PENENTUAN TOTAL TOTAL ABU
1. Tujuan Percobaan • •
Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar abu dalam suatu bahan pangan. Mahasiswa dapat mengetahui kadar mineral dalam bahan pangan.
2. Dasar Dasa r Te Teori ori
Abu adalah zat organic sisa hasil pembakaran suatu bahan organic. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macan bahan dan car a pengabuanya. Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mine minera rall berb berbent entuk uk sebag sebagai ai senya senyawaa waan n komp komple lek k yang yang bersi bersifa fatt orga organi nis. s. Apabi pabila la akan akan ditentukan umlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan. !enentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tuuan sebagai berikut" a.
#ntuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan
b.
#ntuk mengetahui enis bahan yang digunakan
c. #ntuk #ntuk memper memperkira kirakan kann n kandunga kandungan n buah yang yang digunaka digunakan n untuk membu membuat at elly. elly. Kandungan Kandungan abu uga dapat dipakai dipakai untuk menentukan menentukan atau membedakan membedakan fruit uinegar uinegar $asli% atau sintesis d. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunukkan adanya pasir atau kotoran lain. !enent !enentuan uan kadar kadar abu adalah adalah mengok mengoksid sidasi asikan kan senyawa senyawa organi organik k pada pada suhu suhu yang yang tinggi,yai tinggi,yaitu tu sekitar &''-('')* &''-('')* dan melakukan penimbangan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. +ama pengabuan tiap bahan berbedabeda dan berkisar antara - am. !engabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. !engabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu /' menit. !enimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam o0en bersuhu 1'&)* agar suhunya turun menyesuaikan degan
suhu didalam o0en,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan. Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan pangan itu sendiri $ indigenous%. 2etapi ada beberapa mineral yang ditambahkan ke dalam bahan pangan, secara disengaa maupun tidak disengaa (Susi, 2013). Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. 3ahan pangan terdiri dari 4(5 bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur unsur mineral. #nsur itu uga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. 3ahan bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Yang termasuk dalam garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan umlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit, oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan (Zahro, 2013). 2uuan penentuan kadar abu total " 1. #ntuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan . #ntuk mengetahui enis bahan yang digunakan /. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kadar abu yang tidak larut pada asam dalam asam yang cukup tinggi menunukkan adanya pasir atau kotoran lain. !enentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. !enentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar &''('')* dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. +ama pengabuan tiap bahan berbedabeda dan berkisar antara - am. !engabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. !engabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu /' menit. !enimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam o0en bersuhu 1'&)* agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam o0en,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan (Zahro, 2013). Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gra0imetri. Analisis gra0imetrik merupakan bagian analisis kuantitatif untuk menentukan umlah zat berdasarkan pada penimbangan dari hasil reaksi setelah bahan6analit yang dihasilkan diperlakukan terhadap pereaksi tertentu. !enentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. 3obot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu
tinggi sekitar (&')* akan menadi abu berwarna putih. 2ernyata di dalam abu tersebut diumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, !, 7a, Mg, *a, 8e, Mn, dan *u, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti Al, 3a, Sr, !b, +i, Ag, 2i, As, dan lain-lain. 3esarnya kadar abu dalam daging ikan umumnya berkisar antara 1 hingga 1,& 5. Kadar abu6mineral merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi. !enentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan (Susi, 2013). #ntuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus dihancurkan6didestruksi terlebih dahulu. *ara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering $dry ashing % atau pengabuan langsung dan pengabuan basah $ wet digestion%. !emilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam bahan, sifat zat anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang akan dianalisa serta sensiti0itas cara yang digunakan (Susi, 2013). a. Metode pengabuan kering atau pengabuan langsung (dry ashing) !rinsip dari pengabuan cara kering yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar &''(''9* dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut $Sudarmadi, 144(%. Mekanisme pengabuan pada percobaan ini adalah pertama-tama krus porselin dio0en selama 1 am. Krus porselin adalah tempat atau wadah yang digunakan dalam pengabuan, karena penggunaannya luas dan dapat mencapai berat konstan maka dilakukan pengo0enan. Kemudian didinginkan selama /' menit, setelah itu dimasukkan eksikator. +alu timbang krus sebagai berat a gram (Zahro, 2013). Setelah itu masukkan bahan sebanyak / gram kedalam krus dan catat sebagai berat b gram. !engabuan di anggap selesai apabila di peroleh pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu (Zahro, 2013). !engabuan yang dilakukan didalam muffle dilakukan melalui tahap yaitu " 1. !emanasan pada suhu /''9* yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. !emanasan dilakukan sampai asap habis. . !emanasan pada suhu ''9* yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. Setelah pengabuan selesai maka dibiarkan dalam tanur selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin dio0en terlebih dahulu dengan tuuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel . Setelah itu dilakukan penimbangan dan catat sebagai berat c gram (Zahro, 2013). !engabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral, kecuali mercuri dan arsen. !engabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan *a, !, dan 8e akan tetapi kehilangan K dapat teradi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi. !enggunaan suhu yang terlalu tinggi uga akan menyebabkan beberapa mineral menadi tidak larut (Susi, 2013).
Metode pengabuan kering atau pengabuan langsung ini memiliki kekurangan dan kelebihan. Kelebihan yang dimiliki metode pengabuan kering atau langsung ini adalah " 1. :igunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian, serta digunakan untuk sampel yang relatif banyak, . :igunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam, dan /. 2anpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya. Sementara, kekurangan yang dimiliki metode pengabuan kering atau langsung ini adalah " 1. Membutuhkan waktu yang lebih lama, . 2anpa penambahan regensia, /. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan ;. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi b. Metode pengabuan basah atau tidak langsung (wet ashing) !rinsip pengabuan cara basah yaitu memberikan reagen kimia tertentu pada bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanutnya dilakukan pemanasan pada suhu tunggi. !roses pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan percepatan oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses pengabuan. Mekanisme pengabuannya adalah pertama-tama krus porselin dio0en selama 1 am. Kemudian didinginkan selama /' menit, setelah itu dimasukkan ke dalam eksikator. +alu timbang krus sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan bahan sebanyak / gram kedalam krus dan catat sebagai berat b gram. Kemudian ditambahkan gliserol alkohol & ml dan dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai warna menadi putih keabu-abuan. Setelah teradi pengabuan, abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin dio0en terlebih dahulu dengan tuuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel . Setelah itu dilakukan penimbangan dan catat sebagai berat c gram. Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu yang bersifat volatile seperti 7a, S, *l, K dan ! menguap. !engabuan uga menyebabkan dekomposisi tertentu seperi K *
Seperti metode pengabuan kering atau langsung, metode pengabuan basah ini uga memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan yang dimiliki antara lain " 1. =aktu yang diperlukan relatif singkat, . Suhu yang digunakan relatif rendah, /. >esiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah, ;. :engan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan &. !enetuan kadar abu lebih baik Kelemahan yang dimiliki metode pengabuan basah antara lain " 1. ?anya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun, . Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan /. Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan.
3. Alat dan Bahan yan diuna!an
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut " - *awan pengabuan terbuat dari platina, nikel atau silica lengkap dengan tutupnya - 2anur pengabuan $furnace% - !enepit cawan - 2erigu dan biscuit
". Prosedur #erja •
:isiapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dala m tanur, dinginkan dalam
•
desikator, dan timbang. :itimbang sebanyak /-& gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian diletakkan
•
dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap. !engabuan dilakukan selama tahap " !ertama pada suhu sekitar ;'''* dan kedua &&' '* . :i dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
$. Data Pena%atan #o%&onen
3erat cawan kosong 3erat cawansampel 3erat sampel 3erat cawansampel $setelah difurnace% 3erat sampel $setelah difurnace%
'a%&el Teriu (r) /1,';1 /(,'@; &,'/1
Bis!uit (r) /@,'@ ;;,1;;/ ;,4;1(
/;,'&@;
/,1;&
/,'1(
',4/4
*. Perhitunan
3erat abu dan kadar abu -
-
3erat abu terigu B berat cawansampel difurnace-berat cawan ksong B $/;,'&@; /1,';1%gr B /,'(1 gr
Kadar abu terigu B
Berat abu terigu x 100 berat sampel 3,0102 gr
B
-
-
5,0312 gr
x 100
=
59,94
3erat abu biskuit B berat cawansampel difurnace-berat cawan ksong B $/,1;& /@,'(%gr B ',4/4 gr
Kadar abu biscuit B
Berat abubiskuit x 100 berat sampel 0,9398 gr
B
4,9416 gr
x 100 =19,01
+. Analisa Percobaan Setelah melakukan percobaan ini dapat dianalisa bahwa abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. !enentuan kadar abu ada hubungannya dengan umlah mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam bahan pangan terdiri dari enis garam yaitu garam organic seperti asetat dan mallat serta garam anorganik seperti karbonat, sulfat, dan lain-lain. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan tergantung dari enis bahan dan pengabuannya. !ada praktikum kali ini, proses pengabuan menggunakan furnace dengan suhu ('' ⁰*. Sampel yang digunakan adalah tepung terigu dan biskuit.
Kemudian sampel ini dibakar dalam furnace dengan suhu (''⁰* selama 1 am, sehingga seluruh unsur pembentuk senyawa organic $*,?,<,7% habis terbakar dan berubah menadi gas. Sisanya yang tidak terbakar adalah abu yang merupakan kumpulan dari mineral-mineral yang terdapat dalam bahan. ,. #esi%&ulan - Kadar abu dalam bahan pangan sengat memengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. - !roses untuk menentukan umlah mineral sisa pembakaran disebut pengabuan. - Kadar abu pada terigu adalah &4,4;5 - Kadar abu pada biskuit adalah 14,'15
DA-TA PU'TA#A
-
Cobsheet '1/.D!enuntun ra!ti!um "e!nologi engolahan anganD.!<+S>E https"66www.scribd.com6documentFdownloads6direct61&;;((;
LAPOAN TETAP PA#T/#U0 TE#NOLO/ PENOLAAN PANAN PENENTUAN TOTAL ABU
Disusun oleh 1. 2. /. ;. &. (.
Arin !utri :illa $'(1//';''//@% Astinesia ?immatuliza $'(1//';''//% Astria #tami $'(1//';''//4% 3ambang Sugiarto $'(1//';''/;1% Muhammad 8arhan $'(1//';''/&1% !usta Aryani $'(1//';''/&/%
Dosen Pe%bi%bin /r.j.'o4iah50.T..
Polite!ni! Neeri 'ri6ijaya Pale%ban 271$
a%bar Alat
Neraca Analitik
Cawan
Furnace
Penjepit
Spatula
