MACAM-MACAM PRODUK MAKANAN dan MINUMAN yang MENGGUNAKAN MIKROBA (TUGAS MIKROBIOLOGI)
Disusun oleh: Gusti Ayu Putu Dewi S. (12310068)
POLTEKKES KEMENTERIAN KESEHATAN TANJUNG KARANG JURUSAN GIZI NONREGULER TAHUN AKADEMIK 2013/2014
Macam-macam produk makanan dan minuman yang menggunakan mikroba : 1.
Tempe
Tempe
adalah makanan adalah makanan yang
dibuat
dari fermentasi dari fermentasi terhadap
biji kedelai biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jeni jeniskapang skapang Rhizopus seperti Rhizopus Rhizopus,, seperti Rhizopus oligosporus, oligosporus, Rh. oryzae, oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. atau Rh. arrhizus. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-s enyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana
yang
mudah
dicerna
oleh
manusia.
Tempe
kaya
akan serat
pangan, kalsium, pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika, menyembuhkan infeksi menyembuhkan infeksi dan antioksidan dan antioksidan pencegah pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponenkomponen kedelai komponen kedelai pada pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, dengan tahu, tempe tempe terasa agak masam. Tempe
banyak
dikonsumsi
di Indonesia, di Indonesia,
tetapi
sekarang
telah mendunia. telah mendunia.
Kaum vegetarian Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, seperti Jerman, Jepang, Jepang, dan Amerika
Serikat. Indonesia Serikat. Indonesia juga juga
sekarang
berusaha
mengembangkan galur mengembangkan galur ( strain) strain)
unggul Rhizopus unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat
didaftarkan hak
patennya sehingga
penggunaannya
dilindungi
undang-undang
(memerlukan lisensi (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten). Khasiat dan Kandungan Gizi
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal melawan radikal bebas, sehingga bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebabdiare, penyebabdiare, penurun kolesterol penurun kolesterol darah, pencegah pencegah penyakit jantung, hipertensi, jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, protein, lemak, dan karbohidratnya dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. dengan kedelai. Namun, karena adanyaenzim adanya enzim pencernaan pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu,
tempe
sangat
baik
untuk
diberikan
kepada
segala
kelompok
umur
(dari bayi (dari bayihingga hingga lansia) lansia),, sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). 2.
Nata De Coco
Nata de coco adalah adal ah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa yang dihasilkan dari air kelapa melaui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah masam. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobater xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk bahan lemak membentuk bahan pendahulu nata pada membran sel. Di bawah mikroskop nata nampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas. Untuk fermentasi nata air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapis kain kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk . Setelah mendidih ditambahkan asam asetat glacial. Larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula. Kemudian urea dilarutkan dengan sedikit air kelapa yang dimasak. Larutan ini didihkan dan dituangkan kedalam air kelapa
asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sebagai media nata. Media nata ditambah dengan starter kemudian dipindahkan ke dalam wadah fermentasi. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yng cukup tebal. 3.
Keju
Keju adalah sebuah makanan sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri bantuan bakteri atau enzim atau enzim tertentu yang disebut rennet. disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. adalah sapi. Air susu unta, susu unta, kambing kambing,domba, ,domba, kuda, kuda, atau kerbau atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju
memiliki
hampir
semua
kandungan
nutrisi
pada
susu,
seperti protein, seperti protein, vitamin, vitamin, mineral, mineral, kalsium, kalsium, dan fosfor dan fosfor namun juga lemak juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak ban yak dibandingkan orang dewasa. Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baik Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay,1991). Proses fermentasi keju
Keju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu biasanya dari sapi, namun susu kambing dan susu domba juga digunakan sebagai bahan baku keju.
Fermentasi dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan laktat dengan fermentasi laktosa (gula susu). Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan atau menyebabkan penyakit. Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2 spesies yang paling umum digunakan bakteri Lactobacillus bakteri Lactobacillus casei dan casei dan Streptococcus lactis. lactis. Pembuatan keju modern menggunakan susu bebas bakteri yang kultur bakteri murni ditambahkan sehingga populasi bakteri dalam keju mudah diprediksi dan aman untuk dimakan. 4.
Yakult
Yakult adalah minuman probiotik minuman probiotik mirip yogurt mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed fermentasi skimmed milk dan gula dan gula dengan bakteri Lactobacillus bakteri Lactobacillus casei. casei. Karena L. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Namanya yakult berasal dari jahurto dari jahurto,, bahasa Esperanto bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Minoru Shirota pada Shirota pada 1930. 1930. Pada Pada 1935, 1935, ia ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium bakteri Bifidobacterium breve, breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi obat kemotrapi irinotecan. irinotecan. 5.
Mentega
Mentega atau disebut juga juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc dan Leuconostoc cremoris. cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc dan Leuconostoc cremoris. Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats (66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan
karbohidrat. 6.
Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikanrucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mulakedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam didalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai padaumumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadiasam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15-20% Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula (Hidayat, 2006). 2006). Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari :
7.
a.
Fermentasi kedelai (Koji)
b.
Fermentasi di dalam larutan garam (moromi)
c.
Ekstraksi, filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu).
Kefir
Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi proses fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus. daerah Kaukasus. Cara pembuatannya adalah dengan memasukaan butiran kefir ke dalam
susu sapi, susu sapi, kambing, kambing, atau domba. atau domba. Kefir
tradisional
dibuat
di
dalam
tas
kulit kambing kulit kambing dan digantung di dekat pintu, tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.
Minuman ini bentuknya kurang lebih seperti yoghurt, namun kandungannya lebih banyak. Kefir sangat kaya akan kalsium, magnesium, asam amino, berbagai vitamin B, vitamin K, asam folat, dan zinc. Kandungan inilah yang membuat banyak orang mengonsumsinya untuk kepentingan kesehatan.Susu menjadi kefir dengan bantuan aktivitas bakteri Lactobacillus kefiranofaciens kefiranofaciens dan Streptococcus lactis. lactis. Wujudnya berupa cairan berwarna putih dengan wangi yang yang khas dan rasanya sangat lezat. 8.
Tuak
Tuak merupakan minuman tradisional yang mengandung alkohol (etil alkohol), sehingga apabila diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Keberadaan Tuak di Bali selain sebagai minuman, tuak juga tidak terlepas dari upacara keagamaan. Tuak di Bali digunakan sebagai sajian yaitu sebagai tabuhan bersama dengan minuman lainnya seperti arak dan brem. Rasa manis pada tuak disebabkan karena adanya gula-gula reduksi seperti dextrose, fruktosa, dan sukrosa (Wahyu, 2006). Rasa manis dari tuak lama-kelamaan akan hilang atau akan berkurang karena gula yang terdapat dalam tuak akan segera difermentasi oleh mikroorganisme menjadi alcohol dan karbondioksida. Hal inilah yang menyebabkan rasa tuak menjadi keras, atau disebut dengan tuak wayah. Dengan berlangsungnya kegiatan fermentasi oleh mikroorganisme terhadap tuak maka akan terjadi perubahan kimiawi pada tuak. Pembuatan tuak tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi ener gi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob anae rob (Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan tuak dan wujud dalam keadaan cair sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan
karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob. 9.
Buttermilk
Buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacil lus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Untuk membuat buttermilk, susu skim atau susu rendah lemak dihomogenisasi dan dipasteurisasi serta diinokulasi dengan 1 % biakan pemula / strater culture dan difermentasikan pada suhu 18-200 C selama 14 jam. Sesudah fermentasi, produk yang dihasilkan digoyang dengan kuat untuk memecahkan dadih, didinginkan pada suhu 40 C dan dipak dalam kontainer susu. Produk akhir akan menampakkan homogenous, cairan yang kental, dengan rasa asam dan aroma buttery. 10.
Tauco
Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai biji kedelai (Glycine max) max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur
(fermentasi) (fermentasi)
sepeti
Aspergillus
oryzae,
Aspergillus
flavus,
Aspergillus
niger. Fermentasi niger. Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco atau rendaman berubah menjadi warna coklat warna coklat kemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Dari beberapa produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman, air rendamannya itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco. Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki keistimewaan tersendiri. Contoh tauco
yang
beredar
di
daerah
Riau
berbeda
dengan
tauco
daerah Jawa daerah Jawa dan Kalimantan. dan Kalimantan. Tiap Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tersendiri.
dengan
di
Dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun, dan tidak akan rusak atau basi selama penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya. Sayang, tidak ada penelitian yang lebih terperinci mengenai tauco. Oleh para buruh kasar (khususnya masyarakat Tionghoa) dibeberapa daerah, tauco digunakan sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur bening. 11.
Roti
Roti merupakan salah satu makanan yang diproses secara awal oleh manusia. Di museum inggris ada contoh roti buatan Mesir yang dibuat 2000 tahun sebelum masehi. Roti dibuat dari campuran tepung, garam(kadang gula), air dan yeast untuk dijadikan adonan. Yeast
yang
umum
digunakan
adalah
Saccharomyces
cereviseae.
Saccharomyces
memfermentasikan karbohidrat dalam adoanan dan memproduksi CO 2 dan etanol. Suhu optimum pertumbuhan dan fermentasi yeast adalah 280C dan 32 0C, dengan pH optimal antara 4 dan 5 (Sardjoko,1991). Dengan memurnikan tepung, gula juga harus ditambahkan sehingga yeast tidak mempunyai kemampuan mensintesa amilase untuk memecah butir-butir tepung untuk berlangsungnya
fermentasi
karbohidrat.
CO2 menyebabkan
roti
mengembang
dan
memberikan produk akhir yang ringan, tekstur porous yang karakteristik yang lambat laut mempengaruhi roti. Roti kemudian dipanggang dalam oven dan etanol menguap. Walaupun yeast mati selama pengovenan, produk metabolik tertinggal dalam roti dan menambah rasa pada roti (Ristiati, 2008). Dalam kondisi anaerobik dalam adonan, khamir roti mengubah gula dalam adonan menjadi etanol dan karbondioksida. Gula yang defermentasikan berupa monosakarida glukosa dan fruktosa serta disakarida sukrosa dan maltosa. (Sardjoko, 1991). Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan roti adalah khamir Sacharomyces cerevisiae. Proses pembuatannya diawali dengan memecah biji-biji sereal untuk dijadikan tepung terigu. Kemudian terigu ditambah air untuk mengaktifkan enzim-enzim misalnya amilase. Amilase berperan untuk mengubah tepung menjadi maltosa, kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim maltase. Glukosa tersebut kemudian dimanfaatkan oleh khamir sebagai substrat respirasinya sehingga dihasilkan karbondioksida (CO 2). Karbondioksida yang dihasilkan akan membentuk gelembung-gelembung yang terperangkap pada adonan roti sehingga dengan adanya gelembung ini mengakibatkan roti mempunyai struktur dan mengembang. Pada saat roti dipanggang di dalam oven, panas yang
dihasilkan akan membunuh khamir dan adonan roti akan mengembang serta ukurannya menjadi lebih besar. 12.
Sosis
Sosis adalah suatu makanan suatu makanan yang terbuat dari daging dari daging cincang, lemak cincang, lemak hewan, terna hewan, terna dan rempah, rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional secara tradisional menggunakan usus menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan. dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Daging pada sosis dijadikan tempat untuk beraktivitas bagi bakteri fermentasi Pediococcus cerevisiae yang cerevisiae yang menghasilkan sosis. Wangi dan rasa yang dihasilkan juga sangat khas, berbeda dari rasa aslinya. Sosis biasanya dijadikan bahan untuk memasak walaupun sebetulnya cukup dengan menggoreng atau membakarnya.Sosis sangat praktis untuk dibawa menjadi bahan perbekalan. Sosis termasuk salah satu makanan favorit anak-anak. Biasanya, diolah menjadi nasi goreng sosis atau hot atau hot dog . 13.
Oncom
Oncom adalah makanan adalah makanan asal Indonesia asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa) tahap hifa).. Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi oleh kapang oleh kapang oncom Neurospora oncom Neurospora sitophila atau N. atau N. intermedia sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus tempe Rhizopus oligosporus dan/atau jenis-jenis Mucor jenis-jenis Mucor . Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora jenis Neurospora.. Oncom
merah
umumnya
dibuat
dari bungkil tahu, dari bungkil tahu, yaitu kedelai yaitu kedelai yang
telah
diambil proteinnya diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok ( onggok ) singkong atau tepung atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut
berupa limbah, berupa limbah, kandungan gizinya kandungan gizinya sesungguhnya
masih
cukup
tinggi
untuk
dapat
dimanfaatkan manusia. Selain itu, oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif
asupan
gizi
yang
baik
karena
harganya
murah.
Kandungan
karbohidrat dan protein dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produks iaflatoksin dari Aspergillus dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligo sakaridasederhana sakaridasederhana seperti sukrosa, seperti sukrosa, rafinosa, rafinosa,
dan stakhiosa dan stakhiosa menurun
pesat
kandungannya
akibat
aktivitas enzim aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. (terutama N. sitophila) sitophila). Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.
Daftar Pustaka Anonim1.2010.Perbedaan Antara Mentega Dan Margarin.(Online). (http://wahw33d.blogspot.com/2010/08/perbedaan-antara-mentega-margarindan.html#ixzz2kkgiBYTi) diakses dan.html#ixzz2kkgiBYTi) diakses pada 16 November 2013 Anonim2.2012. Bakteri Fermentasi.(Online). (http://www.anneahira.com/bakterifermentasi.htm) diakses fermentasi.htm) diakses pada 16 November 2013 Anonim3.2012. Nama Bakteri yang Dimanfaatkan Untuk Pembuatan dan Pengolahan Makanan (Online). (http://4techna.blogspot.com/2012/08/nama-bakteri-yangdimanfaatkan-untuk.html) diakses dimanfaatkan-untuk.html) diakses pada 16 November 2013 Anonim4.2012.Produk Fermentasi Produk Bioteknologi .(Online). (http://mommyleje.blogspot.com/2012/10/produk-fermentasi-produk bioteknologi.html) diakses bioteknologi.html) diakses pada 16 November 2013 Anonim5.2013. Kefir.(Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Kefir) diakses Kefir.(Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Kefir) diakses pada 16 November 2013 Anonim6.2013.Keju (Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Keju) (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Keju) diakses diakses pada 16 November 2013 Anonim7.2013. Oncom.(Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Oncom) Oncom.(Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Oncom) diakses diakses pada 16 November 2013 Anonim8. 2013.Sosis (Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Sosis) (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Sosis) diakses diakses pada 16 November 2013 Anonim9. 2013.Tauco. (Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Tauco) (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Tauco) diakses diakses pada 16 November 2013 Anonim10. 2013.Tempe. (Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe) (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe) diakses diakses pada 16 November 2013 Anonim11. 2013.Yakult.(Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Yakult) 2013.Yakult.(Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Yakult) diakses diakses pada 16 November 2013 Apriadi, Muhandri.2012 Mikroorganisme yang Berperan Dalam Pembentukan Makanan dan Minuman.(Online).(http://muhandriapriadi.blogdetik.com/2012/03/28/mikroorganismeMinuman.(Online).(http://muhandriapriadi.blogdetik.com/2012/03/28/mikroorganismeyang-berperan-dalam-pembentukan-makanan-dan-minuman/) diakses yang-berperan-dalam-pembentukan-makanan-dan-minuman/) diakses pada 16 November 2013 Daulay D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Kordylas, 1991. Processing and Preservation of Tr opical and Sub Tropical
Foods. Houndmills:Macmillan Education Ltd. Hidayat, Nur, Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta:Penerbit Andi Hutasoit, Nella.2012. Fermentasi Kecap.(Online). (http://nellahutasoit.wordpress.com/2012/04/22/fermentasi-kecap/) diakses (http://nellahutasoit.wordpress.com/2012/04/22/fermentasi-kecap/) diakses pada 16 November 2013
