LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN
ACARA VII
(KADAR ABU )
Kelompok (4) Penanggung a!a"# Mu$amma% Al&$o' Baman (AM*4*+)
K,M,NT,RIAN RIS,T- T,KNOLOGI DAN P,NDIDIKAN TINGGI UNIV,RSITAS UNIV,RSITAS ,ND,RAL SO,DIRMAN .AKULTAS P,RTANIAN PUR/OK,RTO 0*1
I2
P,NDA3ULUAN
Pada Pada bahan bahan makan makanan an yang yang sehar seharii-ha hari ri kita kita kons konsum umsi si ,seb ,sebag agia ian n bes besar ar komposisinya yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air sedangkan sisanya merupakan unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. alam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. !bu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. "and "andung ungan an abu abu dan dan kompo komposi sisi siny nyaa berg bergant antun ung g pada pada ma#am ma#am bahan bahan dan #ara #ara pengabuannya. Pada umumnya residu anorganik ini terdiri atas oksida dan garam yang mengandung anion seperti $os$at, klorida, sul$at, dan halida lain dan juga kation sepert sepertii sodium sodium,, kalium, kalium, kalsiu kalsium, m, magnes magnesium ium,, besi, besi, dan mangan. mangan. "adar "adar abu juga juga berhubungan dengan mineral suatu bahan. ineral yang yan g terdapat dalam suatu bahan dapat berupa dua jenis garam g aram yaitu garam-garam organi# Penentuan Penentuan kadar abu dapat digunakan digunakan untuk menentukan menentukan baik tidaknya tidaknya suatu proses pengolahan, kemudian untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan dan sebagai parameter nilai gizi bahan pangan. Penentuan Penentuan kadar abu adalah mengoksidas mengoksidasikan ikan senya&a senya&a organik organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar '-6* dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. +ama pengabuan tiap bahan berbedabeda dan berkisar antara - jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya be&arna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang &aktu / menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus
yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam o0en bersuhu 1'* agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam o0en,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.
B2 Tuuan
1. engetahui dan memahami #ara analisis kadar abu metode o0en . engetahui dan memahami #ara analisis kadar abu metode pengabuan kering
II2
TINAUAN PUSTAKA
alam setiap bahan pangan yang dikonsumsi, terdapat kandungan mineral. "andungan mineral tersebut dapat dianalisis dengan #ara pengabuan. Pengujian kadar abu merupakan hal yang sangat penting pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya suatu bahan pangan untuk di konsumsi ataupun diolah oleh masyarakat. 2elain itu, pengabuan juga dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan dan parameter nilai gizi pada bahan makanan. "adar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut (3auzi,6). ineral itu sendiri terbagi menjadi 4, yaitu5 1. aram organik5 garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat . aram anorganik5 garam $os$at, karbonat, klorida, sul$at, nitrat /. 2enya&a komplek5 kloro$il-g, pektin-*a, mioglobin-3e, dll 4. "andungan abu dan komposisinya tergantung ma#am bahan dan #ara pengabuannya.
!bu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. "adar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. !nalisis kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan #ara mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur pengabuan ( furnace), tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu ber&arna putih keabuan dan berat konstan ter#apai. 7ksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. 8esidu yang didapatkan merupakan total abu dari suatu sampel .(!ndar&ulan, 11).
enurut 2udarmadji,1. Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain5 1. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. isalnya pada penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara bagian endosperm dengan kulit dan lembaganya. !pabila masih banyak katul atau lembaga terikut dalam endosperm maka tepung gandum yang dihasilkan akan mempunyai kadar abu yang relati$ tinggi. . Untuk mengertahu jenis bahan yang digunakan. isalnya penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly atau marmalade. /. Penentuan abu total sangat beguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. !danya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang #ukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. 2e#ara umum pengabuan dapat dilakukan dengan #ara yaitu #ara kering dan #ara basah. Perbedaan pengabuan #ara kering dan #ara basah adalah 5 a. *ara kering biasa digunakan untuk penentuan total abu dalam suatu bahan makanan dan hasil pertanian, sedangkan #ara basah untuk tra#e elements. b. *ara kering untuk penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air serta abu yang tidak larut dalam asam memerlukan &aktu yang relati$ lama,sedangkan #ara basah memerlukan &aktu yang #epat. #. *ara kering memerlukan suhu yang relati$ tinggi, sedangkan #ara basah suhu relati$ rendah. d. *ara kering dapat digunakan untuk sampel yang relati$ banyak, sedang #ara basah sebaiknya sampel sedikit dan memerlukan reagensia yang kadang kala agak berbahaya. (2udarmadji,1)
"adar abu dipengaruhi oleh mineral mineral yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. ahan pangan mengandung dua jenis mineral yaitu garam organik dan garam anorganik . aram organik terdiri dari garam-garam asam malat, oksalat,
sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam $os$at, karbonat (2udarmadji, 1).
:umlah sampel yang akan diabukan bergantung pada keadaan bahannya. alam hal ini, kandungan abunya dan kadar air bahan. ahan-bahan yang kering biasanya -' gram, seperti biji-bijian dan pakan ternak. Untuk bahan yang kandungan airnya tinggi, jumlah bahan yang diabukan adalah #ukup tinggi sekitar 1-' gram karena saat dipanaskan maka air dalam bahan akan menguap dan bahan menjadi mengalami susut berat sehingga apabila sampel yang dianalisis terlalu sedikit, kemungkinan sisa zat tertinggal yang akan ditimbang tidak ada sehingga analisis bisa terganggu.
ahan yang mengandung kadar air tinggi perlu dio0en terlebih dahulu sebelum diabukan agar proses pengabuan tidak berlangsung terlalu lama. ahan yang berlemak banyak dan mudah menguap harus diabukan menggunakan suhu mula-mula selama beberapa saat lalu baru dinaikkan ke suhu pengabuan agar komponen 0olatil bahan tidak #epat menguap dan lemak tidak rusak karena teroksidasi. 2edangkan untuk bahan yang dapat membuih perlu dikeringkan dalam o0en terlebih dahulu dan ditambahkan zat antibuih, seperti oli0e atau para$in lalu bisa mulai diabukan. ;al ini dilakukan karena timbulnya banyak buih dapat menimbulkan potensi ledakan yang #ukup membahayakan.
ahan yang akan diabukan dimasukkan ke dalam &adah yaitu krus baik dari porselen,
Untuk mengetahui kandungan abu yang dapat larut dan tidak dapat larut, perlu dilakukan tindakan berupa melarutkan sisa pengabuan dalam a
metode
titrasi
spektro$otometer (>idodo,1)
atau
serapan
panjang
gelombang
dengan
III2
M,TOD, PRAKTIKUM
A2 Ala& %an Ba$an 1. !lat =mpat buah #a&an porselen • esikator • ?imbangan analitik • Penjepit • "ompor gas • ?anur • lender • Pisau • ?elenan • !lat tulis • 2endok • . ahan "a#ang merah • :agung manis • +ele • elut •
B2 P5oe%u5 Ke5a
!lat dan bahan yang akan digunakan disiapkan
!mbil #a&an porselen yang sudah dikeringkan sebelumnya dan ditimbang beratnya asingmasing sampel diberi tanda sesuai dengan sampel yang digunakan
2ebanyak gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam #a&an kemudian dibakar di atas pembakar sampai tidak berasap 2ampel yang berada di dalam #a&an porselen kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 'o* selama 4 jam sampai abu ber&arna putih lalu didinginkan *a&an yang berisi sampel dimasukkan ke dalam desikator dan ;asil penimbangan di#atat dan dihitung menggunakan rumus
IV2
3ASIL DAN P,MBA3ASAN
A2 3a6l
2ampel
+ele elut :agung "a#ang
erat
erat
erat
#a&an
sampel
#a&an@abu
erat abu "adar !bu (%) (gr)
(gr) 4,6A 4,/6'' /9,6/11 /9,4'6
(gr) ,'/' ,4A ,19 ,4/A
(gr) 4,A/ 4,AA /9,6/'6 /9,9
,'4 ,/'A ,4' ,/'/
merah Kadar Abu = 1. +ele
Berat Abu ∗100 Berat awal sampel
,66 1A,4' , 1,A/
Kadar Abu =
0,0548 2,0535
100
∗
B ,66% . elut Kadar Abu =
0,3572 2,047
100
∗
B 1A,4'% /. :agung Kadar Abu =
0,0045 2,019
100
∗
B ,% 4. "a#ang erah Kadar Abu =
0,0353 2,0437
100
∗
B 1,A/%
B2 Pem"a$aan
2etelah dilakukan pengujian terhadap 4 sampel yaitu sampel pertama lele, lalu sampel kedua belut, kemudian sampel ketiga jagung, dan sampel yang keempat adalah ka#ang merah, dapat diketahui berat abu dari masing-masing sampel yang ditampilkan dalam nominal persen. C
Pada pengujian kadar abu, berat a&al sampel lele ,'/' gram, lalu kemudian
dibakar hingga tidak berasap pada pengapian lalu setelahnya dimasukkan ke dalam tanur selama 6 jam. aka diperoleh berat abu sampel lele sebesar ,'4 gram sehingga kadar abu yang diperoleh sebesar ,66 %. ;asil pengamatan ini ternyata berbeda dari literature yang ada yaitu (*huk&u,9) bah&a dimana ikan lele memiliki kandungan abu sebesar /,6 atau kurang lebih ,4 %. ;al ini dapat terjadi disebabkan abu sampel yang mungkin berterbangan saat sampel didinginkan setelah dipanaskan dalam tanur.
Pada pengujian kadar abu pada sampel belut yang mempunyai berat a&al sebesar ,4A gram, diperoleh hasil berat abu setelah sampel dibakar hingga tidak berasap dan dipanaskan dalam tanur selama 6 jam, yaitu sebesar ,/'A gram. aka kadar abunya sebesar1A,4' %. ;asil pengamatan sampel belut yang diperoleh ini berbeda dengan literatur (8ahman,1) yang menyatakan bah&a belut memiliki kadar abu sebesar 1,' kurang lebih ,1%. ;al ini dikarenakan sampel belut tidak halus saat diblender maupun saat dihaluskan dengan mortar sehingga saat proses pembakaran komponen sampel menjadi kurang menguap. Pada pengujian kadar abu pada sampel jagung manis yang mempunyai berat a&al sebesar ,19 gram, diperoleh hasil berat abu setelah sampel dibakar hingga tidak berasap dan dipanaskan dalam tanur selama 6 jam, yaitu sebesar ,4' gram. aka kadar abunya sebesar , %. ;asil pengamatan sampel jagung yang diperoleh ini ternyata berbeda dengan literatur menurut (Ullah,1) yang menyatakan bah&a kadar abu jagung manis yaitu sekitar ,A % hingga 1,/ %. ;al ini dapat terjadi akibat abu sampel yang berterbangan saat didinginkan setelah dikeluarkan dari tanur. "emudian pada pengujian kadar abu pada sampel ka#ang merah yang mempunyai berat a&al sebesar , 4/A gram, diperoleh hasil berat abu setelah sampel dibakar hingga tidak berasap dan dipanaskan dalam tanur selama 6 jam, yaitu sebesar ,/'/ gram. aka kadar abunya sebesar 1,A/ %. ;asil pengamatan dari sampel ka#ang merah ini ternyata berbeda dengan literature menurut (*haudary,1/) yang menyatakan bah&a ka#ang merah memiliki kadar abu sebesar / % hingga 4 %. ;al ini dapat terjadi diakibatkan abu sampel yang berterbangan pada saat didinginkan setelah dikeluarkan dari dalam tanur.
V2
P,NUTUP
A2 Ke6mpulan
2etelah dilakukan pengapian hingga tidak berasap dan ditanur pada suhu ' * selama 6 jam, maka diperoleh hasil kadar abu 5 1. erat a&al sampel lele ,'/' gram. erat abunya ,'4 gram. "adar abu ,66 %. . erat a&al sampel belut ,4A gram. erat abunya ,/'A gram. "adar abu 1A,4' %. /. erat a&al sampel jagung manis ,19 gram. erat abunya ,4' %. "adar abu , %. 4. erat a&al sampel ka#ang merah ,4/A gram. erat abunya ,/'/ gram. "adar abu 1,A/ %
B2 Sa5an
2ebaiknya pada saat mendinginkan sampel setelah dikeluarkan dari tanur, sampel ditaruh di lingkungan kedap udara agar abu tidak berterbangan dan segera dimasukkan ke dalam desikator. Praktikan perlu berhati-hati dalam memindahkan masing-masing sampel agar tidak terjadi ke#elakaan prosedur.
DA.TAR PUSTAKA
!ndar&ulan,Duri . 11. Analisis Pangan. ian 8akyat. :akarta. *haudhary, 8u#hi., dan 2heel 2harma. 1/. *on0entional Dutrients and !ntioEidants in 8ed "idney eans (Phaseolus 0ulgaris +.) 5 !n =Eplorati0e and Produ#t e0elopment =ndea0our. !nimals 3ood 2#ien#e and ?e#hnology. 14() 5 A' '. *huk&u, 7gbonnaya., dan Fbrahim . 2. 9. =$$e#t o$ rying ethods on ProEimate *omposition o$ *at$ish. >orld :ournal o$ !gri#ultural 2#ien#es. '(1) 5 114-116. F22D 11A-/4A.
3auzi, . 6. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. ;andout.:ember5 3?P UD=:. 2udarmadji,2lamet dkk. 1. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. +iberty Gogyakarta. Gogyakarta. 8ahman, . ., . Hamri, dan D. 3adilla. 1. =$$e#t o$ eep 3rying on ProEimate *omposition, and i#ronutrient o$ Fndian a#kerel (8astrelliger kanagurta), =el (onopterus albus) and *o#kle (!nadara granosa). Pakistan :ournal o$ iologi#al 2#ien#e. 1'(1) 5 '9-'94. F22D 1-.
>idodo, idik 2. dan 8etno !. +. 1. Kimia Analisis Kuantitatif Dasar Penguasaan Aspek Eksperimental . Gogyakarta5 raha Flmu. Ullah, Fkram., . !li., dan !. 3aroo3P, Pakistan. Pakistan :ournal o$ Dutrition. 9(11) 5 111/-111A . F22D 16-'194.
LAMPIRAN
