Makalah Pengilangan Minyak Nabati - Karakteristik, Klasifikasi, Dan Produk Oleofood (1)

BAB I PENDAHULUAN 1. 1. Latar Belakang

Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yangbiasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun kedelai, bunga matahari dll (Wikipedia, 2009). Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edibleoils) dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kanola dan sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam indutri non makanan (non edible oils) misalnya minyak kayu putih, minyak jarak, dan minyak intaran.Minyak

goreng

adalah

hasil

akhir

(refined

oils)

dari

sebuah

 prosespemurnian minyak nabati (golongan yang bias dimakan) dan terdiri dari  beragamjenis senyawa trigliserida. Untuk menganalisa karakteristik dari suatu minyak goreng maka jumlah kandungan asam lemak inilah yang dipakai sebagai tolokukur (Ketaren, 1986).

1. 2. Batasan Masalah

Berkenaan dengan banyaknya permasalahan yang timbul dengan judul makalah ini, maka penulis membatasi makalah ini pada: 1. Bagaimanakah klasifikasi minyak nabati? 2. Bagaimanakah karakteristik minyak nabati? 3. Apa sajakah produk-produk hasil dari oleofood?

1. 3. Tujuan Penulisan

Makalah ini dibuat dengan tujuan sebagai berikut: 1. Mengetahui pengklasifikasian minyak nabati

1

2. Mengetahui karakteristik minyak nabati 3. Mengenal dan mengetahui berbagai macam produk dari oleofood

2

2. Mengetahui karakteristik minyak nabati 3. Mengenal dan mengetahui berbagai macam produk dari oleofood

2

BAB II PEMBAHASAN

2. 1. Pengertian Minyak nabati

Minyak

nabati

adalah

sejenis

minyak

yang

terbuat

dari

tumbuhan.Digunakan tumbuhan.Digunakan dalam makanan dan memasak.Beberapa jenis j enis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun kedelai, bunga matahari dll.

2. 2. Klasifikasi Minyak Minyak Nabati Nabati a. Berdasarkan Sumber Minyak Nabati

1) Biji-bijian palawija Cth: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan  bunga matahari. 2) Kulit buah tanaman tahunan Cth: minyak zaitun dan kelapa sawit. 3) Biji-bijian dari tanaman tahunan Cth: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune, dan sebagainya.

b. Berdasarkan Sifat Mudah Mengering

1) Minyak tidak mengering Cth: minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak rape, dan mustard. 2) Minyak setengah mengering Cth: minyak dari biji kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari, croton, dan urgen. 3) Minyak mengering Cth: minyak kacang kedelai, safflower, argemone, hemp, walnut, biji  poppy, biji karet, perilla, tung, linseed, dan dan candle nut.

3

c. Klasifikasi Lemak Nabati Berdasarkan Sifat Fisiknya No Kelompok Lemak

Jenis Lemak/ Minyak

1.

Lemak biji cokelat, inti sawit, cohune,

Lemak (berwujud padat)

 babassu,

tengkawang,

nutmeg

butter,

mowwah butter dan shea butter 2.

Minyak (berwujud cair) a. Tidak

mengering

(non drying oil )  b. Setengah mengering ( semi drying oil ) c. Mengering

Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak rape dan mustard. Minyak dari biji kapas, kapok, jagung,

(drying gandum, biji bunga matahari, eroton dan

oil )

urgen. Minyak

kacang

kedelai,

safflower,

argemone, walnut, biji poppy, biji karet,  penilla, lin seed dan candle nut.

2. 3. Karakteristik minyak nabati a. Sifat fisik

1. Warna a. Warna alamiah  b. Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak. 2. Bau Lemak atau bahan pangan berlemak, dapat menghasilkan bau tidak enak yang mirip dengan bau ikan yang sudah basi, yang disebabkan oleh interaksi trimetilamineoksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak  jenuh. 3. Kelarutan Kelarutan diengaruhi oleh nilai polaritas dari masing-masing minyak nabati.

4

4. Titik cair 5. Titik didih Titik

didih

dari

asam

lemak

akan

semakin

meningkat

dengan

 bertambahnya rantai karbon asam lemak tersebut. 6. Titik lunak Ditentukan dengan penggunaan tabung kapiler yang diisi dengan min yak. 7. Sliping point Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan suatu silinder kuningan yang kecil, yang diisi dengan leak padat, kemudian disimpan dalam bak yang tertutup dan dihubungkan dengan termometer. 8. Sort melting point Yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. 9. Bobot jenis Bobot jenis ditentukan oleh temperatur kamar (25 OC) 10. Indeks bias Adalah derajar penyimpangan yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah.Ini digunakan untuk pengujian kemurniaan minyak. 11. Titik asap, titik nyala, titik api. Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap pada pemanasan, titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus 12. Titik kekeruhan Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak.

b. Sifat kimia

1. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan berubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hal ini dapat merusak minyak karena

5

terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak yang mengakibatkan ketengikan.

2. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak, hal ini akan menyebabkan bau tengik pada lemak atau minyak.

3. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

6

4.  penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

5. Pembuatan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

2.4

KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK

 PENYEBAB KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan hal tersebut terjadi karena 4 faktor, yaitu: 1). Absorbsi bau oleh lemak. 2). Aksi oleh enzim dalam  jaringan bahan mengandung lemak. 3). Aksi mikroba. 4). Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab kerusakan tersebut di atas.

 ABSORBSI ODOR (BAU) OLEH LEMAK Pencemaran Bau Terhadap Bahan Pangan Berlemak

7

Salah satu kesulitan dalam penanganan atau penyimpanan bahan pangan adalah usaha mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan  pembungkus, cat, bahan bakar, atau pencemaran bau dari bahan pangan lainnya yang ada pada wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan berlemak tinggi. Kemungkinan hal ini disebabkan karena lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkkan dari bahan lain. Sebagai contoh adalah pencemaran  bau dalam lemak mentega.  Mentega Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama berasal dari  bahan pengepak ( packaging ) yang terbuat dari kayu atau timber, yang mengandung zat terpene menguap (volatile terpene),

terutama jika peti-peti

tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik. Untuk mengurangi pencemaran bau ini, biasanya peti kayu tersebut sebelum digunakan terlebih dahulu disemprot dengan casein-borax  atau formaldehida, yang berfungsi untuk melapisi permmukaan peti, sehingga tidak bersifat  permiabel. Cara lain dapat juga dilakukan dengan melapisi peti dengan kertas timah.

 Menghindari Lemak dari Pencemaran Bau Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak dapat dihindari dengan memisahkan lemak dari dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau. Cara seperti itu sulit untuk diterapkan, terutama pada  pengangkutan bahan pangan dengan kapal laut, yang biasanya mengangkut lebih dari 1 macam produk. Cara lain, dengan membungkus produk menggunakan  bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau. Banyak di antara bahan pangan ddibungku dengan pembungkus yang dapat mencegah kehilanagan air, misalnya kertas berlilin (waxed paper ) namun tidak memadai untuk mencegah pencemaran oleh uap (bau).Kertas timah ( metallic foil ) secara praktis bersifat tidak permiabelterhadap semua gas atau zat menguap yang  berbau tetapi bahan pembungkus ini relatif mahal, sedangkan kertas kulit yang dilapisi kertas timah relatif lebih murah dan efektif.

8

Destruksi uap atau zat berbau menggunakan gas ozon dapat dilakukan untuk membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu bahan yang disimpan,

sehingga

dapat

digunakan

untuk

menyimpan

bahan-bahan

 berlemak.Gas ozon ini biasanya juga digunakan dalam jumlah terbatas selama  penyimpanan. Penanganan bahan pangan menggunakan gas ozon harus dilakukan dengan hati-hati, karena bahan pangan berlemak tinggi akan berbau tidak enak jika kontak dengan senyawa ozon.

 KERUSAKAN OLEH ENZIM Produksi Asam Lemak Bebas Lemak yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut in aktif oleh panas. Dalam organisme hidup enzim pada umumnya berada dalam bentuk zymogen in aktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap  bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati dan pankreas kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam lemak bebas. Jika organism telah mati, maka koordinasi mekanisme sel-sel rusak, dan enzim lipase mulai bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok, proses hidrolisa oleh enzim lipase akan lebih intensif dibandingkan dengan enzim lipolitik yang dihasilkan oleh bakteri. Minyak nabati hasil ekstraksi biji-bijian atau buah yag disimpan dalam  jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam tinggi. Hal ini terutama disebabkan akibat kombinasi kerja enzim lipase dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba.

Pengaruh Asam Lemak Bebas Terhadap Flavor

9

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi  biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15 persen,  belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya asam lemak  bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibat rasa tidak lezat.Hal ini berlaku pada lemak mengandung asam lemak tiak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (C > 14). Asam lemak yang dapat menguap dengan atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit. Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan di wajan besi.

 KERUSAKAN OLEH MIKROBA Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakeri) membutuhkan air, senyawa nitrogen dan garam mineral. Kerusakan lemak oleh mikroba  biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan  berlemak.Minyak yang elah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba  berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya ermasuk tipe mikroba non pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna (discoloration). Bahan pangan berlemak dengan kadar gula yang tinggi lebih mudah ditumbuhi ragi dibandingkan dengan bakteri, dan juga ragi tersebut dapat tumbuh dalam laruan garam, asam, dan pada bahan berkadar air rendah. Bakteri juga dapat menyerang bahan pangan, namun sebagian aktiviasnya terhambat dalam suasana asam, media bertekanan osmosis tinggi dan suhu rendah..  KERUSAKAN LEMAK OLEH OKSIDASI ATMOSFIR Oksidasi Lemak

10

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara erhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, sedangkan oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Oksidasi spontan ini tidak hanya terjadi pada bahan pangan berlemak, tetapi dapat terjadi terhadap persenyawaan lain yang memegang peranan penting dalam kegiatan biologis dan industri. Contoh persenyawaan selain lemak, yang dapat dioksidasi antara lain hidrokarbon, aldehida, eter, senyawa sulfidril, fenol, amine, dan senyawa sulfit.

2.5

Contoh  –  Contoh Minyak Nabati

A.

Minyak Kacang Tanah

AGRONOMI Tanaman kacang tanah ( Arachis hypogea L) merupakan tanaman setahun, termasuk famili Leguminoceae. Kacang tanah berasal dari Amerika Latin dan berkembang ke negara-negara Asia seperti India, Filipina, Jepang dan Indonesia. Di Indonesia menurut hasil penelitian Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, telah dikenal 4 macam varietas unggul yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan dan Kijang. Varietas Kijang mempunyai kandungan minyak terbesar yaitu 49,9 persen dari berat daging. Kacang tanah dapat digolongkan menjadi 2 macam berdasarkan umurnya, yaitu : Golongan Berumur Panjang (6-7 bulan)

Batang panjang, berbuah lebar, matang sekaligus berbiji 3-4 buah. Jenis lain yang termasuk dalam golongan ini dalah “suuk gede” (di Jawa Barat) dan “kacang

11

kalo” (di Madura). Jenis tersebut banyak ditanam di Surakarta, Bagelen, Yogyakarta dan Pasuruan. Batang dan daunnya dapat digunakan sebagai makanan ternak. Golongan Berumur Pendek (3-3,5 bulan)

Golongan ini dapat dibagi kedalam 3 sub-golongan yaitu : 1.

 Kacang tanah dengan kulit ari berwarna merah tua Ukuran buah cukup besar dan setiap polong mengandung biji 1-3  butir.Kacang tanah yang termasuk golongan ini adalah kacang Palembang dan kacang Afrika.

2.

 Kacang tanah berkulit ari merah muda Dalam 1 polong mempunyai biji 1-3 butir (biasanya 2 butir); kacang tanah yang termasuk jenis ini adalah kacang Holde, kacang Tular dan kacang Sehwarz 21.

3.

 Kacang tanah berkulit ari merah muda, tetapi bijinya berukuran kecil  Pada umumnya buah berbiji satu dan mempunayi rasa gurih.Dengan seleksi tanaman yang baik, jumlah produksinya dapat ditingkatkan.Sebagai contoh  jenis ini adalah kacang Gajah, banteng dan “Schwarz 21”. Beberapa kriteria untuk menentukan saat panen dari tanaman kacang tanah, didasarkan atas perubahan yang terjadi pada daun dan polong, serta  berdasarkan umur panen.

Gejala pada Daun Kacang tanah dianggap telah tua bila daunnya berbintik hitam. Sebagian daripada ahli berpendapat bahwa bintik hitam itu adalah gejala dari penyakit becak daun yang disebabkan oleh cendawan Cercospora sp, dan biasanya penyakit tersebut timbul pada kacang tanah yang telah tua, sehingga oleh petani sering digunakan sebagai indikasi bahwa tanaman telah tua. Serangan cendawan ini dapat menyebabkan daun kacang tanah itu mati lalu gugur sebelum waktunya, dan menyebabkan sebagian polong tertinggal di dalam tanah pada waktu panen, sebagai akibat terserangnya bagian ginophor dari kacang tanah.

12

Dalam usaha pemberantasan penyakit tersebut, diusahakan agar tanaman dapat mempertahankan daunnya dan belum menimbulkan kesan mulai mati pada umur 115 hari.Sebelumya penyakit becak daun ini telah dapat menyerang tanaman yang masih muda, (50 hari setelah ditanam).Beberapa spesies cendawan yang menyebabkan penyakit becak daun adalah Cercospora personata (early cercospora) dan Cercospora arachidicola (late cercospora). Tanaman telah dapat dipanen bila daun-daun telah mulai menguning, karena pada saat tersebut telah tercapai pertumbuhan maksimum dari biji kacang tanah. Gejala yang Terlihat pada Polong Polong kacang tanah telah tua bila : 1.

Polong telah berpinggang dan keras.

2.

Kulit ari menjadi tipis, berwarna merah muda serta mudah dikelupas.

3.

Kulit buah sebelah dalam berwarna hitam.

4.

Bijinya mudah terkelupas dari kulit buah, dan saat panen yang tepat adalah  bila ¾ dari jumlah polong telah tua.

 Menurut Umur Tanaman Umur yang dibutuhkan untuk berbunga sampai berbuah dipengaruhi oleh ketinggian tempat. Akan tetpi jumlah bunga maksimum dicapai pada umur 6-8 minggu setelah pembungaan, sedangkan tanaman siap dipanen setelah 8-10 minggu setelah proses pembungaan. Di dataran rendah, umur tanaman berkisar antara 100-105 hari, sedangkan di dataran tinggi sekitar 120 hari.Masa pembungaan dimulai pada umur 24-28 hari, dan produksi bunga pada varietas Gajah rata-rata berjumlah 60 bunga per rumpun  pada periode pembungaan selama 25-30 hari.Produksi bunga maksimum dicapai  pada 10-14 hari setelah awal pembungaan.Dari jumlah bunga tersebut, hanya 30 % yang dapat menghasilkan polong tua.Penelitian menunjukkan bahwa polong

13

yang terbentuk pada awal pembungaan dapat menekan pembentukan polong yang  berikutnya. Varietas Gajah, Macan, Banteng dan “Schwarz 21” biasanya dipanen pada umur 100 hari, meskipun pada varietas yang disebut terakhir, pertumbuhannya sering tidak seragam. Bila tanaman telah dianggap tua dan banyak turun hujan maka harus segera dipanen, karena dalam waktu 3 hari biji dalam polong akan mulai tumbuh. KOMPOSISI KIMIA Komposisi Kacang Tanah

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25-7,50 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit ( shell ) 21-29 %, daging biji (kernel ) 69-72 %, dan lembaga ( germ) 3,10-3,60 %. Dari jumlah 9,1 % kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74 % diantaranya terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asam-asam amino esensial, yaitu arginin (2,72 %), phenilalanin (1,52 %), histidin (0,51 %), isolensin (0,99 %), leusin (1,92 %), lisin (1,29 %) methionin (0,33 %) tritophan (0,21 %) dan valin (1,33 %). Tabel . Komposisi Daging Biji Kacang Tanah

Komposisi

Jumlah (%)

Kadar air

4,6 - 6,0

Protein kasar

25,0 - 30,0

Lemak

46,0 - 52,0

Serat kasar

2,8 - 3,0

Ekstrak tanpa N

10,0 - 13,0

Abu

2,5 - 3,0

Sumber Bailey, A. E. (1950)

14

Komposisi Minyak 

Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40  –   45 % asam oleat dan 30  –   35 % asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagain besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 %. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan  penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat  proses oksidasi minyak kacang tanah. Tabel . Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

Komposisi

1921 USA

1934 Afrika

1945

(%)

Barat (%)

Argentina (%)

Asam lemak jenuh

17,1

17,7

21,9

Miristat

-

-

0,4

Palmitat

6,3

8,2

11,4

Stearat

4,9

3,4

2,8

Behenat

5,9

6,1

7,3

Oleat

61,1

60,4

42,3

Linoleat

21,8

21,5

33,3

Asam lemak tidak jenuh

Heksa dekanoat

2,4

Sumber Bailey, A. E. (1950). Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18 % dengan kadar pati 0,5  –   5,0 % dan kadar sukrosa 4-7 %. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.

15

Racun di dalam kacang tanah yang disebut aflatoksin, dihasilkan oleh cendawan  Aspergillus flavus.Aflatoksin ini terdiri dari B1, B2, G1, G2. Kode B dan G menunjukkan intensitas fluorecence biru (blue) dan hijau ( green ) jika disinari dengan sinar ultra violet. Kacang tanah berumur tua, yang digunakan sebagai bibit kadang-kadang mengandung aflatoksin. SIFAT FISIKA DAN KIMIA

Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada minyak  jagung, minyak biji kapas, minyak olive, minyak bunga matahari, untuk dijadikan  salad dressing , dan disimpan di bawah suhu -11 OC. Hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat bernetuk amorf dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6 OC, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida  padat. Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) sebagai berikut : Kadar aflatoksin : Kadar air maksimum : 7 % Uji fisik : Diameter, minimum : 7 mm Weevil kernels, Unperfect kernel, : Other damage, Broken Kernel : persyaratan  Discolored kernel, split kernel Admixture : bervariasi

DAYA GUNA Biji Kacang Tanah

16

Kacang tanah pada awalnya digunakan untuk makanan hewan terutama sapi, ayam, dll. Di Amerika sekitar 48 % dari jumlah produksi rata-rata dipergunakan untuk pembuatan Peanut butter  : sebanyak 23 % untuk kembang gula, 22 % untuk kacang asin, dan 4 % untuk disangrai. Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabatilainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia, yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan maupun bahan non pangan. Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng , bahan dasar pembuatan mayonaise, salad dressing dan mentega  putih, dan mempunyai keunggulan bula dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat digunakan berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun,  face cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam  bidang farmasi

minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran

 pembuatan adrenalin, dan obat astma. B.

Minyak Jambu Mete

Tanaman jambu mete ( Anacardium occidentale) termasuk famili Anacardiaceae. Yang dimaksud buah jambu mete adalah bagian tangkai yang menggelembung sehingga menyerupai buah. Sedangkan buah yang sebenarnya yaitu buah batu  berbentuk ginjal yang terdiri dari : bijji berbelah dua, dengan kulit yang keras dan mengandung minyak.  Negara asal jambu mete adalah Amerika Selatan termasuk negara Brazil, Perudan Meksiko, dan ini telah menyebar lua ke negara tropis. Negara penghasil jambu mete antara lain adalah negara Afrika dan India. Dalam perdagangan biji mete dibagi kedalam tiga golongan mutu yaitu whole, split dan broken. Tanaman jambu mete pada hakekatnya merupakan tanaman yang berguna karena semua bagian dapat dipergunakan :

17

Kulit batang dapat digunakan untuk menyamak kulit dan juga dapat untuk

-

menyembuhkan penyakit sariawan. Pucuk daun, banyak mengandung hormon dan vitamin C yang digunakan

-

sebagai lalab. Sebagai bahan baku untuk pembuatan cider   dan cuka, sedangkan daging

-

 buah digunakan untuk manisan, selai atau dirujak. Bagian kulit buah mengandung minyak yang dapat dipergunakan untuk

-

 bahan penahan air, bahan pengawet, rol mesin tik, perekat dan tinta. Bagian  biji biasanya dimakan sebagai makanan ringan dan untuk membuat kue-kue. AGRONOMI

Petumbuhan tanaman jambu mete dipengaruhi oleh faktor iklim, ketinggian tempat tanah tumbuh dan pengairan. Ketinggian Tempat Tumbuh

Jambu mete dapat hidup pada ktinggian 1  –  1200 meter dari permukaan air laut. Iklim

Suhu udara yang optimum berkisar 20  –   30Oc. Curah hujan tidak mempengaruhi  pertumbuhan jambu mete, sehingga dapat hidup pada daerah kering maupun pada daerah bercurah hujan yang besar. Tanah

Jambu mete dapat hidup pada semua jenis tanah. Tetapi tanah yang paling baik adalah tanah yang mengandung pasir, dan air tidak mudah menggenang. Penanaman jambu mete dapat langsung dengan biji atau disemaikan terlebih dahulu. Jarak tanaman bervariasi tergantung pada jenis tanah : -

Jarak tanam pada tanah tandus : 5 x 5 meter,

-

Tanah Sedang : 10 x 10 meter,

-

Tanah Subur : 12 x 15 meter,

18

-

Lubang untuk penanaman berukuran (30 x 30 x 30 cm) att (shell u lebih lebar. Lubang digali menjelang musim hujan, dan pengisian tanah dan rabuk dilakukan beberapa hari sebelum penanaman.

Komposisi Kimia

Biji jambu mete terdiri dari biji (kernel ) dan kulit ( shell ); kedua bagian ini mengandung minyak. Biji jambu mete terdiri dari 70 % kulit bijji dan 30 % daging biji. Kulit ( shell ) mengandung minayk sekitar 50 % yang dikenal dengan cashew nut  shell liquid (CNSL). Komponen minyak jambu mete ini terdiri dai asam anacardic sekitar 90 % dan minyak kardol sebanyak

10 %. Biji jambu mete (kernel 

mengandung minyak sekitar 47 %, komponen trigliseridanya terusun dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Tabel .Komposisi Daging BijiJambu Mete Komponen

Jumlah (%)

Air

4,10

Protein

19,60

Lemak

47,20

 N free extrak

26,40

Serat

1,00

Abu

2,70

Gula

6,80

Pati

10,70

Sumber : Bailey, A. E. (1950). Tabel . Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Jambu Mete Komposisi

Jumlah (%)

 Asam lemak jenuh

10,10 –  18,80

asam palmitat

4,10 –  17,30

19

asam stearat

1,5 –  11,20

asam arachidat

0,00 –  0,20

asam lignoserat

0,00 –  0,50

 Asam lemak tidak jenuh asam oleat

68,20 –  80,40

asam linoleat

0,00 –  21,70

Sumber : Krischenbauer (1960). SIFAT FISIKA DAN KIMIA

Minyak kulit mete (CNSL) dihasilkan selama proses memisahkan kulit dari biji yaitu ketika penyangraian biji. Minyak ini merupakan senyawa fenol kompleks yang mengandung rantai cabang yang panjang dan tidak jenuh. Minyak terebut mempunyai sifat korosive  yang dapat melepuhkan kulit, namun sifat ini dapat dihilangkan dengan cara pemanasan. Komponen fenol pada minyak berikatan dengan trigliserida yang mempunyai rantai cabang tidak jenuh. Minyak biji mete (kernel ) dapat dihasilkan dengan cara pengepresan ( pressing ) atau ekstraksi dengan pelarut; dan mempunyai kadar asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi, sehingga berebntuk cair dalam suhu kamar. STANDAR MUTU

Standar mutu minyak biji mete (kernel ) menurut hasil percobaan dari C. K Patel JJ Sudborogh dan H.C. Atson sebagai berikut : Krakteristik

Nilai o

Bobot jenis pada suhu 15,5 C

0,9155  –  0,9180

Bilangan penyabunan

180  –  190,6

Bilangan Iod

80,80  –  89,00

Bilangan asam

2,2 -8,2

Indeks refraksi pada suhu 40 oC

1,4623  –  1,4633

Bilangan Polenske

0,25

Bilangan Reichert –  Meissl

1,57

20

Fraksi tidak dapat disabunkan

0,41 persen

Bilangan aetil

4,9  –  15,9

Bilangan Hchner

89

Titer test oC

29,9 C

o

NILAI GIZI DAN DAYA GUNA

Biji jambu mete dipergunakan sebagai bahan untuk pembuatan kue, pengisi kembang gula, coklat dan dimakan sebagai makanan ringan. Biji mete jarang digunakan sebagai sumber minyak, karena penggunaan dalam bentuk biji lebih menguntungkan. Nilai kalori biji mete cukup tinggi yaitu 562 kal. Per gram. C.

LEMAK TENGKAWANG

AGRONOMI Syarat Tumubuh

Tanaman tengkawang (Shore sp) termasuk famili  Dipterocarpaceae. Famili ini tumbuh baik di daerah tropis dengan curah hujan tinggi seperti Afrika, India, New Guinea, Kalimantan dan Malaya; Pulau Kalimantan dianggap sebagaai daerah asal dari pohon tengkawang. Famili Dipterocarpaceae terdiri dari 13 genera dan 300 jenis.Umumnya biji yang yang

dikumpulkan

berasal

daei

genus

Shorea

dan

Isoptera.

Tengkawang dapat tumbuh hampir pada semua jeni tanah, asalkan cukup sinar matahari dan tidak berpasir.Dapat tumbuh secara alami pada lereng-lereng gunung dengan ketinggian sekitar 900 –  1200 meter dari permukaan laut. Tinggi pohon Shorea mecitapteryx RIDL pada umur 13 tahun ialah sekitar 19,4 meter, sedangkan Shoreasteroptera BURK sekitar 20,7 meter. Disamping biji tengkawang sebagai penghasil lemak, kayu tengkawang digunakan sebagai bangunan, pelampung, tripleks dan kertas. Kyutengkawang dalam

21

 perdagangan dikenal dengan nama meranti, kapur, kuning dan lain  –   lain; juga  pohon tengkawang menghasilkan damar. Biji dan Lemak Tengkawang

Biji tengkawang banyak dihasilkan di Kalimantan Barat. Pada umumnya  penduduk mengenal tiga macam tengkawang, yaitu tengkawang “biasa”; berbiji  besar, berasal dari tanaman Shorea stenoptera BURK, Shorea mathiane SCHEFF dan Shorea medicapteryx RIDL; tengkawang “terendah” dengan “biji kecil”  berasal dari Shorea ssemiris V. SL. Dan tengkawang “majan” dengan “biji kecil”  berasal dari Shorea lepidota B.L. Umumnya lemak tengkawang disebut juga  greenbutter atau borneo tallow, dan di Serawak dinamakan “engkabang” atau “abang”, sedangkan di Malaya bernama minyak tengkawang, dan dalam Dunia perdagangan dikenal dengan nama illipe nut.Kadar lemak dalam biji tengkawang berbeda-beda, tergantung dari jenis dan mutu biji, tapi umumnya berkisar antara 50  –  70 %. Biji tengkawang yang berasal dari Shorea aptera  BURCKmengandung lemak dengan jumlah terbesa, yaitu sekitar 45  –   50 %, edangkan yang berasall dari biji Shorea robusta ROXB kirakira sekitar 14 %. Umumnya biji tengkawang berasal dari buah yang telah jatuh sendiri, dan buah teresbut telah terkelupas secara alami. Bila buah yang jatuh masih belum terkelupas, maka biji dipisahkan dari kulit buahnya dengan merendam dalam air selama beberapa minggu. KOMPOSISI KIMIA

Ekstraksi lemak dari biji tengkawang dapat dilakukan dengan berbagai cara. Di Kalimantan, cara memperoleh minyak tengkawang masih bersifat tradisional, yaituu dengan cara mengukus biji selama 2 jam, setelah ditumbuk halus. Pada  pengukusan ini lemak akan mencair dan terapung di permukaan air, kemudian dipisahkan dengan sendok dan dimasukkan ke dalam tabung. Bagian ampasnya ditambah sekam agar mengeras kemudian dibungkus dan dipress, sehingga

22

minyak keluar. Kira-kira 15 jam kemudian minyak tersebut akan membeku dan dapat disimpan sampai bertahun –  tahun lamanya. Pada umumnya cara ekstraksi yang digunakan adalah cara “pengepresan dingin”, “pengepresan panas” atau ekstraksi dengan pelarut menguap. Cara “pengepresan  panas” lebih baik dari “pengepresan dingin” karena dengan pemanasan minyak akan lebih mudah keluar disamping menginaktifkan enzim lipase yang terdapat di dalam bahan. Minyak kasar yang dihasilkan biasanya berwarna hijau, karena mengandung klorofil.Lemak biji tengkawang terdiri dari trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Tabel . Susunan Asam Lemak Minyak Tengkawang

Asam Lemak

Shorea stenoptera

Shorea robusta

asam palmitat

18,0

4,5

asam stearat

43,3

44,2

asam arachidat

1,1

6,3

(%)

37,4

42,2

asam oleat

0,2

2,8

 Asam lemak jenuh asam miristat

 Asam lemak tidak jenuh

asam linoleat Sumber : Eckey (1954). SIFAT FISIK DAN KIMIA

Setiap jeni stengkawang mempunyai sifat fisiko-kimia minyak yang berbeda  –   beda. Lemak dari jenis tanaman Shorea lepidota BL mempunyai titik cair 35 oC,  bilangan asam 5,4 dan bilangan penyabunan 195,3; sedangkan jenis S. Gyshertssicna  mengandung lemak yang mempunyai titik cair 34 oC; bilangan asam 8, dan bilangan penyabunan 193,8; jeni  Isoptera borneonsis SCHEFF masing –  masing 35oC, 2,5 dan 193,4.

23

Tabel . Sifat Fisiko  –  Kimia  Kimia Minyak Tengkawang (Borneo Tllow) Karakteristik

Nilai

Titik cair mula –  mula –  mula  mula (oC)

30 –  30 –  36  36

Titik cair akhir (oC)

36 –  36 –  39  39

Titik beku (oC)

28 –  28 –  32  32

Titre test

50 –  50 –  52  52

Indeks bias pada 40 oC

45 –  45 –  47  47

Bilangan Penyabunan

188 –  188 –  207  207

Bahan tidak dapat disabunkan (%)

0,7 –  0,7 –  2,0  2,0

Bilangan Iod

29 –  29 –  38  38

Bilangan Bartya

8 –  15  15

Asam lemak bebas (%)

5 –  25  25

Sumber  :  : Krischeenbauer (1960). D.

MINYAK BIJI KAPAS

Agronomi

Tanaman kapas umumnya merupakan tanaman yang pendek dan berpohon kecil.Jika pemeliharaannya cukup baik maka tanaman dapat mencapai ketinggian sekitar 4 –  4  –  8 kaki.Kapas tumbuh baik sampai 30˚LU, berpasir, kelembaban yang tinggi pada suhu 15  –  35˚C.tanaman ini banyak diusahakan di Amerika Utara, India, Cina, dan daerah Mesir. Buah kapas dikatakan matang dan siap dipanen jika telah berumur 5  –  6  bulan.Jenis kapas yang telah dibudidayakan berjumlah sekitar 200 varietas dan tiap varietas mempunyai bentuk buah dan struktur serat yang berbeda.Spesies tanaman kapas yang telah dikembangkan adalah Gossypium barbadanse, barbadanse , Gossypium hirsutum dan hirsutum dan Gossypium herbaccae. Gossypium Barbadanse

24

Tanaman ini diduga berasal dari daerah tropik di Amerika Selatan.Bunga kapas berwarna cerah kekuningan dan berbintik ungu serta buahnya tersebar pada  bagian ujung dahan.Tanaman ini tumbuh didataran rendah Sungai Nil di Mesir, Florida dan Georgia di Amerika Serikat, serta daerah tr opik di Amerika Selatan. Gossypium Arboreum

Daerah tumbuhnya adalah India dan Afrika bagian utara.Jenis ini merupakan kapas yang pertama diusahakan secara komersil. Gossypium Hirsutum

Jenis kapas ini berasal dari Amerika dan tumbuh baik didaerah Kolumbia.Jenis tanaman tersebut mudah tumbuh dan merupakan bagian terbesar dari kapas yang ada didunia.Bunganya berwarna putih dan kuning cerah tanpa  bintik, dan setiap bunga menghasilkan 4  –   5 buah kapas. Daerah pertanaman lainnya adalah Teluk Mexico, Florida, Amerika Tengah, dan Bahama. Gossypium Herbaceae

Tanaman kapas ini sebagian besar terdapat didaerah Cina, Jepang,, Amerika Tengah, India, dan sejumlah kecil di Iran. Komposisi Kimia

Minyak kasar mengandung asam lemak.Jenis asam lemak yang paling dominan adalah asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat, sedangkan golongan asam dengan jumlah relatif kecil adalah asam miristat, asam stearat, asam arachidat, asam palmitoleat dan asam miristoleat. Komposisi Asam Lemak Minyak Biji Kapas

Asam Lemak

Persentase Berat ( % )

25

Asam miristat

1,4

Asam palmitat

23,4

Asam stearat

1,1

Asam arachidat

1,3

Asam mirisioloat

0,1

Asam palmitoleat

2,0

Asam oleat

22,9

Asam linoleat

47,8

Komposisi Gliserida dalam Minyak Biji Kapas

Gliserida

Peraentase berat ( % )

Tripalmitin

0,1

Olco-disatured

5,9

Linoleo-disaturade

7,3

Monosaturated-oleolinolein

40,6

Monosaturated-dilinolein

17,8

Oleo-dilenolein

28,3

Menurut Fischer,minyak biji kapas yang murni mengandung 0,060 –  0,060  –  0,076  0,076 % α tokoferol, 0,024 –  0,034   0,034 % gamma tokoferol, sejumlah kecil delta tokoferol, akan tetapi tidak mengandung β tokoferol. Komposisi Kimia Biji Kapas

Komposisi

Biji ( % )

Kernel ( % )

Kulit ( % )

Daging ( % )

Kadar air

9,9

6,9

9,3

7,8

Minyak

19,5

29,6

0,9

7,4

Protein

19,4

30,3

3,8

44,8

Semi kasar

22,6

4,8

46,1

9,9

26

Abu

4,7

6,9

2,6

5,6

 Nitrogen bebas

23,9

15,4

37,3

24,5

P2O5

1,27

1,73

0,25

2,88

K2O

1.17

1,14

1,02

1,77

 Na2O

0,20

-

0,02

0,29

CaO

0,25

0,16

0,18

0,43

MgO

0,55

0,78

0,26

0,95

SO3

0,12

0,12

0,08

0,19

Fe2O3

0,07

0,03

0,03

0,14

Cl

0,05

0,0111

SiO2

0,06

0,05

0,05

0,27

Mn

0,0013

0,014

Cu

0,005

0,0014

-

Zn

-

0,032

0,002

-

S ( total )

-

0,36

0,04

-

F

-

12 –  14 ppm

20,31 ppm

I

-

23

 –  

1420

 ppm

Minyak biji kapas mengandung kira  –   kira 16 % sterol. Sterol ini dapat dikurangi menjadi 0,6 –  1,0 % melalui pemucatan minyak kasar. Gossipol adalah persenyawaan beracun yang hanya terdapat dalam biji kapas. Sifat –  sifat gossipol adalah sebagai berikut : -

Padatan berwarna kuning

-

Larut dalam etilen glikol, metanol, etanol, isopropanol, n-butanol, etil, etil asetat, aseton, khloroform, CCl2, dan piridin.

-

Sedikit larut dalam gliserol dan sikloheksana

-

Tidak larut dalam aor

-

Terdekomposisi oleh panas

27

-

Larut dalam NaOH, KOH, Na2CO3

-

Berx dengan basa organik seperti : anilin, piridin, tetapi tidak berx dengan asam pikrat Reaksinya dengan aseton membentuk persenyawaan yang stabil yaitu

-

golongan diasotenat. Sifat Fisik dan Kimia Minyak 

Sifat Fisik Minyak

Hidrokarbon yang terdapat dalam minyak biji kapas adalah squalene. Minyak  biji kapas yang murni mengandung 0,004  –   0,12 % squalene, sedangkan menurut Kaufmann jumlah total hidrokarbon sekitar 0,25 %. Kekentalan minyak semakin besar dengan bertambahnya bobot molekul asam lemak.Sebagai

bukti

yaitu

minyak

yang

sudah

dipolimerisasikan,

nilai

kekentalannya lebih tinggi dari pada minyak yang normal. Makin tinggi nilai kekentalan, berarti minyak bersifat makin jenuh., tetapi dengan kenaikan suhu, maka kekentalan tersebut makin turun. 

Sifat Kimia

Minyak biji kapas mempunyai bilangan Iod dan bilangan penyabunan masing  –   masing 108 dan 195.Bilangan thiosianogen menurut metode ACCS, sebesar 60  –   72, dengan nilai rata  –   ratanya 65. Sedangkan bilangan asetil atau bilangan hidroksil dari minyak murni berkisar 8  –   14 ; jumlah gugus hidroksil bebas dipengaruhi oleh jumlah mono atau digliserida dalam minyak. Bilangan Reichert –  Meissl menunjukkan banyaknya asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut dalam air, sedangkan bilangan Polenske untuk asam lemak yang dapat menguap dan tidak dapat larut dalam air. Untuk minyak biji kapas nilai tersebut masing –  masing sebesar 0,4 –  0,9 dan 0,2 –  0,7.

28

Standar Mutu

Standar mutu minyak biji kapas dibedakan menjadi 3 macam, yaitu : 1. Minyak kasar : minyak yang diperolehdari hasil pengepresan biji kapas. 2. Minyak murni : minyak yang sudah mengalami proses pemurnian ( netralisasi, pemucatan dan deodorisasi ) 3. Minyak yang sudah dihidroginase. Mutu terbaik dari minyak biji kapas, jika kadar asam lemak bebassekitar 0,5  –  0,6 %.bila keadaan iklim tidak menguntungkan maka kadar tersebut dapat mencapai 5% atau lebih, namun daerah yang bercuaca kering, kadar asam lemak lebih rebdah. Mutu minyak yang kurang baik mempunyai kadar 15  –  25%. Jumlah kandungan lemak bebas akan mempengaruhi warna minyak, disamping akibat kerusakan biji dan pigmen khlorofil atau karotenoid. Warna minyak murni setelah mengalami proses pemucatan tidak boleh lebih dari 20 satuan warna kuning dan 25 satuan warna merah dari skala Lovibond. Bau tidak enak yang ditimbulkan oleh minyak kapas adalah berbau tengik, apek, asam, atau pahit.Minyak biji kapas yang bermutu baik, murni dan sudah mengalami deodonisasi biasanya hanya than selama 10 –  12 jam. Nilai Gizi Dan Daya Guna

Kegunaan minyak biji kapas antara lain : sebagai alat penerangan, minyak  pelumas, campuran lemak babi, minyak salad, bahan untuk membuat sabun,  bahan untuk membuat margarin, dan bahan untuk membuat mentega putih. Daging biji kapas merupakan sumber protein yang baik untuk ternak sapi  perah, domba dan sapi pedagang. Tetapi karna adanya gossipol, yang bersifat racun maka jika akan diberikan pada babi dan ayammemerlukan pengawasan tertentu. E.

LEMAK COKLAT

Agronomi

29

 Persyaratan tumbuh Tanaman coklat merupakan tanaman tropis, dapat tumbuh pada kelembaban dan temperatur agak tinggi, dan tumbuh baik diantara 20˚LS dan 20˚LU.Secara garis besar, tanaman coklat membutuhkan temperatur rata –  rata per tahun 25˚C dengan temperatur harian terendah rata – rata tidak kurang dari 15˚C. Temperatur rendah menyebabkan proses perhubungan terlambat. Coklat dapat tumbuh ditempat  –   tempat dengan curah hujan hanya 1350 mm. Pada daerah yang bertanah lempung, pertumbuhan tanaman baik, dengan curah hujan 1500 mm, sedangkan pada tanah  –   tanah berpasir, dikehendaki curah hujan yang tinggi. Karna daya simpan air pada daerah ini relatif kurang baik. Pemanenan

Panen dimulai jika buah sudah matang, yang ditandai dari perubahan warna  buahnya. Buha mentah berwarna hijau, jika telah matang akan berwarna kuning dan buah mentah yang tadinya berwarna merah jika matang akan menjadi oranye (sedikit oranye). Waktu yang dibutuhkan oleh buah mulai dari proses pembuahan dan sampai menjadi matang lebih kurang 6 bulan. Umumnya setelah sampai 143 hari pertumbuhan. Ukuran buah menjadi maksimal dan akan mulai matang, dan setelah 170 hari, pada buah tersebutt telah dapat dilihat tanda-tanda buah masak ataubuah sudah dapat di panen. Pemetikan buah dilakukan dengan pisau. Yang perlu diperhatikan dalam  pemetikan buah, adalah mencegah agar tempat tangkai buah atau bantalan bunga  pada batang tidak rusak. Jika bantalan bunga ini rusak, maka pembentukan bunga atau buah pada tahun berikutnya akan terhenti. Klasifikasi Tanaman Coklat

Tanaman coklat (Theobroma cacao L) teermasuk famili Sterculiceae, dan merupakan tanaman tahunan . Tanaman coklat terdiri dua tipe yang dibedakan  berdasarkan warna bijinya. Biji coklat tidak berwarna atau putih termasuk grup

30

Criollo, sedangkan biji berwarna ungu termasuk grup Forastero. Kedua tipe ini termasuk Forma Theobroma cacao L. Creesman menyusun sitematik tanaman coklat sebagai berikut : Devisio : Spermatofita Klas : Dikotledonae Ordo : Malvales Familia : Sterculiaceae Genus : Theobroma Species : Theobroma cacao L. Walaupun spesies tanaman yang ada cukup banyak, pada umumnya coklat dapat dibagi dalam 2 tipe besar yakni : 1. Criollo

:

a. Criollo Amerika Tengah  b. Criollo Amerika Selatan

2. Forastero

:

a. Forastero Amazone.  b.

Trinitari

(merupakan

hibrid

Criollo

dan

Forastero) Berdasarkan bentuk buahnya, Trinitario dapat dibagi lagi dalam 4 golongan  bentuk buah, yakni : angelo. Cundeamor, amelando, dan calabacillo (Urquhart). SIFAT FISIK DAN KIMIA Karakteristik

Jumlah

Bilangan asam

1 –  4

31

Bilangan penyabunan

190 –  198

Bilangan Iod

33 –  44

Bilangan Reichert –  Meissl

1

Bilangan Polenske

0,2 –  0,5

Bilangan hidroksil

2 –  7

Indeks bias pada suhu

1,456 –  1,458

Titik caair

32 –  355oC

Sember : Hilditch, T.P. (1947) DAYA GUNA COKLAT ADN LEMAK COKLAT

Coklat dapat digunakan untuk pembuatan kembang gula, pencampur susu bubuk coklat dan sebagai sumber lemak coklat. Lemak coklat dapat dibuat sebagai bahan dasar kembang gula coklat dan obatobatan. Lemak coklat mengandung asam lemak esensial yaitu asam linoleat (2  persen) dan vitamin E (tokoferol) sebesar 3 –   13 mg/100 gram bahan . Selain itu lemak coklat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kosmetik antara lain sebagai krim pembersih, krim penyerap dan minyak rambut. STANDAR MUTU COKLAT

Di Indonesia, penentuan mutu biji ini dibedakan atas lima golongan mutu, yaitu : -

Mutu A : Warna merah/coklat merata, biji bulat penuh

-

Mutu B : Warna merah/coklat kurang merata, biji kurang bulat dan agak russak

-

Mutu C : Warna merah/coklat tidak merata, biji gepeng dan berkeriput

-

Mutu G : Campuran biji yang pecah atau membelah

32

-

Mutu Z : Biji berwwarna hitam dan kotor kena tanah, biji  –   biji bekas serangan penyakit, biji dari sisa –  sisa serangan tikus.

METODA EKSTRAKSI

Cairan coklat dipress dalam mesin pengepres sehingga bagian lemak coklat akan keluar. Biasanya cairan coklat mengandung lebih dari 50 persen lemak coklat. Macam –  macam metode ekstraksi : a. Dengan tekanan hidraulik Sebanyak 90 persen minyak dapat diekstrak dari bahan dan yang tertinggal  pada mesin sekitar 6 –  8 persen.  b. Solvent extraction yaitu dengan cara penambahan pelarut organik sehingga hampir 99 persen minyak dapat diekstrak. c.  Expeller   yaitu metode ekstraksi dengan cara pengepresan secara kontinyu, akan menghasilkan minyak dengan rendemen sekitar 90 –  95 persen. F.

MINYAK KELAPA

BUAH KELAPA

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia.Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air buah.Tebal sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahi 18  –   25 hari setelah bunga  berkambang dan buah akan menjadi masak (ripe) setelah 12 bulan. PEMANENAN

33

Pemanenan buah kelapa dipengaruhi oleh varietas tanaman dan iklim. Di Ceylon buah kelapa tidak jatuh meskipun sudah tua, sehingga harus dipetik, sedangkan di Malaysia, buah yang sudah tua akan jatuh dengan sendirinya. Berdasarkan kedua kondisi tersebut di atas dapat dikemukakan dua cara memungut buah kelapa, yaitu : 1) menunggu buah yang jatuh dan 2) pemetikan. Pemanenan dengan cara menunggu buah jatuh, nampaknya praktis dan murah, tetapi jika permukaan tanah ditutupi semak akan menyulitkan dalam  pengumpulan buah. Menurut cara tadi buah dikumpulkan satu bulan sekali, tetapi  banyak juga buah yang tidak mau jatuh meskipun sudah tua dan malahan  berkecambah sewaktu masih berada di pohon. Dengan cara pemanenan tadi tajuk  pohon tidak pernah dibersihkan (dipelihara) sehingga mudah terserang hama dan  penyakit. Pemetikan buah dilakukan dengan memanjat atau menjolok memakai galah. Pekerjaan memanjat dapat dilakukan oleh manusia atau sejenis kera (phitecus nemestrinus).Kapasitas tukang panjat kurang lebih 12  –   18 pohon per hari, dan dengan galah 20  –   25 pohon per hari.Keuntungan memakai tukang panjat ialah karena dapat membersihkan tajuk pohon. Masa panen berlangsung sepanjang tahun, setiap pohon dapat dipanen satu  bulan sekali, dua bulan atau tiga bulan sekali . Jangka waktu panen tergantung dari  periode penyiangan dan perbaikan

tanah yang biasanya dilakukan bersamaan

dengan pemanenan (pada umumnya periode pemanenan dilakukan dua bulan sekali). DAGING BUAH KELAPA

Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dapat dijadikan kopra dan  bahan makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna.

Komposisi

kimia

daging

buah

kelapa

ditentukan

oleh

umur

 buah.Semakin tua umur buah maka kandungan lemaknya makin tinggi.

34

Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract) santan kelapa ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula santan daging buah kelapa kurang dari 1 persen, karena itu santan kelapa tidak dapat dijadikan alkohol.Selain dari pada itu telah dapat diisolasi komponen raffinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa, dan glukaosa dari daging buah kelapa. Air buah kelapa dapat dipergunakan sebagai bahan minuman segar, bahan  pembuat cuka,dan oleh sebagian penduduk desa juga dipergunakan sebagai  pencegah penyakit demam dan kencing batu.

PEMBUATAN KOPRA

Daging buah kelapa (endosperm) yang sudah dikeringkan dinamakan kopra. Proses pembuatan kopra ialah proses mengeringkan daging buah kelapa. Tahaptahap pengeringan untuk mendapatkan kopra bermutu baik adalah, 1) kadar air daging buah kelapa segar besarnya 50 sampai 55 persen, pada periode 24 jam  pertama diturunkan menjadi 35 perse, 2)pada periode 24 jam kedua, kadar air tersebut diturunkan menjadi 20 persen, dan 3) pada periode 24 jam berikutnya, diturunkan menjadi 6 sampai 5 persen. Metode umum pembuatan kopra terdiri atas 3 cara, yaitu : 1)pengeringan dengan sinar matahari (sun drying); 2) pengeringan dengan bara atau pengasapan di atas api (smoke curing or drying over an open fire) dan 3) pengeringan dengan  pemanasan secara tidak langsung (indirect drying). Dalam prakteknya ketiga cara di atas sering dikombinasikan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. MINYAK KELAPA

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan

dengan

asam

lemak

lainnya.

Berdasarkan

tingkat

ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka

35

minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena  bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 –  10,5. Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12  persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh. Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum, sterol (0,06  –   0,08 persen), tokoferol (0,003 persen) dan asam lemak bebas (kurang dari 5 persen), sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol (C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak  berwarana, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai

stabilizer

dalam

minyak.Tokoferol mempunyai tiga isomer, yaitu α –   tokoferol (titik cair 158° 160°C), β –   tokoferol (titik cair 138° - 140°C), dan ϒ –   tokoferol.Persenyawaan tokoferol

bersifat

tidak

dapat

disabunkan,

dan

berfungsi

sebagai

antioksidan.Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat  bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetpai oleh reaksi browning.Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. G.

MinyakWijen

Minyakwijenmengandungzattidaktersabunkandalamjumlah tinggi.Tetapikandungantertinggiadalah tidakdapatdipisahkandenganpemurnian,

sterol

relative

danzat-zat

yang

sedangkankadarbahan

non

minyaklainnyarelativerendah. Minyakwijenmengandungkuranglebih

0,3-0,5

persensesameoline,

fenolberikatan 1-4 yang dikenalsebagaisesamol, dansesaminsekitar 0,5-0,1  persen.Minyakwijenjugamengandungasam-asamlemak,

yaituoleatdanlinoleat,

 palmitatdan stearate danjumlahnyadapatdilihatpadatabel: Komposisiminyakwijen

36

AsamLemak

Rumus

Persen

Palmitat

C16H32O2

9,1

Stearat

C18H32O2

4,3

Arachidat

C20H40O2

0,8

Oleat

C18H34O2

45,4

Linoleat

C18H32O2

40,4

Linolenat

C18H30O2

AsamLemakJenuh :

Asam lemak Tidak Jenuh :

SifatFisiko-Kimia MinyakWijen Sifat

Nilai

Bilangan penyabunan

188-193

Bilangan iod

109-122

Indeks bias (25oC)

1,4763

Bobot jenis (25/ 25 oC)

0,916-0,921

Bilangan Hehner

95,6-95,9

Minyakwijenbersifatlarutdalam  petroleum

benzene

dan

CS2,

alkohol

dandapatbercampurdenganeter,

tetapitidaklarutdalameter.Setelahdimurnikan,

minyakberwarnakuningpucatdantidakmenimbulkangejalakabutpadasuhu0oC.Miny akwijenbersifat

synergist

terhadapphrethrum

yang

merupakansifatkhasdariminyakwijen. H.

MinyakKedelai

Kandunganminyakdankomposisiasamlemakdalamkedelaidipengaruhiolehva rietasdankeadaaniklimtempattumbuh.Lemakkasarterdiridaritrigliseridasebesar9095

persen,

sedangkansisanyaadalahfosfatida,

asamlemakbebas,

dantokoferol.Minyakkedelaimempunyaikadarasamlemakjenuhsekitar

sterol 15%

37

sehinggasangatbaiksebagaipenggantilemakdanminyak memilikikadarasamlemakjenuh

yang

yang

tinggisepertimentegadanlemakbabi.

iniberartiminyakkedelaisamasepertiminyaknabatilainnya

yang

Hal

bebaskolestrol,

seperti yang ditunjukkandalamkomposisidariminyaknabatidibawahini. Komposisi Kimia MinyakKedelai

AsamLemakTidakJenuh (85%)

Terdiridari :

Asamlinoleat

15-64%

Asamoleat

11-60%

Asamlinolenat

1-12%

Asamarachidonat

1,5%

Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari : Asam palmitat

7-10%

Asam stearat

2-5%

Asam arschidat

0,2-1%

Asam laurat

0-0,1%

Fosfolipida

Jumlahnya sangat kecil (trace)

Lesitin

-

Cephalin

-

Lipositol

-

Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai Sifat

Nilai

Bilangan asam

0,3-3,000

Bilangan penyabunan

189-195

Bilangan iod

117-141

Bilangan thiosianogen Bilangan hidroksil

77-85 4-8

Bilangan Reichert Meissl

0,2-0,7

Bilangan Polenske

0,2-1,0

38

Bahan yang tak tersabunkan

0,5-1,6%

Indeks bias (25oC)

1,471-1,475

Bobot jenis (25/ 25 oC)

0,916-0,922

Titer (oC)

22-27

Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48  persen protein dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi,  juga digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan. Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna dan bau minyak kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.

2.6

PRODUK  –  PRODUK OLEOFOOD

1.

Margarin (Dari Minyak Kacang Tanah)

1.1. Definisi dan Komposisi Margarin Margarin pertama kali ditemukan dan dikembangkan oleh Mege Mouries  pada tahun 1870 di Perancis dengan menggunakan lemak sapi. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, kosistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak (Ketaren,1986). Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung tidak kurang 80% lemak, air, bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet, pewarna,  pewangi (dalam batas yang aman) serta vitamin.Margarin berbeda dengan shortening, karena shortening tidak mengandung air, serta tidak memiliki rasa asin. Adapun komposisi kimia margarin dapat dilihat pada Tabel 2.1 dibawah ini

39

Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewan yang biasa digunakan adalah lemak babi (lard ) dan lemak sapi (tallow), sedangkan minyak nabati yang biasanya digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai, minyak jagung,dan minyak gandum. Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1.

Bilangan Iod yang rendah

2.

Warna minyak kuning muda

3.

Flavor minyak yang baik

4.

Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar

5.

Asam lemak yang stabil

6.

Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak terdapat disuatu daerah. (Ketaren, 1986)

1.2. Penggunaan Margarin Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama baking dan cooking yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah

40

cita rasa pangan.Margarinjuga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan segera mencair didalam mulut (Winarno, 1991). Berdasarkan penggunaannya, margarin dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok yaitu margarine table dan margarine bakery. Sifat kemampuan margarin untuk dapat dioleskan dengan mudah pada suhu refrigerator sangat diinginkan pada margarine table, sehingga industri- industri di Amerika Serikat telah mengembangkan produk-pruduk soft stick dan whipped. Selain itu kesadaran nutrisi konsumen yang menghendaki margarin dengan kandungan lemak jenuh yang rendah dan lebih tinggi kandungan lemak tidak jenuh. Margarine bakery  biasanya khusus utuk penggunaan bakery, juga dalam industri biskuit,  poundcakes, dan pastry.

Minyak Kacang Tanah

Tanaman kacang tanah memilliki peran strategis dalam pangan nasional sebagai sumber protein dan minyak nabati. Konsumsi kacang tanah sebagai sumber pangan sehat salam pangan nasional terus meningkat oleh karenanya pada tahun 2005 pemerintah mengimport kacang tanah sebanyak ± 118.758 ton untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri (Yermi, 2006). Permintaan kacang tanah tersebut digunakan untuk berbagai produk, salah satunya adalah minyak kacang tanah. Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu keburuhan manusia yang digunakan baik sebagai bahan pangan maupun nonpangan. Sebagai bahan

pangan minyak kacang tanah digunakan untuk

minyakgoreng, bahan dasar pembuatan margarin, mayonaise, salad dressing dan mentega putih ( shortening ). Minyak kacang tanah memiliki keunggulan dibandingkan minyak nabati lainnya, karena dapat dipakai berulang ulang untuk menggoreng bahan pangan. Sebagai bahan non pangan minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun , face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya.Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin, dan obat astma.

41

Komposisi Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak t idak jenuh, yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat.Kandungan asam lemak  jenuh dalam minyak kacang tanah sebagian besar adalah asam palmitat dan 5% asam miristat. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan mengganggu kestabilan minyak. Apabila dibandingkan dengan minyak biji bungan matahari mengandung 85% asam lemak tak jenuh san 15% asam lemak jenuh, sedangkan minyak jagung mengandung 86-87% asam lemak tak jenuh dan 10-12% asa m lemak jenuh. Kestabilan minyak dapat ditingkatkan dengan cara hidrogenasi atau dengan  penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah telah terdapat  persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat oksidasi minyak kacang tanah.Komposisi asam lemak dalam minyak kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 2.2 dibawah ini.

Dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati 0,5-5,0% dan kadar sukrosa 4-7 %. Vitamin yang terdapat adalah riboflavin,

42

thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.

Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah merupakan minyak yang jauh lebih baik dari minyak  jagung, minyak biji kapas, minyak olive, dan minyak bunga matahari, untuk dijadikan salad dressing dan disimpan dibawa suhu -11 oC (Ketaren, 1986). Hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6 oC, akan menghasilkan sejumlah  besar trigliserida padat. Sifat fisik dan kimia kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 2.3 dan Tabel 2.4 berikut.

Tabel 2.3 Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kacang Tanah Sebelum dan Sesudah  Dimurnikan

43

Spesifikasi Bahan Pendukung

Gas Hidrogen − Rumus molekul : H 2 − Bobot molekul : 2.016 − Bobot jenis : 0,06948 gr/cm 3 (pada suhu 20 oC) − Titik lebur : - 259 oC − Titk didih : - 252.61 oC

(Perry, 1999)

 Katalis Nikel − Rumus kimia : Ni − Bobot atom : 58,69 − Bobot jenis : 8,90 gr/cm3 (pada suhu 20 oC) − Titik lebur : 1452 oC

(Perry,1999)

44

 Zat pengemulsi Zat pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan margarin ini adalah lechitin.Penambahan zat ini berfungsi untuk mendispersikan molekul-molekul air ke dalam minyak sehingga terbentuklah suatu emulsi air dalam minyak yeng  berbentuk gel. Jumlah lechitin yang digunakan adalah 0,1% dari berat margarin (0,1%-b).

 Zat Pemberi Rasa Zat pemberi rasa yang digunakan pada pembuatan margarin ini adalah garam dapur (NaCl), vitamin A. Jumlah yang digunakan adalah garam dapur 3% b dan vitamin A 0,001%-b.

 Pengawet Zat pengawet berfungsi untuk menjaga margarin dari proses pembusukan sehingga mutu, rasa, warna, dan bau margarin tetap terjaga meskipun dalam waktu yang cukup lama. Zat pengawat yang digunakan adalah Natrium Benzoat dengan jumlah 0,1%-b.

 Anti Oksidan Zat antioksidan yang digunakan pada pembuatan margarin ini adalah THBQ dengan jumlah 0,02 - 0,07%-b - TBHQ merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial yang berfungsi untuk mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik. - TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik  pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran - TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang - Mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak - Tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa

45

Modifikasi Lemak dan Minyak Dalam Pembuatan Margarin

Lemak margarin merupakan lemak yang digunakan dalam proses  pembuatan margarin dan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan margarin (minimal 80%). Lemak margarin dapat berasal dari lemak hewani maupun minyak nabati.Minyak dan lemak yang berasal dari alam mempunyai keterbatasan dalam hal penggunaannya.Minyak nabati misalnya, mempunyai keterbatasan dalam aplikasi disebabkan karena komposisinya yang spesifik. Agar dapat dimaanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan margarin, maka minyak nabati yang akan digunakan harus terlebih dahulu dimodifikasi untuk memperoleh sifat-sifat yang diinginkan seperti sifat pencairan, stabilitas terhadap oksidasi, kandungan asam lemak ganda yang tidak jenuh dan sebagainya. Modifikasi minyak dan lemak dapat menyebabkan perubahan komposisi dan distribusi asam lemak dalam molekul gliserida menjadi bentuk minyak dan lemak yang baru sehingga menghasilkan sifat-sifat yang berbeda dengan sifat sebelumnya. Ada  beberapa proses atau reaksi kimia yang digunkan untuk tujuan memodifikasi lemak dan minyak yaitu : 1. Hidrogenasi 2. Interesterifikasi 3. Blending

 Hidrogenasi Proses hidrogenasi merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai asam lemak pada minyak (Ketaren, 1986). Hidrogenasi mampu mereduksi ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal sehingga menaikkan titik cair lemak.reaksi hidrogenasi menggunakan katalis kimia seperti Ni, Pt, atau Cu, tetepi yang paling umum digunakan adalah Ni. Proses hidrogenasi dapat dengan mudah dikontrol dan dihentikan pada saat yang diinginkan. Proses ini umumnya digunakan untuk meningkatkan titik cair lemak/minyak. Proses hidrogenasi menghasilkan shortening dan margarin dengan stabilitas yang lebih baik.

46

 Interesterifikasi Interesterifikasi adalah suatu reaksi dimana ester trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester lain melalui reaksi dengan alkohol, asam lemak, dan transesterifikasi. Interesterifikasi meliputi penataan ulang atau randomisasi residu asil dalam trigliserol dan selanjutnya menghasilkan lemak/minyak dengan sifatsifat baru. Reaksi interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran grup asil diantara esterester pada trigliserol. Interesterifikasi dapat dilakukan dengan dua proses yaitu pertukaran intramolekuler dan intermolekuler. Interesterifikasi dapat terjadi dengan adanya katalis kimia (interesterifikasi kimia) atau dengan adanya  biokatalis enzim (interesterifikasi enzimatik). Penggunaan metoda ini dalam  proses modifikasi lemak dan minyak dapat menghindarkan terbentuknya isomer trans.

 Blending  Blending (pencampuran) merupakan metoda dalam modifikasi minyak atau lemak dengan mencampurkan secara fisik dua jenis minyak atau lebih. Dengan carablending tujuan peningkatan titik cair yang diperoleh sesuai dengan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara menambahkan minyak yang mempunyai titik cair tinggi ke dalam campuran minyak. Perubahan nilai akibat pencampuran ini dikarenakan kandungan asam lemak dari minyak yang dicampurkan mempunyai komposisi asam lemak yang titik cairnya tinggi.Kelemahan dari metode blending yaitu adanya perbedaan ukuran molekuler antara dua jenis minyak sehingga ada kemungkinan tidak kompatibael satu sam lainnya dan dapat membentuk campuran eutektik. Berdasarkan uraian diatas maka dalam pembuatan margarin dari minyak kacang tanah ini digunakan proses hidrogenasi untuk memodifikasi minyak kacang tanah agar dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin. Alasan pemilihan proses hidrogenasi adalah sebagai berikut :

47

1.

Proses hidrogenasi dapat mengurangi ketidak jenuhan minyak/lemak dan membuat lemak menjadi bersifat plastis, sehingga dapat digunakan sebagai  bahan baku pembuatan margarin.

2.

Margarin yang dihasilkan dari proses hidrogenasi memiliki stabilitas yang  baik.

3.

Proses hidrogenasi mudah dikontrol dan dapat dihentikan pada saat yang diinginkan.

4.

Pada proses hidrogenasi digunakan katalis Ni untuk mempercepat jalannya reaksi.

Diskripsi Proses

Tahap Bleaching 1.

Minyak kacang tanah dalam tangki penyimpanan pada suhu 30 oC dan tekanan 1 atm dipanaskan dalam

heater  pada suhu 90 oC untuk

mempermudah proses bleaching . Tujuan dari proses bleaching adalah untuk menghilangkan zat-zat yang tidak disukai dalam minyak. Dengan cara mencampur sejumlah minyak dengan adsorben (karbon aktif). 2.

Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan menggunakan pengepresan dengan  filter press. Minyak yang hilang dari  proses tersebut kurang lebih 0,2-0,5 % dari berat yang dihaslkan setelah  proses bleaching.

Tahap Hidrogenasi 1.

Minyak yang telah melalui  filter press dialirkan lagi ke tangki hidrogenasi. Untuk mempercepat proses hidrogenasi, dalam tangki ditambahkan katalis  Nikel. Pada proses ini kondisi operasinya 3 atm dengan suhu 180 oC. Reaksi yang terjadi adalah :

48

2.

Minyak yang sudah selesai diproses secara hidrogenasi ditampung dalam tangki penampungan pada suhu 180 oC dan tekanan 1 atm, kemudian diialirkan menuju ke  filter press. Tujuan dari  filter press adalah untuk memisahkan kotoran-kotoran yang berup padatan yang terikut dalam minyak.

Tahap Emulsifiksi Proses emulsifikasi bertujuan umtuk mengemulsikan minyak dengan cara  penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada shu 80 0C dengan tekanan 1 atm. Pada vessel emulsifikasi digunakan vessel emulsi fase minyak yang berisi Lechitin, β - karoten, serta vitamin A dan D umtuk menambah gizi. Sedangkan  pada tangki emulsi fase cair berisi garam untuk memberi rasa asin, TBHQ sebagai anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak mejadi rusak dan berbau tengik, Natrum Benzoat sebagai bahan pengawet.

Tahap Solidifikasi Dalam tahap ini terjadi pembentukan kristal, di mana suhu pencampuran 5060oC di dalam alat ini diturunkan menjadi 10 oC disebabkan oleh terjadi  pendinginan mendadak sehingga membentuk padatan plastis dan inti kris tal halus, dimana inti kristal halus tersebut membentuk lembaran-lembaran. Pada proses ini terjadi proses eksotermis, dimana panas dikeluarkan sehingga terjadi penurunan suhu. Alat Votator menggunakan cairan NH3 sebagai media pendingin. Sambil membentuk kristal, votator ini juga meraut lembaran-lembaran kristal yang melekat pada dinding alat ini, proses tersebut berlangsung secara kontinu, dan terbentuklah lembaran-lembaran kristal. Lembaran-lembaran kristal yang telah terbentuk ini dialirkan menuju alat Votator 2. Di dalam Votator 2 ini suhu dinaikkan menjadi 15 oC. Tujuan dari penaikan suhu adalah untuk membentuk lembaran kristal yang masih bersifat rapuh menjadi tekstur yang halus sehingga tekstur margarin menjadi sempurna. Kemudian akan dihasilkan produk margarin  pada suhu kamar.

49

Tahap Packing Dari votator tersebut produk langsung diadakan pengepakan ( packing).

2.

Proses Pembuatan Margarin dari Minyak Biji Karet

Biji karet memiliki kadar minyak cukup besar yaitu sekitar 40-50 % berat. Selama ini biji karet merupakan limbah dari perkebunan karet yang tidak memiliki nilai ekonomis dan hanya dimanfaatkan sebagai benih generatif pohon karet.Disamping itu Indonesia 400000 ha perkebunan karet Indonesia tidak  produktif karena tidak diremajakan.Untuk meningkatkan minat petani karet terhadap perkebunan karet maka perlu adanya nilai tambah pada perkebunan karet salah satunya dengan pemanfaatan biji karet. Minyak yang terkandung dalam biji karet mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi dapat digunakan sebagai  bahan baku pembuatan margarin. Adapun proses pembuatan margarin dari minyak biji karet adalah sebagai berikut:

Adapun flow diagram proses pembuatan margarin :

50

Gambar . Diagram Proses Pembuatan Margarine Proses pembuatan margarin meliputi 6 tahapan, yaitu : 1.

Tahap Netralisasi Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu akan timbul asap tipis

kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu lemak mulai terbakar. Jika lemak sudah terbakar secara tetap disebut fire point.Suhu tersebut bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu itu lebih rendah, sehingga lemak akan lebih mudah terbakar. (Winarno.1991) Sehingga lemak perlu dimurnikan terlebih dahulu dengan proses netralisasi.  Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau  pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu dengan menggunakan caustik soda akan membantu mengurangi zat warna dan kotoran dalam minyak. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut :

sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netrasi menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Komponen minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasim juga akan menyabunkan sejumlah kecil minyak netral (trigleserida, monogleserida, digliserida dan trigliserida). Semakin encer larutan kaustik soda yang digunakan maka akan semakin kecil minyak netral tersabunkan tetapi akan semakin besar kemungkinan hilangnya minyak karena minyak dengan sabun membentuk emulsi. Umumnya yang

51

mengandung asam lemak bebas yang lebih rendah digunakan konsentrasi kaustik soda sebesar 0.15 N. (Ketaren, 1950)

2.

Tahap Bleaching (pemucatan) Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna

yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya  peroksida. (Ketaren,1986)

3.

Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan

menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap darirantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak. (Ariyani,2006) Hidrogenasi

suatu

lemak

bersifat

selektif,

yaitu

lemak

dengan

derajatketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya

52

hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau isomer –  isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi asam stearat.

4.

Tahap Deodorisasi Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan untuk

menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak.Proses Deodorisasi dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan untuk bahan pangan. Proses Deodorisasi dilakukan di dalam tabung baja yang tertutup vertical yaitu memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 210 oC pada tekanan atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil dialiri uap panas selama 1-2 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Penurunan tekanan selama  proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang akan digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Pada tangki deodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu 210°C dan tekanan 0,03 atm.

5.

Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara  penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu :

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama

dalam

penyimpanan.Emulsifier

ini

contohnya

Lechitin

sedangkan

 penambahan β - karoten pada margarine sebagai zat warna.Serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

 b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

53

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah :

yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik

(Bailey’s,1950)

6.

Packaging Setelah tahap emulsifier selesai kemudian, dilanjutkan ke proses packaging.

Pengaruh proses dalam pembuatan margarin dari minyak biji karet terhadap komposisi margarine

1.

Tahap Netralisasi Tahap netralisasi akan menghilang sejumlah besar asam lemak bebas yang

terkandung dalam minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash  point dan fire point. Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Reaksi yang terjadi:

54

Gambar . Reaksi Oksidasi Gliserol Sumber : Winarno, 1991

Setelah proses netralisasi, kadar asam lemak bebas yang tertinggal sekitar 0,13  persen. Pada tahap ini juga akan terbentuk sabun yang sedikit larut dalam minyak.(Ketaren,1986)

2.

Tahap Bleaching Pada proses ini zat  –   zat warna akan terserap. Minyak yang hilang karena

 proses ini kurang lebih sebesar 0,2  –   0,5 persen dari berat minyak yang dihasilkan setelah proses pemucatan. Kadar sabun pada tahap netralisasi akan berkurang sampai 5- 10 ppm. Kadar logam dari proses netralisasi akan berkurang sampai 0.001 - 0.1  persen. Adsorben akan menghilangkan bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi  jumlah peroksida sehingga akan memperbaiki mutu minyak. (Ketaren,1986)

3.

Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap, yang akan

menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi dan juga  bersifat plastis. Proses hidrogenasi akan merubah asam linolenat menjadi asam linoleat, serta asam linoleat diubah menjadi asam oleat. Tahap hidrogenasi juga akan menurunkan kadar asam lemak bebas sampai sekitar 0,1-0,3 persen.(Ketaren,1986)

4.

Tahap Deodorisasi Setelah tahap deodorisasi asam lemak bebas dan peroksida akan menguap dan

tertinggal kurang lebih 0,015-0,03%. Fraksi yang tidak tersabunkan terdiri dari klorofil, vitamin E, hidrokarbon (terutama squalene dan sterol) akan berkurang sebanyak kira-kira 60% dari jumlah fraksi yang tidak tersabunkan. Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat disebabkan oleh proses oksidasi hidrolisa mikroba dan ion logam seperti Cu, Mg, Fe, Zn yang merupakan katalisator dalam proses oksidasi minyak. Logam tersebut dapat membentuk senyawa kompleks dengan hasil oksidasi asam lemak dan berubah menjadi radikal bebas.(Ketaren,1986)

55

Gambar . Reaksi Oksidasi oleh logam Sumber : Kataren, 1986

5.

Tahap Emulsifikasi Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akann

 berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. (Bailey’s,1950)

6.

Pengemasan Pengemasan

margarin

akan

mengurangi

kemungkinan

kontaminasi

 jamur.(Ketaren,1986)

Perbandingan Nilai Gizi Margarin dari Minyak Biji Karet dengan Mentega

Asam linolenat yang merupakan asam lemak tidak jenuh dengan tiga ikatan ganda  polyunsaturated fatty acid (PUFA) menurunkan kolesterol serum serta low

56

density lipoprotein (LDL). Asam oleat dengan satu ikatan bersifat netral terhadap LDL (tidak menurunkan atau menaikkan), tetapi dapat meningkatkan lipoprotein high density lipoprotein (HDL). Hidrogenasi juga akan mengubah isomer cis menjadi  bentuk trans fatty acid (TFA). Konsumsi TFA menimbulkan pengaruh negatif karena menaikkan kadar LDL, sama seperti pengaruh dari asam lemak jenuh. Akan tetapi, disamping menaikkan LDL, TFA juga akan menurunkan HDL sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar HDL. Jadi pengaruh TFA dibandingkan dengan asam lemak jenuh, maka efek negatif dari TFA dapat menjadi dua kali lipat. (Silalahi,2002) Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada mentega masing-masing 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram. Dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin. Dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak  jenuh,

yaitu

omega-3

dan

omega-6,

yang

terdapat

pada

margarin

lebih

menguntungkan daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega.Meski sedikit, mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6.Selain itu, mentega mengandung glycospingolipid, yaitu suatu asam lemak yang dapat mencegah infeksi saluran pencernaan, terutama pada anak-anak dan orangtua. (Astawan,2007)

3.

Minyak Goreng

Pengertian Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan (Wikipedia, 2009). Minyak goreng berfungsi sebagai  pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

57

Jenis-Jenis Minyak Goreng

Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan (Ketaren, 2005) yaitu : 

Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Minyak tidak mengering (non drying oil) a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan minyak kacang.  b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard. c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon, sarden, menhaden jap, herring, shark, dog fish, ikan lumba-lumba, dan minyak purpoise. 2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak biji kapas, minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, croton, jagung, dan urgen. 3. Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai, biji karet, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet, perilla, tung, linseed dan candle nut. 2.1.2.2. Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai  berikut : a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari.  b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit. c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit, cohume. 

Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, yakni :

a. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids) Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak  jenis lain.  b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids/MUFA) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids). Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil  berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (polyunsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.

58

c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid) Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi,

dan

terbentuk

dari

proses

penggorengan.

Lemak

trans

meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir premature.

Sifat-sifat Minyak Goreng

Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia (Ketaren, 2005), yakni: 

Sifat Fisik

1. Warna Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh. 2. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena  pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek. 3. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen. 4. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal. 5. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah  panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. 6. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.

59

7. Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponenya. 8. Shot melting point, yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. 9. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 25 0C , dan juga perlu dilakukan  pengukuran pada temperature 400C. 10.Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan criteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng. 11.Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak. Sifat Kimia

1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. 2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. 3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak. 4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan bersifat tidak menguap.

Penyaringan Minyak Goreng

Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit ada dua fase yang  berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan nama asam lemak yaitu stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9. (Kukuh, 2010)

60

Proses penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double  fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya disebut dengan minyak goreng curah). Sedangkan dengan dua kali penyaringan, minyak goreng 'tidur' tidak akan terjadi, meski disimpan di lemari es sekalipun. Minyak goreng yang membeku atau tidur tidaklah berbahaya dan sama sekali tidak berpengaruh pada kesehatan. Justru minyak goreng yang mengalami dua kali penyaring akan lebih mahal harganya karena biaya produksinya menjadi berlipat. (Kukuh, 2010)

Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng

Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar  panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 177 0C sampai 2010C. Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung  pada kadar gliserol bebasnya. Menurut winarno yang dikutip dari Jonarson (2004) makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu.

61

Komposisi Minyak Goreng

Semua minyak tersusun atas unit-unit asam lemak. Jumlah asam lemak alami yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam lemak yang berbeda. Tidak ada satu pun minyak atau lemak tersusun atas satu jenis asam lemak, jadi selalu dalam bentuk campurandari banyak asam lemak. Proporsi campuran perbedaan asam-asam lemak tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau padat, bersifat sehat atau membahayakan kesehatan, tahan simpan, atau mudah tengik.

62

Proses Menggoreng

Menurut Ketaren (2005) menyebutkan bahwa sistem menggoreng bahan  pangan ada 2 macam, yaitu system: gangsa ( pan frying ) dan menggoreng biasa (deep  frying ). 1. Proses Gangsa ( Pan Frying ) Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan  pada system deep frying. Cirri khas dari proses gangsa ialah, bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak. 2. Menggoreng Biasa ( Deep Frying ) Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205 0C. Sistem menggoreng deep frying , yang umumnya digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian berulang minyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak  jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan menurunkan kolesterol baik.

Faktor-faktor Pemanasan yang Dapat Menyebabkan kerusakan miyak

1. Lamanya minyak kontak dengan panas Berdasarkan penelitian terhadap minyak jagung, pada pemanasan 10-12 jam  pertama, bilangan iod berkurang dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua berikutnya. Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama prose pemanasan, kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen. 2. Suhu Pengaruh suhu terhadap keruskan minyak telah diselidiki dengan menggunakan minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam pada suhu 120 0, 1600dan 2000c. Minyak dialiri udara pada 150ml/menit/kilo. Minyak yang dipanaskan pada suhu 1600dan 2000c menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibandingkan dengan  pemanasan pada suhu 1200C. Hal ini merupakan indikasi bahwa persenyawan

63

 peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas. Kenaikan nilai kekentalan dan indek  bias paling besar pada suhu 2000c, karena pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk relative cukup besar. 3. Akselerator Oksidasi Kecepatan aerasi juga memengang peranan penting dalam menentukan  perubahan-perubahan selama oksidasi thermal. Nilai kekentalan naik secara  proporsional dengan kecepatan aerasi, sedangkan bilangan iod semakin menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Konsentrasi persenyawaan karbonil akan  bertambahn dengan penurunan kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam lemaklemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai pro-oksidan atau sebagai akselerator pada proses oksidasi.

64

BAB III KESIMPULAN

Minyak nabati dapat diklasifikasikan berdasarkan dari sumbernya, sifat kemudahan mengering, dan berdasarkan sifat fisiknya. Karakteristik minyak nabati dapat ditinjau dari sifat fisik seperti warna, bau, titik didih, kelarutan, dan sifat kimianya seperti hidrolisis, oksidasi, esterifikasi,  penyabunan dan pembuatan keton Minyak nabati yang telah diolah dari sumber yang bermacam-macam, dapat menghasilkan bermacam-macam minyak pula, antara lain, minyak kacang tanah, minyak wijen, minyak kedelai dan lain-lain. Produk oleofood dari minyak nabati antara lain margarine dan minyak goreng.

65