MACAM-MACAM POTONGAN DAGING POTONGAN DAGING SAPI
Berikut ini jenis-jenis utama pemotongan daging sapi yang paling umum dikenal
1. Tenderloin (Has dalam) Adalah pemotongan daging sapi yang berasal dari otot utama sekitar pinggang sapi, atau sekitar bahu dan tulang panggul.Tenderloin merupakan bagian yang paling lunak, karena otot-otot didaerah tubuh ini jarang dipergunakan untuk beraktivitas. Jenis ini adalah yang termasuk paling mahal, banyak dimanfaatkan untuk membuat steak karena lebih cepat masak.
2. Sirloin (Has Luar) Adalah pemotongan daging sapi yang diperoleh dari bagian iga, yang juga banyak diolah sebagai steak. Walaupun masuk dalam kelas daging steak dibawah has dalam, namun sirloin ini sangat banyak diminati penggemar steak.
3. Chuck (Daging sapi paha depan) Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atasnya paha depan. Paling cocok jenis potongan ini adalah untuk membuat bakso, karena lebih liat dan kenyal. Baca juga resep ini : Cara membuat Bakso Sapi
4. Strip/rip (Iga Sapi) Ini adalah pemotongan daging sapi yang diambil dari sekitar tulang iga/tulang rusuk sapi. jenis ini juga termasuk sebagai bahan steak yang di sajikan dengan sebutan Steak Ribeye, bisa disertakan juga bagian tulang atau tanpa tulang. Kalau di Indonesia, biasanya dimasak sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, atau sup konro.
5. T-Bone Jenis pemotongan daging sapi yang disebut T-bone juga biasa disajikan sebagai steak. Hal ini adalah potongan daging sapi yang terdiri dari tenderloin dan sedikit bagian strip yang dipisahkan oleh tulang yang berbentuk seperti huruf T.
6. Rump (tanjung ) Potongan daging sapi yang berasal dari daerah punggung bagian belakang. Umumnya jenis daging sapi yang satu ini dihidangkan setelah dipanggang.
7. Lamosir Merupakan jenis daging sapi yang lunak, dan dinamakan lamusir karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging jenis pemotongan ini bisa diolah dengan dipanggang oven, bakar, atau grill. Masakan khas Batam sup Lamosir, menggunakan daging jenis ini.
8. Brisket (Sandung lamur) Potongan ini diambil dari bagian dada bagian bawah disekitar ketiak sapi. Umumnya bagian ini agak berlemak, dan biasanya digunakan untuk masakan khas Padang.
9. Shank(Sengkel/skengkel) Diambil dari kaki bagian depan atas dari sapi, yang umumnya digunakan untuk menghasilkan kaldu, misalnya sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.
10. Knuckle Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atas paha belakang sapi, yang berada di antara penutup dan gandik. Hidangan masakan yang menggunakan bahan jenis daging ini adalah casserole dan panggangan.
11. Ekor sapi Seringkali disebut buntut(ekor dalam bhs Jawa), adalah bagian ekor sapi yang biasanya disajikan sebagai sup buntut yang terkenal itu.
POTONGAN DAGING KAMBING Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :
Tingkatan dan syarat mutu daging kambing berdasarkan marbling adalah :
Peta karkas daging kambing adalah sebagai berikut :
Cara Pemotongan : 1. Karkas kambing/domba diperoleh dengan cara memotong kepala diantara tulang occipital dengan tulang tengkuk pertama. Kaki depan dipotong diantara karpus dan metacarpus, kaki belakang dipotong diantara tarsus dan meta tarsus 2. Karkas paruh depan dan paruh belakang diperoleh dengan memotong/membelah karkas kambing/domba diantara tulang rusuk ke 12 dan 13 3. Karkas paruh kiri dan kanan diperoleh dengan membelah membelah/memotong karkas kambing/domba sepanjang tulang belakang dan sternum.
4. Daging prosot (side) adalah merupakan daging karkas paruh kiri atau kanan yang diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum nuchae dan limfonodus. 5. Has (tenderloin) diperoleh dengan jalan memotong yang dilakukakan pada tulang pelvis, selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan cara menarik otot tersebut. Lapisan lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara musculus illiacus dan musculus psoasmajor dipertahankan. 6. Loin diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di antara rusuk ke 12 dan 13, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sacral terakhir dan flank. 7. Leg diperoleh dengan cara memisahkan karkas paruh belakang dengan loin atara lumbo sacral terakhir dan flank. 8. Shoulder diperoleh dengan cara memotong karkas bagian depan diantara rusuk ke 5 atau 6 9. Rack merupakan potongan yang diperoleh dari potongan bagian depan antara rusuk ke 5 atau 6 dengan rusuk ke 12 atau 13. 10. Breast merupakan potongan yang diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan sternum ke belakang hingga rusuk ke 11. 11. Fore shank merupakan potongan yang diperoleh dengan memisahkan pankal humerus denagn karkas bagian depan. 12. Flank merupakan potongan yang diperoleh dari rusuk ke 11 hingga mencapai Inglinguinalis
POTONGAN DAGING AYAM Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Bagian Potongan Ayam 1.
Chicken Leg
Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles. 2.
Drumstick Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.
3.
Thigh Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.
4.
Chicken Breast Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.
POTONGAN DAGING BABI
1. Pork Ham (paha belakang) Daging ini adalah bagian paha belakang, dan tidak banyak serat daging ini cocok untuk olahan daging giling, ham, tumis, bakso, dll 2. Pork fillet (lulur dalam) Daging ini adalah yang terlunak dari bagian daging babi yang lain, dan tanpa lemak daging ini cocok untuk olahan seperti, Sate, diolah dengan saos, tumis, dll 3. Pork Belly ( San cam) Daging ini memiliki 5 lapis 1.
Kulit
2.
Lemak
3.
Daging
4.
Lemak
5.
Daging
Cocok untuk olahan seperti, Babi kecap, Sam cam cabe garam, cha sio asin, dll 4. Pork Ribs (Tulang iga)
Iga babi ini ada 2 jenis, - yang pertama iga dengan daging sam cam yg tebal, cocok untuk olahan seperti steak, iga masak saos madu, dll - yang kedua iga tanpa daging sam cam, cocok untuk olahan seperti baikut kuah, bak kut teh, iga goreng tepung, dll 5. Pork Loin Bone in (karbonat tulang) Daging ini terdiri dari Tulang Punggung, tulang Iga Belakang, Lulur Luar Daging ini Cocok untuk olahan seperti, Barbecue, Steak, dll 6. Pork loin boneless (Lulur luar) Daging ini memiliki pola yang bagus sehingga memudahkan untuk diolah, hampir tidak ada lemak Daging ini cocok untuk olahan Seperti, Bistik, Ham, Cha sio 7. Pork jowl (leher) Daging
ini
memiliki
lemak
keras
yang
sangat
banyak,
dan
sedikit
daging.
Daging ini cocok untuk olahan seperti, Campuran Siomay Babi 8. Pork Arm Roast (Kapsim, paha depan) Daging ini memiliki serat yang sedikit lebih banyak dari jenis lainnya, dan memiliki lemak disela-selanya,
tapi
tidak
sebanyak
Pork
Roast
(
Satean)
Daging ini cocok untuk olahan seperti Cha sio, Tumis, Bakso Urat, Isi bakpao, Isi bak cang, Ote-ote dll 9. Pork Roast (satean) Daging ini memiliki lemak disetiap selanya, dan itu akan mengakibatkan aroma yang harum saat
dipanggang
dan
membuat
daging
lebih
cepat
empuk
Daging ini cocok untuk olahan seperti, Steak, Barbecue, Sate, Cha sio
saat
dipanggang.
POTONGAN DAGING IKAN potongan yang biasa digunakan pada ikan 1.
Delice
Potongan ini adalah potongan fillet utuh panjang, yang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat. 2.
Paupiette
Adalah daging fillet tipis yang diisi lalu digukung. Biasanya juga disebut dengan rolled fish. 3.
Goujon
Goujon adalah daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang, atau berbentuk panjang sirip ikan.
4.
Troncom
Adalah potongan ikan yang dibentuk bulat utuh. Biasanya, ikan yang dipotong dengan teknik ini adalah ikan yang berbentuk pipih. 5.
Supreme
Supreme adalah potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan. Biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh besar. 6.
Darne
Adalah potongan ikan yang dipotong melintang dari ikan yang berbentuk bulat dan masih utuh, contohnya ikan tenggiri dan tongkol.
POTONGAN DAGING DOMBA
POTONGAN DAGING KERBAU
