I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Latar Belakang Belakang
Pepaya (Carica (Carica papaya L) berasal L) berasal dari keluarga Caricaceae. Pepaya banyak dibudiyakan oleh masyarakat baik sebagai hobi ataupun usaha komersil. Hal ini karena pepaya memiliki kelebihan diantaranya dapat dibudidayakan dipekarangan atau kebun, cepat berbuah dan mampu berbuah lebat, rasanya manis, tumbuh tanpa perawatan yang rumit dan kandungan gizi yang cukup banyak. Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi. Daging buahnya lunak dengan warna merah dan kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi karena mengandung banyak provitamin , vitamin vitamin C, dan kalsium. Buah!buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zat!zat lain dalam menun"ang kecukupan gizi, tetapi buah!buahan segar termasuk komoditi yang tidak tahan lama. Daya tahan buah!buahan tergantung pada "enis buah dan perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah!buahan penting dilakukan karena si#atnya yang mudah rusak dan musiman sehingga perlu dilakukan pengawetan untuk memperpan"ang masa simpan. Dewasa ini peman#aatan buah pepaya dalam usaha pengawetan pengawetan dengan cara mengubahnya mengubahnya men"adi produk yang lebih awet seperti manisan, buah dalam sirup, selai, dan sebagainya. $ani $anisa san n meru merupa paka kan n sala salah h satu satu "eni "eniss peng pengol olah ahan an yang ang dapa dapatt digu diguna naka kan n untu untuk k memperpan"ang daya simpan buah pepaya. %elain itu, manisan merupakan salah satu bentuk diversi#ikasi pengolahan pangan tradisional di &ndonesia. $anisan $anisan
adalah salah salah satu bentuk
makanan makanan olahan yang banyak disukai disukai oleh masyarakat masyarakat.. 'asanya 'asanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. $anisan merupakan salah satu satu metode metode pengawe pengawetan tan produk produk buah!b buah!buaha uahan n yang yang paling paling tua dan dalam dalam pembuat pembuatanny annyaa menggunakan gula dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah men"adi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. (arna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh #isika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis )"amur* sehingga mudah men"adi busuk. +leh karena itu pengolahan buah untuk memperpan"ang masa masa simpa simpanny nnyaa sangat sangat pentin penting, g, termas termasuk uk pengol pengolaha ahan n men"adi men"adi produk produk manisa manisan. n. %elain %elain itu, itu,
pengolahan aneka buah men"adi manisan buah basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki peluang usaha yang men"an"ikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.
1.2 Rumusan Masalah
.-.
pa sa"a kandungan gizi buah pepaya
.-.-
Bagaimana proses pembuatan manisan dari buah pepaya
.-./
pa sa"a hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan
1.3 Tujuan
./.
0ntuk mengetahui kandungan gizi buah pepaya.
./.-
0ntuk mengetahui proses pembuatan manisan dari buah pepaya.
././
Dapat menyebutkan hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan.
-
II. TINAUAN PU!TA"A
2.1 Pe#a$a
1anaman pepaya )carica pepaya 2.* berasal dari merika 1engah. Pepaya merupakan tanaman herba. Batangnya berongga, biasanya tidak bercabang, dan tingginya dapat mencapai 3 m. daunnya merupakan daun tunggal, berukuran besar, dan bercangap. 1angkai daun pan"ang dan berongga. Bunganya terdiri dari tiga "enis, yaitu bunga "antan, bunga betina, dan bunga sempurna. Bentuk buah bulat sampai lon"ong. Batang, daun, dan buahnya mengandung getah yang memiliki daya enzimatis, yaitu dapat memecah protein. Pertumbuhan tanaman pepaya termasuk cepat karena antara 3!- bulan setelah ditanam buahnya telah dapat dipanen )4alie, -335*.
2.1.1 "las%&%kas%
4lasi#ikasi tanaman pepaya dalam sistematika )taksonomi* tumbuhan diklasi#ikasikan sebagai berikut )4alie, -335*6 Divisi 6 %permatophyta %ub divisi 6 ngiospermae 4elas 6 Dycotyledoneae +rdo 6 Caricales 7amili 6 Caricaceae 8enus 6 Carica %pesies 6 Carica papaya L 4lasi#ikasi tanaman pepaya termasuk dalam #amili Caricaceae. 7amili ini memiliki empat genus yaitu Carica, 9arilla, 9acaranta dan Cylicomorpha. 4etiga genus pertama merupakan tanaman asli merika 1ropis, sedangkan genus keempat merupakan tanaman yang berasal dari #rika. 8enus Carica memiliki -: spesies, salah satu diantaranya adalah pepaya. 1anaman dari genus Carica banyak diusahakan petani karena buahnya enak dimakan )4alie, -335*.
2.1.2 "an'ungan (%)% Pe#a$a Buah pepaya baik yang masih dalam kondisi mentah;muda )biasa di#ungsikan sebagai
bahan sayuran* maupun yang secara #isiologis sudah matang, masing!masing memiliki /
kandungan unsur gizi dan kalori yang cukup dapat diandalkan. dapun gizi dan beberapa unsur penting lain yang terkandung di dalam pepaya adalah sebagai berikut )%uprapti, -33<*6 Ta*el 1. "an'ungan (%)% Buah Pe#a$a Per 1++ gram Nutr%s%
4alori Protein 4arbohidrat 4alsium 7os#or Besi =itamin =itamin B =itamin C ir
umlah
:> 4 3,3< gram -,-3 gram -/ mg - mg ? mg />< %& 3,3: mg ?5,@ mg 5>,? mg
Data komposisi bahan makanan Depkes 1979
2.1.3 "egunaan Pe#a$a
1anaman pepaya mengandung unsur!unsur yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. dapun man#aatnya secara resmi dalam bidang kesehatan adalah sebagai berikut )%uprapti, -33<*6 a. kar kar pepaya sering diman#aatkan sebagai obat cacing, gin"al, kandung kemih, sakit persediaan, dan pegal!pegal. b. Batang Bagian dalam batang pepaya sering digunakan sebagai makanan ternak, terutama kuda penarik. c. Daun ir perasan daun pepaya muda dapat digunakan sebagai obat malaria, ke"ang perut, beri!beri dan sakit panas. d. Bunga ir rebusan bunga pepaya "antan berkhasiat untuk meningkatkan na#su makan, membersihkan darah, dan obat sakit kuning. e. Buah $uda +lahan buah pepaya muda berkhasiat melancarkan %&. #. Buah $atang
:
4andungan vitamin dan C dalam buah pepaya sangat mendukung proses pertumbuhan badan, men"aga kesehatan selaput lendir pada alat!alat pernapasan, menghindari penyakit rabun ayam, memelihara kekokohan sel!sel tubuh, melawan in#eksi, dan mencegah penyakit sariawan. g. Bi"i Bi"i pepaya dapat digunakan sebagai obat cacing.
2.2. Man%san Buah
$anisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. 'asanya yang manis bercampur rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati dalam berbagai kesempatan. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar /3A, dan kadar gula tinggi )>3A*. 4ondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Pembuatan manisan "uga merupakan salah satu alternati# memperpan"ang daya simpan bahan pangan. 1u"uan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, "uga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme )"amur, kapang*. Dalam proses pembuatan manisan buah ini "uga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk )tekstur* serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. $anisan buah pada umumnya dibedakan men"adi manisan buah basah dan manisan buah kering. Perbedaan kedua macam manisan tersebut terletak pada cara pembuatannya, daya awetnya, dan penampakannya. )7achruddin, @@5*.
2.2.1 Man%san Buah "er%ng
$anisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian di"emur sampai kering. $anisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. $anisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Buah!buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah "enis buah yang cukup lunak, seperti kedondong, asam "awa, "ambu mete, pala, dan terung. )7achruddin, @@5*. 2.2.2 Man%san Buah Basah
<
$anisan buah basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah kering. $anisan buah basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak berubah warna. $anisan buah ini dikemas dalam stoples atau botol!botol besar dan tetap direndam dalam air gula. %elain itu bisa "uga dikemas dalam plastic polietilen dengan sedikit atau tanpa air rendaman. Buah!buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah "enis buah yang cukup keras, seperti pepaya, mangga, kedondong, kolang!kaling, d an lain!lainnya. )$uaris, -33/*.
>
III. PEMBAHA!AN
$anisan buah pepaya yang dibuat adalah "enis manisan buah basah karena manisan buah basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah kering. $anisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. $anisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. $anisan buah basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak berubah warna. Produk ini mempunyai keuntungan antara lain 6 manisan basah kekuatan rasanya yang segar dapat di"adikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagai kesempatan. 3.1 Alat 'an *ahan #r,ses #em*uatan man%san *asah 'ar% #e#a$a 3.1.1 Alat
?
. Pisau -. Panci /. %aringan :. %endok makan <. %endok teh >. Botol kaca ?. Baskom 5. 4ompor 3.1.2 Bahan
. -. /. :. <.
buah pepaya mengkal <33 gram gula pasir ir bersih : sendok makan garam sendok makan kapur sirih
3.2 Pr,ses #em*uatan man%san #e#a$a
%ecara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan;penusuk!nusukan buah, perendaman, pencucian, perebusan, dan pemasakan dengan gula. . 4upas kulit buah pepaya, dibuang bi"inya kemudian cuci sampai bersih -. &ris kecil!kecil sesuai selera, usahakan "angan terlalu tebal /. 'endam ke dalam larutan garam dengan perbandingan liter air dengan : sendok makan garam hingga layu, tiriskan :. 'endam irisan pepaya dalam air kapur sirih selama semalaman )- "am* <. %etelah - "am, angkat dan tiriskan >. Cuci hingga bersih dengan air bersih ?. $asukkan -<3 gram gula pasir ke dalam pepaya, aduk rata, diamkan selama - "am hingga keluar air. 1iriskan dan sisihkan airnya. 5. 1ambahkan air gula bekas rendaman dengan <3 gram gula pasir dan ditambah dengan <33 m2 air lalu masak hingga mengental. @. ngkat lalu didinginkan. 1uangkan air gula ke pepaya. 3. 'endam semalaman di dalam toples. . $anisan pepaya siap dinikmati
3.3 Hal $ang #erlu '%#erhat%kan 'alam #r,ses #em*uatan man%san
. gar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair, sebaiknya buah yang digunakan adalah buah yang tua dan benar!benar masak pohon. Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak keras. &ni men"adi #aktor penting yang akan memberi rasa kenyal yang enak pada manisan. 5
-. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah yang memiliki daging tebal "uga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. /.
4apur sirih digunakan terutama untuk memberi rasa renyah pada manisan. %etelah direndam dalam air kapur sirih, buah dicuci bersih agar rasanya tidak sepat.
:. $embuat air kapur sirih6 campur kapur sirih dengan air. didiamkan semalaman. 2apisan beningnya diambil. 0ntuk tiap liter air, tambahkan ;- sendok makan air kapur sirih. duk rata, lalu potongan buah direndam. <. 9ika menggunakan bumbu tambahan seperti cabai, cengkih atau kayu manis, dipilih yang benar!benar segar agar tidak merusak cita rasa manisan. Bumbu tambahan tersebut dibungkus di dalam kain kasa agar warnanya tidak mengotori hasil akhir manisan. >. Peralatan yangdigunakan harrus bersih dan steril agar manisan tahan lama. $anisan basah sebaiknya disimpan di kulkas dalam kemasan tertutup rapat.
I-. PENUTUP
.1 !%m#ulan
@
1anaman pepaya )carica pepaya 2.* berasal dari merika 1engah. Pepaya merupakan tanaman herba. %etiap 33 gram pepaya rata!rata mengandung 5>,> gram air, 3,< gram protein, 3,/ gram lemak, -, gram karbohidrat, 3,? gram serat, 3,< gram abu, /: mg kalsium, mg #os#or, mg besi, / mg kalium, :<3 mg vitamin , ?: mg vitamin C, 3,3/ mg tiamina, 3,< mg niasina, dan 3,3: mg riboflavin. Nilai energinya -33 k9;33 gram serta kandungan gula utamanya adalah sukrosa ):5,/ persen*, glukosa )-@,5 persen*, dan fruktosa )-,@ persen*. %elain sebagai buah yang bisa diperoleh sepan"ang tahun, pepaya "uga bisa di"adikan sebagai manisan. $anisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. 'asanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. $anisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah!buahan dan dalam pembuatannya menggunakan gula. %ecara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan;penusuk!nusukan buah, perendaman dengan air kapur sirih, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan agar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair, sebaiknya buah yang digunakan adalah buah yang tua dan benar!benar masak pohon. Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak keras. &ni men"adi #aktor penting yang akan memberi rasa kenyal yang enak pada manisan.
.2 !aran
. Buah yang digunakan dalam pembuatan manisan sebaiknya menggunakan buah yang tua dan benar!benar masak pohon agar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair. Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak keras. &ni men"adi #aktor penting yang akan memberi rasa kenyal yang enak pada manisan. -. Proses pembuatan manisan harus dengan peralatan yang steril dan bersih agar tidak terkontaminasi dan agar manisan tahan lama. /. $anisan basah sebaiknya disimpan di kulkas dalam kemasan tertutup rapat.
.3 Da&tar Pustaka
7achruddin, 2isdiana. @@5. Membuat Aneka Manisan ogyakarta64anisius Hertami, D. !ercocok tanam pepaya (Carica papaya L) "an pemanfaatannya 9akarta6 BP2PP Pusdiklat Pertanian, @?>. Hal -?!-5. 3
4alie, $. Baga. -335. !ertanam #epaya 9akarta6Penebar %wadaya $uaris, Hindah. -33/. Manisan !uah 9akarta68ramedia %uprapti, 2ies $. -33<. Aneka $lahan #epaya Mentah "an Mengkal ogyakarta 6 4anisius (ikipedia.-3:. http%&&i"'ikipe"iaorg&'iki&Manisanbuah Diakses @ $ei -3:
