BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Cokelat adalah sebutan s ebutan untuk hasil olahan o lahan makanan atau ata u minuman dari biji dari biji kakao. kakao. Cokelat atau sering dikenal sebagai seb agai kokoa dihasilkan dari tumbuhan kakao atau dikenal dengan nama latin Theobroma cacao . Kata theobroma berarti makanan para dewa. Cokelat atau kokoa diambil dari
bagian biji pohon kakao. Negara penghasil kakao terbesar di dunia saat ini adalah Pantai Gading. Sedangkan Indonesia juga menempati urutan 3 besar negara penghasil kakao. Itu sebabnya banyak sekali cokelat yang bisa dihasilkan dan dinikmati di Indonesia Sejak ditemukan berbagai cara pembuatan cokelat pada masa revolusi industri di Eropa, mesin uap mulai digunakan untuk menggiling cokelat. Kemudian perubahan signifikan dalam meningkatkan mutu cokelat terjadi pada tahun 1828 di Belanda di mana Coenraad van Houten menemukan cara memisahkan bubuk dan minyak kakao dari adonan biji kakao giling. Hal ini membuka penemuan-penemuan berikutnya yang mampu mencampur cokelat yang berupa cairan yang kental dan pekat, dicampur minyak kakao serta gula. Dan ini menjadi asal mula cokelat padat yang akan menjadi cikal bakal cokelat batangan yang terkenal saat ini. 1.2 Tujuan
Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan biji kakao kak ao hingga menjadi produk prod uk olahan coklat dan d an mengetahui jenis jenis coklat.
1
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Morfologi Tanaman Kakao
Tanaman kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang tergolong dalam kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah pada batang dan cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian, yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan bagian generatif yang meliputi bunga dan buah (Siregar, 1989). 1. Akar
Akar tanaman kakao mempunyai akar tunggang (Radik primaria). Pertumbuhannya dapat mencapai 8 meter kearah samping dan 15 meter kearah bawah. Kakao yang diperbanyak secara vegetatif pada awal pertumbuhannya pertumbuhann ya tidak membentuk akar tunggang, melainkan akar-akar serabut yang banyak jumlahnya. Setelah dewasa tanaman tersebut akan membentuk dua akar jumlahnya. Setelah dewasa tanaman tersebut akan membentuk dua akar yang menyerupai akar tunggang. Pada kecambah yang telah berumur 1 – 2 minggu terdapat akar-akar cabang (Radik lateralis) yang merupakan tempat tumbuhnya akar-akar rambut Fibrilla) ( Fibrilla) dengan jumlah yang cukup banyak. Pada bagian ujung akar ini terdapat bulu akar yang dilindungi oleh tudung akar (Calyptra). Bulu akar inilah yang berfungsi menyerap larutan dan garam-garam tanah. Diameter bulu akar hanya 10 mikro dan panjang maksimum hanya 1 milimeter. 2. Batang
Diawal pertumbuhannya tanaman kakao yang diperbanyak dengan biji akan membentuk batang utama sebelum tumbuh cabang-cabang cabang-cab ang primer. Letak pertumbuhan cabang-cabang primer disebut jorquette, dengan ketinggian yang ideal 1,2 – 1,5 meter dari permukaan tanah dan jorquette ini tidak terdapat pada kakao yang diperbanyak secara vegetatif.
Ditinjau dari segi pertumbuhannya, cabang-cabang pada tanaman kakao tumbuh kearah atas dan samping. Cabang yang tumbuh kearah atas disebut cabang Orthotrop dan cabang yang tumbuh kearah samping disebut 2
dengan Plagiotrop. Dari batang dan kedua jenis cabang tersebut sering ditumbuhi tunas-tunas air (Chupon) yang banyak menyerap energi, sehingga bila dibiarkan tumbuh akan mengurangi pembungaan dan pembuahan (Siregar, 1989). 198 9). 3. Bunga
Bunga kakao tergolong bunga sempurna, terdiri atas daun kelopak (Calyx) sebanyak 5 helai dan benang sari ( Androecium) berjumlah 10 helai. Diameter bunga 1,5 centimeter. Bunga disangga oleh tangkai bunga yang panjangnya 2 – 4 centimeter (Siregar, 1989). Pembungaan kakao bersifat cauliflora dan ramiflora, artinya bunga-bunga dan buah tumbuh melekat pada batang atau cabang, dimana bunganya terdapat hanya sampai cabang sekunder (Ginting, 1975). Tanaman kakao dalam keadaan normal dapat menghasilkan bunga sebanyak 6000 – 10.000 10.000 pertahun tetapi hanya sekitar lima persen yang dapat menjadi buah (Siregar., 1989). 4. Buah
Buah kakao berupa buah buni yang daging bijinya sangat lunak. Kulit buah mempunyai sepuluh alur dan tebalnya 1 – 2 centimeter (Siregar, 1989). Bentuk, ukuran dan warna buah kakao bermacam-macam serta panjangnya sekitar 10 – 30 centimeter, umumnya ada tiga macam warna buah kakau, yaitu hijau muda sampai hijau tua, waktu muda dan menjadi kuning setelah masak, warna merah serta campuran antara merah dan hijau. Buah ini akan masak 5 – 6 bulan setelah terjadinya penyerbukan. Buah muda yang ukurannya kurang dari 10 centimeter disebut cherelle (pentil). Buah ini sering sekali mengalami pengeringan (cherellewilt) sebagai gejala spesifik dari tanaman kakao. Gejala demikian disebut physiological effect thinning, yakni adanya proses fisiologis yang menyebabkan terhanbatnya penyaluran hara yang menunjang pertumbuhan buah muda. Gejala tersebut dapat juga dikarenakan adanya kompetisi energi antara vegetatif dan generatif atau karena adanya pengurangan hormon yang dibutuhkan untuk pertumbuhahn buah muda (Siregar, 1989).
3
Biji kakao tidak mempunyai masa dormasi sehingga penyimpanan biji untuk benih dengan waktu yang agak a gak lama tidak memungkinkan. Biji ini diselimuti oleh lapisan yang lunak dan manis rasanya, jika telah masak lapisan tersebut pulp atau micilage. Pulp ini dapat menghambat perkecambahan
dan
karenanya
biji
yang
akan
digunakan
untuk
menghindari dari kerusakan biji dimana jika pulp ini tidak dibuang maka didalam penyimpanan akan terjadi proses fermentasi sehingga dapat merukkan biji. 5. Daun
Sama dengan sifat percabangannya, daun kakao juga bersifat dimorfisme. Pada tunas ortotrop, tangkai daunnya panjang, yaitu 7,5-10 cm sedangkan pada tunas plagiotrop panjang tangkai daunnya hanya sekitar 2,5 cm . Tangkai daun bentuknya bentukn ya silinder dan bersisik halus, bergantung pada tipenya. tip enya. Salah
satu
sifat
khusus
daun
kakao
yaitu
adanya
dua
persendian (articulation) yang terletak di pangkal dan ujung tangkai daun. Dengan persendian ini dilaporkan daun mampu membuat gerakan untuk menyesuaikan dengan arah datangnya sinar matahari. Bentuk helai daun
bulat
memanjang
(acuminatus) dan
(oblongus)
ujung
daun
meruncing
pangkal daun runcing runcin g (acutus). Susunan Susun an daun
tulang menyirip dan tulang daun menonjol menonjo l ke permukaan p ermukaan bawah helai daun. Tepi daun rata, daging daun tipis tetapi kuat seperti perkamen. Warna daun dewasa hijau tua bergantung pada kultivarnya. Panjang daun dewasa 30 cm dan lebarnya 10 cm. Permukaan daun licin dan mengkilap ( Anonima, 2010). 6. Syarat Tumbuh Tanaman Kakao
Tanaman kakao dapat tumbuh dengan baik jika tanaman tumbuh pada tempat yang sesuai dan kondisi yang tepat sehingga dapat menghasilkan tanaman kakao yang baik. Berikut merupakan syarat tumbuh tanaman kakao:
4
a. Tanah
Tanaman kakao untuk tumbuhnya memerlukan kondisi tanah yang mempunyai kandungan bahan organ yang cukup, lapisan olah yang dalam untuk membantu pertumbuhan akar, sifat fisik yang baik seperti struktur tanah yang gembur juga sistem drainase yang baik. PH tanah yang ideal berkisar antara 6 – 7 7 Tanah mempunyai hubungan erat dengan sistem perakaran tanaman kakao, karena perakaran tanaman kakao sangat dangkal dan hampir 80% dari akar tanaman kakao berada disekitar 15 cm dari permukaan tanah, sehingga untuk mendapatkan pertumbuhan yang baik tanaman kakao menghendaki struktur tanah yang gembur agar perkembangan akar tidak terhambat. Selanjutnya perkembangan akar yang baik menentukan jumlah dan distribusi akar yang kemudian berfungsi sebagai organ penyerapan hara dari tanah.Tanaman kakao menghendaki permukaan air tanah yang dalam. Permukaan air tanah yang
dangkal
menyebabkan
dangkalnya
perakaran
sehingga
tumbuhnya tanaman kurang kuat. Tanaman kakao membutuhkan tanah berkadar bahan organik tinggi, yaitu di atas 3%. Kadar bahan organik yang tinggi akan memperbaiki
struktur
tanah,
biologi
tanah,
kemampuan
penyerapan (absorpsi) hara, dan daya simpan lengas tanah. Tingginya kemampuan absorpsi menandakan bahwa daya pegang tanah terhadap unsur-unsur hara cukup tinggi dan selanjutnya melepaskannya untuk diserap akar tanaman. Kakao tumbuh baik pada lahan datar atau kemiringan tanah kurang dari 15%. Suhu udara harian idealnya sekitar 28ºC, sehingga semakin tinggi tempat semakin rendah tingkat kesesuaiannya. b. Iklim
Lingkungan yang alami bagi tanaman kakao adalah hutan tropis, dengan demikian curah hujan, suhu, kelembaban udara, intensitas cahaya dan angin merupakan faktor pembatas penyebaran tanaman kakao (Siregar et al., 1989). 5
Tanaman kakao dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 0 – 600 meter diatas permukaan laut, dengan penyebaran meliputi 20˚ LU dan 20˚ LS. Daerah yang ideal untuk pertumbuhannya berkisar antara 10˚ LU dan 10˚ LS (Suyoto dan Djamin, 1983).
Sebaran curah hujan lebih berpengaruh terhadap produksi kakao dibandingkan dengan jumlah curah hujan yang tinggi. Jumlah curah hujan memengaruhi pola pertunasan kakao ( flush flush). Curah hujan yang tinggi dan sebaran yang tidak merata akan berpengaruh terhadap flush dan berakibat terhadap produksi kakao. Pertumbuhan dan
produksi kakao banyak ditentukan oleh ketersediaan air sehingga kakao dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik di tempat yang jumlah curah hujannya relatif sedikit tetapi merata sepanjang tahun (Erdy, 2012). 2.2 Jenis Kakao
Salah satu dari tiga komoditas dari sektor perkebunan yang memberikan sumbangan devisa yang sangat tinggi yaitu dengan nilai sebesar US $ 701 juta. Kualitas kakao Indonesia tidak kalah dari beberapa Negara produsen kakao seperti dari Ghana. Jika kakao Indonesia diproses secara fermentasi maka rasa dan aromanya tidak kalah dengan kakao yang berasal dari Ghana. Kakao Indonesia memiliki keunggulan yaitu tidak mudah meleleh sehingga dapat digunakan untuk proses blending . Ada tiga jenis kakao yaitu, jenis pertama adalah jenis criollo. Jenis ini merupakan tanaman kakao yang menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal dengan coklat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa dan edel cocoa, ciri cirinya adalah buahnya berwarna merah atau hijau,
kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahya berbentuk bulat telur telu r beruuran besar dengan d engan kotiledon kotile don berwarna putih pada waktu basah. basah . Jumlah jenis ini ada sekitar ± 7% dan dihasilkan di Indonesia, ekuador, Venezuela, jamaika, dan Sri lanka. Jenis kedua adalah jenis forestero, jenis ini merupakan jenis tanaman kakao yang memiliki mutu sedang atau bulk kokoa cocoa atau lebih dikenal
6
dengan ordinary cocoa. Ciri ciri jenis ini adalah buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledonnya berwarna ungu pada waktu basah. Jumlah jenis forestero adalah ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan di afrika barat, brasil dan dominika. Jenis yang ketiga adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari jenis criollo dengan jenis forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat heterogen, kakao trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam, biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah (Redy, 2010). Tabel 1 SNI 01 – 2323 2323 – 2000 2000 tentang Komposisi kimia pulp biji kakao Komponen
Persen (%)
Air Albuminoid, bahan-bahan yang pahit
0,5 - 0,7
Glukosa
8 – 13 13
Sukrosa
0,4 - 1,0
Pati
Rance
Asam tidak menguap
0,2 - 0,4
Besi oksida
0,03
Garam-garam
0,4 - 0,45
Tabel 2 Persyaratan Umum Mutu Biji Kakao No
Jenis Uji
Satuan Persyaratan
1
Serangga hidup
-
Tidak ada
2
Serangga mati
-
Tidak ada
3
Kadar air (b/b)
%
Maksimum 7.0
4
Biji berbau asap dan atau
Tidak ada
7
abnormal dan atau berbau 5
Kadar biji pecah dan atau
%
Maksimum 3
%
Maksimum 0
pecah kulit, (b/b) 6
Kadar benda-benda asing (b/b)
2.3 Proses Pengolahan Buah Kakao Menjadi Biji Kakao
Alur proses panen dan penanganan pasca panen kakao secara garis besar sebagaimana pada diagram berikut : Panen
Sortasi buah Pemeraman atau penyimpanan buah. Pemecahan buah. Fermentasi Perendaman dan Pencucian Pengeringan Sortasi biji kering Pengemasan dan pemisahan biji Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses. Untuk memperoleh coklat dengan hasil terbaik, buah kakao dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan ditumpuk dengan hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji coklat difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan lebih lanjut.
8
Panen
Buah Kakao sebaiknya dipetik saat matang, karena mempuyai kondisi fisiologi yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak i dalam biji. Buah yang dipanen terlalu tua menyebabkan prosentase biji cacat bertambah karena pada buah tua, biji biji yang telah berkecambah. Sedangkan buah yang dipanen mudah, biji kakao mempunyai rendemen lemak rendah dan banyak menghasikan biji pipih, kuit biji kakao cenderung tinggi dan menghasilkan cita rasa khas coklat yang tidak maksimal. Sortasi ortasi Bu ah
Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah-buah sehat dan buah-buah rusak agar buah yang sehat tidak tercemar oleh buah-buah yang rusak,agar biji kakao yang dihasilkan bermutu tinggi. Pemeraman
Pemeraman dilakukan untuk memperoleh cita rasa yang lebih baik dapat dilakukan pemeraman. Pemeraman Pemeraman atau penyimpanan buah pod (pod storage) juga bertujuan untuk memperoleh keseragaman kematangan
buah, mengurangi kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang melapisi mel apisi biji kakao basah, serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman buah dilakukan dengan menimbun buah kakao hasil panen di kebun selama 5 – 12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat kemasakan buah dengan cara : 1) Memilih lokasi penimbunan di tempat yang bersih, terbuka (tetapi terlindung dari panas matahari langsung), dan aman dari gangguan hewan. 2) Buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni, dan diletakkan di permukaan tanah tan ah yang telah dipilih dip ilih sebagai lokasi penimbunan pen imbunan dengan den gan dialasi daun-daunan. 3) Permukaan tumpukan buah ditutup dengan daun-daun kering. Pemeraman baik dilakukan terutama pada saat panen rendah sambil menunggu buah hasil panen terkumpul cukup banyak 400 – 500 500 buah atau setara dengan 35 – 40 kg biji kakao basah, agar jumlah 9
minimal untuk fermentasi dapat dipenuhi. Pada tahap pemeraman ini, apabila sortasi buah tidak dilakukan dengan cermat, maka tingkat kehilangan panen akibat busuk buah akan cukup tinggi. Awasi perkembangan kematangan buah, hindari kerusakan atau pembusukan buah, segera hentikan pemeraman p emeraman sebelum buah busuk. bus uk. Pengupas pasan an buah Pengu
Bertujuan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasenta. plasen ta. Biji ditampung p ada tempat yang bersih b ersih dan kulit kul it serta plasentanya dibenamkan di kebun. Buah-buah yang rusak dikupas tersendiri dan difermentasikan sendiri, terpisah dari buah-buah sehat. Kulit buah langsung dibenamkan dikebun untuk menghindari penyebaran hama di kebun. Pemecahan buah dilakukan dengan golok dan harus hatihati untuk menghindari biji terpotong/terbelah, biji cacat mudah terinfeksi oleh jamur. Biji-biji yang telah dikupas segera dimasukkan ke dalam bak fermentasi. Keterlambatan atau penundaan proses pengolahan dapat berpengaruh negatif pada mutu karena terjadi pra fermentasi biji kakao secara tidak terkontrol. Fermentasi
Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan
biji,
namun
terutama
juga
untuk
memperbaiki
dan
memebentuk cita rasa coklat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo, dkk, 2004) Fermentasi diawali dengan terfermentasinya gula yang ada pada daging buah coklat dengan adanya ragi yang tumbuh pada tumpukan biji tersebut secara alamiah. Pada tahap ini tidak diperkenankan adanya peningkatan suhu, hal tersebut bisa dicegah dengan terus mengaduk atau membalik tumpukan biji coklat setiap harinya selama proses fermetasi. Proses ini berlangsung selama lima sampai sepuluh hari tergantung dari jenis atau varietas pohon coklat itu sendiri. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan da n membuat biji menjadi tidak berkecambah. b erkecambah. 10
Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan difermentasi selama 2 – 8 hari. Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen yang dibutuhkan untuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 – 50°C yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari warna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya. 1. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi adalah : 1) Berat biji yang difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik. 2) Pengadukan/pembalikan dilakukan setelah 48 jam proses fermentasi 3) Lama fermentasi optimal adalah 4 – 5 5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan biji ” slaty” slaty” berwarna ungu agak keabu-abuan dan
bertekstur pejal. peja l. Sedangkan proses p roses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya merupakan cacat mutu. 4) Sarana fermentasi yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil (40 kg biji kakao) diperlukan kotak dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Untuk skala besar 700 kg biji kakao basah diperlukan kotak dengan ukuran lebar 100 – 120 120 cm, panjang 150 – 165 165 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dip eroleh, dapat digantikan dengan d engan keranjang bambu. 5) Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu fermentasi 45-49 0C.
11
2. Cara fermentasi dengan kotak kayu fermentasi : 1) Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama (tingkat atas) sampai ketinggian 40 cm, kemudian permukaannya ditutup dengan karung goni atau daun pisang. 2) Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti kedua sambil diaduk. 3) Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari peti fermentasi dan siap untuk proses selanjutnya. selanjutn ya. 3. Cara fermentasi dengan keranjang bambu : 1) Biji kakao dimasukkan ke dalam keranjang bambu (dengan kapasitas minimal 40 kg) yang telah dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang, kemudian permukaan atas ditutup dengan daun pisang. 2) Pada hari ke tiga dilakukan pembalikan biji dengan cara diaduk. 3) Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari keranjang dan siap untuk proses selanjutnya. selanjutn ya. 4. Perendaman atau pembersihan Perendaman dan pencucian biji bukan merupakan cara baku, namun dilakukan atas dasar permintaan pasar. Tujuan perendaman dan pencucian adalah
untuk
menghentikan
proses
fermentasi,
mempercepat
proses
pengeringan, memperbaiki penampakan biji, dan d an mengurangi menguran gi kadar kulit. Biji yang dicuci mempunyai penampakan lebih bagus, namun agak rapuh. Pencucian yang berlebihan menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan peningkatan biaya produksi. Biji direndam selama 1 - 3 jam, kemudian dilakukan pencucian ringan secara manual atau mekanis. Biji kakao dari buah yang sudah diperam selama 7 – 12 hari tidak perlu dicuci karena kadar kulitnya sudah rendah. 5. Pengeringan Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 – 8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau
menggunakan oven pengering (55 – 66oC). Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya.
12
1)
Cara penjemuran : a)
Penjemuran dilakukan di atas para-para atau lantai jemur. Saat cuaca cerah dengan lama waktu penyinaran 7 – 8 jam per hari, untuk mencapai kadar air maksimal 7,5 % diperlukan waktu penjemuran 7 – 9 hari.
b) Setiap 1- 2 jam dilakukan pembalikan. c)
Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3 – 5 cm (2 – 3 lapis biji atau 8 – 10 10 kg biji basah per m2).
d) Alat penjemur sebaiknya dilengkapi dengan penutup plastik untuk melindungi biji kakao dari air hujan. Bila matahari terik, plastik dibuka dan digulung. 2)
Cara mekanis : a)
Dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Penggunaan alat ini sebaiknya secara berkelompok karena membutuhkan biaya investasi yang besar.
b) Dengan pengaturan suhu 55 – 60 0C, diperlukan waktu 40 – 50 jam untuk dapat mencapai kadar air biji kakao maksimal 7,5 %. 3)
Cara kombinasi : a)
Dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1 - 2 hari (tergantung cuaca) sehingga mencapai kadar air 20 – 25 25 %.
b)
Setelah biji kakao dijemur, dimasukkan ke dalam mesin pengering. Dengan cara ini, diperlukan waktu di mesin pengering selama 15 – 20 jam untuk dapat mencapai kadar air maksimal 7,5 %
6. Sortasi dan Pengkelasan (Grading ) Biji Kering Sortasi biji kering kakao dimaksudkan untuk memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya seperti batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran. Sesuai dengan SNI biji kakao No 01-2323-2002, biji kakao dikelompokkan ke dalam 5 (lima) kriteria ukuran yaitu :
Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.
Mutu A : jumlah biji 86 – 100 100 per 100 gram. 13
Mutu B : jumlah biji 101 – 110 110 per 100 gram.
Mutu C : jumlah biji 111 – 120 120 per 100 gram
Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram
7. Pengemasan dan Penyimpanan Biji Biji kakao hasil sortasi dikemas dalam karung, dengan berat bersih per karung 60 kg. Setiap karung diberi label yang menunjukkan nama komoditi, jenis mutu dan identitas produsen menggunakan cat dengan pelarut non minyak.
Penggunaan
cat
berminyak
tidak
dibenarkan
karena
dapat
mengkontaminasi aroma biji kakao. Biji kakao disimpan di ruangan yang bersih, kelembaban tidak melebihi 75 %, ventilasi cukup, dan tidak dicampur dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan.Tumpukan maksimum biji kakao adalah 6 karung, tumpukan karung disangga dengan palet dari papan-papan kayu setinggi 8 – 10 cm, jarak dari dinding 15 – 20 cm. Jarak tumpukan karung dari plafon minimum 100 cm. 2.4 Proses Pengolahan Produk Coklat
Produk olahan coklat yang beredar dipasaran sebagian besar terbuat dari kokoa bubuk atau bubuk coklat yang digunakan untuk industry makanan . Contoh – contoh produk olahan coklat yang beredar dipasaran seperti permen coklat, es
krim coklat, pasta coklat, coklat sebagai isian biscuit dan susu coklat . Produk – produk tersebut biasanya biasan ya menggunakan cocoa powder po wder atau bubuk coklat . Cocoa powder umumnya digunakan sebagai penambah citarasa pada
biscuit, ice cream, minuman susu dan kue. Sebagian lagi juga digunakan sebagai pelapis permen atau manisan yang dibekukan. Cocoa powder juga dikonsumsi oleh industry minuman seperti susu coklat. Selain untuk pembuatan coklat dan perment, kakao butter juga dapat digunakan pembuatan rokok, sabun dan kosmetika. Secara tradisional juga dapat menyembuhkan luka bakar, batuk, bibir kering, demam, malaria, rematik, digigit ular dan luka. Juga dapat digunakan sebagai antiseptik dan diuretic. Coklat bubuk atau cocoa powder adalah biji buah coklat/kakao yang telah difermentasi dijadikan serbuk. Coklat ini dipakai sebagai bahan untuk membuat
14
berbagai macam produk makanan dan minuman. Buah coklat/kakao tanpa biji dapat difermentasi untuk dijadikan pakan ternak. Biji kakao merupakan sumber ekonomi kakao. Dari biji kakao tersebut, dapat diproduksi empat jenis produk kakao setengah jadi yaitu: cocoa liquor, cocoa butter, cocoa cake and cocoa powder dan coklat. Bubuk coklat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk coklat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk/tepung dari biji-bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 34ºC, lemak menjadi tidak stabil menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan. Hasil proses pengeringan biji cocoa yang semula padat menjadi bentuk cair atau semi cair disebut, coklat atau cocoa mass atau cocoa paste . Pasta coklat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk coklat yang merupakan bahan baku pembuatan produk p roduk makanan dan minuman coklat co klat . Lemak coklat atau cocoa fat atau cocoa butter merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Lemak coklat dikeluarkan dari pasta coklat dengan cara dikempa atau dipres. Pasta kakao dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis yang memiliki dinding silinder yang diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil coklat sebagai hasil sampingnya akan tertahan di dalam silinder. 1. Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Produk Coklat
Dibawah ini adalah diagram alir pengolahan biji kakao menjadi produk coklat dan penjelasan:
15
Sortasi biji kakao.
Dicuci biji kakao.
Dipanggang/disangrai biji kakao.
Pisahkan kulit dan biji kakao dengan mesin penampi (winnowing machine) .
Tambahkan kalium karbonat.
Setelah dialkalisasi, biji kakao digiling.
Ekstrak the cocoa liquor.
Lemak coklat.
Tambahkan gula, susu, pengemulsi agen, cocoa butter.
Dilakukan pemurnian sampai pasta yang halus.
Proses conching
Proses pemanasan, pandinginan, dan pemanasan kembali.
Lakukan pencetakan dan pengemasan.
Langkah 1 Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.
16
Langkah 2 Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat cokla t dan warna biji bij i (roasted). Suhu, waktu dan tingkat ti ngkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis coklat atau produk yang akan dihasilkan.
Langkah 3 Sebuah mesin penampi (winnowing machine ) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.
Langkah 4 Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.
Langkah 5 Setelah
di
alkalisasi,
biji
kakao
kemudian
memasuki
proses
penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.
Langkah 6 Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.
Langkah 7 Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.
17
Langkah 8 Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.
Langkah 9 Lemak coklat (cocoa butter ) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor . Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis coklat yang dibuat.
Langkah 10 Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining ). ). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.
Langkah 11 Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing . Kecepatan, durasi dan suhu conching akan akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.
Langkah 12 Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.
Langkah 13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.
Langkah 14 Coklat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel .
18
2.
Pembuatan Pasta Coklat ( Cocoa ) Cocoa Li quor
Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan
kulit
dan
penyangraian.
Pembersihan
ditujukan
untuk
mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian. Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10 – 35 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder ). ). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama sel ama penyangraian pen yangraian juga ju ga berperan untuk membunuh kontaminan k ontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya. Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan. berlebihan . Biji selanjutnya selanju tnya dihancurkan dihan curkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat. Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass ) dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk 19
melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder ) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%) pada suhu 75 – 100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading ). ). Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous. Pow der r ) dan Lemak Coklat ( Cocoa 3. Pembuatan Coklat Bubuk (Cocoa Powde Butter )
Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter ) yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran
lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100oC. Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat. Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya. 4. Pembuatan Coklat (Chocolate )
Coklat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring agent, kacang-kacangan, kacang-kacan gan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini dicampur dalam sebuah mixer atau paster, sehingga dihasilkan pasta coklat yang kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining ) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh massa coklat dengan tekstur yang halus (ukuran partikel kurang dari 20 µm). 20
Massa coklat hasil dari refining berbentuk berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa coklat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45 – 50oC) sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching ). ). Proses pemeraman ini dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan untuk membuat coklat bubuk. Proses penghalusan (conching ) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam. Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus. Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan spot-spot spot -spot warna kelabu dipermukaan. diper mukaan. merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk Tempering merupakan memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan. Adonan Ad onan lalu didiamkan di d i suhu dingin selama sela ma sekitar 10 menit untuk membentuk lemak coklat dengan kristal tipe ẞ yang bersifat
stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29 – 31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan. Sebelum pencetakan, suhu coklat cair dijaga pada 30 – 32oC untuk dibawa ke wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan coklat dan coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC. proses pendinginan terkontrol akan menghasilkan coklat
21
padat dengan kristal k ristal lemak yang halus dan struktur stru ktur yang stabil stab il terhadap panas, p anas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap. 5. Jenis- Jenis Coklat
Jenis coklat yang dihasilkan sangat bervariasi, tergantung pada berapa banyak pasta dan lemak coklat yang digunakan serta apa saja inggridien lain yang
ditambahkan.
Perbedaan
formulasi
bahan
yang
digunakan
ini
menyebabkan perbedaan tidak hanya dalam flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan perilakunya terhadap panas dan air sehingga menyebabkan perbedaan dalam pemanfaatannya. pemanfaat annya. a)
Couverture
Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Jenis couverture adalah cokelat asli yang biasanya mengandung lemak cokelat, chocolate mass dan rasanya cenderung pahit serta harganya lebih mahal. couverture adalah jenis coklat yang disebut “real chocolate” oleh para
penggemar cokelat sejati. Cokelat jenis ini selain cepat lumer di mulut, juga memiliki memilik i rasa “ fruity” fruity” yang agak pahit. Secara garis besar kandungan
di dalam cokelat couverture adalah cocoa mass dan cocoa butter dan gula (untuk tipe dark chocolate, sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan padatan susu didalamnya menggantikan cocoa powder) untuk pahit dan manisnya tergantung dari keseimbangan antar jumlah real chocolatenya
dengan
untuk kesehatan kesehatan tetapi
gula. punya
Selain
kelemahan
rasanya secara
enak,
penyimpanan
baik dan
penanganan (khususnya buat praline dan agak sensitif terhadap panas). Cokelat couverture selain membutuhkan peralatan khusus, proses pengolahannya pengolahann ya juga lebih sulit. pengolahan coklat ini adalah dengan cara di “temper” atau dilelehkan.
b)
Compound Chocolate Compound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture
chocolate tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Cocoa butter juga 22
sebenernya termasuk lemak nabati tetapi kenapa disebut butter mungkin karena memiliki sama warna kuning dan harganya mahal seperti butter. Secara rasa compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet karena karena banyak pemahaman kalo cokelat pahit itu bukanlah cokelat, namun secara s ecara penanganan lebih mudah. Compound chocolate lebih banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache, praline dan lain-lain. Karena pertimbangan harga yang jauh lebih murah dari couverture. Ada 3 jenis coholate compound yaitu : 1 Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya. 2 Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. 3
White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna
putih,
mengandung
cokelat
batangan
yang
berwarna
putih,
mengandung cokelat dan caco butter . c)
Plain atau baking chocolate chocolate
Coklat dengan rasa khas coklat (plain). Produk ini dibuat dari pasta coklat yang didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan gula. Terutama digunakan sebagai inggridien atau sebagai garnish. d)
Semi-sweet dan sweet chocolate
Coklat ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai inggridien. Berbeda dengan coklat yang plain, semi-sweet chocolate memiliki ekstra lemak coklat dan mendapat tambahan gula. dalam resep is also used primarily in recipes. Sweet cooking chocolate sama dengan semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih banyak. e)
Milk chocolate
Coklat
susu,
dibuat
dengan
menggunakan
pasta
coklat
dengan
penambahan lemak coklat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis coklat yang paling populer, biasa dikonsumsi langsung (eating chocolate). Coklat 23
jenis ini tidak cocok dijadikan inggridien kue. ku e. Selain kandungan k andungan coklatnya cok latnya relatif sedikit, coklat ini mudah hangus bila dilelehkan. f)
Cocoa powder
Bubuk coklat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar lemaknya telah dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan bau dari produk lain sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup rapat. Coklat bubuk dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar lemaknya telah dihilangkan); coklat bubuk dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak sekitar 10 – 22%) ; coklat bubuk untuk minuman atau sarapan (kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya digunakan dalam pembuatan susu bubuk coklat); dan coklat bubuk yang diproses dengan teknik Dutch. g)
White chocolate
Coklat putih, merupakan campuran lemak coklat, gula, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa (solid) coklat, flavor dihasilkan dari lemak coklat. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Coklat ini terbuat dari lemak coklat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung coklat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya baik nya dimasak atau dilelehkan dengan hati-hati. h)
Produk coklat lain seperti berbagai jenis kembang gula coklat.
2.5 Kandungan Coklat
Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungankandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan men guntungkan kesehatan bila dikonsumsi d ikonsumsi dalam jumlah ju mlah sedang, sedan g, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh. Biji coklat memiliki kandungan alkanoid yang menyebabkan rasanya menjadi pahit. Selain itu biji coklat juga mengandung protein 9%, karbohidrat karboh idrat 14%, dan lemak 31%. 9% Protein yang terkandung dalam d alam
24
biji coklat itu memiliki kandungan fenilalanin, tyrosin, asam amino triptofan dalam jumlah besar. komposisi yang terdapat dalam coklat: Asam Stearat (35%) dan Asam Palmitat (25%), Asam Oleat (35%) dan Asam Linoleat (3%), Gula (Sukrosa), Theobromine, Polyphenol, Phenyletylamine, Katekin. Makan coklat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian orang
rasa
coklat
yang
enak
mungkin
menyebabkan
kerinduan
untuk
mengkonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolate craving . Hal ini juga sering dikaitkan dengan kandungan phenylethylamine yang adalah suatu substansi mirip amphetanine yang dapat meningkatkan serapan triptofan ke dalam otak yang kemudian pada gilirannya menghasilkan dopamine. Dampak dopamine adalah muncul perasaan senang dan perbaikan suasana hati. Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan perasaan. Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. Coklat juga mengandung theobromine dan kafein. Kedua substansi ini telah
dikenal
memberikan
efek
terjaga
bagi
yang
mengkonsumsinya.
Coklat mengandung polyphenol dalam jumlah yang cukup tinggi dan bisa berfungsi
sebagai
antioksidan.
Coklat
mempunyai
kemampuan
untuk
menghambat oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat). Dalam penelitian yang melibatkan
subyek
manusia,
ditemukan
bahwa
konsumsi
lemak
coklat
menghasilkan kolesterol total dan kolesterol LDL yang lebih rendah dibandingkan konsumsi mentega ataupun lemak sapi. Jadi meski sama-sama mengandung lemak jenuh tetapi ternyata efek kolesterol yang dihasilkan dihas ilkan berbeda. Lemak pada coklat, sering disebut cocoa butter , sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya stearat. Untuk tetap menekan lemak jenuh agar tidak terlalu tinggi, ada baiknya membatasi memakan cokelat hanya satu batang saja per har. Tetapi lemak coklat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung kolesterol. Kandungan stearat yang tinggi pada coklat disinyalir menjadi penyebab mengapa lemak coklat tidak sejahat lemak hewan. Telah sejak lama diketahui bahwa stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu kolesterol darah. Stearat ternyata dicerna secara lambat oleh tubuh kita dan juga diabsorpsi lebih sedikit. Sepertiga lemak yang terdapat dalam 25
coklat adalah asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga dominan ditemukan pada minyak zaitun. Studi epidemiologis pada penduduk Mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat menyimpulkan efek positip oleat bagi kesehatan jantung. Selain itu, Peneliti Univeristas California juga menemukan flavan-3-ols, senyawa yang ditemukan dalam coklat ini dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular. kardiovaskul ar. Protein coklat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena coklat juga mengandung polifenol (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan. 2.6 Manfaat Coklat
Coklat awalnya dikonsumsi sebagai minuman dengan rasa khas yang diolah dari biji buah kakao, bukan sebagai makanan kecil. Biji buah kakao sedikit difermentasikan, dikeringkan, lalu dipanggang dan digiling menjadi bubuk coklat. Barulah kemudian bubuk coklat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium sehingga menghasilkan coklat cair (cocoa liquor ) yang mengandung cocoa butter atau semacam minyak kokoa. Coklat cair lantas diolah dengan ditambahkan berbagai bumbu mulai dari gula, kayu manis, cengkeh, minyak palem, minyak nabati, dan lesitin lesit in hingga susu. Coklat cair tersebut dapat dipadatkan dan dijual sebagai coklat bahan kue yang tidak manis. Kandungan minyak kokoa dapat dibuang dengan proses khusus sehingga menghasilkan bubuk kokoa (cocoa powder ). ). Sementara coklat berkualitas tinggi yang dimakan langsung justru ditambahkan kandungan minyak kokoa. Coklat yang dapat dimakan langsung tersedia dalam 3 jenis yaitu coklat hitam, coklat susu dan coklat putih. Warna dan rasanya bergantung dari kandungan kokoa padat di dalamnya. Bahan campuran dasarnya adalah sebagai berikut : a) Coklat hitam : kokoa cair, gula, minyak kokoa, dan (kadang-kadang) vanilla. b) Coklat susu : kokoa cair, gula, minyak kokoa, susu cair atau susu bubuk, dan vanilla. c) Coklat putih : gula, minyak kokoa, susu cair atau susu bubuk, dan vanilla
26
Coklat yang baik dikonsumsi adalah coklat yang paling banyak mengandung minyak kokoa (cocoa butter ) dan atau kokoa padat (cocoa solid ) yang merupakan komponen non-lemak pada biji coklat yang digiling. Cara untuk mengetahuinya
yaitu
mengetahui
jenis
coklatnya.
Coklat
hitam
murni
mengandung setidaknya 70% kokoa (padat dan minyak), coklat susu biasanya mengandung sekitar 50% kokoa, coklat putih berkualitas bagus hanya mengandung sekitar 33% kokoa. Bahkan coklat yang diproduksi untuk konsumsi umum ada yang hanya mengandung sekitar 7% kokoa saja atau bahkan memakai minyak sebagai pengganti kokoa. kok oa. Sampai-sampai jenis coklat yang terakhir ini i ni tidak boleh b oleh disebut dise but sebagai coklat karena kandungan kokoa yang sangat minim atau bahkan tidak ada sama sekali. Itulah mengapa coklat hitam murni berkualitas bagus lebih baik dan sehat untuk dikonsumsi dibandingkan jenis coklat yang lain. Kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan gula atau minyak nabati. Akibatnya terjadilah pemalsuan rasa. Tak heran jika gula, minyak nabati atau minyak lain yang lebih murah seperti lesitin dari kedelai dan minyak palem sering digunakan untuk menggantikan minyak kokoa. Penggunaan bahan-bahan pengganti itu juga membuat pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Kandungan kokoa padatnya juga sangat rendah atau tidak ada sama sekali. Jenis coklat inilah yang tidak baik untuk dikonsumsi. Manfaat
coklat
hitam
murni
banyak
mengandung
zat
flavonoid
(bioflavonoid) yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Sementara kandungan susu dalam coklat susu justru menghalangi penyerapan flavonoid dalam tubuh. Manfaat-manfaat coklat adalah sebagai berikut : 1. Sebagai antioksidan Seperti yang disebut diatas, flavonoid (flavanol) adalah zat antioksidan yang juga mengandung procyanidins, epicatechins, dan catechins. Kandungan flavonoid yang tinggi dalam darah bermekanisme anticarcinogenic sehingga menurunkan resiko penyakit jantung, kanker paru-paru, kanker prostat, asma, dan diabetes tipe 2. 2
Tidak meningkatkan kolesterol jahat
27
Meskipun minyak kokoa (cocoa butter) sama-sama lemak jenuh, namun efeknya netral terhadap level kolesterol darah daripada minyak nabati atau palem. Akibatnya, level oksidasi kolesterol LDL (jahat) rendah, level antioksidan darah yang tinggi dan level kolesterol HDL (baik) lebih tinggi 4%. Sekali lagi perhatikan kandungan bahan-bahan coklatnya. 3
Mencegah penggumpalan darah Dalam beberapa hasil dalam pembuluh buatan, kokoa dapat mencegah penggumpalan
darah
dan
menstabilkan
pembuluh
arteri
sehingga
memperkecil resiko stroke atau serangan jantung dan berbagai penyakit kardiovaskular lainnya. 4
Meningkatkan aliran darah Zat procyanidins dalam kokoa mampu memicu produksi nitric oxide (N.O.) sehingga melenturkan pembuluh arteri dan meningkatkan aliran darah yang bermanfaat bagi pengendalian tekanan darah.
5
Sebagai perangsang Kandungan theobromine, tryptophan, phenethylamine, dan kafein dalam coklat bekerja memicu hormon serotonin sehingga menenangkan pikiran dan mental. Titik leleh coklat hampir sama dengan suhu tubuh manusia menyebabkan coklat lumer dengan halus di mulut dan mampu meningkatkan aktifitas otak dan denyut jantung .
6
Meringankan batuk Kandungan zat theobromine dalam coklat lebih efektif daripada codeine (sejenis obat batuk) dalam melegakan dan mencegah tenggorokan kering.
7
Meringankan diare Penelitian menunjukkan bahwa kandungan flavonoids dalam coklat dapat mencegah meningkatnya cairan dalam penyakit diare. konsumsilah coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Kombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan untuk mendapatkan kandungan lemak baik dan antioksidan.
28
2.7 Bahaya Coklat
Riset dan penelitian banyak yang membuktikan bahwa coklat memiliki khasiat untuk kesehatan. Zat bio-aktifnya berupa anti oksidan memang diyakini bermanfaat dari dar i sisi medis, dan secara psikologis psik ologis mengkonsumsi men gkonsumsi coklat cokl at pun dapat menimbulkan rasa nyaman. Meskipun begitu jangan sampai terperdaya dengan khasiat dari makanan manis nan lezat ini. Ada baiknya mempertimbangkan lagi atau pun lebih bijaksana memilih produk coklat, karena bukan mustahil Anda justru akan mendapat kerugiannya ketimbang manfaat yang diharapkan dari makanan ini. Coklat sebagai kudapan muncul setelah sebuah jurnal kesehatan ternama dalam edisi terbarunya menyatakan bahwa khasiat coklat kini sudah banyak “disalahgunakan”. “disalahgunak an”. Untuk itu perlu diperti mbangkan lagi.
Pada jurnal Lancet yang melaporkan bahwa banyak produsen coklat kini justru menghilangkan kandungan flavanols karena rasanya yang pahit. Walhasil, banyak produk coklat yang beredar di pasaran saat ini hanya didominasi lemak dan gula saja. Padahal kedua zat ini justru merupakan musuh bagi jantung dan pembuluh darah. Banyak riset yang menyatakan bahwa mengkonsumsi coklat dapat mengurangi
risiko
penyakit
jantung,
menurunkan
tekanan
darah
dan
menghilangkan capek. Tetapi menurut artikel yang ditulis dalam jurnal Lancet, coklat justru bisa memperdaya. Ketika perusahaan coklat membuat gula-gula, bahan coklat alami padat yang membuat warna menjadi lebih hitam serta flavanols yang rasanya pahit, justru dihilangkan. Oleh karena itulah, coklat yang terlihat hitam pun bisa jadi tidak mengandung flavanol. Konsumen juga selalu dibuat buta dengan kandungan flavanol dalam coklat sebab produsen jarang memberi keterangan mengenai informasi ini dalam produknya,” tulis Lancet. Jurnal tersebut juga menekankan bahwa meskipun flavanols terkandung dalam sebuah produk coklat, para pecinta coklat harus tetap mewaspadai zat atau kandungan lainnya. “Setan dalam coklat hitam adalah lemak, gula dan juga kalori
yang terkandung di dalamnya. Untuk mendapatkan khasiatnya buat kesehatan, untuk
yang
suka
makan
coklat
hitam
dalam
jumlah
sedang
harus
menyeimbangkannya dengan mengurangi asupan makanan lainnya. Ini pekerjaan
29
yang tak mudah bahkan untuk yang rajin menjaga asupan kalori sekalipun,” ungkap Lancet. Pada penderita alergi dan intoleransi makanan coklat adalah menjadi musuh utama. Penderita alergi makanan karena coklat biasanya dengan gejala sering sakit perut, kulit sensitif, jerawat, sakilt kepala, migrain, asma, batuk berkepanjangan, sulit BAB (konstipasi), dan gangguan konsentrasi harus hati-hati dalam mengkonsumsi coklat. Demikian pula pada gangguan perilaku seperti Autism dan ADHD dan gangguan belajar sebaiknya cokelat harus menjadi perhatian utama untuk dihindari. Mungkin saja pada dark Chocolate beberapa penderita alergi atau intoleransi dapat menerima, tetapi bentuk cokelat lainnya seringkali menimbulkan keluhan berkepanjangan. hal ini terjadi karena dalam pengolahan coklat juga disertai berbagai zat dan bahan tambahan lainnya untuk membuat rasa pahitnya. Kadangkala justru zat tambahan inilah yang mengakibatkan reaksi alergi atau intoleransi pada penderita alergi.
30
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN
2.1 Kesimpulan
Tanaman kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang tergolong dalam kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah pada batang dan cabang. cab ang. Tanaman ini pada pad a garis besarnya besar nya dapat dibagi diba gi atas dua bagian, b agian, yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan bagian generatif yang meliputi bunga dan buah. Ada tiga jenis kakao yaitu, jenis pertama adalah jenis criollo. Jenis ini merupakan tanaman kakao yang menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal dengan coklat mulia Jenis kedua adalah jenis forestero, jenis ini merupakan jenis tanaman kakao yang memiliki mutu sedang. Jenis yang ketiga adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari jenis criollo dengan jenis forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat heterogen, kakao trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa ada yang termasuk bulk cocoa. Biji kakao dapat dibuat menjadi Proses pengolahan buah kakao hingga menjadi biji kakao yang siap diolah melalaui beberapa tahapan, yaitu pemanenan, sortasi
buah,
pemeraman
pemecahan
buah,
fermentasi,
pencucian
atau
peendeman, pengeringan, sortasi biji kering, pengelasan biji kakao, dan penyimpanan. Sedangkan pada proses pengolahan biji kakao menjadi coklat memiliki tahapan sebagai berikut: sortasi biji, sortasi biji, dicuci biji kakao, dipanggang/disangrai biji kakao, disahkan kulit dan biji kakao dengan mesin penampi (winnowing machine) , tambahkan kalium karbonat, setelah dialkalisasi, biji kakao digiling, ekstrak ekstr ak the cocoa liquor, terbentuk lemak coklat, ditambahkan gula, susu, pengemulsi agen, cocoa butter, dilakukan pemurnian sampai pasta yang halus, proses conching , proses pemanasan, pandinginan, dan pemanasan kembali, serta diakukan pencetakan dan pengemasan. Biji kakao dapat diolah menjadi pasta coklat, bubuk coklat, lemak coklat dan coklat. Jenis jenis coklat yang telah diolah diantaranya, Couverture, Plain
31
atau baking chocolate , Semi-sweet dan sweet chocolate , Milk chocolate, White chocolate.
Coklat
yang
baik
dikonsumsi
adalah
coklat
yang
paling
banyak
mengandung minyak kokoa (cocoa butter ) dan atau kokoa padat (cocoa solid ) yang merupakan komponen non-lemak pada biji coklat yang digiling. Coklat bermanfaat untuk tubuh diantaranya: Sebagai antioksidan, antioksid an, tidak meningkatkan kolesterol jahat, mencegah penggumpalan darahlainnya, meningkatkan aliran darah, sebagai perangsang, meringankan batuk, meringankan diare. 3.2 Saran
Konsumsilah coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Kombinasikan dengan buah-buahan dan kacangkacangan untuk mendapatkan kandungan lemak baik dan antioksidan.
32
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2010. Morfologi tanaman Kakao http://id.shvoong.com
[1 Januari
2012] Anonim b. 2011. Jenis dan anatomi buah tanaman kakao. kakao. http://.blogspot.com [ 30 Desember 2012] Anonimc.2012. Manfaat buah dan coklat. http://dunia-belajarr.blogspot.com [ 30 Desember 2012] Anonimd.
2011.
Mengenal
proses
pembuatan
coklat
http://ilmupangan.blogspot.com [ 28 Desember 2012] Anonime. 2009. Masalah fermentasi biji kakao http://www.starfarmagris.co.cc [29 Desember 2012] Anonimf .2010.
Fermentasi
pada
kakao
http://www.primatani.litbang.deptan.go.id/fermentasi [ 29 Desember 2012] Anonimg.
2010.
Kadar
lemak
kakao
di
pasar
internasional.
http://www.docstoc.com [29 Desember 2012] Darmawidah, Darmawidah, A. 2012. Peningkatan mutu kakao dengan teknologi fermentasi. http://sulsel.litbang.deptan.go.id [ 27 Desember 2012] Destiana, Redy. 2010 Jenis- jenis kakao. http://redydestian.wordpress.com [1 Januari 2013] http://septijeliriani.blogspot.com/2013/05/coklat.html]
33
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................ ................................................................... ....................................... ................
i
KATA PENGANTAR ........................................... ................................................................. ...................................... ................
ii
DAFTAR ISI ........................................... ................................................................. ............................................ ............................... .........
iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Lata Belakang ........................................... ................................................................. ...................................... ................
1
1.2 Tujuan ............................................ ................................................................... ............................................. ........................... .....
2
BAB II PEMBAHASAN
2.1
Morfologi Tananman Kakao .......................................... .......................................................... ................
2
2.2
Jenis Kakao ........................................... ................................................................. .......................................... ....................
6
2.3
Proses Pengolahan Buah Kakao Menjadi Biji Kakao ....................
8
2.4
Proses Pengolahan Produk Coklat ............................................. .................................................. .....
14
2.5
Kandungan Coklat ........................................... ................................................................. ............................... .........
24
2.6
Manfaat Coklat ............................................ .................................................................. ................................... .............
26
2.7
Bahaya Coklat ........................................... ................................................................. ...................................... ................
29
BAB III PENUTUP
3.1
Kesimpulan .......................................... ................................................................ .......................................... ....................
31
3.2 Saran ............................................. .................................................................... ............................................. ........................... .....
32
DAFTAR PUSTAKA
iii 34
KATA PENGANTAR
Pertama-tama saya ucapkan puji dan syukur kehadirat Allah Swt, oleh karena limpahan rahmat dan karunia-Nyalah sehingga kami di beri kesehatan, kekuatan dan kemampuan untuk merampungkan makalah yang berjudul Produksi Kakao ini walau dalam wujud dan isi yang sangat sederhana.
“
”
Dalam penulisan makalah ini, kami berusaha untuk mengemukakan isi dalam pembahasan sebaik-baiknya, akan tetapi sebagai manusia biasa tidak akan luput dari kekurangan dan keterbatasan, baik menyangkut waktu serta kemampuan dari kami sehingga apa yang disajikan dalam makalah ini sudah tentu terdapat kekurangan-kekurangan. Oleh karena itu, dari kesempurnaan dari makalah ini, maka kritik dan saran dari manapun maupun yang sifatnya membangun, kami terima dengan ikhlas.
Unaaha, 24 Agustus 2014
Penulis
ii 35
TugasM TugasM akalah akalah
PRODUKSI KAKAO
DISUSUN OLEH
MUH. TAWAKAL STAMBUK. 201 121 033
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNSULTRA 2014
36
