LAPORAN PRAKTIKUM BIOMEDIS III (BIOKIMIA)
PENCERNAAN MAKANAN (AIR SUSU SAPI)
Oleh: DANA MADYA PUSPITA 6130014030
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS NADLATUL ULAMA SURABAYA !01"
KATA PEN#ANTAR
Puji dan syukur syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberi memberi rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum BIO!"IS BIO!"IS III #BIO$IIA% #BIO$IIA% yang membahas membahas tentang tentang perncernaan perncernaan makanan #air susu sapi%& Shala'at beserta salam penulis sampaikan kepada Nabi uhammad SAW SAW beserta keluarga( sahabat( dan pengikut beliau yang setia&
)apora )aporan n ini disusu disusun n secara secara khusus khusus untuk untuk memenu memenuhi hi tugas tugas Praktik Praktikum um Biomedis III #BIO$IIA% tahun ajaran *+,.*+,/& Pada kesempatan ini penulis sampaikan sampaikan terima kasih kepada Ibu Ary Andini( ST sebagai sebagai dosen pembimbing( pembimbing( dan semua semua pihak pihak yang yang tidak tidak dapat dapat penuli penuliss sebutk sebutkan an satu-pe satu-persat rsatu u yang yang telah telah membantu&
"alam "alam menyus menyusun un lapora laporan n ini( ini( penuli penuliss mengal mengalami ami berbag berbagai ai kendal kendala( a( di antara antaranya nya keterb keterbatas atasan an buku-b buku-buku uku yang yang penuli penuliss jadika jadikan n sebagai sebagai tinjau tinjauan an dan re0erensi& eskipun demikian( penulis telah berusaha mengumpulkan data-data yang cukup untuk merampungkan laporan ini& Penulis berharap laporan inni dapat memberikan man0aat yang optimal bagi pembaca&
Akan Akan teta tetapi pi(( penu penuli liss meny menyad adar arii bah' bah'aa lapo lapora ran n ini ini masi masih h jauh jauh dari dari sempur sempurna& na& Segala Segala kritik kritik(( koreksi koreksi(( dan saran saran yang yang bersi0a bersi0att memban membangun gun sangat sangat penulis harapkan demi perbaikan di masa mendatang& Terima kasih&
Surabaya( Oktober *+,
Penulis
i
DAFTAR ISI
$ATA P!N1ANTA2 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& && i "A3TA2 ISI &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ii BAB I P!N"A45)5AN ,&, )atar Belakang &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& , ,&* 2umusan asalah &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& * ,&6 Tujuan &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& * ,&7 an0aat &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& * BAB II TIN8A5AN P5STA$A *&, p4 dalam Air Susu Sapi &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 6 *&* $andungan $asein( )emak dan )aktosa pada Air Susu Sapi &&&&&&&&&&&&&&&&&&& 7 *&6 $andungan ineral pada Air Susu Sapi &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& / BAB III !TO"! P!N!)ITIAN 6&, Waktu dan Tempat &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&& ,+ 6&, Alat dan Bahan &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ,+ 6&* 9ara $erja &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ,, BAB I: 4ASI) "AN P!BA4ASAN 7&, 4asil Pengamatan &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ,6 7&* Pembahasan &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&, BAB : P!N5T5P &, Simpulan &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,; &* Saran &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ,< "A3TA2 P5STA$A &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,= )API2AN &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*+
ii
BAB I PENDAULUAN
1$1 L%&%' Bel%%*
anusia sebagai makhluk hidup membutuhkan bahan pangan& Salah s atu bahan pangan yang dibutuhkan oleh manusia berasal dari hasil peternakan( yaitu susu& "ari mulai manusia itu lahir sampai de'asa( sangat membutuhkan susu terutama untung kebutuhan tulangnya #Winarno( ,==6%& Susu adalah cairan ber'arna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae #ambing% baik dari seorang ibu maupun dari binatang mamalia binatang( untuk bahan makanan dan sumber gi>i bagi anaknya #Winarno( ,==6%& Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu he'an mamalia betina sebagai sumber gi>i bagi anaknya& $ebutuhan gi>i pada setiap he'an mamalia betina ber?ariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada he'an mamalia yang berbeda #Potter( ,=;/%& Sebagian susu yang dikonsumsi manusia adalah susu sapi& Sedangkan susu ternak lain biasanya di ikuti nama ternak asal tersebut( misalnya susu kerbau( susu kambing( susu unta( dan sebagainya dan susu manusia disebut ASI atau dapat disebut air susu ibu #Sediaoetama( ,=<%& Alat penghasil susu pada sapi biasanya disebut ambing& Ambing terdiri dari 7 kelenjar yang berlainan yang dikenal sebagai perempatan #quarter %& asing-masing perempatan dilengkapi dengan satu saluran ke bagian luar yang disebut puting& Saluran ini berhubungan dengan saluran
yang
sebenarnya menyimpan susu& $elenjar tersebut terdiri dari banyak saluran cabang yang lebih kecil yang berakhir pada suatu pelebaran yang disebut al?eoli( di al?eoli itu susu dihasilkan #Buckle( ,=<%& Air susu dari seorang ibu dikenal dengan ASI( sedangkan susu he'an atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu atau PASI& PASI pada umumnya adalah air susu dari berbagai binatang ternak( misalnya sapi( kerbau( kambing dan ada pula yang mempergunakan air susu unta atau kuda #Sadiaoetama( *++/%&
1
Selain komposisi gi>inya yang lengkap( p4 susu mendekati p4 normal( yaitu /(/ sampai /(< dan kadar air yang tinggi( yaitu <; sampai <<@& Susu perlu diberi perlakuan tertentu agar tidak cepat rusak( seperti penyimpanan dalam refrigerator ( pasteurisasi( sterilisasi( 0ermentasi( pengolahan menjadi susu bubuk dan keju #urti( *+,+%& "alam segi kimia( susu mengandung >at kimia organis atau anorganis berupa >at padat dan air& at padat tersebut antara lain adalah protein( karbohidrat( lemak( mineral( ?itamin dan en>im #urti( *+,+%& Susu mempunyai si0at lebih mudah rusak dibandingkan dengan hasil ternak lainnya sehingga penanganan susu harus tepat dan cepat& Pengolahan susu secara sederhana merupakan salah satu penanganan lepas panen yang perlu dikembangkan& Penganekaragaman produk olahan susu sebagai usaha untuk menambah nilai produksi susu& Produk susu secara olahan banyak dikembangkan diantaranya susu pasteurisasi dan yoghurt #Saleh( *++7%&
1$! R+,+-% M%-%l%h
,& Bagaimana p4 air susu sapi yang terdapat pada makanan *& Bagaimana kandungan kasein( lemak dan laktosa pada air susu sapi ,& Bagaimana kandungan mineral pada air susu sapi 1$3 T+.+% Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui p4 air susu sapi
pada makanan( untuk menganalisis kandungan kasein( lemak( dan laktosa pada air susu sapi( dan untuk menganalisis kandungan mineral pada air susu sapi& 1$4 M%/%%& an0aat dari praktikum ini adalah untuk memahami lebih dalam tentang
p4 air susu sapi pada makanan( untuk menganalisis kandungan kasein( lemak( dan laktosa pada air susu sapi( dan untuk menganalisis kandungan mineral pada air susu sapi&
2
BAB II TINAUAN PUSTAKA !$1 2%l%, A' S+-+ S%
inum susu dianggap sebagai kunci utama untuk kesehatan yang baik& Namun( minum susu mungkin tidak selalu diperlukan untuk kesehatan& )ebih dari itu( jika mengabaikan 0akta-0akta tertentu tentang susu& p4 susu adalah satu isu seperti yang perlu dianggap serius& enyeimbangkan p4 makanan yang dimakan sangat penting( karena banyak penyakit dan gangguan berasal dari ketidakseimbangan asam dan alkali dalam tubuh #4art( *++6%& "alam skala p4 , sampai ,7( asam menutupi skala yang lebih rendah antara + sampai ;( sedangkan basis mendominasi skala yang lebih tinggi antara ; sampai ,7& Sebuah p4 ; dianggap sebagai netral& urni air hujan dianggap memiliki p4 ;& "alam murni nya( susu bentuk sedikit asam dengan p4 /(;& Susu yang kita bicarakan dalam hal ini adalah susu sapi& Susu sapi adalah jenis susu banyak dikonsumsi di dunia barat( mengetahui p4 susu sapi sangat penting& Susu dihomogenisasi merupakan susu paling asam sedangkan susu mentah bersi0at asam menengah& Sebagai susu yang agak asam( tingkat p4 turun tajam membuatnya lebih asam& Bakteri tertentu bernama lactobacillus mengkon?ersi gula dalam susu menjadi asam( sehingga mengurangi p4 susu& Susu asam memiliki p4 sekitar 7(7& "i sisi lain( ada bakteri tertentu lainnya yang mengubah komponen susu menjadi produk amonia& Proses ini secara bertahap meningkatkan p4 susu( sehingga basa #4art( *++6%& ASI jauh dianggap sebagai jenis susu yang paling basa& Ini memiliki p4 sedikit basa( tepat di atas ;& Susu kambing dan susu kedelai adalah jenis susu lain yang termasuk dalam kategori makanan alkali rendah& Namun( susu kambing
tidak baik
untuk
bayi
karena
memba'a
risiko
tertentu&
ketidakseimbangan elektrolit adalah salah satu resiko kesehatan terkait dengan minum susu kambing #4art( *++6%& p4 dari Produk Susu 4ampir semua produk susu mempunyai p4 di ba'ah ;( membuat mereka asam& entega( keju cottage adalah beberapa produk susu rendah
3
asam& Produk olahan susu memiliki kandungan asam relati0 tinggi& akanan ini mencakup keju olahan( es krim( keju dan lain-lain& $ambing bersi0at basa rendah dengan nilai p4 di atas ; #4art( *++6%& p4 susu dan air( keduanya menunjukkan si0at senya'a yang berbeda ketika asam ditambahkan( meskipun mereka memiliki kisaran p4 dalam skala yang sama& Bila menambahkan asam ke air( p4 akan menurun pada tingkat yang lebih cepat& "i sisi lain( dalam kasus penurunan p4 terjadi secara bertahap& 4al ini karena susu mengandung agen bu00ering tertentu seperti kasein dan kalsium 0os0at yang memperlambat proses #4art( *++6%& Pentingnya p4 Susu Susu sering diambil sebagai obat bagi keasaman& 8ika tidak mengetahui nilai p4 susu( mungkin akhirnya akan mengambil susu asam #misalnya susu homogen% untuk menyembuhkan keasaman& 4al ini justru akan menambah kadar asam yang sudah ada dalam tubuh& Susu kedelai atau susu kambing akan menjadi alternati0 yang lebih baik dalam hal ini& engetahui p4 produk susu juga dapat membantu untuk mengurangi asupan makanan ini asam tinggi #4art( *++6%&
!$! K%2+*% K%-e Le,% 2% L%&5-% %2% A' S+-+ S%
a& )aktosa
4
)aktosa adalah karbohidrat utama dalam susu( merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa& )aktosa terdapat dalam 0ase larutan yang sesungguhnya pada susu( sehingga mudah diasimilisasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh en>im laktase& )aktosa #gula susu% menyebabkan air susu berasa manis( laktosa adalah karbohidrat& )aktosa tidak semanis gula tebu( daya larutnya *+@ pada suhu kamar& )aktosa mudah diragikan oleh bakteri asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan #Buckle( et al ( ,=<;%& !n>im laktase bertugas memecah laktosa menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa& Pada usia bayi tubuh kita menghasilkan en>im laktase dalam jumlah cukup sehingga susu dicerna
dengan
baik&
Namun
seiring
dengan
dapat
bertambahnya usia(
keberadaan en>im laktase semakin menurun sehingga sebagian dari kita akan menderita diare bila mengonsumsi susu #$homsan( *++7%& Susu mengandung karbohidrat #laktosa% yang ber0ungsi sebagai bahan pembakar pada proses metabolisme dan digunakan dalam perkembangan sel otak& $adar laktosa di dalam susu sebesar 7(/+@ dan ditemukan dalam keadaan terlarut& )aktosa membuat rasa susu menjadi sedikit manis& $adar laktosa dalam tubuh dapat dirusak oleh mikroba pembentuk asam laktat #$homsan( *++7%& b& Protein Protein susu terdiri atas kasein( laktalbumin dan laktoglobulin& $asein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin& $asein murni ber'arna kuning keputih-putihan mempunyai struktur granular #berisi butiran-butiran kecil%( tidak berbau dan tidak mempunyai rasa& $asein memberikan 'arna putih pada susu dan jumlah kasein dalam susu kira-kira 6@& $asein dapat diendapkan pada suhu ,++ +9 selama ,* jam #4adi'iyoto( ,=<6%& $adar protein di dalam air susu rata-rata 6(*+@ yang terdiri dari *(;+@ kasein #bahan keju% dan +(+@ albumin( berarti */(+@ dari bahan kering air susu adalah protein& "i dalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit& Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu
5
sebagai bahan konsumsi& Protein dalam susu mengandung ,, asam amino esensial yang jarang ditemukan dalam makanan asal padi-padian #cereal grains) #Winarno( ,==6%& Protein susu pada umumnya dapat dibagi menjadi dua golongan( yaitu kasein dan protein whey& $asein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa protein whey& $adar kasein pada protein susu mencapai <+@ dari jumlah total protein yang terdapat dalam susu sapi( sedangkan protein whey sebanyak *+@& $asein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh& Susu merupakan bahan makanan penting karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas dan mudah dicerna oleh saluran pencernaan #Winarno( ,==6%& c& )emak )emak susu terbentuk dari globula-globula emulsi antara minyak dan air& "iperkirakan tiap tetes susu mengandung seratus juta globula minyak& )emak tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak& )emak susu tersusun atas asam butirat( asam karporat( asam laurat( asam miristat( asam stearat dan asam oleat #Idris( ,==*%& $adar lemak di dalam air susu adalah 6(7@& $adar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gi>i air susu& Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega( keju( krim( susu kental dan susu bubuk banyak mengandung lemak& )emak susu yang terdiri dari asam lemak merupakan sumber energi bagi tubuh& $eistime'aan lemak susu adalah tidak membentuk lemak cadangan( melainkan ber0ungsi sebaai lemak 0isiologis #Idris( ,==*%&
!$3 K%2+*% Me'%l %2% A' S+-+ S%
6
"i dalam tubuh( mineral ini ber0ungsi sebagai >at pengatur( antara lain bahan baku yang mendukung proses dan mekanisme kerja en>im& Sedangkan en>im sendiri merupakan senya'a sejenis protein di dalam tubuh yang berperan untuk meningkatkan laju metabolisme dan kesehatan& $arena itulah( antara mineral dan en>im ini berkaitan erat satu sama lainnya #8alip( *++<%& isalnya pembentukan tulang& Bukan hanya kalsium yang diperlukan( tetapi juga en>im dan mineral lainnya& "alam membantu penyerapan kalsium ke dalam tulang selama pertumbuhan tulang( misalnya( diperlukan en>im alkaline phosphatase dengan dukungan n& "alam pembentukan tulang ra'an dibutuhkan en>im creatine kinase dan g& Sedangkan dalam proses pemanjangan tulang( diperlukan en>im acid phosphatase serta >at besi #3e% dan n #8alip( *++<%& "alam diet sehari-hari umumnya( sumber mineral( termasuk ?itamin( dari buah-buahan dan sayuran& asalahnya( menurut penelitian yang dilaporkan British 3ood 8ournal #,==;%( dalam kurun 'aktu + tahun telah terjadi penurunan signi0ikan terhadap kandungan mineral pada buah-buahan #seperti g( 3e( 9u( dan $% dan sayuran #seperti 9a( g( 9u( dan Na%& Penurunan kandungan mineral tersebut dapat mencapai < persen ketimbang + tahun lalu #8alip( *++<%& ineral seperti halnya protein membantu tubuh untuk tumbuh dan memelihara kesehatan& $alsium adalah salah satu mineral terpenting yang terkandung di dalam susu( dan susu merupakan makanan utama sumber kalsium #8alip( *++<%& ineral lainnya yang terkandung di dalam susu adalah potasium( 0luor( sodium( sul0ur( dan mengandung aluminium( tembaga( iodine( besi( mangan( dan seng dalam jumlah lebih sedikit& ineral dalam susu yang sangat penting untuk pertumbuhan dan mempertahankan kesehatan tulang dan gigi adalah kalsium dan 0luor #8alip( *++<%& $alsium ber0ungsi dalam proses mineralisasi gigi& "e0isiensi atau kekurangan >at ini dapat mengakibatkan kalsi0ikasi jaringan keras terhambat& Pada umumnya kalsium banyak diketahui sebagai bahan pembentuk tulang& $arena itu( kalsium sangat baik untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tulang&
7
Namun( ternyata kalsium #9a% adalah salah satu mineral yang dapat membantu membuat gigi menjadi kuat dan sehat( baik pada gigi susu( masa pertumbuhan gigi de'asa( bahkan pada saat kita telah de'asa& Setelah gigi tumbuh( gigi-geligi juga tetap memerlukan kalsium sehingga dapat berkembang secara penuh #8alip( *++<%& enjaga kecukupan kalsium sejak muda sangat membantu mencegah penyakit gusi pada usia tua& $alsium juga membuat tulang rahang kuat dan sehat sehingga gigi akan tetap sehat dan tidak mudah lepas #8alip( *++<%& $alsium yang dibutuhkan setiap hari untuk anak ,-6 tahun adalah ++ mg( anak usia 7-< tahun membutuhkan <++ mg( dan usia <-,= tahun memerlukan ,&6++ mg kalsium& Banyak penelitian menunjukkan bah'a kebanyakan anak-anak tidak mendapatkan kalsium sesuai dengan yang mereka butuhkan untuk pertumbuhan dan lebih dari separuh anak usia belasan tahun #AB1% juga tidak mengonsumsi kalsium yang cukup #8alip( *++<%& Tidak minum susu berarti asupan gi>inya kurang terpenuhi sehingga dapat terjadi malanutrisi& Selain itu(?itamin #A(9( "% dan mineral #9a( P( 3% yang terkandung dalam susu yang penting bagi pertumbuhan dan perkembangan gigi menjadi tidak terpenuhi pula sehingga gigi menjadi lebih rapuh dan sangat rentan terjadi karies gigi #8alip( *++<%& Susu dan makanan atau makanan kecil # snack % yang terbuat dari susu misalnya keju dan yoghurt adalah sumber kalsium yang sangat besar& Satu gelas susu #< ons% mengandung <++ mg kalsium& 4anya dua gelas susu setiap hari untuk anak usia pertumbuhan dapat menjamin kecukupan kalsium dalam sehari& Susu juga mengandung ?itamin dan mineral lain yang bagus untuk pertumbuhan tulang dan gigi #8alip( *++<%& Selanjutnya( untuk bayi sebaiknya mengonsumsi air susu ibu #ASI%( anak-anak usia ,-* tahun sebaiknya minum 'hole milk( sedangkan anak usia *- tahun sebaiknya secara berangsur-angsur beralih ke susu tanpa lemak #skim% atau susu low fat dengan kandungan lemak , persen #8alip( *++<%& $arena itu( sebaiknya para orang tua menjaga agar anak selalu mengonsumsi kalsium dengan cara menyediakan makanan atau minuman dan
8
makanan selingan yang mengandung kalsium& Suatu hal yang perlu diingat adalah anak selalu mencontoh kebiasaan orangtua atau saudara kandungnya sehingga sebaiknya
buatlah
suatu
kebiasaan
dalam
keluarga untuk
mengonsumsi susu dalam sehari-hari #8alip( *++<%& 5ntuk 0ungsi 0luor sebagai bahan pembentuk kristal hidroCyapatite dan meningkatkan resistensi atau ketahanan gigi terhadap demineralisasi& "e0isiensi atau kekurangan >at ini dapat meningkatkan risiko terjadinya demineralisasi #berhentinya proses mineralisasi( dan tulang-tulang atau jaringan keras tubuh menjadi rapuh% saat gigi terekspos pada lingkungan asam #8alip( *++<%& 9ara kerja 0luor adalah dengan cara menghambat metabolisme bakteri plak yang dapat mem0ermentasi karbohidrat melalui perubahan hidroksi apatit pada enamel menjadi 0luor apatit #8alip( *++<%& 3luor ini sangat penting untuk pemeliharaan gigi agar tetap sehat( terutama pada anak-anak( karena dengan jumlah 0luor yang masuk akan dapat membantu pembentukan enamel gigi yang lebih tahan ter hadap kerusakan& "i samping itu( 0luor juga berman0aat untuk mencegah proses pembusukan gigi dan diyakini secara luas sebagai pencegahan karies gigi #8alip( *++<%& "ari pembahasan di atas( kedua jenis mineral dapat disimpulkan bah'a baik kalsium maupun 0luor yang ada dalam kandungan susu berman0aat bagi pertumbuhan dan perkembangan tulang maupun gigi( terutama pada anak& $arena itu( lakukan pemeriksaan gigi secara rutin agar dapat memilih pera'atan gigi yang tepat dengan hasil maksimal #8alip( *++<%&
9
BAB III METODE PENELITIAN 3$1 %&+ 2% Te,%& 4ari D $amis Tanggal D ** Oktober *+, 8am D +;&++ - selesai Tempat D )aboratorium Praktikum 5ni?ersitas Nahdlatul 5lama Surabaya 3$! Al%& 2% B%h%
AlatD ,& Tabung reaksi ,* buah
/& 1elas ukur *+ml
*& 9orong , buah
;& $ertas saring * lembar
6& 1elas elenmeyer , buah
<& 9a'an porselin , buah
7& 2ak tabung reaksi , buah
=& Pipet tetes
& 1elas ukur +ml BahanD ,& Air susu sapi ,ml #Bear Brand%
<& Aseton panas ml
*& )arutan ammonium oCalate
=& Air 6ml
6& )arutan metil merah *@
,+& Biuret
7& )arutan 0enol merah ,@
,,&!ter
& )arutan phenolphtalein ,@
,*& NaO4 ,+@
/& )arutan 0ehling A dan B
,6& illon
;& Asam cuka /@ E +(ml
10
3$3 C%'% Ke'.%
,& p4 Air Susu Sapi Men#ia$"an 3 abung ra"!i beri!i 2ml air !u!u !a$i
Tabung 1 diberi metl merah 2%
Tabung 2 diberi fenol merah 1%
Tabung 1 diberi fenolalein
Mengamat dan mencaa ha!il rea"!i
*& Bahan-bahan dalam Air Susu Sapi a% !kstraksi )emak Men#ia$"an 1 abung ra"!i beri!i 2ml air !u!u !a$i
Tabung diberi 2 ee! a&' 10%
(iambah"an 2ml ))l 4
Mengamat dan mencaa ha!il rea"!i
b% $asein Men#ia$"an 1 erlenme#er beri!i 15ml air !u!u !a$i
*rlenme#er diberi 35ml a+uade!
(iambah"an 2ml a!am cu"a 6%
Mengamat dan mencaa ha!il rea"!i
c% )emak dalam Susu Men#ia$"an re!idu e"!ra"!i
,e!idu di!iram 5ml a!eon $ana! dan di!aring
-ilra di ca.an di$ana!"an
Mengamat dan mencaa ha!il rea"!i
d% )aktosa Men#ia$"an 3 abung ra"!i beri!i !ebagian /lra 1
Tabung 1 diberi 1 ee! fehlilng
Tabung 1 diberi 1 ee! fehlilng
Tabung 1 diberi 1 ee! fehlilng dan
Mengamat dan mencaa ha!il rea"!i
e% $alsium dan 3os0or Men#ia$"an 1 abung ra"!i beri!i !ebagian /lra 1
Tabung diberi laruan ammonium oalae
Mengamat dan mencaa ha!il rea"!i
BAB IV ASIL DAN PEMBAASAN 41 'a!il engamaan
N5
Re%-
%-l PhenolphtalienD Berubah
menjadi bening 3enol merahD Berubah menjadi 1
merah etil orangeD Berubah menjadi kuning
Berubah menjadi ungu dan terdapat endapan
!
Tidak terjadi perubahan 'arna
3
AFuadestD Ber'arna keruh dan mucin tidak larut NaO4D Ber'arna bening dan mucin larut
Ber'arna bening
4
Berubah menjadi keruh( terdapat endapan garam dan perubahan reaksi berlangsung selama detik "
4$! PEMBAASAN
Pada percobaan pertama adalah menguji p4 pada air susu sapi( dilakukan 6 kali uji coba( yang pertama dilakukan uji dengan metil merah #merahkuning( p4 D 7(* G /(*% dan hasilnya adalah perubahan 'arna dari putih menjadi agak merah( selanjutnya adalah uji dengan menggunakan 0enol merah #kuning G merah( p4 D /(<-<(7% dan menghasilkan perubahan 'arna dari putih menjadi kuning( yang ketiga adalah uji dengan phenolphtalein #tak ber'arna-merah( p4D <(6-,+% dan hasilnya adalah tidak terjadi perubahan 'arna( 'arna tetap putih& "ari ketiga hasil uj tersebut maka didapatkan pengukuran p4 dengan garis bilangan( dan dari hasil perhitungan menunjukkan bah'a p4 susu E/( dan bersi0at asam& Percobaan selanjutnya adalah uji ekstraksi lemak& Pada pengujian ini didapatkan hasil dari pada percobaan susu yang ditambahkan NaO4 dan 99l 7 terjadi perubahan 'arna dari putih berubah 'arna menjadi kuning( campuran dapat larut dan susu menera'ang( dan hasil dari percoba susu yang ditambahkan 99l7 adalah terbentuk * lapisan cairan( campuran tidak dapat larut dan tidak menera'ang& "ari pengujian tersebut dapat disimpulkan bah'a hasil dari uji ekstraksi lemak tersebut adalah lemak dalam susu merupakan butir-butir kecil yang menyebabkan susu kelihatan putih karena tidak dapat ditembus sinar #merupakan emulsi minyak dalam air%& Percobaan yang ketiga adalah uji kasein& $asein merupakan protein yang terbesar& "ari uji yang pertama yaitu susu yang ditambahkan air cuka menghasilkan endapan& !ndapan tersebut adalah kasein( sehingga dapat dibuktikan bah'a di dalam susu terkandung kasein& $asein mengendap karena memiliki kalarutan yang rendah pada kondisi asam& )alu uji yang kedua adalah susu ditambahkan air cuka dan metil merah dan hasilnya adalah terjadi perubahan 'arna dari putih menjadi merah muda dan p4 tercapai 7(& Penambahan asam cuka bertujuan untuk menggumpalkan kasein pada titik isoelektriknya yaitu saat p4nya mendekati p4 7(/& Percobaan berikutnya adalah uji lemak dalam susu& "ari uji yang dilakukan dengan pemberian aseton panas hasilnya adalah 0iltrat menjadi bening dan menetes kemudian saat 0iltrat dipanaskan hasilnya adalah aseton menguap lalu hasil akhirnya adalah timbul lapisan coklat kekuningan& Adanya kandungan lemak dalam susu dapat ditandai dengan adanya tumpukan lemak
yang ber'arna gelap& Sehingga dapat disimpulkan bah'a 'arna coklat kekuningan dari hasil percobaan tersebut adalah lemak dalam susu& Percobaan kelima adalah uji laktosa& Berdasarkan percobaan( didapatkan hasil dari uji pertama dengan penambahan 0ehling A yaitu terjadi perubahan 'arna dari putih menjadi biru bening( lalu pada uji kedua yaitu dengan penambahan 0ehling B didapatkan hasil yaitu terjadi perubahan 'arna dari putih menjadi keruh( dan uji yang terakhir adalah penambahan 0ehling A dan 0ehling B didapatkan hasil yaitu terjadi perubahan 'arna dari putih menjadi biru keruh dan disertai endapan& 4asil dari percobaan tersebut menunjukkan adanya laktosa atau gula dalam susu tersebut& Percobaan yang keenam adalah uji kalsium dan 0os0or( uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya kalsium dan 0os0or di dalam susu& 4asil dari uji kalsium adalah adanya endapan kalsium oCalate yang ber'arna putih keruh& !ndapan terjadi dikarenakan kalsium memiliki muatan lebih besar dari kalium sehingga oCalate lebih mudah bereaksi dengan kalsium dan melepaskan ikatannya dengan kalium& Sedangkan pada uji 0os0or hasil yang didapatkan adalah adanya endapan ammonium phospomolibdat yang ber'arna kuning( endapan ber'arna kuning ini dikarenakan adanya 0os0or di dalam 0iltrat& Percobaan yang terakhir adalah uji biuret( uji biuret digunakan untuk menguji adanya ikatan peptide pada makanan berprotein& Adanya ikatan peptide ditunjukkan oleh perubahan 'arna ungu pada bahan-bahan yang diuji( dan pada percobaan biuret pada air susu sapi kali ini hasil dari reaksinya adalah perubahan 'arna menjadi 'arna ungu& Sehingga dapat disimpulkan bah'a pada air susu sapi terkandung adanya protein&
BAB V PENUTUP "$1 S,+l%
Susu segar mempunyai si0at ampoter( artinya dapat bersi0at asam dan basa sekaligus& 8ika diberi kertas lakmus biru( maka 'arnanya akan menjadi merah( sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah 'arnanya akan berubah menjadi biru& Potensial ion hydrogen #p4% susu segar terletak antara /& G /&;& 8ika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin( total asam dalam susu diketahui hanya +&,+ G +&*/ @ saja& Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat& eskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senya'a yang bersi0at asam seperti senya'asenya'a pospat komplek( asam sitrat( asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu& p4 susu mendekati p4 normal( yaitu /(/ sampai /(< dan kadar air yang tinggi( yaitu <; sampai <<@& )aktosa adalah karbohidrat utama dalam susu( merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa& $adar laktosa di dalam susu sebesar 7(/+@ dan ditemukan dalam keadaan terlarut& )aktosa membuat rasa susu menjadi sedikit manis& Protein susu terdiri atas kasein( laktalbumin dan laktoglobulin& $asein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin& $asein memberikan 'arna putih pada susu dan jumlah kasein dalam susu kira-kira 6@& $adar lemak di dalam air susu adalah 6(7@& $adar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gi>i air susu& $eistime'aan lemak susu adalah tidak membentuk lemak cadangan( melainkan ber0ungsi sebaai lemak 0isiologis& "i dalam tubuh( mineral ini ber0ungsi sebagai >at pengatur( antara lain bahan baku yang mendukung proses dan mekanisme kerja en>im& $alsium adalah salah satu mineral terpenting yang terkandung di dalam susu( dan susu merupakan makanan utama sumber kalsium& ineral lainnya yang terkandung di dalam susu adalah potasium( 0luor( sodium( sul0ur( dan mengandung aluminium( tembaga( iodine( besi( mangan( dan seng dalam jumlah lebih sedikit& Satu gelas susu #< ons% mengandung <++ mg kalsium& "$! S%'%
Berdasarkan pengalaman praktikum tentang pencernaan makanan yang sudah dilakukan( penulis memberikan saran sebagai berikutD ,& Alat dan bahan yang digunakan sebenarnya sudah lengkap tetapi lebih baik lagi jika ditambah untuk membuat lebih lengkap lagi& *& Setiap pengamatan harus dilakukan dengan telliti untuk mendapatkan hasil yang maksimal& 6& Saat melakukan praktikum seharusnya lebih teliti dalam memahami petunjuk praktikum agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan percobaan& Sehingga mendapatkan hasil yang tepat dan maksimal& 7& Berhati-hati dalam melakukan percobaan agar tidak terjadi kerusakan pada alat-alat yang digunakan&
DAFTAR PUSTAKA
Anggraini( 2&P&( Agustinus( 4&"&2&( dan 2& Singgih( S&S& *+,6& Pengaruh )e?el !n>im Bromelin "ari Nanas asak "alam Pembuatan Susu Terhadap 2endemen dan $ekenyalan Tahu Susu& 3akultas Peternakan 5NSO!"& Pur'okerto& "e'an Standarisasi Nasional& *+,,& SNI 6,7,&, D *+,,& Susu Segar Bagian 1& Badan Standarisasi Nasional& 8akarta& 4art( 4&( 9raine( )&!&( dan 4art( "&8& *++6& $imia Organik .!rlangga& 8akarta& 4asim&( !& artindah& *++<& Perbandingan Susu Sapi "engan Susu $edelai D Tinjauan $andungan dan Biokimia Absorbsi& Institut Pertanian Bogor& Bogor& 8alip( I&S& *++<& Penuntun Praktikum $imia Organik& )aboratorium $imia( 3akultas Biologi 5ni?ersitas Nasional& 8akarta& )ego'o( A&& *++*& “Sifat Kimiawi, Fisik, dan akro!iologis Susu"& "iktat $uliah& 3akultas Peternakan( 5ni?ersitas "iponegoro& Semarang& )ehninger( A&4& ,==& "asar-dasar Biokimia& !rlangga& 8akarta& c1il?ery( 1oldstein& ,==/& Biokimia Suatu Pendekatan 3ungsional& !disi 6& Airlangga 5ni?ersity Press& Surabaya& Sakinah( N&!&( "'iyanti( 1&( "arsati( S& *+,+& Pengaruh Penambahan Asam "okosaheksaenoat #"4A% Terhadap $etahanan Susu Pasteurisasi& :olume , no& *& Pendidikan $imia 3P$IIA( 5PI& Bandung& Saleh( !ni>a& *++7& "asar Pengolahan Susu dan 4asil Ikutan Ternak& 5S5 "igital )ibrary& edan& Sediaoetama( "&A& *++/& Ilmu 1i>i 8ilid I& Penerbit "ian 2akyat& 8akarta& Shaleh( !ni>a& *++7&“#asar $engolahan Susu dan %asil &kutan 'ernak" & 8urnal Saintek& 3akultas Pertanian( 5ni?ersitas Sumatera 5tara& edan& Standar Nasional Indonesia& *+,,& Susu Segar G Bagian , D Sapi& Badan Standardisasi Nasional& 8akarta& Sumirdjo( "& *++<& Pengantar $imia D Buku Panduan $uliah ahasis'a $edokteran& Penerbit Buku $edokteran !19& 8akarta& Winarno( 3&1& *++7& $imia Pangan dan 1i>i& PT 1ramedia Pustaka 5tama& 8akarta&
L%,'%