LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT
Yuni Utami 05031181520020
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2017
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
BAL dapat diisolasi dari berbagai sumber alam maupun selama proses fermentasi beberapa makanan, dan dengan lingkungan yang berbeda diperkirakan akan diperoleh isolat BAL yang sangat bervariasi. BAL juga banyak ditemukan pada bahan pangan yang lain diantaranya sayuran, buah-buahan, serta produk daging. Peranan BAL pada bahan pangan ini ternyata lebih banyak yang menguntungkan dibandingkan dengan yang merugikan (Fitriyani, 2013). BAL yang aktif dalam fermentasi makanan, akan memberikan daya simpan (keawetan) produk yang lebih lama dibandingkan dengan bahan dasarnya. Keawetan ini disebabkan oleh asam laktat, khususnya maupun asam-asam yang lain yang diproduksi oleh BAL selama fermentasi dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk maupun patogen. Disamping asam yang dihasilkan ternyata sejumlah spesies BAL juga mampu menghasilkan berbagai komponen yang memiliki sifat antagonis terhadap bakteri lain, diantaranya hidrogen peroksida, diasetil, dan bakteriosin (Fitriyani, 2013). Asam laktat mampu menghambat pertumbuhan berbagai tipe bakteri pembusuk
dan
patogen
termasuk
spesies
Gram
negatif
dalam
famili
Enterobacteriaceae dan Pseudomonadaceae atau yang termasuk dalam kelompok bakteri Gram positif seperti L. monocytogenes, Mycobacterium spp, S. aureus, C.perfringens, dan B. Cereus. Teknik isolasi yang paling banyak digunakan adalah teknik isolasi dengan metode gores, tuang, dan juga metode sebar dan mikromanipulator. Pemindahan bakteri dari medium lama ke medium yang baru atau yang dikenal dengan istilah inokulasi bakteri ( Hardinigsih, 2010 ).
1.2.Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara isolasi bakteri asam laktat pada berbagai bahan fermentasi.
BAB 3 METODELOGI PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 19 September 2017 pada pukul 08:00 sampai dengan pukul 10:00 WIB di Laboratorium Mikrobiologi Umum, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
2.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) Cawan petri, 2) Inkubator, 3) Ose steril, 4) Tabung Reaksi. Bahan yang digunakan adalah 1) Bekasam, 2) Media MRS, 3) Tempoyak, 4) Yakult, 5) Yogurt, 6) 9ml NaCl.
2.3. Cara Kerja 2.3.1. Cara Kerja Isolasi BAL Menggunakan Metode Tuang
Cara kerja pada metode tuang adalah : 1. Ambil
1ml
sampel
dari
bahan
(bekasam/tempoyak/yakult/yogurt),
masukkan kedalam tabung reaksi yang telah diisi 9ml NaCl fis. 2. Lakukan pengenceran hingga 10 -4. 3. Ambil masing-masing 1 ml dari pengenceran 10 -3 dan pengenceran 10 -4. 4. Tuang kecawan petri yang telah diberi media MRS. 5. Inkubasi pada suhu 45 0c, selama 2 hari.
2.3.2. Cara Kerja Isolasi BAL Menggunakan Metode Gores
Cara kerja pada metode gores adalah : 1. Media MRS dibekukan terlebih dahulu didalam cawan petri steril. 2. Lakukan penggoresan sampel dengan menggunakan bantuan ose steril kepermukaan agar. 3. Inkubasi selama 2 hari pada suhu 45 0C.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Yakult
Yakult adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri lactobacillus casei. Karena l.casei shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan. Yakult terbuat dari bahan-bahan seperti bakteri lactobacillus casei shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa dan air. Manfaat yakult adalah mencegah gangguan pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus, mengurangi racun dalam usus, membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus (Zabir, 2011).
2.2. Yoghurt
Yogurt adalah salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentsi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dan memiliki cita rasa asam yang khas. Streptococcus thermophillus dan Lac-tobacillus bulgaricus tergolong dalam BAL yang dapat digunakan untuk memfermentasi air susu. BAL akan menurunkan kadar laktosa sebanyak 25-30%, sehingga susu fermen-tasi aman dikonsumsi oleh orang laktose intolerant . Air susu yang telah difermen-tasikan itu, dikenal di pasaran dengan istilah yogurt (susu asam). Bahan dasar pembuatan yogurt adalah dapat berasal dari susu sapi atau susu kambing (susu segar dan susu pasteuri-sasi), baik susu full cream maupun susu skim (Wardayati, 2014). Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik. Yogurt memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibanding susu biasa yang hanya mengandung 66% kalori, sedangkan pada yogurt terdapat 88% kalori serta memiliki daya cerna yang lebih tinggi. Nilai gizi yogurt pada umumnya lebih tinggi dibanding susu segar. Peningkatan tersebut disebabkan selama proses fermentasi terjadi degradasi komponen-komponen susu dan sintesis vitamin oleh bakteri (Wardayati, 2014).
2.3. Tempoyak
Tempoyak merupakan hasil olahan daging buah durian yang diperoleh dengan cara fermentasi. Tempoyak dapat dihasilkan apabila buah durian difermentasi dengan penambahan garam yang melibatkan mikroorganisme bakteri asam laktat sehingga fermentasi durian menjadi tempoyak termasuk ke dalam fermentasi bakteri asam laktat. Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan bahan-bahan bergizi dari jaringan bahan yang difermentasi, yang kemudian akan digunakan sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam fermentasi. Fermentasi daging durian menjadi tempoyak dapat dilakukan secara spontan dan atau dengan penambahan kultur atau ragi (Hasanuddin, 2010). Umumnya pembuatan tempoyak di masyarakat dilakukan secara tradisional dan sifatnya spontan tanpa penambahan inokulum atau kultur murni. Bacillus sp. dilaporkan ditemui pada fermentasi durian yang dibuat secara spontan. Selain non bakteri asam laktat, yeast/khamir juga ditemui di tempoyak yang berasal dari produsen tempoyak di Palembang. Pada tempoyak yang diberi inokulum, sejak awal fermentasi bakteri yang terlibat adalah Pediococcus acidilactici. Tempoyak yang tidak diberi inoculum memiliki mikroba selain Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti khamir, jamur, dan bakteri lainnya (Hasanuddin, 2010).
2.4. Bekasam
Bekasam merupakan produk fermentasi ikan yang rasanya asam, banyak dikenal di daerah Jawa Tengah, Sumatera Selatan dan Kalimantan Selatan. Proses pembuatan bekasam umumnya masih menggunakan proses fermentasi secara spontan dengan bahan baku ikan air tawar, garam dan sumber karbohidrat. Bekasam banyak mengandung BAL (Desniar et al, 2012). Pada umumnya produk ini dibuat dengan mencampurkan ikan, nasi dan garam dalam wadah tertutup dan selanjutnya dilakukan proses fermentasi pada suhu ruang antara 5 sampai 7 hari. Bekasam yang dihasilkan mempunyai karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu. Pada dasarnya pembuatan bekasam adalah salah satu upaya pengawetan ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat (Wikandari et al, 2012).
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Hasil yang didapat dari praktikum ini adalah Tabel 1. Hasil Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) No 1
Sampel Yakult
2
Yoghurt
3
Tempoyak
4
Bekasam
Media MRS A MRS A MRS B MRS A MRS A MRS B MRS A MRS A MRS B MRS A MRS A MRS B
Metode Gores Tuang Gores Tuang Gores Tuang Gores Tuang -
Keterangan + + Tidak Tumbuh Tidak tumbuh Tidak tumbuh Tidak tumbuh +++ Tidak tumbuh Tumbuh ++ ++ Tumbuh
4.2. Pembahasan
Isolasi bakteri asam laktat ini ada dua metode yang dipakai, yaitu metode tuang dan metode gores. Pada isolasi BAL ini digunakan media isolasi yang spesifik yang sering disebut sebagai media selektif. Media selektif ini digunakan untuk
menumbuhkan
dan
memelihara
bakteri
tertentu.
Dengan
sifat
kekhususannya maka akan menyeleksi BAL secara langsung. Pada media ini hanya bakteri asam laktat tertentu yang dapat tumbuh. Pada isolasi BAL, media yang digunakan ialah media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRS agar). Bakteri asam laktat yang tumbuh pada media MRS ditunjukkan oleh koloni dengan zona jernih disekitar koloninya, ini menunjukan terbentuknya asam laktat oleh bakteri tersebut. BAL yang diperoleh dari setiap sampel beragam jumlahnya, hal ini menunjukkan potensi setiap sampel sebagai sumber BAL yang beragam pula. Berdasarkan hasil yang didapat dari praktikum, pada bahan pangan tempoyak jumlah BAL yang ada di metode gores yakni 300 keatas koloni dan metode tuang tidak terdapat koloni yang tumbuh. Menurut sumber yang saya baca, pada tempoyak yang diberi inokulum, sejak awal fermentasi bakteri yang terlibat adalah Pediococcus acidilactici. Pada yogurt jumlah BAL yang ada di metode gores tidak terdapat alias tidak tumbuh begitu pula dengan metode tuang dan MRS B yang diamati pun tidak sama sekali tumbuh bakteri. Hal ini menunjukkan bahwa tidak adanya BAL yang ada pada bahan fermentasi yogurt, namun seharusnya pada produk yogurt bakteri asam laktat dapat tumbuh didalamny seperti Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus tergolong dalam bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat pada yogurt. Pada bahan bekasam jumlah BAL di metode gores dan metode tuang sebanyak 30-300 koloni dan metode MRS B pun terdapat bakteri yang tumbuh. Pada yakult jumlah BAL yang ada di metode gores sebanyak 9 koloni dan metode tuang sebanyak 7 koloni serta metode MRS B tidak terdapat bakteri tumbuh seperti bakteri lactobacillus casei. Kesimpulannya yakni jumlah BAL di metode gores yang terbanyak adalah pada bahan tempoyak yaitu 300 keatas koloni sedangkan yang terendah pada bahan yogurt dan untuk metode tuang yang terbanyak pada bahan bekasam yang terdapat lebih dari 30 koloni sedangkan terendah pada bahan yogurt dan bekasam yakni tidak tumbuh.
BAB 5 KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum ini adalah : 1.
Hasil dari praktikum isolasi menunjukkan bahwa bekasam yang digunakan mengandung banyak bakteri asam laktat, sehingga sangat bagus untuk dikonsumsi.
2.
BAL yang aktif dalam fermentasi makanan, akan memberikan daya simpan (keawetan) produk yang lebih lama dibandingkan dengan bahan dasarnya.
3.
Media yang digunakan media MRS, media ini dipilih karena merupakan media khusus untuk menumbuhkan bakteri asam laktat.
4. BAL yang diperoleh dari setiap sampel beragam jumlahnya, hal ini menunjukkan potensi setiap sampel sebagai sumber BAL yang beragam pula. 5.
Jumlah BAL di metode gores yang terbanyak pada bekasam yaitu 30-300 koloni dan terendah pada yogurt yaitu tidak terdapat koloni, sedangkan untuk metode tuang yang terbanyak pun bekasam dan terendah pada bahan yougurt dan bekasam yang tidak terdapat sama sekali jumlah koloni.
DAFTAR PUSTAKA
Desniar, Putrila, Guntur. 2012. Uji Kualitas Bekasam Dengan Penambahan Madu dan Lactobacillus bulgaricus dengan konsentrsi yang berbeda – beda. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Fitriyani. 2013. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Lactobacillus bulgaricus dengan Streptoccous thermophilus. Jurnal Cultural. Vol. 1, No. 2. Januari 2013. Hardiningsih, R. 2013. Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus Pada pH Rendah. Jurnal Bioverditas Vol. 7, NO. 1, Hal 15 – 17. Hasanuddin. 2010. Mikroflora Pada Tempoyak. Online. (http://www.jurnalagritech.tp.ugm.ac.id/ojs/index.php/agritech/article/viewFile/86/82).Diaks -es pada tanggal 23 September 2017 Wardayati, Agustina. 2014. Isolasi, Karakterisasi, Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Dari Buah Matang Yang Berpotensi Menghasilkan Anti mikrobia. Online. (http://digilib.uinsuka.ac.id/5168/1/BAB%20I,V,%20 DAFTAR%20PUSTAKA.pdf). Diakses pada tanggal 23 Sept 2017. Wikandari, Mayasari, Yusuf. 2012. Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Bantuan Mikroorganisme Dalam Plain Yoghurt dengan menggunakan Alat Fermentor . Skripsi Tugas Akhir Program Diploma Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang. Zabir. 2011. Efektifitas Bakteri Asam Laktat ( BAL ) Dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein / Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumber Daya Genetik Pertanian.
