KLASIFIKASI DAN JENIS-JENIS PIGMEN
Pigmen diklasifikasikan menjadi 4, yaitu: 1 2 ! 4
Senyawa Senyawa Tetr Tetrapir apirol ol Turunan s soprenoid Turu Turuna nan n Ben Ben"o "opi pira ran n Senyawa &adi
: Klorof Klorofil il,, Hem , Bilin Bilin : Ka Karotenoid : #ntos ntosia iani nin, n, $la% $la%on onoi oid d : 'elanoid, Karamel ('an 1))*+
&enisjenis pigmen antara lain : #+ Klor Klorof ofil il Klorofil adala- komponen utama .erwarna -ija -ijau u pada pada tum. tum.uu-an an memi memili liki ki stru strukt ktur ur sama sama denga dengan n -aemo -aemogl glo.i o.in, n, dima dimana na atom atom sent sentra rall $e pada -aemoglo.in diganti dengan atom 'g pada klorof klorofil/ il/ Klorof Klorofil il .ersif .ersifat at non polar polar tidak tidak larut larut dala dalam m air air, tapi tapi laru larutt dala dalam m al0o al0o-o -ol, l, aset aseton on,, maupun eter/ Klorofil merupakan senyawa tidak sta.il dan sangat peka ter-adap 0a-aya se-ingga sulit untuk menjaga molekulnya tetap utu- dengan warna -ijau yang sangat menarik/ menarik/ Klorofil Klorofil yang .erwarna .erwarna -ijau -ijau dapat menjadi -ijau ke0oklatan atau mala- 0oklat aki.at su.stitusi magnesium ole- -ydrogen mem.entuk feofitin/ eaksi dapat .erjalan 0epat pada larutan yang .ersifat asam (inarno, 1)33+ B+
Karotenoid Karotenoid adala- suatu pigmen .erwarna oranye, mera-, atau kuning yang
.iasanya terdapat pada .ua-.ua-an .erwarna mera- dan merupakan suatu "at yang larut dalam lemak atau pelarut organi/ Senyawa ini sensitif ter-adap udara dan sinar terutama pada su-u tinggi (utta dkk, 2556+/
Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak atau lemak/ Karotenoid terdapat dalam .ua- pepaya, kulit pisang, tomat, 0a.ai mera-, mangga, wortel, u.i jalar, dan pada .e.erapa .unga yang .erwarna kuning dan mera-/ Be.erapa jenis karotenoid yang .anyak terdapat di alam dan .a-an makanan adala- 7karoten (.er.agai .ua-.ua-an yang kuning dan mera-+, likopen (tomat+, kap8antin (0a.ai mera-+, dan .iksin (annatis+ (inarno, 1))3+/ Terdapat 2 jenis karotenoid yaitu (Salis.ury dan oss, 1 ))6+: 1/ Karoten merupakan -idrokar.on atau turunannya yang terdiri dari .e.erapa unit isoprena (suatu diena+/ Be.erapa senyawa karotenoid yaitu 9,7,ϒ karoten, likopen/ 2/ antofil merupakan karotenoid yang mengandung gugus -idroksil/ antofil umum .iasanya
.erupa
mono-idroksikarotena
(misalnya
lutein,
ru.i8antin+,
di-idroksikarotena ("ea8antin+, atau di-idroksiepoksikarotena (%iola8antin+/ ;+
#ntosianin #ntosianin adala- senyawa yang .ersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan
untuk .ereaksi .aik dengan asam maupun dengan .asa/ alam media asam antosianin .erwarna mera-, dan pada media .asa .eru.a- menjadi ungu dan .iru ('an 1))*+/
#ntosianin termasuk pigmen larut air yang se0ara alami, terakumulasi pada sel epidermis .ua-.ua-an, akar, dan daun/ #ntosianin terdapat pada sejumla- .esar .ua-.ua-an seperti: anggur, straw.erri, 0-erri, u.i jalar, serta pada sayuran seperti kol mera- dan .ayam mera- (Hendry 1))<= Har.orne 1)3*+/ #ntosianin dapat menggantikan penggunaan pewarna sintetik 0armoisin dan amarant- se.agai pewarna mera- pada produk pangan/ #ntosianin dapat digunakan se.agai pewarna alami
dalam minuman penyegar, kem.ang gula, produk susu, roti, kue, jelli, produk awetan, dan sirup (>ross 1))1+/ +
Karamel arna 0aramel dapat di-asilkan dari .er.agai sum.er kar.o-idrat tetapi
.iasanya digunakan sirup gula jagung ('an 1))*+/
