LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI KULIAH LAPANG II DI PT CISARUA MOUNTAIN DIARY (CIMORY)
Disusun Oleh: Hanifah Albana Nur Adhini (13031026)
FAKULTAS AGROINDUSTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA 2015 1
DAFTAR ISI Halaman I.
PENDAHULUAN .................................................................................... 3 A. Latar Belakang ..................................................................................... 3 B. Tujuan .................................................................................................. 5
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 6 A. Air Susu ................................................................................................ 6 B. Penyebab Kerusakan ............................................................................ 7 C. Produk Olahan Susu ............................................................................. 9 III. DIAGRAM ALIR .................................................................................... 17 IV. PEMBAHASAN ....................................................................................... 18 V. KESIMPULAN ......................................................................................... 22 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 23
2
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos.Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi. Susu juga merupakan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak, sehingga
dapat
mengalami
perubahan
rasa,
bau,
warna
dan
rupa.
Diantara perubahan-perubahan yang terjadi pada susu akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroba. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu menjadi media yang sangat cocok bagi mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan benar. Untuk itu perlu dilakukan penanganan untuk mencegah penurunan kualitas. Susu yang biasa dikonsumsi dan diperdagangkan saat ini pada umumnya adalah susu sapi. Susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk cair, bahan pangan ini juga dapat diolah dan dikonsumsi dalam berbagai bentuk seperti yoghurt, yakult, keju, mentega dan berbagai bentuk olahan susu bubuk dan susu kental manis. Pada perkembangan selanjutnya, dengan tujuan meningkatkan kualitas susu (dan juga untuk lebih menarik minat konsumen), bentuk olahan susu banyak yang diperkaya dengan zat gizi tambahan, misalnya dengan zat gizi kalsium (yang dikenal sebagai susu high calcium). Selain itu ada juga dengan cara 3
mengurangi kadar lemak susu (low fat) sehingga secara proporsional kandungan gizi lainnya termasuk kalsium menjadi lebih tinggi (high calcium). Jenis susu ini biasanya terdapat dalam bentuk susu bubuk yang pada pengolahannya memerlukan suhu sangat tinggi, sehingga dapat menurunkankandungan gizi susu. Oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas dan untuk mempertahankan kandungan gizi pada susu bubuk, seringkali dilakukan melalui proses pengayaan (enrichment) zat gizi. Untuk mengetahui proses pengolahan hasil pertanian yaitu susu sapi segar maka Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mercu Buana Yogyakarta melakukan Kunjungan Industri ke PT. Cisarua Mountain Diary atau yang lebih dikenal Cimory. PT. Cimory adalah salah satu perusahaan yang menghasilkan produk olahan susu sapi, yaitu Fresh Milk, Yogurt dan Frozen Food. PT. Cisarua Mountain Dairy atau yang lebih dikenal dengan nama „Cimory‟ merupakan Industri Pengolahan Susu (IPS) yang terletak di daerah pegunungan di Cisarua, Puncak. PT. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tahun 2006 dan merupakan salah satu anak perusahaan MACRO Group, yang bergerak di dalam bidang pangan berbasiskan empat protein alami terbaik yaitu daging (PT. Macroprima Panganutama), susu (PT. Cisarua Mountain Dairy), telur (PT. Java Egg Specialities) dan kacang kedelai (PT. Indosoya Sumber Protein). PT. Cisarua Mountain Dairy sangat peduli dengan kehidupan peternak susu di Indonesia. Dalam upaya untuk mengurangi impor susu bubuk serta menaikkan taraf hidup para peternak, PT. Cisarua Mountain Dairy menyerap susu lokal dengan harga yang sangat baik. Artinya, semua produk yang diproduksi PT. Cisarua Mountain Dairy berbahan dasar susu segar, hasil dari bumi Indonesia. Alhasil, Media Bisnis Indonesia memberikan penghargaan „Anugerah Produk Asli‟ kategori susu cair kepada PT. Cisarua Mountain Dairy pada tahun 2009 Nama Cimory merupakan singkatan dar Cisarua Mountain Diary
4
B. Tujuan Tujuan dari kunjungan industri ke PT. Cisarua Mountain Dairy ini adalah: 1.
Mahasiswa mengetahui cara pengolahan dairy produk (susu pasteurisasi) yang benar.
2.
Mahasiswa mengetahui jenis-jenis olahan dari susu.
5
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Air susu Susu dapat didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar mamari atau ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat, tanpa dikurangi atau ditambahkan sesuatu. Susu dapat pula didefinisakan dari aspek kimia, yaitu suatu emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garamgaram mineral dengan protein dalam keadaan koloid (Dwidjoseputro, 1994). Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangansuatu komponen. Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan pangan yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental manis, susu bubuk,susu skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu mudah sekali rusak karena pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh temperaturataupun udara sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan masih layak untuk dikonsumsi (Suardana dan Swacita, 2009). Tabel 1. Komposisi Kimia Susu Komposisi
Rata-rata
Kisaran Normal (%)
Air
87,25
89.50-84.00
Lemak
3.80
2.60-6.0
Protein
3.50
2.80-4.0
Laktosa
4.80
4.50-5.20
Mineral
0.65
0.6-0.8
(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)
6
Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati at al, 1992). Menurut Folley (1973), susu mengandung berbagai zat gizi seperti air, protein, lemak, laktosa, mineral dan vitamin. Faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu segar adalah komposisi dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya baik yang disebabkan karena kerusakan maupun karena proses perubahan (Mohammad, 2008). Syarat kualitas fisik susu segar dapat dilihat pada Tabel 2 . Tabel 2. Syarat Kualitas Fisik Susu Segar No
Karakeristik
Syarat
1.
Berat jenis
1,0280
2.
Derajat Asam (pH)
6,7
3.
Kotoran
negatif
4.
Titik Didih
negatif
5.
Titik Beku
-0,520oC - -0,560oC
Sumber :Standar Nasional Indonesia, 1998
B. Penyebab Kerusakan Susu merupakan bahan pangan yang berasal dari hewan yang tidak tahan lama disimpan dan mudah rusak (pershable food) serta merupakan bahan pangan berpotensial mengandung bahaya (potentially hazardous foood). Menurut Winarno FG (2004), kerusakan bahan pangan seprti susu dapat berlangsung dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor- faktor sebagai berikut: a.
Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba Pertumbuhan dan aktifitas mikroba yang paling utama adalah bakteri, ragi, dan kapang. Bebrapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, dan racun.
7
b. Aktifitas Enzim- enzim di dalam Susu Susu yang terdapat pada susu dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan ternak secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi- reaksi kimia lebih cepat bergantung pada jenis enzim yang ada. Selain itu, enzim juga dapat mengakibatkan bermacam- macam perubahan pada komposisi susu. c.
Suhu Termasuk juga pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin. Sedangkan pembekuan dapat menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.
d. Kadar Air Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena membantu pertumbuhan mikroba. e.
Udara terutama Oksigen Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa, serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lemak dapat menyebabkan ketengikan karena lipoksidase.
f.
Sinar Matahari Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.
g. Jangka Waktu Penyimpanan Umumnya, waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebankan kerusakan yang lebih besar. h. Mikroorganisme sebagai Indikator Cemaran dalam Susu Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya.
Mikroorganisme
dalam
bahan
pangan
adalah
mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan manusia dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya indikator mikroorganisme didalam suatu makanan menunjukkan telah terjadi kontaminasi kotoran dan sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu.
8
C. Produk olahan susu 1. Susu pasteurisasi Tidak seperti sterilisasi yang mematikan semua mikroorganisme, baik yang patogen maupun yang menguntungkan. Pasteurisasi mengurangi jumlah mikroorganisme hidup hingga tidak ada lagi resiko penyebab penyakit ( dengan asumsi produk yang telah di pasteurisasi disimpan dalam keadaan dingin dan dikonsumsi sebelum tanggal kadaluarsa ). Selain itu proses pasteurisasi pada susu dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak. Metode pasteurisasi yang umum digunakan adalah (Winarno FG, 2004): 1) Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ), pasteurisasi ini bertujuan mempertahankan cita rasa, warna, vitamin, pada bahan. Sehingga kualitas dan nutrisi susu masih baik. Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ) ini di lakukan dengan suhu 72 – 750C selama 15 detik atau 880C selama 1 detik. Untuk pengolahan susu fermentasi di lakukan pada suhu 800C selama 3-5 detik. Untuk bahan pangan lain dengan suhu 62-900C selama 1-2 menit.
2) Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yakni proses pasteurisasi yang di lakukan pada suhu 610C selama 30 menit. Contoh proses pasteurisasi LTLT ( Long Temperature Long Time ) adalah sebagai berikut : Bath Holding Proces ( penggodogan ). Pasteurisasi dengan air panas yang di semprotkan. Pasteurisasi dengan perendaman di dalam air yang mengalir. Pasteurisasi dengan pemanasan kecepatan tinggi. Pasteurisasi dengan aliran berkesinambungan.
9
3) Pasteurisasi UHT ( Ultra High Temperature ), merupakan pemanasan dengan suhu tinggi, yang segera didinginkan pada suhu 100C dan merupakan suhu normal untuk pertumbuhan bakteri susu.
Tujuan Pasteurisasi : 1. Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolosis). 2. Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi. 3. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu. 4. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan. 5. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen. 6. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak. Tahapan proses pembuatan susu pasteurisasi: 1. Persiapan Bahan baku yang di gunakan diperiksa terlebih dahulu kualitasnya. Kadar lemak total dan total padatan dari susu harus diketahui untuk menentukan jumlah susu bubuk skim dan krim yang perlu ditambahkan dalam proses pembuatan. 2. Pencampuran Susu segar di transfer ke tangki penerimaan, lalu dengan bantuan motor pendorong, susu segar tadi dipompakan ke tangki pencampuran I, sesuai kebutuhan. Kemudian susu segar dialirkan melalui pemanas untuk dipanaskan. Prinsip pemanasannya yaitu plat aliran susu mentah bersebelahan dengan plat air panas, sehingga terjadi proses pemindahan panas.Susu dipanaskan untuk memudahkan melarutkan bahan – bahan yang di tambahkan, seperti susu bubuk skim, AMF, dan penstabil. Susu yang sudah tercampur tadi terus diaduk oleh kipas pengaduk sambil dilakukan sirkulasi, setelah itu perikasa pH nya.
10
3. Penyaringan Setelah hasilnya bagus, susu dialirkan ke penyaring untuk menyaring kotoran yang kasar. Penyaringan ini juga bertujuan untuk mengurangi beban dan menghindari kerusakan homogenizer. 4. Homogenisasi Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak sampai berukuran sangat kecil ( kurang dari 2 mikron ). Susu akan dipaksa masuk ke celah sempit sehingga terpecah menjadi globula – globula yang lebih kecil. Dengan demikian, stabilitas emulsi susu akan bertahan lama dan tidak akan terjadi pemisahan lemak dari cairannya. 5. Pasteurisasi Metode yang digunakan adalah HTST ( High Temperature Short Time ) yaitu pemanasan pada suhu 80 – 850C selama 25 detik dan suhu pendinginan minimal 100C. Dari holding tube susu mengalir melalui flow diversion Valve ( FDV ) ke regenerizer untuk didinginkan. FDV akan bekerja otomatis yang mengontrol suhu susu yang keluar dari pasteurizer, apabila suhu susu lebih dari spesifikasi maka klep jalur susu ke regenerizer akan tertutup dan susu akan mengalir kembali ke tangki penyeimbang. 6. Pendinginan Vacuum Susu yang mengalir ke regenerizer akan mengalir bersebelahan dengan plat susu mentah yang suhunya rendah sehingga terjadi proses pindah panas dan menyebabkan suhu susu turun hingga maksimal 100C. Susu kemudian disimpan kedalam Storage Vat. 7. Storage Vat Setelah campuran susu mengalami proses pencampuran, homogenisasi, pasteurisasi, dan pendinginan, tahap selanjutnya adalah penyimpanan. Sebelum campuran susu disimpan terlebih dahulu samplenya di ambil oleh divisi QC (Quality Control ). Dari sample tersebut dapat diketahui 0 BriXnya. Jika hasil laboratorium Quality Control ternyata tidak memenuhi standar, maka produk yang telah mengalami beberapa proses tersebut harus di proses ulang sampai memnuhi standar yang diingkinkan.
11
Tabel Spesifikasi dan persyaratan susu pasteurisasi berdasarkan SNI No. 01-3951-1995 Syarat Karakteristik
A Bau Khas Rasa Khas Warna Khas Kadar lemak , %b/b min 2.80 Kadar padatan tanpa 7.7 lemak,%b/b min Uji reduktase dengan 0 metilen biru Kadar protein, % b/b min 2.5 Uji fospatase 0 TPC ( Total Plate Count ), 3x104 ml, maks Coliform MPN/ml, maks 10 Logam berbahaya : As, ( ppm ) maks 1 Pb, (ppm) maks 1 Cu ( ppm) maks 2 Zn ( ppn ) maks 5 Bahan pengawet Sesuai dengan peraturan Zat warna Menteri kesehatan RI Zat Penyedap cita rasa 235/Men.Kes/Per/VI/79
B Khas Khas Khas 1.50 7.5 0 2.50 0 3x104 10 1 1 2 5 Sesuai dengan peraturan Menteri kesehatan RI 235/Men.Kes/Per/VI/79
2. Yoghurt Yoghurt berasal dari susu yang difermentasi dengan bentuk seperti bubur atau es krim (Tamime dan Robinson, 2007 dalamYunita, et.al., 2012). Yoghurt dapat dibuat dari susu sapi, susu kambing, ataulainnya (Stelios dan Emmanuel, 2004 dalam Yunita, et.al., 2012). Yoghurt diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus,
dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhirnya harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang terdapat dalam yoghurt akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat serta dapat menimbulkan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus berperan
pada
pembentukan
aroma,
sedangkan Streptococcus
12
thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa. Kerja bakteri asam laktat dalam memfermentasikan susu ini ternyata dapat meningkatkan kandungan gizi yoghurt khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, biotin dsb (Maria Ulfah, 2012). Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 012981-1992, adalah sebagai berikut
3. Keju Keju dibuat dari konsentrasi seluruh/ sebagian komponen susu dengan koagulasi protein susu dengan enzim, bakteri penghasil asam/ senyawa asam. Bahan dasar untuk keju adalah susu, sehingga kualitas susu mempunyai pengaruh yang besar bagi kualitas produk akhir susu. Penambahan flavor juga akan
13
mempengaruhi susu, dan juga akan mempengaruhi rasa pada produk akhir keju. Sangatlah penting untuk memakai susu dengan kualitas yang paling bagus untuk memproduksi keju. Susu dengan kadar bakteri yang tinggi dan kadar antibiotik yang tinggi tidak diijinkan untuk dipergunakan dalam proses pembuatan keju (Irvine dan Hill, 1985). Standar Mutu Keju Menurut SNI 01-2980-1992 : - Kandungan air maksimal 45 % - Kandungan protein minimal 19,5 % - Kandungan lemak minimal 25 % - Jumlah bakteri maksimal 300 koloni / gram - Jumlah bakteri golongan koli maksimal 3 APM - Tidak ada khamir dan kapang - Abu maksimal 5,5 % - Bahan tambahan sesuai dengan yang diijinkan
4. Susu Kedelai/Soya Milk Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani.Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi karena kandungan proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. (Radiyati, 1992) Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku (Cahyadi, 2007). Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit daripada susu sapi. Oleh karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar (Anonim, 2008).
14
5. Fresh Milk Fresh milk merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-1998). Kandungan protein dan lemak dari fresh milk sebesar 3.30±0.22% dan 3.90±0.97% (Mirzadeh et al. 2010). Industri susu memperoleh fresh milk dari KPS (Koperasi Peternak Sapi Perah) yang sebagian besar berada di daerah Jawa Barat dan Jawa Timur. KPS akan mengantarkan fresh milk tersebut ke industri susu yang umunya terdapat di daerah Jakarta. Hal ini tidak efisien secara ekonomi karena komponen terbesar fresh milk adalah air (85.5-89.5%), sedangkan komponen yang diperlukan (protein, lemak dan lain-lain) hanya sekitar 10.5-14.5%. Selain itu, susu tergolong perishable food yang membutuhkan sistem pendingin selama transportasi agar tidak cepat rusak. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah menghilangkan air dan memisahkan fresh milk menjadi beberapa bagian. Fresh milk dapat dipisah menjadi 3 bagian penting, yaitu skim milk, butter milk dan anhydrous milk fat.
6. Es Krim Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produkproduk susu dengan presentase lemak susu dalam ukuran tertentu dan dicampur dengan telur serta ditambah dengan penguat cita rasa dan pewarna tertentu sehingga tampilannya lebih menarik (Astawan& Astawan, 1988). Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).
15
Standar Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995 : No. 1
Kriteria Uji Unit Standart Keadaan : Penampakan Normal Rasa Normal Bau Normal 2 Lemak %(b/b) Min 5.0 3 Gula dihitung sebagai %(b/b) Min 8.0 sukrosa 4 Protein %(b/b) Min 2.7 5 Jumlah Padatan %(b/b) Min 3.4 6 Bahan Tambahan Makanan : Negatif Pemanis Buatan Sesuai SNI 01-0222-1987 Pewarna Tambahan Pemantap dan Pengemulsi 7 Cemaran Logam : Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0 Tembaga (Cu) Maks 20.0 8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5 9 Cemaran Mikrobia : Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 105 Coliform APM/g <3 Salmonella Koloni/25 g Negatif Listeria SPP Koloni/25 g negatif Sumber: Standart Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 D. Pemasaran Dalam memasarkan produknya, PT Cimory memiliki toko sendiri bernama Cimory Dairy Shop. Untuk meluaskan pemasaran, PT Cimory bekerja sama dengan modern retail seperti Giant, Carrrefour, Ranch, Market, Makro, Foodmart, Circle K, dan Indomaret. Wilayah pemasaran di pulau Jawa dan Bali. Cimory juga gencar melakukan pendekatan kepada masyarakat tentang pentingnya mengkonsumsi susu dan juga berbagai manfaat yoghurt dengan membuka field trip dan resto dengan tema “Cimory On The Valley” di kawasan pabrik. Langkah ini selain menjadi destinasi wisata juga sebagai sarana untuk mengenalkan konsumen secara lebih dekat dengan produk-produk Cimory.
16
III.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI DI PABRIK CIMORY
Penerimaan susu segar
Pengecekan Kualitas
Filtrasi
Flavor : plain, chocolate, strawberry, coffee, green tea, peach mango dan banana
Diaerasi
Mixing
Homogenisasi
Pasteurisasi detik
90oC
±20
Pengemasan
Susu Pasteurisasi
17
IV. PEMBAHASAN
Proses pembuatan susu pasteurisasi di PT. Cimory dimulai dari bahan baku susu sapi segar yang langsung di datangkan dari Boyolali dan UD peternakan sapi sekitar pabrik. Susu yang baru diperas biasanya berbusa dan hangat. Susu ini mengandung sekitar 800.000 bakteri di dalamnya. Di antara bakteri-bakteri tersebut, terdapat bakteri patogen (yang bersifat jahat) dan bakteri probiotik (yang bersifat baik). Untuk itu, sebelum diminum, susu haruslah melalui berbagai prosesterlebih dahulu. Proses pembuatan susu: Setelah susu diperas lalu susu tersebut dikumpulkan ke dalam Milk Storage Tank di KUD Unit Tani. Susu dibawa ke IPS (Industri Pengolahan Susu) dan diolah melalui proses-proses sebagai berikut: Penerimaan Susu Segar, penyediaan susu segar sebagai bahan dasar diambil dari Koperasi Unit Desa (KUD) yang sudah bekerjasama dengan perusaahaan susu tersebut. Proses penerimaan susu segar dari peternak adalah sebagai berikut : mula-mula petemak mengumpulkan susu segar dalam milk can ke pengumpul. Dari pengumpul susu segar ini diangkut oleh truk pengangkut susu segar menuju ke KUD. Biasanya pabrik susu menerima susu segar mulai pukul 06.00 sampai 14.00. setelah jam tersebut, setoran susu segar ditolak karena dikhawatirkan
sudah
rusak
akibat
pertumbuhan
mikrobia,
mengingat
kemungkinan penyimpanan susu segar di KUD yang terlalu lama. Sebelum susu segar tersebut diterima oleh Pabrik Susu, terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap kualitas yang meliputi: uji temperature, uji alkohol dan uji organoleptis (bau) yang dilakukan oleh bagian Quality Assurance (QA). Uji temperature penting dilakukan karena temperatur susu mempengaruhi tingkat perkembangbiakan mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu segar yang baik yaitu dibawah 80C. Prinsip pengujian alkohol yaitu kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein tersebut dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang 18
jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan jumlah yang sama. Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan kualitas susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada ambing, kolostrum dan ranin yang dihasilkan oleh mikroba. Uji alkohol sering dilakukan disamping uji asiditas. Susu yang mempunyai asiditas kurang dari 0,21% tetap terkoagulasi oleh alkohol menunjukkan adanya kalsium dan magnesium tinggi dalam susu. Hal ini tidak dikehendaki terutama untuk susu yang akan diproses menjadi susu kental (Sudarmadji, 1981). Susu segar yang telah dinyatakan release oleh QA segera dipompa dari mobil tangki ke balance tank untuk menyeimbangkan aliran dan mengukur volumenya. Susu yang masuk melalui pipa pemasukan akan mengangkat pelampung yang ada di dalam balance tank. Pelampung tersebut berfungsi untuk menjaga permukaan air susu dalam tangki tetap konstan. Setelah penuh, katup secara otomatis akan menutup pipa pemasukan dan proses pengisian berhenti. Proses Filtrasi atau penyaringan susu segar bertujuan untuk memisahkan susu dengan benda asing yang terikut dalam bagian susu. Setelah dari balance tank, susu akan disaring dengan duplex filter agar benda-benda asing yang mungkin terdapat dalam susu segar dapat tertahan dalam filter dan selanjutnya dialirkan ke plate cooler untuk dilakukan proses pendinginan. Proses Diaerasi atau proses penghilangan bau, proses yang menghilangkan bau susu yang cenderung kurang enak dengan menguapkan gas-gas yang ada dalam susu menggunakan aerator. Pendinginan Susu yang telah disaring masuk plate cooler berupa Plate Heat Exchanger (PHE) pada suhu maksimal 14 oC untuk didinginkan hingga mencapai suhu 4 oC menggunakan media chilled water bersuhu 2 oC. Susu dialirkan ke plate-plate dengan arah yang berlawanan dengan media pendingin. Dalam suhu rendah mikroba akan menjadi nonaktif, reaksi enzimatis terhambat serta reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat dicegah.
19
Proses Mixing atau proses pencampuran rasa, dalam produk susu pasteurisasi yang di produksi di cimory ini ada 7 varian rasa, yaitu: plain (tawar), cokelat, kopi, green tea, banana, peach mango, dan strawberry. Proses Homogenisasi, tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada susu. Proses homogenisasi terjadi karena adanya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer. Di pabrik Cimory proses pasteuisasi dilakukan dengan metode HTST yaitu dilakukan pada suhu 90oC selama 20 detik. Pemanasan tidak dilakukan pada suhu yang tinggi dan waktu yang lama karena dapat merusak komponen susu itu sendiri. Pasteurisasi merupakan tahapan penting dalam pengolahan susu sapi segar. Dengan tujuan membunuh bakteri patogen seperti Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunnet, virus, protozoa, jamur ( kapang ), serta ragi, sehingga bahan pangan mudah dan aman untuk di konsumsi, kemudian pasteurisasi dapat memperpanjang umur simpan, menimbulkan rasa dan aroma yang lebih enak. Menurut Winarno (2004) bahwa ada beberapa metode pasteurisasi yaitu pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ), pasteurisasi ini bertujuan mempertahankan cita rasa, warna, vitamin, pada bahan. Sehingga kualitas dan nutrisi susu masih baik. Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ) ini di lakukan dengan suhu 72 – 750C selama 15 detik atau 880C selama 1 detik. Untuk pengolahan susu fermentasi di lakukan pada suhu 800C selama 3-5 detik. Untuk bahan pangan lain dengan suhu 62-900C selama 1-2 menit.Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yakni proses pasteurisasi yang di lakukan pada suhu 610C selama 30 menit. Pengemasan yaitu produk susu yang sudah jadi kemudian dikemas dalam botol dan disegel. Pengisian ke dalam kemasan botol yang sudah diberi label dan kode produksi. Pengisian susu dilakukan dengan menggunakan mesin dalam ruang filling dan dikemas dalam botol plastik. Segel tutup warna kuning, kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu rendah yaitu 0-4 oc. Karena pada suhu rendah sebagian besar mikroba pathogen tidak dapat tumbuh.
20
Produk susu pasteurisasi yang diproduksi oleh Cimory ini tanpa adanya bahan pengawet sehingga susu pasteurisasi ini dapat bertahan selama 2 minggu dalam kondisi dingin atau penyimpanan di refrigator. Dalam kondisi luar produk susu hanya bertahan 5 jam saja. Jika produk susu ini sudah dibuka dari kemasan hanya dapat bertahan sampai 24 jam disimpan dalam kulkas. Oleh karena itu, pemasaran untuk produk susu pasteurisasi Cimory ini hanya dilakukan di Factory Outlet Cimory, untuk mempermudah pengawasan produk sehingga tetap aman sampai di tangan konsumen. Selain memproduksi fresh milk dengan 7 varian rasa, Cimory juga memproduksi berbagai olahan turunan dari susu seperti: Yoghurt, Keju, Es krim, Duo Mix dsb. Yoghurt merupakan salah satu produk andalan dari Cimory. Yoghurt terbagi menjadi 3 jenis yaitu Set Yoghurt, Stirred Yoghurt, dan Drinking Yoghurt. Set Yoghurt memiliki tekstur yang kental dan padat, mirip seperti tahu. Cimory menyediakan 2 pilihan rasa set yoghurt yaitu plain dan strawberry. Stirred Yoghurt merupakan Set Yoghurt yang dicampur dengan susu, jus, gula dan fruit chunk sehingga teksturnya lebih cair namun tetap harus discoop. Proses pembuatan Drinking Yoghurt mirip dengan Stirred Yoghurt hanya saja presentasi susu dan jusnya lebih banyak karena untuk diminum. Cimory menyediakan berbagai rasa yang menjadi andalan seperti strawberry, blueberry, red grape, lychee, apple, mango, orange, guava dan mixfruit.
21
V. KESIMPULAN
1. Tahapan proses dalam pembuatan susu pasteurisasi di Cimory yaitu susu segar dengan kualitas baik di lakukan proses filtrasi, diaerasi, mixing dan penambahan rasa, kemudian homogenisasi, pasteurisasi metode HTST selama 25 sampai 29 detik dalam suhu 90° C , dan kemudian dikemas dalam botol dan disimpan dalam ruangan dingin bersuhu 4° C. 2. Produk olahan susu yang dihasilkan oleh PT. Cimory selain susu pasteurisasi (fresh milk) adalah yoghurt (Set Yoghurt, Stirred Yoghurt, dan Drinking Yoghurt ) dengan varian rasa strawberry, blueberry, red grape, lychee, apple, mango, orange, guava dan mixfruit dan keju jenis cheddar.
22
DAFTAR PUSTAKA
Afandy,
(2008).
Komposisi
Penting
Dalam
Susu.
Melalui
www.ilmupengetahuan.com diakses tanggal 19 april 2015. Buckle, K.A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. Purnomo, H. dan Adiono. UI Press, Jakarta. Desrosier. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia-Press, Jakarta. Eniza Saleh. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan dan hasil ikutan ternak. Sumatera Utara : Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Es Krim, Jurnal Ilmu Keluarga dan Konsumen, Nomor 1, Volume 3, Hal 74-81, ISSN : 1907-6037. Frazier, W.C . and D. Westhoff. 1978. Food Agrobiology. Third Edition. McGraw-Hill Book Company. New York. Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil – hasil olahan susu, ikan, daging, telur. Yogyakarta : Liberty. Irvine, D. M. and A. R. Hill. 1985. Cheese Technology. Pergamon. Oxford. Rahman, A, et al. 1992. Teknologi Pengolahan Susu. IPB Press. Bogor. Saleh, E. 2011. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jakarta : Universitas Indonesia. Syarie. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta. Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1981. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3713-1995. Standar Mutu Es Krim. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3830-1995. Standar Mutu Susu Kedelai. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-3951-1995. Standar Mutu Susu
Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2980-1992. Standar Mutu Keju. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta 23
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992. Standar Mutu Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Ulfa,
Maria.
2012.
http://ulfamaria23.blogspot.com/2013/04/makalah-kimia.
Diakses tanggal 19 april 2015. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
24
