BAB I PENDAHULUAN
Teknologi Teknologi ekstrusi hadir untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan a kan bahan pangan yang semakin meningkat. Teknologi ekstrusi memungkinkan para produsen untuk memproduksi makanan yang aman, bergizi, menarik, mudah disajikan, terjangkau dan tahan lama. Teknologi ekstrusi bukanlah teknol teknologi ogi yang yang baru baru tetapi tetapi telah telah lama lama ditem ditemuka ukan n dan terus terus berke berkemba mbang ng hingg hingga a saat saat ini. ini. Pada awalny awalnya a prin prinsi sip p ekst ekstru rusi si ini ini bany banyak ak digu diguna naka kan n untukkeperluan-keperluan yang berkaitan dengan industry logam, polimer, plastic, dan produk makanan pasta. Namun, karena prinsipnya yang sama dapat dapat pula pula dite ditera rapk pkan an pada pada prose proses s pengo pengola laha han n maka makana na pada pada prod produk uk makanan secara luas. Pada tahun 177 di !nggris, "oseph #ramah menciptakan mesin untuk membuat pipa tanpa sambungan yang diperkirakan sebagai mesin ekstrusi pertama. Tidak lama kemudian produk-produk lain seperti sabun, macaroni, dan baha ahan-bahan bang angunan diproses menggunaka akan mesin yang sama. Prinsip ekstrusi telah diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1$%an 1$%an untuk pembuatan pembuatan pasta. Pada tahun-tahun tahun-tahun berikutn berikutnya ya diterapkan diterapkan pada industry kembang gula, industri roti dan kue, terutama pada proses &rost &rosting ing kue. kue. Pada tahun tahun 1'%, 1'%, kemud kemudian ian diguna digunakan kan juga juga untuk untuk produ produksi ksi sereal sereal,, campur campuran an minyak minyak biji-b biji-biji ijian an untuk untuk indust industri ri pakan. pakan. Prose Proses-p s-pro roses ses pengolahan tersebut merupakan teknologi ekstrusi pada generasi pertama. Pada tahun 1(%an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur. bertekstur.
BAB II ISI
)kstrusi adalah proses dimana bahan dipaksa mengalir di bawah pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran, pemanasan , dan pemotongan, melalui suatu alat yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang bergelembung kering. To e*trude artinya membentuk benda dari adonan plastis dengan cara menekan melalui lubang kecil. )kstruder digunakan pada pengolahan bahan makanan karena ekstruder mampu menghasilkan energi mekanis yang digunakan untuk proses pemasakan bahan. )kstruder mendorong bahan+adonan dengan cara memompanya melalui sebuah lubang dengan bentuk tertentu. )kstruder mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik rame, 1/. Prinsip ekstrusi dalam pengolahan makanan yang menggabungkan proses pendorongan bahan, pencampuran dan pembentukan bukanlah hal yang baru. Prinsip ekstrusi telah diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1$%an untuk pembuatan pasta. Pada tahun-tahun berikutnya diterapkan pada industri kembang gula, industri roti dan kue, terutama pada proses &rosting kue. Pada tahun 1'%, kemudian digunakan juga untuk produksi sereal, campuran minyak biji-bijian untuk industri pakan. Prosesproses pengolahan tersebut merupakan teknologi ekstrusi pada generasi pertama. Pada tahun 1(%an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur. Terobosan ini menyediakan pengetahuan dasar bagi ekstrusi 0TT 0igh Temperature hort Time/ modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan 2acu, 3akeed 4. 5%%7/ Prinsip penerapannya pada industri makanan umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati, pembentukan kompleks lemak-pati, denaturasi dan teksturisasi protein, pengikatan, reaksi kimia dan biokimia, pengaruh tekanan+penggilingan dan pengembangan 6inko, et. al. dalam "owitt, 15/. 8ewasa ini ekstrusi telah berkembang penerapannya untuk beragam produk yang perlu dimasak+dimatangkan. alah satu kunci dalam beranekaragamnya hasil produk ekstrusi terletak pada bagian die-nya, dimana dari sinilah bahan akan didorong keluar. ungsi die dalam pembuatan produksi pasta telah meningkatkan keragaman penggunaannya dalam
menghasilkan produk dengan berbagai macam bentuk, kandungan air dan konsistensi 0olmes, 5%%7/. Proses ekstrusi lebih mudah diprediksi dan memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan proses pemasakan batch. Pemasakan dengan ekstrusi mempunyai beberapa keuntungan meliputi keluaran produk yang tinggi, e9siensi energi, kontrol suhu, dan mampu menyesuaikan :arietas bahan untuk menghasilkan produk akhir yang sesuai dengan keinginan Pengembangan produk sereal dengan kualitas yang tinggi bergantung pada &ormulasi dan proses ekstrusi. ;mumnya bahan berupa tepung atau grits dapat ditingkatkan kelembabannya dengansteam atau penambahan air. Proses panas pada ekstrusi dihasilkan dari gesekan ulir sedangkan panas pada barrel diperoleh dari steam. 8ibawah suhu dan tekanan, produk sereal menjadi mencair karena kenaikkan suhu dan berubah bentuk menjadi plastis di dalam barrel 0oseney, 1/.
ontoh- contoh produk ekstruksi ? 1. 5. $. .
Produk-produk pu@ed chiki, planet,dll/ =akanan sarapan =akanan bayi Pasta macaroni/
Tahap-Tahap dalam Proses )kstrusi ? Pembagian tahap-tahap pengolahan ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi. 4da yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah, spesi9kasi mesin, jenis proses yang terjadi, dll. 8isini akan dijelaskan beberapa tahap dengan berbagai dasar yang digunakan. #eberapa pengolah membagi proses pengolahan ekstrusi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi post-e*trusion/, tetapi hal ini sangat bergantung pada kebutuhan pengolah, jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan. 4. Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu ?
•
•
Pencampuran #lending/ ? Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan &ormulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dalam proses ekstrusi. elain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur, cara mencampur komponen yang benar juga penting untuk diketahui Penambahan air =oisturizing/ ? "umlah penambahan kandungan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara A hingga A. 0al ini tentu saja bergantung pada banyak &aktor, seperti tingkat kelembaban bahan saat pencampuran awal, tekstur produk akhir yang diinginkan, dsb. >ara penambahan kandungan air ini harus dapat menjamin penyebaran kelembaban yang merata pada campuran adonan bahan mentah.
=esin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mi*er danmoisturiser. =i*er disini ber&ungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder. Pada umumnya ekstruder yang diproduksi sekarang, terutama ekstruder ulir ganda, telah dapat melakukan pengaturan proses pencampuran dan penambahan kadar air ini di dalam alat itu sendiri. #ahan mentah hanya tinggal dimasukkan kedalam &eeder tempat bahan masuk yang terletak pada bagian atas ekstruder/, lalu kandungan air dapat ditambahkan melalui suatu lubang inject pada ekstruder sesuai dengan kebutuhan kelembaban produk akhir yang dihasilkan chaa& Technologie Bmb0, 5%%7/. #. Tahap kedua yaitu proses ekstrusi =esin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang digunakan, ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut. >. Tahap terakhir adalah proses setelah sektrusi post e*trusion/. =esin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering, Ca:ouring, pemanggang, pelapis dan pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. ebagai akibat dari perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini, maka selain dapat ber&ungsi sendiri terpisah dari ekstruder, mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada ekstruder.
;ntuk meningkatkan nilai gizi, produk ekstrusi digunakan sebagai ? 1. #ahan dasar industri pengolahan 5. !ndustri pembuatan makanan bayi $. !ndustri ransum ternak . !ndustri makanan rakitan #ahan makanan campuran/ untuk suplai makanan daerah minus
/. "ika suhu terlalu tinggi di atas 1('o atau 7$,o>/ akan merusak mutu pemasakan dari produk akhir. Tujuan dari pengeringan dalam pembuatan produk-produk pasta adalah untuk menurunkan kadar air dari sekitar $1A menjadi 15 G 1$A, sehingga bersi&at keras, dapat mempertahankan bentuknya dan dapat disimpan lama. aat ini telah tersedia ribuan pengemas dengan berbagai jenis, ukuran dan bentuk yang dapat digunakan untuk produk-produk makaroni. emua
pengemas tersebut mempunyai &ungsi yang sama yaitu menjaga produk agar bebas dari kontaminasi, melindungi produk dari kerusakan selama distribusi dan penyimpanan dan untuk tujuan promosi, misalnya mencetak label yang menarik di atas kemasan. Pengemas yang dianggap cocok untuk makaroni dan sejenisnya adalah kantong selopan. #ahan pengemas ini mampu sangat kedap air dan mudah digunakan dalam mesin pengemas otomatis. Pengemas lain adalah kantong polipropilen densitas rendah low density polypropylene/ dan kotak karton. pageti, karena bentuknya yang panjang umumnya dikemas dalam kotak karton.
BAB III PENUTUP
Teknologi ekstruksi merupakan teknologi yang telah lama ditemukan dan digunakan namun, perkembangannya menjadi sangat pesat pada saat ini dikarenakan kebutuhan akan produksi makanan yang juga meningkat. =esin ekstruksi atau yang biasa disebut ekstruder merupakan alat sederhana yang dapat merubah bahan mentah menjadi bahan yang siap saji sesuai kehendak produksi. Prinsip kerja teknologi ekstruksi cukup sederhana, hanya dengan memasukkan bahan mnetah ke dalam satu lubang alat yang dapat merubah
bahan mentah menjadi produk secara keseluruhan dengan berbagai proses hanya dengan satu alat. Penggunaan terknologi ini terus meningkat dikarenakan keuntungan penggunaan yaitu menekan biaya produksi, memperoleh hasil produksi yang maksimal dan lain sebagainya. alah satu produk hasil teknologi ekstruksi adalah macaroni.
