LAPORAN STUDI LAPANGAN RUTE BANDUNG-SEMARANG JOGJA PT NIPPON INDOSARI CARPINDO Tbk Oleh : Meidina Hutamy
J3E214138
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2016
KATA KATA PENGANTAR PENG ANTAR Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah senantiasa melimpahkan rahmat-ya! sehingga penulis dapat menyusun "ap#ran $unjungan %ndustri Tahun Tahun &jaran 2'1(-2'1)* 2'1(-2'1)* "ap#ran ini disusun se+agai lap#ran perjalanan industri yaitu ke Tentang Tentang PT ipp#n %nd#sari ,#rpind#! T+k yang +erada di kaasan .emarang! Jaa Tengah yang telah dilaksanakan pada tanggal 4 sampai ) /e+ruari 2'1(* Penyusunan Penyusunan lap#ran ini dilakukan +erdasarkan data-data yang penyusun per#leh dari kunjungan terse+ut dan +e+erapa in0#rmasi yang disampaikan #leh perakilan dari pihak masing-masing perusahaan industri pangan* Penyusun Penyusun +erharap "ap#ran $unjungan %ndustri ini dapat mem#tiasi para pem+aa dalam menam+ah pengetahuan di +idang pangan* i
dala dalam m
peny penyus usun un kekelir elirua uan n
peny penyus usun unan an
meny menyad adar arii dala dalam m
+ah +aha a
"ap# "ap#ra ran n masi masih h
peng peng#l #lah ahan an
dat data
$unju unjung ngan an +any +anyak ak
%ndu %ndust stri ri
kekur ekuran anga gan n
maupu aupun n
dal dalam
ini! ini! dan dan
tekn tekniik
peny penyaj ajia iann nnya ya** leh leh kar karena ena itu! itu! sega segala la krit kritik ik dan dan sar saran yang yang mem+angun sangat kami harapkan untuk penyempurnaan "ap#ran $unju unjung ngan an %ndu %ndust stri ri ini* ini* an an tida tidak k lupa lupa peny penyusu usun n m#h# m#h#n n maa0 maa0 apa+ila terjadi kesalahan yang disengaja ataupun tidak disengaja* Pada kesempatan ini! penyusun uapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah mem+antu penyusunan "ap#ran $unjungan %ndu %ndust strri
ini* ini*
.em .em#ga #ga
"ap# ap#ran
$unju unjung ngan an
%ndu %ndust strri
ini
dap dapat
+erman +erman0aa 0aatt +agi +agi semua semua pihak pihak dan diper dipergun gunaka akan n dengan dengan se+aik se+aik-+aiknya*
5#g#r! /e+ruari 2'1(
Penyusun
BAB I PENDAULUAN 1!1 L"#"$ Bel"k"%& ipp#n %nd#sari ,#rpind#! T+k 67Perser#an7 +erdiri pada tahun 199: 19 9:** Pa+rik a+rik 8 pert pertam ama a +erl +erl#k #kas asii di 5l#k 5l#k ;! $aa $aasan san %ndu %ndust stri ri Ja+a+eka! ,ikarang*
$aasan $aasan %ndustri %ndustri
Ja+a+eka ,ikarang* $emudian $emudian disusul dengan pem+angunan pa+rik di .emarang! Medan dan ,ikarang 5arat pada tahun 2'11* Pada tahun 2'12! 2'12! Perser Perser#an #an mem+angun mem+angun 2 pa+rik pa+rik +aru yang +erl#k +erl#kasi asi di Palem+a alem+ang ng dan Makass Makassar ar** Perser erser#an #an seara seara resmi resmi menatatkan saham di 5ursa E0ek %nd#nesia dan menjual kepada pu+lik pada tahun 2'1'* Pada tahun 2''( Perser#an mendapatkan sert serti> i>ka katt H& H&,, ,,P P 6Ha? 6Ha?ar ard d &n &nal alys ysis is ,rit ,riti ial al ,#nt ,#ntrr#l P#int #int yait yaitu u sert serti> i>ka katt jami jaminan nan keama eamana nan n panga pangan n se+a se+agai gai +ukt +uktii k#mit #mitme men n Perse erserr#an #an
dala dalam m meng menged edep epank ankan an prin prinsi sip p
3H 6Hal 6Halal al!!
Heal Health thy! y!
Hygieni pada setiap pr#duk p r#duk .ari =#ti* .elain itu! seluruh pr#duk .ari =#ti telah terda0tar melalui 5adan 5PM %nd#nesia dan memper#leh serti>kat Halal yang dikeluarkan #leh #leh Majeli Majelis s
1!2 T'('"% 1*2*1 PT ipp#n ipp#n %nd#sar %nd#sarii ,arpind# ,arpind# T+k* T+k* Tujuan Tujuan dari PT ipp#n %nd#sari ,arpind# yaitu menjadi perusahaan yang dapat memenuhi ke+utuhan pangan dengan pr#d pr#duk uk
+er +ermutu mutu!!
+erk +erkua uali lita tas! s!
aman aman
untu untuk k
dik dik#nsu #nsum msi
khususnya pada jenis r#ti dan menjadi pemimpin di industri makanan* makanan* Memperl Memperluas uas +idang usaha seara seara terus terus menerus menerus melalui +idang usaha internal maupun pengem+angan usaha strategis* 5erperan serta dalam pelestarian lingkungan hidup dan peningkatan kesejahteraan kesejahteraan masyarakat*
BAB II TINJAUAN UMUM 2!1 L)k"*+ P"b$+k 2*1*1 2*1*1 PT ipp#n ipp#n %nd#sar %nd#sarii ,arpind# ,arpind#!! T+k $aasan %ndustri ;ijaya $usuma! Jl* Tugu ;ijaya %%% # 1! .emarang*
2!2 2!2 Se(" Se("$" $"h h Pe$ Pe$'*"h '*"h"" ""% % 2*2*1 2*2*1 PT ipp#n ipp#n %nd#sari %nd#sari ,arpin ,arpind# d# T+k* 1,, 5erdiri se+agai se+uah Penanaman M#dal &sing dengan •
•
nama PT ipp#n %nd#sari ,#rp#rati#n* 1,,6 Perser#an +er#perasi seara k#mersial dengan mempr#duksi r#ti @.ari =#tiA dan meng#perasikan pa+rik
•
pertama di ,ikarang! Jaa 5arat* 2001 Meningkatkan kapasitas pr#duksi dengan
•
menam+ahkan dua lini mesin 6r#ti taar dan r#ti manis* 200. Meru+ah nama Perser#an Perser#an dari PT ipp#n ipp#n %nd#sari ,#rp#rati#n menjadi PT ipp#n %nd#sari ,#rpind#*
•
200 Perser#an meng#perasikan pa+rik kedua di Pasuruan!
•
Jaa Timur* Timur* 200/ Perser#an Perser#an meng#perasikan pa+rik ketiga di ,ikarang!
•
Jaa 5arat* 2010 Perser#an melakukan Penaaran
•
k#de emiten =T%* 2011 Perser#an Perser#an meng#perasikan dua pa+rik +aru di
•
.emarang 6Jaa Tengah and Medan 6.umatera
pada tiga pa+rik yang telah ada di Pasuruan!
•
.emarang dan Medan* 201. Perser#an Perser#an meng#perasikan dua pa+rik +aru di Makassar
•
6.ulaesi .elatan dan Palem+ang 6.umatera .elatan* 201 Perser#an Perser#an meng#perasikan dua pa+rik +erkapasitas ganda di Purakarta dan ,ikande*
2!. 2!. V+*+ +*+ "% "% M+* M+*++ Pe$' Pe$'*" *"h" h""% "% V+*+ .enantiasa tum+uh dan mempertahankan p#sisi se+agai perusahaan r#ti ter+esar di %nd#nesia melalui penetrasi pasar yang le+ih luas dan dalam dengan menggunakan jaringan distri+usi yang luas untuk menjangkau $#nsumen $#nsumen di seluruh %nd#nesia*
M+*+ Mempr#duksi Mempr#duksi dan mendistri+usikan +eragam pr#duk yang halal! +erkualitas tinggi! higienis dan terjangkau +agi seluruh $#nsumen $#nsumen %nd#nesia*
BAB III PEMBAASAN .!1P$)*e* P$)'k*+ A! TAAP PERSIAP P ERSIAPAN AN
+ahan
+aku
dipilih
mela melalu luii pr#s pr#ses es sele seleks ksii yang yang ketat etat
sesu sesuai ai
stan stand dar
yang ang
tela telah h
dite diteta tapk pkan an di inte interrnal
peru perusah sahaan aan** 5ahan 5ahan +aku +aku yang yang terp terpil ilih ih harus harus meme memenu nuhi hi sy syar arat at dapat mem+erikan hasil +erupa r#ti yang +erkualitas! +aik dari segi penampakan! tekstur! ar#ma! hingga rasa* .elain itu! +ahan +aku yang yang digunak digunakan an harus harus memenu memenuhi hi persya persyarat ratan an halal halal agar dapat dapat menjamin status kehalalan r#ti yang dihasilkan* 5ahan +aku yang dikirim #leh Pemas#k diperiksa terle+ih dahulu melalui pr#ses yang ukup ketat! dengan tujuan agar Pemas#k yang telah terpilih dapat menjaga k#nsistensi kualitas dari +ahan +aku
yang diterima* 5ahan +aku yang diterima selanjutnya disimpan di gudang ang
+aha ahan
+aku aku
sesuai
dengan
persy sya aratan
stand andar
penyimpanan masing-masing +ahan* Pada ada saat saat pr#s pr#ses es pem+ pem+ua uata tan n r#ti #ti akan akan dimu dimula lai! i! +aha +ahan n +ak +aku ditim+ang sesuai dengan standar 0#rmulasi yang telah ditetapkan* perat#r yang +ertugas harus memastikan +aha masing-masing +ahan +aku yang digunakan telah ditim+ang dengan +enar agar dapat menjaga k#nsistensi kualitas r#ti yang dihasilkan*
B! PROSES P ROSES PEMBUA P EMBUAT TAN ROTI ala alam m pr#s pr#ses es pem+ pem+ua uata tan n r#ti! #ti! dik dikenal enal +e+e +e+era rapa pa met# met#de de pr#ses pem+uatannya* Mulai dari pr#ses yang hanya memerlukan satu kali penampuran seperti straight dough mixing dan mixing dan no time dough mixing! mixing! hingga pr#ses pem+uatan r#ti yang memerlukan dua kali
pr# pr#ses
penampuran
seperti sponge
a nd
dough
Masing Masing-m -masin asing g
met#de met#de
mixing* mixing*
memiliki kekur ekuran anga gan* n*
kele+ihan ala alam m
dan pr#s pr#se es
pem+ pem+ua uata tan n r#ti! #ti! .&=% .&=% =T% =T% meng menggu guna naka kan n met# met#de de sp spon onge ge and and dough mixing* mixing* Met#de ini memiliki kekurangan +erupa pr#ses yang diperlukan
memerlukan
kele+ ele+ih ihann annya ya adala adalah h
aktu
yang
dapat dapat mem+ mem+er erik ikan an
le+ih r#ti #ti
lama!
namun
deng dengan an kualit ualitas as
ter+aik! +aik dari segi tekstur! kelem+utan! kelem+utan! ar#ma! dan rasa dari da ri r#ti yang dihasilkan*
Pada pr#s pr#ses es pen penam ampu pura ran n pert pertam ama a atau atau sponge sponge mixin mixing g! se+ se+agi agian
+ah +ahan
+ak +aku
di diampu ampurk rkan an
terl erle+ih e+ih
dahu dahullu
untu untuk k
mengha menghasil silkan kan ad#nan ad#nan +iang* +iang* 5ahan 5ahan +aku +aku yang yang telah telah teram terampur pur sela selanj njut utny nya a
disi disimp mpan an
pada pada
temp tempat at
khus khusus us
untu untuk k
kemud emudia ian n
disimpan pada ruang 0ermentasi* Pada pr#ses 0ermentasi ini! ragi yang ada pada ad#nan akan +ekerja +ekerja memeah kar+#hidrat kar+#hidrat yang terdapat pada tepung tepung terigu terigu dan +e+erapa +ahan lainnya menjadi alk#h#l dan +e+erapa jenis asam asam** &lk &lk#h#l #h#l dan dan asam asam ters terse+ e+ut ut yang yang akan akan +erp +erper eran an +esa +esarr terhad terhadap ap ar#m ar#ma a dan rasa rasa khas khas dari dari ad#nan ad#nan r#ti r#ti yang yang dihasi dihasilk lkan* an* Pada pr#ses 0ermentasi ini juga dihasilkan gas , 2 yang kemudian terp terper eran angk gkap ap di dala dalam m ad#n ad#nan an sehi sehing ngga ga #lu #lume me ad#n ad#nan an akan akan mengem+ang +e+erapa kali lipat dari #lume ad#nan aal* Pr#ses 0ermentasi ini +erlangsung antara 3 hingga 4 jam pada ruangan khu khusu sus s
yang ang
dij dijaga aga
suhu su hu
dan dan
kele elem+a+ m+a+an anny nya a
agar agar
pr#s pr#ses es
0ermen 0ermentas tasii dapat dapat +erlan +erlangsu gsung ng seara seara sempur sempurna* na* .etela .etelah h pr#se pr#ses s 0ermen 0ermentas tasii selesa selesai! i! ad#nan ad#nan akan akan kem+a kem+ali li dimasuk dimasukkan kan ke dalam dalam miBer miBer untuk untuk dilaku dilakuka kan n pr#se pr#ses s penam penampur puran an +ahan +ahan kedua kedua atau atau dikena dikenall
se+agai se+agai dough dough mixi mixing ng**
Pada ada
pr#ses
ini
ad#nan akan
ditam+ ditam+ahk ahkan an +e+er +e+erapa apa +ahan +ahan +aku +aku lainny lainnya a seper seperti ti gula! gula! garam! garam! sus su su!
dan
+e+erapa apa
+ahan ahan
lainnya
yang ang
+ertujuan
untuk
mem+erikan rasa yang khas pada masing-masing ad#nan r#ti yang dihasilkan* Pada pr#ses penampuran kedua ini! ad#nan yang dihasilkan harus dipastikan telah dalam k#ndisi kalis! elastis! dan tidak lengket pada pada mesi mesin* n* $edua edua hal hal ini ini meru merupak pakan an indi indika kat# t#rr utam utama a +aha +aha ad#nan ad#nan r#ti #ti tela telah h uku ukup p +aik +aik dan dan dapat dapat dila dilanj njut utka kan n ke pr#se pr#ses s selanjutnya*
&d#na &d #nan n selanj selanjutn utnya ya diisti diistirah rahatk atkan an selama selama +e+era +e+erapa pa menit menit untu untuk k mens mensta+ ta+il ilka kan n su suhu hu ad#n ad#nan an dan dan untu untuk k menj menjag aga a kual kualit itas as ad#nan* ad#nan*.el .elanj anjutn utnya ya ad#nan ad#nan r#ti r#ti dip#t# dip#t#ng ng sesuai sesuai dengan dengan standa standarr +erat +erat yang yang telah telah diteta ditetapka pkan n untuk untuk setiap setiap pr#du pr#duk k menggu menggunak nakan an mesin pem#t#ng khusus 6divider 6divider dan kemudian di+ulatkan seara #t#matis menggunakan rounder * &d#nan yang telah dip#t#ng dan di+ulatkan terse+ut selanjutnya akan masuk ke dalam intermediate proofer * Pr#se Pr#ses s ini +ertuj +ertujuan uan agar ad#nan ad#nan le+ih le+ih relaks elaks sehing sehingga ga ad#nan ad#nan menj menjad adii le+i le+ih h lem+ lem+ut ut dan muda mudah h untu untuk k di+e di+ent ntuk uk pada pada pr#ses selanjutnya*
Pr#ses pemanggangan ad#nan 6baking 6baking dilakukan pada tunnel oven yang oven yang memiliki panjang sekitar 12 meter selama 1' hingga 3' menit! tergantung dari jenis r#ti yang akan di+uat! dengan suhu pemanggangan yang dijaga ketat agar r#ti dapat matang dengan sempur sempurna* na* .elama .elama pr#se pr#ses s ini! ini! ad#nan ad#nan akan akan dimatan dimatangk gkan an +aik +aik di +agian dalam maupun +agian luar* Pada pr#ses ini akan diper#leh arna r#ti yang diharapkan* emikian pula dengan ar#ma khas r#ti akan munul pada saat pr#ses pemanggangan +erlangsung* =#ti yang yang telah telah matang matang selanj selanjutn utnya ya akan akan dikelu dikeluark arkan an dari dari l#ya l#yang ng 6depanning depanning dan dila dilak kukan ukan pr#s pr#ses es pend pendin ingi gina nan n 6cooling cooling padacooling padacooling tower terle+ih terle+ih dahulu se+elum r#ti siap untuk dikemas* Pr#ses pendinginan ini +ertujuan agar uap air yang terdapat pada r#ti r#ti dapat dapat kelua eluarr terl terle+ e+ih ih dahu dahulu lu sea seara ra #ptim #ptimal al** &p &pa+i a+ila la r#ti #ti dikem dikemas as dalam dalam k#ndi k#ndisi si yang yang masih masih panas panas akan akan le+ih le+ih +erp#t +erp#tens ensii menye+a+kan r#ti mudah +erjamur* =#ti yang yang +aru +aru kelua keluarr dari dari #en #en juga juga umumny umumnya a k#ndi k#ndisin sinya ya masih lem+ek* $husus untuk r#ti taar! jika r#ti terse+ut langsung dip#t#ng! maka r#ti akan le+ih mudah rusak sehingga +entuknya tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan* .etelah menapai suhu yang telah ditetapkan! r#ti selanjutnya siap untuk dikemas* $husus untuk r#ti taar! r#ti akan dip#t#ng terle+ih dahulu* .elain itu juga dilakukan pr#ses s#rtir untuk memastikan +aha r#ti yang akan dikemas adalah r#ti yang telah memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan* Pada kemasan .&=% =T% selalu terantum k#de pr#duksi dan dilengkapi dengan tanggal +aik se+elum! yang menyatakan r#ti +aik untuk untuk dik#ns dik#nsums umsii se+el se+elum um tanggal tanggal yang yang terter tertera a pada pada kemas kemasan* an*
$husus untuk r#ti taar .&=% =T%! tanggal +aik se+elum tertera pada kwiklok atau atau penjepit kemasan r#ti* =#ti yang telah dikemas selanjutnya akan dileatkan terle+ih dahulu pada metal detector * Hal ini +ertujuan agar r#ti yang akan dijual dijual kepad kepada a k#nsu k#nsumen men +e+as +e+as dari dari k#ntam k#ntamina inasi si >sik >sik dan tidak tidak mem+ mem+ah ahay ayak akan an
k#nsu #nsume men* n*
Pr#se #ses meta metall
dete detect ctin ing g ini
juga
merupakan salah satu +agian implementasi sistem H&,,P 6Hazard 6 Hazard Analysis and Critical Control Point pada pr#ses pem+uatan .&=% =T%* =#ti yang telah l#l#s dari metal detector selanjut selanjutnya nya akan disusun disusun pada krat krat khusus khusus!! dis diser erahk ahkan an kepada kepada gudang gudang Finished Finished oodsdan oodsdan siap untuk didistri+usikan*
C! DISTRIBUSI Pr#ses pendistri+usian pr#duk .&=% =T% +erlangsung selama 24 jam* an untuk menjamin +aha pr#duk yang sampai kepada k#nsumen adalah pr#duk yang fresh! fresh! .&=% =T% di+uat setiap hari! sehing sehingga ga setela setelah h .&=% =T% =T% selesa selesaii dipr# dipr#duk duksi! si! .&=% =T% =T% akan akan segera dikirimkan kepada k#nsumen! +aik melalui jalur traditional market maupun maupun modern market * engan 8 pa+rik yang ada saat ini yang terse+ar di daerah 5eka 5ekasi si 6Ja 6Jaa a 5ara 5arat t!! Pasuru asuruan an 6Ja 6Jaa a Timur imur! ! .ema .emara rang ng 6Ja 6Jaa a Tengah! Tengah! Medan 6.umatera
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 1.1 Ke*+3'l"% Pada PT Nippon Nippon Indosa Indosari ri Carpin Carpindo do menjag menjagaa mutu mutu produkn produknya ya dari dari awal awal produksi hingga sampai ke tangan konsumen yang didukung dengan standar mutu yang dimiliki, proses pengolahan yang aman, sehat dan bersih serta para pekerja yang menjaga sanitasi dan hygiene pada proses produksi.
1!2 S"$"% .e+aiknya system mutu yang telah di terapkan di PT ipp#n %nd#sari ,arpind# T+k tetap dipertahankan dan le+ih ditingkan agar agar +is +isa a terus terus mengha menghasil silkan kan pr#du pr#duk k yang yang memi memilik likii kuali kualitas tas yang +aik hingga ke tangan k#nsumen*
DA4TAR PUSTAKA httpCDD*ind#nesiainestments*#mDupl#adD+edrij0spr#>elD32'Dipp#n-%nd#sari,#rpind#-&nnual-=ep#rt-2'13-,#mpany-Pr#>le-.ari-=#ti%nd#nesia-%nestments*pd0 diakses diakses pada 23 /e+ruari 2'1( h##3:55!*"$+$)#+!7)5 diakses pada 23 /e+ruari /e+ruari 2'1(n
