MADURACION POR ETILENO
Milena Correa Gil Daniel F. Muñoz Martínez Daniel F. Rojas Ramírez
Semestre 05 Laboratorio de Recursos agropecuarios Vegetales
Zoraida Cañas A. Docente
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA Ingeniería de Alimentos 2013
INTRODUCCION El presente informe está dirigido a la docente de Laboratorio de recursos agropecuarios, área área vegetales, vegetales, Zoraida Cañas Cañas A, con el fin de dar a conocer las observaciones realizadas a diferente productos agropecuarios (bananos y lechuga) bajo distintas condiciones de empacado, basados en la orientación brindada por la docente además del conocimiento obtenido en clase. Para la realización de esta práctica se tendrá en cuenta un periodo total de 6 días para obtener resultados más seguros. Finalmente se obtendrá un conocimiento claro, y una capacidad acertada sobre el concepto de maduración por etileno. Con la finalidad de profundizar en dicho tema, se propone entonces la realización de este informe, para el cual se tendrán en cuenta las orientaciones del docente, y las normas INCONTEC.
OBJETIVO
Observar el efecto que causa el etileno (endógeno y exógeno), en productos agrícolas.
Analizar como seria la velocidad de descomposición según su empaque de los productos analizados (banano y lechuga).
MARCO TEORICO El etileno es un gas producido naturalmente por las frutas durante la maduración. En general, estimula los cambios en el color de la piel o cáscara, produce ablandamiento y en algunos casos, mejoras en el sabor. En 1934 Gane divulgó que las plantas sintetizan el etileno, pero fue en 1935 que Crocker propuso que el etileno era la hormona de la planta responsable de la maduración de los frutos, así como de la inhibición de tejidos vegetativos que provocaban la caída de las hojas. La producción de etileno requiere de un proceso previo por el cual el acetileno se convierte en etileno mediante la acción de enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el agente madurante real es el etileno. La velocidad de maduración no depende de la cantidad de acetileno formada en la reacción sino de que la cantidad de etileno biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduración. No obstante, la temperatura juega un papel importante, acelerando o desacelerando
los
procesos
bioquímicos. La
velocidad
de
la
maduración se controla mediante el ajuste de la temperatura con temperaturas cercanas a los 4 ºC desencadenan la maduración en 4 a 5 días, mientras que cercanas a 20 ºC tarda un promedio de 26 horas. La producción del etileno está regulada por una variedad de factores de desarrollo y ambientales. Durante la vida de la planta, la producción del etileno se induce durante ciertas etapas del crecimiento tales como germinación, maduración de frutos, abscisión
de hojas, y senectud de flores. La producción del etileno se puede inducir también por una variedad de aspectos externos tales como las heridas mecánicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos químicos La mayor cantidad de etileno se produce en los órganos que envejecen más o en la maduración. En este sentido debemos decir que los frutos son climatéricos al presentar aumento en la producción de etileno al iniciar la maduración. En el caso de los no climatéricos alcanzan su mayor producción de etileno en la primera etapa de expansión del fruto; por lo que al llegar a la maduración, ya tiene poca cantidad.
RESULTADOS OBSERVACIONES REALIZADAS AL BANANO
Se encuentra
Se
No muestra
en su punto
encuentra
cambios
optimo de
en
significativ
cosecha
maduración
os
Agradable, está en su punto óptimo de consumo
No muestra cambios significativ os
Completa-
No muestra
mente verde con pigmentos
Amarillo con
Amarillo,
cambios
Amarillo
café y verde
significativ
totalmente
os
negros
manchas cafés/negr as
No muestra Muy duro
Duro
cambios significativ
Blando
Blandito
os
Se encuentra en su punto
No está
optimo de
maduro
cosecha
No muestra
No muestra
cambios
cambios
significativos
significativos
No maduró en el tiempo investigado
Verde Completamente verde con pigmentos negros
oscuro con
Verde oscuro,
pocos
verde claro y
pigmentos
algunas
verdes
pigmentaciones
claros en los
cafés.
extremos
Verde claro con
Verde claro
pigmentos
y café.
cafés.
Muy duro
No muestra
No muestra
cambios
cambios
significativos
significativos
Duro
Duro
Agradable Se encuentra
Se encuentra
en su punto
No presenta
en proceso
optimo de
maduración.
de
cosecha
maduración.
No muestra cambios significativos
aunque aún no está en su punto optimo de consumo. Amarillo
Completamente
Verde claro
verde con
con pocas
pigmentos
pintas
negros
amarillas
con Verde claro
Amarillo con
pigmentos
con pintas
pocas pintas
verdes
amarillas
verde claras.
claros en los extremos.
No muestra Muy duro
Duro
cambios significativos
Semiduro
Semiblando.
A continuación se muestran una serie de figuras que ayudan a identificar las características de los cuadros anteriores.
Dia Inicial
Dia 4
Dia 5
Dia 6
Banano con Uchuva T° refrigerada
Dia Inicial
Dia 4
Dia 5
Dia 6
Dia Inicial
Dia 4
Dia 5
Dia 6
OBSERVACIONES REALIZADAS A LA LECHUGA
Agradabl
Muestra
Muestra
Se muestra en
Se
e se
poco
gran
sobremadura-
encuentra
encuentr
deterioro,
deterioro,
cion, con alto
en
a apta
aunque
además no
grado de
senescenci
para el
aun es
se considera
putrefacción.
a.
consumo
comestibl
apta para el
e.
consumo.
Verde
Café,
No presenta
Verde claro,
Café pardo
claro y
blanco,
cambios
blanco con
(color
blanco.
verde
significativo
predominación
moho)
claro y
s.
de café.
En
No presenta
Blanda en
Totalmente
algunas
cambios
proceso de
blanda con
partes
significativo
descomposició
presencia
crocante,
s
n, con liquido
de liquido
oscuro. Crocante
con liquido.
Agradable
Presenta poco
se
No se
encuentra
muestran
apta para
cambios
el
significativos
No muestra cambios significativos
Se
pardeamiento.
observa
Sigue siendo
algo de
apta para el
oxidación
consumo
consumo
Blanco y verde claro
humano.
No se
No se
muestran
muestran
cambios
cambios
significativos significativos
Blanco, verde
Blanco, verde
claro y
claro y café
poco café
claro.
claro Crocante con
Crocante
Crocante
Crocante
Crocante,
presencia Presenta poco de poco
liquido
liquido
Agradable,
Se muestra
Se
Se
Se encuentra
cabe anotar
deterioro
encuentr
encuentra
en total
que se uso
avanzado,
a en
en
senescencia
lechuga
no se
sobrema
senescenci
con presencia
verde y
considera
-
a
de un posible
morada.
apta para el
duracion
hongo
consumo. Verde,
Verde
Verde
Negro y
Negro y verde
blanco y
oscura,
oscura,
verde
oscuro
morado
morada,
blanca y
oscuro
blanca y
negra.
negra. Crocante
En algunas
Blanda,
Totalmente
No se
partes
con
blanda con
presentaron
crocante con
abundan
abundante
cambios
liquido
-te
liquido
significativos.
liquido
A continuación se muestran una serie de figuras que ayudan a identificar las características de los cuadros anteriores.
Dia Inicial
Dia 4
Dia 5
Dia 6
Dia Inicial
Dia 4
Dia 5
Dia 6
Dia Inicial
Dia 4
Dia 5
Dia 6
ANALISIS DE RESULATDOS
Se logra mostrar una clara comparación entre el banano que se encontraba a temperatura ambiente con uchuva y el que se encontraba en la misma temperatura pero sin la presencia de esta, pues aunque se puede observar el proceso de maduración en ambos casos, se muestra que la velocidad de maduración del banano que se encontraba con uchuva fue mayor, pues en el día final de observación dicho banano se encontraba en su punto optimo de consumo mientras que el otro banano no se encontraba en este estado.
Al estar el banano empacado con uchuva este madurara más rápido que otro empacado con la ausencia de esta, pues la uchuva es un fruto que desprende alto contenido de etileno, el cual le servirá al fruto como fuente de etileno exógeno para su maduración además del etileno endógeno que este posee, mientras que el banano que no se encuentra con uchuva solo contara con el etileno endógeno que este suelte para su maduración.
El banano
que se encontraba con uchuva en refrigeración
muestra una gran conservación, pues al estar refrigerado no se logra una producción alta de etileno, por lo cual su proceso de maduración es casi nulo, pues sus características al inicio y final de la observación son muy similares, sin embargo se logra observar la formación de pequeños pigmentos negros en diferentes partes de este, esto se debe a que los vegetales que son tropicales como el banano se deterioran por el frio.
En el proceso de maduración se logra observar el cambio de las características sensoriales de los bananos encontrados a temperatura ambiente, pasando de un color verde y una textura dura, a una pigmentación amarilla y una textura blanda. Al finalizar el experimento se realizo una degustación de ambos bananos, donde se probó que el banano que se encontraba con uchuva estaba más dulce lo que muestra que tuvo mayor pérdida de pectina. En cuanto al banano que se encontraba refrigerado no tuvo cambios significativos por lo cual se logra concluir que la velocidad de maduración fue la siguiente: 1. Banano en bolsa con uchuva a temperatura ambiente 2. Banano en bolsa sin uchuva a temperatura ambiente 3. Banano en bolsa con uchuva a temperatura 4-5°C
El resultado obtenido en el proceso de maduración fue el siguiente
1. Lechuga a temperatura ambiente 2. Lechuga con uchuva a temperatura ambiente. 3. Lechuga con uchuva a temperatura entre 4-5 °C Aunque se esperaba que la lechuga que se encontraba con uchuva madurara más rápido el resultado obtenido fue otro, pero a la hora de realizar el análisis se logra observar que ese resultado es lógico, pues la lechuga que se encontraba en el ambiente presentaba un grado de maduración mayor que la que se encontraba con uchuva, lo cual muestra que aunque la uchuva ayudo a madurar
a esta no logra ser mayor a la
maduración obtenida por la encontrada sin uchuva pues esta ya se encontraba en procesos de maduración a senescencia.
La lechuga con uchuva que se encontraba refrigerada no presenta cambios significativos, sin embargo se logra observar cómo se presenta un pequeño grado de pardeamiento y descomposición por las partes en las cuales esta se encuentra en contacto directo con la uchuva, pues en estas partes se encuentra mayor cantidad de etileno, tanto endógeno como exógeno.
CUESTIONARIO
La maduración artificial de las frutas es un proceso que se realiza en cámaras destinadas a tal fin, donde se almacenan con atmósfera controlada, ya sea para acelerar la maduración o retardarla, disminuyendo el proceso de respiración celular. Cuando se conocieron los efectos que el etileno tiene sobre la maduración, se comenzó a utilizar en tratamientos artificiales para anticipar la recolección de frutas. Se cosecha con un mínimo grado de madurez y mediante la aplicación de este gas, se trata de provocar los
mismos
cambios
que
se
producirían
naturalmente
si
permanecieran los frutos aún en la planta. De esta manera se alcanza el color deseado por el comprador, se obtiene un producto uniforme y se evitan las pérdidas por sobremadurez y podredumbres.
Las zanahorias son sensibles al gas etileno, y para evitar que tengan un sabor amargo debido a la formación de isocumarina, es esencial evitar el almacenarlas con manzanas, peras o cualquier otra fuente de gas etileno.
La exposición al etileno en espárragos acelera la lignificación (fibrosidad, endurecimiento) de los turiones.
A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidos niveles de etileno presentes en el ambiente. La pérdida del color verde puede deberse a exposiciones a concentraciones de
etileno de 10 ppm o mayores a una temperatura superior a los 5°C
La uchuva es un vegetal que tiene una alta producción de etileno en su proceso de maduración, por lo que en esta práctica se selecciona este fruto como acompañante del vegetal de estudio pues de esta manera será usado su etileno como fuente exógena para dicho vegetal ya que sirve como catalizador de la reacción. Además de la uchuva la maracuyá, junto con manzanas, nectarines, guineos, cítricos excepto toronja, guayabas, uvas, cebollas, melones, quimbombó, papayas, melocotones, parchas, piñas, peras, plátanos, ciruelas, tomates
La producción del etileno se induce durante ciertas etapas del crecimiento tales como germinación, maduración de frutos, abscisión de hojas, y senectud de flores. La producción del etileno se puede inducir también por una variedad de aspectos externos tales como las heridas mecánicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos químicos La mayor cantidad de etileno se produce en los órganos que envejecen más o en la maduración. En este sentido debemos decir que los frutos son climatéricos al presentar aumento en la producción de etileno al iniciar la maduración. En el caso de los no climatéricos alcanzan su mayor producción de etileno en la primera etapa de expansión del fruto; por lo que al llegar a la maduración, ya tiene poca cantidad.
El contenido de almidón y de ácidos va disminuyendo a medida que la fruta madura y aumentan los componentes azucarados. Por ejemplo: la banana convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar en 20% de azúcar y 1% de almidón, perdiéndose un 5% como
energía
utilizada
en
las
reacciones
bioquímicas.
De todos los factores interventores en la maduración de las frutas, el etileno exógeno es un factor ambiental indispensable que no es tan conocido por la gran cantidad de personas que trabajan con frutos climatéricos. Con la capacitación adecuada al
personal
se
evitarían
perdidas
en
almacenamiento
expedición de materias primas y frutos listos para consumo.
y
BIBLIOGRAFIA
Biología de las plantas, Vol. 2 Escrito por Peter Hamilton Raven,Ray Franklin Evert,Susan E. Eichhorn. Editorial REVERTE, S.A.
Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias de floristerías Y viveros, Escrito por Robert E. Hardenburg,Alley E. Watada,Chien Yi Wang.
Crecimiento y Desarrollo de Las Especies Frutales (2ª Edicion), Escrito por José Miguel Coleto Martínez
Runfitners tu web de runing, www.runfitners.com, visitado en febrero 27 de 2013.
Productos del aire, www.productosdelaire.com, visitado en febrero 27 de 2013.
