PEMBUATAN PEMBUATAN ICE CREAM
I.
I I.
-
Tujuan Menge Mengeta tahu huii cara cara peng pengol olah ahan an sus susu u menj menjad adii es rim rim
-
!apat !ap at Menga Mengapli pliasi asian an pri prinsi nsip p oloi oloid d dalam dalam pem" pem"uat uatan an es rim
Alat dan Bahan a. Alat Alat #an #ang g digu diguna naa an n $. Mi%er &. 'patula (. Baso ). 'endo *. Pisau ". $. &. (. ). *. .
III .
Bahan #ang digunaan +unin uning g tel telu ur ,ula pasir sir 'usu r rim 'usu ca cair Col Colat at "u"u "u"u 'P
!asar Teori
Es rim dapat dideinisian se"agai maanan "eu #ang di"uat dari produ susu /dairy0 dairy0 dan diom"inasian dengan pem"eri rasa / flavor 0 dan pemanis / sweetener 0 /!a1id2 $33)0. Es rim merupaan produ olahan susu #ang di"uat dengan cara mem"euan dan mencampur "ahan "au secara "ersama-sama . Bahan #ang digunaan adalah om"inasi susu dengan "ahan tam"ahan seperti gula dan madu atau tanpa "ahan perasa dan 4arna 2 dan sta"ili5er2 "ahan campuran campuran es rim dise"ut ice cream mi% /ICM02
dengan pencampuran "ahan #ang tepat dan pengolahan #ang "enar maa dapat dihasilan es rim dengan ualitas "ai /'usilorini dan 'a4itri2 &6670. 'usu mengandung "ermacam - macam unsur dan se"agian "esar terdiri dari 5at maanan #ang juga diperluan "agi pertum"uhan "ateri. 8leh arenan#a pertum"uhan "ateri dalam susu sangat cepat2 pada suhu #ang sesuai. 9enis - jenis Micrococcus dan Cor#"acterium sering terdapat dalam susu #ang "aru diam"il. Pencemaran "eriutn#a tim"ul dari sapi2 alat-alat pemerahan #ang urang "ersih dan tempat-tempat pen#impanan #ang urang "ersih2 de"u2 udara2 lalat dan penanganan oleh manusia manusia /Bucle2 et. al.2 $3:70. Nilai gi5i es rim sangat tergantung pada nilai gi5i "ahan "au #ang #ang digunaan2 untu mem"uat es rim #ang memilii ualitas tinggi "ahan "aun#a perlu dietahui dengan pasti2 dengan menggunaan susu se"agai "ahan utama pem"uatan es rim maa es rim memilii sum"angan ter"esar nilai gi5in#a. !i"ali elem"utan dan rasa manisn#a2 es rim ter"uti memilii "e"erapa ata gi5i #ang tida terduga2 eunggulan es rim #ang diduung oleh "ahan utaman#a #aitu susu tanpa lema dan lema susu maa es rim hampir ha mpir sempurna dengan andungan gi5i #ang lengap /;itrahdini2 &6$60. Bahan pensta"il dalam pem"uatan es rim merupaan oloid hidroili #ang dapat menurunan onsentrasi air "e"as dengan men#erap air terse"ut sehingga aan mengurangi ristalisasi es2 memperecil ristal es2 dan dapat meningatan ehalusan testur. 9enis-jenis pensta"il #ang "iasa digunaan dalam ro5en dessert ter"agi menjadi "e"erapa ategori #aitu /a0 protein misaln#a gelatin2 /"0 plant e%udates misaln#a ara"ic2 ghatti2 ara#a2 dan tragacant ums2 /c0 sed gums misaln#a locust /caro"0 "ean2 guar2 dan ps#llium2 /d0 micro"ial gums misaln#a %anthan2 /e0 sea4eed e%tract misaln#a agar2 alginat2 dan aragenan2 /0 pectin misaln#a lo4 dan high metho%#l2 /g0 selulosa misaln#a Car"o%# Meth#l Cellulose /CMC02 dan lain-lain. Menurut 'tandar Nasional Indonesia2 es rim adalah sejenis maanan semi padat #ang di"uat dengan cara pem"euan tepung es rim atau campuran susu2 lema he4ani maupun na"ati2 gula2 dan dengan atau tanpa "ahan maanan lain #ang dii5inan. Campuran "ahan es rim diadu etia didinginan untu mencegah pem"entuan +ristal es #ang "esar. 'ecara tradisional2 penurunan temperatur campuran dilauan dengan cara mencelupan campuran e dalam campuran es dan garam. /Ar"ucle2 &6660.
Menurut Ar"ucle /$3:0. Proses pem"uatan es rim terdiri dari< $. &. (. ). *. . 7. :.
pencampuran2 pasteurisasi2 homogenisasi2 pendinginan2 aging atau penuaan2 ree5ing atau pem"euan2 hardening atau pengerasan2 dan pen#impanan
+omposisi adonan saat pem"uatan pem"uatan ice cream aan cream aan menentuan ualitas ice cream. cream. ;ator #ang mempengaruhi antara lain "ahan "au2 proses pem"uatan2 proses pem"euan2 pengepaan2 dan se"again#a. se"again#a. Proses pem"uatan seluruh "ahan "au ice cream aan cream aan dicampur menjadi suatu "ahan dasar ice cream2 cream2 salah satun#a 1isositas atau eentalan. +eentalan pada adonan ice cream aan cream aan "erpengaruh "esar pada tingat ehalusan ice cream serta cream serta etahanan ice cream se"elum cream se"elum mencair. Proses pem"uatann#a melalui pencampuran "ahan-"ahan menggunaan menggunaan alat pencampur "erputar.
Ice cream memilii cream memilii testur padat #ang terdiri atas & ase #aitu ase ontin#u dan ase terdispersi. ;ase ontin#u adalah om"inasi om"inasi air2 gula2 hidroooid2 hidroooid2 protein susudan omponen terlarut lainn#a2 serta padatan #ang tida terlarut #ang tersuspensi dalam cairan. ;ase terdispersi adalah gelem"ung udara dan glo"ula lema. ,lo"ulaglo"ula lema aan "eriatan dengan protein susu dan mem"entu lapisan tipis #ang men#elu"ungi tiap gelem"ung udara #ang aan "erperan mem"entu sta"ilitas dan uuran gelem"ung udara .
I=. I=. Cara +erja $. ( "uti "utirr telur telur di dioc oco o "ers "ersam amaa aan n denga dengan n (sdm (sdm gul gulaa pasir pasir men mengg ggun una aan an mi%er2 hingga mengental dan "er4arna pucat &. Mena Menam" m"ah aha an n $ sdt sdt 'P 'P pada pada adon adonan an sam"i sam"ill teru teruss dim dimi% i%er er (. Melar Melarut uta an n $ sdm sdm col colat at coc cocoa oa den denga gan n $*6 $*6 ml sus susu u ull ull cream cream emud emudian ian ditam"ahan e adonan telur sediit demi sediit sam"il terus di mi%er ). Mena Menam" m"ah aha an n $66 $66 ml susu susu rim rim pada pada adon adonan an
*.
Mena Menam" m"ah aha an n seten setenga gah h ale aleng ng sus susu u ent ental al man manis is pad padaa adon adonan an tel telur ur
hingga adonan mulai mengental . 'etelah adonan adonan ental2 dimasuan dimasuan e dalam 4adah2emudia 4adah2emudian n disimpan dalam ree5er 7. 'etiap (-* (-* jam es cream di mi%er mi%er em"ali em"ali hingga hingga &( ali =.
!ata Prngamatan
No
Parameter
Pengamatan
$
>arna
Colat muda
&
Rasa
Manis
(
Aroma
Aroma seperti susu
)
Testur
Aga halus / terdapat sediit ristal seperti es0
*
=I.
+eentalan
+ental
Analisa Berdasaran perco"aan #ang dilauan mengenai ? Tenologi Tenologi pem"uatan Ice Cream@ #ang "ertujuan untu mengetahui tenologi emulsi produ es cream serta mempelajari meanisme erja emulsiier dalam tenologi pangan. pangan. Emulsi adalah suatu sistem #ang terdiri dari dua ase cairan #ang tida saling melarutan2 dimana satu cairan terdispersi dalam "entu glo"ula didalam cairan lainn#a. al pertama #ang dilauan adalah mencampuran "ahan-"ahan menjadi satu dimana salah satu "ahann#a #aitu telur dan gula2 dimi%er untu menim"ulan siat emulsi dan "er"uih arena gula "erperan menjadi emulsiier sedangan telur mengandung lesitin. Emulsiier "erungsi untu menurunan tegangan antar permuaan /ase terdispersi dan ase ontin#u0
agar dapat "ercampur dengan sempurna dan mem"entu emulsi. 'elain itu2 emulsiier "erguna untu mem"angun distri"usi strutur lema dan udara #ang dapat "erperan mem"erian elem"utan pada testur #ang dihasilan esrim. 'etelah "ahan dicampur2 dica mpur2 "ahan dihomogenan dan diadu rata. Tujuan dari pengaduan ialah untu memasuan udara edalam campuran2 dimana dimana sel-sel udara terse"ut me"erian peran untu mem"entu testur #ang lem"ut pada esrim. Tanpa adan#a udara emulsi "eu esrim aan terlalu "asah dan "erlema. Proses terahir #aitu pem"euan2 dimana air dalam campuran adonan tadi di"euan menjadi ristal es sediit eras namun halus. !isini2 emulsiier "erperan untu mensta"ilisasian emulsi didalam ree5er. Moleul emulsiier aan menggantian mem"ran protein2 satu ujung moleuln#a aan melarut di air2 ai r2 sedangan ujung satun#a aan melarutan lema. Esrim #ang dihasilan pada perco"aan ini "ertestur aga halus dan tida terlalu eras. al ini diarenaan pada esrim terse"ut ditam"ahan "ahan pensta"il "erupa agar-agar po4der #ang #ang merupaan oloid hidroili #ang dapat menurunan onsentrasi air "e"as dengan cara men#erap air terse"ut sehingga dapat mengurangi ristalisasi es. =II.
+esimpulan !ari pratium #ang dilauan2 dapat disimpulan "ah4a < $. Esrim merupaan merupaan sejenis sejenis maanan maanan semi padat padat #ang #ang mengandu mengandung ng lema lema teremulsi #ang di"uat dengan cara pem"euan tepung esrim atau campuran dari susu2 lema dan gula. &. Emulsiier Emulsiier "erungsi "erungsi untu untu menurunan menurunan tegangan tegangan permuaan permuaan anatara edua ase /ase terdispersi dan ase ontin#u0 agar dapat "ercampur sempurna dan mem"entu emulsi. (. Campuran Campuran "ahan "ahan terle"ih terle"ih dahulu dahulu dihomoge dihomogenan nan dengan dengan cara cara pengadu pengaduan an agar udara dapat masu edalamn#a2 arena udara "erperan se"agai pem"entu testur #ang lem"ut dan halus halus pada esrim. ). Pada proses pem"euan2 pem"euan2 emulsiier emulsiier aan aan mem"antu mem"antu sta"ilisasi sta"ilisasi teron terontrol trol dari emulsi didalam ree5er.
!atar pustaa Tim la"oratorium. TPP. &6$. Penuntun &6$. Penuntun praktikum teknologi pengolahan pengolahan pangan. Palem"ang< Politeni Negeri 'ri4ija#a. http<easept#a."logspot.co.id&6$)6$contoh-apliasi-oloid-untu-mem"uates.html http://yeahsciencetwoicecream.blogspot.com/p/hasil-pengamatan.html http://icecreamscience3.blogspot.com/2!3/2/se"arah-es-krim.html
Pada perco"aan #ang dilauan ?Tenologi pem"uatan Ice Cream@ #ang "ertujuan untu mengetahui tenologi emulsi produ es cream serta mempelajari meanisme erja emulsiier dalam tenologi pangan menggunaan metode emulsi .
ang ang dilauan pertama-tama adalah mencampuran mencampuran "ahan-"ahan menjadi satu #aitu #aitu telur dan gula2emudian dimi%er untu menim"ulan menim"ulan siat emulsi dan "er"uih "er"uih arena gula "erperan menjadi emulsiier sedangan telur mengandung lesitin.Emulsiier ini "erungsi untu menurunan tegangan antar permuaan agar dapat "ercampur dengan sempurna dan mem"entu emulsi dan dapat "erperan mem"erian elem"utan pada testu testurr #an #ang g dih dihasi asil lan an esri esrim. m.
'ete 'etela lah h "ah "ahan an dicam dicampu pur2 r2 "aha "ahan n dih dihom omog ogen ena an n dan dan
diadu rata."ertujuan untu memasuan udara edalam campuran2 dimana sel-sel udara terse"ut mem"erian peran untu mem"entu testur #ang lem"ut pada esrim. Proses terahir #aitu pem"euan2 dimana air dalam campuran adonan tadi di"euan menjadi ristal es sediit eras namun halus. emulsiier "erperan untu mensta"ilisasian emulsi didalam ree5er. Esrim #ang dihasilan pada perco"aan ini "ertestur aga halus dan tida terlalu eras 24arn#a colat muda2rasan#a manis dan aroman#a "er"au seperti susu.
Es rim #aitu produ susu "eu "er"entu susu padat #ang di"uat dari campuran susu2 gula2 "ahan pemantap2 "ahan pen#edap rasa serta aroma dengan atau tanpa penam"ahan penam"aha n "ahan maanan lainn#a lainn #a /"ahan pengemulsi pengemuls i dan pe4arna0 pe4arna 0 dan diemas dalam plasti atau arton husus /Ecles et. al .2$3:60. .2$3:60. Es rim memilii sum"er energi #ang cuup tinggi. +andungan lema dalam es rim tiga sampai empat ali le"ih "an#a daripada daripada susu dan setengah dari total padatann#a "erupa gula /latosa2 surosa2 dan lain - lain0. Es rim dapat digunaan untu menam"ah "erat "adan dan untu mem"antu pertum"uhan pertum" uhan ana - ana a na /Ar"ucle2 /Ar"ucle 2 $3:0. +omposisi es rim disajian pada Ta"el $. Ta"el $. +omposisi es rim Komposisi
Jumlah (%)
Dema
$6.6-$&.6
Protein
(. : -
+ar"ohidrat
&6.6-&$.6
A ir
&.6-).6
Total Padatan
(.6-(:.6
#tabili$er
6.&-
%mulsifier
6-6.(
Mineral 'um"er< >alstra and 9ames /$3:)0
6. :
Menurut ,o /&66602 es rim dapat pula di"agi "erdasaran jenis #ang terdapat secara umum di pasaran. Pem"agian ini "iasan#a digunaan "agi alangan industri. 9enis - jenis terse"ut dapat dilihat pada Ta"el &.
Ta"el &. Pem"agian es rim "erdasa ran jen ran jenis di pa saran
Karakteristik Economy Brands
Standard Brands
Premium Brands
Super Premium Brands
+andungan lema
Min. $6
$6 - $&
$& - $*
$* - $:
Total solid
Min. (
( - (:
(: - )6
F)6
&verrun
Mas. $&6
$66 - $&6
6 - 36
&* - *6
Bia#a
Rendah
Menengah
Mahal
Tinggi
'um"er< ,o /&6660 Bahan Penyusun Penyusun Es Krim
Menurut Ecles et al . /$3:602 "ahan pen#usun es rim ialah lema2 padatan "uan lema2 pemanis2 stabili$er atau emulsifier' dan "ahan flavor . ;ungsi "ahan pen#usun terse"ut adalah se"agai "eriut< Lemak
;ungsi penam"ahan lema pada pem"uatan es rim adalah mem"erian rasa creamy serta "erperan dalam pem"entuan glo"ula lema dan turut mempengaruhi "esar eciln#a pem"entuan ristal. Menurut ,o /&66602 lema sangat penting dalam mem"erian body es rim #ang "ai dan meningatan arateristi ehalusan testur. Padatan Susu Bukan Lemak
Camp"ell and Marshall
/$37*0
men#ataan
"ah4a
"agian
ter"an#a dari "ahan padatan susu "uan lema adalah latosa atau susu sim2 protein2 dan garam mineral. Datosa mem"eri rasa manis dan menurunan titi t iti "eu. Protein "erungsi "erungs i menam"ah nilai nila i nutrisi2 memper"aii memper"ai i cita rasa2 rasa 2 mem"antu pem"uihan2 pengiatan air dan mem"antu produ es rim #ang le m"ut. Pemanis
Pemanis #ang dapat digunaan dalam pem"uatan es rim adalah surosa2 gula "it2 sirup jagung ataupun "ahan pemanis lainn#a #ang diper"olehan. 'urosa atau gula omersial merupaan "ahan pemanis #ang sering digunaan. Tujuan pem"erian pemanis pema nis ialah mem"erian mem"e rian eentalan eentala n dan cara termurah untu mencapai total solid #ang diinginan
sehingga
dapat
memper"aii body dan
testur fro$en testur fro$en dessert des sert serta menurunan menurunan titi "eu />alst ra and 9ames2 $3:)0. Stabilizer (Penstabil)
Pensta"il atau #ang "iasan#a dise"ut dengan stabili$er dengan stabili$er merupaan suatu elompo dari sen#a4a dan "iasan#a stabili$er "iasan#a stabili$er #ang digunaan adalah golongan gum polisaarida. #tabili$er aan "ertanggung ja4a" untu menam"ah 1isositas dalam campuran ase tida "eu dari es rim /,o2 &6660. Menurut ;uria /$3:0 "e"erapa ungsi utama dari stabili$er dari stabili$er ialah< $. Mengatur pem"entuan dan uuran dari ristal es selama pem"euan dan pen#impanan2 mencegah pertum"uhan ristal es #ang asar dan grainy dan grainy.. &. Mencegah pen#e"aran atau distri"usi #ang ta merata dari lema solid lema solid #ang lain. (. Mencegah pelelehan pe lelehan #ang #a ng "erle"ih2 "ertanggung ja4a" ja 4a" terhadap "entu body2 body2 elem"utan dan esegaran. Macam - macam stabili$er macam stabili$er #ang dapat ditam"ahan dalam pem"uatan es
rim selain gelatin adalah agar2 sodium alginat2 gum acacia2 gum ara#a2 guar gum2 locust bean gum2 aragenan2 carbo(ymethyl carbo(ymethyl cellulose /CMC02 dan lain - lain /Marshal and Ar"ucle2 $330.
Emulsifier (Pengemulsi)
%mulsifier digunaan untu menghasilan adonan #ang merata2 memperhalus testur dan merataan distri"usi udara di dalam strutur es rim /Ar"ucle2 $3770. Paling sediit sepertiga uning telur terdiri dari lema2 tetapi #ang men#e"a"an da#a emulsifier #ang sangat uat adalah andungan lesitin #ang terdapat dalam omples lesitin - protein />inarno2 $3370. Padatan uning telur mempengaruhi testur2 hampir tida mempengaruhi titi "eu dan meningatan emampuan mengem"ang arena omples lesitin - protein /Ar"ucle2 $3770. +uning telur mengandung lesitin #ang dapat "erungsi se"agai pengemulsi #aitu "ahan #ang dapat mensta"ilan emulsi. Emulsi #ang sta"il adalah suatu dispersi #ang tida mudah menjadi pengendapan "ahan - "ahan terlarut2 dengan demiian emulsifier dapat mempengaruhi da#a larut suatu "ahan /;ri"erg and Darsson2 $3370. Pewarna dan Perasa
Pe4arna dan perasa adalah "ahan #ang digunaan untu mengatur "au2 memper"aii disolorasi maanan ma anan atau peru"ahan peru"a han 4arna selama se lama proses atau a tau pen#impanan. Ber"agai Ber"a gai pe4arna alami a lami tersedia tersedi a dan digunaan untu melauan mela uan ungsi - ungsi terse"ut. +aratenoid adalah jenis #ang paling luas digunaan2 diiuti oleh pigmen "it merah dan aramel 4arna colat. 9umlah pe4arna sinteti #ang diijinan adalah sediit. >arna uning dan merah merupaan #ang paling "an#a digunaan. Produ - produ maanan #ang sering di4arnai adalah
permen /confection02 confection 02 minuman ringan2 dessert powders2 powders2 sereal2 es rim dan produ - produ susu. Gat perasa peras a adalah sen#a4a se n#a4a - sen#a4a sen#a 4a #ang meningatan aroma dari omoditi maanan2 4alaupun 5at ini sendiri dalam onsentrasi penggunaann#a tida memilii "au "a u atau rasa ras a #ang husus. Ee dari 5a t ini2 tampa n#ata pada esan - esan seperti rasa feelings2 feelings 2 1olume2 "od# atau esegaran freshness /hususn#a pada maanan - maanan #ang diproses menggunaan panas0 dari aroma dan
juga
oleh
ecepatan
penerimaan
aroma
atau time
factor
potentiator /Belit5 and ,roosch2 $3:70. Proses Pembuatan Es Krim
Menurut !esrosier /$37702 tahapan #ang dilauan dalam pem"uatan es rim #aitu pencampuran2 pasteurisasi2 homogenisasi2 aging' dan pem"euan. Pencampuran
Prosedur #ang "iasa "ias a dilauan dalam mencampuran me ncampuran "ahan - "ahan es rim #aitu dengan mencampuran cair rim2 susu atau produ susu cair #ang lain dalam 4adah untu pasteurisasi. 'emua "ahan harus tercampur merata se"elum suhu pasteurisasi tercapai /!esrosier2 $3770. Campuran "ahan #ang aan di"euan menjadi es rim dise"ut ICM /Idris2 $33&0. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupaan proses untu mengurangi jumlah miro"a o pem"usu dan patogen #ang tida tahan taha n panas dengan menggunaan suhu 73 C selama &* deti. Proses ini juga mem"antu menghidrasi "e"erapa omponen seperti sepert i protein dan pensta"il pens ta"il /,o2 /,o 2 &6660. 'uhu pasteurisasi pasteuris asi #ang sering se ring digunaan dalam dal am pem"uatan es rim dapat dilihat dilih at pada Ta"el
(.
Ta"el (. 'uhu2 4at u2 dan metode pasteurisasi campuran es rim !etode
Suhu
"aktu
)ow *emperature )ow *ime /DTDT0
(6 menit
3$**
+igh *emperature #hort *ime /T'T0
&* deti
:6$7*
+igh +eat #hort *ime /'T0
$-( deti
36$3)
,ltra +igh *emperature /UT0
&-)6 deti eti
$(*&7*
'um"er< Marshal and Ar"ucle /$330 &omogenisasi
Proses homogenisasi untu memecah uuran glo"ula - glo"ula lema #ang aan menghasilan menghas ilan tingat dispersi di spersi lema #ang #a ng tinggi />e"" et al . $3:60. +euntungan homogenisasi adalah mengadu semua "ahan secara merata2 memecah dan men#e"ar glo"ula lema2 mem"uat testur le"ih mengem"ang dan dapat menghasilan produ #ang le"ih homogen /!esrosier2 $3770. Aging
Menurut Ecles et al . /$3:602 aging merupaan suatu proses pendinginan campuran #ang telah dihomogenisasi pada suhu di "a4ah o * C selama antara ) sampai &) jam. >atu aging selama &) jam mem"erian hasil #ang ter"ai pada industri sala ecil2 hal ini men#ediaan 4atu "agi lema untu menjadi dingin dan mengristal serta menghidrasi protein dan polisaarida sepenuhn#a2 selain itu ristalisasi ristalisas i adsorpsi
lema2
protein2 stabili$er protein2 stabili$er dan emulsifier dalam glo"ula lema mem"utuhan
4atu "e"erapa jam terutama jia gelatin ditam"ahan se"agai stabili$er se"agai stabili$er . Pembekuan
Menurut Potter /$3:0 proses pem"euan #ang cepat disertai pemasuan udara "erungsi untu mem"entu cairan dan memasuan udara e dalam campuran es rim sehingga dihasilan overrun. overrun. Proses pem"euan ini disertai dengan pengocoan #ang "erungsi "e rungsi untu mem"euan mem"e uan cairan caira n dan memasuan mema suan udara e dalam ICM sehingga dapat mengem"ang /!esrosier2 $3770. !utu Es Krim
Es rim diataan "ermutu tinggi apa"ila "eradar lema tinggi2 manis2 "er body body halus /Idris2 $33&0. +omposisi "ahan #ang digunaan dalam pem"uatan es rim sangat menentuan mutu es rim. Ta"el ). Mutu es rim menurut 'tandart Industri Indonesia /'II0 no. $$7 Th. $3:* 'at Bahan
Standar
Dema /0
Minimum :.6
Padatan susu "uan
Minimum H $*
,ula /0
Minimum $&
Bahan tam"ahan
'esuai dengan '+. !ep. +es. RIno. &(*Men. +es.perI=73
9umlah "ateri
Negati
Dogam-logam "er"aha#a< Cu2 Gn2 P"2 Mg Arsen
Tida terdapat Tida terdapat
Overrun
&verrun pada &verrun pada pem"uatan es rim adalah pengem"angan 1olume #aitu enaian
1olume
antara
se"elum
dan
sesudah
proses.
pem"euan /adi4i#oto2 $3:(0. Pada dasarn#a overrun merupaan jumlah peningatan peningat an 1olume es rim #ang #a ng dise"a"an oleh ol eh masun#a udara pada pa da pengocoan selama sela ma proses pem"euan pem"e uan /Dampert2 $3*0. &verrun es rim "erisar "erisa r antara 6 - $66. Es rim #ang "ai "ai secara umum mempun#ai overrun :6 dengan adar lema $& - $) /arper and all2 $370. Bennion /$3:60 me#ataan "ah4a es rim #ang #ang diprodusi pa"ri mempun#ai overrun 76 - :62 sedangan untu industri rumah tangga "iasan#a mencapai (* - *6. Kecepatan meleleh
Es rim #ang "erualitas "erualitas tinggi aga tahan terhadap pelelehan pelelehan pada saat dihidangan pada suhu amar /Nelson and Trout2 $3*0. +ecepatan +ecepata n es
rim
secara
umum
meleleh
dipengaruhi oleh stabili$er oleh stabili$er 2 emulsifier 2
eseim"angan gula dan "ahan - "ahan susu serta ondisi pem"uatan dan pen#impanan #ang dapat dapa t men#e"a"an erusaan er usaan protein /Camp"ell and Marshall2 $3*0. !utu rganoleptik
asil pengolahan "ahan pangan harus sesuai dengan apa #ang #ang disuai oleh onsumen. +esuaan ini dapat men#angut men #angut siat sia t - siat "ahan pangan dan penilaiann#a mengandalan indera /+artia d.2 $3:70. Menurut >inarno /$33702 inormasi tentang sua dan tida sua2 preerensi preerens i dan eperluan onsumen untu "isa menerima dapat diperoleh dengan menggunaan metode pengujian #ang "erorientasi pada onsumen dari panelis sensoris #ang tida terlatih. terla tih. Pada pengujian onsumen onsumen #ang "enar2 orang #ang digunaan se"agai panelis harus diperoleh secara aca dan populasi targetn#a
harus representati agar diperoleh inormasi tentang siap dan preerensi onsumen. ekstur
;ator - ator #ang mempengaruhi testur es rim adalah uuran2 "entu dan distri"usi distri "usi dari ristal es dan partiel lainn#a #ang mem"entu body es rim /Barrauia2 $37:0. Testur es rim #ang disuai adalah halus2 ditunjuan oleh elem"utan seperti "eludru dan terasa lem"ut di mulut />e"" et al .2 .2 $3:60. Testur #ang lem"ut pada es rim sangat dipengaruhi oleh omposisi campuran2 pengolahan dan pen#impanan pe n#impanan /Camp"ell and Marshall2 $37*0. *asa
Rasa se"agian "esar "ahan pangan "iasan#a tida sta"il #aitu dapat mengalami peru"ahan selama penaganan dan pengolahan2 selain itu peru"ahan testur dan 1isositas "ahan pangan dapat mem"erian rasa />inarno d.2 $3:)0. Rasa sangat dipengaruhi oleh "ahan - "ahan dalam ICM. Cacat pada rasa dapat dise"a"an oleh adan#a pen#impanan susu dan produ susu #ang digunaan2 juga ai"at eurangan atau ele"ihan penam"ahan "ahan dalam ICM2 termasu penam"ahan rasa /Ecles et al .2 .2 $3:60. &omogenisasi
omogenisasi merupaan proses mengu"ah dua cairan #ang siatn#a immisible /tida "ercampur0 menjadi se"uah emulsi. omogenisasi di dalam tenologi pencampuran2 emulsiiasi2 emulsii asi2 dan suspensi dienal se"agai se"aga i operasi #ang pada dasarn#a terdiri dari dua tahap #aitu pertama pengecilan uuran droplet pada ase "agian dalam dan edua #ang merupaan tahap simultan si multan pendistri"usian pendistri"us ian droplet edalam ase ontin#u ontin#u />iraartausumah />iraar tausumah $33&0. Alat #ang dirancang untu melauan proses emulsi dise"ut homogeni5er /Doncin J Merson dalam McClements &66)0.
Menurut >idodo >id odo /&66(02 hal - hal #ang perlu dipertim"angan dipert im"angan selama proses homogenisasi #aitu< /$0 diameter glo"ula lema #ang dihasilan dari proses homogenisasi tida "oleh terlalu ecil /terlalu luas permuaan glo"ula "aru #ang dihasilan02 diha silan02 /&0 homogenisasi homogenisas i dilauan pada suhu o #ang relati tinggi /: - 76 C0. 'emain tinggi suhu homogenisasi maa aan semain sediit material pem"entu mem"ran #ang diperluan untu mem"entu mem"ran "aru2 /(0 penam"ahan material pem"entu mem"ran. Menurut McClements /&66)0 "e"erapa ator #ang mempengaruhi uuran droplet #ang dihasilan oleh homogenisasi antara lain
tipe emulsi #ang
digunaan2 suhu2 arater omponen asa - asan#a2 dan masuan energi. Uuran droplet #ang ecil #ang dihasilan oleh homogenisasi dapat meningatan asa terdispersi. 'e"agai ai"atn#a 1isositas semain meningat dan pen#erapan emulsiier dapat meningat. +etidacuupan emulsiier dalam men#elu"ungi permuaan droplet-droplet droplet -droplet aan men#e"a"an oalesen. oal esen. Pengemulsian Pengemuls ian juga mem"utuhan 4atu homogenisasi #ang tepat. Intensitas dan lama proses pencampuran tergantung 4atu #ang diperluan untu melarutan melaruta n dan mendistri"usiann#a secara merata. Pemilihan homogeni5er untu apliasi "ergantung "e"erapa ator2 ator2 #aitu 1olume sampel #ang dihomogenisasi2 dihomogenisasi 2 eluaran #ang diinginan2 onsumsi energi2 arateristi omponen asan#a2 predisi "ia#a2 "ia#a proses2 setelah sete lah pemilihan homogeni5er ho mogeni5er #ang coco2 c oco2 emudian dicari ondisi operas i #ang optimum untu alat terse"ut2 diantaran#a #aitu aliran2 teanan2 per"edaan eentalan2 suhu2 4atu homogenisasi2 dan ecepatan putaran /McClements &66)0. Penggunaan homogeni5er untu men#atuan asa min#a dan air pada emulsi #ang memilii droplet diatas &Km dapat menggunaan
homogeni5er high - speed "lender2 untu apliasi industri #ang menggunaan cairan "er1isositas tinggi /62$ ᶯ Lc Lc L $ Pa.s02 tipe homogeni5er coloid mill sangat eisien digunaan2 untu "ahan cairan #ang memilii eentalan rendah dapat menggunaan homogeni5er tipe high presure atau ultra sonic "et homogeni$er .
Ta"el 7. Per"andingan tipe homogeni5er Tipe High-pressure homogenizer High-speedblender Colloid mill Ultrasonic probe Ultrasonic-et homogenizer Micro!luidation Membraneprocessing
Produksi
Energi
Viskositas Sampel
Tinggi
Droplet Minimum %&' (m
Continuous "atch Continuous "atch Continuous
$endah Menengah $endah Tinggi
)&% '&% %&' '&%
$endah ke sedang Sedang ke tinggi $endah ke sedang $endah ke sedang
Continuous "acth# Continuous
Tinggi Tinggi
* %&' (m %&+ (mm
(m (m (m (m
$endah ke sedang
$endah ke sedang $endah ke sedang
'um"er< McClements /&66)0 Menurut >iraartausumah /$33&02 rotor - stator homogeni5er "eerja pada pa da teanan #ang le"ih le "ih rendah sehingga mem"utuhan me m"utuhan energi #ang #a ng le"ih sediit2 sedi it2 "ila partiel part iel ingin le"ih diec ilan uurann#a2 sejumlah energi tam"ahan tetap harus di"erian dari luar. Energi #ang di"utuhan untu memecah droplet atau partiel datang dari rotor #ang juga memutar alat pengadu /disc0. /di sc0. Prinsip erja homogeni5er rotor stator sta tor adalah mengecilan uuran partiel emulsi dengan menggerus dan memotong partiel emulsi #ang "esar dengan rotor /"ergera0 dan stator /diam0 menjadi partiel #ang le"ih ecil. Menurut Tangsuphoom dan Coupland /&66*0 uuran minimum droplet dalam emulsi #ang
dihasilan oleh homogeni5er tipe rotor stator &Km.
