I.
PENG PENGEN ENAL ALAN AN ALAT ALAT EK EKST STRU RUKS KSII (EK (EKST STRU RUDE DER) R)
I.1
Tujuan 1. Memperkenal Memperkenalkan kan alat yang yang digunak digunakan an untuk untuk membuat membuat produk-pro produk-produk duk ekstrusi beserta komponen-komponen komponen-komponen dan fungsinya. 2. Mempel Mempelaja ajari ri prinsi prinsip p kerja, kerja, cara menggun menggunaka akan, n, serta spesifik spesifikasi asi alat dalam proses ekstrusi.
I.2
Tinjauan Pustaka Ekstrusi bahan pangan adalah suatu proses dimana bahan
tersebut dipaksa mengalir di bawah pengaruh beberapa unit operasi yang bekerja secara simultan atau serentak, meliputi pencampuran, pemasakan/non pemasakan, pengadonan,
pemotongan,
pembentukan,
dan
pencetakan.
Hal
tersebut
menyebabkan terjadinya perubahan yang kompleks pada makanan yaitu meliputi hidrasi pati dan protein, homogenisasi, gelatinisasi, shearing, pencairan lemak, dena denatu tura rasi si
atau atau
reor reorie ient ntas asii
prot protei ein, n, plastifications,
dan
eksp ekspan ansi si
atau atau
pengembangan struktur bahan pangan (Fellows, ( Fellows, 1990). Menurut Muchtadi et al., (1988) (1988) fungsi fungsi pengekstru pengekstrusi si meliputi meliputi gelatinisasi gelatinisasi atau pemasakan, pemasakan, pemotonga pemotongan n molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentukan dan penggelembungan penggelembungan atau pengeringan ( puffing atau puffing atau drying ). ). Teknol Teknologi ogi ekstru ekstrusi si merup merupaka akan n teknol teknologi ogi yang yang telah telah lama lama ada. ada. Konsep Konsep awal yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A.G. Namun ekstrusi pada bahan pangan pertama dikembangkan pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis, yaitu menggunakan ekstruder ulir ganda. ganda. Sejak saat itu penggunaan penggunaan ekstruder bagi pengolahan pengolahan semakin meningkat meningkat (Janssen, 1978 dikutip oleh Pratama, 2007). Prinsip ekstrusi diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an yaitu untuk pembuatan pasta. Pada tahun 1950 digunakan juga untuk produksi sereal, campuran minyak biji-bijian biji-bijian untuk untuk industri industri pakan. Pada tahun 1960an 1960an teknologi teknologi ini digunakan digunakan untuk mengubah mengubah ikatan ikatan silang dan mengikat mengikat biopolimer biopolimer untu untuk k
memb membua uatt
prot protei ein n
naba nabati ti
bert bertek ekst stur ur..
Tero Terobo bosa san n
ini ini
meny menyed edia iaka kan n
pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST ( High Temperature Short Time) Time) modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan (Pratama, 2007). Pada industri makanan, prinsip penerapan ekstrusi umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati, pembentukan kompleks lemak-pati, denaturasi dan dan teks tekstu turis risasi asi prot protei ein, n, peng pengik ikata atan, n, reak reaksi si kimi kimiaa dan dan biok biokim imia ia,, peng pengar aruh uh tekanan/penggilingan dan pengembangan (Linko et al ., ., 1981).. Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk untuk mengal mengalir ir dalam dalam suatu suatu ruanga ruangan n yang yang sempit sempit sehing sehingga ga akan akan mengal mengalami ami pengcampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energy mekanik ( gesekan ) yaitu akibat gesekan antar antar baha bahan n dan dan gesek gesekan an anta antara ra baha bahan n deng dengan an ulir ulir.. Kerj Kerjaa ulir ulir terseb tersebut ut juga juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barel ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui lubang ( die ) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfir) secara seketika yaitu ketika produk melewati die. Mesin ekstrusi disebut juga dengan ekstruder yang merupakan alat yang cuku cukup p sede sederh rhan anaa namu namun n memi memilik likii keun keunik ikan an tersen tersendi diri ri.. Prin Prinsip sip dasar dasar kerj kerjaa ekstruder adalah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian dido didoro rong ng kelu keluar ar mela melalu luii suatu suatu luba lubang ng cetak cetakan an ( die2) die2) dala dalam m bent bentuk uk yang yang diingi diinginka nkan. n. Bila Bila kita kita dahulu dahulu mengen mengenal al alat ekstru ekstrusi si sistem sistem ulir ulir yang yang disebu disebutt ekstruder berulir tunggal (Single (Single Screw Extruder /SSE) /SSE) maka akhir-akhir ini telah dikemb dikembang angkan kan ekstru ekstruder der dengan dengan ulir ulir ganda ganda ( Twin Screw Extruder Extruder /TSE) /TSE) yang memilik memilikii banyak banyak keungg keunggula ulan n diband dibanding ingkan kan dengan dengan pendah pendahulu ulunya nya.. Saat Saat ini, ini, banyak sekali jenis produk makanan yang diolah dengan teknologi ekstrusi, contoh contohnya nya produk produk-pr -produ oduk k pasta pasta dan sejenis sejenisnya nya,, sereal sereal siap makan, makan, snack , makanan hewan, produk kembang gula, pati yang dimodifikasi untuk produksi sup, sup, maka makana nan n bayi bayi,, maka makana nan n insta instan, n, minu minuma man n ring ringan an dan dan TVP TVP ( Texturized Vegetable Protein). Protein). Luasnya aplikasi mengenai teknologi ekstrusi menarik kita untuk lebih memahami memahami prinsip prinsip kerja dan cara penggunaannya penggunaannya.. Masyarakat Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan terjangkau. Selain dari dari makana makanan n utama, utama, gizi gizi juga juga dapat dapat dipero diperoleh leh dari dari makana makanan n penunj penunjang ang atau makanan-makanan ringan yang bersifat selingan. Kebanyakan makanan-makanan
pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST ( High Temperature Short Time) Time) modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan (Pratama, 2007). Pada industri makanan, prinsip penerapan ekstrusi umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati, pembentukan kompleks lemak-pati, denaturasi dan dan teks tekstu turis risasi asi prot protei ein, n, peng pengik ikata atan, n, reak reaksi si kimi kimiaa dan dan biok biokim imia ia,, peng pengar aruh uh tekanan/penggilingan dan pengembangan (Linko et al ., ., 1981).. Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk untuk mengal mengalir ir dalam dalam suatu suatu ruanga ruangan n yang yang sempit sempit sehing sehingga ga akan akan mengal mengalami ami pengcampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energy mekanik ( gesekan ) yaitu akibat gesekan antar antar baha bahan n dan dan gesek gesekan an anta antara ra baha bahan n deng dengan an ulir ulir.. Kerj Kerjaa ulir ulir terseb tersebut ut juga juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barel ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui lubang ( die ) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfir) secara seketika yaitu ketika produk melewati die. Mesin ekstrusi disebut juga dengan ekstruder yang merupakan alat yang cuku cukup p sede sederh rhan anaa namu namun n memi memilik likii keun keunik ikan an tersen tersendi diri ri.. Prin Prinsip sip dasar dasar kerj kerjaa ekstruder adalah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian dido didoro rong ng kelu keluar ar mela melalu luii suatu suatu luba lubang ng cetak cetakan an ( die2) die2) dala dalam m bent bentuk uk yang yang diingi diinginka nkan. n. Bila Bila kita kita dahulu dahulu mengen mengenal al alat ekstru ekstrusi si sistem sistem ulir ulir yang yang disebu disebutt ekstruder berulir tunggal (Single (Single Screw Extruder /SSE) /SSE) maka akhir-akhir ini telah dikemb dikembang angkan kan ekstru ekstruder der dengan dengan ulir ulir ganda ganda ( Twin Screw Extruder Extruder /TSE) /TSE) yang memilik memilikii banyak banyak keungg keunggula ulan n diband dibanding ingkan kan dengan dengan pendah pendahulu ulunya nya.. Saat Saat ini, ini, banyak sekali jenis produk makanan yang diolah dengan teknologi ekstrusi, contoh contohnya nya produk produk-pr -produ oduk k pasta pasta dan sejenis sejenisnya nya,, sereal sereal siap makan, makan, snack , makanan hewan, produk kembang gula, pati yang dimodifikasi untuk produksi sup, sup, maka makana nan n bayi bayi,, maka makana nan n insta instan, n, minu minuma man n ring ringan an dan dan TVP TVP ( Texturized Vegetable Protein). Protein). Luasnya aplikasi mengenai teknologi ekstrusi menarik kita untuk lebih memahami memahami prinsip prinsip kerja dan cara penggunaannya penggunaannya.. Masyarakat Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan terjangkau. Selain dari dari makana makanan n utama, utama, gizi gizi juga juga dapat dapat dipero diperoleh leh dari dari makana makanan n penunj penunjang ang atau makanan-makanan ringan yang bersifat selingan. Kebanyakan makanan-makanan
ringan yang tersedia saat ini ialah makanan sintetik dengan berbagai kandungan bahan kimia yang membahayakan karena digunakan secara tidak bijaksana dan semata-mata hanya mengejar keuntungan. Mesin ekstrus ekstrusii atau biasa biasa disebut disebut ekstrud ekstruder er merupakan merupakan alat alat yang cukup cukup sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die) dalam bentuk yang diinginkan. Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya. Ekstruder Ekstruder yang biasanya biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE) yang dapat digunakan secara luas pada produksi bahan bahan makanan komersial. Model twin screw extruder (TSE) lebih sering dipilih oleh perusahaan-perusahaan pengolah makanan. Model ini merupakan pilihan yang tepat untuk melakukan diversifikasi jenis-jenis makanan, dikarenakan kemampuannya yang baik dalam mengatur daya tekan mekanis dan daya giling efektif pada adonan di dalam selubung mesin ekstruder (barrel). Ekstru Ekstrusi si merupa merupakan kan suatu suatu proses proses yang yang mengko mengkombi mbinas nasikan ikan bebera beberapa pa unit unit oper operas asii
term termas asuk uk
penc pencam ampu pura ran, n,
pema pemasa saka kan, n,
peng pengad adon onan an,,
pembentukan dan pencetakan. Ekstruder diklasifikasikan berdasarkan: 1. Meto Metode de oper operas asin inya ya Dibedakan atas: a. Cold Cold ekst ekstru rude der r b. Cooking ekstruder 2. Berd Berdasa asark rkan an konstr konstruk uksin sinya ya Dibedakan atas: a. Ekstru Ekstruder der ulir ulir tungga tunggall (single (single srew srew ekstru ekstruder der)) b. Ekstruder ulir ganda (twin screw ekstruder).
pemo pemoto tong ngan an,,
1. Gambar Ekstruder
2. Komponen alat: Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari beberapa komponen yaitu sebagai berikut: a.
Bin ekstruder Bin ekstruder merupakan tempat penampungan sementara bahan baku sebelum diproses.
b.
Feeder Proses pada mesin ekstruder bermula dari feeder yang berfungsi mengalirkan bahan baku dari bin agar masuk ke mesin ekstruder.
c.
Screw barrel Screw barrel berfungsi untuk mengolah tepung menjadi adonan dan mendorong adonan agar melewati die.
d.
Bagian ulir (screw) Bagian ulir ( screw) dari ekstruder merupakan bagian yang sangat penting dalam menentukan jenis dan karakteristik produk yang dihasilkan.
Berbagai macam ekstruder akan berbeda dalam bentuk ulirnya, tingkat kecepatan putarannya, tingkat panas yang digunakan. e.
Cetakan (die) Die berbentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang terletak pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah diolah di dalam ekstruder. Fungsi, bentuk dan jumlah lubang dari die ini bervariasi tergantung dari perusahaan mana yang membuat dan menyediakan ekstruder tersebut. Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder
Sumber : Holmes, 2007. I.3 Kesimpulan 1.
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pengcampuran dan pemasakan sekaligus.
2.
Mesin-mesin ekstusi banyak digunakan di dunia industri terutama industri makanan, pertanian, material dan sebagainya.
3.
Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE).
4.
Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari beberapa komponen yaitu sebagai berikut: a. Bin ekstruder b. Feeder c. Screw barrel d. Bagian ulir (screw) e. Cetakan (die)
I.4
Jawaban Pertanyaan 1.
Jenis-jenis ekstruder:
Berdasarkan metoda operasinya terbagi atas 2 macam, yaitu: a. Cold ekstruder, yaitu ekstruder yang dalam pengoperasiannya membutuhkan suhu <100°C. Misalnya adalah dalam pembuatan permen kayu manis, pasta ikan, surimi, dan makanan hewan/ pellet. b. Cooking
ekstruder,
yaitu
ekstruder
yang
dalam
pengoperasiannya membutuhkan suhu >100°C.
Berdasarkan metoda konstruksinya terbagi atas 2 maca, yaitu: a. Single screw ekstruder (ekstruder ulir tunggal) b. Twin screw ekstruder (ekstruder ulir ganda).
2.
Produk yang dapat dihasilkan dari proses ekstrusi adalah: a.
Produk pangan, berupa: macaroni, ciki-cikian, permen, sereal breakfast, bubur bayi, pasta, roti, makanan hewan, dan kue basah.
b.
Produk nonpangan, berupa: plastic, polimer lainnya, dan kertas.
II.
PENGUJIAN KARAKTERISTIK PRODUK EKSTRUKSI
II.1
Waktu dan Tempat Waktu : 30-31 Oktober Tempat : Laboratorium Total Quality Control
II.2
Tujuan Menguji karakteristik produk-produk yang dibuat dengan teknologi ekstruksi.
II.3
Tinjauan Pustaka Menurut
Badan Standardisasi Nasional (2000) yang
dimaksud dengan makanan ringan ekstrudat ialah makanan ringan yang dibuat melalui prosesekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Untuk menghasilkan produk ini dan memasarkannya secara luas, maka terdapat beberapa syarat mutu yang harus sesuai dengan SNI 01-2886-2000. Tetapi perlu diperhatikan bahwa definisi menurut Badan Standardisasi Nasional ini hanya mencakup hasil ekstrusi untuk makanan ringan saja, sedangkan masih banyak sekali produk olahan makanan lain yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi dan memiliki standar industri masing masing. Ekstruder adalah alat untuk melakukan proses ekstrusi (Harper, 1981). Ekstruder dapat diklasifikasikan berdasarkan metode operasi dan metode kontruksinya. Prinsip operasinya hampir sama pada semua tipe bahan mentah, yaitu memasukkan bahan ke dalam laras ekstruder dan kemudian ulir mendorong bahan tersebut di sepanjang ekstruder hingga keluar pada lubang die. Ekstruder
mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik (Frame, 1994). Mekanisme alat ekstruder yaitu bahan dimasukkan ke dalam bagian pengisi, pada tahap ini bahan didorong keluar dan dimampatkan hingga massif, dan mengisi seluruh ruangan ulir dan laras. Kemudian bahan didorong ke dalam bagian kompresi. Di tempat ini bahan mendapat tekanan cukup tinggi. Tekanan timbul karena terjadi penyempitan ruangan, sehingga energi mekanis dan gaya geser terhadap bahan meningkat. Keadaan demikian berakibat pada suhu bahan mulai naik. Di bagian dalam alat pemanasan, kecepatan geser ( shear rate) sangat tinggi yang disertai kenaikan suhu yang cepat. Suhu mencapai maksimum sebelum bahan disemprotkan melalui lubang kecil atau lubang pelepas di ujung selubung (die). Kenaikan suhu yang cukup tinggi dapat menyebabkan bahan mengalami perubahan fisikokimia. Lemak dan minyak yang ada pada produk ekstrusi akan mengubah tekstur, rasa dan flavor produk (Harper, 1981). Terbentuknya asam lemak dan pati selama proses dapat bertambah dengan meningkatnya jumlah amilosa dalam pati (Mercier, 1980 dalam Artz, et al ., 1991). Struktur baru yang terbentuk ini dapat menghambat pengembangan produk ekstrusi. Mekanisme penghambatannya menurut Collison (1968) dalam Polina (1995) adalah lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang rendah. Pengaruh lemak sangat kompleks tergantung jenis lemak, jumlahnya keseimbangan ”hidrofilik-lipofilik” dari bahan baku yang digunakan. Proses ekstrusi mengakibatkan pula perubahan kimia dan nutrisi dari ekstrudat yang dihasilkan. Perubahan yang akan terjadi pada karbohidrat yaitu dimana tekanan tinggi dan tekanan pemotong pada pemasakan ekstrusi menambah efisiensi gelatinisasi sehingga produk akhir seringkali tak berbentuk, sekalipun demikian mengandung air yang sangat rendah sehingga matrik pati mudah dicerna (Anonymous, 1993). Terjadinya interaksi protein dan karbohidrat sehingga proporsi pati terhidrolisis untuk melepas glukosa di mana adanya reaksi kimia di dalam ekstruder. Hal terpenting adalah reaksi Maillard yang terjadi antara gula
yang berkurang dan kelompok amino bebas dari lisin dan memberikan produk kecoklatan (Johnson, 1993). Hilangnya kandungan nutrisi mikro antara lain vitamin larut air, vitamin larut lemak dan mineral. Vitamin larut air kehilangan nutrisinya di mana kandungan air tinggi dan suhu mendukung rusaknya vitamin selama proses. Tiamin adalah kelompok vitamin B yang mudah rusak selama proses, sedangkan riboflavin tetap baik dan sedikit terpengaruh pada proses yang singkat (Johnson, 1993 dan Bock, 2000). Aktifitas vitamin A mungkin rusak selama proses pemasakan, tetapi kehilangannya tergantung dari kondisi proses dan komoditas karotenoid alami. Vitamin E terlihat lebih mudah terpengaruh selama proses dan dilaporkan hilang hingga 60% untuk ekstrudat yang mengandung biji gandum (Johnson, 1993). Perusakan anti nutrisi dan racun di mana sel mikroba dan spora rusak secara cepat pada suhu yang dicapai selama proses ekstrusi. Efisiensi sterilisasi tergantung kombinasi suhu dan waktu tinggal di dalam ekstruder (Harper, 1981 dalam
Wang, et al., 1993 dan Johnson, 1993). Terjadi pembentukan dan
hilangnya flavor yang mudah menguap diakibatkan suhu tinggi yang dihasilkan dari barrel ekstruder, bersamaan dengan air yang panas sehingga ekstrudat timbul dari die, tidak dielakkan hilangnya senyawa volatile mendukung flavour dan aroma (Anonymous, 1993; Harper dan Tribelhorn, 1991). Reaksi Maillard sangat penting sebagai sumber aroma, flavour dan senyawa pewarna yang mendukung enaknya pemasakan dan makanan yang diproses, walaupun mempunyai efek kurang baik terhadap mutu protein. Reaksi Maillard mudah terjadi dengan adanya asam amino dan gula, suhu, aktifitas air, pH dan waktu tinggal dalam ekstruder (Johnson, 1993).
II.4
Bahan dan Metoda Bahan : Snack dari jagung, beras dan singkong
Metoda : 1. Kadar air
Keringkan cawan dalam oven suhu 100-105 oC sampai berat konstan, kemudian dinginkan cawan dalam desikator selama 30 menit, timbang cawan kosong. Masukkan 1-2 gr sampel ke dalam cawan. Keringkan dalam oven suhu 100-105 oC selama 3 jam, sampai diperoleh berat konstan. Dinginkan dalam desikator selama 30 menit dan timbag. Kemudian tentukan kadar airnya.
Kadar air = W1 – W2 x 100 W1
Dimana : W1 = berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan W2 = berat cawan dan bahan setelah dikeringkan
2. Densitas Kamba Densitas kamba diukur dengan menimbang contoh sebanyak 5gr, kemudian masukkan ke dalam gelas ukur 10 ml diketuk-ketuk sebanyak 25 kali dan volume dibaca. Densitas Kamba = berat contoh (gr) Volume contoh (ml)
3. Keseragaman bobot produk Sebanyak 20 sampel diambil secara acak, ditimbang dan dihitung bobot rata-ratanya. Ditimbang satu per satu, tidak boleh dari dua sampel yang masing-masing bobotnya menyimpang 5% dan tidak satupun yang bobotnya menyimpang 10% dari bobot rata2nya. No
Bobot rata-rata
1 2 3 4
25mg atau kurang 26mg-100mg 151mg-300mg 300mg atau lebih
Penyimpangan bobot rata-rata A B 15 30 10 20 7,5 15 5 10
4. Indeks absorbsi air dan kelarutan dalam air
Bahan ekstrudat digiling kemudian disaring dengan saringan berukuran 60 mesh. Ambil tepung tersebut 2,5 gr dan masukkan ke dalam tabung sentrifugasi. Tambahkan aquades sebanyak 25 ml dan aduk sampai seluruh bahan terdispersi. Lakukan sentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm pada suhu kamar selama 15 menit. Supernatant dituangkan dengan hati-hati ke dalam wadah lain, sedangkan tabung sentrifugasi dengan residunya dipanaskan dalam oven yang diletakkan pada posisi miring (25o) pada suhu 50 oC sela,a 25 menit. Residu ditimbang dan kapasitas absorbsi dihitung dengan rumus berikut ; KAA = a x (b-c)-1, dimana a: berat residu, b : berat awal dan c : berat kering bahan terlarut. Dari supernatan diambil sebanyak 2ml dan dimasukkan kedalam cawan timbang yang telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan pada suhu 110 oC selama 1 jam. Kapasitas bahan terlarut dihitung dengan rumus berikut : KDA = d x 2ml larutan, dimana d : berat kering bahan terlarut.
II.5
Hasil dan Pembahasan
II.5.1 Hasil a. Kadar air Kelom pok
5
1
2
3
W 1 (gr) 5, Guling (jagung) 9268 5, Citoku (kentang) 0596 6, Maitos (jagung) 8437 4, Smaxrings (beras) 5368 French Fries 2000 4. (kentang) 4885 Rise Cracker 5. Stick (beras) 3585 7, Cheetos net 3191 6, Go Stick ‘o 4707
W2 (gr) 5,271
Sampel
0
Kada r air (%)
11,06 4,413
2
12,78 6,483
7
5,26 4,128
0
9,01 4.382
6
2.36 5.171
8
3.48 7,281
7
0,51 6,317
5
2,37
4, 4
Koko Kruch Samba Seral
6
Citos (Tapioka)
BBQ
3,969
0366 5,
1
2066 5,
1
5,147
6123 5,
Twisko (Jagung)
1,67 1,143 5.577 5.249
4000
1.73
2
2,79
Keterangan : W1 = Berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan
W2 = Berat cawan dan bahan setelah dikeringkan
b. Densitas kamba Kelo mpok
5 1
2
3 4 6
Sampel
Guling Citoku Maitos Smax rings French Fries 2000 Rice Cracker Stick Cheetos net Go Stick ‘o Koko Krunch SimbaSereal Citos BBQ (Tapioka) Twisko (Jagung)
Berat contoh (gr) 5,164 5,002 5,443 5,067
Volume contoh (ml) 37 39 12 21
5.078
22
0.2308
5.0140 5,0977 5,0157 5,01 5,1073
20 24 25 17,5 24
0.2507 0,2124 0,2006 0,2863 0,2128
5.0018 5
18 17
0.2778 0,29
c. Keseragaman Bobot Produk
Kelomp ok 5
Densitas Kamba 0,14 0,13 0,45 0,24
Sampel
X
X
Citoku
0,5
0,53
d = |X -X| 0,052
862
5 0,5
0,005
387
0 0,6
0,107
414
7 0,5
0,006
401
4 0,6
0,112
461
4 0,6
0,084
183
6 0,5
0,052
865
8 0,3
0,152
817
0 0,5
0,011
222
5 0,4
0,103
300
7 0,4
37
0,060
737
0 0,3
0,213
207
0 0,3
0,170
636
1 0,5
0,008
258
0 0,5
0,057
908
1 0,4
0,100
335
2 0,5
0,009
430
3 0,6
0,088
220
3 0,6
0,117
508
1 0,6
0,112
460 Guling
3 1,0
225
0,76 71
0,255 4
0,6 814
0,085 7
0,7 104
0,056 7
1,0 492
0,282 1
0,9
0,133
007
6 0,8
0,080
475
4 0,6
0,140
270
1 0,7
0,055
117
4 1,3
0,591
586
5 0,9
0,187
544
3 0,9
0,191
590
9 0,8
0,045
122
1 0,6
0,147
193
8 0,5
0,203
635
6 0,6
0,160
071
0 0,6
0,099
679
2 0,6
0,155
114
7 0,5
0,176
902
9 0,6
0,132
344
7 0,3
0,327
951 1
maitos
0 0,7
358
0,61 639
0,119 4
0, 6858
0,069 5
0, 6519
0,035 5
0, 5321
0,084 3
0, 7432
0,126 8
0, 5159
0,100 5
0, 5084
0,108 0
0,
0,031
6476
2 0,
0,136
7525
1 0,
0,091
5251
3 0,
0,000
6173
9 0,
0,081
6983
9 0,
Smax rings
6678 0,5 337 0, 6179 0, 6332 0, 5498 0, 5546 0, 6109 0, 5460 0,8 545 1, 0234 0, 9159 0, 7584 0, 9286 0, 8451 0, 8695 1, 0271 1, 1112 0, 8008 0, 9261
0,051 4 0,082 7 0,001 5 0,016 8 0,665 9 0,061 8 0,005 5 0,070 4 0,91 75
0,063 0 0,105 9 0,157 5 0,159 1 0,011 1 0,072 4 0,048 0,109 6 0,193 7 0,116 7 0,008 6
0,
0,007
9252
7 0,
0,071
9893
8 0,
0,134
7826
9 0,
0,035
9525
0 1,
0,145
0626
1 1,
0,153
0707
2 0,
0,211
7063
2 0,
0,164
7528
7 1,
2
French Fries 2000
0475 0.5 354 0.5 225 0.5 435 0.4 529 0.5 122 0.5 754 0.4 795 0.6 335 0.5 444 0.5 712 0.6 615 0.5 187 0.5 647 0.5 816 0.4
0,130 0 0.53 069
0.004 71 0.008 19 0.012 81 0.077 79 0.018 49 0.044 71 0.051 19 0.102 81 0.013 71 0.040 51 0.130 81 0.011 99 0.034 01 0.050 91 0.063
668
89 0.4
0.031
988
89 0.5
0.006
374
71 0.5
0.020
098
89 0.4
0.102
283
39 0.5
0.001
318 Rice Cracker Stick
11 0.5
981
0.69 0245
0.092 145
0.5 47
0.143 245
0.6 881
0.002 145
0.6 667
0.023 545
0.4 028
0.287 445
0.7 385
0.048 255
0.4 68
0.222 245
0.6 715
0.018 745
0.8 039
0.113 655
0.7 027
0.012 455
0.6 534
0.036 845
0.6 788
0.011 445
0.7 009
0.010 655
0.7 565
0.066 255
0.6 635
0.026 745
0.5 698
0.120 445
0.6 591
0.031 145
0.7 814
0.091 155
0.8
0.178
689
655 0.6
0.047
428 3
445 0,4
0,007
164
2 0,5
0,152
616
4 0,4
0,006
161
9 0,3
0,021
880
2 0,3
0,043
658
4 0,3
0,026
829
3 0,5
0,099
083
1 0,4
0,062
713
1 0,5
0,097
063
1 0,4
Cheetos
0,005
036
net
0,40 0,3
6
92
0,086
226
6 0,3
0,014
950
2 0,5
0,121
309
7 0,3
0,023
858
4 0,3
0,041
681
1 0,3
0,041
676
6 0,3
0,078
311
1 0,3
0,077
322
0 0,3
0,076
323
9 0,3
0,011
982 Go Stick'o
0 0,8
412
0,78 41
0,7
0,057 1 0,065
182
9 0,7
0,075
082
9 0,8
0,056
409
8 0,8
0,096
810
9 0,8
0,047
314
3 0,7
0,055
285
6 0,8
0,033
171
0 0,6
0,095
882
9 0,7
0,019
648
3 0,7
0,014
987
6 0,7
0,039
442
9 0,7
0,011
958
7 0,8
0,096
805
4 0,7
0,001
828
3 0,7
0,016
676
5 0,6
0,096
881
0 0,7
0,030
534
7 0,8
0,029
132
1 0,8
0,053
373 4
Koko Krunch
2 0,
3435
0,34 99
0,006 4
0, 3585
0,008 6
0, 3495
0,000 4
0, 3798
0,029 9
0, 3174
0,032 5
0,
0,037
3122
7 0,
0,000
3494
5 0,
0,004
3548
9 0,
0,008
3417
2 0,
0,035
3858
9 0,
0,045
3047
2 0,
0,055
4058
9 0,
0,026
3238
1 0,
0,048
3982
3 0,
0,011
3385
4 0,
0,022
3273
6 0,
0,037
3873
4 0,
0,017
3321
8 0,
0,029
3798
9 0,
0,040
3097 SimbaS ereal
2 0,
2151
0,23
0,014 9
0, 2175
0,012 5
0, 2321
0,206 8
0, 2287
0,001 3
0,
0,02
210 0, 1906
0,039 4
0, 2558
0,025 8
0, 2205
0,009 5
0,
0,012
2175
5 0,
0,008
2389
9 0,
0,038
2689
9 0,
0,009
2396
6 0,
0,018
2485
5 0,
0,002
2326
6 0,
0,011
2411
1 0,
0,015
2455
5 0,
0,012
2141
1 0,
0,023
2065
5 0,
0,013
2433
3 0,
6
Citos BBQ (Tapioka)
2332 0,3 422 0, 3333 0, 4921 0, 5386 0, 3927 0, 3999 0, 3876 0, 4452 0, 4012 0, 3809 0, 4527 0, 3722
0,003 2 0,41 15
0,069 3 0,078 2 0,080 6 0,127 1 0,018 8 0,011 6 0,023 9 0,033 7 0,010 3 0,030 6 0,041 2 0,039 3
0,
0,014
4255 0,
0,024
3872
3 0,
0,025
3857
8 0,
0,046
3647
8 0,
0,112
5242
7 0,
0,018
3934
1 0,
0,077
3341
4 0,
Twisko (Jagung)
4778 0,7 599 0, 7824 0, 8033 0, 6459 0, 9627 0, 6518 0, 8527 0, 5470 0, 7158 0, 6237 0, 6286 0, 7402 0, 6172 0, 5349 0, 9517 0,
0,066 3 0,70 50
0,054 9 0,077 4 0,098 3 0,059 1 0,262 2 0,053 2 0,147 7 0,158 0,010 8 0,081 3 0,076 4 0,035 2 0,087 8 0,170 1 0,246 7 0,281
9868
8 0,
0,154
5501
9 0,
0,057
6473
7 0,
0,176
5282
8 0,
0,134
5705
5
d. Indek sabsorbsi air dan kelarutan dalam air Kelo mpok
Smax rings
Pengu jian Resid u Resid u Resid u Resid u
French Fries 2000
Resid u
Sampel
Guling 5 Citoku Maitos 1
2
3
4
6
Rice Cracker Stick Cheeto s Net Go Stick'o Koko Krunch Simba Sereal Citos BBQ Twisko
Kelo mpok 5
Sampel
Guling
2,5 143 2,5 123 2,5 455 2,5 321
2,2 612 2,1 642 2,2 475 2,1 543
K AA 56 ,58 24 ,16 32 ,64 27 ,27
2.5 077
2.0 135
24 ,90 25
A
14, 3218 8,4 132 9,7 29 10, 3054 12. 3069
b
c
Resid u
13. 3841
2.5 885
2.0 596
,3
Resid u Resid u Resid u Resid u Resid u
9. 8339 6.1 750 12, 8796 10, 6754 9.3 434 9.6
2,5 243 2,5 456 2,5 123 2,5 124 2,5 545
2,1 458 2,3 186 2,1 573 2,1 342 2,2 276
25 ,98 2 7,20 3 6,28 2 8,22 28 ,58
2,5 461
2,2 167
2 9,32
Resid u
Peng ujian Super natan
590 Berat cawan 3,9624
d
2,002 7
K DA 4, 0054
Super natan Super natan Super natan Super natan
Citoku maitos 1
Smax rings French Fries 2000 Rise Cracker Stick Cheetos Net Go Stick'o Koko Krunch SimbaS ereal Citos BBQ
2
3
4
6
Twisko
Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Super natan Supe rnatan
3,9264 2,8632 2,8820 3.3966 3.5550 6,4628 5,4418 3,9063 4,078 3.1745
2,108 5 0.002 0 0,399 0 1.369 9 0.194
0. 3880
1,950
3, 9018 2, 5974 7, 9518 8, 3114 2. 8864 2. 3896
0 9 1,298 7 3,975 9 4,155 7 1.443 2 1.19
4.1234
48
4, 2170 0, 0040 0, 7980 2. 7398
Keterangan : a = Berat residu
b = Berat awal c = Berat kering bahan terlarut d = Berat kering bahan terlarut
II.5.2 Pembahasan Saat ini, makanan ringan sudah menjadi bagian yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari, terutama pada kalangan anakanak dan remaja. Menurut Kompas (2002), makanan ringan bersama dengan minuman ringan masih memberikan kontribusi yang sangat besar pada total pengeluaran rumah tangga yaitu sekitar 40-45%. Salah satu teknologi yang digunakan dalam pembuatan makanan ringan ialah teknologi ekstrusi. Teknologi ekstrusi merupakan salah satu teknologi pengolahan pangan yang biasa digunakan untuk membuat makanan ringan. Saat ini, teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang semakin berkembang di
kalangan industri pangan, meskipun pada awalnya prinsip ekstrusi ini banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industry logam, polimer, plastik dan produk pangan pasta, namun karena prinsipnya yang sama, maka dapat pula diterapkan pada proses pengolahan produk-produk pangan secara luas . Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Keseragaman produk dihitung dengan menimbang sampel satu persatu terlebih dahulu sebanyak 20 sampel. Kemudian dirata-ratakan dan berat bahan awal dikurangi dengan rata-rata bahan. Kemudian nilai d didapatkan. Dari hasil yang didapatkan, penyimpangan produk yang terjadi hanya sedikit. Hanya beberapa yang memiliki perbedaan bobot, hal ini berarti produk ekstreusi yang dihasilkan memiliki keseragaman yang baik. Indeks absorbs air dan kelarutan dalam air dihitung dengan melakukan
proses
sentrifugasi
terlebih
dahulu.
Supernatant yang
dihasilkan setelah proses sentrifugasi dipisahkan, kemudian residu yang terdapat dalam tabung dipanaskan dan dihitung KAA nya. Dari data yang dihasilkan nilai KAA terbesar ada pada sampel
kelompok 5 dengan
sampel guling dan nilainya 56,58 dan nilai terendah juga ada pada kelompok 5 dengan sampel citoku dan nilai KAA 24,16. Pada pengamatan kadar air, bahan dari kelompok 5 memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok lain. Ini mungkin terjadi karena pada saat proses ekstrusi bahan hanya mengalami sedikit kehilangan air bahan karena suhu pemanasan yang tidak terlalu tinggi, sehingga kadar air akhir produk masih tinggi. Namun ini juga dapat terjadi karena kurangnya ketelitian praktikan. Densitas kamba dihitung untuk mengetahui rasio antara berat dan volume kamba produk. Dari data yang dihasilkan, masing-masing sampel bahan memiliki densitas kamba <1. Hal ini berarti volume yang terbentuk dari sekian gr bahan sangat kecil. Sehingga dapat disimpulkan, dari sampel yang diambil, produk-produk tersebut kelihatan memiliki ukuran yang
besar, namun kenyataannya produk hanya mengembang sempurna, sehingga memiliki nilai densitas kamba yang sangat rendah.
II.6
Kesimpulan 1. Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. 2. Makanan ringan adalah makanan yang bukan merupakan menu utama yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh atau merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya. 3. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. 4. Pada praktikum ini didapatkan bahwa produk ekstrudat dari kentang memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan jagung, beras dan singkong. Sedangkan jagung mempunyai nilai densitas kamba dan indeks absorbsi air yang paling tinggi dibandingkan yang lainnya.
II.7
Jawaban Pertanyaan 1. Perubahan yang terjadi pada bahan pangan selama proses di dalam ekstruder. Bahan yang nmengandung karbohidrat seperti pada beras, jagung, sagu dll bahan tersebut akan mengalami gelatinisasi yaitu pecahnya garanula pati akibat pemanasan. Sedangkan bahan yang mengandung protein akan mengalami denaturasi. 2. Pengaruh komposisi kimia bahan terhadap produk ekstrusi yang di hasilkan Karbohidrat
•
keberadaan senyawa-senyawa lain (lemak, serat)--à
sukrosa,
menghalangi gelatinisasi--àdaya
garam
dan
cerna kurang (faktor
kritis) •
pemotongan -à pemecahan molekul pati - à
mudah dicerna
--à
meningkatkan gula darah •
eksrudat beramilosa tinggi -- à daya cerna
rendah -à
mengurangi
GI (Glycemic Index) Protein •
Terjadi reaksi Maillard -à penurunan kualitas protein (con: lisin) Lemak
•
Kandungan DHA dan EPA dapat dipertahankan selama ekstrusi
•
Dapat mempertahankan 1,5% kandungan asam lemak trans
•
Proses oksidasi lemak tidak akan terjadi selama ekstrusi Serat
•
Sulit mengukur total serat -à terjadi perubahan kelarutan serat slm ekstrusi Vitamin
Vitamin A dan Karotenoid - < 50% β karoten rusak
Vitamin D, E, K -
vit. D dan K, stabil slm proses pengolahan tetapi jarang terdapat dalam produk
-
vit. E (tokoferol) - à mengurangi pengembangan - à ± yang dapat dipertahankan dalam ekstrudat
Vitamin C (Ascorbic Acid) - berkurang selama prose - diperkaya lagi
Vitamin B
20%
- Tiamin mengalami kerusakan - Riboflavin dan niacin tidak rusak - sedikit kehilangan folat Mineral •
Kandungan Fe meningkat selama ekstrusi dalam ekstrudat kentang
•
Penambahan CaOH -- à menurunkan pengembangan dan warna ekstrudat menjadi pucat
•
Garam besi bereaksi dengan phenoliic -- à warna hitam pada ekstrudat
Daftar Pustaka Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-2886-2000. Makanan Ringan Ekstrudat . Jakarta. Estiasih, T. dan Ahmadi, Kgs. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara. Hal. 146-162 Fitriana, R. (2008). Bahan Tambahan Pangan Dalam Makanan Ringan dan Produk Konfeksioneri. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view &id= 55809. Tgl 18 Maret 2011 Hermanianto, dkk. 2000 . Penentuan Umur Simpan Produk Ekstrusi dari Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul) dengan menggunakan Metode Konvensional, Kinetika Arrhenius dan Sorpsi Isotherms. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XI No 2. Institut
Pertanian Bogor. Bogor Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI Makanan Ringan Ekstrudat . Jakarta : Puslitbang BSN. Hal. 1-8 Resty, D.C. 2008. SKRIPSI: Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Snack Ekstrusi yang diperkaya Tepung Putih Telur sebagai Sumber Protein selam Penyimpanan. Fakultas Peternakan IPB. Bogor.
Wiratama, dkk. 2010 . PKMP: Formulasi Produk Ekstrusi Berbahan Dasar Sorgum: Snack Sehat, Kaya Serat dan Antioksidan.
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM TEKNOLOGI EKSTRUSI
OLEH :
NAMA
: ANDIKA RIDA PUTRA
NO.BP
: 09 111 22 017
KELOMPOK
:1
ANGGOTA
:
•
Siskayani
(0811122074)
•
Selviorizal Amanda
(0911122059)
•
Rofiatul Akmal Ramaninda
(0911122029)
•
Heri Purwanto Manik
(0911122042)
•
Ropanti
(0911122084)
