LV - PASSO-A-PASSO PARA A SATISFAÇÃO DO CLIENTE SISTEMA DE PUXADA - PESSOA DA CHAPA DIREITOS DIREITOS AUTORAIS AUTORAIS McDONALD’S. McDONALD’S. REPRODUÇ REPRODUÇ O PROIBIDA. PROIBIDA.
FUNCIONÁRIO: ______________________________________________________________________________________________________________________________ DATA
AVALIADOR
% DE ACERTO
VISTO VI STO FUNCIONÁRIO
VISTO AVALIADOR
AVALIAÇÃO (PARA OBTER A % DE ACERTO, DIVIDA O NÚMERO DE ACERTOS PELO TOTAL DE ACERTOS POSSÍVEIS E MULTIPLIQUE O RESULTADO POR 100) PASSO-A-PASSO
APARÊNCIA PESSOAL 1. Bons padrões de higiene: cabelos presos, unhas curtas, sem esmaltes e limpas, barba feita, sem adornos, sem maquiagem e com touca. Tênis, meias brancas, uniforme e crachá limpos e em bom estado. Utiliza avental e mangote. 2. Lava as mãos e antebraços com sabonete bactericida por 20" e faz uso do gel sanitizante antes de assumir a função, após ter realizado uma atividade de limpeza ou de acordo com o sistema de lavagem das mãos.
PREPARAÇÃO 3. Estoca carnes suficientes e de boa qualidade (sem sinais de descongelamento ou desidratação) para o horário e dentro do tempo de vida secundário máximo de 2 horas, ajusta imediatamente a marcação no relógio que controla o tempo de vida. 4. Temperatura: Chapa com 177ºC inferior/ 218ºC superior. Certifica-se de que a chapa está fixa pela trava. O ponto de partida da chapa 10:1 é de 38” e 4:1/3:1 é de 104”. 5. Tempo de vida dos produtos na UHC: Carnes 10:1, 4:1, 5:1 = 15 ’ ; 3:1 = 30’; 30’; Grill = 60’. 6. Verifica se espátulas e raspadores estão afiados. Quando for necessário afiar, solicita ao gerente. 7. Mantém 3 panos limpos, sanitizados e dobrados para chapa, sendo um pano exclusivamente para limpeza do inox e das áreas não gordurosas, um para utensílios e outro para áreas gordurosas. OPERACIONAL – CHAPA CHAPA – PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO DA CARNE DO CHICKEN GRILL 8. Conforme o nível preestabelecido na placa da estufa UHC, repõe o nível da gaveta, retira o número correto de carnes (no máximo 8) com o pegador de carnes de frango congeladas e coloca em uma bandeja de produção, com a parte lisa voltada para baixo. 9. Prende na borda da chapa. Posiciona o anel metálico com o cuidado de deixá-lo próximo ao fundo da chapa. Ativa as carnes do fundo para frente com a parte lisa para baixo e o lado arredondado das carnes virado para a frente da chapa. Ativa o timer com o tempo de cozimento de 3'45". 10. Tampa o anel, tendo o cuidado de encaixá-lo corretamente. Dispensa 75 ml de água filtrada no copo central de cozimento. Prepara a gaveta da UHC enquanto a carne é cozida, utilizando o copo medidor e adiciona 177 ml de água morna tirada da cafeteira e coloque debaixo da grade da gaveta. 11. Ao soar o timer, levanta a tampa na posição vertical para que o vapor não entre em contato com as mãos. Com a espátula, vira as carnes uma a uma na mesma ordem em que foram ativadas. Após virar, ativa novamente o timer, tampa o anel e dispensa 75 ml de água filtrada no copo central de cozimento. 12. Antes de soar o timer, pega a gaveta de grill que está sobre a chapa e prende no suporte que está na borda da chapa . 13. Ao soar o timer, retira a tampa no sentido vertical. Com a espátula, remove as carnes e as coloca duas a duas a partir do centro da gaveta. Transporta com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de 60'. OPERACIONAL – CHAPA CHAPA – CARNES CARNES VERMELHAS – 1 1 PLATEN 14. Repõe o nível da gaveta conforme o nível preestabelecido na placa da estufa UHC. 15. Retira o número correto de carnes de uma única vez, respeita a rotação por camadas. A tampa do Congelador Portátil é mantida fechada. 16. Ativa as carnes de acordo com o layout de colocação, da direita para a esquerda e da frente para o fundo, abaixando imediatamente o platen, e sanitiza as mãos com gel. 17. Retira a gaveta do suporte de inox ao lado da chapa, descarta a lâmina usada, coloca a lâmina nova e prende a gaveta no suporte que está na borda da chapa . Limpa a chapa (platen, bordas e inox). 18. Ao soar o timer, aos 5", segura em uma das mãos o saleiro e na outra as espátulas de carnes e de apoio. 19. Após o total levantamento do platen, salga as carnes uma a uma, da direita para a esquerda em forma de “S”, uma única vez no centro de cada carne, com movimento vertical, remove as carnes da direita para a esquerda e da frente para o fundo, fazendo pilhas, e as coloca na gaveta. 20. No caso das carnes de 10:1, coloca de 4 em 4 a partir do centro da gaveta, formando 4 pilhas no máximo. Transporta com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de 15'. 21. No caso das carnes de 4:1/5:1, coloca de 3 em 3 a partir do centro da gaveta, formando 4 pilhas no máximo. Transporta com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de 15'. 22. No caso das carnes de 3:1, coloca de 2 em 2 a partir do centro da gaveta, formando 3 pilhas no máximo. Transporta com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de 30’. 30’. 23. Intercalando o platen, ativa nova rodada conforme o nível preestabelecido na placa da UHC. 24. Limpa as espátulas, raspa a parte inferior da chapa com o raspador no ângulo de 45º e limpa a placa superior da chapa com o rodo, aproveitando para empurrar os resíduos até a calha da chapa. Limpa o rodo antes de recolocá-lo em seu lugar. 25. Limpa o teflon e o espelho da chapa com o pano no rodo 2 vezes a cada hora ou sempre que necessário. 26. Comunicação, cooperação, coordenação e agilidade evidentes.
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PASSO-A-PASSO
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PENSANDO NO CLIENTE 27. Demonstra zelo com os equipamentos e utensílios. Comunica ao gerente qualquer problema referente à qualidade, equipamentos ou falta de produtos.
PESANDO NA LUCRATIVIDADE 28. Descarta qualquer produto que não esteja dentro das especificações de aparência ou prazo de validade, avisando imediatamente o gerente. 29. Mantém os platens abaixados quando não estiverem em uso. Acertos 29 28 27 26 25 24 23 Avaliação 96,55% 93,10% 89,66% 86,21% 82,76% 79,31% 100,00% Nota
22 75,86%
PONTOS POSITIVOS _________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________
PONTOS A MELHORAR _________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________ Atualizado em 22/10/2015
