Descarga mas libros en: http://librosdejoe.blogspot.com
o busca en la web: librosdejoe
,..
LíC GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS
~
lIJG~t~!!!!!
LAGRANENCICLOPEDIA DELASVERDURAS Tomo1:Propiedades de lasVerduras @AnnessPublishingLimited1996,1998 LorenzBookes unamarcade AnnesPublishingLimited HermesHouse 88-89BlackfriarsRoad LondonSE18HA Todoslosderechosreservados. Ningunapartede estapublicaciónpuedeser reproducida,almacenadanitransmitidade ningunaformay porningúnsistema, electrónicoo mecánico,nifotocopiadao grabadade ningúnmodo,sinel previo consentimiento porescritodel propietariodelcopyright. Stallde laediciónoriginal Editor:JoannaLorenz SeniorEditor:LindaFraser Editor:Rosemary Wilkinson Diseño:PatrickMcLeavey Fotografías de lasrecetas:JaneStevenson Materialparalasfotografías y estilismo.' PatrickMcLeaveyy ThomasOdulate Stallde laediciónespañola: Directorde edición:JosepSarret Directordeproducción:JordiBalmaña DirectoradeArte:M§TeresaCastelló Maquetación: TeresaGarrote Redacción:MaitePugés,MaykaBarciela Traducción: AnnaM§Gil Fotomecánica: SociedadGeneralde Publicaciones. Manteadai Reixac.Barcelona Impresión.BIG,SA DepósitoLegal:B-9691-2000 Edita:EdicionesHymsa-GrupoEditorialEdipresse Muntaner, 40-42.08011Barcelona ISBN:84-7183-674-2(Colección) ISBN:84-7183-675-0(Tomo1)
NOTAS Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamétricoe imperial,y enaquelloslugares enqueellopuedeserde utilidadsedantambiénmedidasaproximadasusandolacapacidad estándardevasos,tazas,cucharasy cucharillas,aunqueenestecasola precisiónnoestotal. Debeusarsesiempreel mismosistema,puesnosontotalmenteintercambiables. Lasequivalencias estándarson: 1cucharadita=5 mi 1cucharada= 15mi 1taza=250mi
-~"~.~
---"'-.
~.,,~
.-
""'=""",--..---.
SUMARIO INTRODUCCION
6
CEBOLLAS Y PUERROS
10
BROTES Y TALLOS
22
TUBERCULOS
34
VERDURAS DE HOJA
54
JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS
72
CALABAZAS
84
FRUTAS
96
VERDURAS PARA ENSALADA
112
SETAS
124
INDICE
132
,iI'
s
I
I ~
~ 111
INTRODUCCION
Lasplantashanconstituidounaparte esencialde nuestradietadesdelos ,
primeros díasdelahumanidad. Los cazadores-recolectores progresaron haciaunaformade vidamás sedentariacuandoaprendierona cultivarlasplantasy a criaranimales. Existenmuchaspruebas arqueológicas enOrienteMediodel cultivode distintasvariedadesde~rigo y cebada,especiesquesesupone fueronlasprimerasensercultivadas, desdeunafechatantempranacomo el año8000antesde Cristo. Muchasespeciescomestiblesson originariasde aquellazona,porloque podemossuponerquetambiénse consumíanlasverduras,aunque solamentefueraparaevitarunexceso de monotonía en ladieta.
..
Introducción
Arriba:Espinacas.
A medidaquelasplantassefueron convirtiendoenunaparteregularde la dietaparasaciarel apetito,ya medidaquesefuerondescubriendo aquellasquecausabantrastornos digestivos,loshombressefueron haciendoconscientesde la necesidad de cultivarplantascomestibles. Judíasy guisantesfueronlasprimeras verdurascultivadasenTesaliay tambiénen Macedonia.Estas legumbrestuvieronunaimportancia enormeen lassociedadesprimitivas, dadoquecrecíanfácilmentey proporcionaban semillasqueeran ricasenalmidonesy proteínasy que sesecabanbieny sepodían almacenardurantemuchotiempo. Muchasde lasverdurasquenosson
másfamiliaresfueroncultivadasen tiemposhistóricos:losegipcios cultivabancebollas,ajos,rábanos, lechugasy habas;losgriegosy los romanoscultivaronproductos originariosde suspropiastierrasy tambiéndescubrieronunaamplia gamade otrasespeciesgraciasa sus contactoscondiversasculturas. Losromanosnosolamente descubrieronlosfrutosde otros países,sinoquesusejércitostambién introdujeron ingredientes a lospaíses queinvadían.EnGranBretaña,por ejemplo,a principiosdel sigloprimero eracomúnelcultivodejudías, guisantes,puerros,chirivíasy nabos. DurantelaEdadMedia,unagran cantidaddeverduraseranya conocidasy losprimeroslibrosde cocinaregistranmuchasrecetasque
lasutilizancomoingredientes. Losprimerosexploradores trajeron consigocomobotínde susviajesuna seriede ingredientes exóticos,queal serintroducidosen Europacrearonun grandeseode experimentar nuevos saboresentrelasclasesmás acaudaladas.MarcoPoloviajóhasta Chinay a su regresoa Europatrajo consigovariasespeciasaromáticas. Cristóbal. Colóny otrosexploradores encontraronpatatas,tomates, pimientos,calabazasy maíz.Estos productosalimenticios fueron recibidosconpocoentusiasmo, y algunósde ellos,comolaspatatasy lostomates,inclusocongrave reticenciay desconfianza. Esunhechobastanterecienteque generaciones de personasenel mundoenteroexpreseninterésen
8 ~'"
111
..
.'EC
~-
.
"'"'"_.. -
Introducción
especiesde verdurascultivadasen climasmuydiferentes. Hoy,naturalmente, tenemoslaopción decomprarexactamente loque queremos enel momentoenque queremos. Esteesun lujoal quenos hemosacostumbrado y estamos dispuestos a pagarel precioquevale disponerde unagranvariedadde especiesinternacionales. La superabundancia de determinadas verduras, unhechoqueescomúnen diversasépocasdelaño,cuando estosproductossecultivabany se comercializaban a escalalocal,ya no esalgomuyfrecuenteen lastiendas dealimentación modernas,perolas estaciones todavíamarcanla pautaen lorelativoa losproductosquese cultivanlocalmente. A diferenciade losingredientes de despensa,laprincipalcaracterística delamayorpartede lasverdurases quetienenunaestacióno temporada
Arriba:Tartade tomatey albahaca.
J'!ii
Izquierda:Pimientosrojos,naranjay verdes.
..' -
:.';
característica. Porello,ademásde sacarpartidoa laventajaquesupone estaexhibiciónde productosde muchospaísesen lossupermercados máscosmopolitas, tambiénvalela penacompraren losmercadoslocales losproductosmásfrescoscultivados enel lugar.Esimportantesaborearlas verdurasdeveranodurantelaestación a laqueperteneceny losproductos del inviernoen platoscomocaldosy guisosadecuadosa lascondiciones climáticasmásfrías.EIvalornutritivo de lasverdurasesindiscutible,y todos losexpertosennutriciónrecomiendan tomarlasdiariamente. Y si sonlasde temporadamejor,tantoporsusabor comoporsucontenidoennutrientes. 9
UNO
CEBOLLAS
y PUERROS
Cebollas Chalotes. Cebolletas
Ajo Puerros
.'
Cebollas
y Puerros
CEBOLLAS Seguroquehayverdurasquelegustanmás queotras,peroel hechoes quesincebollas, uncocineroestáperdido.Haymuchasrecetas clásicasespecíficamente pensadasparalas cebollas,de modoqueseanlasprotagonistas del plato.Latartade cebollao la sopade cebollaa lafrancesa,porejemplo,tienenun saborespecialy sólopuedenhacersecon cebolla.Tambiénseríadifícilencontraruna recetaen laquelascebollas,losajos,los puerrosy loschalotes,nose usaran, Ligeramente fritashastaqueestánblanditas,o hastaqueadquierenuntonodorado,aportan unsaborúnicoy especiala muchosplatos, Historia Lascebollas,juntoconlascebolletas,los chalotes,lospuerrosy el ajopertenecena la familiaAllium,quecomprendeunas325 especiescontandoconlasvariedades silvestres.Todosellostienenel característico olora cebollacausadopor unassustancias volátilesqueseencuentrandebajode la piel. Losregistroshistóricosy arqueológicos muestranquelascebollasseconsumen desdehacemilesde años.Secreequeson originariasdel OrienteMedioy lafacilidadde sucultivosugierequedebióde extendersecon mucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas, en laBibliay sabemosquehabitualmente se comíanenEgipto.Antiguamente, habíauna inscripciónenla GranPirámideendondese decíaquelosesclavosquela habían construidohabíandadocuentade una cantidadvaloradaen 1600talentosde cebollas,rábanosy ajos-presumiblemente una cantidadmuyelevada,dadoqueparaconstruir laGranPirámidese emplearonmásde dos millonesde bloquesde piedrade dos toneladasy mediacadauno,Durantela Edad Media,lascebollaseranunalimentomuy comúnentodaEuropa,y se usabanpara hacersopas,guisosy salsasen lasquese queríaquepredominase sufuertesabor. Variedades Comolascebollasseconservanbienenlos lugaresfríos,sesuelentenersiemprea mano unascuantas,normalmente de aquellas variedadesquepuedenutilizarsecondiversos finesy quesepuedendorary saltear Oerecha,' Cebollasespañolas. Páginade la derecha,arriba:Cebollasamarillas. Páginade la derecha,abajo:Cebollasrojas.
fácilmente.Detodosmodos,hayvariedades muydistintasenlo querespectaal colory al sabor,y endeterminadas recetasconviene utilizarciertasvariedadesenvezde otras. CebollasEspañolas: Lascebollascultivadas en lasregionescálidassonde sabormás . suavequelasde lasregionesmásfrías,y las cebollasespañolassonde lasmássuaves entrelascultivadas.Tienenun hermosocolor
delicadoquelashaceidealesparaservir crudasen ensaladas,a rodajasfinas,y porsu tamañosepuedenguisary cocerenteras. CebollasAmarillas:Soneltipode cebollas queseencuentrannormalmente y,aunquese conocencomocebollasamarillas,elcolorde su pielesmásbienmarróndorado.Sonlas másfuertesde sabordetodaslascebollasy sonunavariedadmuyversátil.Lasmás pequeñas,a vecesllamadascebollitas,son excelentesparaencurtidos,aunquetambién
cobreclaroy sonbastantemásgrandesque lascebollasamarillas.Tienenunsabordulcey
12
..
-.
-'
:L~~
-~
Cebollas y Puerros
r
puedenusarseparahacerguisosy sofritos o salteadasconmantequillas a modode deliciosaguarniciónde determinados platos. CebollasRojas:A vecesllamadascebollas italianas,sonunascebollasdulces,de aspecto atractivoy queseencuentranfácilmenteen verdulerías y supermercados. Debajode su pieldecolorrojorubi,lapulpaes decolor rosadooscuro.Tienenunsabordulcey suave y sonexcelentescomidascrudasa rodajasen ensaladas y platostipoantipasti. 13
Cebollas
y Puerros
CebollasBlancas:Estetipode cebollasse dancontodaclasedeformasy tamaños: achatadas,redondasy ovaladas,grandesy pequeñas.Lasmáspequeñas,conla pielde colorplateadobrillante,sondulcesy se empleanenterasenguisoso servidasconuna salsacremosa.Lasmásgrandespuedenser dulceso picantes,y nohaymanerade distinguirlas.Lascebollasblancassonmuy versátilesy se puedenusartantocrudascomo cocidas.Lasmáspequeñas,llamadas parisinaso plateadas,suelenutilizarseen los dry martiniso paraenlatarseenvinagre. CebollasVidalia:Estaspopularescebollas americanassonunaespecialidadpropiade unalocalidadde Georgia,enEstadosUnidos, de donderecibensunombre.Songrandes,de coloramarilloclaroy deliciosamente dulcesy sabrosas.Enensaladaso asadasconla carne u otrasverduras,sonrealmentesoberbias. CebollasBermuda: Estaclaseesmuysimilar entamañoa lascebollasespañolas,perosu formaesmásbienachatada.Tienenunsabor suavey sonbuenascortadasa rodajasfinas, fritasy doradasy servidascomoguarniciónde carnesy de hamburguesas. 14 .,,'._-
""~---
Cebollas y Puerros
A menosquevayaa utilizarla cebollapara hacerunsofrito,encuyocasolo máshabitual escortarlaenformade gajos,procurecortarla siemprea lo anchoenformade aros,Procure cortararosenteros,y si quierehacersemiaros, corteprimerolacebollapor lamitadensentido longitudinaldividiendola raíz,y luegocortelos aros(debajo),Parapicarla cebolla,cortede nuevolasrodajasfinamente,
Cebolletas o Escalonias: Estasson variedades decebollaquese recogenmuy pronto,cuandosusbulbostodavíaestánmuy verdesy tiernos,Tienenunsabordulcey delicadoy tantola parteblancadel bulbocomo lapartesuperiorverdeclarasesuelenusaren ensaladas, tortillasy sofritos,y encualquier platoquerequieraunsuavesabora cebolla, Nutrición Ademásdetenerunsabordelicioso,las cebollassonmuysanas,ContienenvitaminaB y Cademásde calcio,hierroy potasio,Al igual queel ajo,contienenunasustancia anticoagulante queconstituyeunaprotección eficazcontralasdolenciascoronarias, Comprar y Almacenar Antiguamente eraunespectáculofrecuentever a unvendedorde cebollaspaseandoporla callemontadoensu bicicletay conristrasde cebollascolgandode cualquierpunto disponible,incluidosu propiocuello, Hoyesdifícilencontrarlas a ristras,perosi las encuentra asíenalgúnsupermercado, es una buenamaneradetenerlasy guardarlas,
Lascebollasse conservanmejorquela mayoríade verduras,siemprequeseguarden en unlugarqueseafríoy seco,comouna despensao cobertizoexterior,Nolasguardeen la neverasi noquierequese reblandezcan, y nuncaconserveen la nevera-ni enninguna otraparte-cebollascortadas,a menosque quieraquesucomiday todasucasahuelaa cebolla,Lascebollasnoseconservanbienuna vezcortadas;lo mejorescomprarlasde varios tamañosy notenerqueandardejandotrozos portodaspartes,Lostrozosquesobran puedenaprovecharse parahacercaldo;de lo contrario,espreferibletirarlos, Preparación Lascebollascontienenunasustanciaquese sueltaal cortarlasy queprovocaunlloriqueo quea vecespuederesultarmuydesagradable, Sonmuchoslosmétodosideadosparaevitar esteproblema,comoporejemplocortarlasbajo aguacorriente,sujetarlasconuntrozode pane inclusoponiéndoseunasgafasprotectoras, Ademásde lacapaexteriorde hojas marronosas, prescindatambiénde la primera capade cebolla,a menudosecao estropeada,
Cocción Lassustanciasvolátilesquecontienenlas cebollasseevaporandurantelacocción,razón por lacuallascebollascocidasnuncatienen unsabortanfuertecomolascrudas,Elmétodo de cocción,inclusolaformade freíruna cebolla,determinamuchosu saborfinal.La cebollahervidao picadaañadidatalcuala sopasy guisostieneunsabormásfuerte,Sise fríeo sesalteabrevemente, o si se lahace "sudar"sofriéndolaconunpocode mantecaen unasarténtapada,hastaquequeda translúcida,su saboresmásdulce, Friéndolashastaqueadquierenuncolor doradofuerte,lascebollasdesprendenun sabormuyespecial,a lavezdulcee intenso, queresultaexcelenteparaacompañarplatos de carneasaday queesesencialpara prepararunasopade cebollaa lafrancesa,
Página de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia, Página de la izquierda, abajo,'Cebollas blancas, Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y cebollinos pequeños, 15
Cebollas y Puerros
CHALOTE
S
Loschalotesnosoncebollaspequeñas,sino unmiembrodistintode lamismafamilia.Tienen unsabordelicado,menosintensoqueel de la mayoríadecebollasy sedisuelvenfácilmente en loslíquidos,razónporlaquese usanmucho parahacersalsas.Loschalotescrecenen racimosapiñados,de modoqueal romperuno es normalqueaparezcandoso treschalotes en unamismaraíz.Sutamañoloshace adecuadosparaaquellasrecetasen lasque solamentese necesitaunacebollanomuy grande.Usechalotescuandosolamente preciseunapequeñacantidadde cebolla,o cuandorequieraunligerosabora cebolla.Los chalotessonunaalternativaagradable,aunque algoextravagante, a lascebollas,perodonde unarecetaespecifiquechalote(especialmente si setratade unasalsa),espreferibleusar chalote,y nootracebolla. Aunquela cocinaclásicautilizadeterminados ingredientes, el artede laimprovisación no debeserignorado.Porejemplo,el CoqauVin se preparatradicionalmente concebollas blancasdeltamañode unanuez,perosi se utilizanchalotes,el resultadoesdelicioso. Historia Loschalotessonprobablemente tanantiguos comolascebollas.Muchosescritoresde la épocaromanahacencomentarios elocuentes sobrelaexcelenciade loschalotesensalsas. Variedades Loschalotessonunaespeciede cebollas pequeñasy delgadasconuncuellolargoy una pielde colordoradocobrizo.Haydiversas variedades,aunquenoesfácilpoderelegir entrevariasde ellasen lossupermercados. En cualquiercaso,lasdiferenciasestánmásenel tamañoy el colorde la pielqueen elsabor. Comprary Almacenar Al igualquelascebollas,loschalotestienen queserfirmesy notenerbrotesverdes.Se conservanbiendurantevariosmesessi se guardanenunlugarfríoy seco. Preparación y Cocción Peleloschalotesdel mismomodoquelas cebollas.Separeel bulbo.Córteloa rodajas muyfinasusandouncuchillobienafilado,pero concuidado-loschalotessontanpequeños queesfácilcortarseal hacerla.Si losusa enteros,puedefreírlosa fuegomuysuavepero sindejarlosdorarenexceso. ¡6 O
-
n~O~~
Cebollas y Puerros
CEBOLLETAS
Cebolletas: Entérminosculinarios,las cebolletas deberíanclasificarserealmente comounahierba,perocomosonmiembrosde lafamiliade lacebolla,debensermencionadas aquí.Comosabecualquieraquelashaya cultivado,lascebolletassoncomounasmatas dehierbasaromáticasquetienenunas hermosas floresde colorlilaclaro,que tambiénsoncomestibles. Preparar y Servir Lascebolletassecortannormalmente con tijerasy seusanenrecetasconhuevoso como guarnición enensaladasy sopas,a lasque aportanunagradableaunquelevesabora cebolla.Juntoconel perejil,el estragóny el perifollo,lacebolletaesunode losingredientes esenciales de lasfinashierbas. Lascebolletastambiénsonundelicioso
acompañamiento paralosquesostiernos, muchomejorquelosquesoscomercializados, en losqueel saborde lacebolleta prácticamente ni se nota.Lacebolletatambién se puedemezclarconmantequillablanda comoalternativaa la mantequilla aromatizada conajo.Puedeusarsedespuésparauntarunas cuantasrebanadasde pany freírlascomosi fueraunexquisitopande ajo. Sise usacebolletasen platoscocinados,hay quecocerlasmuypoco,o de locontrariose pierdetotalmentesusabor. Cebolletas Chinas:Lascebolletaschinas,a vecesdenominadas cebolletasde ajo,tienen undelicadosabora ajo,y si lasencuentraen unatiendaespecializada en productos orientales,valela penacomprarlas,pues aportanundelicadosabora cebollaa muchos platosorientalesen losquese utilizansofritos.
Preparary Servir Uselascebolletaschinasigualquelas normales:tantola parteverdecomola blanca soncomestibles.Tambiénsondeliciosas servidassolaso comoverdurade guarnición. Comprary Almacenar Enambostiposde cebolleta,busque ejemplaresrellenitosy quepresentenuncolor verdeuniforme,sinmanchasmarronosas ni signosde marchitamiento. Puedenguardarse hastaunasemanaen,lanevera.Lasfloressin abriren lascebolletaschinassonunsíntoma de quelaplantaesjoveny,porconsiguiente, mástiernaqueunaquetengalasflores completamente abiertas.
Arribaa /aizquierda.Cebolletas. Arribaa la derecha.Cebolletaschinas. 17
Cebollas y Puerros
AJo Elajoes uningredientedel quecasinadieque cocinepuedeprescindiry porsupuesto absolutamente nadiequedisfrutecocinando. Historia Sesabequeel ajofuecultivadoporvez primeraentornoal año3200antesde Cristo. Inscripciones y modelosde ajosencontrados en laspirámidesdel antiguoEgiptosonun testimoniodelhechode queelajono solamenteeraunalimentoimportantesinoque tambiénteníaunsignificadoceremonial. Tanto losgriegoscomolosromanoscreíanqueelajo teníacualidadesmágicas.Losguerreroslo tomabanparaaumentarsufuerzaantesde la batalla,losdioseseranapaciguadoscon ofrendasa basede ajo,y seponíanristrasde dientesde ajoenloscuellosde losrecién nacidosparaahuyentara losmalosespíritus. Comovemos,lamitologíade losvampirostiene precedentesmuyantiguos. Losgriegosy losromanostambiénusabanel ajoporsuscualidadesterapéuticas.No solamenteleatribuíanpropiedades afrodisíacas, sinoquetambiéncreíanqueera buenoparaloseccemas,el dolorde muelasy lasmordedurasde serpiente.Aunqueel ajose fueintroduciendo pocoa pocoportodaEuropa -losarqueólogoshanencontradoen un yacimientode Irlandaunasvasijasllenasde mantequilla aromatizada conajodeentre200y 300añosdeantigüedad-, supopularidad actualsedebefundamentalmente a lafamade lascocinasmediterránea, indiay asiática,en lasqueel ajodesempeñaunpapelesencial. Nutrición Sucedea menudoquecosasquedurante muchotiempose hanconsideradocomo cuentosdevieja,lainvestigación científica acabapordemostrarquesonciertas.Elajoes un buenejemplode ello.Muchosexpertos reconocenquetienevariaspropiedades terapéuticas.Lamássignificativaes que disminuyeel nivelde colesterolde la sangre, ayudandoa prevenirlosinfartosde miocardio. Elajocrudocontieneasimismounpotente antibióticoy haypruebasde quetieneefectos beneficiososcontrael cáncery lasembolias,y queintensificalaabsorcióndevitaminas. Muchosentusiastas del ajoloconsumenen formadetabletas,aunquelosdevotosde verdadprefierenconsumirloal natural. Derecha.Unaristrade ajosdepieirosada. 18 ,~A-~
.-
._~,,~
Cebollas y Puerros
Variedades
Preparación y Cocción
Haymuchasvariedadesde ajo,desdelasmás grandes,concabezas"gigantes", hastalasde bulbosmuypequeños.Supieles apergaminada y puedeserde colorblanco, rosao morado.Ladiferenciade colornoafecta al sabor,perolasristrasde cabezasde ajo grandesy de colormoradosonunhermoso adornoen muchascocinas. Pornormageneral,cuantomáspequeñaes la cabezadeajo,másintensosueleserelsabor de éste.Detodosmodos,lamayoríadeajos quesevendenenlastiendasnose clasifican porsuformao tamaño(exceptolascabezas gigantes),y se sueleelegirloquehaymása mano,ya seaenformade dientesde ajo sueltos,en cabezaso en ristras. Elajo cultivadoenregionescálidasesel.más fuerte.de sabor,y cuandoestáensazóntiene unsaborintensoy peculíarquelo hace indicadoparaconsumírcrudoenensaladaso comoingredientede vinagretasy aderezos.
Primeroseparelosdientesde ajode la cabeza y luegoeliminela pielde losmismos.Paraello, puedeescalfarlosconaguacaliente,pero tambiénpuedehacerlaconuncuchilloy hasta conlauña.Cuandose parteundientede ajo ensentidolongitudinalapareceunayemaenel centro,quea vecesesde colorverde.Algunas personasla descartanseacualseasu color Losdientesde ajosonlospequeñosgajosque formanlosbulboso cabezasy lamayoríade recetasespecificanunoo másdientesde ajo. (Nouseunacabezaenteracuandoloquedice la recetaesundiente)
Arriba:Cabezadeajogigantejuntoa una cabezade tamañonormal. Comprary Almacenar Lascabezasde ajodebenserfirmesaltacto y redondas,conla pieldecolorclaro.Es aconsejableevitaraquellosbulbosque empiezana echarbrotes. Losbulbosde ajoseconservanbastantebien en unlugarfríoy seco;si el ambienteesalgo húmedo,echaránbrotesfácilmente,perosi el ambientees demasiadocálidolosdientesde ajopuedenacabarconvirtiéndose en un montónde polvogris.
Losdientesde ajose puedenmajarconlahoja de uncuchilloo conuninstrumento especial paraprensarlos.Elajochafadoes másútilpara cocinarporquesu saborsedistribuyede un modomuchomásuniformequecuandose usa enteroo finamentepicado(lossofritossonla excepción).Prepareelajode acuerdoconla intensidaddelsaborquerequierala receta:el ajocortadoa laminitasfinases mássuaveque el cortadoa trocitos,quea suvezesmás suavequeel ajomajada,y porsupuesto,la cocciónreducesiemprelafuerzade su sabor.
Alientoa Ajo Elsabory olora ajotiendena persistiren el alientoy puederesultardifícillibrarsede ellos.Mascarperejiles unremedioconocido, perosueficaciaes sólorelativa.Mascar semillasde cardamomoesotroremedio tradicional,peroes unadesagradable solución.Lamejorsugerenciaquese puede haceres limitarsea comerajocuandose estéconpersonasde totalconfianzay que noseofendanporel olor. 19
.
Cebollas y Puerros
PUERROS Lospuerrossonmuyversátilesy tienenun sabormuysutily peculiar.Sonexcelentesen tartasy guisosmezcladosconotros ingredientes, estofadosensujugoy servidos solos,o cocidosalvapory untadoscon mantequillacomoverdurade guarnición. Lospuerrossontambiéndeliciososcomo ingredientes de sopasy caldos,y se han ganadocontododerechoeltítulode "reyesde loscaldosdeverdura".Larecetaescocesa cock-a-Ieekie(caldode polloconpuerros)y la CremeVichyssoiseinventadaporelchefdel Ritz-Carlton de NuevaYork,sondosrecetas clásicasconpuerro,aunquesonmuchísimas lasquelo utilizancomoingrediente. Historia Lospuerros,al igualqueel ajoy lascebollas, tienenunalargahistoria.Fueroncultivados abundantemente enel antiguoEgiptoy también fueronconsumidosy apreciadosen los períodosgriegoy romano.EnInglaterra,hay pruebasde quefueronbastanteapreciados durantelaAltaEdadMedia.Apenasse los mencionamástarde,y losregistroshistóricos sugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomer puerrosnoseconsiderabade buengusto.De todosmodos,aunquenogozasende unagran reputaciónentreloscaprichososaristócratas, lasclasespopularesruralesseguramente continuaron consumiendo puerros.Crecenen todaclasede climasy sonlosuficientemente nutritivosporsímismosparaserunbuen alimentoparaunafamiliapobre.Fue probablemente duranteestaépocacuandose ganaronel sobrenombre de "elespárragodel pobre",unapodoquedicemásacercadel esnobismode algunaspersonasquede las propiedadesde lospuerros.Muchostopónimos ingleses,comoLeightonBuzzardy Leckhampstead tienenunnombrequederiva de la palabrainglesaquesignificapuerro "Ieek",y estaplantahasidoel emblema nacionalde Galesdurantecientosde años. Variedades Haymuchasvariedadesde puerro,perola diferenciadesaborentreellasesescasa.Los puerroscultivadosparasucomercialización suelentenerunos25cm.de largoy un diámetrodeunos2 cm.Lospuerroscultivados enloshuertosparticularespuedendejarse crecerhastaalcanzarunostamañosenormes, peroenestecasolonormales quela parte centraladquieraunaconsistencialeñosa. 20
.
~
-
'"
"""""=,,,"-~.
Cebollas y Puerros
descartarlaprimeracapablanca;luego practiqueunaescisiónde unextremoa otro, pasandoporelcentrodel puerro(debajo). Lávelobienconagua,separandolasdos partesy dejandoqueel chorrode agualas recorrabienparaquenoquedeel menorresto de tierra.Sicortalospuerrosa rodajas enjuáguelosmuybienconaguafría.
Puerrode Canadá
Entrelasmuchasvariedadesde cebollasy puerrossilvestres,el puerrode Canadáestal vezel másconocido.Tambiénllamado"ramp"o puerrosalvaje,tieneunaspectoparecidoa una escalonia,peroconunsabormásfuertey enérgico,similaral delajo.Elijaespecímenes sinmanchas,de colorblancoo cremaconlas hojasfrescasy brillantes,y guárdelosenun lugarfríodentrode unabolsade plástico. Preparey utiliceestospuerrosdel mismomodo quelasescalonias,recortandolosextremosde la raízy luegocortándolosa rodajasfinas. Uselosparacocinaro enensaladas,pero recuerdequesu saboresmuyfuerte,porlo quenodebeexcederseensuuso. Comprary Almacenar Comprepuerrosde aspectosanoy fresco.La parteblancadebeestarfirmey sinmanchas,y lashojasdebenserverdesy brillantes.Como lospuerrosnoseconservanespecialmente bien,es preferiblecomprarlossolamenteantes de usarlos.Sinecesitaalmacenarlos, recortela puntade lashojasy guárdelosenelcajónde lasverdurasde la neverao enunlugarfrío.Al cabode unosdias,empezarána marchitarse.
Cocción Lospuerrospuedencocersealvaporo hervirseantesde usarlosen unareceta,o bien cortadosa rodajasy fritosenmantequilla. duranteunparde minutosy luegodejados cocera fuegolentoconla sarténtapada, evitandoquesedorenenexceso.A diferencia de lascebollas,lospuerrosnodebendejarse dorar,puessi lo hacensevuelvendurosy poco apetitosos.Puedenfreírseen lasartén,conun pocode ajoy jengibre.Sisecuecen demasiado,puedecubrirlosconunpocode caldodeverdurasy salsade sajay proseguirla cocciónhastaqueesténtiernos.
Preparación Esimportantelavarbienlospuerrosantesde cocerlos,puesnormalmente laspartesblancas de la basesuelenalojarrestosdetierray arena.Paraprepararlospuerros,cortelas bandas(hojas)y la base.A menosquesetrate de un puerromuyfrescoo cultivadoenel huertocasero,probablemente tendráque
Izquierda:Puerros. Arriba:Puerrode Canadá. 21
DOS
BROTES
y TALLOS
EsPárragos
Alcachofas Apio Apio nabo Helechos cabeza de violín Brotes Orientales Hinojo Hinojo marino o Hierba de San Pedro
Brotes y Tallos
ESPARRAGOS Elespárragoes decididamente unaespeciede lujo.Suprecio,inclusocuandoestemporada de espárragos,lediferenciade berzasy coliflores,y susabortambiénesde lujo. Laspuntasde espárrago,especialmente las quesongruesasy de colorverde,cuando estánensupuntoa principiosde verano, tienenunsaborricoe intensoquees imposible d.edescribir,perofácilde recordar.Silos diosescomieran,seguroquecomerían espárragos-simplementeacompañándolos conunpocodesalsaholandesa. Historia Losantiguosgriegosya conocíanlos espárragossilvestres,peronofue hasta tiemposromanosqueempezarona ser cultivados.Y yaentoncesparecequeeranmuy valorados;sabemosquea JulioCésarle gustabacomerlosuntadosconmantequilla.No disponemosregistrosdel consumode espárragosenInglaterrahastaelsigloXVII.En el librode recetasde la Sra.Beetonhay catorcededicadasa losespárragos,y por los preciosquecita,parecequeesteya eraun productocaroentiemposvictorianos. Nutrición Losespárragosproporcionan vitaminasA, B2Y C,y sonunabuenafuentede potasio,hierroy calcio.Sonmuyconocidoscomodiuréticos. Variedades Haymuchasvariedadesdeespárragosy tambiénmuchasmanerasdistintasde cultivarlos.Losespárragosespañolesy holandeses sonblancosconla puntamarfileña; secultivandebajode unosmontonesdetierra y secortanencuantolaspuntasempiezana asomar.Lavariedadde colormoradosecultiva sobretodoenFrancia,dondesecortancuando laspuntassobresalenunos4 cm delsuelo.En consecuencia, lostallossonblancosy las puntasestánteñidasde colorverdeo morado. Encambio,losespárragosinglesesy los americanos crecenporencimadelsueloy sus puntassontotalmenteverdes.Esunacuestión muydebatidacuálde ellostienemejorsabor, y lamayorpartede loscultivadores afirman quelossuyossonlosmejores. Losespárragosfinosy cortossonexcelentes brevemente cocidosal vaporo pasados rápidamenteporlasartény servidosen ensaladas.EnItaliase sirvensolos, espolvoreados conquesoparmesanorallado. 24
..
~
..
-.",..
. -~
!!!!!I!!
.
Brotes y Tallos
Preparación A menosqueel espárragoprovenga directamente del huerto,corteel extremo inferiordeltallo,quenormalmente esduroy leñoso.Si laspartesinferioresdeltallotambién estánduras,móndelasconunpelapatatas (debajo).Sinembargo,si el espárragoesmuy fresco,ellonoseránecesario,y losespárragos tiernosapenasnecesitanrecortarse.
Comprary Almacenar
Cocción
Latemporadade losespárragoses relativamente corta,puessólocrecendesde finalesde la primaveraa comienzosdelverano. Hoyseencuentranenlastiendascasidurante todoel año,perocuandonoeslatemporada sonde importación. Tambiénsonbuenos,pero máscaros,y notienenel intensosaborde los cultivadosen el lugar,pueslosespárragos empiezana perdersaborencuantose cortan. Al comprarespárragos,debecomprobarse que laspuntasesténestrechamente enrolladasy conaspectodefrescas,y lostallos,frescosy rectos.Silostallostienenmuchasmarcaso un
Elproblemaconlacocciónde losespárragos esquelostallostardanmásenhacersequelas puntas,mástiernas,quesólonecesitan cocersebrevemente al vapor.Lomejoresusar unrecipienteespecialparahervirespárragos. Colóquelosconlaspuntashaciaarribaenuna cestade alambrey sumérjalos en unaollacon aguahirviendosalada.Tapelaollay déjelos cocerhastaquelostallosesténtiernos. Alternativamente, si notieneunhervidorde espárragos,pongael manojoenposición verticalenuncazohondollenode agua hirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantas patatasparaqueelmanojode espárragosse sostengaverticalmente). Tapeel cazoconuna hojade papeldealuminioy hiervadurante5-10 minutoso hastaquelaspuntasesténtiernas.El tiempode coccióndependesobretododel grosorde laspuntas,perotengacuidadode no excederse,laspuntasdebenofrecercierta resistencia, comola pasta"aldente". Losespárragostambiénpuedenfreírsecon aceitede oliva.Estemétodode cocción
aspectomarchito,ellosignificaquehace tiempoquehansidocortadosy es preferibleno comprarlos.Losespárragosse pueden conservarvariosdíassi esnecesario.Desate losmanojosy guárdelosenel cajónde las verdurasde la nevera.
Izquierda:Espárragos. Arriba:Espárragosblancos.
intensificasusabory essencillo.Sírvalos simplerJ;lente espolvoreados consalmarina: isons:~ncillamente deliciosos!Sise cuecenal vapor,sírvaloscor mantequillafundida,cuyo saborcomplementa el deestealimentode lujo. 25
Brotes y Tallos
ALCACHOFAS Lasalcachofastienenunsaborexquisitoy son unalimentoparaconsumirengrupo.Crecenen abundanciaenGranBretaña,dondedurante losmesesde julioy agostoesfrecuentevera losagricultoresvendiéndolas juntoa las carreteras.Estasalcachofassuelenser grandes,sanasy muyfrescas,por loque constituyennormalmente unabuenacompra. Historia Nosesabeconcertezasi lasalcachofasse consumían ya enlaantigüedad.Aunque
algunosescritoreslasmencionan, es posible queserefierande hechoa unaespeciesimilar (Cynaracardunculus)parecidaal cardo,quees laformasilvestrede la alcachofa.Estoscardos crecenen muchoslugaresdelsurde Europay, por loquesabemos,el primerlugardondese cultivaronlasalcachofasfueen Italia. Detodosmodos,Goethenocompartióelgusto de lositalianosporciertasverduras,y en su libro,Viajea Italia,comenta:"aquí,los campesinossecomenhastaloscardos",algo queno le parecíanadaapetitoso.
Actualmente, lasalcachofasse cultivanentodo el surde Europay enCalifornia.EnItalia,en Franciay enEspañasecomenlasalcachofas cuandotodavíasonmuyjóvenes,antesde que se hayandesarrolladocompletamente. Desgraciadamente, estasjóvenesexquisiteces nosuelenexportarse,por loquesi tienela oportunidadde visitaralgunodeestospaíses nodejeescaparla posibilidadde probarlas. Comprary Almacenar Sólovalelapenacompraralcachofascuando estánen sazón,aunquepuedenencontrarse en lossupermercados durantecasitodoel año.En invierno,sinembargo,su aspectoesmásbien desangelado, sonpequeñasy secasy novale la penamolestarse en prepararlas. Cuando estánensu puntosuaspectoesexcelente,con lashojasexterioresbienformadasy las interioresestrechamente aferradasentornoal corazóncentral.Lasalcachofasseconservan biendurante2 ó 3 díasen elcajónde las verdurasde la nevera,aunquees preferible consumirlaslo antesposible.
Preparación y Cocción Primeroarra,nque el talloconla mano,conlo queeliminarápartede lasfibrasde la base,y luegocorteéstaconuncuchilloy eliminelas hojaspequeñasde la base.Silashojasson muypuntiagudas,recórtelasconunastijeras (arriba).Luegoseenjuagany secuecenen aguahirviendoaciduladaconel zumode mediolimón.Lasalcachofasmásgrandes tienenquedejarsecocera fuegolentodurante 30-40minutoshastaqueesténtiernas.Para verificarsiya estánal punto,arranqueunade lashojasexteriores.Debedesprenderse con facilidady subasedebeestarmuytierna. 26
-
..~.
!!!!!
,.
-~
.
Brotes y Tallos
Cardos Estaverdura,detamañoimpresionante, está estrechamente relacionadaconla alcachofay tieneunsaborestupendo,uncruceentrela alcachofay el espárrago.Loscardos comestiblescultivadospuedensuperarlosdos metrosde altura,y unavezmaduros,al igual queel apio,sevanblanqueando a medidaque crecen.Esteprocesoimplicaenvolverlostallos conpapelde periódicoy bolsasde plástico negrasdurantevariassemanas,de modoque al arrancarlosa finalesde otoño,antesde las heladas,lostallosseande uncolorverdeclaro. Elcardoes unaverdurapopularenalgunos paísesdel surde Europa,peronotancomún enotrossitios.EnEspaña,porejemplo,esmuy
. apreciado y a menudo se sirve escalfado y acompañadode castañaso nueces.Solamente se comeel corazóny la parteinteriordeltallo.
LasAlcachofas y la Bebida Lasalcachofascontienenunasustancia químicallamadacinarinaqueactúasobrelas papilasgustativasde la mayoríade las personas(aunqueseasorprendente, node todas)haciéndolasmássensiblesa lossabores dulces.Entreotrascosas,éstoestropeael sabordelvino.Porlotanto,novalela pena beberunvinocaroconalcachofas,es preferibletomarunvasode aguafría,que tendráungustoagradablemente dulce. ComerAlcachofas Lasalcachofashayquecomerlasconlos dedos,loqueeliminade entradatodapompay ceremonia, quesiempresonuninconveniente paraunacomidafestiva.Sirvalasalcachofas enplatosparados,de modoquelos comensales puedancompartirel placerde arrancarlashojasy untarlasconmantequilla aromatizada al ajoo en unavinagreta.Si prefiereservirlasdeformaindividual,hágalode unaen una.Lassalsasparauntarsonuna parteesencialenel consumode alcachofas;se puedeponerunacucharadaen cadaplatoo servirunpequeñobola cadacomensal.Una vezuntadala hoja,sehacepasaréstaentrelos
dientesreteniendosolamentela partemás carnosade la basey descartandola parte superior,másseca.Elcorazónde laalcachofa secomeconcuchilloy tenedory se unta igualmenteen lasalsadeajoo vinagreta.
Páginadela izquierda:Alcachofas. Arriba:Alcachofaspequeñas. Sobreestaslineas.Cardos. 27
Brotes
y Tallos
APIO Hayquiendicequeel simpleactodecomer apiotieneunefectoadelgazantedebidoa que paramasticarlohayquequemarmáscalorías quelasquecontieneel propioapio.Aunquees posiblequeseaalgoinsustancial, noporello dejade tenerel apiounsabormuypeculiary característico, quehacede él unexcelente aderezoparaemplearensopasy rellenos, apartede uningredienteútilparamuchas ensaladas.Elsaborastringentey latextura crujientedel apiocontrastaperfectamente con otrosingredientes tipicosde ensalada,y es por lo quenopuedefaltarenunaensaladaWaldorf o enunaensaladade aguacateconnueces. Historia Elapiosecomeen muchospaísesde Europa desdehacecientosde años,y en muchos casosfueintroducidodesdeItalia,dondees frecuenteconsumirloenensaladas. Nutrición Elapioes unaverduramuybajaen calorías perocontienepotasioy calcio. Variedades Lamayorpartede supermercados y verdulerías enfunciónde laépocadelaño, vendentantoapioverdecomoapioblanco,y nadieva a criticarlesi noescapazde distinguir la diferenciaentreunoy otro.Cuandoel apiose dejacrecerdeformanatural,sustallosson verdes.Peroacumulando tierracontrasus brotes,el apioseblanquea:lostallosquedan protegidosde laaccióndirectade laluzdelsol y sonmáspálidosy blancos.Porconsiguiente, el apioblancoestáa menudo"sucio",esdecir, cubiertode restosdetierra,mientrasqueel apioverdesueleestarmáslimpio.Elapio blanco,resistentea lasheladas,seencuentra sóloen invierno.Esmástiernoy menosamargo queelapioverdey seconsiderade superior calidad.Elapioseconsideraunproductode inviernoy se usatradicionalmenmte entornoa lasNavidades,parahacerrellenosy salsascon lasqueacompañarcarnede pavoojamón. Comprary Almacenar Elapioblancoestáen sazóndurantelosmeses de invierno.Siesposible,compreapio"sucio" quenohayasidoenjuagado.Tieneunsabor másagradablequelavariedadinmaculada peroalgososaquesevendeen los supermercados. Procurecomprarapioconlas hojasverdesy de aspectosanoy lostallos 28
.
---~
-
Brotes
y Tallos
rectos.Silefaltanhojaso partede los pedúnculosexteriores, es probablequesea viejo,por loquees preferibleevitarlo.EI apiose puedeguardardurantevariosdíasenel cajón de lasverdurasde la nevera.Elapioquese hayaquedadoun pocomustiose puede revitalizarenvolviéndolo conpapelabsorbente y poniéndolode pieen unjarroconagua. Preparación Siesnecesario,laveel apioy separelos pedúnculos,recortandolabaseconuncuchillo afilado.Corteeltalloa rodajasfinaso gruesas, segúnexijala receta.Cuandosesirveel apio crudoy entero,hayquedescartarlos"hilos" exteriores, tirandode ellosdesdela base. Coccióny Empleo Sirvael apiocrudocortadoa rodajasfinasen ensaladas, mezcladoconcremade quesoo cremaagria.Elapiococídoensupropiojugo esmuysabroso.Elapiotieneunsabor astringente muycaracterístico quehacede él unexcelenteingredienteparasopasy guisos.
APIO
NABO
Hablandoconpropiedad,el apionaboesun tubérculo,yaquees la raízde determinada clasede apios.Esunaraíznudosaconunapiel blancuzcaconmanchasmarronesy tieneun saborparecidoal delapio.Ralladoy comido crudo,el apionabotieneunatexturacrujiente, perococidoesmásparecidoa laspatatas.Una formamuypopularde servirloescortarloa rodajasfinasjuntoconrodajastambiénfinasde patatacubiertasde cremay gratinadas. Comprar y Preparar Siemprequeseaposible,complebulbos pequeñosde apionabo.Sucarnesedecolora al exponersea la luz,porlo quedespuésde pelarlosapionabos,hayquecortarloso rallarlosy sumergirlosen unrecipienteconagua mezcladaconunpocodezumode limón. Cocción Elapionabopuedeusarseensopasy caldos,o puedecortarsea daditosy utilizarse,unavez hervido,enensaladasa basede patatas. Izquierda:Apioverde. Arriba:Apioblanco. Oerecha:Apionabo. 29
.
Brotes y Tallos
HELECHOS
DE VIOLIN
CABEZA
A vecesllamadoshelechos-avestruz, estos tallossonde un ricocolorverdey normalmente tienenunos5 centímetros de longitud.Tienen unsabormuypeculiar,unaespeciede cruce entreel espárragoy unaverduraafricana llamadaquingombóo calalú.Estostallostienen unatexturaligeramente correosa,lo quehace de ellosuningredientemuypopularen determinadas recetasorientales. Preparación y Cocción Parapreparary cocinarloshelechoscabeza de violín,hayquecortarlosextremosde los mismosy luegococerloso hervirlosa fuego lentoconunpocode agua,o saltearlosen mantequillahastaqueesténtiernos.Sepueden usarenensaladaso sesirvencomoprimer platoacompañados conunasalsaholandesa.
Derecha:Helechoscabezade violín. Debajo,a la izquierda.Brotesde alfalfa. Debajo,a la derecha:BrotesdejudíasMung.
BROTES
ORIENTALES
BROTESDE BAMBU
Enlosmercadosde lospaísesdel Extremo Orienteesfrecuenteencontrarbrotesfrescos de bambú.Lapielexteriordecolormarrónde estosbrotestiernossedescartay el interiorde losmismosseconsume.Aunquees posible encontrarbrotesde bambúfrescosenalgunas tiendasespecializadas en productosorientales, es muchomásfácilencontrarlos enlatados aunqueel sabornoestanagradablecomo cuandosonfrescos.Lostallosde bambú frescostienenunsaborpeculiarquerecuerda al de lasalcachofas,mientrasquelosbrotesde bambúde lataprácticamente nosabena nada. Detodosmodos,lacalidadde sutextura,que en lacocinachinaescasitan importante'eomo el sabor,noseve menoscabada, porlo quelos brotesde bambúde latasuelenteneruna consistenciaagradablemente'crujiente. Preparación y Cocción Mondela pielexteriorde losbrotesy déjelos cocerdurantemediahora.Tienenquetener. unaconsistenciafirme,peronoserduroscomo unaroca.Una"vezcocidos,córtelosa rodajas finasy sírvalossoloscomoplatode guarnición, 30 .~-=
acompañados conunpocode mantequilla aromatizada conajoo conunasalsa,y también acompañando a ingredientes fritoscomorollitos de primaverauotrosplatostípicosorientalesen losqueseanecesarioconseguiruncontraste de texturas.Normalmente losbrotesde bambú enlatadosestánconservadosensalmuera,así queenjuáguelos conaguaantesde usarlos.
-
~--::;.
BROTESDE JUDIA
Losbrotesde judíao frijolesgerminadosse usande unmodoindiscriminado enmuchas recetasorientales.Seconsiderauningrediente insípidoy pocointeresante. Esunareputación quenose merecenporquesonmuybuenos parala saludy tienenunsabordeliciosamente fresco.Sonvarioslostiposdesemillasque
!!!-c,
.
-+-.-' -,-~~-------
Brotes y Tallos
puedendejarsegerminar,perolosbrotesde la familiade lajudíasonlosmásutilizadoscomo verdura.Losquemásfácilmenteseencuentran sonlosbrotesdejudíasMung; losdejudías aduki,alfalfa,lentejasy semillasde saja tambíénse puedengerminary sondeliciosos. Nutrición Losbrotesdejudíacontienenunaimportante cantidadde proteínasy de vitaminaC,además de muchasvitaminasde laclaseB.Tienen asimismounsaborexcelente,quese aprecia mejorsi seconsumencrudosenensaladaso comoingredientesenbocadillosconverduras. Sonidealesparalasdíetasde adelgazamiento, ya quesonunalimentobajoencaloríasy con unsabory unatexturaquepuedendisfrutarse porsímismos,sinsalsasu otrosaditivos. Comprary Almacenar Losbrotesde judíasólohayquecomprarlos cuandosonabsolutamente frescos.Tienen que serde consistenciafirme,noblanda,y tenerlas puntasde colorverdeo amarillo;evitelosque empiecena adquiríruncolormarronoso. Cocción Siseusanenfriturasconaceíte,losbroteshay queecharlosenel últimomomento,de modo quesolamentesecuezanduranteunperíodo mínimoy puedanreteneríntegramente su texturacrujientey suvalornutritivo.Enmuchas tiendasespecializadas en alimentosdietéticos leexplicaráncómodejargerminarlasjudías. Compresólosemillaspensadasparagerminar.
EnChinasecultivanexactamente de la misma maneraqueelarroz,puesestasespecies necesitanlasmismascondicionesencuantoa temperatura, cantidaddeaguay calidaddel suelo.Enprimavera,losbulbosse plantanen unosarrozalesqueposteriormente son hastaunaalturade 10cm.Los , inundados , .CBrT1PÓS sedrenanenagostoy losbulbosse arrancany seguardantodoel invierno.Las
castañasde aguase usansobretodoenla cocinachinay tienenunsabordulcey crujiente y sepuedencomercrudaso cocidas. Arriba:JudiasMungechandobrotes. Debajo,enel sentidodelasagujasdelreloj, desdearribaa la izquierda'Castañasdeagua de lata,Brotesde bambúde lata,Castañasde aguafrescasy Palmitosde lata.
PALMITOS Lospalmitoso corazonesde palmerafrescos sonlosbrotesde laspalmerasrepolloy se consideranunaverdaderadelicadezaen muchoslugaresdel mundo.Sepueden encontrarenlatadosperosonmuchomás apreciadoscuandosonfrescos.Enesteúltimo caso,es necesariohervirlosbienparaeliminar susaboramargo.Puedencocerseensujugo y saltearseluegoen lasartény servirsecon unasalsaholandesa,o simplemente fríosy bañadosconsalsavinagreta. CASTAÑASDEAGUA
Castañasde aguaes el nombrecomúnde una seriede especiesde hierbasacuáticasy el frutoenformade nuezde lasmismas;la más conociday populares lacastañade agua china,conocidatambiéncomo"junciachina". 31
~
Brotes y Tallos
HINOJO Elhinojoesunaverduraestrechamente relacionadaconlahierbay laespeciadel mismonombre.Seconoceindistintamente comohinojode Florencia,hinojodulce, finnocchiodolce o hinojoitaliano.Al igualque la hierba,el hinojode Florenciatieneun característico saboranisadoquecombinabien conel sabora pescado,porlo queseemplea comúnmente comoguarniciónen platosde pescado,igualquelahierbase empleaen caldos,sopasysalsasde pescado.Lashojas tambiénsoncomestiblesy puedenusarseen sopasy caldoso enformade guarnición. Historia Elhinojode Florenciasolamentees popularen Inglaterray otrospaísesdesdehaceunos20 años,aunquecomoverduracultivadatieneuna largahistoria,puesya eraconocidaporlos antiguosegipcios,griegosy romanos.EnItalia, el hinojohacesiglosquese consume;de hecho,muchasde lasmejoresrecetasenlas queintervieneel hinojoprocedende Italiay de otrospaísesde la cuencamediterránea. Comprary Almacenar Siemprequeseaposible,comprelosbulbos muytiernos.Tienenqueestarlimpiosy muy blancos,y no presentarmanchasensushojas, de aspectoalgocorreosoperode unvivocolor verde.Sepuedeguardardosdíasen el cajón de lasverdurasdelfrigorífico. Preparación Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosy jóvenes,convienedescartarlaprimeracapade la piel,y aúnasípuederesultardemasiado duro(enestecasose puedeusarparahacer caldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasfinas (sisecortaverticalmente haciaabajo)o en formade anillos,cortandoel bulboensentido horizontal. Sise usacrudoenensaladas,debe cortarseentrozosmásbienpequeños. Cocinary Servir Elhinojopuedeservirsecrudosi secortaa rodajasmuyfinasy seaderezaconuna vinagretaligera.Enensaladassu sabor contrastamuybienconelde lamanzana,el apioy otrosingredientes detexturacrujiente.El hinojotambiénesexcelentecocidoensu propiojugoconcebolla,ajoy tomate. Derecha:Hinojode Florencia. Páginade la derecha:Hierbade SanPedro. 32
.
..
-
-
.jE'=-""
"'F-
111
~
Brotes y Tallos
HIERBA
DE SAN
.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la . .Salicúrnia, que crece en estuarios y marismas,
PEDRO
Comprary Almacenar
.y el Chritmum'ma~¡tiri1tJm,a veces llamado hinojo de mar, "que crece en costas,rocosas.
Cuando esta especie está en sazón, es posible encontrarla en algunas buenas pescaderías. Antes de comprarla, compruebe que esté en
Estas dos especies se co~nfundena menudo, aunque sean dos tipos de planta totalmente distintos.EI tipo más fácil eje encontrar en las
buenas condiciones y perfectamente fresca. Compre sólo la que vaya a utilizarenseguida, pues no se conserva demasiado bien.
pescaderías es BIhinojQde m~r, también llamado espárrago marino, ya quesus brotes recuerdar], por láforma y latextura; a sartas de pequeños espárragos. Aunque la hierba. de San Pedro crece en abundancia y se encuentra faoilmente en diversos países de Europa y Norteamérica, no es una especie que se cultive, parió que 8.ólopueéfé utilizq.rsecuando está en sazón, lo que 'súced~ afinaJes del verano y principios del otoño. TieOé un sabor salado y a yodo muy peculiar y una textura crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es indicado para acompañar pescado y marisco. También se pueden consumir solos, hervidos y untados con mantequilla fundida.
Preparación y Cocción Sies necesario,lavelosb~otespasándolospor debajo del chorro delaguadel grifo.Lomejores cocerlos en un recipiente puesto sobre una olla conaguahirviendodurantetresminutos. Alternativamente, puedeblanquearlos conagua hirviendo durante 3-5minutos;luegoescúrralos. LahierbadeSanPedrose puedeconsumir cruda,aunquetengaencuentaqueal hervirla pierdepartede su característicosaborsalado. Lamejormanerade comerestosespárragos marinoses hacerlospasar porentrelosdientes parasepararlapartesuculentade losmismos de lafinapelículaquetienenenel centro. 33
TRES
TUBERCULOS
Patatas Chirivías Patacas
Nabos Zanahorias
Rábanos Remolacha ,~
4
,t~~-
Salsifí y Escorzonera Raíces exóticas Jengibre y Galangal ~-.
'"... i:
l!!rI;:
Tubérculos
PATATAS Historia La patataesoriginariade AméticadelSur.Enla escuelaaprendimosqueSirWalterRaleigh introdujolostubérculosen Inglaterradesde Virginia,aunqueéstonohaconvencidonuncaa loshistoriadores pueslapatataeratotalmente desconocidaenNorteamérica hastaelsiglo XVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrake quienlaintrodujo.En1586,despuésde luchar contralosespañolesenel Caribe,Drakese paróa recogerprovisiones enCartagena,enel nortede Colombia,y entreestasprovisiones habíatabacoy tubérculosde patata.Devuelta a casasedetuvode nuevoenRoanokeIsland, frentea lascostasde Virginia.Elprimergrupo de colonosinglesesse habíanestablecidoallí graciasal patrociniode SirWalterRaleigh,pero poraquelentoncesya estabancansadosde la experienciaDrakelosllevóa Inglaterracon algunosde loshombresde Raleighy, naturalmente, enlasprovisiones quellevaban consigo,habíatubérculosde patata. Al parecerlaspatatasfascinarona lareina Isabele intrigarona loshorticultores, perono tuvieronéxitoentrelasclasespopulares.Los másacaudaladoslasconsideraban unalimento insípidopropiode lasclasesbajas.Muchas personasdesconfiaban del hechode que maduraranbajotierra,creyendoqueel diablo interveníaen el proceso.Losministros presbiterianos de Escocia,advertíana sus
parroquíanos quecomerpatataseraunacto impíopuesnosemencionaban en laBiblia. A pesarde estamalaprensainicial,el mérito de laspatatasfuesiendoreconocidopocoa poco.A mediadosdel sigloXVIIeranunode losalimentosbásicosen Irlanda,y endiversas partesde Europareemplazaron al trigocomoel cultivomásimportante, tantoparalaspersonas comoparael ganado.Enunantiguolibroinglés de cocinatituladoAdam'sLuxuryandEve's Cookeryhaymásdeveinterecetasdiferentes conla patatacomoprincipalingrediente. Laprimeramenciónregistradade lapatataen Américaes de 1719,en Londonderry, New Hampshire.Peronollegaronallídesdeel sur, sinoquelasllevaronconsigoloscolonos irlandeses.Laactualpopularidadde las patatasse debeprobablemente a unfrancés llamadoAntoine-Auguste Parmentier, farmacéuticomilitarquevivióenla segunda mitaddel sigloXVIIIy quesuporeconocerlas virtudesde lapatata,tantoporsu versatilidad comoporel hechode quepodíaserun magníficoalimentoparalospobres,porlo que se propusomejorarlaimagendeeste tubérculo.Persuadióa LuisXVIparaque plantaseostentosamente patatasenlos jardinesrealesquerodeabanel palaciode Versallesparaimpresionar a loshabitantesde París,siempredispuestosa seguirlasmodas impuestasporla realeza.Tambíénorganizóun
banqueteen lacorteenel queentodosy cada unode losplatosquesesirvieroninterveníala patata.Gradualmente, comerpatatassefue convirtiendoenalgochíc,primeroentrelos cortesanosfrancesesy mástardeentretodos loshabitantesde Francia.Hoy,si enel nombre de unarecetao de unmenúaparecela palabra Parmentier, ellosignificaqueunode los ingredientesprincipaleses lapatata. Nutrición Laspatatassonunaimportantefuentede hidratosde carbono.Aunquehubountiempo en queseconsiderabaqueengordaban,hoy sabemosquesonunaparteexcelentede una dietabajaencalorías-siemprequenosean fritasenaceiteo convertidasen puréconuna cantidadexcesivade mantequilla. Tambiénson unabuenafuentedevitaminaC,y durantelos mesesde inviernosuelenserla principalfuente de estavitaminaenla dieta.Tambiéncontienen algode potasio,hierroy vitaminaB. Variedades Haymásde 400variedadesde patatas,peroa menosqueseaustedunhorticultor,nose encontrarámásqueconlas 15variedadesmás habituales.Graciasa lasleyessobreetiquetaje, en muchospaíseslaspatatasseempaquetan consu propionombrey consus características, lo quehacemásfácildistinguir unasespeciesde otrasy saberquéespeciees másapropiadaparacadanecesidad. PatatasNuevas Carlingford: Disponiblecomopatatanuevao comopatatadecultivo,laCarlingfordes una patatacuyapulpaes de colorcasiblanco. JerseyRoyal:A menudounade lasprimeras patatasnuevasde latemporada,lasJersey RoyalhansidoimportadasdesdeJersey durantemuchosañosy hanadquiridouna excelente~eputación entrequienessaben apreciarunalimentode calidad.Hervidaso guisadasy servidasconmantequilla y perejil, soninmejorables. LasJerseyRoyaltienen formade riñón,la pulpafirmey de color amarillo,y unsaborcaracterístico. Nolas confundaconlasJerseyWhite,quesonde la claseMarisPipersperocultivadasenJersey. MarisBard:Esuntipode patatasdeforma regular,de pielcerosay pulpade colorblanco. MarisPeer:Estavariedadtieneunapulpa firme,secay unatexturacerosa;nosedeshace fácilmentealcocersey seutilizaenensaladas.
36 '!!
7"
IIII!!!!!!
-
=-''''''~,.'''''
.
,.--~.
c
~=
,,""' --=''-'---
Tu bérculos
PatatasdeCultivo Desirée:Untipode patataconla pielrosaday lapulpaamarillenta y detexturablanda. Excelenteparacoceral horno,parahacer patatasfritasy asadaso puréde patatas. Estima:Tienelapulpaamarillay la pielrosada. GoldenWonder:Unapatataconlapielde colorrojizo.Tieneunsabormuycaracterístico y distintivo,y si lasencuentraen el mercado,es aconsejablecomprarlasparacocerlasal horno. Tambiénresultanexcelenteshervidaso asadas. Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar, conla pielde colorrosadoy la pulpacremosa. KingEdward:Probablemente lamásconocida de laspatatasbritánicas,aunquenoseala mejorencuantoa sabor.Sonde colorblanco cremosoconunatexturaligeramenteharinosa. LasKingEdwardRojassonprácticamente
idénticas,exceptoporel colorde su piel. Ambassonbuenascocidasal hornoo asadas. Sinembargo,su pulpasedesintegrafácilmente al hervirlas,asique,aunqueseanaconsejables parahacerpuréde patatas,eviteusarlassi lo quequiereeshervirpatatasenteras. MarisPiper:Esunade lasvariedadesmás cultivadasde patatay de lasmáspopulares entreloshorticultores y loscocineros,porque seadaptabienatodaclasede métodosde cocción-al horno,fritas,asadaso enformade puré.Tieneunapiellisay claray unapulpade colorblancocremoso. Izquierda.PatatasMarisBard Arriba.PatatasKerr'spink(izquierda)y Maris Piper(derecha). Derecha.. PatatasRomano. 37
Tubérculos
PentlandDel!:Esalargaday ovalada,conuna texturaharinosaquese desintegraal hervirse. Esidealparahacerlaasadapuesporfuerase reblandecedándoleunligerohervory luego quedamuycrujienteal asarseconmantequilla. Romano: Tienela pielde uncolorrojomuy característico y unapulpacremosa,y es una especieversátil,parecidaenéstoa la Desirée. Wilja:Procedente de Holanda,la patataWilja esde pielclaray pulpaamarillenta conun saborbastantedulcey unatexturaalgocerosa. OtrasVariedades Aunquela mayorpartede estasvariedadesson patatasde cultivo,nosontanfácilesde encontrarcomolasanteriormente citadas,pero cadavezestánmáspresentesen losmejores
supermercados. Sonmuyrecomendables para ensaladas,y resultanexcelentessalteadascon mantequillao simplemente hervidas. Cara:Unapatatade cultivobastantegrande, queresult~excelentesobretodococidaal hornoo hervida,peroquees muyversátil. PatatasFingero Patatasdedo:Deltamaño de undedopulgar,sonunaspatatasmuy pequeñas,de lasqueexistenmuchas variedadesdistintas,lamásconocidade las cualeses la GermanLady Dadoqueson patatasnuevas,simplemente necesitanser hervidasy ya puedenservirseenensaladaso untadasconun pocode mantequilla y rociadas conunpocode perejilpicado. La Ratte:Unapatatafrancesade piellisay pulpaamarillenta y cerosa.Tieneunligero
38 -~~=-
..-
.<~.>-~.,.
. ----
Tubérculos
sabora castañay esexcelenteparaensaladas. LinzerDelikatess: Son patatas pequeñas, rinoformes,muy parecidas, en pequeño, a lasJerseyRoyal,pero con la piel más claray lisa. No tienen demasiado sabor y es mejorusarlas en ensaladas. PinkFirApple:Esunaviejavariedadinglesa, conlapielrosaday unapulpalisay amarilla.Es unavariedadqueseestáhaciendomuy popular;tieneunsabormuycaracterístico. Arribaa la izquierda:PatatasCara(izquierda)y Estima(derecha). Izquierda.' PatatasLinzerOelikatess. Arriba.PatatasOesirée(izquierda)y King Edward(derecha). Derecha: PatatasFinger 39 -----
'---
Tubérculos
PurpleCongo:Siquieresorprendera sus amistades,sírvalesestascuriosaspatatasde colorazulmorado.Existenmuchasvariedades de patatasazuladas,conmaticesquevan desdeel azullavandaal negro-púrpura, pero unade lasmáspopulareses laPurpleCongo, de unmaravilloso colormoradooscuro.Lo mejores hervirlasy servirlasconmantequilla, puesasíretienenel coloral sercocidas. Trufade China.Esotravariedadde patatade colormoradooscuro,casinegro,de origen desconocidoqueactualmente se cultivaen Francia.Tieneunsabora nuecesligeramente harinosoy lo mejoresservirlasenensaladacon unavinagretasencilla.Al igualquelasPurple Congo,conservansucolorunavezcocidas. Variedades Recomendadas paraCocinar Al Horno:Usepatatasdetexturaharinosa, comolasGoldenWonder,lasPentlandDell,las KingEdwardy lasMarisPiper.
40 ~.~~
,
'-'-'-~"""''''~"''''''C:''-"~'''
Hervidas:JerseyRoyal,MarisBardy Maris Peer,o cualquierade lasvariedadesde patata nuevade Egiptoo Bélgica.Tambiénson excelenteshervidaslasvariedadesPinkFir Apple,LaRattey LinzerDelikatess. Fritas:KingEdward,GoldenWonder,Romano, MarisPipery Desirée. ComoPuré:GoldenWonder,MarisPiper,King Edward,Wilja,Romanoy PentlandDell. Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWonder, lasMarisPiper,lasKingEdward,lasDesiréey lasRomanosonexcelentesasadas.Lomejor es utilizarpatatasdetexturaharinosa. ParaEnsaladas: Laspatataspequeñassonlas másindicadas:LaRatte,PinkFirAppley Linzer Delikatesse, y tambiénlaspatatasFingery las patatasnuevasdetamañopequeño. Salteadas:Cualquierade lasvariedades cerosases buenaparasaltear,comolasMaris Bard,lasMarisPeery patatasde especialista comolasRomanoy lasMarisPiper.
Tubérculos
Comprar y Almacenar Laspatatasdebenguardarsesiempreen un lugarseco,oscuroy frío.Siseexponena la luz, sepuedenformarunasmanchasverdosasque suelensertóxicas,y si seguardanen lugares húmedos sevuelvenmohosas.Cuandose compranpatatasencantidadesgrandes,es mejorponerlasen bolsasde papelqueen bolsasdeplástico,pueséstasretienenla humedad y aceleranla podredumbre. Sienla tiendaledanlaspatatasen unabolsade plástico,sáquelasenseguiday póngalasen unarejillaparaverduraso guárdelasen una bolsade papelen unlugara oscuras. Laspatatasdecultivose conservandurante variosmesesencondicionesidóneas,perovan perdiendo gradualmente valornutritivo.Las patatasnuevasdebenconsumirsea losdoso tresdíasdecompradas,puessevuelven mohosas siseguardandemasiadotiempo. Preparación Lamayorpartede losmineralesy vitaminas quecontienenlaspatatasseencuentranen la pielojustodebajodeella.Portanto,lo mejores comerselaspatatassinpelarlas.Laspatatas nuevassólose lavanconaguacorriente;las patatasviejashayquerefregarlasunpoco. Parapelarpatatas,se usaunpelapatatasque eliminela partemássuperficialde la piel (debajoa la izquierda);otraalternativa,para ensaladas y platosfríos,es hervirlasconsu piel y extraeréstaunavezse hanenfriado. Cocción Alhorno:Alcocerpatatasal horno,pongaéste atemperatura baja,asíla pielquedamás bronceada y crujientey la pulpamássuave. También puedencocersepatatasmásdeprisa
t1"
)
utilizandounhornomicroondas; si sequiere quela pielobtengaunatexturamuchomás crujientese puedenpasarporel hornocaliente duranteunos10minutos. Hervidas:Esimposiblegeneralizarcuánto tiempotienenquehervirlaspatatasporqueello varíaenfunciónde laclasede patatade que setrate.Tratede cortarlaspatatasa trozos homogéneos (laspatatasnuevaspequeñasno hacefaltacortarlas),echeunpocode salal aguay déjelashervira fuegomoderado.No hiervademasiadolaspatatas;lasmásviejas podríandesintegrarse y loqueconseguiría seríaunpucherollenode aguaalmidonada. Fritas:Laspatatasfritasencasasonunregalo quevalela penahacerde vezen cuandoa la familia,en sustituciónde lasmáscómodas peroa menudodecepcionantes patataschips de bolsa.Detodosmodos,sonunalimento muygrasoy pocoindicadoparalasaludsi se consumena menudoo en grandescantidades. Parahacerpatataschip,córtelasa trocitosy déjelasen remojoen unbolconaguafría duranteunosdiezminutosantesdefreírlas. Enjuáguelas y déjelasluegoescurrirsobreun pañode muselinao untrapode cocinaantes de freírlas.Fríasolamentelacantidadde papataschipquequepanbienenla sartén.A mediacocción,escúrralasy dejequeel aceite vuelvaa estara latemperaturaambienteantes de sumergirde nuevolaspatatasenel mismo. Deestemodo,laspatatasquedandoraditasy noabsorbenunacantidadexcesivade aceite. Tengaencuentaqueel olora aceitefritoque quedaenel ambientetardaendesaparecer. Puréde Patatas:Hiervalaspatatashastaque esténtiernas,escúrralasbieny échelasde nuevoen laolla;cháfelasconunpocode leche y mantequillausandounpasapurés(abajoa la
derecha), y sazónelasa sugustoconunpoco de sal,si es preciso,y unpocode pimientaNo utilicenuncaunrobotde cocinao unalicuadora si noquierequelaspatatasseconviertanen unamasaespesa,grise incomestible. Puede batirligeramentelaspatatasconuntenedor unavezchafadasparahacerlasmássuaves, peronoseexceda.Porunavez,lasmáquinas modernasnohanconseguidomejorarlas prestaciones de losutensiliosbásicos. PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadas se obtienenusandovariedadesde textura harinosacomolasMarisPipero lasKing Edward.Lávelasy córtelasa trozosdel mismo tamañoy hiérvalasconagualigeramente saladahastaqueempiecena estartiernasy la parteexteriorparezcasuave.Escúrralas bien pasándolasporuncoladory échelasde nuevo en laolla,tápelay agiteladoso tresveces.De estemodolasuperficiede laspatatassecurte ligeramentePongalaspatatasenunafuente conaceiteo mantecacalientey déleslavuelta paraquequedenuniformemente cubiertas. Aselasenelhornodurante 40-50minutoshasta queesténdoradas.Unavezasadas,sírvalaslo antesposible,yaquelaparteexteriorpuede volversecorreosasi semantienendemasiado tiempoenel hornocaliente. PatatasSalteadas:Hayvariosmétodospara saltearlaspatatasy ningunoes mejorquelos demás.Parasaltearrodajasde patata, hiérvalasprimeroenterasduranteunos5-10 minutoshastaqueempiecena reblandecerse. Escúrralas completamente y luegocórtelasa rodajasgruesas.Usandoaceitede girasolo unamezclade aceitede girasoly aceitede oliva(nousemantequilla,puesse quema fácilmente),fríalasrodajasen unasartén grande.Délavueltaa lasrodajasy fríalashasta queesténuniformemente doradas.Parasaltear dadosde patata,cortelaspatatasenformade cubospequeños,hiérvalosduranteunparde minutosy escúrralosbien.Puedefreírlosenel hornilloo cocerlosconunpocode aceiteen el horno;déleslavueltaunpar devecesparaque sedorende unmodouniforme. Patatasal Vapor:Laspatatasnuevasson excelenteshechasal vapor.Póngalassobre unacapade hojasde mentaenunavaporerao enuncoladorsituadosobreunaollaconagua caliente durante 15-20minutos. Arribaa la izquierda.' PatatasPurpleCongo. Debajoa laizquierda.' PatatasTrufasde China (izquierda)y PinkFirApple(derecha). 41
-----
Tubérculos
CHIRIVIAS Hayalgode anticuadoenlaschirivías.Evocan imágenesde nochesfríasde inviernos suavizadasporunapetitosocaldocaliente tomadofrenteal hogardondecrepitanunos leñosde madera.Actualmente, laschirivíasse encuentranenelmercadodurantetodoel año, peromuchaspersonassiguenrelacionándolas invariablemente conel inviernoy lasutilizan sobretodoparatransmitirsucaracterístico sabora lassopasy losguisos. Laschirivías(o pastinacas)estánrelacionadas conlaszanahorias; sonigualde dulcespero tienenunsaborterrosomuypeculiarque combinabastantebienconotrostubérculosy quemejoraconsiderablemente mezcladocon ajoy conotrasespecias. Historia Losromanosya cultivabanlaschirivíasy las empleabanensuscaldosy guisos.Tras conquistarlaGaliay Bretaña,losromanos descubrieron quelostubérculosquese cultivabanen lasregionesdel norteteníanun sabormejorquelosdel sur.Seguramente fueronellosquienesdecretaronquelomejor eracomerlaschirivíasinmediatamente despuésde lasprimerasheladas. DurantetodalaAltay hastaprincipiosde la BajaEdadMedia,laschirivíasfueronel principaltubérculofeculentoqueconsumieron lasclasespopulares(lapatatatodavíanohabía sidointroducida).Nosolamenteeranfácilesde cultivar,sinoqueconstituíanunmagnífico alimentoparalospeoresmesesdel invierno. Tambiéneranmuyvaloradasporsualto contenidoenazúcar.Lasrecetasdulcesde chirivíaenformade mermeladas y postresse convirtieron en partede lacocinainglesa tradicional,y seusótambiéncomúnmente para elaborarvinoy cerveza.Elvinode chirivía,con suhermosocolordoradoy suricosabora jerez,siguesiendotodavíaunode losmás popularesenciertasregionesvinícolas. Nutrición Laschirivíascontienecantidadesmoderadas de vitaminasA y C,juntoconalgunasde las vitaminasde la claseB.Tambiénsonuna buenafuentede calcio,hierroy potasio. Comprary Almacenar Laschirivíassonunproductode invierno, aunquehoyestánenel mercadotodoel año. Sedicequelasmejoreschirivíassonlasquese cosechandespuésde laprimerahelada,peroa
muchaspersonaslesencantanlaschirivías mástiernasquesecosechana principiosdel verano.Cuandolascompreelíjalaspequeñaso medianas,pueslasmásgrandessonbastante fibrosas.Tienenqueserfirmesal tacto,uncolor marfileñoclaroy notenerraícesgerminantes. Guárdelasenunlugarfrío,unadespensa, dondepuedenmantenerse 8 o 10días. Preparación Laschirivíasmuypequeñasapenasnecesitan serpeladas;simplemente, cortelaspuntasy prepárelassegúnexijala receta.Lasmedianas o grandestienenquepelarse.Enestecaso, tambiénsedescartala parteleñosacentral;si éstasecortaantesde lacocción,laschirivías secuecenmásrápiday homogéneamente.
Cocción Laschirivíasasadasquedanmuchomejorsi se hiervenligeramenteunosminutosantesde echarlasal guiso.Laschirivíasmuyjóvenes puedenasar,seenteras,perolasmásgrandes es mejorpartirlasporla mitado a cuartosen sentidolongitudinai.Aselasconmantequilla o aceiteduranteunos40 minutosenel horno precalentado a 200°C(Gas6). Parahervirchirivías,córtelasa trozosy hiérvalasdurante20minutos.Sise hierven lentamente mantienensuforma,aunqueal añadirlasa unacazuelaparahacerunguiso acabandeshaciéndose. Nose preocupepor ello;laschirivíasnecesitantiemposde cocción muylargosparaquesusaborsemezcleconel de losdemásingredientes.
42 ---:::S..,¡¡;3~..I."'''_",>,_''
.~~
"...,~~,~
~
.~~
Tubérculos
PATACAS
o AGUATURMAS
Laspatacas,tambiénllamadasaguaturmas o alcachofas deJerusalén,estánrelacionadas conelgirasoly notienennadaquevercon Jerusalén. Unaexplicaciónde su nombrees quefueronbautizadascomo"gira-soles" C'jerusalem") yaquesusflores,decoloramarillo, giransiguiendoladireccióndel sol,su nombre enitalianoesel de girasolearticocco. Estostubérculospequeñosy nudosostienenun sabormaravillosamente peculiary son excelentes comopartede lasopaPalestina, unarecetapopularclásica,Estándeliciosas tambiénasadasal hornoo cocidasensujugo. Historia Secreequelaspatacasprocedende las regiones delcentrode EstadosUnidosy de Canadá,dondelosindiosamericanoslas cultivaban enelsigloXv.Detodosmodos, muchosautorescreenqueprovocan flatulencias, loquehareducidosu popularidad,
Comprary Almacenar
Cocción
Lamejorépocaparalaspatacasesduranteel inviernoy a principiosde laprimavera.Son invariablemente muynudosas,peroenla medidade lo posibleprocurecomprarlasque tenganmenosnudosparaaprovecharlas al máximo.Lapieltienequeserde uncolor marrónclarosinmanchasoscurasniclaras. Siseguardanen unlugarfriay sin luzpueden conservarseperfectamente unos10días,
Laspatacasse puedenprepararde muchasde lasmanerasquesepreparanlaspatataso las chirivías.Resultanexcelentesasadas, salteadaso rebozadasconhuevoy harinay fritas(enestecasoes mejorhervirlasantes ligeramente, unos10-15minutos,hastaque esténlo bastantetiernas) Parahacercremao moussede pataca,mezcle mitady mitadde patacasy patatas;deeste modosesuavizauntantosusabor,conloque se consigueunaguarniciónquepuede acompañara muchosplatossinquesusabor se haganotarexcesivamente.
Preparación Lapulpablancade laspatacassevuelve marrónvioláceacuandose exponea laluz,por lo queal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuando soncrudas,seechanenunbolconagua acidulada(aguaconelzumode mediolimón), Comolaspatacassontannudosas,es preferiblehervirlassinpelarenaguaacidulada y pelarlascuandoesténfrías.Unavezhervidas, la pielsedesprendeconmuchafacilidad,
Izquierda.Chirivías, Debajo,'PatacasoAguaturmas.
43 --
Tubérculos
NABOS
y NABOS
Losnabosy losnabossuecossonespeciesde la mismafamiliaquelacol,estrechamente emparentadas entresí-tanto,quesonmuy frecuenteslasconfusiones terminológicas. En Inglaterrautilizanla palabra'turnip'paralos nabosy "swede"o "Swedish turnip"paralos nabossuecos.EnEscociautilizan"neep",más emparentada conlaespañola"nabo". Actualmentelasverdulerias y supermercados vendennabostiernoso nabosfranceses (navets).Ambostiposde nabosonpequeñosy blancos,conmaticesverdososy de colorrosa o moradoenel casode losnabosfranceses.
SUECOS Historia Losnabossecultivandesdehacesiglos, principalmente comoproductoparaalimentar al ganado,perotambiénparadestinarlosal consumohumano.Aunquenoestaban considerados precisamente unmanjarpara gourmets,losnaboserancultivadosporlas familiasmáspobrescomouncomplemento útil a losproductosquedabalatierraeninvierno. Losnabossuecosfueronconocidos,enun principio,comocolesconraízde nabo,hasta queen 1780lossuecosempezarona exportar esteproductoa Inglaterra,y empezarona
recibirel nombreconquese losconocehoy. Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosni losnabossuecoshangozadode una reputaciónprecisamente buenaentrelos cocinerosde todoel mundo.Ellose debíaa queeranconsideradosunalimentopropiopara el consumodel ganadoy porquepocas personassehabíantomadola molestiade averiguarde quéformapodíanserpreparados. Enmuchasescuelase instituciones inglesaslos hierveny conviertenen unpuréacuoso,y para muchaspersonaséstaes laformamásnormal de consumirestetipode tubérculo.
44 -~'-'=.-
'
'-"''''''''''~'
',-",
.~'"
Tubérculos
Losfranceses, encambio,hanmostrado muchomásrespetoporlosnabostiernosque llamannavets.Durantesigloshanideado muchasrecetasparaprepararlos,asándolos, caramelizándolos conazúcary mantequilla o simplemente cociéndolosal vapory sirviéndolos conunpocode mantequilla.Los nabosjóvenesy tiernostambiénhansidomuy populares enmuchospaísesde lacuenca mediterránea durantemuchotiempo,y son variaslasrecetasen lasqueintervienenlos nabosjuntoconingredientes comoel pescado y lacarnedeave,o cocidosal vaporcon tomates, cebollasy espinacas. Nutrición
Preparación y Cocción Nabos.Nose pelanlosnabosjóvenes;se cortanlaspuntasy se cuecena fuegolentoo al vaporhastaqueestántiernos.Sondeliciosos crudos,cortadosa rodajasfinaso ralladosen ensaladas.Losnabosmásviejossepelan (debajo)y secortana rodajasantesde cocerlos.Recuerdequelosnabossonde la mismafamiliaquelascolesy losejemplares másviejospuedendesprenderunolora repollo desagradablesi secuecendemasiado.Para evitarlo,escáldelosenaguahirviendosi piensa servirlosen unplatode verduras,o utilícelosde unmodofrugalensopasy platosguisados, paraqueel olora repollosedisperse.
Nabossuecos.Retirela pielde losnaboscon unpelapatatasy córtelosa trozos(debajo)Los nabossuecosse deshacensi secuecen demasiado,y tienenundesagradablesabora crudossi nosecuecenlo bastante.Laúnica soluciónescomprobarvariasvecessuestado durantelacocción.Losnabossuecosson apropiadosparacombinarconotrostubérculos ensopasy guisados,a losqueaportanun saborligeramente parecidoal de lasnueces.
, <~~ rj/l
Tantolosnaboscomolosnabossuecosson una-buena fuentede calcioy potasio. Variedades Losnavetsfranceses,pequeños,redondeados, ligeramente achatados,y de colorrosaclaroo morado,soncadavezmásfácilesde encontrar enlasverdulerías y supermercados en primavera. Otrasvariedadesmenoscomunes, peromásapreciadasporlosfranceses,son unosnabosgrandes,enformade zanahoria, llamadosvertus.Losnabosinglesessonmás grandesy sucoloresverdeo blanco.Ambos tienenunsaborapimentado,aunquelosnavets sonmásdulces.Losnabossuecossuelen tenerunsabormássustancioso e intensoque losnormales, perocuandoestánensumejor momento tienenunsaborsutily agradable.El naboMarianes unavariedadde pulpa amarillenta conunsaborparecidoal del nabo sueco.Losnabossuecosde pulpablanca, comoelMerrick,tienenunsabormásacuoso, parecidoalde losnabosfranceses.
" Izquierda..Navetsy Nabos. Debajo: Nabos suecos.
Comprar y Almacenar Nabos: Siemprequepueda,comprenavets (nabosfranceses)o, encasocontrario,los nabosmáspequeñosy tiernosqueencuentre enlastiendasenprimavera.Tienenqueser firmes,lisosy sinmanchas,idealmenteconla partesuperiorde colorverde.Deben almacenarse enunlugarfríoy seco. Nabossuecos:A diferenciade losotrosnabos, lossuecosparecenpor logeneralsergrandes. Detodosmodos,siemprequepueda,elijalos menosgrandesy conla piellisay sinmanchas, dadoquelosmásgrandeses másprobable queseandurosy fibrosos.Guárdelosdel mismomodoquelosnabosnormales. 45
Tubérculos
ZANAHORIAS Despuésde laspatatas,laszanahorias sonsin dudaalgunalostubérculosmásconocidosy másapreciados.Enlostiemposenquelas verdurassolamenteseservíancomo acompañamiento enlosplatosde carne,la zanahoriasiempreestabapresente.A menudo excesivamente cocida,perosiempre consumidaporque,segúnnosdecían, haciéndoloeramásfácilveren laoscuridad Laszanahoriaspuedentenersaboresmuy diferentesenfuncióndelmétodode cocción empleado.Laszanahorias tiernasy tempranas cocidasen sujugoconunpocode aguay mantequillaresultanmuygustosasy dulces; cocidasal vapor,quedantiernasy melosas. Laszanahoriasralladasen ensaladasresultan muyrefrescantes, mientrasquelasquese utilizanparahacerplatosguisadosaportanal platosucaracterístico sabora zanahoria. Usadasen sopas,sonfragantesy suaves,y comoingredientes de pastelessusabor apenaspuededetectarseperosudulzura añaderiquezay consistenciaa lamasa. Historia Hastala EdadMedialaszanahoriasmás frecuenteserande colormorado.Las zanahoriasde colornaranjasonoriginariasde Holanda,desdedondeseempezarona exportardurantelossiglosXVIIYXVIII.Aunque en Franciasiguencomiéndosezanahoriasde colorblancoy morado,enla actualidadeste tipode zanahorias es másbienunarareza. Nutrición Laszanahorias contienengrandescantidades de carotenoy de vitaminaA,juntocon cantidadesapreciablesdevitamina83, Cy E. Consumidas crudas,proporcionan cantidades importantesde potasio,calcio,hierroy zinc, sustanciascuyaaportaciónesmuyreducida cuandolazanahoriaeshervida. Laideade quelaszanahoriasmejorabanla vistaenlaoscuridadseoriginódurantela SegundaGuerraMundial.Lasprimeras estacionesde radarseestablecieron enlas costasdel estede Inglaterraen 1939para detectarposiblesinvasorespormaro poraire. Losalemanesatribuyeron estarepentina capacidaddevisiónnocturnaque demostraban losinglesesa sucostumbrede comerzanahorias. Algohayde verdad,puesla vitaminaA quecontienenlaszanahorias sintetizael retinal,unasustanciacuyacarencia producecegueraen la oscuridad
46 ~
.~
--'-'~="'-.'--=----
~
Tubérculos
Comprary Almacenar Laszanahoriascultivadasartesanalmente son muchomejoresquelasquese comercializan. Cuandocomprezanahorias, elijasiemprelas másjóvenes,delgadascomolápices,que resultanmaravillosamente tiernascomidas crudaso simplemente cocidasal vapordurante unosminutos.Laszanahorias jóvenessuelen venderseconlaparteplumosaintacta,que debeserfrescay verde.Laszanahoriasmenos jóvenestienenqueserfirmesy sinmanchas. Laszanahorias nodebenguardarsedurante demasiadotiempo.Puedenconservarse varios díassi seguardanen unlugarfrío,y aireadoo enel cajónde lasverdurasde lanevera. Preparación Elmétodode preparacióndependede la edad de laszanahorias. Lassustanciasnutritivasmás valiosasse encuentranenla pielo justodebajo de lamisma,por loquesi laszanahoriasson jóveneslomejores simplemente lavarlascon unpocode aguacorriente.Laszanahorias de tamañomedianotienenquerallarse ligeramente, y lasmásgrandestienenqueo bienrallarseo bienpelarsecompletamente.
Cocción Laszanahoriassonexcelentescrudasy cocidas.A losniñossuelengustarlelas zanahoriascrudas,porquetienenunsabormuy dulce.Enestecaso,puedencortarseen juliana,enformade bastoncitos, y untarseen unavinagreta,o bienrallarseen ensaladas verdeso conrepolloy cebolla-loszumosde estasverdurassemezclanestupendamente bienconlavinagreta.Laszanahoriaspueden cocersede casicualquiermodoqueuno quiera.Parausarlascomoguarnición,córtelas enjulianaenformade bastoncitosy hiérvalas ensujugoconun pocode sidray mantequilla; tambiénpuedencocerseconunapequeña cantidaddecaldo,añadiendo,durantela cocción,unpocode mantequilla y unas semillasde alcaravea. Laszanahoriasasadassondeliciosasy adquierenunasuavidadquelashace deshacerseen el paladar.Laszanahorias grandes,es mejorhervirlaspreviamente, pero lasmásjóvenespuedenescaldarse brevemente o añadirsedirectamente a la cazuelajuntoconlacarnea asar.
RABANOS Losrábanossecultivansobretodoporsu tubérculopicante,quenormalmente serallay se mezclaconnata,aceitey vinagrey sesirve concarneasada.Losrábanosfrescosse encuentranen muchossupermercados en primavera,y ustedmismopuedeprepararuna salsade rábanossimplemente pelandoel tubérculoy mezclandoluegounas3 cucharadasde rábanoralladoconunos150 mililitros(2/3detaza)de natabatiday un poquitode mostazade Dijon,vinagrey azúcar al gusto.Ademásde serexcelentepara acompañarplatosdeternerafríao caliente,la salsade rábanosresultadeliciosaconplatos comounatruchao una-caballa ahumada,o simplemente esparcidaporencimade unos canapéscubiertosconunacapade patéfino.
Izquierda:Zanahorias. Oerecha:Rábanos. 47
Tubérculos
REMOLACHA Laexperienciade comerremolacha empapada envinagrehaalejadoa muchaspersonasdel consumode estevegetal.Peroaquellosa quieneslesgustasabenqueloquehayque hacerescomprarla remolacha cruday prepararlaunomismo.Sepuedeservirde muchasformasdiferentes:cocidaal hornoy acompañada conunpocode nataagria, cocidaensujugoy servidaconunasalsa cremosa,ralladaenensaladao parapreparar la clásicasoparusaborscht. Historia Laremolachaestáestrechamente relacionada conla remolachaazucarerao betabelblancoy conla remolacha forrajera.A medidaquefue creciendola demandade azúcarentodoel
mundo,y desdequeseaprendióa extraeresta sustanciade la remolachaazucarera,la producciónde azúcarde remolachase convirtióen unaimportanteindustriaen Gran Bretañay Europa.La remolacha forrajerase consumióendiversaspartesde Europáy en Inglaterraentiemposde hambruna,aunque básicamente secultivaba,y de ahísu nombre, comopiensoo forrajeparael ganado.Detodos modos,la remolachaseconsumeseguramente desdela épocade losromanos.A mediados del sigloXIXeraunproductomuypopularen Inglaterray unfamosolibrode cocinaescrito por unatalSra.Beetoncontienetrecerecetas en lasqueintervienela remolacha, entrelas quedestacanlosbuñuelosde remolachay la mermeladade remolacha y zanahoria.
Nutrición Laremolachaes unaexcelentefuentede potasio.Sushojas,quetienenunsabor parecidoal de lasespinacas,tienenunalto contenidoenvitaminaA, hierroy calcio. Comprary Almacenar Compreremolachas conlasbarbasintactasy queconservenunos5 cm detalloen la parte superior.Sihansidocortadasdemasiado puedeserquesangrendurantelacocción.Se puedenconservardurantevariassemanas siemprequeseguardenenunlugarfresco. Preparación Paracocerremolachasenteras,enjuáguelas conagua.Cortelostallosa 2,5cmde distancia porencimadeltubérculo,y nocortelapartede la raízni la pele,si noquierequesumaravilloso colorrojooscurosedesvanezca.Cuandosirva la remolachacrudaen ensaladas,o en recetas queexijanquese hayacortadoa trozoso rallado,elimineantesla pielde la misma. Cocción Paracocerremolachas al horno,colóquelas unavezlimpiasen unafuenteconunatapaque cierrebieny añada5 cucharadassoperasde agua.Pongadoblecapade papelde aluminio sobrelafuenteantesde ponerlatapay luego pongalafuenteal hornodurante2 o 3 horas. Compruebede vezencuandoqueel aguano se hayaevaporadodeltodoy veasi la remolachaya estácocida.Seconsideraqueya estácocidacuandola pielempiezaa arrugarse y puedeextraersefácílmenteconlosdedos. Alternativamente, envuelvala remolachaenuna doblecapade papelde aluminioy déjelacocer del modoarribaindicado.Parahervirla, prepárelaigualquese haexplicadoy déjela cocerafuegolentoduranteunos75minutos. HOJASDE REMOLACHA
La parteverdede laremolachaescomestible, conunaltocontenidoenvitaminasA y C, e inclusomáshierroy calcioquelasespinacas. Lashojasde remolachasondeliciosas,perono esfácilencontrarlas, a menosquelascultive unomismo.Silasencuentrapuedehervirlas unosminutos,escurrirlasbieny servirlas rociadasconaceitede olivay mantequilla. Izquierda:Remolacha. Arriba,a la derecha:Escorzonera. Debajo,a la derecha:Salsiti. 48 -'~.."'"
"".
11
1:1
.
'.'
L-
-'-~="--'~--"
.......-
Tubérculos
SALSIFI
11
y ESCORZONERA
Estosdostubérculosestánemparentados entre síyconotrosmiembrosde la mismafamilia queeldientede leóny la lechuga.Todosellos tienenunasraícestuberosaslargasy afiladas. Elsalsifítieneunapielblancao marrónclaro,y laescorzonera, a vecesllamadasalsifínegroo barbacabruna,tienela pielnegra.Ambas tienenunapulpadecolorcremosoclaroy un saborquerecuerdaalde lasalcachofasy los espárragos. Elsalsifítienefamadetenermejor sabory enocasionessele hacomparadocon lasostras(avecessedicequees laostrade lasplantas),aunquemuchaspersonasnoestán deacuerdoconestaapreciación.Tantoel salsifícomolaescorzonera constituyenun acompañamiento agradablede muchosplatos, fritosenmantequilla o enformade salsa.Se usancomoingredientes enalgunassopas.
Historia Elsalsifies originariodel Mediterráneo, pero actualmente se cultivaen muchasregionesde Europay deAméricadel Norte.Laescorzonera es unaplantapropiade la Europameridional. Lasdossuelenclasificarsecomoherbáceasy su historiaestámuyligadaa suusocomo plantasmedicinales.Lasraíces,hojasy flores de estasespeciesse hanusadoparael tratamientode laacidezde estómago,como remediocontrala pérdidade apetitoy para combatirvariasenfermedades del hígado. Comprary Almacenar Elijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,en la medidade lo posible,queconservenlaparte de lashojas,quedebetenerunaspectofresco y sano.Elsalsifíse conservavariosdíassi se guardaenun lugarfrescodondenodé la luz. Preparación Tantoel salsifícomolaescorzonerasondifíciles de pelar.Puederestregarse eltubérculo lavándoloconaguay luegopelaríaantesde cocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo). Dadoquela pulpasedecolorafácilmente,es mejorcolocarlostrozoscortadosen un recipienteconaguaacidulada(aguamezclada conunpocode zumode limón).
Cocción Secortana trozosy se cuecena fuegolento durante20-30minutos,hastaqueestántiernos. Seescurreny sesalteanconmantequillao se sirvenconzumode limón,mantequilla fundida o unapicadade perejil.Alternativamente, puedenconvertirseenpuréy comersetalcual o consopas.Cocidosy fríos,puedenservirse acompañados conunavinagretade ajoo de mostazacomosimplesensaladas 49 --_..
Tubérculos
RAICES
EXOTICAS sirve en Estados Unidos el Día de Acción de Gracias, mientrasque en Jamaica y en las Indias Occidentales abundan los platos con boniato dulce, tanto si es hervido o en forma de budín (como en el Caribbean Pudding, un plato típico cuyos ingredientes básicos son el boniato, e] coco, la lima y la canela). Según parece, los boniatos fueron introducidos en Inglaterra incluso antes que las patatas. Se dice que al rey EnriqueVIII le encantaban cocidos al horno en forma de pastel, y estaba convencido de que teníanvirtudes afrodisíacas. Si EnriqueVIII comía boniatos a principios o mediados del siglo XVI,es muy probable que los hubiese conocido gracias a los españoles, quienes, por medio del gran explorador Cristóbal Colón, que conquistó gran parte del Nuevo Mundo, pudieron probar y saborear verduras y frutas de origen tropical.
Variedades Elcolorde la pielde losboniatosva desdeel blancoal rosapasandoporel marrónrojizo.La variedadde pielroja,cuyapulpaes blanquecina,es la másusadaen losplatos mástípicosde la cocinaafricanay caribeña. Comprary Almacenar
Entodaslasregionestropicalesdel mundo, todaclasedetubérculosse cultivany se empleanenunagranvariedadde recetas.El ñame,el boniato,labatata,lamandiocao el tara,paranombrarsóloalgunos,sonun alimentobásicoparamuchaspersonas,y no solamentecocidosenterosy comoverdurade guarnición,sinomolidosy machacadosy preparadosenformadetartaso panecillos. Existeunagranvariedadde estostubérculos detipotropicaly subtropical,y aunqueno puedensercultivadosen regionesdeclima moderado,losmáscomunesde ellospueden encontrarse máso menosfácilmenteen las verduleriasmásespecializadas y en los mejoressupermercados. BONIATOS O BATATAS
Elboniatoesotrode estosproductosque,una vezsaboreado,resultaimposiblede olvidar. Sondulces(avecesse lesllamabatatas dulces),peroconunligerosaborpicante.Es estesabordulcey estecaracterístico sabor
picante ]0 que hace de ellos un ingrediente excelente en muchas recetasfuertemente
Elijaejemplarespequeñoso medianos,yaque losmásgrandessonfibrosos.Tienenqueser firmesy de formaregular;evitelosde aspecto marchito,losquetenganmanchasde humedad o queesténgerminando.Seconservandurante variosdíasen unlugarfresco.
condimentadas,y también lo que los convierte en una magnífica compañía de aquellos platos de carne que necesitan un toque de dulzura, como los de carne de pavo o de cerdo.
Historia Losboniatossonoriginariosde laAmérica tropical,peroactualmente secultivanentodas lasregionestropicalesdelmundo.Sehan cultivadoenAméricadel Surdesdeantesde lostiemposde lacivilizacióninca,y fueron introducidosenEspañaantesinclusoquela patata.Tambiéntienenunalargahistoriade cultivoenAsia,habiéndoseextendidodesdela Polinesiaa NuevaZelandaduranteelsigloXIV Sonunalimentobásicoenmuchaszonasdel Caribey del surde EstadosUnidos,y son muchaslasrecetasfamosasenlasque intervienen comoingrediente.Losboniatos confitados,porejemplo,sonunaguarnición tradicionalde lacarnede pavoo cerdoquese
Preparacióny Cocción Si cuece los boniatos al horno, lávelos bien antes. Si decide hervirlos, puede cocerlos sin pelar y retirar la piel una vez cocidos y fríos, o bien pelarlos antes y sumergirlos en agua mezclada con zumo de limón.De este modo se evita que se ennegrezcan,y por la misma razón es preferiIJleacidular ligeramente el agua utilizada para hervirlos. Los boniatos pueden prepararse de la misma manera que las patatas asados, hervidos, en forma de puré o cocidos al horno. De todos modos, evite usarlos en platos gratinados. Son a la vez demasiado dulces y picantes para ello. Es preferible asarloso saltearloscon cebollas y otros ingredientesfuertes que contribuyan a enaltecer su sabor, y también pueden chafarse en forma de puré y servirse,al estilo americano, sobre trocitos de carne de pollo en forma de tarta de pollo crujiente.
50 -~~.,
..".",
",.~
"'-""-"""'''''''--'''''
~
Tubérculos
Preparación Al pelarunñame,hayquedescartarla piely la capainmediatamente subyacentede la misma, quecontienedioscorina,unasustanciatóxica, aunqueel efectotóxicode estasustancia quedaanuladodurantelacocción.Rocíelos unavezpeladosconaguasalada,puesse decoloranconmuchafacilidad. Cocción Losñames,al igualquelaspatatas,se usan comoel ingredientefeculentoprincipalde muchascomidas,hervidoso enformade puré, fritos,salteadoso asados.Tienenunaafinidad naturalconlassalsaspicantesy sondeliciosos cortadosa rodajas,fritosy rociadosconun pocode saly pimientadeCayena.Los cocinerosafricanosfrecuentemente utilizan ñamehervidoparahacerunamasaqueseusa paraacompañarguisosespeciadosy sopas. TARO I EDDO
ÑAMES
Variedades
Losñameshansidounalimentobásicoen muchas culturasdurantemilesde años.Enla actualidad existeunacantidadinnumerable de variedades, de diferentesformas,tamañosy colores, y querecibendiferentesnombrespor partedediferentespueblos.Secreequela mayoría delasvariedadessonoriginariasde China,aunquesedifundieronporAfricaen un período muytemprano,y se convirtieron en un alimento básico,dadasufacilidadparacrecer encondiciones tropicalesy subtropicales, y porquecontieneloshidratosde carbono esenciales quedebecontenerunalimento. Aunqueelcush-cusho ñamede la Indiaes originario deAmérica,la mayoríade variedades deñameseintrodujeron enel NuevoMundo comoconsecuencia deltráficode esclavosen
Elñamegrandepuedealcanzarungran tamaño.Sehadocumentado unñamede 62 kilosde peso.Enlosmercados,lasvariedades quepuedenencontrarsemásprobablemente sondeltamañoaproximadode unacalabaza pequeña,aunquetambiénesposibleencontrar ñamesmáspequeños,comoel ñamedulce, quepareceunapatatagrandey vacubierto normalmente porunaseriede raícesvellosas. Todoslosñames,al margendesutamaño, tienenla pielde colormarróny la pulpade colorblancoo rojizo.Enalgunastiendas especializadas esposibleencontrarñamesde laChina,tienenunaformaalgomásalargaday estáncubiertosporunapelusillafina.
elsigloXVI.Hoy,contantasvariedadesde este tubérculo, sonmuchaslasrecetasqueexisten paraprepararlos, algunasprobablemente nuncapublicadas,perosítransmitidasde modooraldegeneraciónengeneracióny que hacensuaparicióna lahorade comerentodas lasregionescálidasdel mundo.
Busquesiempreejemplares firmesy queno tengandefectosen la piel.Lapulpadel interior debesercremosay suculenta,y si puede pídalealverduleroqueabraunode losñames enexposiciónparapodercomprobarqueson frescos.Losñamespuedenguardarsedurante variassemanasenunlugarfríoy a oscuras.
Comprar
Al igualqueel ñame,eltaraesotrode los tubérculosimportantesen laszonastropicales, y durantemilesde añoshasidounode los alimentosbásicosde muchospueblos.Se conoceconmuchosnombresdiferentes:en todoel sudesteasiático,AméricadelSury AméricaCentral,el continenteafricanoy el Caribesedenominaeddoo dasheen. Existendosvariedadesprincipalesde tara-una de tamañogrande,conuntubérculoenforma de barril,y otramáspequeña,queesla más conocidacomoeddoo dasheen.Todassonde colormarróncaobay conla pielmásbien vellosa,y su aspectoesmuyparecidoal que tendríauncrucede remolachay nabosueco. Aunquetienenunaspectoalgoparecido,el taray el ñamepertenecena dosfamiliasde tubérculoscompletamente diferentes,y tanto susaborcomosutexturasonnotablemente distintos.Hervido,eltaratieneunsabormuy característico, quef8cuerdaenciertomodoa unacastañade aguaalgoharinosa. Comprary Almacenar Compreejemplarespequeños;de hecho,los bulbosmáspequeñosy lisossonunas excrecencias de lostubérculosqueformanel taro,y suelenconocersecomoeddoso como "taritos"o "hijosdeltara".Enunlugarfrescoy sinluzseconservandurantevariassemanas. Izquierda.' Boniato. Arriba:Ñames. 51
--------
Tubérculos
Preparación Lostaroscontienenunasustanciatóxicajusto debajode la pielqueproduceunareacción alérgica.Porconsiguiente, pélelosbien, sacandounbuengrosorde piel,y conguantes protectores, o hiérvalossinpelar.Lastoxinasse eliminantotalmente si se hierveeltubérculo,y unavezfriospuedenpelarsemásfácilmente. Cocción Lostarosabsorbenunagrancantidadde líquidoduranteel procesode cocción,locual puedeserunaventajasi seutilizaparaelloun caldobienespeciadoo mezcladocontomates y otrasverduras.Porestarazón,lostaros resultanexcelentesparahacersopasy guisos, a losqueañadencuerpoy saborde unmodo parecidoa laspatatas.Tambiénpueden cocerseal vaporo freírseen lasarténo convertidosen puréo comobuñuelos,peroen estecasodebenservirsemuycalientes,pues al enfriarsetiendena volversepegajosos. CALLALOO Elcallaloosonlashojasde la plantadeltaro; crudassonvenenosas, peroseutilizanmucho en lacocinaasiáticay caribeña.Sehierveny se utilizanparaenvolverdiversostiposde carney verduras.Tambiénsedesmenuza y se cuececoncarnede cerdo,panceta,cangrejo, gambas,okra,chile,cebollasy ajo,ademásde limay lechede coco,paraprepararunade las recetasmáspopularesy famosasde lacocina caribeña,queseconoceporel nombrede estashojas,Callaloo.
JICAMA Tambiénconocidacomopatatamejicana,este tubérculo,de grantamaño,esoriginariode Américacentral.Tieneunapielfinamarróny unapulpablancay crujienteconunsabor dulcea frutoseco.Puedecomersecrudao cociday tambiéncortadaa rodajascomo ingredientecrudoendeterminadas ensaladas. Compreejemplaresqueseanfirmesaltacto. Lasjicamaspuedenconservarse hastaun par de semanassiemprequeseguardenen una bolsade plásticoen la nevera.
Fotode arriba:Taros(Eddos). Sobreestaslíneas,'Jicama. Izquierda:Calla100.
52 '-'
'-
--o
~o~'---~,
---
Tubérculos
MANDIOCA
EsteesotrotubérculomuypopularenlasIndias Occidentales y queseusaenmuchasrecetas delacocinacaribeña.Esoriginariode Brasily llegóa lasIndiasOccidentales viaAfrica, dondetambiénesunproductomuypopular. Conocido comocassavaenlasIndias Occidentales, sellamamandiocao maniocaen Brasil,yjucao yuccaen diversaspartesde América delSur.Lamandiocase utilizapara hacertapioca,y enAméricadel Surse utilizael zumodeestetubérculoparaprepararunasalsa y unaguardiente. Detodosmodos,tantoenlas IndiasOccidentales comoenAfricaes consumido comoverdurahervida,cocidaal hornoofrita,y tambienchafadaenformade puréparahacerunaespeciede budin tradicional delacocinaafricanallamadofufu. Derecha: Mandioca. Debajo, a laizquierda:Jengibre. Debajo, aladerecha:Galangal.
JENGIBRE
y GALANGAL
JENGIBRE
Eljengibreesprobablemente unade las especias másimportantes y popularesdel mundoy normalmente se laasociacon diferentes cocinas,comolachina,la indiao la caribeña, pornombrarsólounascuantas.Ya eraconocidoenEuropaentiempQsde los romanos, perofueuningredientebastanteraro hastaqueseabriólarutade lasespecias durantelossiglosXVIy XVII.Delmismomodo queotrasmuchasespecias,eljengibretienela propiedad de intensificar y decomplementar el
saborde platosdulcesy salados,aportando fraganciay cuerpoa todaclasede recetas.De todosmodos,mientrasqueeljengibremolido se utilizaenrecetasal horno,y el tallode jengibreenalmíbarresultadeliciosocomo ingredientede muchospostres,paralosplatos saladosse usanraícesfrescasdejengibre. Hoyen día,lasnudosasy pálidasraícesdel jengibrefrescoseencuentranen prácticamente todoslossupermercados. Siempreque necesiteesteingredientecómpreloen pequeñascantidades,normalmente conello
serásuficientepuesel jengibrefresconose puedeconservarindefinidamente. Paraprepararlo,simplemente extraigala piel conlahojade uncuchillobienafiladoy rálleloo córteloa láminasfinas,enfunciónde lareceta. GALANGALGRANDE
Elgalangalesmuyparecidoaljengibre,pero su rizomaesmásdelgadoy susbrotesjóvenes sonde colorrosado.Susraícespueden prepararseigualquelasdeljengibre,y se utilizanencurriesy salsascomolasalsasatay. 53
0.
..
---
~----
;:e,U ,¡.".....
-
..-
CUATRO
VE'RDURAS DE HOJA
Espinacas Coles de Bruselas Coliflor
-,,'
Bróculi y Brécol calabrés Hojas de nabo Col Col rizada Hojas silvestres y dejardín Verduras de hoja chinas Colinabo Cardo suizo
I
Verduras
de Hoja
ESPINACAS
... ..... ..... ..... ..... ...... ...... ..... ....... ...... ......
Paramuchaspersonas,lasespinacasestán inextricablemente relacionadas conPopeye,el personajede dibujosanimadosquelascome en enormescantidades.Esunproducto popularenel mundoentero,puesencasitodas lascocinasdelmundoaparecenrecetasdonde hayespinacas.A lositalianosespecialmente lesencantany tienencientosde platosenlos queseutilizancomoingrediente.Laexpresión a la florentinasignificaqueunplatocontiene espinacas.Ademásde serdeliciosasporsí solas,lasespinacascortadasa trocitoso convertidasenpurése puedenmezclarcon otrosmuchosingredientes, conresultados excelentes. Tieneunaafinidadparticularcon losproductoslácteos,y enel OrienteMediose mezclaconquesoscomoel fetao el helimpara hacerboreksy otrospastelesde espinacas. Lositalianosmezclanlasespinacasconqueso ricottao parmesanaenmuchasrecetas,y los inglesesusanhuevosy a vecesquesoCheddar parahacersouffléde espinacas.
Lasespinacascongeladassonun pobre sustituto,principalmente debidoa quetienen muypocosabor,porloquevalela penatratar de conseguirsiempreel productofresco. Lashojasde espinacasdebendetener siempreuncolorverdey buenaspecto. Lasespinacasdisminuyenconsiderablemente de tamañoal cocinarse;paradospersonasse necesitaaproximadamente 1libra(450 gramos).Puedenguardarseenel cajónde las verdurasde la neveradondeseconservarán duranteunosdosdías.
Cocción
Preparación
Pongalashojasenunaollagrandesolamente conel aguaquehayanabsorbidoy déjelas cocera fuegolentoconunapizcade sal. Cubralaollaparaquelasespinacassecuezan en supropiovapory agitedevezencuandola ollaparaevitarquese peguenalfondode la misma.Secuecenen4-6minutos,encogiendo en el procesoaproximadamente unaoctava partede sutamañooriginal.Déjelasescurriry elimineel líquidoquehayanabsorbido presionandoconel dorsode unacuchara. Lasespinacaspuedenusarsede unagran variedadde maneras.Puedencortarsea trozos
Lávelasbienen unrecipienteconaguafríay eliminelostallosdemasiadoduroso grandes.
y servirseconmuchamantequilla, o servirse acompañando a otrasverdurascomounas
Historia Laespinacasecultivóporprimeravezen Persiahacemilesde años.Llegóa Europaa travésdel mundoárabe:losmorosla introdujeron enEspaña,y losárabesdel Oriente Mediola llevarona Grecia.Enel sigloXIV aparecióp~rvezprimeraen Inglaterra,quizás víaEspaña.Semencionaenel primerlibro inglésde cocinaconocidoconel nombrede spynoches,seguramente por influenciade la palabraespañolaespinacas,normalmente en plural.Muyprontose convirtióenunade las verdurasde hojamáspopulares,debido probablemente a queesfácilde cultivary a queesun ingredientemuyversátilparacocinar. Nutrición Lasespinacassonunafuenteexcelentede vitaminaC, si secomencrudas,y tambiénde vitaminasA y B,calcio,patasio y hierro.Antes secreíaquesuconsumoproporcionaba más hierrodelquede hechoaporta,porqueel hierro es "atrapado"porelácidooxálicoenlas espinacascocidas,porlo quesólopequeñas cantidadesdel mismosonabsorbidasporel cuerpo.Aúnasí,siguesiendoun productomuy sanotantocrudocomococido. Comprary Almacenar Lasespinacascrecendurantetodoelaño,por lo queenprincipionotenemosporquétener dificultadesparaencontrarespinacasfrescas. 56 -,...
.-'...
. ---'
Verduras
COLES
de Hoja
DE BRUSELAS
zanahorias tiernaso unashabichuelas. También puedencortarselasespinacas finamente, mezclarseconquesoparmesano rallado,saly pimientay unpocode nata,si se quiere,y usarse. comorellenoparahaceruna frittatao unatortillade espinacas.Otra posibilidad esconvertirlasenpuréparahacer salsaso mezclarlaensopas.Lasespinacas sondeliciosascrudas,acompañadas con croutons o trocitosde baconfritos.Una ensalada deespinacasfrescasesdeliciosa debidoa quelashojastienenunjustoequilibrio ensusabor:fuerteperonoexcesivamente.
Debajo:Espinacas. Debajoa la derecha:Colesde Bruselas.
Lascolesde Bruselastienenunsabor pronunciadoa nuecesendulzadas,muydistinto al de lascoleso repollos,aunqueestén estrechamente relacionadas conellos.Se sirventradicionalmente porNavidad acompañando a lascastañas,y laverdades quetienenunagranafinidadconvariosfrutos secos,especialmente conlosmásdulces;las almendras,porejemplo,combinanmejorcon ellasquelasavellanaso lasnueces. Historia Lascolesde Bruselasya secultivabanen Flandes(actualmente Bélgica)durantela Edad Media.Eranunaespeciede colesenminiatura quecrecíanen unanudosahilerasobreuntallo largoy duro.Losalemaneslasllaman rosenkohl,mezclade "rosa"y "col",unnombre hermosoy descriptivo,ya quede hechotienen unciertoparecidoa loscapullosde rosa. Comprary Almacenar Comprecolesde Bruselaslo másfrescas posiblesya quecuantomásviejasson,más probableesquetenganundesagradable sabora 'repollo'.Tienenqueserpequeñasy
duras,conlashojasmuyprietas.Eviteaquellas queseesténvolviendode coloramarilloo marróno quetenganlashojassueltas. Semantienenvariosdíasenunlugarfrío,como unaalacenao el cajónde lasverdurasdel frigorífico,perolo mássensatoes comprar solamenteaquellasquesevayana necesitar. Preparación Corteel extremoinferiordeltalloy descartelas hojasmásexternas.Algunaspersonashacen unaincisiónenformade cruzen la parte inferiordeltallo,aunquenoes necesario.Si sóloencuentracolesde Bruselasgrandes, córtelaspor lamitado a cuartos,o córtelasa rodajasfinasy páselaspor lasartén. Cocción Lomejores cocerlascolesde Bruselasmuy brevemente o estofarlassuavemente enel horno.Puedecocerlasunostresminutosen pequeñascantidadesde aguahirviendohasta queesténtiernas.Parafreirlas,secortanen treso cuatrotrozosy luegosefríenen lasartén conunpocode aceiteo mantequilla -resultan excelentesconunpocode cebollay jengibre.
57 ._~.-
-
Verduras de Hoja
COLIFLOR' Lacolifloresun miembrode lafamiHád~I<3.C01, Brassicaoleracea.Comotodaslascoles,la colifloresmuysensibleal excesodecocción. Unacolifloradecuadamente cocid(3. tieneun saboragradablemente fresco,perococidaen excesosevuelvegrisy blandahastael punto de resultarincomestible, conunpersistentey desagradablesabora cosarancia. A losniñosa menudolesgustalacoliflorcruda, aunquenosuelesersu platofavoritocuandose la sirvencocidaen laescuela. Historia Secreequela colifloresoriginariade China,de dondepasóal OrienteMedio.Losmorosla introdujeron enEspañaenel sigloXIIy desde allíllegóhastaInglaterrasíguiendolasrutas comercialesmástradicionales. Eltamañode la primitivacoliflorerael de unapelotade tenis, perogradualmente se hanidocultivando variedadescadavezmayoreshastallegaral tamañohoyhabitual.Actualmente, lascoliflores enanasvuelvencuriosamente a estarde moda. Variedades Lascolifloresqueseencuentrannormalmente en lasverdulerías sondecolorverde,y ocasionalmente de colormorado.Lavariedad moradasecultivabaoriginariamente en Cerdeñae Italia,peropocoa pocohaido siendoincorporadaporotrosmuchos horticultores. Tienenunaspectoagradablee insólito,peropor lodemássonmuyparecidasa lascolifloresde colorblanco. Lasvariedadesde coliflorenanasestán actualmente disponiblesen muchas verdulerías, lo mismoquelascoliflores pequeñasde colorblanco. Rumanescas: Estasverdurasde colorverdeo blancoparecenuncrucede bróculiy coliflor, peroestánmuchomásemparentadas con estasúltimas.Susabores muyparecidoal de la coliflor,perodadoquesonbastante pequeñas,es menosprobablequesean excesivamente cocidas,porlo queretienencon másfacilidadsuexcelentesabor. Broquiflor: Esuncruceentreel bróculiy la coliflor,y pareceunacoliflorde colorverde claro.Tieneunsabormuchomássuave,pero tienequecocersey prepararsedel mismo modoquelacoliflornormal. Derecha:Coliflorespequeñas. Páginaderecha,arriba:Rumanescas. Páginaderecha,abajo:Coliflorverde. 58
--~-
~--'
-O~---'---
Verduras
de Hoja
BROCULI
y BRECOL
CALABRES Variedades Brécolcalabrés:Eslaverduraquehoyse conocecomobróculio brécol.Tieneunas cabezuelasgrandesde colorazulverdoso sobreunostallossuculentos.Recibesunombre de la provinciaitalianade Calabria,dondese desarrollóestavariedadporvezprimera. Bróculimorado:Eslavariedadoriginalde esta planta,contallosdelgadosy largosy unas cabezuelaspequeñasdecolormoradoy que tambiénpuedenserblancaso verdes.Las cabezuelas,lostallosy lashojastiernasson comestibles.Lascabezuelasmoradasse vuelvenverdesal sercocidas,perolasotras partesconservansucolor.Elbróculimoradoes unavariedadmásdetemporadaqueel brécol calabrés,másfácilde encontrar;seencuentra desdefinalesde inviernoenadelante. Comprary Almacenar Es preferible comprar bróculi suelto en vez del empaquetado; pasí es más fácil comprobar si es fresco, y porque las verduras empaquetadas tienden a deteriorarsemás deprisa. El bróculi morado puede venderse suelto o ya envasado. Hay que comprobar que el tallo, la cabezuela y las hojas estén en perfectas condiciones y que los cogollitos están bien prietos, de color verde brillante. Ningunade las variedades se conserva durante mucho tiempo.
Elbróculio brécolcalabrésesunaverdura relativamente moderna,perotambiénunade las máspopulares.Esmuyfácilde preparar,sin apenasdesperdicios, y muyfácilde cocinar.Es atractiva,tantoservidacrudacomococida,y se puedecompraren lascantidadesrequeridas,a diferenciade la colifloro el repollo. Historia Antesde quese generalizase el brécolcalabrés la gentecomprabay consumíabróculisdecolor morado.Estossonbásicamenteunaversión "desaliñada" delbrécolcalabrés,conbrotes bastantelargosy gruposde cogollitosenel extremo.Elbrécolqueconsumimos habitualmente tieneunascabezuelasmuybien formadas.Lostallosdel bróculimoradotienen unligerosabora espárrago. Losromanoscocinabanel bróculimoradocon vino'o lo servíancondiversassalsas,y hoy todavíasiguesiendounaverduramuypopular en Italia,cocidaal hornoconcebollay anchoas o servidacomosimpleacompañamiento de pastaconsalsade ajoy tomate. 60 -------
~
Verduras
de Hoja
Preparación y Cocción Cortelosextremosy descarteaquellashojas queesténdescoloridas. BrécolCalabrés:Córteloa trozosregulares, dividiendoeltalloy la cabezuelaensentido longitudinalsi sonmuygruesos.Cuézalosen aguahirviendodurante4-5minutosy luego déjelosescurrir.Espreferiblenococeral vapor estavariedadde bróculi,puesconellosu hermosocolorverdetiendea volversegrisáceo. BróculiMorado:Puedecocerloal vapor, cortadoa trozosgrandes,en unavaporera. Alternativamente, puedeunirvariostalloscon unbramantede cocinay ponerlosenremojo conunpocode agua.Sies preciso,métalos conunapatataenrolladosen unahojade papel de aluminioy déjeloscoceral vapordurante4 o 5 minutoshastaqueesténtiernos. Servir Ambasvariedadessesirvensimplemente con mantequillay zumode limón,o acompañadas conunasalsaholandesao bearnesa.También resultanexcelentespasadasporla sartén.
Página izquierda, arriba: Coliflor morada. Página izquierda, abajo: Bróculi morado. Arriba. Brécol calabrés. Debajo. Hojas de nabo.
Ho] AS DE NABO Lashojasdenabo,igualquelasde remolacha, sonalmismotiemposabrosasy nutritivas.No sónfácilesdeencontrar,perosi lo haceo las cultivaensupropiohuerto,lo mejorescortarlas (debajo) y cocerlasalvaporunosminutos,y luegoescurrirlas y servirlasconmantequilla.
61 ---"
.-
. --~_.
I
Verduras
de Hoja
COL Unacol,cortadaa rodajasy cocida,puedeser crujientey conunsaborsuavey agradable,o demasiadocociday horrible.Lacol y otras plantasde lamismaespeciecontienenuna sustanciaquímica-sulfurode hidrógeno-que seactivaconlacoccióncuandolaverdurase empiezaa reblandecerAlfinalacaba desapareciendo, peromientrasnolo hacela col adquiereunadesagradable y característica fetidez.Hayquecocerlao muypoco,o muy despacio,juntoa otrosingredientes, paraque losoloresde éstosatenúenel de lacol. Historia Lacoltieneunahistorialargay variaday como sonmuchaslasvariedadesqueseengloban bajoel nombregenéricode "brassica",no tenemosla certezade si lavariedadque saborearongriegosy romanosesla mismade hoyo algunavariedadmásparecidaa lacol rizadao inclusoa lacol china. Lascolesredondascuyoconsumoeshoymás habitualfueronunalimentoimportantedurante losúltimostiemposde laAntigüedad,y durante losprimerosde la EdadMediaeranmuy abundantes,comose puedecomprobaral estudiarlaspinturasde aquelperíodo.En muchasde estaspinturasaparecenmesasde cocinao cestosllenosa rebosardefrutasy hortalizas,y lascoles,entodassusformasy variantes,sonunode losproductosqueestán mása menudorepresentados. Lasrecetasmedievalesaconsejancocerlas colesconpuerros,cebollasy hierbas.En aquellostiemposen que,exceptolosmás acaudalados, se preparabantodaslascomidas enunsolorecipiente,lo lógicoes asumirque lascolesse cocíandurantemuchoratoy a fuegomuylentohastatiemposmuyrecientes. Variedades ColdeSaboya:Tambiénllamadacol lombarda. Esunavariedadde col conlashojasplisadaso rizadas.Tieneunsaborsuavey es especialmente tierna,por loquenecesitaun tiempode cocciónmenorqueotrasvariedades. Colesdeprimavera: Tieneunascabezuelas sueltascuyoinferioresde colorentreverdey amarilloclaro.Seencuentranen primaveray resultandeliciosascortadasa rodajasy cocidas al vapory servidasconmantequilla. Derecha.. Colde Saboyao lombarda. Páginaderecha,arriba.Colverde. ,,~áginaderecha.,abajo.Hojasde col. 62 -_o
'
Verduras
de Hoja
tJ
Verduras de Hoja
ColVerde:Lascolestempranas,o de primavera,sonde colorverdeoscuro,de hojas sueltasy tienenunacabezuelaligeramente en punta.Tienenuncogollopequeñoo inexistente, ya quesecosechanantesde queéstehaya tenidotiempode desarrollarse. Detodos modos,esuntipode col de lasmejoresy todas sushojas,exceptolasmásexternas,suelen estartiernas.A medidaqueva avanzandola estación,se puedenencontrarcolesmás grandes,firmesy de colorverdemásclaro.Son un pocomásdurasquelascolesde primavera y necesitantiemposde cocciónmáslargos. ColRoja:Esunavariedadde col de colormuy atractivoy conlashojasfirmesy lisas.Elcolor se desvanececonla coccióna menosquese añadavinagreal agua.Puedeconservarse o guisarseconhierbasaromáticasy especias. ColBlanca:Llamadascolesholandesas, tienen unashojasdecolorverdeclaroy firmes.Están disponiblesdurantetodoel invierno.Sontan buenascrudascomococidas.Paracocerlas,se cortanenfinasrodajasy se cuecenalvapory se sirvenconmantequilla.Paracomerlascrudas se cortana rodajasfinas,y se utilizanen ensaladasconzanahoriay mahonesa. Comprary Almacenar Lascolestienenquetenerunaspectosanoy no tenermanchas.Al comprarlas,evitelasque tenganlashojasmarchitaso aquellasque parezcanestarhinchadas.Lascoleslombardas y lascolesde primaverasepuedenconservar en unlugarfrescodurantevariosdías;lascoles másfirmesse puedenconservarbiendurante períodosbastantemáslargos. Preparación Descartarlashojasexterioressi es precisoy luegocortarla colen cuatrotrozos.Descartarel talloy cortara rodajaso atirasenfunciónde las indicacionesde cadareceta. Cocción Lashojas,cortadasa tiras,de lascolesverdes y de lasblancas,se ponenen unrecipientecon unpocode mantequilla y un parde cucharadas de aguaparaevitarquese peguen.Secubrey se cueceafuegomediohastaquelashojas estántiernas,removiendo devezencuando. Lacol rojase cuecede modomuydistinto,y suelesaltearseconaceitey mantequillay luego cocerseenel hornoa fuegolentoduranteuna horay media,conmanzanas,pasas,cebollas, vinagre,vino,azúcary especias. 64
Verduras de Hoja
COL
RIZADA
Colrizadaesel nombrequese utilizapara englobardiversasplantasde hojasverdesde la familiabrassica.Lamayoríade colesrizadas tienentallosgruesosy hojasrobustas,y no formanunacabezuelao repollo.Muchastienen lashojasrizadas,y éstassonprecisamente las variedades quemása menudose usanparala alimentación humana.Algunasvariedadesmás grandes de hojaásperasecultivanpara alimentar a lasovejasy al ganadovacuno. Historia Secreequelacolrizadafue unade las primeras especiescultivadasdel genero brassica. Lacolsilvestre,antecesoradetodas lasvariedades, todavíacreceespontáneamente enlaszonascosterasde la Europaoccidental. Variedades Collards: Esuntipodecol verdemuypopular enelsurdeEstadosUnidos.Crecenenverano yenotoñoy sonrecolectadosenprimavera,y sonunabuenafuentede vitaminaA. Colrizada:Consushojasplisadasy rizadas, estaesunade lasvariedadesmásaccesibles. Silegustanestaclasede colestratede encontrar lasa principiosde primaveraen las verdulerías especializadas. Colrizadamorada:Estaes unavariedad ornamental, quesecultivacasicomoadorno. Preparación y Cocción Lacol rizadaes probablemente lavariedadde sabormásfuertede todaslasespeciesde esta familia,porlo queserecomiendacocerlaen compañíadealgúnotroingredientede sabor mássuave,porejemplopatatas. Paraprepararlacol rizada,seseparanlas hOjasdeltalloy luegosecortanlospedúnculos gruesosde lashojas.Unavezhechoésto,las hojaspuedenenrollarsey cortarsea rodajaso, simplemente, cocerseenteras. LashOjasse hierven.con unpocode agua ligeramente saladaduranteunos3-5minutos, hastaqueestántiernas Debidoa su naturalezarobusta,esfrecuente domesticarel saborde la col rizadacon especiaspicantes,porlo queesuningrediente muypopularenvariosplatosde lacocinaindia.
Página izquierda, arriba: Col blanca. Página izquierda, abajo. Col roja. Izquierda. Collards. Arriba. Col rizada. 65 ~. --~
Verduras de Hoja
Ha AS
SILVESTRES
y DE
ARDIN a
dientesde leónsilvestres,procurehacerlalo máslejosposiblede lascarreterasy lave siempreconcienzudamente lashojas. Lashojasde dientede leónpuedenusarseen ensaladaso en la recetade píssenfitsau fard, queconsisteenunastiernashojasde dientede leónaliñadasconunavinagretay cubiertascon finísimaslonjasde carnede cerdoo de bacon. ACEDERA
'!->
~
HOJASDE PARRA
Todaslashojasde parraqueproducenuvas puedenconsumirse cuandosonjóvenes.Son unenvoltoriocomestibleidealparadiversas clasesdecarnesy verduras,dadoqueson extraordinariamente fuertes.Muchosde los paísesproductoresde vinotienenrecetasen lasqueintervienen lashojasde parra.Lamás conocidade ellasesseguramente la Oolmades, unode losplatosmástípicosde Greciay del OrienteMedio,perotambiénen Francia,Italiay Españahayrecetasqueusan hojasde parraparaenvolveravespequeñas comocodorniceso becacinas.
plantaesunconocidodiuréticoy el nombre francésde lamisma,píssenfits("mearenla cama')asíloafirmade manerainequívoca. Aunquesiempreresultagratificanterecoger verdurasen elcampo,si a unolegustanlos dientesde leónlo másrecomendable es comprarsemillasdomésticasy plantarlasuno mismo.Deestemodoseobtienenunashojas másjugosasy menosamargas.Perosi recoge
Laacederanoesunaplantafácilencontraren el mercado,nisiquieraenFrancia,dondees muyapreciada.Detodosmodos,crecede maneranaturalensuelosfríosy puede cultivarsetambiénen el huerto.Sushojasson deliciosasenensaladasy,cuandonosontan jóvenes,se usanparaelaborarsopaso salsas paraacompañarpescado.Tienenunfuertey característico saboralimonado,quesuele moderarsemezclándolas conhuevosy nata. ORACHE Aunquenopertenecea lafamiliade ias espinacas,estahermosaplantade hojasrojaso doradas,seconocetambiéncomo"espinacade monte',y susgrandeshojaspuedenutilizarse del mismomodoquelasde laespinaca.
Lashojastienenquehervirsebrevemente antes de usarse,paraquepuedandoblarsesin romperseal envolverlosalimentosque contengan.Llévelasa ebullicióny déjelascocer unminuto,luegotienenqueescurrirsebieny separarlasantesde usarlas. DIENTEDE LEON
Cualquierniñopequeñoquehayadadodientes de leónparaalimentara suconejitoo a su hamstery quehayavistocómoéstosse los zampanávidamente, comprenderá queesta planta,calificadacomohierbajoporeljardinero de lafamilia,tienequeteneralgunavirtud.A algunosjardineroslesencantanlosdientesde león,y cultivanesaplantaconmuchocariño porqueconsushojasfrescasy tiernasse puedenprepararunasexcelentes ensaladas;y de hechoen Franciaestaplantasuele encontrarsea laventaenmuchosmercados. Siechamosunvistazoa unlibrode hierbas medicinales,seguroqueunode sus protagonistas seránlosdientesde león.Esta
66 -_o
.-------
Verduras de Hoja
GOODKING HENRYY FATHEN
Estossonlosnombressajonesde dosplantas delafamiliade lasquenopodiáceas quefueron muypopularescomoverdurasen la Inglaterra delosTudor.Actualmente, laGoodKingHenry casihadesaparecido, y la FatHencreceenel campocomohierbajo.Hansidosustituidaspor lasespinacas,a lasquese parecenenel sabor,si bienla FatHenesalgomássuave. ORTIGAS Alosaficionadosa comerproductossilvestres lesgustanmucholasortigas,probablemente porquesonmuyabundantesy lessatisface algoquelamayoríade lagentesueleevitar. Unavezcocidas,el efectopicantedesaparece porcompleto.Lasortigasserecogencuando sonmuyjóvenesy el mejormodode utilizarlas esparahacerunasopaconellas. Páginaizquierda,arriba:Hojasdeparray Dientedeleón. Páginaizquierda,debajo.Acedera. Derecha. GoodKingHenry Debajo:Ortigas.
67
Verduras
de Hoja
VERDURAS
DE HO A CHINAS
HOJASDECOLCHINAIPE.TSAI) Lacol china,tambiénconocidacomoNapa, tieneunashojasde colorverdeclaro,rizadasy conunoscostillaresanchosy largosde color blanco.Suformaes unpococomounacabeza muygordade apio,lo quedaorigena otrode susnombresalternativos, el de apio-col.Es agradablemente crujiente,conunsuavesabor a coly,debidoal hechodeestardisponible durantetodoel año,esuningredientemuyútil en lasensaladasde invierno.Lacolchina tambiénresultamuybuenafritaen lasartén conunasalsaespeciada.Esuningrediente esencialen muchasrecetasde origenchino. Muchasde lasverdurasde hojachinasson miembrosde lafamiliade la col (Brassica).Si entramosenunsupermercado chino,nos asombraremos de laenormevariedadde verdurasquehaya laventa.Averiguarel nombredetodas,porotraparte,es una especiede complicadoacertijo,puesni los propiosverdulerosconocenlosnombres extranjeros de lamayoríade estasplantas. MOSTAZACHINA
Lashojasde mostazachinasonunabuena compra,si es queunoconsigueencontrarlas, porquesonmuysabrosas.Laplantaes de la familiade lacol,aunqueen Europasolamente se cultivaporla mostazaquese extraede sus
semillas.EnIndiay otroslugaresde Asiase ha cultivadodurantemuchotiempoporel aceite de sussemillas,y loschinoslacultivantambién paraaprovecharsushojas.Estassonde un colorverdeoscuroy ligeramente arrugadas,y tienenuncaracterístico sabora mostaza,que puedellegara serbastantefuerte. Sicultivaustedmostazachinaensujardín, podrádisfrutarde sushojasjóvenespara añadirlasa susensaladas,dondeintensificarán el saborde la lechuga.Lashojasmenos jóveneses preferiblepasarlasporlasartény aliñarlasconalgunasalsatípicachina.También sonbuenashervidasconcebollay ajoy servidascomoguarniciónparaacompañar platosa basede carnede cerdo.
Comprary Almacenar Por alguna razón, las verduras chinas casi siempre tienen un aspecto fresco y lozano cuando estáf1en venta en los supermercados, lo que probablemente indica que han sido transportadas con rapidez y en unas buenas condiciones. Evite aquellas que estén descoloridas o que tengan los tallos en mal estado. Las hojas tienen que ser de un color verde claro y sin manchas ni defectos visibles. Se mantienen hasta seis días en el cajón de las verduras del frigorífico.
Preparación Descartelashojasexternasy cortede laforma másindicadalasqueutiliceencadareceta.
68 "-
_.. ,~
,- - --~-
Verduras
de Hoja
Preparación y Cocción Arranquelostallos,enjuáguelos y luegocorte tallosy hojasa trozosgruesos.Estostrozos puedepasarlospor lasarténconajoy cebolla, o hervirlosy servirlosigualqueloscardos suizos.Tienenunsaboragradable,mássuave queel de lashojasde mostaza,peroconalgo másde consistenciaquelacol china. BROCULICHINO
Esotrade lasclásicasverdurasde hoja,pero conunascabezuelasmáspequeñasque recuerdanloscogollitosde nuestropropio bróculi,exceptoqueenestecasosonblancos o amarillos.Unavezcortadoslostallos,las hojassecortana trocitosy se hierveny se sirvenigualquelashojasde mostazachina.
Páginaizquierda.Hojasdemostazachinay Hojasde colchina(Pe-Tsaí). Arriba.Bróculichino. Debajo.Pak-Choi. Cocción y FormadeServir Silasutilizaparaensaladas,combinelashojas decolchinaconingredientes de saborfuerte, comoendibiaso escarolas,y alíñelasconuna vinagreta.Silasusaen recetasde sartén, fríalasconajou otrasespeciasde saborfuerte. Aunqueelfuertesabora col se perderá, conservará laconsistenciacrujientedeltallo,y lashojasseempaparánbienconla salsa. PAK.CHOI Sitieneustedlacostumbrede compraren los supermercados chinos,seguroquehabrávisto Pak-Choi. Estapalabradeberíatraducirse comoapio-colchina;susgruesostallos,quese unenenunextremoenformade pequeño tubérculo,recuerdanal apio.Sushojasson grandesy enformade cuchara.Hayvarias especiesdiferentesde estaverdura,y los especímenes de menortamañoparecenmás bienpuntasdetubérculoy tienenunostallos pequeños y delgados.Estaverdurapuede recibirtodaclasede nombres,algunosde ellos muypintorescos, como"orejasde caballo"o "colade caballo".Nohayningunareglaquenos permitasabercuálde ellasesexactamentela queestamoscomprando,perolomás importante eselegirsiempreunaplantaen buenestado,seacualseael tamañode la misma.Procurequelashojasseanverdesy de aspectosano,y lostallosfirmesy crujíentes. 69 o
Verduras
de Hoja
COLINABO Elcolinaboescomouncruceentreunacoly un nabo,y a menudoseclasificacomoun tubérculo,aunquecrezcaporencimadel suelo. Esun miembrode lafamiliabrassica,pero,a diferenciade la col,eseltallobulbosolo que escomestibley nolascabezuelasenflor. Existendosvariedadesde colinabo:unaes de colormoradoy laotradecolorverdeclaro. Ambastienenunsabormuyparecido,no demasiadodiferentedel de unacastañade agua.Noestanpicantecomoel nabonitan característico comoel de la col,peroesfácil verporquémuchagentecreequetienealgo de losdos.Elcolinabopuedeservirsecomo unaalternativa en aquellasrecetasenlasque intervienen losnaboso laszanahorias. Historia Aunquenoesunaverduramuypopularen todaspartes,seconsumehabitualmente en variaspartesde Europa,y tambiénenChina, Indiay Asia.Enlaregiónde Cachemira,donde secultivaextensamente, sonmuchaslas recetasendondeinterviene.Losbulbosa menudosecortana rodajasfinasy secomen enensalada,y lashojassefríenconaceitede semillade mostazay sealiñanconajoy chile. Comprary Almacenar Elcolinaboes mejorcuandoespequeñoy joven,ya quelosespecímenes másgrandesy viejostiendena seralgodurosy fibrasos.Se conservabienduranteunosdiezdíassi se guardaenun lugarqueseafrío. Preparación Sepelaconuncuchillobienafilado,y luegose cuececortadoa rodajaso entero. Cocción Loscolinabosmuypequeñossuelensermuy tiernosy puedencocerseenteros.Detodos modos,si su.tamañosuperalos5 cmde diámetro,tambiénpuedenrellenarse.Paraello, hayquevaciarlosunpocoantesde cocerlosy rellenarlosconcebollafritao contomate,por ejemplo.Paracocercolinabocortadoatrozos, hayquehervirlohastaqueestétiernoy luego sesirveconmantequilla o conunasalsa cremosa.Tambiénpuedencocersede modo másprolongadoen platosal graténjuntocon patatas,comounavariante,porejemplo,del GratinOauphinois. Alternativamente, también puededarlesun ligerohervory luegococerlos al hornocubiertosconunasalsade queso. 70 .-'
'-'-"'-.
"--'
-~._.~~
-_.=---,~-.-~~--~~
Verduras
CARDO
de Hoja
SUIZO
Elcardosuizoes unade esasverdurasque necesitanmuchaaguacuandocrecen.Los horticultores suelentenerlea estaplantamucho cariño,nosóloporquees deliciosaparael consumosinotambiénporquepuedeser visualmentemuyespectacular. Elcardosuizosecomparaa menudoconla espinaca.Lashojastienensimilaridades, aunquede hechonoesténrelacionadas y el cardopertenezcaa untipode especiede una escalamuydistinta.Lashojasde cardosuizo songrandesy carnosas,conunoscostillares blancosmuycaracterísticos, y su saboresmás intensoqueel de lasespinacas.EnFrancia,lo cuecenal hornoconarroz,huevosy lecheen platoscomolostians,o tambiéncocidoy usadocomoíngredientede unatartatípicade Niza,tourtede blettes,quees unatartadulce conunrellenoa basede pasas,piñones, manzanas y cardosuizo,todoelloligadocon huevo.Tambiénse combinaa menudocon huevosenformade diferentestortillas. Elcardosuizoesunmiembrode lafamiliade la remolacha, y se loconoceconnombres alusivosa ello,comoremolacha-col marinao remolacha-espinaca. Elcardorubío ruibarbotieneunoscostillares decolorrojo,y tantoél comoelcardoremolacha secultivana menudocomoplantas decorativas,peroambostienenel mismosabor, y secultivansolamenteporsushojas. Comprar y Almacenar Lascabezasde cardotienenqueserfrescasy de colorverdeintenso;evitelasquetenganlas hojasmarchitaso lostallosflojos.Noconviene tenerloen la neveramásde doso tresdías. Preparación Algunaspersonascomprancardosuizo solamenteporsuscarnosostallosblancosy descartanlashojas(o lasutilizanparaalimentar a hamstersy conejillosde indias),peroellono dejade serunaformade desperdiciaruna deliciosaverdura.Lashojastienenque separarsede loscostillares,lo cualpuede hacersesimplemente cortándolasconun cuchillo(derecha),o, de unmodomáspreciso, conunastijeras.Luegoloscostillaressecortan a rodajas.Lashojaspuedeno bien desmenuzarse o bienescaldarseligeramenteo usarsecomoenvoltorioparahacerfragantes paquetitosrellenosdearrozo de otros ingredientes. Sielcardoesjoveny tierno,no hacefaltasepararloscostillaresde lashojas.
Cocción Parahacertartas,tortillasy platosgratinados, lashojasy loscostillarespuedencocerse juntos.Sesalteanligeramente loscostillares conunpocode mantequilla o aceitey un minutomástardeseañadena lasarténlas hojas.Alternativamente, puedenhervirselos costillaresconunpocode aguahastaque esténtiernos,y echarlashojasunosminutos mástarde,o cocerlasalvaporenlamismaolla. Páginaizquierda,arriba.Colinabo. Páginaizquierda,abajo.'Colinabomorado. Arriba.Cardosuizo. 71
,
"---'--"
,.
.--
---
.~--~.._-
.
CINCO
]UDIAS,
GUISANTES y SEMILLAS
Habas Habichuelas Guisantes Judías verdes Maíz tierno Okra (Quingombó)
Judíasy guisantessecos
.:J'
Judías,
Guisantes y Semillas
HABAS Unade lasventajasde tenersu propiohuerto es descubrirlodeliciosasquepuedenllegara serdeterminadas verdurascuandosonrecién recolectadasEsespecialmente ciertoporlo querespectaa lashabas,quefrescastienenun estupendosabordulcequedesgraciadamente nuncaseconservacuandoestáncongeladas. Sicultivasuspropiashabaso lasconsigue frescas,nosepreocupeporlasrecetas: hiérvalashastaqueesténtiernasy sírvalascon mantequilla. ¡Seráunaauténticarevelación! Lashabassonunode losingredientesmás versátilesde la cocinainternacional. Pueden usarseparahacersopasy potajesy pueden convertirsefácilmenteen puré. Historia Lashabashansidoconsumidascasidesdeel principiode lostiempos.UnagranvarieCJad dr habassilvestrescrecenen diversoslugaresuel surde Europa,Nortede Africay Asia,éstefue seguramente unode losproductosalimenticios másútilesal hombreprimitivo.Existenpruebas arqueológicas de queya entiemposneolíticos se cultivabanhabas,loquehacede ellasuno de losprimerosproductosquefueron "domesticados" porel hombre.Lashabas crecenenmuchosclimasy suelosdistintos. Fueronunode losalimentosbásicosdurante granpartede laEdadAntiguay durantetodala EdadMedia,y seutilizabantantoparala alimentación humanacomoparaengordaral ganado,hastaquefueronsustituidasen esta funciónporlaspatatasdurantelossiglosXVIIY XVIII.Lashabashansidounaimportante fuentede proteínasparalosmáspobres,y debidoa lofácilqueresultasusecado,han sidounbuenalimentode reservaparamuchas familiasmientrasesperabanlallegadadel tiempode la cosechade productosfrescos. Nutrición
comerseconvainay todo;descartelaspuntas de losextremosy luegocórtelasa trozos.Sin embargo,normalmente, seráprecisovaciarlas vainas.A menudolashabasmásviejastienen quepelarseunavezcocidasparalibrarlasde sufuertey amargosabor,esponsablede quea muchaspersonasno lesgusteestalegumbre. Cocción Cuezalashabaspeladas(o sinpelar,consus vainas,si sontiernas)en aguahirviendohasta queesténtiernas.Tambiénpuedehervirlasen aguay proseguirla cocciónenunasarténcon mantequilla.Parahacerunsencillopuréde habas,mezcleéstasconunpocode ajofrito conmantequilla, natay unapizcade hierbas aromáticas tipotomilloo ajedrea.
FRIJOLESO JUDIAS LlMEÑAS
Estetipode judíassonmuypopularesen EstadosUnidos.Recibensu nombrede la capitaldel Perúy sevendensinvaina.Sonuno de losingredientesesencialesde la recetade losindiosamericanosllamadasuccotash. Tienenquehervirseconunpocode aguahasta queesténtiernos.Losmásviejosespreciso pelarlosunavezhervidos.Losfríjolessecos, conocidoscomofríjolesblancoso porotosde manteca,puedensergrandeso pequeños.Los grandesse reblandecenal cocerse,porlo que es mejorusarlosparahacerpotajesy purés. Arriba. Habas. Debajo: Frijol o judia blanca. Derecha: Habichuelas.
Lashabassonricasenproteínasy en hidratos de carbono,y unabuenafuentede vitaminasA, 61 Y62.Tambiéncontienenpotasioy sodio,así comootrosmuchosminerales. Comprary Almacenar Comprelashabaslomásfrescasquepueda. Espreferiblequelasvainasseanpequeñasy tiernas.Consúmalas lo antesposible. Preparación Lashabasmuyjóvenes,envainastiernas,de nomásde 7,5centímetros de longitud,pueden 74 ~.
--~
,-
~~
-~--c~-~-,,---""-~,-----------
JudÍas,
Guisantes
y
Semillas
HABICHUELAS LashabichuelassonnativasdeAméricadel Sur,dondese hancultivadodesdehacemás dedosmilaños,y haypruebasarqueológicas deunaexistenciaaúnmuchomásantigua. Esunade lasverdurasmáspopulares.La mayoría de loshorticultores aficionadoso domésticos tienenunaparcelitadondelas cultivanporqueesmuyfácily,comotodaslas legumbres, susraícescontienenbacteriasque ayudana renovarel nitrógenodelsuelo. Lashabichuelas tienenunsabory unatextura másrobustosquelasjudíasfrancesasy se distinguen de lasjudíasverdesenvarios
contienenunassemillasde colormoradoenel
Preparación
interiorde lasvainas,a diferenciade lasjudías verdes,cuyassemillassonblancaso verde claro.Detodosmodos,lashabichuelas sonde la mismafamiliaquelasjudíasverdes.
Lashabichuelasnecesitansercortadaspor ambosextremosy a veceses precisoquitarles lashebras.Paseel cuchilloporla parte superiorde lahabichuelasincortarladeltodoy luegotirehaciaabajo;si apareceunahebra gruesa,quítela;hagalo mismoenel otro extremo.Unavezquitadaslashebras,las habichuelaspuedencortarseconun cortaverduras o uncuchillobienafilada.
Comprary Almacenar Compresiemprehabichuelas jóvenes.Las vainastienenqueserfirmesy de aspecto fresco;si lasiluetade la semillaesvisibleenla vaina,lo másprobableesqueseademasiado fibrosa,aunquesiemprepuededejarsecarlas semillasy usarlashabichuelassecasenotro momentodelaño.Loidealesqueeltamañode lassemillasenel interiorde lasvainasnosea mayorqueel de lauñadel dedomeñique.Las habichuelasdebenconsumirseloantesposible porquenose conservannadabien.
sentidos:n~rmalmente sonmásgrandes, tienenlasvainasmáslargasy planas,su piel tieneunatexturaalgomásrugosa,aunqueen elcasode losespecímenes másjóvenes,esta diferenciasereducedurantela cocción,y
Cortelashabichuelasensentidolongitudinal, noendiagonal,de modoquepuedaservirlas habichuelassolamenteconunpocode piely conel máximode suculentacarnosidad. Cocción Echelashabichuelasenaguahirviendosalada y déjelashervirhastaqueesténal dente.
75 -- _.-
--"
..~.~-~-~
~-
<~
::.-:::.,..-"-_U-
~--
Judías,
Guisantes y Semillas
GUISANTES Historia
Los guisantesfrescos son deliciosos; trate de comerlos crudos, directamenteextraídosde la
Losguisantessonaúnmásantiguosquelas habas,y existenpruebasarqueológicas de su cultivosobreel año5700antesde Cristo.Ricos
vaina. Desgraciadamente,la temporada de los guisantes de huerto es muy corta, y los guisantescongelados no se pueden comparar con ellos ni en broma. Si usted cultiva sus
en proteínase hidratosde carbono,hansido durantemuchotiempootrode losalimentos básicosde la humanidad,y se hanconsumido, frescoso secos,enformade sopasy potajes. Elpuréde guisantessemencionaenunaobra griegaescritael año5 a.C.Elbudínde guisantes,cebollay hierbasaromáticas, es un
propios guisantes, podrá comer como un rey cada verano durante tres o cuatro semanas seguidas; sino podrá comprarlos en una buena verduleria, que podrá suministrarleguisantesde buena calidad durante los meses de verano.
platomuyantiguoy aúnmuypopular,sobretodo enel nortede Inglaterra,dondeestradición comerloconjamónuotrosembutidosde cerdo. Unade lasprimerasrecetasendondeaparecen losguisantesseencuentraen Le Cuísíníer Franyaís,unaobraquefuetraducidaal inglésy al castellanoa mediadosdelsigloXVII,y setrata de lospetitpaís¿la franyaíse(guisantesa la francesa,esdecir,cocidosconpequeños cogollosde lechuga),unareceta muypopular actualmente envariospaises.
76 ---
~--~-~~~-
''"-~~~-~---
Judías,
Guisantes
y
SemWas
Variedades Tirabeques: Sonunosguisantesquesecomen enteros,de delicadosaborsiemprequeno esténexcesivamente cocidospuessinosu texturasevuelvedemasiadoblanda.Dos formasalternativas de prepararlosson escaldadoso fritosensartén.Tambiénpueden consumirse crudosenensalada. PetitPois:Estospequeñosguisantesnoson guisantesinmaduros, comosunombrefrancés pareceindicar,sinoquesonunavariedad enana.Loshorticultorespuedencultivarlospor sucuenta,peronoseencuentranfácilmenteen lastiendas,ya quelosquesecultivan comercialmente estánpensadospara congelarloso enlatarlos. Guisantes deNieveoGuisantes Dulces: Tienen el saborcaracterístico de losguisantesfrescos crudos,si biensonalgomásdulces,más regordetesy muchísimo másfácílesde desvainarquelostirabeques. Comprary Almacenar Compresolamenteguisantesfrescos.Cuando estánenperfectascondiciones,lasvainasson de colorverdeintensoy tienenbuenaspecto. Siemprequepueda,pruebealgunode los guisantesqueesténexpuestos(alverdulerono sueleimportarlesi acabacomprandoalgo),y procureelegirlosmásfrescosqueencuentre. Preparación Extraerguisantesde suvainaes unaactividad muyrelajante.Abralasvainaspresionando y empujelosguisantesconel dedopulgarpara extraerlos(debajo).Lostirabequesy los gUisantes dulcessolamentenecesitancortarse porlosdosextremos(debajoa la derecha). Cocción
4tiiJI!I!I'
Lamejorformade cocerlosguisanteses hacerlaconunasramitasde mentaenunaolla conun pocode aguáhirviendo,o en unaollaa presión,hastaqueesténtiernos.Otraformade prepararlosesfundiendounpocode mantequillaenunasartén,echandoluegoen ellalosguisantes,cubriendolasartény dejándoloscocera fuegolentodurante4 o 5 minutos.Losguisantesmollaresy losguisantes dulcessepreparande la mismamanera,pero contiemposde cocciónalgomásbreves.
Izquierda. Guisante Arriba, a la derecha..Guisantesdulces.
77
Judías,
Guisantes
]UDIAS
y Semillas
VERDES de ellassonbastanteplanasy carnosas,y cuandosonfrescastienenqueserlo suficientemente firmesal tactocomoparaemitir uncaracterístíco chasquidoal partirlas. HaricotsVerts:Sonconsiderados comola variedadmásexquisitade lasjudíasverdes francesas,y tienenunsabordelicadoy una formaesbelta.Preferentemente deben consumirsecuandosonmuyjóvenesy aúnno hanalcanzadolos6-7centímetros de longitud. JudíasVerdesTailandesas: Estaslargas judíassonmuysimilaresa lasjudíasverdes francesasy se preparandelmismomodo. JudíasAmarillas:Esotrade lasvariedadesde lajudíaverdefrancesa,y secaracterizapor poseerunsaborsuavequeevocaencierto modoal de la mantequilla. Comprary Almacenar Seacualsealavariedada la quepertenezcan, lasjudíasverdestienenqueteneruncolor intensoy un buenaspectoexterno.Evitelas queparezcanmarchitaso aquellascuyas
Tantosi nosreferimosa lasjudíasverdes Ilamándolas judíasverdesfrancesas,haricots, habichuelas verdes,o judíasamarillas(cuando sonde estecolor),todasellaspertenecena la mismagranfamilia.
11'11'
Historia
JI¡
.,.
Lajudíaverdees unproductooriginariodel NuevoMundo,cultivadodurantemilesde años porlosnativosde aquellastierras,tantoenel nortecomoenel surdelcontinente,lo que explicalagrandiversidadde susvariedades.
:;¡.
..
Variedades
.
vainasestenmuymaduras.Lasjudíasverdes nosuelenconservarse demasiadobien,porlo quelo mejoresconsumirlasinmediatamente despuésdecompradaso recogidasdelhuerto.
Unau otrade lasvariedadesexistentesde
Preparación
judíaverdeestádisponibleencualquierépoca del año,y porestarazónesunade lasverduras frescasmásconvenientes y versátiles. JudíasFrancesas: Conestenombrese
Secortanporlosdosextremos:sereúnen variasjudíasen unpequeñohazy luegose cortauntrozode unos5 mmde ancho (debajo);luegosehacelo propioenel otro extremo.Sies preciso,hayqueeliminarlos trocitosde hebraquecontenganlasvainas.
-"
englobaunaampliavariedadde tiposdejudía verdede diferentetamañoy color.Lamayoría
..
78 ~.-'
'---'-~p
'--'-
._~._-
---'
' - --"
--
o
. -.-
.."..
'
...
--
-----
JudÍas,
Guisantes
y
Semillas
Cocción Sumerja lasjudíasverdesen unrecipientecon aguahirviendosaladay déjelashervirhasta queesténaldente.Sisecuecendemasiado, lasjudiasadquierenunatexturaexcesivamente blanday pierdengranpartede susabor.Una vezhervidas, seescurreny seuntanconun pocodemantequilla o sesirvenconunasalsa decebollay bacon.Parautilizarlasen ensaladas, sehiervenhastaqueestántiernasy luegoseenjuaganconaguafríadelgrifo.Las judiasverdessonexcelentesconunavinagreta alajo.Sirvalasacompañando a unas zanahorias uotrostubérculosy disfruteconel contraste desaboresy texturas. Página izquierda,arriba.Judiasverdes. Página izquierda,abajo.Judiasamarillas. Derecha. Judíasverdesfrancesas. Debajo: Judíasverdestailandesas.
!lo
79
Judías,
Guisantes
MAIZ
y Semillas
TIERNO
El maíz tierno fresco, comido de la mazorca con sal y mantequilla es deliciosamente dulce. Algunos horticultoresque lo cultivan en sus huertostienen preparada una olla con agua hirviendo de modo que, cuando recogen las mazorcas,éstas van a parar a la olla enseguida. Si se compran en el supermercado en plena temporada, las mazorcas de maíz dulce que se comercializan suelen ser buenas. Historia En 1492,cuando Cristóbal Colón desembarcó en lo que hoyes Cuba, fue recibido por unos indígenas que le ofrecieron dos regalos como muestra de su hospitalidad: tabaco y algo que los indios llamaban ma(s.Los ingleses empleaban la palabra "trigo"para referirse al alimento básico, de modo que cuando Colón y los que iban con él supieron que el maíz era el alimento básico de los indios, le aplicaron el sobrenombre de "trigo de los indios". El maíz se originó en América del Sur y ha tenido un significado enorme para los nativos de todo el continente americano,de quienes se ha dicho que vivieron y murieronpor el maíz. De hecho se referíanal mismo de un modo tan enfático como para calificarlo de "la primera madre y el primer padre, la fuente de la vida". Además de ser el más importante de sus alimentos,el maíztuvo también otros muchos usos. Usaban esta planta para construir cabañas y cercas, y también para hacer vestidos y decorarse el cuerpo. Los aztecascelebraban ceremonias sobre el cultivo del maíz que incluíansacrificios humanos,y otras tribus tenían costumbres similarescon las que pretendíanaplacar al "dios del grano".Son numerososlos mitos y leyendasque giran en torno al maíz,y cada tribu cuenta una historia diferente,aunque el tema central de todas es el cultivo y recolección del maíz.Paraantropólogose historiadores,es un interesantísimotema de estudio.
Nutrición Elmaízesunalimentoquecontienehidratosde carbonoy esricoenvitaminasA, By C.Tiene proteínas, notantascomootroscereales,y tambiénpotasio,magnesia,hierroy fósforo. Variedades Sonmuchaslasvariedadesde maízy también varioslosnombresconqueseconocen:elote, choclo,pochoclo,jojoto,etc.Elelotees la variedadquemássecultivaentodoel mundo, 80 --
-.'-
.
~.,. -.
.
~
Judías,
y seusabásicamente paraelaborarpienso paraelganadoy paraextraeraceite;el maíz quecomemosensu mazorcaesel llamado maízdulceo tierno.Lasmazorcasde maízse recogencuandotodavíanoestándeltodo maduras y secueceny seconsumenenteras. Comprar y Almacenar Cuandoserecogeunamazorcade maíz,su azúcarsetransformaenalmidón,porlo que cuantoantesvayaa laollamejor.Lasfarfollas (envolturas de lapanoja)tienenqueestar limpiasy serde colorverde,conlasborlas doradasy sindesperfectos.Elmaízdebeser regordete y amarillo.Evitelasmazorcasque tenganlosgranosde colorblancoo amarillo muypálidoy granosviejosy arrugados,porque susaborsecorresponderá consuaspecto.
Guisantes
y
Semillas
Preparación Arranquey descartelasfarfollas.Paraextraer losgranosdelamazorca, se pasala hojade un cuchillobienafiladodesdela partesuperior hastalainferior(izquierda). Cocción Elmejormétodode cocciónes hervirla mazorcaenteraen unaollaconaguahirviendo hastaquelosgranosesténtiernos.Eltiempo de cocciónesde 15minutos.Sesirvenconsal y mantequilla, aunquesi losgranossondulces sepuedeprescindirde la mantequilla. Las mazorquitas de maíztiernassepasanporla sartény se usanenmuchasrecetasorientales. Páginaizquierda:Mazorcasdemaíz. Debajo:Mazorquitas de maíztiernas.
81
~i
Judías,
Guisantes y Semillas
OKRA
(QUINGOMBO) ¡¡¡
...
'"
'" :¡¡;"
i 01.. ~
I I
i
lIi ~
Ii!
ie
Historia Laokrao quingombóesunaplantaoriginaria de Africa.Duranteel sigloXVI,cuandomuchos africanosfueroncapturadosporlosespañoles y conducidoscomoesclavosal NuevoMundo, se llevaronconsigolaspocascosasque pudierontransportar,entreellas,diversas plantasy semillas-guisantes,ñames...y quingombó.Estavainaconformade farolillo llenade semillasenhilera,exudaal sercocida unlíquidomucilaginoso y pegajoso,y eramuy popularnosolamenteporsusutilaromasino porlo útilqueeraparaespesarsopasy guisos. Laplantaprosperóen el climatropicaly,a principiosdel sigloXIX,cuandoel tráficode esclavosfuefinalmenteabolido,el quingombó se habíaconvertidoenunode losingredientes importantesde lacocinacaribeñay delsurde losEstadosUnidos.EnNuevaOrleansy sus alrededores,loscriollos,losnativosamericanos descendíentes de loscolonoseuropeos, adoptaronunplatopopularde losindios nativosamericanosllamadogumbo.Una característica esencialde estefamosoplatoera su espesay pegajosaconsistencia.Losindios usabanparaconseguirlalashojassecas machacadasde unárbolllamadosasafrás,y el quingombófuemuybienrecibidoentreellos
Cocción
comoalternativamássatisfactoriapara desempeñaresamismafunción.Elgumboes actualmenteunode loscaracterísticos
Lassemillasde okrao quingombópueden cocerseal vapor,hervirseo pasarseporla sartén,y luegomezcladasconotros ingredientes. Cocidaentera,laokranoestan mucilaginosa, y resultaagradablemente tierna.
aspectosde lacocinacriolla,y enalgunas partesdeAmérica,laspalabrasgumboy quingombó,seutilizanparareferirsea laokra. Comprary Almacenar Elijavainasjóvenesy pequeñas,pueslasmás víejasesmásprobablequeseanfibrosas. Tienenqueserdecolorverdeoscuro,firmesal tactoy ligeramenteelásticasal serapretadas. Evitelasqueesténarrugadaso dañadas.Se conservanduranteunoscuantosdíasenel
Il ~. "
~"
"~
i
cajónde lasverdurasdelfrígorífico. Preparación Cuandohiervaunaokraentera,cortela parte superiorde lavaina,perosindejarexpuestas lassemillasdel interior,si noquierequeel líquidoviscosoquecontienenrezumeenel Tantosi secueceenteracomosi secortaa plato.Siesoesprecisamente loquequiere conseguir,cortelavainaa trozosmáso menos . trozos,se puedeintensificarsusaborconun gruesos,enfunciónde loquerequieralareceta pocode ajo,dejengibreo de chile.También (derecha).Siquieredescartarpartede este puedecocerseal estiloindioconcebollas, líquido,pongaprimerolaokraenremojocon tomatesy especiaspicantes. aguaacidulada(aguaconunasgotasdezumo de limón)duranteunahoramáso menos. Arriba:Okrao Quingombó.
82 ...
.-.
Judías,
]UDIAS y GUISANTES Lasludíassecassonunode losingredientes queintervienen endiversascocinasdel mundo entero,desdelosfríjolesrefritosmexicanosa la pastae fagioliitaliana.Sonnutritivasy una buenafuentede proteínas, sobretodo mezcladas conarroz,y representan uneficaz recursoencualquierdespensa. JudíasdeOjoNegro:A vecesllamadas guisantes negros,esaspequeñasjudíasde colorcremosotienenunamancha,u ojo,de colornegro.Cocidastienenunatextura cremosa y unsaborahumado.Setratade un tipodejudíasmuyusadasen lacocinaindia. ChanaDhal:Loschanadhalsonmuy parecidos a losguisantesamarilloshendidos, perodemenortamañoy conunsabor ligeramente másdulce.Seusanen unagran variedad de recetasde verduras. Garbanzos: Estalegumbrebeige,unavez cocida,tieneunsaborquerecuerdaa muchos frutossecos.Ademásde usarsemuchoen curries, conlosgarbanzossecosse elabora unaespeciede harinaqueseusaenmuchas recetas indias,comolaspakorasy lasbhajees. Judías Flageolet:Sonjudíaspequeñasy ovaladas decolorblancoo verdeclaro,de sabormuysuavey refrescante. Seutilizanen diversas recetasclásicasde la cocinafrancesa. Lentejas Verdes:Tambiénconocidascomo lentejas continentales. Tienenunsabor bastante intensoy mantienensuformadurante lacocción.Sonmuyversátilesy seutilizan comoingrediente enmuchísimas recetas.
Guísantes y SemWas
SECOS
Alubiasblancas:Judíaspequeñas,blancasy ovaladas,de lasqueexistenmuchas variedades.Esidealparamuchosplatosde la cocinaindiaporquenosolamenteretienensu formaconlacocción,sinoqueabsorbenbien lossaboresde muchasespecias. Judíasriñón:Sonunade lasespeciesde legumbresmáspopularesTienenformade riñóny sonde uncolorentrerojooscuroy marrón.Tienenunsabormuycaracterístico. JudíasMung:Sonunasjudíaspequeñasy redondas,de colorverde,conunsabor ligeramente dulcey unatexturacremosa.
Cuandoechanbrotesseconocenconel nombremásfamiliarde judíasgerminadas Lentejasrojashendidas: Seusanparahacer dhal.Puedensustituira latoovardhal. ToovarDhal:Unaespeciede guisantehendido de coloranaranjado,conuncaracterístico saborterroso.Existendosvariedadesdetoovar dhal,lanormaly la aceitosa. Consejos parael Remojoy la Cocción Lamayorpartede laslegumbressecas, exceptolaslentejas,debentenerseenremojo todala nocheantesde cocerlas.Hayque lavarlaseliminandorestosde arenillay descartandolasquetenganalgúndefecto visible.Seponenen unaollay secubrende aguafría.Paracocerlas,se llenalaollaconun volumende aguadoblequeel de laspropias legumbresy sedejanhervirdiezminutospara eliminarlastoxinasdañinasquecontienen. Luegoseescurren,seenjuagany secuecen de nuevoconagua.Eltiempode cocciónde cadalegumbrevaría.enfuncióndeltipoalque pertenezcay de sugradodefrescor. Laslentejas,porlo general,noprecisanremojo previo.Simplemente debenlavarsemuybien conaguafria,cambiandoéstavariasveces antesde ponerlasa hervir. Izquierda'Abajoa la derecha,enel sentidode lasagujasdel reloj JudíasMung,judías Flageolet,garbanzos,alubias,frijolesy porotos. Arriba.'Empezando por arriba,enelsentídode lasagujasdelreloj.Lentejasrojashendidas, lentejasverdes,toovardhaly chanadhal. 83
SEIS
CALABAZAS y OTRAS VARIEDADES
Calabacines Calabazas verdes y de verano Calabazas de invierno Calabazas exóticas 4.
Pepinos
Calabazas y otras Variedades
CALABACINES Debidoa suversatilidad,loscalabacinessonla variedadmásapreciadade lafamiliade las cucurbitáceas. Secuecenfácily rápidamente, s~ tiernos,de sabordelicadoy seencuentran disponiblestodoel año.Elsaborde las verdurasestáensumejorpuntodespuésde sercosechadas,y estoes particularmente ciertoenel casode loscalabacines.Su temporadaesmuylargay sonmuyrentables porquecuantosmáscalabacinessecortan, másproducela planta.Loscalabacinesson calabazaspequeñasy tiernas;si sedejan crecet,se conviertenencalabazasoblongas. Variedades Elcalabacínseclasíficanormalmente, juntocon lascalabazasplanasy lasoblongas,comouna calabazade veranodel génerocucurbitapepo. Courgettes: Tantosi se llamanzucchinicomo courgettes,setratadecalabazasinmaduras. "Courgette" es undiminutivodelfrancéscourge, quesignificacalabaza,lo mismoqueel diminutivoitaliano"zucchini"o zuccapequeña. Loscourgettestienenla pielverdeoscuroy la pulpaes másclaray muyfirme.Lassemillasy el meollofibrosoblancopropiode las calabazastodavíanose hanformado,aunque ya sonvisiblesenloscalabacinesmásviejos. Encambio,loscalabacinesjóvenessonlos másaprecíadosporquenohayrastrosde pepitasnide meollo,y supulpaesmuyfirme.
Calabacines Amarillos: Comosunombre indica,sonde coloramarilloy menosoblongos queloscalabacinesverdes.Tienenla pulpa másfirmequeéstos,aunqueporlo demásson dosvariedadesmuyparecidasentresí. 86
-~._.~-
."~.'=
-
,"~=--"'~;-=
-""",,~
~
Calabazas y otras Variedades
Calabazas Planas:Pequeñas y deforma aplanadatienenciertoparecidoconlasbayas delchirimoya,Puedenserde colorverdeclaro, amarilloo blanco,y sutexturaes másfirmeque lade loscalabacines,perosusabores similar. Puedencortarsea rodajasy freírsede la misma formaqueloscalabacines,perosi sequiere sacarel máximopartidode suformalomejores hervirlasenterashastaqueesténbientiernas. Calabazas Curvadas: Sonde coloramarillo claro,conunacurvapronunciadaenel extremo deltalloy protuberancias enla piel.Se preparany se cuecenigualquelascourgettes. Calabacines Italianos:Sonunaespeciede courgettes esbeltasy muylargas,cultivadas sovretodoen Italia,Setratannormalmente comocalabacinesordinarios,perode hecho sonmásapropiadosparahacerconservas, Comprary Almacenar Loscalabacines tienen que ser firmes y tener unapiel brillantey de aspecto sano, Evite aquellosque estén blandos o que tengan un aspectogeneral mustio, ya que seguramente estaránsecos y no podrá sacarles ningún partidoen la cocina, Elija calabacines pequeñosy cómprelos sólo en las cantidades quevaya a usar de un modo inmediato,
Preparación Loscalabacinesmásjóvenesy tiernosno necesitanningunapreparación,y sitodavía tienenflores,mejor,Otrotipode calabacinesse cortanporlosdosextremosy sepreparan segúnlasinstrucciones de cadareceta, Cocción Loscalabacinesjóvenesnecesitanmuypoca cocción.Hiérvalosenteroso escáldelos.Los calabacines másgrandes,cortadosa rodajas, puedenhervirseo cocersealvaporsin excederse en lacocción,Pruebea rebozarlosy luegofríalosconunamezclade aceitede oliva ydegirasol.Unabuenaformade prepararlos esponerlosenunafuenteantipirética,echarles ajomajaday unashojasde albahaca,rociarlos conaceitede olivay meterlosenel hornomuy calientehastaqueesténtiernos,dandola vueltaa lasrodajasde vezen cuando. Páginaizquierda,arriba,Calabazas planas. Páginiaizquierda,centro:Calabacines jóvenes, Páginaizquierda,abajo,Calabacines amarillos. Oerecha,' Calabacinesitalianosy,aliado, calabacines blancosy verdes, 87
Calabazas y otras Variedades
VERDES
CALABAZAS
Lacalabazade aguaseclasificacomounade lascalabazasdeverano,aunquede hechoes unode losparientespobresde lafamiliade las cucurbitáceas. Lamayorpartede supulpa comestibleesaguay enel mejorde loscasos es unaverduramásbiensosao ligeramente dulce.Enel peorresultainsípiday,encasode cocciónexcesiva(algoquesuelesermuy frecuente),completamente carentede sabor. Lascalabazasde aguapuedenprepararse rellenas,aunqueelloimplicaunenormegasto de energíaconunarecompensa realmentemuy escasa.Lamejormanerade sacarlepartidoa unacalabazade aguaes hervirlaa fuegolento conun pocode mantequilla y sinañadirnada de agua,paraquesecuezaensu propiojugo. Historia Lascalabazasde agua,al igualquetodaslas demáscalabazasde inviernoy de veranoson originariasde América.Lascalabazaseran
y DE VERANO
consumidastradicionalmente porlosindios americanos juntoconmaízy judías,y entrelos iroquesesexisteunmitoenel queestostres productosvegetalessonrepresentados como tresinseparables hermanas. Aunquelos primeroscolonosy exploradores entraronsin dudaencontactoconlascalabazas,nose molestaron enlIevárselas consigoalvolvera Europa,por loque,en Inglaterraporejemplo,la calabazade aguafuedesconocidahastael sigloXIX.Aunqueunavezintroducidase hizo rápidamentemuypopular.Enel famosolibrode recetasde laSeñoraBeetonaparecenocho recetasen lasqueintervienelacalabazade agua,de laquesedicetambiénque"esun productocadavezmásusadoennuestra cocina".Nose hacemenciónalgunade los calabacines,encambio,queenrealidadno eranmásquecalabazasde aguaquetodavía nohabíanalcanzadola madurez,comosabe cualquierhorticultoraficionado.
Variedades Las"calabazasde agua"sonengenerallas llamadascalabazasde verano.Lasmejoresy másgrandesvariedadesestándisponiblesa finalesde veranoy comienzosdelotoño. CalabazaVerdede Agua:Eslacalabazade veranomásapreciada,de la quese presentan grandesespecímenes enconcursosagrícolas. Compresiempreespecímenes pequeños. CalabazasEspagueti: Sonlargasy decolor amarilloclaro,y puedenalcanzardimensiones considerables, aunquelosespecímenes pequeñossonmásconvenientes, porsermás cómodosde manejary porel sabor.Sellaman asíporquesupulpase parecea losespaguetis cocidos.Parahervirlas,sevacíalapartedel talloparaqueel calorllegueal centroy sedeja cocerdurante25 minutos.Luegosecortapor la mitad,se descartanlassemillasy se sirvela pulpacortadaa trozos.Tieneunsaborfragante querecuerdaalgoa la mielconlimón.
CalabazasdeAguaPlanas:Sonde color verdemuyclaroconel bordefestoneadoy un sabormuyparecidoal de loscalabacinesdel mismotipo.Compreespecímenes nomuy grandes,de 10cm.de ancho.Hiérvaloshasta queesténtiernosy luegocortelosextremos superiores,vacíelosde pepitasconuna cucharay sírvalosconunpocode mantequilla. 88 ~-,,--
,-"
-~~~-~-~-~
---
-"-'-~-.'
~
Calabazas
Comprar y Almacenar Comprecalabazasquetenganla pulpacon buenaspectoy sinmanchas,evitesobretodo lasblandaso quetenganzonasamarronadas. Lascalabazasde aguay lasespaguetise conservan variosmesesen unlugarfriay sin luz.Lasde aguaplanaseconservan1semana. Preparación Sepelanlascalabazasparaprepararlasal vaporo saltearlas.Paraestofarlas,secortana trozos,se descartanlaspepitasy el meollo fibroso(derecha).Pararellenarlas, secortana rodajasgruesaso ensentidolongitudinal.
y otras
Variedades
Cocción PongalostrozosdE> pulpade calabazaenun recipientede basegruesaconun pocode mantequilla, cubrael recipientey déjeloscocer hastaqueesténtiernos.Puedeenriquecersu saborañadiendounpocode ajo,tomatey tambiénde hierbasaromáticas.Parahacer
I ,.
"'"
(r .---.-"-.
"
calabazarellena,primerohayqueescaldarlay luegoseenvuelvecompletamente conpapelde aluminioy sedejacocer. Arriba.'Calabazasverdes. PáginaizquierdaCalabazasespaguetiy calabazasplanasblancas. 89
Calabazas
y otras Variedades
CALABAZAS
DE
INVIERNO
Lacalabazacomúnesla másfamosade las calabazasde invierno;es unade lasverduras máshermosasde lanaturaleza, aunquesólo seaporsuenormetamaño,sucolory lasuave tersurade supiel.Sonoriginariasde Américay, desdeunpuntodevistaculinario,tambiénallí estásuhogarde nacimiento. Lacalabazacomúnpertenecea lafamiliade las cucurbitáceas, lo mismoquela calabazade agua,y enestemismogrupobotánicose encuentranotrasespeciescomola calabaza bellota,lacalabazanuezy la calabazaturbante, paranombrarsólounascuantas.Las variedades secuentanporcentenares, y encadapaísse cultivanunascuantasespecíficas,comolas SweetDumplingy lasQueenslandBluede Australia,la calabazacomúnen España,y la Cushawy laGoldenNuggetenEstadosUnidos. Historia Latradiciónamericanade comercalabazael díadeAcciónde Graciasprovienede los tiemposde los"PilgrimFathers",losprimeros colonosqueseestablecieron en Nueva Inglaterray proclamaron esedíacomodíade oracióny de agradecimiento a Diosporlas cosechas.Latradiciónprimitivaeraservirla calabazaconla partedeltallocortada,sin pepitas,rellenade leche,miely especiasy cocidahastaqueestabatierna.Lacostumbre de comercalabazael díade Acciónde Gracias se hamantenido,aunquehoyen díase prepara de otraforma:la pulpade la calabazahervida seconvierteenpuréy seutilizacomorellenode diferentesclasesde tartasy empanadas. Variedades Existeunavariedadenormede calabazasde inviernoy muchassonconocidasconvarios nombresdistintos.Detodosmodos,desdeun puntodevistapuramentegastronómico, son perfectamente intercambiables unasporotras, siemprequesetengala precauciónde probarlascuandosepreparan,puespueden requerirtiposde aderezodistintosenfunciónde susabororiginal.Engeneraltodastienenuna pulpaharinosay ligeramente fibrosade sabor muysuave,casiinsípidoperoconuntoquede dulzor.Debidoa estasuavidadesfácil armonizarlas conotrosmuchosingredientes. CalabazaBellota:Sonpequeñasy enformade de bellota,su pielesverdeoscuroo naranja,o unamezclade ambos.Sepelany seusanigual quelacalabazacomún,hervidaenteray luego cortadaa trozosy servidaconmantequilla. 90
CalabazaNuez:Tienenformade peray color amarilloclaro.Seusanensopasy enrecetas en lasqueintervienepulpade calabaza. CalabazaDelicata:Esunacalabazapequeña de coloramarilloclaroconunasuculentapulpa del mismocolory conunsaborqueescomoun cruceentreel boniatoy lacalabazanuez. CalabazaInglesa:Tieneunapulpamuyblanda y es buenaparahacersopasyparacombinar conpuréde patatasy otrostubérculos. CalabazaHubbard: Soncalabazasgrandes,de cáscaragruesa,duray conbultitos,su color estáentreel naranjabrillantey verdeoscuro.Si sonmuygrandes,sevendencortadasporla mitado entrozos.Sepreparaconvirtiéndola en puréconun pocode mantequilla y especias.
CalabazaKabocha:Decolorverdebrillante,y la pulpanaranjaclaro.Sonmuyparecidasen sabory texturaa lascalabazasbellotay se preparan'1cuecende igualforma. CalabazaCebolla:Sonredondas,de color amarilloo naranjaclaroy unsabormuysuave. Quedanmuybienen platosdearrozy en recetasqueusanpulpade calabaza. Arriba.Enelsentidode lasagujasdelreloj. empezandopor la derecha:Calabazahibrida, calabazaKabochay calabazabellota. Derecha.Enelsentidode lasagujasdelreloj, empezandopor arribaa la derecha:Calabaza hibrida,doscalabazasbellotaamarillasy dos calabazascomunespequeñasy unagrande.
Calabazas
y otras Variedades
91 --
~OJ~~--
Calabazas y otras Variedades
'!' \
. \ ''1
~ '''''
"
-J1
. ~ )
" 6
~
I..
J
l'
AL
..
,,-
. (l"
Preparación Lascalabazasmásgrandes,asícomoaquellas utilizadasparahacerpuréso sopas,deben pelarsey cortarsea trozos,descartandolas semillasdel interior(izquierda).
.~ ~Íii
."..
:~~
~
'e'
~.
Cocción
CalabazaDulce:Songrandes,amarillaso naranjas,conla pulpade estemismocolor. Tienenunsabordulzónparecidoal de lamiel. Lasopade calabaza,el pande calabazay la tartade calabazaformanpartede latradición americana,tantocomolascaretashechascon calabazasvaciadasen lafiestade Halloween.
.......
-w ...,
~. ''
::y
Comprary Almacenar
"':'
'!!I'.
0'"-
t:'o
, ''' o.~''
.0
Todaslascalabazasde inviernopueden almacenarse durantelargosperíodosde tiempo.Cómprelassiempredetexturafirmey conla pielclara,lisay sinmanchas.
o
"o.
.
o
~J
Lascalabazasse hiervenconunpocode agua duranteunos20 minutos,hastaqueestán tiernas,y luegosechafalapulpay sesirvecon un pocode mantequillay muchasaly pimienta. Lascalabazasmáspequeñaspuedencocerse enterasal hornoconsu piely luegocortarse por lamitad,despepitarsey servirsecon mantequillay jarabede arce.Lascalabazas dulcesasícomootrascalabazasde invierno tambiénpuedensaltearseligeramente conun pocode mantequillaantesde mezclarlascon caldo,natao salsadetomate.
EXOTICAS
Sibienlascalabazasmáscomunesson originariasdeAmérica,muchasotrasespecies procedende paísesdelViejoMundo,deAfrica, la Indiay el ExtremoOriente.Detodosmodos, conel pasode lossiglos,lassemillasde diversasespeciesdecalabazay loshombres quelasconsumenhancruzadomuchosmares y continentes,de modoquehoyen díason muchaslasespeciesdecalabazacomunesen el mundoentero.Todasellaspertenecena la 92
-
,
.-
CALABAZAS
~
00
o
1 'l
J
f
"'
~I
;rl~"
;;."
,~ ...
mismafamiliade lasCucurbitáceas, y todas ellassecaracterizanpor lorápidoquecrecen en unasplantasllamadascalabaceras. CalabazaAfricana:Enmuchaspartesde Africalascalabazassecultivanprincipalmente por sussemillassecas.Puedenserenormesy suscáscarasse usanparahacerinstrumentos musicales,jícarasy vasijas.Elfrutojovenes muyamargoy se usaparadarconsistenciaa guisosmuypicantes,comociertoscurries.
Chayote:Elchayoteo chow-chowes una calabazamuypopularen diversaspartesdel mundoy puedeencontrarseenlastiendas especializadas encomidaétnicachina, africana,indiao caribeña.Encadaunode estospaísesesconocidoconunnombre diferente:cristofinaesel nombrecaribeño; chinchayote,shu-shuy chokosontresde los otrosnombresconquese losconocen.La especiede loschayotesse originóenMéxico
Calabazas y otras Variedades
perodespués de la invasiónde losespañoles, fuecultivadaenampliasregionestropicales. Elchayoteesunfrutograndeenformade pera, conungranhuesocentraly la pielcolorcrema o verdeclaro.Tieneunsaborpocodefinido, similaral de la calabazade agua,y unatextura algomásfirme.Seusaconfrecuenciaenla cocinacaribeña,básicamente comoguarnición o parahacersoufflés.Otrousofrecuentees comoingredientecrudoenensaladas. MelónAmargoChino:Estaes unacalabaza muycomúnendiversaspartesde Asia,donde sela conoceporunaverdaderamiríadade denominaciones comocalabazaamargao pepinoamargo,paracitarsolamentedos.Son muypopularesentodaAsiay seconsumen cuandosonmuyjóvenes,aunqueresultanmuy amargas,y enlospaísesoccidentalessólose consumenmuyraramente. Tienenla piel verrugosay espinosa.Lapieles de color blancocuandosonjóvenes,perocuandollevan yaunciertotiempoen latiendaesprobable quehayanmaduradoy seanverdes. Muchasrecetasde origenchinosugierenpartir estascalabazaspor lamitad,extraerlapulpay luegocortarlaa rodajasantesde hervirla, durantevariosminutos,parareducirsu amargor.Hechoéstopuedenañadirsea las fritadasy a otrosplatostípicosorientales.
S:"
Iiir-
~N-o~"""
>'
'
,,'
',,',
'~
e.",."
~
"',o~,
~i;i'~"",i,,""~~.~~~;~"F-'" '.
..
1ÍÓ' ""'..~
,:<'
~"'Iii~~"~
'"
..
.~.
'~
'~~j¡¡.:-:="~J
.. ~
..
Páginaizquierda:Calabazadulcey común. Arriba:Melónamargochino. Centro:Luffa. Debajo:Chayote. LufaLisay Nervuda:Lalufalisao calabaza de estropajoesunade lasplantasmás extrañasqueexisten.Cuandoesjovenes comestible,aunquenoesmuyapreciada.Pero laverdades quese cultivacasiexclusivamente parahaceresponjasy estropajosde baño.Las lufas,unavezmadu~as, se arrancande la plantay,trasdespojarlasde supiely de sus pepitas,sedejansecar.Asísevanconvirtiendo gradualmente enunaespeciede esqueleto fibroso,y pocodespuésse laspuedeencontrar en loscuartosde bañodelmundoentero. Lalufanervudaseconsumeconmayor frecuencia,aunquetambiénescomestible solamentecuandoesjoven.Susaboresalgo parecidoal de loscalabacinesy lomejoses prepararlasdel mismomodoqueéstos,yasea fritasconunpocode mantequilla o guisadas contomate,ajoy aceite. 93 ~.
.L.-,~-
Calabazas
y otras Variedades
PEPINOS Segúnloschinos,losalimentossedeben valorarporsusabory porsutextura.Los pepinostienenunatexturásingulary unsabor agradablemente fresco.Unameriendaa base de rodajasde pepinofinamentecortadasentre dosrebanadasde panuntadasconmantequilla proporcionaunasinfoníade contrastes:la blanduradel pan,la cremosidadde la mantequillay lacrujientetexturadel pepino. Variedades PepinoInglés:Estees eltipode pepinoconel quemásfamiliarizados estánlosingleses. Tienemuypocassemillasy lapielalgomás finaqueel pepinode pielrugosa. Pepinillo:Esuntipode pepinopequeño,con diminutosbultosenla piel;se escabechanen vinagrey se consumencomoguarniciónde platosfríoso cortadosa trocitosconmayonesa. Kirbys:Esuntipode pepinillopequeñotípicos de EstadosUnidos;seusancomoconserva. PepinosRugosos: Sonalgomáspequeños quela mayoríade pepinos,tienenmássemillas y unapielmásgruesay rugosa.EnFrancia puedencomprarseentodaslasverdulerías, peroenotrospaísessolamenteestán disponiblesen lastiendasespecializadas en alimentación. Lospepinosrugososde piel cerosatienenquepelarseantesde consumirse,perola mayoríade lospepinos rugososquesevendenenEuropanoson cerososy puedencomersesin pelar. Comprary Almacenar Lospepinosdebenserfirmesde puntaa punta.Normalmente sevendenyaenvueltos conpelículaprotectorade plásticoy pueden guardarseenel cajónde lasverdurasdel frigoríficoduranteunasemana.Unavez iniciadounpepino,lo mejores prescindirde estaenvolturade plástico,y cuandoel pepino empiezaa estarblandolomejorestirarlo. Preparación Elhechode pelaro nolospepinoses una cuestiónde preferencias personales, perosi no piensapelarloses necesariolavarlosbien. Algunosagricultoresusancerasparadarlesun acabadobrillante,y éstossídebenpelarse incuestionablemente. Izquierda.Pepinos. Páginaderecha,arriba.Pepinosdepielrugosa y pepinosjóvenes. Páginaderecha,abajo.Kirbys. 94
Calabazas y otras Variedades
Servir Lospepinoscortadosa rodajasfinassesirven conunavinagretao unpocode nataagria.En Greciael pepinoesunode losingredientes esencialesde unahoriatikisalata,ensalada típicaqueconsisteen gruesasrodajasde pepinoservidascontomate,pimientoy queso fetaaderezadasconunpocode aceitedeoliva y unasgotasde vinagredevino.Lasopade pepinofríaes unmanjardelicioso,y el pepino tambiénpuedeconvertirseenpuréy mezclarse conyogur,ajoy hierbasaromáticas, y servirse conun pocode nataagria. Cocción Normalmente lospepinossesirvencrudos, perococidosresultansorprendentemente sabrosos.Secortael pepinoa r~dajas,se descartanlassemillasy se hiervena fuego moderadounosminutos,hastaque'están tiernos.Unavezescurridos;se pas'inporla sarténconnatay hierbasaJ,omáticas 95
SIETE
FRUTA
Tomates Berenjenas
Pimientos Chiles Plátanos y Bananas
Ackees Aguacates Fruto del Arbol del Pan
'"
Fruta
TOMATES Juntoconlascebollas,lostomatessonunode losmásimportantes ingredientes frescosque se usanen lacocina.Enlacocinamediterránea sonunelementofundamental. Juntoconel ajo y el aceitedeolivaconstituyenla basede tantasrecetasespañolas,italianasy provenzales queresultaverdaderamente difícil encontrarmuchosplatosen losquenoestén incluidosde unaformau otra. Historia Lostomatesestánrelacionados conlaspatatas, lasberenjenas y lospimientosdulces,y todos ellossonmiembrosde lafamiliade las Solanáceas. Algunasespeciesvenenosas pertenecientes a estafamiliapuedenhaber sidolascausantesde quenuestros antepasados nocomiesentomates.Dehecho, lashojasde lastomaterassontóxicasy pueden producirdoloresde estómagomuyfuertes. Lostomatessonoriginariosde lasregionesmás occidentalesdeAméricadelSur.Duranteel tiempode la invasiónespañola,enel sigloXVI, fueronampliamente cultivadosentodaAmérica delSury en México.HernánCortés,el conquistadorde losaztecas,mandólas primerastomateras,unavariedadquedabaun frutode coloramarillo,a España. Detodosmodos,unavezllegadoeltomatea Europa,loseuropeosnose lanzaronsobreél comosi fuerauna"manzanadeoro".Muchos horticultores inglesesempezaron a cultivarlos comoplantaspuramenteornamentales para embellecersusjardines.Es~añaseconsidera el primerpaísenhaberutilizadolostomates confinalidadesgastronómicas, comiéndolos crudoso cocidosy aderezándolos conaceitey especias.Traselloshicieronlo propiolos italianos,peroentodasparteseltomateera miradoconsuspicacia. Losprimerostomatesrojosllegarona Europa enel sigloXVIII,llevadosa Italiapordos sacerdotesjesuitas.A partirde estemomento fuerongradualmente aceptadosenel nortede Europa,donde,a mediadosdelsigloXIX,se cultivabanampliamente y se comí~ínccudos y cocidoso seusabanparahacerconservas.
Arriba:Tomates cherryrojosy amarillos. Debajo:Tomates peraamarillos. Páginaderecha,arriba.Tomates redondos. Páginaderecha,abajo:Tomates beefsteak. 98
Fruta
Variedades Sonincontableslasvariedadesdetomatesque existen,y abarcandesdeel enormetomate buey,quepuedemedir10cm de ancho,hasta losdiminutostomatescereza.Tambiénloshay de muchasformas-alargados,redondoso ligeramente aplastadosy enformade pera. TomatesBeefsteak:Grandes,de colorrojo oscuroy conprotuberancias. Tienenunsabor excelentey sonbuenosparahacerensaladas. TomatesEnlatados: Lostomatessonunode losproductosvegetalesquemejorsoportanel enlatado,peroeviteaquellosquehayansido aromatizados conajoo hierbas.Esmucho mejorañadirunomismoel aderezo. TomatesCereza:Sonpequeñosy delicadosy tienenunsabordulce.Aunquealgomáscaros quelosnormales,valela penapagarunpoco máspuesmejoranlasensaladasy otrosplatos. TomatesCiruela:Muysabrososy conmenos pepitasquelamayoríade tomatesnormales. Secultivansobretodoen Italiay sonlosmás recomendados paracocinar,aunquepueden consumirse crudosen ensaladas. TomatesRedondos o de Ensalada: Sonlos tomatesqueseencuentrannormalmente en las verdulerías o en lossupermercados. Varíande tamañosegúncuálsealavariedadexactaa quepertenezcan y laépocadelañode quese trate.Lostomatesmaduradosal solsonlos mássabrosos.Sonmuyversátilesy pueden utilizarsede muchosmodosen lacocina. Añadiéndoles unapizcadeazúcary procurandoaliñarbienel platode quesetrate, se puedecontrarrestar cualquierdefectoen la intensidadde susabor. TomatesSecadosal Sol:Estaesunade las modasgastronómicas introducidasa finalesde losochentay principiosde losnoventa. Aportanunsabormuysugerentea muchos platosdeorigenmBditerráneo, peronohayque usarlosde unmodoindiscriminado. PurédeTomate:Esmuyútilparaintroducirun intensosabora tomate,perosi nosequiere queel sabordominecompletamente y se impongaal de losdemásingredientes hayque usarloconmuchísimo cuidado.Lostarroscon tapade roscasonmejoresquelaslatas, porqueunavezabiertosse mantienen enel frigoríficoentrecuatroy seissemanas. TomatesAmarillos:Sonexactamente iguales quelosrojos-puedenserredondos,conforma de cerezao de ciruela-,perode coloramarillo. 99
,. '--'---'
...'
'
-..
---
C
'
'~".
~-~
~~..~..
?-
,--=-~'
~
-.:::.-
Fruta
Comprary Almacenar Lostomatesdeberíandejarsemadurar lentamente en latomateraparaquesusabor pudieradesarrollarse plenamente. Losmejores tomatessonaquellosqueunomismocultivaen su huertoo jardín,y despuésde ellosestán aquelloscultivadosenel mismolugarendonde secomercializan. Cuandocompretomatesen laverduleríao enel supermercado, compruebe I I el estadode la parteverdefrondosasuperior; cuantomejorseasuaspecto,mejorseráel J tomateCompretomatesgrandes(beefsteak)o pequeños(cereza)paralasensasladas, y tomatesciruelaparahacersalsas.Lostomates másclaroso verdosostenderána enrojecersi se guardanenunabolsade papelde estrazao enel cajónde lasverdurasde la nevera,pero sitienela intenciónde usarlosinmediatamente, lo mejoresquecompreaquellosquetenganun colormásrojo.Lostomatesmuymadurds,cuya pielsehacuarteadoy queparecenhaber explotadoy estarexpeliendosuszumos,son excelentesparahacersopadetomate.Pero compruebequeno presentensignosde enmohecimiento, yaquede locontrarioechará a perderel frutode todossusesfuerzos. Preparación Cortelostomatesa rodajasensentido horizontalenvezde ensentidoverticalparalas ensaladasy lascoberturasde pizza.Para hacergajos,córtelosde arribaa abajo:primero por lamitado a cuartos,y despuésen doso trestrozos,enfuncióndeltamañodeltomate Cocción Entrelasmuchasrecetasclásicasen lasque intervienen lostomatesdestacalasopade tomate,queadquiereundelicadocolor anaranjadocuandosele añadecaldoo leche, y quetambiénpuedemezclarseconotras verdurasy aderezarseconajoy albahaca.Los nombresde recetasquellevanel añadidoá la provenqaleindicanquehay tomates.Enla cocinaprovenzaly en laitaliana,lostomates suelencombinarseconel pescado,lacarney lasverduras,asícomousarseensalsasy rellenos,ademásde conpastay ensoberbias ensaladas.Laitalianasalatatricolorees una combinaciónde tomatesgrandes,mozzarella y albahaca(loscoloresde la banderaitaliana). Laastringencianaturalde lostomatessignifica que,cuandoseutilizanen lasensaladas,basta rociarlosconun pocode aceitede oliva.
PicadillodeTomate
Cómopelartomates
Unpicadillodetomateañadesabora toda clasede platosde carney tambiéna recetas vegetarianas. Inclusoencomidasrústicas,los tomatesdeberíanpelarse,dadoquelapiel puedeserdemasiadomolestaunavezcocida. Paraelaborardeterminadas salsas,tambiénse recomiendadespepitarlos, encuyocasohay quecortarlosporla mitad,vaciarlosde pepitas antesde procedera hacerunpicadillo(arriba).
Hagauncorteencruzen la partesuperiorde lostomates,póngalosenun recipientey eche porencimaaguahirviendo.Déjelosenremojo unminuto(arriba)y luegoretirela piel.Proceda porturnos-nopongamásde cincotomatesa lavezenla olla-sinonosolamentese desprenderála piel,sinoquelostomatesen remojoempezarána cocerse.Hiervade nuevo el aguade la ollaalterminarunatanda.
100 ---
-
"
' --
'
'
~
~_.
Fruta
BERENJENAS Sonmuchaslasvariedadesde berenjenasque secultivany seconsumenen diversoslugares detodoel mundo.EnEuropa,Asiay América, lasberenjenas aparecencomoingrediente básicoen multitudde recetasdiferentes. Historia Aunquelasberenjenassonunmiembrode la familiade lassolanáceas,lo quelasrelaciona conlaspatatas,lostomatesy lospimientos,el hechoesquenofuerondescubiertasenel NuevoMundo.Laprimeramencióna sucultivo estáregistradaenChinaenel año5 antesde Cristo,y secreequeen la Indiase consumian berenjenas desdemuchoantes.Losárabes introdujeron la berenjenaenEspañahaceunos 1200años,y desdeentoncesempezóa cultivarseextensamente enAndalucía.Esmuy probablequetambiénentoncesla introdujeran
en Italiay quedesdealliseextendieraa diversaspartesdelsury del estede Europa. A pesarde supopularidadenEuropa,las berenjenasnose hanvueltopopularesen Inglaterray losEstadosUnidoshastatiempos muyrecientes;aunquevariasgeneraciones de escritoresgastronómicos conocíansus propiedades,solamentemuyde vezencuando dabanrecetasparacocinarconellas.
Páginaizquierda,arriba..Tomates ciruela. Arriba.Berenjenas. Sobreestaslineas.Berenjenas jóvenes. Izquierda:Berenjenas japonesas.
. >
101
,
n-
--'"
.,
-"---'''---'
'
~-_.
"
-- '-~--
~-
Fruta
Mientras,en el sury en elestede Europalas berenjenasse hanconvertidoenunproducto muyapreciado,y hoysonunode losvegetales máspopularesenel MediterráneoItalia, Greciay Turquíaalardeande conocermásde cienmanerasdiferentesde cocinarlas.También sonunode losingredientes básicosen la cocinadel OrienteMedioy del OrienteBajo. Variedades Haymuchasvariedadesdiferentesquedifieren entresíen color,formay tamaño,segúnel país de origen.Algunasberenjenaspequeñasde colorblancomarfily lasberenjenasregordetas parecenhuevosgrandes(deahíel nombreque lesdanen EstadosUnidos:eggplant,"planta huevo').Lasberenjenasde piellistadapueden serde colormoradoo rosay estarsalpicadas conrayasblancasirregulares.Lasberenjenas japonesassonrectasy muyestrechas,y varían en colordesdeel púrpura,pasandoporel blanco,hastael moradooscuro.Tieneuna pulpatierna,de saborligeramente dulce.La mayoríade lasberenjenas, de todosmodos, sonde colormoradooscuroo casinegras,y puedenserlargasy delgadaso planas.Todas lasberenjenas tienenunsabory unatextura
102 -,
-~.-~.
.~-~~
. ,'-'-'"
-'
'"
, .- .-
Fruta
muyparecidos:susabornoes muyintenso, perounavezcocidasadquierenuntoquecomo ahumado;supulpaes esponjosaaltactosi estáncrudas,y blandaunavezcocidas. Comprar y Almacenar Lasberenjenas tienenqueserconsistentes y firmesaltacto,y tenerla piellisa,brillantey sin manchas.Seconservanbienenel cajónde las verdurasdelfrigorífico,durantedossemanas. Preparación Alfreírberenjenascortardasa rodajas,es buenaideasalarlasparareduciralgosugrado dehumedady evitarqueabsorbancantidades enormesde aceitedurantela cocción(detodos modosabsorberánaceite,perosalándolas reducimos sucapacidadde absorción). Lasalazónsolíaaconsejarseparareducirel
amargorde lapulpa, perohoylasvariedades comercializadas sonraramente amargas.Para salarberenjenas, córtelasa rodajaso en segmentos(fotosde la derecha)y espolvoréelas generosamente consal.Déjelas escurrirenuncoladorduranteunahoray luego exprimaconcuidadocadarodajaparaextraer la humedadacumuladao séquelasconcuidado golpeándolas contrauntrozode muselina. Cocción Lasrodajasde berenjenapuedenfreírsecon aceitede oliva,previamente rebozadas,una popularformade prepararlasescomoaperitivo tantoenGreciacomoen Italia.Parahacer moussaka, parmigianay otrosplatosen losque lasberenjenas formancapasconotros ingredientes, páselasbrevemente por una sarténconaceitede oliva.Lesdaráuna costra
exteriory el interiorpermaneceblando. Parahacerunpuréde berenjenascomoenla recetadel Caviardel Pobre,primerohayque pincharbienlasberenjenasconlaspuntasde untenedory luegoasarlasenel horno moderadamente calienteduranteunos30 minutos,hastaque.esténtiernas.Luegose extraela pulpaconunacucharay semezcla concebolla,zumode limóny aceitede oliva. Unode losplatosmásfamososenlosque intervienelaberenjenaesel/mamBayaldi, que consisteenberenjenasfritasrellenascon cebolla,ajo,tomate,especiasy cantidades abundantesde aceitede oliva. Páginaizquierda,arriba.'Berenjenas blancas. Páginaizquierda,abajo:Berenjenas listadas. Arriba:Berenjenas tailandesas, delasvariantes blanca,amarillay laberenjena guisante. 103
Fruta
PIMIENTOS A pesarde la similituddelnombre,los pimientosnadatienenqueverconlaespecia llamadapimienta,aunquelosantiguos exploradores pudieronhaberseconfundidoal pensarqueelfrutode la plantaarbustivatenía un parecidosignificativoconla especiaque andabanbuscando.Trásmásde 400añosde persistenciadeaquelantiguoerror,el nombre "pimiento" se haimpuestodefinitivamente Historia Unode losobjetivosde losviajesde Cristóbal Colóny losconquistadores erael de encontrar lasmismasespeciasqueMarcoPolohabía encontradocienañosantesensusviajesal LejanoOrienteEnvezde lasIndias,Colón descubrióAmérica,y envezdeespecias encontrómaíz,patatasy tomates.Seguramente sedio cuenta,también,de quelosnativos condimentaban su comidaconpimientos molidos,y dadoqueeraun productopicante, comola pimienta,es posiblequecondicionara la objetividadde suformade verlascosas.A su regresose llevóaquellosvegetales,los describiócomopimientosy lospresentócomo másintensosde saborquelosdelCáucaso.
104 ~,_n_~,_~
n'
--"~~
"--~--~~-'''-_-''-_-n
--
,-'-
".""
Fruta
Variedades
Comprary Almacenar
Tantolospimientoscomoloschilesson miembrosde lafamiliacapsicum.Para distinguirentresusdiversasespecies,seusan apelativoscomolosde pimientosdulces, pimientoscampanae inclusopimentosmorro devaca.Además,la gamade coloresesmuy variada:rojos,verdes,amarillos,blancos, naranjae inclusomoradooscuro,casinegro. Elcolorde unpimientonosda algunas indicacionesacercade susabor.Lospimientos verdessonlosmenosmadurosy tienenun fuertesabora "crudo".Lospimientosrojosson pimientosverdesmaduradosy sonclaramente másdulces.Lospimientosamarillos/naranja tienenunsabormáso menosparecidoal de lospimientosrojos,aunquetal vezligeramente menosdulce,y hayquetenerunpaladar bastantefinoparadetectarla diferencia.Los pimientosnegrostienenunsaborparecidoa lospimientosverdes,perounavezcocidos resultanalgodecepcionantes porquese vuelvende colorverde;asiquesi unodecide comprarlosporlaespectacularidad de sucolor, lomejoresquelosutilicecrudosenensaladas. EnGreciay envariaspartesdelsurde Europa hayuntipode pimientoslargosy delgados, quetienenunsabormásdulcey picanteque losdeformade campana,aunqueellotalvez sedebaa quesecultivanenel mismolugaren queseconsumeny enconsecuencia suelen sersiempremásfrescosquelosimportados.
Lospimientostienenquetenerla piellisay brillante,unaspectosano,duroy fresco;evite losqueesténarrugadoso quetenganpartes blandaso manchashúmedas.Sepueden conservarunoscuantosdiasenla nevera.
Páginaizquierda,arriba.Pimientosrojos,verdes y decolornaranja. Páginaizquierda,abajo:Pimientosamarillos. Arriba,a laizquierda:Pimientos blancos. Sobreestaslineas.Pimientos morados.
Preparación Paraprepararpimientosrellenos,secortala partedel rabilloy seextraela parteinteriorcon el meolloy lassemillas.Elcorazóny las semillasse extraenmuyfácilmentecortandolos pimientosporla mitad,a cuartoso a rodajas. Cocción Sonmuchísimas lasformasdecocciónde los pimientos.Cortadosa rodajas,puedenfreirse concebollay ajoenaceitede olivay guisarlos contomatey hierbasaromáticas.Esteesel procedimiento básicoparahacerlaratatouille, a laquese le puedenañadircalabacineso tambiénberenjenas. Lospimientospueden asarsetambiénconlosingredientesde la ratatouilleo concebollasy ajo.Secortana trozosgrandes,secolocanen unafuentey se rocíanconaceitede oliva,albahacay otros condimentos. Seasanenel hornomuycaliente (220°C,Gas7) duranteunos30 minutos,y hay queir dándoleslavueltadevezencuando.Los pimientosasadosa la parrillasonunplato deliciosamente exquisito.Unavezasadosse puedenpelary añadirsea unaensalada.
CómoPelarPimientos Secortanlospimientosa cuartosensentido longitudinaly seasanen la parrilla,conla parte de lapielhaciaarriba(arriba),hastaquela piel quedauniformemente chamuscaday cubierta de ampollas.Secolocanluegoenunabolsade plásticoy se cierraéstahaciendounnudono muyfuerte.Sedejanen reposounoscuantos minutosy luegosesacande la bolsa.Lapiel puedeextraerseentoncesfácilmente. 105
'e---
~~
"
~
._-~---
~~=-
=~~-
0'-
~~.""""-"=
Fruta
CHILES Haypersonasa lasquelesgustantantolas comidaspicantesquesiempretienena mano untarrollenodechilessecos,ya la menor ocasiónesparcensucontenidosobrecualquier platode comida.Pesea serunaformade procederalgoexagerada,loschiles,másque cualquierotroingrediente, sonlosmás capacitadosparadarvidaa muchosplatos. Variedades Loschilessonelcondimentomásimportante en elmundoenterodespuésde lasal.A diferenciade lospimientos,conlosqueestán estrechamente relacionados, lasdiferentes variedadesde chilepuedentenervaloresmuy variablesencuantoa lofuertesy picantesque puedenser,enunagamaqueva desdelosque "apenasse puedensoportar"hastalosque "hacensacarfuegoporla boca". ChileAnaheim:Unchilelargoy delgadoconel extremoromo,querecibesunombrede la ciudadcaliforniana.Puedeserde colorrojoo verdey tieneunsabordulcey suave. ChileAncho:Tieneel aspectode unpimiento pequeño.Tieneunsabortansuavequeel paladarpuedeapreciarsu dulzorsubyacente. ChileOjodePájaro:Sonchilespequeñosde colorrojoy muypicantes.Tambiénseles conocea vecescomochilespequín. PimientadeCayena:Esel nombrequeseda a lassemillasy vainasde chilesecasy molidas.Elnombreprovienede la capitaldela Guayanafrancesa,al nortede Brasil,aunqueel chilede cayenaya nosecultivaallíy de hecho la pimientade Cayenaseelaboraconchiles cultivadosen diversaspartesdel mundo. ChileJalapeño:MuypopularenAmérica;es verdeoscuroy despuéssevuelverojo. Habañero: ConocidocomoGorroEscocés,es el máspicantede todosloschiles.Espequeño y de colorverde,rojoo amarillo,aunqueel colornod? ningunapistasobrelo picanteque puedeser,por loqueno hayquesuponerque losde colorverdesonmenosfuertes.Todos sonmuypicantes.Vienede Méxicoy aparece en platosde lacocinamexicanay caribeña. Espigade Oro:Esunfrutogrande,decolor verde-amarillo claroquecreceenel suroeste de losEstadosUnidos.Esmuypicante.
Arriba:ChilesOjodePájaro. Izquierda.ChilesHabañero(dentrodelcuenco y debajo)y Chilesamarillos. 106 ---,
.~ -
--
-'-
.
-
". -,.
Fruta
energíasolarenunciertodulzor.Loschiles puedenguardarseenunabolsade plásticoen la neveraduranteunoscuantosdías. Preparación Lacapsicinade loschilesseconcentraenla partedelmeolloquehaydentrode lasvainas, porlo queéstedebedescartarse,al igualque lassemillas(debajo),a menosquese pretenda queseanlo máspicantesposible.Lacapsicina irritala piel,especialmente losojos,porloque convienetenermuchocuidadoal manejar
Poblano:Decolorverdeoscuro,es untipode chilepequeño,quesesirveenteroen España, unasvecesasado,otrasvecesa laparrilla. Lamayoríade estoschilesnosonmuy picantes,perotambiénesposiblequele sirvan algunode lavariedadmásfuerte,porloquees desaconsejable comerlosenteros. ChileRojo:Sonunoschileslargosy bastante arrugados.Al principiosonde colorverdey gradualmente sevanvolviendode colorrojo conformevanmadurando.Varíanmuchoen cuantoa sucalidadde picantesy,debidoa lo largosy delgadosqueson,resultanbastante complicadosde preparar. ChileSerrano:Esuntipode chilelargo,de colorrojoy extremadamente picante. Tabasco:Esunasalsahechaleanchiles,saly vinagre,originariade NuevaOrleans. Esunasalsapicante,muypopularen lacocina criolla,caribeñay mexicana,y de hechoen cualquierplatode cualquiercocinaqueprecise unpocode saborfuerteen el últimominuto. Chileamarillo:Sonunaespeciede pimientos pequeños,quede hechovaríanentreelverdey elamarillo,y quesonmáso menospicantes.
Comprary Almacenar Algunoschilesfrescostienenla pielarrugada aúncuandoestánensumejormomento,porlo queestacaracterística noes unbuenindicador de suestadodefrescor.Detodosmodos,no tienenquepresentarmanchas,y es preciso evitaraquellosqueseandemasiadoblandoso quepresentenalgunaimperfecciónvisible. Lasustanciaquehacequeel chileseapicante es unaceitevolátilllamadocapsicina. Estasustanciadifierenosólode untipoa otro de planta,sinotambiénenfunciónde las condicionesenqueéstassoncultivadas: cuantomásesfuerzostienequehaceruna plantaparasobrevivirentérminosde luz,agua, suelo,etc, máscapsicinaproducirá. Porconsiguiente, es imposibledecircómoes unchileenconcretoantesde probarlo,aunque algunostipossonmáspicantesqueotros. Lacreenciade queloschilesverdesson menospicantesquelosrojosnoes necesariamente cierta;por logeneral,loschiles rojoshabrántenidomástiempoparamadurar al sol,loqueprobablemente signifiqueque hayantenidotiempodeconvertirtodaesta
chiles.Parahacerlahayqueusarguantesde cocinao lavarsebienlasmanosdespuésde manipularlos. Sisefrotalosojosdespuésde tocarchiles,seguroquelo lamentaaunquese hayalavadobienlasmanos. Cocción Enlacocinamexicanaloschilesdesempeñan un papelfundamental. Esdifícilpensarenun platotípicomexicanoquenocontengachiles frescoso en lata,secoso molidos.Ademásde lasmexicanas, otrascocinassientenunapego especialporel chil.e.Sonesencialespara elaborarcurriesy otrosplatospropiosde la cocinahindúy del extremoOriente,y también se usanen lascocinascriollay caribeña. Siustedestáacostumbrado a lascomidas fuertesy lastolerabien,nohayrazónparaque se privede utilizartantoschilescomoquiera. Perohayqueusarloscondiscreción,porquesi se equivocaen lasmedidas,puederesultarun platotanpicantequeseaincomestible. Arriba:ChilesAnchoy ChilesAnaheim (sobrela tajadera). 107
-..,
Fruta
PLATANOS
y BANANAS
VERDES
Aunquelosplátanosmadurossonauténticas frutasquese consumencasiexclusivamente comopostre,losplátanosgrandesy verdes puedenconsiderarserazonablemente comoun miembromásde lafamiliade lasverduras, dadoquetienenunsaborcaracterístico eneste sentidoy quenormalmente setomancomo primerplatoo platoprincipalunavezcocidos. Variedades PlátanosGrandes: Tambiénconocidoscomo plátanosde cocina.Tienenunapulpamás ásperay unsabormásfuertequelosplátanos de pulpadulce.Aunquesuperficialmente parecenigualesquelosplátanosde postre, vistosde cercasonmásgrandesy pesados. Puedenvariarmuchode colordesdeelfruto sinmadurar,queestotalmenteverde,hastalos quesonamarillosconmanchasnegras,quees cuandoelfrutoestáya completamente maduro. BananasVerdes:Sólodeterminados tiposde bananasverdesse utilizanen lascocinas caribeñay africana,y lasbananasde color verdosoquehayen lossupermercados occidentalessonplátanosde postrequeno hanmaduradodeltodo.Sinecesitabananas verdesparaunareceta,lomejores quelos compreen unatiendade productosafricanoso de lasIndiasoccidentales. Preparación PlátanosGrandes:Sonextraordinariamente crudosy hayquecocerlosantesde poderlos consumir.A menosqueesténmuymaduros,la pielesdificilde arrancarEnlosplátanos grandesamarillosy verdes,secortael frutoen variostrozos,sehaceunaincisiónsiguiendola líneade la nervadurade cadatrozo.Luegose separala pielde la pulpay setira de la primera hastadesprenderla completamente (debajo).
108 ._-~
_0.,_- --
, ,,,,,"--'=--"'=c.--
-
..-
-_.
Fruta
Unavezpelados,secortana rodajasy luego seasano sefríen.Igualquelasbananas,los plátanossedecoloranal pocoratode pelarlos, poreso,si nohayqueusarlosinmediatamente, lo mejoresrociarlosconun pocode zumode limóno sumergirlosenunbol conaguasalada.
BananasVerdes:Sepreparande modosimilar a losplátanosde cocinary comoéstos,noes conveniente comerlascrudas;normalmente hay quehervirlasprimero,tantoconpielcomo peladas,segúnindiquelareceta. Sisequierehacerquelostrozosde banana quedencrujientes,hayqueutilizarun pelaverduras y cortarlasa rodajitasqueseanlo másfinasposible(izquierda). Paracocerplátanosde cocinao bananas verdesconsu piel,hayquehacerunaincisión longitudinalen lamisma,y ponerlosenunbol conaguasalada,llevaréstaa ebullicióny dejarloshervirafuegolentoduranteunos20 minutos,hastaqueesténtiernos,y luego dejarlosenfriar.Lapielpuedesacarseentonces conmásfacilidad,antesde cortarlosa rodajas. Coccióny Uso Tantolosplátanosde cocinarcomolas bananasverdestienenunexcelentesabor.En muchasrecetasafricanasy caribeñasseasan o sefríeny luegosesirventalcual,
simplemente conun pocod€sal.Detodos modos,si sehierven,puedencortarsea trozos y servirseenensalada,simplemente conunas rodajasde cebolla,o formandopartede ensaladasmássofisticadas,comolaensalada gadogado,quecontieneademásmango, aguacate,lechugay langostinos. Conlosplátanosde cocinartambiénpuede elaborarseunasopadeliciosa,quea menudo se combinaconmaízdulce.Despuésdehacer unsofritoconajoy cebolla,semezclaconun parde plátanospeladosy cortadosa rodajas, juntoconun pocode tomate,si sequiere.Se dejafreírligeramente duranteunosminutosy luegoseañadecaldovegetalhastacubriry unoo doschilescortadosa trocitos,conunos 175gramosde maízdulce.Sedejahervirtodo a fuegolentohastaqueel plátanoestétierno.
Páginaizquierda,arriba:Plátanosdecocinar. Paginaizquierda,abajo.'Bananasverdes. Debajo:Ackeesenconserva.
ACKEES Elackeees unfrutotropicalquese utilizaen diversosplatostradicionales, la mayoríade ellos de origencaribeño,dondeestafrutaesmuy popular.Lafrutaes de colorrojobrillantey, cuandoestámadura,seabrecompletamente dejandoal descubiertotresgrandessemillas negrasy unapulpablanday cremosaquetiene aspectode huevosrevueltos.Susaborencierto modorecuerdaal del limóny tradicionalmente sesirve,porejemploen unode losplatos típicosde lacocinajamaicana,acompañando al pescadosalado.Compresolamentefrutosbien maduros,puesalgunaspartesde losqueestán sinmadurarpuedenresultartóxicas. Detodosmodos,a menosquevisitealgúnpaís delCaribe,lo másprobablees queencuentre losackeesenlatados;de hecho,lamayoríade recetasquelo utilizanya prevénutilizarlosen conserva,puessonun buensustitutodelfresco. Lacocinajamaicanausatambiénlosackees paraaportaruntoquede sabora muchosplatos a basede verdurasy judías.Elackeeenlatado necesitamuypocacoccióny solamentese añadeal restode losingredientes enel último minuto.Hayquetenercuidadoal removerpara mezclarloporquese rompemuyfácilmente. 109 'e
'-.'
='~~-CC-"-"--~"'''''''''::''''-~."
~~.;.-~,,~'"~
=--" ,-~
. -"
Fruta
Comprar y Almacenar Elprincipalproblemaal compraraguacateses quenuncaestántodolomadurosqueuno quisieraqueestuvieran. ¿Cuántasveceshabrá ustedvistoa uncompradorparadoantelos estantesdefrutasdel supermercado buscando esacriaturararísimaquees unaguacateenel gradoadecuadode maduración? Lamayor partede lasvecesestánduroscomopiedraso estánblandosy contodoslossignosde haber dejadoatrássumejormomento.Lomejor,en estoscasos,escomprarlosaguacatesunos díasantesde cuandovamosa necesitarlos. Unaguacateverdetardaráenmadurarentre4 y 7 días,a temperaturaambiente. Unavezestémaduro,es posibletenerloenla neveraunoscuantosdias,peroes preciso planificarlascosasconbastanteantelaciónsi sequierepoderutilizarlosaguacatesensu puntoidóneode maduración. Laúnicaalternativaes darvueltasy más vueltashastaencontrarejemplares perfectamente maduros,peronopasados.Un aguacateperfectotienequetenerla pielsin ningúntipode manchao imperfección, ni macadurasde colormarróno negro.Siestá maduro,tieneque"resistir"ligeramente al tacto,
FRUTO
DEL ARBOL
perosinllegara cedertantoquepodamos considerarloblando.Losaguacates excesivamente maduroshayquerechazarlos sinmásconsideraciones, pormuygeneroso queseael descuentoquenosofrezcael verduleroparaquenoslosquedemos,puessu pulpatendráunaspectodesagradablemente marronoso y fibroso,y lospocostrozosde pulpaqueconseguirásalvarunavezeliminada la partemala,seránblandosy pastosos.
ésto,retirarla pielresultarelativamente sencillo. Recuerderociarlostrozosdeaguacateconun pocodezumode limón,puessupulpase decolorafácilmentecuandoesexpuestaal aire. Cocción Losaguacatessonmuypopularescrudos,pero puedenhacerseal horno,a la parrilla,enplatos fritoso comoingredientede algunassalsas. IdeasparaUsarlosAguacates
Preparación Aunqueseanunasfrutassinaparentes complicaciones, losaguacatespuedensermuy farragososde manejar.Unavezpelados,uno seencuentraconunobjetoescurridizocuyo huesoparececasiimposibledeextraer. Sisu intenciónescomerselosaguacatespor mitades,resultabastantesencilloextraerel huesounavezpartidoelfrutoendospartes.Si lo quequiereescortarel aguacatea rodajas, puedeusaruntrucoqueyo aprendíde un amigomíoqueeschefde cocina.Loúnicoque se necesitaes uncuchillobienafilado.Corteel aguacatepor lamitad,retireel huesoy luego, conel aguacatetodavíapor pelar,hagaunos cortesatravesandolapiely la pulpa.Hecho
Ademásde acompañara unplatode langostinoso usarseen unavinagreta,medio aguacatepuededarconsistencia a unamixtura de tomatey pepino,a unacremadequeso aromatizada conajoo a unasalsaconnata agriaparaunaensaladade patatas.Las rodajasde aguacatesondeliciosasservidas contomatey mozzarella, rociadasconaceite de oliva,zumode limóny pimientanegra. Tambiénpuedecortarlosatrozosparauna ensalada,o convertirlosenpuréparahacer unasalsaespesa.EnMéxico,haymuchas recetasqueutilizanlosaguacates.Lamás conocidaes ladel Guacamole, aunquetambién intervieneensopasy guisos,ademásde usarsecomoguarniciónentacosy enchiladas.
DEL PAN
Elárboldelpanesel nombrede unárbol tropicalquecreceen lasislasmeridionales del OcéanoPacífico.Elfrutode esteárbolesdel tamañode unmelónpequeño,conunacorteza rugosay unapulpade colorclaroy quetiene unaconsistenciaalgoharinosa. Preparación Lafrutadelárboldel pantienequepelarse,yel huesodelcentrosedescarta. Cocción Elfrutodel árboldel panpuedeutilizarsedel mismomodoqueunapatata:su pulpapuede hervirse,cocerseal hornoo freírse.Esun alimentobásicoenmuchoslugaresdel Pacífico,dondesu pulpasecueceal hornoo, unavezsecaday molida,seusaparahacer galletas,panesy budines.Cuandoestámaduro tieneunsabordulcey unatexturablanda. Izquierda:Desdela derechay enelsentidodelas agujasdelreloj:AguacateFuerte,Hassy Nabal. Derecha:Frutodelárboldelpan. 111 'c
,.~"---"",~~~_.
_.~
,.
-'
""-~
'~--'-=~-'-'
.~
OCHO
VERDURAS DE ENSALADA
Lechuga Oruga común Endibia y Escarola Rábanos
Berros Mostaza
-
""
Verduras de Ensalada
LECHUGA Unacaracterística de lalechugaquela distinguede todaslasdemásclasesde verdurasesquesolamente es posible comprarlade unaforma:fresca. Historia Lalechugasecultivadesdehacemilesde años.Entiemposde losegipcioseraunaplanta queseconsagrabaal diosde lafertilidad,ante cuyoaltarsetransportaban ceremoniosamente cajasllenasa rebosarde lechugas.Poraquel entoncesseconsiderabaa la lechugacomoun poderosoafrodisíaco, aunqueparalosgriegos y losromanosla plantateniaunaspropiedades completamente opuestas;consideraban que tenía,efectossoporíficos. Actualmentelos químicoshanconfirmadoquela lechuga contieneunasustanciahipnóticarelacionada conlosopiáceos,y en loslibrosde hierbas medicinaleslalechugase recomiendacomoun buenrem
---
"'''-.-
-"
"'''' --
- _.
--
-,
Verduras de Ensalada
Lechugas romanas LalechugadeCoso lechugaromanaes la únicaqueeraconocidaen la antigüedad.Sela denominaCos,porla islagriegadondela encontraron losromanos;y lechugaromana, porqueasíla llamaronlosfrancesescuando los romanosla introdujeron enFrancia.Ambas formastienenunoscorazoneslargosy erectos. LechugadeCos:Seconsideracomolamás deliciosadetodaslaslechugas.Tieneuna texturafirmey undeliciososabora nuez.Esla lechugaperfectaparaprepararunaEnsalada César,unade lasensaladasmásclásicas. Cogollitos: Loscogollitostienenla apariencia deuncruceentreunalechugaromanajoveny unalechugaverdede hojasmásrecogidas.Sus corazonessonmuyfirmesy conunexcelente sabor.Comootrostiposde lechugade corazón compactopuedenusarsecrudaso cocidas. VALERIAO LECHUGACANONIGO
Estapopularverduranopertenecea lafamilia de laslechugas(estámásrelacionadaconla cardencha),peroconstituyeunamagnifica adiciónparaunabuenaensalada.EnFranciala llamanmache.Tieneunashojasenformade cucharay unexcelentesabora nuez.
115 ,
..~.'~-~'~~~
---',
--~'
.-'
~~--~~..~.~'~.
=-~-
~--
Verduras de Ensalada
Nutrición Ademásde contenervitaminasA, e y E,las lechugasaportanpotasio,hierroy calcio, ademásdetrazasdeotrosminerales. Comprary Almacenar
"
Lamejorlechugaesla lechugafrescarecogida del huerto.Y despuésde ella,lamejores la compradadirectamente al horticultoro enuna tienda-granja de autoservicio (aunquesi ensu cultivose hanusadofertilizanteso pesticidas, su saborpuederesultardecepcionante). Hoy endíala lechugasevendea vecesya cortada y empaquetada conotrashierbasparahacer ensaladas.Tantosi la lechugaquese adquiere ya estápreparadaparaensaladacomosi no, esfundamentalqueseafresca.Losrestosde tierray losposiblesinsectospuedenlavarse conagua,peroaquellascuyashojasestán amarillentas o marchitasnotienenremedio. Siemprequepueda,consumalaslechugas inmediatamente despuésde comprarlas; mientras,téngalasen unlugarfríoy a oscuras.
CómoPrepararEnsaladas Lasensaladaspuedenprepararseutilizandoun solotipode lechugaso unamezclade varias de ellas.Sihaceunaensaladamixta,lomejor es elegirhojasquedencontrasteentexturay color,ademásde porsusabor.Hierbasfrescas comoperejil,cilantroy albahacatambiénse puedenañadira unaensalada. Espreferibledesmenuzarlashojasde las lechugasverdesenvezdecortarlas.Las lechugasrizadasy otraslechugasgrandesse suelencortaro desmenuzar. Lasvínagretas y condimentos tienenqueseraromáticos, conun toquede acidezperosinqueseademasiado astrihgente.Prepárelas en untarrode roscao en unaensaladeragrandeparapodermezclar perfectamente bienlosingredientes quelas componert.Usesiempreaceitesy vinagresde primerísima calidad,enunasproporciones de cincopartesde aceiteporunade vinagreo zumode limón.Useuncincuentaporcientode aceitede olivay uncincuentaporcientode aceitede girasol,o, si quiereprepararuna vinagretamásfragante,unamezclade aceite de girasoly de nuez.Unapizcade saly pimientaes esencial,unpocode mostazaes unabuenaopción,y unapizcade azúcar suavizasusabor.Lavinagretasiempretiene queecharseen laensaladajustoen el momentode servirla,nuncaantes. 116
Verduras
ORUGA
de Ensalada
COMUN
Laorugacomúntieneunestupendosabor apimentadoy esexcelentecomoingredientede ensaladasverdes.Tieneunashojaspequeñas, decolorverdebrillanteenformade dientede león.Losgriegosy losromanosconsumíanesta hierba(arugula)enensaladasmixtas,para contrarrestar aparentemente el efectosedante quela lechugatieneen la líbido;sus propiedadesafrodisíacas estánbastantebien documentadas entrelosescritoresde la Antigüedad.Normalmente seplantabaentorno a lasestatuasde Príapo,el diosmitológicode lafertilidad,protectorde loshuertosy de las hierbase hijode Dionisioy Afrodita.
Comprary Almacenar Laorugacomúnseencuentranormalmente en la secciónde lashortalizaso enla de las hierbasenlossupermercados. Compre siemprehojasverdesfrescasy úselasloantes posible.Sies preciso,lashojasdeoruga puedensumergirseunratoenaguafría. Preparary Servir Descartecualquierhojaqueestédescoloridao notengabuenaspecto.Añadaorugacomúna lasensaladasde lechuga,o utilícelatrinchada, juntoconajo,piñonesy aceitede oliva,para condimentarplatosde pasta.
Debidoa suintensosabor,conpocacantidad de orugase consiguenunosefectos espectaculares, porlo queéstaes unaplanta muyadecuadaparaguarniciones. Elsaborde estahortalizacontrastamagníficamente conel de ciertosquesosde cabra,y siemprepuede añadirseunparde hojasde orugaa un bocadillode pannormalo a unbocadillode pande pizzarellenocontomates,aguacate, cacahuetesy brotesdejudía. Páginaizquierda,arriba:Lechugahojaderoble. Páginaizquierda,abajo:Lechugarizada. Debajo:Orugacomún.
117 ..(~-".,
~
,.
~-'.=-'~'~='~-
-.-
~~
~~.
===-,
~'L- '=
Verduras de Ensalada
ENDIBIAS y ACHICORIAS Endibias,achicoriasy escarolassonespecies relacionadas entresí,y cuandolasprobamos unatrasotra,esfácildetectarsusparecidos.A vecesinclusoseintercambian susnombres:la achicoriasedenominaa menudoendibiabelga o endibiafrancesa,y loquelosbelgasy francesesdenominan chicorée,en Inglaterrase conocecomoendibiarizada. ACHICORIA A finalesdelsigloXVIII,enEuropa,la achicoria secultivabaporsusraíces,quese utilizaban paramezclarlasconel café.Unbelgallamado Brezierdescubrióquelashojasblancasde la achicoriaerancomestibles,peromantuvoel secretode su descubrimiento durantetodasu vida.Despuésde sumuerte,la achicoriase convirtióenunaverduramuypopular,primero en Bélgicay mástardeentodaEuropa.Su nombreflamencoes witloof,queliteralmente significa"hojablanca",y lacaracterística palidezdel colorde sushojassedebea quees cultivadaen laoscuridad:cuantomásclaraes la hoja,menosamargoes susabor. Laachicoriapuedecomersecruda,aunquees frecuentecocerla,ya seaal horno,a la sarténo simplemente hervida.Paracomerlacruda,se separanlashojasy sesirvenconfrutacomo naranjaso uvas,quecontrarrestan el sabor ligeramente amargode laachicoria. RADICCHIO Elradicchioo achicoriarojaes unade las muchasvar!edadesdesarrolladas a partirde la achicoriasilvestre.Tieneaspectode lechuga pequeña,conlashojasde colorrojovinoy unasnervadurasde colorcremoso. Suespléndidofollajese debea quecreceenla sombra.Sisecultivacompletamente a oscuras sushojassevuelvende uncolorrosamarfil,y lasquesonexpuestasa algode luzpueden salirconunosmaticesverdososo de color cobre.Susabortiendea seralgomásamargo, perocontrastamuybienconel saborde la lechugaverde.Elradicchiopuedefreírseo escalfarse,aunquesushojassevuelvende colorverdeoscuroalcocerlas.
amargo.Lomejoresservirlasjuntasy aderezadasconunabuenavinagretaquede algúnmodosuavicesufuertesaboral tiempo quedé a laensaladaun"mordiente" especial. ~
Preparación .Paraprepararlaachicoria,se extraeel corazón porla baseconuncuchillo(izquierda),y se descartanlashojasqueesténenmalestado. Selavanbienconaguay luegoseenjuagan.
ENDIBIARIZADAY ESCAROLA
Estasdosespeciessonmuyútilespara prepararensaladas,tantoporsusaborcomo porsutextura.Laendibiade hojasrizadas pareceunafregonacrespay de colorverde,y la escarolatienelashojasmásanchas,pero ambastienenunsaborcaracterísticamente 118
Arriba: Endibia.
-
........
Página derecha, arriba: Achicoria roja. Página derecha, abajo..Escarola.
Verduras de Ensalada
CómoPrepararHojasde Ensalada
Separarlashojasdeltallo,descartando todas aquellasqueesténenmalestado.
Lavarlashojasconaguafríaabundante, dándoleslavueltaconcuidadoparaeliminar cualquierrestodetierrao insecto.
Ponerlashojas,unavezlavadas,sobreun pañode cocinay secarlass;oncuidado.
Envueltasenel paño,meterlasenunabolsade plásticoy dejarlasenel frigoríficounahora. 119 (-~~.,
",.-"-,,,
~-~,~
>" ~-
~~-.
=
=---
~
Verduras de Ensalada
RABANO.S Losrábanostienenunsaborquerecuerdaen ciertomodoa la pimienta.Laintensidaddel mismodependenosólodeltipode rábanode quesetrate,sinotambiéndel sueloenque hayasidocultivado.Losrábanoscosechados recientemente sonlosquetienenunsabormás intensoy unatexturamáscrujiente. Variedades Losrábanosyafueronmuyapreciadosenla Antigüedad.Son muchaslasvariedades existentesenel mundoentero.Tantolos rábanospequeñosrojoscomolosgrandes blancossoninternacionalmente populares.
120
RábanosRojos:Sonunosrábanospequeños de colorrojo,queseconocencondiversos nombres,comorabanillos,rábanoscerezao rábanosescarlata,porejemplo,peroquese comercializan simplemente comorábanos. Estándisponiblesdurantetodoel año,tienenla pielde uncolorrosaintenso,a vecesalgomás pálidoo inclusoblancoenlasraíces,y una pulpafirmede colorblanco.Susabora pimientaes mássuaveen primaveray entoncesse puedencomercrudos.Finamente cortadosa rodajasy metidosentredoslonjas de panuntadoconmantequilla, constituyenun estupendohorsd'oeuvre.
RábanosFranceses: Sonrojosy blancos, alargadosy muysuavesde sabor;sonmuy popularesenFrancia,soloso acompañando a otrasverdurasen unplatode crudités. RábanosMoolio Daikon:Conocidosa veces comorábanosorientales,el moolies unrábano de piellisa,largoy de colorblanco.Losquese vendenenverdulerías tienenunsaborsuave, menosapimentadoqueel de losrabanillos, tal vezpor loslargosperíodosde almacenamiento quesufren(losreciénrecogidosdel huertoson fuertesy picantes).Puedencomersecrudoso escabechados o tambiéncomouningrediente másde ciertosplatosfritos.
Verduras de Ensalada
Comprary Almacenar Comprerábanosrojosqueseandetextura firmey tenganlashojasconbuenaspecto. Siemprequepueda,comprerábanosorientales (mooliso daikons)quetodavíaconservenlas hojas:sonunbuenelementoparaindicarsu gradodefrescorporquesemarchitanmuy pronto.Lashojastienenqueserverdesy estar enbuenestado,y lapiellisay limpia,sin manchaso zonasdecoloradas.Pueden guardarseen la neveraduranteunosdías. Preparary Servir Losrábanosrojosbastalavarlosconagua. Luegopuedencortarsea rodajasfinaso comerseenterosenensaladas.Puede sacárselesmuchopartidocomobasede una ensalada,cortadosa trocitosy combinados congajosde naranjay pulpasde nuez,unas hojasde orugacomúny aderezadosconuna vinagretade aceitede nuez.Siusarábanos orientalesenplatosfritos,córtelosa rodajas finasy échelosa la sarténalfinalde la cocción.
Izquierda.Rábanosrojos. Arriba:Rábanosfranceses. Derecha:Rábanosorientales. 121 ,,~
~
" ~'-=---~-'~"'_~Y~"-..
"""""L~~C.--
=
==--~
~~'
:....
Verduras de Ensalada
BERROS Lashojasde berrosonprobablemente lasque tienenunsabormáscaracterístico entretodas lashojasde ensalada,hastael puntode queun puñadode berrosestodoloqueseprecisa paradar unpocode animacióna unaensalada verdealgososade sabor.Tieneunsabora "crudo"muypeculiar,querecuerdaalgoa la pimientaaltiempoqueesligeramentepicante, lo cual,juntoal colorverdebrillantede sus hojas,hacede ellosunode losingredientes máspopularesparausarcomoguarnición. Losberros,comosu nombrecompletosugiere (berrode agua)creceen elagua.Necesita cantidadesabundantesde aguaparaprosperar y en realidadsolamentesecríabiencercade losmanantiales de aguafrescaen lascolinas de caliza.Losprimerosviverosde berrosse cultivaronen Europa,peroen laactualidades unaverduraquesecultivaentodoel mundo. BERRODE INVIERNO
'1.
Elberrode inviernoo berrode tierrasecultivaa menudocomounaalternativaal berrode agua, cuandonohaycantidadessuficientesde éste. Separecea unaformarobustadel berronormal y de hechotieneunsabormuyparecido,con untoquemuycaracterístico a pimienta.Seusa comoingredientede sopasy ensaladas. Nutrición LosberrossonmuyricosenvitaminasA, B2,C, Dy E.Tambiénsonricosencalcio,potasioy hierro,y aportanigualmentecantidades significativasde salesde sulfuroy cloruro. Comprary Almacenar Compresolamenteberrosquetenganun aspectomagníficocuantomásverdesy grandesseanlashojas,mejor.Eviteaquellos quetenganlashojasmarchitaso amarillentas. Sepuedenguardardurantevariosdíasen la neverao, aúnmejor,metidosen remojoen un bolconaguafríaen unlugarconpocaluz. Preparación y Cocción Eliminetodaslashojasamarillentas y descarte lostallosqueseandemasiadogruesosparaser utilizadosensopaso ensaladas.Puedeañadir ramitasde berroa cualquierensaladamixta. Parahacersopasy purés,se puedemolerel berrocrudoo ligeramente cocidoconcaldO, lecheo agua.Lacoccióndestruyealgunasde lassustanciasnutritivasquecontiene,peroasí tienenunsabormenosásperoal paladar, manteniendo su característico sabora pimienta. 122 --
-"
--,
'
"~"-'---'--~
---~-
-----...
Verduras de Ensalada
Ho] AS DE MOSTAZA
y BERRO
Lamostazay el berroa menudose cultivan juntosensemilleros,paraqueproporcionen sabory vistosidadcomoingredientesde una guarnicióno unaensalada. Ambashortalizasestándisponiblesdurante todoel año.Lashojasde mostazade semillero germinantreso cuatrodíasantesquelashojas de berro,de maneraquesicomprasemillasde mostazay de berroen elsupermercado o si las cultivaustedmismoen unajardineraenla ventanade sucocina,porejemplo,sepaque en lascajitasdelsemilleroprimeroaparecerán solamentelashojitasde mostaza. Historia Elberrosehaestadocultivandodurantemiles de añosy de hechoyaeraconocidopor los persas.Existeunaleyendasegúnlacuallos persasteníanlacostumbrede comerhojasde berroantesde hacerpan,y existentambién otrasreferencias en laantigüedaden el sentido de quela genteconsumíalashojasde berro juntamenteconuntrozode pan. Servir Actualmente, lashojasde mostazay berro suelenutilizarsecomoguarniciónen bocadillos,tantosolascomountadascon mantequilla, y tambiéna vecesacompañadas conunasrodajasde pepinoo aguacate. Losberrosprobablemente noseríanun ingredientesuficientemente sustancialporsí soloenunaensalada,peroconsusabor característico sípuedendarvidaa muchas ensaladassimplesverdesquede locontrario podríanresultarunpocoinsípidas.También resultanexcelentescomoingredientes en las ensaladasdetomate,aderezadassimplemente conunavinagretaa basede aceitede olivay vinagrearomatizado al estragón.
Páginaizquierda,arriba:Berros. Páginaizquierda,abajo:Berrosdeinvierno. A la derecha,arriba:Mostazade semillero. A la derecha,abajo:Berrodesemillero. 123 .
--ot
=",
NUEVE
SETAS
Champiñones Champiñones de Campo Setas de Bosque Setas Silvestres y otras setas
l
Setas
CHAMPIÑONES envueltosencajitasconpapelde celofán, desenvuélvalos inmediatamente al llegaracasa y déjelossueltosen la partebajade la nevera. Loschampiñones envasadospueden conservarse solamenteduranteunpardedías. Preparación Loschampiñones nodebenlavarseconagua, sinosímplemente enjugarseconuntrapolimpio queestéligeramentehúmedoo conunpedazo de papelabsorbentede cocina(debajo). Ellosedebebásicamentea quenoes conveniente aumentaraúnmássucontenidode agua,y tambiéna quees preferiblequeal freírlosesténlomássecosposible.
Nadahaytandeliciosocomoloschampiñones reciénfritosconunarebanadade pantostado, servidoscalientesdirectamente de la sartén.
Variedades
Champiñón Blanco:Loschampiñones cultivadosestándisponiblesensupermercados y tiendasde alimentación y sevenden,cuando Historia sonmuyjóvenesy diminutos,conel nombrede champiñones-botón. Loschampiñones blancos Enel pasado,loschampiñones y otrasmuchas setasestabanestrechamente vinculadosconlo másgrandesse conocencomochampiñones de copa,mientrasquelosmásgrandesde sobrenatural, y todavíahoysuconexiónconel todossuelendenominarse así,champiñones ladomisteriosode lavidanohadesaparecido deltodo.Losanillosde hada-gruposde grandeso champiñones de sombrerilloancho. Sussombrerillos sonde uncolorblancomarfil champiñones enformade círculo-aparecen conunaslaminillasbeigeo rosadas,quese inexplicablemente de la nochea la mañanaen oscurecencuandolasetaesmásmadura. muchoscamposy bosques,y segúnlas Todostienenunsaborsencilloy agradable. leyendaslastormentassonunbuenaugurio Castaña:Detalloalgomásgrueso paraunaespléndidacosechade champiñones. Champiñón y unsombrerilloalgomásoscuro,decolor Muchasclasesde setasy hongossono bien marrónclaro.Susaboresmáspronunciadoque tóxicasy venenosaso bienalucinógenas, yen el de loschampiñones blancosy sutexturaes el pasadosuvenenose destilabay era destinadoa todaclasede siniestrospropósitos. asimismoalgomáscarnosaquelade éstos. Elusode la palabra"champiñón" como Comprary Almacenar sinónimode "setacomestible" y el de "hongo" Siunchampiñónesfresco,su sombrerillo es comosinónimode "setavenenosa"no limpioy de colorblanco,sinmanchas.Cuanto comestible,notieneningunabasecientífica,y mástiempollevenenlatienda,másoscurosy nohayningunareglasencillae infaliblepara feosde colorestaránsussombrerillos, mientras distinguirunasdeotras.Recogersetasenel quelaslaminillasde debajoseránmás campoy enel bosquenoesnadaseguro,a marronosas. Esmejorquele ponganlos menosqueunotengalosconocimientos en unabolsade papelde estraza, necesariosparaidentificarlostiposcomestibles champiñones puesenbolsasde plásticoseempapanconsu y distinguirlosde lostóxicos.EnFrancia,en propiahumedady finalmenteacaban otoño,losbuscadoresde setas,llevansus volviéndosefofos y pocoapetitosos.Sinotiene "capturas"a lasfarmaciaslocalesparaquelas eleccióny comprachampiñones queyavan analiceny determinensi sono nocomestibles. 126
A menosquelapielde loschampiñones esté muydescolorida,noesnecesariopelarlos, aunqueseguramente síseráprecisocortarel extremode la basedeltallo. Cocción Loschampiñones tienenmuchaaguay se encogendurantelacocción.Tambiénabsorben grasasalsercocidos,porlo quealfreírloses preferibleutilizaraceitesde olivao mantequillas de buenacalidad.Loschampiñones sefríena fuegomod~radamente alto,ya medidaque encogen,el aguaquecontienenseva evaporandosinquelleguena cocerseensu propiojugo.Lamayoríade lasrecetasquese danutilizanchampiñones fritoscomobase,así quesi noencuentrachampiñones silvestreso champiñones castaña,puedesustítuirlos por champiñones blancosgrandeso pequeños. Arriba:Champiñones. Páginaderecha,arriba:Champiñones planosy abajo:Champiñones-castaña, champiñones de sombrerillo y champiñones de campo.
Setas
DE CAMPO
CHAMPIÑONES
Loschampiñones de camposonlosparientes silvestresde loschampiñones cultivadosy,al sercocidos,desprendenunmaravilloso aroma. Loschampiñones planosprobablemente serán tambiéncultivadosy susaboresexcelente.Los enteradosafirmanquesóloloschampiñones silvestrestienenverdaderosabor,aunque muchosnoestánde acuerdo.Siustedconoce algúnlugardondecrecenloschampiñones, guardebienel secreto(esteconsejoseguro queesinútilporquelos buscadoresde setaslo tienencomonormabásicade conducta)y aprovecheal máximosusposibilidades. Comprary Almacenar Loschampiñones de campoestána veces disponiblesen otoñoenalgunastiendas especializadas. Comoes probablequehayan sidorecogidosrecientemente, seguramente seránfrescos.A menosquequieraprepararlos rellenos,nose preocupesi estánrotosenalgún lugarquedetodosmodosserácortadoal convertirlosen rodajas.Procureusarlos siemprelo antesposibleunavezcomprados. Preparación Corteelextremode lostallossi es precisoy limpielossombrerillos conuntrapolimpio ligeramentehumedecidoconagua.Córtelos siguiendolasinstrucciones de la receta.
Cocción Loschampiñones de camposimplemente fríalosconmantequilla o aceitede oliva, añadiendounpoquitode ajo,si sequiere.De todosmodos,loschampiñones de campo, igualqueloschampiñones cultivadosgrandes, puedenhacerserellenoso utilizarseparahacer sopasy otrasmuchasrecetasquerequieren
setas.Loschampiñones de camposonmás oscurosde colorqueloschampiñones blancos y teñiránligeramente demarrónsopasy salsas, perosusaboresextraordinariamente bueno. Al prepararchampiñones rellenos,fríalos sombreretes unosminutos.Cortelostallosa trocitosy añádalosa losingredientes del relleno,o úselosparahacersopasy caldos.
127
,'~~='-"""""7-~,
~---"-"-:"'~='~""""-
',.'
~-~.
~"
-.:.JL
Setas
SETAS
DEL BOSQUE
Variedades Ceps:Populares en Francia,dondeson conocidosconel nombrede capes,y en Italia, dondesedenominan porcini,sonunassetas carnosasconformade panecilloquetienen unatexturamuyfina,casiaterciopelada y un saborexcelente.Envezde lastípicaslaminillas de loschampiñones, tienenunazona esponjosadebaj6delsombrerillo, ya menos queseanmuyjóvenes,lo mejoresdescartar esaparteraspandoconuncuchilloporque tienetendenciaa empaparseal cocer.Estetipo de setassonexcelentesfritasen mantequilla o aceite,conel fuegovivoparaqueel líquidose evapore,y usadascomorellenodetortillas. Alternativamente, unaformade prepararlosque es muypopularen Italiaescortandolostallosy laszonasesponjosas y untándolosporencima
128
conaceitede oliva.Seasanluegoa la parrilla unos10minutosa fuegomoderadoy se lesda lavuelta,serocíanconaceitede olivay se echaun pocode ajomajadaenel centro.Se siguenasandootroscincominutosy se sirven aderezadosconunapicadaa basede perejil. Chanterelles (Mízcalos):Sonunassetascon volantes,enformadetrompetay de sabormuy delicado.Sugamade coloresva delcolor cremaal amarillo.Losmízcalosmástardíos, quesalenen invierno,tienenunaslaminillasde colorgrisáceoen la parteinferiorde sus sombreretes, másoscurosde color.Los mízcalostienenunsabordelicadoy ligeramente afrutado,y unatexturafirme,casi elástica.Sondifícilesde limpiardadoquesus laminillassonmuydiminutasy atrapan fácilmenterestosde tierray suciedad.
Enjuáguelos concuidadoconunpocodeagua corrientefríay luegoséquelossacudiéndolos concuidado.Fríalosenaceitede olivaa fuego suaveal principio,paraquedesprendanel máximode humedad,y luegoprosigala coccióna fuegomásintenso.Losmízcalosson deliciososmezcladosconhuevosrevueltoso servidossoloso acompañados de unasfinas rebanadasde pantostadoconmantequilla. Cuernosde la Abundancia/Trompetillas: Su nombrederivade laformaquetienen.Son unassetasquevaríanen colordesdeel marrón oscuroal casinegro.Comotienenunaforma hueca,es necesariolavarlosa concienciao, si sonmuygrandes,habráquecortarlosendos trozos.Lastrompetillassonuntipode setamuy versátilquecombinaespecialmente biencon losplatosa basede pescado.
Setas
Morillas:Lasmorillaso colmenillassonlas primerassetasdelaño,y algunasaparecenen primavera.EnEscandinavia lasconocencomo "lastrufasdelNorte"y sonlasmásapetitosas de lassetascomestibles. Tienenformade cono, huecaspordentroy conunsombrerete arrugadoy esponjoso.Esprecisolimpiarlas concienzudamente conaguacorrientefría.Las morillasnecesitantiemposde cocciónmás prolongadosquela mayoríade lassetas. Puedesalteariasconmantequilla,añadirlesun chorritodezumode limóny dejarlascocera fuegolentohastaqueesténtiernas.Eljugo utilizadoparaI¡:¡cocciónpuedeluegoreducirse y espesarseconnatao yemade huevo. Champiñones Secos:Lamayorpartede los champiñones silvestresse comprantambién secos.Parareconstituirlos, se ponenen remojo conaguacalienteunos30 minutos.Sise usan en guisos,lasmorillasseremojan10minutos. Loschampiñones silvestressecostienenun sabormuyintenso,especialmente losceps. Páginaizquierda,enelsentidodelasagujasdel reloj,empezando por arriba:Ceps,Cuernosde laAbundanciay Chanterelles. Arriba:Champiñones secosy Morillas. Oerecha:Chanterelles deinviernoo n/scalos.
129 ~.~~<-'"~""-="
:.~.. -=-.=--=~-=~'
-,~"
~'..~=-,,_.'~.
-"
",,"
~~--
Setas
SETAS
SILVESTRES
y OTRAS
SETAS
La búsquedade setassilvestreses un acontecimiento anualimpresionante en gran partedel Estede Europa,Italia,Franciay España,y cadavezes máspopulartambiénen Inglaterra.Losfrancesessonseguramente los másentusiastas: enotoño,familiasenterasse dirigena lugaressecretosqueotrosañosles handadobuenosfrutosparapeinarel sueloen buscadesetasy champiñones de variostipos. Muchasde estassetassevendentambiénen lossupermercados y verdulerías. CHAMPIÑONESOSTRA
Loschampiñones ostrasonunassetasque tienenformade orejay quenormalmente crecensobrela maderaqueestápodrida. Lossombrerillos, lostallosy laslaminillasson de unmismocolor,quepuedevariary sergris, marrón,rosao amarillo. Actualmente, estetipode champiñones son cultivados,aunquemuchagentesigue creyendoquesonespeciessilvestres.Susabor y texturasonrealmentedeliciosos,al cocerlos quedanmásblandosqueloschampiñones normales,peroparecenmássustanciales, y tienenalgomásde consistencia. Comprary Almacenar Losejemplaresfrescossonerectosy briosos, conlaslaminillasclarasy lossombrerillos lisos. A menudosevendenencajasenvueltasen celofány si permanecendemasiadotiempoen el estante,es probablequese reblandezcan. Unavezhechalacompra,lomejoressacarlos de lacajay utilizarloslo antesposible. Preparación Loschampiñones ostrararamentenecesitan serrecortados,perosi sonmuygrandes,lo mejores partirlosenvariostrozos(mejorcon losdedosqueconuncuchillo).Enlos ejemplares. realmentegrandes,lostallos puedensermuydurosy esmejordescartarlos.
.
Cocción Sefríenconmantequillahastaqueestán tiernos-necesitanmenostiempoparaelloque loschampiñones blancos.Nohayquecocerlos en exceso,sinopierdenpartede susabory la texturadejade serblandaparasergomosa.
Izquierda:Champiñones ostrade coloramarillo. Arriba:Champiñones ostrade colorgris. 130
Setas
CHAMPIÑONESENOKITAKI
E~otrotipode setaoriginariadelJapón.La variedadsilvestrees de colormarrón anaranjadoconlossombrerillos brillantes,pero fueradelJapónsolamentees posibleencontrar lavariedadcultivada,quees igualmente fina, peroconlascabezuelasmuypequeñasy de colormásclaro,a menudoblancocomola nieve.Tienenunsaboragradablemente dulce, casiafrutado,Enla cocinajaponesasuelen añadirsea lasensaladaso usarsecomo guarnición,ensopasy platoscalientes.Dado quesevuelvendurossi secuecenenexceso, hayqueecharlossiemprea lasarténo a la cazuelaenel últimominutodecocción,
CHAMPIÑONESSHIITAKE
Estassetasjaponesasseencuentran disponiblesen muchossupermercados actualmente.Formanpartede unavariedadde champiñones quecrecenen losárboles (llamadostakeenjaponés;el shiiserefiereal tipode maderadurasobreel quese cultivan). Tienenunsaborcarnosoligeramenteácidoy unatexturacaracterísticamente lisa,Los champiñones shiitake,aunqueantessolamente eraposibleencontrarlos en lastiendas orientales,hoyen díase puedencompraren muchossupermercados, A diferenciade los champiñones blancos,quepuedenfreírsesólo unpoco,losshiitaketienenquefreírse completamente, aunqueinclusoen estecaso solamentese necesitanentre3 y 5 minutos, Añadidosa platosfritos,aportana losmismos su deliciososabory sutextura. Alternativamente, puedenfreírsesolosen aceitehastaqueesténtiernosy servirlos rociándolosconunasgotasde aceitede sésamoy acompañados de salsade saja. Arriba:Champiñones Enokitaki. Oerecha:Champiñones Shiitake.. 131
~~.,"~~..".,=
--
~
."""
--,,~.
-
.----
INDICE 6
INTRODUCCION
Capítulocinco JUDIAS,GUISANTES y SEMILLAS Habas Habichuelas Guisantes Judíasverdes Maíztierno
Ajo Puerros
12 16 17 18 20
Okra(Quingombó) Judíasy guisantessecos
74 75 76 78 80 82 83
Capítulodos BROTES y TALLOS
22
Capítuloseis CALABAZAS Y OTRASVARIEDADES
84
Capítulouno CEBOLLAS Y PUERROS
10
Cebollas Chalotes Cebolletas
24 26 28 29
Espárragos Alcachofas Apio Apionabo Helechoscabezade violín Brotesorientales
30 32
Hinojo Hinojomarinoo Hierbade SanPedro
Capítulotres TUBERCULOS Patatas Chirivías
Salsifíy escorzonera RaícesExóticas Jengibreo Galangal Capítulocuatro VERDURAS DEHOJAS
Calabacines Calabazasverdesy deverano Calabazasde invierno Calabazasexóticas Pepinos
86 88 90 92 94
Capítulosiete FRUTA
96
33
Tomates
34
Berenjenas Pimientos Chiles Plátanosy bananasverdes Ackees
36 42 43 44 46 47 48 49 50 53
Patacaso Aguaturmas Nabosy nabossuecos Zanahorias Rábanos Remolacha
Aguacates Frutodelárboldel pan
98 101 104 106 108 109 110 111
Capítuloocho VERDURAS DEENSALADA
112
Hojasde mostazay berros
114 117 118 120 122 123
Capítulonueve SETAS
124
Champiñones Champiñones de campo Setasde bosque Setassilvestresy otrassetas
126 127 128 130
Lechuga Orugacomún Endibiasy Achicorias Rábanos Berros
54 56 57 58 60 61 62 65 66 68 70 71
Espinacas Colesde Bruselas Coliflor Bróculiy Brécolcalabrés Hojasde nabo Col Colrizada Hojassilvestresy dejardín Verdurasde hojaschinas Colinabo CardoSuizo
132 --
72
---
---
-~u
---
----------
