BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Salah satu faktor yang menentukan tingkat kesehatan dan kesejahteraan manusia adalah gizi. Gizi merupakan faktor penting yang memegang peranan dalam siklus kehidupan manusia terutama bayi dan anak yang nantinya akan menjadi generasi penerus bangsa (Depkes, 2002). Pencapaian tumbuh kembang yang optimal pada bayi, di dalam Global Strategy for Infant and Young Child Feeding, WHO/UNICEF merekomendasikan empat hal penting yang harus diperhatikan yaitu: pertama memberikan air susu ibu kepada bayi segera dalam waktu 30 menit setelah bayi lahir, kedua memberikan hanya air susu ibu (ASI) saja atau pemberian ASI secara eksklusif sejak lahir sampai bayi berusia 6 bulan, ketiga memberikan makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) sejak bayi berusia 6 bulan sampai 24 bulan, dan keempat meneruskan pemberian ASI sampai anak berusia 24 bulan atau lebih (Depkes, 2006). Meski demikian dalam pelaksanaannya menunjukan banyaknya pelanggaran. Banyak bayi yang tidak diberikan ASI eksklusif yaitu dengan memberi bayi yang baru lahir dengan produk makanan pendamping ASI. Pemberian makanan tambahan pada usia dini terutama makanan padat justru menyebabkan banyak infeksi, kenaikan berat badan, alergi pada salah satu zat gizi yang terdapat dalam makanan. Pemberian cairan tambahan meningkatkan resiko terkena penyakit karena pemberian cairan dan makanan padat menjadi sarana masuknya bakteri pathogen (Fika,2009). Hasil penelitian sesuai dengan pendapat dari Depkes RI yang mengatakan bahwa, MP-ASI dini merupakan faktor risiko dan dapat meningkatkan morbiditas pada bayi (Wiwoho, 2005) Dampak negatif dari pemberian MP-ASI dini berdasarkan riset yang dilakukan oleh Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan selama 21 bulan diketahui, bayi ASI parsial lebih banyak yang terserang diare, batuk pilek, dan panas ketimbang bayi ASI predominan. Semakin bertambah umur bayi, frekuensi terserang diare, batuk-pilek, dan panas semakin meningkat (Anies, 2007). Umur 6 sampai 12 bulan merupakan periode kritis pertumbuhan balita, karena pada umur tersebut anak sudah memerlukan MP-ASI yang memadai baik dari segi jumlah
maupun kualitasnya. Hasil penelitian multicenter yang dilakukan UNICEF 1998 menunjukkan bahwa MP-ASI yang dibuat di rumah dapat memenuhi syarat dari segi jumlah maupun kualitasnya. MP-ASI yang dibuat di rumah dapat memenuhi + 50% energi, cukup protein, rendah zat gizi mikro dan vitamin 30% Zn dan Fe, 50% Vitamin A (Depkes, 2003) Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang mengandung gizi diberikan kepada bayi/anak untuk memenuhi kebutuhan gizinya. MPASI diberikan mulai umur 6 bulan sampai 24 bulan. Semakin meningkat umur bayi dan anak, kebutuhan akan zat gizi semakin bertambah karena untuk tumbuh kembang, sedangkan ASI yang dihasilkan kurang memenuhi kebutuhan gizi. MP-ASI merupakan makanan peralihan dari ASI ke makanan keluarga. Pengenalan dan pemberian MP-ASI harus dilakukan secara bertahap baik bentuk maupun jumlahnya, sesuai dengan kemampuan pencernaan bayi/anak. Setelah bayi berumur 6 bulan, makanan pendamping ASI (MP-ASI) mulai diperkenalkan kepada bayi, namun pemberian ASI harus tetap dilanjutkan setidaknya sampai bayi berumur 2 tahun. Pada usia 6 bulan, bayi perlu diperkenalkan dengan makanan pendamping, yaitu makanan tambahan selain ASI untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi yang meningkat. Makanan pendamping ASI disesuaikan dengan perkembangan dan pertumbuhan bayi menurut umur bayi apabila pemberian makanan tambahan diberikan kurang dari 6 bulan mengakibatkan dampak negatif terhadap kesehatan bayi seperti penurunan berat badan balita, bayi menjadi mudah terkena penyakit pada saluran pencernaan seperti bayi mudah diare bahkan dapat meningkatkan angka kematian bayi (Istiany, 2013).
1.2 Tujuan Dapat membuat Makanan Pendamping Air Susu Ibu (Ibu) yang sesuai dengan umur bayi usia 7 bulan agar bisa diterima dan memiliki kandungan gizi yang baik.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makanan Pendamping ASI A. Pengertian Makanan Pendamping ASI Makanan Pendamping ASI adalah makanan atau minuman yang mengandung gizi diberikan kepada bayi/anak untuk memenuhi kebutuhan gizinya. MP-ASI merupakan proses transisi dari asupan yang semata berbasis susu menuju ke makanan yang semi padat. Untuk proses ini juga dibutuhkan keterampilan motorik oral. Keterampilan motorik oral berkembang dari refleks menghisap menjadi menelan makanan yang berbentuk bukan cairan dengan memindahkan makanan dari lidah bagian depan ke lidah bagian belakang. Pengenalan dan pemberian MP-ASI harus dilakukan secara bertahap baik bentuk maupun jumlahnya, sesuai dengan kemampuan pencernaan bayi/anak . Pemberian MP-ASI yang cukup dalam hal kualitas dan kuantitas penting untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan kecerdasan anak yang bertambah pesat pada periode ini (Ariani, 2008). Makanan pendamping ASI diberikan pada bayi mulai usia 4 - 6 bulan untuk memenuhi kebutuhan energi dan nutrisi lain yang tidak dapat dicukupi ASI, disamping itu organ pencernanan bayi yang mulai sudah siap untuk menerima makanan pendamping ASI (Azwar, 2000) Makanan pendamping merupakan makanan tambahan bagi bayi, makanan pendamping ASI harus menjadi pelengkap dan dapat memenuhi kebutuhan bayi. Hal ini menunjukkan bahwa makanan pendamping ASI berguna untuk menutupi kekurangan zat-zat gizi yang terkandung di dalam ASI. Dengan demikian, bahwa peran makanan pendamping ASI atau makanan tambahan bukan sebagai pengganti ASI melainkan untuk melengkapi atau mendampingi ASI (Husaini dan Anwar, 1984)
Makanan pendamping ASI merupakan sarana pendidikan untuk menanamkan kebiasaan makan yang baik dan bergizi dan mengajarkan anak
mengunyah
memperkenalkan
dan beraneka
terbiasa macam
dengan makanan bahan makanan.
baru,
sekaligus
Penting
untuk
diperhatikan agar pemberian ASI dilanjutkan terus selama mungkin, karena ASI memberi kan sejumlah energi dan protein yang bermutu tinggi (Krisnatuti, 2000). Tujuan pemberian MPASI adalah karena ASI tidak mencukupi kebutuhan bayi yang dikarenakan oleh pertambahan umur bayi yang diiringi pertumbuhan dan aktifitasnya yang bertambah. Selain itu ketika bayi berumur lebih dari 6 bulan, timbul perbedaan antara jumlah makanan yang diperlukan dan makanan yang dapat disediakan oleh ASI. Maka kekurangan tersebut dapat dilengkapi dari MPASI. Selain itu pada saat bayi berumur diatas 6 bulan, syaraf dan otot di mulut bayi sudah mulai berkembang dan dapat digunakan untuk menggigit atau mengunyah. Pada umur tersebut bayi juga sudah mulai tumbuh gigi, bias mengontrol pergerakan lidah, mulai menaruh barang di mulutnya dan tertarik untuk mencoba rasa yang baru. Ditambah lagi pencernaan bayi mulai umur 6 bulan sudah cukup baik untuk mencerna makanan (Ariani, 2008). B. Syarat Makanan Pendamping ASI 1) Makanan pendamping harus mengandung semua zat gizi yang diperlukan oleh bayi 2) Makanan pendamping harus diberikan kepada bayi yang telah berusia 4-6 bulan (Muchtadi, 1994) 3) Makanan bayi mudah disiapkan dengan waktu pengolahan yang singkat 4) Makanan pendamping ASI hendaknya mengandung protein (Krisnatuti, 2000)
5) Susunan hidangan sesuai dengan pola menu seimbang, bahan makanan yang tersedia dan kebiasaan makan 6) Bentuk dan porsi disesuaikan dengan selera serta daya terima bayi 7) Makanan harus bersih dan bebas dari kuman (Poppy, 2001) C. Jenis-jenis Makanan Pendamping ASI 1) Makanan lumat halus yaitu makanan yang dihancurkan dari tepung dan tampak homogeny (sama/rata). Contoh: bubur susu, bubur sumsum, biscuit ditambah air panas, papaya saring.
2) Makanan lumat yaitu makanan yang dihancurkan atau disaring tampak kurang rata. Contoh: papaya dihaluskan dengan sendok, pisang dikerik dengan sendok, nasi tim saring, bubur kacang hijau saring, kentang rebus.
3) Makanan lunak yaitu makanan yang dimasak dengan banyak air dan tampak berair. Contoh: bubur nasi, bubur ayam, bubur kacang hijau.
4) d. Makanan padat yaitu makanan lunak yang tidak nampak air. Contoh: lontong, nasi tim, kentang rebus, biscuit (Nadesul, 2001).
D. Cara Pemberian Makanan Pendamping ASI Makanan pendamping ASI dapat diberikan secara efisien, untuk itu perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut : 1) Berikan secara hati-hati, sedikit demi sedikit dari bentuk encer, berangsur-angsur ke bentuk yang lebih kental 2) Makanan baru diperkenalkan satu-persatu dengan memperhatikan bahwa makanan betul-betul dapat diterima dengan baik 3) Makanan yang mudah menimbulkan alergi yaitu sumber protein hewani
diberikan
tepungtepungan,
terakhir.
sayuran,
Untuk
daging dan
diberikan pada usia 6 bulan. 4) Cara pemberian makanan
bayi
pemberian lain-lain.
mempengeruhi
buah-buahan,
Sedangkan telur perkembangan
emosinya. Oleh karena itu jangan dipaksa, sebaiknya diberikan saat ia lapar (Notoatmodjo, 2007) E. Akibat Makanan Pendamping ASI dini
1) Gangguan menyusui Suatu hubungan sebab akibat antar pengenalan atau pemberian MPASI yang dini dan pengetahuan belum dibuktikan. Pada umumnya bayibayi yang menyusui mendapat makanan tambahan pada umur 6 bulan atau lebih dan dalam jumlah porsi yang kecil dari bayi -bayi yang mendapatkan susu formula. 2) Beban ginjal yang berlebih dan hiperosmolaritas Makanan padat, baik yang dibuat sendiri atau pabrik cenderung mengandung kadar natrium klorida (NaCl atau garam) yang tinggi sehigga akan menambah beban bagi ginjal. Bayi yang mendapatkan makanan
padat
yang
terlalu
dini,
mempunyai osmolitas plasma yang lebih tinggi dari pada bayi-bayi yang
100%
mendapat ASI
sehingga
bayi
cepat
haus,
karena
hyperosmolar dehidrasi. Hyperosmolitas merupakan penyebab haus sehingga menyebabkan penerimaan energi yang berlebihan. 3) Alergi terhadap makanan Belum matang sistem kekebalan dari usus pada umur yang dini, dapat menyebabkan adanya alergi terhadap makanan pada masa kanakkanak. Alergi pada susu sapi dapat terjadi sebanyak 75% dan telah diingatkan, bahwa alergi terhadap makanan lainnya seperti : jeruk, tomat, telor, ikan, sereal bahkan makin sering terjadi. Meskipun ASI kadang-kadang dapat menularkan penyebab alergi dalam jumlah yang cukup
banyak
untuk
menyebabkan
gejala-gejala
klinis,
tetapi
pemberian susu sapi atau makanan pendamping dini menambah terjadinya alergi terhadap makanan. 4) Gangguan pengaturan selera makanan Makanan padat telah dianggap sebagai penyebab kegemukan pada bayi terutama yang diberikan susu formula melebihi berat dari pada bayi yang mendapatkan ASI. Hal ini dikarenakan bayi yang diberi susu formula mendapatkan makanan padat lebih dini. 5) Bahan makanan yang merugikan
Makanan
tambahan
mengandung
komponen-komponen alamiah
yang jika diberikan pada waktu dini dapat merugikan seperti sukrosa. Gula ini dapat menyebabkan kebusukan pada gigi, penggunaan gula ini pada usia dini dapat membuat anak terbiasa akan makanan yang rasanya manis dan makanan yang mengandung glutein. Hendaknya jangan diberikan pada usia sebelumnya atau usia muda karena dapat beresiko penyakit coeliac (penyakit perut) dan sangat berbahaya (Suharjo, 1989).
2.2 Waktu Pemberian Makanan Pendamping ASI Makanan pendamping ASI diberikan kepada bayi setelah bayi berusia 4 - 6 bulan sampai bayi berusia 24 bulan (Krisnatuti, 2000). Adapun garis besar pemberian makanan pendamping ASI menurut kelompok umur : 1) 0-4 bulan Bayi hanya diberikan ASI, lebih sering, lebih baik segera setelah lahir, ASI yang berwarna kuning-kuningan (kolostrum) diberikan kepada bayi. 2) 4-6 bulan Bayi terus diberikan ASI disamping itu mulai memperkenalkan dengan makanan pendamping ASI (MP-ASI) berbentuk lumatan yang ditambah dengan air atau susu, pisang, dan pepaya yang dihaluskan. 3) 7-9 bulan Bayi terus diberikan ASI pada umur 7 bulan. Alat pencernaan pada bayi sudah lebih berfungsi oleh karena itu bayi mulai diperkenalkan dengan makanan
pendamping ASI
(MP-ASI).
Untuk mempertinggi nilai gizi
makanan, nasi tim bayi ditambah sedikit demi sedikit dengan sumber zat lemak yaitu santan atau minyak kelapa atau margarin bahan makanan ini dapat
menambah
kalori
makanan
bayi, memberi
rasa
enak
jika
mempertinggi penyerapan vitamin A dan zat gizi lain yang larut dalam lemak. 4) 9-12 bulan Bayi terus diberikan ASI disamping itu mulai diberikan makanan lunak seperti: bubur nasi, bubur kacang hijau,dan lain-lain. Pada usia 10 bulan bayi mulai diperkenalkan dengan makanan keluarga secara bertahap bentuk dan kepadatan nasi tim bayi diatur secara mendeteksi bentuk dan kepadatan makanan keluarga. 5) 12-24 bulan Bayi terus diberikan ASI, pemberian makanan pendamping ASI (MP-ASI) atau
makanan
keluarga
sekarang
3x
sehari
dengan
porsi separuh
makanan orang dewasa setiap kali makan selain tetap di berikan makanan selingan dua kali sehari (Poppy, 2001).
2.3 Makanan Pendamping ASI usia 7 Bulan Pemberian ASI tetap diteruskan semau bayi. Pada bulan ini bayi sudah dapat diberikan makanan seperti nasi tim ditambah sedikit demi sedikit sumber lemak yaitu santan atau minyak kelapa/margarine. Bahan makanan ini dapat menambah kalori makanan bayi, di samping memberikan rasa enak juga mempertinggi penyerapan vitamin A dan zat lain yang larut dalam lemak. Waktu pemberian MPASI pada masa ini adalah umur 7 bulan dapat diberikan bubur susu satu kali, sari buah dua kali. Beberapa contoh menu MP-ASI 7 bulan : a. Bubur Jagung Jagung juga kaya akan kandungan vitamin C yang sangat diperlukan si kecil untuk kesehatan gusi, tulang, dan daya tahan tubuh. Kandungan nutrisi lain dari jagung manis termasuk diantaranya adalah vitamin B3 atau niasin, dan unsur kalium. Vitamin B3 diperlukan tubuh untuk proses menghasilkan energi sedangkan kalium diperlukan untuk mengatur kesetimbangan kadar air dalam sel-sel tubuh, membantu kinerja otot, dan transmisi signal pada sistem
syaraf.jagung manis juga mengandung vitamin B1, Vitamin B5, fosfor, mangan, dan folat atau vitamin B9. Kandungan gizi jagung manis per 100 gram Energi 86 Kcal, Karbohidrat 18.70 g, Protein 3.27 g Total Lemak 1,35 g .Serat 2.0 g, Folat 42 mg, Niacin 1.770 mg, Asam pantotenat 0.717 mg, Pyridoxine 0,093 mg, Riboflavin 0,055 mg, Thiamin 0,155 mg, Vitamin A 187 IU , Vitamin C 6,8 mg, Vitamin E 0,07 mg, Vitamin K 0,3 mg, Kalium 270 mg, Kalsium 2 mg,
Besi
0,52
mg,Zinc
0.46
mg,
Karoten-ß
ug
47,
Karoten-α 16 ug, Cryptoxanthin-ß 115 mg, Lutein-zeaxanthin 644 mg . Sedangkan Manfaat jagung manis bagi bayi dan balita yaitu : Bagus untuk kesehatan mata. Jangung diketahui mengandung lutein dan antioksidan Zeaxanthin, yang didalam tubuh si kecil memiliki peran proteksi terhadap terbentuknya beberapa gangguan penyakit pada mata. Kandungan folat dan beta karoten pada jagung juga bagus
bagi kesehatan mata mereka. Sumber kalori. Jagung berukuran sedang mempunyai kalori yang setara dengan sebutir apel, sehingga jenis sayuran ini adalah alternatif yang bagus sebagai sumber kalori si kecil. Kandungan karbohidrat dalam jagung akan dicerna secara perlahan sehingga si kecil tidak
akan gampang lapar. Bagus untuk pencernaan. Karena kandungan serat pada jagung cukup tinggi sehingga jangung bagus untuk kesehatan pencernaan si kecil. Saat mereka mengalami gejala sembelit seperti susah buang air besar (BAB), jarang BAB, mengeluh sakit saat BAB, atau feses keras, jagung manis adalah pilihan tepat untuk diberikan pada balita bunda.
b. Puree Puree adalah makanan lembek yang biasanya dibuat dari buah dan sayuran segar. Bentuknya sangat mirip dengan bubur, namun lebih basah dan alami tentunya karena menggunakan bahan-bahan yang diambil langsung dari alam. Didalam setiap resep puree bisa ditambahkan susu atau kaldu untuk membuat puree menjadi lebih creamy and tasty. Dalam mengolah makanan menjadi puree, digunakanan beberapa metode yaitu menggunakan strainer
(saringan kawat), hand held manual/electronic puree, food processor and blender. Contoh puree buah yang bisa dibuat adalah puree buah apel dan pisang. Kandungan zat gizi buah pisang per 100 gram adalah Energi 99 kkal ; protein 1,2 gr ; lemak 0,2 gr ; karbohidrat 26 gr ; kalsium 8 mg; zat besi 5 mg ; fosfor 28 mg ; Vitamin A 146 SI; Vitamin B1 0,08 mg ; Vitamin C 3 mg. sedangkan apel per 100 gram Kalori (kcal) 52, Lemak 0,2 g , Natrium 1 mg, Kalium 107 mg, Karbohidrat 14 g, Serat pangan 2,4 g, Protein 0,3 g, Vitamin A 54 IU, Vitamin C 4,6 . Karena banyaknya sumber vitamin dan mineral dari kedua bahan, maka bisa dibuat menjadi puree yang sehat untuk bayi dan balita c. Bubur Bubur merupakan istilah umum untuk mengacu pada campuran bahan padat dan cair, dengan komposisi cairan yang lebih banyak daripada padatan dan keadaan bahan padatan yang tercerai-berai.Dalam dunia kuliner, bubur adalah jenis makanan yang dimasak dengan cara menggodog bahannya sampai
menjadi
sangat
lunak.Istilah
bubur,
jika
tanpa
disebutkan
keterangannya, biasanya merujuk pada bubur beras yang dimasak secara sederhana, beras dicuci, dimasukkan ke dalam air yang mendidih, diaduk sampai air mendidih lagi dan berasnya menjadi lunak. Untuk memberi rasa pada bubur, bisa ditambahkan santan kelapa atau parutan kelapa, dan dibuat sesuai selera kekentalannya. Bubur merupakan pilihan utama dalam pemberian makan pada anak bayi dan balita karena teksturnya yang mudah diterima. Bubur dapat dikombinasikan dengan beberapa bahan agar memperkaya kandungan gizi untuk anak.Bahan bahan yang dapat digunakan misalnya kombinasi dari lauk nabati, sayur, dan hewani. Beberapa bahan makanan yang dapat dikombinasikan dengan kandungan zat gizi per 100 gram nya yaitu : Bayam Kalori (kcal) 371, Lemak 7 g, Natrium 4 mg, Kalium 508 mg, Karbohidrat 65 g, Serat pangan 7 g, Protein 14 g, Vitamin A 2 IU, Kalsium 159 mg Zat
besi 7,6 mg. Vitamin B6 0,6 mg , Vitamin C 4.2 Tahu
Kalori (kcal) 76, Lemak 4,8 g, Natrium 7 mg, Kalium 121 mg, Karbohidrat 1,9 g, Serat pangan 0,3 g, Protein 8 g, Vitamin A 85 IU,
Vitamin C 0,1 mg, Zat besi 5,4 mg, Magnesium 30 mg Wortel Kalori (kcal) 41, Lemak 0,2 g, Natrium 69 mg, Kalium 320 mg, Karbohidrat 10 g, Serat pangan 2,8 g, Protein 0,9 g, vitamin A 16,706 IU, Kalsium 33 mg, Vitamin C 5,9 mg, Zatbesi 0,3 mg, magnesium 12 mg,
Vitamin B6 0,1 mg. d. Setup Buah dan Smooth Potato Setup buah merupakan buah-buahan yang dimasak dengan dikukus atau direbus dan dibubuhi gula. Sedangkan smooth adalah bentuk makanan yang telah dihaluskan. Pembuatan setup buah bisa dilakukan dengan bahan buah seperti apel yang kemudian di bubuhi madu, sebagai pengganti gula dan butter unsalted. Untuk Smooth Potato menggunakan bahan kentang yang dihaluskan lalu dikombinasikan dengan bahan-bahan nabati, sayur, dan bahan hewani. Adapun kandungan gizi per 100 gram untuk setup apel panggang dan Smooth Potato yaitu :
Apel Kalori (kcal) 52, Lemak 0,2 g , Natrium 1 mg, Kalium 107 mg, Karbohidrat 14 g, Serat pangan 2,4 g, Protein 0,3 g, Vitamin A 54 IU,
Vitamin C 4,6 Madu Kalori (kcal) 304, Natrium 4 mg, Kalium 52 mg, Karbohidrat 82 g, Gula 82 g, Protein 0,3 g, Kaslium 6 mg, magnesium 2 mg, zat besi 0,4 mg,
Vitamin C 0,5 mg Butter Unsalted Kalori (kcal) 716, Lemak 81 g, Natrium 11 mg, Kalium 24 mg, Karbohidrat 0,1 g, Protein 0,9 g, Vitamin A 2,499 iu, Kalsium 24 mg,
Vitamin D 60 IU, magnesium 2 mg Kentang Kalori (kcal) 76, Lemak 0,1 g, Natrium 6 mg, Kalium 421 mg, Karbohidrat 17 g, Serat pangan 2,2 g, Protein 2 g, Vitamin A 2IU, Vitamin C 19,7 mg, Kalsium 12 mg,
Magnesium 23 mg Ayam
Zat besi ,8 mg, Vitamin B6 0,3 mg,
air 65 g, energi 215 kkal, protein 18 g, lemak 15 g, lemak jenuh 4 g, kolesterol 75 mg, kalsium 11 mg, besi 0,9 mg, magnesium 20 mg, fosfor
147 mg, kalium 189 mg, natrium 70 mg, dan seng 1,3 mg. Tahu Kalori (kcal) 76, Lemak 4,8 g, Natrium 7 mg, Kalium 121 mg, Karbohidrat 1,9 g, Serat pangan 0,3 g, Protein 8 g, Vitamin A 85 IU,
Vitamin C 0,1 mg, Zat besi 5,4 mg, Magnesium 30 mg Wortel Kalori (kcal) 41, Lemak 0,2 g, Natrium 69 mg, Kalium 320 mg, Karbohidrat 10 g, Serat pangan 2,8 g, Protein 0,9 g, vitamin A 16,706 IU, Kalsium 33 mg, Vitamin C 5,9 mg, Zatbesi 0,3 mg, magnesium 12 mg, Vitamin B6 0,1 mg.
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1 Tempat dan Waktu a. Tempat Praktikum keempat Pengembangan Resep/Formula dengan tema “Makanan Pendamping ASI”, kelompok 5 membuat Bubur Jagung Saus Sayuran, Bubur BaTaTel, Setup Apel Panggang, Smooth Potato dan Sari PiPel yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi Banjarmasin. b. Waktu Praktikum keempat pengembangan Resep/Formula dilaksanakan pada hari Senin tanggal 2 Mei 2016 dari jam 09.00 sampai dengan jam 11.00 WITA 3.2 Alat dan Bahan a. Alat Tabel 3.1.Nama Alat
No
Nama Alat
Kegunaan
1
Kompor
Memasak bahan
2
Panci
Untuk merebus atau memasak
3
Talenan
Untuk alas memotong bahan-bahan
4
Pisau dapur
Untuk memotong bahan-bahan
5
Gelas Ukur
Untuk mengukur cairan
6
Blender
Untuk menghaluskan bahan
7
Centong
Untuk mengaduk bahan
b. Bahan Tabel 3.2.Nama Bahan Bubur Jagung Saus Sayuran
N o
Nama Bahan
Jumlah
1
Jagung kuning pipil
30
2
Dada ayam tanpa kulit
20
3
Tempe
15
4
Wortel
20
5
Tomat
20
Tabel 3.3.Nama Bahan Bubur BaTaTel
N
Nama Bahan
Jumlah
1
Beras
20
2
Bayam
5
3
Tahu
30
4
Wortel
30
5
Bawang putih
1 biji
6
Air kaldu ayam
250 ml
o
Tabel 3.4.Nama Bahan Setup Apel Panggang
N
Nama Bahan
Jumlah
1
Apel
50
2
Butter unsalted
5
3
Madu
10
4
Kayu manis
1 batang kecil
5
Daun pandan
1 lembar kecil
o
Tabel 3.5.Nama Bahan Smooth Potato
N
Nama Bahan
Jumlah
1
Kentang
50
2
Dada ayam tanpa kulit
20
3
Tahu
30
4
Wortel
30
o
Tabel 3.6.Nama Bahan Sari PiPel
N
Nama Bahan
Jumlah
1
Pisang ambon
30
2
Apel merah
30
3
Gula pasir
5
o
3.3 Cara Membuat Cara pembuatan Bubur Jagung Saus Sayuran adalah : 1. Blender jagung manis, ayam, dan tempe dengan ½ gelas air 2. Masak dengan api kecil, aduk-aduk terus hingga meletup-letup/matang, angkat. 3. Untuk saus, buang biji dan kulit wortel, rebus dan blender hingga halus. 4. Letakkan bubur jagung di mangkuk, lalu siram dengan saus wortom,
sajikan. Cara pembuatan Bubur BaTaTel adalah : 1. Campurkan beras, bawang putih cincang, tahu putih potong kecil, wortel potong kecil dengan air kaldu ayam.
2. Masak dengan api sedang, aduk-aduk sampai mendidih, masukkan bayam 3. Terus aduk sampai air hampir habis dan tekstur bubur sudah terbentuk 4. Setelah dingin, blender 5. Saring dengan saringan kawat Cara pembuatan Setup Apel Panggang adalah : 1. Cuci apel, kupas, sisihkan bagian tengah dan biji, potong dadu. 2. Rebus apel dengan air, kayu manis dan daun pandan 3. Setelah apel lunak,angkat 4. Panaskan teflon, beri unsalted butter, panggang sampai kecokelatan. 5. Blender hingga halus 6. Sajikan dengan tambahan madu di atasnya Cara pembuatan Smooth Potato adalah : 1. Rebus potongan ayam, tahu, wortel dan kentang. 2. Tiriskan lalu diblender. (gunakan air rebusan untuk memblender) 3. Sajikan dalam mangkuk.
Cara Pembuatan Sari PiPel adalah : 1. Kupas pisang, buang bagian tengah yang berbiji, potong kecil. 2. Cuci bersih apel, kupas kulitnya, potong kecil 3. Blender dengan sedikit air 4. Saring.
3.4 Diagram Alir Diagram Alir Bubur Jagung Saus Sayuran: Blender jagung manis, ayam dan tempe ½ gelas air Masak dengan api kecil
Aduk terus hingga meletup-letup atau masak (angkat)
Untuk saus, buang biji dan kulit wortel
Rebus dan blender hingga halus
Letakkan bubur jagung di mangkuk Siram dengan saus wortom (wortel tomat)
Bubur Jagung Saus Sayuran Diagram Alir Bubur BaTaTel Campurkan beras, bawang putih cincang, tahu putih potong kecil, wortel potong kecil dengan air kaldu
Masak dengan api sedang (aduk sampai mendidih)
Masukkan bayam Aduk sampai air hampir habis dan tekstur bubur terbentuk Blender (setelah didinginkan) Saring
Bubur BaTaTel Diagram Alir Setup Apel Panggang : Cuci apel dan kupas lalu sisihkan bagian tengah biji (potong dadu)
Rebus apel dengan air, kayu manis dan daun pandan
Angkat setelah apel lunak
Panaskan teflon dan beri unsalted butter (panggang sampai kecoklatan)
Blender (hingga halus)
Sajikan dengan tambahkan madu diatasnya
Setup apel Panggang Diagram Alir Smooth Potato : Rebus potongan ayam, tahu, wortel, dan kentang
Tiriskan lalu blender (gunakan air rebusan untuk memblender)
Sajikan dalam mangkuk
Smooth Potato Diagram Alir Sari PiPel : Kupas pisang, buang bagian tengah yang berbiji (potong kecil)
Cuci bersih apel, kupas kulitnya (potong kecil)
Blender dengan sedikit air
Saring
Sari PiPel 3.5 Uji Organoleptik a. Alat Indra penglihatan (mata) Indra pendiuman (hidung) Indra perasa atau pengecap (lidah) Kuesioneruji organoleptik Alat tulis (pulpen) b. Bahan Bubur Jagung Saus Sayuran, Bubur BaTaTel, Setup Apel Panggang, Smooth Potato, dan Sari PiPel c. Cara Kerja Pertama panelis dari masing-masing anggota kelompok lain yang terdiri dari 12 kelompok dengan masing-masing anggota 3-4 orang , sehingga mendapat 35 panelis. 35 panelis mencicipi produk yang kami buat kemudian mengisi lembar kuesioner uji organoleptik yang telah disediakan. Panelis menguji organoleptik berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa dari produk yang kami buat dan mengisi kolom yang telah disediakan untuk menilai tingkat kesukaan dengan cara memilih salah satu keterangan tersebut dengan menggunakan tanda contreng dan hasilnya dibuat frekuansi dengan menggunakan SPSS 18. Adapun keterangan yang terdapat pada lembar kuesioner uji organoleptic adalah sebagai berikut: 1 Sangat suka
2 Suka 3 Kurang suka 4 Tidak suka 5 Sangat tidak suka 3.6 Analisis Zat Gizi Bubur Jagung Saus Sayuran
N
Nama
o
Bahan
1
Jagung
Kandungan Zat Gizi Jumlah
Kalori
Protein Lema
KH
k 30
kuning pipil 2
Dada ayam
20
tanpa kulit 3
Tempe
15
4
Wortel
20
5
Tomat
20
TOTAL
Bubur BaTaTel
N
Nama
o
Bahan
1
Beras
Kandungan Zat Gizi Jumlah
Kalori
Protein Lema k
20
KH
2
Bayam
5
3
Tahu
30
4
Wortel
30
5
Bawang
1 biji
putih 6
Air kaldu
250 ml
ayam TOTAL
Setup Apel Panggang Kandungan Zat Gizi
N
Nama
o
Bahan
1
Apel
50
2
Butter
5
Jumlah
Kalori
Protein Lema k
unsalted 3
Madu
10
4
Kayu manis
1 batang kecil
5
Daun pandan
1 lembar kecil
TOTAL
Smooth Potato N
Nama
Jumlah
Kandungan Zat Gizi
KH
Kalori
o
Bahan
1
Kentang
50
2
Dada ayam
20
Protein Lema
KH
k
tanpa kulit 3
Tahu
30
4
Wortel
30
5
Kentang
50
TOTAL
Sari Pipel
N
Nama
o
Bahan
1
Pisang
Kandungan Zat Gizi Jumlah
Kalori
Protein Lema k
30
Ambon 2
Apel merah
30
3
Gula pasir
5
TOTAL
3.7 Analisis Biaya Bubur Jagung Saus Sayuran N
Nama
o
Bahan
1
Jagung
Jumlah
30
Harga (Rp)
KH
kuning pipil 2
Dada ayam
20
tanpa kulit 3
Tempe
15
4
Wortel
20
5
Tomat
20
Total
Bubur BaTaTel N
Nama
Jumlah
Harga (Rp)
o
Bahan
1
Beras
20
Rp.600,-
2
Bayam
5
Rp 432,-
3
Tahu
30
Rp 2.650,-
4
Wortel
30
Rp. 1.166,-
5
Bawang
1 biji
Rp .500,-
250 ml
Rp. 6000,-
putih 6
Air kaldu ayam
Total
Rp. 11,348,-
Setup Apel Panggang N
Nama
o
Bahan
1
Apel
Jumlah
Harga (Rp)
50
Rp.600,-
2
Butter
5
Rp 432,-
Rp 2.650,-
unsalted 3
Madu
10
4
Kayu manis
1 batang kecil
5
Daun pandan
1 lembar kecil
Total
Rp. 11,348,-
Smooth Potato N
Nama
Jumlah
o
Bahan
1
Kentang
50
2
Dada ayam
20
Harga (Rp)
tanpa kulit 3
Tahu
30
4
Wortel
30
5
Kentang
50
Total
Sari PiPel N
Nama
o
Bahan
1
Pisang
Jumlah
30
Harga (Rp)
Ambon 2
Apel merah
30
3
Gula pasir
5
Total
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 HASIL
Gambar 4.1. Sari Pipel (Belakang); Bubur jagung saus sayuran (Kiri Atas) – Setup Apel Panggang (Kanan Atas); Smooth Potato (Kiri Bawah)- Bubur Batatel (Kanan Bawah) Tabel 4.6. Hasil Organoleptik Nama Makanan
Bubur Jagung Saus Sayuran
Uji Organoleptik
Warna : Kuning (Bubur Jagung), Orange (Saus Sayuran)
Smooth Potato
Rasa : Manis Jagung
Tekstur : Lunak
Aroma : Jagung
Warna : Kuning
Rasa :
Bubur Batatel
Setup Apel Panggang
Sari Pipel
Tekstur : Lunak
Aroma : Kentang
Warna : Putih Kekuningan
Rasa : Agak Manis
Tekstur : Lunak
Aroma :
Warna : Kecoklatan
Rasa : Manis dan agak Asam
Tekstur : Lunak
Aroma : Manis
Warna : Kecoklatan
Rasa : Manis
Tekstur : Cair
Aroma : Manis
4.2 PEMBAHASAN Hasil MP-ASI yang kami buat, dilakukan uji organoleptik untuk mengukur daya terima terhadap makanan . Adapun hasilnya adalah sebagai berikut : 1) Bubur Jagung Saus Sayuran Pada praktek menu MP-ASI anak ini kami membuat Bubur Jagung Saus Sayuran sebagai salah satu makanan utama. Bubur jagung ini dibuat dengan bahan dasar utama yaitu jagung. Kemudian di campur dengan ayam dan tempe menambah sumber kalori, protein hewani, protein nabati, serta lemak. Untuk Saus Sayuran, kami membuat dari bahan dasar tomat dan wortel yang dihaluskan. Kandungan zat gizi dalam 1 porsi bubur ini adalah mengandung Energi 241,22 Kkal, Protein 7,14 gram, Lemak 12.67 gram, Karbohidrat 26.79 gram. Kami pun menguji tingkat kesukaan panelis terhadap produk sebagai berikut : a) Uji Warna Tabel.4.7. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Warna
Kategori Uji Warna
N
%
Sangat Suka
0
0
Suka
10
83.3
Kurang Suka
2
16.7
Tidak Suka
0
0
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Bubur Jagung Saus Sayuran untuk MPASI usia 7 Bulan dapat terlihat hasil uji organoleptik warna seperti terlihat pada Tabel 4.7. dapat terlihat dengan jelas bahwa frekuensi terbesar
sebesar 83.3% adalah dengan kategori suka, sedangkan untuk kategori kurang suka 16,7%. Pada penilaian warna terdapat lebih dari 80% panelis menyukai warna dari bubur yang kami buat sehingga daya terima terhadap bubur jagung sudah baik. Menurut kami warna tersebut karena adanya pengaruh dari warna saus sayuran yang mendasari warna bubur jagung, warna saus sayuran berasal dari warna tomat yang merah dan warna orange dari wortel. Merah tomat karena kandungan lycopene nya yang berguna menghancurkan radikal bebas dalam tubuh. Sedangkan warna orange nya mengandung karoten yang berperan sebagai vitamin A, sehingga baik untuk kesehatan mata. Kedua warna ini saat dicampur menghasilkan warna orange yang terang. Untuk bubur jagung , warna yang dihasilkan adalah kuning, karena dominan bahan makanan yang paling banyak digunakan adalah jagung. Warna kuning alami dari jagung berasal dari pigmen fenolik flavanoid tinggi yaitu lutein, xanthins, dan cryptoxanthin yang berguna untuk kesehatan kulit dan mata. Bahan makanan lain yang tercampur pada bubur jagung adalah ayam dan tempe, namun kedua bahan ini tidak berkontribusi banyak dalam perubahan warna dari bubur jagung karena ayam bewarna putih dan tempe bewarna agak kecoklatan. Daging ayam berwarna putih karena sedikit memiliki pigmen myoglobin yang merupakan protein sarkoplasma daging, sedangkan tempe yang di dalam proses fermentasi menggunakan kapang Rhizopus Olygosporus, sehingga pada saat proses pemasakan yang awalnya tempe membentuk padatan berwarna putih lama kelamaan berubah menjadi kecoklatan. Daging ayam pun berubah warna menjadi kecoklatan akibat pengaruh dari pemasakan.
Kekurang sukaan panelis terhadap bubur jagung ini disebabkan karena menurut panelis warna kuning dan orange kurang bisa dipadukan sehingga ketertarikan terhadap makanan akan berkurang. b) Uji Rasa Tabel 4.8. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Rasa
Kategori Uji Rasa
N
%
Sangat Suka
0
0
Suka
4
33.3
Kurang Suka
5
41.7
Tidak Suka
3
25.0
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Bubur Jagung Saus Sayuran untuk MPASI usia 7 Bulan dapat terlihat hasil uji organoleptik rasa seperti terlihat pada Tabel 4.8. dapat terlihat dengan jelas bahwa frekuensi terbesar sebesar 41.7% adalah dengan kategori kurang suka, sedangkan untuk kategori suka 33.3%. Dan tidak suka 25.0% Pada penilaian rasa terdapat 40% panelis kurang menyukai rasa bubur jagung saus sayuran dan 33 % yang menyukai makanan ini sehingga daya terima
terhadap
diperbaiki/dilakukan
rasa
makanan
evaluasi
belum
dalam
baik,
pemakaian
sehingga bahan
perlu
makanan
.Kekurangsukaan terhadap bubur jagung ini karena rasa jagung yang lebih dominan dibanding dengan bahan makanan lain yang ada pada bubur jagung ini. Pada umumnya jagung berasa manis yang alami karena gen resesif yang berfungsi untuk menghambat gula menjadi pati. Rasa manis
pada panen terjadi karena jagung ini mengalami mutasi pada satu atau beberapa gen yang mengatur pembentukan rantai polisakarida, sehingga bulir-bulir
jagung
gagal
membentuk
pati
dalam
jumlah
yang
banyak.Namun komponen utama jagung tersendiri adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji sedangkan komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa, dan fruktosa. Bahan makanan seperti ayam tidak mempengaruhi rasa bubur jagung karena jumlah bahan yang amat ssedikit, padahal ayam yang memiliki kandungan lemak yang pada saat dipanaskan akan memberikan rasa enak, sedangkan tempe memiliki dasar rasa yang masam akibat degradasi komponen –komponen kedelai pada saat fermentasi. Faktor lain penyebab kekurangsukaan dipengaruhi oleh kombinasi bubur jagung yang dimakan dengan saus sayuran. Saus sayuran terdiri dari tomat dan wortel. Tomat memiliki rasa asam yang disebabkan kandungan asam sitrat yang menjadi asam utama. Sedangkan kombinasi tomat bersama dengan wortel yang pada dasarnya berasa pahit/langu karena mengandung isocumarin atau 5-methoxymellein atau 3-methyl-6methoxy-8-hydroxy-3,4-dihidro-isocumarin. Maka dari itu saat di gabung dengan bubur jagung, rasa kurang dapat bersatu dengan baik di lidah. c) Uji Tekstur Tabel 4.9.Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Tekstur
Kategori Uji Tekstur
N
%
Sangat Suka
0
0
Suka
7
58.3
Kurang Suka
4
33.3
Tidak Suka
1
8.3
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Bubur Jagung Saus Sayuran untuk MPASI usia 7 Bulan dapat terlihat hasil uji organoleptik rasa seperti terlihat pada Tabel 4.9. dapat terlihat dengan jelas bahwa frekuensi terbesar sebesar 58.3% adalah dengan kategori suka, sedangkan untuk kategori kurang suka 33.3%. Dan tidak suka 8.3% Pada penilaian tekstur terdapat lebih dari dari 58% panelis menyukai tekstur bubur jagung saus sayuran yang kami buat sehingga daya terima terhadap makanan sudah baik. Tekstur yang lunak memang dianjurkan untuk anak usia 7 bulan karena masih proses transisi dari makanan cair ke makanan padat. Sedangkan Kekurangan suka panelis diatas 30% dikarenakan tekstur jagung yang berserat. Jagung mengandung serat pangan yang tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks pada biji jagung terutama perikarp dan tipkarp , juga terdapat pada dinding sel endosperma dan dalam jumlah kecil pada dinding sel tembaga.. Serat pangan berbentuk karbohidrat yang kompleks dan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang baik dalam kesehatan.. Komponen karbohidrat inu meliputi polisakardia seperti selulosa, hemiselulosa, oligosakarida, pectin, gum, dn waxes (Sardesai 2003, Astawan dan Wresdiyati 2004). Jagung mengandung Amilopektin , amilopektin merupakan polisakarida yang bercabang dengan ikatan glikosidik a-1,4 pada rantai lurusnya dan ikatan a-1,6 pada percabangannya.Titik percabangan amilopektin ini lebh banyak dibanding dengan amilosa(Dzies dan Kersley 1995). Amilopektin berpengaruh terhadap sifat sensoris jagung terutama tekstur dan rassa. Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektin, tekstur dan rasa jagung semakin lunak dan pulen.
d) Uji Aroma Tabel.4.10. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Aroma
Kategori Uji Aroma
N
%
Sangat Suka
0
0
Suka
4
33.3
Kurang Suka
6
50.0
Tidak Suka
2
16.7
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Bubur Jagung Saus Sayuran untuk MPASI usia 7 Bulan dapat terlihat hasil uji organoleptik warna seperti terlihat pada Tabel 4.10. dapat terlihat dengan jelas bahwa frekuensi terbesar sebesar 50% adalah dengan kategori kurang suka suka, sedangkan untuk kategori suka 33.3% dan tidak suka 16,7%. Pada penilaian aroma terdapat 50% panelis kurang menyukai aroma bubur jagung saus sayuran yang kami buat sehingga daya terima terhadap aroma makanan belum baik, sehingga perlu diperbaiki/dilakukan evaluasi dalam pemakaian bahan makanan. Kekurangsukaan ini menurut kami karena aroma dari saus sayuran dari tomat dan wortel . Tomat mengandung asam sitrat danmengandung zat-zat volatile yang akan menyebabkan pelepasan gas yang dimiliki bahan makanan dan dapat terdeteksi oleh indera penciuman, sedangkan wortel memiliki bau langu karena mengandung enzim lipoksidase .
Rata-rata dari panelis masih menyukai aroma bubur jagung karena bahan makanan yang dominannya adalah jagung. Jagung memiliki aroma yang khas manis sehingga uji aroma pada bubur jagung masih baik. 2) Smooth Potato Pada praktek menu MP-ASI anak ini kami membuat Smooth Potato sebagai salah satu makanan utama. Smooth memiliki arti menghaluskan .Smooth Potato ini dibuat dengan bahan dasar utama yaitu kentang. Kemudian di campur dengan ayam,wortel dan tahu menambah sumber kalori, protein hewani, protein nabati, serta lemak. Kandungan zat gizi dalam 1 porsi bubur ini adalah mengandung Energi 241,22 Kkal, Protein 7,14 gram, Lemak 12.67 gram, Karbohidrat 26.79 gram. Kami pun menguji tingkat kesukaan panelis terhadap produk sebagai berikut : a) Uji Warna Tabel.4.11. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Warna
Kategori Uji Warna
N
%
Sangat Suka
0
0
Suka
4
33.3
Kurang Suka
6
50.0
Tidak Suka
2
16.7
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Smooth Potato untuk MPASI usia 7 Bulan dapat terlihat hasil uji organoleptik warna seperti terlihat pada Tabel 4.11. dapat terlihat dengan jelas bahwa frekuensi terbesar sebesar 50.0% adalah
dengan kategori kurang suka, sedangkan untuk kategori suak 33.3% dan kategori tidak suka 16,7%. Pada penilaian warna terdapat 50% panelis kurang menyukai warna dari bubur yang kami buat sehingga daya terima terhadap smooth potato masih harus dievaluasi agar warna nya semakin menarik . Menurut kami warna tersebut karena warna yang dihasilkan smooth potato adalah kuning. Kuning merupakan kombinasi dari kentang dan wortel yang memiliki zat betakaroten dari karotenoid yang menhgasilkan warna jingga hingga kuning. Zar betakaroten merupakan zat antioksidan yang sangat berguna untuk melawan zat radikal bebas yang berasal dari racun-racun. Sedangkan kombinasi lain dari bahan makanan kentang dan wortel adalah tahu dan ayam. Tahu memiliki warna dasar putih yang disebabkan karena penggumpalan protein kedelai murni tanpa proses penambahan pewarna kedalamnya dan ayam serta tahu. Ayam memiliki warna dasar daging yang putih Daging ayam berwarna putih karena sedikit memiliki pigmen myoglobin yang merupakan protein sarkoplasma daging. Untuk ketidaksukaan panelis terhadap Smooth Potato ini disebabkan karena menurut panelis warna kurang bervariasi sehingga kurang menarik jika dilihat. b) Uji Rasa Tabel 4.12. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Rasa
Kategori Uji Rasa
N
%
Sangat Suka
0
0
Suka
1
8.3
Kurang Suka
6
50.0
Tidak Suka
5
41.7
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Smooth Potato untuk MPASI usia 7 Bulan dapat terlihat hasil uji organoleptik warna seperti terlihat pada Tabel 4.12. dapat terlihat dengan jelas bahwa frekuensi terbesar sebesar 50.0% adalah dengan kategori kurang suka, sedangkan untuk kategori suka 8.3% dan kategori tidak suka 41.7%. Pada penilaian rasa terdapat 50 % panelis kurang menyukai smooth potato dan 41.% panelis yang tidak menyukai makanan ini. Tingginya presentase ketidak sukaan ini membuat daya terima terhadap rasa makanan belum baik, sehingga perlu diperbaiki/dilakukan evaluasi dalam pemakaian bahan makanan.Kekurangsukaan terhadap smooth potato ini adalah agak asam. Hal ini dipengaruhi oleh rasa tahu , rasa agak asam yang dimunculkan tahu karena tahu memiliki kadar air dan protein yang terlalu tinggi, masing-masing 86% dan 12% maka dari itu apabila tahu disimpan terlalu lama makan akan menyebabkan mudahnya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Koswara,2011). Kentang memiliki rasa agak pahit saat dimasak karena memiliki kandungan solanin , zat solanin menyebabkan rasa pahit sekaligus dapat berubah menjadi racun pada saat kadar konsentrasinya tinggi (Biasanya pada jumlah kentang yang banyak). Sedangkan bahan makanan lain sebagai kombinasi Smooth potato ini adalah wortel dan ayam. Wortel yang pada dasarnya berasa pahit/langu karena mengandung isocumarin atau 5-methoxymellein atau 3-methyl-6methoxy-8-hydroxy-3,4-dihidro-isocumarin,
sedangkan
ayam
tidak
mempengaruhi rasa smooth potato karena jumlah bahan yang amat ssedikit, padahal ayam yang memiliki kandungan lemak yang pada saat dipanaskan akan memberikan rasa enak.
c) Uji Tekstur Tabel 4.13.Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Tekstur
Kategori Uji Tekstur
N
%
Sangat Suka
1
8.3
Suka
7
58.3
Kurang Suka
1
8.3
Tidak Suka
3
25.0
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Smooth Potato untuk MPASI usia 7 Bulan dapat terlihat hasil uji organoleptik warna seperti terlihat pada Tabel 4.13. dapat terlihat dengan jelas bahwa frekuensi terbesar sebesar 58.3% adalah dengan kategori suka, sedangkan untuk kategori sangat suka dan kurang suka 8.3% dan kategori tidak suka 25%. Pada penilaian tekstur terdapat lebih dari dari 58% panelis menyukai tekstur smooth potato yang kami buat sehingga daya terima terhadap makanan sudah baik. Tekstur yang lunak memang dianjurkan untuk anak usia 7 bulan karena masih proses transisi dari makanan cair ke makanan padat. Sedangkan Ketidak sukaan panelis diatas 20% dikarenakan tekstur smooth potato yang amat lunak Kentang yang mengalami proses perebusan akan menjadi lunak karena kentang merupakan karbohidrat yang apabila mengalami pemanasan akan melunak karena karbohidrat merupakan senyawa yang mudah larut air dan ketika dipanaskan tentu akan membuat proses pelarutan karbohidrat menjadi dipercepat. Ketika telah mengalami proses perebusan, kentang
beserta bahan makanan yang lain di blender. Tahu mudah di blender karena tekstur nya yang lembut, sehingga hasil smooth potato baik teksturnya baik dan mudah diterima. d) Uji Aroma Tabel.4.14. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Aroma
Kategori Uji Aroma
N
%
Sangat Suka
0
0
Suka
4
33.3
Kurang Suka
7
58.3
Tidak Suka
1
8.3
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Smooth Potato untuk MPASI usia 7 Bulan dapat terlihat hasil uji organoleptik warna seperti terlihat pada Tabel 4.13. dapat terlihat dengan jelas bahwa frekuensi terbesar sebesar 58.3% adalah dengan kategori kurang suka, sedangkan untuk kategori suka 33.3% dan tidak suka 8.3% . Pada penilaian aroma terdapat 58% panelis kurang menyukai aroma smooth potato yang kami buat sehingga daya terima terhadap aroma makanan belum baik, sehingga perlu diperbaiki/dilakukan evaluasi dalam pemakaian bahan makanan. Kekurangsukaan ini menurut kami karena aroma dari tahu yang agak asam . Tahu memiliki kadar air yang tinggi sehingga pada proses pelunakan , tahu kehilangan sejumlah kadar air yang kemudian akan berpengaruh pada aroma smooth potato.
Peranan aroma suatu produk sangat penting karena menentukan daya terima konsumen terhadap produk. Aroma juga menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari 3 komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. (Winarno,2004) 3) Bubur Batatel Pada praktek menu MP-ASI anak ini kami membuat bubur Batatel sebagai salah satu makanan utama. Bubur ini dibuat dengan bahan dasar utama yaitu beras. Kemudian di campur dengan bayam,wortel dan tahu menambah sumber kalori, protein hewani, protein nabati, serta lemak. Kandungan zat gizi dalam 1 porsi bubur ini adalah mengandung Energi 241,22 Kkal, Protein 7,14 gram, Lemak 12.67 gram, Karbohidrat 26.79 gram. Kami pun menguji tingkat kesukaan panelis terhadap produk sebagai berikut : a) Uji Warna Tabel.4.15. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Warna
Kategori Uji Warna
N
%
Sangat Suka
0
0
Suka
4
33.3
Kurang Suka
8
66.7
Tidak Suka
0
0
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
b) Uji Rasa Tabel 4.16. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Rasa
Kategori Uji Rasa
N
%
Sangat Suka
0
0
Suka
2
16.7
Kurang Suka
7
58.3
Tidak Suka
0
0
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
c) Uji Tekstur Tabel 4.17.Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Tekstur
Kategori Uji Tekstur
N
%
Sangat Suka
1
8.3
Suka
7
58.3
Kurang Suka
4
33.3
Tidak Suka
0
0
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
d) Uji Aroma Tabel.4.18. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Aroma
Kategori Uji Aroma
N
%
Sangat Suka
0
0
Suka
5
41.7
Kurang Suka
7
58.3
Tidak Suka
0
0
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
4) Setup Apel Panggang Pada praktek menu MP-ASI anak ini kami membuat Setup Apel panggang sebagai salah satu makananselingan. Setup dibuat dengan bahan dasar utama yaitu Apel. Kemudian di panggang dengan margarine lalu dibubuhi dengan madu Kandungan zat gizi dalam 1 porsi bubur ini adalah mengandung Energi 241,22 Kkal, Protein 7,14 gram, Lemak 12.67 gram, Karbohidrat 26.79 gram. Kami pun menguji tingkat kesukaan panelis terhadap produk sebagai berikut : a) Uji Warna Tabel.4.19. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Warna
Kategori Uji Warna
N
%
Sangat Suka
2
16.7
Suka
5
41.7
Kurang Suka
4
33.3
Tidak Suka
1
8.3
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Setup Apel Panggang untuk Makanan Pendamping ASI dapat terlihat hasil uji organoleptik warna seperti terlihat pada Tabel 4.19. Dapat terlihat bahwa kategori sangat suka sebesar 16.7%
dan suka sebesar 41.7%, sedangkan kurang suka sebesar 33.3% dan tidak suka sebesar 8.3%. Pembuatan setup apel panggang ini menggunakan bahan utama buah apel. Warna yang dihasilkan adalah warna coklat. Hal ini di akibatkan oleh pencoklatan yang dialami oleh buah apel. Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Selain itu, warna coklat tersebut dihasilkan dari perebusan dan pemanggangan buah apel. Dengan melihat data diatas bahwa lebih dari 50% panelis menyukai warna pada produk yang kami buat, sehingga warna produk kami dapat diterima dengan baik, meskipun harus lebih ditingkatkan lagi kualitas warna dari produk ini. b) Uji Rasa Tabel 4.20. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Rasa
Kategori Uji Rasa
N
%
Sangat Suka
2
16.7
Suka
6
50.0
Kurang Suka
3
25.0
Tidak Suka
1
8.3
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Setup Apel Panggang untuk Makanan Pendamping ASI dapat terlihat hasil uji organoleptik rasa seperti terlihat pada Tabel 4.20. Dapat terlihat bahwa kategori sangat suka sebesar 16.7% dan suka sebesar 50.0%, sedangkan kategori kurang suka sebesar 25.0% dan tidak suka sebesar 8.3%. Hal tersebut dikarenakan pada buah apel yang matang terjadi kenaikan kadar gula sederhana yang menyebabkan rasa manis, penurunan kadar asam organik dan kenaikan kadar zat-zat volatile. Kemudian rasa manis yang didapat akibat dari penambahan madu yang digunakan sebagai toping. Madu mengandung fruktosa yang merupakan kondensasi dari sukrosa, sehingga dapat diinversikan memiliki kemanisan yang tinggi. Margarin yang dicampurkan saat pemanggangang juga ikut berperan dalam pembentukan rasa karena margarine mengandung bahan utama yaitu minyak nabati, garam dan emulsifier. Margarin mengandung lemak berkisar 10%-90%. Oleh sebab itu ada timbul rasa sedikit asin khas margarin. Dari data diatas dapat dilihat bahwa lebih dari 60% panelis menyukai rasa pada produk yang kami buat, sehingga dapat disimpulkan rasa produk yang kami buat dapat diterima dengan baik.
c) Uji Tekstur Tabel 4.21.Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Tekstur
Kategori Uji Tekstur
N
%
Sangat Suka
0
0
Suka
8
66.7
Kurang Suka
3
25.0
Tidak Suka
1
8.3
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Setup Apel Panggang untuk Makanan Pendamping ASI dapat terlihat hasil uji organoleptik tekstur seperti terlihat pada Tabel 4.21. Dapat terlihat bahwa kategori suka sebesar 66.7%, sedangkan kategori kurang suka sebesar 25% dan tidak suka sebesar 8.3%. Tekstur pada setup apel panggang sesuai dengan tekstur yang diinginkan, hal ini ditunjukkan dari tingkat kesukaan panelis yaitu 66.7% dengan kategori suka yang berarti daya terima terhadap tekstur Setup Apel Panggang sudah cukup baik. Hal ini dikarenakan buah apel setelah dikupas, direbus sehingga tekstur apel menjadi lunak, setelah di rebus di panggang dan diblender sehingga teksturnya berubah menjadi kental akan tetapi masih terasa agak pekat karena terdapat kandungan serat yang cukup tinggi dan zat pektin (pektat) yang terkandung dalam buah apel yang mudah terhidrolisa yang mempengaruhi tekstur buah apel. Dengan melihat data diatas bahwa lebih dari 60.0% panelis menyukai tekstur dari produk yang kami buat, maka tekstur dari produk yang kami
buat dapat diterima dengan baik, meskipun teksturnya harus lebih dihaluskan lagi. d) Uji Aroma Tabel.4.22. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Aroma
Kategori Uji Aroma
N
%
Sangat Suka
1
8.3
Suka
9
75.0
Kurang Suka
1
8.3
Tidak Suka
1
8.3
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Setup Apel Panggang untuk Makanan Pendamping ASI dapat terlihat hasil uji organoleptik aroma seperti terlihat pada Tabel 4.22. Dapat dilihat bahwa dengan kategori sangat suka sebesar 8.3% dan sebesar 75.0%, sedangkan kategori kurang suka sebesar 8.3 % dan tidak suka sebesar 8.3%. Aroma pada Setup Apel Panggang dihasilkan dari campuran aroma apel dan perebusan dengan kayu manis. Aroma yang dihasilkan oleh perebusan apel dengan kayu manis diakibatkan karena kayu manis mengandung
minyak
terbang
(sinamiladhida,
eugenol,terpen
dan
felandren) di dalamnya sehingga menimbulkan aroma harum yang khas, sedangkan pada buah apel terdapat zat pembentuk aroma, yaitu etil esovalerat, metal butirat, dan amil kaproat memiliki bau yang khas. Aroma lain yang muncul juga akibat penambahan margarin pada saat pemanggangan, seharusnya yang digunakan adalah unsalted butter.
Sedangkan aroma dari penambahan madu sebagai toping pada setup apel panggang dikarenakan madu mengandung metal fenilasetat. Dari data diatas bahwa lebih dari 80% panelis menyukai aroma dari produk yang kami buat, sehingga aroma pada produk yang kami buat dapat diterima dengan baik. 5) Sari Pipel Pada praktek menu MP-ASI anak ini kami membuat Sari Pipel sebagai salah satu makananselingan. Sari buah dibuat dengan bahan dasar utama pisang dan Apel. Kandungan zat gizi dalam 1 porsi bubur ini adalah mengandung Energi 241,22 Kkal, Protein 7,14 gram, Lemak 12.67 gram, Karbohidrat 26.79 gram. Kami pun menguji tingkat kesukaan panelis terhadap produk sebagai berikut : a) Uji Warna Tabel.4.23. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Warna
Kategori Uji Warna
N
%
Sangat Suka
1
8.3
Suka
5
41.7
Kurang Suka
6
50.0
Tidak Suka
0
0
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan sari PiPel untuk Makanan Pendamping ASI anak usia 7 bulan dapat terlihat hasil uji organoleptik warna seperti terlihat pada Tabel 4.23.Untuk Sari PiPel dapat terlihat bahwa untuk
kategori sangat suka sebesar 8.3% dan suka sebesar 41.7%, sedangkan kategori kurang suka 50.0%. Warna memegang peranan penting dalam menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk. Menurut kami warna tersebut dihasilkan dari warna apel dan pisang. Dimana warna tersebut dihasilkan oleh pencoklatan atau browning pada buah apel dan pisang ambon. Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buahbuahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis yang terjadi pada buah apel dan pisang ambon setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat (Anonim,2012). Dengan melihat data diatas, dapat disimpulkan bahwa 50.0 % panelis menyukai warna dari produk yang kami buat, jadi warna pada produk yang kami buat sudah bisa diterima, meskipun harus lebih dikembangkan atau ditingkatkan lagi kualitas warna dari produk kami sehingga menghasilkan warna yang menarik dan dapat di sukai panelis.
b) Uji Rasa Tabel 4.24. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Rasa
Kategori Uji Rasa
N
%
Sangat Suka
3
25.0
Suka
6
50.0
Kurang Suka
3
25.0
Tidak Suka
0
0
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Sari PiPel untuk Makanan Pendamping ASI dapat dilihat pada Tabel 4.24. Dapat terlihat dengan jelas bahwa dengan kategori sangat suka sebesar 25.0% dan suka 50.0%, sedangkan kurang suka 25.0%. Kesukaan itu dikarenakan rasa manis dan sedikit asam yang diakibatkan oleh pencampuran rasa pada buah apel dan pisang yang khas. Hal tersebut dikarenakan pada buah apel dan pisang yang matang terjadi kenaikan kadar gula sederhana yang menyebabkan rasa manis, penurunan kadar asam organik dan kenaikan kadar zat-zat volatile (Anonim,2012). Kemudian rasa manis yang didapat akibat dari penambahan gula pasir. Gula pasir mengandung sukrosa sebanyak 97,10% senyawa organik bukan gula 0,7% dan kadar air 0,65%. Gula pasir dapat disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida, gula invert dan gula reduksi. Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa dan fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. Dengan melihat data diatas bahwa 75.0% panelis menyukai rasa produk yang kami buat, maka rasa pada produk ini dapat diterima dengan baik.
c) Uji Tekstur Tabel 4.25.Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Tekstur
Kategori Uji Tekstur
N
%
Sangat Suka
3
25.0
Suka
9
75.0
Kurang Suka
0
0
Tidak Suka
0
0
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Sari PiPel untuk Makanan Pendamping ASI dapat terlihat hasil uji organoleptik tekstur seperti terlihat pada Tabel 4.11. Dapat terlihat bahwa kategori sangat suka sebesar 25.0% dan suka sebesar 75.0%. Kesukaan panelis pada tekstur produk kami, karena produk yang kami hasilkan sudah sesuai tekstur yang diharapkan yaitu cair. Hal tersbut terjadi karena pisang dan apel setelah di blender, diambil sarinya dengan menyaring pisang dan apel, sehingga tekstur yang dihasilkan adalah cair, meskipun masih terasa serat-serat yang dihasilkan dari buah apel. Karena buah apel terkandung serat yang cukup tinggi dan zat pektin yang mudah terhidrolisa yang mempengaruhi tekstur buah apel. Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa 100.0% panelis menyukai tekstur dari produk yang kami buat, sehingga tekstur pada produk kami dapat diterima dengan baik.
d) Uji Aroma Tabel.4.26. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Aroma
Kategori Uji Aroma
N
%
Sangat Suka
3
25.0
Suka
9
75.0
Kurang Suka
0
0
Tidak Suka
0
0
Sangat Tidak Suka
0
0
Total
12
100.0
Hasil praktikum pembuatan Sari PiPel untuk Makanan Pendamping ASI dapat terlihat hasil uji organoleptik aroma seperti terlihat pada Tabel 4.26. Dapat terlihat bahwa kategori sangat suka sebesar 25.0% dan suka sebesar 75.0%. Kesukaan ini menurut kami karena aroma khas pisang dan apel. Aroma khas pada pisang dan apel disebabkan oleh zat pembentuk aroma yang terdapat pada buah pisang dan apel yaitu ester. Pada buah pisang terkandung etil butirat dan pada buah apel terkandung etil isovalerat, amil asetat, dan metil butirat. Ester merupakan zat yang memberikan aroma pada buah yang mudah terhidrolisis dalam keadaan asam yang akan membentuk alkohol dan asam karboksilat, hal ini yang menyebabkan pisang dan apel memiliki aroma harum yang khas (anonim,2012). Dengan melihat data diatas bahwa 100.0% panelis menyukai aroma dari produk yang kami buat, sehingga aroma dari produk kami dapat diterima dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA Anonym.
Sumatera
Utara.
Makanan
Pendamping
ASI.
Situs
web:
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/41464/5/Chapter%20I.pdf Anonim.
2012.
Kandungan
buah
apel
dan
pisang.
(http://www.blogspot.com/kandungan-buah-apel-dan -pisang.html) Anonym.
Manfaat
Beras
Merah
Sebagai
Pendamping
Asi.
Situs
web:
http://bidanku.com/manfaat-beras-merah-sebagai-makanan-pendamping-asi. (Diakses Mei 2015) Evatiny Dwi. Agustus 2014. Manfaat Kandungan Susu Formula. Situs web: http://duniaanak.org/makanan-anak/manfaat-kandungan-susu-formula.html. (Diakses Mei 2015) Martadiputra ketut. 2014. Makalah Makanan Pendamping ASI. Situs web: https://martauy.files.wordpress.com/2014/02/makalah-makanan-pendampingasi.doc. Nurfi
wahyu.
Makanan
Pendamping
ASI.
Situs
web:
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/110/jtptunimus-gdl-wahyunurfi-5494-3babii.pdf https://www.google.co.id/? gws_rd=cr,ssl&ei=KEcnV6DRCoKyuQSujKIg#q=aroma+khas+apel http://www.foodchem-studio.com/2014/05/pencoklatan-pada-buah-apel.html http://kayu-manis.com/ https://www.google.co.id/? gws_rd=cr,ssl&ei=KEcnV6DRCoKyuQSujKIg#q=kandungan+kayu+m anis+yang+menyebabkan+aroma
https://id.wikipedia.org/wiki/Apel https://www.google.co.id/? gws_rd=cr,ssl&ei=KEcnV6DRCoKyuQSujKIg#q=tekstur+apel+merah kandunganmargarine.blogspot.com/2016/02/apa-saja-kandungan-margarine.html?m=
LAMPIRAN KASUS KASUS MP-ASI Ibu T memiliki anak perempuan beusia 7 bulan dengan berat badan 8.5 kg. Anak ibu T sudah mendapat MP-ASI . Anak ibu T masih mengkonsumsi ASI, ASI dikonsumsi ketika ia merasa ingin , lapar , dan ia tidak akan minum ASI saat masih merasa kenyang.
Kebutuhan Energi
: 110-120 kkal/KgBB 110 x 8.5
Kebutuhan Zat Gizi
Protein
: : 1,5 – 2gram/KgBB : 2 x 8,5
Lemak
= 935 kkal
= 17 gram x 4 = 68 kkal
: 20% kebutuhan Energi : 20% x 935 =187 kkal / 9 = 20,78 gram
KH
: 100-20-7,3 : 72,7 % x 935 = 679,745 kkal / 4 = 169,63 %
karena distribusi minum ASI pada bayi bersifat fleksibel ( akan minum ASI ketika merasa lapar, dan tidak akan minum ASI saat masih merasa kenyang) dan susah untuk diatur berapa jumlah volume ASI yang harus dikonsumsi. Maka, kita harus menyesuaikan kalori MP-ASI berdasarkan dari jumlah kalori yang sudah dikonsumsi bayi dari ASI. Energi ASI pada usia 6-8 bulan (Menurut WHO) 450 Kkal , maka kebutuhan energy sehari adalah 935 kkal dikurang 450 kalori ASI menjadi 485 kkal
Proporsi zat gizi MP ASI
7,3 35,405 x 485= =8,8 gram 100 4 20 97 x 485= =10,78 gram Lemak = 100 9 72,3 350,665 x 485= =87,6 gram Kh = 100 4 Pro
=
