Elaborar pan a partir de otros cereales, como la quinua y kiwicha, panes dulces y suaves y así agregándole valor nutricional y económica.
Incentivar el consumo de los granos andinos y evitar la desnutrición ya que la quinua y la kiwicha aportan aminoácidos esenciales.
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se
suele
preparar
mediante
el horneado de
una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de
carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos. A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.
Fuente: http://fermentacionetanolica.wikispaces.com/PAN
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de proteínas.
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina: Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el C, O e H. Constituyen la mayor parte del endospermo. Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación: o
Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
o
Insolubles: son las que forman el gluten.
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Se mide por:
Capacidad de absorción y retención del agua.
Capacidad de retener el gas carbónico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina: 1.
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2.
Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3.
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción. 6.
Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7.
Blanqueo:
las
harinas
pueden
ser
blanqueadas
por procedimientos químicos. 8.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua quE usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente
será
responsable
del volumen de
la
masa.
Funciones del agua en panificación:
Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea lacélula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el
buen sabor del pan.
Es
un
compuesto
químico
formado
por
cloro
y
sodio.
Características de sal a utilizar: Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar
trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004). Funciones de sal en panificación Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa
retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción
bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta
3.0%.
Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de
caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
Se
utiliza
en
panificación
saccharomyces
cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor característico al pan.
Necesidades de la
levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Azúcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Según su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.
Función de la grasa en panificación
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
fuente: http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
dependiendo de los cereales que se utilicen en su elaboración. Por ello en este post vamos a ver algunos de los más destacados. El
es el más utilizado y el tradicional que encontramos en todas
las panaderías. Esto es así porque es un tipo de pan que tiene muy buena textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el trigo y puede ser refinado o integral, dependiendo de la calidad de la harina y su elaboración. El
son otro tipo que debemos tener en cuenta. Es
cierto que se diferencian mucho en el pan de trigo debido a que la materia prima es otra. Sobre todo el pan de cebada es más insípido y compacto, mientras que el de avena es dulce y con una textura suave. es otro cereal que se utiliza muy a menudo a la hora de elaborar pan, y es que se trata de un cereal muy similar al trigo, pues tiene una textura suave y un sabor muy peculiar. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le hacen ser uno de los panes más nutritivos que existe, ya que casi siempre en su elaboración se suele mezclar con otro tipo de semillas que aportan más nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota de un poder de saciedad mayor. también se utiliza en la elaboración del pan. Su harina, al igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el pan convencional. No es habitual utilizarlo como pan básico, aunque muchas culturas así lo han adoptado y es el pan de maíz lo que siempre acompaña su comida. Lo mismo
sucede con el pan de arroz, que se suele utilizar como sustituto de las harinas con gluten a la hora de hacer pan para personas celiacas. también se utiliza como materia prima para la elaboración de pan, ya que es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar más consistencia al pan y sabor. Aunque es un tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal para algunos platos. Es cierto que existen muchos más tipos de pan elaborado a partir de otro tipo de harinas, pero en esta ocasión hemos destacado los más utilizados.
Harina de trigo Harina de quinua Harina de quiwicha Agua Azúcar blanca Grasa Levadura Sal Mejorador Clara de huevo. Amasadora sobadora de masa Horno Divisora de masa tipo PODESTAL Fermentador Balanza: se pesara la materia prima para hacer un balance y ver rendimiento. Mesa de trabajo, donde se elabora el pan. Rodillos, que se usan para moldear el pan.
Materias primas (según la
Pesado
fórmula y por orden de inclusion)
Según orden de inclusión
Mezclado
velocidad 1ª θ =1-5’
Velocidad 2ª, θ=8-12-18’
Masa húmeda pegajosa, buena destribucion.
Amasado
ensayo del gluten
Desarrollo del gluten y vol.
Masa seca elástica, tersa y suave
Desprendimiento fácil.
Estirar masa con dedos sin romper
Pesado 1.2Kg
Cortes proporciones /30
peso/unidad ±40g
División de la masa
Para obtener porciones d peso homogéneo
No maltratar ni desgarrar la masa
Cada porción
Presionar con mov.
Recuperar la masa del corte
Giratorio de la palma
Recuperar elasticidad
Colocar en orden
Acondicionar para moldeo
Dar forma a porciones por tipo de pan
Moldeo
Cámara cerrada
T=30ºC- 40ºC
%HR= 80-85%
Θ= 1.5-2 horas
Aspecto: buen vol. Sin costra Brillado (clara de huevo)
Darle forma boleada a cada porción
Usar rodillo
Boleado
Fermentación leudado/madurado
Tº, y Vol. Elevada
Se expanden celdas del gluten y almidón
Pre-calentado
T=3175-185-200ºC
Humedad
Θ= 15-20 minutos
As ecto dorado
Temperatura ambiente
Proteger de
Formación de corteza, color textura, sabor
Horneado
característico y definitivo
Enfriado
contaminacion
Papel PP, PE, CELD
T=< 30ºC
Empaque y venta
Harina de trigo
3600
85
3400
Harina de 10 quinua/kiwicha Agua tibia 40-50-55
400
15
600
2000
40-50-55
2000
Azúcar blanca
6-10-12
400
15-20-25
800
Grasa
6-9-12
240
4-5-6
200
Levadura
1-4-6
160
2-6-10
240
sal
1-1.75-2
70
0.5-0.6-1
24
mejorador
0-1
40
0-10
40
Clara de huevo
90
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de costos. Primero se mezclan los insumos secos (todas las harinas)
Medir cuidadosamente todos los ingredientes. Añadir el agua la sal, azúcar, y revolver hasta crear una especie de masa.
Añadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido.
Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.
Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.
Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.
Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.
Dejar en buen estado de limpieza la divisora
El boleado o fuñido se efectúa de forma continua. Después de dividir las piezas con la divisora volumétrica, los pastones pasan por la boleadora. Normalmente son sometidas al boleado las piezas esféricas de 400 y de 500 g. Esta etapa se realiza para facilitar las operaciones posteriores y para que el pastón recupere la retención gaseosa, la cual se ha visto afectada por la agresión a la que ha sido sometida durante la división. Se produce una capa seca en las piezas individuales con el fin de admitir un formado formadora. Además, el boleado da uniformidad física
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes. Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan. Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido. Fuente _ http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/
Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
Realiza el boleo usando ambas manos.
Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.
Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan. Engrasar las bandejas. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación.
Colocar en coches para su fermentación
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas.
Suministro adecuado de azucares. Aumento en la concentración de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Exceso de sal.
Temperatura excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentación corta.
Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °C.
Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °C.
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270
°C.
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades
de CO2. A una temperatura de 4 °C, las células de las levaduras inactivan
y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 °C la levadura muere.
Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa. Al llegar a 77ºC cesa la acción de la diastasa.
Entre los 50 y 80 °C las proteínas del gluten se modifican.
Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °C el pan esta cocido.
Luego de haber horneado los panes se proceden a enfriar a temperatura ambiente, para luego ser envasados
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.
Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición. Verificar la temperatura del producto. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición.
Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.
Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.
Excelente/ Muy bueno/ Buena/ Satisfactorio/ Regular/ Defectuoso/ Mala/ Muy malo/ Extremadamente mala/ Cualidad Fracción/ quinua organoléptica Aspecto 7 Color 8 Olor 5 Sabor 7
Fracción/ kiwicha 8 6 7 8
El pan de quinua tiene una apariencia muy atractiva por su color y textura, pero tiene un sabor algo amargo debido al fuerte olor y sabor de la quinua seria bueno agregarle algún tipo de esencia y un poco mas de azúcar. Pero si es un pan suave
El pan de kiwicha tiene un sabor muy agradable, es un pan dulce, pero tiene una textura muy blanda y un color no muy adecuado. Seria bueno disminuir la cantidad de agua agregada y llevar a mayor tiempo en el horno.
En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable,
cumpliendo
funciones
específicas
que
después
repercutirán en el producto final.
Los mejorantes Son agentes que se añaden en pequeñas cantidades como ingredientes del pan, con la intención de mejorar las características iníciales de la harina, referidas fundamentalmente al color, contenido en enzimas y características plásticas de la masa.
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas.
Antes de empezar el trabajo se debe desinfectar y lavar los utensilios de limpieza, cada operario deberá estar debidamente limpio, con uniforme adecuado.
Para evitar el enmohecimiento del pan por cualquier contaminación algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato cálcico
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf
http://www.botanical-online.com/clasesdepan.htm
http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm (etapas de la elaboración del pan)
