La Porter es una cerveza oscura perteneciente a la familia de las ALE, con un profundo carácter a malta tostada y también con un sabor amargo originado por el lúpulo. Este estilo es originario de Londres, alrededor de 1!!. "ápidamente se convirti# en la bebida elegida por la clase traba$adora londinense dadas sus cualidades restaurativas y de acuerdo a la leyenda, fue especialmente popular entre los porteadores o maleteros. Las porter son de un color %ue va del marr#n ro$izo oscuro al negro, poseen un cuerpo %ue va de medio a fuerte y se caracterizan por un perfil de sabor %ue puede variar desde sutiles maltas oscuras a completamente tostadas y &asta to%ues de a&umado. 'iendo un estilo con algunos siglos de &istoria, &ay muc&as diferencias de opini#n respecto de cuál es el (verdadero( sabor de la porter %ue &ace %ue &aya un amplio espectro de interpretaciones del estilo entre un fabricante y otro. Las maltas tostadas deber)an ser las %ue provean la personalidad del sabor. *ersiones más fuertes, oscuras y más livianas y delicadas son manifestaciones igualmente válidas dentro del estilo. La influencia
del lúpulo puede a menudo notarse en las versiones artesanales de este estilo. Aun%ue la Porter fue la bebida de las masas en los alrededores del 1++ en Londres, &oy en d)a no es un factor significante del mercado británico. En los Estados nidos este estilo está disfrutando una nueva y creciente popularidad entre los cerveceros artesanales y pueden encontrarse muc&os e$emplos de buena calidad. Este estilo se introdu$o durante la "evoluci#n -ndustrial en ran /reta0a para proporcionar a los traba$adores una bebida %ue fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. 'e elabor# por primera vez en Londres, en 1!!, y se cree %ue el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren %ue repart)an la cerveza. 'i alguien %uer)a una cerveza simplemente gritaba el nombre porter, %ue en inglés significa maletero o porteador. En ran /reta0a la porter es una cerveza de fermentaci#n alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. 'u color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. 'on secas y con un contenido alco&#lico entre .2 y 2.23. En -nglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los últimos a0os se &an puesto de moda, al igual %ue en pa)ses como EE.., Alemania o 4inamarca, donde se elaboran por fermentaci#n ba$a.
Porter Londinense y Anglosa$ona Porter era la bebida t)pica de los estibadores de los puertos londinenses. 5ras terminar sus $ornadas de traba$o, su menú t)pico del d)a consist)a en platos de ostras acompa0adas de cerveza Porter 67no está mal8 7e&89. Esta cerveza consist)a en una mezcla de tres cervezas distintas servidas inicialmente directamente en cada $arra de tres barriles distintos. n barril %ue conten)a cerveza %ue se &ab)a puesto acida por tener demasiado poco alco&ol y &aberse conservado un largo tiempo en el barril, otro con cerveza $oven lupulada con aroma y otro con cerveza tostada oscura. El resultado conseguido, fue de tanto e:iito, %ue las fábricas empezaron a producir Porter directamente mezclado en fábrica. La raz#n de mezclar estos tres tipos de cerveza vino de la diferencia %ue e:ist)a en a%uel entonces entre los impuestos %ue se aplicaban a unas cervezas y a otras. Los due0os de los locales las mezclaron de forma %ue consegu)an un sabor agradable a lo %ue
ellos consideraban un precio $usto para sus clientes.
Cervezas Porter Un clásico inglés Nacido en Londres, el estilo tuvo mucho auge en los años de la revolción industrial. En la era moderna, y con el crecimiento de las Lagers claras y brillantes, tuvo una época de decadencia, llegando casi a su desaparición. Afortunadamente en la década de 1!" el estilo resurgió y hoy se encuentran en todo el mundo muy buenos e#ponentes del mismo. $esde bre%pus a grandes compañ&as, pasando por microcervcer&as, lo elaboran en la actualidad y el p'blico vuelve a aceptarlo. (i tuviese )ue definir el estilo, dir&a )ue su principal caracter&stica es el pleno sabor a maltas tostadas. El color var&a del marrón oscuro al negro, en ocaciones con refle*os caoba o ro*i+os. En el aroma predomnan los granos tostados, un ligero afrutado producto de las levaduras Ale y en muchos casos una importante presencia de l'pulo. ueden ser ligeramente dulces o ligeramente amargas, por lo general tienen un agradable final seco )ue invita a otro trago. El contenido alcohólico var&a de moderado a medio -,/ a 0,/23ol apro#.4. La mayor virtud )ue debe tener una orter es el e)uilibrio, )ue ninguna de las caracteristicas -dul+or, amargor, cuerpo, se)uedad, alcohol, tostado o afrutado4 predomine demasiado sobre el resto. ara todo amante de la cerve+a, resulta muy placentero disfrutar una buena pinta de orter, una bebida muy sociable, una cerve+a muy versatil )ue puede resultar una e#celente compañ&a en cual)uier momento. El nombre se cree )ue deriva drectamente de los porters -mo+os de cuerda, changarines de puerto4. La primera orter se elaboró en la cervecer&a 5ell6s, en (haredich, Londres, en 1788. 9riginalmente se la llamaba Entire -completa4, ya )ue se dec&a )ue reun&a todas las caracteristicas de las dem:s cerve+as de la época. El nombre orter se empie+a a mencionar recién en 17".
En ;rlanda, en los pubs se ped&a como lain -sencilla4 para diferenciarla de las (touts -mas robustas y corpulentas4 por lo )ue desde un comien+o ambos estilos est:n total y absolutammente ligados y sus l&mites son muy fle#ibles. Nadie puede decir con total autoridad
oreing e ;mperial4 Las $ry (touts se podr&a decir )ue deriva originalmente de las lain orters. $e hecho, en ;rlanda, ?uinness fue la primer cervecer&a )ue produ*o orter y lo hi+o hasta 17. $urante o / años desde )ue ?uinness de*ara de producirla, las orters virtualmente desaparecieron de las ;slas 5rit:nicas hasta )ue las presiones del @ABA comen+aron a hacerse sentir y dos cervecer&as brit:nicas comen+aron nuevamente su producción en 17!. En 1!" (amuel (mith lan+ó al mercado su Caddy orter y el estilo comen+ó a ser nuevamente tomado en serio. Las orters y (touts forman parte decididamente de una misma familia cervecera y son las cervecer&as las )ue deciden hacia )ue perfil de producto se inclinany lo llaman orter o (tout. $e unos años a esta parte, para su clasificaciDn, el estilo fu dividido en dos sub=categorFas, seguramente a causa de )ue los lFmites del mismo eran bastante amplios y esto dificultaba un poco la cata comparativa. AsF se comen+D a referirse a las versiones livianas como 5ro%n orters y las mas fuertes y corpulentas como Bobust orter, y una tercer categor&a del estilo es a)uella )ue estG mas emparentada con las (touts ;mperiales, decididamente potente, popular en los paFses bGlticos y de Europa del este donde simplemente se la denomina orter, se la clasifica en el resto del mundo y estG identificada por el 5H@ como 5Gltic orter. Iui+:s la Jnica diferencia entre una 5Gltic orter y una ;mperial (tout sea el impacto seco de sta Jltima aportado por el uso de cebada tostada sin maltear, por el resto ambas son cerve+as oscuras, fuertes y pesadas con cierto mati+ licoroso. ?astronDmicamente, las mas secas se llevan muy bien con los mariscos en general y principalmente con ostras y me*illones, los e*emplos con algo mas de cuerpo son muy buenos para acompañar carnes ro*as, ya sea asadas en horno y especialmente cuando se las cocina en guisos o ragouts con hongos y vegetales
y a)uellas especialmente fuertes son las mas indicadas a la hora de servir con budines, tortas galesas, bombones o trufas de chocolate. @on todo esto se puede afirmar )ue el estilo es por demas amplio y se presta a muchas interpretaciones, pero cuando un cervecero se refiere simplemente a <orter6 sin ning'n agregado antes o después del nombre del estilo, sin dudas se estG refiriendo a una cerve+a oscura, de moderada potencia, cierto cuerpo, no muy carbonatada y de buena espuma persistente, aromas y sabores definidos provenientes principalmente de las maltas tostadas y carameli+adas, los cl:sicos l'pulos ingleses y un suave afrutado. Kna cerve+a )ue seguramente ubica sus par:metros en una gama media entre las definidas como 5ro%n y Bobust, generalmente con densidades originales )ue oscilan entre 1"/ y 1"//.
P;"5E" Ingredientes para 22 Litros Malta base 5 Kgs Malta Caramelo 700 Grs Malta Chocolate 150 Grs Malta Negra (Blac !atent" 150 Grs #$ena arrollada %00 Grs &er$or 1 &ora '0 Grs de Lplo Cascade al romper el her$or de 10 a 20 (#romaticos" al apagar el )ego* +po so Cascade* Le$adra de alta atenacion, Nottingham* -ensidad inicial 105% -ensidad )inal 1010 . de #lcohol en /ol 5,'. ermentacion dias a 20 C, pasada a cornelis cebada con 7 Grs de a3car por litro, ' dias a 20 C + 7 dias de madracion en heladera #pro4 5 C*
'i %ueremos %ue la Porter nos %uede sedosa podemos &acer varias cosas, en forma independiente o combinadas. 9 esto va a favorecer la acci#n de las alfaamilasas %ue producen más azúcares comple$os y no fermentables.
RAUCH PORTER 5K Malta !ilsen 100G Malta #hmada 200G Malta Cararoma 200G Malta Caramnich 200G Malta Cara)a I 200G Malta Cara)a III 100G #$ena #rrollada
PORTER 5 ilos de malta pilsen 700 gramos de malta caramelo %0 1'0 gramos de malta chocolate 1'0 gramos de malta blac patent 6 si no la consegis hacela $os mismo poniendo malta base en el horno + deas
2,5 litros de aga por ilo de preparacion a 7 grados
hasta @e se @eme %'0 gramos de a$ena
recircla + la$a el grano con aga a 70 grados
2,5 litros de aga por ilo de preparacion a 7 grados
L8!8L9
recircla + la$a el grano con aga a 70 grados
20G Cascade 0: 1'G Kent Golding %0: G Kent Golding 55: L;/#-8# Mntons 2G Clari)icante 1*055 G> 1*010 IB8?> 25 ?M> %0
L8!8L9 20G Cascade 0: 1'G Kent Golding %0: G Kent Golding 0: L;/#-8# Mntons 9G> 1*055 G> 1*010 IB8?> 25 ?M> %0
PORTER Porter
4,5% a/v
MACERADO
mg A!ido Tratamiento del PREPARACION DE LICOR C"tri!o Agua #/em#a$te ora de Ini!io&
&'( )$*
Litro$ de Agua
4( lt$*
Em#a$te& ora de Ini!io&
,-4
mg A!ido Tratamiento del C"tri!o Agua #/Lavado Tem#eratura del Agua
+4 grado$
Lt$* . g*
'&(( )$
Tem#eratur a
01 2C ', 4,5 4
3RANO Malta Pale Cargill Caramelo 4(
g*
%
,((( 11,4% ,(((
+,'5% (,((%
5 Altur a de Olla
Ceada To$tada 6A Malt
(,4((
,-4%
Ceada To$tada 6A Malt
(,((
,4+%
agregada en el lavado
(,((% TOTAL
',0((
((,(( %
Llenado del Ma!erador 4-,5 7Ma.* 5( Litro$8
Agregado al 4 mg Ma$)
MACERACION 9 LLENADO DE OLLA
Ini!io Ma$)
0&'( )$*
Tem#eratur a
04 2C
Re!ir!ulado
4&(( )$*
A ervir
4&45 )$*
Tem#eratur a
Altura de Olla 7!m8
+( 2C Litro$
Den$idad del Primer Mo$to Den$idad Ante$ de ervir
'
0,5 4
(04 (4(
Perdida oraria
0
7L/8 Litro$ Ante$ de ervir
0,54 lt$*
ER:OR 9 A3RE3ADO DE LE:AD;RA
Tiem#o Total de ervor
-( min*
L;P;LI
:arieda 3ram AA d o$
Tiem#o de ervor
3ramo$ agregado$ en la ra* !a$!ade '( adi!i>n&
+,( %
-( min
3ramo$ agregado$ en la da* !a$!ade '( adi!i>n&
+,( %
0( min
3ramo$ agregado$ en la 'ra* ent adi!i>n& Pellet
4,+ %
5 min
5(
3ramo$ agregado$ en la 4ta* adi!i>n&
Cal!ulo de I6;
min
'5
Clari?i!ante I
Den$idad Ini!ial
(40
4,0%
Con!entra!i >n
Litro$ de$#u@$ de )ervir
Levadura ;tiliada
5,54
Bind$o r
Tem#eratur a de ( ermenta!i >n
Porter -I> 1050652 Maltas> 6'0. !ilsen 6%A. Mnich 6,%. Caramelo 1'0L 6%,%. Biscit 65. Bron 6','. Chocolate !reparado del aga, las sales @e agregamos para las !orter son sl)ato de calcio, clorro de calcio, carbonato de calcio + sal comn de mesa a ra3=n de 20 grs de cD por cada 12 gs de malta tili3ada* Macerado> A0 mintos* Comen3amos con na relaci=n de empaste de 2,5 a 1 con 7EC por 0 mintos* #gregamos aga hasta lle$ar la relacion de empaste %,1 a 1 + sbimos la temperatra a 72EC, manteniFndola por %0 mintos
;n el momento en @e se comien3a a recirclar lle$ar la temperatra a 7EC (mash ot"* ;l la$ado de a3cares se hace a 767EC + corrigiendo el !& del mosto a 5,* Coccion> ;l her$or se mantiene por A0 mintos + las adiciones de lplo se hacen al minto 0, minto 20 + minto 10, tratando de consegir la mitad de los ibs con la primera adici=n + la otra mitad repartida en las dos ltimas* ;n $ariedades inglesas ggles o Kent Golding + en $ariantes americanas el Glacier o el 7 dias a 17EC* Le$adra Coopers* eempla3os ?a) ?60' + ?605 de ermentis, Mntons o en ltimo tFrmino 7 dias a 'EC* ;n$asado> embotellado, agregar a 7 grs de a3car por litro* Cornelis o barrila, agregar 2 ilos de C92* Madracion> n mes a 'EC*
Porter ;n las islas britHnicas la !orter es na cer$e3a de alta )ermentaci=n, oscra + de sabor intenso* ;ste estilo se introdo drante la re$olci=n indstrial con el )in de proporcionar a los trabaadores na bebida ntriti$a, consistente + de sabor agradable* ?e elabor= por primera $e3 en Londres en 1722 + se cree @e s nombre pro$iene de los mo3os de las estaciones de tren, @e eran los encargados de repartir la cer$e3a* La tradcci=n del nombre es !orteador* La concentraci=n alcoh=lica $a de ',5 a 5,5 .
-?"E4-E?5E' para 50 litros de cer$e3a @AL5A' Kg de !#L; #L; 2 Kg de -#K M8NIC&
700 gr de CJ?#L 700 gr de C&9C9L#; %00 gr de BL#CK
LPL;' 100 gr ;N#NG ;N#NG; 50 gr C#?C#-; Le$adra 8?605 (2 sobres de 11g"
P;"5E" -ngredientes 6Para 1B Litros9C D @alta Pilsen ,2 ilos D @alta 5ostada F++ rms D @alta >aramelo 1,2 ilos D ;pcionalC >ebada tostada 1++ rms D Avena !++ rms @as&ingC G+ minutos a H2I > >occi#nC H+ minutos &irviendo -/C F! LúpulosC !2 rms. >ascade por H+ minutos, 1! rms ent olding por F+ minutos, 1! rms ent olding por ! minutos. LevadurasC 11 rms 4A?'5A" ?;55-?JA@ ALE >larificaci#nC na cuc&aradita de AgararbonatarC H grms de azúcar disuelta en agua por cada litro de cerveza Kermentaci#nC ! semanas @aduraci#n y segunda fermentaci#nC ! semanas en las botellas a temperatura ambiente
Porter @altasC F,HF gs. @alta >argil 6!39
+,HB1 gs. @unic& 1+L 61F39 F+,1G gs. >&ocolate 639 !!H,G! gs. /lac Patent 639 !!H,G! gs. M&eat 639 LúpuloC !1,!H! gs. alena 1F.G3 61!+ minutos9 !1,!H! gs. East ent oldings 2.+3 6!+ minutos9 !1,!H! gs. East ent oldings 2.+3 61+ minutos9 Kermentaci#n 'ecundaria +,G+B gs. Kres& /lacberries. LevaduraC Myeast American Ale N1+2H
