LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH ILMU BAHAN MAKANAN DASAR
ACARA III UNGGAS
Disusun Oleh :
Oktia Salindri RR. Dalilah Basma
(041211012) (041211013)
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BINAWAN Jl. Kalibata Raya No.25-30 Jakarta Timur 13630 13 630 Telp : 021-80880882 PROGRAM STUDI ILMU GIZI 2012
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Nama Acara
Pratikum 3 Tentang Unggas (Kolompok 3)
1.2
Tanggal Pelaksanaan
Dilaksanakan pada 10 Januari 2013
1.3
Tujuan a. Mengamati kualitas daging ayam dan daging bebek dengan pengamatan subyektif. b. Menghitung BDD dari daging ayam dan daging bebek. c. Mengetahui pH antara daging ayam dan daging bebek. d. Membandingkan BDD daging ayam dan daging bebek.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
1. Ayam Ayam dikenal sebagai unggas yang daging maupun t elurnya digemari oleh masyarakat. Selain harganya relatif murah dibanding jenis daging lainnya dan sesuai dengan selera masyarakat serta daging ayam merupakan sumber protein yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Pada umumnya masyarakat Indonesia menghendaki daging yang empuk yang berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong yang muda. Disamping hal tersebut, beberapa jenis olahan makanan dari daging juga mempertimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan air dari daging tersebut. Daging berwarna cerah dengan kulit mengandung jumlah kolesterol terendah dari semua jenis ayam. Daging berwarna cerah tanpa kulit mengandung jumlah protein tertinggi, serta jumlah lemak terendah. Tanpa kulit, daging berwarna gelap mengandung jumlah seng tertinggi, dan daging gelap dengan kulit mengandung jumlah kalori tertinggi. 2. Bebek Daging bebek, umumnya mempunyai bau atau rasa anyir khas bebek yang tidak disenangi konsumen. Bau daging demikian disebut bau bebek. Dengan cara pengolahan tertentu bau bebek tersebut dapat dikurangi atau dihilangkan. Daging bebek dari golongan petelur lokal biasanya mempunyai bau bebek yang lebih tajam daripada bebek pedaging. Penyebab bau bebek terdapat dalam minyak pelumas bulu, yang diproduksi di kelenjar brutunya. Bebek termasuk unggas air, agar dapat terapung di air bulunya dilumasi minyak yang berasal dari kelenjar brutu di ekornya. Minyak pelumas bulu itu mengandung zat yang berbau tajam, yang kemudian sebagian meresap ke dalam kulit bebek dan juga masuk ke daging. Peletakan daging bebek petelur terutama di daerah dada dan dagingnya tergolong daging merah (red meat). Bebek adalah salah satu asupan yang sehat untuk berbagai macam diet. Namun, manfaatnya bervariasi tergantung apakah Anda memakannya bersamaan dengan kulit atau tidak. Makan bebek dengan kulit mengandung lebih banyak kalori ( 337 ) dan lemak (28.35 gram) per 100 gram daging daripada jika dikonsumsi tanpa kulit. Namun bebek tanpa kulit mengandung lebih banyak kolesterol 89 miligram dibandingkan bebek dengan kulit. Membuang kulit memberikan lebih banyak protein, seng dan tiamin.
A. Syarat Umum Unggas Unggas yang sehat memiliki syarat umum dengan daging yang masih muda,tulang dada mudah ditekan / masih lentur. Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup,sisik pada kaki masih lunak, keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka berbau segar,warna kulit dan daging kemerahan,khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek. Ciri-ciri karkas ayam yang baik (keadaan tubuh, perlemakan, keadaan kulit/tulangnya) 3 : 1. Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging tebal. Besar daging pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur panjang tulang dada. 50% dari daging ayam terdapat pada tulang dada. 2. Perlemakan, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagiankarkas. 3. Kulit harus utuh, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna kulit putih agak kekuningan. Kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum (mikroba bersarang di dalam bulu- bulu itu). Kulit ayam memar, berwarna kebiru-biruan (akibat benturan, pembuluh darah halus pecah, terjadi pembekuan darah di bawah kulit), dengan adanya memar maka daya tahan karkas terhadap serangan mikroba menurun, sehingga daging ayam cepat/mudah membusuk. 4. Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah. B. Mutu dan Cara Penyimpanan Mutu Daging Unggas Penampakan a. Penampakan Cara termudah untuk mengetahui mutu daging adalah melalui penampakan warnanya. Kesegaran daging ayam dapat diamati dari parameter ini. Daging ayam sangat unit, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white and dark meat) Warna normal breast meat dalam knidisi mentah adalah pink pucat, sedangkan paha dan lengam memiliki warna merah gelap. Adakalanya, terjadi penyimpangan warna. Hal tersebut patut diwaspadai karena dapat menimbulkan masalah mutu yang serius. Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur, jenis kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air, kondisi sebelum disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung kepada keberadaan pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi karena jumlah pigmen tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia. Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu.
b. Tekstur Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada saat daging ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada supply oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkan daging akan menjadi lebih keras (liat). c. Aroma dan rasa Flavor adalah salah satu atribut mutu yang paling mudah digunakan. Baik produsen maupun konsumen dapat mengetahui terjadinya perubahan mutu dari aroma dan rasa yang ditimbulkan. Ketika daging ayam dimasak, flavor yang terbentuk berasal dari reaksi antara gula dan asam amino, lemak, oksidasi termal, dan degradasi tiamin. Komposi terjadinya reaksi tersebut sangat unik, sehingga bisa menghasilkan flavor khas. Perubahan karakter flavor akan berubah, jika bahan baku yang digunakan, proses pengolahan, ataupun kondisi lingkungan menyebabkan kerusakan pada salah satu komp C. Nilai pH Daging Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir
sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian). D. Karkas Karkas merupakan bagian dari tubuh ayam sehat telah disembelih secara halal yang telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, dan kaki mulai dari tarsus/karpus kebawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. E. Persentase Karkas Ayam Umumnya ayam broiler dipelihara selama kurang lebih 2 bulan atau antara 8 sampai 9 minggu. Pada umur 50 hari ayam broiler dapat mencapai bobot rata-rata 1,5 kg. Karkas ayam merupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala dipisahkan dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh. Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat hidup. Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6%. Sekarang ini ayam broiler di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan komersial. Proposal bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %, sayap sebanyak 15 %, betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot dada dan punggungnya dapat di belah dua, sehingga potongan karkas komersial berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbeda-beda untuk setiap umurnya seperti pada umur 8 minggu memilikibobot karkas sekitar 1, 995 gram dengan persentase bagian- bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%, betis 13,0%, paha 16,6%, dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6%. Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok. Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas. Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase bobot karkas
meliputi jenis kelamin, bobot badan dan umur. Persentase bobot karkas ayam broiler jantan lebih tinggi dibandingkan dengan persentase bobot karkas ayam. F. Ciri-ciri karkas yang baik : Cara mengetahui ciri-ciri karkas daging ayam sehat yaitu kulit berwarna putih bersih dan mengkilat serta tidak di jumpai memar, bau spesifik daging ayam, pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat serabut otot berwarna agak pucat, bekas tempat pemotongan dileher regangannya besar dan tidak merata, konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat, dijual pada tempat- empat yang memakai pendingin dan penutup, bersih dari kotoran, serta tudak dijumpai bulu jarum pada karkas atau daging ayam. G. Kandungan Gizi Pada Daging Ayam dan Bebek Jenis
Energi
Protein
Lemak
Kalsium
Fosfor
Zat besi
Vitamin
Vitamin
unggas
(kal)
(gram)
(gram)
(mg)
(mg)
(mg)
A (SI)
B (mg)
Ayam
302
18,2
25
14
20
2
810
0,08
Bebek
326
16
28,6
15
18
2
900
0,2
H. Table DKBM Food
Food
group
name
CA
Ayam
302
18,20
CA
Bebek
326
16,00
I.
Energy
Protein
Fats
Carbh
Calsiu
Phosph
Iron
Vit A
Vit B
drt
m
or
25,00
0,00
14,00
200
2,00
810
0,08
28,60
0,00
15,00
188
2,00
900
0,10
Vit C
F-Edible
F-
(BDD)
weight
0,0
58
100
0,0
60
100
Pengaruh Tipe Serat Otot Pada Karakteristik Daging Dada Pada Bebek Dan Ayam Daging bebek sebagian mengandung serat merah dan sebagian kecil mengandung
serabut putih. Pada bagian dada bebek, serabut merah sebanyak 84 % dan serabut putih sebanyak 16 %, perbedaan ini akan mempengaruhi komposisi daging, sifat biokimia dan karakteristik sensori. Daging yang sebagian besar terdiri atas serabut merah mempunyai kadar protein yang lebih rendah dan kadar lemak yang tinggi dibandingkan dengan daging yang sebagian besar terdiri dari serabut putih. Kadar protein daging bebek berkisar antara 18.6 – 19.6 % dan lemak berkisar antara 2.7 – 6.8 %. Daging bebek termasuk sumber protein yang sangat baik, per 100 gram daging bebek bagian dada tanpa kulit mengandung protein sebanyak 28 gr.
Komposisi lemak dengan kulit (%) dan tanpa kulit (%) berdasarkan bagian-bagian tubuh dari bebek adalah sebagai berikut daging dada dengan kulit 10.9, daging paha dengan kulit 20.6, daging dada tanpa kulit 1.4 dan daging paha tanpa kulit 4.5. Smith et al. ( 1993 ) menemukan masing-masing serat putih 16% dan 100 % dalam otot pectoralis bebek dan ayam. Kim, et al ( 2008 ) menyatakan bahwa pH daging ayam secara signifikan lebih rendah daripada daging bebek pada 1 dan 3 jam post-mortem, tetapi pH akhir pada 24 jam tidak berbeda Alvarado and Sams ( 2000 ) menemukan cooking loss yang lebih tinggi pada dada bebek dibandingkan dengan dada ayam pada saat post-mortem yang berbeda. Hasil ini menunjukkan bahwa kemerahan dan tingginya cooking loss dada bebek mungkin karena konten yang lebih tinggi dari serat otot tipe IIA dibandingkan dengan dada ayam.
BAB III METODE PERCOBAAN (ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA)
Alat :
Bahan :
Pisau
- Daging Paha Ayam 2 buah
Piring
- Daging Paha Bebek 1 buah
Timbangan
- Air
Lakmus
- Daging Sayap Bebek 1 buah
Mangkuk
Talenan
Alat tulis
Cara Kerja : 1. Pengamatan Subyektif a. Cuci terlebih dahulu daging ayam dan daging bebek sebelum diamati. b. Lalu amati kedua daging tersebut yang mencakup warna, aroma dan tekstur. c. Dan tulis hasilnya.
2. Pengamatan Obyektif
A. Mengukur pH a. Siapkan lakmus masing-masing satu untuk mengukur pH pada setiap daging. b. Ambil daging ayam dan daging bebek. c. Tempelkan lakmus pada daging ayam dan daging bebek. d. Tunggu beberapa saat agar lakmus berubah warna. e. Kemudian ukur dengan indikator. f.
Lalu tulis hasilnya.
B. Menghitung BDD a. Ambil satu potong daging ayam dan daging bebek. b. Lalu timbang kedua daging tersebut dan tulis hasilnya. c. Daging yang sudah ditimbang, dipisahkan antara daging, kulit dan tulangnya. d. Setelah itu, ambil daging dan kulitnya saja kemudian timbang. e. Dan tulis hasilnyan.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pengamatan Subyektif No
Pengamatan
Hasil Daging Ayam
Daging Bebek
1
Warna kulit
Putih pucat
Putih pucat
2
Warna daging
Coklat muda
Coklat tua
3
Aroma
Amis khas ayam
Anyir
4
Tekstur
Kenyal
Kenyal
Pembahasan : Warna kulit pada daging ayam dan bebek sama-sama berwarna putih pucat. Pada warna daging, daging bebek lebih tua warnanya dibandingkan daging ayam. Karena daging bebek banyak mengandung pigmen myoglobin dan hemoglobin. Aroma pada daging ayam yaitu amis khas ayam dan daging bebek beraroma anyir. Tekstur pada ayam dan bebek sama-sam kenyal.
2. Pengamatan Obyektif
A. Mengukur pH No
Bahan
Hasil
1
Daging ayam
6
2
Daging bebek
6
Pembahasan : Daging ayam dan daging bebek memiliki kesamaan dalam pH yaitu 6
B. Menghitung BDD No
Perhitungan
Hasil Daging ayam
Daging
Daging bebek
(paha)
bebek (paha)
(sayap)
1
Berat awal
160 gram
170 gram
150 gram
2
Berat akhir (sudah difillet)
120 gram
80 gram
60 gram
3
BDD
75%
47,05%
40%
Catatan : Menghitung BDD(%) = Berat yang dapat dimakan x 100% Berat awal Pembahasan : Berat awal pada sampel yang paling berat adalah daging bebek (paha). Berat akhir yang paling berat adalah daging ayam (paha). Penurunan yang paling besar terjadi pada daging bebek bagian paha dan sayap. Presentase BDD yang paling besar adalah daging ayam (paha) 75%
BAB V KESIMPULAN
Kesimpulan Unggas adalah sumber protein tinggi dan banyak ditemukan di tempat perbelanjaan. Ayam dikenal sebagai unggas yang daging oleh masyarakat. Selain harganya relatif murah dibanding jenis daging lainnya dan sesuai dengan selera masyarakat serta daging ayam merupakan sumber protein yang baik, karena mengandung asam amino essensial. Daging bebek, umumnya mempunyai bau atau rasa anyir khas bebek yang tidak disenangi konsumen. Daging bebek pun merupakan sumber protein hewani yang baik. Dalam laporan ini, pengamatan dilakukan dua cara yaitu subyektif dan obyektif. Warna daging pada ayam dan bebek yaitu coklat. Namun warna daging bebek lebih tua dibandingkan dengan ayam. Aroma daging ayam yaitu amis khas ayam sedangkan daging bebek beraroma anyir. Untuk pH ayam dan bebek memiliki kesamaan yaitu 6 (asam). Untuk berat awal dan berat daging yang sudah dipisahkan dengan kulitnya yang mengalami penurunan paling banyak yaitu daging bebek pada bagian paha dan sayap. Dan BDD, yang paling besar presentasenya adalah daging ayam (paha).
DAFTAR PUSTAKA
1. El-Nino Ramadhan.2011.Pengaruh Tipe Serat Otot Pada Karakteristik Daging Dada Pada Bebek Dan Ayam.Diaskes pada 14 Januari 2013 dari http://ag1992.blogspot.com/2011/06/pengaruh-tipe-serat-otot-pada.html?m=1 2. ..............................2011. Ilmu Pangan Dasar-Daging Ayam.Diaskes pada 14 Januari 2013 dari http://indoslayer.wordpress.com/2011/11/26/ilmu-pangan-dasar-daging-ayam/ 3. Mulyadidiveterinary.2011.Pemariksaan Kualitas Daging, Susu Dan Telur (Kesmavet).Diaskes pada 14 Januari 2013 dari http://mulyadiveterinary.wordpress.com/2011/05/21/kualitas-pangan-hasal-hewan/ 4. .............................2011.Siomay Daging Ayam.Diaskes pada 14 Januari 2013 dari www.sajiapsedap.com/recipe/detail/17737/siomay-ayam-goreng 5. Rikhacerita.2011.Tugas Ilmu Bahan Makanan Daging.Diaskes pada 14 Januari 2013 dari http://rikhacerita.wordpress.com/2011/12/06/tugas-ibm-kelompok-daging/
LAMPIRAN
Daging bebek
Daging Ayam
Berat awal ayam (paha)
berat awal bebek (paha)
Berat awal bebek (sayap)
Berat akhir ayam
Berat akhir bebek (paha)
berat akhir bebek (sayap)
Daging ayam yang difillet (paha)
daging bebek yang difillet (paha)
Daging bebek yang difillet (sayap)
pH ayam
pH bebek
Produk Olahan dari Unggas
Siomay Ayam Goreng Siomay yang sebenarnya adalah makanan asli khas Bandung-Jawa Barat itu kini menjadi sajian yang banyak disukai orang. Jika biasanya siomay dikukus dan dibuat dari daging ikan atau udang kali ini Anda bisa membuatnya dari daging ayam. Dan istimewanya siomay ayam kali ini digoreng seperti rolade. Tak hanya rasanya saja yang nikmat tapi tampilannya pun menjadi lebih cantik. Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
300 gram paha ayam fillet, cincang halus 150 gram udang kupas, cincang kasar 2 siung bawang putih, haluskan 2 batang daun bawang, iris halus 1/2 sendok makan kecap ikan 1 /2 sendok makan minyak wijen 1/2 sendok makan garam 1/4 sendok teh merica bubuk 3/4 sendok teh gula pasir 100 ml air es 100 gram tepung sagu tani 4 buah wortel ukuran kecil kupas minyak untuk menggoreng 100 gram sambal belibis untuk menyajikan
Cara membuat : 1. Campur ayam, udang, bawang putih, daun bawang, kecap ikan, minyak wijen, minyak ayam bawang, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Uleni sampai tercampur rata. 2. Masukkan air es. Uleni rata. Tambahkan tepung sagu. Aduk rata. 3. Ambil plastik lembaran. Tambahkan wortel ditengahnya. Gulung. 4. Kukus 20 menit di atas api sedang sampai matang. Angkat, potong serong. Goreng dalam minyak yang dipanaskan diatas api sedang sampai matang. 5. Sajikan bersama sambal belibis.
