Laporan Evsos uji skoring

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI EVALUASI SENSORIS

ACARA III UJI SKORING

Oleh: REZA ZAMZAMI AMIN J1A014103 KELOMPOK 18

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS AS TEKNOLOGI TEKNOLOG I PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUS TRI UNIVERSITAS MATARAM 201

!ALAMAN PENGESA!AN

Laporan ini merupakan salah satu syarat menyelesaikan mata kuliah Evaluasi Sensoris pada Semester Genap Tahun 2016 Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri niversitas !ataram"

!ataram# 1$ !ei 2016 !engetahui# %o"ass Praktikum Evaluasi Sensoris

Praktikan#

A&'L'A S()F'A*A  *'!" -1A 01. 00/

+E,A ,A!,A!' A!'* *'!" -1A 01 10.

ACARA I UJI PEM"EDAAN

PENDA!ULUAN

L#$#% "el#&#'(

Pada aman sekarang ini penggunaan kemampuan indera manusia dalam dunia industri dan usaha telah meluas" !asyarakat luas aik seagai konsumen ataupun seagai manusia sosial uga sudah iasa menggunakan kemampuan indera manusia untuk menilai enda3enda keutuhan sehari3hari atau untuk  apresiasi lingkungan" 4alam dunia industri dan ilmu pengetahuan# kemampuan indera manusia untuk menilai atau apresiasi diseut penilaian organoleptik" Penilaian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan" 5agian organ tuuh yang erperan dalam penginderaan adalah mata# telinga# indera peniip# indera pemau dan indera peraaan atau sentuhan" 7emampuan alat indera memerikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau diedakan erdasarkan  enis kesan" Luas daerah kesan adalah gamaran dari searan atau akupan alat indera yang menerima rangsangan" 7emampuan memerikan kesan dapat diedakan erdasarkan kemampuan alat indra memerikan reaksi atas rangsangan yang diterima" 7emampuan terseut meliputi kemampuan mendeteksi 8detection9# mengenali

8recognition9#

memedakan

8discrimination9#

memandingkan

8 scalling 9 dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka 8 hedonik 9 8Saleh# 2009" Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang ereda3  eda" ntuk mengatasi hal itu dapat dilakukan dengan ara ui ranking terhadap  produk yang akan dipasarkan yang erguna seagai gamaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk" )leh sea itu# ui ranking menadi sangat  penting dilakukan oleh para produsen# khususnya yang ergerak dalam industri  pangan yaitu seagai ahan evaluasi yang nantinya akan erguna seagai ahan  pemelaaan untuk mengurangi kelemahan3kelemahan yang ada pada produk dan

dapat meniptakan seuah inovasi aru dan meningkatkan kualitas produk  8)ktra:ina# 20109" )leh karena itu# praktikum ui ranking ini perlu dilakukan" T)*)#' P%#&$+&), Adapun tuuan dari praktikum ini adalah untuk mempelaari ara

melakukan ui ranking dalam pengkelasan mutu produk pangan erdasarkan satu si:at mutu spesi:ik dari produk terseut"

TINJAUAN PUSTAKA

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur# penampakan# aroma dan :lavor produk pangan" Penerimaan konsumen terhadap suatu produk dia;ali dengan penilaiannya terhadap penampakan# :lavor dan tekstur" )leh karena pada akhirnya yang dituu adalah penerimaan konsumen# maka ui organoleptik yang menggunakan panelis 8peniip yang telah terlatih9 dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu eragai enis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadalu;arsa makanan" Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling  praktis leih murah iayanya" 8Anonim# 20069 i organoleptik merupakan hasil reaksi :isikologik erupa tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang diseut dengan panelis" Panelis adalah sekelompok orang yang ertugas menilai si:at atau kualitas ahan erdasarkan kesan suyekti:" Soekarto 81/$<9 mengelompokan panelis ke dalam enam kelompok# yaitu = panelis peniipan perorangan# panelis peniipan teratas#  panelis terlatih# panelis agak terlatih dan# panelis konsumen 8Suradi# 200>9" Penguian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan" 5agian organ tuuh yang erperan dalam penginderaan adalah mata# telinga# indera  peniip# indera pemau dan indera peraaan atau sentuhan" 7emampuan alat indera memerikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau diedakan  erdasarkan enis kesan" Luas daerah kesan adalah gamaran dari searan atau akupan alat indera yang menerima rangsangan" 7emampuan memerikan kesan dapat diedakan erdasarkan kemampuan alat indra memerikan reaksi atas rangsangan yang diterima" 7emampuan terseut meliputi kemampuan mendeteksi 8detection9#

mengenali

8recognition9#

memedakan

8discrimination9#

memandingkan 8 scalling 9 dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka 8hedonik 9 8Saleh# 2009" i

organoleptik dilakukan untuk

menentukantingkat

kesukaan

atau

 penerimaan panelis produk untuk dikeringkanmanisan tomat" Tes ini dilakukan

terhadap ;arna# rasa dan aroma"Panelis terdiri dari 1< orang# kriteria yang diukur tingkat pre:erene dari hasil analisis kimia kuantitati:" 4ata yang diperoleh dari setiap perlakuan" 4ata dalam entuk umlah air# kadar kandungan au dan isi vitamin %" Para

panelis ui

organoleptik menemukan

umlah

data

adalah

tingkat pre:erensi rasa# ;arna dan aroma# tekstur hasil tes dengan menggunakan data

yang

diperoleh aik

penerometer esarnya tingkatkekerasan

dan

kelemutan" Selanutnya data dianalisis dengan menggunakan A*)&A 8Analisis &arians9# diikuti

dengan 4!+T 84unan!ultiple

+ange

Test9 untuk 

menentukan peredaan nyata antar perlakuan 85untaran# 200/9" Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan si:at sensoris pertama dilihat oleh konsumen" Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik" 5au merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan" 4alam hal ini au leih anyak dipengaruhi oleh indra penium" mumnya au yang dapat diterima oleh hidung dan otak leih anyak merupakan ampuran dari  maam au yaitu harum# asam# tengik dan hangus" +asa merupakan :aktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan" Faktor  rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen" +asa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang dierikan oleh suatu makanan" Pengindraan rasa teragi menadi empat rasa# yaitu manis# asin# pahit# dan asam" 7onsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa terseut" Tekstur merupakan segala hal yang erhuungan dengan mekanik# rasa# sentuhan# penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap keasahan# kering# keras# halus# kasar# dan erminyak" Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan ari# gigi# dan langit3langit" Faktor tekstur  diantaranya adalah raaan oleh tangan# keempukan dan mudah dikunyah 8Pur;aningsih# 20119" !enurut Susi;i 8200/9# ui skoring merupakan salah satu metode  penguian organoleptik dalam evaluasi sensori" Penguian terseut merupakan tim kerasama yang diorganisasi seara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi santai"

i skoring termasuk dalam enis ui skalar dalam evaluasi sensori" Pada ui skalar penelis diminta menyatakan esaran kesan yang diperolehnya" 5esaran ini dapat dinyatakan dalam entuk esaran skalar atau dalam entuk skala numerik" 5esaran skalar digamarkan dalam= pertama# entuk garis lurus erarah dengan pemagian skala dengan arak yang sama" 7edua# pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah 8seperti ontoh degradasi ;arna dari sangat putih sampai hitam9" Sedangkan dalam skala numerik dinyatakan dengan angka yang menunukkan skor dari atriut mutu yang diui" 4engan demikian ui skoring merupakan enis penguian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik 8Susi;i# 200/9" !enurut Stone dan -oel 82009# ui skoring uga dapat digunakan untuk  mengetahui esarnya peredaan kualitas diantara eerapa produk seenis dengan memerikan penilaian atau skor terhadap si:at tertentu dari suatu produk"

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

-#&$) .#' Te,/#$ P%#&$+&),

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Satu# 1 !ei 2016 di Laoratorium Pengendalian !utu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri niversitas !ataram" Al#$ .#' "#h#' P%#&$+&), # Alat Praktikum Adapun alat3alat yang digunakan dalam praktikum yaitu piring# sendok#

gelas# pulpen dan kertas"  5ahan Praktikum Adapun ahan yang digunakan dalam praktikum yaitu kripik singkong P'AT)S# %('TAT)# LA?S# dan air mineral" P%e.)% Ke%*#

4isiapkan alat dan ahan yang digunakan

4iuka sampel dari kemasan dan diletakkan diatas piring sai seelum diuikan

4ierikan kode tiga digit angka setiap sampel ui seara aak 

4isaikan sampel satu persatu kepada panelis di sertai dengan orang  penguian ui hedonik  4ianalisis data yang diperoleh dengan analisis A*)&A tara: nyata <@

4ilakukan ui lanut 5*- pada sampel untuk mengetahui eda nyata dengan tara: nyata <@

!ASIL PENGAMATAN

T#el 31 !#+l Pe'(#,#$#' U*+ S&%+'( Ke%e'#h#' 558 364 815 1 *asrillah (a:i  . < 2 *i Putu Bindi !S   < . *ia Bidia Bardani . < .  *i:o Binona Al G < <  < *ovi *ia 4;ianti  <  6 *ur Ari:ah 7hildaini S < <  > *ur -umratul (asanah < <  $ *ur (airani . <  / *ur Sholihat .  2 10 *urhidayah . <  11 *ur !aika Sasmita  <  12 *urul ?eni Sa:itri .  . 1. Padu *a;aul 'mam   2 1 Putri -anntain Saleha  < . 1< +angga !ahendra  <  16 +ea ,am ,am Amin  < . 1> +isa 'ntan Sartika   . 1$ +iki Ameliya  . . 1/ +oni 7urnia Putra . <  20 Satria Bira Prakasa   . 21 Septria Puian (artini   . 22 Sil:ina Firdaus .   2. Siti *ur 7holida < <  2 Sri !aharani ,uraida   < 2< Sri Prati;i +  <  26 Sri Bardiati  < . 2> Susy Sentia Saputri  <  2$ Suandrika Perti;i <   2/ Fitria tami Asera <   .0 ?unita +usnayanti  <  .1 ?uli *urmayanti   . .2 &ia Shovita <   .. Bita +isma <   . Tila 4;i Agustia   . .< Tutik +ahma;ati   < .6 Tita !eilia Putri  < . Total 1< 160 1.2 +erata #02>>>$ # .#66666> 7eterangan= 1 C Sangat tidak renyah 2 C Tidak renyah . C Agak tidak renyah  C +enyah < C Sangat renyah N

N#,#

<<$ C Piatos ./ C %hitato $1< C Lays

!#+l Pe%h+$)'(#' # ANOVA U*+ S&%+'( /#.# K%+/+& Ke'$#'(

Faktor 7oreksi 8F79

C

Y.. 2 tr

C

(145+160+132 ) 2 3 x 36

C

( 437 ) 2 108

C

(190969) 108

C

1>6$#2. t

r

∑ ∑ Yij - FK 2

-umlah 7uadrat Total 8-7T9

C

i=l  j=l 2

2

2

2

2

2

C

8 4 + 4 + 3 + 5 …+ 5 + 3 )-1768,23

C

1$11  –   1>6$#2.

C

2#>> 2

Yi..

-umlah 7uadrat Sampel 8-7S9

C

∑r

C

(145 +160 +132 ) - 1768,23 36

C

(64049) - 1768,23 36

- FK

2

C -umlah 7uadrat Panelis 8-7P9

2

10#/1 2 Y.j.

C

∑r

C

( 12 + 13 +11 …+13 + 12 ) - 1768,23 3

C

(5361) - 1768,23 36

2

-umlah 7uadrat Galat 8-7G9

7uadrat Tengah Sampel 87TS9

2

- FK 2

C

1$#>>

C

-7T

C

2#>>

C C

1.#0/ JKS d!"#$%l

C

JKS t-1

C

10,92 3-1

 – 

2

2

2

 -7S  –   -7P

 –   10#/1  –   1$#>>

C 7uadrat Tengah Panelis 8-7P9

C

<#6 JK& d$"'%li!

C

JKS r-1

C

10,92 36-1

C 7uadrat Tengah Galat 8-7G9

C

C

JKS ( t-1 ) (r-1)

C

10,92 ( 3-1 ) (36-1)

C F (itung sampel

C

0#1/ KS K*

C

5,46 0,19

C F (itung panelis

0#< JKS d"l"t

C

2$#> K& K*

C

0,54 0,19

C

2#$

 T#el 32 ANOVA )'$)& U*+ S&%+'( $e'$#'( Ke%e'#h#' Ke%+/+&  S),e% Ke%#(#,#' D" JK KT F h+$)'( Pe%l#&)#' #,/el9 2 10#/1 <#6 2$#> .< 1$#>> 0#< 2#$ "l& /#'el+9 G#l#$ >0 1.#0/ 0#1/ 10> T$#l

F $#el .#1. 1#6

S+('+7+&#' S S

 Ke+,/)l#' Perlakuan 8sampel9 = • F hitung D F tael# artinya terdapat pengaruh ereda nyata terhadap kerenyahan •

ketiga keripik singkong terseut" 5lok 8panelis9 = F hitung D F tael# artinya terdapat pengaruh nyata dari perlakuan panelis

terhadap tingkat kerenyahan keripik"  U*+ L#'*)$ .e'(#' U*+ "e.# N#$# J)*)% "NJ9 !+/$e+ : (0 = i C  C k 8hasil perlakuan sama9 (1 = i    k 8hasil perlakuan ereda9 T#%#7 N#$#

 C 0#0< S$#$+$+&# U*+

√ √

 KTG

5*-

C H  I p I dG "

C H 0#0< I < I >0 " C .#>6 J

r

0,19 36

√ 5,28 x 10

−3

C .#>6 K 0#0> C 0#2> T#el 33 !#+l Pe%#'.+'(#' U*+ L#'*)$ "NJ 8159 Re%#$# .#66 #0. 0#.. 5589 3649 # 0#>$ .#66 0 8159 815

364

3649 # 0#1 0

5589 #0. 0

558  

# T#el 34 S+('+7+&#'+ U*+ S&%+'( Pe%l#&)#' Re%#$# ./ .#66 <<$ #0. $1< #

S+('+7+&#'+ a  

. Ke+,/)l#' ; Tingkat kerenyahan keripik pada sampel $1< ereda nyata dengan sampel <<$ dan ;

sampel ./ Tingkat kerenyahan keripik pada sampel <<$ ereda nyata dengan sampel $1< dan

;

sampel ./ Tingkat kerenyahan keripik pada sampel ./ paling tinggi dan ereda nyata dengan sampel $1< dan sampel <<$

PEM"A!ASAN

Penguian organoleptik mempunyai maam3maam ara" %ara3ara  penguian itu dapat digolongkan dalam eerapa kelompok" %ara penguian yang  paling populer adalah kelompok penguian pemedaan 8defference tests9 Penguian pemedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada peredaan si:at sensorik atau organoleptik antara dua ontoh" !eski pun dalam penguian dapat saa seumlah ontoh disaikan ersama tetapi untuk melaksanakan  pemedaan selalu ada dua ontoh yang dapat dipertentangkan 8Pastiniasih# 20119" Seara umum menurut 7artika dkk" 81/$$9 ui skoring merupakan ui yang menggunakan panelis terlatih dan enar3enar tahu mengenai atriut yang dinilai" Tipe penguian skoring sering digunakan untuk menilai mutu ahan dan intensitas si:at tertentu misalnya kemanisan# kekerasan# ;arna" Selain itu uga digunakan untuk menari korelsi pengukuran suyekti: dengan oyekti: dalam rangka  pengukuran oyekti: 8presisi alat9" Pada praktikum kali inidisediakan . enis produk keripik yang ereda merk# kemudian dilakukan ui skoring pada ketiga keap terseut" 5erdasarkan data yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode anova didapatkan F hitung leih esar dari F tale" (al ini menunukkan ah;a produk  yang diui 8yaitu keripik LA?S 8$1<9# keripik %('TAT) 8./9 dan keripik  P'AT)S 8<<$99 ereda nyata antar perlakuan" 4engan demikian dilakukan ui lanut yaitu ui 5*- yang dapat menyatakan peredaan diantara masing3masing  perlakuan terseut" 5erdasarkan hasil perhitungan ui lannut 5*- dengan tara:  nyata <@ didapatkan ah;a tingkat kesukaan panelis terhadap masing3masing sampel keripik yang diuikan ereda" Tingkat kerenyahan keripik pada sampel $1< ereda nyata dengan sampel <<$ dan sampel ./" Tingkat kerenyahan keripik pada sampel <<$ ereda nyata dengan sampel $1< dan sampel ./" 4an tingkat kerenyahan keripik pada sampel ./ paling tinggi dan ereda nyata dengan sampel $1< dan sampel <<$" Selain itu uga dapat uga disimpulkan ah;a tingkat kerenyahan keripik enis %('TAT) leih unggul dianding keripik dengan merek LA?S dan P'AT)S"

Ada eerapa :aktor3:aktor yang mempengaruhi keerhasilan dalam suatu  penguian# antara lain= motivasi# sensitivitas :isiologis# kesalahan psikologis#  posisi ias# sugesti# Expectation error # dan Convergen error " ntuk memperoleh hasil  penguian yang erguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi seara memuaskan# tetapi motivasi yang uruk ditandai dengan penguian teruru3  uru# melakukan penguian semaunya# partisipasinya dalam penguian tidak  sepenuh hati" Satu :aktor penting yang dapat memantu tumuhnya motivasi yang  aik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa ertanggung a;a dan  erkepentingan pada penguian yang sedang dilakukan" 7edua# sensitivitas :isiologis# :aktor3:aktor yang dapat menampuri :ungsi indera terutama perasa dan  pemauan" 7etentuan3ketentuan yang telah ditetapkan agar :ungsi normal indera  perasa dan pemauan tidak terampuri antara lain angan melakukan penguian dalam periode ;aktu 1 am setelah makan# angan mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu :ungsi indera# pada penguian rasa disarankan kepada panelis untuk erkumur dengan air ta;ar seelum melakukan penguian 8Permadi# 20119"

KESIMPULAN

5erdasarkan hasil pengamatan# perhitungan dan pemahasan dapat diamil kesimpulan seagai erikut = 1" Analisis sensori adalah suatu proses identi:ikasi# pengukuran ilmiah# analisis# dan interpretasi atriut3atriut produk melalui lima pana indra manusia= indra  penglihatan# peniuman# peniipan# peraa# dan pendengaran" 2" Seara umum ui skoring merupakan ui yang menggunakan panelis terlatih dan enar3enar tahu mengenai atriut yang dinilai" ." 5erdasarkan hasil pengamatan menunukkan ah;a pada ketiga sampel keripik terdapat eda nyata dengan aras signi:ikansi <@ dengan keripik yang  paling renyah yaitu keripik %('TAT)" " Faktor yang mempengaruhi keerhasilan dalam suatu penguian# antara lain= motivasi#

sensitivitas

:isiologis#

kesalahan

sugesti# Expectation error # dan Convergen error "

psikologis#

posisi

ias#

DAFTAR PUSTAKA

Anonim" 2006"  Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri  Pangan. http= EookPangan"om. 8diakses pada tanggal 1> !ei 20169" )kta:rina dan Sur:iana" 2010"  PP Evaluasi Sensoris. Politeknik *egeri Lampung# Lampung" Pastiniasih# L" 2011"!ji pem"eda" http=;;;"srid"om" 8diakses pada tanggal 1> !ei 20169" Permadi# +" 2011" I#P uji organoleptik metode duo trio dan triangle test " http=permadikakak";ordpress"om 8diakses pada tanggal 1> !ei 20169" Saleh" 200" Evaluasi $i%i pada Pengolahan ahan Pangan" 5andung" 'nstitut Teknologi 5andung" Suradi# 7usmaadi" 200>" Tingkat 7esukaan 5akso dari 5eragai -enis 4aging !elalui 5eerapa Pendekatan Statistik 8The (edoni Saling o: !eatall :rom &arious kind o: !eat on Several Statisti Approahed9"  &!'*  I*+! #E', " &ol" > 819" Susi;i S" 200/"  Penilaian Organoleptik " 5andung = Fakultas !atematika dan 'lmuPengetahuan Alam# neversitas Pendidikan 'ndonesia"