UNA INTRODUCCIÓN A LA CERVEZA Durante el verano la cerveza nos ayuda a combatir la sed, pero también puede venir bien en otras épocas del año, pues además de ser un refresco puede constituir un alimento y una medicina natural. Por ello y porque alguna de sus materias primas surge de nuestros campos castellanos, vamos a dedicar unas líneas a esta vieja bebida. DEFINICIÓN DE LA CERVEZA En España la Reglamentación Técnico-Sanitaria define la cerveza del modo siguiente: Bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de la malta de cebada, sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, sometido previamente a un proceso de cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y/o sus concentrados. Su graduación alcohólica no será inferior al 3% en masa y el extracto seco primitivo (ESP) no será inferior al 11% en masa. LAS MATERIAS PRIMAS Y LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA Sin querer entrar en detalles técnicos sobre su proceso de fabricación, debemos decir que la cerveza se prepara mediante fermentación alcohólica de malta, empleándose, además de ésta, agua, lúpulo y levadura. La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por lo general, la de cebada de fermentación baja, mientras que las demás son de fermentación alta. La cebada de dos carreras da cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seis carreras que es más resistente, pero proporciona un sabor agudo y áspero. El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos, la avena sabores sedosos suaves, el maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo y el arroz proporciona sabor afrutado. La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”. La cebada es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas, de grano alargado y puntiagudo en los extremos, y de los llamados “vestido”, es decir, el grano y el germen están protegidos por la cascarilla. Como se ha dicho antes, existen dos tipos de cebada, la de 6 carreras y la de 2 carreras. Además de proporcionar mejores propiedades a la cerveza, la cebada de 2 carreras presenta una mejor relación harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras. La parte fundamental del grano de cebada (ver esquema) es el embrión que, bajo condiciones favorables de temperatura y de humedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta (almidón), la cual será posteriormente la fuente de azúcares del mosto. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azúcares. Por este motivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se realiza en la cocción y en el malteado (ver más adelante). Fabricación de cerveza El agua viene a suponer el 90% de la cerveza y debe ser bacteriológicamente limpia y químicamente lo más pura posible. Las cervezas de baja fermentación requieren aguas blandas (pobres en calcio), mientras que las cervezas de alta fermentación necesitan aguas duras (ricas en calcio y magnesio). Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han instalado en las proximidades de manantiales, lo que garantiza una calidad constante. Por ese motivo, las cervezas de gran calidad y con denominación de origen sólo se fabrican en un sitio donde el agua mantiene las características requeridas.
El lúpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia de los Cannabis que se suele recolectar en Septiembre. Su cultivo comienza en Mesopotamia y ha sido utilizada para diversos fines (conservante, medicamento, productos de belleza...). Uno de los principales productores mundiales de lúpulo es Alemania (aproximadamente el 30%). A principios de la Edad Media se comienza a usar el lúpulo en la fabricación de cervezas al comprobarse que la lupulina (el polvo amarillo que se obtiene del fruto cónico del lúpulo) las conserva mejor y las comunica un amargor característico. Hay varias maneras de añadir el lúpulo al mosto durante la cocción, bien añadiendo los frutos secos, bien preparando unas tabletas con los granos del fruto secos (más fácil de transportar y de conservar) o bien mediante un extracto líquido (jarabe o almíbar). Los expertos bebedores de cerveza prefieren degustar cervezas ricas en lúpulo, de gusto muy amargo, pero los fabricantes que desean acceder al gran público preparan cervezas muy suaves y dulces que compiten con los refrescos durante el verano. En ocasiones se emplean aditivos alternativos al lúpulo (hierbas diversas, regaliz, jengibre, cáscara de naranja, etc.) que modifican los sabores de las cervezas, aunque esta práctica se suele realizar en cervezas más suaves, como las de trigo. La levadura contiene una bacteria de 5 a 10 micras que se encarga de transformar el azúcar del mosto en alcohol. El primero en observar esta bacteria fue el científico holandés Anton van Leeuwenhoek, en 1680, pero quien profundizó en estos procesos fue el francés Louis Pasteur, hacia 1857. En tiempos antiguos no se empleaba la levadura y la fermentación comenzaba por la infección bacteriana espontánea de los mostos. Durante la fermentación se produce una espuma que se puede recoger y emplearla para la fermentación de la siguiente remesa de cerveza, con lo que el proceso es más rápido. Además de alcohol, la fermentación da lugar a la formación de anhídrido carbónico (dióxido de carbono o gas carbónico) y al desprendimiento de calor. Actualmente se emplean dos tipos de levadura: 1.- Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae): Activa durante 4 a 6 días a temperaturas comprendidas entre 18 y 25ºC. 2.- Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis): Activa durante 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10ºC. No es conveniente que, durante la fermentación, se sobrepasen estas temperaturas ya que comenzarían a desaparecer estas y podrían participar otros microorganismos no deseables que condujeran a otros productos nocivos para la cerveza. Hasta el invento de los métodos de refrigeración no se podía controlar la temperatura de la fermentación y, casi siempre, ésta era de tipo alto, por ello no se solía fabricar cerveza más que en las épocas frías. Hoy en día, gracias a la tecnología del frío, es posible elegir el tipo de fermentación. La fabricación de la malta comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se reblandece y se hincha por la absorción del agua y del oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir. Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a la maltería. El malteado se lleva a cabo en unas bodegas especiales y en el embrión del grano se desarrollan los órganos destinados a convertirse en hojas y raíces de la planta. Durante este proceso se forman anhídrido carbónico y agua, siendo conveniente mantener constantes la concentración de oxígeno, la humedad y la temperatura. No conviene una excesiva aireación y la temperatura debe mantenerse entre 15 y 18ºC. Aquí intervienen unas enzimas que provocan una evolución química en el grano de cebada y que facilitan la disolución de la fécula. Así se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta dando lugar a los aromas más característicos de la cerveza, gracias a la acción de los enzimas que operan hasta los 75ºC. La reacción de los aminoácidos con los azúcares da lugar a la formación de las melanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las triosas (azúcares) con glicocola y con alanina (aminoácidos), dando lugar a compuestos muy coloreados. La intervención de otros
aminoácidos (leucina y valina) va a favorecer la aparición de ciertos aromas y la intensificación del color. En esta etapa de tostación se produce la diferenciación entre las cervezas oscuras y las claras. Las primeras se han de secar muy lentamente para permitir a las enzimas la formación de aminoácidos, mientras que las cervezas claras se secan más deprisa para reducir la formación de aminoácidos y la posterior aparición de los pigmentos característicos. Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura de tostación hasta los 120ºC, con lo que se "caramelizan" los azúcares y se oscurecen. De este modo, aparece una coloración más oscura, pero la proporción de aromas es menor. Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes y polvo que perturban el sabor, dándola un excesivo amargor. Posteriormente se almacena durante unas semanas, tiempo en el cual evolucionan algunos componentes coloidales. Pasado ese tiempo se pasa a la preparación de la cerveza propiamente dicha, mediante las etapas siguientes: A.- Molturación de la malta: Se realiza en molinos para desmenuzar el endospermo, pero sin que se trituren las glumillas. B.- Maceración y lixiviación: Se añade la malta molida al agua y se calienta gradualmente hasta obtener el caldo (infusión) o bien se cuece una parte del caldo hasta 75ºC y luego se añade el resto no cocido (decocción). En algunas ocasiones se opta por ambas vías (procedimiento mixto). Para las cervezas de baja fermentación se suele emplear el procedimiento de decocción. El proceso de maceración marca las mayores diferencias entre los tipos de cerveza. En el mosto obtenido se encuentran las sustancias solubles, mientras que las insolubles quedan retenidas en el bagazo. La separación entre el mosto y el bagazo se realiza por lixiviación en dos etapas. Durante la primera se deja reposar el caldo en una cuba durante una hora y luego se separa un mosto claro. El bagazo que queda se somete a escurrido y a un lavado con agua a 80ºC, este agua ha de ser dura para evitar que pasen al mosto sustancias amargas como los taninos. La lixiviación será más rápida si se trabaja con cierta sobrepresión y la filtración se realiza con paños filtrantes. C.- Cocción: El mosto obtenido se cuece en presencia de lúpulo que se añade en distintas porciones cada media hora. En algunas fábricas el lúpulo se añade íntegramente al final de la lixiviación. En ocasiones el uso de ultrasonidos permite aumentar la cantidad de sustancias amargas procedentes del lúpulo. Durante la cocción se estabiliza el mosto (se destruyen las enzimas y se coagulan las sustancias nitrogenadas inestables), también se concentra y esteriliza. Los componentes aromáticos del lúpulo (aceites esenciales, principios amargos) y experimentan distintos comportamientos en función del modo de cocción. Las cervezas muy aromáticas no han de hervirse con el lúpulo ya que los aceites esenciales son muy volátiles. Los componentes amargos, fundamentalmente de naturaleza ácida, se transforman en resinas solubles por coagulación. El pH (grado de acidez) controla la coagulación de las sustancias nitrogenadas y el gusto amargo de la cerveza, siendo adecuado que la cocción termine a un pH próximo a 5,2. Posteriormente se envía el mosto a las cubas de enfriamiento a través de unas capas-filtrantes. D.- Enfriamiento del mosto: El enfriamiento del mosto dura unas dos horas, con absorción de oxígeno y evaporación de agua. Aquí se separan las heces del lúpulo y las condiciones de esterilidad han de ser muy cuidadas. Se llega a enfriar el mosto, según el tipo de cerveza, hasta los 5ºC y se provoca una turbidez que ayuda a la fermentación. Una vez preparado el mosto de la cerveza se pasa a la fermentación en unas bodegas especiales y con la ayuda de una levadura cultivada (Saccharomyces cerevisiae para cervezas de alta fermentación y Saccharomyces carlsbergensis para cervezas de baja fermentación). En cervezas de baja fermentación se retira la cerveza a las 24 horas mediante un bombeo a otra
cuba donde sigue la fermentación controlada mediante refrigeración (8-9ºC) y donde va aumentando la capa de espuma hasta el tercer día, cuando comienza a disminuir y pasa a la última etapa de fermentación. En cervezas de alta fermentación la temperatura se mantiene entre 15 y 20ºC durante 4 a 6 días, cuando se separa la cerveza joven para que sufra una fermentación secundaria. Previamente a esta fermentación secundaria hay que separar el sombrerillo que se encuentra por encima del líquido. También se separa la capa central de levadura que se empleará posteriormente para sembrar otros mostos. Para la segunda etapa de fermentación se enfría la cerveza hasta 2ºC (a veces hasta 0ºC) y se mantiene durante 6 a 8 semanas a esa temperatura para que retenga el anhídrido carbónico que se produce. Los tanques han de estar cerrados (aislados del oxígeno del aire) y con una ligera sobrepresión. En este tiempo la cerveza se clarifica y madura. Una vez pasado este tiempo la cerveza puede ser envasada, bien en barriles o bien en botellas esterilizadas. BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA Aunque el proceso de fabricación de la cerveza pudiera parecer complejo, lo cierto es que se tienen noticias de la elaboración de una bebida relacionada con ella hace 100.000 años, a base de ciertas raíces, cereales y otras materias ricas en fécula. Hacia el año 10.000 a.C., con el comienzo del sedentarismo y con el desarrollo de la agricultura, en la zona de Oriente Medio, la cebada se empieza a cultivar de forma controlada. Pero los verdaderos impulsores de la cerveza fueron los sumerios, hace 6000 años, cuando fabricaban el sikaru a base de grano y panes de cebada fermentada. Unas tablas de arcilla escritas en sumerio describen la receta para la elaboración de esta bebida: “Se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla con agua y se consigue una bebida que hace a la gente alegre, extrovertida y feliz”. De aquella época procede el primer anuncio de cerveza conocido, se trata de una tabla de arcilla en la que una mujer muestra dos copas de cerveza, figurando la frase: “Bebe cerveza con el corazón del león“. Durante el siglo XVII a.C., el Código de Hammurabi reglamentaba la fabricación y el consumo de la cerveza. Por ejemplo, los taberneros que defraudaban con el precio o con la calidad de la cerveza eran condenados a morir ahogados. En sus orígenes esta bebida tenía unos fines medicinales y también se usó como ofrenda para los dioses. En Mesopotamia se ofrecía a la diosa de las cosechas (Ninurta) y a la diosa de la cerveza (Ninkasi). El himno que se cantaba a dicha diosa contenía el proceso de la fabricación de la cerveza. Estas costumbres se fueron extendiendo por la Cuenca Mediterránea, más o menos adaptadas a cada una de las religiones imperantes en cada pueblo. Los egipcios atribuyeron la invención de la cerveza (buza) a Osiris, la divinidad relacionada con los cereales. Según la tradición Osiris ofreció cerveza roja a la sanguinaria leona Semjet (enviada por el dios Ra para castigar la rebelión de los humanos), para hacerla creer que se trataba de la sangre de los hombres. Después de unos momentos de embriaguez en que termina con varios humanos (más de los que tenía previsto el dios Ra) se transformó en Hator, la diosa de la danza y de la música. En Egipto, donde la cerveza era fabricada fundamentalmente por mujeres, se aplicaron varias modificaciones a la cerveza, la más importante fue la preparación de la malta, pero también obtuvieron nuevos aromas y tonalidades con la adición de miel, jengibre, licor de dátiles, mandrágora y cominos. Se sabe que los faraones disponían de maestros cerveceros que se encargaban de preparar cervezas especiales para estimular a las tropas en las batallas. También se sabe que había dos tipos principales de cerveza. La cerveza “henquet” era floja y dulce y la cerveza “sejepet menea” de textura y sabor más fuerte. En cuanto a las propiedades generales de tales cervezas hay que decir que, dependiendo del cereal utilizado, los colores oscilaban entre el rojo y el dorado y que era espesa, muy dulce, sin espuma y con gran cantidad de partículas en suspensión, por ello era habitual beberla con unas cánulas que disponían de unos filtros. De estudios de algunos jeroglíficos encontrados en tumbas de
faraones se ha deducido que la cerveza se agriaba con bastante frecuencia. También se sabe que bebían cerveza tanto los niños como los adultos. Los seguidores de la diosa Athor calentaban recipientes con cerveza a los pies de su estatua con lo que se evaporaba el alcohol, que subía hasta la cabeza poniéndola de buen humor, con lo que concedería las peticiones de sus fieles. El líquido sobrante era vendido (cerveza sin alcohol) y el dinero recaudado se empleaba para el mantenimiento del templo. En un papiro procedente del Antiguo Egipto quedó reflejado, por primera vez, un accidente de tráfico debido al alcohol. Un carruaje choca contra una estatua de la diosa Athor después de que el conductor haya tomado unas cervezas en una taberna, éste fue condenado a ser ahorcado a la puerta de dicho establecimiento hasta que las carroñeras le dejaran en los huesos. Ya por entonces muchos pueblos mediterráneos ofrecían cerveza a los muertos para ayudarles a realizar el último viaje. En Escocia se cita (Pythias, geógrafo griego) el consumo de cerveza hacia el año 250 a.C., por parte de una tribu llamada los Picts. Al parecer fabricaban cerveza de brezo y se añadía un hongo alucinógeno que crecía junto a dicha planta. El efecto del alucinógeno llegó a provocar tantos problemas entre los miembros de la comunidad que facilitó su conquista por parte de los irlandeses encabezados por el rey Nial. También los griegos y posteriormente lo romanos fabricaban y consumían cerveza. Estos últimos la introdujeron en Hispania y en otros lugares del imperio, incluida Germania, donde fue muy bien recibida y ampliamente consumida, tanto por los hombres, como por las mujeres, a las que animaba bastante. A principios de la era cristiana, Plinio el Viejo relata en su Historia Natural como los pueblos germánicos construyen los barriles para la cerveza utilizando tablones curvados. Hacia el año 720 existían plantaciones de lúpulo en Baviera, y en el año 1079, la abadesa Hildegarde de Saint Ruprechtsberg menciona, en su obra "Física Sagrada", el poder antibacteriano del lúpulo, al comprobar que las cervezas aromatizadas con él se conservan mejor. Durante la Edad Media, en algunos monasterios los monjes fabricaban cervezas (cerevisa monacorum), pero guardaban celosamente las recetas. En dichos monasterios existía el fraile boticario que se encargaba de dicha elaboración y de ir mejorando sus propiedades (aspecto, aroma y sabor). En 1516, el Duque de Baviera, Guillermo VI promulga la “Ley de la Pureza de la Cerveza”, en la que se establece que, para su fabricación, sólo se pueden utilizar agua, malta, lúpulo y levadura. A finales del siglo XVIII un químico alemán publica el primer estudio científico ("Zymotechnica fundamentalis") sobre los procesos de fermentación. En 1680, el científico holandés Anton van Leeuwenhoek observa las células de la levadura en un microscopio. Hacia 1762 se publica un libro en Inglaterra ("Theory and practice of Brewing") en el que se explica la utilización del termómetro para la fabricación de la cerveza. En una tabla se exponen las temperaturas de tostación de la malta y el color resultante, a los 48ºC se obtienen colores claros y a 80ºC, colores negros. A 76ºC se obtiene la malta de color café. En 1784 se introducen los sistemas de bombeo con máquinas de vapor para los procesos de elaboración de la cerveza. A principios del siglo XIX se comienza a tomar la cerveza en recipientes de vidrio transparente, con lo que se cuidan más algunas propiedades como el color y la transparencia.
En 1857, Louis Pasteur publica la obra "Escritos sobre la fermentación láctica" en la que describe los microorganismos que originan los distintos tipos de fermentaciones, tanto las deseables, como las no tan deseables. También describe los modos de separación entre tales microorganismos y propone la destrucción de los dañinos mediante un cerramiento hermético. Hacia 1860 se implantan los procesos de fabricación en frío que acaban con la limitación de fabricar cerveza sólo en épocas frescas. A finales del siglo XIX en EE.UU. de América, se emprende la fabricación industrial de cervezas de arroz y de trigo que son más estables y ligeras que las de cebada, también tienen menos cuerpo. En ese mismo país, hacia 1873, se comienzan a embotellar las cervezas y se aplica el procedimiento de la pasteurización en unos tanques en los que se introducían las bandejas con las botellas llenas de cerveza y se calentaban con inyectores de vapor, posteriormente se las enfriaba con un chorro de agua fría. Por lo que respecta a España, las primera noticias que se tienen sobre su uso, provienen de la Edad del Bronce, hace unos 1.200 años y en la zona de Lérida. Su consumo no cesó durante épocas posteriores (romanos y visigodos). Sólo durante la dominación musulmana disminuyó su consumo en la península y volvió a tomar auge cuando el Emperador Carlos V la trajo desde Flandes, de quien se dice que era un gran consumidor de esta bebida y que mandó construir una fábrica de cerveza cuando se retiró al Monasterio de Yuste. Desde entonces existen varias fábricas de cerveza en el país y las ganancias que proporcionan sus impuestos son de gran importancia para las arcas del estado. Se comenta que la boda de Carlos V (último rey de la Casa de Austria) se pagó con los impuestos de la cerveza de 1679. Durante el siglo XVIII la fabricación de cerveza se convirtió en un monopolio estatal, hasta el siglo XIX cuando se permite la instalación de varias compañías cerveceras. Entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX se establecen algunas de las grandes industrias cerveceras españolas: Mahou (1890), El Águila (1900), Cruz Campo (1904) y Damm (1910). Actualmente, España es uno de los principales productores y consumidores de cerveza de Europa. Cada consumidor de cerveza español viene a tomar 64 litros anuales, por término medio. TIPOS DE CERVEZA Intentar describir todos los tipos de cerveza existentes sería una tarea muy ardua, por ello, vamos a citar únicamente aquellos más conocidos y consumidos. Hay varios criterios para establecer una clasificación de la cerveza, el más científico es el basado en el tipo de fermentación, aunque hay quien prefiere clasificarlas en razón a su origen, gustos, colores, contenido de extracto seco (ESP), etc. En este trabajo se va a emplear el primer criterio expuesto, aunque se pueden realizar matizaciones según los demás. A.- CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN: Son cervezas claras (rubias), con ma tices dorados oscuros, elevado sabor a lúpulo y muy refrescantes. Se suelen elaborar con malta clara (poco tostada) por el método de decocción y con levaduras que actúan a temperaturas comprendidas entre 6 y 8ºC y pasando 8 ó 10 días se depositan en el fondo de la cuba-. Se trata de las cervezas más corrientes y consumidas. Entre estas cervezas se encuentran las “especiales” que contienen más lúpulo y presentan un mayor grado alcohólico. Las cervezas tipo “pilsen” (Pilsen es una ciudad de la República Checa) son las más consumidas, presentando un aroma fresco, un sabor seco y una grado alcohólico comprendido entre 4,5 y 5,5%. Las cervezas “lager” son también de baja fermentación (5 a 9ºC) y su color puede ser de dorado (en Inglaterra) a oscuro (resto de Europa). La cerveza “lager” debe guardarse a temperaturas cercanas a 0ºC durante 2 meses y una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. La cerveza “viena” es un subtipo de “lager” con tono ámbar y graduación variable. La cerveza “bock” es una cerveza fuerte, con un grado alcohólico de 6,25% (aunque puede ser variable) y tonos dorados, marrones u oscuros.
La cerveza “rauchbier” se fabrica con malta ahumada, siendo oscura y alcanzando un grado alcohólico del 5%. B.- CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIÓN: Preparadas con malta más o scura por el método de infusión y con levaduras que actúan entre 14 y 20ºC durante un máximo de 5 días. En Inglaterra las cervezas “ale” incluyen varios subtipos (Bitter, India Pale, Mild, Old, Stout, Brown, etc.). En EE.UU. de América las cervezas “ale” contienen más del 5% de alcohol. Las cervezas “altbier” son oscuras (casi negras), con sabor amargo, aroma fuerte y con 4,5 a 4,7% de alcohol. Las cervezas “bitter” contienen mucho lúpulo y son muy amargas, siendo su color muy variado y con un contenido alcohólico comprendido entre el 3,75 y el 4%. Las cervezas “best” o “especiales” oscilan entre el 4 y el 4,75% de alcohol, mientras que las “especiales extra” llegan al 5,5% de alcohol. La cerveza “mild” tiene poco lúpulo, suele ser muy clara pero existen subtipos oscuras. Con bastante cuerpo, su grado alcohólico es próximo al 3%. La cerveza “saison” se prepara en la zona francófona de Bélgica, es muy refrescante y su graduación va de 5,5 a 8%. Sólo se envasa en botella. La cerveza “scout” es muy oscura, pudiendo llegar a negra ya que se fabrica con malta torrefactada. La “Sweet scout” (dulce) tiene una graduación de 3,75 a 5%, la ”Dry scout” oscila entre el 4 y el 8% y la “Imperial scout” entre el 7 y el 10%. Las cervezas “scotch ale” (escocesas) son fuertes, oscuras y con un marcado sabor a malta. En Escocia se clasifican según el extracto y el grado alcohólico: Light (3,4%), Heavy (4,5%), Export (7%) y Strong (10%). La cerveza “weisse” o “weissbier” presenta una graduación del 5,5% y un alto contenido en trigo que puede alcanzar el 50%. C.- CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA: En la actualidad se fabrican fundamentalmente en Bélgica. En el valle del río Senne, cerca de Bruselas, se preparan con trigo candeal, con 70% de malta y 30 de trigo. No se las agrega levadura y la fermentación tiene lugar por exposición al aire y contaminación con los microorganismos presentes en la bodega, siendo pues una fermentación parecida a la del vino que puede durar hasta 3 años. Este tipo de fermentación suministra a las cervezas unas características muy propias. Entre las más conocidas se encuentran las cervezas “gueuze”, obtenidas en alambique y con una graduación alcohólica de 5,5%. En algunas ocasiones se llega a la segunda fermentación después de añadirlas cerezas o frambuesas, con lo que se obtienen aromas y sabores especiales. La cerveza “lambic” (4,5% de alcohol) es de las más conocidas de este tipo, el subtipo “faro” es dulce y con una graduación más alta (4,5 a 5,5%). D.- OTROS TIPOS DE CERVEZA: Como ya se ha dicho, existen cervezas que se fabrican con otros cereales distintos a la cebada, algunas de ellas merecen ser mencionadas de forma especial. En el Sudeste Asiático (China, Japón y Corea) se fabrica el sake a base de arroz, en Rusia y en otros países bálticos se elabora el kvass (rico en calcio, hierro y vitamina E) con pan de centeno fermentado y en algunos países de África se fabrican cervezas con sorgo y mijo. Finalmente, conviene mencionar que las cervezas “sin”, en teoría sin alcohol, pueden llegar a tener hasta el 1% de alcohol, aunque no suelen llegar a esa cifra. EL CONSUMO DE LA CERVEZA A continuación se va a exponer una serie de consejos prácticos que sirven para sacar todo el partido posible a esta bebida durante su degustación.
1º.- Aunque las cervezas suelen venir envasadas en vidrios de color topacio conviene proteger las botellas de la luz y del calor, ya que los rayos ultravioleta pueden perturbar algunas de sus propiedades. 2º.- Las buenas cervezas no deben beberse demasiado frías, pues se pierden algunos sabores y aromas. Al servirse muy frías desarrollan menos espumas. Los expertos recomiendan que, cuando se tienen demasiada sed, se puede beber antes un vaso de agua fría y luego la cerveza a su temperatura. Las cervezas rubias deben servirse entre 6 y 8ºC, ya que es la temperatura en que mejor se desarrollan las espumas. Aunque resulte muy refrescante, los recipientes donde se vierten las cervezas no deben estar congelados, ya que se pierde la apreciación visual del líquido y las espumas no son las más adecuadas. Tampoco deben servirse a temperaturas demasiado elevadas, pues las espumas se hacen menos consistentes. 3º.- Las cervezas deben beberse en recipientes adecuados y extremadamente limpios. La presencia de grasas perturba las espumas. Tampoco deben utilizarse abrillantadores en la limpieza de las copas de cerveza, ya que los restos que pueden quedar también pueden destruir las espumas. 4º.- Los botellines de cerveza deben guardarse “de pie”, especialmente si son de fermentación en botella, ya que los restos de las levaduras se pueden depositar en el fondo. 5º.- Una cerveza de segunda fermentación debe servirse de una sola vez, inclinando ligeramente la copa y dejando un par de centímetros en la botella. 6º.- El sabor de la cerveza viene determinado por factores como la graduación alcohólica, el contenido de lúpulo (amargor), los aditivos (ya mencionados) y la temperatura, mientras que el color depende fundamentalmente del tueste del cereal malteado y, en menor medida, de los aditivos coloreados. Por ello, no existe relación entre el sabor y el color, ni entre la graduación y el color. CERVEZA Y SALUD Para completar este trabajo conviene hacer una breve mención sobre los efectos que puede tener la ingestión de la cerveza sobre nuestro organismo. Al tratarse de una bebida alcohólica, conviene tener en cuenta el posible efecto que puede provocar sobre la tasa de alcoholemia. Sin embargo, resulta difícil alcanzar un estado de embriaguez después de la degustación de algunas cervezas, salvo que se trate de las de mayor graduación ya que, al tratarse de una bebida con gas, la sensación de estómago lleno puede alcanzarse antes que una tasa demasiado elevada de alcohol. De todos modos, existen metabolismos que se ven alterados con pequeñas dosis de alcohol. Por ello, se van a exponer algunas de las conclusiones extraídas de los numerosos estudios que se han realizado sobre la base de consumos moderados de cerveza. La cerveza es una bebida rica en folatos. El ácido fólico es una vitamina hidrosoluble del complejo B que interviene en el metabolismo de los ácidos ribonucleicos (ARN) y desoxirribonucleicos (ADN), especialmente para la síntesis de proteínas, para la formación de sangre y para la transmisión de características hereditarias. Los folatos mantienen la vida de las células y favorecen la formación y el crecimiento de diversos tejidos. Se ha comprobado que su deficiencia puede provocar patologías, como anemias megaloblásticas y malformaciones en la médula espinal. Se ha calculado que una cerveza al día supone un aporte del 15% de las necesidades de ácido fólico. Pocos alimentos suministran tanta cantidad de esta vitamina. El hígado de algunos animales es uno de los alimentos que supera a la cerveza en contenido de ácido fólico y no se recomienda la ingesta de grandes cantidades debido a que puede contener algunas toxinas y elementos químicos nocivos a causa de la contaminación y de algunos tratamientos que se dan a los ganados.
La cerveza también contiene otras vitaminas del complejo B. La riboflavina (B2) que mantiene el equilibrio nervioso y facilita la digestión. La tiamina (B1) interviene en el metabolismo de los glúcidos. También se ha encontrado importantes cantidades de piridoxina (B6) y de niacina. El contenido en polifenoles (flavonoides, etc.) garantiza una acción antioxidante (eliminación de radicales libres, etc.), es decir, retrasa el envejecimiento del organismo. También es sabido que los polifenoles representan una protección contra ciertas enfermedades cardiovasculares. El contenido de fibra soluble evita el estreñimiento y disminuye la incidencia de cánceres digestivos, especialmente de colon. En este sentido hay que decir que las cervezas que se preparan en la actualidad presentan bajos contenidos en nitrosaminas, causantes de cáncer de estómago, por lo que los riesgos de contraer tal enfermedad son ahora menores. El resto de la fibra soluble necesaria la podemos adquirir en el consumo de cereales ricos en fibra insoluble. Las maltodextrinas (2,6-3,5%) son una fuente de energía que se metabolizan más lentamente que la glucosa. La administración de maltodextrinas, en lugar de glucosa, a deportistas y a personas que realizan grandes esfuerzos, puede evitar los trastornos provocados por el paso directo de ésta a la sangre que da lugar a la secreción rápida y abundante de hormonas para su metabolismo. La permanencia de estas hormonas en sangre durante algún tiempo puede provocar episodios de hipoglucemia que es el cuadro que se quiere evitar al administrar la bebida. Las maltodextrinas, como liberan lentamente la glucosa, se pueden incorporar a las bebidas isotónicas. La relación potasio/sodio (entre 15 y 16) es similar a la del agua potable y es 16 veces mayor que la de la leche entera, por ello la cerveza es compatible con las dietas hiposódicas. Además esta relación iónica la hace ser diurética. El contenido en silicio (16 mg/l) mejora los procesos de calcificación en tejidos conectivos. También el fósforo que contiene interviene en dichos procesos. El aporte calórico de la cerveza (450 kcal/1) no es demasiado elevado ya que contiene pocos azúcares y es nula la materia grasa. El moderado contenido de alcohol ético dilata los vasos sanguíneos (principalmente los coronarlos y los de la piel), aumenta el aporte de sangre al cerebro y a los riñones, favoreciendo su funcionamiento y, en complemento con la adecuada relación potasio/sodio, favorece la eliminación de orina (efecto diurético). Cantidades moderadas de etanol aumentan el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL), es decir el “colesterol bueno”, con lo que se reducen hasta el 60%, según estudios, las posibilidades de trastornos cardiovasculares. Dichos estudios revelaron que, tanto personas abstemias, como grandes consumidoras de alcohol (más de 3 copas diarias) tenían riesgos mayores de sufrir isquemias cardíacas que los consumidores moderados de alcohol. Por otro lado, pequeños contenidos de alcohol en los alimentos mejoran los procesos de asimilación, por lo que las digestiones pueden hacerse menos pesadas. Según estudios realizados entre 1991 y 1998 sobre mujeres de edades comprendidas entre 45 y 49 años, el consumo moderado de cerveza en las mujeres puede retrasar hasta 2 años la menopausia, ya que la cerveza contiene fitoestrógenos, con una estructura química muy similar a la de los estrógenos que regulan el período de la mujer. Por otro lado, estudios anteriores ya habían demostrado que la ingesta moderada de alcohol podía retrasar los trastornos provocados por la menopausia. También se pueden mencionar algunos datos negativos de la cerveza. Empezaremos diciendo que su contenido en vitamina C es nulo, ya que se destruye durante la cocción. También es pobre en las vitaminas liposolubles A, D, E, K, así como en hierro y en cinc. Por ello, los grandes bebedores de cerveza (más de 2 litros diarios) deben completar su dieta con alimentos ricos en estas sustancias.
Debido a lo mencionado anteriormente, la cerveza puede aumentar el apetito y facilitar la asimilación de otros alimentos de mayor contenido en hidratos de carbono y en grasas que sí pueden desequilibrar las dietas. Por lo tanto, conviene tener cierto cuidado al acompañar a la cerveza de otros aperitivos. Finalmente, podemos decir que el consumo moderado de cerveza puede, en personas sanas, suponer una mejora en ciertos aspectos su salud. Sin embargo, no se recomienda su consumo en niños, mujeres gestantes y personas de edad elevada con algún problema de salud.
