BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pepaya (Carica papaya L) berasal dari keluarga Caricaceae. Pepaya banyak dibudiyakan oleh masyarakat baik sebagai hobi ataupun usaha komersil. Hal ini karena pepaya memiliki kelebihan diantaranya dapat dibudidayakan dipekarangan atau kebun, cepat berbuah dan mampu berbuah lebat, rasanya manis, tumbuh tanpa perawatan yang rumit dan kandungan gizi yang cukup banyak. Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi. Daging buahnya lunak dengan warna merah dan kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi karena mengandung banyak provitamin A, vitamin C, dan kalsium. Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-buahan segar termasuk komoditi yang tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan tergantung pada jenis buah dan perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah-buahan penting dilakukan karena sifatnya yang mudah rusak dan musiman sehingga perlu dilakukan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Dewasa ini pemanfaatan buah pepaya dalam usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi produk yang lebih awet seperti manisan, buah dalam sirup, selai, dan sebagainya (Kalie, 2008). Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk memperpanjang daya simpan buah pepaya. Selain itu, manisan merupakan salah satu bentuk diversifikasi pengolahan pangan tradisional di Indonesia. Manisan
adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua dan dalam pembuatannya menggunakan gula dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri.
1
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Selain itu, pengolahan aneka buah menjadi manisan buah basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik (Muaris, 2003). 1.2 Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum ini adalah untuk megetahui cara pembuatan manisan buah pepaya dengan baik dan benar.
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tanaman Pepaya Tanaman pepaya (carica pepaya L.) berasal dari Amerika Tengah. Pepaya merupakan tanaman herba. Batangnya berongga, biasanya tidak bercabang, dan tingginya dapat mencapai 10 m. daunnya merupakan daun tunggal, berukuran besar, dan bercangap. Tangkai daun panjang dan berongga. Bunganya terdiri dari tiga jenis, yaitu bunga jantan, bunga betina, dan bunga sempurna. Bentuk buah bulat sampai lonjong. Batang, daun, dan buahnya mengandung getah yang memiliki daya enzimatis, yaitu dapat memecah protein. Pertumbuhan tanaman pepaya termasuk cepat karena antara 10-12 bulan setelah ditanam buahnya telah dapat dipanen (Kalie, 2008). Komposisi gizi pepaya dapat dilihat pada tabel. Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Pepaya Per 100 gram Nutrisi Kalori Protein Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Data komposisi bahan makanan Depkes 1979
Jumlah 46 K 0,05 gram 12,20 gram 23 mg 12 mg 17 mg 365 SI 0,04 mg 78,9 mg 86,7 mg
2.2. Pengertian Manisan Buah Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengahkering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapattumbuh pada bahan.Manisan pepaya belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belumtersedia di pasar. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usahayang mungkin menguntungkan karena cara
3
pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik. 2.2.1 Manisan Buah Kering Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup lunak, seperti kedondong, asam jawa, jambu mete, pala, dan terung (Fachruddin, 1998). 2.2.2 Manisan Buah Basah Manisan buah basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah kering. Manisan buah basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak berubah warna. Manisan buah ini dikemas dalam stoples atau botol-botol besar dan tetap direndam dalam air gula. Selain itu bisa juga dikemas dalam plastic polietilen dengan sedikit atau tanpa air rendaman. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pepaya, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya (Muaris, 2003). 2.3 Zat Pemanis Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Berfungsi sebagai pengawet, meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengontrol program pemeliharaan, penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Cahyadi, 2006). 2.3.1 Jenis pemanis Dilihat dari sumbernya, pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). 1. Pemanis alami Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman sebagai penghasil pemanis utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L).
4
Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, d-glukosa, d-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, gliserina. 2. Pemanis sintetis Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, nitro-propoksi-anilin. Di antara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985, di antaranya sakarin, siklamat dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu (Yuliarti, 2007). Pemanis buatan dan juga bahan kimia yang lain sesuai peraturan penggunannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu pemanis buatan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang
mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut dikenal sebagai ADI
(acceptable daily intake)atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam g/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan (Yuliarti, 2007). 2.5 Kegunaan Tanaman Pepaya Tanaman pepaya mengandung unsur-unsur yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Adapun manfaatnya secara resmi dalam bidang kesehatan adalah sebagai berikut (Suprapti, 2005): a. Akar Akar pepaya sering dimanfaatkan sebagai obat cacing, ginjal, kandung kemih, sakit persediaan, dan pegal-pegal.
b. Batang 5
Bagian dalam batang pepaya sering digunakan sebagai makanan ternak, terutama kuda penarik. c. Daun Air perasan daun pepaya muda dapat digunakan sebagai obat malaria, kejang perut, beri-beri dan sakit panas. d. Bunga Air rebusan bunga pepaya jantan berkhasiat untuk meningkatkan nafsu makan, membersihkan darah, dan obat sakit kuning. e. Buah Muda Olahan buah pepaya muda berkhasiat melancarkan ASI. f. Buah Matang Kandungan vitamin A dan C dalam buah pepaya sangat mendukung proses pertumbuhan badan, menjaga kesehatan selaput lendir pada alat-alat pernapasan, menghindari penyakit rabun ayam, memelihara kekokohan sel-sel tubuh, melawan infeksi, dan mencegah penyakit sariawan. g. Biji Biji pepaya dapat digunakan sebagai obat cacing.
6
BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 23 Maret 2016 pukul 07.30 sampai selesai di Laboratorium Pengolahan, Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 3.2 Alat dan Bahan Alat 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Bahan Panci Pisau Talenan Kompor Timbangan Pengaduk
1. 1 kg pepaya mengkal/setengah 2. 3. 4. 5.
matang 600 gr gula 3 ½ liter air bersih Kapur sirih 1 sdm Pewarna makanan (hijau)
3.2 Prosedur Praktikum 1. Kupas buah pepaya lalu cuci sampai bersih. 2. Kemudian, blanching + 3 menit 3. Setelah diblaching kemudian pepaya diiris tipis dengan ukuran sesuai selera. 4. Setelah selesai, rendam irisan pepaya dalam air kapur (1 sdm/2 liter air) selama 15 menit. 5. Panaskan 500 gr gula pada satu liter air sampai mendidih kemudian 6. 7. 8. 9.
masukkan perasan jeruk nipis sebanyak 3 buah. Masukkan pepaya yang sudah direndam tadi dan aduk sampai matang. Setelah matang, angkat dari panci Tambahkan gula lagi sebanyak 100 gr. Aduk dan tunggu semalaman dalam air gula tadi.
7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Tabel 1. Hasil pengamatan pembuatan manisan pepaya sebelum disimpan N
Kelompo
o 1 2
k 2 4
Warna kuning kuning
Rasa Kurang manis Kurang manis
Aroma Khas pepaya Khas pepaya
Tekstur lembek lembek
Tabel 2. Hasil pengamatan pembuatan manisan pepaya seteah disimpan (sudah jadi) N
Kelompo
o 1
k 2
Merah
4
keorangean Merah
2
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Manis
Harum manis/
Lembek
Manis
khas pepaya harum/ khas
berair Lembek
pepaya
berair
keorangean 4.2 Pembahasan
Buah pepaya yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah papaya yang sudah masak, meskipun demikian kami dapat menggunakan buah papaya tersebut untuk pembuatan manisan buah. Sebelum direndam dalam air gula pepaya diblanching terlebih dahulu untuk mematikan enzim yang terdapat dalam buah. Proses blancing ini bertujuan untuk membuat produk nantinya terlihat menarik dan memperpanjang masa simpannya. Setelah itu direndam dalam air kapur. Pada penmbahan air kapur ini sangat baik karena buah papaya yang tadinya lunak sudah menjadi keras dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah Selain penambahan air kapur juga ditambahkan gula dari penambhan ini adalah untuk pengawetan dan meperpanjang daya simpannya. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selainuntuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). 8
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa buah yang sebelum direndam semalaman dalam air gula masih berwarna kuning dan setelah direndam buah berubah menjadi kemerahan hal itu disebabkan karena didalam buah masih terjadi proses kimia sehingga mengubah warna buah dari kuning menjadi kemerahan. Selain itu dari segi rasa buah yang rasanya kurang manis dan setelah direndam dalam air gula semalaman maka menjadi manis, karena terjadi proses penyerapan air gula dalam buah tersebut. Teksurnya juga berubah menjadi lembek dan berair karena buah pepaya yang direndam menyebabkan bertambahnya kadar air dalam buah tersebut.
9
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusuknusukan buah, perendaman dengan air kapur sirih, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan agar manisan tidak keriput, segar, manis dan tidak berair, sebaiknya buah yang digunakan adalah buah yang tua dan benar-benar masak pohon. Buah yang tua tadi tidak boleh lembek, tapi agak keras. Ini menjadi faktor penting yang akan memberi rasa kenyal yang enak pada manisan. 5.2 Saran 1. Proses pembuatan manisan harus dengan peralatan yang steril dan bersih agar tidak terkontaminasi dan agar manisan tahan lama. 2. Manisan basah sebaiknya disimpan di kulkas dalam kemasan tertutup rapat.
10
DAFTAR PUSTAKA Fachruddin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Manisan. Yogyakarta:Kanisius Hertami, D. Bercocok tanam pepaya (Carica papaya L.) dan pemanfaatannya. Jakarta: BPLPP Pusdiklat Pertanian, 1976. Hal 27-28. Kalie, M. Baga. 2008. Bertanam Pepaya. Jakarta:Penebar Swadaya Muaris, Hindah. 2003. Manisan Buah. Jakarta:Gramedia Suprapti, Lies M. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Yogyakarta :Kanisius Wikipedia.2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buah. Diakses 28 Maret 2016
11
