6 Control Del Etileno en Maduracion y Generacion de Acetileno Para Maduracion Artificial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“Año de la Consolidación del Mar de Grau”

Ingeniería Agroindustria :

Fisiología, tecnología postcosecha

PRACTICA N° 06 TITULO:

“CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA MADURACION ARTIFICIAL” CICLO:

VII ciclo

PROFESOR:

Ing. RODRIGUEZ PAUCAR Gilbert

INTEGRANTES:

    

ESCOBEDO FLORES Alex PATRICIO MIRANDO Verónica RODRIGUEZ SANCHEZ Natanael VALVERDE LOPEZ Edinson ZAPATA OVIEDO Kevin

2016


“CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y

GENERACION DE ACETILENO PARA MADURACION ARTIFICIAL”

I.

Introducción:

Las frutas son uno de los alimentos que no deberían faltar en nuestra dieta diaria. Estas frutas en su mayoría provienen de lugares lejanos y recorren largas distancias hasta llegar a nuestros mercados. Algunas de ellas son recolectadas incluso mucho mucho antes de su punto óptimo de maduración. maduración. Por efecto de la maduración, el almidón de las frutas se transforma en azúcares (fructosa y glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos compuestos característicos de la fruta verde que le dan sabor amargo (taninos) y aumenta el pH disminuyendo la acidez. Todas estas transformaciones contribuyen a que las frutas resulten más agradables a nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces. Por otra parte los colores de las frutas se acentúan más cuando están maduras, esto significa que aumentan las concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados, azules). Estos compuestos además de colorantes actúan como antioxidantes, protegiendo al organismo de la acción dañina de los radicales libres. Cuando el fruto madura ocurren muchos cambios bioquímicos. El más obvio de estos es el color, el aroma y la firmeza de la fruta. Aunque es ilegal en muchos países, el carburo de calcio (CaC2) se utiliza para acelerar el proceso de maduración. Esto permite a los productores recoger la fruta cuando está verde y menos susceptible a las magulladuras o daños. El carburo de calcio se combina con la humedad del aire para liberar un gas llamado acetileno, que actúa de la misma manera que el etileno natural que producen los frutos cuando maduran.

II.

Objetivos: Generar acetileno a partir de carburo de calcio. Evaluar el efecto del acetileno en la maduración de las frutas climatéricas


III.

Fundamento Teórico: MADURACIÓN

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en pos cosecha en relación a los siguientes aspectos: Desarrollo de índices de madurez o cosecha. 

Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.



Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición externas/composición interna).



Forma de consumo del producto (natural/procesado).



Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.



Vida potencial útil pos cosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa el significado de l os siguientes términos, de uso común en pos cosecha: Madurez fis iológ iológ ica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura – Madurez

cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en pos cosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta.


Figura N° 01: Maduración fisiológica de la Jatropha – Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se

encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica. – Madurez de cons umo u org anoléptic a. Estado de desarrollo en que

la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

Figura N° 02: Tipos de maduración – Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis

de los almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.


Varios autores (Krishnamurty y Subramayan, 1977; Laksminayarana,

1981; Singh, 1977 informan q las condiciones ambientales, especialmente precipitación y temperatura y en ocasiones la longitud del día, pueden interferir en los procesos normales de maduración. – Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia

debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo pos cosecha.

Figura N° 03: Grado de madurez del plátano

Frutas, particularmente de las variedades exóticas, que necesitan ser transportados a grandes distancias antes de que lleguen a los consumidores, a menudo se recogieron antes de que sean madurados. Esto se hace para asegurar que ellos no se echan a perder durante el transporte. Para asegurarse de que los frutos aspecto y sabor atractivo para el cliente, que a menudo son sometidos al proceso de maduración artificial. Según Westwood (1982), define maduración a todos los procesos por los que el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar a ser aceptable para el consumo. A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en las tasa de respiración; sin embargo, algunos con el tiempo incrementan su actividad metabólica y sus tasa de respiración estos frutas son denominados climatéricos. (Barreiro y Alleida, 2006)


Ciertos productos químicos, tales como el etileno y el acetileno, aceleran los procesos naturales dentro de las frutas y permitir que se madure en un corto período de tiempo. Los productos resultantes a veces hacen falta en el gusto, pero al menos se ven bien y fresco.

Goldenberg (1977) y Pantastico (1975) mencionan que existen algunos métodos para incluir o acelerar la maduración; entre los más comunes se citan el aumento de la temperatura en el sitio de almacenaje, la colocación de frutos en un ambiente tal que permita la acumulación de etileno liberado naturalmente por estos y la utilización de fuentes exógenas de etileno, de sus precursores o similares bioquímicos, los cuales aceleran o incluso inducen la maduración. Tanto etileno y acetileno, los compuestos usados para acelerar la maduración, son gases. Ellos desaparecen por completo de las frutas y verduras en el momento en que lleguen a las estanterías de las tiendas.


Hay, sin embargo, una preocupación especial con los tratamientos de frutas y verduras por acetileno: la fuente del gas. El problema es que la fuente de este gas más barato y más disponible es el carburo de calcio. Este compuesto inorgánico sencillo libera fácilmente de acetileno en la reacción química con el agua. A pesar de que el carburo de calcio no representa ningún peligro ya que los productos no están expuestos a ella directamente, puede causar problemas si no es químicamente puro. Industrialmente carburo de calcio se utiliza a menudo está contaminada con varios ingredientes tóxicos, tales como el fósforo y los productos químicos que contienen arsénico, que se pueden liberar junto con acetileno y se convierten absorbida por las frutas y verduras tratadas. C arburo de Calcio. V entajas y desventajas.

El Carburo de Calcio es un agente precursor de un gas de maduración conocido como Acetileno. La generación de acetileno proveniente del carburo es espontánea en aquellos lugares en los que existe una alta humedad relativa, ya que la reacción química que sustenta su liberación, utiliza la humedad ambiental como fuente de agua, según la Ecuación 1 CaC 2 + 2H 2O + Ca (OH)2 (Ecuación 1) ------- C 2H 2

El Acetileno se produce continuamente en pequeñas cantidades dependiendo del grado de humedad del aire que le rodea. Así, para un aire que contiene 500 mg H2O/L aire (500 ppm p/v) puede obtenerse una concentración de Acetileno de 360 ppm p/v, consumiéndose (en un sistema cerrado) 1300 mg de Carburo industrial (68% pureza). El acetileno ingresa al fruto mediante difusión por el pericarpio en donde activa la cascada de la maduración. El proceso requiere de un proceso previo por el cual el acetileno se convierte en etileno mediante la acción de enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el agente madurante real es el etileno formado en esta reacción bioquímica, según la Ecuación 2. C 2H + NADH + H+ (Hidrogenasas) ----- C 2H + NAD+ (Ecuación 2) 2 4


Debido a la reactividad del acetileno, la difusión a través de la membrana del pericarpio se hace bastante lenta, generando un proceso de maduración igualmente lento y heterogéneo, en función del grado de impedimento estérico que se produzca en la cáscara. La velocidad de maduración no depende de la cantidad de acetileno formada en la reacción 1 sino de que la cantidad de etileno biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduración. No obstante, la temperatura juega un papel importante, acelerando o descelerando los procesos bioquímicos. Las maduraciones más homogéneas y estéticas, se logran durante períodos relativamente largos de tiempo (4 a 5 días) a bajas temperaturas (4 a 10 ºC). En los casos de productos facilmente madurables, puede obtenerse una maduración homogénea en 24 horas a 20 ºC. Una de las grandes ventajas del uso de carburo de calcio para generar acetileno es la formación de hidróxido de calcio como subproducto, ya que éste hace reaccionar el dióxido de carbono formado en el proceso y lo elimina de la atmósfera circundante generando carbonato de calcio, eliminando la inhibición a la maduración que este gas provoca. La eliminación de dióxido de carbono de describe en la Ecuación 3. CO2 + Ca (OH)2 ------- CaCO3 + H 2O (Ecuación 3)

Desafortunadamente, el carburo de calcio presenta impurezas que lo hacen inapropiado para su uso en alimentos. Estas impurezas son intrínsecas al proceso de producción del carburo y por lo tanto, deberían ser eliminadas cuando acompañen al acetileno recién producido, mediante sistemas de purificación especiales. Las impurezas más significativas en el acetileno generado son las siguientes: Fosfina (PH3): Gas sumamente tóxico que se adsorbe en la superficie del pericarpio.


Sulfuro de Hidrógeno (H2S): Gas sumamente tóxico y de olor desagradable que se difunde dentro del fruto y provoca su putrefacción prematura. Metano (CH4): No tiene efectos significativos sobre el fruto o la salud humana en las cantidades en las que se produce. Arsina (AsH3): Gas sumamente tóxico. Sin embargo se produce solamente en cantidades traza y no se acumula en el fruto. Una de sus principales ventajas para el pequeño productor frutícola es su bajo costo, de aproximadamente Q4.00/libra, como precio de venta al público. Una libra de carburo de calcio industrial puede generar hasta 0.108 metros cúbicos normales (equivalentes a 4.095 piés cúbicos estándar) de acetileno, suficientes para ajustar 1,080 metros cúbicos a una concentración de 100 ppm v/v. El procedimiento utilizado por los pequeños productores, es colocar el carburo a las condiciones de humedad ambientales, entre el ordenamiento de los contenedores de la fruta a madurar, cubriendo finalmente con un trozo de manta o lona para asegurar el contacto entre el acetileno y la planta. Como el carburo libera poco a poco el acetileno, no será necesario aislar el ambiente en cámaras selladas. E tileno G as . V entajas y D esventajas

El Etileno gaseoso se le obtiene de la deshidratación de alcohol etílico, proceso que compite en la formación de éter etílico y de sulfato de dietilo. Desde el punto de vista de la maduración de frutas, el Etileno se le puede obtener en forma contínua (como el acetileno proveniente del carburo de calcio) del producto comercial denominado Ethrel que aprovecha la hidrólisis del ácido 2-cloro-etilfosfónico para generar Etileno, según se indica en la ecuación 4. H 2P + HCl + H 3PO4 (Ecuación 3) O3CH 2 CH 2C l + H 2O ------C 2H 4

El sistema Ethrel para con la producción de Etileno, es el análogo al Carburo de Calcio en la producción de Acetileno, con la desventaja de


una producción contínua no necesariamente proporcional a los requerimientos de maduración. Las maduraciones con Etileno son generalmente más rápidas debido a que el proceso de maduración se desencadena directamente, sin el paso previo de conversión de acetileno a etileno. Por lo tanto, a una misma temperatura, se logrará antes la maduración de frutas sometidas a las atmósferas de Etileno que a las de Acetileno, con una mayor homogeneidad del grado de maduración de todas las frutas. La ventaja de utilizar el Etileno envasado a presión, es que se pueden realizar aplicaciones por bacth sin la contínua producción de un gas inflamable que proporciona riesgos a la operación. La concentración de Etileno en la atmósfera de los cuartos de maduración permanece constante y muy por debajo de los límites de riesgo de inflamación (no mayor a 500 ppm v/v).

Maduración artificial puede provocar la contaminación de las frutas con productos químicos peligrosos Tanto etileno y acetileno, los compuestos usados para acelerar la maduración, son gases. Ellos desaparecen por completo de las frutas y verduras en el momento en que lleguen a las estanterías de las tiendas. Hay, sin embargo, una preocupación especial con los tratamientos de frutas y verduras por acetileno: la fuente del gas. El problema es que la fuente de este gas más barato y más disponible es el carburo de calcio. Este compuesto inorgánico sencillo libera fácilmente de acetileno en la reacción química con el agua. A pesar de que el carburo de calcio no representa ningún peligro ya que los productos no están expuestos a ella directamente, puede causar problemas si no es químicamente puro. Industrialmente carburo de calcio se utiliza a menudo está contaminada con varios ingredientes tóxicos, tales como el fósforo y los productos químicos que contienen arsénico, que se pueden liberar junto con acetileno y se convierten absorbida por las frutas y verduras tratadas.


IV.

Materiales y Métodos: Materiales:

PALTA

TOMATE PLÁTANO

CARBURO DE CALCIO

Métodos:

SELECCIÓN

Escoger frutas climatéricas de madurez fisiológica, en buen estado, Observar sus características organolépticas.

TOMATE

PALTA

PLÁTANO


CONTROL

Tomar un grupo de frutas control, las cuales nos servirán para comparación y deben ubicarse en un ambiente se arado.

EMBALAJE

Se embala la fruta, en bolsas de polietileno de 0.4 mm de espesor, perforado en 4% del área total.

ADICIÓN DE CABURO DE CALCIO

Al ser embalado se coloca en la caja y en el interior introducimos carburo de calcio para acelerar su maduración de las frutas climatéricas.

ALMACENAMIENTO

Luego de ser embalado y ubicado en su caja correspondiente, las frutas se almacenaran en un ambiente separado del control.


EVALUACIÓN

Evaluar cada dos días las modificaciones del grado de madurez tanto de las frutas con carburo de calcio, así como del control y la medición de color.

Método CIELAB

Se colocó el Colorímetro CR-400 sobre una hoja blanca bond se encendió

Se presionó la tecla calibrar y luego se tomó la medición del blanco

Se anotó los datos del L*, a* y b*


Medición de color de las muestras con el colorímetro CR-400

Se tomó las medidas de color de la muestra en tres sectores diferentes. En cada sector se hizo repetición de toma (tres veces). Se realizó este proceso para todas las muestras.

Se anotó los datos de L*, a* y b* en cada toma de muestra; y luego se obtuvo el promedio de las repeticiones y sectores. Finalmente se determinó:

Color total

∆=

 ∗ 2 +  ∗2 +  ∗ 2

Saturación

   =  ∗ 2 +  ∗2


V.

Resultados: Maduración de la Palta

-

Escala de Madures:

Muy Verde 1, Verde 2, Casi Maduro 3, Maduro 4

Día 0

TRATAMIENTO ACETILENO

CONTROL

La consistencia de la palta en el día 0 es muy dura y estado de madurez es considera N° 01

Día 3

El estado de madurez con tratamiento (ACETILENO) es considerado entre el N° 1 y 2

El estado de madurez del control aun es considerado entre el N° 1


Día 5


CONTROL

El estado de madurez con tratamiento (ACETILENO) es considerado entre el N° 3

El estado de madurez del control es considerado entre el N° 2

Día 7

TRATAMIENTO ACETILENO El estado de madurez con tratamiento (ACETILENO) ya es considerado apto para comer es decir el estadio N° 4

CONTROL El estado de madurez del control es considerado entre el N° 3 y 4

Porcentaje de Perdida de Peso Peso Inicial Peso Final % de Perdida

Tratamiento Acetileno

Control

752.31 gr

753.51 gr

716.86 gr

717.93 gr

4.71 %

4.72 %


Evaluación del Color DIA 0 CON CARBONATO

CONTROL

L

a

b

PUNTO 1

43.54

-16.02

24.09

PUNTO 2

41.02

-15.43

24.06

L

a

b

PUNTO 1

43.86

-16.86

27.63

PUNTO 2

44.31

-17.52

29.01

DIA 3 CON CARBONATO L

a

CONTROL b

L

a

b

40.92

-11.62

23.4

43.4

-14.23

27.19

PUNTO 1

PUNTO 1 41.17

-13.51

23.79

38.93

-13.52

23.23

PUNTO 2

PUNTO 2


a

CONTROL b

L

a

b

41.3

-11.3

22.7

43

-14

26.99

L

a

b

39.98

-10.87

22

41

-13.7

25.9

PUNTO 1

PUNTO 1 41.01

-11.71

22.99

39.3

-11.76

23

PUNTO 2

PUNTO 2


a

CONTROL b

PUNTO 1

PUNTO 1 40.7

-10.09

22.1

38

-11.2

22.87

PUNTO 2

PUNTO 2


Saturación

Color total

∆=

 =  ∗2+  ∗2

 ∗2 +  ∗ 2 +  ∗ 2

TRATAMIENTO - ACETILENO

Día 0 Punto 1

COLOR TOTAL

52.28

Punto 2

50.00

Día 3 Promedio

Punto 1

51.14

49.43

28.76

27.36

Día 5 Promedio

Punto 1

47.31

48.37

48.45

47.03

26.88

27.12

25.80

25.83

Punto 2

Punto 2

Día 7 Promedio

47.74

Punto 1

Punto 2

Promedio

47.40

45.74

46.57

24.29

25.47

24.88

SATURACIÓN

28.93

28.58

25.82


CONTROL Día 0

Día 3

Día 5

Día 7

Punto 1

Punto 2

Promedio

Punto 1

Punto 2

Promedio

Punto 1

Punto 2

Promedio

54.51

55.78

55.15

48.55

53.15

50.85

48.46

52.66

50.56

46.91

50.39

48.65

32.37

33.89

33.13

26.13

30.69

28.41

25.36

30.40

27.88

24.54

29.30

26.92

Punto 1

Punto 2

Promedio

COLOR TOTAL

SATURACIÓN

Descripción final de los colores con respecto a su estado de Madurez

Estado 1

Estado 2

Estado 3

Estado 4

Estado 4


Maduración del Plátano -

Escala de Madures:


Día 0


CONTROL

La consistencia de plátano es en el día 0 es muy dura y estado de madurez es considera N° 01

Día 3

El estado de madurez con tratamiento (ACETILENO) es considerado entre el N° 1 y 2

El estado de madurez del control aun es considerado entre el N° 1


Día 5


CONTROL

El estado de madurez con tratamiento (ACETILENO) es considerado entre el N° 3

El estado de madurez del control es considerado entre el N° 2

Día 7

TRATAMIENTO ACETILENO El estado de madurez con tratamiento (ACETILENO) ya es considerado apto para comer es decir el estadio N° 4

CONTROL El estado de madurez del control es considerado entre el N° 3 y 4

Porcentaje de Perdida de Peso Peso Inicial Peso Final % de Perdida

control

Tratamiento Acetileno

500.31 gr

550.51 gr

476.86 gr

520.93 gr

4.69 %

5.44 %


Evaluación del Color DIA 0 CON CARBONATO L

a

CONTROL b

L

a

b

62.98

-12.08

42.99

55.34

-6.14

38.4

PUNTO 1

PUNTO 1 65.87

-17.65

42.32

55.34

-6.14

38.4

PUNTO 2

PUNTO 2


a

CONTROL b

L

a

b

63.05

-12.05

41.88

64.35

-12.14

47.09

PUNTO 1

PUNTO 1 66.05

-16.45

41.35

55.62

-6.15

38.5

PUNTO 2

PUNTO 2


a

CONTROL b

L

a

b

64.22

-11.59

40.52

63.26

-12.08

48.12

PUNTO 1

PUNTO 1 67

-15.45

40.2

55.8

-6.19

40

PUNTO 2

PUNTO 2


a

CONTROL b

L

a

b

65.78

1.66

23.02

71.51

0.74

32.5

PUNTO 1

PUNTO 1 75.04

-0.18

34.29

PUNTO 2 63.39

4.16

25.2

PUNTO 2


Saturación

Color total

∆=

 =  ∗2+  ∗2

 ∗2 +  ∗ 2 +  ∗ 2

TRATAMIENTO - ACETILENO

Día 0 Punto 1

COLOR TOTAL

80.26

45.85 SATURACIÓN

Punto 2

67.64

38.89

Día 3

Día 5

Promedio

Punto 1

Punto 2

Promedio

Punto 1

73.95

79.64

67.92

73.78

42.37

44.50

38.99

41.75

Día 7

Punto 2

Promedio

79.65

68.93

74.29

82.50

68.34

75.42

43.07

40.48

41.77

34.29

25.54

29.92

Punto 1

Punto 2

Promedio


CONTROL Día 0

COLOR TOTAL

Día 3

Día 5

Día 7

Punto 1

Punto 2

Promedio

Punto 1

Punto 2

Promedio

Punto 1

Punto 2

Promedio

77.20

81.19

79.20

76.64

80.66

78.65

76.81

80.39

78.60

69.71

78.55

74.13

44.65

48.24

46.45

43.58

48.63

46.10

42.14

49.61

45.88

23.08

32.51

27.79

Punto 1

Punto 2

Promedio

SATURACIÓN

Descripción final de los colores con respecto a su estado de Madurez ACETILENO (Estadio 4)

Estado 1

Estado 2

Estado 3

Estado 4

CONTROL (Estadio 3)


Maduración del Tomate -

Escala de Madures:


Día 0 TRATAMIENTO ACETILENO

CONTROL CON DAÑO

CONTROL SIN DAÑO

Las muestras de Tomate presentan una consistencia firme. La escala de madurez de las muestras está considerada como 2 (E s tado de madurez pres ente es E s trella o rayado).

Día 3

Escala de Madurez: según el color que presenta está considerado en 3

Escala de madurez del control con daños es considerado entre el N° 3

Escala de madurez del control sin daños es considerado entre el N° 3


Día 5

Escala de madurez con tratamiento (ACETILENO) es considerado entre el N° 4

Escala de madurez del control con daños es el N° 4.

Escala de madurez del control sin daños es el N° 3.

Día 7

Al estar expuestos a un ambiente saturado con acetileno, logran una maduración uniforme y acelerada. Escala de madurez: 4.

El escala de madurez de las muestras del control con daño es considerado entre el N° 4 (la mayoría de ellos).

El estado de madurez de las muestras del control con daño es considerado entre el N° 3, pero, hay algunos que ya alcanzaron la escala 4.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 

Evaluación del Color DIA 3

DIA 0 CON CARBONATO

CON CARBONATO

L

a*

b*

PUNTO 1

60,38

-12,83

23,26

PUNTO 2

56,54

-13,07

PUNTO 3

61,13

-11,6

L

a*

b*

PUNTO 1

47.85

-0.29

23.52

23,61

PUNTO 2

47.8

-0.32

24.55

25,19

PUNTO 3

48.83

-0.28

28.57

CONTROL: Con Daños

CONTROL: Con Daños PUNTO 1 PUNTO 2 PUNTO 3

L 59,21

a* -13,61

b* 30,02

56,3

-12,61

29,17

62,18

-9,54

32,61

L

a*

b*

PUNTO 1

57.88

-0.33

33.85

PUNTO 2 PUNTO 3

52.68 57.6

-0.31 -0.3

30.59 33.55

CONTROL: Sin Daños

CONTROL: Sin Daños PUNTO 1 PUNTO 2 PUNTO 3

L

a*

b*

60.99 64.1

-18,05 -16,85

32,52 31,66

60,67

-17,83

31,56

PUNTO 1 PUNTO 2 PUNTO 3

L 57.93

a -0.41

b 33.56

59.87 57.68

-0.26 -0.28

33.55 32.53

DIA 5

DIA 7 CON CARBONATO

CON CARBONATO

L

a*

b*

PUNTO 1

41.43

25.98

33.87

27.8

PUNTO 2

43.08

27.24

28.2

29.5

PUNTO 3

42.96

24.95

29.52

L

a*

b*

PUNTO 1

43.49

24.09

24.95

PUNTO 2

45.09

24.03

PUNTO 3

43.87

23.51

CONTROL: Con daño

CONTROL: Con daño

PUNTO 1

L 51.38

a* 19.65

b* 36.53

PUNTO 2

49.66

20.92

PUNTO 3

47.32

19.77

L

a*

b*

PUNTO 1

48.95

23.45

37.32

33.06

PUNTO 2

47.05

27.21

33.62

38.12

PUNTO 3

44.92

26.4

39.47

CONTROL: Sin daño

CONTROL: Sin daño

PUNTO 1

L 51.96

a* 18.43

b* 34.45

PUNTO 2

57.68

18.1

PUNTO 3

53.55

18.53

L

a*

b*

PUNTO 1

50.16

25.75

35.26

35.63

PUNTO 2

54.85

22.91

36.67

34.76

PUNTO 3

51.47

24.19

35.36


Color total

∆=

Saturación

 ∗2 +  ∗ 2 +  ∗ 2

 =  ∗2+  ∗2

TRATAMIENTO: Carbonato de Calcio CT

Día 0 Sat.

Punto 1 Punto 2 Punto 3 Promedio

Dia 4

Día 6

Dia 4 Sat.

CT

Día 6 Sat.

CT

Día 8 Sat.

Punto 1

65.96

26.56

53.32

23.52

55.63

34.68

59.49

42.69

Punto 2

62.65

26.99

53.74

24.55

58.17

36.75

58.25

39.21

Punto 3

67.13

27.73

56.57

28.57

57.86

37.72

57.79

38.65

Promedio 65.25

Día 0

CT

27.09 54.54 25.55 57.22 36.38 58.51 40.18

Día 8

CT

Sat.

CT

Sat.

CT

Sat.

CT

Sat.

67.77

32.96

67.05

33.85

66.03

41.48

65.87

44.08

64.65

31.78

60.92

30.59

63.22

39.12

63.91

43.25

70.86

33.98

66.66

33.55

63.90

42.94

65.37

47.49

67.76

32.91

64.88

32.66

64.38

41.18

65.05

44.94

CONTROL: Con daño


CONTROL: Sin daño Día 0

Dia 4

Día 6

Día 8

CT

Sat.

CT

Sat.

CT

Sat.

CT

Sat.

Punto 1

72.41

36.52

66.95

33.56

65.01

39.07

66.50

43.66

Punto 2

72.03

36.05

68.63

33.55

70.17

39.96

69.84

43.24

Punto 3

0.00

0.00

66.22

32.53

66.48

39.39

66.97

42.84

48.15

24.19

67.27

33.21

67.22

39.47

67.77

43.25

Promedio

o

Descripción final de los colores con respecto a su estado de Madurez Día 0

ESTADÍOS DE MADUREZ: 1: Verde Maduro

2: Breaker

3: Turning

4: Pink

5

Figura N° 1: Índices de Madurez en Tomates, de acuerdo a los cambios de color.

6


VI.

Discusiones:

Según Westwood (1982), define maduración a todos los procesos por los que el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar a ser aceptable para el consumo. A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en la tasa de respiración, sin embargo, algunos con el tiempo incrementan su actividad metabólica y su tasa de respiración estas frutas son denominadas climatéricas, como es el caso del plátano, es por ello que aceleran o

inhiben sus niveles de maduración de acuerdo al punto de venta de la fruta. Según Meyer (1980). El etileno parece ser producido esencialmente por todas las partes vivas de las plantas superiores, y la tasa varía con el órgano y tejidos específicos y su estado de crecimiento y desarrollo, así que la velocidades de

maduración va a depender de cuan sea su estructura y otros factores. Según Adrian Morgan (2000) El carbonato de potasio destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. Es por ello que acelera tanto con niveles de

glucosa en la fruta como el color en la misma. Los tres aspectos principales para la aceptación de un alimento son el color, sabor y textura, siendo el color la propiedad óptica más importante en los alimentos. Muchos colorímetros opinan que el color es el más importante, puesto que, si un producto no tuviese una buena presencia colorimétrica, el consumidor no podría llegar nunca a juzgar los otros dos aspectos. El color es una propiedad física, tal y como lo percibe el ojo, es una interpretación por parte del cerebro del carácter de la luz procedente de un objeto. El ojo contiene en la retina dos tipos de células sensibles: los bastones que son sensibles a la claridad y a la oscuridad y los conos al color. Vemos que para la interpretación del color se relaciona al mismo tiempo la psicología del observador, la fisiología de la visión y la energía radiante espectral de la fuente de luz [Kader y Morris,

1978].


La mayoría de los tomates del tipo Saladette o bola son cosechados en el estado de maduración conocido como estrella o rayado (Etapa de color 2 (Breaker)) [Rosenthal, A.J, 1991], aunque algunos pocos son cosechados en el estado cambiante (Etapa de color 3 (Turning)) o en estado rosa (Estado 4 (Pink)). Sin embargo, cuando se incrementa la demanda de tomates en los mercados nacionales y de exportación, los frutos pueden ser cosechados en estado verde maduro (Etapa de color 1) que es cuando están fisiológicamente maduros, aunque por fuera todavía no muestran coloraciones típicas de la maduración. Los consumidores por lo general seleccionan o compran por su apariencia, incluyendo el color, la frescura y la firmeza, pero seleccionan o comprar de nuevo un producto (compras repetidas) en base al sabor y calidad. El manejo adecuado de postcosecha y los métodos apropiados de almacenamiento suelen ser esenciales para mantener aceptable la calidad del fruto y extender su vida en anaquel [Kader et al, 1978]. Una vez que los frutos alcanzan la etapa de color roj, se puede esperar una semana adicional de vida en anaquel si la temperatura de maduración se mantiene a 15- 20°C y no son dañados físicamente. Los frutos madurados a temperaturas por encima de 25°C muestran ablandamiento excesivo y color escaso, ya que a altas temperaturas se inhibe la información del pigmento rojo (licopeno) quedando los frutos amarillentos [Cantwell, 2004]. La maduración irregular es un problema en muchas frutas como os aguacates y los tomates, lo que ocasiona problemas tanto en la pulpa para consumo en fresco como en la que se destina al procesado. En los tomates, eso se manifiesta con un color de carne amarillo y blanco y se puede reducir aumentando el aporte de potasio a la planta [Hartz et.al., 1999]. Las frutas con estos síntomas pueden presentar niveles más bajos de potasio [Picha, 1987]. El potasio parece tener un gran efecto en la calidad del tomate, aparte de un efecto en la síntesis del licopeno, aunque no está claro su modo de acción

[Trudel y Ozbun, 1971].

6 Control Del Etileno en Maduracion y Generacion de Acetileno Para Maduracion Artificial

Recommend Documents