HISTORIA DE LA COCINA NIKKEI La inmigración japonesa al Perú se inició en 1899 y los primeros grupos de japoneses que llegaron a nuestro país lo hicieron para trabajar en las haciendas de la costa peruana. Pero con el paso del tiempo, se trasladaron también a otras provincias del interior y empezaron a dedicarse al comercio, poniendo negocios como peluquerías, fondas, ferreterías, entre otros. Luego de los estragos de la Segunda Guerra Mundial, la comunidad nikkei peruana continuó con sus actividades, principalmente a través de la práctica de tradiciones heredadas de sus ancestros. Festividades como la celebración del Año Nuevo (Shinnenkai), el Día de las Niñas (Hinamatsuri), el Día del Niño (Kodomo no Hi), festividades budistas como el Obón y el Ohigan, entre otras, continúan siendo preservadas por los nikkei. Con una clara identidad identidad como peruanos, los nikkei nikkei han sabido también también conservar precisamente algunas de las costumbres y tradiciones que trajeron consigo sus padres y abuelos, y que son parte de una herencia natural. A través de la Asociación Peruano Japonesa se busca además difundir estas manifestaciones de la cultura japonesa, pero sobre todo se busca crear un diálogo permanente permanente entre el Perú y el Japón, con el fin de estrechar los lazos de amistad que existen desde hace más de cien años. Hoy en día la comunidad nikkei cuenta con diversas instituciones en Lima y provincias. Asimismo, se calcula en más de 55 mil los nikkei peruanos que viven Japón, país al que llegaron desde fines de la década del 80 con miras a encontrar un mejor futuro laboral, etapa que se conoce como el fenómeno fenómeno dekasegi. dekasegi. Los Los perua peruanos nos de ascen ascenden denci cia a japo japones nesa, a, otror otrora a visto vistoss como como una una comu comuni nidad dad “cerrada”, “cerrada”, son por hoy ciudadanos ciudadanos que se desempeñan en todos los campos. campos. Sus
raíces y orígenes, de las cuales muchos conservan una memoria siempre presente, son así parte de sus recuerdos y vivencias, que sin duda enriquecen su identidad como peruanos.
LA GASTRONOMÍA NIKKEI SU ORIGEN Y INFLUENCIAS
Mezcla de cocina peruana con japonesa, realmente ¿qué es la cocina nikkei? Se dice que comenzó como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaron al Perú para alimentarse. Según Sato, empezó porque ellos no tenían ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos que querían y fusionaron los alimentos. Adjudica la verdadera autoría de la cocina nikkei a sus antepasados, porque los nuevos hicieron la adaptación o fusión, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando. "Nuestros padres se adaptaron a los productos del Perú porque no habían importaciones por muchos años. Ellos hicieron la adaptación a la comida nikkei, que es una fusión. Lo que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos en algo más a nuestro paladar".
Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte. Angélica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendió la cocina japonesa en casa, se muestra sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara que la "comida fusión", no es cualquier mezcla. "Apareció porque nuestros padres no tenían los ingredientes necesarios para reemplazar lo que necesitaban, pero lógicamente la comida nikkei no es cualquier mamarracho", precisa. Para la reconocida socióloga y autora de diversos libros de gastronomía Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus verduras. “Los japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponían un poco de kyon, de sillau japonés, miso, azúcar. En la época de las fondas japonesas, la comida criolla, peruana, no sé si para las clases altas pero para la gente común y corriente era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para adentro. Pero como los dueños japoneses tenían empleados peruanos en sus negocios comían con ellos, y así éstos conocían un poco del producto de los japoneses", declara Balbi. En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artículo publicado en el diario La República en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la década de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis se "multiplican" y se produce el fenómeno nikkei como un móvil para incorporarse a la nacionalidad peruana. Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limón. Quizás nadie esperaba que el plato abanderado del Perú, naciera de un resultado de la comida japonesa, opina.
Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no sólo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues para el reconocido chef Gastón Acurio, uno de los principales propulsores de la comida nikkei, ésta no sólo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, también se ha convertido en producto de exportación. Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino también en la mesa de cada vez más peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japonés, acercándose al sabor característico de esta comida Las preparaciones nikkei surgieron a partir del encuentro entre los productos peruanos y la sazon japonesa, buscaron ingredientes alternativos para aquellos productos que no encontraban como la papa japonesa que era reemplazada por la peruana,la mostaza nipona por el nabo e incluyeron el uso del ají y el pisco. Todos estos cambios fueron aceptados por los issei y los peruanos haciendo la cocina nikkei una de las más populares del momento. Platos nikkei: el tiradito, el pulpo crocante, pota y calamar frito, el sashimi, caracol a la piedra, cebiche de pulpo, el arroz con mariscos, chicharrón a la oriental, pescado a vapor, yakitori, inka maki, entre otros
LAS DISTINTAS VERTIENTES DE LA PRESENCIA NIKKEI Y JAPONESA EN LA COCINA PERUANA
Entre fines del siglo 20 y los inicios del presente, numerosos aspectos de las culturas se vienen modificando de manera acelerada a nivel mundial, al ritmo de la globalización y de los desarrollos tecnológicos, con una circulación de información, gente y productos aparentemente sin precedentes en la historia. Según algunos observadores, las particularidades culturales irían desapareciendo, por lo menos de aquellos lugares y sectores más centrales de los circuitos del mercado y consumo. El registro de los antecedentes y cambios en esos aspectos, entonces, sería oportuno para la memoria presente y futura. Con relación al tema específico de la presencia nikkei y japonesa en la cocina del Perú, podemos identificar hasta cuatro vertientes que fueron surgiendo en distintos momentos y que, hasta el presente, mantienen ciertos límites entre sí. No obstante, debido a la tendencia a una fusión cada vez mayor entre cocinas y comidas, tanto por la utilización de ingredientes y de procesamientos o de cocción de alimentos comunes a varias cocinas, como por la proliferación de variedades dentro del fenómeno de la denominada “cocina de autor”, quizás en un futuro cercano tales límites serán menos perceptibles y aun se diluyan. De las distintas vertientes para el caso nikkei - japonés, la última en aparecer fue aquella que en las tres últimas décadas del siglo 20 empezó a evidenciarse como
un nuevo tipo de comida en el país y a la que el poeta y gastrónomo peruano Rodolfo Hinostroza bautizó como “Cocina Nikkei”. Tal cocina se caracterizaba - en sus inicios - por la utilización de productos marinos (mariscos y pescados) y otros ingredientes de origen asiático, además de formas de procesamiento y cocimiento usuales en algunas regiones del Japón y al hecho de que sus creadores eran y son de ese origen. Al lado de esa comida difundida a través de algunos restaurantes en Lima, coexiste otra reconocida internacionalmente como de comida japonesa y que en el Perú solía ser preparada por chefs o “itamaes” japoneses – varios de ellos formados en escuelas profesionales del Japón – en restaurantes especializados desde la década del 60. Los platillos denominados sushi, sashimi, tempura, sukiyaki y yakitori eran los que principalmente identificaban a este tipo de comida. Una tercera variante, con relación a la comida con raíz japonesa, la encontramos en los hogares de las familias de este origen. En ella era y es posible encontrar una mayor variedad y variantes de platillos, traídos por los inmigrantes como parte de los bagajes culturales desde las distintas regiones y prefecturas del Japón. En esta, muy posiblemente, se encuentra el origen y la fuente principal de la hoy reconocida “cocina nikkei”. La cuarta vertiente, y la más antigua en presencia pública en el Perú, se halla en los restaurantes generalmente en barrios populares de Lima, de propietarios de origen japonés que – desde las primeras décadas del siglo 20 – difundieron la cocina criolla y popular peruana en general, en algunos de cuyos potajes puede reconocerse algún ingrediente o estilo particular de preparación, frente a los recetas originales peruanas. Por ejemplo, la preparación del cebiche peruano con cortes tipo sashimi para el pescado y el tiempo breve del marinado en limón, así como la incorporación de insumos japoneses como el glutamato monosódico (el sabor “amami”, conocido con la marca “Aji no moto” en el Perú) y el shoyu o salsa
de soya japonesa en distintos platillos de la cocina criolla peruana, como el lomo y los tallarines saltados.
LOS RESTAURANTES NIKKEI Y JAPONESES EN EL SIGLO 20
La presencia japonesa en la cocina peruana es tan antigua como la inmigración de este origen. Los primeros inmigrantes japoneses que arribaron al Perú entre 1899 y 1923 fueron contratados como mano de obra para las haciendas costeñas de caña y algodón. La permanencia de la mayoría en las labores agrícolas sería sólo temporal, pasando luego a las ciudades. Las nuevas oleadas de inmigrantes llegados entre 1924 y 1936 se dirigieron también hacia las ciudades y con mayor frecuencia a las provincias de Lima y Callao.
En ellas, algunos japoneses
adquirieron establecimientos comerciales por traspaso de antiguos inmigrantes chinos e italianos, principalmente de cafetines y bodegas. Desde las primeras décadas del siglo 20 empezó a ser parte del panorama cotidiano de las ciudades peruanas la presencia de japoneses conduciendo peluquerías, restaurantes o “fondas” (pequeños restaurantes), cafetines, bodegas, carbonerías, bazares, panaderías, entre otros, dentro de la creciente actividad urbana. De esos distintos rubros, los restaurantes y similares han sido los que con
mayor frecuencia y persistencia han concentrado a los inmigrantes japoneses y sus descendientes a lo largo de su historia hasta el presente.
Watanabe, José, Morimoto, Amelia, Chambi, Óscar.1999.“La Memoria del ojo. Cien años de Presencia Japonesa en el Perú”. Lima: Fondo Editorial del Congreso de la República; p. 63: Salón de café del Sr. Tokuchi y hermanos en Lima, circa 1920.
Algunas estadísticas de distintos años corroboran tal hecho. De acuerdo a fuentes diversas, por ejemplo, en 1931, de 1 212 establecimientos de japoneses registrados, 122 eran restaurantes y 264 cafeterías. En 1938, de 878 establecimientos, 158 eran cafeterías y cafetines y 92 “picanterías” y “fondines” (pequeños restaurantes). En 1966, de acuerdo al primer censo nikkei2, los establecimientos de comidas y bebidas de propietarios de origen japonés sumaban 1 047, constituyendo la cuarta parte del total. En 1980, la misma población contaba con 944 restaurantes y similares en Lima y 200 en otras provincias y, finalmente, según el censo nikkei de 19893, estos propietarios contaban con 1 032 restaurantes y similares en Lima y 310 en otras provincias.
Fuente: Watanabe, José, Morimoto, Amelia, Chambi, Óscar.1999. La Memoria del ojo. Cien años de Presencia Japonesa en el Perú. Lima: Fondo Editorial del Congreso de la República; p. 89: Asociación de Propietarios de Restaurantes en Lima, Presidente (al centro, sentado) Sr. Kunihiko Hayashi, década de 1930.
Los restaurantes de los inmigrantes japoneses y de sus descendientes surgieron inicialmente en los barrios populares y destinados a este sector. Los platillos que en ellos se expendían no eran aquellos que los japoneses solían preparar en sus hogares, sino los de consumo cotidiano por la población local y que con prontitud aprendieron a confeccionar. Así, los “fonderos” japoneses se familiarizaron con potajes como el “cau cau”, la “papa a la huancaina” los popularmente denominados “tallarines rojos” (de salsa de tomate) y “verdes” (pesto), el lomo y los tallarines saltados.
En la década de 1960, simultáneamente a la aparición de inversiones japonesas directas, surgieron también los restaurantes de comida japonesa, aunque su clientela solía ser casi exclusivamente japonesa y nikkei. En la década de 1970 varios de los propietarios nikkei de restaurantes empezaron a trasladar sus establecimientos hacia barrios medios y medio altos de Lima, paralelamente a la adopción de otras especializaciones en cocina. Las “parrilladas” (de carnes de res principalmente) y “pollerías” (pollos enteros, cocidos con fuego de brasas de carbón o de leños) que, aunque no creadas ni introducidas por los nikkei, se difundieron rápidamente a través de sus restaurantes. Al mismo tiempo, desde esa década, empieza a evidenciarse un tipo de comida que fusionaría el sabor criollo peruano (de la costa) con el japonés, lo que hoy se reconoce como cocina nikkei peruana. La característica principal de esta cocina es el uso de pescados y mariscos con ingredientes locales y la incorporación de otros de origen asiático como el kión (jenjibre), sillao o shoyu (salsa de soya) y la cebolla china. Para el desarrollo de la cocina japonesa así como de la nikkei se presentaron condiciones como es el cultivo de algunos vegetales y la fabricación de productos como la pasta (miso), salsa (shoyu) y queso de soya (tofu), de fideos especiales (udón, somen), encurtidos, en las que varias familias de origen japonés se especializaron en el Perú. La comercialización de tales productos se realizaba en los alrededores del Mercado central de Lima principalmente. Los productos fabricados en el Perú, así como muchos otros importados desde Japón, desde la década de1950 se encontraban en tres establecimientos comerciales, las Casas Koga, Ebisuya e Ikemiya. Actualmente y desde la década de 1980, en los Mercados de Palermo en el distrito de La Victoria y en el de Jesús María existen puestos dedicados al expendio de vegetales y otros productos e insumos japoneses producidos en el Perú, así como de fabricación japonesa. Dentro del consumo de la población nikkei con alguna persistencia se hallan también los dulces y pastelillos japoneses que con mayor frecuencia se preparan para las festividades japonesas o comunitarias y para los rituales funerarios, como
parte de las ofrendas para los fallecidos. Los pastelillos, de pequeñas dimensiones o “wagashi”, son generalmente confeccionados con pasta de arroz, frijoles y azúcar y su fabricación solía estar en manos de algunas familias desde hace muchas décadas. La más antigua y conocida fue la Casa Kotobuki de la familia Miyata en el Cercado de Lima.
LA COCINA JAPONESA EN EL PERU Su popularidad ha crecido como la espuma en los últimos años. Aunque el pescado crudo “cocido” en vinagre o limón ya existía en otros países (el ceviche peruano, los boquerones españoles, los arenques holandeses), han sido los japoneses los que han popularizado el pescado auténticamente crudo con el sashimi y sushi. La comida japonesa no sólo es deliciosa, también da gusto al mirarla, se destaca por su elegancia, refinamiento, armonía, belleza y sencillez. En la comida japonesa la presentación de los platos es tan importante como su sabor, es por esta razón que para servir la comida utilizan gran variedad de platos y cuencos de madera o en barro. La comida de Japón también se caracteriza por sus sabores naturales, sus métodos de cocción y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Es por todas esas razones que la comida japonesa puede resultar bastante costosa En la comida japonesa los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Los que se hacen a la parrilla son conocidos como “yakimono” , los hervidos como "mushimono" , los horneados "nabemono" , los hechos de pasta y fritos "agemono"
y por ultimo el "sashimi"
que son los pescados crudos sin cocción alguna.
Algunas Especialidades Sushi: Cuando el pescado crudo viene sobre una bolita de arroz con vinagre, se llama sushi. Otra variante popular es la del pedacito de pescado crudo enrollado en arroz y envuelto en una lámina de algas prensadas. En Estados Unidos esta variedad se suele llamar California Roll.
Tempura: Aunque es un plato japonés muy popular, en realidad se trata de una importación de los portugueses. Consiste en trozos de carne, pescado o verduras con una ligera fritura de harina, es decir “en gabardina”. Se unta en una salsa especial.
Condimentos: La Salsa Soya o de Soja se utiliza para condimentar la mayoría de los platos japoneses. El Wasabi es una pasta verde hecha con rábano picante que se emplea en muy pequeñas cantidades para aderezar el sushi o mezclar con la salsa soya. Cuidado: ¡es realmente picante!
Shabu Shabu: Son láminas muy finas de buey crudo que se cogen con palillos y se sumergen en agua hirviendo para hacerlo al momento.
Sake: Es la bebida alcohólica más conocida del Japón. Se hace a base de arroz y agua y su contenido alcohólico es de unos 15º. Existe sake aromatizado con ralladura de naranja y otros condimentos, y se puede tomar tanto frío como caliente.
Fideos y Pastas: "Soba" es un fideo que se hace con harina de alforfón y "Udon" es un fideo hecho de harina de trigo, ambos cortados en hilos finos y largos. Pueden ser degustados con caldo caliente o bien con caldo frió.
Una Dieta Sana La comida japonesa se caracteriza por ser baja en calorías, cocinar los alimentos generalmente al vapor, poco uso del aceite, bajo contenido en colesterol, contener bastantes verduras, ir acompañadas de una pequeña cantidad de licor y tener abundante contenido de carnes blancas, especialmente el pescado. Todos estos aspectos la convierten en una de las dietas más sanas y balanceadas del mundo, más o menos comparable con la famosa dieta mediterránea. Es por esta razón que hay muy pocos japoneses con problemas como el sobrepeso y la obesidad. Sin embargo esta es una tendencia que esta variando en los últimos tiempos, dada la introducción de las comidas rápidas procedentes de occidente.
En esta sección veremos aspectos de la comida japonesa y algunas recetas, para que aquellos que no podamos pagar en un restaurante japones, no nos perdamos el gusto de probar estos exquisitos y sanos platos
