8
BAB I
PENDAHULUAN
Latarbelakang
Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Adapun hasil uji organoleptik pada produk bakasang yang akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah.
Uji kesukaan atau uji hedonic merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau tidak kesukaan, disamping juga menentukan tingkat kesuaan atau ketidaksukaannya yang secara tidak langsung dapat mengetahuinya.
Dipasaran banyak beredar bermacam-macam produk pangan, baik berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda (Kartika,1998). Tingkat kesukaan konsumen terhadap produk memang berneda – beda. Untuk mengatasi hal tersebut, dapat dilakukan dengan cara uji rangking terhadap produk yang akan dipasarkan yang berguna sebaga gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Oleh sebab itu uji rangking menjadi sangat penting dilakukan oleh produsen, khususnya yang bergerak dalam bidang industri pangan, yaitu sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai bahan pembelajaran untuk mengurangi kelemahan – kelemahan yang ada pada produk dan dapat menciptakan sebuah inovasi baru dan meningkatkan kualitas produk(Oktafrina,2010). Oleh karena itu praktikum uji rangking ini perlu dilakukan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara uji rangking dalam penjelasan mutu produk berdasarkan sifat spesifik dari suatu produk .
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah sejak manusia mulai menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Barang yang direspon secara positif oleh indera manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi. Pengujian sensori mengedepankan metode ilmiah untuk menjelaskan fenomena sensori. Analisi sensori adalah disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengedalian yang tepat pada setiap tahap persiapan, pengukuran respon, analisis data dan interpretasi hasil. Oleh karenanya dibutuhkan pencatatan dan dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Uji kesukaan atau penerimaan (preference or hedonic test) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji afeksi (penerimaan dan kesukaan) bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji ini bergantung pada batas antara analisa sensori dengan riset konsumen serta memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji deskripsi (Setyaningsih, 2010).
Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Adapun hasil uji organoleptik pada produk bakasang yang akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah (Setyaningsih, 2010).
Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking pembedaan) atau digunakan panelis tak terlatih (untuk uji ranking kesukaan). Untuk uji ranking pembedaan mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis, sedang untuk uji ranking kesukaan panelis diambil yang tidak terlatih. Selanjutnya, kepada panelis disajiakan sampel-sampel yang akan dinilai dengan dilengkapi kuesioner (Kartika, 1998).
Secara garis besar, pekerjaan analisis data meliputi tiga langkah yaitu persiapan, tabulasi, dan penerapan data sesuai dengan pendekatan penelitian. Kegiatan dalam langkah-langkah persiapan antara lain, mengecek nama dan kelengkapan identitas pengisi, mengecek kelengkapan data, artinya memeriksa isi instrumen pengumpulan data (termasuk pula kelengkapan lembaran instrumen barangkali ada yang terlepas atau sobek), mengecek macam isian data. Beberapa hal yang termasuk dalam kegiatan tabulasi antara lain memberikan skor (scoring) terhadap item-item yang perlu diberikan skor, memberikan kode terhadap item-item yang tidak diberikan skor, mengubah jenis data, disesuaikan atau dimodifikasikan dengan teknik analisa yang akan digunakan, serta memberikan kode (coding) dalam hubungan dengan pengolahan data jika akan menggunakan komputer (Arikunto,1993).
Proses perhitungan frekuensi yang terbilang di dalam masing-masing kategori disebut tabulasi. Oleh karena itu hasil perhitungan demikian hampir selalu disajikan dalam bentuk tabel, maka istilah tabulasi sering diartikan sebagai proses penyusunan data ke dalam bentuk tabel. Tabulasi (dalam arti menyusun data ke dalam bentuk tabel) merupakan tahap lanjutan dalam rangkaian proses analisa data. Dengan tabulasi data lapangan akan segera tampak ringkas dan tersusun ke dalam suatu tabel yang baik, data dapat dibaca degan mudah dan maknanya akan mudah dipahami .
Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai instrument. Salah satu uji sensori yang digunakan meluas adalah uji afektif secara kuantitatif. Uji afektif bertujuan untuk menilai respon pribadi (kesukaan atau penerimaan) dari produk tertentu, atau karakteristik produk spesifik tertentu. Uji afektif kuantitatif dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu uji pemilihan/preferensi (preference) dan uji penerimaan (acceptance) berarti mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk semetara uji preferensi menunjukan ekspresi dipilihnya satu produk yang menonjol dibandingkna dengan produk lain.
Uji organoleptik (metode hedonik) dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan atau penerimaan panelis produk untuk dikeringkan manisan tomat. Tes ini dilakukan terhadap warna, rasa dan aroma. Panelis terdiri dari 15 orang, kriteria yang diukur tingkat preference dari hasil analisis kimia kuantitatif. Data yang diperoleh dari setiap perlakuan. Data dalam bentuk jumlah air, kadar kandungan abu dan isi vitamin C. Para panelis uji organoleptik menemukan jumlah data adalah tingkat preferensi rasa, warna dan aroma, tekstur hasil tes dengan menggunakan data yang diperoleh baik penerometer besarnya tingkat kekerasan dan kelembutan. Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analisis Varians), diikuti dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk menentukan perbedaan nyata antar perlakuan (Buntaran, 2009).
Flavor merupakan salah satu atribut bahan pangan atau produk pangan yang berperan penting dalam penerimaan atau penolakan suatu makanan atau minuman oleh konsumen. Aroma dari suatu bahan dapat ditimbulkan oleh satu atau beberapa komponen yang merupakan karakteristik aroma bahan pangan tersebut, sedangkan komponen lainnya hanya memberikan nuansa terhadap keseluruhan flavor. Dengan demikian, identifikasi character impact compound perlu dilakukan untuk mengetahui pentingnya peranan suatu komponen atau beberapa komponen terhadap flavor yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan (Apriyantono, 2004).
Terdapat dua metode evaluasi sensori yang umum digunakan untuk analisa oragnoleptik (warna, rasa dam aroma) pada bubuk coklat, yaitu uji kesukaan (preference test) ataupun uji triangle. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan menentukan produk yang paling disukai dan biasanya dilakukan oleh panelis umum, baik yang sudah terlatih maupun belum terlatih. Sedangkan uji triangle dilakukan apabila akan ditentukan penggantian jenis produk dengan tujuan produk pengganti tidak berbeda signifikan dengan produk standar, biasanya dilakukan oleh panelis yang sudah terlatih .
Evaluasi inderawi dilakukan oleh sebuah panel yang dipilih secara acak dari 16 anggota yang dinilai sampel dalam hal penampilan, konsistensi aroma, dan rasa. Skor didasarkan pada skala sembilan poin hedonis dimana 1 adalah sangat menyukai dan 9 adalah seperti sangat. Rata-rata nilai yang diterima dari diet masing-masing untuk setiap sensorik atribut dibandingkan dengan menggunakan t-test .
Metodologi profil sensori merupakan dasar dari analisis deskriptif kuantitatif, mendefinisikan sebuah produk dengan jumlah minimal kata dan dengan efisiensi maksimum, menggunakan lembar mencicipi yang tepat, yang dapat direproduksi dan dipahami oleh semua. Profil tekstur untuk varietas kacang yang berbeda yang merupakan ciri khas dari pasar Spanyol dilakukan. Kondisi optimum untuk sampel dan kartu mencicipi didirikan, dan panel dilatih. Hasil tekstur profil menunjukkan perbedaan yang signifikan antara varietas dan bahkan di antara asal-usul yang berbeda untuk varietas yang sama .
Uji duncan atau juga dikenal sengan istilah Duncan Multipel Range Test (DMRT) memiliki nilai kritis yang tidak tunggal tetapi mengikutri urutan rata-rata yang dibandingkan. Nilai kritis uji duncan dinyatakan dalam nilai least significant range. Uji duncan digunakan untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan .
2.2 Tinjauan Bahan
Warna khas dari kecap adalah coklat kehitaman. Warna ini diperoleh dari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku, kluwak, gula kelapa, gula pasir yang dipanaskan sehingga membentuk karamel, dan reaksi browning yang terjadi pada saat penjemuran. Kecap yang berkualitas baik memenuhi beberapa kriteria, yaitu dalam hal kadar protein, cita rasa, kekentalan, warna, daya tahan dan endapan. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin tinggi kualitas kecap tersebut. Kadar protein berkaitan erat dengan kandungan unsur N (Nitrogen) dalam bahan baku kecap. Cita rasa dan aroma kecap hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan secara tradisional yaitu, fermentasi.
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar kecap menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi .
BAB III
METODA PRAKTIKUM
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan hari Rabu tanggal 20 April 2016 pukul 09.30-011.30 WIB di Laboratorium Analisis Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi.
2.2 Bahan dan Alat
Adapun bahan –bahan yang digunakan dalam praktikum ini kecap manis merek: Bango, ABC, Cap Ayam
2.3 Prosedur Praktikum
Langkah kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah :
Dimasukkan setiap sampel kedalam cup plasitik masing – masing 3 buah. Kemudian dilakukan pengujian pada tiap – tiap sampel yang tersedia.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Hasil dari praktikum kali ini adalah:
Uji rangking warna
Panelis
Sampel
Total
Rata - rata
X
Y
Z
P1
1
2
3
6
2
P2
2
1
3
6
2
P3
2
1
3
6
2
P4
1
2
3
6
2
P5
1
2
3
6
2
P6
1
2
3
6
2
P7
2
3
1
6
2
P8
1
2
3
6
2
P9
1
2
3
6
2
P10
1
2
3
6
2
P11
3
1
2
6
2
P12
2
3
1
6
2
P13
2
1
3
6
2
P14
2
1
3
6
2
P15
1
2
3
6
2
P16
1
2
3
6
2
P17
2
3
1
6
2
P18
1
2
3
6
2
P19
2
1
3
6
2
P20
2
1
3
6
2
P21
1
2
3
6
2
P22
2
1
3
6
2
P23
1
2
3
6
2
P24
1
3
2
6
2
P25
2
3
1
6
2
Total
38
47
65
150
50
rata - rata
1,52
1,88
2,6
6
2
Tabel analisis ragam warna kecap
Sumber keragaman
DB
JK
KT
Fhit
Ftab
5%
1%
Perlakuan
Galat
Total
2
73
75
15.12
334.88
350
7.560
484
15.606
3.12
4.91
Uji lanjut DNMRT
Kode
Rata - Rata
X
Y
Z
Notasi
X
Y
Z
25
25
25
1.52
1.88
2.60
a
ab
c
2.Uji rangking Kekentalan
Panelis
Sampel
Rotal
Rata - rata
X
Y
Z
P1
1
2
3
6
2
P2
1
2
3
6
2
P3
1
2
3
6
2
P4
1
2
3
6
2
P5
1
2
3
6
2
P6
1
2
3
6
2
P7
1
2
3
6
2
P8
1
2
3
6
2
P9
1
2
3
6
2
P10
1
2
3
6
2
P11
2
1
3
6
2
P12
1
2
3
6
2
P13
3
2
1
6
2
P14
1
2
3
6
2
P15
1
2
3
6
2
P16
1
2
3
6
2
P17
1
2
3
6
2
P18
1
2
3
6
2
P19
1
2
3
6
2
P20
1
2
3
6
2
P21
1
2
3
6
2
P22
1
2
3
6
2
P23
1
2
3
6
2
P24
1
2
3
6
2
P25
1
2
3
6
2
Total
28
49
73
150
50
rata - rata
1,12
1,96
2,92
6
2
Sumber keragaman
DB
JK
KT
Fhit
Ftab
5%
1%
Perlakuan
Galat
Total
2
73
75
40.56
309.44
350
20.280
0.131
0,155
3.12
4.91
Uji lanjut DNMRT
Kode
Rata - Rata
X
Y
Z
Notasi
X
Y
Z
25
25
25
1.12
1.96
2.92
a
ab
c
3.Uji Rangking Rasa
Panelis
Sampel
Total
Rata - rata
X
Y
Z
P1
1
3
2
6
2
P2
2
1
3
6
2
P3
2
1
3
6
2
P4
2
1
3
6
2
P5
1
2
3
6
2
P6
1
2
3
6
2
P7
1
2
3
6
2
P8
1
2
3
6
2
P9
1
3
2
6
2
P10
3
2
1
6
2
P11
1
3
2
6
2
P12
2
3
1
6
2
P13
2
3
1
6
2
P14
2
1
3
6
2
P15
1
2
3
6
2
P16
2
3
1
6
2
P17
2
1
3
6
2
P18
1
2
3
6
2
P19
1
2
3
6
2
P20
3
1
2
6
2
P21
1
2
3
6
2
P22
3
2
1
6
2
P23
1
2
3
6
2
P24
1
2
3
6
2
P25
1
3
2
6
2
Total
39
51
60
150
50
rata - rata
1,56
2,04
2,4
6
2
Sumber keragaman
DB
JK
KT
Fhit
Ftab
5%
1%
Perlakuan
Galat
Total
2
73
75
8.88
341.12
350
4.44
0.571
7.776
3.12
4.91
Uji lanjut DNMRT
Kode
Rata - Rata
X
Y
Z
Notasi
X
Y
Z
25
25
25
1.56
2.04
2.40
a
bc
c
4.2 Pembahasan
Prinsip dari uji ranking pada praktikum ini adalah, panelis diminta untuk membuat urutan dari yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah. Data hasil dari pengamatan yang telah diuji secara statistik yaitu dengan menggunakan analysis of variance dan uji Duncan. Analisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Jika terdapat perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan (Santoso, 2005).
Salah satu bahan pangan yang digunakan dalam uji rangking ini yaitu mengurutkan intensitas kesukaan adalah kecap. Sampel ini mempunyai karakteristik yang berbeda-beda, hal ini bertujuan untuk mengetahui model sampel yang mana yang lebih disukai panelis. Pada praktikum Uji Kesukaan-Ranking bahan yang digunakan adalah beberapa merk kecap terkenal antara lain kecap ABC, kecap Bango, dan kecap Cap Ayam. Kode dari masing-masing kecap adalah kecap Cap Ayam (X), kecap ABC (Y), dan kecap Bango (Z) . Dari parameter warna didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap kecap Bango (Z), kecap ABC (Y), dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap Cap Ayam (X). Dari atribut warna yang paling disukai adalah kecap Bango (Z) dan yang paling tidak disukai adalah kecap Ayam (Z). Sampel yang paling disukai oleh panelis dikarenakan oleh warna yang dilihat lebih hitam dan coklat gelap. Kecap yang paling tidak disukai karena warna hitam kurang pekat dan terlalu terang. Hal tersebut dapat terjadi karena masing-masing produsen kecap tersebut ada yang memberikan penambahan bahan lain pada kecap yang menyebabkan warna kecap satu berbeda dengan kecap yang lainnya, sehingga dilihat dari warna ada yang hitam pekat, hitam, dan ada yang coklat. Pada hasil uji ranking secara umum atribut warna menunjukkan bahwa ketiga jenis kecap dapat diterima oleh konsumen. Dari tabel parameter warna kecap Cap Ayam (X) berbeda nyata dengan formulasi kecap ABC (Y), dan kecap Bango (Z). Dari hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kecap berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari kecap pada taraf 5% (p>0,05).
Dari parameter aroma didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap Bango (Z), kecap ABC (Y), dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap Cap Ayam (X). Dari atribut aroma yang paling disukai adalah kecap Bango (Z) dan yang paling tidak disukai adalah kecap Cap Ayam (X). Hasil uji parameter aroma masing-masing sampel tidak berbeda nyata. Hal tersebut terjadi karena masing-masing aroma dari beberapa jenis kecap pada umumnya memang hampir sama antara satu kecap dengan kecap yang lainnya. Pada hasil uji ranking secara umum atribut aroma menunjukkan bahwa keempat jenis kecap dapat diterima oleh konsumen. Dari hasil ANOVA menunjukkan bahwa jenis kecap tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5% (p>0,05). Faktor yang mempengaruhi tingkat aroma dari kecap adalah aroma sangat subjektif serta sulit untuk diukur karena setiap orang memiliki sensitifitas dalam mendeteksi aroma. Kecap yang memiliki kekentalan tinggi menghasilkan aroma yang lebih kuat serta lebih mudah untuk dikenali aromanya.
Dari parameter rasa didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap Bango (Z) , kecap ABC (Y), dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap Cap Ayam (Z). Faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa kecap yaitu rasa yang tertinggal atau after taste manis yang masih terasa setelah dirasakan. Sebagian konsumen kurang menyukai rasa manis yang berlebihan dan ada pula konsumen yang kurang menyukai kecap. Air penetral berfungsi untuk menetralkan lidah bisa tercampur dengan kecap pada saat penuangan awal atau tercampur pada saat panelis sedang melakukan pengujian. Sendok yang dibersihkan dengan baik dapat memberikan penilaian yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari sampel sebelumnya. Hasil penilaian menunjukkan tidak ada penolakan konsumen terhadap rasa dan hasil uji kesukaan. Pada hasil uji ranking secara umum atribut rasa menunjukkan bahwa keempat jenis kecap dapat diterima oleh konsumen.
Pada hasil uji rating hedonik secara umum atribut kekentalan menunjukkan bahwa keempat jenis kecap dapat diterima oleh konsumen. Dari hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kecap berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan dari kecap pada taraf 5% (p>0,05). Faktor yang mempengaruhi kekentalan dari kecap antara lain adalah konsentrasi kecap yang berbeda menghasilkan tingkat rasa manis yang berbeda serta tingkat sensitivitas terhadap kecap dan rangsangan yang berbeda. Semakin tinggi konsentrasi kecap, maka kecap yang dihasilkan akan semakin manis dan kental.
Secara overall panelis melihat dari keseluruhan karakteristik dari kecap yaitu warna, aroma, rasa, kekentalan, dan karakteristik lainnya. Hasil dari uji ANOVA telah menunjukkan bahwa jenis kecap berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut warna pada taraf 5% (p>0,05) sehingga dapat dilanjutkan dengan DMRT sesuai dengan teori yang ada untuk mengetahui data yang berbeda secara nyata. Akan tetapi jika jenis kecap menunjukkan tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5% (p>0,05) sehingga tidak dapat dilanjutkan dengan DNMRT sesuai dengan teori yang ada untuk mengetahui data yang berbeda secara nyata. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap sampel kecap antara lain adalah panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk. Sampel yang memiliki tingkat enak lebih baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan panelis menilai sampel yang berikutnya selalu lebih rendah atau panelis cenderung memberi mutu yang rata-rata sama. Waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujian secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk lebih cepat mendeteksi rasa. Akan tetapi jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa.
BAB V
PENUTUP
5.1KESIMPULAN
Dari hasil praktikum uji rangking kecap manis, dapat disimpulkan bahwa:
Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas,mutu atau kesukaan
konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.
Dari parameter warna,tekstur,rasa didapatkan hasil dari kecap yang paling
disukai hingga kecap yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap Bango (Z), kecap ABC (Y), kecap Cap Ayam (X).
4. Faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa kecap
yaitu rasa yang tertinggal atau after taste manis yang masih terasa setelah
dirasakan.
.
DAFTAR PUSTAKA
Oktafrina,Surfiana.2010.BPP Evaluasi Sensoris.Politeknik Negeri
Lampung,Lampung.
Kartika,dkk, 1988. Pedoman Uji nderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi
Soekarto S.T 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Karya Aksara: Jakarta
Rahayu W.P 1997. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta. IPB Bogor
Setyaningsih N. 2010. Uji Pembedaan Berpasangan. Purwokerto: Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Sudirman.
Buntaran,dkk. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta:EGC.alih bahasa dr. Andi Hartono, DAN.
Arikunto, J.T.M. 1993.Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal
Soedirman:Purwokerto
Santoso, R. 2008. Pengujian Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta:
Mediyatama Sarana Perkasa.
LAMPIRAN
