Leonor Peña
LA COCINA TACHIRENSE
San Cristóbal/Venezuela 2005
Notas a la primera edición
Las páginas más sabrosas de la historia del Táchira Ramón J. Velásquez
Cuando Leonor Peña me entregó los originales de su libro, de “La Cocina Tachirense”, esperé encontrarme con un recetario de platos que me traen a la memoria, al aroma ya casi olvidado del mundo doméstico de un tiempo lejano que sabe todavía en el recuerdo a pizcas, mutes, mistelas, almojábanas. Un mundo que yo creía perdido, porque en cada visita al Táchira, cuando insistía en encontrar en las mesas de las familias amigas, en las comidas, las recetas de esos días de la infancia, la respuesta fue muchas veces negativa: —ya no se preparan esos platos.— La tradición culinaria parecía perdida. Hoy tengo que decir, que se ha salvado la memoria, el patrimonio culinario tachirense, y que Leonor Peña, me ha sorprendido con su extraordinaria investigación, porque este libro de “La Cocina Tachirense”, que estamos presentando, no es solo un recetario, no, este libro es un verdadero tratado de gastronomía, en el que además de las fórmulas y recetas para la elaboración de cada plato, están las crónicas, la anécdota, la historia local, doméstica, lo que da a esta nueva obra, ubicación, raíz, permanencia en el tiempo tachirense. Ha dicho la autora en las palabras de presentación de su libro, que quizá estas sean las páginas más alejadas del rigor académico, pero a cambio, son sin duda, las más sabrosas de la historia del Táchira. Creo que Leonor no es justa con su trabajo, no tiene razón en esto, porque al hojear su libro se puede concluir, que para realizar este magnífico inventario de recetas, de información, de referencias históricas, fue necesario además de rigor académico para investigar, una gran pasión por el tema y por el Táchira. Así que yo digo, que en este libro de “La Cocina Tachirense” que hoy presentamos como un nuevo tomo de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, el tomo 131, Leonor Peña nos ha dado el testimonio de ser una gran investigadora, una preocupada escritora que se dedica con disciplina, tiempo y estudio, al rescate de las tradiciones culturales de su pueblo. Una tachirense que como historiadora nos está entregando con su libro “La Cocina Tachirense”, las páginas más sabrosas de la historia del Táchira. Y en eso si hay que darle la razón. Napoleón Bonaparte dijo, dando importancia a la dieta alimentaria, que los ejércitos, los pueblos, avanzan sobre sus estómagos. Leonor Peña nos está entregando hoy, con su libro “La Cocina Tachirense”, el secreto para seguir avanzando como pueblo. Felicito a la autora y felicito a los tachirenses por este libro maravilloso.
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La Cocina Tachirense José Rafael Cortés Opinión del Editor Diario La Nación 12 de Marzo de 1997
Yo creía que doña Leonor Peña, conocida de los lectores de este diario como frecuente columnista de las páginas de opinión, escribía sólo de los tópicos del acontecer nacional. Nada de eso. Acaba de ver la luz un libro dentro de la colección, muy conocida y apreciada además que se llama Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, iniciada por Don Ramón J. Velásquez, ex-Presidente de la República y ex Senador Principal por nuestro Estado que doña Leonor tituló LA COCINA TACHIRENSE. En dicho libro encuentra el lector acucioso que busca el sabor andino en cualquier guisado, hasta la receta de la mágica Miel de Abejas que ligada al Polen y a unos gramos de Jalea Real, saca de apuros a cualquier hombre que se haya quedado sin los signos del machismo criollo. Dice la autora que esa receta que copia a sus lectores, es ideada, preparada, probada y reprobada por don Ignacio Branger a quien, no se le va una de Leche Táchira con la cabuya en las patas pues es de un poder afrodisíaco que, Don Ignacio recomienda. Y como ese preparado tan sencillo, otros que hacen temblar al más pintado y arrepentir a la más guapa. Mis recuerdos, relatados una vez delante de Doña Leonor, los sacó a relucir igualmente. Aquí hace mención al relato que conté sobre las tostadas del Restaurante “Sol de Media Noche”, en vida de su creadora y sostenedora doña Encarnación Fuentes, y sobre el mondongo dominguero del mismo restaurante, que en todo el Táchira, no había nada igual. ¡De rechupete…! Las tostadas eran de arepa bien amasada y con buen maíz, como de unos 8 centímetros de diámetro rellenas de queso blanco, cocinadas al tiempo que al partirlas y comerlas era un manjar exquisito. Yo no recuerdo ninguna noche que estando en la ciudad, junto a Don Jesús Estrada y Hugo García ambos en el seno de mi Dios, hayamos faltado a la cita del “Sol de Media Noche”. Además, para variar, la discusión con Burgos, el eterno marido de Encarnación que llevaba la contraria a todo lo que decía Don Jesús; muchas veces, pasadas las dos de la mañana, muy a nuestro pesar, salíamos de la vieja casona de la Carrera Cinco entre calles 10 y 11 a buscar el carricoche y repartir los amigos que esa noche habían degustado las sabrosas tostadas y habían oído las famosas discusiones. Bien por Doña Leonor, pues es la primera vez que alguien se faja a recopilar, corregir y editar tal número de recetas de la comida andina. Figúrense que tiene 500 y pico de páginas con un sin número de preparados que al gusto más exigente, le hará feliz. Felicitaciones para Doña Leonor.
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El Fogón como Acto de Amor
Tulio Hernández Prólogo al Libro “Lo Mejor de la Cocina Tachirense”
Tienen razón quienes sostienen que, además del habla, una de las cosas que más añora una persona que ha partido y vive lejos de su tierra natal son las comidas y sabores de la infancia. Por eso, no me extraña que apenas leo el término “cocina tachirense” se instale en mi memoria, como un reflejo automático, la imagen de mi nona doña Eduarda Ocariz de Hernández. A ella, a mi abuela paterna, le debo algunas de las mejores cosas de mi infancia, especialmente aquellas que me legó con sus palabras y sus manos. A través de sus palabras, y por supuesto su voz, tuve mis primeros contactos con el universo fantástico de los relatos y las leyendas orales. De sus manos, iluminadas siempre por la pasión de servir a los otros, recibí además los más dulces y generosos alimentos, la certeza precoz de que el arte de la cocina es una de las formas más sublimes y a la vez tangibles de expresar amor por los demás. Contando historias mi abuela hizo de mí, seguramente sin saberlo, un eterno apasionado de los relatos y la literatura en cualquiera de sus formas. Oficiando sus mejores platos, y permitiéndome ser testigo excepcional de sus largas preparaciones, tan parecidas a un ritual, me enseñó a celebrar con entusiasmo el valor sagrado de la cocina y los placeres infinitos por ella reservada. Las historias de doña Eduarda, resultantes de una arbitraria mezcla de acontecimientos reales con ficción pura, tenían todas como escenario al Táchira y sus alrededores, y referían a inundaciones avasallantes, pueblos malditos por implacables misioneros, guerrilleros antigomecistas víctimas de repetidas derrotas y crueles castigos, lagunas encantadas con míticos animales ocultos en sus oscuros y profundos vientres, entierros y desentierros de morocotas, hermosos naranjales que florecían en oscuras cuevas, y encuentros deslumbrantes con los grandes inventos del siglo XX: el primer carro que llegó o el primer avión que sobrevoló aquellas lejanas regiones. Las comidas, por su parte, estaban salpicadas de fórmulas y secretos de los que como buena cocinera solía alardear: una pizca de romero para la carne asada, una reiterada recurrencia a la albahaca, ardides para que los garbanzos de la hallaca nunca quedaran duros, tiempos precisos medidos sin
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reloj para detener la fermentación de la chicha de maíz, sentido de la oportunidad para poner a secar al sol las tiras de lechosa que más tarde serían un rico postre, colocar y retirar el cilantro de la pizcas, y una cierta magia para hacer que con la misma cantidad de alimento comieran y quedaran satisfechos ya diez, ya quince, ya veinte invitados. Era el misterio de la multiplicación de las arepas. Cuando murió mi abuela, cosa que ocurrió cuando yo recién terminaba mis estudios universitarios, además del dolor personal que esas desapariciones significan, sentí que algo así como mi más sólido vínculo con la región donde nací se rompía para siempre. Obviamente me había aferrado a una manera de ser tachirense que había ido desapareciendo y que nadie más a mi alrededor encarnaba como ella. La intuición se hizo certeza el día cuando, indagando en la familia, descubrí que nadie, ni las hermanas ni las primas, a pesar de haber colaborado muchas veces en sus cocciones, había heredado las recetas y los secretos de la cocina de la abuela, y que esos sabores, por lo tanto, hasta nuevo aviso, se habían perdido para siempre. ¡Más nunca comeríamos nada siquiera parecido a una de esas hallacas que eran motivo de culto entre todos nuestros amigos y familiares! En sentido estricto, y dejo hablar al sociólogo que me habita, se había producido la ruptura de una tradición, un acto de olvido, una fuga en el circuito de transmisión de la memoria y un proceso de discontinuidad cultural que, por suerte, en este caso era sólo familiar. Pero que llevado a un extremo resultaba un ejemplo a pequeña escala de los procesos de aculturación que nos enseñaban en la Universidad- han vivido tantos pueblos frente a la pérdida de sus perfiles particulares, e incluso hasta llegar a su propia desaparición. Fue entonces cuando apareció a poner orden Leonor Peña con un libro titulado La cocina tachirense. Leonor, una de las tachirenses más tachirenses que hasta hoy hemos conocido, puso en nuestras manos, en febrero de 1997, quinientas once páginas de explicaciones y recetas producto de una larga y minuciosa labor de recolección realizada por un método que me permito calificar como “etnografía afectiva”. Etnografía, porque efectivamente la autora realizó un acucioso trabajo de campo y trata de ser fiel a lo que en ese trabajo encontró, ofreciéndonos así un valioso material para conocer mejor esta región. Afectiva, porque es eso lo que derrochan las páginas de aquel libro editado por la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, afecto por quienes han sido protagonistas, oficiantes y garantes de aquellos sabores locales. Afecto por la cocina misma y sus preparaciones. Afecto por la celebración de la memoria. La virtud mayor es que su libro no intenta sustituir, con la eficiencia sibarita de los gourmets, el sentido originario de la cocina local y popular. Ahora, cuando Los Libros de El Nacional publica una selección de aquellas recetas, me deslumbra pensar en el nuevo significado que adquiere esa etnografía culinaria. Este nuevo libro, Lo mejor de la cocina tachirense, aparece en medio de un gran interés universal por los temas de la
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gastronomía y la alimentación. Puede que se trate de una respuesta a los estragos del fast food, o que sea la cara amigable de los procesos de globalización, lo cierto es que cada vez más personas en el mundo se aproximan a la cocina con renovada pasión. En ese torrente entrará ahora Lo mejor de la cocina tachirense. Para los de ese terruño, es la oportunidad de encontrarse con una versión escrita de los saberes que siguen cultivando, o de recuperar del olvido los que hayan extraviado. Para algunos lectores venezolanos será la posibilidad de acceder a una tradición culinaria venezolana y popular que no ha pasado aún por los tamices de la Alta Cocina. Para otros, de cualquier lugar del mundo, puede ser una experiencia simpática de ampliar sus repertorios culinarios personales desde su propia perspectiva gastronómica. Como lector de sus trabajos, no puedo más que agradecerle a Leonor Peña —amiga, poeta, columnista de prensa, promotora cultural, etnógrafa del afecto y de la memoria tachirense— su pasión por devolvernos una parte de la memoria dispersa y fragmentaria. Desde algún lugar desconocido, doña Eduarda, la nona, junto a un inmenso y silencioso coro de abuelas tachirenses, debe mirar con una sonrisa complacida.
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Sudor, Sabor y Disciplina Alberto Soria Papel Literario Bajo la Alfombra Domingo 5 de Abril de 1998
El título y el tamaño del libro lo toman a uno por sorpresa. Uno se Imagina la cocina del Táchira delgada y templada como su gente. Más tipo fascículo o suplemento dominical. Sin embargo La Cocina Tachirense, de Leonor Peña, es un libro gordo de 515 páginas sin fotografías. De allí el desconcierto. Hasta que se llega a la página 37. Que comienza con una cita que ya quisiera para sí Fedecámaras: “El tachirense come porque trabaja, trabaja porque come”. San Pablo dijo algo parecido. Pero esto de los tachirenses está mejor. Porque los explica y diferencia. Los explica como gente de tesón histórica. Y los diferencia como los venezolanos que más veces se sientan a la mesa. El hábito convertido en tradición, no había sido contado tan al detalle como lo hace ahora Peña, con el respaldo docto y meticuloso de las investigaciones de Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz. “Los montañeses tenemos ‘nuestros tres tempranos’, explica la autora: levantarse temprano, comer temprano y acostarse temprano”. El libro permite comprender cómo, en esa región de Venezuela, el esfuerzo cotidiano recibe refuerzo sostenido. Existe una metódica disciplina del sabor. A lo largo de la jornada, el tachirense desayunará antes de que salga el sol, con café. O con sopa, como otros pueblos andinos. A las medias nueve, a la media mañana o a las once tendrá una taza con mazamorra de maíz, o aguamiel con leche en la mano y unos trozos de queso blanco frito. Almorzará rigurosamente al mediodía. Sopa, asopados, hervidos y hortalizas entre semana. Sancocho tachirense, mondongo o “mute” los domingos. Cuando entre las cuatro y las cinco de la tarde el hambre o la fatiga vuelven a atacar, comerá “el puntal”, que puede ser una taza grande de café con leche, queso fresco o mantequilla. O café negro con aguamiel, o chocolate con tortas caseras y pasteles. Temprano estará después cenando. Arepas, guisos, arroz, macarronada tachirense, sofrito de cebolla, mientras se bebe aguamiel con leche o café con leche. Entrada la noche, con el frío, llega “el taquito” que algunos llaman sobremesa y otros “buenas noches”. La despedida de la mesa antes de ir a la cama puede incluir desde un chocolate espeso con un chorrito de brandy, a una “caspiroleta” (Infusión de leche, huevo, brandy o ron) y pan tostado. Pueblo a pueblo, recogiendo recetas de memoriosas cocineras o pescando de vez en cuando preparaciones meticulosamente registradas en
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cuadernos, Ramón y Rivera e Isabel Aretz le permitieron a la autora no sólo reconstruir costumbres, sino tratar de codificar afanes de cocina. Así Leonor Peña encuentra en los fogones tachirenses las raíces del manejo sabio del maíz convertido en sopas, mazamorras, hallacas y arepas. Y el del trigo convertido en pan con la influencia de españoles, italianos, alemanes, franceses, corzos y lugareños, cosa que documenta en nada menos que 60 páginas de recetas. San Cristóbal nació en la cartografía española corno auyamas”. De allí los doce platos y postres típicos de la lamentablemente no comerá en Caracas. En los aburridos y carritos de postres de los restaurantes capitalinos, donde pastelera y falta el sabor nacional, jamás encontraremos la auyama de Villorra, ni los sorbetes, ni el pastel.
“El valle de las región que uno siempre Iguales sobra la crema famosa torta de
Por eso los tachirenses sufren memoriosamente sus yantares. Como inmigrantes en su propio país, la mesa nacional no reproduce sus antojos. Marcados desde la Infancia por tradiciones que han convertido al esfuerzo en sudor y disciplina, alimentado cada cuatro horas por sabores heredados, se refugian en los historiadores encabezados por Ramón J. Velásquez, para mantener vivas ganas y memorias. Que el ejemplo cunda, piensa uno al cerrar el libro de Leonor Peña. Ensayista, narradora y poetisa, la arropan en su empeño, tradiciones, productos y orgullos regionales. Ahora lo que falta es que esa heredad se enseñe en las escuelas. Y que el Ministerio de Turismo, con el arrojo que lo caracteriza, se atreva a exhibirla en Chichiriviche, Canaima y Porlamar.
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El Amor por la Buena Mesa Antonio Ruiz Sánchez Un Testimonio Cultural Martes 18 de Marzo de 1997.
Como un asunto de exclusivo quehacer de las mujeres se ha tenido la actividad culinaria, sobre todo en nuestra región tachirense, donde prevalecen fuertes impregnaciones y rigores masculinos. La disposición y ubicación del sitio en donde se ejecutan las tareas que privilegian los diferentes productos para que alcancen la mesa, es decir, la cocina, está distante de la arquitectura de la casa rural; si no en términos físicos, es apenas un anexo oscurecido por los humos, ennegrecido por las tizas de los leños, sin privilegio de luz, de modo que parece una covacha inhóspita, en donde, a pesar de todos estos negativos se construyen las delicias que hacen claridad sobre la vida cotidiana. El Táchira ha tenido muchas pérdidas culturales, por muy diversas circunstancias y factores. En donde más se observa este fenómeno es en la culinaria. Desde hace una veintena de años a esta parte, tenemos el paladar estragado a causa de los panecillos entreabiertos en cuyo interior reposa una piltrafa acartonada, adornada con una rueda de tomate y de cebolla, bañado todo con unas salsas miserables y que llamamos con el pomposo de hamburguesas. Por decir lo menos de cuanto nos viene ocurriendo. Leonor Peña acaba de poner a circular “La Cocina Tachirense”, que hace parte de la “Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses” y que contiene unas trescientas recetas. Mérito enorme el haber realizado esta suerte de censo de platos regionales. Destácase en ello el amoroso sentido de cuidado, a uno de los elementos culturales más vitales —es la comida diaria— de un pueblo, con lo cual se evita que se extravíen por los desfiladeros de la desmemoria la sabrosa entereza del paladar. Se necesita de mucha paciencia para llevar a cabo este registro de temblores. Se trata de la primera publicación coherente y organizada que sobre la materia se hace. Teníamos la referencia de que Don Tulio Febres Cordero presentó un libro de cocina, un recetario, pero no hemos podido encontrarlo en la Biblioteca Nacional de Caracas apenas está la ficha sin que corresponda a un ejemplar. Esta iniciativa de Leonor Peña merece el aplauso y el respaldo porque abre un campo interesante y hasta convida a avanzar en estudios que permitan algunas claridades identificadoras de lo tachirense. El hecho de que San Cristóbal fue fundada a guisa de villa intermedia en un itinerario, le da a esta región, en forma total, una condición de alojamiento y por tanto partícipe de muchas vertientes. Es muy difícil lograr precisar los contornos de una cocina totalmente pura, sin influencias de otras regiones. Recuérdese que el Táchira acogió la corriente migratoria de los llaneros, barineses principalmente, que buscaban paz y salud en las montañas; también hubo el contingente de italianos en las postrimerías del siglo pasado o de las familias santandereanas a todo lo largo del tiempo, que lo marcaron, con hierro en el anca, a la culinaria tachirense sus propias características, condimentos, métodos de preparación y detalles que hacen una suerte de sincretismo sumamente interesante a la par de sabroso. El libro
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de Leonor Peña, “La cocina tachirense”, nos relata con bien adobado sentido y una equilibrada dosis de amor, lo que parecía destinado a los amarillos del tiempo en los desgastes de los cuadernos singulares o marcados para la pérdida total de las llamas devoradoras del olvido. Bien interesante este libro. De grande utilidad. Además de su riqueza cultural, permite que tengamos un material para el debate de altura, porque habrá puntos, e incluso platillos, sobre los cuales no se pongan de acuerdo los paladares. En todo caso, tenemos este magnífico ejemplar que nos libera de la preocupación de que la cocina tachirense perdiera sus vigores y fructificaran en la marmita los disparates del “fast food” con los cuales los jóvenes, sobre todo, se olvidan de las alturas de una buena sopa de gallinazos, de esas que ni en Capacho Viejo se hacen ahora.
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Cocina de San Cristóbal J.J. Villamizar Molina Cronista de la Ciudad Diario La Nación
Se ha dicho que en el mundo sólo existen dos cocinas: la francesa y la china, y que las demás que se ofrecen por distintos países del orbe son sólo derivaciones de esas dos. Creo que este enunciado revela una injusta exageración y es una desconsiderada hipérbole que afecta todo el arte culinario. Yo he tenido la suerte de degustar la cocina china con todo su esmero y sofisticación en su más te famoso y auténtico lugar que es el Restaurante Flotante de Hong Kong. Igualmente he podido saborear la comida francesa en afamados restaurantes de París como el que se alza en las alturas de su Torre Eiffel. Pero ¿dónde está la cocina americana y, con ella, la mexicana, la peruana, la argentina, la brasileña y, específicamente entre nosotros, la cocina venezolana? Leonor Peña, en su excepcional y prolífico libro La Cocina Tachirense (Volumen 131 de la Biblioteca de Autores y h Temas Tachirenses que dirige y auspicia el Dr. Ramón J. Velásquez) no sólo nos presenta las influencias de la cocina americana y de la cocina venezolana de otras regiones ajenas a nuestra entidad, sino que, primordial y específicamente, personifica la cocina tachirense a la cual da presencia e individualidad definida entre los distintos tipos de cocina internacional. En el libro de Leonor resaltan el componente indígena; la ración alimenticia de nuestra peculiar vegetación y fauna y, rigurosamente, nuestro especial menú con su singular e inconfundible idiosincrasia tachirense. Allí se saborea los toques y sazones ibéricos, siendo la cocina española una verdadera delicia del paladar, y allí se advierte la influencia de la Grecia, como ocurre con los buñuelos, que los comí en Patras, al oeste del Peloponeso, porque la cultura griega, y con ella su cocina, pasó al Lacio y de allí se irradió a todo el continente europeo y a la América. De todos estos componentes e influencias —como lo expone Leonor en su trabajo arduo y excepcionalmente meticuloso, lleno de una gran pasión por su propia tierra y con gran pericia— nace La Cocina Tachirense. La cocina telúrica, tal como nos lo revela Leonor Peña, es lo nuestro, lo auténtico, lo sazonadamente específico del Táchira, lo que resulta de tantas mezcolanzas americanas y del viejo mundo. Uno de los méritos fundamentales de Leonor es haber compendiado y delimitado nuestra cocina y caberle dado un porte y fisonomía tan peculiar, como para que el Táchira se exhiba ante cualquier carta culinaria individualmente, sea esta carta americana, o sea europea u oriental. El libro le Leonor nos dice que somos auténticos. ¿Quién no rememora con deleite los chorizos, los mutes y las parrillas de doña Encarnación Fuentes? ¿Quién no se ha sentido ávido de sabores ante las morcillas, los pasteles, las chinchurrias y chichas de los mercados de San Cristóbal, Táriba, Rubio y Santa Ana? ¿Quién no se invita en nuestras distintas posadas a comer las chanfainas, los morcones, las mazamorras, los sancochos y hervidos de pescado y de gallina? Las hallacas del Táchira varían al infinito según el gusto de nuestras distintas amas de casa. Yo preferiría las de doña Holinda Hernández en Santa Ana, allá por 1940, y que vendía esta señora al módico precio de una locha. De los caldos seleccionaría el caldo cuajado que preparaba mi abuela doña Clemencia Palma
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Velasco de Molina, quien tenía para ello lo que se reconoce como “una buena mano”. Embutidos y rellenos, amasijos y colaciones, quesos y quesillos, jaleas y mermeladas, toda esta gamma de meticulosidades gastronómicas nos presenta Leonor Peña en su libro. Las carnes de nuestros abundantes animales: bovinos, porcinos, caprichos y animales de monte se nos proporcionan aderezadas en suculentas bandejas. Los dulces, los postres y los panes tachirenses forman atrayente exhibición. Las chichas, masatos y guarapos y el miche andino con la inmensa variedad de sus especímenes elevadores del ánimo nos ofrecen un muestrario incalculable. Este ha sido el trabajo de Leonor: investigar, averiguar y entrevistar, catalogar, sistematizar y presentar con toda exactitud la inmensa variedad de platos tachirenses. Leonor Peña con su libro La Cocina Tachirense ha colocado nuestra región en altísimo sitial internacional. Este libro es el gran menú del Táchira. Este libro es obra única en su género en Venezuela.
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Lectura como comida Pedro Pablo Paredes Diario La Nación Sábado 5 de Abril de 1997
Leonor Peña se nos está destacando, sin mucho apuro, como mujer dinámica en casi todos los campos. La encontramos en todas nuestras actividades culturales. La encontramos también, como columnista de opinión, en nuestros diarios locales. Forma parte de la planta directiva de la “Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses”. Hace vida social intensa. Y, con todo, le queda tiempo para poner en acción su sensibilidad creadora. No hace mucho publicó su primera colección de poemas titulada “Por la Señal del Azahar”. Ahora mismo nos sorprende con “La Cocina Tachirense” (Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, Talleres Impresores de Lito-Lila, San Cristóbal, 1997). ¿Qué es este primer libro del año? “La Cocina Tachirense”, para ser exactos, es un libro de lo más curioso; de lo más tachirense que puede dársenos; de lo más útil asimismo; de lo más familiar, y, desde luego, de lo más provocativo. No hay manera de leerlo y revisarlo, sinceramente, sin que la boca se nos vuelva agua. Sin que nos de, sin poder evitarlo, apetito. El libro que nos ocupa no deja nada fuera de su jurisdicción temática. Mediante trece (13) muy amplios capítulos, nos hace el recorrido gastronómico completo: desde el capítulo que les dedica a las “entradas” de cada comida, hasta el que les consagra a los “postres”. Pasando, naturalmente, por las sopas, las ensaladas, los panes, las arepas, las carnes rojas, las carnes blancas, y, entre los unos y las otras, los indispensables miches. Todo como para que el comensal, a medida que echa muela, tenga que irse cambiando de hueco la hebilla del cinturón. Declaramos entre paréntesis que a este libro de nuestra colega Leonor Peña le faltó un detalle. El epígrafe. Este ha podido ser, sin más ni más, el consabido voto: “Buen provecho”. O el más grato de todos los votos del caso: “Que en salud se le convierta”.
“La Cocina Tachirense”, dicho sea con toda pertinencia, desborda la dimensión de un artículo de prensa. Nos limitamos, así, a señalar algunas cosas de su contenido que nos parecen de alto interés informativo. El pan tachirense, por ejemplo, es el mejor pan que se como en toda la geografía de nuestra patria. Y los que los hacen, aunque nos parezcan insólitos, no son nativos sino legítimos lusitanos. La arepa del Táchira, hágala quien la haga, carece de fisonomía regional, pues, parece llanera. La arepa de harina, como caso no menos insólito, es dulce: nos fuerza a preferir el pan común. Verdad que la cosa no puede ser más curiosa. Pero así es la vida como dice el dicho. En esta misma línea, nuestro mejor café es el “Colcafé”, justamente, que tiene nacionalidad colombiana. No debemos asustarnos. Se trata de mandatos de la cultura popular. Leonor Peña, con este libro a la vista, nos ha entregado un verdadero diccionario de la comida tachirense. En él localizamos, bien claro y bien
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escrito y bien presentado, todo cuanto necesitemos en un momento dado; desde la chicha hasta el mondongo, desde la hallaca hasta la torta, desde la pizca hasta la macarronada, etc. Aquí está todo. De ahora en adelante, y para la historia de nuestra cultura, la literatura del Táchira no tendrá páginas más sabrosas. ¿Qué más preciso y justiciero puede decirse de un libro? La autora, en fin, nos deja convencidos de que, con todo el corazón en la mano, la pieza más entrañable de la casa no es sino una sola: la cocina.
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La cocina espiritualizada Hugo Murzi Diario La Nación 27 de Abril de 1997
En estos días ha comenzado a circular el libro “Cocina Tachirense”, escrito por Leonor Peña, y ya está casi agotada la primera edición. Y es que ésta es una obra que se necesitaba en el Táchira, pues la cocina tachirense, exquisita y variada, se hallaba diseminada en numerosos recetarios incompletos y no siempre ceñidos a la realidad de su preparación e ingredientes. Para escribir esta obra, Leonor comenzó por reunir una vasta información bibliográfica y realizó numerosas entrevistas con personas conocedoras de nuestra cocina, de las cuales recabó valiosísimas experiencias culinarias y, lo que es más importante, escribió este libro con amor, con profundo afecto por su tierra y por sus costumbres e invocando el gentilicio tachirense. Este libro es una reafirmación de nuestra identidad, pues la cocina es uno de los rasgos que definen a los pueblos y a las regiones, porque ella es fruto de una conjunción de factores geográficos, culturales y poblacionales. A su condición de región montañosa, productora de abundantes frutos de la tierra, se une el importantísimo hecho que el Táchira ha sido siempre un cruce de caminos por la depresión que sufre la Cordillera de Los Andes, que permite el paso de la gente de los pueblos venezolanos hacia Colombia y de este país, hacia los Llanos y el Sur del Lago. Por eso San Cristóbal fue considerada desde la colonia, un sitio de paso donde confluían gentes de todas partes. Nuestro pueblo, originalmente formado por indígenas de ascendencia chibcha, paulatinamente devino en un mestizaje de aborígenes, llaneros, neogranadinos y europeos, todos los cuales pusieron un toque de sazón al sabor original de nuestra comida, conservando ésta la tradición de los ingredientes, de los aromas y de los condimentos de la tierra, transmitidos de generación en generación. La cocina es, pues, un factor principal de la identidad de los pueblos. Y en muchos, especialmente en los de raíz latina, constituye motivo de orgullo y tradición para sus habitantes. De las diferentes regiones de España ha tomado la culinaria venezolana numerosos manjares que han enriquecido con exquisitos sabores nuestra mesa, como la olla podrida de Castilla, el puchero salado de Asturias, el caldo gallego de Galicia, la paella de Valencia, el cocido de Cataluña, el gazpacho de Andalucía, y el cochifrito de Extremadura. De Italia nos vienen las pastas de variadísimos sabores de salsa a la boloñesa, a la napolitana, a la putanesca, etc. Nuestra región, como las demás del país, tiene su sello característico en algunos platos y en los componentes con que se elaboran. El rico mojito trujillano es autóctono de esa región. El coco, como ingrediente de los guisos, es un sabor netamente zuliano. Los hervidos de
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pescado y la sopa fosforera, naturalmente, son el fuerte de las zonas costeras, y el casabe es el pan de la región sur-oriental del país. La pizca andina es tachirense por los cuatro costados. Platos tradicionales de Venezuela, como la hallaca tiene sus propios ingredientes y aliños según las regiones del país. Lo mismo la arepa, nuestro gran alimento autóctono, al cual Picón Salas le hizo una biografía. El libro de Leonor Peña nos ha servido para redescubrir la cocina tachirense, para volver a paladear, con fruición, los deliciosos sabores de la mesa de nuestros abuelos, que forman parte de lo más entrañable de los recuerdos de la infancia. Y ese libro lo escribió Leonor con ánimo de sano regionalismo y con el deleite intelectual que siente cuando escribe sus bellos poemas. Podemos decir, pues, que este libro no. es solamente un texto del arte culinario, sino un singular libro de cocina, espiritualizado por la vena poética de la autora. Porque la comida tiene espíritu y sabe mejor si se hace con cariño, poniendo en su preparación la inspiración fecunda de las tradiciones de la tierra. Así lo enseña a hacer Leonor Peña en su interesante libro.
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La cocina tachirense Carmen Teresa Alcalde Diario de Los Andes Lunes 26 de Mayo de 1997
En nuestra entrega anterior comentamos sobre la presentación de 5 nuevos volúmenes de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, presentados por el Dr. Ramón J. Velásquez, en el marco de la celebración del primer año de actividades de la Coordinación de Literatura de la Dirección de Cultura del Estado. Uno de los presentados y bautizados fue LA COCINA TACHIRENSE de Leonor Peña. Nos alegramos infinitamente de la aparición de esta obra por varias razones: UNA, por poder tener a mano y poder hacer uso e las infinitas recetas que doña Leonor reúne, con lo que, además, se logran mantener las costumbres y tradiciones. LA SEGUNDA, poder disfrutar y degustar de la acuciosa investigación que realiza la autora y esa bien hilvanada unión entre el aporté primario brindado por dos grandes estudiosos de nuestras costumbres y tradiciones, como son las de don Luis Felipe Ramón y Rivera, ya fallecido, y de doña Isabel Aretz, su esposa y colaboradora, con el aporte de las recetas de tres mujeres que en el Táchira hicieron “historia en la cocina”. Evangelina Daza de Sánchez, Encarnación Fuentes y María Márquez. A esto le agregó la autora, como nuevos ingredientes: la receta de las “Hallacas de doña Evita”, que si alguien dice que no son las propias tachirenses (por la procedencia maracucha de doña Evita), ciertamente que se han convertido en nuestras, de tantos años de tenerla a ella en el Táchira y por tantos años en los cuales doña Evita la querida matrona de La Colmena; ha preparado sus exquisitas hallacas para el deleite de muchos. Le agregó además las recetas de la señorita Ifigenia, y supongo yo, que de muchas mujeres y hombres que desde sus experiencias le fueron entregando algo más aquí o allá, por aquello del mejor sabor. Otro ingrediente importante: la mezcla de los aportes que a la culinaria del estado le ha dado la panadería las Cumbres, donde se prepara el “pan nuestro de cada día”... con la supervisión directa de dona María, aspecto importante, por lo cual muchas otras panaderías ya quizás “no son como antes” y nos referimos concretamente a La Roca y a la Britania, donde las familias Escalante y Bernal también hicieron historia del pan tachirense. Una TERCERA razón es encontrar incluida la cocina dentro de la literatura, pues si bien las escritoras actuales, como la mexicana Laura Esquivel en su novela Como agua para chocolate centra la acción en la cocina inaugurando un nuevo género literario: la cocina-ficción (Edit. texto, Caracas, 1994); la poetisa del Oriente venezolano, Magaly Salazar, en su poemario La casa del Vigía (Colección Madre Perla, Fondete, Isla de Margarita, 1993) al llegar al lugar de la cocina, exclama: “Penetro con mi conciencia en los secretos exorcizo el café entre la libertad y el Eros.
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Por allí comienza el rito de la iniciación. Las hierbas, cacerolas y trapos se mueven bajo el magnetismo de mis manos. La memoria se borra y este fogón de hoy ensaya crepitaciones nuevas. El café me bendice y asombra convida a la oración, la provisión, la lucha y sus olores animados llena de dignidad esta cocina tantas veces usada y con tanta pulsación de vida. La casa despierta.” Con la obra la Cocina Tachirense se incluye a los productos de la cocina, es decir la alimentación (del cuerpo y el espíritu), en la literatura, al entregarse no la simple receta, sino la acotación histórica, el poema alusivo o la letra de alguna obra musical. Encontramos en el capítulo 11, titulado SAN CRISTÓBAL: EN EL VALLE DE LAS AUYAMAS, lo siguiente: “Todo está aquí: la brisa la flor, la mariposa y Dios está en la yerba. Camina sobre el viento.” Manuel Felipe Rugeles “Aquí la nación de los Indios Tororos, circundó el valle con los pueblos indígenas de sonoro nombre como los Simaracas, Oracás y Mombunes, Táribas, Guásimos, Chucuríes, Zorcas, Canias... entonces tanto vecinos como amos y dueños de este “Valle de las Auyamas”, presidían en este primer tiempo de la historia del Táchira, la mesas de sus bohíos con la aborigen presencia culinaria, ricas en hervidos de maíz, envueltos de yuca, guisos de ñame, arepas, tortillas y panes de maíz y de auyama servidos en la nervada y siempre fresca hoja de plátano; mientras el eneldo, el cilantro cimarrón o el hinojo, aderezaban las piezas de cacería abundantes en lapda, cachicamos, venados, báquiros, dantas y aves, salidos del jocundo bosque del páramo o de la fresca cosecha de peces, que el Torbes, La Bermeja, o La Potrera, regalan en abundancia; mientras de seguro al atardecer, el dulce olor y el gusto del cacao de San Isidro de Azua, abrigaba entre las humaredas de aroma de un espumoso chorote, las frías noches y las madrugadas de esa lejana población, refugiada en sus caseríos, pespunteando con su presencia este valle, que más tarde daría paso a nuestra bautizada villa de San Cristóbal. “San Cristóbal, al nacer con el nombre primero de “Valle de las Auyamas”, en homenaje a la profusión de auyamas de su suelo, verdura que hasta nuestros días nos significa bonanza y prosperidad, queda de alguna manera adobada con el símbolo vegetal de la abundancia” (p. 26). La CUARTA razón que nos alegra es que a través de LA COCINA TACHIRENSE se incluye dentro de esta colección una mujer como autora, lo cual es de destacar puesto que dentro de las 133 publicaciones, sólo se ha dado cabida a Blanca Graciela Arias de Caballero (Puente del Jazmín Viajero, BATT No. 23, San Cristóbal, 1961), María Almiz de Torres (Rezos y rezanderos
XVII
en el Táchira, BATE No. 103, Caracas 1992), y Olivia Padilla (El Liceo Simón Bolívar - Alumnos de siempre, BATT No. 126. Caracas 1995). Es decir, TRES AUTORAS, en un mar de autores masculinos. Esto confirma lo expuesto en nuestra tesis sobre MUJERES ESCRITORAS EN LA LITERATURA TACHIRENSE que se le ha dado pocas oportunidades de publicación a la mujer, situación que, al menos dentro de esta colección, empieza a cambiar puesto que entre el tomo 23 y el 103 pasaron 31 años; entre el tomo 23 y el 103 pasaron 21 años; entre el 103 y el 126 sólo 3 y entre el 126 y el 131, das años. Posiblemente el TRES no era de suerte femenina y, ahora, con números pares cambie. La QUINTA razón, felicitar a la BATT, a sus directivos en especial al Dr. Velásquez por las nuevas publicaciones y felicitamos a los tachirenses por tener estas obran en las cuales quedan plasmadas nuestra historia, nuestras costumbres, nuestras leyendas y tradiciones, nuestras letras. Pequeñas observaciones como “feed back”: uniformar los colores de las portadas, las dimensiones de los mismos y ubicación de los dibujos; controlar y reafirmar la numeración de los volúmenes publicados para que aparezcan igual en las publicaciones e igualmente uniformar la página con información sobre la Comisión editora... muchos cambios en los últimos libros... ¿Son los que están o no están los que son? Si acaso son los que aparecen en la mayoría de los tomos, ¿se toma en cuenta y se hace trabajar a esas emisiones? Creo que vale la pena que los equipos se consoliden y funcionen para no dejar decaer esta obra maravillosa creada y mantenida por tantos años, con no pocas dificultades, por el Dr. Ramón J. Velásquez.
XVIII
Los panes de Leonor Temístocles Salazar Diario La Nación
El excelente libro de Leonor Peña, copioso en datos, recetas y enjundia, es un libro de amor, de historia y de sueños. Leonor nos hace recorrer las distintas etapas, en orden sucesivo, de la culinaria tachirense: primero la edad del maíz, luego la de la auyama, más luego la del trigo, después la del café, posteriormente la de las tortas, para culminar con la de los pasteles y la del miche. En medio de la edad del trigo, Leonor nos introduce en el mundo de los panes, sagrado lugar del tachirense, nos pasea por el universo poético del pan. Si algo distingue al tachirense es el pan, su pan, o como lo llaman en otras regiones del país: “el pan andino”. Aquí el pan es un arquetipo, es uno de los seres componentes de lo que denominamos lo imaginarlo colectivo: pan de maíz, pan negro, pan aliñado, dulce, pan de avena, pan azucarado, pan de mantequilla, pan de leche, pan de agua, pan aliñado de sal, pan de queso, pan camaleón, pan mojicón, acemas con chicharrón, “es con bocadillos, bizcochos, almojábanas, quesadillas, almidoncitas, mantecadas, semas, rosquetas, polvorosas, regañonas, mestizas, afrechudas, señoritas, cestas, o las sabrosas paledonias. El cógito del pan. Y hablar de panes es hablar de panaderos: todo el que trabaje de madrugada cerca de la levadura acaricia el porvenir, se hermana con la lechuza, sueña por sí mismo y por los demás. Los maestros panaderos son maestros soñadores. Esa es la razón por la cual Leonor nos repasa el mundo de la “hechura” del pan, de la “amasada” y allí nos damos cuenta (en el cernido, en la talvina, en los “tatuquitos”, en el raspado de la panela, en el horneado) que no hay tachirense que no sueñe con su pan, no hay tachirense que no sea panadero. El pan es su imago mundi. Con la imagen del pan es donde mejor soñamos. El pan no nos hace morir de olvido. Hacer el pan es un epinicio de la vida, es sentirnos atrapados en el remolino de la concupiscencia que nos hace llegar al cielo primero que la noche. En tal sentido, parafraseamos a Brillat-Savarin de que “el cocinero se hace” pero el panadero nace. No importa que antes hayamos sido mecánicos de trenes en Mozambique o Tiberios-arquitectos de cuartillas periodísticas, ante la masa del pan que modelamos, simplemente nacemos. El alma del pan trasmigra para dar vida. Comparto entonces la verdad de Bachelard de que al “hundir las manos” en la masa, el panadero hunde en ella su ser entero. Amasar el pan no es arruinar nuestra intimidad en medio del agua y la levadura, es sencillamente multiplicar nuestro yo para acercamos más a Dios. Oh, panaderos benditos, los panes de Leonor nos llaman a repetir la historia para hacer más bello el rostro de “nuestro alegre cielo”.
XIX
El Libro de un Amor Vladimir Galeazzi Croce Diario La Nación
Le he dado vueltas al asunto. Es pretencioso reseñar un libro, si el libro es escrito por Leonor Peña se agrega a la pretensión el atrevimiento; pero en este caso se nos ha hecho indispensable y ante esta necesidad, hay que saltar todos los prejuicios. La presentación del libro “La Cocina Tachirense” titula “un libro de amor”, en estos tiempos nos hace mucha falta, no solamente el libro sino el amor. En cuanto al libro, su sencilla escritura profundiza en nuestras raíces, las devela hasta sentirlas con todos los sentidos, hasta hacerlas renacer y hacerlas presentes. Raíces presentes en el “Reino del Maíz”, en “El Valle de las Auyamas”, raíces que transitan por el “Itinerario de la Mesa Tachirense”, con su “Alacena Fecunda”, haciendo siempre el honor en cuanto a que “el tachirense come porque trabaja, trabaja porque come”. Desde la “Sopa cobrera de Arvejass Secas o Cochute”, saboreando el “Mute o Mondongo”, hasta el “Sancocho Tachirense: res, gallina, pescado o cruzado” las recetas de la inmensa variedad de sopas se muestran, las sopas reales, las que verdaderamente nos alimentan. Los “Guisos”, los “Indios y Envueltos”, los “Arroces, macarrones y turmadas”, las “Pizcas, caldos, cuajados y consomés”, las “Ensaladas, encurtidos y antipastos”, los “Pericos y revoltillos”, las “Carnes”, los “Embutidos”, cada cual en su capítulo, recetas que se reencuentran todas armoniosamente en el capítulo IX, el de “Hallacas, bollitos y arepas”. Capítulo IX, que conjuga admirablemente junto al amor, el respeto, la humildad, la inteligencia, la simpatía y el ángel de Doña Evita, la insigne Eva Finol de Colmenares, quien a manuscrito el 6 de noviembre de 1996, nos escribe su receta de la “Hallaca Tachirense” aprendida en 1929 en Táriba y como regalo nos expresa que “Voy a cumplir 90 años el 2 de enero”; ante Doña Evita la reverencia absoluta. Y si de personajes se trata, “Hasta la mesa generosa de Luis Felipe Ramón y Rivera nos acercarnos para oírle contar de nuestra bien amada San Cristóbal, de sus comida, de sus serenatas, de sus calles, que tantas veces él recorrió de niño”. Junto a las “arepas de Luis Felipe”, la afirmación de que “hacer pan reúne a la familia”, se cumple con “las palmeritas de María Leonor”, hija de la autora, que a mitad del libro reafirma y confirma el objetivo propuesto. Luego con “Dulces y conservas”, el “Táchira sorbo a sorbo” se encuentra con un “Aguardiente con Díctamo real” o con un “Aguardiente con Artemisa”, según sea la ocasión y la intención.
XX
Con las “Recetas para el buen amor” concluye la obra de esa; GRAN OBRA que es la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. El suscrito se contenta con sortear el atrevimiento, el juicio de ustedes ante esta pretensión, lo reflejarán al leer “La Cocina Tachirense”, todos se encontrarán ante el amor de un libro.
XXI
San Cristóbal, 20-03-97
Acuso recibo del libro “LA COCINA TACHIRENSE” que recientemente ha visto la luz pública y usted ha tenido la gentileza de enviarme con mi ahijado Sandro Gonzáles. Es realmente una publicación merecedora del aplauso por cuanto entraña no pequeño esfuerzo y dedicación y que viene a completar la meritoria obra que recuerda al muy distinguido escritor merideño don Tulio Febres Cordero, que en la ciudad emeritense dio a luz varias recetas culinarias entresacadas de la experiencia doméstica e histórica. Me complace felicitarla y desearle copiosos elogios y augurios. Atentamente,
XXII
Caracas, 06 de Mayo de 1.997. Estimada Leonor: Después de saludarte, recibe mis recuerdos y cariño, en unión de Doña Marta y María Leonor. Recibí un ejemplar de tu magnífico libro de cocina tachirense. Me encantó. Como tú misma dices —un libro hecho con amor, añadiría, y con delicadeza y poesía—. Te felicito sinceramente. Aparte de estar bien escrito y estructurado, pues llega fácilmente al lector, su contenido es como una oportunidad para el deleite de la sabrosa comida del Táchira, que muchas veces se nos han olvidado que existen tantos platos o hemos confundido su receta. Con tu libro me recordé de las deliciosas hallacas de Doña Evita, que me encantaba comprarle cuando vivía en San Cristóbal, los riquísimos dulces andinos, las conservas, las caspiroletas, la torta de plátano, y tantos platos sabrosísimos. A través de estas cortas líneas recibe también el agradecimiento de ésta medio tachirense, por lo menos de corazón —criada allá desde los siete años— y en cuya tierra nacieron mis más preciadas joyas: mis tres hijas. Gracias por darle a los tachirenses y también a los medio tachirenses la oportunidad de deleitarnos recordando lo sabrosa que es la cocina del Táchira.
XXIII
Cocina Tachirense Valentina Quintero
Leonor Peña es tachirense completica, con orgullo y sin duda, y como sus recuerdos de infancia le ponían siempre a funcionar el paladar, se fajó a buscar cuanta receta del Táchira pudo conseguir en los pueblos, con las viejitas, en los fogones más famosos y con ayuda de las tías y abuelas, hasta escribir su libro de cocina tachirense, como parte de la Colección de Temas y Autores Tachirenses. Se sorprenderá con los hallazgos y recuerde que si hemos tenido tanto presidente de esas tierras, pudiera ser que el secreto esté en su gastronomía. El libro se consigue en las Librerías de Nacho de Caracas y San Cristóbal.
Cocina del Táchira Valentina Quintero
Mi amiga querida Leonor Peña, tachirense frenética, como todos ellos, se fajó por años a recolectar las recetas tradicionales de la cocina tachirense, a probarlas y prepararlas, a indagar entre abuelas y tías, y finalmente publicó Lo mejor de la cocina tachirense. Es tremendo libro con recetas que no conseguirá en ninguna otra parte del mundo porque sólo pertenecen a los fogones del Táchira. Búsquelo en las librerías y kioscos del país, ya que fue editado por El Nacional. Vale la pena.
XXIV
Al Pie de la Letra Leonor Peña Diario La Nación Domingo 16 de Marzo de 1997.
LA COCINA TACHIRENSE. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. Tomo 131. Leonor Peña. Para empezar debo decir, que este, mi libro, no es un simple recetario de cocina o una recopilación académica. Este es un LIBRO DE AMOR, de amor por el Táchira. La razón es muy sencilla, aquí están, por amor las recetas de las muchas y muy buenas cocineras y aprendices de cocina que fueron guardando como un a tesoro las viejas fórmulas de culinaria heredadas de las abuelas. Por amor, Luis Felipe Ramón y Rivera, recopiló también las recetas que forman parte de su obra “Folklore Tachirense” y que me sirvieron junto a su palabra de amigo, engolosinada de amor por su tierra tachirense, como referencia primera, junto al trabajo disciplinado de su esposa, esa extraordinaria investigadora de nuestro acervo que es Isabel Aretz, que prologa este libro. Por amor al Táchira, valió el esfuerzo y la constancia para recopilar, probar, averiguar y constatar sorbo a sorbo que esa era la verdadera receta entre tantas y tantas, en cada uno de los platos. Por amor al ser tachirense, la paciencia me alimentó durante años para recorrer cocinas, llegar hasta el más humilde fogón de leña y ahí, escuchar de la voz más genuina, la de nuestros campesinos, el por qué de los Ingredientes de una receta. Por amor al Táchira, se escribió y en su primera edición si no a esta a nuestra máxima casa editora: La Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, BATT, que existe gracias al amor que por el Táchira siempre ha profesado su director Ramón J. Velásquez. Aquí está para ustedes este libro, para gustar y degustar al pie de la letra el bien destilado, aromado, adobado honor de ser tachirenses.
XXV
Un Litro de Tradición Pasteurizadora Táchira Diario La Nación Lunes 21 de Julio de 1997.
La Pasteurizadora Táchira en su propósito de promover la tradición culinaria tachirense ha hecho imprimir en el envase de litro de la Leche Táchira, la primera receta tomada del libro “La Cocina Tachirense”, recientemente publicado por la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT y cuya autora es Leonor Peña. Esta primera receta que aparece en una de las caras del cartón de leche, bajo el título de la serie de POR LAS MESAS DEL TÁCHIRA, es la de la TORTA DE MAZORCAS TARIBERAS, que según la autora es una de las más apetecidas formulas del recetario por ella recopilado. El texto en favor de la promoción culinaria del Táchira es el siguiente: Torta de mazorcas tariberas Fue tradición, buscar los días lunes en el mercado de Táriba las tiernas mazorcas, que desde los sembradíos cercanos llevaban a la plaza del mercado. Esas Mazorcas Tariberas eran las recomendadas por las buenas cocineras para realizar esta receta. Ingredientes: 12 mazorcas pequeñas, bien tiernas 1/4 de kilo de mantequilla La Paisana 1/4 de kilo de queso blanco especial EL PAISA, rallado 4 cucharadas de miga de pan 1/2 cucharadita de sal Se desgranan las mazorcas, se muelen y se le va agregando poco a poco el azúcar, la mantequilla, la sal y el queso rallado, removiendo todo con una paleta de madera. Se baten los huevos, primero las claras, luego las yemas y se agregan. En un molde engrasado con mantequilla se hornea hasta que tome un tono dorado y al introducirle el cuchillo, este salga limpio. Aparte se prepara un melado de panela o azúcar con un toque de anís y clavos de olor. Al servir la torta, se debe bañar con este melado. “La Cocina Tachirense”. Recopilación: Leonor Peña.
XXVI
Prólogo a la Segunda Edición
Este libro de Leonor Rafael Cartay
El Táchira siempre ha sido tierra de constancia y los tachirenses,
gente
de
trabajo.
No
hablo
de
determinismo
geográfico ni de razas puras o elegidas. No. Simplemente me refiero a un colectivo con una formidable fuerza en el cuerpo y en el alma. Porque no otra cosa se puede decir de los tachirenses, empeñados en cumplir su deber, perseverantes en su afán. Quién haya vivido en el Táchira o haya estado cerca de tachirenses sabrá muy bien por qué yo digo lo que digo. Quién haya leído sobre
la
historia
contemporánea,
de
Venezuela,
comprenderá
muy
especialmente bien
la
justeza
sobre de
la mis
palabras. Los tachirenses se encargaron de hacer trepar el cultivo del café por las laderas de sus montañas, y no cesaron en su empeño hasta
convertirlo
en
el
primer
rubro
comercial
del
país.
Tachirenses y barineses avecindados en el Táchira, como si uno dijera “gente del Táchira”, establecieron a fuerza de puro corazón 1
y casi con las uñas la primera empresa petrolera venezolana, pionera de estas actividades en América del Sur. Gente del Táchira atravesó, de batalla en batalla, el territorio nacional para darle sentido a una nación y organizarla, aunque para hacerlo debió utilizar la mano dura y hacerse oídos sordos para el desacuerdo.
¿A qué se debe esa enorme fuerza del tachirense? El sabio caraqueño Rafael Villavicencio calculó en 1880 la esperanza de vida media del caraqueño en 29,34 años. Una cifra aterradora, dramática, consecuencia directa de la pobreza de entonces manifestada en la incidencia de la tuberculosis y de las enfermedades de consunción. En cambio, en el Táchira la vida media sobrepasaba loe cuarenta años. Allí está, sin duda, una de las claves más preciosas para descubrir una de las fuentes de la fuerza que anima al pueblo tachirense. Hay, por supuesto, otras. La geografía, abrupta en gran parte, preservó a la región del azote del paludismo y de los estragos de las guerras. Una temprana preocupación por la educación y la cultura convirtió al Táchira en una red de ateneos modestos pero eficaces. El café y la red comercial promovida por las casas alemanas, unificó a la región desde el punto de vista comercial y administrativo, mientras se consolidaba la economía regional. La mezcla de culturas que convergieron en el Táchira, especialmente, desde afuera, los colombianos, los alemanes, los franceses, los italianos, y desde adentro, los barineses, le otorgaron reciedumbre al alma regional, mientras que el sentido
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unitario de familia, inspirado en la religión, fue el cemento que unificó aportes al nivel estadal.
Todo eso se combinó con un régimen alimentario muy especial para conformar un ambiente distinto, proclive al trabajo, que hizo al tachirense inmune a la minusvalía del ethos. La alimentación sana, abundante y variada, fue o aún sigue siendo parte del secreto. La existencia de varias comidas repartidas durante el día es buena muestra de ello. Cada comida, principal o complementaria, proporcionaba al comensal una buena provisión de cada uno de los grupos de nutrientes y un elevado aporté calórico. El relieve irregular, la altura y el tipo de actividad económica cumplida obligaban al tachirense a alimentarse bien. La expansión cafetalera que vivió la región a partir de 1870 contribuyó a aumentar sustancialmente el empleo y el ingreso familiar, lo que repercutió sobre el régimen alimentario del tachirense. Un inventario de esa cocina tan cercana a la colombiana y a la de los otros países andinos, basada sobre la papa, el maíz, la arveja y el ají, da ciertas pistas para el entendimiento de una estructura
culinaria
apegada
a
los
platos
de
“fuste”
o
sustanciosos. Ramón David León, autor del libro más celebrado sobre la gastronomía nacional, señaló que “El Táchira posee cocina propia, típica. No es tan solo una de las regiones venezolanas donde se come más, sino donde se come más nutritivamente. A la pizca, a la arveja, a la papa, a la carne, al “pan de acema” y a las arepas le deben los naturales de esa
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región su buena salud, su recia energía laboral. En el Táchira la gente no se sienta a la mesa a jugar con el tenedor... Se gasta en comer el dinero que en otras partes del país se consume en la botica”. Leonor, con la pasión de quien ama las cosas de su tierra, la ilusión de un jardinero que quiere ver brotar la flor y la meticulosidad de un relojero se ha puesto a inventariar ese acervo culinario, para introducirnos de lleno en ese régimen alimentario tan especial, que asombró a muchos en el pasado. El tráfago de la vida urbana, la traicionera inflación, el influjo corruptor del narcotráfico y la inseguridad personal y jurídica están minando el alma nacional en todas partes, pero más en el Táchira, tierra de la frontera más dinámica del país. Y amenazan con matar o corromper un espíritu tan templado como el del tachirense. Cuando leemos que el Táchira perdió el liderazgo cafetalero que ostentó durante tanto tiempo, nos entristecemos. Cuando
oímos
que
la
cotidianeidad
tachirense
está
siendo
perturbada por los dineros fáciles del narcolavado o desquiciada por el miedo que provoca el secuestro de la guerrilla o del hampa común, cuando a uno le pesa la vida en el Táchira y dan ganas de dejarlo todo, entonces, uno se dice, para sus adentros, que algo se está rompiendo en lo más profundo de esa alma tan formidable como la del tachirense, y que es urgente afirmar el amor por la patria chica y renovar la fe en trance de perderse. Por eso es que esta prueba de amor de Leonor hacia su Táchira es tan valiosa.
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Y uno sabe muy bien, buscando fuerzas en los testimonios que nos hablan de las cosas simples del pasado, que en el alma de este pueblo maravilloso no puede haber espacio alguno para el desencanto ni fisura por donde entre la derrota.
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Prólogo a la Primera Edición
Isabel Aretz
El comer que nos da vida, hoy da vida a un libro para que lo saboreé el intelecto de sus lectores, que desearían degustar el amplio recetario que Leonor Peña han condensado en sus páginas. Difícil tarea la de expurgar en cocinas campesinas y en la memoria de abuelas, para lograr un recetario que responda a la culinaria regional, sin olvidar detalle, porque cada quien se reconocerá en sus apetitos satisfechos. La tradición femenina, con manos hacendosas, la atención en alimentos, proporciones y cocimiento justo de cientos de platos regionales, es tarea nada fácil que Leonor logró con gran paciencia
condensar en
este “apetitoso” libro que significó
ahondar —repito— en memorias y realizaciones, que el tiempo podría borrar, sin el tesón de este hurgar en el buen comer campesino y también ciudadano, pues todo plato es susceptible de realización y presentación refinada, como ocurre con los célebres recetarios que dan fama a cocineros renombrados y a finos restaurantes. Este libro, me hace revivir las andanzas con Luis Felipe por los
campos
y
casas
del Táchira,
cuando
contemplamos y
conocimos en medio de sembradíos y el apaleo de frijoles o el 6
venteado de los granos y tantas otras costumbres y después disfrutamos de algunas de las comidas aquí señaladas, que también aparecen en el libro que dedicarnos a reseñar, el Folklore Tachirense. Tomado, eso sí, en consideración que todos los platos varían en detalles de región en región, y son susceptibles de variación, según el gusto personal o también según los materiales culinarios con que se cuente. Pienso que gracias a este tesonero libro, resultado de una paciente y minuciosa investigación muchas generaciones de tachirenses —y no tachirenses— podrán disfrutar de las tantas comidas de esta generosa y; bella tierra
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8
“Un Libro de Amor”
Leonor Peña
Este no es un simple libro de cocina, es un libro, de amor; de amor por el Táchira. Y es que sólo el amor por sus raíces, su necesidad
de
fijar
la
memoria
regional,
de
encontrar
y
reencontrar, de amar y recordar, hicieron posible este trabajo de recoger una a una cada receta, cada secreto, cada manera de nombrar, que necesitó muchas horas de paciente escuchar, preguntar y repreguntar; de escribir, para leer y releer; de cocinar y probar y sobre todo entender que cada receta es diferente según quién la preparó, porque el mágico mundo de la otra realidad la no ordinaria, hace que “según el genio con que amanece la persona” una torta quedó más o menos esponjosa, por la “sencilla” razón argumentada por las buenas cocineras de siempre: que “el bueno mal genio lo reciben los ingredientes” y que el “tener mano para la cocina”, es una extraña virtud que la providencia
otorga
indistintamente
a
algunas
sortarias
campesinas, o matronas de antaño, o aldeanas de las posadas, o a las cocineras de los mercados; y que hoy las nuevas generaciones sin distingo de sexo o condición social, empezamos a invocar, para realizar estas tradicionales recetas.
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El resultado del indagar entre viejos cuadernos de apuntes culinarios, hervores de ollas del mercado, “conversas” con pacientes cocineras o consultas a bibliotecas añejas o a ilustradas personas no podía ser un recetario de rígidas fórmulas con listas de ingredientes de medidas exactas; porque unificar medidas, y criterios, —entendimos—, era una tarea casi imposible. Los cuadernos centenarios nos exigían, por ejemplo, para una buena torta de auyama, un “centavo” de panela y otras veces una locha; o para fijar la sazón de un guiso un golpe de picante, o agregarle una “pizca” de onoto. Medidas de imposible traducción exacta, pero posibles de reescribir convocando por taza de medidas, la buena voluntad y una gran dosis de afán por rescatar sabores y texturas ya casi olvidadas. Sobre todo es preciso decir, que la recopilación de estos apuntes, sobre las comidas del Táchira, es la contribución de mi afán tachirense, por rescatar de entre los rincones de la vieja despensa de la memoria regional; esta herencia de sabores y hacendoso trabajo, que nos han legado nuestras abuelas. Conocer la gustosa tradición culinaria de las sopas campesinas, de los envueltos
y
embutidos
mestizos;
de
las
embriagadoras
y
aromáticas bebidas de nuestros ascendientes aborígenes; de la dulcería delicada y generosa, llena de reminiscencias de las cocinas europeas que arribaron en el paladar del inmigrante hasta los fogones de nuestro gentilicio, nos debe ayudar en parte, a valorar nuestra herencia cultural y así poder, añadir, como ciudadanos, un ingrediente más al sazonado orgullo de ser de aquí.
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En la intención de colaborar con el rescate de nuestro Patrimonio Cultural, va este trabajo, que no es más que el producto de la recopilación hecha gracias a la memoria de las buenas cocineras, que guardaron en sus ancianos “Cuadernos de Cocina” todo un legado de amor y nostalgia por los tiempos, idos, o gracias a los consejos de las cocineras del mercado o a los campesinos que allá en las sobremesas de unas tardes de domingos trajeron hasta nuestros apuntes los recuerdos adobados con aromadas especias y yerbas para contarnos cómo se preparaban, hace ya unas décadas, los hervidos y guisos o la carne de cacería y pesca. Hasta esta mesa, puesta para la añoranza llegó también en bandeja de plata o de loza, la palabra engolosinada de los villorros de San Cristóbal, como Luis Felipe Ramón y Rivera, quien por amor a su tierra emprendiera esa larga peregrinación que mantuvo toda su vida, en una eterna expedición por los senderos del ser tachirense. El amor, convocó también a Isabel Aretz, para dejar su Argentina y acompañara Luis Felipe por los más intocados caminos del Táchira, y así con su disciplina de investigadora, colaborar en el rescate del mayor legado, de la bitácora necesaria para
andar
por
los
paisajes
de
a
memoria
regional
y
reencontrarnos con nuestras raíces. Son estos escritos de Luis Felipe e Isabel, lectura necesaria para conocernos y reconocernos; por ello en un libro de cocina sobre el Táchira, no podía faltar la cita a sus investigaciones sobre la Culinaria, la Alimentación y las costumbres domésticas que por
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todo el territorio tachirense, recogieron ellos, y que son sólo una parte de sus tres tomos de Folklore, editados por la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, con los números 24, 25 y 37. Reminiscencias en anécdotas y buenos recuerdos para lo positivo de otros tiempos, —entre ello las viejas recetase de cocina, y el elogio para esta tierra nuestra, generosa alacena “donde se da todo y de todo”—, enmarcado en la palabra de estímulo de Luis Felipe e Isabel que me han indicado el rumbo a seguir en favor de nuestra mejor herencia, que no es otra que amar lo nuestro para poder así, ser íntegramente tachirenses.
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Agradecimiento A Luis Felipe Ramón y Rivera, a su recuerdo y a sus palabras engolosinadas por su Táchira, que me mostraron el compromiso ineludible de escribir la historia de “entrecasa”, la de todos los días, la del mundo doméstico del quehacer diario tachirense; donde las recetas de cocina son una larga crineja de apuntes y cuadernos heredados de las abuelas; de cuentos de fogón de leña en las sobremesas campesinas; de ocurrencias y aciertos servidos en las cocinas de los viejos mercados de pueblo y sobre todo, son el legado de una tradición del buen comer, que tiene, junto al sabor del café recién colado o la arepa tostada o el mute recién servido, el sabor del amor a esta tierra generosa; tan generosa que nos permitió la honra de tener a Luis Felipe como paisano. Al ejemplo de trabajo disciplinado de Isabel Aretz, maestra y salvadora de esa herencia del ser venezolano, que nos ha entregado en casi cincuenta obras sobre nuestras tradiciones y folklore. A Ramón J. Velásquez, el más tachirense, padre y padrino de libros, albacea de la memoria del Táchira, editor generoso, fiel creyente en los noveles escritores y en trabajos como éste que, aunque alejado del rigor académico, recibió constante su estímulo y que hoy gracias a su generosidad tiene cabida en nuestra Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses.
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Dedicatoria A María Leonor Arreaza Peña y Sebastián Oberto Arreaza, en herencia de sabor y orgullo. A la memoria de mis buenos amigos José Rafael Cortés y José Alberto Risso. A mis paisanos e inmejorables padrinos de este libro: Tulio Hernández, Juan Galeazzi Contreras, Ignacio Branger Semidey, Arturo y Juvenal Branger Curiel. A Douglas Nieto y Víctor Moreno, estudiosos chefs quienes han engrandecido con su trabajo la heredad cultural de la gastronomía tachirense. A los tachirenses siempre.
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Cuando florece el maizal después que pasa el invierno, son regalo celestial los trojes de maíz tierno. Leve desgranar sonoro de la espiga del maíz. El campesino es feliz contando sus granos de oro. Manuel Felipe Rugeles
Cuando los europeos pisaron suelos del nuevo continente, preguntándose a dónde habían llegado, intentaron nombrar de alguna manera en su confusión las tierras descubiertas y para ello las
llamaron
equivocadamente
Indias,
en
la
creencia
de
encontrarse en las Indias Orientales. Años después, un cartógrafo las llamó en honor a Américo Vespucio: América. Si en ocasión del arribo español en el primer viaje de Colón, el alma del continente descubierto hubiese sido convocada para inquirirle la ubicación y punto de llegada en que se encontraban estos aventureros navegantes les hubiese contestado quizá que estaban pisando tierras del “Reino del Maíz”. Lo cierto es que con el arribo de la primera carabela, al mando del espíritu, expedicionario de Cristóbal Colón, se destapó la olla del paladar amodorrado del viejo mundo ante esta nueva profusión de aromas, sabores, texturas y colores enmarcadas en su mayoría en recetas de maíz, que inundaron viaje a viaje las alacenas españolas, y que el añejo milagro de la vida ensamblado en las semillas aborígenes permitió perpetuar después en suelos europeos.
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El Maíz, —El “Popol Vuh”—, llamado también “Libro del Consejo”, considerado como la Biblia de Latinoamérica, presenta en el génesis, la hechura del hombre con la masa del maíz tierno de las mazorcas blancas, moradas y amarillas: “...los animales trajeron la noticia de que las mazorcas de maíz amarillo, morado y blanco, estaban crecidas y maduras. Por estos mismos animales fue descubierta el agua que sería metida en las hebras de la carne de los nuevos seres. Pero los dioses la metieron primero en los granos de aquellas mazorcas. Cuando todo lo que se dice fue revelado, fueron desgranadas las mazorcas, y con los granos sueltos, desleídos en agua de lluvia serenada, hicieron las bebidas necesarias para la creación y para la prolongación de la vida de los nuevos seres. Entonces los dioses labraron la naturaleza de dichos seres”. En el Táchira el Maíz ha sido, desde la llegada de la primera mano del labriego aborigen al intocado surco de la tierra para hacer germinar el milagro generoso de un nuevo fruto enracimado en mazorcas, el pan de cada día en el rústico mesón campesino o en la finamente tallada mesa citadina. Es de maíz la delgada, mediana e igualitaria arepa que acompaña todas las comidas. Cuenta Augusto Murilo Chacón en su libro “Ecos del Recuerdo” que en el Táchira para el desayunó, la arepa, siempre de Maíz amarillo, que es el de mejores condiciones alimenti cias; se reservaba una segunda o tercera arepa, para ingerirla con el “perico”, el queso fresco, chorizos fritos y mantequilla, que se iban tomando simultáneamente con el café con leche...
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Este era el desayuno de la gente acomodada; la que no gozaba de holgura económica, hacía las arepas grandes, como de veinticinco centímetros de diámetro, y se partían en cuartos. A cada uno le correspondía el suyo, que lo tomaba con café, negro o con leche... En el Táchira, cuando se quiere exagerar el deseo por alguna cosa, se dice: “daría hasta mi cuarto de arepa” lo que deja ver la importancia que tiene o tenía este alimento en la dieta rutinaria de los Tachirenses. En el recetario Latinoamericano, que convoca la presencia culinaria en el caleidoscopio de las recetas preparadas con Maíz, el Táchira aporta un número discreto pero a cambio generosamente elocuente en sabor, de los cuales se preservan especialmente la Sopa Tachirense de Maíz Fresco, Currungo, Sopa de Arroz de Maíz Currungo, Mazamorra de Maíz, Arepas de Maíz Pelado, Bollos de Mazorca, Bollitos de Maíz con Corazón y la Chicha Andina de Maíz.
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Todo está aquí la brisa, la flor, la mariposa y Dios está en la yerba. Camina sobre el viento. Manuel Felipe Rugeles
San Cristóbal, ciudad capital del Estado Táchira, como bien, lo señala José Joaquín Villamizar Molina, Cronista de la ciudad aparece por primera vez citada en los documentos de la conquista española con el nombre de VALLE DE LAS AUYAMAS. Nombre que le da Alonso Pérez de Tolosa, quien en la búsqueda de minas de oro, al llegar aquí en 1547, encontró enredado entre las yerbas y montes del valle, el oro vegetal de las auyamas, verdura cultivada por los dueños primeros de esta tierra y que, hasta nuestros días, signa con su color dorado y sabor cordial para el mestizaje gastronómico, los platos que en aroma de yerbas y sazón indígena, viajan por los tiempos en vajilla de barro, de la mano del recetario castellano. Aquí la Tribu Quinimarí, recibió, como cuenta el cronista, con un espléndido homenaje al Capitán Juan Maldonado y a su expedición Fundadora de San Cristóbal en el año 1561. Quizás en los primeros días del arribo de los conquistadores españoles, las remembranzas y exigencias de sabores ibéricos se hicieron
presentes
en
la
cocina
indígena
Tachirense
para
complacer el castellano gusto y sorprender gratamente al paladar nativo, mientras poco a poco iban asentándose saladas lonjas, esponjosos cereales, coloridos y gustosos frutos y legumbres europeos que, de la mano fresca y precisa del indígena o el blanco
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cocinero, fueron llevadas en asertiva búsqueda de sabores mestizos al fondo gustosamente macerado de la vasija de arcilla. Aquí, la nación de los indios Tororos, circundó el valle con pueblos indígenas de sonoro nombrar como los Simaracas, Oracás y Mombunes, Táribas, Guásimos, Chucuríes, Quinimaríes, Zorcas, Canias... entonces tanto vecinos como amos y dueños de este “Valle de Las Auyamas”, presidían en ese primer tiempo de la historia del Táchira, la mesa de sus bohíos con la aborigen presencia culinaria, rica en hervidos de maíz, envueltos de yuca, guisos de ñame, arepas, tortillas y panes de maíz y de auyama servidos, en la nervada y siempre fresca hoja de plátano; mientras el eneldo, el cilantro cimarrón o el hinojo aderezaban las piezas de cacería abundantes en lapa, cachicamos, venados, báquiros, dantas y aves, salidos del jocundo bosque del páramo o de la fresca cosecha de peces, que el Torbes, la Bermeja o la Potrera,
regalaban
en
abundancia;
mientras
de
seguro
al
atardecer, el dulce olor y el gusto del, cacao de San Isidro de Azua, abrigaba entre las humaredas de aroma de un espumoso chorote, las frías noches y madrugadas de esa lejana población, refugiada en sus caseríos, pespunteando con su presencia este valle, que más tarde daría piso a nuestra bautizada Villa de San Cristóbal. San Cristóbal, al nacer con el nombre primero de “Valle de las Auyamas”, en homenaje a la profusión de auyamas de su suelo, verdura que hasta nuestros días nos significa, bonanza y vegetal de la abundancia. No lejos de este significado, en el
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ARCHIVO GENERAL DE INDIAS, en fecha del 1° de, enero de 1604, la Municipalidad señala... “la labor de estas tierras, que en su jurisdicción viene siendo como son muy; fértiles y abundosas, que fructifican cualquier género de grano y planta que en ella se pone...” —Acta del Cabildo de San Cristóbal, citada por Aurelio. Ferrero Tamayo, en su obra “San Cristóbal, a través de los años”—. En estos datos citados, tenemos que nuestra ciudad nació con el signo de la abundante mesa, privilegiada como lo ha sido hasta hoy con un valle fértil, un pie de monte generoso en sedimentos montañeros y un cerco de cerros y montes pródigos en cacería. Prueba de todo lo aquí señalado es la gustosa sopa, cuya; receta recopilamos de las añejas cocinas de nuestra ciudad de San Cristóbal y que hemos llamado Sopa de Auyama Villorra, la sopa, típica de San Cristóbal y otras recetas como la Crema de Auyama, Guisos de Auyama, Torta de Auyama Villorra, Auyama rellena, Conserva o Jalea de Auyama, Sorbete de Auyama, Semillas de Auyama, Ponche de Auyama, Pira de Auyama o Auyama Guisada y Pastel de Auyamas Villorras.
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Esta es la tierra fértil de los trigos. La del verde, floral de las legumbres. La del oro frutal de los racimos. Manuel Felipe Rugeles
Si la capital del Táchira, nuestra muy señora ciudad de San Cristóbal, como bien lo señala el Cronista de la ciudad, José Joaquín Villamizar Molina, fue signada como “Valle de las Auyamas” por la múltiple presencia de esta verdura, que significa abundancia y buena suerte, el símbolo que representa la auyama, muy bien podría cobijar todo el Táchira, pues no puede imaginarse ni aún el más avisado cocinero, la prodigiosa alacena que es la tierra tachirense. La auyama, sol vegetal de esta despensa prodigiosa, cuando tome la consistencia de una cremosa sopa, o preside los sabores de la sopa de verduras, cargada de auyama en trozos y granos, tiene como base el gustoso consomé o “caldo de ramas”, tan propio de nuestro cocinar, e inicio de toda buena sopa que se precie de Tachirense. Y es que la abundancia de nuestra tierra, comienza con la sazón de “yerbas del solar”, o de la “troja de los aliños”, manojo de aromas salido del huerto campesino o el solar casero, en canastados de cilantro, cilantrón, perejil, apio de España, yerbabuena, hinojo, que componen el “aliño amarrado”, o los sofritos de picadillo de cebolla junca, cebolla de cabeza, ajíces dulces, pimentones, ajo porro y ajos. Abundante también es la despensa de los aliños de semillas, en donde se destaca el rubor del onoto que sonroja nuestros muy tachirenses guisos, con sus semillas o “pepas de bija”, que nos, permiten paladear el arroz embijado, o una macarronada acompañada de la gustosa, salsa
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embijada: sabroso sofrito de tomates, pimentones y cebollas en aceite onotado, que también ruboriza de sabor como condimento de mesa, las sopas de arroz de Castilla, o de verduras, o las cremas y consomés y algunas veces hasta nuestra madrugadora y más liviana sopa: la pizca andina. La tierra tachirense en gran parte de su extensión, se plena de las abundantes cosechas de café, de los florecidos arverjales, de los dorados trigales de las altas montañas y en sus valles y vegas, en las llamadas “tierras bajas”, de los cañamelares, los naranjales y, sobremanera, se plena del verde frutecer en cada huerto o solar, donde la mesa de cada día, aún asegura su provisión con esa alacena reverdecida del “huerto casero” a donde la cocinera se acerca a “descogollar una mata de yerbabuena o cilantrón para fijar el sabor de una sopa o a traer una “manotada” de hojas de limón o naranjo para servir las melcochas o perfumar los, “alfondoques” o a recoger los recién nacidos brotes o los cogollos “volantones” del bledo para “componer” la tortilla de huevos de “picatierra” que, allá atrás, en el gallinero del patio junto a la huerta asegura todos los días los ingredientes de la pizca, líquida compañera de la arepa, nuestro pan y que gracias a los productivos maizales, —heredad vegetal de nuestros abuelos aborígenes— nos aseguran “de por vidas y vidas” la presencia de la auténtica arepa tachirense: de maíz amarillo pelado, grande y delgada que permite ser picada en cuartos para partir y compartir y que debe quedar bien tostada, tanto que a veces se hace necesario “limpiarles la cara”, rallándolas un poco para quitarles la “tiznadura”.
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La
tierra
tachirense,
generosa
en
fruteceres,
nos
ha
privilegiado con la bonanza de las cosechas por la variedad de los micro climas, ello se traduce en el prodigio de colores y texturas que nos encandilan en los mercados, donde compiten en todos los tamaños y tonos posibles: allí se “pavonean de frescor” y abundancia cromática las frutas en el brillar de amarillos y rojos, o las verduras en el abanico de verdes de las yerbas y ramas. Allí, en nuestros mercados, se asoman junto a la obesa presencia de una robusta “auyama villorra” la diminuta presencia de los granos y cereales, que nos muestran sus formas aglomeradas en costales y frascos, desde donde la cebada, el trigo, el maíz huevito y la avena nos dicen con sus frases de texturas, que guardan entre su harinoso corazón la más nutritiva promesa y lo mejor de la cocina tachirense:.las sopas y mazamorras, escondido secreto que ellas nos entregan felices de deshacerse de gusto entre los requiebros aromados de los cilantros y los hervores de una buena olla de barro tachirense. Nuestra tierra es tan generosa que no le basta con entregarnos el milagro de engendrar y frutecer en cada racimo, mazorca, verdura, rama, o, semilla cosechada para el buen comer; sino que además la propia tierra nos otorga la bendición de las ramas de juncos, cañas, Piques y bejucos para tejer las cestas y costales de, la recolección; nos regala el barro, el mismo que sirve para construir la casa y que gracias a las manos más laboriosas y pacientes, se va transformando vuelta a vuelta, en moya, budare, tiesto, platos, tazas, moyón y en la olla: la “Olla de Barro Tachirense”. Entonces, todo se constela y el universo del
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sembrar, el cosechar, el recoger, el guardar, el adobar, el macerar, el amasar, el hervir, el condimentar, el probar, el servir es, desde el primer ingrediente de la pizca: la menuda, rama de cilantro, —pasando por sopas, panes, envueltos, colaciones, mutes, dulces, buñuelos, bebedizos y ponches—, hasta la lustrosa vajilla de barro en que se sirve, todo producido por esta tierra de maravilla y amasado o cosechado por la mano trabajadora, emblema del hacer que nos significa y que señala a nuestra región como “la tierra del trabajo”. El Táchira es indudablemente una tierra de privilegios, de abundancia, de sembrar y cosechar y, sobre todo, es una tierra generosa, prodigiosa en variedad, engolosinada entre aguas dulces y verdes páramos, entre ríos de llano cargados de peces cortejados a su paso por el susurro de los cañamelares y el almíbar de humos de los trapiches. El Táchira es para el buen comer y el mejor hacer de la culinaria, una aprovisionada despensa natural y para nosotros los Tachirenses, que tenemos la condición envidiable de nacer y vivir aquí, es por disposición de la naturaleza prodigiosa, la mejor y más fecunda alacena.
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“El tachirense come porque trabaja, trabaja porque come”
Cuando muchas veces nos hacen la obligada pregunta sobre el itinerario de comidas tachirenses y respondemos orgullosos que nuestra tradición culinaria cuenta cinco horas de comidas y una de “sobremesa” o “buenas noches”, refrendamos con orgullo la vocación de “comer para tener alientos de trabajar”. Cuando también otras veces nos preguntan sobre el afán por el trabajar que manifestamos, los tachirenses, paseamos la mirada por la ubicación geográfica que marca nuestro ser y hacer y por ende nuestra historia. ¿Cómo somos los Tachirenses? Los tachirenses somos como un árbol erguido y frondoso que crece al borde de la montaña, aquí, “donde comienza la patria” y ese hecho nos hace de raíces más hondas y profundas, más fuertes para afirmarse a la montaña que pertenecemos. De ahí nuestro afán venezolano, nuestro hacer de cada día, nuestro esfuerzo por cumplir la faena que nos exige la nacionalidad, que nos exige la tierra sembrada y cuya cosecha no espera. Los tachirenses tenemos muy bien marcado el sentido del deber, nos lo impone una larga heredad de agricultores. Los tachirenses tenernos muy bien marcado también el sentido de la espera, del saber esperar, porque el fruto cosechado no madura la víspera, sino el día. Los tachirenses conocemos muy bien el acierto de saber aprovisionarse, apreciamos y cuidamos el pertrecho y sobre manera sabemos que el alimentarse bien es la primera condición para “rendir” en el trabajo; por todo ello,
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revisten importancia las tres comidas: principales: desayuno, almuerzo y cena, así como las tres raciones de refuerzo como son la “media mañana, onces, o medias nueves”, el “puntual” y el “taquito”. El Desayuno La Media Mañana, Onces o Medias Nueves. El Almuerzo. El Puntal. La Cena. El Taquito. El Desayuno Antes de servir el desayuno, quizá porque es costumbre en los campos y en todo el Táchira levantarse temprano, la campanada de aroma del café llama a comenzar la faena. A nosotros los montañeses, nos viene de herencia el madrugar: levantarse temprano, comer temprano y acostarse temprano, son nuestros “tres tempranos”. Nos viene también de heredad el ser puntuales y por ello las horas de las comidas se respetan. El día para el campesino o el citadino tachirense comienza con la bebida que es también nuestro símbolo: el café. Después de la madrugadora taza de café negro que abre el portón del día que recién amanece, se anticipa un trecho de la faena para ir a la huerta, a los corrales, al cultivo, “a ver como amanecieron”. El primer, sorbo de café convoca a despabilarse y el café es según costumbre de la zona un “café de aguamiel”, “café asentado”, “café de quimbombó” o un “café de trigo o de maíz”.
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Más tarde, de regreso del campo, el desayuno espera en la mesa servida de arepas, nuestras auténticas arepas: grandes, muy delgadas y de maíz amarillo, pelado; ideales para acompañar el humeante plato de nuestro consomé mañanero: “la pizca andina” y algunos platos recalentados como el “pichón” de granos refritos con guiso; o el “calentao”, igualmente realizado con sobrantes “intocados” de la cena o el almuerzo del día anterior, — por lo general de verduras o “cosepán”—, revueltos con aceite “embijado”; unos huevos en “perico” o revoltillo de huevos con cebolla junca, o cebolla de cabeza y tomate. Y todo esto acompañado con natas de leche, picante suave de yerbas y cebollas, saboreados junto al sorbo a sorbo, de una buena taza de café con leche. Los sábados y domingos, el mantel del tiempo se extiende un poco más para dar cabida a las hallacas domingueras, que se han hecho plato acostumbrado de los desayunos del fin de semana. Famosas son las hallacas de la familia Nieto en Táriba, y otras en San Cristóbal que se preparan por encargo y se venden viernes, sábado y domingo en las esquinas de los mercados, panaderías y en las ventas ambulantes de comida que aparecen y desaparecen como por encantamiento de humaredas en las avenidas y calles de los pueblos y ciudades del Táchira. Media Mañana, Onces o Medias Nueves En muchas partes del Táchira, aún es costumbre de servir, a las once de la mañana, una taza de mazamorra de maíz, más bien clara, endulzada con panela rallada y tomada caliente, con unos
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trozos de queso blanco frito, o una taza de “aguamiel con leche” y unos trozos de queso “blanco mantequilludo”. Almuerzo Al mediodía se lucían las cocineras, con el plato más representativo de nuestra mesa: la Sopa. Seguramente en cuanto a ensaladas, la variedad en principio, hasta mediados de este siglo no era mucha; pero es innegable que en cuanto a sopas, a carnes, guisos y embutidos, la hora del almuerzo presenció siempre la abundancia de los campos tachirenses servida en sopas, carnes, verduras o “cosepán” y un dulce de sobremesa, una infusión o una aguamiel con yerbas aromáticas. El almuerzo de entre semana era más sencillo que el de los domingos: de lunes a viernes bastaba una buena sopa de arvejas o lentejas, frijoles o maíz, sopas de granos o verduras o las muy alimenticias sopas de cereales como avena,
cebada, trigo,
acompañadas de guisos, “cosepán” y una taza de aguamiel de hinojo u otra rama del aromado huerto o solar. Los sábados y domingos, el tiempo de asueto permitía a las mujeres de la familia contar con la colaboración de la mano masculina y entonces se “sacrificaba” una pieza del corral, se traía una buena pieza de cacería, o se recogían más verduras o granos del “corte” para preparar un “hervido o sancocho”, para asar a la brasa unas presas de chivo, para cocinar “entre todos” un buen “mute o mondongo”. La ocasión nos mostraba, como en un cuadro costumbrista, entre pinceladas y humaderas de leña, a la familia reunida “desgranando” mazorcas, o “desconchando” arvejas y
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frijoles, lavando menudencias y limpiando piezas de carnes o envolviendo masas y bollos para el almuerzo dominguero. Puntal La hora del puntal es la comida que, entre las cuatro a cinco de la tarde, convoca por lo general a las visitas o huéspedes a volver a la mesa. Puede ser; esta comida una taza grande de café con leche o aguamiel con leche, un trozo de pan aliñado, de maíz o de avena, queso fresco y mantequilla. En los campos, en lugar de pan, se servía la papa cocida que quedaba del almuerzo, con café negro, queso o natas. En tiempos más recientes, la hora del “puntal” o merienda puede tener por menú las colaciones como quesadillas, toscas, paledonias o “cucas”, tomadas con café con leche o negro y también con aguamiel o chocolate. Es también costumbre más reciente, “apuntalar” con tortas caseras, o pasteles, infusión de yerbas aromáticas o café y también con dulces de platico servidos con un vaso de leche o agua. Cena La cena, invita nuevamente al menú, a las andinas arepas, o a las verduras cocinadas llamadas “cosepán”, acompañadas de carne “mechada”, asada o guisada, bien sean piezas de asar o vísceras.
El
arroz,
sobrante
del
almuerzo
puede
entonces
recalentarse con un sofrito de cebolla junca y aceite embijado; algunas veces también la sopa del almuerzo “alcanza para la cena” y, entonces, se recalienta y acompaña con pan aliñado. La bebida es una aguamiel con leche o una taza de café con leche. En tiempos más recientes, las arepas se sirven acompañadas de
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diferentes guisos de carnes rojas o blancas, de algunos, pescados como el atún o la sardina en aceite de oliva; también los “macarrones” en formato de “macarronada tachirense” se sirven hoy en día a la hora de la cena como una receta con raigambre italiana y “embijada” sazón de nuestra cocina campesina. Taquito La entrada de la noche, con el frío montañero, exige una bebida caliente que contribuya a conciliar el sueño, entonces un chocolate bien espeso, con yerbas y un chorrito de brandy, acompañado de pan dulce; o una “caspiroleta” bien batida; o una “aguamiel hinojada con leche y queso desmenuzado” acompañada de pan tostado, siguen siendo las mejores “buenas noches” de nuestra culinaria. En algunos campos,: y entre los obreros de los trapiches, se hacía esta última comida con una sopa llamada “pira”, que no es otra cosa que un guiso de verduras, por lo general hecha de sobrantes “intocados” del almuerzo, algunas veces con garbanzos o habas, que debe tomar la consistencia de una sopa de verduras espesa y que solía acompañarse con restos de carne asada, guisada y “carne oreada”, o “condimentada” con carne “retostada” del asado, que son los trozos que se pasaron un poco de candela y quedaron muy tostados, que se le raspa lo tiznado y se muelen para agregarlos como un condimento en polvo a cada plato de sopa.
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Sopas y Cremas de Verduras Sopa de Auyama Villorra Ingredientes: 1 kilo de auyama. 1/4 kilo de maíz blanco pelado. 2 litros de consomé (puede ser de carne o de yerbas) 1/2 kilo de papa picada. Ramo de sazón: cilantrón, cilantro, perejil, apio de España y cebolla junca. Una auyama “Villorra” se parte en trozos grandes, se le sacan las semillas y se coloca la mitad, aproximadamente 1/2 kilo, a cocinar en un consomé de carne o de vegetales, según gusto. Al primer hervor, se le añade el maíz blanco pelado, que ha estada en remojo previamente por varias horas. Cuando haya ablandado el maíz se le agrega la papa picada y la sazón en ramas de cilantrón o cilantro cimarrón y cebolla junca. Se deja cocinar a fuego lento, hasta que la papa ablande y se le agrega la auyama cortada en trozos pequeños. Se sirve acompañada con guiso de cebolla y tomate, sofrito en aceite onotado con un punto de picante. Se suele acompañar además con nata o crema de leche y aguacate en trozos. Debe quedar con la consistencia de una crema no muy espesa y los trozos de auyama y papa, como los granos de maíz, blandos.
Crema de Auyama Villorra Se prepara, un buen consomé de yerbas o de carne, que debe hervir lo suficiente como para que merme a la mitad de la cantidad de agua de su contenido, cuidando de pasar la espumadera, o con un colador limpiar la espuma, para que el consomé quede claro.
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Igualmente se hace con el consomé de vegetales, en caso de no utilizar carnes. Si el consomé es solo de vegetales, debe llevar además de los aliños regulares dé las dos cebollas; junca y de cabeza; ajo porro, ajo y pimentón; también zanahoria, cortada en trozos muy pequeños y un manojo pequeño de cilantro, cilantrón y apio de España. Una
vez
listo
el
consomé,
se
coloca
a
cocinar
aproximadamente un kilo de auyama por litro y medio de consomé, y se deja hervir hasta que la auyama se deshaga, se licúa y se le agrega, en el último hervor, pimentón rojo en cuadritos como adorno. Se sirve, con crema o nata de leche, a ración de una cucharadita por plato y se acompaña con guiso picante y pan aliñado.
Sopa de Berenjenas Verdes “Cabello de Ángel” con maiz partido Se prepara un consomé de carne, con costillas de res, o un consomé de yerbas y aliños: cilantro, cilantrón, perejil, apio de Castilla o apio de España y un gajo de ajo porro, cebolla junca y un diente de ajo. Una vez listo el consomé, se, agrega el maíz blanco seco y partido, a razón de una cucharada grande por plato. Se deja hervir hasta que ablande y se agregan entonces las berenjenas verdes, ya peladas y cortadas en trozos, en proporción de unas cuatro cucharadas de trozos de berenjenas por plato. Cuando tas berenjenas hayan tomado consistencia de fideos finos, de los “llamados cabello de ángel”, entonces se retira del fuego y se le agrega a cada plato una cucharadita de nata de leche, una cucharada de chicharrones bien tostados y triturados, y se 46
acompaña con guiso sofrito de cebolla junca, cebolla de cabeza y perejil. Se puede acompañar también con aguacate y picante.
Sopa de Papas Esta sopa es propia de los tiempos de cosecha, cuando se dan las diferentes variedades de papa. Se prepara un consomé de carne o de yerbas y aliños verdes. Se pelan las papas grandes, por lo general llamada “papa negra” y se parten en trozos pequeños para que se deshagan; cuando ya se han cocinado, se cortan en trozos medianos y pequeños otras clases de papa, como la papa blanca, papa morada, papa amarilla, papitas negras pequeñas también grandes o medianas y se agregan. Se lavan muy bien las papas pequeñas, de color amarillo, que llaman “yema de huevo”, se cocinan con su concha y cuando estén ya blandas, se escurren bien y se sofríen con guiso de cebolla y tomate. Se le añade este guiso con papas a cada plato de caldo bien caliente —recién servido—, y queso blanco en trozos. Se le puede añadir picante y aguacate, si es temporada.
Crema de Papas Con la misma receta del caldo con papas, se prepara esta sopa. Un consomé de yerbas, cilantro, cilantrón, perejil y apio de España, a esto se le agrega para acrecentar el gusto un guiso sofrito de ajo porro y cebolla junca picada. En este consomé se colocan a hervir, las papas peladas y cortadas en trozos, y se cocinan hasta que se deshagan. Se trituran los trozos que no se hayan desecho bien o se licúan agregándole un vaso de leche por cada
cuatro
platos
a
servir
y
una
cucharada
pequeña
de
mantequilla. Se sirve y en cada plato de sopa bien caliente se 47
agrega queso blanco rayado y perejil picado.
Sopa de Verduras y Pollo Se prepara un consomé con los huesos del costillar del pollo, menudencias y presas grandes como la pechuga y los muslos completos. Se dejan cocinar bien, para después desmechar las presas grandes. Se cortan en trozos pequeños, 6 papas medianas, una
zanahoria,
una
tajada
pequeña
de
auyama
de
aproximadamente 1/4 de kilo; una taza: de pimentón, vainitas, berenjenas verdes, y apio dé España picado en trozos más pequeños. Todo este picadillo de verduras se pone a cocinar en el caldo y se le puede añadir fideos o pastas de caracolito. Aparte se desmecha el pollo. Se le agrega, en el último hervor, las ramas de cilantro y perejil, y el pollo desmechado. Se sirve acompañado de guiso sofrito embijado de tomate y cebolla picante, pan de sal aliñado y aguacate en trozos.
Sopa y Crema de Apio Según la receta de Folklore Tachirense, el apio se cocina en un consomé de hueso de res y se aliña con cebolla, ajo, cebolla junca, cebolla de cabeza y tomate. En otras recetas de esta misma sopa, se explica que se prepara primero un caldo de consomé de lagarto, —con poco lagarto— y la mitad del apio de la sopa. Cuando ya esté deshecho, se desmecha el lagarto o se licúa con el apio cocido. En esta misma mezcla, que debe quedar con consistencia de crema, se pone a cocinar la otra mitad del apio picado en cuadritos, sin dejar que se deshagan. Se prepara un guiso de pimentón, tomate y cebolla de
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cabeza en cuadritos, que se dora en mantequilla y se le agrega de adorno a cada plato, con una cucharada de nata de leche.
Crema de Apio Es la misma receta, pero con todo el apio licuado y una cucharadita de crema o nata de leche por cada plato a servir.
Sopa de Platano Verde Se preparan 4 tazas de un buen consomé de yerbas o de carne de res —puede ser lagarto o costilla sin grasa—. Se cortan en rodajas dos plátanos verdes y se sofríen en aceite caliente. Ya bien tostados, se escurren y se trituran, como las tostadas de plátano que llamamos “patacones” y se añaden al consomé a hervir hasta que ablanden. Se prepara un sofrito de cebolla junca, ajo; porro y perejil y se le agrega al servir.
Crema de Platano Se prepara un consomé de carne y aliño en yerbas: perejil, cilantro, cilantrón, apio de España. Se ponen a cocinar los plátanos hasta que estén bien blandos y luego se trituran con cucharón de madera. Se sirve acompañada de guiso sofrito de cebolla junca, perejil y cebolla de cabeza y un punto de picante. Por lo general esta sopa se prepara en proporción de un, plátano mediano o pequeño por plato y se utiliza plátano verde, plátano dominico o guineo negro, esta última variedad muy cultivada en el Táchira; también se puede hacer con la harina de plátano, cuya receta anexamos.
Crema de Harina de Platano Se prepara igual que la receta anterior, sustituyendo los 49
plátanos por dos cucharadas de harina por plato a servir. La harina se prepara con plátano verde, del llamado hartón, de la siguiente manera: se cocina el plátano, y luego se corta en rodajas finas y se pone a secar al sol o en el horno a baja temperatura. Una vez seco, se muele bien y se guarda en bolsa de papel o frasco de vidrio. NOTAS SOBRE LA VARIEDAD Y PREPARACIÓN DE LOS PLÁTANOS La preparación de los plátanos como decimos los tachirenses “tiene su secreto”. Según las notas de Augusto Murillo Chacón en su libro “Ecos del, Recuerdo”, Tomo 45 página 205, publicado por la BATT, Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, el “plátano verde dominico”, debe ser partido en trozos, nunca usando en esta operación el cuchillo, sino imprimiéndole entre las dos manos, un movimiento de torsión, hasta reventarlo, irregularmente; esto tiene por objeto, presentarlo mejor, y evitar que el líquido (caldo), se oscurezca, por el contacto con el tanino, dándole mala presencia al plato. Las buenas cocineras saben que el plátano debe echarse cuando el agua está hirviendo, para evitar el inconveniente anotado. También se puede dejar el plátano en agua con unas gotas de limón para que no se oscurezca.
Plátanos Verdes: Con los plátanos, verdes se preparan las sopas y “cosepán”. Hartón: Es el plátano verde, grande. Dominico: Es el más usado para cocinar como “cosepán”. Guineo Negro: Es una variedad de plátano muy pequeño. 50
Topocho: Cuando el plátano pequeño y grueso sale en el racimo doble. Chocheco: Es el mismo Guineo Negro. Plátano Maduro: Es el plátano grande ya madurado. Tostones: Rodajas fritas de plátano. Micos: Bollitos preparados con masa de plátano o guineo verde, asados en brasa o al “rescoldo”. Plátano Cambur: Puede ser guineo, titiaro, bocadillo, manzano, quinientos, pecosito, mataburro. Cambur Guineo: Del tamaño de unos 10 a 15 centímetros. Cambur Titiaro: Es muy pequeño y dulce. Cambur Bocadillo: Es el mismo Titiaro. Cambur Manzano: Del tamaño del guineo pero más dulce. De la penca de este cambur, se extrae su vena o parte interna del tronco y se come igual que el cambur, cortado en trozos. Cambur Quinientos: Es el más grande, de 15 ó más centímetros. Cambur Pecosito o Pecoso: De buen tamaño, pero lleno de manchas. Cambur Mataburro: Regular tamaño, de color oscuro con tonos en morado. Se come con sopas o guisos.
Sopa de Ocumo Se prepara en un litro y medio de agua, un consomé de yerbas, o aliño en rama de cilantro, cilantrón, cebolla junca, célery o apio de Castilla y en él se cocinan cuatro papas medianas peladas 51
y cortadas en trozos, tres ocumos, que después de pelados y bien lavados, se colocan en agua con limón para que no se oscurezcan; y se escurren bien. Cuando ya se, hayan cocinado los ocumos y las papas, se prepara aparte un sofrito de cebolla de cabeza, tomate y pimentón y se le agrega a la sopa en el último hervor. Los ocumos y las papas deben deshacerse, y debe agregársele también crema de leche para ayudarle a tomar mejor consistencia. El ocumo puede ser claro, u ocumo bayo, es preferible usar la variedad más clara. El ocumo “bayo”, por su sabor picante, es muy utilizado para comida de los animales de corral, o para guisos picantes.
Sopa de Ajo con Pan Se prepara un consomé de carne de lagarto, que no quede muy cargado, es decir con poca carne. Aproximadamente para seis tazas de consomé un cuarto de kilo de lagarto. Con la espumadera o una cuchara grande, se le saca el hervor grueso, para que el caldo quede bien claro. Se le agrega un gajo de ajo porro y dos dientes de ajo y se deja hervir unos minutos más. Se sofríen seis ajos en cuatro cucharadas de aceite, o en mantequilla, cuidando de que solamente se doren y no se quemen para que no le cambien el sabor al consomé. Se sacan los ajos, y el aceite o mantequilla se escurre en un recipiente plano, puede ser un plató llano, y con ese aceite impregnado en ajo se unta el pan, en proporción de una rebanada por plato de consomé. El pan puede ser pan salado aliñado, o pan de mantequilla que ya tenga unos días y esté duro; o puede ser pan fresco qué se debe tostar un poco. El pan ya untado de aceite, se puede cortar en trozos, o dejarlo en rebanadas enteras y colocarlo en cada plato sobre el que; se vierte el 52
consomé bien caliente. Puede agregársele en el momento de servir, un chorro de leche a cada taza de caldo o una cucharada de nata de leche, o queso blanco desmenuzado.
Sopa de Coliflor Se lava bien la coliflor de aproximadamente medio kilo, para seis tazas de sopa. Se coloca unos minutos en agua con limón para blanquearlo más y luego se pone a hervir con una rodaja de pan salado, tostado a. objeto de atenuar el olor de la coliflor, perejil y apio de España. Se le agrega una papa picada y se deja cocinar para que se deshaga y la sopa tome una consistencia de crema. Se puede licuar o triturar el coliflor para que quede más uniforme. Se come acompañada de un sofrito verde de cebolla junca, ajo porro y perejil y se le agrega a cada plato de sopa bien caliente, dos cucharadas de queso blanco desboronado.
Sopa de Verduras Juliana Se llama así, a la sopa de verduras que preparada en un consomé básico de vegetales, lleva todos los ingredientes cortados en trozos finos y largos como de dos a tres centímetros, y que además se le agrega huevo batido pasado por un colador para que tome la apariencia de hilos o hebras, que se agrega a la sopa en su último hervor. La receta es la misma de la sopa de verduras y granos.
Sopa de Fideos “Cabello de Ángel” Se prepara un consomé de pollo, aproximadamente para seis tazas, dos presas que se desmenuzan; o en su lugar, menudencias.
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Se deja hervir y con la espumadera o colador fino, se le saca la espuma gruesa, para que el consomé quede claro. Se desmenuza la carne del pollo ose pican las menudencias, preferiblemente mollejas e hígados y en ese consomé se ponen a cocinar papas picadas en cuadritos y la pastina o fideos cabello de ángel. Se bate un huevo por cada dos tazas de consomé y en el momento de retirar la sopa del fogón, se le añade con un colador para que al caer forme como hilos o hebras gruesas. Se prepara aparte un guiso embijado, en aceite onotado, con dos tomates rojos, una cebolla de cabeza y un ajo triturado y se le agrega una cucharada de este sofrito a cada plato de sopa servido. Se puede acompañar con queso blanco rallado.
Sopa crema de Remolacha con Queso Se prepara un consomé de yerbas. Para cuatro tazas de caldo, también cuatro remolachas se pelan y se cortan en, rodajas. Se agregan a cocinar en el consomé, y cuando ya han ablandado, se retiran del fuego y se trituran con una paleta de madera o se licúan. Se le añade sal al gusto. En una taza de leche se disuelven 4 cucharadas de queso o nata y se le agrega a cada plato dos cucharadas de esta mezcla. Se le puede añadir pan tostado desmenuzado o acompañar con pan de sal aliñado.
Sopa crema de Espinacas Se prepara un consomé de yerbas, con cuatro tazas de agua y se adoba con sal al gusto. Se pelan, se lavan muy bien y se cortan en trozos, tres papas medianas que se añaden al consomé para que se deshagan. Aparte se lavan bien dos tazas de hojas de 54
espinacas y se les quita la vena y se pasa por agua caliente. Se agregan al consomé y se dejan hervir unos minutos. Se cuelan y se trituran con paleta o cuchara de palo o se licúan. Se vuelven a poner a hervir unos minutos. Se sirven con queso blanco y pan.
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Sopas y Mazamorras de Granos y Cereales Sopa tachirense de Maíz tierno Ingredientes: 6 mazorcas frescas desgranadas. 5 mazorcas enteras. 2 litros de consomé de verduras. 1/2 kilo de papa. 1/4 de kilo de auyama. 2 tazas de arvejas fresca desgranada. Sazón en rama: un gajo de cilantro, perejil, apio de España, cebolla junca. Guiso: 3 tomates manzanos maduros. 2 cebollas de cabeza. Un ají dulce y un punto de picante. Se pone en remojo durante una hora aproximadamente el maíz de 6 mazorcas frescas desgranadas. Se prepara un gustoso consomé de carne de costilla de res en agua con sal o un consomé con cebollas y las tusas de las mazorcas desgranadas y el jugo del maíz
molido
de
dos mazorcas frescas.
Se
agrega
el maíz
desgranado, más 3 mazorcas en trozos. Se deja hervir hasta que los granos estén casi blandos, y se le añade la papa, la auyama picada en trozos pequeños, los adobos en ramo como cilantro, perejil, apio de España y un gajo de cebolla junca. Se agregan en el último hervor 2 tazas de arvejas frescas. Se prepara aparte un guiso de tomate y cebolla, sofrito en aceite embijado u anotado y un punto de picante, que se colocan en la mesa para servirse al gusto. Se acompaña con la carne de costilla de res, que se saca anticipadamente de la olla de la sopa y se asa un poco, cortada en trozos, para acompañar, con papa cocida y aguacate. 56
Sopa de Arroz de Maíz o “Cuchuci” y “Currungo” Esta sopa se prepara con el maíz seco y partido. Para ello se deja secar el maíz en un lugar fresco, durante varias semanas. Se pasa un poco por el molino de mano o eléctrico, o con la piedra de cocina se tritura. Debe quedar mitad en harina, mitad en granos partidos. Hoy en día se consigue ya listo para su preparación, en los mercados populares, y se vende por kilos como Arroz de Maíz o Maíz partido. En algunas zonas se llama también esta sopa con el nombre de “cuchuco de maíz El “currungo de maíz”, es esta misma sopa, con la variación de agregarle para espesarla, un poco más de, harina de maíz. Ingredientes: 1/2 kilo de maíz blanco, partido. 2 litros de consomé de carne o vegetales. 1 kilo, de costilla de res. 4 papas medianas. 1/2 de kilo de arvejas frescas. Leche. Nata. Sofrito de tomate y ají. Preparación: Se pone en remojo por varias horas, el maíz seco y partido. Se cuela el agua, cuando ya esté blanqueada por el sedimento del maíz, que en algunos campos llaman “la leche del maíz”. Se prepara en esa agua, o “leche del maíz”, un consomé de carne de res, preferiblemente costillar, que previamente ha sido cortado en trozos, adobado con cebolla junca y dorado un poco en la brasa, sin dejarlo quemar, para así eliminarle el exceso de grasa. También se puede sustituir la carne y preparar un consomé de vegetales, con adobos como cebollas, papa, zanahoria, cilantro y cilantrón. Cuando el consomé ha hervido un rato, se, le agrega el maíz que estuvo en remojo y se deja cocinar hasta que esté blando, con la consistencia del arroz cocido. Se le agregan papasen 57
trozos medianos y arvejas tiernas. Se deja espesar, de manera que tome la consistencia de una sopa no muy gruesa. Es costumbre añadirle, una vez ya servida en platos, leche fresca o nata de leche para blanquearla más. En algunas regiones del Táchira, a esta sopa se le agregan también chicharrones bien sofritos y partidos en trozos pequeños, y en otras zonas le agregan tortilla de huevos de, paloma o gallina, cortada en trozos. Al servir, se debe acompañar con abundante aguacate en trozos, guiso picante de tomate y cebolla sofrita en aceite onotado y los trozos de costillar de res bien asados. También podía acompañarse con trozos de tortilla.
Sopa de Arroz de Maíz según folklore tachirense “Una sopa hecha con maíz se denomina “arroz de maíz”, en Delicias y, en general, en los campos del Distrito Junín. Se muele el maíz el día anterior y se pone en remojo. Al día siguiente se resquebraja con la máquina en forma de que queden los granitos como arroz. Se echa en agua y por encima se le saca el afrecho, o sea la conchita de maíz. Luego se cuela en un colador de hueco ancho. Se cocina el hueso o carne con este “arroz de maíz durante una hora. Se puede aliñar con manteca, cebolla, etc.”.
Sopa de fritas de Maíz Ingredientes Consomé: 4 papas medianas. 4 tazas de consomé de yerbas: un gajo de cilantro, perejil, apio de España, cebolla junca y ajo porro. 1 ají dulce. 1 diente de ajo machacado. Fritas de maíz: 3 cucharadas de masa de maíz fresco. 1 huevo. 4 cucharadas de queso blanco desmenuzado. 2 cucharadas 58
de leche fresca. Consomé: Se prepara con todos los ingredientes el consomé y se le agregan las papas peladas y cortadas en trozos. Se deja cocinar hasta que las papas ablanden. Fritas: Aparte se revuelven bien los ingredientes de las fritas y se forman bolitas pequeñas como del tamaño de 2 centímetros. Se calienta una taza de aceite en un recipiente de freír, y se van agregando dejándolas freír hasta que estén doradas. Se sirve el caldo con estas torticas, a razón de cuatro a seis por plato y se le añade sofrito de tomate y cebolla con un toque de ají picante.
Sopa de fritas de Arroz Con la misma receta anterior se prepara esta sopa, pero en lugar de masa de maíz, se prepara una masa de arroz blanco cocido.
Sopa de Albóndigas y masitas de Maíz Ingredientes: 4 papas medianas picadas en trozos. 4 tazas de consomé de yerbas: 1 gajo de cilantro, perejil, cebolla junca, ajo porro, apio de España. 1 ají dulce. 2 dientes de ajo triturados. Se preparan unas albóndigas pequeñas, de acuerdo a la receta de albóndigas de carne que reseñamos en el capítulo de las carnes rojas. Una vez esté hecho el consomé, se agregan cuando estén hirviendo las albóndigas de carne y unas masitas de maíz, que se preparan con 2 cucharadas de masa de maíz fresco molido, bien amasadas, con un huevo batido, que se agregan al, consomé en el último hervor y se espera a que floten, como señal de que ya están bien cocidas. 59
Sopa de Avena En un consomé de carne de res o de: yerbas, se cocina a fuego lento la avena en proporción de dos cucharadas medianas por plato de consomé. Se le añade cuando comience a hervir, los aliños en rama como el cilantro, el cilantrón, el perejil, apio de España y papa picada en proporción de dos cucharadas de papa en trozos pequeños por plato a servir. Cuando la sopa tenga una consistencia de crema no muy espesa y las papas se hayan cocinado, se le agrega una taza de leche por cada seis tazas de sopa, para aclararla. Se prepara un sofrito de pimentón, tomate, cebolla de cabeza y un punto de picante y pimienta y se acompaña con este guiso. Se puede acompañar también con aguacate en trozos.
Mazamorra de Maíz dulce o salada Con una porción de la masa de maíz pelado, que se utiliza para las arepas, se prepara en consomé de carne de res, o en consomé de vegetales, una sopa de masa desmenuzada y desleída en este caldo, en proporción de 3 cucharadas de masa por plato. Cuando ya haya hervido suficientemente, se le agregan papas en trozos, arvejas fresca, y se aliña con cilantro, repollo pasado por agua caliente y un poco de pimentón. Al soltar el último hervor, se le puede añadir leche. Se sirve acompañada de chicharrones de cochino o trozos de carne de cochino cocinados en agua con un punto de vinagre o limón y luego asados. Si es dulce, prepare una infusión de canela, se sustituye la carne por 1/2 cucharadita de canela por plato y por supuesto cambiar la sal por el azúcar.
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Mazamorra de Cebada dulce y salada Si la cebada no está pelada, se pone en agua para que bote la concha o cascajo. Se mueve para que suelte la concha y con un colador pequeño se retira el cascajo del agua. Dulce: Se prepara en 6 tazas de agua, que al hervir se le agregan 2 cucharadas de canela en polvo, 6 clavos de olor y en esa infusión se cocina una taza de la cebada hasta que ablande. Se suele servir con canela rallada. Salada: Se preparan seis tazas de consomé básico de ramas o carne de res. Se sofríen tres zanahorias cortadas en cuadritos, dos tallos de apio de España, una cebolla de cabeza roja también picada en trozos pequeños, y dos dientes de ajo machacados hasta que las verduras ablanden. Se prepara aparte un sofrito con dos tomates, sin concha ni pepas en dos cucharadas de aceite vegetal y cuando tome consistencia espesa, se le agrega junto a las verduras sofritas, al caldo. Se agrega una taza de cebada bien lavada y se deja cocinar a fuego lento hasta que la cebada esté blanda. Se retira del fuego y se licúa o pasa por un colador y se pone a hervir unos minutos más hasta que tome consistencia de crema. Se le agrega nata de leche y se sirve acompañada de aguacate en trozos y guiso picante.
Mazamorra de Trigo dulce y salada Dulce: Ingredientes: 1 litro de agua. Medio kilo de panela. Un cuarto de kilo de harina de trigo. Medio litro de agua. Dos cucharaditas de canela molida. Seis clavos de olor. Dos cogollos de 61
yerbabuena: Un vaso de leche fresca. Se pone a hervir el litro de agua con la panela como para preparar aguamiel, y mientras, se desata en el medio litro de agua el cuarto de kilo de harina dé trigo. Cuando la aguamiel de panela, empieza a hervir, se va agregando poco a poco y revolviendo con una cuchara de palo, la harina de trigo ya desatada en el medio litro de agua. Se deja cocinar a fuego lento para que hierva y espese un poco y. se le agrega la canela, los clavos y la yerbabuena. Se sirve en plato hondo como una sopa dulce y se le añade de adorno a cada plato media cucharada de panela rallada. Esta era, entre nuestros abuelos, la sopa dulce “que lo mandaba a uno a dormir”, porque se servía unas dos horas después de la cena, como “taquito”.y era la manera culinaria de decir buenas noches. Salada: Ingredientes: 1 litro de consomé de yerbas hecho con un gajo de: perejil, cilantro, apio de España, cebolla junca, sal al gusto. Un trozo pequeño de ajo porro, un ají dulce, un diente de ajo. Medio litro de agua. Chicharrones molidos. Guiso sofrito. Se prepara el consomé y aparte se desata la harina en el medio litro de agua. Se va agregando poco a poco, revolviendo y se deja hervir hasta que tome una consistencia espesa de una crema. Dicen en el campo, “hasta que al servirla, al levantar la cuchara, caiga, desde esta como un cordón grueso”, es decir fluida pero con espesor de: sopa. Se le añaden al servirla, en cada plato, dos cucharadas de chicharrones bien fritos y triturados como si
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fueran un condimento o condimento de carne asada molida y una cucharada de sofrito de cebolla, tomate y perejil con un punto de picante al gusto.
Sopa de harina de trigo Tostado o Gofio y Sopa de harina de trigo tostado o Fororo Estas dos sopas se preparan con la misma receta: un consomé de carne de lagarto o costilla sin grasa, al que se deja hervir bastante y se limpia con la espumadera. A este consomé se le agrega aliño en rama, es decir cilantro, cilantrón, perejil, apio de Castilla o apio de España, un gajo de cebolla junca y sal al gusto. La harina de trigo tostado o fororo, o la harina de trigo tostado o gofio, se disuelve en una taza de agua, a razón de una cucharada por plato de consomé. Se coloca a hervir a fuego lento y se le agrega arvejas verdes recién desgranadas y berenjena verde en trozos,
aproximadamente
dos cucharadas de
arvejas y una
cucharada de berenjenas por plato. Si es del gusto se sirve acompañada de chicharrones de cochino, bien tostados y triturados o picados muy finos, y guiso onotado picante.
Sopa cobrera de Arvejas secas o Cohute En el Valle de San Bartolomé, famoso por la bondad de su agricultura y. la bravura guerrera de sus pobladores, despunta como racimo de flores de arvejas paramera El Cobre, ubicado a la vera de los caminos de El Zumbador. Allí, cuentan los viejos, campesinos, se detenían en las posadas los viajeros, a recobrar con un buen plato de “Sopa Cobrera de Arvejas Secas o de Arvejas Frescas”, las fuerzas diezmadas en el trajín de la travesía. “Por su
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alto
—nos
dice
Ramón
Vicente
Casanova—
desfilaron
conquistadores, libertadores, caudillos y revolucionarios. Por allí precisamente pasó Cipriano Castro y con él buena parte del Táchira”. Allí recuperaron fuerzas, con un tazón de humeante sopa campesina,
en
su
largo
camino
a
Caracas,
tantos
jóvenes
tachirenses alistados en las filas de las nacientes fuerzas militares, o los pocos bachilleres de principios de siglo, como Aurelio Ferrero Tamayo y Ramón J. Velásquez, de camino a la universidad caraqueña. Hoy, con añoranza, los viajeros de entonces aún paladean esa primera “Sopa Cobrera” que les inundó el alma de humeantes aromas a cocina tachirense. De esa vieja y siempre buena cocina tachirense, traemos esta receta de “Sopa Cobrera de Arejas Secas”. Ingredientes: 1 kilo de arvejas seca. 2 litros de consomé de carne. Sazón en rama: un gajo de cilantro, perejil, apio de España, cebolla junca. En una paila pequeña de barro o de hierro, la arveja seca se tuesta. Se muele un poco en la, piedra de moler o con la máquina o molino, que esté atornillado un poco flojo, para que quede a medio partir. Se les saca bien la cáscara y se vuelve a moler hasta que tome la consistencia de una harina, y luego se tuesta un, poco más, al punto que tomen un tono oscuro, cuidando bien de no dejarlas quemar. La harina obtenida se coloca a hervir en el consomé. Cuando comience a espesar, se le agrega la sazón en
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ramas. Se debe remover continuamente y se retira del fuego cuando ya haya tomado la consistencia de una crema espesa. Se sirve acompañada de un sofrito de cebolla de cabeza y tomate con un toque de picante y arepa de trigo. Si es del gusto, se le puede agregar tortilla en trozos y papas picadas. En algunas cocinas del antiguo
“Mercado
Cubierto”
de
San
Cristóbal,
acostumbran
agregarle “guineo negro”, una variedad de plátano pequeño que se debe pelar y partir a mano, pues al cortarlo con cuchillo se oscurece. A esta sopa, se le llama en, la zona del Páramo de La Negra y Pueblo Hondo “Baile” o “Chungute”, como la llaman también en Mérida. En Cordero la llaman “Aguarus”.
Sopa cobrera de Arvejas frescas, tiernas y verdes Receta N° 1 Dicen las cocineras de sopas y los conocedores que “la sopa de arvejas, es de arvejas esto quiere decir, que la sopa lleva de grano, arvejas. Puede llevar, si se quiere, un poco de arroz de Castilla y papa picada a razón de 1/2 cucharadita de arroz y 1 papa por litro de sopa: Sazón en ramas y trozos de chorizo frito. 1/2 kilo de arvejas a razón de 2 cucharadas de arvejas por plato, que se ponen a cocinar en 1 litro de agua, u 8 tazas de agua, junto con el aliño en rama. Se dejan hervir hasta que casi se deshagan y el agua merme a la mitad, a esto se le agrega 1 kilo de arvejas y 1 litro de agua y se deja hervir. En el primer hervor se le agrega el chorizo picado en trozos, ya sofrito. Cuando las arvejas estén blandas, se retira del fuego y se sirve con nata y guiso picante.
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Receta Nº 2 Ingredientes: 1 kilo de arveja verde fresca. 2 plátanos guineos negros. 1/2 taza de zanahoria picada en trozos pequeños. 2 tazas de papas picadas en trozos medianos. 1/2 taza de auyama. 1/2 taza de berenjena verde “cabello de ángel”, cortada en cuadritos., 2 cucharadas de pimentón rojo en cuadritos. Un manojo de aliños: perejil, cilantro, ajo porro, apio de España, cebolla junca y un gajo pequeño de limonaria o malojillo. Media taza de arroz de Castilla. 3 litros de consomé de carne o de yerbas. 8 cucharadas de sofrito, hecho con dos cebollas de cabeza medianas, 4 tomates, rojos medianos, 1 pimentón rojo, 2 dientes de ajo y 1 ají dulce, todo bien picado y rehogado en 3 cucharadas de manteca o aceite “embijado”. Se colocan en remojo unas horas las arvejas. Se prepara en los tres litros de agua, el consomé de yerbas o de carne. Si es de carne se utiliza un kilo de hueso o medio kilo de lagarto. El guineo negro se pela y se pica con cuchara de palo para que no “negree” la sopa, y se pone a hervir aparte en medio litro de agua, hasta que esté blando, y junto con su caldo se le agrega de último a la sopa con la auyama que es la verdura más blanda y de más rápida cocción. En el consomé de yerbas y carne cuando haya hervido unos minutos y se haya reducido a unos dos litros, se agregan las papas y la zanahoria. Cuando ya estén empezando a ablandar, se agregan la berenjena, las arvejas, el arroz y el pimentón. Se deja hervir, cuidando que no se deshagan las verduras y se sirve agregando a cada plato una cucharada de sofrito, un toque de picante y si se quiere chicharrones bien fritos partidos en trozos
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pequeños o cochino bien frito, que quede tostado y cortado también en trozos pequeños. En algunos campos se acostumbra agregarle a la, sopa de arvejas unas presas de pollo o gallina, que se cocinan en el consomé inicial, junto a las yerbas y la carne.
Sopa de Arroz de castilla Se prepara un buen consomé de pollo tomando como medida 1 litro de consomé u 8 tazas de agua, y en él se cocinan cinco papas cortadas en trozos pequeños. El arroz, 8 cucharaditas bien lavado y la sazón en ramas de cilantro, perejil, cilantrón, un gajo de cebolla junca y un gajo de ajo porro. En el último hervor cuando el consomé haya mermado 1 taza se le añade pimentón en trozos pequeños. Se prepara un sofrito de tomate y cebolla de cabeza en aceite onotado y se le añade de este sofrito, dos cucharadas por plato servido. Se acompaña con pan salado aliñado. Receta para seis platos de sopa.
Sopa de Habas Las habas, al igual que los “gallinazos”, deben hervirse bien y cambiarles dos veces el agua, porque de lo contrario el caldo queda oscuro y es de muy pesada digestión. Las habas deben ser de la variedad de habas pequeñas y deben estar frescas, es decir recién desgranadas. Las habas grandes o “habas de burro” se utilizan para prepararlas, también muy bien cocinadas, en guiso o se dejan secar y se preparan tostadas o fritas para comer solas. Cuando
ya
se
hayan
cocinado
lo
suficiente,
y
estén
ablandando, se les agrega papa en trozos pequeños y un poco de 67
auyama también en trozos. Se les añade de sazón, sofrito de cebolla de cabeza, tomate y pimentón y se sirve„ esta sopa acompañada de pan salado o arepa de maíz amarillo.
Sopa de Garbanzos Los garbanzos deben dejarse en remojo desde el día anterior. Se prepara un consomé de yerbas con apio de España, perejil, ajo porro, cebolla junca, cilantro, cilantrón y una hoja, de laurel, y si es del gusto en él se prepara un consomé de carne de res. En este consomé, se ponen a cocinar los garbanzos en proporción de una taza por litro de consomé. En algunas zonas le agregan carne de cochino en trozos, que se ha cocinado un poco en agua aparte y luego se escurre y se fríe. O chorizo español o chorizos tachirenses, también en trozos, que se han cocinado algo en agua aparte, para que suelten un poco su grasa. Se prepara un guiso sofrito de cebolla de cabeza, tomate, pimentón, ajo, ajo porro y se le agrega en el último hervor. Se sirve acompañada de aguacate en trozos y pan salado.
Sopa de Garbanzos o Frijoles o Lentejas De estas sopas, podemos decir que tienen en común una receta básica para su elaboración y que a partir de allí la diferencia es que los garbanzos y los frijoles se deben dejar en remojo desde el día anterior, mientras las lentejas pueden ser cocinadas el mismo día. El secreto es un buen caldo de yerbas: cilantro, perejil, apio de España y cebolla junca. En el caso de los garbanzos y los frijoles estos deben ser cocinados previamente en agua con un punto
de
bicarbonato,
se
cambian
de
agua
y
se
colocan
nuevamente a hervir. Una vez casi cocinados se deben agregar al 68
consomé para su última cocción. Al romper el primer hervor, a cualquiera de estas tres sopas se les puede agregar papas y auyama picada en trozos pequeños, y guiso sofrito de pimentón y tomate, así como chorizos en trozos, según el gusto. Se suele acompañar ya al servir, de un guiso de cebolla y ajíes picantes, arepa de trigo o de maíz, crema o natas de leche y aguacate en trozos.
Sopa de Lentejas de pascua de resurrección y de Año nuevo A la sopa de lentejas se suele cocinar con trozos de chorizo, de la tradición charcutera de Táriba o Michelena que previamente se deben hervir un poco y luego cortar en rodajas y sofreírlo sin aceite, —sólo con la misma grasa que el chorizo suelta— y se le añade al servir la sopa unas gotas de aceite de oliva. La Sopa de Lentejas de Semana Santa no lleva chorizo, y la Sopa de Lentejas del 1º de Enero, se hace con el caldo o consomé en el que ha hervido bastante el hueso del jamón serrano que se ha consumido durante las navidades, cuidando de desalarlo un poco, lavándolo bien, o remojándolo en leche.
Sopa capachera de Gallinazos “Peladas” o “Galembos” Atreviéndonos a imaginar, podemos decir que Don Cipriano y sus, sesenta, en las vísperas del 23 de mayo de 1899 regodearon su apetito con una jocunda Sopa Capachera de Gallinazos, que de seguro les ayudó a tener suficiente “aliento” para llevar la revolucionaria gesta Restauradora, sin derrotas hasta Caracas. Esta espesa sopa se basa en una variedad de granos que se cultivan en
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Capacho y que deben su nombre, a lo mejor, a la pequeña marca en forma de uña como de gallinácea que los singulariza de los demás granos y también al gustoso caldo que de ellos se logra en su cocción, tan gustoso como un buen hervido de gallina; aunque también suelen nombrarse estos: granos con el nombre de “pelados”
y
“galembos”.
Se
habla
del
poder
tonificante
y
revitalizador de esta sopa, con visos de afrodisíaco por lo que no nos es de extrañar el oír en los puestos del antiguo y hermoso mercado de Capacho, que nos ofrezcan con estas señas un kilo de gallinazos “para la sopa de su marido señora, para que encarguen el varón, porque hombre qué no come sopa de gallinazos no engendra macho.” Ingredientes: 1/2 kilo de gallinazos verdes o secos. 1/4 kilo de auyama. 2 hojas de repollo. 1 litro y 1/2 de consomé de carne. Una rama de cilantro. Una taza pequeña, de sofrito de ají. Tomate y cebolla. Si los gallinazos son granos secos, se deben dejar en remojo desde el día anterior; si son verdes se lavan bien y se colocan en agua a cocinar. Se debe desechar el agua del primer hervor y colocarlos de nuevo a hervir en agua fresca con un punto de bicarbonato; cuando rompa el segundo, hervor se desecha también esta agua y se les añade 1/4 de litro de agua nueva y el consomé de carne. Al empezar a hervir, nuevamente, se les agregan la auyama en trozos, el cilantro y el repollo. Las hojas de repollo, previamente se deben remojar en agua caliente con un chorro de limón a objeto de eliminarles la capa gomosa que los recubre y que puede amargar un poco los hervidos. Se sirve con cada plato de 70
sopa una buena cucharada de guiso picante. El inigualable acompañante de esta gustosa sopa, no puede ser otro, que un buen
trozo
de
pan
salado
de
las
tradicionales
panaderías
capacheras. Es por demás importante, que la preparación se haga en una bien torneada olla de barro capachero, e igualmente se sirve en vajilla de barro.
Sopa de Frijoles “Cuarentones”, “Jirihuelo”, “Panguita, “Villorro” y otros Los frijoles se dejan “durmiendo” en remojo, es decir de un día para otro. Se escurren bien, se lavan y se cocinan unos cinco minutos en agua con unas gotas de limón. Se escurren y en un consomé de yerbas se, colocan a cocinar con papa y auyama picada. Se les puede agregar chorizo o trozos de carne de cochino, que previamente se ha cocinado y luego se han dorado en un “perol” de hierro o barro colado. Se le añade al momento del último hervor un sofrito de cebolla, tomate, pimentón, ajo y ajo porro. Se sirve acompañada de arroz blanco, para acrecentar la sopa o de arepas o pan salado.
Sopa de Frijoles Blancos o “Judias” Igual que la anterior sopa, se dejan en agua para que ablanden. Se cocinan con unas gotas de limón, se escurren y se vuelven a colocar al: fuego en un consomé de yerbas. Cuando comiencen a ablandar, se les agregan arvejas verde fresca y papa cortada en trozos pequeños, y auyama también en trozos. Al igual que a la anterior sopa, se le puede agregar cochino o chorizo y el sofrito de guiso rojo. Se sirve acompañada además de aguacate.
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Sopa de Quinchonchos El quinchoncho, es una variedad de fríjol, más pequeño que la arveja, cuya mata es casi un arbusto, Se preparan al igual que los frijoles blancos, dejándolos “dormir” en agua con sal, de un día para otro. Se puede seguirla misma receta de los frijoles blancos.
Sopa de Verduras y Granos Esta sopa se prepara con la misma receta de la sopa de verduras “Juliana”, con la variación de que además se, le agregan granos frescos: mazorcas tiernas desgranadas, arvejas y frijoles tiernos. Los granos se pueden cocinar aparte, pues los frijoles y quinchonchos necesitan mayor tiempo de cocción. Las mazorcas, se pueden cocinar en el consomé de yerbas que se prepara con anticipación y luego se desgranan; esto es a fin de que suelten su gustoso sabor. En ese consomé de yerbas, se cocinan las verduras y se agregan los granos ya cocidos. Se acompaña con nata de leche y sofrito embijado y picante de tomate, cebolla, ajo porro, ajo y perejil.
Pira de “Cosepan” o auyama con carne oreada o asada Es una sopa de auyama, que se prepara cocinando primero la auyama en trozos, en un suave consomé de carne, que se ha “jigoteado”, es decir guisado un poco. Se le añade cosepán: yuca, plátano y otras verduras. Se le puede agregar carne en trozos, puede ser costilla previamente soasada en un budare o brasa, una vez que se va a servir. O trozos de carne oreada.
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Mute o Mondongo, Ajiacos, Sancochos, Hervidos Cocidos y Olletas Mute o Mondongo “La Sopa Dominguera de los Tachirenses” El Mute o Mondongo Andino, es la sopa dominguera por excelencia de los Tachirenses, singularmente de los nativos de la Villa de San Cristóbal. Al paso por los caminos rurales que la enmarcan y por la trama de la urbe, vemos en las ventas de comida popular, en el mercado y en alguno que otro restaurante, el aviso que nos invita a venir al final de la semana: “Los domingos hay Mute” o “El domingo hay Mondongo”. Esta nuestra sopa dominguera, igual se sirve acompañada de pan salado o arepa de maíz, en lujosa vajilla de porcelana, en pulidos tazones de barro, en sarabeado y mestizo peltre o en las cazuelas de aluminio del portaviandas campesino. El mute andino, tiene el aroma y sabor del transoceánico plato de “Callos a la Madrileña”, la sazón criolla del cilantro cimarrón, junto al maíz, el onoto y la aurífera presencia de la “auyama villorra”, especie vegetal nativa del Valle de las Auyamas, hoy Ciudad de San Cristóbal. Del saludo entre la castiza receta de “Callos a la Madrileña” y la receta indígena de la suculenta “Sopa de Maíz con Auyama”, nació con blasón de enamoramiento gastronómico, el matrimonio de los ingredientes que hoy llega hasta nosotros en el mestizo y gustoso producto de ese enjundioso encuentro:
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El Mute andino Ingredientes: —para 10 personas— 1/2 kilo de callo: parte gruesa del estómago de la res. 1/2 kilo de libro: parte del estómago de la res, más fibrosa. 112 kilo de tripa gruesa. 1/2 kilo de lagarto. 4 hojas de repollo pequeño. 1/2 kilo de papa. 1/2 kilo de garbanzos. 1/4 kilo de zanahoria picada. 1/2 kilo de maíz blanco pilado. 6 mazorcas. 1/4 kilo de auyama. 1 gajo
de
cebolla
junca.
En
algunas
recetas
aparecen
como
ingredientes los fideos en forma de caracol. No es recomendable cuando se va a guardar la sopa porque se pone ácida. Sazón en ramas: perejil, cilantro, apio de España, cilantro cimarrón o cilantrón. 6 limones. Sal al gusto. Salsa: 4 tomates maduros. 2 cebollas de cabeza. 1 diente de ajo. 1 pimentón maduro pequeño. 1 cucharada de ajo porro picado. Aceite onotado. Preparación: El callo el libro y la tripa se deben limpiar muy bien y colocar en remojo desde el día anterior en agua con bicarbonato y limón. Se enjuagan muy bien y se cortan en trozos pequeños, se les agrega más jugo de limón y se dejan en remojo una hora más. Los garbanzos deben dejarse también en remo o desde el día anterior, para que ablanden. Se coloca a hervir el lagarto para preparar el consomé, se enjuagan muy bien el “callo”, el “libro” y la “tripa” y se, agregan al consomé de carne para su cocción. Cuando empiecen a ablandarse
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las piezas de carne del estómago de la res, se le agregan los garbanzos y el maíz blanco, que se han debido cocinar aparte, para así eliminarle las dos primeras aguas de su hervor. Se agregan las mazorcas tiernas, cuando ya éstas empiecen a ablandar se agregan la pasta en forma de caracoles, la zanahoria y la papa picada en trozos pequeños. Luego de un hervor se le añade la auyama cortada también en trozos pequeños. Las hojas de repollo se pasan por agua caliente con limón y luego se enjuagan y agregan a la olla de las carnes y verduras. Se añade el aliño en rama: cilantrón, cilantro, perejil, apio de España y cebolla junca. Salsa. Con los ingredientes ya finamente picados, se prepara una salsa, que se sofríe, poco y luego se le agrega al mute en su último hervor. Se acostumbra también agregarle en el último hervor, chorizos que se han sofrito cortados en rodajas y que colorean esta sopa. Es necesario aclarar que el plato en realidad se debe llamar Mute y que según contaba Luis Felipe Ramón y Rivera en su investigación el Folklore Tachirense, la palabra Mondongo es de uso más reciente.
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Ajiaco tachirense Esta sopa de origen mestizo, combina los ingredientes de América y Europa. En diversas regiones de Suramérica se llama con variados nombres y algunos inmigrantes europeos desde la Patagonia hasta Canadá, la encuentran parecida con el “Potaje de la abuela”. Es básicamente la sopa de verduras de cada región sumada
a
un
gustoso
caldo
de
florecidas
ramas
y
pollo
desmenuzado, acompañado de ajíes y aguacate. En San Cristóbal se prepara desde tiempos de la Colonia, cuando seguramente, los cocineros de
campaña
que
llegaron
con
los expedicionarios
fundadores en el primer siglo de la fundación de la ciudad, trajeron en sus alforjas los ingredientes y la sazón española junto a las papas y guascas de los fríos cerros pamploneses para entrar en el casorio perpetuo que han mantenido hasta nuestros días, con las buenas mazorcas, las papas y también con las buenas ollas de barro tachirense, que unidas al generoso hacer de nuestras cocinas campesinas, atraparon para siempre el advenido gusto por el novedoso legado de sabores y texturas, que desde los fogones mestizos de la recién fundada Bogotá, empezaban a inundar con su aroma a encuentro todo el Nuevo Reino de Granada. Sería egoísta decir que este es sólo el plato típico de Bogotá; con la generosidad de los buenos cocineros debemos aceptar que esta sabrosa y apetecida sopa se ha ganado por la constancia de su presencia en la mesa Tachirense, el derecho indiscutible a formar parte principal de la larga y gustosa lista de sopas que se enorgullecen de llevar dentro de sus múltiples credenciales la del gentilicio Tachirense.
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Ingredientes: 2 kilos de, papa: negra, amarilla, criolla. 2 kilos de pollo: preferiblemente pechugas. 4 mazorcas tiernas. ½ kilo de lagarto sin hueso. 1/4 kilo de arvejas secas amarillas, 4 aguacates pequeños. 2 zanahorias. 1 taza de crema de leche. 1 frasco de alcaparras —250 grs.— Sazón en ramas: cilantro, perejil, cilantro cimarrón, apio de España y un manojo de guascas o quemadera. Salsa o guiso: cebolla junca, pimentón, cebolla de cabeza, ajo porro. Todo esto se sofríe en poco aceite y se tiene listo. Preparación: Se cocina el lagarto durante 10 minutos y se le agrega el pollo. Cuando la consistencia de las carnes sea blanda, se le agregan las zanahorias, las mazorcas en trozos y la sazón en ramas. Las arvejas secas se deben dejar en agua desde el día anterior, se cocinan en agua nueva y se les cambia el agua del primer hervor, se licuan y se colocan nuevamente a cocinar junto a las papas picaditas, con una pizca de; bicarbonato, cuando ya estén a punto las papas se agrega todo a la olla de las carnes. −
En cuanto el pollo esté blando, se saca y se mecha.
−
Se agrega el guiso sofrito.
−
En el último hervor se agregan sólo unos minutos las guascas o quemaderas en proporción de 3 a 4 hojas y luego se sacan.
Se sirve así: −
En tazas de cerámica se coloca el pollo ya mechado.
−
Las alcaparras picadas.
−
El caldo con sus ingredientes.
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−
Una cucharada de crema por plato.
−
Aguacate en trozos al gusto.
−
Ají preparado con aguacate o guasacaca.
Ajiaco del folklore tachirense En el Tomo 37 de la “Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses”,
con
el
título
de
“FOLKLORE
TACHIRENSE”,
encontramos la obra de investigación que en los años cincuenta realizaran Isabel Aretz y Luis Felipe Ramón y Rivera. Allí en la página 405, aparecen dos recetas, dictadas por la humilde gente de algunas aldeas y caseríos Tachirenses, como “AJIACOS”. Esas sencillas recetas, que a continuación transcribimos, nos muestran la manera simple como la modesta y tal vez restringida despensa de estas gentes, hizo que se inventara esta variación popular y por demás sencilla del “Ajiaco”.
Ajiacos Receta Nº 1 Esta sopa se hace con repollo picadito finito, papa picada, arvejas, o bien frijoles, zanahoria picada menudita, carne de marrano, —chocheco raspado con una cuchara—, cebolla ajo y tomate. Se cocina todo hasta que quede deshecho. Receta Nº 2 “AJIACO DE BERENJENAS VERDES” Se agregan berenjenas verdes a la preparación anterior. Receta Nº 3 Se lava el frijol guamo, cuarentano o cualquier otro; y se aliña con berenjena tierna (“de tapara”, un bejuco rastrero), “repollo quemadera”, rullas (las rullas son pequeñas bolitas de masa de 78
maíz, aliñados con manteca de cerdo).
Sancocho tachirense: res, gallina, pescado o “Cruzado” Si al Mute o Mondongo le llamamos la “Sopa Dominguera de los Tachirenses”, en honor a la costumbre anunciada en populares avisos de los, restaurantes de pueblo, que nos indican: “Los Domingos hay
Mute” o
“Los
Domingos
hay
Mondongo”.
Al
“Sancocho Tachirense”, más económico y fácil de preparar la podemos llamar entonces la “Sopa igualitaria de los Tachirenses”, porque muy bien recorre la escala social en vajilla de humilde aluminio, peltre o barro servidos sobre el vegetal mantel fresco y nervado de las, hojas de plátano, que cubren el mesón campesino, hasta las mesas de hilados manteles heredados y de europeas vajillas, selladas con monogramas de andina raigambre, que reciben en su vientre de porcelana el equitativo sabor de esta sopa popular venezolana, en versión tachirense. El propio “Sancocho Tachirense” es el de carne de res o el de gallina y también al combinar estas dos carnes se le ha llamado como en el resto del país “cruzado”. En la zona llana de nuestro estado, se sustituyen las carnes de res y gallina por la, de un buen pescado de río. A diferencia de las demás sopas, el “sancocho”, se caracteriza porque los ingredientes vegetales se añaden en trozos más grandes que los picados para las otras sopas. Ingredientes: 4 litros de consomé de lagarto. 1 kilo de carne de pecho. 2 kilos de muslos y costillar de pollo. 1 gajo de ajo porro. 1 pimentón rojo mediano. 1 cebolla de cabeza. 2 kilos de verduras surtidas cortadas en trozos: auyama, ñame, yuca, apio, ocumo,
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plátano verde, 6 mazorcas. Sazón en rama: un cogollo de yerbabuena, de perejil y un ramo pequeño de cilantro cimarrón. Se prepara el consomé de lagarto, dejándolo hervir por lo menos 30 minutos. Se le agrega la carne de pecho cortada en trozos medianos y el pollo y se dejan hervir aproximadamente veinte minutos. Se cocinan las verduras en trozos, agregando de último las papas y la sazón en rama, para que no se deshagan. Las mazorcas se cocinan aparte, juntó al plátano cortado en trozos, para que el sancocho no tome un sabor muy dulce, y se agregan al final. Se desmenuza la mitad de la carne cocida del pollo y el lagarto, como lo hacen algunas de las viejas cocineras del mercado, según ellas para que “todos salgan premiados y le toque algo de carne a cada plato”. Se sirven en cada plato sopero, carnes, verduras y caldo. Se acompañan con aguacate en trozos y un sofrito de cebolla de cabeza y tomate, con un punto de picante. Se pueden también colocar en bandejas separadas las carnes, las verduras y en la sopera el consomé, de manera que cada quien se sirva al gusto.
Hervido de Res El “hervido” de res también se suele, llamar “cocido”, puede decirse que es el mismo sancocho, pero más discretamente elaborado. Es considerado una sopa de entresemana a diferencia del “Mute o Mondongo, o el Ajiaco o Sancocho” que por su
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laboriosa elaboración suelen ser platos domingueros. El hervido, es la receta de una sencilla sopa de carne, bien sea roja o las blancas de aves o pescados, con algunos aliños de ramas. Se acompaña con yuca o cosepán.
Hervido de Gallina Ingredientes: 4 litros de consomé de gallina. 2 kilos de muslos, caderas y costillar de la gallina. 1 gajo de ajo porro. 1 pimentón rojo mediano. 1 cebolla de cabeza. 2 kilos de verduras cortadas en trozos. 6 mazorcas. Sazón en rama: un gajo pequeño de cilantro, cilantrón, apio de España o Castilla, un cogollo de yerbabuena y un gajo de limonaria. Se prepara un consomé con las presas de gallina, bien lavadas y sin piel, dejándolo hervir aproximadamente 30 minutos. Se le agregan las verduras en trozos y se deja hervir hasta que hayan ablandado, dejando de último las papas y la sazón en rama, para que no se deshagan. Las mazorcas se cocinan aparte, junto al plátano cortado en trozos, para que el hervido no tome un sabor muy dulce y se agregan al final. Se desmenuza la mitad de las presas de gallina, y se vuelve a colocar a hervir todo por unos cinco minutos más. Se sirve en cada plato suficiente caldo, verduras y trozos de carne y se acompaña con guiso onotado sofrito, con un “golpe” de picante y aguacate en trozos: Se puede acompañar con arepa de maíz amarillo pelado.
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Hervido de Pescado Curito El Curito es una especie de los ríos de los llanos tachirenses, se prepara con cangrejo de río, como consomé y se acompaña con cosepán.
Olleta de Gallina Este plato de la cocina regional es en realidad, un guiso de carnes de gallina y cochino, muy., bien sazonadas, que se cocinan casi como el relleno de las hallacas. Anteriormente solían decir que la “Olleta” es un plato “como la hallaca, con guiso pero sin masa Famosas fueron en tiempos de los años cuarenta y cincuenta las recetas de “Olleta” de Encarnación Fuentes, la ponderada cocinera que fundara el restaurante “Sol de Media Noche” y María Márquez, que vivió en el Barrio “Gramalote” de San Cristóbal. También enseñaba esta receta, en los, años sesenta, Evangelina Daza de Sánchez, en su cátedra de culinaria, de algunos colegios de primaria en San Cristóbal; clases a las que asistimos para descubrir de mano de “Doña Eva”, que el mundo de la cocina no es un territorio de “peligro para las niñas”, sino un mágico lugar en donde, kilos, litros o gramos de ingredientes, se podían convertir en verdaderos milagros de sabor. Aprendimos sobre todo que el cocinar, como las mejores cosas de la vida, es de fórmula muy sencilla, sólo exige: imaginación, paciencia, buen humor y mejor corazón. Ingredientes: 1 gallina. 1/2 kilo de pernil de cochino, cortado en trozos. 1/4 de kilo de tocino. 1/2 kilo de, garbanzos. 1/4 de kilo de fideos caracolitos. 2 tomates grandes. 6 tomates perita. 82
2 cebollas de cabeza. 1 gajo de cebolla junca. 1 litro de consomé de gallina sin grasa. 1 gajo, de ajo porro. 1 diente de ajo. 1 cucharada de vinagre o jugo de limón. Aceite d e oliva. Sal y pimienta al gusto. 200 gramos de mantequilla. Aliño en rama: cilantro, cilantrón, perejil, apio de España. Salsa: 1 kilo de tomate. Sal, orégano, mostaza y pimienta al gusto. 1 cucharadita de azúcar. 1 cebolla y 1 pimentón licuados. Se cocina aparte con agua y limón el cochino. Se prepara un guiso de 2 tomates y 1 cebolla, bien sofrito en mantequilla y en él se guisa la gallina y el tocino. Se le agrega el consomé de gallina desgrasado; para ello se cocina con anticipación y se deja enfriar para que “cuaje” la grasa en la superficie del consomé y así poder retirarle el exceso de grasa. Se escurre bien el cochino, se dora un poco sin aceite, en una sartén de hierro y se agrega al guiso de la gallina. Se prepara en el aceite de oliva un guiso de tomate, cebolla, ajo, pimientos, sal, orégano, ajo porro, cebolla junca, todo picado y sofrito en este orden: primero se sofríen las cebollas con el ajo y el ajo porro; luego se añade el tomate sin concha y sin pepa, el orégano y la pimienta. Se le agrega el caldo de gallina desgrasado y se deja cocinar hasta que la salsa espese y la gallina esté blanda. Es recomendable cocinar previamente la gallina y ese consomé dejarlo enfriar para sacarle la grasa, y agregárselo al guiso. Se retira del fuego y se deja reposar, para luego guardarla en la nevera, o en un lugar fresco colocando él recipiente en una palangana o ponchera con agua, hasta el día siguiente. 83
Se dejan en remojo los garbanzos hasta el día siguiente también y se cocinar hasta que suelten su cáscara, que se deshecha. Se preparan cocidos al dente los fideos caracolito. Se cortan las carnes en cuadritos. Salsa: Se prepara la salsa de tomate con los tomates sin concha y sin pepa, que sé cocinan en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando ya toman la consistencia de un puré, se les agrega la cucharada de mostaza, el azúcar, el orégano y la pimienta. Se revuelve bien y se deja hervir a fuego lento hasta que la salsa espese. Se revuelve todo, guiso y salsa y se cocinó a fuego lento cinco minutos más para que se “casen” los sabores y la salsa espese un poco más. Se come acompañado de un buen pan aliñado o de arepa de maíz amarillo pelado.
Olleta de Gallo Este plato caraqueño, tuvo sus exponentes en la culinaria regional con sus variantes. Primero se realizaba la receta con un gallo viejo o con el “gallo muerto” de la pelea de la gallera. Segundo: no precisaba como en la receta caraqueña, que fuera negro. Tercero: poco se realizaba la receta, “porque el padrote del corral no se guisa”.
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Asopado de Mariscos del mercado (Ver carnes blancas)
En los mercados de San Cristóbal, “se consigue” una sopa muy solicitada que se llama, sopa, cazuela, asopado, hervido o consomé de mariscos. Esta es la preparación de un consomé de pescado y chipichipe, a la que se le agrega “al tanteo” por plato los mariscos o “conchas” de la, temporada. Puede ser la proporción para 1/2 litro de este consomé, 6 guacucos, 2 ó 3 cangrejos de río, 6 camarones, 4 cucharadas de calamares picados en trozos, 6 conchas de almejas. Todo se deja hervir y se le agrega de último papa picada y sofrito de cebolla y tomate. Se sirve con picante.
Hervidos de Mariscos Es un consomé que se prepara con los cangrejos de río, camarones de agua dulce y pescado. Es un plato propio de las zonas aledañas a los ríos del sur del lago, donde se encuentran bancos de camarones. Todo se deja hervir y en el último hervor se le agrega la papa picada y un sofrito de cebolla y tomate. Se sirve con picante.
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Pizcas, Caldos, Cuajados y Consomés “¿El secreto de la fortaleza de los andinos?... ¡Desayunan con sopa!”
La frase que anticipa esta receta, la escuchamos de pronto en boca del ilustre Barquisimetano, Manuel Caballero, quien al llegar a San Cristóbal, después de un largo amanecer para tomar el avión en Maiquetía y arribar por fin al aeropuerto de San Antonio del Táchira, ante un plato, de Pizca Andina nos hizo esta reflexión, sentado en la mesa de un muy conocido restaurante de carretera, ubicado como lo señala su slogan “en tierras de presidentes: entre Capacho y La Mulera”. LA PIZCA ANDINA, es en realidad un caldo básico de cilantro y cebolla junca, que se sirve también con algunas variaciones como la de agregarle papa, huevos o leche, según el gusto. Muchas veces, en las cocinas del desaparecido “Mercado Cubierto” del centro de San Cristóbal, o bajo el toldo de dril “kaki” o lona verde, del antiguo “Mercado Libre” de la parroquia de “San Carlos,
escuchamos
el
llamado
de
las
populares
cocineras,
anunciándonos su gustosa oferta, para desayunar con caldos, arepas, bollos, frituras de cochino, calentados, hallacas, cosepán y sobre todo con la irrenunciable “Pizca Andina”. Muchos de nosotros alcanzamos a oír en las viejas plazas de mercado, la llamada de las vendedoras de comida desde las, cocinas: —Venga “marchante”, tómese una “Pizca Negra”, para que se le entone el estómago. 86
Esta alusión a “entonar el estómago”, no deja de tener su acierto, si apreciamos que la infusión de cilantro, perejil o apio de España, es considerado por los antiguos médicos de diferentes culturas como un tonificante o digestivo, y también como un depurativo y diurética que, por sus propiedades, debe tomarse en ayunas. También recomienda la medicina naturista, la ingestión de infusión de semillas de cilantro como regulador de los jugos gástricos. Igualmente es recomendado el cocimiento de papa, por atribuírsele propiedades diuréticas. De ahí, quizá llevado por la intuitiva mano del buen sazonador y curandero indígena y por la costumbre europea de tomar en ayunas, tónicos naturales, nace la “Pizca Andina
Pizca Andina, Según Folklore Tachirense Ingredientes: Una cebollita de cabeza. Una cebolla junca. Leche. Huevo. Sal. Aceite. Llaman pizca a un caldo preparado con una cebollita de, cabeza y una cebolla junca, aceite y sal. Puede llevar leche y un huevito.
Pizca Andina Negra Se colocan a hervir para el consomé, las tazas de agua, según platos se vayan a servir. Se le añade un gajo de cilantro y perejil, un tallo pequeño o “hijo de cebolla junca delgado”, y sal al gusto. Es costumbre también sofreír la cebolla junca, y agregársela en proporción de una cucharadita de sofrito por plato, en el momento del hervor y enseguida se retira del fuego. Se toma como tónico mañanero acompañado con arepa de maíz amarillo pilado, nata de
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leche, mantequilla para untar y guiso picante. Según Folklore Tachirense Receta 1. Es pizca negra, cuando el agua sal no lleva más que los aliños, los cuales se fríen previamente. Además se le agrega una matica de cilantro picado. “La pizca negra se puede acompañar con arepas.” Receta 2. Ingredientes: Un cuarto de litro de agua. Queso seco. Sal. Huevos. Cebolla junca. Goticas de aceite o manteca. Perejil. Se pone a hervir un cuarto de litro de agua con sal al gusto, un hijo de cebolla junca, un poquito de perejil, un pedacito de queso seco (blanco) y unas goticas de aceite, o manteca en los campos. Cuando ya hirvió el agua con los aliños, se le agregan unos huevos, los cuales deben quedar blandos.“Este caldo se prepara para que un enfermo no se debilite tanto.” (Como se ve, esta no es una pizca negra, sino una variante del caldo más sustancioso a base de huevos).
Pizca Andina Blanca A la receta anterior, se le añade una papa picada por plato; cuando las papas estén cocinadas, se le agrega una cucharada de cebolla junca picada y sofrita, un trozo de queso una cucharada de “queso desboronado” por plato y un huevo por ración, y se retira del fuego, dejando reposar el caldo para que los huevos se cocinen y queden más bien blandos. De último se agrega; 1/4 de taza de leche por porción, pues no debe dejarse hervir la leche para que no se corte. Se sirve un huevo por plato y se acompaña de arepas de 88
maíz pelado, nata de leche, mantequilla y guiso picante. En algunas zonas del Táchira, se llama también a esta “Pizca Blanca con el término de “cuajado”, porque además se le agregan yemas de huevo batidas, en el momento de retirar la olla del fogón, para que “cuajen”, a razón de dos yemas por cuatro platos de caldo. Este plato se llama “Nieblita en El Cobre. El llamado “Caldo de Papas”, es esta misma receta, con la diferencia de que el caldo básico en que se hace, debe ser de lagarto o costilla de res, o de “menudencias de pollo
Pizca Negra o Ajiagua Se prepara con agua, sal, manteca y cebolla picada. Esta se sofríe en la manteca y luego se retira. Se le agrega el agua y se pone a que suelte “un hervor no más”, porque si la dejan hervir “se pone fea”. El “Ajiagua negra”, se denomina también pizca. Hay una copla alusiva que dice: Si tuviéramos una olla, un huevo y tantica sal, hiciéramos una pizca; pero no hay agua ni hay pan. Parece ser, que el nombre de “AJIAGUA”, se debe a que este caldo, que aparentemente no contiene más que agua, sal y cilantro o cebolla, se come con un toque de picante preparado con ají dulce, ají picante, cebollas y, cilantro, que se, tiene siempre en las mesas campesinas para agregar a las sopas., Perejil no se le agrega a este ají, porque se amarga. De la combinación de este
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caldo y el ají seguramente derivó el nombre de “Ajiagua” que se acompaña con un pan salado o con arepa de maíz.
Caldo de Leche Receta N° 1. Folklore Tachirense Se pone a hervir leche con agua por partes iguales, junto con papas y cebolla picada. Luego se le agrega clara de huevo y, al bajarlo del fuego, se le echa yema batida. Se cocina media hora. Aldea Venegara
Receta N° 2. Folklore Tachirense Se pone a hervir agua. Al hervir se baja y se le añade leche y sal. No lleva aliños. Pueden agregarle papas. Receta N° 3. Folklore Tachirense Se pone a hervir agua, agregándole sal al gusto. Para dos litros de, agua, se le añade uno de leche y se deja hervir. Luego se condimenta con cilantro y cebollín sofrito (cebolla junca).
Cuajado Se hace el caldo de leche de la receta anterior. Para dos litros de caldo se ponen tres huevos. Se disuelven tres yemas de huevo en una taza de leche y se baten bien. Cuando el caldo de leche termina de hervir, se baja la olla del fuego y se le echan las yemas batidas. Se mueve bastante. Se le añade cilantro y cebollín (cebolla junca).
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Caldo de Papas Receta N° 1. Folklore Tachirense Ingredientes: Papas, Cebollas, Huevos, Pan, Aliños. Se hierve la papa picada menudita, con agua y sal, hasta que ablande un poco. Se fríe aparte en manteca los aliños. Se le agrega pan y se hierve. Cuando va a estar se le agregan huevos; sea uno o más; se tapa la olla y se quita del fuego. Receta N° 2 La diferencia entre el “Caldo de papas” y la “Pizca blanca” es que este caldo se prepara con un consomé básico de carne, de preferencia de costillitas de punta, adobado con sal, cebolla junca y cebolla de cabeza. Se le añaden las papas picadas, a razón de dos cucharadas de papas picadas por plato, dejándolas hervir bien hasta que se ablanden bastante. Se le agrega un gajo de cilantro. Se añade para aproximadamente, seis platos, una taza de leche y se retira del fuego, porque si se deja hervir, puede cortarse la leche. Por llevar este ingrediente, —la leche— le llaman también cuajado. En algunos mercados lo sirven con el amarillo del huevo, que se añade en el último hervor, para que cuaje. Igualmente se le puede añadir una cucharada de cuajada desmenuzada por plato. Se acompaña con un guiso onotado y picante y con la muy nuestra arepa de maíz amarillo pelado.
Caldo de Vena Se prepara un consomé con la vena que va “por entre el espinazo del ganado”. Se lava bien y se pela, es decir se le quita la piel. Se cocina en agua y sal hasta que ablande, luego se saca, se 91
corta en trozos bien finos y se sofríe con guiso de, tomate y cebolla y se pone a cocinar nuevamente con papa picada, como un caldo con papas. Se come acompañado de arepa.
Caldo de Pata Ingredientes: Pata de res. Papas. Agua. Aliños verdes: perejil, cilantro, ajo porro, cebolla junca. Sal. Se pone a cocinar la pata de res en bastante agua, durante unas tres horas. Se cuela, se le agregan papas, para un litro de caldo 3 papas picadas y se monta otra vez al fuego añadiéndole sal. Los aliños se fríen aparte y se colocan al bajar el caldo del fuego, en proporción de una cucharada por plato.
Caldo de Panches Folklore Tachirense Con su manera característica, el informante ponderó las bondades del caldo de panches (“corronchos”, en otras partes; un tipo de pez pequeño que se adhiere a las piedras). Ofrecemos la transcripción de la conversación. (Versión de Isabel Aretz). — ¿Dígame y el panche?” — “¡Eso sí que es cierto! Eso se echa a cocinar y se dejan que se deshaga y “yuno” se toma ese caldo. Así más que nunca se coma las cáscaras. Eso es pá dormir”. — “¿Es bueno?” — “¡Ay no!... pal que no duerme. Mejor que la manzana, y que tomar, comer lechuga 92
— “¿Es alimenticio?” — “¡Ay no no! Tá por encima” — “¿Con qué lo preparan?” — “Eso se le echa salecita y se echan a hervir, ajito y cebollita, con aliños de esos así y una mantequita, y ¡échele! y así se torna”.
Caldo de Res Lleva como ingredientes, 2 litros de agua, 1/2 kilo de lagarto, sal, 1 cebolla junca sofrita en un poco de manteca. Se pone a hervir durante una hora y se sirve con arepa.
Caldo de Cangrejo de Rio Este caldo siempre se ha preparado en la zona llana del Táchira. Hoy en día se acostumbra cocinarlo en los mercados y es un consomé reparador para los trasnochados. Se consigue en el menú de los restaurantes nocturnos de comida ligera, y areperas. En proporción de dos cangrejos pequeños por ración o plato a servir se prepara un consomé de aliños en yerba: cilantro, cilantrón, apio de España y perejil y se le agrega ajo porro y cebolla junca picada y sofrita. Se acompaña con arepas.
Caldo de Pichones Se
benefician
los
pichones
de
aves
como
el
Paují,
ahogándolos o cortándoles la cabeza. Se limpian muy bien, desplumándolos sin pasarlos por agua caliente como a las demás aves, pues se torna la carne amarga. Se les sacan las vísceras y se lavan; bien; se salan y se ponen a hervir enagua con aliños en 93
rama: cilantro, cilantrón, cebolla junca, apio de, España, perejil. Se le agrega en el último hervor, un sofrito de cebolla de cabeza y tomate y un punto de pimienta. Se le puede añadir también trozos de tortilla de huevo de paloma.
Caldo de Pichones de Paloma “Los
palomares
garantizan
la
vitalidad
del
Tachirense.
Pichones de paloma, tortillas de huevos de paloma y las palomas mismas guisadas, son una especie de tónico y de reconstituyente para los Tachirenses, algunos de los cuales tienen fama de ser alegres compañeros domésticos, aún cuando se les tenga por serios y recatados. Pero, si eso no es suficiente, acuden a las caspiroletas, al templón y a muchos otros alimentos, tenidos como prodigiosos... En cada hogar respetable tachirense, siempre hay un enorme palomar, porque la creencia apunta hacia que la presencia de estas hermosas avecillas ayuda a mantener el vigor sexual del dueño de la casa”. La anterior cita, corresponde al capítulo dedicado al Táchira, en su libro “Geografía Erótica de Venezuela”, donde Misael Salazar Léindez nos lleva de la mano de su entretenida prosa en un “viaje erótico al corazón del país”. Sumamos a este preámbulo del escritor Salazar Léindez, la adobada indagatoria que nos ha llevado por la ruta de las cocinas de los mercados, a escuchar entre los aromados vapores de las tiznadas ollas, los modos y mañas que exigían la crianza y cuidado de estas aves. De allí, de las más añejas y gustosas cocinas populares: las cocinas del mercado, tomamos la receta de esta sopa, hecha en base al ave
que simboliza la paz y que
seguramente ha traído, mediante los hervidos y guisos de las 94
ocurrentes cocineras criollas, mucha paz a más de una pareja tachirense. Ingredientes para dos raciones: 1 litro de agua. 2 pichones machos que estén hasta ahora “encañonando”, es decir que no tengan plumas. 6 huevos de paloma. Sazón en rama: un cogollo de cilantro, un cogollo de apio de España, un gajo de cebolla junca. Se abren y se limpian bien los pichones con sal y limón. Se enjuagan. No se debe pasar por agua caliente para que no se amargue la carne. Se ponen a hervir durante quince minutos, en agua con sal. Se les agrega la sazón en rama, y se dejan hervir otros cinco minutos mientras se baten 2 huevos y se les añaden al caldo. En el último hervor, se agrega, en trozos la pequeña tortilla preparada con los 4 huevos restantes. Se sirve acompañado de un buen guiso picante y de arepa de maíz amarillo.
Caldo con Huevo El
caldo,
a
diferencia
del
consomé,
no
lleva
tantos
ingredientes. Es un compuesto de agua, sal, cilantro, perejil y papas picadas. En algunas zonas del estado le agregan tomate sofrito. En el último hervor, le añaden un huevo por plato a servir.
Consomé al Jerez o al Brandy Cuenta Ramón J. Velásquez, que escuchó alguna vez decir que al embajador de Venezuela en París, se le acercó el representante o dueño de la casa del Brandy “Hennesy” y le preguntó que cómo era de grande el Táchira, que si era más 95
grande
que
Venezuela,
porque
importaba
más
brandy
que
cualquier otro “país” latinoamericano. Con esta anécdota, quiero señalar lo suficiente, como el Táchira, consumía Brandy y cómo su uso se había generalizado además de como bebida, como ingrediente, como aderezo, como aliño. El
Consomé
al
Brandy,
todavía
se
encuentra
en,
las
costumbres culinarias tachirenses. Es un consomé de carne de res, preferiblemente lagarto, al que se le añade cebolla de cabeza sofrita en mantequilla, en el último hervor y se sirve con una cucharada de brandy por plato.
Caldo de Perejil o Cilantro La infusión o caldo de semillas de perejil o cilantro, es en realidad un magnífico diurético o depurativo según recetas que más que de cocina, encontramos en los viejos cuadernos de cocina. La invitación a tomar esta infusión salada, mezcla de consomé y bebedizo, la hemos recibido con la frase de la abuela: “Tómese, aunque sea este caldito de cilantro para que se le entone el estómago”.
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Coserán plátano, yuca, apio, ñame, dominico, papas Se llama “Cosepán”, en el Táchira al plato de verduras como la yuca, la papa, el plátano, el chocheco, él apio y algunas veces el ocumo, el ñame y la auyama, cocidos y cortados en trozos medianos, que sirve como acompañamiento de las sopas o carnes y guisos y que evidentemente sustituye a la arepa o el pan de trigo.
Micos Con los plátanos verdes bien cocinados, se prepara una masa, moliéndolos o desmenuzándolos bien. Se adoban con mantequilla, queso blanco rallado y sal. Se amasan bien y se van haciendo como unos bollitos de unos cinco a siete centímetros de largos, que se asan en budare o a la brasa o sencillamente sobre la hornilla en parrilla pequeña; también se pueden hornear. Se sirven con guiso sofrito de cebolla junca dorada y un punto de picante.
Guisos Los “Guisos”, son en el menú tachirense, una guarnición de acompañar cuando se sirven al desayuno, como sofrito con cebollas y yerbas. Y si es temporada, pueden tener también como ingredientes, tomates, pimentones, ajíes dulces o picantes, y ajos. Con todo esto se prepara la sazón del guiso, que en algunas casas se hace siempre con aceite “embijado”. Con este sofrito se adoban y rehogan los sobrantes de granos cocinados o, de verduras para el desayuno.
97
También pueden en la hora del almuerzo subir de categoría y ser después de la sopa, el segundo plato como arvejas guisadas o “cochute” y frijoles en todas, sus variedades, o la otra manera
de
presentarlos
guisados,
como
“calentao”
en
los
desayunos, que son los granos sobrantes que se recalientan con sofrito y se les da el nombre de “Pichón”. Las verduras guisadas más comunes son las auyamas, apios, papas, berenjenas verdes y calabacines guisados. Pueden ser guarnición o plato segundo del almuerzo; también entran en la hora del puntal, en la vianda del obrero o en la mesa campesina, cuando es época de cosecha, las papas guisadas con concha o sin concha. Por lo general, si sobran papas cocidas del almuerzo, se prepara un guiso sofrito de cebollas, tomate y ajo porro, con pimentones o ajíes dulces y si es temporada unos cogollos de bledos o amarantos para acrecentar. Este plato de papas guisadas se acompaña con aguamiel con leche o café con leche, gustosa y campesina manera de apuntalar. Otra de las maneras de guisar, es la que mezcla las verduras o cosepán con los embutidos; y por ello encontramos recetas de papas guisadas con chorizos, cosepán con génovas, o papas con concha y guiso con cochino frito o carne oreada. También, se agregan vísceras bien sofritas u otras partes del cochino y por ello encontramos la receta del guiso de verduras y chicharrones
bien
tostados.
Esta
receta
se
refiere
preferiblemente a las berenjenas verdes o a los calabacines y papas, que se recalientan con guiso y una vez listas, se les agregan chicharrones cortados en trozos y bien tostados. 98
Guisadas también suelen presentarse las carnes, tanto rojas como blancas, entre las que destacaron en la investigación de Folklore Tachirense, las carnes de Caimán y Babilla, la Carne Mechada, preparada con asadura de cochino: riñones, hígado y pajarilla,
revuelto
con arroz cocido,
y hallaquitas de
maíz.
Espinazo de chivo guisado, la oveja guisada y el pichón de sangre, la pepitoria y la tripa guisada, la carne de iguana guisada y el “guiso de los guisos” la famosa Olleta Andina, preparada con gallina. En cuanto a pescados encontramos que se guisa muy bien el pescado salado y se recalienta en época de “pesca” el pescado fresco guisado hasta para plato de desayuno, acompañado con arepas.
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Auyama rellena A una auyama grande sede cortada parte superior, a manera de tapa. Se le sacan las semillas y se le agrega agua hirviendo a objeto que el interior de la auyama se cocine un poco. Se escurre bien y se le agrega de relleno un guiso de carne, o un guiso de vegetales. El guiso puede ser de varias carnes, como una chanfaina, o de pollo o vegetales ya cocidos. Se le coloca nuevamente la parte superior a modo de tapa y se hornea. Otra variación de esta receta, se hace con auyamas pequeñas de las llamadas “carabinas”, que se rellenan de igual manera, pero en lugar de hornear se envuelven en huevo batido y se sofríen. Se sirven acompañadas de un abundante guiso o salsa de tomates, ajíes y cebolla.
Queso Holandés relleno La misma receta anterior, se prepara en el cascarón del queso holandés. Los quesos de Holanda, nos eran más próximos en la culinaria tachirense, que los guayaneses o centrales de telita, porque para ir a Caracas o Guayana, era necesario salir por la vía del Lago de Maracaibo hasta Curazao. Por ello es que se encuentra en nuestro recetario esta receta de Queso Holandés.
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Indios y Envueltos Esta vieja receta, navega en los añejos recetarios de la cocina venezolana con la credencial de lo popular. Según los comentarios, de las crónicas culinarias, en otros países de Latinoamérica también asume presencia esta receta surgida de la imaginativa cocina, colonial, cuando los cocineros indígenas con mucha inventiva, sustituyeron la masa de trigo de las empanadas de carne, por las hojas de repollo, pues en las variaciones que hemos encontrado de esta
receta,
lo
que
se
altera
es
la
forma
de
envolver.
Fundamentalmente la receta de guiso y carne que sirve de relleno, es la misma de una buena empanada de harina de trigo. Nos trae también esta receta, reminiscencias de la “hallaca”, pues también tiene un poco de “allá” es decir de la mesa de los “blancos y un poco de “acá”, de la imaginativa y gustosa mesa indígena. Ingredientes: 12 hojas grandes de repollo. 1/2 kilo de carne de cochino. 1/2 kilo de carne de res para guisar. 2 tazas de leche. 3. huevos cocinados. Guiso: 2 tallos de, cebolla junca. 1 cebolla de cabeza. 1 pimentón rojo. 4 tomates maduros. 1 gajo de ajo porro. 6 cucharadas de alcaparras picadas. 2 cucharadas de uvas pasas o ciruelas pasas. Un punto de ají picante. Sal al gusto. Preparación del guiso y las carnes: Se lava muy bien y se le coloca limón a la carne del cochino antes de cocinarla. Se cortan muy bien en, trozos pequeños, tipo mechado la carne de cochino ya cocida y la de res. Se sofríen las carnes en poca
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mantequilla y aceite. Se cortan en trozos pequeños, todos los ingredientes del guiso y se sofríen en mantequilla. Preparación de las hojas de repollo: Se escogen 13 hojas grandes de un repollo verde y se les elimina la vena o nervadura principal. Se lavan muy bien con agua caliente y se ponen a cocinar en agua con limón o vinagre, a fin de eliminarles la gomosidad. Se escurren muy bien y se dejan enfriar en una bandeja. Se extiende cada hoja, y se coloca una cucharada grande de guiso, otra igual de carne y huevo cocido cortado en trozos. Se envuelven bien enrollados y se les colocan palillos de madera para prensarlos. También se pueden amarrar con hilaza o pabilo. Se pueden cocinar u hornear según el gusto. Si se hornean, se colocan los “indios” en un molde y se les agrega, la leche, algo de guiso sobrante y el queso rallado por encima. Se hornean durante 10 minutos a 350 grados. Si se cocinan, se colocan en una olla, de fondo ancho y no muy alta, se les agrega la leche, el guiso sobrante, queso rallado y se dejan hervir a fuego lento durante 15 minutos.
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Papas rellenas envueltas en repollo Ingredientes: 10 papas grandes. 10 hojas grandes de repollo. Relleno: 10 cucharadas grandes de guiso de carne o de arroz con huevo. Se pelan y lavan muy bien las papas y luego se cocinan, con el cuidado de que no queden muy cocidas para que no se deshagan. Se escurren y sedes corta la parte superior, como una rebanada, de manera, que después se les pueda colocar como tapa. Se les saca con una cucharilla; el corazón de modo que se vacíe y se puedan rellenar. Se suelen rellenar con un guiso de carne de res y cochino, por lo general se preparaba este guiso de sobrantes “intocados” del almuerzo y por ello se considera un plato del menú de la cena. También se pueden rellenar con arroz ya cocido, que se revuelve con huevo cocido desmenuzado y queso rallado. Una vez rellenas, se les coloca la rodaja como una tapa, que se debe asegurar con un palillo de albahaca o cualquier otro de madera o mondadientes. Se prepara un guiso sofrito de cebolla de cabeza, tomates y ajíes dulces, en aceite embijado. Aparte se envuelven las papas en hojas de repollo, ya preparadas como lo indica la receta anterior de “Indios o Envueltos” y se colocan en un recipiente de barro o de hierro. Se les agrega para diez papas, un vaso de leche, el guiso sofrito y se colocan a cocinar en baño de maría o al horno por unos minutos. 103
Envueto de Acelga Las Acelgas, se lavan bien y se escurren. Deben ser hojas bien grandes, que se les quita la vena y luego se escaldan, es decir se pasan rápidamente por agua hirviendo. Con la carne guisada o con albóndigas de carne o con verduras guisadas o granos como arvejas o frijoles guisados se pueden rellenar. Las venas de las acelgas, no deben desecharse, sino que se le pueden agregar al sofrito y acrecentarlo. Las hojas se extienden y rellenan con el relleno que se elija y se cierran en forma de “bollito”, de modo que se puedan apretar con un palillo de madera. Se bañan con el sofrito y se les coloca en un recipiente donde se puedan poner a fuego lento unos minutos. Se sirven acompañados de arroz blanco.
Envuelto de Maduro con Queso Ingredientes: 6 plátanos maduros. 1/2 kilo de queso blanco. 1/2 kilo de bocadillo o Conserva de guayaba. Huevos. Canela. Clavos. Se cortan en tajadas los maduros, que estén más bien blandos y estas tajadas se sofríen, cuidando de no dejarlas secar. Se corta en trozos el queso blanco, del mismo tamaño de las tajadas, si es queso de mano o tipo mozarella, pero si es tipo paisa, se debe rallar y agregar a razón de dos cucharadas de queso rallado por cada dos tajadas. Se coloca una tajada de maduro, una de queso, una de bocadillo y de último una tajada de maduro, se les asegura con un mondadientes o palillo de albahaca. Se bañan con el huevo batido, y canela y se le coloca a cada uno un clavito
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de adorno. Se colocan en una fuente o recipiente de barro, engrasado de mantequilla y se lleva al horno precalentado a 300 grados, hasta que cuaje el huevo.
Calentados “Calentaos” y Pichón Las verduras y el arroz o los granos “intocados” del almuerzo o la cena, pueden “calentarse”, como plato acompañante o principal del desayuno. La receta varía según la zona y temporada. En “época” de tomates, pimentones y ajíes dulces el sofrito es de estos ingredientes, pero si el tiempo lo manda, el sofrito será de cebollas y ajos y alguna yerba que aromatice como la albahaca, el bledo o la yerbabuena y el perejil, la quemadera o guasca o cilantro. El calentao de verduras, se hace con las verduras cortadas en trozos pequeños y revueltas con arroz, y si es del gusto, pues se les agrega el, sofrito que se prepara en muy poco aceite embijado. Cuando el calentao es de granos se llama “Pichón” y éste puede ser el plato fuerte del desayuno. Se prepara con los granos recalentados, a los que se les agrega un sofrito a veces con un “toque” de picante y se acompaña con arepa o “cosepán”. El arroz para preparar, este plato, también suele ser el sobrante que llamamos “raspadura”, que es el arroz que queda pegado” al fondo de la olla y que tiene un tanto la consistencia de una cáscara, por estar un poco tostado, más no quemado. Este arroz, suele ser apetecido y es costumbre aún pedir la “raspadura de la olla”, pero por derecho adquirido, casi siempre se le concede el privilegio de disponer de él a la cocinera.
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Arroces, Macarrones y Turmadas Arroz seco embijado Ingredientes: Una taza de arroz. Una cucharada pequeña de aceite embijado u onotado ó 2 de mantequilla a la que se le agrega al derretirla una cucharadita de semillas de onoto, que una vez que suelten su tinta, se retiran. Dos tazas de agua. Un cogollo de perejil. Un ají dulce. Un trozo pequeño de pimentón. 1/2 cebolla de cabeza. Sal al gusto. Se lava bien el arroz y se escurre. Se sofríe en la mantequilla o en el aceite. Se le agrega el agua y la sal y los demás ingredientes y se cocina a fuego mediano hasta que comience a hervir. Se tapa y se termina de cocinara fuego bien bajo.
Arroz embijado con Verduras En una olla de barro se coloca el arroz embijado, según la receta anterior. Se revuelve bien con una cuchara de palo, para así darle una consistencia más suelta y que no se “apelotoné”. Se prepara con 1 cebolla de cabeza, 1 pimentón pequeño y 2 tomates picados bien finos un sofrito en 1 cucharada de aceite embijado, cuidando que el aceite no sea mucho, para que no quede grasoso. Se añade a este sofrito, plátano cocido, yuca cocida, papá cocida, todo cortado en trozos medianos que se han dorado primero en un poco de aceite. Pueden agregársele otras verduras, como vainitas o habichuelas, espinacas o acelgas cortadas en trozos pequeños, que previamente han sido cocinadas. Se revuelve bien y se calienta todo, cuidando que no se pegue.
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Torta de Arroz Con el arroz “intocado” que sobró de una comida anterior, se prepara
esta
receta,
en
proporción
de
cuatro
raciones
aproximadamente, es decir cuatro tazas de arroz ya cocido se pueden usar cuatro huevos que se baten como para una tortilla y ocho
cucharadas
de
queso
blanco.
Se
colocan
todos
los
ingredientes en un molde untado de mantequilla, y se hornea o se calientan en baño de maría.
Fritas de Arroz El arroz ya bien cocinado como un arroz seco, se revuelve en la misma proporción que la receta anterior con huevo y queso. En aceite bien caliente, se van agregando cucharadas de esta mezcla, y se dejan dorar cuidando que no se quemen. Se sirven paró acompañar carnes o guisos.
Arroz recalentao o “Calentao” de Arroz Al arroz blanco o embijado, sobrante, se le pueden agregar papas cocidas y cortadas en trozos, o plátano; yuca, apio también en trozos que primero se sofríen para dorarlo en poco aceite, queso rallado y mantequilla y se calienta a fuego lento. Se sirve al desayuno, para acompañar un “pichón” de granos o una carne oreada o cualquier otra carne asada o guisada.
Macarronada Gocha Se cocina la pasta de tipo largo y ondulado llamado “macarrón”, o la pasta de “tirabuzones”. Deben quedar “al dente”. Salsa: Para dos platos de “macarrones” se emplean cuatro tomates perita, sin pepa o sin concha, se pican en cuadritos y se
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sofríen en aceite embijado, junto a una cucharada de cebolla junca picada y una cucharada de cebolla de cabeza también picada y un diente de ajo, que se deben freír primero en el toma te. Se le agrega perejil picado finito, pimienta y cominos al gusto. Se revuelven bien los macarrones con mantequilla y se les agrega esta salsa y queso blanco rallado. Se pueden servir acompañados de nata de leche y pan de sal aliñado.
Turmada de Papas parameras Señala Don Tulio Febres Cordero, en sus investigaciones sobre el origen y la lengua de los aborígenes de los andes venezolanos, que la palabra “Turma” quería significar también “papa”, en el dialecto de los Timotocuicas. Descendientes de esta etnia, habitaron el sector del hoy Municipio Jáuregui, y fueron constantes y fructíferos cultivadores de papa, hecho que se tradujo en muchas posibilidades culinarias a base de la llamada “papa paramera”, ingrediente principal de este plato que desde La Grita, nos llega en él vianda del tiempo hasta nuestra mesa, con el nombre de “Turmada”, es decir, plato de papa. Ingredientes: 8 papas parameras. 1/2 kilo de queso blanco. 1 gajo; de cebolla junca. 10 rodajas medianas de pan salado. 4 huevos
bien
cocidos.
1/2
taza
de
leche.
100
gramos
de
mantequilla. 3 dientes de ajo. Guiso. 1 cebolla de, cabeza. 1 gajo pequeño de cebolla junca. 4 tomates rojos, medianos, pelados y sin semilla. 1/2 pimentón rojo. Todo cortado en trozos muy pequeños y sofrito en dos 108
cucharadas, de aceite, agregando primero las cebollas, luego el pimentón y de último el tomate. Se cocinan las papas cocí el gajo de cebolla junca, se cocinan bien los huevos. Se corta en trozos pequeños o rebanadas el queso. Se tuesta en budare el pan untado con el ajo triturado revuelto con la mantequilla y se deja dorar un poco. Se coloca en capas en una vasija de barro, en el siguiente orden: primero el sofrito de guiso, luego las papas, los huevos, el pan. Se repiten las capas en el mismo orden. Se agrega la leche y se deja cocinar á fuego lento. Debe tomar la consistencia medianamente blanda de una tortilla. Otras recetas de “turmada” proponen agregarle jamón en trozos o arvejas guisadas y también carnes ya cocinadas y desmenuzadas.
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Ensaladas Algunos escritos sobre nuestras antiguas costumbres como los apuntes de Augusto Murillo Chacón, en “Ecos del Recuerdo”, señalan que los tachirenses éramos poco aficionados a las ensaladas. Eso es un tanto cierto, porque aunque la variedad de ensaladas en el Táchira no constituyó un menú muy extenso, las pocas que se acostumbraban eran además de gustosamente preparadas, muy saludables.
Ensalda de Berenjenas Esta ensalada se prepara con berenjenas verdes, que se cocinan y luego se ponen en limón o vinagre, se escurren y aliñan con aceite y yerbas como albahaca o yerbabuena triturada en el aceite y un golpe de pimienta.
Ensalda Roja Sus ingredientes son tomate manzano, cebolla de cabeza, —preferiblemente roja—, remolacha, rábanos; y zanahoria. Se corta todo en rodajas y se adoban con limón o vinagre, dejándose un rato para que “marchite” un poco la cebolla. Con aceite “fino”, es decir de oliva, se prepara el aderezo, macerando en el aceite a usar, un ajo bien machacado y unos cogollos de yerbabuena o unas semillas de hinojo machacadas. Se baña con este aderezó y se le pone sal al gusto.
Ensalda de Gallina Esta es la ensalada de las grandes ocasiones, y por ello la encontramos: entre las recetas de la mesa de nochebuena.
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Se prepara con las presas de una gallina bien cocinada en agua con aliños de yerbas y cebollas. Se despresa y se desechan los huesos y la piel; se pica la carne en cuadritos pequeños. Aparte, aproximadamente un kilo de papas, se pelan y, bien lavadas, se cortan en cuadritos que se ponen en agua con sal y un toque de vinagre, hasta que estén bien cocidas. Se hace una salsa de mayonesa casera, con seis amarillos de huevo, dos tazas pequeñas de aceite de maíz y una de aceite de oliva, que se va agregando gota a gota y batiendo muy bien y lentamente. Se colocan en una fuente o ensaladera de barro, porcelana o peltre, los trozos de gallina, las papas cocinadas, tres tazas de arvejas frescas cocidas, los espárragos, la salsa de mayonesa, a la cual previamente se le han agregado los encurtidos de mostaza y se le han añadido también un punto de azúcar. Se adorna con gajos de perejil, cogollitos de apio de España y las puntas de los espárragos.
Ensalada Verde Con una buena lechuga, aguacate, perejil y cebolla de cabeza se prepara una ensalada sencilla, para acompañar carnes. Algunas veces, se le agregan berros muy bien lavados y también chayotas cocidas. Se adoba con nata de leche y semillas de granada.
Ensalada de Palmito o Caña Brava Según
la
investigación
de
Folklore
Tachirense,
en
los
páramos, en el camino a Delicias, so consigue palmito, que es el corazón, tierno de la parte superior de una palma. También en las aldeas de Navay arriba, utilizan el palmito de monteo de palma Lucateba. Este se corta en trozos y se sazona con vinagre y aceite de comer. Es comida de Semana Santa. 111
En las regiones calientes, reemplazan el palmito con el “pimpollo de la caña brava” o con la “flor del fique”, es decir, el botón, el cual “se sancocha un tantico y se pone en vinagre. O bien se cocina la flor del ceibo, que dura una semana...” Estos ingredientes, tanto el palmito como los pimpollos de caña brava o la flor del fique, se adobaban, bien con vinagre y aceite y luego se añadían a una, ensalada de lechuga, zanahoria, cebolla y remolacha, todo cortado en rodajas.
Ensalada corriente Es la ensalada más sencilla, preparada sólo con cebolla y tomate en rodajas, unos cogollos de perejil y adobada con aceite y vinagre y un “golpe” de pimienta.
Ensalada de Berros Se lavan los berros muy bien con agua y vinagre. Se escurren y se pican. Se les agrega nata de leche batida con unas gotas de limón y unos cogollos de yerbabuena. Esta ensalada no es muy común sino en algunos páramos donde seguramente la convivencia con algún forastero de origen alemán o “turco”, dejó esa postal gastronómica, de una ensalada diferentemente, muy sana.
Ensalada de Papas La ensalada de papas, oímos repetir muchas veces “no tiene ninguna ciencia”, es decir, ningún complicado secreto. Las papas bien cocinadas, se cortan en rodajas y se acompañan de cebolla de cabeza también en rodajas. Se adoba con aceite y vinagre o limón, perejil picado muy fino y un toque de pimienta verde. En la zona de
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El Cobre, nos hablaron del árbol de pimienta de la plaza, que da apetecida cosecha. La chayota y la auyama fresca cocidas, la arveja fresca desgranada y los frijoles frescos cocinados, así como el repollo morado o verde pringado y los pepinos crudos en rodajas o el pepino cohombro cocido y sin semilla, son ingredientes ocasionales de la ensalada básica de lechuga, tomate y cebolla cortada en rodajas. Se acostumbraba a adornar las ensaladas con perejil y cilantro y se avinagraban con semillas de granada, maceradas con un chorrito de jugo de limón y un toque de nata de leche. De esto cuenta en su libro, Así es la vida en San Cristóbal, el Cronista Anselmo Amado.
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Encurtidos y Antipastos Encurtidos Varios Junto a los palmitos, cogollos de caña brava, la flor de fique o la flor de ceibo que según Folklore Tachirense, se preparaban para la ensalada o se guardaban encurtidos, también se prepara en el Táchira los encurtidos de berenjenas verdes, de berenjenas moradas, de chayota, de remolacha, o el encurtido mixto
de
zanahorias y remolachas,
cebolla
de
cabeza.
También se prepara el encurtido de pepino o los pimentones y ajíes encurtidos. La receta básica es la misma: una cocción moderada, en agua con vinagre, y saber guardarlos en frascos adecuados y en un buen aceite aromatizado de yerbas.
Antipasto Ingredientes: 2 tazas de salsa de tomate con picante. Puede ser salsa de tomate cocinada en casa con un punto de picante. Se puede sustituir por las actuales salsas ya envasadas. Se escurre y se aparta el aceite de 2 latas de sardinas medianas y 2 latas medianas de atún también en aceite de oliva. Aparte se van colocando en 3 tazas de jugo de limón, los vegetales bien cortados en trozos pequeños: 1 coliflor mediana, 3 zanahorias grandes, 1 pimentón, 2 cebollas grandes moradas cortadas en rodajas, un frasco de aceitunas rellenas rebanadas. Se agrega un frasco de encurtidos en mostaza. Una vez ya macerados durante por los menos 3 horas, se coloca en una taza de vidrio, una capa de verduras, una de atún, una de verduras y otra de sardinas alternadamente hasta más 114
arriba de la mitad del recipiente de capacidad para 3 litros. De último se agrega el aceite de oliva con unas hojas de orégano triturado. La salsa de tomate con picante, pimienta y 4 cucharadas de salsa inglesa. Se adorna con ramas de yerbabuena y se deja reposar por lo menos un día.
Encurtidos Receta Nº 1. Encurtido de Espárragos. Ingredientes: 10 espárragos cocinados al vapor y cortados en trozos. 6 cebollas pequeñas blancas. 12 cebollas pequeñas moradas. 4 clavos de olor., 1/2 litro de mostaza diluida en 1/4 litro de vinagre. 1 gajo de hinojo. 1 pimentón rojo cortado en trozos. 1 pimentón verde cortado en trozos. 1 zanahoria cortada en trozos. 1 taza de arvejas frescas. Se pelan y se colocan en la mostaza con vinagre y los clavos de olor, todas las cebollas, durante 24 horas. Luego se les agregan los demás ingredientes y se envasan en frascos de vidrio, cuidando que no les quede aire, es decir se debe envasar al vacío. Anteriormente, en frasco de vidrio se envasaba hasta llenarlo y luego sede colocaba una tusa o corcho. Hoy en día hay recipientes especiales para guardar los encurtidos. Es importante no sellar ninguna preparación en vinagre con tapas metálicas, porqué éstas “se oxidan y dañan el encurtido. Existía la costumbre de cortar las zanahorias, las cebollas y el pimentón en forma de flores, pues este encurtido se usaba todo el año como adorno: de las ensaladas.
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Receta N° 2. Encurtido Picante de Cebollas Este se hace con cebolla junca y de cabeza, que se colocan en vinagre y clavos de olor, partidas en trozos muy pequeños y en una porción de vinagre. La medida es 1/4 parte del recipiente o frasco de encurtidos se llena de cebollas en picadillo y se cubren con vinagre en 3/4 partes y 1/4 con aceite. Cuando esta mezcla las cubra sólo un poco, se le añaden los ajíes picantes partidos por mitad y 1 cucharada de cilantro picado. Se tapa y se deja macerar por unos 2 a 3 días, antes de usar. Receta N° 3 Al mismo encurtido anterior, se le agregan pimentón rojo, rábanos y zanahoria en trozos pequeños y ajos triturados. Receta Nº 4 Se hace un encurtido con remolacha y cebolla de cabeza, clavos y ajo triturado, siguiendo la receta N° 2.
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Salsas
Salsa de tomate y cebolla onotada: Sofrito Onotado Se prepara con el tomate sin pepa y cortado en cuadritos, al igual que la cebolla de cabeza, y se sofríe en aceite embijado. Puede guardarse en un recipiente de barro bien curado, durante varios días y sirve para agregarle a la “cosepán”, al arroz, a las verduras que se quieren acrecentar en sabor y color.
Salsa verde de Cebolla Junca Se prepara un picadillo con cebolla junca y cilantro y se le agrega un toque de pimienta. Se sofríe en buen aceite y se guarda en recipiente de barro. Se utiliza como acompañante de las verduras cocinadas y sirve también para adobar carnes para asar.
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Condimentos
Condimento de Semilla de Auyama Las semillas de auyama se tuestan un poco y después se muelen. Queda como una harina gruesa, la cual se puede agregar como adobo o aliño a las masas de platos de sal o a las sopas. Tiene un sabor como a chicharrón tostado. Las semillas tostadas o secas, también se utilizan como “avio”, y las llevaban en sus alforjas o bolsillos los campesinos, para comerlas “por el camino”.
Condimento de Garbanzo secos Cuando, de una sopa espesa de garbanzos queda un sobrante, se puede utilizar calentándolo en un recipiente de hierro o barro, hasta que se seque y tueste un poco. Se apaga, se deja enfriar y se muele para que torne una consistencia de harina gruesa y se emplea como condimento, o se come con granos guisados o se le añade a las sopas como aliño.
Condimento, de semillas de cilantro, hinojos y otras Las semillas de cilantro, o hinojo se utilizan en la elaboración de dulces, para darle un toque de sabor. También se aliñan con ellas los aguardientes, con estas semillas se hace una de las varias pizcas “negras”.
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Onoto, Bija, Achiote Con las semillas del árbol de bija, se prepara un aceite “onotado”, o “embijado” que se usa para dar color a los guisos, arroces, macarrones y sopas. El sabor de la bija, acompaña también la masa de las hallacas. Dice Fray Pedro Aguado, Cronista de Indias, los rescates que estos usan es algodón y bija, que es una semilla de unos árboles como granados, de la cual hace un betún que parece al magre o bermellos con que se pintan los cuerpos y las mantas que traen vestidos. Se refiere al uso que daban los aborígenes a estas semillas.
Vinagrata Existen otros condimentos como la “Vinagrera”, una yerba para adobar carnes y para “sustituir” al vinagre y al limón en los encurtidos.
Quemadera o Guascas Una variedad de repollo, según. Folklore Tachirense o una yerba que utilizan como adobo de sopas, carnes o guisos.
Chicharrones Fritos Los chicharrones bien fritos, se muelen un poco y se usan como aliños de las arepas, cremas, sopas y hasta guisos de verduras.
Condimento de Carnes Asada Seca (Ver página 145)
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PERICOS Y REVOLTILLOS “Tres breves lunas rotas, desleidas en osos de Bellini y de. Tiziano, besadas por las llamas más dormidas y movidas al ritmo de tu mano, hicieron el prodigio de esta hora: esta tortilla justa, sabia y suma, que es salamandra viva y cantadora, nube de oro y sabor y flor de espuma... ¿A qué sabe esta gloria luminosa? Es preguntar porqué la rosa es rosa y sale porcelana de la arcilla. Más vale abandonarse a su caliente prodigio y olvidar con hambre ausente que un es el mundo y el cielo es otra orilla.” Arturo Uslar Pietro
Los infaltables platos de “Pericos y Revoltillos” de huevos que en nuestros campos tienen el amarillo generoso de oros macerados, en el buche de las “picatierras”, sedimentando todo lo que su pico les provee, para acrisolarlo allá en su vientre con los dorados granos de maíz, ocupan hoy el puesto que les corresponde en los, buenos desayunos tachirenses, junto a la “Pizca Andina”, acompañada de arepas de maíz y un buen guiso picante, los frescos quesos montañeses, las natas batidas de la leche, las frituras de cochino o chorizos, y los jugos de lechosa o naranja. Dice Pedro Pablo Paredes que el perico tachirense limita en sabor, señala límites, y que uno sabe enseguida cuando está en el Táchira por el sabor más salado del “perico” a diferencia del merideño o el trujillano, que son dulzones. ¿La razón? muy sencilla. En el Táchira, primero se fríen las cebollas y después el tomate y de último se agregan los huevos. Entonces el perico toma el sabor del “toque” de vinagre de las cebollas. En otras partes, primero se agregan los 123
huevos y después el guiso, por lo que el perico toma un sabor dulzón. A nosotros los tachirenses, nos viene de muy lejos, en la cocina, el fijar el sabor de los guisos, friendo primero las cebollas. Ingredientes: 4 huevos. 1 cucharada de mantequilla. 3 tomates pequeños. 1 cebolla de cabeza pequeña. Sal al gusto. Se colocan a dorar a fuego lento por muy poco tiempo en la cucharada de mantequilla, los tomates sin piel ni semilla y la cebolla, cortados en trozos pequeños. Se baten los huevos y se le agregan, con la sal al gusto, revolviendo poco a poco. Se puede preparar también de la misma manera y en lugar de tomates y cebolla de cabeza, cebolla junca cortada en trozos y dorada en mantequilla. En algunas zonas le agregan a estos “revoltillos” unas hojas de perejil y queso en trozos.
Revoltillos de Hierbas, de Visceras de Granos Con la receta básica de los “Pericos y Revoltillos”, pero sustituyendo los ingredientes de tomates y cebollas por yerbas o ramas en picadillo, en menor proporción que estos ingredientes, se preparan pericos con una o dos hojas de ruda, para “ayudar” al “estómago pasmado”; o se preparan los “huevos con cogollos de yerbabuena” que además de medicinales dan un grato sabor mañanero al desayuno. Otras de las yerbas que se utilizan para ello son los perejiles”, cilantro, cilantrón o cilantro cimarrón, perejil, apio de Castilla o de España, en un “perico” bien revuelto con papas picadas y previamente sofritas y un punto de queso desmenuzada Quizá uno de los revoltillos más conocidos en los campos, es el de bledo o amaranto, muy alimenticio y “tan bueno como la carne” o el de guascas o quemaderas. 124
Otros ingredientes que hacen “menú” en el apartado de los “pericos y revoltillos”, además de las yerbas, son los granos, las verduras y algunas vísceras, así encontramos entre los preparados de este plato, los “pericos con arvejas, con frijoles, con lentejas, que se hacen por lo general con granos recalentados, a los cuales se les añade un sofrito de cebollas y tomates. Las verduras ya cocinadas, como la cosepán, apios, papas, chochecos, plátanos y otros, se pueden sofreír con guiso y agregarle huevos batidos, cuidando de revolver bien durante la cocción a fuego lento, a objeto de que no se quemen, ni se ahumen. En cuanto a los pericos con vísceras o carnes, encontramos en el recetario tachirense el perico o revoltillo de sesos, que se prepara con los sesos ya cocinados, a los cuales se les quita el pellejo, y se cortan en trozos pequeños. Luego se prepara un guiso sofrito de tomates con cebollas, cortado en picadillo bien fino, que quede como una salsa espesa. Se le agrega un punto de picante, los sesos y los huevos batidos, y se deja cocinar todo a fuego lento, revolviendo bien. Revoltillos de vísceras y de carne guisada o asada, son también un plato mañanero, que se ejecuta con la orquestada presencia, de huevos, guisos y. carnes. Los huevos de gallina, en algunas ocasiones se sustituyen por los de paují o paloma y las carnes pueden, ser los restos “intocados” de carnes que sobraron del asado, o carne oreada, o carnes guisadas, que sin ir a la mesa quedaron en la olla del día anterior; entonces la ahorrativa cocinera, las desmecha, o las rebana en trozos más pequeños, las sofríe o recalienta con guisos y aliños y las revuelve con huevos batidos, para llevar a la mesa, como resultado un apetitoso y alimenticio plato de revoltillo o perico de huevos con carnes.
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Ponches Los Ponches y Caspiroletas, además de cerrar filas en el apartado de las bebidas tachirenses del festejar, integran la larga lista de preparados alimenticios para despedir el día. La costumbre de tomar, para combatir el frío y aliviar, el cansancio, una buena taza de chocolate, aguamiel o bebedizos, o una caspiroleta o un ponche, sigue estando presente, a la hora de las “buenas noches” en el itinerario de un tachirense citadino o campesino. Los Ponches y Caspiroletas los encontraremos en este recetario en el capítulo de las bebidas, capitaneados por el Ponche Crema o Ponche de Navidad, seguido de otros ponches menos festivos como los ponches medicinales y por el ponche popular llamado “Leche de Burra”. También las Caspiroletas, un, género de ponche con acento casero, preparado unas veces con huevos de gallina y otras con huevos de codorniz; unas veces con licor y otras sin él, pero siempre con el caluroso aroma de saberse y sentirse, que con esta bebida nos estamos dando un “cariñito” líquido. Huevos de Paloma En los campos y también, en los pueblos del Táchira, aún se encuentran como parte de la casa o la granja, en el solar o en el gallinero, en el jardín o en el porche una casita de “Palomar”: el hogar de las palomas. Y es, que las palomas también han sido parte importante de la dieta tachirense. Con los pichones se prepara, el conocido “Caldo de Pichones”, que tan ponderado es, como alimento en la dieta de la cuarentena de las parturientas, o para reforzar a los débiles convalecientes de una enfermedad, o a los ancianos necesitados de una dieta doblemente proteica o a los
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niños en pleno crecimiento. Con los huevos de paloma, se preparan tortillitas para agregar a los caldos, o añadir a algunas sopas. Se baten los huevos de paloma también como ponche medicinal, batidos a punto de nieve y mezclados con malta o cerveza negra, o con una copa de brandy. Este ponche es muy recomendado por sus virtudes, como “reconstituyente”. Huevos de Iguana y de Paují Los huevos de iguana se comen sancochados o cocidos con sal y pimienta, o se colocan a “asar” al “rescoldo de la brasa”, es decir a un lado del fogón o al sol. El mismo tratamiento se da a los huevos de paují; aunque en algunos campos se utilizaban también en el caldo como los de gallina. Huevos de Tortuga o Terecaya Según Folklore Tachirense, en época de la “menguante de febrero”, los muchachos van cerca de los ríos a buscar los huevos de “Terecaya” o tortuga. Los comen con sal o los preparan como dulce. Huevos de Codorniz Los huevos de codorniz, por su alto valor nutritivo, por su fama afrodisíaca y por la facilidad de su consumo en variadas formas, han favorecido e incentivado la cría de estas aves. Además, también se preparan las codornices asadas y en otras variadas recetas campesinas. Como ponche, esta receta entra en el índice de este libro en el apartado de “Recetas para el Buen Amar”, pues es vendido bajo la etiquetada fama de afrodisíaco. Como acompañantes en las ensaladas o para el relleno de las arepas, se preparan salcochados o cocinados y se integran a la
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ensalada o: se comen solos o con salsas picantes. También son el ingrediente de la bebida llamada “Bomba” y de otros batidos y caspiroletas. Cascaras de Huevos Las cáscaras de los huevos quedaban untadas de la, clara o el llamado “aceite del huevo”.y era costumbre untar a los niños detrás de la rodillas, en “la corva”, esta sustancia para fortalecerles las coyunturas, en época de sus primeros pasos. Es aún costumbre, colocarlas al sol a secar y luego molerlas y agregárselas 9 los teteros, a las harinas, a las sopas y a los jugos. Esto es, dicen las abuelas “puro calcio”. Nelly Martínez: Las cáscaras también se disuelven dejándolas en jugo de limón durante dos días y luego se licúa y se endulzan con miel como una limonada. Aceite de Huevo Entre las recetas domésticas de la recopilación de Folklore Tachirense, encontramos que se prepara un “Aceite de Huevo”, batiendo bien la clara a punto de nieve y luego dejándola asentar.—“Al cabo de un rato sale el aceite”—, que no es más que la misma clara, pero por el efecto del batido, más gruesa. El uso culinario que sabernos le da a este “aceite” es para abrillantar masas, bien sea un pan colación que se unta con este “aceite” antes de meterlo al horno y así quedará brillante. Hemos encontrado en diferentes consultas a personas del campo y en los mercados, que este aceite se usaba para las “sobas”, para untarse en las articulaciones, revuelto con yerbas o con otros aceites. También se untaba sobre la frente para el dolor de cabeza y con aceite de oliva para máscara de la piel, de las manos y la cara.
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Carnes Rojas Pepitorias y Chanfainas Pepitorias La Pepitoria es hecha con pichón o espíritu de sangre y con vísceras o menudencias de aves o chivo. En cambio la Chanfaina es hecha con vísceras de cochino o res. Receta de Folklore Tachirense De la preparación de la Pepitoria hay varias versiones: La primera que es la recopilada en la investigación de Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz nos dice que se llama “Pipitoria”. Pepitoria de Sangre Se prepara con el “puro espíritu de la sangre”, o sea la sangre que suelta el coágulo cortado. Se agrega esta al sofrito de aliños, cuando se están friendo, y se deja cocinar por unos minutos. Debe quedar como un guiso y se sirve caliente para comer con arepas. Pepitoria de aves Esta receta es un guisado que se hace con todas las partes llamadas menudencias o despojos de las aves. Para ello se prepara un guiso bien condimentado de cebollas, tomates, ajos, pimentón rojo, ajíes dulces y cuando están sofriéndose, entonces se les agrega las menudencias de las aves, hígados, riñones, mollejas que primero se han hervido en agua con limón unos cinco minutos “para que suelten los cristales de sal” y si se quiere carne 131
de la pechuga o los muslos bien cortados en trozos muy pequeños y se dejan sofreír a fuego lento. Por último se le agrega la yema de un huevo batida y un punto de picante. Pepitoria de chivo Ingredientes: 1 taza de sangre de chivo. Menudencias: riñón, hígado, corazón y tripas. Cebolla junca, ajo, cominos, pimienta, aceite embijado. Pan tostado rallado. Se lavan las menudencias y las tripas y se colocan en agua con limón. Se vuelven a lavar y se colocan a hervir en agua. Se escurren y se cortan en trozos bien pequeños. Se coloca el aceite embijado a calentar y se sofríen las cebollas y los ajos y cuando empiecen a dorar, se agregan las menudencias y la tripa. Se revuelve bien para que, el picadillo se cocine lo suficiente, y se le añaden los aliñes. La sangre coagulada, se corta en trozos con una paleta de madera o cuchara de palo, y se agrega al guiso, junto a una o dos cucharadas de pan tostado rallado. Se le puede añadir también papas cocinadas y partidas en trozos. Se sirve acompañado de arroz blanco.
Chanfainas Tres Recetas del Folklore Tachirense Receta Nº 1. Chanfaina de cochino y arroz Ingredientes: Una asadura completa. Tomate. Cebolla. Manteca. Arroz cocido. Sal al gusto. La asadura completa de un cochino, (riñones, hígado, pajarilla, etc.) se sancocha con sal. Luego se pica. Aparte se prepara una salsa con tomate, cebolla, manteca y “todo lo que se 132
quiera echar”, bien sazonada. Luego “se seca arroz con sal”, es decir, se cocina arroz seco. “Se unen todos tres y se come caliente.” Receta N° 2. Chanfaina de cochino y masa de maíz Se prepara como la receta anterior, pero en lugar de arroz se echa masa de maíz (de las arepas) “de manera que cuaje un poquito”, o sea que quede espesa. Receta Nº 3. Chanfaina de hallaquitas de maíz y asadura de cochino Ingredientes:
Maíz
pilado.
Manteca.
Onoto.
Tomate.
Cebolla. Una asadura de cochino completa. La Chanfaina se prepara con maíz pilado en lugar de arroz. Se sancocha el maíz pilado, se muele y se aliña con manteca y bija. Se hacen las hallaquitas envueltas en hojas de plátano y se cocinan. Se abren y se pican; se revuelven con el guiso y la asadura y se les agrega bastante manteca. Se come caliente.
Chanfainas de Visceras de Cochino Ingredientes: 1/4 de kilo de hígado de cerdo. 1/4 de kilo de corazón de cerdo. 1/4 de kilo de buche de cerdo. 100 gramos de pajarilla y 100 gramos de bofe o pulmón de cerdo. Guiso: 2 tomates grandes y rojos. 2 gajos de cebolla junca. 2 cebollas de cabeza. 3, dientes de ajo. 1 cucharada de albahaca. 1 cucharada de yerbabuena. 1 cucharadita de cilantro picado. 1/4 de taza de jugo de limón. 1 taza de aceite embijado; 1/2 kilo de papas cocinadas sin concha y cortadas en trozos medianos. Sal al gusto. 133
Preparación: Se cocinan todas las menudencias por unos minutos con una cucharada de jugo de limón. Se escurren bien y se vuelven a poner a cocinar en agua, con los dientes dé ajo. Una vez ya cocinadas, se escurren y se cortan en trozos pequeños. Se prepara el guiso como un sofrito, todos los ingredientes bien picados y cuando empiecen a dorar, se agregan las menudencias y se dejan sofreír unos minutos. Se agregan las papas cocidas en trozos y el jugo del limón, la albahaca, la yerbabuena y la sal. Se retira del fuego y se deja reposar unos minutos.
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Recetas varias de Carne de Cochino Cochino Frito Aunque no es lo usual en el campo hervir las carnes del cochino en aguamiel o agua de panela, hoy en día se recomienda colocarlas en limón y aliños para que se “pringuen” un poco y luego hervirlas (en aguamiel o agua de panela) un poco antes de asar, en este caso, de freír. Se debe dorar bien cualquier pieza del cochino que se vaya a freír.
Costillas de Cochino Se colocan las costillas en limón por unos minutos y luego se lavan bien. Se cocinan en agua con sal por unos 15 minutos hasta que ablanden un poco y hayan soltado la grasa. Se adoban con guiso de cebolla, tomate, ajo porro, orégano y un poco de miel de panela y se dejan reposar aproximadamente una hora. Se escurren y se secan bien y se ponen a freír en poco aceite caliente hasta que doren.
Pernil En los campos se suele conseguir la receta del Pernil, que podía deshuesarse o no. Se prepara bien adobado y se deja desde el día anterior macerando en los aliños. Se asa a la brasa, con fuego bajo y se va picando o cortando y comiendo a medida que se asa. Esto hoy, día no es muy recomendable, ya que las carnes del cochino deben comerse bien cocinadas. También nos han recomendado, que al pernil se debe adobar con por lo menos un día de anticipación.
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Adobo: Cebollas, oréganos ajo licuado, vinagre o vino. Ya bien macerado el, pernil, se dora en mantequilla y cuando esté bien dorado se le agrega media botella de vino, es recomendable el vino blanco seco. Se prepara un melado con una panela pequeña raspada, que se pone a hervir con laurel y yerbabuena y con este melado se baña el pernil. Se hornea a fuego lento, pinchando y cubriéndolo con el melado y el vino que deben tomar, una consistencia de salsa espesa. Se cocina a fuego bajo para que se dore pero no se queme.
Chuletas Se lavan y se dejan en limón una hora. Se vuelven a lavar y se adoban con cebollas y yerbas, preferiblemente yerbabuena, laurel y orégano. Se pasan por harina o pan rallado y luego se fríen en aceite bien caliente para que queden bien doradas. Se sirven acompañadas de arroz blanco y cosepán.
Lomo de Cochino El lomo de cochino, de aproximadamente 2 kilos, se lava muy bien y se frota con limón. Se enrolla y amarra con pabilo. Se adoba con tres cogollos de
yerbabuena triturada,
en tres
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre de vino, 1 diente de ajo machacado, una cucharada de ajo porro picado, dos cebollas ralladas, una hoja de laurel, un punto de cominos, sal y pi-mienta blanca al gusto. Se deja dormir en este aliño unas tres horas y luego en un recipiente de barro con tapa, se mete, al
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horno de leña o de carbón por hora y media. En un horno a gas o eléctrico, se coloca a 400 grados por una hora y cuando empiece a dorar, se destapa y se va volteando y bañando con su propio jugo, mientras se hornea unos veinte minutos más. Se deja enfriar y se corta en rodajas, y la salsa se coloca aparte en un recipiente, se le agregan dos cucharadas de melado de panela, y con esta salsa se baña en el momento de servir. Se sirve acompañado de arroz blanco.
Carnes Oreadas Res, Chivo, Ovejo y otras de cacería Oreadas con sal corriente o sal de nitro o nitrada Las presas de chivo, lapa, venado u ovejo o los trozos de carne de res, las ponen a reposar para “dejarlas dormir” en adobo de sal corriente o sal de nitro. Por lo general se dejan unas veinticuatro horas y luego se ponen a asolear durante 3 ó 4 días. Se come seca o asada. Se conoció como “Carne Paipana” y era traída por los “reinosos”, provenientes del Reino de Nueva Granada, como se llamó en épocas de la colonia al Virreinato de Bogotá. Llamados por ello “reinosos”, los colombianos, que venían a traer sus productos a las ferias de Táriba y San Cristóbal. Sal con aliños para adobar: 6 cucharadas de sal corriente. 2 cucharaditas de orégano seco molido. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de comino molido. 1/2 cucharadita de clavo en especie. 1/2 cucharadita de mostaza seca. 1/2 cebolla de cabeza cortada en trozos. 1 cucharadita de yerbabuena fresca. Se deja todo esto macerando en un tarro de vidrio desde
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cuatro días antes y se usa para salar las carnes que se quieran “orear” y al mismo tiempo “aliñar en proporción de una cucharada por trozo de carne de aproximadamente 120 gramos, o un bistec pequeño.
Carnes guisadas Además de las Pepitorias y Chanfainas, que son un buen guiso de menudencias de chivo, cerdo, res y aves, el recetario tachirense contempla el plato de las carnes guisadas de estos animales, agregando el conejo y el cordero.
Carne guisada de res La carne de guisar debe ser “gorda”, es decir que tenga trozos de grasa, para que así tome mayor gusto el guiso. Se lava bien y se corta en trozos medianos. Se pone a sofreír cebolla de cabeza cortada en picadillo fino y cuando esté dorando, se agrega la carne para que también se dore un poco y además suelte su propia grasa. Se retira de la sartén y se escurre para que no tenga tanto aceite. Se coloca en una sartén y se le agrega el caldo de ramas. Aparte se prepara un caldo de aliño en ramas y cuando esté hirviendo, se agrega, en proporción de una taza de este consomé por cada medio kilo de carne. Se cortan por cada medio kilo, dos tomates manzanos rojos, una cebolla de cabeza, medio pimentón, todo en, trozos gruesos y se sofríen en muy poco aceite de modo que tomen la consistencia de un guiso. Cuando la carne ya haya mermado la mitad del caldo, se le agrega este guiso y, si se quiere, en el último hervor se le añaden unas tiras de zanahoria cruda y repollitos o colecitas de Bruselas ya cocidas o
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papas cocinadas y cortadas en trozos. También suele agregársele pan tostado rallado para espesar el guiso.
Chivo guisado Se adoban bien las presas de chivo con vinagre, pimienta, sal, ajos, cominos, ajo porro. Se deja macerando en este aliño por unas horas. Se cocina hasta que esté blando. Se prepara un guiso sofrito de cebolla de cabeza, ajo, canela, clavos de olor o de esencia, pimienta en pepa, aceite embijado y cuando esté empezando a hervir, se le agregan las presas de chivo cortadas en trozos pequeños y una cerveza. Se revuelve bien y se retira del fuego. Se le agregan papas cocinadas en trozos y se sirve acompañado de arroz blanco.
Espinazo de Chivo guisado Esta receta fue recopilada en el libro de Folklore Tachirense con algunas variaciones. El espinazo de un chivo pequeño se corta en trozos y se cocina en agua con sal y se escurre. Se pone a dorar en poco aceite. Se prepara el aliño de cebolla de cabeza, ajo porro, pimentón, ajo, canela, pimienta y sal al gusto, todo en picadillo fino, a razón de cuatro cucharadas de guiso por cada medio kilo de carne. Este aliño se sofríe y se le agrega cuando empiece a dorar el chivo. También las papas cocidas y pan tostado rallado al gusto.
Conejo guisado Ingredientes: 1.1/2 kilo de conejo. 2 tazas de aceite. 1 cucharada de jugo de limón. 2 cebollas de cabeza. 3 dientes de ajo11 cucharadita de pimienta en grano. 1 pimentón rojo. 2
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cucharadas de yerbabuena y romero triturados. 1 taza de agua. 6 papas medianas, cocinadas y cortadas en trozos grandes. Se lava muy bien el conejo, se corta en presas y se adoba con sal, pimienta, romero y limón. Se deja reposar unos minutos y luego se fríe en aceite bien caliente. Se, colocan las presas ya sofritas en un recipiente para cocinarlas a fuego lento. Se fríe un poco la cebolla picada en trozos pequeños, los ajos y el pimentón también picado, con la cucharada de yerbas, cuidando de que no se doren mucho. Se apaga y se le agrega media taza de agua tibia. Se le agrega este guiso al conejo, junto a las papas cocidas y se pone durante unos minutos más al fuego.
Ovejo guisado Ingredientes: 2 kilos,
de carne de ovejo en trozos
medianos. 3 tomates manzanos, pelados y picados. 2 dientes de ajo. 2 cebollas cabezonas picadas. 1 cucharada de tomillo y yerbabuena triturados. 1 cucharada de yerbabuena. 4 hojas de laurel. 3 cucharadas de aceite. 100 gramos de mantequilla. 3 cucharadas de pan tostado rallado. 1 cucharada de perejil picado. 1 cucharadita de pimienta blanca. 4 clavos de olor. Sal al gusto. Se lava bien la carne y se adoba con los ajos, el tomillo y la yerbabuena. Se dora a fuego lento en el aceite bien caliente y la mantequilla. Se cortan en trozos no muy pequeños las cebollas y tomates, y se colocan en tina cazuela con el laurel, la yerbabuena, el perejil, la pimienta blanca y los clavos, todo bien revuelto. Se les agrega media taza de agua con sal y se revuelve, se coloca a fuego lento y se añaden los trozos de carne ya doradas. Se tapa y
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se deja cocinar a fuego bajo.
Iguana guisada Dice el Recetario de Folklore Tachirense que la Iguana es comida de gente pobre. Y que esta carne se come frita con cebolla. Encontramos también esta otra recetó. Se despresa la iguana, se lava bien y se adoba con ajo y cebolla. Se sofríe y luego se pone a cocinar a fuego lento con un guiso de tomate, cebolla y perejil picado.
Carnes Mechadas La carne para desmochar más usada es la de res o la de chivo y se utiliza para esta receta la falda o sobrebarriga. Ingredientes: 1/2 kilo de carne. 3 tomates manzanos. 1 diente dé ajo. 2 cebollas de cabeza. 1 pimentón pequeño de color rojo. 1 cucharadita de perejil picado muy fino. 1 cucharadita de yerbabuena triturada. 1 cucharada de aceite embijado y 1 cucharada de mantequilla. Se lava bien la carne y se corta en trozos medianos. Se calienta una sartén con una cucharada de aceite y en él se dora una cebolla de cabeza picada en trozos bien finos. Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne y se dora un poco. Se le agregan, dos tazas de agua tibia, y se deja cocinar hasta que la carne esté blanda. Se escurre y se desmecha, en tiras pequeñas. Se pone a calentar la cucharada de mantequilla y en ella se doran la cebolla, los tomates, el pimentón y el ajo y cuando empiecen a dorar se agrega la carne desmochada, la yerbabuena y el perejil, pimienta y sal, al gusto. Se sirve acompañada de arroz blanco. 141
Receta de Carne Mechada de Folklore Tachirense Ingredientes: Dos kilos de res. 1/2 kilo de tomate. Un cuarto de kilo de marrano. Uvas pasas. Un cuarto de kilo de tocineta. Aceite de comer. Un cuarto de kilo de cebolla. Dos papas. Especias. Se compra un rollito de dos kilos de carne de res. Se lava entero, se punza con un cuchillo cortante. Aparte se hace un guiso con un cuarto de kilo de carne de marrano, un cuarto de kilo de tocineta, un cuarto de kilo de cebolla, 1/2 kilo de tomate, uvas pasas, aceite de comer, especias y una o dos papas crudas picadas finitas. El guiso con su sal se pone a sudar durante un cuarto de hora. Luego se baja y con este guiso se rellena la carne de res. Se cose con una aguja y se pone a cocinar en agua hasta que esté blando. Se saca y se pica en trozos finos. Estos se tiran en manteca caliente, cuando se vayan a servir.
Carnes ahumadas Las carnes de chivo, ovejo, cochino y algunas veces de res y también de gallina se acostumbraban secar “oreadas” y luego ahumarlas. Otras veces se colocan ya adobadas con yerbas, sal y aliño, es decir con yerbabuena, perejil, cilantros, ajo porro, cebolla, ajo, pimienta y algunas veces canela. Una vez adobadas, se colocan sobre el fogón, colgadas en “perchas” o “ganchos para que con el calor y el humo se sequen.
Carne mermada Esta es una receta que bien podría llamarse de carne guisada. Se prepara con carne de res y se específica, según los in-
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formantes, que la carne debe ser para guisar pero en bistec. Es muy parecida su realización a la receta del “muchacho”, una carne que también queda blanda y blanqueada. Ingredientes: 6 bistec medianos. 3 tomates medianos cortados en rodajas. 2 cebollas de cabeza pequeñas, también cortadas en rodajas. 2 cucharadas de yerbabuena picada. 1 cucharada de aceite de oliva. Sal y cominos al gusto. Se aliña la carne con ajo, cebolla junca y yerbabuena y se deja reposar en ese aliño unas horas. Se pone en una cacerola con dos tazas de agua y un guiso crudo de tomate, pimentón, cebolla y la sal y cominos al gusto. Se deja cocinar a fuego lento, hasta que el guiso se torne en una salsa espesa. Se retira del fuego y se coloca en una bandeja una capa de bistec, y una de cebolla y tomate en rodajas, y se repite quedando de último la capa de cebolla y tomate, a la que se le adorna con una cucharada de yerbabuena triturada en aceite de oliva. Se puede comer enseguida o se tapa y se deja reposar para comer pomo plato frío.
Carnes a la brasa Según Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en los campos del Táchira y en algunos pueblos, se preparan asadas además de las comunes carnes de, res, chivo, ovejo, conejo y cochino, otras de cacería como paují, gallina azul, la pava de monte, la guacharaca, el carrao, loros y palomas.
Bofe Se llama “Bofe” al pulmón. La carne del pulmón se debe lavar bien con limón y, abrirla de manera que el bistec quede bien
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delgado. Se sala con sal, yerbabuena, pimienta y un punto de cominos y se pone a orear al sol por dos o tres días. Cuando ya esté seco, se asa a la brasa en leña o carbón.
Carnes Asadas Los asados caseros, en el Táchira, se preparan en anafre, que es una hornilla de hierro en la que se colocan las brasas de carbón y lleva sobre él una parrilla. Es común también, que se utilice el “tiesto o budare. Este es un recipiente de barro en forma de plato grande y grueso, que se cura muy bien y se usa para asar arepas y carnes. El tiesto se engrasa untándolo de aceite con un gajo de cebolla y cuando esté bien caliente se coloca a asarla carne. El tiesto es quizá, junto con la olla de hervido, el elemento más representativo de los útiles, de barro, en la cocina tachirense. Es la primera pieza que se adquiere o recibe para equipar la cocina y hasta un refrán representa su importancia como símbolo de hogar: “partir tiestos”, lo cual quiere decir terminar una amistad, matrimonio, unión. El asado más común, que es el de la carne de res en bistec, se caracteriza porque estos son cortados en trozos delgados, es decir que el trozo de carne se abre bien, y porque el adobo por lo general es de cebolla junca, cebolla de cabeza, ajo, pimienta y cominos. Con estos ingredientes se prepara el. “aliño” y en él se coloca a reposar por lo menos una hora la carne antes de asarla.
Novilla o Ternera asada “Matar una novilla”, es una manera de decir fiesta en el campo tachirense. No es de extrañar por ello el oír como
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invitación, “Venga para la finca que voy a matar una novilla”. Esto significa que ese día habrá carne en varas. La novilla la despresan y las presas grandes las “puyan” o ensartan en varas de hierro, dándoles como único adobó la sal. Se les da vuelta para que se asen “parejos”. Se acompaña la carne asada con yuca cocida y una salsa picante y aguacate.
Condimento de Carne asada, seca Cuando de la carne del asado quedan trozos muy cocinados y “tiznados”, mucho más si la carne usada para asar ha sido la “oreada o salada o nitrada”, para no desperdiciar, los trozos se raspan con el cuchillo o el “rallo” para quitarles la “tiznadura”, y luego se muelen, formando con esto una “miga” o condimento, muy bueno para aliñar sopas.
Chivo asado El chivo despresado, se lava bien y se coloca en aliños de ajo machacado, pimienta, cominos, orégano o romero, canela y clavos de olor. Por lo general se aliña así de un día para otro, para que las carnes “duerman” en el adobo y se “casen” los sabores. En el momento de asarlas, se les coloca la sal. La cabeza del chivo, también se suele preparar y de esta receta encontramos la señalada por Folklore Tachirense que se prepara con una cabeza de chivo bien lavada y afeitada, a la que se ha tratado con el cuidado de que conserve su carne y además se le ha raspado bien la lengua. Se coloca a hervir y se deja cocinar hasta que la carne esté blanda. Se escurre y se adoba con pimienta, ajo y vinagre. Se asasen la parrilla a fuego suave y se le retira la carne como en tiras. 145
Cordero asado Ingredientes: 2 kilos de costillas de cordero cortadas en trozos. Aliños: 3 gajos gruesos de cebolla junca, 2 dientes de ajo, unos cogollos de apio de España, 1 cucharada de perejil, yerbabuena, orégano y laurel molido. Sal y pimienta al gusto. 3 cucharadas de aceite, 6 cucharadas de vinagre y dos copas de aguardiente.
Se mezclan muy bien los aliños y en ellos se coloca
la carne a reposar por siete horas. Se pone a asar a la parrilla.
Carnes de Caceria, Según el Folklore Tachirense Los campesinos suelen salir de cacería o colocar trampas en el monte con el objeto de cazar animales para su alimento y cueros para diferentes usos como vimos antes. En Navay y la aldea San Joaquín (Distrito San Cristóbal) cazar cachicamo, lapa y picure de monte, entre los cuales la lapa es la más sabrosa. Cuando la lapa es gorda, la pringan en agua caliente, le raspan el pelo y la asan con su cuero que también se come. Algunas veces logran cazar osos hormigueros, de los cuales emplean el cuero para chuspas para cacerías y cazan también venados cuyos cueros usan como cobertor, cuando ponen a los niños a dormir. Son piezas también apreciables de cacería, algunas aves como el paují, la gallina azul, la pava de monte, la guacharaca, el carrao, además loros y palomas que se comen asados y cocidos.
Carne de Nonato Cuando sacrifican una ternera o una vaca, que se encuentra preñada, el ternero no nacido se saca del vientre y se prepara, horneado o guisado. Es una carne blanda, tan apetitosa como la carne de ternera. 146
Sangre encebollada La sangre de la res se recoge en un recipiente y se deja reposar unos minutos hasta que coagule. Al coágulo se le pincha con la punta de un cuchillo, o se le hacen varios cortes para que así suelte la sangre o “sanguaza” y esta “sanguaza” se deja reposar unas horas. En un recipiente para freír, se calienta bien el aceite y se le agrega a dorar la cebolla en trozos, ajo porro, ajos, tomate y la “sanguaza”, que se revuelve bien para que quede con la consistencia de una carne bien frita. Se acompaña con cosepán, arroz o arepa.
Higado encebollado El hígado ya limpio se corta en trozos como de bistec mediano, no muy grueso. Se lavan bien y se adoba con limón, sal, pimienta y cominos. Se colocan en aceite caliente a dorar, cebollas de cabeza en rodajas y cuando empiecen a tomar color se agregan los bistés de hígado, cuidando de voltearlos de una vez para que se “sellen Se vuelven a voltear. Se debe tener en cuenta que el fuego sea bien moderado, es decir bajo, y que las cebollas no se quemen, sacándolas a tiempo. Se sirve con arroz blanco. Se le puede añadir al sofreír además de las cebollas, tomate en trozos.
Lengua en salsa Ingredientes: Una lengua de aproximadamente 1 kilo. Aliños: Sal, pimienta, orégano, aceite, vinagre. Se lava bien la lengua y se pone a hervir en agua con poca sal hasta que ablande y el caldo merme. Se escurre y se raspa
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para quitarle la piel. Se corta en rodajas. Aparte, se agrega al caldo un sofrito de 2 cebollas de cabeza en ruedas, 6 tomates perita en ruedas, perejil, 2 dientes de ajo machacado, pimienta, orégano y un punto de vinagre, todo dorado en aceite. En esta mezcla de caldo y guiso, se colocan a mermar las ruedas de lengua, y cuando la salsa espese, se retira del fuego y se deja macerar un poco antes de servir.
Albondigas de Carne Se muele un medio kilo de carne, preferiblemente lomo o solomo, ganso o pulpa. Se adoba con aceite embijado, 1 ajo, 1/2 cebolla de cabeza y pimienta, todo bien molido. Se deja reposar en esa mezcla y luego se dora en 1 cucharada de aceite 1 cebolla de cabeza rallada. Se le agrega la carne, y se dora. Se deja enfriar y se amasa con dos cucharadas de pan molido, dos huevos batidos, sal al gusto, formando al amasar la carne, unas bolas de mediano tamaño. En un recipiente de guisar, un poco hondo, se pone a cocinar el jugo de 4 tomates en dos tasas de agua y cuando haya mermado a la mitad, se le agregan las albóndigas y una rama de yerbabuena y orégano al gusto. Se sirven acompañadas de arroz blanco o cosepán.
Tripas y Chinchurrias Las tripas y chinchurrias se suelen preparar asadas o fritas, guisadas o rellenas. Se deben lavar muy bien, inclusive se acostumbra, lavarlas con jabón azul. Se escurren y se ponen en remojo con agua, sal y vinagre y también se les puede agregar el jugo de limón o naranja agria, para limpiarlas mejor; luego se cocinan en agua y un punto de vinagre y se escurren para
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prepararlas: asadas, rellenas, guisadas. Asadas: Se adoban con sal y aliños y se asan a la brasa. Rellenas: Se pueden rellenar con guiso sofrito, o con papas y huevo batido o pan y huevo, o con arroz y guiso. Después de rellenas, se hornean o se colocan con cuidado en el “rescoldo” del fogón, es decir a un lado, en fogón de brasa de carbón o leña, o sobre un budare a fuego lento y se voltean para que se tuesten por los lados. Guisadas: Como en la receta del capítulo de guisos. El relleno puede ser de carne molida con aliños, de arroz con carne, de arroz con, huevos, de pan duro mojado en leche y huevo.
Chuletas de res Ingredientes: 6 chuletas de res. 4 tomates grandes. 2 cebollas de cabeza. Pimienta. Se lavan y se colocan en limón las chuletas. Se adoban con sal, pimienta y orégano. Se sofríe la cebolla y cuando está dorando se agrega el tomate picado sin concha ni pepa. Las chuletas, se colocan en un recipiente con agua y sal al gusto a razón de 1/2 taza de agua por cada chuleta y de dejan cocinar hasta que merme el caldo a la mitad, debe quedar un poco menos de medio litro y se le agrega el guiso. Se deja cocinar unos minutos. Se sirve con arroz blanco.
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Carnes Blancas Pescados Bacalao o pescado seco guisado Entre los platos de pescado salado, el de Bacalao ha sido el más nombrado en el menú tachirense de Semana Santa, época del año, en que los mercados exhibían en sus vitrinas, el “pescado importado” y entre ellos, el bacalao noruego, tenía especial aceptación en el recetario popular. Otros pescados más accesibles y también secados en sal, eran bienvenidos a nuestra mesa, entre ellos el “Tasajo” venido de Colombia. De los pescados de río o de los mares venezolanos, otros nombres se oyen ofertar en los puestos de venta del mercado con el ingrediente promocional de ser “secos o salados”. De ellos los más nombrados son el corocoro, manamana, bagre, tasajo, coporo, bocachico, pámpano, capitanejo, torumo. Se coloca en agua a desalar el pescado, una porción de 1 kilo, por unas doce horas, cuidando de cambiarle el agua dos veces. Se escurre, se corta en trozos y se cocina con apio de España, perejil y cilantro. Luego de cocinado, se le quita la piel y las espinas. Aparte se prepara un guiso de 4 tomates perita, 3 dientes de ajo, orégano molido, una hoja de laurel, el jugo de dos limones y sal y pimienta al gusto. Esto, se coloca a hervir con tres cucharadas grandes de aceite de oliva, y una cucharada pequeña de mantequilla. Cuando ya esté en su último hervor, se le agrega un vaso de vino o media cerveza, se le añade ya al retirar del
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fuego los trozos de pescado y se deja reposar. Se cocinan aparte papas peladas y cortadas en trozos grandes para agregarlas al guiso. Se acompaña con arroz blanco.
Pescados Rellenos Se lava y se limpia bien el pescado, de aproximadamente un kilo y se coloca a cocinar en poca agua y yerbas en una fuente amplia, sin moverlo para que no se deshaga. Las yerbas pueden ser yerbabuena; perejil, cilantro, apio de España, orégano, laurel, pimienta y sal al gusto. Se deja secar un poco y luego se escurre, con cuidado se abre y se le saca el espinazo. Relleno: se prepara un guiso sofrito de cebollas, tomates, ajo y orégano. Se revuelve este guiso con, pan mojado en leche o con cosepán cortado en trozos pequeños: —apio, auyama, plátano, papas—, y se rellena con éste el pescado. Se baten dos huevos y se revuelven con queso blanco desmenuzado. Se baña el pescado con este batido, y se hornea unos minutos hasta que dore.
Pescados fritos, asados o guisados Frito. El pescado, generalmente de río, se adoba con sal, orégano, pimienta y se fríe en aceite bien caliente. Se acompaña con rodajas de limón y cosepán —plátanos, papas, yuca, ñame, cocido— también frito o asado. Asado. El pescado asado, se, prepara a la brasa o ahumado y puede ser pescado seco; salado o pescado fresco. Si es seco salado, se debe desalar primero un poco, dejar escurrir bien y colocar sobre el fogón, colgando en una cesta de ahumar. 151
El pescado fresco, se prepara adobándolo con sal y yerbas y luego se coloca sobre la parrilla, con la brasa a fuego lento para que se ase bien. Se puede tapar con hojas de plátano y así se cocina más “parejo” o uniforme. Guisado. Se coloca a cocinar en dos tazas de agua, un kilo de pescado en trozos medianos, con aliño de yerbas: orégano, hinojo, yerbabuena, perejil y pimienta. Aparte se cocinan seis papás peladas cortadas en trozos grandes. Se prepara un guiso sofrito en trozos medianos de cebolla de cabeza, pimentón, se le agrega al pescado ya cocinado, las papas y el sofrito y se deja cocinar un poco más, bien tapado, por unos cinco minutos, a fuego lento. Se sirve acompañado de arroz blanco. Esta receta también se puede preparar sin las papas y cocinar el pescado en lugar de en agua, en leche. Así mismo los aliños de yerbas varían y el guiso sofrito algunas veces es sólo de cebollas y ajo.
Pescados embojotados Entre las recetas de Folklore Tachirense, está reseñada la del “Pescado en Bojote”, una receta de origen zuliano que indica que el pescado se envuelve en hojas enmantecadas de plátano o bihao. Se amarra bien con alambre fino y se coloca “colgado” sobre la brasa, de manera, que sea el calor y no la llama, quien lo cocine.,
Caimán y Babilla La cola: del caimán o babilla, según Folklore Tachirense, se llama también “macolla”, y se prepara bien aliñado ya sea 152
cocinado a manera de guiso, o bien adobado y frito en aceite caliente. Otra manera de prepararla es adobando muy bien la cola o “macolla” y colocándola a ahumar, colgada sobre la brasa para que se cocine a calor lento. Luego se lava bien para quitarle el exceso de “ahumado” y se frota con sal y limón. Se adoba y se pone a cocinar en poca agua. Se prepara un guiso sofrito de cebollas y tomate, el cual se agrega y se deja cocinar hasta que ablande.
Cangrejo de rio Con el cangrejo de río se prepara la sopa o consomé de cangrejo, que aparece en el menú de los restaurantes de trasnocho, también llamados areperas”, donde se consigue entre la lista de las pizcas y consomés o caldos, el “Caldo de Cangrejo”. Es de muy sencilla preparación. El cangrejo, que se compra en los mercados, debe ser lavado en agua dulce y dejado en remojo un rato para que se purgue, es decir bote la tierra que guarda en su caparazón. En un consomé con los mismos ingredientes de la pizca: cilantro, perejil, cebolla junca y papa en trozos, se pone a cocinar, para cada plato uno o dos cangrejos, pises estos suelen ser pequeños, de aproximadamente, unos cinco a seis centímetros. Se sirve, igual que la pizca, con guiso picante y arepas. En algunas ocasiones, por suerte se pueden conseguir cangrejos de río más grandes y entonces se pueden cocinar y extraerles la pulpa, para preparar con la “carne de cangrejo”, unas empanadas rellenas, o un guiso paró rellenar arepas, o para acrecentar una ensalada sencilla de tomates, cebollas y lechuga.
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Antipasto de Atún y Sardinas (ver receta en el Capítulo V. Entradas: Encurtidos y antipastos)
“Mariscos” Entre los platos de mar, el único que se encuentra en el menú de las cocinas de los mercados populares y que incluso tiene sitio especial como en el Mercado de los Pequeños Comerciantes de San Cristóbal, es el “Caldo, Consomé, Hervido o Cazuela de Mariscos”. Este plato se prepara con un buen consomé de cabezas de pescado, al que se le añaden Chipichipes, guacucos y cangrejos, bien lavados y desconchados y aliño en ramas, es decir, perejil, apio España, cilantro, un gajo de cebolla junca. Luego que han hervido, se les añade un guiso sofrito en aceite embijado de tomate, cebolla de cabeza, ajo, pimentón y ají dulce, todo sin semillas y picado bien fino. Cuando ya esté nuevamente
hirviendo,
se
le
agregan
trozos
de
pescado,
camarones y langostinos, limpios pero con su caparazón, es decir que se les quitan las patas, la cabeza y el estómago. Se dejan hervir unos minutos más y se sirve acompañado de arepas de maíz amarillo pelado y guiso picante. Un extraño integrante del menú de Carnes Blancas
Faro, Rabipelado o Zarigüeya El faro o “rabipelado”, es un plato de los campos, donde, ahumado y guisado, o macerado y asado se prepara de sencilla manera. El faro, se debe lavar muy bien, despresar y adobar “como un chivito”. La condición es lavarlo muy bien y cocinarlo un poco y luego guisarlo o asarlo.
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AVES De todas las carnes blancas la más representativa y convocada con platos muy especiales, es en la mesa del Táchira la de Gallina, llamada también entre nosotros,”Picatierra” por la costumbre de estos animales de estar escarbando con las patas y el pico la tierra en busca de su plato favorito: las lombrices de tierra. A ellas, a las “Picatierras”, escribió nuestro poeta Germán Pérez Chiriboga, un poema, que en anticipo para el recetario de platos preparados con gallina traemos a estas páginas. PICATIERRA La gallina picatierra está muerta de la risa: consiguió una lombriz gorda y la lleva a la cocina. No es que tenga Picatierra necesidad de comida, pues el dueño y la patrona la tienen muy consentida con hartazgos de maíz y abundante pollarina. El caso es que “Picatierra”, que en la comida es muy fina, quiere variar el menú con algo que la distinga. Así, pues, del alto estante baja un libro de cocina y busca en el alfabeto el nombre que necesita: “...langostino, lapa, liebre, lenguado, lebranche, lisa...” lombriz, lombriz, no la encuentra; a ver, “lomito, lubina...”
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No, no hay lombrices, ¡Caramba! ¡que mal libro de cocina! Tal vez en la “G” en “gusanos”, esté lo que necesita: “...espárragos, espinaca, frijoles, funche, gallina...” ¡Gallina! “gallina” dice: ¡recetas para gallina! “Gallina a la cazadora: descuartice una gallina... ¡Que horror! ¡Dice “Descuartice” en un libro de cocina! “Gallina con salsa de ajos: corte el cuello a una gallina, recoja la sangre y...” ¡Basta! ¡No hay cuerpo que esto resista! Camina como borracha, pues se le nubla la vista, y, sacudiendo las alas, cae la gallina sin vida... Viendo a Picatierra muerta, la lombriz se va tranquila en busca de su agujero, silbando un aria de Aída.
Gallina rellena Ingredientes: 1 gallina grande, de aproximadamente 4 kilos. Adobo: 2 cucharadas de vinagre. 1 vaso de vino. 1 cebolla grande picada menudita. 1 pimentón rojo picado. 3 cucharadas de perejil picado. Relleno: 1/4 de kilo de menudencias de gallina: hígado, riñones, corazón, molleja. 1/2 kilo de carne de cochino. 6 cucharadas de sofrito de tomate y cebolla. 3 cucharadas de uvas 156
pasas. 2 tazas de miga de pan. 100 gramos de tocino. 2 hojas de laurel. Caldo para asarla: 4 tazas de consomé de gallina, sin grasa. Para ello se cocina el costillar de la gallina y los huesos y se deja enfriar para retirar con una cucharilla la grasa cuajada. La gallina debe estar deshuesada. Se limpia bien y se frota con limón. Se lava y se deja escurrir. Se le frotan los ingredientes del adobo bien mezclados y se deja “dormir” en ese adobo hasta el otro día. Se prepara un sofrito con tres tomates rojos medianos, 1 cebolla de cabeza y 3 cogollos de perejil picado, que se fríen en 2 cucharadas de aceite. Cuando empiecen a dorar, se le añaden las menudencias picadas bien finas y se deja cocinar. Aparte se cocina cortada en trozos la carne del cochino y el tocino cortado también en trozos con las hojas de laurel. Se dejan enfriar las carnes y se muelen junto con la miga de pan, y se amasan con el huevo bien batido y las uvas pasas. Con esta mezcla se rellena la gallina. Se cose con pabilo para cerrarla bien y se mete dentro de una bolsa de liencillo y se amarra. Anteriormente se usaban para ello los “costalitos” o bolsas en que se expendía la harina o la sal, que eran hechos en telar y con hilos de algodón. Se coloca en una olla grande y se baña con el consomé, al que se le ha añadido un vaso de vino. Se cocina a fuego muy lento y se baña constantemente con el consomé. Se sirve en bandeja y se corta en rodajas, acompañadas de papas cocidas o arroz blanco.
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Otro ingrediente que a veces lleva el relleno en sustitución de la carne del cochino, es una masa de batata dulce cocida, que tiene un sabor muy característico. También hemos encontrado recetas de gallina rellena con las menudencias, en sofrito y además papas cocidas preparadas como en puré y zanahoria o pimentón en trozos pequeños.
Gallina asada Ingredientes: Una gallina de tres kilos y medio a cuatro. Adobo: 2 cebollas de cabeza. 1 diente de ajo. 1 pimentón rojo. 2 cogollos de perejil.1 gajo de cebolla junca. 1 hoja de laurel. 1 gajo pequeño de ajo porro. Todo esto se corta muy bien y se sofríe, con sal y pimienta al gusto. Se deja enfriar y se licúa con una taza de caldo de gallina desgrasado. La gallina se lava bien, se despresa, y se pone a cocinar en una olla grande, con agua que la cubra, un gajo de cebolla junca, perejil, ajo porro, apio de España y sal al gusto, hasta que su carne ablande. Se sacan las presas y se adoban con el guiso licuado. Se deja reposar en este adobo. El consomé se deja enfriar y con una cuchara se le retira la, grasa. Se usa una taza para licuar el adobo y el resto se puede guardar para preparar un hervido. En una parrilla con brasa de carbón o leña o sobre un budare, se colocan las presas y se les, da un toque de azúcar o de melado de panela para que la piel torne un tono más tostado. Se dan vueltas para que asen bien y se sirven las presas asadas, acompañadas de cosepán, y una ensalada de arroz. 158
Gallina guisada Ingredientes: Una gallina de tres o cuatro kilos. Un manojo de yerbas de aliño: perejil, apio de España, cilantro, albahaca, yerbabuena. 3 pimentones rojos. 2 kilos de papas. 6 cebollas de cabeza. 1 kilo de zanahorias. 2 hojas de laurel, 1 cucharada de mantequilla. Adobo: 1 cucharada de vinagre. 1 cebolla de cabeza. 1 gajo pequeño de cebolla junca. 1 ají dulce. 3 dientes de ajo. 1 cucharada de orégano, albahaca y yerbabuena triturada. Sal y pimienta al gusto. Se lava y despresa la gallina. Se coloca unos minutos en agua con la cucharada de vinagre. Se lava bien y se pone a hervir en suficiente agua, junto al manojo de yerbas, las papas ya lavadas y peladas, que se sacan cuando estén cocinadas, y la gallina se deja hasta que la carne esté blanda. El caldo se deja mermar y enfriar y cuando la grasa haya cuajado, se retira con una, cuchara. Se utilizan de este caldo tres tazas y el resto se puede guardar para un hervido u otra sopa. Se escurren bien las presas y se le añaden todos los ingredientes del adobo bien triturados: las cebollas, el ajo, las yerbas, la sal, y la pimienta y se dejan reposar en él una horco más, para que tome mayor gusto. En la cucharada de mantequilla se do ran un poco los pimentones y las cebollas de cabeza, cortadas en trozos medianos. Se colocan nuevamente a hervir en las tres tazas de consomé, las presas de gallina, y cuando ya hayan her-vido unos diez minutos, se baja la llama al mínimo y se
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le agregan las zanahorias en trozos, las papas ya cocidas, los pimientos y cebollas salteados en mantequilla y las 2 hojas de laurel. Se dejan hervir dos o tres minutos y se retiran del fuego. Se sirve con arroz blanco.
Codornices y Palomas El secreto para que no se amarguen las carnes de las codornices y palomas es que se deben desplumar sin pasarlas por agua caliente. Es decir, se deben desplumar en seco. Una vez peladas y limpias se deben frotar con limón.
Codornices guisadas Ingredientes: 8 codornices. Guiso: se sofríen en 100 gramos de mantequilla. 1 cebolla de cabeza. 1 pimentón. 1 diente de ajo., 1 cucharada de perejil y yerbabuena. Sal al gusto. Es indispensable para esta receta no desechar el hígado de las codornices, que se, les debe dejar adentro. Una vez limpias las codornices, se les debe amarrar con pabilo las patas para que queden bien prensadas contra el cuerpo. Se colocan en un recipiente donde se puedan poner unas junto a las otras en hilera. Se les agrega el guiso y un litro de agua, de manera que el líquido no las cubra, sino que les llegue por la mitad. Se tapan y se cocinan a fuego lento. Cuando hayan dorado, se les corta el pabilo y se sirven acompañadas con papas cocinadas con perejil.
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Pichones de Paloma guisados Ingredientes: 8 pichones de paloma. Guiso Sofrito: 1 cebolla de cabeza. 1 pimentón rojo. 1 diente de ajo. 1 cucharada de perejil y yerbabuena. 1 cucharadita de orégano. 100 gramos de mantequilla. 1 litro de agua. Sal y pimienta al gusto. Los pichones deben ser de 2 a 3 semanas, que empiecen a encañonar. Una vez limpios al seco, es decir sin pasarlos por agua caliente, los pichones, se frotan con limón y sal, por dentro y por fuera. Se prepara aparte un sofrito con todos los ingredientes del guiso, dorados en la mantequilla. Se ponen los pichones en un recipiente con agua, que los cubra un poco y se les agrega el sofrito. Se dejan hervir por quince minutos. Se acompañan con papas cocidas con perejil o con arroz blanco.
Pavo o Pisco relleno de navidad Para esta receta se acostumbra en el campo tachirense, engordar con meses de anticipación un pavo, que aquí llamamos pisco. En el último mes se debe dar al pavo entre los granos molidos de su comida, un punto de picante y algunas yerbas aromáticas trituradas. Esto es para queda carne vaya tomando mejor sabor. Al pavo, antes de matarlo, se le abre el pico y se le hacen tomar unas seis cucharadas de aguardiente y se hace correr para que se fatigue y le circule el licor. Después se cuelga de las patas y se mata. Es también importante saber que et pavo se debe desplumar en seco, sin pasarlo por agua caliente para que la carne guarde su consistencia suave y no se amargue.
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Ingredientes: 1 pavo mediano, es decir entre 5 a 7 kilos. 1/2 kilo de carne de cochino molida. 1/2 kilo de carne de res molida. 2 cebollas ralladas de mediano tamaño. 1 cucharadita de mantequilla. 1 cucharadita de picante. Las menudencias del pavo: corazón, riñón, hígados. 2 cucharadas de yerbabuena bien trituradas. 6 cucharadas de alcaparras picadas. 4 dientes de ajo triturados. 6 cucharadas de aceitunas rellenas rebanadas en rueditas. 8 cucharadas de uvas pasas. El pavo se lava bien, se le corta la rabadilla y se limpia de vísceras. Se lava de nuevo hasta que quede limpio sin sangre. Las cebollas ralladas se revuelven con la yerbabuena y sal y pimienta y con eso se unta por dentro. Se deshuesa cono cuidado, sacando también la carne, con cuidado para que no se rompa el cuero. Se sofríen en una cucharadita de mantequilla y una cucharadita de cebolla rallada, las menudencias del pavo con el cuidado de que no se doren demasiado y luego se colocan a cocinar con la carne de pavo, en dos tazas de agua, y esté caldo se guarda para en el momento de hornear, bañar con esto el pavo. Se dejan enfriar y se muelen y revuelven bien con las otras carnes, adobando bien con sal y pimienta. Se trituran bien los ajos y se revuelven con las carnes y se amasan bien con la mano, para que vayan tomando más sabor. Por último se añaden las alcaparras, las aceitunas y pasas y se rellena con esto el pavo. El pavo se coloca boca arriba y antes de rellenarlo, se le dan unas puntadas con pabilo y aguja gruesa, en forma de punto de cruz, en el final y principio de la abertura para
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que la piel no se; abra, al rellenar. Se rellena con las carnes molidas, que deben tener una consistencia blanda y se empuja el relleno con la mano y en los puntos muy estrechos con la punta de una zanahoria pelada que sirve para presionar bien. Se termina de coser bien. Es importante que no quede apretado y que se le, amarren las alas y los muslos, pegados al cuerpo: Se coloca en una fuente grande para hornear y se unta un poco con aguamiel de panela para que tome la piel un tono dorado: Se prepara un guiso sofrito en 3 cucharadas de mantequilla, con 2 cebollas, de cabeza ralladas, 1 gajo pequeño de ajo porro picado bien fino, pimienta y el picante y se le añade el caldo que quedó de la cocción de las carnes y menudencias del pavo. Se hierve unos minutos, se cuela y se deja reposar. Se calienta el horno unos diez minutos a 350 grados y mientras, se rocía el pavo con el caldo. Se coloca en el horno y cuando empiece a cocinarse, se baña con su propio caldo. Se dice que por cada kilo, el pavo debe estar en el horno por unos treinta minutos a fuego moderado. Se sirve con arroz blanco con yerbas y se puede acompañar también con ensalada dulce.
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Gustavo Garmona * copyright 2000
Chorizos Ingredientes: 3 perniles de cochino de aproximadamente 4 kilos cada uno. 2 kilos de intestino de res. 250 gramos de ajos pelados. 1 cucharada de pimienta. 1 kilo de sal por cada 10 kilos de cochino. 1 kilo de manteca bien embijada. Aliños: perejil, yerbabuena, albahaca, cebolla al gusto. La proporción puede ser, por kilo, de 2 cucharadas de perejil, yerbabuena y albahaca juntas y dos cebollas de cabeza ralladas. Los perniles de cochino se lavan muy bien con agua y limón o vinagre, se adoban con el aliño y se dejan reposar en él unas horas. Luego se les saca la carne, con un cuchillo, de manera que quede en trozos medianos y se soban de nuevo con aliños pira que tomen mejor gusto. Se pica toda la carne en trozos muy pequeños como para relleno, que quede casi como molida. Se muelen muy bien los ajos, con una cucharada de albahaca y se le agrega la pimienta y la sal. La sal como ingrediente de los chorizos no es un elemento de condimentar, sino de macerar, y por ello debe ponerse en abundancia a objeto de que sale el relleno del chorizo y así se madura en sal. Se deja reposar en una olla de peltre, o de barro bien lavada y se tapa para que “duerma” unas dos horas. Se le agrega después la manteca bien embijada, y se deja reposar toda la noche. Los intestinos o tripa de la res, deben ser de ternera o novilla, es decir, de un joven vacuno y debe ser además de la llamada
tripa
“soplada”,
es
decir
que
es
más
estirada
o
abombada. Es indispensable que se la ve muy bien, y por ello se 167
recomienda además de lavar varias veces; dejar los intestinos un rato en agua con vinagre y luego volverlos a enjuagar y después colocarlos en agua con sal, por una hora para que ablanden. Se soba de nuevo la carne cruda picada, que ya debe estar bien macerada en el aliño, los ajos y la manteca. Se rellenan las tripas con la carne y se van amarrando del tamaño que se desee. Los chorizos tachirenses son de unos cuatro a seis centímetros. Una vez amarrados, se cuelgan al sol por tres días. Cuando ya se hayan secado por el sol, se cuelgan sobre el fogón de leña o carbón para ahumarlos si es que se desean ahumados, si no, solamente se cuelgan a “orear” al aire libre por lo menos por diez días. Los chorizos en el Táchira, son éstos, y se comen fritos o asados, pero es recomendable, primero poner a hervir enagua los chorizos unos dos minutos, para que suelten el exceso de grasa de la manteca embijada. En cuanto a los aliños, pueden agregárseles unas gotas de picante por kilo de carne, si se quiere que los chorizos “piquen”. Se pueden flamear con aguardiente, como indica Augusto Murillo Chacón en su libro Ecos del Recuerdo.
Morcón De los platos típicos del Táchira, una de las recetas más solicitadas es siempre la del gustoso MORCÓN. Nos cuentan que anteriormente era el plato favorito en las ventas de las ferias y mercados, junto a las “morcillas de la Llanada”, los “Chorizos Tariberos”, y los “Embutidos Ahumados” de los páramos. El MORCÓN, es el estómago relleno del cochino. En algunas regiones del Táchira, se ha dado en llamar también con el nombre
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de morcón a los embutidos y rellenos de los intestinos del cerdo, pero esto es una derivación. El verdadero MORCÓN, no es otro que el estómago relleno. Hace ya tiempo, no se encuentra en las ventas de comidas, el tradicional MORCÓN. Rara vez, nos sorprende, en la presencia de esas grandes y tiznadas ollas tachirenses que todavía vemos en alguna esquina de mercado o en una venta de comida de los pueblos del Táchira, el ofrecimiento de esta receta preparada según la vieja usanza. De ahí, entre vapores y humos de las fritangas de antaño, traemos a estas páginas la recordada receta, adobada además, con la buena sazón de nuestras cocineras pueblerinas. Ingredientes: 1 estómago de cochino. 1/2 kilo de masa de maíz. 1/2 kilo de carne de cochino y de res. 1/4 kilo de tocino crudo. Guiso crudo: 1 pimentón, 2 cebollas de cabeza, 1 gajo de cebolla junca, 1 diente de ajo, 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharada de aceitunas, uvas pasas. Todo esto picado finamente. El estómago del cochino, se lava muy bien, con jabón azul, se enjuaga y se deja remojando por 6 horas en agua con vinagre. Se amasa con aguamiel de anís recién hecha para que no se ponga fuerte la masa del maíz, agregándole poco a poco el guiso crudo. Se corta la carne en trozos muy finos y se adoba con pimienta, cebollas y pimentón. Se deja reposar media hora en
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este adobo y luego se agrega a la masa, junto con el tocino en trozos, y se amasa un poco más, para distribuir bien los ingredientes
en toda la masa.
Se rellena
con
esta
masa
aderezada, el morcón, de manera que no quede muy apretado, para evitar que se reviente. Se cose con hilo y aguja. Se cocina, durante 40 minutos, a fuego fuerte, en agua con sal, un punto de bicarbonato y si es posible se le agrega una copa de vino. Una vez cocinado se escurre, se sofríe en aceite bien caliente y luego se corta en rebanadas. Suele acompañarse con papas o arroz y ensalada.
Morcillas Receta N° 1 Ingredientes: 2 kilos de tripa o menudo de cochino. La tripa debe ser ancha, pero que no sea ni el “obispo” ni el “morcón” o estómago. 2 kilos de carne del cochino. 1 kilo de sangre del cochino. 1 kilo de carne de res. 1 cucharada de jugo de limón. 5 cucharadas de arroz seco por kilo de relleno. Aliños verdes: 2 cucharadas de aliño por cada kilo de relleno. El aliño se prepara con cebolla junca, perejil, ajo porro, cilantro y albahaca o yerbabuena todo bien triturado. Cominos. Se lava muy bien el menudo o tripa del cochino. Se deja remojando en agua con limón una media hora. Se vuelve a lavar varias veces y se deja unos minutos en agua con sal. Se lava y escurre. Se cuela la sangre y se deja reposar unas horas para que coagule y entonces se corta con un cuchillo para que se desagüe. Aparte las carnes cortadas en trozos pequeños, se muelen y se
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adoban con el aliño verde. Se revuelven las carnes molidas con la sangre, coagulada, el arroz seco cocido y el agua sangre. Cuan-do ya esté bien cocido, se deja enfriar y se rellena la tripa. A medida que se va llenando, se va amarrando cada cinco a siete centímetros, con hilo de algodón o pabilo. Se pone a hervir agua con albahaca y cuando suelte el hervor, se agregan las morcillas y se dejan hervir por lo menos una honra, hasta que al pincharlas suelten la manteca. Si junto a la manteca, sueltan sangre, es que todavía les falta cocción. Se sacan y escurren y si se quiere comer de una vez, se sofríen en aceite bien caliente o se guisan en un sofrito de cebolla de cabeza y tomate en rodajas y un punto de picante. Deben quedar bien tostaditas. Receta N° 2 Esta otra receta lleva los mismos ingredientes que la anterior, con la variación de que se le agrega cominos, como una cucharadita por kilo dé relleno; y que el aliño, en lugar de prepararse en crudo, se prepara con cebolla de cabeza, ajo porro, ajo y pimienta, todo bien sofrito en manteca embijada y esto una vez reposado y frío, se le agrega a la carne molida del relleno. Es importante observar, que las tripas deben amarrarse bien con nudo noble y que no deben llenarse mucho de relleno para no correr el riesgo de que se revienten de “llenura”.
Génovas Ingredientes: 2 kilos de carne de becerro nonato. 2 cucharaditas de pimienta blanca. 1 cucharada de salde nitro. 4 cucharadas de nuez moscada. 2 copas de vino rojo. 4 kilos de
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tripa delgada de res. Sal al gusto. Se limpia la carne del becerro nonato, cuidando de que no tenga trozos de hueso. Se muele bien. Se le agrega la pimienta blanca y se va amasando con paleta de madera, después el vino y la sal de nitro y se amasa otro poco. Se le agrega por último la nuez moscada, se amasa y se deja reposar un rato. Las tripas de deben lavar muy bien como se indica en la receta de los chorizos y se deben poner un poco de agua con sal para que ablanden. Se rellenan las tripas con la carne aliñada y se amarran las puntas. Se dividen con amarres distanciados unos tres centímetros, de manera que tomen forma de pelotas o papas pequeñas. Se pone a hervir agua con yerbabuena u otra yerba de olor como el geranio o la albahaca y se dejan hervir por lo menos una hora. Se sacan y escurren y se ponen a ahumar para secarlas. Luego se extienden al aire para que terminen de secar.
Queso de cabeza de Cochino Ingredientes: 1 cabeza de un cochino joven. 6 hojas de laurel. 1 cucharada de tomillo triturado. 1 cucharada de pimienta negra molida. 1/4 de cucharadita de cominos. Sal al gusto. Se limpia bien la cabeza y se pasa por la brasa para que se queme un poco. Se despelleja, es decir, se, le quita el cuero. Se le quita la carne y junto con el hueso se pone a cocinar con todos los demás ingredientes como adobo. Al estar las carnes bien cocinadas, se retira y se deja enfriar. Se sacan las carnes aparte del hueso y se cortan en trozos muy pequeños. Se coloca todo en un peroro tiesto de hierro colado o barro, y se va revolviendo poco
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a poco para que hierva bien, se retira del fuego y se deja enfriar, para luego encostalarlo. Para ello, se prepara con tela de liencillo grueso una bolsa o “costalito”, con capacidad como para dos kilos y se coloca adentro la carne ya cocida y reposada. Este envuelto, se debe colocar sobre una superficie fría, como una mesa de loza de la cocina o una tabla, y sobre el costal se debe colocar una tabla de las de amasar con algo, de por lo menos dos kilos de peso encima para que surta el efecto de una prensa. Se deja así, de un día para otro. Se saca del costal y se tiene como un queso, listo para rebanar y comer acompañado de pan.
Pescuezos de Gallina Receta N° 1 Ingredientes: 10 pescuezos de gallina. Relleno: 10 cucharadas de arroz seco. 1/4 de litro de sangre de gallina. 6 papas cocinadas y cortadas en trozos. 1/2 kilo de arvejas verdes frescas cocinadas. Aliño verde: 2 gajos de cebolla junca. 1 gajo pequeño de ajo porro. 2, dientes de ajo. 1 cucharada de tomillo y orégano molido. 1 cucharada de perejil picado. 3 cucharadas de aceite. 1/2 cucharadita de pimienta. La sangre de la gallina se cuela. Los aliños verdes se sofríen y cuando comiencen a dorar, se les agregan las papas, las arvejas y el arroz seco y de último la sangre. Se cocinan bien durante unos minutos revolviendo para que no se peguen. Se dejan enfriar.
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A los pescuezos se les quita el “guargüero” o “hueso cartílago” cuidando de que no se rompan y se les amarra muy bien con pabilo una de sus puntas. Se rellenan con todos los ingredientes. Se pone a hervir un consomé de gallina o pollo sin grasa y mientras hierve, se sofríen un poco los pescuezos en aceite caliente y luego se ponen a cocinar unos minutos en el caldo. Se sacan y se sirven acompañados de papas cocidas y una ensalada sencilla. Receta N° 2 Otra manera de rellenar los pescuezos es con carne de res molida, que al igual se le agregan los aliños verdes sofritos y el tomate pequeño, que se da de manera silvestre y que tiene un sabor muy particular. Este tomate se licúa y cuela porque tiene mucha semilla. Se adoba bien la carne, con todos los aliños verdes y el tomate y se rellenan los pescuezos, que después se sofríen y cocinan en agua hirviendo. Se sirven acompañados de arroz seco embijado.
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Hallacas Tachirenses Si algún plato puede darnos muestra del encuentro de dos mundos, es este que envuelto en hojas de plátano, llega a todas las mesas venezolanas en época de navidad, con su cargamento de sabores, donde apreciamos los ingredientes ibéricos, junto a los indígenas y tos africanos, macerados por el tiempo y la sazón especial de la cocina y huerto de cada región. Las hallacas, según cuentan las crónicas, orales y alguno que otro párrafo de gastrónomo colado entre la tinta de la historia, llevan su, nombre por ser hechas en base a los ingredientes de “allá”, y “acá”: con el sabor transoceánico de los ingredientes que, venidos de Europa, inundaban la mesa nostálgica del “allá de los inmigrantes españoles y sus descendientes los criollos, para unirse en la mesa de “acá”, con los frutos aportados por la alacena generosa del nuevo mundo, gracias a la fina trama de maña y gusto por la sustanciosa
culinaria
del aborigen
y
africano,
cultivando
y
cocinando así, con exótica artesanía, una novel cultura del sabor. De todas las hallacas, y para cumplir la tradición venezolana de cada región en calificar de, inmejorables las, propias, debo decir entonces, que ninguna supera a las Hallacas Tachirenses. ¿Orgullo exacerbado por lo regional? ¿Y por qué no?.. ¿Acaso hay alguna región del país mejor que los andes para competiren frescura con los ingredientes vegetales del guiso, que salen de los huertos de nuestros campos; o con la gustosa carne de una gallina criada en el traspatio de una cocina o campo? ¿Acaso no ha sido tradición en el Táchira desayunar los domingos con Hallacas? Así que como argumentaran una vez en Caracas Pedro León Zapata y Fruto Vivas defendiendo lo Tachirense, puedo
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decir: —todas serán muy buenas, pero ninguna como las Tachirenses... “Oras, no ve que aquí practicamos todo el año y las probamos todos los domingos, a ver cómo están quedando”—. Si lo dudan, aquí está la receta. Hecha como en los tiempos en que las
casas
tenían
solar
con
gallinero,
y
un
traspatio
lo
suficientemente amplio para extender en mesones, todos los ingredientes y dar cupo al buen número de ayudantes que bajo la batuta de la experta cocinera, orquestaban esta sinfonía de sabor que hoy presentamos como nuestra máxima receta: Hallacas tachirenses Ingredientes: —para 50 hallacas— Masa: Caldo de gallina. Grasa onotada, sacada del guiso y colada. Kilo y medio de tocino derretido como manteca. Medio kilo de pimentones asados, licuados y colados. 1 ajo sofrito en 2 cucharadas de manteca. No deben dejarse tostar los ajos, pues se utiliza esta manteca colada para darle un punto de sabor del ajo a la masa. Dos kilos y medio de maíz blando pilado. Un litro de agua con sal. Guiso:
Algunos
sostienen
que
la
auténtica
hallaca
Tachirense no tiene entre los ingredientes del guiso, el tomate; sin embargo en la investigación de Folklore Tachirense, tomo 37 de la Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, que recoge la investigación de Aretz y Luis Felipe Ramón y Rivera, las dos recetas allí recopiladas y que anexamos a nuestra receta, indican claramente que sí llevan entre los ingredientes del guiso al tomate. La discusión sobre si llevan o no este ingrediente, se resuelve muy fácil, como lo apuntara en una conversación Luis Felipe Ramón y Rivera. Resulta que en nuestros campos y
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pueblos, las hallacas se empiezan a hacer el día 22 en la tarde, los guisos el 23 y amanecen listas para cocinarse en fogón de leña durante todo el día 24, o se prepara todo, el día 23 y se, hacen y cocinan el día 24, y por supuesto, cómo de una vez se sirven pues no hay razón para no agregarles el tomate, porque no da tiempo a que se ponga ácida la masa. Si en cambio, se van a hacer con días de antelación y aguardar, entonces es válido cuidarse de no agregarles tomate. Cuatro kilos de tomate. Un kilo y medio de tocino, cortado en trozos bien pequeños para el relleno. Siete ajo porros. Tres gajos gruesos de cebolla junca. Un kilo y medio de cebolla de cabeza. Medio kilo de ajos. Dos kilos y medio de pimentón licuado y colado. Un manojo grande de perejil (picado menudo da una taza). Un frasco mediano de alcaparras. Cinco ajíes dulces y un ají picante pequeño que se deben agregar al pimentón antes de licuarlo. Caldo de gallina, aproximadamente tres litros. Tres cucharadas de sal. Una vez cocinado el guiso se le puede añadir más sal al gusto. Dos frascos de encurtidos de mostaza. Este ingrediente se le añadió a las hallacas en las zonas del norte del Táchira donde se asentaron familias campesinas de ascendencia Ibera, quienes acostumbraban preparar estos encurtidos. Medio kilo de panela rallada. Un cuarto de litro de vino moscatel español. Una gallina de aproximadamente dos kilos y medio. Dos kilos y cuarto de pernil de cochino sin grasa. Dos kilos, de carne de res. Preferiblemente pulpa negra. Una taza de maíz pilado ya cocido (para hacer el caldo del guiso, con la masa colada).
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Adorno: Un frasco mediano de aceitunas rellenas, (2 aceitunas por hallaca). Dos paquetes de pasas sin semillas, (5 pasas por hallaca). Tocino picado en trozos pequeños. Tres trozos de encurtidos de mostaza por hallaca. Cincuenta tiras pequeñas de pimentón, 1 por hallaca. Los trozos ya preparados de la gallina. Un kilo de garbanzos. Dos ruedas de cebolla por hallaca. La hechura de estas hallacas exige tres días entre “preparativos” y “modo de cocinar”. PREPARATIVOS Guiso Primer día: Se toman todos los ingredientes del guiso y se dejan preparados como dice la lista: El tocino cortado. Los ajo porros picados bien finos, procurando que se use, toda la parte blanca y un poco de lo verde, igual con la cebolla junca. Las cebollas de cabeza ya peladas y partidas en cruz, para que suelte un poco su vinagre. Aparte se pelan los ajos y se colocan tapados en un recipiente de vidrio. Se licúa el pimentón sin piel ni semilla, junto a los ajíes dulces y el ají picante. Se pica bien el perejil. Se ralla bien la panela. Se cocina en el consomé de gallina, la taza de maíz pilado para hacer la masa que se utilizará en la preparación del, guiso como “cuajó” o masa colada y así lograr que espese el agua del guiso como se explicará más adelante. Se cortan las carnes en trozos pequeños y se adoba solamente la carne del cochino con pimienta, sal, cebolla licuada y un punto ajo. Todo esto se hace el primer día y se deja preparado. Segundo día: Se cocina el guiso según lo explicaremos en el “modo de cocinar” más, adelante, y se deja en reposo hasta el próximo día para que macere y unifique la sazón. Igualmente se
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prepara la manteca con el tocino, el consomé con los huesos de las gallinas. Se debe cocinar también este segundo día el maíz para la masa, y se deben dejar picados y listos todos los ingredientes para el adorno y el relleno. Se dejan en agua remojando los garbanzos y se alistan las hojas de plátano como indicaremos y el pabilo ya cortado según la medida. Tercer día: El último día, es decir el tercero, se debe terminar de cocinar y darle punto definitivo de sal y sazón al guiso. Igualmente se debe moler bien el maíz y amasarlo muy bien, para luego dejar reposar por lo menos una hora la masa. Se cocinan aparte los garbanzos, con un punto de pimienta y bicarbonato y sedes cambia el agua del primer hervor y se les vuelve a añadir bicarbonato. Luego se deben cortar las hojas de plátano e iniciar la hechura y cocción de las hallacas. Una vez ya cocinadas, se escurren bien y se dejan reposar por lo menos unas seis horas antes de guardarlas en la nevera. MODO DE COCINAR Guiso Se alistan en recipientes aparte: los pimentones licuados y colados con los cinco ajíes dulces y uno picante. Se muelen finas las cebollas, el ajo y las alcaparras. Los tomates licuados y colados. Se sofríen en la manteca de tocino ya preparada como indicaremos más adelante las cebollas de cabeza, la cebolla junca y los ajos con los ajo porros picados muy finos; cuando hayan comenzado a dorar se agrega la gallina en presas grandes, con un punto de pimienta y comino. Se le agrega poco a poco el pimentón y los tomates licuados. Cuando empiece a hervir se le agrega el tocino en trozos pequeños como tiritas para el adorno,
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aproximadamente cincuenta trocitos, que se sacan cuando estén ya blandos. Se agrega sal al gusto. Se debe ir moviendo el guiso con una paleta de madera para que no se pegue. Cuando ya las presas de las gallinas estén blandas, se sacan aparte en otro recipiente para luego ser utilizadas como relleno: El guiso se puede dejar reposar en un sitio fresco. Dicen las buenas cocineras que este guiso debe hacerse en olla de acero o peltre y que una vez retirado del fogón debe taparse con un paño blanco de algodón, sin moverlo para evitar que se fermente. Se guarda en la nevera hasta el día siguiente en que se culmina la hechura de las hallacas. En el Táchira se acostumbra que las carnes de res y cochino no se cocinan, pero hoy en día es recomendable cocinar en una olla parte, con un poco de limón el cochino. Al enfriarse el guiso, forma una especie de nata o capa de grasa que se debe retirar con cuidado y colarla para luego ser usada como condimento en la amasada del maíz de las hallacas. El último día se coloca a hervir de nuevo el guiso, se rectifica la sazón. Cuando tenga aproximadamente unos cinco minutos hirviendo, se le agrega la taza de maíz pilado ya cocido y amasado, que después de disuelto en una taza del consomé de los huesos de la gallina, debe colarse en una manga limpia de tela. Este caldo de masa y consomé de gallina se llama comúnmente “cuajo para el guiso” y es importante que el consomé de gallina sea hecho con los huesos de la gallina, sin grasa, tendones o vísceras. Igualmente es bueno agregarle a este consomé una cebolla de cabeza, un gajo de cebolla junca, una cucharada de alcaparras y un gajo de cilantro, y dejarlo hervir bien. Debe
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alcanzar para hacer el “cuajo” con la masa, para amasar la masa de las hallacas y para agregarle al guiso si acaso está muy espeso. Al empezar nuevamente a hervir, debe removerse para evitar que se pegue. Se va agregando al, guiso poco a poco el vino moscatel, la panela rallada, la mitad del líquido de los encurtidos en mostaza, el picante en gotas: aproximadamente diez gotas, la salsa inglesa y Se sigue removiendo durante unos minutos, para probar el punto de sal y rectificar la sazón. Si se quiere, se le puede añadir en el último hervor un gajo de yerbabuena y un gajo de perejil, que luego se extraen, pero que sirve para fijar el dulce de la panela. Este guiso se debe dejar enfriar, para ya reposado utilizarlo como relleno. Puede acelerarse el enfriamiento colocando la olla del guiso, dentro, de un recipiente más grande con agua fría, pues es importante no empezar a hacer las hallacas con el guiso caliente pues al colocar el guiso caliente sobre la masa, ésta se puede quebrar. La manteca de cochino se logra cortando en trozos el kilo y medio de tocino, se le agregan dos tazas de agua y dos cucharaditas de sal y se pone a cocinar a fuego lento, hasta que haya absorbido toda el agua y en este último hervor se le agrega una cucharadita de semillas de onoto. Luego se cuela y se deja enfriar pasada primero por un colador de metal. Se debe colocar el recipiente a, enfriar en un sitio fresco, dentro de otro recipiente con agua fría que sólo le cubra hasta una cuarta parte.
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Preparación de la masa El maíz blanco pilado, debe escogerse bien y lavarse. Se deja en agua hasta que asiente y las conchitas secas floten, y se le vuelve a cambiar el agua varias veces, hasta que el agua quede limpia. Se coloca en una olla lo suficientemente grande como para que se le pueda añadir agua por encima de la superficie del maíz, hasta más o menos cinco dedos de más, de agua. Se debe dejar hervir hasta que los granos se hayan ablandado y crecido, cuidando de ir removiendo para que no se pegue. Se saca un maíz y si está blando y con el corazón un poco duro, es señal de que ya está listo. Se debe escurrir bien y agregarle agua fría para que repose en ella por doce horas Se le cambia el agua varias veces para que se refresque y bote toda la concha. Se escurre en un buen colador y se le quitan a mano las conchas que puedan quedar. Se escurre y se muele dos veces en el molino de mano o eléctrico, a objeto de darle una consistencia muy fina a la masa. Cuando se va a amasar, se debe hacer sobre una superficie limpia y plana. —Dicen las buenas cocineras que la masa de las hallacas al igual que la masa de pan debe ser amasada por una sola persona—. Se amasa, con consomé dé gallina, acrecentado con agua sal y se le va agregando también poco a poco, el pimentón licuado, la manteca con ajo, la grasa colada que se extrajo del guiso. Una vez ya amasada, se debe dejar reposar por lo menos cuatro horas, tapada con un paño limpio. Preparación de la hoja de plátano Cuatro kilos de hojas de plátano, como los venden en paquetes en el mercado, ya “soasadas” las hojas, es decir, ya pasadas por la candela. Se le quita a cada hoja, la vena gruesa y
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se
cortan
las
más
grandes
que
sirven
de
fondo
de
aproximadamente treinta centímetros por veinticinco. Y la hoja que sirve de “pañal” o través, para colocar como fondo sobre la otra hoja, se puede cortar de veinte centímetros por quince. Se lavan muy bien con pura agua y una esponja suave cada una de las hojas, se secan bien con un paño y luego se van untando con la grasa del guiso las hojas pequeñas que sirven de fondo o plato. Relleno y adorno Se extiende la hoja grande y se le coloca encima la hoja de fondo o plato y se tomó de masa más o menos una pelota del tamaño igual al de hacer una arepa pequeña: Se va estirando la masa con la mano, mojándose los dedos en el consomé de gallina, y de último con un papel encerado encima de la masa, se le pasa un rodillo, hasta que quede bien fina. Enseguida se colocan sobre el centro de la masa, con una cuchara sopera pequeña, dos cucharadas de guiso, una cucharada de carne de res, dos cucharadas de carne de cochino y el adorno: dos aceitunas, cinco pasas, las pasas si están muy secas se pueden colocar en un recipiente con una copa devino y una de agua a hervir por unos dos a tres minutos para que tomen una consistencia más suave, una tirita de tocino, dos trozos de encurtido, una tira de pimentón, un trozo pequeño de carne despresada de gallina, ocho garbanzos y dos ruedas de cebolla. Amarre y cocción Luego de cerradas corno un paquete y. de amarradas según la tradición con seis amarres, tres a lo largo y tres a lo ancho, se coloca a hervir agua con algunas hojas de plátano en el fondo,
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para evitar que las hallacas se peguen, debe ser en un olla lo suficientemente grande para que queden cubiertas de agua y se les puedan poner por encima unas hojas de plátano. Cuando ya esté hirviendo el agua, se le agregan dos cucharadas de sal y se empiezan a colocar en el fondo de la olla las hallacas y de último unas hojas de plátano para que ayuden a no dejar escapar el vapor. Se tapan y se espera que el agua vuelva a hervir, cuando rompa el hervor se dejan cocinar treinta minutos. Dicen que las hallacas que queden de tapa, es decir encima, se deben volver a cocinar en agua hirviendo cinco minutos más, pues no tienen tanta cocción cómo las del fondo. Se sacan y se extienden sobre una superficie plana para que escurran y no pierdan su forma de paquetico, pero cuando empiecen a enfriar se colocan en el recipiente de manera vertical para que terminen de escurrir. Se dejan reposar por lo menos ocho horas, y luego si se guardan en la nevera. Para calentarlas deben colocarse en agua hirviendo con sal veinticinco minutos. Se sirven sin la hoja grande sólo sobre la hoja mediana o fondo. El único ingrediente que-no se compra, pero que es, necesario para hacer esta receta es mucha paciencia andina y amor a la buena mesa y a la tradición navideña de la familia Tachirense.
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Hallacas domingueras Los
tachirenses
acostumbramos
a
desayunar
los
días
domingos, más tarde, más abundante y más “demorado”, es decir que ese día de descanso, “la cocinera se levanta más tarde” y por ello el desayuno será a una hora más avanzada de la mañana. Es por tanto en favor del descanso, costumbre de ese día, el no hacer arepas, pero sí una pizca sencilla y “calentar” una hallaca para así poder “aguantar” hasta el almuerzo que se hará entonces también más tarde. La hallaca del domingo, menos laboriosa que la navideña, se compra en las ventas de hallacas del mercado, o en las esquinas del pueblo o la ciudad, donde una grande y tiznada olla, las anuncia más que el aviso “Hay Hallacas”. Hoy en día, las panaderías se han sumado a la venta de hallacas para los fines de semana y por supuesto hay quienes prefieren “echarse el viaje hasta la casa donde las hacen” y con ello garantizarse, frescura y además el gusto de conocer a las prestigiosas cocineras de “hallacas y bollitos por encargo”, entre las que sobresalen como muy ponderadas, las hallacas hechas por la familia Nieto, en Táriba. La hallaca se come acompañada de pan dulce azucarado, o pan aliñado de sal. Se sirve con una ración de chorizo frito y una gran taza de café con leche. Como la hallaca dominguera es de menor tamaño y tiene menos ingredientes que la muy elaborada Hallaca de Navidad, pues se acostumbra a servir dos hallacas por plato. De estas sencillas hallacas existen variadas recetas, que se distinguen en que los ingredientes son menos en cantidad pero no por ello dejan de ser gustosas. De las recetas para desayunar un domingo a lo Tachirense, presentamos ésta, basada en la recopilada por Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en su libro Folklore 197
Tachirense, tomo 37 de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. Página 421 y también en muchas otras, de las ventas de
hallacas.
En,
esta
receta
especificamos
cantidades
y
procedimiento. Ingredientes: —para 50 hallacas—. Aunque en las recetas originales que recopiló Ramón Rivera no
aparecen
las
cantidades,
para
facilitar
su
ejecución
y
guiándonos por muchas otras recetas que coinciden en la cantidad de los ingredientes vamos a especificarlos: 2 kilos de carne de cochino. 1 kilo de carne de res. 2 cebollas grandes de cabeza. Ají picante al gusto. 1 cabeza de ajos. 1 pimentón grande. Pimienta y sal al gusto. 1 taza de aceite o manteca achotada. 1 cucharadita de cominos. 2 cucharadas de vinagre. 1 kilo de garbanzos. Guiso: 1 kilo de tomate. 4 cebollas. 1 cabeza de ajo. 1 pimentón. Sal. Especies. 2 copas de vinagre. 5 cucharadas de manteca achotada u onotada. Adorno: 50 lasquitas de tocino. 50 ruedas de cebolla. 100 alcaparras. 100 aceitunas. 300 uvas pasas. 20 cucharaditas de perejil. 50 tiras de pimentón. Envoltura: Hojas de plátano. Hilaza. Masa. 2 kilos de maíz. La víspera de hacer las hallacas se pica en crudo la carne de res y la de cochino. Este picadillo se condimenta con cebolla, ajo, pimentón molido, pimienta, sal, cominos y el vinagre. “Si es del gusto de la persona”, se le echa ají picante, dejándolo todo así en adobo, hasta el día siguiente, en que se le agregan los garbanzos cocidos. 198
El maíz debe cocinarse la víspera. Se muele y se ablanda la masa
con
“manteca
achotada”,
(onoto)
y
agua
salada
previamente. La masa debe quedar muy bien amasada. El día de hacerlas hallacas, se prepara en un caldero un buen guiso con tomate, cebolla, ajo, pimentón, (todo molido), sal, especias, vinagre de alcaparras y suficiente manteca achotada. Todo se hierve hasta que quede en sazón. Después se deja enfriar un poquito para unirlo a la carne. Como adorno de las hallacas, se preparan “lasquitas de tocino finitas”, ruedas de cebolla, alcaparras, aceitunas, pasas, hojitas de perejil y tiritas de pimentón. Las hojas de plátano, que se compran ya preparadas en el mercado se cortan en dos, tamaños, una grande y otra más pequeña. —A esas hojas las llaman pañales—. Se limpian bien con agua pasándoles un trapo húmedo por ambos lados. Se coloca la hoja pequeña sobre la grande y se les unta manteca achotada (la cual se tiene en un recipiente sobre la mesa). Se extiende la masa con los dedos hasta que quede finar se coloca el guiso y encima los adornos. Se envuelve en ambas hojas y se amarra con hilaza. Se ponen a hervir en una olla o lata, a la cual previamente se le colocan en el fondo, las venas de las hojas y desperdicios de las mismas, para que las hallacas no se peguen. Se echan a cocinar cuando el agua está caliente. Deben cocinarse durante cuatro horas por lo menos: Estas hallacas se preparan “de una vez para comer y según la recopilación de recetas hecha por Luis Felipe Ramón y Rivera, 199
encontramos que llevaban tomate cuando su consumo es de inmediato, pues en los campos por no tener neveras para su congelación, no se podían guardar. Hoy en día, la facilidad de refrigerar, permite el uso del tomate, que según aconsejan las buenas cocineras, debe usarse sin semillas ni concha y con unos minutos de cocción para que suelte su ácido y quede como el tomate en salsa casera, pero en trozos medianos.
Bollos y Bollitos trachirenses En el Táchira hay varias clases de Bollos y Bollitos y se diferencian en que los Bollitos son por lo general de mazorca y envueltos en hojas de maíz. Los Bollos Tachirenses, son un plato muy parecido a la hallaca, y aunque su nombre más común es el de Bollos, también suele llamárseles Tamales o Hallaquitas, en diminutivo porque a diferencia de las hallacas de navidad o domingueras, tienen menor número de ingredientes y menor tamaño. Su relleno es de carne de cochino o gallina y algunos de los demás ingredientes de la hallaca, y por tanto su elaboración es un poco más sencilla. Al igual que las hallacas se envuelven en hojas de plátano y se amarran, para luego cocinarse. En dos recetas de las muchas que coinciden y que hacen de todas una sola, presentamos la elaboración de los Bollos Tachirenses de la siguiente manera, similar a la receta que nos enseñan en su obra de investigadores del folklore, Luis Felipe e Isabel; o en la receta N° 2 que hemos condensado de diferentes informantes y que nos trae unas pequeñas variaciones sobre este plato típico tachirense.
200
Receta N° 1 Ingredientes: 1 kilo de maíz blanco pilado. 1 kilo y medio de carne. 1/4 de kilo de, tocino. 1/4 de kilo de garbanzos. Canela molida. 1/2 cucharadita de esencia de vainilla. 1 cabeza de ajo. 1/2 cucharadita de cominos. 1/4 de litro de aceite. Sal al gusto. 1/2 kilo de uvas pasas. 2 frascos de, alcaparras. Se cocina con veinticuatro horas de anticipación él kilo de maíz pilado, hasta que ablande. La carne se corta en trozos bien pequeños y junto al tocino también picada muy fino, se le agregan los aliños: canela, vainilla, ajo, cominos, el aceite y sal al. También se le puede agregar yerbabuena, y cebolla pica Los
garbanzos,
se
dejan
en
remojo
con
un
día
de
anticipación y se colocan en agua nueva a cocinar. Una vez que hayan hervido, se les cambia el agua y se colocan nuevamente a hervir. Cuando ya estén blandos, se escurren y dejan enfriar y se le agregan al guiso de carne. Se muele el maíz y se amasa con sal al gusto y unas cuatro cucharadas de manteca embijada y una taza de aguamiel de panela. Cuando la masa tome una consistencia uniforme y blanda, se toman porciones como del tamaño de un pocillo pequeño y se amasan dándole en las manos la forma de una pelota, a la que se le hunden los dedos y se les “abre en el centro un hueco como la forma de una vasija u olla. Se coloca en la mitad de la pelota, es decir en el hueco, un poco de guiso de la carne ya condimentada y se le agregan pasas y alcaparras. Se cierra la abertura de la “ollita” y se le da una “sobada” para que quede lista como una bola de masa para envolver en las hojas de plátano. Las hojas de plátano, se preparan igual que las de hacer las 201
hallacas. Se les quita la vena, se asan un poco para que queden más flexibles y se cortan en cuadros, de manera que al colocar el bollo en la mitad, la hoja cierre bien dos veces sobre el bollo y pueda doblarse en forma cuadrada. Se amarran con pabilo o hilaza de algodón y con “gancho” de guineo. Según Ramón y Rivera en su libro de Folklore, el gancho es, la corteza del guineo o mata de cambur, la cual se corta en tiras finas como un cordón. Se dejan al sereno y luego se cocinan para que no se pongan duras. Después que se han atado todos los bollos, se colocan en una olla de buen tamaño, con agua hasta la mitad, en la que se colocan al fondo los desperdicios de las hojas de plátano. Esto se hace para que no se peguen los bollos al fondo de la olla. Los bollos se agregan a la olla cuando el agua empieza a hervir y se dejan por dos horas mínimo, en cocción a fuego fuerte. Al ya estar cocinados, se sacan de a uno en uno, sin apagar el fogón, y se colocan parados en una bandeja honda o en el lavaplatos, a objeto de que escurran bien. Se les cortan los amarres y se sirven con solo una parte de la hoja como fondo. Receta N° 2 Ingredientes: 3 kilos de maíz. 1 kilo de carne de cochino o de gallina. 1/2 kilo de tocino. 1 kilo de manteca. 2 cabezas de ajo. 1 panela. 1/4 de kilo de almendras. 50 aceitunas rellenas. 4 huevos. 2. cucharadas de onoto en pepita. 2 huevos. 1/4 de kilo de uvas pasas. 50 alcaparras. 3 ajíes dulces. 1 ramo de perejil. 1 rollo de pabilo. 2 kilos de cebolla. 2 kilos de tomates. 1 cucharadita de ají picante. 12 paquetes de hojas de plátanos ya soasadas.
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Preparación: Los tomates se pasan por agua caliente para dejarlos sin concha, y sin pepa. SE prepara con ellos un puré, cocinándolos a fuego lento con 2 cucharadas de aceite. Se corta en trozos muy pequeños el cochino, cuidando que queden todos de similar tamaño. Se trituran o muelen todos los demás aliños, y se colocan juntos: la carne, el tocino y el puré de tomate, en una olla a cocinar a fuego lento. Aunque en el Táchira por tradición el guiso de, las hallacas es de carnes crudas, los Bollos por llevar cochino deben hervirse como se recomienda hoy. Cuando ya se hayan cocinado, sedes pone sal al gusto y un punto de ají picante. Se le agregan las alcaparras cortadas por la mitad y se continúa cocinando a fuego lento. Se le agregan dos cucharadas de manteca y se deja cocinar hasta que espese más la salsa y el guiso esté en su punto de sabor y textura. Se deja enfriar para utilizarlo en el relleno. El maíz se debe cocinar desde el día anterior en suficiente agua, y se deja hervir hasta que ablande. Se deja enfriar y se muele hasta queda masa que se obtenga sea bien fina. Se amasa bien con la mano y se va mojando en agua sal y agua panela preparada con la panela y 1 litro de agua, que esté recién hecho para que no se enfuerte. Se deja reposar unos minutos y luego se amasa de nuevo con la manteca onotada, bien derretida. Se repite este amasar, distribuyendo bien, la manteca para que vaya tomando toda la masa un color parejo a onoto. Se toman porciones como para una pelota mediana, del tamaño de un pocillo pequeño para café. Las hojas de plátano, se compran en el mercado ya soasadas pero se deben volver a lavar y secar bien con un paño limpio. Se extiende una hoja mediana y sobre ella una pequeña o pañal, y se untan de aceite onotado. En los 203
mercados venden ya cortadas “a la medida para los bollos las hojas, que son de menor tamaño que las cortadas para hallacas. Se extiende sobre la hoja, una bola de masa, que se estira con la mano y sobre la masa ya bien extendida se coloca el guiso y los adornos: aceitunas, una rodaja de cebolla, una rodaja de huevo cocido. Se toman los lados de las hojas y sé doblan hacia adentro, como para cobijar la masa y el guiso y se doblan también hacia el centro las puntas de las hojas de manera que queda como un cuadrado, como un paquete o sobre grueso. Se amarran con el pabilo, dándole varias vueltas. Se coloca a hervir agua en una olla que se llene hasta la mitad y en el fondo de ella se colocan las hojas que se desperdician, para que no se peguen los bollos. Se deja hervir durante tres horas, luego se sacan, y se ponen a escurrir en el lavaplatos o en una bandeja honda para que no les quede agua por dentro de las hojas. Se dejan enfriar un poco y se sirven acompañados de pan de sal aliñado, chorizos o una buena ensalada, o simplemente solos con café con leche como desayuno, o cena.
Bollitos de Mazorca Ingredientes: 12 mazorcas grandes de maíz tierno. 1 kilo de queso blanco. 6 cucharadas de aguamiel de panela bien cargada. Sal. Las hojas de las mazorcas. Se desgranan las mazorcas y el maíz de éstas se muele poco a poco con el queso. Se van agregando lentamente las cucharadas de aguamiel. Cuando se hayan amasado, de manera que formen una masa blanda y compacta, se coloca en las hojas de mazorca bien lavadas, unas porciones de esta, masa. Se envuelve doblemente en las hojas de mazorca y se amarran con las mismas
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hebras de las hojas. Se ponen a cocinar en agua con sal, donde se han colocado previamente a, hervir las tusas de la mazorca, tanto para dar mayor gusto, como para evitar que se peguen.
Bollitos de Maíz con corazon Con la misma receta anterior, pero sin añadir queso se preparan también los “Bollitos de Maíz con corazón” a los que se les coloca en el centro, el corazón de frijoles o caraota bien cocinados o de arveja fresca bien cocinada también.
Hallacas “Bodas” o Bollitos de cuaresma Estas hallacas solían prepararse can mucha simplificación. Por ello cuando se le pregunta a una de esas viejas cocineras el por qué las llamaban así, cuentan que simplemente porque aunque se les nombre “hallacas”, no llevan tanto trabajo como las navideñas y por ello hacerlas es una “bobada”, significando con ella la facilidad de su elaboración. Según Folklore Tachirense en la página 423, tomo 37 de la BATT, estas hallacas se preparaban para comerlas el Jueves, Viernes y Sábado Santos. Se prepara masa como para arepas y se adoban con un sofrito de cebolla, pimentón y un punto de bija o achote para darles color. Aparte se prepara un guiso con tomate, cebolla, ají dulce, ají picante, alcaparras y se rellenan agregándoles si se quiere una rodaja de huevo cocido y una aceituna rellena. Se terminan de amasar cerrándolas y redondeándolas en forma de pelota de masa. Se ponen, a cocinar en agua hirviendo con sal y cuando floten se sacan con un colador. Es importante colocar en el fondo de la olla unas hojas de plátano soasadas o de mazorca bien lavadas, para que no se peguen. En algunas partes se envolvían en hojas de repollo, de mazorca o de plátano y se amarraban con 205
pabilo. Otros le agregaban como relleno, trozos de pescado guisado.
La Arepa nuestra de cada día Para los Tachirenses él “pan nuestro de cada día, es la arepa” que debe ser de maíz amarillo pelado, bien aliñada con huevo y queso, del tamaño del tiesto en que se asa, y muy delgada, tan delgada, tan delgada que cuando se quiera rellenar con algún guiso o carne no haya que quitarle nada de masa sobrante. Y por supuesto debe quedar un tanto tostada, crujiente y también un tanto “tiznada” o “carisucia” y por ello se acostumbra rasparla un poco para que suelte el tizne que le da ese rostro de “quemadita”. Dicen que una vez Pedro León Zapata, conocido humorista, nacido en La Grita, Estado Táchira hizo aclaratoria sobre la capacidad de ahorro y la inteligencia de los tachirenses: “¿Ustedes quieren saber quienes de todos los venezolanos son los más ahorrativos e inteligentes? Pues fíjense en cómo hacen las arepas. En toda Venezuela, las arepas son gruesas y por eso una vez asadas o tostadas, para comerlas, las abren por la mitad y le sacan el exceso de masa. Los Tachirenses, en cambio, las hacen de una vez delgadas y al abrirlas, pues no hay masa sobrante que desechar son hechas a la medida para rellenar o comer solas. Aunque el trigo se cultivó en otros tiempos en las zonas altas del Táchira, y ello hizo que se prepararan arepas de trigo, las arepas de maíz son en realidad más populares, más aún en estos días en que casi se ha extinguido el cultivo del trigo. Las arepas,
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además de las de trigo y la muy excepcional arepa de yuca, que más se hacen y sirven como pan, son la arepa de maíz blanco o amarillo, pelado o pilado.
Arepas de Maíz Receta N° 1 Ingredientes: 1 kilo de maíz blanco o amarillo. 3 huevos. 2 cucharadas
de
mantequilla.
250
gramos
de
queso
blanco
desboronado. 1 cucharada de aguamiel de panela. Sal al gusto. El maíz más recomendado es el blanco, porque según las buenas cocineras “es de corazón más blando”, y por ello no se “pela” en realidad el maíz “pelado” es el amarillo, según la información recopilada por Luis Felipe e Isabel, en su trabajo de Folklore. En el Táchira el maíz más usado es el amarillo. El maíz se pila, en pilón para que suelte su cascarilla y luego se muele en máquina manual, o en molinillo eléctrico. Se coloca a cocinar en agua con poca sal hasta que ablande. Se escurre y se soba sobre la mesa de la cocina o en un recipiente hondo y se le van agregando uno a uno los ingredientes: primero los huevos, luego el queso bien desmenuzado, la mantequilla y se le pone en el último amasar, la cucharada de aguamiel y se termina de sobar bien. Se toma una porción de masa, “lo que cabe como tina pelota en la mano y se va moldeando a mano como si fuera hacerse un plato de cerámica. Luego se pone sobre el mesón de la cocina y se termina de extender hasta que quede bien fina y se coloca a asar sobre el budare o tiesto, que debe estar bien caliente y untado de aceite. Se voltea para que “se ase parejo” y se lleva a la mesa. Si se van a guardar para otro día, se debe dejar reposar en el 207
budare, a objeto de que respire y bote el excedente de agua que pueda almacenar y así no se sude al guardarla. Receta N° 2 Respetando todos los ingredientes de la receta anterior, pero sin la cucharada de aguamiel, se le puede añadir unas dos cucharadas de suero a la hora de amasar. Receta N° 3 Al igual que la receta anterior, con la variación de que en el último momento se le agrega por cada arepa una cucharada de chicharrón de cochino bien tostado y luego triturado o molido. Receta N° 4 Ingredientes: 1 kilo
de maíz pelado, de preferencia
amarillo. 2 huevos. 300 gramos de queso blanco. 250 gramos de mantequilla. Sal al gusto. Se pela el maíz muy bien. Anteriormente se hacía con, lejía y para ello se colocaba el maíz en agua con ceniza, en razón de una taza de ceniza por un litro de agua y se pone al fuego a hervir por una hora. El grano suelta así su cáscara u “hollejo” al moverlo y por ello se coloca sobre un cedazo, colador o canasto y se va lavando muy bien y frotando con la mano, para que se vaya pelando. Se debe enjuagar mucho y muy bien para que no tome el sabor a lejía. Después se muele muy bien y se le agrega la sal al amasarlo. Extienden bien la masa y la soban bastante, te agregan los ingredientes poco a poco y ya bien amasada se van haciendo las arepas y tostando en el tiesto.
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Receta N° 5 Ingredientes: 1 kilo de maíz pilado. 250 gramos de mantequilla. 300 gramos de queso. 3 huevos. Sal al gusto. Se cocina el maíz y le deja reposar unas horas. Se muele en la máquina y luego se empieza a amasar agregándole poco a poco los ingredientes. Se forman las arepas un poco más gruesas y se colocan en una bandeja engrasada y se hornean o se cocinan sobre una parrilla en el anafre con carbón o en la parrilla del fogón de leña, colocándolas con cuidado para que se cocinen con el “rescoldo” y no se quemen, o como dicen en algunos campos “no se arrebaten”.
Arepas de harina de trigo En el Táchira las arepas de trigo tienen un sabor dulce porque se amasan con aguamiel. Se prepara una masa de acuerdo a las indicaciones de la harina, pues hoy día, la harina ya cernida y refinada viene lista para preparar. Se amasa bien con una taza de aguamiel de panela y se le agrega para medio kilo, dos huevos batidos y dos cucharadas de queso rallado. Se puede agregar también el queso en tiras o trozos delgados. Esto hace que las arepas queden más “llenitas”, es decir, rellenas y en razón de ello les dicen “arepas de trigo preñaditas”.
Arepas de Yuca Receta N° 1 Ingredientes: 1 kilo de afrecho de yuca. 200 gramos de mantequilla.
2
huevos.
3 cucharadas de
cucharada de aguamiel de panela. Sal al gusto. 209
queso
rallado.
1
El afrecho de yuca, bien seco y molido, se usa como el maíz o el trigo para hacer las arepas. Se muele y luego se amasa, agregándole poco a poco los demás ingredientes. Se soba bien la masa con un rodillo de madera y se extiende como la masa de hacer pasteles, pero más gruesa. Se corta con un plato del tamaño que se desee, colocando el plato sobre la masa y haciendo presión para que se marque y sacarla. Se asan en budare bien caliente y aceitado. Receta N° 2 Se prepara con yuca cocinada y luego molida, una masa como la de los pasteles de yuca y se le agrega queso rallado y un huevo en relación a cada medio kilo de esta masa. Se preparan pequeñas, como de ocho centímetros máximo y se fríen en aceite bien caliente. Una vez listas, se dejan, reposar un poco, se abren con cuidado y se rellenan con queso blanco o con guiso de carne o se comen solamente con sofrito picante de cebolla junca y ají.
Arepas de Mazorca o Maíz tierno Receta N ° 1 Ingredientes: 1 kilo de maíz tierno desgranado. 200 gramos de mantequilla. 2 huevos. Sal y un punto de azúcar al gusto o 1 taza pequeña de aguamiel de panela con clavos de olor. Se amasa todo muy bien con una cuchara o paleta de palo. Cuando dé punto como un cordón espeso, se pone a calentar una sartén o un tiesto de barro, untado de aceite y se va poniendo con cuidado la cantidad que cabe en una taza pequeña de las de servir café negro, de manera que la masa se extienda y tome el tamaño
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como de un plato corriente de servir. Se deja tostar por un lado y al voltearla, se le unta con una: cucharilla, un poco de aguamiel de panela y se deja dorar muy bien por cada lado. Receta N° 2 Ingredientes: 12 mazorcas o un kilo de maíz tierno desgranado. 2 cucharadas de panela raspada. 1 cucharada de mantequilla. 1 huevo. Se muele el maíz y el “agualeche” que bota, se recoge y con ella misma se va amasando. Se le añade poco a poco la panela bien raspada. Se pone a calentar el budare o una sartén untada de aceite y se agrega con una taza la mezcla del maíz, de manera que se extienda bien por el budare. En cuanto esté tostada por un lado, se voltea con cuidado. En algunos casos esto se hace con la ayuda de otro tiesto, también engrasado con mantequilla, al que, se pasa la arepa y se pone al fogón, o se coloca sobre hojas de plátano para así poderlas voltear. Es importante que las hojas de plátano estén bien soasadas y lavadas.
Arepas Rellenas Las arepas tanto de maíz como de trigo se pueden preparar rellenas. Para ello, o se hacen de menor tamaño, pero siempre muy delgadas, o se parten en cuartos y se rellenan. La más famosa de todas las arepas rellenas del Táchira, han sido en San Cristóbal, las preparadas por Doña Encarnación Fuentes. Cuenta José Rafael cortés, que eran medianas, como de un diámetro de ocho centímetros y bien tostadas, rellenas de un queso que se desmochaba con el calor del fogón “ningunas como esas arepas.”
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Las Arepas de Luis Felipe ¿Quién mejor para rememorar, indagar y precisar el ancestro y modo de las arepas andinas que nuestro paisano más estudioso y
amante
de
nuestro
folklore,
de
nuestras
costumbres
y
tradiciones? Hasta la mesa generosa de Luis Felipe Ramón y Rivera, nos acercamos para oírle contar de nuestra bien amada San Cristóbal, de sus comidas, de sus serenatas, de sus calles que tantas veces él recorrió de niño. Ahí, en la amable invitación a su mesa nos sorprende una y otra vez, el fervor andino de este Tachirense, que ha encontrado en el rescate de todas nuestras tradiciones, entre ellas las culinarias que él conoce y ejecuta muy bien, una gustosa manera de amar al Táchira: preparando nuestras más arraigadas y tradicionales recetas. De las páginas de su libro “Notas de Amar y Recordar”, traemos sus comentarios sobre: LAS AREPAS “En el principio fue la arepa”, podríamos decir en un Génesis indígena americano, pues si bien la yuca como alimento ocupa gran parte del hemisferio sur, no llega hasta México o Guatemala, en donde sí hay un tipo de arepa muy delgado al que llaman tortilla. Tal vez haya sido la arepa, debido al uso del maíz hecho, (jecho, dice el criollo) y seco, de posible preservación en graneros, una solución del hombre europeo ante la extraordinaria uti-lidad de aquel grano americano; pues es fácil imaginar que el indígena comió siempre maíz tierno o jojoto. Y bebió también su 212
alimenticio jugo en la chicha, para la cual, cuando no tuvo piedra de moler utilizó sus propios dientes a fin de triturar el grano. La
arepa,
consiguientemente,
pasa
a
ser
el
alimento
primordial del venezolano en todas partes, y adquiere según la región diferente aspecto, se hace con técnicas distintas, mejor dicho, solamente de dos maneras: LA AREPA DE MAÍZ PILADO Y LA AREPA DE MAÍZ PELADO. Trataremos de enfocar de ambas técnicas, pues ayudé no sólo a comer sino también a hacer, arepas. Para las AREPAS DE MAÍZ PELADO, se cocinaban los granos de maíz “en concha” —o sea con su hollejo— en las últimas horas de la tarde, según fórmula especial que consistía en añadir unos puñados de ceniza al agua en que iba a cocinarse el maíz. Esto formaba, una lejía que, en unión de la cocción, ablandaba la piel de los granos. Después de un par de horas, el maíz estaba blando y se dejaba en la misma olla hasta el día siguiente, en que a la madrugada había que ir al río o quebrada cercana con la olla de maíz y una cesta vieja. Allí, en la corriente, se metían los granos dentro de la cesta y se lavaban bien, hasta que soltaban no sólo la piel, sino toda traza de cenizas. Hecho esto regresábamos a la casa con el maíz listo para ser molido —en piedra o a máquina— y empezar la fase final de la hechura de las arepas, cosa que debía coincidir con el momento del desayuno para comerlas bien calienticas. Estas Arepas, como se puede imaginar, tenían de todos modos, un fuerte olor a lejía, cosa que nunca fue obstáculo en el gusto popular, sino al contrario, especial placer, pues me
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consta que el que se crío comiéndolas, las añora. En cierto modo coincide la técnica del maíz pelado con la utilización del grano amarillo, pues es raro que el maíz blanco se utilice pelado. En cuanto a la forma de la arepa difiere sobretodo en tres regiones: la de Los Andes es delgada, pero no mucho y más o menos del tamaño de un plato grande, llano; la de ciertas regiones de Lara es muy delgada, casi del grosor de la tortilla mexicana; y la del centro del país, especialmente en la parte norte, es chiquita y abombadita, o sea como un bollo. Es curioso y digno de mención el hecho de que para los venezolanos de ciertas regiones centrales, el pan por excelencia debe haber sido la arepa, pues, al mencionar el pan que no es arepa, se dice siempre. “pan de trigo”. En Caracas, existían pilones de maíz, que procesaban el granó sacándole el hollejo. Este era —y es— el maíz pilado. Comprado así se evitaba, ya sabemos la fatigosa tarea campesina de pilar a mano, cosa que realizaban siempre las mujeres en horas vespertinas. Con este maíz “pilado” se preparaban por supuesto, las AREPAS DE MAÍZ PILADO.
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Las Arepas o Tostadas de Encarnación Fuentes Cuenta José Rafael Cortés Arvelo, que era cita obligada cuando de saborear un gustoso mute o una inmejorable arepa se trataba, ir al restaurante “El Sol de Medianoche”, donde su dueña y cocinera mayor, Encarnación Fuentes, les concedía el gusto a sus comensales de disfrutar el mejor mute y sus famosas arepas o “tostadas Según dicen muchos de sus consecuentes comensales, las arepas tenían un diámetro de ocho centímetros, eran cómo las arepas tachirenses de verdad, de maíz amarillo pelado,,y bien delgadas, bien tostadas y rellenas de un, queso “mantequilludo”, que se volvía hilachas entre los calores del tiesto y llegaban a las mesas humeantes de sabor. Nunca más, en San Cristóbal, se ha vuelto a ver arepas como las “tostadas” de doña Encarnación.
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La Bendición del Pan El trigo llegó al Táchira con los colonizadores españoles. La crónica cuenta que los primeros cultivos se hicieron en las vecindades de La Grita y Delicias. Desde entonces el cultivo del trigo estuvo vinculado a los frailes agricultores que en cumplimiento al reclamo de las comunidades cristianas, entregaron el primer trigo para que en la liturgia de la misa, bajo el símbolo de la eucaristía, se invocará la bendición del vino y el pan. Por ello, para los tachirenses el pan es desde su inicio, signo de bendiciones, de bondad, de fe. Su elaboración casera cumple otra liturgia domestica que reúne familia alrededor de la mesa de amasar, del horno de leña y de la mesa familiar. No en vano se dice que en el Táchira, el pan es tan bueno, como una bendición.
El pan de los desayunos tachirenses En el Táchira, al principio de las crónicas, el pan de nuestros desayunos fue la arepa. Cuenta Augusto Murillo Chacón, en su obra Ecos del Recuerdo, que la arepa era de maíz amarillo “pelado” y del tamaño de un plato grande, bien delgada y bien tostada en el budare. En las casas de la “gente acomodada”, se acostumbraba servir varias arepas, para ir comiéndolas con el “perico”, los chorizos, el queso fresco y el café con leche. En la mayoría de las casas se servían las arepas, partidas en cuatro, y de como eran tan apreciadas, un refrán así lo indica al decir: “daría hasta mi cuarto de arepa”, cuando queremos significar que algo nos interesa mucho como para estar dispuestos a cambiar por ello nuestra arepa. En el siglo XVI, el trigo llega al Táchira con los expedicionarios españoles y a partir de entonces según cuenta en su obra, Folklore Tachirense, Luis Felipe Ramón y Rivera, se comienza a hablar de un pan de trigo que se produce en la zona de La Grita y también hacia el sur de Delicias. Pero fue en el siglo XIX, con la llegada de los inmigrantes italianos, corzos, franceses y alemanes, cuando la mesa tachirense, consideró en su dieta diaria, a la hora del desayuno, al pan como un alimento digno de compartir el sitial de honor con nuestra arepa. La bondad del pan, ese legado del encuentro cultural gastronómico, entre el mundo aborigen que se inicia en el aprendizaje de cultivar el trigo; con el modo de ser y alimentarse con trigo, del inmigrante, que lo trabaja para hacerlo harina, amasar y hornear, hasta que el calor del horno nos brinde la blandura y aroma del pan. El siglo XX, trajo hasta nuestra tierra la inmigración portuguesa, y desde entonces las panaderías han abierto con amplitud empresarial la vitrina para ofertarnos la posibilidad de tener toda la heredad del buen pan, especialmente el pan de nuestros desayunos, cuando la mesa tachirense se viste de amanecer y
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acompaña con el mejor pan de Venezuela, nuestro emblemático café. Por todo esto, en razón de justicia, debemos decir que gracias al trabajo de los tachirenses y a la capacidad empresarial de los inmigrantes que han venido a aquilatar nuestro gentilicio, tenemos a toda hora y especialmente a la hora del desayuno un pan tan bueno, tan bueno, comuna bendición.
El pan de las fiestas El horno tachirense se llena de aromas de fiesta para anunciar la salida del pan de las fiestas navideñas: El Pan de Jamón. Cuenta nuestro paisano Tulio Hernández, en su libro “La Mesa Navideña en Venezuela”, que este pan de horno hecho de harina de trigo, se ha ganado un puesto obligatorio en el corazón y la mesa de los venezolanos y que según la crónica, irrumpió junto con la primera década del siglo XX, desde los mesones de una panadería del centro de Caracas, brindándonos el sabor del jamón serrano. El Pan de Jamón, ha llegado a todo el país para ser tan venezolano, que comienza a presentarse versiones de la culinaria casera, relleno de jamón de pierna, aceitunas, nueces, pasas, almendras, alcaparras y hasta su masa se vuelve más elaborada para convertirse en hojaldre. Junto al Pan de Jamón, están en las mesas de las fiestas el sencillo “Pan de banquete” que acompaña la hallaca, pero los tachirenses que siempre hemos considerado al “pan azucarado” una fiesta de dulzor, lo colocamos en el plato, junto a la multisápida hallaca, en un pacto único de sabor regional. Las “Cemas con bocadillo”, los Panecitos y Tartaletas, la Torta Negra y el Panettone también han sido invitados a nuestra mesa, para decirnos con su presencia, que aquí estamos hermanados por el pan, los inmigrantes y los tachirenses, como un solo pueblo, unidos para festejar.
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EL TÁCHIRA ES LA CASA DE LA HARINA “Mi casa fue la casa de la harina. Y miel y luche y sal y levadura dábanle al pan sabor, olor, blancura de tibia hogaza en mano peregrina...” Manuel Felipe Rugeles
La casa del Poeta Rugeles, de nuestro Poeta, se reconocía desde muchos pasos antes de llegar a ella, por el olor a pan recién horneado, que aromaba con la bondad del trigo inflándose en calores en el horno, para bendecir cada día con su presencia la mesa de los mayores; alegrar la merienda de los niños; acompañar con suavidades de masa los chocolates y aguamieles para brindar a las visitas; hacer temblar la mano suplicante del mendigo y llegar hasta los altares como símbolo, de la verdad del evangelio, de la caridad de dar, de la bendición del recibir. Como la casa del Poeta, todo el Táchira aroma al país entero con su amasado pan, que hace suspirar de nostalgias a nuestros paisanos, quienes se sienten en el peor de los exilios al pasar en tierra extraña frente a una panadería. Nuestro pan, que cruza empinadas carreteras de montaña, largas autopistas, mansos ríos y azules mares, o el espacio del cielo nacional, en cargamentos que surcan el país, hasta el norte derramado en litorales, o el oriente salitroso o el sur selvático y llanero, para llevar desde aquí, desde, el occidente, la más blanda y mejor; aliñada de las cargas que cruzan nuestra patria: El Pan Andino, el Pan Tachirense, que es en Venezuela el “Pan de verdad”.
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EL TRIGO: un largo cultivar “Campo de abril: recinto de la espiga, de la rosa silvestre, de la poma encendida, del agua azul que aroma en alta roca y que la sed mitiga.”
Manuel Felipe Rugeles
Cuenta la antropólogo Reina Durán, Directora del Museo del Táchira, en su hermoso libro “Cuando siembres... ¡Siembra Trigo! que...” además de los Valles de Aragua, el trigo se ha cultivado tradicionalmente, en la región de Los Andes, especialmente en los Estados Mérida, Trujillo y Táchira. Ya desde el siglo XVI se hace referencia a la presencia de cultivos de trigo en el Táchira. Es la época en que el proceso de colonización
se
afirma
en
los
diferentes aspectos
sociales,
urbanísticos y económicos presentándose una mayor producción y diversificación de rubros. El trigo representó para la región andina un artículo de riqueza y se exportaba no sólo en harina sino en productos finales como galletas y bizcochos, proveyendo a las embarcaciones que venían al Lago de Maracaibo. Esto según Tulio Febres Cordero, quien además dice que para 1579 ya era un negocio activo y de grandes utilidades para los primeros vecinos españoles que se, establecieron en Mérida, Trujillo y La Grita. En la visita realizada por Antonio Beltrán Guevara en 1602 gañanes y vaqueros que testifican, dicen: 222
“que se, han ocupado en arar y sembrar diez fanegas de trigo que no saben lo que cogen y que en arar, sembrar, desyerbar y coger el dicho trigo, tardan siete a ocho semanas en veces...” (Castillo Lara; Lucas Guillermo, 1986-216). En el mismo año y como resultado de las indagaciones realizadas, también se menciona la existencia de trigo en la encomienda de Aborota atendida por los indígenas: “Le hacían a su amo una labranza de trigo de 4; fanegas de sembradura y otra de maíz de una fanega en la cual ocupaba unos 4 meses” (Opus citatus, 219). En la misma época, en las cercanías del actual pueblo de Cordero se tenían cultivos, pues el cura doctrinero Fray Alonso de Torrogrosa, quien tenía seis años adoctrinando ofrece información sobre los indios Caconabeca y dice: “los indios eran pocos y vivían cerca unos de otros, aunque no en forma de pueblo de españoles, la tierra que tenían para sus labores era buena y fértil, pero no estaba demarcada. El encomendero no los apremiaba a servir en servicios personales ni les hacía maltratamiento y de su voluntad le hacían una labranza de maíz de 1 fanega de sembradura y 3 ó 4 fanegas de trigo” (Ibid-228). ...En algunos interrogatorios efectuados en la visita del licenciado Don Diego de Baños y Sotomayor se hace referencia a las siembras de trigo existentes en el Táchira para esa época, así como la participación de la población indígena en las labores de siembra de este producto. En la ciudad de La Grita, cuando se 223
llama a declarar a los indios sobre el trato dado por los encomenderos, pregunta: “si los encomenderos u otras personas se han servido de los dichos indios en labores, trabajos y servicios personales... sí les han hecho rozas de maíz, el algodón y labores de trigo y otros frutos y beneficios.” La respuesta de Mateo indio es que: “...les ha servido solamente un año en arar y beneficiar una labranza corta de trigo y un poco de maíz cerca de la población...” ...En 1832, en las proximidades de Palmira, se cultivaba trigo, y también cerca de Táriba (Teucara). La existencia de cultivos de trigo y su procesamiento en el Táchira durante la colonia, está comprobada no solamente por, las referencias históricas, sino también desde el punto de vista arqueológico ya que en algunas excavaciones efectuadas por el Departamento de Antropología del Museo del Táchira, se han localizado restos que lo comprueban,.tal es el caso del Fical (Excavación 1990), donde, destapamos un piso de piedra que correspondía al trilladero de una antigua hacienda de la época Indohispánica donde se cultivó y procesó el trigo. Allí localizamos cerámica indígena mezclada con cerámica española, lo cual indica el uso de la mano indígena en las diferentes faenas relacionadas con el trigo.
224
EL PAN NUESTRO: con aroma aborigen, italiano, español, francés, alemán y colombiano
En las primeras notas que sobre la fabricación del pan en los campos del Táchira hicieran Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, nos dicen que “el pan de trigo se fabrica en mayor proporción que en otras zonas campesinas: en el Distrito Junín, hacia el sur de Delicias Y en el Distrito Jáuregui, desde los alrededores del Páramo del Zumbador hasta Pueblo Hondo”. En las zonas cercanas a La Grita, la población natural recibió al inmigrante español como encomendero, como fraile misionero, como expedicionario y también como panadero, que nos lega su amasada huella en la presencia de quesos y harina de la moruna almojábana. De ese encuentro que enseñó al aborigen la humilde y siempre nueva tarea del trabajar el trigo, la harina, la masa para obtener la bendición del pan, son muchas las recetas que dan fe de españolas presencias en el pan nuestro del Táchira. También la presencia italiana asumió su sazonar en nuestra culinaria, en la elaboración del pan. Su contribución trasciende tiempos y espacios, en las fórmulas que citan con gracia itálica los ingredientes de algunos panes y tortas y sobre todo en la elaboración, de los hornos, como lo reseñan en su andar Luis Felipe e Isabel, qué nos cuentan que: “en zonas como la Mesa del Palmar, cerca del Páramo del Zumbador, el horno está hecho de acuerdo con la misma moda de Italia”. El horno tiene forma, cuadrada en su base, y la boca es redonda y mide casi tres cuartas de ancho. La coronilla es también redonda, como en otras partes. Aquí llaman igualmente bramera, a la tronera por
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donde sale el humo y se desbrasa. Este horno tiene una segunda bramera que se tapa con lo mismo que la primera, cuando se introducen al horno las latas con el pan. Las brameras las tapan “con un bojote de rama” y además las cubren por encima con una lata. En este lugar queman leña de sinare o de guayabo para calentar el horno”. En el Distrito Junín, en Mirabal, Delicias, el horno tiene “...la coronilla que denominan cielo y la fabrican con adobes. A la tronera le dicen bramera. Esta mide 25 centímetros de ancho 17 de alto. Por ahí, “desbrasan el horno”, es decir, lo barren. La mesa o sea la superficie plana dentro del horno, donde se coloca el pan, es de ladrillos y la base de la mesa es de piedra. Frente al horno hay un escalón para facilitar la operación del, mismo. La boca del horno da hacia adentro, en la cocina; en cambio, el horno en sí, está edificado afuera, adosado a una pared de la cocina. La boca está asegurada con ladrillos. Este horno se carga con leña fina: cáscara o roble. En la zona de Junín, los cafetales invitaron hasta nuestra mesa, a la inmigración alemana de los hacendados y casas de comercio, que trajeron al horno tachirense el austero pan integral, pan negro y otras masas y tortas alemanas, que aún hoy día senos muestran desde las vitrinas de las panaderías, con sus pieles morenas de afrechos. En Capacho y en San Cristóbal, la presencia corsa y francesa llenó de melindrosos adornos, almibárados sazonares, y largos panes de sal aliñados, la cesta de pan tachirense. El pan
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en-tonces se hizo más dulce aún, quizá porque la aguamiel del adobo tiene entre sus dulzores el perfumado, sabor de la caña de Peribeca, o el enjambre de melados que se anida en cada panela proveniente de los valles cercanos, que empinan sus cañavelares desde Ureña y San Antonio para llegar al horno capachero y por supuesto el mejor y más cierto de sus ingredientes: la indígena mano paciente y suave, que amasa sin prisa, con la convocatoria del tiempo largo de los fríos demorándole en la soba; —más acariciar que amasar—, que le otorga respirares suaves a la masa en el horno, y una mejor textura, y sobre todo una blandura de masa privilegiadamente sobada por la mejor de las manos, la “buena mano” capachera. En la mesa tachirense, la receta del pan se vistió de galas indígenas colombianas para llevar al horno una masa distinta al trigo, pero rica en esponjoso crecer y en suavidades mórbidas de harinas: la masa de la harina de yuca para elaborar el famoso pan de yuca que llegó entre crónicas y bastimento, pertrechos de expedición y cacerolas de cocina, desde la casa vecina de nuestra hermana siamesa: Colombia, hasta el horno del Táchira. O el pan de maíz, mezcla de harinas del trigo y el maíz, que pareciera tener por patria chica a la bella Pamplona, desde donde salió en un sueño por primera vez nuestra ciudad, y que según cuenta la crónica, en la palabra del cabildante Fran cisco Sánchez, fue propuesta como Villa para poblar en nombre de España, el “Valle de las Auyamas”, mediante la fundación de nuestra hoy ciudad de San Cristóbal.
227
San Cristóbal en la tradición del buen pan El hermoso libro que el 31 de marzo de 1961 con motivo del cuatricentenario
de
San
Cristóbal,
inició
la
colección
de
la
“Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses”, fue “Así era la vida en San Cristóbal”, escrito por el Cronista de la Ciudad: Anselmo Amado. En él encontramos esta nota sobre la tradición panadera y la buena mesa de nuestra ciudad: “Si se trata de panaderías, es cierto que los bizcochos de las Murillo no están dónde mismo, pero Carmelita de Morantes heredó la receta y sus mantecadas y bizcochuelos hacen, la boca agua al solo nombrarlos. El pan de don Manuel Rugeles dejó de ser, más Antonio Torres y la familia Moros, cuecen en sus hornos unos hermosos y sabrosos panes, lo mismo que Sixto Quiroz, que no dejan nada que desear al que hacían La Cabezona y La Mercedotas. Los bollos de La Tabarico y las hallacas de La Choricera ya no se comerán, pero las Sabinos tienen una receta especial y en la Nochebuena se comen esas diminutas
y
sabrosas
hallacas
que
fabrican,
junto
con
el
insuperable dulce de lechosa, pasteles, friteles y castañolas, golosinas espacialísimas de la familia Fossi, al igual que los pasteles y cocadas de la Negra Cedeño, los pastelitos y arepitas de Carmelita Velandia y las melcochas dé, “Piyico Melcocha” han ido sustituyéndolas por esas argamasas que llaman “pastas”. Sólo se comen buenos pastelitos en El Torbes y en casa de Don Pepe Angulo, en Táriba, con masato dulce y suave. Pero si hay necesidad de un buen hartazgo, el remedio está en el mercado: morcillas brillantes, arepas amarillas y calientes, gordos morcones, pasteles
228
de carne, huevos, garbanzos y arroz, chicha espumosa, mazamorra de maíz o arroz con leche, plátanos dorados y café con leche. Como “bajativo”, como dice Pancho Flórez, se pasa por la venta de frutas para saborear piñas, nísperos, naranjas, badeas (que en Caracas llaman parchas), patillas, mamones, guineos, duraznos y todo cuanto se desee”. “Así era la vida en San Cristóbal” (Pág. 18).
Hacer pan reune a la familia “...En este trabajo intervienen tanto hombres como mujeres. En las casas se acostumbra a amasar pan una vez por semana; pero cuando el pan se vende, se amasa dos veces. Si se trata de verdaderas panaderías, el amasado es diario...” En los campos tachirenses la “amasada” y “hechura” del pan, aún convoca junto al mesón de la cocina o el comedor, a la familia entera, que prepara la harina dándole los últimos cernidos, de cedazo en cedazo para que se “afine” más; o alistando los envases de madera o de plástico para preparar la talbina; o engrasando las latas utilizadas como moldes de hornear, tarea, que le es encomendada a los más pequeños, a quienes entregan la “muñeca de trapo”, una especie de almohadilla en forma de cruz, fácil de agarrar y de engrudar para untar con mantequilla o manteca las latas de hornear. Las mujeres, se anticipaban a la hechura del pan, cociendo y lavando los paños y lienzos de tapar el pan, hechos con telas tramadas: en el telar de la casa, con hilos de algodón, o elaborados con los “costalitos” de la harina, hechos de liencillo, 229
que se abrían y estiraban, se pespunteaban a mano o en máquina de coser y se lavaban muy bien, a la espera de la amasada del pan. Los hombres y los adolescentes, se encargaban de traer la madera y hacer las paletas para sacar el pan del horno y tallar el rastrillo de madera también, en forma de tridente para halar las latas cuando el aroma del pan anuncia que se termina, la horneada. Del monte, al igual que la madera, llegada escoba de ramas, armada con cabuyas que amarran las ramas alrededor de un largo palo, elemento necesario para limpiar bien el horno y dejarlo bien barrido, antes y después de la horneada.
Fabricación del Pan “Tren de Amasijo” El Horno El horno para el pan, en el Táchira, se fabrica con adobes. La base es de piedra y la “mesa” o superficie plana donde se coloca el pan se fabrica con ladrillos. Los hornos se encuentran en actividad o abandonados por el desuso, en toda la geografía tachirense y no son siempre iguales, pues la inmigración italiana o española, corsa o francesa y también alemana, marcó con su arquitectura la construcción de los hornos. Otros elementos En la fabricación del pan se utiliza “principalmente”, una buena y gran mesa de madera, que por lo general es la misma mesa del comedor o el mesón de la cocina. Los barriles de madera o “tatuquitos” para preparar la “talbina”. Coladores y
230
cedazos de diferente tramado y grosor para cernir bien la harina. Latas y moldes para dorar el pan. Escobita de moño de trapo llamada muñeca de trapo, para untar las latas con la manteca o la mantequilla. Lienzos y paños o trapos para tapar o cubrir el pan. Paletas para sacar el pan del horno. Rastrillo en forma de tridente para hallar y sacar las latas calientes con el pan recién dorado, del horno. Escoba o Escobilla de ramas, para limpiar de brasas y desperdicios la mesa del horno. La Talbina o Levadura Desde que el trigo, germinó en la era tachirense, el pan se amasa con talbina hecha de afrecho o salvado o con levadura sacada del suero de leche cuajado. En algunas ocasiones el bicarbonato también ha sido el ingrediente utilizado para hacer, crecer la masa, o como dicen los panaderos “soplar” el pan. Preparación Se raspa la panela y se prepara un guarapo, bien fuerte, que cuando ya está enfuertado es que se le agrega el afrecho del trigo. Según reseña Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en Folklore Tachirense, torno 37 de la BATT, “...En Mesa del Palmar, Ana Isabel Chacón prepara la talbina con guarapo fuerte de pura panela, al que se echa “tantico afrecho de trigo”. Se pone a enfuertar una vasija con guarapo del que venden, si el propio “está simple”. “En los lugares fríos se tarda unos quince días en enfuertar.”
(En
los
lugares
calientes
bastan
cuatro
días).
Entonces, “se le echa el afrecho de trigo por la noche y a la mañana siguiente se cuela en un colador de canasta o de alambre. Se le agregan dos tazas de harina a esta talbina, que se vuelve a
231
echar a la vasija que contenía el guarapo y se bate”. Se le echa encima harina ruciadita, una tandita como de dos dedos que abrigue todo, y se vuelve a tapar. Cuando la talbina comienza a fermentar, “va tapando la harina”. “Cuando ya queda como una chicha”; sirve para “mojar la harina de hacer pan”. “En Pueblo Hondo, Ernilde Ramírez nos dice que aprendió a amasar con talbina hecha con afrecho enfuertado, a la que denomina talbina de afrecho. Este se cocina, se cuela y se pone en tatuquitos a enfuertar”. “En El Cobre, José Zambrano Jara, nos informa que la talbina se prepara en un barrilito con fermento, al cual se le echa la harina (afrecho) y agua para que fermente.” La hermana de José, Helena Zambrano Jara, nos completó, posteriormente esta información, ya que a ella le correspondía cuando pequeña, colar el afrecho antes de ir a la escuela, para ayudar a sus padres en el trabajo de la panadería. Helena nos explica que la talbina se prepara por la noche poniendo en un barril de madera que esté curado, —para curar el barril se le pone guarapo fuerte de piña, durante ocho días—, el guarapo con el salvado o afrecho, un pedazo de panela y agua. Al día siguiente, si hace burbujas, con; las manos se saca el afrecho y al final se cuela. (Si no hace burbujas quiere decir que no ha fermentado y en ese caso la preparación no sirve). El líquido queda semidulce. En Delicias nos dicen que antiguamente se usaba “talbina de sal” en lugar de bicarbonato para “soplar el pan”. Esta se hacía mezclando salvado, o sea afrecho de trigo, con guarapo fuerte.
232
Medio kilo de salvado con dos o tres tazas de guarapo fuerte, y sal en la proporción para una arroba de harina (doce kilos). Cuando se quería hacer talbina dulce, en lugar de sal se e ponía “panela derretida a la candela”. Preparación de la Talbina con suero En el Caserío Pueblo Encima (Pueblo Hondo), cuando hacen queso guardan suero que queda al cuajar la leche, el cual sirve para preparar la levadura. Para esto se echa en una vasija que “tiene madre”, o sea residuos del cuajo de leche anterior. Se le agrega panela y un poquito de harina, “hartico que quede gruesito”. Se deja ocho días para que enfuerte. Otra informante del mismo pueblo nos dice que el suero de la leche, lo ponen a enfuertar durante cuatro días, “sin menear para que no se corte”. Para esto se utiliza un objeto de barro que “se lava cada vez, pero que tiene la fuertura”. Cernido de la harina La harina salida del molino, se cernía en cedazos de tela metálica de diferentes tramados. También se podía tener un solo cedazo con diferentes compartimientos. En el cedazo más fino se cernía la harina que ya había pasado por los otros menos finos y entonces, de esta última cernida, salía la harina más fina llamada “flor de la harina”, usada para amasar las almojábanas, las quesadillas y quesadillitas, el pan tostado, el pan aliñado. Del segundo cedazo, sale la harina menos cernida, llamada “Sémola”, con la cual se hacen las Semas. De la harina menos cernida y por ello más gruesa se obtiene la “Semi-sémola”, para hacer las afrechudas, el pan negro o integral. De los sobros de la harina más gruesa quedaba en el cedazo el afrecho o salvado, con el cual 233
se prepara la talbina. Cernido Según la receta popular, el día anterior a la fabricación del pan, se ciernen los primeros cuatro kilos de harina y se preparan con la media panela y la talbina. Raspado de la panela La panela se raspa para que más fácilmente se deshaga. En los campos y ciudades; para hacer el pan de la casa, o cuando la familia trabaja el pan para cumplir con encargos como una artesanal panadería, se acostumbra asignar esta tarea a los muchachos de la casa. Entonces a cada uno se le da una panela, que se coloca en una ponchera o plato hondo, parado y un tanto inclinado para afirmarla contra el cuerpo y poder así rasparla con un cuchillo. Se sabe que la muchachada se ofrece gustosa porque el incentivo es que el último pedazo de la panela, que llaman “muñeco”, es dado en pago a quien raspó la panela. Preparación de los moldes o latas Las latas y moldes de hornear, se deben tener bien lavadas y se guardan untados de manteca, para que no se oxiden. Hoy en día esto ya no se hace porque los nuevos moldes son inoxidables. Se engrasan bien y se alistan para vaciar en ellos la masa ya preparada y lista para hornear. Encendido del horno Al día siguiente, bien temprano, se enciende el horno. Cuando está bien rojo, se desbrasa y luego se barre bien.
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Amasado y horneado del pan Esta es la receta que recopilada por Luis Felipe Ramón y Rivera y su compañera en la investigación sobre el Folklore del Táchira, Isabel Aretz, presentamos con el agregado de haber revisado con algunos panaderos de los pueblos, las cantidades que en el texto original no estaban especificadas. Ingredientes: 4 kilos de harina. 2 panelas ralladas. 8 huevos. 800 gramos de mantequilla o manteca de cerdo. 4 litros de suero. 1 taza de aguamiel. Sal al gusto. El día antes de amasarse, se ciernen los primeros cuatro kilos de harina y se mezclan con media panela y el suero o la talbina. Al día siguiente, sobre la mesa de la cocina u otro mesón de madera, se vacía la harina en forma de montaña y en el centro se van vertiendo la talbina la panela rallada, la sal y con esto se va mojando poco a poco la harina. Si el pan que se va a preparar es el de la receta básica del aliñado de dulce o de sal, se le agregan los huevos y la mantequilla y también si se desea, chicharrón de cochino, bien sofrito y cortado en trozos muy pequeños, pues debe utilizarse, corno condimento y no como, relleno. Se amasa bien con las dos manos, hasta que los ingredientes se mezclen y se forme una masa compacta y suave. Una vez bien amasada, se deja descansar en un recipiente de peltre o de plástico y se cubre con un paño o lienzo limpio y se deja reposar unas dos horas. Se corta en trozos que pesen aproximadamente un kilo. Cada trozo se amasa bien y se prueba dándole unos golpes suaves con la palma de la mano; en las zonas abombadas, que debe sonar en señal de que ya la masa está lista para ir al horno.
235
Con esta masa se pueden preparar los panes aliñados de a kilo o de medio kilo o el pan en “bolas de sal aliñadas”. En los moldes engrasados, se colocan y se llevan hasta un sitio sin corrientes de viento, por ello se habla del “cuarto cerrado” a donde debe ir a reposar el pan, por unas dos o tres horas, o más, para que la masa crezca y dé en su punto. Cuando el horno esté caliente, pero no demasiado, se mete la masa en el horno. No debe estar muy caliente el horno, porque la masa se puede quemar por fuera y quedar cruda por dentro. En el lenguaje popular se dice que “el pan se arrebató” por el horno demasiado caliente. “Según nuestro informante de Delicias, que tiene panadería en su casa, una vez desgrasado el horno, se mete el pan y se tapa con ramas y tablas por ambos lados “para que no resuelle”. El pan hornea en treinta y cinco minutos, según este informante, pero el horno conserva el calor durante tres cuartos de hora o una hora más. Quitada la “mesada de pan”, suelen hornear, cucas, mantecadas y almojábanas”. Según Ramón y Rivera, a finales de la década del cincuenta recogió esta información: “Ana Isabel Chacón, de la Mesa del Palmar, hace pan dos veces por semana, con harina importada (antes la elaboraban allí mismo): Para amasar, tiene que preparar primero la talbina o levadura. Esta informante, procede a la preparación de la harina del mismo modo que los informantes anteriores. Dice que al trozo grande de harina que amasó, lo llama masón, y de este va partiendo “masoncitos larguitos” que luego tapa con un paño. Cuando comienza a amasar el pan, enciende
el
horno.
Al
principio
236
está
puro
carbón,
(no
completamente encendido); le da una extendida y “sólo cuando la brasa está blanca”, es que la extiende completamente. La ceniza se barre con una escoba de ramas mojada. Esto coincide con el mediodía. El pan lo coloca en latas untadas con manteca. Lo hornea en poco más de media hora. Según otro testimonio recogido por los años sesenta, “para hacer el pan, la harina se moja con la talbina y se amasa con panela rallada o bien con sal si el pan es de sal, y se aliña con mantequilla, manteca y “huevos si hay”. El pan lo deja una hora en el horno. “Se va mirando”, es decir, que el punto se conoce “al ojo”. Otros informantes aseguran que se deben agregar dos onzas de bicarbonato por cada arroba de harina, además de la talbina tradicional.
Llama
“revueltijo”
a
la
mezcla
de
todos
los
ingredientes listo para el amasado. Y señala también que el pan se hornea por treinta y cinco minutos. “En El Cobre, donde la familia Zambrano Jara tenía antes panadería, acostumbraban hacer primero las almojábanas y las paledonias, es decir, cuando el horno estaba bien caliente. Las paledonias se amasaban con harina de flor mezclada con sémola, a lo cual se agregaba panela, miel, mantequilla y un puntico de bicarbonato. Tanto las almojábanas como las paledonias se dejaban cinco minutos en el horno, después de lo cual se metían las acemas. Estas se dejaban entre siete y diez minutos.”
237
La receta de la formula secreta Aunque la fórmula de fabricación del pan tachirense, es sencilla y fácil de copiar, hay algo en el clima, en el agua de la montaña, en la panela de la aguamiel, en el corazón harinoso del trigo cultivado en esta tierra, en la “buena mano” del panadero tachirense, que hace que ocurra únicamente aquí el milagro de un sin igual pan: el Pan Tachirense. Por ello, no nos extraña la queja que, oímos a través del espacio nacional poblado de panaderías, cuando con reclamante palabra nos exigen la receta de verdad, porque “algo debe tener en secreto, la fórmula de hacer el pan en el Táchira”. Entonces nos acercamos a la más andina de nuestras panaderías en San Cristóbal, para exigir la fórmula secreta y César Alviarez, joven heredero de la tradición de la familia de “Panadería
Las
Cumbres”,
con
la
generosidad
del
buen
panadero y la minucia del buen arquitecto que es, nos entregó estas notas llenas, de orgullo y buena fe: La empresa PANADERÍA LAS CUMBRES, fue fundada por nuestros padres Sebastián Alviarez y María Novoa de Alviarez en octubre de 1961. Su nombre aparece porque anti-guamente este sector de la ciudad de San Cristóbal, alejado del centro principal urbano, se le llamaba “las cumbres”, sitio en el cual existían nacientes de agua que posteriormente fueron canalizadas y formaron el acueducto de la ciudad, y a ello se debe el nombre de esta calle: “Pasaje Acueducto”. Cuando nuestra empresa nació, su construcción era muy humilde; un pequeño local comercial de techo de zinc y paredes de adobe. A medida que la ciudad fue creciendo, fuimos ampliando y modernizando cada vez más la empresa. Hoy aunque utilizamos nuevas tecnologías como la
238
informática, hemos tratado de mantener nuestra tradición en cuanto a la calidad del pan, los tipos y sus recetas, la atención al público, haciendo honor a la cordialidad, que nuestra gente ofrece. Todavía se mantienen nombres como el Pan Camaleón, nombre originado de las formas que antiguamente se le daban, al pan. El Pan tostado dulce, para los ancianos y las parturientas; Pan negro de dulce. Azucarado, de leche y de maíz. Acemas rellenas
de
guayaba.
Las
almojábanas
de
queso.
Paledonias. Besos. Cestas revestidas de pan para fiestas y banquetes y por supuesto el famoso Pan de Jamón de Las Cumbres. Toda una tradición de sabores de más de treinta años.
Aquí esta la formula Hoy aunque sus formas se han simplificado, las fórmulas y el procedimiento del pan se han preservado. El pan es elaborado mediante la antigua técnica del “moje” del pan con productos netamente naturales como la fermentación llamada TALBINA o GUARAPO, obtenida con la mezcla de ingredientes tales como: Harina de trigo
20.00%
Azúcar
6.66%
Agua
66.67%
Panela
6.67%
Esta fermentación se realiza en barriles de madera o en envases plásticos, con una duración de 20 horas para su fermentación. Al día siguiente se realiza el moje con otros ingredientes como, los siguientes para hacer el conocido.
239
Pan de Dulce aliñado y el Pan Azucarado Tachirense Harina de trigo
53.63%
Margarina
9.12%
Sal
0.11%
Azúcar
13.12%
Huevos
3.42%
Leche
4.56%
Agua
4.56%
Talbina
11.42%
Esta misma receta en proporciones de pesos y medidas para una amasada de la panadería, es la siguiente: Harina de trigo
47 kilos
Azúcar
11,5 kilos
Margarina
6 kilos
Huevos
90 equivalente a 3 cartones
Leche
5 litros
Agua
3 litros
Sal
100 gramos
Talbina
10 litros
Dependiendo del tipo de pan que se quiera hacer, se procede al corte y a la forma final. Es conservada a temperatura natural ligeramente cálida, en donde no existan corrientes de viento, en un tiempo de 12 a 14 horas, para luego ser horneado o refrigerado, según se necesite. Es importante, acotar, que si la masa se deja unas horas más, a las 24 horas de fermentación se debe hundir una paleta o con la mano hacer presión. Si la masa hundida, vuelve a subir en pocos minutos, es señal de que ya está
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lista, de no ser así, la masa no fermentó y no se debe usar. También es de importancia, el saber que si la masa se guarda mucho tiempo, pierde su sabor característico, el pan que con ella se hornee. Otras panaderías utilizan el llamado PIE, que es una masa fermentada con levadura de pasta. Se utiliza al día siguiente, igual que la talbina para fermentar rápidamente el pan.
Los Nombres del Pan “...al Pan, Pan y al Vino, Vino” Al pan en nuestra tierra se le llama Pan, pero como a su lado se cocinan otros “amasijos” y algunas pequeñas “colaciones”, de muy buen aliño y texturas, para aprovechar el horno cuando se está calentando, o cuando ya se horneó el pan y está aún caliente, es preciso aclarar que se nombran entonces PANES, AMASIJOS Y COLACIONES y que deben sus nombres propios a sus ingredientes o a su aspecto externo, que los significa en la cesta o la vitrina de la panadería con una fisonomía propia.
Por sus ingredientes se nombran: Pan de MAÍZ, por la harina de maíz que se le agrega. Pan de AVENA, por la avena. Pan NEGRO o Pan INTEGRAL por el afrecho, Pan ALIÑADO DULCE y Pan AZUCARADO por su mayor ingrediente de azúcar y por estar “bañado” por encima, momento
de de
azúcar; sacarlo
“bañado” del
horno.
que
se
Pan
de
hace
en
el
MANTEQUILLA
por sumar 2 kilos más de mantequilla a la receta básica. Pan de
241
LECHE por su amasar con un poco más de leche. Pan de AGUA, que según las recetas campesinas “es un pan guatao, de harina bruta”, que se prepara sólo con harina, agua y sal y que debe su nombre a la referencia sobre el “aguatero”, el cargador de agua, llamado así en el Táchira. Se llama también Pan TOSTADO o BIZCOCHO, al pan hecho con la receta básica, pero que una vez horneado, se vuelve a hornear a una temperatura menor, por unos minutos más. Pan ALIÑADO DE SAL cuya receta es la básica que aquí reseñamos pero sin azúcar. Pan de QUESO. El mismo pan aliñado de sal, relleno con queso blanco. De los AMASIJOS los más nombrados y tradicionales son las ACEMAS CON CHICHARRÓN Y ACEMAS CON BOCADILLO que como sus nombres lo indican, están rellenas de chicharrón bien tostado y triturado en trozos muy pequeños o rellenos de jalea o conserva de guayaba, también llamada bocadillo. O las muy tachirenses,
aunque
de
heredadas
cocinas
españolas
ALMOJÁBANAS, moruna receta, que llegó entre andares de los panaderos españoles hasta La Grita y San Cristóbal, que se disputan la hechura de la mejor almojábana. QUESADILLAS Y QUESADILLITAS de suave masa, hechas con flor de harina, muy fina y con el queso blanco de hoja, ese que aún hoy se ve en los puestos del mercado envuelto en hojas de plátano de bayo o sangrón y si no en el muy buen
queso de la industria
pasteurizadora del Táchira, que presenta con credenciales de orgullo regional al queso “Paisa”. ALMIDONCITAS. Hechas de puro almidón, con panela y huevos, son las hermanas menores de las almojábanas. MANTECADAS, de esponjada presencia, con apariencia de “ponque” y; un toque de brandy, deben su nombre al sabor “mantequillúdo” de su masa. PALEDONIAS o CUCAS. 242
Amasijo hecho con miel y panela en melado de clavos y un toque de canela, son redondas, morenas y dulces.
Por su forma o aspecto se nombran: MOJICÓN: Pan integral, pequeño y alargado de sal, que se torcía como una trenza o crineja. Tan bueno, que para señalar la bondad de una persona se decía: “...fulano es, un mojicón”. NEGRO por su tono oscuro, debido a la mayor cantidad de afrecho, es el mismo pan integral. También toma este color negro, porque antes de meterlo al horno se soba con agua de panela y al dorarse se quema un poco más. SEMAS se hacen con la harina más gruesa, menos cernida. Se dice que las Semas son de harina del segundo cedazo y por supuesto el afrecho las hace más morenas y zarabeadas. CAMALEÓN por su forma alargada de lagarto, y su lomo adornado en una trenza como un camaleón. TOSTADO es el par de las dietas de las parturientas y de los enfermos y ancianos. En el campo dicen que este es el pan de agua o guatao, quizá porque al que cargaba el agua le decían “aguatero”. Es un pan amasado sólo con agua y sal y que se hornea y se vuelve a meter al horno unos minutos para que tueste. Como se desborona fácilmente, es el indicado para agregar partido y hacer “sopas” a los consomés, mazamorras, aguamieles y chocolates. MESTIZAS, son como las Semas, pero con menos afrecho y por su color moreno se llaman así. AFRECHUDAS son las bolas de pan con afrecho, o las semas pequeñas, que con su cara llena de la marcada presencia del afrecho, nos dicen desde la vitrina o la bandeja de la panadería 243
que ellas son las integrales, morenas y saludables semas o bolas de afrecho. ROSQUETAS su forma de corona o rosca las identifica enseguida. Son hechas con la masa del pan aliñado, un poco más soplada y adornadas al salir del horno con azúcar polverizada o miel de panela. POLVOROSAS forman parte del variado listado de colaciones, masitas más pequeñas que las almojábanas y afrechadas y que se disputan la bandeja de las “pasticas y colaciones”, de la merienda. BESITOS, hechos con la masa de la paledonia, en forma de bolas y con coco rallado. REGAÑONAS, receta colombiana propia de algunas panaderías de Capacho. SEÑORITAS masitas de pan largas, finas y estiradas, pueden ser trenzados, tejidas, integrales, dulces o saladas. CESTAS, se llaman así las cestas o canastos hechas con tiras de pan de la masa del pan aliñado.
244
Recetas de Panes, Amasijos y Colaciones Las recetas de los Panes, Amasijos y Colaciones, varían de panadería en panadería y por supuesto de cocinera o pastelero. Tan cierto es esto, que cuentan algunos viejos panaderos, que en los tiempos de Eustoquio Gómez, se presentó una disputa entre, dos panaderos por el precio de “Pan aliñado de sal” y las “almojábanas” y el asunto fue de tal trascendencia, que tuvo que intervenir el mismo Presidente del Estado y el Concejo Municipal, que promulgó una ordenanza en la cual se precisaba la receta con las cantidades exactas de los ingredientes que debían tener los panes y almojábanas y el peso y precio al público que debía respetarse, con pena de multa y cárcel. En la intención de respetar la tradición panadera tachirense, volvemos a invocar la fuente como informante de los dueños de la Panadería “Las Cumbres”, en San Cristóbal para los panes más tradicionales que son: Pan de Maíz Pan de Avena Pan Negro o Integral o de Afrecho Pan Aliñado de Dulce Pan Aliñado de Sal Pan de Mantequilla Pan de Agua o Tostado Pan de Queso Acemas con Bocadillo Acemas con Chicharrón Pan Mojicón 245
Como bien lo señala César Alvíarez en su receta del Pan que se hace en, la Panadería “Las Cumbres”, la receta básica es la del Pan Aliñado de Dulce y las demás se hacen con la misma receta, pero agregando en el caso del Pan de Maíz, Avena, Afrecho
un
kilo
más
de
estos
ingredientes.
El
Pan
de
Mantequilla se prepara, añadiendo dos kilos más de mantequilla. En cuanto al Pan Aliñado de Sal es también la misma receta, pero se elimina como ingrediente el azúcar. El Pan de Queso, se hace también como el Aliñado de Sal, pero se rellena con tiras de queso en proporción a 350 gramos de queso por kilo de pan. El Pan de Agua o Tostado, se hace como el Aliñado de Sal y luego de horneado, se vuelve a hornear unos minutos más. Las Acemas con Bocadillo, son hechas con la misma masa del Pan Integral o de Afrecho y se hornean en molde redondo, como del tamaño de un plato corriente de servir a la mesa. Se rellenan con conserva o jalea de guayaba, al gusto y se adornan por encima con trozos de esta jalea, más seca. Igualmente las Acemas con Chicharrón, son hechas agregándole a la masa con afrecho, chicharrones de cochino, bien sofritos, que queden tostados pero no quemados, y luego se cortan en trozos muy pequeños y se trituran para añadirlos además como condimento. El Pan Mojicón, es hecho con la misma masa del pan integral y torcido en forma de trenza, de unos veinte centímetros de largo.
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Pan de Jamón de “Las Cumbres” Ingredientes: Masa
700 gramos para el pan 50 gramos para el adorno
Jamón
280 gramos en tiras
Tocineta,
40 gramos Aceitunas rellenas 6 partidas por
mitad Alcaparras
20 gramos
Pimentón
20 gramos en tiras
Pasas
50 gramos
Preparación: 400 gramos de harina, 50 gramos de azúcar, 50 gramos de margarina, 2 huevos, 150 mililitros de agua, 10 gramos de sal, 10 gramos de levadura. Se mezclan los ingredientes de la masa. Primero se mezclan el agua tibia y la levadura, se deja fermentar y se mezcla con los demás ingredientes. Se rellena y se deja crecer 2 horas. Se hornea a 160°C por 45 minutos.
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Amasijos y Colaciones Almojábanas Quesadillitas y Quesadillas Almidoncitos Mantecadas Paledonias o Cucas Roscas, Rosquillas, Rosquetes y Roscones Melindres y Suspiros Polvorosas Señoritas Yoyos o Churros Yemitas Pasticas de Mantequilla Torrejas Ahogagatos Mandocas Colaciones y Colancioncitas Besitos Biscochuelos Palmeritas
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Almojabanas Tachirenses Esta polémica receta es también la más sencilla de esta recopilación, tomadas de la palabra sabrosa de las cocineras de mercados, o de las amasadas frases de los viejos panaderos, o de la almibarada manera de contar de las matronas que desde su vieja mecedora o entre mantelerías y porcelanas nos fueron desgranando la gustosa mazorca de nuestro modo de ser y hacer en la mestiza, generosa y multisápida olla del sabor y sazón Tachirense. La Almojábana, llegada hasta nosotros en su largo viaje desde las cocinas árabes, vino en las alforjas españolas para entronizarse en la rica alacena tachirense. Si alguna receta ha generado polémicas, sobre cuál es la auténtica fórmula para su preparación
es
esta
de
la
Almojábana.
Cuentan
que
la
competencia entre panaderos, sobre los ingredientes y peso de cada una de las almojábanas, hizo que el gobierno regional hace unas cuantas décadas, editara en su Gaceta Oficial, la receta básica
de
ingredientes
la y
almojábana precio.
que
Aunque
debía la
respetarse
voz
del
en
pueblo,
peso, más
representativa que la de cualquier boletín oficial dice que: “La gracia de la almojábana está en la buena mano para amasar y en el queso que debe ser blanco, fresco, abundante y Tachirense”. A Luis Felipe Ramón y Rivera y a Isabel Aretz les debemos la más fidedigna recopilación que permitió unificar en una sola receta básica, la auténtica “ALMOJÁBANA TACHIRENSE” y que ellos reseñaron en su obra así: 249
Receta N° 1 Almojábana del “Folklore Tachirense” Ingredientes: 1 kilo de queso blanco fresco o de “cuajada”. 1 kilo de almidón de yuca. 4 huevos. Se ralla finamente el kilo de: queso, se extiende el almidón de yuca, que no debe tener grumos y se le agrega encima el queso rallado. Se le añaden los cuatro huevos en el centro y se va formando lentamente una masa, bien “sobada a manó”. Si la masa queda seca, se le agrega media taza de leche, y se amasa bien, para formar un trozo largo y delgado, que se corta en trocitos de unos cinco centímetros. Se meten al horno en un molde de latón untado con aceite o manteca vegetal, nunca con mantequilla, dejándolo de cinco a seis minutos a una temperatura de 300 a 350 grados centígrados. No debe abrirse el horno antes, pues las, almojábanas se pueden “pasmar”, es decir se desinfla la masa. Receta N° 2 Almojábanas caseras de hoy Ingredientes: 1/2 kilo de queso blanco blando. 1 huevo. 2 cucharadas de mantequilla. 1/2 vaso de leche. 1/4.de cucharadita de sal. 750 gramos de harina de yuca o almidón. Se mezcla muy bien el queso rallado con la harina. Se agrega el huevo, la mantequilla, la leche y la sal. Se amasa muy bien, a mano y cuando ya tenga consistencia de masa fina, se hace una tira larga, que se corta en trozos de cinco centímetros, formando con ellos unas bolas de masa que se colocan en una
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plancha de hornear, previamente engrasada. Se calienta el horno y se colocan a hornear hasta que doren. Receta de las Almojábanas del antiguo “Mercado Cubierto” Ingredientes: 1 kilo de queso blanco fresco. 1 kilo de harina o almidón de yuca. 10 huevos. 1/4 de kilo de harina de “maíz cariaco o pelado”. Se mezcla en el mismo orden que la receta anterior, y se hace con esta masa bolas, a las que se les ralla con el cuchillo, haciéndoles cortes en su forma de equis en la parte superior, para que respiren. Se hornean hasta que estén bien doradas. Dicen que la harina de maíz usada en esta receta debía ser lo que llamaron en esos tiempos la “flor del maíz” es decir, la primera harina que se muele, muy bien cernida. Receta de Almojábanas caseras de San Cristóbal Ingredientes: 1 kilo de queso blanco de hoja: Queso envuelto en hojas. 1 kilo de harina de yuca o almidón. 6 yemas de huevo. 1 vaso de leche. 3 cogollos de yerbabuena o 3 cucharadas de hojas. Se cierne bien el almidón. Se extiende sobre la tabla de amasar y se le pasa el rodillo para que no le queden grumos. Se le añade bien rallado o desmenuzado el queso blanco y se revuelve bien. Se van añadiendo las yemas una a una y amasando bien, al tiempo que se agrega poco a poco la leche que se ha colocado previamente a hervir con el cogollo de yerbabuena. Cuando la masa ya esté bien suave, se van formando bolas
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pequeñas y se redondean con las manos engrudadas de clara de huevo. Se colocan en una plancha de hornear y se le hace un corte en forma de cruz en la parte superior para que respiren. Se calienta el horno y se dejan hornear hasta que estén doradas. Receta de Doña Ligia de Velásquez La esposa de nuestro ilustre paisano Ramón J. Velásquez, nos otorgó con amabilidad la receta que ella elabora y que entre sus conocidos es elogiada como “unas muy buenas almojábanas”. Ingredientes: 1 taza de harina de yuca. 1 huevo. 1 taza de queso blanco. 1 cucharadita de polvo royal. 1 cucharada de mantequilla. 3 cucharadas de leche líquida. Se amasa todo muy bien en el mismo orden en que están los ingredientes. Se coloca el horno a calentar a 400 grados. Una vez amasadas y colocadas en una bandeja se hornean por espacio de 12 minutos. Se reduce la temperatura del horno a 200 grados y se dejan hornear a esta temperatura durante 5 minutos.
Quesadillitas y Quesadillas Las quesadillitas, son panecitos cuadrados que tienen por corazón o relleno queso blanco rallado. De origen español, en un principio se horneaban en moldecitos de orillo rizado, variaron su forma pues a falta de moldes de panadería, nuestras viejas cocineras utilizaban los recipientes de latón, de forma ovalada o cuadrada en que venían envasados sardinas o atunes. Fueron muy solicitadas las Quesadillitas y las Quesadillas de las panaderías del Municipio Jáuregui en especial las de La Grita.
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Quesadillitas Ingredientes: 5 huevos. 200 gramos de mantequilla. 200 gramos de harina. 1/4 de kilo de queso blanco duro (rallado). 1/4 de kilo de azúcar. Se amasa bien la harina con la mantequilla y un huevo, hasta lograr una masa suave. Se engrudan los moldes con manteca vegetal y en ellos se coloca la masa extendida, con los orillos torcidos como adorno. Aparte se baten los cuatro huevos restantes: primero las claras a punto de nieve y luego se van agregando una a una las yemas. Se agrega el queso rallado y el azúcar y se revuelve bien. Se añade esta mezcla como corazón a cada uno de los moldes, en el centro de la masa y se untan con clara los orillos de la masa. Se hornean a 300 grados hasta que la masa empiece a dorarse.
Quesadillas Las Quesadillas, de mayor tamaño que las anteriores varían su receta de acuerdo a cada panadería o cocinera. En algunas se espolvoreaban con azúcar, otras, se engrudaban de clara con melado antes de meterlas al horno. El queso también les da un toque diferente, ya sea queso blanco paramero o de las tierras llanas. Se prepara una masa como para pan, que debe quedar muy bien amasada y fina. Se corta en ruedas con la medida de una taza grande de café boca abajo. Se espolvorea con un poquito de harina; para que no se peguen y se les tuercen las puntas para que aguanten como un recipiente el contenido del relleno.
253
Relleno: Se baten dos huevos con 200 gramos de azúcar y 200 gramos de queso blanco rallado y 50 gramos de mantequilla. Se le agrega esto a las quesadillas y se hornean en planchas de panadería o en moldes grandes de latón, bien engrasados. Al sacarlas del horno se pueden espolvorear con azúcar y semillas de cilantro.
Almidoncitas Ingredientes: 1/2 kilo de almidón de yuca, bien cernido. 250 gramos de mantequilla. 125 gramos de azúcar. 2 huevos. 2 cucharadas de agua de azahares., 1/2 cucharadita de canela en polvo. Se revuelve bien la mantequilla y el azúcar con una paleta de madera, luego se agregan los huevos y se sigue revolviendo. Se agrega lentamente, sin dejar de revolver, la harina y por último el agua de azahares y la canela en polvo. Se mueve para que quede la masa suave y después se extiende en una bandeja y con un cuchillo se corta en cuadritos o en triángulos. Se colocan en una bandeja de hornear, bien engrasada y se hornean hasta que tomen un tono dorado como las galletas horneadas.
Mantecadas Las
Mantecadas,
Tachirense,
muy
son
dentro
apreciadas.
de
la tradición
Anteriormente,
eran
pastelera conocidas
algunas reposteras que las vendían de casa en casa por encargo o en las cajas de madera y vidrio que colocaban en los puestos del mercado o plazas públicas. La receta más sencilla y popular es la elaborada con harina de maíz mezclada con harina de trigo, por lo general horneadas
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en las latas de sardinas o galletas que servían como moldecitos ovalados o en los moldes del pan cuadrado. Receta N° 1 Ingredientes: 4 cucharadas de harina de trigo. 1/2 kilo de harina de maíz. 200 gramos de mantequilla. 1/2 kilo de azúcar. 6 huevos
completos.
2
claras
batidas
a
punto
de
nieve.
2
cucharadas de brandy. Se ciernen bien las harinas y se mezclan. Se baten las claras a punto de nieve y aparte se baten las yemas. Cuando hayan tomado consistencia se mezclan. Se bate la mantequilla con el azúcar y se van agregando poco a poco los huevos y de último la harina y el brandy. Se engrasan los moldes y se hornean a 350 grados hasta que doren Receta N° 2 Según Folklore Tachirense la receta es casi igual, con la diferencia de que lleva dos huevos más.
Paledonias o Cucas Receta N° 1 Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1 taza de agua. 1 panela
bien
morena.
10
clavos
de
olor.
250
gramos
de
mantequilla. 4 huevos. 1 cucharadita de polvo de hornear. 5 gramos de bicarbonato. 1 cucharadita de canela. 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón. 1 cogollo de hinojo. Se baten bien los huevos y se mezclan con la mantequilla. Se van agregando poco a poco la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la cáscara de limón rallada. Con anticipación, aparte se hace un melado con el agua, la canela, la panela rallada y los 255
clavos. Este melado debe quedar bien espeso y cuando esté hirviendo se le agrega una rama de hinojo. Se deja enfriar el melado y se le agrega la mezcla de la harina, removiendo bien para que quede una masa oscura y compacta. Se enharina la mesa o mesón sobre la que se va a estirar la masa, y se procede a extender más la masa, con un rodillo o botella enharinada. Se estira, cuidando que no quede muy delgada, debe tener el grosor de una arepa, y se cortan galletas redondas, con un plato o taza boca abajo, que tenga un diámetro de ocho a diez centímetros. Se engrasa una bandeja de hornear y se llevan al horno a 350 grados hasta que doren y al introducirles la punta de un cuchillo, salga limpia. Receta N° 2 Según Folklore Tachirense, las Paledonias o Cucas se hacen con harina de maíz bien cernida y amasada con miel de panela. Se preparan como arepas y se colocan al horno durante quince minutos. Receta N° 3 Con pan aliñado de dulce que se haya endurecido, se preparan también las paledonias, para ello, se remoja en aguamiel y se amasa con el pan. La aguamiel se prepara con un toque de anís estrellado y clavos. La aguamiel debe quedar como un melado espeso, se les da forma de arepa y se hornean.
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Roscas, Rosquillas, Rosquetes y Roscones De esta receta, podemos decir que hay un gran número, de variaciones y que cada quien le añade su punto de sabor. Así, encontramos que las hay bañadas de canela, o de almíbar, o de azúcar pulverizada, o de licor, o de chocolate, o de confites de perlitas o de caramelo en hilachas. Según el gusto del pastelero o de la buena cocinera, las rosquetas tienen su cara propia que las identifica.
Rosquillas Receta N° 1 Ingredientes: 1200 gramos de harina. 400 gramos de azúcar. 200 gramos de manteca de cerdo. 12 huevos. Se baten muy bien los huevos y se les va agregando la harina y el azúcar sin dejar de batir. Cuando ya se haya formado una masa homogénea, se amasa sobre el mesón untado de harina, dándole la forma de tubo con un diámetro de uno a dos centímetros y de ocho a diez centímetros de largo. Se unen por las puntas, para que tomen forma de anillo o rosca y luego se colocan en una bandeja engrasada. Se hornean a 220 grados hasta que estén doradas y Al introducir la punta del cuchillo en una de ellas, éste salga limpio.
Rosquetes Ingredientes: 1/2 kilo de harina de trigo. 6 huevos. 350 gramos de manteca de cerdo. 1 cucharada de azúcar. 1 cucharada de
sal.
1
cucharada
de
levadura.
espolvorear.
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Azúcar
y
canela
para
Se baten las claras a punto de nieve y se van agregando las yemas, sin dejar de batir. Se disuelve en agua la levadura, el azúcar y la sal. Se agregan uno a uno sin dejar de batir, los demás ingredientes. Se amasa, y se forman los anillos o rosquillas de unos seis a ocho centímetros de largo. Se colocan en una bandeja y se dejan reposar cubiertas por un lienzo para evitar que las corrientes de viento leas “pasmen” y se espera a que la masa suba. Se fríen con abundante aceite y cuando estén doradas, se sacan y se dejan escurrir. Se espolvorean con azúcar y canela bien cernidas.
Rosquillas Almibaradas Ingredientes: 400 gramos de harina. 12 huevos. 50 gramos de azúcar. 1/4 de litro de aceite de girasol. Almíbar: 1 taza de azúcar por taza y media de agua. 5 cogollos de yerbabuena, unas gotas de agua de rosas o azahares. Se baten a punto de nieve los huevos, primero las claras y luego las yemas. Se les va agregando poco a poco, el azúcar y luego él aceite y la harina. Se amasa bien con una paleta de madera, hasta que tome una consistencia espesa y uniforme. Se espolvorea de harina el mesón de la cocina y en él se amasa dando forma de tubo o cilindro del grosor de un centímetro y de unos seis a ocho centímetros de largo, que se unen por las puntas en forma de anillo o rosca. Se hornean a 250 grados. Cuando ya estén
doradas,
se
colocan
en
una
rejilla
o
bandeja
con
perforaciones para que no se ahoguen con el almíbar al bañarlas. También se pueden ir colocando de a dos o tres en un plato y luego se bañan con almíbar y se escurren.
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Rosquillas con Limón y Naranja Ingredientes: 400 gramos de harina. 300. gramos de azúcar. 200 gramos de manteca de cerdo derretida y tibia. 12 huevos. 2 cucharadas de licor de naranja. 2 cucharadas de ralladura de concha de naranja. Se baten muy bien las claras y luego se agregan las yemas. Se van agregando sin dejar de mover con una paleta de madera, los demás ingredientes. Cuando ya tomen una consistencia uniforme, se siguen amasando con las manos. Se forman tubos de medio centímetro de diámetro y se cortan en porciones de seis a ocho centímetros de largo. Se les da forma de anillo o rosca y se van friendo, en aceite bien caliente.
Roscas, Rosquetes, Roscones Con la misma masa del pan aliñado de dulce, y agregándoles uvas pasas, se forman unos panecillos, en forma de rosca, que se hornean y al sacarlos del horno, se espolvorean con azúcar pulverizada. Se deben hornear un poco más, hasta que queden como el “pan tostado”. Estas mismas Roscas, Rosquetes y Roscones, se pueden bañar con crema de chocolate, o con almíbar de azúcar y licor, o con confites de perlas y azúcar pulverizado. También se acostumbra, rellenarlos de conserva de guayaba o de arequipe.
Melindres o Suspiros En otras partes del país se les llama también “merengues”, aquí en el Táchira les conocemos más como “melindres” y son también símbolo de empalagoso. Un viejo refrán nuestro dice “Gente melindrosa, ni vieja ni moza”, queriendo señalar con ello la
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desconfianza hacia las personas melosas. Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azúcar. 1 cucharadita de ralladura de concha de limón. Se colocan en un tazón todos los ingredientes, y se baten hasta que tomen punto, es decir que la espuma del batido no se mueva al mover el tazón. Se prepara un molde con papel encerado y se van colocando por cucharadas pequeñas, cuidando de no colocarlos muy, cerca uno de otro. Se hornean a 250 grados hasta que empiecen a dorar.
Polvorosas Ingredientes: 1 kilo de harina. 1/2 kilo de manteca vegetal. 1/4 de kilo de azúcar. 2 cucharaditas de canela. Se ciernen bien la harina, el azúcar y la canela, para que queden bien mezcladas. Se les agrega poco a poco la manteca y se va sobando hasta que se forme una masa suave. Una vez lograda esta masa blanda,
se van haciendo arepitas bien
pequeñas a las que se pueden marcar en el centro con un tenedor para darles cierta textura de adorno. Se enciende el horno a 350 grados y ya caliente se colocan allí en una bandeja hasta que tomen apariencia dorada. Al servir se pueden espolvorear con azúcar pulverizada.
Señoritas Con la masa del pan aliñado de sal, se hacen amasándolas, unos cilindros o tubos de doce a quince centímetros de largo, que meten al horno y se dejan dorar. Quedan como cilindros delgados de pan y se utilizan por su forma alargada, para pasapalos de untar, con cremas de queso, atún, yerbas y otras.
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Yoyos o Churros Indudablemente que la presenció española, nos trajo hasta nuestra cocina desde los primeros tiempos de la colonia, esta receta de los, muy conocidos y reconocidos “churros”, tan ponderados para comer con un buen chocolate de taza. Ingredientes: 400 gramos de azúcar pulverizada. 600 gramos de mantequilla. 500 granos de harina. 2 tazas de agua. 4 huevos. Se coloca en un recipiente de peltre o acero, el agua y la mantequilla y se coloca a fuego lento, hasta que rompa el hervor; entonces se le baja la llama y se le agrega poco a poco la harina y se va moviendo con una paleta de madera hasta que forme una mezcla gruesa. Se retira del fuego, tan pronto engruese, cuidando de que no se pegue. Se pone a enfriar y una vez a temperatura manejable, se coloca en una bolsa o manga de repostería, que tenga en la punta una, boquilla de tres o cuatro hondas, de manera que queden las tiras rizadas. Se van haciendo tiras de diez a quince centímetros, que sé colocan sobre una superficie lisa o una bandeja con papel encerado. Se sofríen en aceite bien caliente, de una en una y cuando se sacan se colocan en un colador de freír a escurrir, o en papel absorbente, o en un paño limpio de la cocina. Se espolvorean con azúcar pulverizada en el mortero o con azúcar glasé.
Yemitas (Ver apartado de dulces, Pág. 311)
261
Plasticas de Mantequilla Las pastas, como las mantecadas, son “amasijos” muy apetecidos a la hora de la merienda o puntal. Tienen sabor a torta de cumpleaños y galletas, pero sin pastillaje y las más conocidas, son las que desde, las vitrinas de las panaderías, con su cara abombada y brillante, lucen una uva pasa en el centro mientras permanecen esponjadas, en su “plato” de papel rizado. Ingredientes: 1 kilo de harina. 1/2 kilo de mantequilla. 1/2 kilo de azúcar. 8 yemas de, huevos. 2 cucharadas de raspadura de cáscara de limón verde. Se mezcla muy bien la harina con el azúcar. Se revuelven bien las yemas con la mantequilla y la ralladura de la cáscara de limón y se agregan a la harina y el azúcar. Se amasa todo hasta que la masa esté suave. Se extiende muy bien la masa, se corta y se coloca en moldecitos para hornear galletas. Se untan de clara de huevo, se les coloca una uva pasa y se meten al horno precalentado a una temperatura de 300 grados, hasta que estén doradas, cuidando que no se vayan a quemar.
Torrejas Ingredientes: 8 huevos. 4 cucharaditas de mantequilla. 4 tazas de leche. 2 tazas de azúcar. 1/4 cucharadita de bicarbonato de
sodio.
1/4
de
cucharadita
de
cremor
tártaro.
1/4
de
cucharadita de raspadura de corteza de limón. Harina, de este ingrediente en las diferentes recetas consultadas encontramos que varía la cantidad y que según quede la mezcla por el batido de los huevos se agrega más harina. En muchas viejas recetas dicen “la harina se va agregando de acuerdo a la suavidad que tome la
262
masa, hasta que ésta tenga una textura suave”. Se baten los huevos; primero las claras y luego las yemas y. se les va agregando la mantequilla y cuando ya estén bien mezclados, se les agrega la leche y los demás ingredientes y por último la harina hasta lograr una masa muy suave. Se extiende la masa muy bien, hasta que “parezca un papel” y se corta en cuadritos de aproximadamente cinco a seis centímetros de ancho. Se fríen en aceite hirviendo y se sacan con cuidado. Se colocan sobre una, bandeja y se espolvorean con azúcar.
Ahogagatos Ingredientes: 1/2 kilo de mantequilla. 1 kilo de almidón bien cernido. 1/2 kilo de azúcar pulverizada. 8 yemas. El almidón, y el azúcar se revuelven bien y se colocan formando una “montaña”. La mantequilla y las yemas de huevo se revuelven bien y se unen al almidón y al azúcar de manera que se forme una masa que respire. Se extiende sobre un mesón y se estira bien, para que quede la masa bien fina y se corta con los moldes de latón en forma de estrella, de corazón o de esfera. Se unta de clara de huevo y se colocan en un molde engrasado a hornear a 300 grados hasta que estén dorados.
Mandocas Cochas Aquel famoso dicho de “a falta de pan buenas son tortas”, parece ser la razón que habilita a estas torticas caseras para sustituir el pan a la hora de la merienda o puntal junto al espumoso chocolate o el despabilador café. Igualitarias como ninguna, las “Mandocas gochas” pueden elaborarse según el alcance del presupuesto ya sean de mazorcas tiernas, de harina 263
de maíz, sémola de papa o simplemente con la masa que resulte de la cocción de medio kilo de papa, apio, batata o yuca que se tenga en despensa. Ingredientes: 1 kilo de masa de harina de maíz o su equivalente en masa de mazorcas tiernas molidas, papa, yuca, apio o batata, según lo que se elija. 1 taza de infusión de anís con canela y clavos. 1/4 de kilo de mantequilla. 3 huevos. 1 cucharada sopera de harina de trigo. 1 cucharada de licor de anís, miche claro o aguardiente. Se prepara la masa muy bien. Si las mandocas, se van a hacer de harina de maíz, se amasan como para arepas, si son de mazorca o papa o yuca o apio o batata, se debe cocinar el ingrediente elegido ya pelado y cortado en trozos pequeños en una taza de agua con las especies, hasta que esté blando. Si se seca y es, necesario se le puede añadir una taza más de agua. Se deja enfriar y luego se amasan muy bien, agregándoles la mantequilla, los tres huevos batidos, la cucharada sopera de harina de trigo y la cucharada de licor. Se deben amasar hasta conseguir una consistencia suave. Se extiende la masa, se corta en tiras y a cada una se le da la forma de una rosquita. Se fríen en aceite bien caliente. Cuando ya estén listas se colocan sobre un papel absorbente y allí se espolvorean bien con azúcar y un punto de canela. Se deben servir en bandeja y con pequeñas servilletas de papel para comer a manera de panecitos.
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Colaciones y Colacioncitas Colaciones y Colancioncitas, se llaman a los biscochitos, galletas, pasticas pequeñas que se preparan con harina de trigo y se baten como una torta. Pueden agregárseles sabores diferentes como vainilla, canela, anís. Se hornean en moldes de galletas pequeñas, o cortadas en formas de ruedas, cuadritos, triángulos, estrellas, corazones, corbatas, deditos y por supuesto las formas de muñecos o animalitos de los moldes de, galletas. Se sirven para acompañar la vianda de la merienda de los niños o la bandeja del puntal y tienen la gracia de ser fáciles de conservar, bien guardadas en un frasco de cristal o vidrio o en un “pote” de galletas. Las colaciones, son la mejor compañía para una rápida merienda y acompañan gustosamente, jugos, café, chocolates, refrescos y por supuesto, son muy apetecidos en las fiestas infantiles como acompañantes de tortas y dulces. Receta Básica Ingredientes: 1 taza de harina de maíz. 4 tazas de harina de trigo. 250 gramos de mantequilla. 2 tazas de azúcar. 10 huevos batidos. 1 taza de leche. 1 taza dé vino dulce. 1 cucharada de polvo de hornear. 1 cucharada de licor de anís. Se pulveriza el azúcar y se va agregando a la mantequilla, mezclando muy bien con una paleta de madera. Cuando ya tengan una mezcla compacta, se agrega el polvo de hornear y se continúa revolviendo. Se baten los huevos, primero las claras a punto de nieve y luego las yemas y se agregan a la mezcla de la mantequilla y el azúcar sin dejar de batir. Se añaden poco a poco,
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removiendo bien, las harinas, la leche, el vino y el licor de anís y se continúa batiendo hasta lograr una masa suave. Se espolvorea el mesón de la cocina con harina y allí se extiende la masa, que se debe estirar bien con un rodillo o botella. Se cortan al gusto, en esferas, cuadros, triángulos, corazones, muñecos y se adornan, con pasas o trozos de frutas acarameladas. Se colocan en moldes individuales o en una bandeja de hornear, previamente engrasada y se hornean a 300 grados. El horno debe estar previamente encendido y cuando ya hayan transcurrido unos cinco minutos, se introduce en él la bandeja con las colaciones para hornear, que se sabrá que están listas cuando comiencen a dorar, sin quemarse. Esto es pasado unos veinte minutos.
Besitos Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azúcar. 1 cucharadita de concha de limón. 1 gota de vainilla. Pasas o guindas rojas y verdes. Se baten primero las claras a punto de nieve y luego se les agrega el azúcar, la concha de limón y la vainilla. Se prepara una bandeja engrasada y se van colocando con una cuchara, porciones pequeñas, retiradas unas de otras para que no se peguen. Se les coloca de adorno la guinda ola uva pasa y se hornean a 250 grados, hasta que comiencen a dorar.
Biscochuelos Los biscochuelos, se venden en rebanadas en las panaderías. Se preparan como una receta básica de torta y se hornean en moldes de pan cuadrado, para poder rebanarlos mejor.
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Ingredientes: 16 huevos. 2 tazas de azúcar. 2 tazas de harina. Se baten a punto de nieve las claras, hasta que esté firme el batido. Se va agregando el azúcar sin dejar de batir y cuando ya esté uniforme el, batido, se van agregando una a una las yemas. Se continúa batiendo hasta agregar la última de las yemas y cuando el batido esté bien homogéneo, se empieza a agregar la harina muy despacio, para que se mezcle bien. Se alistan los moldes con papel encerado o bien engrasado y se vierte la mezcla. Se enciende el horno a 300 grados y se deja calentar unos minutos. Se hornea hasta que esté dorado y al introducirla punta del cuchillo, éste salga limpio.
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Pasteles, Pastelitos y Empanadas “Chicha y pasteles le ofrezco a mi novia, se quema la boca, ¡caramba! le arde el corazón. Chicha y pasteles con ají, sabroso si no los quieres, ¡no! tú no eres de aquí Luis Felipe Ramón y Rivera
En el Táchira la tradición de los pasteles, nos enseña variedad en ingredientes y por lo tanto en sabores, de acuerdo a la región o a la herencia culinaria. Los pasteles de las heredadas recetas campesinas, nos hablan de la masa hecha con yuca, batata, apio, papa o del relleno, que puede ser de arroz con huevo, con queso o con carne mechadita, guiso sofrito y aliño de cominos. Otros pasteles campesinos, nos enseñan su corazón de relleno de arroz onotado y queso blanco molido o desboronado y un guiso sofrito de cebollas. Las recetas de los mercados de La Ermita, de Táriba, del mercado de los Pequeños Comerciantes de San Cristóbal, de los alrededores del mercado de Capacho nos entregan una larga lista de pasteles rellenos de garbanzos y carne, de arvejas guisadas, de carne molida o desmechada de res, de pollo guisado, de arroz con guiso sofrito y también rellenos de sardinas o atún y guiso sofrito. Famosos fueron y siguen aún siendo, los pasteles de Táriba, en donde Don Pepe Angulo sentó tradición, y por ello aún se
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cita como referencia su receta. Estos, eran hechos de masa de harina de trigo, bien aliñada y rellenos de carne “mechadita”, con arroz, alcaparras y rociados de azúcar. En ocasiones, la mesa de gala convoca a los pueblerinos pasteles y estos, disminuyen su tamaño y cambian su forma de media luna, o de gran luna redonda, por una de esfera pequeña, entonces
podemos
encontrar
entre
bandejas,
plateadas
o
porcelanizadas y manteles de hilados y bordados finos, los pastelitos bañados de azúcar y rellenos de crema, de carne molida con alcaparras, de carne molida con pasitas, de arvejas y uvas pasas picaditas, de queso y bocadillo, de arequipe, de conserva de guayaba, de cabello de ángel y alguna que otra ocurrencia de la dueña de casa, que acude a su recetario de dulces para llamar como ingrediente del relleno a una de sus muchas recetas de jaleas, conservas y mermeladas. El tamaño y forma también los diferencia, entonces encontramos que el “pastel, pastel” es decir el pastel más común, es el hecho con la forma redonda que le da el también más común de los moldes: la boca de una taza grande de café, que al marcarla sobre la extendida, masa, da una rueda perfecta, que sirve como “plato”, en el cual se coloca el relleno y luego se tapa con otro “plato”, de masa, para luego cerrarlo bien marcando el orillo con un tenedor que se asienta sobre el borde, para que los dos “platos” de masa se unan y quede el pastel adornado con un orillo rizado. En ocasiones, el apremio de la cocinera, o el mantener la venta, hace que el pastel se haga con un solo “plato de masa”, entonces, se extiende la masa, se sacan con el molde de la taza grande de café, los “platos”, según los pasteles
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que se vayan a elaborar y se les coloca el guiso un poco más retirado del centro, para poder doblar la masa y que quede como una media luna. Y así “la masa rinde el doble”.
Los Pasteles Ingredientes para la masa: 4 tazas de harina de trigo. 6 cucharadas de mantequilla. 1/2 taza de agua con sal al gusto. 1 cucharadita de polvo de hornear. Ingredientes para el relleno: 1 kilo de carne de res para “mechar”. 2 tazas de arroz seco. 4 cebollas de cabeza. 2 pimentones rojos. 2 tomates rojos grandes. 2 tallos de cebolla junca. 3 dientes de ajo. 2 huevos cocinados. 1/2 cucharadita de pimienta y cominos revueltos. 1 cucharada de aceite embijado o achotado. 3 cucharadas de manteca de cochino. Sal al gusto. Preparación del relleno: Se cocina la, carne y se, desmecha. Se rallan dos cebollas de cabeza y se sofríen en las tres cucharadas de manteca de cochino o aceite bien caliente. Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne, sal al gusto y se revuelve hasta que dore un poco. Aparte se prepara con las dos cebollas de cabeza, las cebollas juncas, el ajo, el pimentón y el tomate, todo picado en trozos muy pequeños, un sofrito, que se dora en la cucharada de aceite embijado o achotado caliente, y se va agregando en el mismo orden aquí escrito. Se añade la carne y se revuelve para que se termine de dorar y se le agrega el arroz, los huevos cocidos cortados en trozos pequeños y la cucharadita de pimienta y cominos. Se sigue revolviendo para que este guiso quede suficientemente macerado.
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Preparación de la masa: Se revuelve la harina y el polvo de hornear, con el agua y luego con la mantequilla. Si es necesario se le agrega más agua para.” lograr una masa bien suave. Se espolvorea de harina el mesón de la cocina y se extiende bien, primero con la mano y luego con un rodillo o botella enharinada, hasta que esté delgada. Se sacan “platos” o rodajas de masa con una taza grande de café como molde. Se coloca en el centro el relleno y se cubre con otro “plato” o rodaja de masa. Se pisan los orillos con un tenedor para que queden bien cerrados y se sofríen en aceite caliente. Se comen acompañados de ají picante. Pasteles rellenos con Arvejass o Garbanzos Pasteles rellenos con Queso y con Queso y Bocadillo Pasteles rellenos con Arroz, Huevo y Queso Pasteles rellenos con Atún o Sardinas Pasteles rellenos con Pollo desmechado y guisado Pasteles rellenos con Crema
La receta de todos estos pasteles, es la misma Receta N° 1, en cuanto a la masa. Los guisos para el relleno varían, y por ello la receta de cada uno de los rellenos, la presento a continuación de manera muy sencilla, como lo fue también la explicación que de manera amable y por demás modesta me dieron sobre estos pasteles las cocineras de los mercados y ventas de pasteles de San Cristóbal, Táriba, La Grita, Capacho, Peribeca y otros pueblos que sería muy largo enumerar, a donde durante años he ido a recrearme con el paisaje y también para acercarme a una de las más hermosas tradiciones del Táchira Comprar en los mercados artesanías, frutas, hierbas, verduras y sobre todo, a probar platos típicos o a comer pasteles ahí en los viejos
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mercados o en los puestos de pasteles de la calle.
Rellenos para Pasteles Con Arvejass o Garbanzos Los pasteles se pueden prepara igual que la receta de los pasteles de carne mechada, pero se sustituye la mitad de la carne por arveja o por garbanzo. Se preparan las arvejas o garbanzos, dejándolas en remojo desde el día anterior. Se cocinan con sal al gusto y cuando ya estén blandos, se les escurre y se les agrega el sofrito que se detalla en la receta del relleno a base de carne mechada, porque la receta es la misma sólo que se sustituye la carne mechada por los garbanzos o la arveja. Con Queso o Queso y Bocadillo El queso más recomendado para rellenar los pasteles, es el Queso Blanco, semiduro o el queso del tipo “Paisa”, que se sofríe muy bien. Es recomendable probar antes de empezar a rellenar los pasteles, el freír un trozo de queso para ver como se “sostiene” en la candela. Si se van a rellenar con bocadillo, se debe colocar la mitad del queso y la mitad de bocadillo de guayaba. Con Arroz, Huevo y Queso Estos pasteles se preparan con el arroz seco, huevos cocinados que queden bien duros y queso blanco semiduro tipo “Paisa”. Los ingredientes toman muchas veces un color onotado porque el arroz es embijado o porque el aceite o la manteca en que se fríen están también embijados. 273
Con Pollo desmechado o Atún y Sardinas La receta de los pasteles rellenos de pollo desmechado, tiene la misma fórmula que la receta de los pasteles preparados con la carne de res, desmechada. Si los ingredientes son el atún o las sardinas que vienen ya en aceite de oliva, enlatados al vacío, se desmenuzan y se prepara un guiso sofrito que se les añade al relleno y se prepara igual. Con Crema Se prepara la masa, y se rellena con queso blanco “mantequilludo” o con crema de leche o natas, batidas. Ver receta de Pastelitos con crema en la página 310.
Los Pasteles Con Carne Molida y Alcaparras Con Carne Molida y Uvas Pasas Estos pastelitos, aparecen en el menú pastelero tachirense, entre los pasapalos. Son del tamaño de “un fuerte”, una moneda de cinco bolívares. Deben tener un diámetro de tres centímetros y la masa debe quedar muy delgada y suave. Se rellenan con la carne guisada y molida y se agrega a cada pastelito una alcaparra o si se prefiere, se cortan en trozos pequeños las alcaparras y se revuelven con la carne. Así mismo se hace con las uvas pasas. Estos mismos pastelitos, se suelen rellenar con crema de leche, o con dulce de leche, de guayaba, de cabello de ángel o con ciruelas pasas.
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Pasteles de Yuca, de Batata, de Papa, de Apio Ingredientes: 2 kilos de yuca. 1/2 taza de harina de trigo. Sal al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o aceite onotado o embijado. 2 cucharadas de agua de panela bien espesa. Se cocinan las yucas, hasta que queden bien blandas. Se cortan en trozos pequeños y se muelen en la máquina o asistente de cocina. Se amasa con la sal y la mantequilla y la taza de harina de trigo para que la masa quede bien compactada. Se amasa por último con dos cucharadas de agua de panela y se extiende como una bandeja. Se prepara el relleno, según el gusto: puede ser carne desmechada o molida de res o cochino, con sofrito y arvejas guisadas, o rellenos de pollo desmechado, o de arroz con huevo y queso, o sólo de queso. Una vez extendida la masa, se marca horizontalmente de manera que quede dividida en dos mitades y se colocan sobre la mitad inferior de la masa, las porciones en proporción de una o dos cucharadas, según el tamaño que se quiera de los pasteles. Cuando ya se ha colocado todo el relleno, sobre la mitad de la masa, se tapa con la otra mitad y se cortan en ruedas con un cuchillo o con un pocillo o taza grande, de manera que se puedan sacar y queden como “bolas” de masa. Se aprietan bien los bordes y se sofríen en aceite bien caliente. En algunas ocasiones, se acostumbra espolvorear con azúcar gruesa, granulada, a los pasteles recién hechos, pero es más práctico y además económico el preparar un melado de aguamiel de panela bien espesa con hinojo y agregar una o dos cucharadas para amasar, asegurando con esto un sabor más típico de campo tachirense.
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Los pasteles de Batata, Papa o Apio, se pueden preparar con esta misma receta, con el cuidado de añadir una taza de, harina de, trigo, que debe hacerse despacio, para ir observando si la masa compactó lo suficiente o necesita más harina. No pueden darse en este caso cantidades exactas, porque según la variedad de papa o la porosidad de los apios y batatas, la masa necesita más o menos harina.
Empanadas Ingredientes: 1 kilo de masa de maíz amarillo pelado o de maíz blanco pilado. También puede usarse harina de maíz precocida. 1 cucharada de mantequilla. Sal al gusto. 1 taza grande de agua de panela. Relleno: 1/2 kilo de relleno: puede ser queso blanco, carne desmechada, pollo, o arroz con huevo cocido. 3 cucharadas de guiso picado muy fino, sofrito en aceite onotado. Se soba bien la masa. Se toman porciones del tamaño de una taza de café pequeña. Se extiende cada una, mojándose las manos en agua de panela y se le coloca el relleno con una cuchara, de modo que quede un poco más abajo del centro. Se dobla la masa sobre sí misma para que cierre como una media luna y se sofríen en abundante aceite caliente. Receta según Folklore Tachirense Guapito de Sal Para preparar el guapito de sal, se corta el maíz tierno o mazorca con un cuchillo. Lo muelen y lo aliñan con queso, manteca, cebolla junca, tomate, etc., sin dulce. Lo pacan, es decir, lo envuelven y lo atan con la misma hoja de maíz. Finalmente lo cocinan. Guapito de Panela Se prepara como el guapito de sal, pero en lugar de aliños, lleva panela molida, queso y mantequilla. 276
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UNA TRADICIÓN DULCERA La tradición dulcera de los Tachirenses, es una larga y multicolor guirnalda de melindrosos y almibarados sabores que nos “hacen agua la boca” y nos engalanan la memoria con el recuerdo de nuestras infantiles visitas a las panaderías, en donde desde las grandes vitrinas de madera y vidrios biselados, las “colaciones y golosinas los “dulces de platico las conservas y las “tortas de dulce” nos convidaban a contar sobre los viejos mostradores, las lochas y centavos de “la merienda”, en la ilusión de adquirir, una de estas promesas de, azucarado sabor que nos hacían “fieros” desde las bandejas. Ni que hablar de las ventas de dulces de las Ferias, a donde íbamos en busca de las famosas “melcochas de panela blanca”, los “alfondoques” y los “parados de, azúcar de colores los “suspiros y melindres”, los sobrecitos de “coco almibarado”, los “.coquitos”, los caramelos anisados, los llamados “pepas de mantequilla”, y otros tantos dulces caseros como los “buñuelos de yuca con apio” propios de la navidad y de una que otra fiesta de entonces, ocasión propicia para que las abuelas y las buenas cocineras, nos premiaran entregándonos en bandeja el resultado de días y noches de hervores y vapores melados envolviendo la casa desde el solar hasta la calle, en una premonición de almíbares que hacían exclamar a los transeúntes al aspirar el aroma dulzón: “que dulces más garlones” en esa andina manera de señalar garlón por hablador.
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Dulces y Conservas ¿EL MEJOR DULCE? Una Panela Tachirense La Panela, esa morenura de dulce, milagro del trapiche, es y sigue siendo el postre, la golosina, más modesta, más “a mano más cercano del campo. La Panela tachirense, convida al queso y a la cuajada, a cerrar la aldeana mesa y también la citadina, con su presencia desboronada de mestizo dulzor, en compañía del blancor de los quesos, que envueltos en sus mejores galas: hojas de plátano o helechos, acorazonados, sangrones o tiernos bayos, llegan presurosos a la cita de la hora del postre, para decir presente a dúo en esa mezcla única de Panelas en “pedazos” o “miel de Panela” con quesos y cuajadas. La Panela tachirense, que se desmecha de melindroso sabor en las Melcochas, que se afirma en dulzores en un Alfondoque o Parado; que se acaramela de puro gusto entre las fibras del coco, en Cocadas y Coquitos, que se deshace de líquido placer en almíbares para bañar frutas, masas y hasta carnes asadas, está ahora aquí en este recetario, segura de su casorio con cada una de estas recetas. Y es que ninguno de estos dulces puede ser mejor hecho que con una melada panela de Machirí, o de los cañamelares de Ureña, o de los miles de retazos de tierra tachirense sembrados de caña, y sobre todo si la panela es la del Valle de Santiago, el de nuestra San Cristóbal donde regados como una bendición de almíbar vemos aún, trapiches y trapiches vegeros del río que enamora nuestra ciudad capital: el Río Torbes.
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Por todo esto, era necesario aclarar —como al almíbar— que aunque en épocas pasadas la Panela, fue el ingrediente base de todas las recetas de dulces, el transcurrir del tiempo, ha ido imponiendo el uso del azúcar, porque la prisa de los días presentes, nos ha traído el apremio en el hacer, la comodidad en el adquirir, la facilidad en elaborar y sobre todo un patrón estético de color que ha hecho que nuestros dulces se blanqueen de azúcar y que los almíbares se hagan transparentes
para,
por
una
aprendida
conducta
visual,
acostumbrarnos poco a poco, con la lentitud de la miel, a ver la frutas en su color apenas alterado por el azúcar y a preferir la clara transparencia del melado de azúcar, ante la oscurana de dulce de la Panela. Entonces por respeto a nuestra Panela Tachirense, es preciso decir, que todas las recetas aquí presentes, pueden elaborarse con un almíbar de Panela o con Panela rallada; y decir además, que las únicas condiciones son, que el almíbar de Panela necesita un poco más dé cocción, y debe aclararse, primero con espumadera o cuchara en sus hervores para limpiarle “las pajitas de la caña” y además, es costumbre de algunas cocineras puede aclararse, con una clara de huevo que se debe batir muy bien, en proporción de una clara por litro de almíbar de Panela, y agregársele al almíbar. También es bueno decir, que no todas las cocinas del Táchira, han relegado la Panela sólo al uso de aguamieles y uno que otro dulce, moreno, sino que hoy como en tiempos pretéritos, la Panela es y sigue siendo buscada por las buenas cocineras y cocineros, que exigen en los abastos o en las, ventas de las alquerías: Una Panela Machirera, de la zona de los trapiches de Palo Gordo en la zona noreste de San Cristóbal; o una Panela Sanantoñerá, o Capachera o Jaureguina, o villorra o Peribequeña, pero definitivamente UNA PANELA TACHIRENSE. Ver nota en la página 496.
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Quesos y Cuajadas para acompañar la panela Según folklore tachirense, en algunos lugares, como en Navay, no beben leche; la regalan a veces a los pobres, y tampoco hacen mantequilla ni crema, sino la usan para hacer caldo de leche y para fabricar cuajada. Pero esto es raro, ya que en los campos suelen beber la leche recién ordeñada. Las recetas que siguen dan idea cabal del aprovechamiento de la leche, además, en otros lugares. Cuajada. Ordeñan las vacas y reúnen la leche en una olla. En muchas partes usan cuajo de, res, que lo tienen en un frasco con suero del día anterior y sal. Le agregan ese suero a la leche. La remueven con una cuchara y la tapan. A los veinte o treinta minutos esa leche está cuajada. Con la mano o una cuchara la parten y desmenuzan muy bien y luego la dejan quieta diez o quince minutos. Empiezan a recoger la cuajada en la misma vasija apretándola con la mano, y el suero lo van pasando a otra vasija. Boruga llaman al queso en estas condiciones. Lo desmenuzan con las dos manos y lo exprimen hasta que el queso queda seco. En la misma vasija, ya escurrido el suero por completo, le ponen sal y con la mano lo amasan hasta que queda la masa compacta. Hacen unos aros de hojas de piña o tallo de plátano a los que llaman gancho. Los ponen sobre una tabla y dentro de ellos van apretando el queso hasta que queda el aro completo. Lo cubren “para evitar que las moscas lo pateen. El queso se hace generalmente para el consumo de la familia, pero si producen cantidades mayores lo venden a cinco reales o a tres bolívares el kilo.
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Cuajo de res Cuando se mata la res se le saca el cuajo, que es un pellejo que contiene el estómago del animal, en medio del libro y el callo. El cuajo se lava bien y se limpia con agrio el jugo de tres docenas de limones, o bien el jugo de la “vinagrera grande”. El cuajo se deja curar durante un mes, echándole a menudo vinagrera o jugo de limón. Una de nuestras informantes nos dice que se deja al sol durante seis meses, agregándole limón y bastante sal. Otra, en cambio, lo pone después de un mes “a lo seco”, donde reciba el humo de cocina, embojotado en hojas de san. El cuajo se va usando por pedacitos, a medida que se necesita. Mantequilla. Se deja la leche estacionada por un día o menos según la temperatura. La nata que queda encima se saca y se bate con sal. O bien se usa tal cual, sin batir y sin ponerle sal. La nata se puede juntar durante varios días, para batirla cuando haya bastante. El suero que suelta cuando se bate se puede mezclar con panela y es refrescante. O se le echa a la bestia tal como sale. La leche que queda se puede cuajar para hacer queso. Queso “Se pone la leche a cuajar con cuajo, a la orilla de la calor. A lo que cuaje se corta con la mano o una cuchara. Luego se saca con las manos. Se exprime con las mismas manos o en una canasta. Se muele sal en una piedra r se le echa el queso, que se muele con otra piedra”. Completa su información Ermilde Ramírez diciéndonos que este queso “dura hasta un mes si se le hecha bastante sal, moliéndolo con todo y sal”.
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Queso
o
Cuajada
La
misma
receta
dada
por
otra
informante dice así: “A la leche sin hervir, caliente del ordeño, se le echa cuajo de res. Se deja unos diez minutos y ya cuaja. Se le, saca el queso con las manos. Se le agrega sal. Lava una piedra y ahí lo restriega con las manos. Lo pone en un plato”. El suero que queda se usa para mojar la masa de las arepas, para beber los, patos, los cochinos y hasta las bestias y vacas. Queso común Tan pronto se ordeña la leche, la echan en una olla grande y la cuajan por medio de pastillas compradas para ese fin, agregando agua y sal (aquí ya no se usa el antiguo cuajo natural). Esta operación dura una hora. Luego se vierte la cuajada a un canasto que se encuentra sobre un recipiente, con el objeto de que escurra el agua. El queso que queda en la cesta se pone en una olla y se le agrega sal. Entonces se amasa con las manos en esa misma olla, hasta que queda como una cuajada. En seguida se echa sobre una tablita cubierta con una hoja y se rodea con una esterilla o cincho de queso. Este se ata con una cabuya y se le coloca otra tablita encima con una gran piedra como peso. Así se deja de un día para otro. Finalmente se deposita sobre la cocina, en lo alto del fogón, sobre tablas colocadas ex profeso, expuesto al humo y al calor “para que seque bien Se deja allí durante dos días. Tomado textualmente de Folklore Tachirense. Los quesos de Pregonero son famosos en todo el país y muy solicitados; se debe ello seguramente a su elaboración, en la que como queda descrito, no se les saca nada de su grasa o mantequilla.
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Melcochas y cocadas José Humberto Maldonado
Siempre nos ofrecían melcochas y cocadas a la entrada o salida de la escuela. Las vendían muchachos que no estudiaban, que ya trabajaban. —Cosa vieja esta del trabajo de los niños—. Las vendían las mujeres que no le tenían miedo a la calle, como las otras, que no salían de sus casas sino para la misa o la visita. Las vendían también hombres que no les gustaba ser albañiles, zapateros, sastres, latoneros, caleteros, herreros, arrieros, etc., los oficios de antes. Eran sabrosas las cocadas. Cada una sobre una hoja de naranjo dulce. Pegajosas a los dedos, los cuales volvían a quedar limpios, después de la clásica chupada. Las llevaban en bandejas grandes que en poco tiempo quedaban vacías. Eran sabrosas las melcochas. Las llevaban en canastos y también en bandejas, bien batidas. Casi blancas de lo puro batidas. Unas sobre otras. Al tomar la nuestra se venían pegadas otras y había que sacudirla para que se desprendieran, pues el vendedor o melcochero, estaba ojo de garza. A veces le ponían una tira de papel blanco por debajo. Papel de envolver, del usado en las pulperías. Unas eran tiesas. Colocábamos una de sus extremos entre los dientes y con el puño cerrado de la otra mano, le dábamos un golpe seco, para dejar un pedazo en nuestra boca. Otras veces eran blanditas y al morderlas y estirar los brazos para separar el resto de melcocha, se formaban largos hilos de plata, telaraña dulce que procurábamos recoger con la lengua. La mayoría de las veces no teníamos el “cobre” o la “locha” para comprarlas. Pero nunca faltaba un compañero que nos die-ra un trozo. En la Escuela de Primeras Letras de las señoritas Sabino,
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algunas muchachas llevaban una ollita de aluminio con melcocha. En el recreo y hasta en la clase nos pasaban un poco. Pero cuando el contento llenaba todo mi cuerpo era cuando veía a mi abuela Teotiste o a alguna de las tías, limpiando una horqueta de naranjo, que amarraban a un árbol o a un estantillo. Y cuando llegaba a mi olfato el olor de las panelas derretidas para hacer melcochas o cocadas. Quemándose las manos tomaban aquel pocote de panela semiderretida, blanda y lo pasaban por la horqueta una y otra vez, con un movimiento rítmico iban batiendo aquella gruesa miel en el patio de la casa, mientras entonaban un bambuco montañés. Se nos escurrían las babas esperando el momento en que decían: Humbertico primero, pues es el mayor, y me extendían aquella tremenda melcocha, todavía tibia, que casi me arrancaba los dientes y. las muelas. Otras veces era cuando comenzaban
a
pelar
cocos.
Ya
sabíamos
que
comeríamos
deliciosas cocadas caseras. Después le sacaban el agua a los cocos, abriéndoles, dos de los tres ojos con un clavo. Toma, me ofrecían en una jícara o en un pocillo, tome agua de coco que es buena para expulsar las lombrices, pero a mí no me gustaba. Luego les daban a los cocos un tremendo carajazo para partirlos, casi siempre contra la: piedra que había en las cocinas de antaño, que servían para triturar y sobar alimentos, y así los rajaban y, podían despegar la blanca pulpa. Aprontaban los rallos. El grande lo tomaba mi nona y el chico me lo estiraban a mí, diciéndome: toma Humbertico —porque no me quitaban el diminutivo a pesar de haber sido siempre crecidito de tamaño— ayuda a rallar. Eso sí sin rallarse los dedos o las uñas, pues vamos a preparar son cocadas, no uñadas, ni dedadas.
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Uno siempre se rallaba sin querer los; dedos, sobre todo cuando el trozo de coco se hacía pequeño, entonces le decían: ¡Ya te rallaste los dedos, echa acá! Ve a que te echen yodo. Eso sí era bravo. Cómo ardía y quemaba aquel yodo casi negro, que se comía los corchos de las botellitas donde, lo tenían. ¿Ya te curaron? entonces ve al naranjo y baja unas tres docenas de hojas de las más grandes y las lavas bien en el chorro. ¡Cuidado te ensartas en las espinas! Corríamos gustosos a encaramarnos en el naranjo, dulce que había en el solar y volvíamos con el cargamento de hojas ya lavadas. Mientras tanto mi nona y mi tía habían echado el coco rallado en la miel de panela y batían con una cuchara grande de palo. Extendían sobre una mesa las hojas y con la misma cuchara iban depositando un poco de aquella mezcla de panela, coco, y una pizca de sal que le ponían no sé para qué. El caso es que aquellas cocadas quedaban tan deliciosas y apetecibles como las que vendía la negra Susana. ¡Qué tiempos aquellos que ya no volverán! Yo con mis recuerdos y muchos de ustedes sin haber podido disfrutar de estas cosas. La vida hogareña era tranquila y las mujeres preparaban
sencillos
alimentos que para nosotros eran manjares. Como aquellos pasteles de yuca, bollos de mazorca rellenos de queso blanco, arepas con chicharrones, encurtidos, etc., etc., si les desperté el apetito me perdonan, pues ahora la comida está muy cara, y las nonas y tías, en las oficinas batiendo las computadoras. Tomado de la página de opinión del Diario “La Nación”
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Melcochas, Alfondoques y Parados Las “Melcochas, los Alfondoques y Parados”, han sido los dulces
más
populares
de
los
tachirenses.
Cuentan
los
sancritobalences que nos anteceden, que antaño era común hacer paseos los sábados y domingos a los hermosos pozos que se formaban en las quebradas como La Bermeja, La Potrera, La Romerita y también a los colorados pozos del Torbes, entonces cristalino y cantador. De esos paseos, era una constante ver la grande y. tiznada olla del hervido o el sancochó, soltando en bocanadas de vapor el anuncio de las gustosas sopas y ver también esa otra olla ambicionada por los más pequeños, donde el melado de las blancas panelas se evaporaba. en humaredas dulzonas que hacían poner en actitud de espera a la chiquillería, con sus hojas de naranjo en la mano, prestos para que en la nervada superficie de
esas hojas convertidas en
vegetales
platillos, les obsequiaran un gajo del melado ya convertido en melcocha blanqueada, o más adelante el alfondoque o los parados envueltos en los “ganchos” de plátano.
Melcochas Ingredientes: 3 panelas. 1/2 litro de agua. 6 hojas de limón. Se colocan a hervir en el 1/2 litro de agua las 3 panelas partidas en trozos. Cuando empiecen a hervir se le agregan las hojas de limón sólo por unos minutos y luego se retiran. Se continúa removiendo con una paleta de madera el melado mientras hierve hasta que espese como un almíbar grueso. Se puede probar si ya está soltando una cucharadita de este almíbar grueso en un vaso de agua, si se cuaja como una pepa de caramelo está 288
en su punto. Este almíbar grueso, se coloca sobre una piedra grande de superficie un tanto plana y que se haya mojado previamente para que no se pegue, o sobre una bandeja resistente y también humedecida, allí se debe empezar a estirar hasta que tenga la apariencia de una tela gruesa, entonces se puede colgar de una percha o “garabato” o simplemente se continúa estirando, doblando y volviendo a estirar, hasta que el aire vaya blanqueando esta tira de melado. Se coloca sobre una bandeja húmeda y se estira para cortarla con las manos formando rosquitas o moñitos que se van colocando en hojas de naranjo, listas para comer como “Melcochas”.
Curruchete Con la receta anterior, cuando está a punto de almíbar grueso, se le agrega el queso blanco desboronado y se sirve caliente.
Alfondoques, Alfeñiques y Parados Es la misma receta, sólo que se cortan como bollitos o hallaquitas más bien largas y se envuelven o “adorotan” en “ganchos” de plátano, esto es la concha del tallo o vástago del plátano que al dejarse secar toma la consistencia de un papel grueso. Los Alfondoques de los trapiches son también hechos del melado hervido de las panelas, sólo que en algunas zonas les agregaban queso blanco de hoja y a los parados semillas de anís o cilantro, para mejorarles el sabor. También los envuelven en las capas secas que forman las pencas o vástago de los plátanos dándoles en su envoltura la forma similar a la de los bolillos.
Alfeñiques Ingredientes: Kilo y medio de azúcar. 1 cucharadita de jugo de limón. 1 clara de huevo. 1 cucharadita de aceite de oliva. 1 cucharadita de vainilla. Azúcar glasé o pulverizado.
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Se mezclan todos los ingredientes y luego se les vierte agua de manera que los rebase en unos cinco centímetros. Se deja cocinar a fuego fuerte sin revolver hasta que espese y al tomarle con una cucharilla y dejar escurrir, tenga la consistencia de un hilo. Se prueba soltando una gota en agua fría. Si se cristaliza y se puede partir como un vidrio, es seña de que ya está listo el almíbar. Se retira de fuego y se vierte sobre una superficie humedecida con agua. Se toma con las manos húmedas y extienda como una melcocha. Se corta en tiras muy finas y se retuerce, bien estirados. Son los alfeñiques.
Melindres o Suspiros En otras partes del país se les llama también “merengues”, aquí en el Táchira les conocemos más como “melindres” y son también símbolo de empalagoso. Un viejo refrán nuestro dice “Gente melindrosa, ni vieja ni moza”, queriendo señalar con ello la desconfianza hacia las personas melosas. Ingredientes: 7 claras de huevo. 1/2 kilo de azúcar. 1 cucharadita de ralladura de concha de limón. Se colocan en un tazón todos los ingredientes, y se baten hasta que tomen punto, es decir que la espuma del batido no se mueva al mover el tazón. Se prepara un molde con papel encerado y se van colocando por cucharadas pequeñas, cuidando de no colocarlos muy cerca uno de otro. Se hornean a 250 grados hasta que empiecen a dorar.
Polvorosas Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1/2 kilo de manteca vegetal. 1/4 de kilo de azúcar. 2 cucharaditas de canela.
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Se ciernen bien la harina, el azúcar y la canela, para que queden bien mezcladas. Se les agrega poco a poco la manteca y se va sobando hasta que se forme una masa suave. Una vez lograda a esta masa blanda, se van haciendo arepitas bien pequeñas a las que se pueden marcar en el centro con un tenedor para darles cierta textura de adorno. Se enciende el horno a 350 grados y ya caliente se colocan allí en una bandeja hasta que tomen apariencia dorada. Al servir se pueden espolvorear con azúcar pulverizada.
Dulce de Lechosa Este es el dulce de la pascua, el, postre tradicional de nuestra mesa en la cena de navidad. Requiere paciencia y trabajo, que una vez terminada la receta tienen su recompensa en servir y paladear, este platillo, verdadero dulce de navidad. Ingredientes: 1 lechosa mediana, entre kilo y medio a dos kilos —es importante que la lechosa esté verde—. 1 panela. 4 hojas de higuera. 1 sobre de bicarbonato. 6 clavos de olor. 1 astilla mediana de canela. 3 estrellas de anís. Preparación: Se pela bien la lechosa y se corta en tiras del grueso que se desee. Se colocan en un recipiente de vidrio o peltre al sol durante dos horas, para que deshidrate y suelte el amargo. También se puede, en lugar de asolearla, colocarla en un recipiente con agua y un sobre de bicarbonato. Luego se enjuaga varias veces y se escurre. Con un lienzo de algodón bien limpio, se seca una a una cada tira y se tuerce un poco para que tome esa apariencia de tirabuzón. Se prepara el almíbar de papelón y cuando éste empiece a tomar punto de melado se le agregan las hojas de higo, los clavos y la canela y de último la lechosa. Se
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deja cocinar a fuego lento hasta que los gajos de lechosa hayan absorbido el dulce del melado. Se puede servir acompañado de guindas o cerezas en almíbar como adorno de navidad.
Arequipe de platico Ingredientes: Un litro de leche. 3 cucharadas de arroz molido. Una “panela blanca”. Cáscara de limón. Canela. 5 estrellas de anís. En un litro de leche se cocina a fuego lento el arroz molido, de manera que tenga una consistencia de atol o como le llamábamos antiguamente en el Táchira como una “mazamorra clarita o cerrera”. La “panela, blanca” llamada así por su tono de miel clara, se muele o raspa toda y se agrega a la cocción, revolviendo bien. Una vez que haya espesado se le añade la cáscara de limón en ralladura y en trocitos, y también las estrellas de anís. Se deja enfriar y se sirve en platicos dulceros.
Arequipe seco Es la misma receta anterior, sólo que se debe cocinar a fuego fuerte de manera que se forme como una pasta, a la cual en el último hervor se le añaden tres cucharadas de azúcar para que se acaramele más rápido, es decir se ponga más compacto. Esta pasta se vierte uniformemente sobre una bandeja y se deja enfriar, una vez ya fría se corta en trozos como panelitas y se sirve con una ramita de yerbabuena de adorno.
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Dulce de leche Ingredientes: 3 litros de leche. 1 kilo de azúcar. 1 cucharadita de concha de limón o en trozos pequeños. 1/4 de cucharadita de bicarbonato. 6 clavos de olor. Se colocan a hervir la leche con el azúcar y el bicarbonato. El bicarbonato se usa en este dulce para evitar que se, corte la leche al hervir. Se mantiene, a fuego, lento el hervor, hasta que el dulce cuaje. Se: le agrega la concha del limón y los clavos.
Dulce de Toronjas secas Ingredientes: 2 kilos de toronjas (aproximadamente 6 toronjas). 1 kilo de azúcar. 2 litros de agua. Se pelan y se, cortan en cuatro partes, es decir en gajos gruesos cada una de las toronjas. Se colocan a fuego lento hasta que tomen un tono claro cuidando de no dejarlas secar. Se escurren bien y se dejan reposar mientras se va cocinando también a fuego lento el almíbar: el kilo de azúcar en dos litros de agua, revolviendo lentamente hasta que tenga una consistencia espesa. Se agregan los gajos de toronjas y se revuelven lentamente hasta que el espesor del almíbar sea casi el de una melcocha. Se sacan entonces los gajos de toronja y se dejan reposar en una bandeja, mientras el almíbar ya retirado del fuego se sigue revolviendo lentamente, hasta que vaya tomando color blanco. Se toma uno a uno cada gajo de toronja y se pasa por este almíbar ya bastante grueso. Se puede agregar un poco de agua y revolver más el almíbar, si éste se engruesa o endurece demasiado, teniendo el cuidado de removerlo constantemente. Se dejan enfriar bien las toronjas y se pueden guardar en papel
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encerado o en una dulcera o frasco.
Dulce de Sidra Dicen que la manzana junto con la sidra, son las frutas del pecado. De la recopilación sobre Folklore Tachirense realizada por Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, encontramos esta primera receta de Dulce de Sidra de Platico. Receta N° 1 Ingredientes: Cáscara de sidra. Azúcar. Se quita la cáscara de la sidra y se ralla. Se coloca en un colador de género clarito y se lava bien hasta quitarle el amargo. Se prueba; cuando está al gusto, se le agrega un almíbar no muy claro y se cocina a fuego lento, “tanto como una hora”. Aunque esta receta no especifica las cantidades, la lógica culinaria nos indica, que el almíbar claro, debe recubrir la sidra rallada de manera que al cocinarla ésta tome consistencia de mermelada grumosa. Receta N° 2 Ingredientes: 1/2 kilo de sidra rallada. 1 kilo de azúcar. 4 astillas de canela. La sidra es una fruta amarga, que debe desamargarse, y para ello se debe seguir el siguiente procedimiento: Las sidras deben estar “pintonas y frescas”. Se deben pelar y luego rallar bien su pulpa y su “tripa”. Se desechan las semillas. Se coloca la sidra rallada, en una bolsa de liencillo y se mete en agua fría para desamargarla. Si se quiere que desamargue más rápido, debe agregársele a la sidra rallada
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una cucharada de sal, y después sí se sumerge en agua bien fría la sidra embolsada, en la bolsa de liencillo. Se frota bien con las manos, el talego y se cambia varias veces el agua, para que la sidra suelte su amargor. Cuando al probar, no se sienta amarga la sidra, se escurre exprimiendo bien el talego y colgándolo para que termine de escurrir. Se prepara el almíbar y cuando esté dando punto, se aparta la mitad. En la otra mitad, se agrega la sidra y una taza de agua tibia y se coloca a hervir a fuego fuerte. Se va agregando poco a poco el almíbar restante para que no se engruese mucho. Por último se le agrega la canela y se espera que espese un poco, para que tome la consistencia de una mezcla grumosa y espesa. Se retira del fuego y se vierte en un molde o recipiente para dulces.
Dulce de pomarrosa Este dulce, propio de la época de cosecha de los altos pomarrosos que alinderan los caminos del Táchira, es en la mesa del buen comer tachirense, una codiciada presencia, que entre almíbares y aromas de rosa en fruto, cerraba el menú con inmejorable credencial de esperado postre. Entre las viejas recetas del cuaderno de cocina de las abuelas, celosamente guardado como cuidadosa herencia, hemos encontrado el muy fino y por demás sencillo dulce de la más flor de todas las frutas: Ingredientes: 20 pomarrosas maduras. 1 litro de agua. 1/4 de kilo de azúcar. Pétalos de rosas blancas o rosas miniaturas blancas. 5 cucharaditas de agua de rosas o azahares.
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Se cortan por la mitad las pomarrosas, —al través—, de manera que tengan apariencia de casco. Se desechan las semillas. En algunas recetas encontramos que las pomarrosas primero se, pasan, por agua caliente, a fin de quitarles la piel. Se coloca a hervir en el litro de agua el cuarto de kilo de azúcar — preferiblemente en un recipiente de peltre— y se espera que al mermar, tome una consistencia ligera, no muy espesa. Llegado a este punto, se agregan los cascos de pomarrosa bien lavados y se retira el recipiente del fuego, para permitir que las frutas se cocinen sólo con la temperatura del almíbar caliente. Al enfriar se guarda en una dulcera o recipiente de vidrio y se deja reposar veinticuatro horas. Las rosas miniaturas, o los pétalos grandes de rosas blancas, se lavan muy bien y se colocan en agua fría unos minutos antes de servir el postre. En el momento de servir se colocan los pétalos o las rosas, enteras como adorno, flotando en el almíbar, de este dulce de fruta con nombre de flor. En tiempos de las primeras farmacias o boticas, —según algunas recetas—, solía agregarse al dulce antes de servirlo una cucharadita por ración, de agua de azahares o rosas, que se utilizaba para preparar limonadas o como tónico digestivo y que se adquiría además de en las farmacias de la época, en las tiendas de comestibles de origen árabe.
Dulces aliados o Arrastrados La Conserva de coco, es junto a la conserva de guayaba, de piña, de arroz, de naranja, de lechosa o papaya (llamada así en Mesa del Palmar), de auyama y de apio; la baraja dulcera de conservas que en las vitrinas de las antiguas tiendas y en los toldos de ferias y mercados, se ofrecían con el nombre de
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“aliados”, término también utilizado para el dulce que lleva como ingrediente la “pata de res” y que se le conoce además con el nombre de “templón”, por el laborioso proceso de templar o estirar bien la mezcla que se forma al cocinar la médula del hueso de res con la panela. La receta de los aliados indica, que se deben cocinar al mismo tiempo en diferentes ollas —anteriormente se hacían en pailas de cobre— todas las conservas y cuando ya están en su punto se empiezan a mezclar con plátano bien maduro„ leche, maicena y azúcar. Las mezclas más comunes son conserva de arroz ligada con conserva de guayaba, de coco y apio, de plátano cambur maduro con conserva de guayaba. Atol bien grueso de maicena con maduro. Dulce de leche con atol grueso de maicena y coco. Coco con guayaba. Auyama con guayaba. Piña con lechosa. Dulce de leche con guayaba, o de piña con coco. El dulce de guayaba a veces es hecho en forma de lengua y se llama “Lengua de vaca”. Una vez mezclados, y bien cuajados en su punto, se dejan enfriar un poco y se cubre una superficie lisa —la mesa de la cocina— con azúcar, para allí ir estirando los dulces que una vez ya fríos, se espolvorean con más azúcar, pues al enfriarse bien se “cuajan”, y pueden cortarse en cuadrados pequeños con un cuchillo. Por último se espolvorean también con un poco de harina de trigo o maicena y se colocan en bandejas, alternándolos de, acuerdo al color que toma cada uno.
Cocadas Ingredientes: 1 coco grande rallado o 700 gramos de coco rallado. 1 kilo de azúcar o 1 kilo de panela rallada. 1 vaso de agua. 1 cucharadita de; vainilla. 297
El coco se ralla y se coloca en un recipiente “dulcero”, es decir en una paila de cobre, o en un “tiesto” de barro de hacer dulces, o en una olla de peltre. Se agrega el agua y el azúcar y cuando comience a hervir, se bate bien con una paleta o cuchara de madera, hasta que “se corte” o lo que es lo mismo, cuaje y se empiece a cristalizar el azúcar. Se, coloca sobre una bandeja de porcelana, cerámica o plástico y se deja enfriar. Se corta en cuadritos.
Moras o Moritas de dulce Ingredientes: 1 kilo de lechosa rallada. 1 panela. 6 cucharadas de dulce de sidra. 6 clavos de olor y una cucharadita de canela en polvo. 1 cucharadita de pintura vegetal roja. 4 cucharaditas de azúcar granulada. Se ralla la lechosa y se exprime bien para que, quede seca. Se pone a cocinar un melado bien espeso con la panela, la canela y los clavos y se agrega la lechosa. Se deja hervir, removiendo lentamente hasta que tome la contextura de una masa suave. Se retira del fuego, se revuelve con el dulce de sidra y se deja enfriar. Se toman porciones pequeñas como del tamaño de una mora o fresa pequeña y, se amasan en la mano formando peloticas. Aparte, se colocan en un plato: el azúcar granulada y la pintura vegetal y se revuelven hasta que el azúcar torne el color rojo de la pintura. Se revuelven las peloticas de masa de lechosa en el azúcar, hasta que cubran y parezcan moras.
Dulce de cabello de angel Ingredientes: 1 kilo de corazón de berenjenas verdes, que en el Táchira se llaman “berenjenas de cabello de ángel”. Se
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prepara un almíbar más bien espeso de panela o azúcar, clavos, canela y unos cogollos de yerbabuena; cuando el almíbar esté hirviendo y dando su punto de espesor, se agregan las tripas de la berenjena y se dejan unos cinco minutos, sin revolver para que no se deshagan. Si se desea se le puede agregar a esta mezcla aún caliente, trozos pequeños de piña o de tomate sin concha y sin pepa como adorno, se come este dulce acompañado de queso.
Dulce de higos en almibar Ingredientes: 1 kilo de higos verdes. 1 kilo y 1/2 de azúcar para el almíbar. 1 cucharadita de jugo de limón. 6 clavos de olor, 1/4 de cucharadita de canela. Los higos se “crucifican”, es decir, se les hace un corte en cruz, no muy hondo en la parte superior. Se cocinan en agua y se dejan hervir unos veinte minutos para que boten la leche. Se retiran del fuego, se lavan y se escurren. Se hace un almíbar de azúcar y cuando comience a hervir, se le agregan los higos cocinados y se deja hervir a fuego lento, hasta que al introducir la punta de un cuchillo el higo se sienta blando. Se dejan enfriar y se le agregan las gotas de limón.
Higos con arequipe Se prepara con higos, verdes, grandes, en almíbar, al igual que la receta anterior. Se abren por la mitad, de manera que queden como canoas y se rellenan con arequipe. Se guardan envueltos en papel celofán, de uno en uno, o si se quiere se colocan en una dulcera cuidando que no queden unos sobre otros y se bañan con un poco de almíbar.
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Higos azucarados Se preparan como la primera receta y ya listos, se escurren bien y uno a uno se pasan por, azúcar coloreada en rojo o verde., Este azúcar, se prepara así:, para un kilo de higos, dos cucharadas de azúcar roja y dos de verde, que se colocan en un plato junto a la pintura vegetal, para que tomen el color.
Dulce de Icacos Ingredientes: 1 kilo y 1/2 de hicacos. 1 kilo y 1/2 de azúcar blanco o de panela rallada. 2 litros de agua. La clara de un huevo. Se lavan los hicacos y se pasan por agua hirviendo, para que suelten su piel. Se pone a hervir el agua con el azúcar disuelto o la panela, Si el almíbar ha quedado muy espeso y oscuro, en el caso de la panela, entonces se le agrega la clara de huevo batida a punto de nieve, para que aclare. Se coloca a hervir el almíbar, cuidando de no dejarlo espesar mucho y se limpia su espuma con una espumadera, para que quede limpio —en el caso de la panela, ésta a veces suelta pajitas o restos de la molienda de la caña—. Cuando el almíbar ya tiene su punto, se le agregan los hicacos y se baja el fuego, para que se, cocinen a fuego muy lento, hasta que
el
hicaco
tome
un
tono
“coloradito”.
Esta
receta
aparentemente muy sencilla tiene su “secreto al dulce de hicacos, no debe agregársele ningún tipo de especie, porque su sabor es muy suave y se oculta con cualquier otro ingrediente.
Dulce de huevos de Tortuga o Terecaya Ingredientes: 12 huevos de tortuga. 12 cucharaditas de panela rallada o azúcar. 1 cucharadita de canela.
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Se vierten en un recipiente los huevos y se remueven con un tenedor, agregándoles el azúcar o panela rallada y la cucharadita de canela. Se dejan a fuego lento hasta que formen una mezcla espesa.
Dulce de concha de Naranja Ingredientes: 10 naranjas pintonas. 8 cucharadas de azúcar. Se lavan muy bien las naranjas y se secan. Se les ralla la concha de manera que se recoja su ralladura, como un granulado. Aproximadamente se recogen 8 cucharadas de ralladura y se colocan a hervir en medio litro de agua. Se dejan hervir unos diez minutos y luego se escurren y se cuela. Se tritura con un tenedor y si es posible se muele. Se prepara el almíbar con las ocho cucharadas de azúcar, se deja espesar bien y se le agrega la ralladura de naranja ya cocinada y molida. Se retira del fuego y se extiende sobre una bandeja de porcelana o cerámica o plástico. Se corta en cuadritos de unos tres a cuatro centímetros y se espolvorean con las cuatro cucharadas de azúcar. Quedan parecidos a los aliados, blandos y azucarados.
Naranjas rellenas Del muy dulce cuaderno de cocina de Ifigenia Olivares, que con esmero guarda su pariente Auris Pérez Olivares, traemos esta receta, con la cual, seguramente Doña Ifigenia, en muchas ocasiones sorprendió gratamente a sus huéspedes, endulzándoles su estadía con el ofrecimiento de este postre muy suyo y de su calurosa tierra de Ureña. “Se rallan las naranjas, por encimita, quitándoles una conchita para qué sirva de tapa y se dejan en agua hasta el otro 301
día, cambiándoles el agua cuantas veces se pueda: Luego se ponen
a
hervir
agregándole
al
agua
una
cucharadita
de
bicarbonato para que no pierdan el color y cuando estén blandas, se les saca la tripa, lavándolas con agua tibia. Mientras se limpian las naranjas, se pone a hacer el almíbar grueso, luego se echan las naranjas hasta que estén blandas. Al estar el dulce hecho, se bajan y se envasan, sellando con su tapa cada naranja, y luego se meten en baño de maría durante 20 minutos. Relleno: Se ralla una piña y dos zapotes mamey y se ponen a hacer en dulce, hasta que haga como un cordón grueso. Con este dulce se rellenan las naranjas”.
Dulce de Moras Ingredientes: 1 kilo de moras de Castilla. 1 kilo y 1/2 de azúcar. Se lavan las moras y se les quita la coronita de hojas. Se coloca a hervir el azúcar para hacer un almíbar, hasta que dé punto de caramelo. Se agregan las moras y cuando comience nuevamente a hervir, se retira del fuego. Se sacan las moras y se dejan reposar en un recipiente con tapa para que no se endurezcan. Se cuela el almíbar. Se coloca nuevamente al fuego el almíbar hasta que dé punto grueso, se retiran del fuego y se le agregan las moras. Se deja reposar y no se debe tocar hasta que esté frío.
Dulce de Fresas Ingredientes: 1 kilo de fresas. 1 litro de almíbar. Se lavan y limpian las fresas, que deben estar maduras. Se, prepara un almíbar no muy espeso, que se debe dejar enfriar,
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para agregarle las fresas y se vuelve a poner a fuego lento hasta que rompa el hervor, que se debe aprovechar para con la espumadera o cuchara, sacar la espuma y que el almíbar quede limpio. Se sacan las fresas al recipiente de envasarlas o a la dulcera y se deja el almíbar al fuego para que engruese y tome más color. Se retira del fuego y se deja reposar y luego ya frío se le agrega a las fresas.
Dulce de Mamon Es el dulce más sencillo de preparar, la condición es que los mamones estén bien grandes y dulces, Se prepara un almíbar, según la cantidad de mamones a utilizar. El almíbar debe quedar claro y debe dejarse enfriar un poco antes de colocar en él los mamones, que deben reposar en este almíbar por lo menos veinticuatro horas. La cantidad es de 1/2 litro de almíbar para 3 docenas de mamones.
Dulce de Mango Receta N° 1 Ingredientes: 1 kilo de mangos maduros. 1/2 kilo de azúcar. Se pelan los mangos y se cortan en rodajas. En un recipiente de peltre o en la paila de hacer dulces, se colocan con una cucharada de azúcar y 1 taza de agua, a calentar, por unos cinco minutos. Esto es para que ablanden aún más. Se prepara el almíbar, que quede más bien claro, en un litro y medio de agua, para que merme un poco y quede un litro de almíbar. Se colocan las rodajas de mango en una dulcera y se bañan con el almíbar. Se le puede colocar de, adorno unos cogollos de yerbabuena.
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Receta N° 2 Ingredientes: 1 kilo de mangos pintones. 1/2 kilo de azúcar.
1
cucharada
de
mantequilla
sin
sal.
1
copa
de
aguardiente. Se cortan en rodajas los mangos. Se pone a calentar en una sartén la mantequilla y cuando esté caliente se van pasando las rodajas de mango, para dorarlas un poco. Se colocan en una fuente o dulcera y se bañan con el almíbar y la copa de aguardiente. Se dejan reposar y se sirve acompañado de crema de leche batida con azúcar.
Dulce de Piña Ingredientes: 1 kilo de piña. 1 kilo de azúcar. La piña debe estar madura. Se corta en rodajas, se le quita el corazón y se igualan los trozos, cortándolos del mismo tamaño. Se pone a hervir una taza de agua con 1/2 cucharadita de sal y cuando comience a hervir se le agrega a la piña. Se deja reposar, hasta que esté fría. Se prepara un almíbar no muy espeso y cuando esté hirviendo se le agrega la piña y se deja reposar. Este dulce se puede adornar con guindas o cerezas en almíbar rojas o verdes. También se puede mezclar con tajadas de, dulce de lechosa verde.
Dulce de Cascos de Guayaba Ingredientes: 1 kilo de cascos de guayaba. 1 kilo de azúcar 4 tazas de agua. 4 cucharadas de jugo de limón. 1/2 taza de jugo de limón.
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Se lavan muy bien y se pelan las guayabas. Se cortan en dos partes y se les saca el relleno o tripa, que se coloca en un recipiente aparte. Se colocan en agua con la 1/2 taza de jugo del limón. Se licúa el relleno, se cuela y se coloca a hervir en agua con el azúcar todo junto hasta que dé punto y tome un color rojo. Se le agregan las cuatro cucharadas de jugo de limón y se deja reposar. Se come acompañado de queso blanco.
Dulce de Guayaba Con la misma receta anterior, pero cortando los cascos de guayaba en gajos y además agregándoles clavos de olor, se hace esta receta. Se sirve con queso blanco o natas batidas con sal.
Dulce de Arroz con Leche Ingredientes: 1/2 kilo de arroz. 1/2 litro de leche. 1 cucharada
de
mantequilla.
6
cucharadas
de
azúcar.
1/2
cucharadita de canela. 1/2 cucharadita de vainilla. 2 huevos. 1 cucharada de concha de limón cortada en trozos pequeños. Se lava el arroz y se coloca en agua unos minutos para que suelte su leche. De esta agua, se recoge un litro y se coloca a fuego rápido con la mantequilla. Cuando suelte el hervor, se agrega el arroz. Se baja la llama para que se siga cocinando a fuego lento y se tapa. Se deja hervir hasta que esté blando. Se coloca a fuego lento a hervir la leche con la canela y la vainilla; cuando comience a hervir, se añade el azúcar y la corteza del limón y se revuelve un poco. Esta mezcla se le añade al arroz y se vuelve a tapar, dejándolo cocinar a fuego lento. Cuando ya haya mermado la leche, se retira del fuego. Se baten los huevos, primero las claras a punto de nieve y luego las yemas y se le 305
agregan al arroz, mezclándolo bien. Se deja enfriar y se sirve espolvoreado con canela.
Dulce de Arroz con Coco Ingredientes: 1/4 de kilo de arroz. 700 gramos de azúcar. 2 cocos. 10 gotas de esencia de vainilla. Canela al gusto. Se deja remojar el arroz en un litro de agua por unas doce horas. Se muele y se revuelve bien en el agua y luego se cuela. El agua queda blanca, y se le llama leche de arroz. Esta “leche” se reserva para agregarla más adelante al almíbar. Se rallan los cocos y se colocan en dos tazas de agua, a fuego fuerte. Cuando comiencen a hervir, se retiran del fuego y se revuelven bien. Se dejan reposar y se cuelan. En esta agua, se prepara el almíbar y cuando esté espetando se le agrega el arroz disuelto o “leche, del arroz”. Se mantiene al fuego, y se sigue revolviendo; cuando tome una consistencia espesa, se agrega el agua de los cocos y la canela al gusto. Se sigue cocinando a fuego lento y cuando esté transparente, se vierte en la dulcera o molde y se deja reposar unas horas. Se sirve acompañado de dulce de moras, de naranjas o de fresas. Esta receta también se prepara con el arroz sin colar y con la pulpa del coco revuelto, entonces queda con la consistencia espesa de un arroz asopado.
Dulce de Guanabana Ingredientes: 1/2 kilo de pulpa de guanábana. 700, gramos de azúcar. Las guanábanas deben estar maduras. Se les extraen las
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semillas y la pulpa se coloca en un recipiente con una taza de agua a cocinar a fuego lento. Aparte se prepara un almíbar que debe quedar más bien claro. Cuando la pulpa de la guanábana haya hervido unos tres minutos, se retira del fuego y se le agrega el almíbar en la misma cantidad que la pulpa. —El almíbar no debe cubrir la pulpa cocinada—. Se deja enfriar y se sirve con cogollos de yerbabuena de adorno.
Dulce de Limon Ingredientes: 2 docenas de limones de concha verde y gruesa. 1/2 litro de almíbar de azúcar. 1/4 de cucharadita de bicarbonato. Se lavan los limones y cortan por la mitad. Se vacían sacándoles el relleno, para que queden como cascos. Se ponen a cocinar en agua con bicarbonato los cascos. Es importante mantener tapada la olla en la que se hierven los limones, para que no tomen un color amarillento. Cuando ya hayan ablandado, se les cambia el agua. Esto se hace, colocando en otro recipiente a hervir igual cantidad de agua y pasando los limones para esta agua nueva, en el momento que comience a hervir. Esto se debe repetir por tres veces. En el almíbar que ha quedado claro y aún debe estar hirviendo se colocan los limones y se dejan hervir unos minutos más. Es importante no dejar destapada la olla durante la cocción porque se “amarillean los limones”.
Dulce de Cambur Ingredientes: 6 cambures maduros. 3 cucharaditas de azúcar. 1 cucharadita de mantequilla, para untar los plátanos. 1 cucharada de mantequilla para dorarlos. 1/2 cucharadita de canela.
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Se pelan y se les quitan los “hilos” a los cambures. Se cortan a lo largo en dos mitades. Se untan de mantequilla. Se coloca una sartén a calentar con, la mantequilla y se colocan en “tandas” como tajadas, los plátanos. Cuando comiencen a dorar, se retiran del fuego y se colocan de dos por plato dulcero y se bañan de azúcar. Se dejan enfriar y se sirven. Si se quiere se les puede añadir unas gotas de aguardiente.
Dulce de Duraznos Ingredientes: 1 kilo de duraznos. 1 litro de almíbar de panela o azúcar. 6 clavos de olor. Se lavan y se pelan con un cuchillo los duraznos. Se van colocando en agua fría con sal, para que no se marchiten y cambien de color. Se enjuagan bien y se colocan en agua a hervir por unos cinco minutos. Se prepara un almíbar, más bien claro y cuando, esté frío, se le agregan los duraznos y se pone nuevamente a fuego lento por unos diez minutos más. En el momento de retirar del fuego se le agregan los clavos de olor.
Dulce de Duraznos con Ciruelas pasas Ingredientes: 1 ciruela por cada dos duraznos. 1 copa de aguardiente o ron por cada kilo de duraznos. Se prepara el dulce igual qué la receta anterior, sólo que en el momento de retirarlo del fuego se le agregan las ciruelas pasas que se han macerado previamente. Para macerar las ciruelas, sin semillas o pepa se colocan a hervir con muy poca agua, en proporción de una cucharadita de agua por cada ciruela y la copa de aguardiente o ron. 308
Templones o Aliados Este
dulce
de
pueblerina
presencia,
de
sabor
apaneladamente suave y de, texturas harinosas, nos recuerda que en el Táchira no hay Ferias de pueblo, Retreta del domingo, paseo a las alquerías, en donde estos dulces no estén para llamarnos a gritos desde la vitrina de una “tienda”, o desde el “toldo de chucherías”, o desde la “bandeja dulcera”; de un vendedor de esquina. Los TEMPLONES, también llamados. ALIADOS, son unos dulces blandos, blanqueados de harina y de forma alargada, que deben su nombre a que se preparan con la gelatina que suelta el hueso de la “pata de res”, y la panela derretida, que forman una mezcla.”,melcochuda”. Esta, masa gomosa, se debe batir muy bien y después “templar”, estirándola con la mano, templándola bien para que quede blanda con una textura entre masa y gelatina, compacta. Según las viejas recetas, se debe poner a hervir la “pata de res”, que en la carnicería han limpiado bien y luego cortado en trozos, para que suelte su gelatina al hervir en el agua. Cuando comienza a hervir, se le añade la panela rallada, en proporción de acuerdo al espesor por la gelatina que va soltando el hueso al hervir aproximadamente una panela por litro de caldo de gelatina y se bate sin pausa, con una paleta de madera, hasta que la panela blanquea. Cuando ya tenga la consistencia de una masa suave, se retira del fuego y una vez que su temperatura lo permita se saca para estirarlo muy bien con las manos. Cuando ya la textura sea uniforme y elástica, como una melcocha, se toman porciones del tamaño de un plato de sopa y sobre una superficie
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enharinada, se estira bien. Se corta en trozos de dos a tres centímetros de ancho por seis a ocho centímetros de largo. Se enharina, con harina muy fina o “flor de harina” era una bandeja y se van colocando para que queden blanqueados por, todos sus lados. Se colocan sobre papel enharinado.
Dulce de Grosellas Ingredientes: 1 kilo de grosellas. 1 kilo de azúcar. 1 litro de agua. Las grosellas o “cerezas del gobernador”, por ser una fruta muy ácida se deben desvinagrar y para ello se dejan en agua unas horas, las grosellas a las que se les hace primero, unas incisiones con un tenedor, de manera que “lloren” su ácido y atenúen su sabor. Se escurren y se ponen a cocinar en agua y cuando suelten el hervor, se les cambia, el agua y en el próximo hervor se retiran y se dejan cocinar a fuego lento, hasta que el almíbar dé su punto de espesor.
Pastelitos con Crema Ingredientes: Masa de harina de trigo. Relleno: 8 yemas de huevo. 1 litro de leche, 1/2 kilo de maicena. 1/4 kilo de azúcar. 1 cucharadita de clavos de olor, 1/2 cucharadita de vainilla. Se prepara la masa de harina de trigo, que debe quedar muy suave. —Ver receta de pasteles de trigo en capítulo de Panes, Amasijos, Colaciones y Pasteles—. Se prepara la crema: se baten las yemas hasta que se compacten, y se les va agregando sin dejar de batir el azúcar, los clavos molidos y la vainilla. Se disuelve la maicena en la leche y 310
se le agrega el batido de las yemas y el azúcar. Se coloca a fuego lento, sin dejar de batir, hasta que empiece a hervir y esté en su punto. Esta crema debe quedar con una consistencia espesa y un tanto firme. Los pastelitos de un diámetro entre tres a cuatro centímetros, se deben dorar en aceite. Se espolvorean de azúcar y se sirven calientes.
Yemitas Encontramos esta receta entre las recetas de dulces de muchas regiones del país y especialmente entre las recetas de la cocina caraqueña. Hasta hace unos años, en muchas dulcerías, se vendían en bandeja y se veían también estos dulces en las cajas de vidrio y madera, que los vendedores ambulantes de los mercados, se “terciaban” en la espalda.” Ingredientes: 2 cucharaditas de esencia de vainilla. 1 kilo de azúcar pulverizada o glaseada. 12 huevos. 4 cucharadas de azúcar granulada. 3 cucharadas de confites plateados. Se baten muy bien con, un tenedor las yemas, hasta que formen burbujas, y se les agrega sin dejar de batir, el azúcar hasta que la mezcla quede compacta como una masa. Se agrega la vainilla y se amasa, formando bolitas que se espolvorean con el azúcar granulada y se adornan con las perlitas de confite.
Conserva de Coco Receta N° 1 “Folklore Tachirense” Ingredientes: Tres cocos. 1 kilo y 1/2 de azúcar ó 3 panelas. 1 piña rallada si se desea. “Se abren los cocos que se quieran emplear y se vuelca el
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agua a un recipiente. Se raspa la escama marrón o telita del coco, utilizando un “tejito” bien cortante y luego se ralla la carne”. Con el agua se prepara un almíbar en la proporción de un kilo de azúcar o tres panelas para tres cocos. Cuando el almíbar hace orejitas, es decir, que esté bien gruesito, se le agregan las y ralladuras y se revuelve con una panela durante unos diez minutos. A esta proporción se le puede agregar una piña rallada, para que no quede dura la conserva y para que queden mezclados los gustos del coco y la piña. Al adquirir el dulce su punto, se separa del fuego y se sigue revolviendo para que se enfríe un poco. Cuando se esté volviendo “melcochudito”, se vuelca sobre una mesa previamente cubierta con hojas de bihao, bien limpia. Al enfriarse el dulce se cuaja y entonces se puede, cortar con un cuchillo, como se quiera. Receta N° 2 Ingredientes: 4 cocos ó 750 gramos de coco rallado. 1 litro de almíbar de azúcar o panela clara. Se abren los cocos, se limpian de su cáscara interna de color marrón y se rallan. Se prepara el almíbar y cuando ya esté espesando se agrega el coco rallado y se revuelve con una paleta o cuchara de madera por unos minutos. Cuando el dulce al levantar la paleta, caiga como un cordón grueso, se retira del fuego, y se continúa revolviendo mientras se enfría. Se extiende sobre una bandeja de cerámica
o
plástico;
previamente
pulverizado. 312
espolvoreada
de
azúcar
Conserva de Guayaba o Bocadillo Ingredientes: 2 docenas de guayabas. 1 kilo de azúcar. 1 taza de jugo de naranja dulce. Se lavan y se pelan las guayabas. Se, ponen a cocinar hasta en dos o tres litros de agua y se dejan hervir durante treinta minutos. Se escurre y se cuela bien la pulpa. Esta, se coloca en un recipiente con el azúcar, el jugo de la naranja y se coloca al fuego a hervir hasta que se vea bien espesa, y se continúa revolviendo hasta que tome una consistencia uniforme y se vuelva un poco transparente, de manera que “se vea el asiento de la olla”. Se deja enfriar un poco y se extiende sobre una bandeja con azúcar granulada. Cuando ya esté, fría se corta en cuadritos y se envuelven en “ganchos de plátano es decir en hojas secas.
Conserva de Mango Ingredientes: 1 docena de mangos criollos (no injertados). Azúcar o panela. La misma cantidad de pulpa ya cocida que den los mangos. Los mangos de “bocadito” o de “hilacha”, que estén más bien verdes se pelan y se colocan a hervir en poca agua, por unos cinco minutos. Se escurren y se les quita la semilla y la pulpa o carne del mango se pasa por un colador fino. Se va midiendo con una taza la cantidad de jugo de mango y en igual cantidad se va agregando el azúcar o la panela derretida en un melado bien grueso. (La proporción es de media panela por seis mangos medianos). Se le agrega media cucharadita de alumbre para que el dulce se compacte o apriete más. Se deja hervir a fuego fuerte,
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removiendo constantemente para que no se queme. Se puede colorear de verde con unas gotas de color vegetal. Y se retira del fuego, cuando al introducir la paleta ésta se desprenda sola. Se coloca en un recipiente que esté húmedo para que no se pegue y se deja cuajar. Cuando enfríe se corta en cuadritos y se puede envolver en hojas secas de plátano como bocadillos”.
Conserva de Lechosa Ingredientes: 1 lechosa pintona. Panela o azúcar de acuerdo a la receta. La lechosa debe estar pintona. Se pela y se corta en trozos grandes y se cocina un poco para que suelte el amargo. En algunas recetas encontramos que se le deja la concha con la condición de hacerle incisiones en forma de líneas con un cuchillo, para que suavice el sabor. Se lava y escurre en un colador y se exprime. Se prepara el almíbar que debe estar grueso, y debe medirse en tazas, en la misma cantidad que la pulpa de lechosa, y en él se coloca a hervir hasta que se deshaga. Se deja hervir sin revolver para que se disuelva uniformemente y cuando espese bien se retira del fuego y se vierte en un recipiente que se ha humedecido para que no se pegue.
Conserva de Durazno Se cocinan las conchas de dos docenas de duraznos en un litro y medio de agua. Se cuelan y este “hervido” de conchas, se utiliza para preparar un almíbar grueso. La proporción debe ser para un litro de agua 750 gramos de azúcar o una panela. Se debe dejar hervir hasta que dé punto de miel. Los duraznos 314
pelados, se pasan por agua caliente para que se cocinen un poco, se sacan y se colocan en agua fría y se les quita la semilla. La pulpa de los, duraznos se coloca en el almíbar a hervir a fuego lento hasta que tome una consistencia suave y uniforme. Se deja enfriar y se coloca en un molde humedecido y si se desea que tome mejor consistencia, se le agrega una cucharada de gelatina sin sabor.
Conservas de Tamarindo, Membrillo, Apio, Auyama, Piña, Batata y otras Las recetas de todas estas Conservas, tienen un patrón común: cuidar al detalle el tratamiento específico de cada fruta: Este es por lo general en unos casos, desconchar la fruta, menos en el caso de los duraznos y algunas veces la lechosa. Desechar la semilla, en todos los casos cuando la semilla es una “pepa mediana o grande” y conocer el secreto de desvinagrar las frutas ácidas como la piña, o el limón, las grosellas o el “cemeruco” o Cerecita y la más trabajada de las conservas, la Conserva de Sidra. En el caso del apio, batata y la auyama se cocina y se escurren, se muelen bien y se pesan para asegurarse que la cantidad de pulpa es de 1 kilo, en proporción igual al azúcar y el agua. Todos estos detalles aparecen en las recetas de dulces. La fruta para hacer dulces, conservas, jaleas o mermeladas, después de darle su tratamiento específico a cada una, se utiliza con la misma receta, de ayer y de hoy: “En una paila de cobre...”, dicen los viejos cuadernos, hoy sabemos que debe usarse un recipiente de acero inoxidable o vasija de vidrio refractario para hacer las conservas. 315
Se coloca a hervir la pulpa de la fruta en la misma cantidad proporcional al azúcar y el agua. “Se deja mermar y cuando comience, a espesar, se bate constantemente, hasta que tome una consistencia homogénea...” En el Táchira, las conservas se mezclan, como aparece en la receta de Dulces Aliados. Entonces encontramos “casaditas” o “ajuntaditas” las panelitas de conservas de cualquier color o sabor, según el gusto y la imaginación de la generosa cocinera, que además debe armarse de la más andina paciencia, para preparar a la vez tantos y tan variados ingredientes, para después mezclarlos. En los mercados y ventas de dulces, se encuentran estas conservitas, mezcladas en cajas o cestas, envueltas en papel, diferentes en color y sabor, pero iguales en tamaño y textura, porque una vez hechas, se cortan todas en forma de panelita y se espolvorean de azúcar granulada. La receta básica de la conserva es: 1 kilo de pulpa de la fruta o verdura. 1 kilo de azúcar. 1 litro de agua. Esta receta, permite que los dulces se conserven por meses y así poder degustar las frutas de cada temporada, todo el año a la hora de los postres.
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Quesos y Quesillos Quesillo de Coco Ingredientes: 7 huevos. 1 pote de leche condensada. En la misma medida de la lata de leche condensada se mide igual cantidad de leche líquida: 2 y 1/2 latas de coco rallado. Se baten a punto de nieve las claras y se van agregando después las yemas. Se añaden sin dejar de revolverla leche líquida, la leche condensada y el coco. Se baña con caramelo de almíbar un molde y se vierte en él esta mezcla. Se cocina en “baño de maría”, hasta que cuaje y al introducir un cuchillo, éste salga limpio.
Quesillo de Piña Receta N° 1 Ingredientes: 10 huevos. 1/2 litro de jugo de piña o la medida de dos vasos. 10 huevos. Se coloca a fuego moderado el jugo de piña y cuando rompa el hervor, se le agrega el azúcar y se va revolviendo poco a poco hasta que forme un jarabe espeso. Se retira del fuego y se deja enfriar. Se baten las claras y se van agregando poco a poco las yemas. Cuando formen una mezcla compacta como una crema, se le ya agregando sin dejar de batir el melado de piña, de manera lenta, hasta que la mezcla esté uniforme. Se unta de caramelo de almíbar un molde y se vierte en él la mezcla. Se cocina en, baño, de maría”, por un tiempo de hora y media a dos horas. La medida la da la mezcla al cuajarse y cuando se le introduzca un cuchillo, éste salga limpio.
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Receta N° 2 Ingredientes: 1/2 kilo de azúcar. 1 piña grande o dos pequeñas. 10 huevos. En el jugo de la piña, se vierte el azúcar y se pone a mermar hasta que forme un jarabe. Se deja enfriar y reposar unas horas. Se le añaden los huevos y se van mezclando revolviéndolos bien con una paleta de madera, hasta que formen una mezcla homogénea. Se baña de caramelo de almíbar un molde liso, y se vierte en él la mezcla. Se coloca en un recipiente de “baño de maría” y se mete al horno precalentado a una temperatura de 300 grados., Se deja hornear de dos a dos, horas y media, teniendo el cuidado, que si se empieza a. dorar por encima y al introducir un cuchillo, éste salga engrudado de la mezcla, se debe tapar con papel aluminio o con la tapa del recipiente. Al introducir el cuchillo y si éste sale liso, se debe retirar del horno y dejarlo enfriar, antes de desmoldarlo.
Queso de Piña En el bello cuaderno de Ifigenia Olivares encontramos estas dos recetas que copiamos textualmente. Receta N° 1 “Al jugo de una piña se le pone azúcar al gusto, se pone a mermar hasta que ya haga cordón, entonces, baten 10 huevos, todo junto y le pone cucharada y media de maicena y un poquito de vainilla, luego todo se une al jugo mermado, se bate y se echa al pote de almíbar y se pone al fuego por tres horas”.
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Receta N° 2 “Una piña grande y medio kilo de azúcar y 11 ó 12 huevos, se bate todo, después se echa en un pote y se tapa bien. Se pone a hervir hora y media, en “baño de maría”. La piña se raya y se cuela en un lienzo, no se le echa ni una gota de agua.”.
Quesillo de Leche condensada Ingredientes: 6 huevos. 1 litro de leche. 1/2 cucharada de maicena. 1 cucharadita de vainilla. Se baten las claras a punto de nieve y luego se agregan sin dejar de remover, las yemas y el litro de leche, la maicena y la vainilla. Se mezcla todo muy bien y se vierte en un molde acaramelado, éste es por lo general un pote mediano de galletas y se coloca al fuego en “baño de maría” de 30 a 40 minutos, hasta que al introducirse un cuchillo, éste salga limpio.
Leche Asada Ingredientes: 5 huevos. 3 vasos pequeños de leche. 1/2 taza de azúcar. 1/4 de cucharadita de sal. Se baten los huevos, primero las claras y después las yemas y se le agregan los demás ingredientes, sin dejar de revolver. Se coloca en un recipiente al “baño de maría”, hasta que cuaje y empiece a dorar por encima. Al introducirle un cuchillo, éste debe salir limpio.
Queso de Mandarina Ingredientes: El jugo de una docena de mandarinas. 2 tazas de azúcar. 4 tazas de agua. 4 huevos.
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Se prepara el almíbar y se retira del fuego para dejarlo enfriar. Se baten las claras hasta que den su punto de nieve y se van agregando lentamente las yemas, sin dejar de revolver. Se mezcla todo menos el jugo con el almíbar. Cuando ya tome una consistencia compacta, se vierte en un molde dulcero de cocina directamente en la llama y se le va agregando por un lado el jugo de mandarina. Se tapa o se cubre con papel aluminio y se deja cocinar a fuego lento, hasta que espese y tome la apariencia de un queso.
Golosinas Caramelos Los Dulces de la “Ñapa” y los “Vueltos” Si con un caramelo se pudiera resumir la presencia dulcera del
Táchira
“COQUITOS
en o
la
bandeja
CARAMELOS
nacional DE
de
COCO”
las y
golosinas,
las
“PEPAS
los DE
MANTEQUILLA”, se disputarían el acaramelado emblema. Los “COQUITOS”, sencillos, modestos y de un gustosísimo sabor a panelas, azúcares y coco; envueltos en papel blanco “de envolver” o en papel encerado de repostería, otras veces en papeles de celofán coloreados y hasta en el crujientemente suave y colorido papel “cebolla”, son los caramelos más sencillos, más de pueblo, más económicos, más fáciles de hacer y de comer. Las PEPAS DE MANTEQUILLA, son nuestras “lunas llenas” de almíbares amarillos, casi transparentes, de panelas o azúcares hervidos, con ese ingrediente aparentemente incompatible, como
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la mantequilla salada, que inexplicablemente hace una felicísima pareja en esta golosina, “simple como un anillo”, y quizá por ello, insuperable en su inolvidable sabor. Las “Pepas de Mantequilla”, fueron y siguen siendo, caramelos; que sin envoltorio nos, venden directamente o en una bolsita, y que tienen ese sabor a dulce, con un punto de sal que trasborda almíbares, para decir presente en nombre de la campesina mantequilla. El “Coquito” o la “Pepa de mantequilla”, fueron más de una vez los “vueltos” que en las tiendas de nuestra niñez, endulzaron los infantiles bolsillos, Los “Coquitos” y las “Pepas de Mantequilla”, también fueron la esperada “Ñapa”, que los ojos infantiles codiciaban, cuando ya terminada la compra en el mercado, en la pulpería, en la tienda o tenderete de nuestros pueblos y ciudades, el hermano mayor, o los padres pedían con un tan común decir: “y que tiene de ñapa”, entonces con la generosidad tachirense, el tendero decía la “ñapa es para la ñapa de la casa”, o “la ñapa es para el cubo”, es decir, para el más pequeño de la familia, que casi de la misma altura de los costales o canastos del mercado, con la boca hecha agua, esperaba la ansiada “ñapa” y a veces hasta la elegía al oír: —”escoja mijito, ¿qué prefiere Coquitos o Pepas de mantequilla?”— Desde ese ayer cercano, que a veces ante los frascos de golosinas de las bodegas, al ver un “Coquito” o una “Pepa de Mantequilla”, se nos transforma en hoy; nos ponemos de pie para saludar en nombre de los niños, y del niño que todos llevamos en algún rincón de la vida, y que se delata ante un caramelo, a los más
caramelos
de
todas
las
golosinas
“COQUITOS” y las “PEPAS DE MANTEQUILLA”.
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tachirenses:
Los
Caramelos de Coco o “Coquitos” Receta N° 1 Ingredientes: 2 tazas de coco rallado. 1/2 kilo de azúcar o panela rallada. 1 taza de agua. Se coloca a hervir el agua y cuando rompa el hervor, se le añade el coco rallado y se retira del fuego. Se cuela y en esta agua, se prepara el almíbar, dejándolo espesar hasta que tenga una consistencia gruesa. Se le agrega el coco rallado y se deja hervir revolviendo bien hasta que la mezcla sea casi transparente. Se retira del fuego y cuando la temperatura lo permita, se saca con una cucharilla una, porción y se amasa con las dos manos, dándole forma de bolita, de un tamaño de uno a dos centímetros de diámetro. Se envuelven en papel blanco transparente si es encerado mejor cortado en cuadros de cuatro a cinco centímetros de ancho, y se cierran torciéndoles las puntas. Receta N° 2 Se cumple la receta anterior y una vez hechas las bolitas de caramelo, se prepara otro almíbar grueso y en él con una cucharilla untada de mantequilla, se toma uno a uno cada caramelo y se unta. Se colocan en papel encerado y se dejan secar para después cerrarlos. Receta N° 3 Ingredientes: 1/2 kilo de azúcar. 1/4 de panela. 1/4 kilo de coco rallado. 1 cucharada de mantequilla. 1/2 taza de leche. 1 cucharada de harina de trigo, vainilla.
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Se coloca a fuego mediano la panela, el azúcar, el coco rallado, la mantequilla y la vainilla, con tres cucharadas de agua y se deja hervir unos minutos, cuidando que no se pegue. Se coloca a hervir aparte la leche y se le añade la cucharada grande de harina y se deja hervir y se le añade la mezcla del azúcar y los demás ingredientes y se deja hervir hasta que se forma un almíbar que dé punto de caramelo. Se engrasa con mantequilla un molde largo y poco hondo, tipo bandeja y vierte en él esta mezcla. Cuando la mezcla esté tibia, se corta en cuadritos de un centímetro de ancho por dos de largo y se dejan enfriar. Se envuelven en papel blanco.
Caramelos o pepas de Mantequilla Ingredientes:
1/2
kilo
de
azúcar.
2
cucharadas
de
mantequilla con sal. 2 tazas de agua. Se colocan a hervir los ingredientes y sé espera que se forme un almíbar bien grueso. Se le prueba el punto de sal y si se quiere se le añade 1/4 de cucharadita de sal y se revuelve bien. Se prueba si ya está, soltando una gota de este almíbar en una taza con agua, y si se cristaliza es porque ya está en su punto. También se prueba si toma la consistencia de un “cordón”, al levantar la cucharilla y dejar caer el almíbar. Se retira del fuego y cuando la temperatura del almíbar lo permita, se sacan porciones con una cucharilla y se amasan con las dos manos para formar unas bolas de un centímetro de diámetro. Se dejan reposar en una bandeja untada de mantequilla y luego si es que no caen en manos de los avisados niños de cualquier edad, entonces se guardan en un frasco de vidrio para su conservación.
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Confites Bañados de azúcar, confitados, en hileras de colores y en su inseparable envoltorio de papel celofán, aparecen en las ventas de dulces de las ferias de pueblo, o en las ventas del mercado, las “frutas confitadas”, el “coco apanalado o azucarado”, los “Cauchos o alfondoques de colores” las “Cotufas de maíz acaramelado” y hasta las “Habas fritas, con sal y azúcar”. Los confites, como una bambalina de azucarados colores, son la mejor manera para comer todo el dulce posible, en una tarde de paseo hasta el mercado de un. pueblo; o al salir de la misa en la Basílica de la Virgen de Táriba; o en honor a la inesperada visita de un vendedor ambulante de dulces, que nos muestra encanastados, a estos dulces de feria: golosinas que compiten con el algodón de azúcar que endulza paladares, mejillas, sonrisas, vestidos y hasta los cabellos de los infantes de siempre.
Confites de Coco El coco se utiliza con su corteza marrón, semidura, que es la parte que separa la pulpa blanda de la, fruta de la concha o cáscara dura. Se parte en trozos pequeños como de medio centímetro o menos y se coloca en una bandeja para confitarlo, es decir, agregarle panela rallada y azúcar. Se revuelve bien y se deja reposar unas horas,
y luego se empaca en bolsitas
transparentes de papel celofán en forma de tubo de unos dos centímetros de diámetro por ocho a diez de largo.
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Cauchos o Parados Ingredientes: 2 panelas. 2 tazas de agua. 2 cucharaditas de anís. Se parten las panelas y se dejan cocinar a fuego lento hasta que se forme un almíbar bien grueso. Se retira del fuego y se le agrega, el licor anisado. Se enmantequilla una bandeja y se vierte allí. Cuando su temperatura permita que se les manipule, se empieza a estirar con las manos. Se cuelga de una percha, horqueta o gancho de, madera o de un bastidor de madera de una ventana y se estira, se vuelve a colgar, y a estirar todo el tiempo necesario hasta que la panela quede de color blanco y colgada como un trapo suave. Si se desea colorear se parte en porciones y se le agrega a cada una color vegetal de uso en repostería. Se corta en porciones, esto debe hacerse con una tijera y se amasan estirándolos como palos de seis a ocho centímetros de largo por dos o tres de anchos. También se pueden adornar con cristales de azúcar, que hacen con un almíbar bien grueso de azúcar y se colorea. Se enmantequilla una bandeja o plató llano y se vierte allí el almíbar, en poca cantidad para que forme una capa fina que al cristalizar parezca un vidrio delgado. Una vez bien seco, se parte en trozos pequeños, colocando el cristal de azúcar sobre un papel y tapándolo con otro papel. Se golpea con la piedra o él martillo de madera de la cocina, de modo que se triture en muchos trozos pequeñitos, que sirvan de adorno a este dulce de feria.
Caramelos de Chocolate “Cacaitos” Ingredientes: 1 kilo de panela. 1 taza de leche. 2 tazas de agua. 4 dedos o panelitas o pastillas de chocolate o de cacao artesanal. 3 cucharaditas de harina de trigo bien cernida. 3 cucharaditas de mantequilla. 1/4 de cucharadita de vainilla. 325
Se disuelve bien el chocolate en 1/2 taza de agua, dejándolo hervir suficientemente a fuego lento y se le va agregando poco a poco sin dejar de remover, la leche. Cuando ya se haya mezclado, se le agrega la vainilla. Se deja enfriar y se disuelve en esta mezcla la mantequilla y la harina, revolviendo muy bien con un “moninillo”. Aparte se pone a hervir, la taza y media restante de agua, y en ella se disuelve la panela, hasta que se forme un almíbar grueso, que dé punto de caramelo, es decir una miel muy espesa. Se engrasa una bandeja larga y se vierte esta mezcla en ella. Se les puede espolvorear azúcar. Se cortan aún tibios en cuadritos y se envuelven en papel celofán o blanco encerado. O se guardan sueltos en frascos de cristal.
Coquitos Ingredientes: 2 tazas de coco rallado. 1 taza de agua. 550 gramos de azúcar. Se disuelve el azúcar en la taza de agua y se coloca a hervir hasta que forme un almíbar bien espeso, que al levantar la cucharilla y dejar caer el almíbar, éste forme un “cordón grueso”. Se le agregan los cocos rallados y se sigue revolviendo con una paleta de madera, hasta que sea una mezcla transparente y como decían antes “se vea el fondo de la paila” pues este dulce como casi todos, se hacían en paila de cobre. Se retira del fuego y cuando su, temperatura lo permita, se saca a cucharadas, para hacer con ello unas bolitas, que se deben amasar con las manos untadas de mantequilla para que no se peguen, y se van colocando sobre una bandeja enmantequillada.
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Aparte se prepara otro almíbar igual, sin coco, y con una cucharadita de cremor tártaro, al que cuando empiece a hervir se debe agregar media taza más de agua tibia y luego dejarse sin revolver, para que se cocine sin tocarlo, hasta que empiece a tomar un color dorado. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se cortan en cuadros el doble de grandes que las bolas de caramelo, cuadros de papel celofán o papel encerado, y se, toman con una cuchara engrasada en mantequilla, una a una, las bolitas de caramelo que se sumergen en el almíbar dorado y se colocan después en el centro del cuadrito de papel. Se dejan secar y cuando ya estén fríos, se les cierra el papel por debajo. Quedan como un pastelito muy inflado.
Jaleas y Mermeladas Mermeladas Las Mermeladas y jaleas, exigen para, su preparación la misma receta como base de los dulces. Así, la Mermelada de Moras, de Fresas, de Sidra, de Piña y de todas las demás, deben hacerse basándose en como se limpian y tratan las frutas para su cocción en dulce. Dicen las buenas cocineras, que las mermeladas todas se pueden hacer con la misma receta del dulce, sólo que se utiliza la fruta un poco más deshecha por la cocción y por ello, algunas frutas se cocinan solas primero y luego se les agrega el azúcar, para que la fruta se compacte en presencia y sabor. Todas las frutas pueden prepararse, una vez tratadas de acuerdo a su
327
específica
textura
o
sabor,
cocinándose
solas
y
luego
agregándoles azúcar o panela: rallada y muy poca agua. Otra fórmula de las mermeladas es que la cantidad de azúcar debe, ser la misma proporción en peso a la fruta ya cocinada. Las
mermeladas
también
se
suelen
servir
como
acompañante de los “Dulces de Platico”, así encontramos servidos los Arequipes y Dulces de Leche, junto a una mermelada de Moras o una Mermelada de Membrillo. O el Dulce de Higos, junto a una mermelada de Mango o de Sidra. Por supuesto hoy mermeladas, como la de Concha de Piña, Concha de Parchitas, o la de Naranjas Agrias, son muy específicas y la receta tiene su “secreto”, por ello las especificamos. Las demos mermeladas tienen su antecedente para prepararlas en el dulce de la misma fruta.
Mermeladas de Fresas Ingredientes: 1 kilo de fresas. 250 gramos de azúcar. Cremor tártaro. Lo que se tome en la punta de un cuchillo de mesa. Se lavan muy bien las fresas y se cortan en mitades. Se colocan en un recipiente para cocinar dulces, y se les agrega el azúcar. Se cocinan a fuego lento y cuando comiencen a ablandar, se van triturando un poco con un tenedor. Se diluye en una cucharada de agua el cremor tártaro y se agrega a las fresas y se espera que se deshagan y formen con el azúcar una mezcla almibarada que, dé su punto de miel.
Mermelada de Naranjas Agrias Ingredientes: 1 kilo de naranjas. 8 tazas de agua. 1 kilo de azúcar.
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Se cortan por la mitad las naranjas. Se exprimen y se les saca el jugo. La pulpa se les extrae y se coloca en agua, y se le cambia a las doce horas, luego se le cambia por tres veces más cada dos horas. A las cáscaras, se les quita la parte más gruesa del pellejo interno, y los cascos o cáscaras se colocan a hervir en aun litro de agua con ceniza. Se dejan hervir por unos quince minutos. Mientras tanto se coloca a hervir otro litro de agua y se pasan las cáscaras a hervir en esa nueva agua. Se escurren y se lavan muy bien, para que no tomen el sabor de las cenizas. Se coloca en una bandeja la pulpa desamargada y los cascos de naranja, que se deben cortar en trozos pequeños, o molerlos según el gusto, y se coloca todo a hervir por hora y media, en dos litros y medio de agua que deben reducirse a un litro. Se van agregando poco a poco el azúcar y se deja hervir a fuego lento durante cuarenta minutos, hasta que se forme una mermelada espesa.
Mermeladas de Naranjas dulces Ingredientes: 1 docena de naranjas de cáscara gruesa. Azúcar. Se pelan las naranjas y se cortan por la mitad, al través. Se les extrae el jugo y se desechan las pepas. Se colocan las mitades de naranjas a hervir unos tres minutos. Se lavan bien y se escurren. Se calcula por cada kilo de pulpa de medias naranjas sin concha un kilo de azúcar. Se cortan en trozos finos y se colocan en una vasija de cobre, hoy en día se recomienda el acero o el vidrio una capa de trozos de naranja y una capa de azúcar, cuidando que la última capa sea de azúcar. Se le agrega el jugo de naranja colado y se deja hervir hasta que dé punto de
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mermelada.
Mermelada de Parchita Maracuaya Se prepara con la pulpa de la fruta un jugo y se cuela, Se pone a hervir en proporción de un kilo de azúcar por litro de jugo. Se deja mermar hasta que dé punto de mermelada.
Mermelada de Concha de Piña Se cocinan las conchas de la piña, se licúan y se cuelan. Se coloca a hervir con jugo de piña en proporción de una taza de colado de concha de piña, una taza de jugo y una taza de azúcar. Se deja hervir hasta que dé el punto de miel gruesa de una mermelada.
Jaleas Jalea de Piña Ingredientes: 750 gramos de azúcar. 1/2 kilo de piña rallada. La piña rallada se cuela y exprime bien en un cedazo. Se coloca al fuego con el azúcar hasta que espese y dé el punto de una jalea, es decir una mezcla uniforme, que se vierte en un molde de dulce y queda liso como un espejo.
Jalea de Moras Ingredientes: 1 kilo de moras. 1 kilo de azúcar. Se escogen las moras maduras y se colocan a hervir por diez minutos en dos tazas de agua. Se cuelan en un cedazo y se dejan escurrir. Se mide el jugo ya colado y en la misma cantidad se mide el agua para hacer el almíbar, con el azúcar. Cuando comience a engrosar, se añade el caldo de las moras y se deja
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hervir sin moverlo, hasta que dé punto y quede la superficie lisa como un vidrio. Se vierte en un molde de dulce o en moldecitos individuales.
Jalea de Mango Ingredientes: 10 mangos verdes, pequeños, del tipo bocadito. 1 panela pequeña, de las más claras. Se lavan bien los mangos y con todo y su concha, se colocan a hervir en agua, de manera que los cubra unos dos o tres centímetros de más. Se dejan hervir, hasta que estén cocinados, y las conchas comiencen a agrietarse. Se retiran del fuego, se escurren y se dejan reposar, hasta que estén manejables, pues a. mano, se les debe abrir y sacar la semilla y desecharla. Se coloca la pulpa y la concha cocinada en el recipiente de cocinar los dulces y se le agrega la panela raspada. Se gradúa la llama a fuego lento y se revuelve constantemente, con una paleta de madera, para que no se pegue. Cuando la pasta empiece a tomar una textura uniforme y su color se aclare tanto que se vea el fondo de la olla y al moverla hacia un lado se despegue del molde, es señal de que ya está. Se puede vaciar en un molde grande y largo como una bandeja, o en moldes pequeños individuales.
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Tortas Torta de auyama “Villorra” Torta de mazorcas Tariberas Torta de mazorcas o jojotos Torta de plátanos Torta de batata Torta de papa Torta de apio, de arroz, de arvejas, de yuca Torta de macarrones Torta de queso Torta de pan Las Tortas de Doña Ifigenia Ponque de Dona Ifigenia Torta Moca Torta de cumpleaños Torta negra alemana Torta bienmesabe Torta majarete Torta piña crema Torta de chocolate con brandy
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En los apuntes de los viejos,”Cuadernos de Cocina” de muchas de nuestras abuelas, encontramos que la repostería tachirense, tiene en su menú tortas de origen criollo, tanto dulces como saladas. La mayoría de las tortas saladas hechas con verduras como la batata, la papa, la auyama, la yuca, las mazorcas, el apio y tantas otras variaciones, entran a la mesa como guiso o acompañante, pero todas; pueden ser llevadas también a la bandeja tortera de los postres con una sola condición: estar bañadas en melado de panela y tener come adorno uvas pasas o ciruelas pasas. Según la temporada de las cosechas, las tortas varían sus ingredientes y también, según el plato que la torta acompaña. Así encontramos que con un buen asado o carne a la brasa, aparece en la mesa la torta salada de mazorcas o de auyama; o para acompañar un pollo guisado, una torta de arroz o de arvejas; y si de acompañar una lengua guisada o conejo en yerbas se trata, pues se abre paso entre los platos de cosepán, la rica torta de apio o de batata o la también apreciada torta de plátanos. En cuanto a las tortas de dulce, el menú de los postres en el Táchira, puede abarcar desde las humildes Tortas de Auyama “Villorra o de Mazorcas Tariberas, bañada de melado de panela con clavos y canela, hasta la muy trabajada torta de Bienmesabe, receta que hicieron famosa las reposteras del Barrio La Ermita y Gramalote. Los porqués y bizcochuelos de celebraciones, que a pesar de su sencilla receta, tienen su “secreto”: Deben ser hechos con paciencia y buenos ingredientes, como la “flor de la harina”, es decir una harina bien cernida y suave. Se debe batir en dirección de las agujas del reloj, sin cambiar de mano, es decir
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siempre con la mano derecha o siempre con la mano izquierda, y sobre todo, “que nadie más le meta la mano”, lo que es condición muy especial para que “crezca” y no se “pasme”. Este biscochuelo se decora con el pastillaje de almíbar grueso de azúcar que al secar se endurece un poco o con pastillaje en crema y se adorna con toda la imaginación posible para inventar los arabescos y florecitas que se le hacen, y según la ocasión, con los famosos “muñequitos de torta”, que aún se ven, a la venta en las vitrinas de las panaderías. O con las figuras de fina porcelana de marcas europeas,
que
en
algunas
familias
tachirenses,
pasan
de
generación en generación, como en el caso de una famosa pieza que representa a una pareja de palomas de porcelanas, que por varias décadas, se ha entronizado en la cima de la torta de matrimonio de todas las mujeres de una muy conocida familia tachirense. Esta torta recubierta del pastillaje que la significa de acuerdo a la ocasión, la encontramos con la misma receta, pero cambiada de ropajes de pastillaje, como Torta de cumpleaños, Primera Comunión, Matrimonio, Bautizo. En el Táchira, como lo cuenta Anselmo Amado, en su hermoso libro “Así era la vida en San, Cristóbal”, las reposteras eran famosas por sus “Bienmesabe”, “Crema de piña”, “Ponque”, “Torta de queso”, “Torta negra”, ésta última muy apreciada por los descendientes de alemanes para sus celebraciones y que nuestras reposteras criollas, tan bien elaboran. De los viejos cuadernos de cocina, traemos a estas páginas las tortas del recetario tachirense.
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Torta de Auyama Villorra Ingredientes: 1 kilo de pulpa de auyama, cocinada. 3 huevos. 3 cucharadas de mantequilla. 1 taza de queso blanco desmenuzado. 5 cucharadas de pan molido. 1 taza de azúcar. 4 cucharadas de uvas pasas. 100 ciruelas pasas. 1 copa de aguardiente anisado. 1/4 de panela. 1 cucharadita de canela en polvo. 6 clavos de olor. Se cocina la auyama sin concha, y cortada en trozos pequeños en dos tazas de agua. Cuando ya se ha cocido, se escurre y se exprime en un colador para utilizar la pulpa de la auyama, que debe quedar como una masa. Se amasa con la miga del pan y luego en un recipiente hondo se le agrega la mantequilla, el queso y los huevos y se bate muy bien con una cuchara de madera. Se engrasa un molde para hornear y se vierte en él esta mezcla. Si se va a servir como torta salada, esta mezcla se coloca en el horno precalentado a 300 grados y se saca, cuando se empiece a dorar y al introducirle un cuchillo, éste salga limpio. Si se hace la torta dulce como postre, entonces se le debe agregar la taza de azúcar, las uvas pasas, y una vez fría y desmoldada, se baña con el melado que se prepara de la siguiente manera: Se le colocan como adorno las diez ciruelas pasas, sin semilla, que primero se han puesto en un recipiente con 1/2 taza de agua y una cucharadita de aguardiente a hervir por tres minutos. Con la panela se prepara un melado espeso, al que se le agrega en el momento de su hervor, la canela y los clavos y al 335
retirarlo, el líquido en que se cocinaron las ciruelas y se le añade la copa de aguardiente anisado. Se revuelve bien y se baña la torta.
Torta de Mazorcas Tariberas Fue tradición buscar los días lunes en Táriba, las tiernas mazorcas que desde los sembradíos cercanos llegaban a la plaza del Mercado. Esas mazorcas, eran las recomendadas por las buenas cocineras para realizar la “Torta de Mazorcas Tiernas”, que ha acompañado la tradición culinaria tachirense como la más popular receta de torta casera y ello le ha permitido surcar a través del tiempo, los mares de mantelería desde el rústico y vegetal mantel de hojas de plátano de las mesas campesinas, hasta la más vestida mesa de hilados lujos de nuestra ciudad de San Cristóbal. Ingredientes: 12 mazorcas pequeñas bien tiernas. 250 gramos de mantequilla. 1/4 kilo de queso blanco rallado. 4 cucharadas de azúcar. 5 huevos. 1/2 cucharadita de sal. Se desgranan las mazorcas y se muelen para formar una masa suave al cual se le va agregando, poco á poco el azúcar, la mantequilla, la sal y el queso rallado, revolviendo todo con una paleta de madera. Aparte se baten muy bien los huevos, primero las claras y luego las yemas, para después agregarlos a la masa. En un molde engrasado con mantequilla se hornea hasta que tome un tono dorado y al introducirle un cuchillo, éste salga limpio. Aparte se prepara un melado de panela o azúcar, con un toque de aguardiente anisado y clavos de olor. Al servir la torta, se debe bañar con este melado. 336
Torta de Platanos maduros Receta N° 1 Ingredientes: 6 plátanos maduros. 300 gramos de queso blanco. 1/4 litro de leche pasteurizada o hervida, sin nata. 6 huevos. 1 taza pequeña de harina de trigo leudante. 1/4 kilo de azúcar blanca. 1 cucharadita de canela. 6 clavos de olor. Se baten primero las claras y luego las yemas. Se les agrega el azúcar y la harina y sin dejar de remover se va agregando poco a poco la leche, hasta lograr la consistencia de una sopa espesa. Se cortan en tajadas los plátanos y se sofríen en mantequilla y aceite. Se espolvorean con canela y se colocan en un recipiente engrasado y enharinado por capas: primero un poco de, la mezcla de la leche con los otros ingredientes, después las tajadas y luego el queso blanco rallado. Se espolvorean de canela y se le colocan 4 clavos de olor. Se repite en el mismo orden, otra capa y luego se hornea a 350 grados o se cocina a fuego muy lento en “baño de maría”. Receta N° 2 Ingredientes: 5 plátanos maduros de mediano tamaño. 3 cucharadas de harina de trigo. 2 huevos. 5 cucharaditas de azúcar. 6 cucharadas de agua. 1 cucharadita de polvo. 4 cucharadas de panela raspada. 200 gramos de queso blanco. 1/4 de cucharadita de sal. Aceite para freír las tajadas. Los plátanos maduros se amasan un poco con la mano, sin desconcharlos, para que se pongan más “madurados”, es decir ablanden un poco más. Se pelan y se cortan en tajadas y se fríen,
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cuidando que no se doren demasiado porque se resecan. Se baten las claras y luego las yemas, y se les, agrega el azúcar y la sal y sin dejar de batir, se le agrega la harina y poco a poco el agua. Debe quedar como una mezcla suave. Se engrasa un molde con mantequilla y se espolvorea de harina y allí se vierte en capas, primero la mezcla de los huevos y la harina, luego los plátanos dorados, el queso, la panela raspada y por último una capa de la mezcla batida. Se hornea en el horno precalentado a 300 grados y cuando la crema cuaje se retira del horno, se desmolda y se sirve.
Torta de Plantanos maduros cocidos Ingredientes: 4 plátanos maduros medianos. 250 gramos de queso blanco. 250 gramos de azúcar. 250 gramos de mantequilla. 200 gramos de uvas pasas sin semilla. 3 huevos. 1 copa de vino tinto. 1 cucharadita de canela en polvo. 1 cucharadita de clavos de olor. 1 taza de leche. Se colocan a cocinar con todo y concha los plátanos y cuando ya estén blandos, se escurren bien y se les quita la concha. Se desecha la vena y la pulpa de los plátanos se tritura con un tenedor y se revuelven un poco con el tenedor hasta que tomen la consistencia de un puré. Se les agrega el azúcar y se revuelve con una paleta de madera. Se les agrega la mantequilla, los huevos, el vino, la canela, la leche, el queso, sin dejar de revolver y de último las uvas pasas. Se engrasa con mantequilla un molde y se vierte en él esta mezcla y se le colocan encima los clavos de olor. Se hornea en el horno precalentado a 350 grados, hasta que empiece a dorar y al introducirle un cuchillo, éste salga limpio.
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Torta de Batata Ingredientes: 1 kilo de batatas. 1/2 kilo de queso. 6 cucharaditas de mantequilla. 3 huevos 3 cucharadas de panela rallada. 4 cucharadas de uvas pasas. Las batatas se pelan y se cocinan cortadas en trozos en, poca agua. Cuando ya estén blandas, se escurren y se trituran con una cuchara de palo. Se le agregan, sin dejar de remover el queso rallado, la mantequilla que se ha derretido primero, los huevos batidos, la taza de leche, la panela rallada y la canela en polvo. Cuando la mezcla esté uniforme, se amasa bien y se vierte en un molde enmantequillado y se hornea a 300 grados con el horno precalentado, hasta que comience a dorar y al introducirle un cuchillo, éste salga limpio. Se puede bañar con melado de panela o untar de miel de abejas.
Torta de Papas o de Alverjas verdes; o Arroz seco Ingredientes: 1 kilo de papas blancas, peladas y cocidas. 200 gramos de queso blanco rallado. 4 yemas de huevo. 6 claras de huevo. 1/4 de litro de leche. 2 cucharadas de mantequilla. 1 cucharada de pimentón rojo cortado en cuadritos. 1 taza de melado de panela que se ha derretido con clavos de olor y un gajo de yerbabuena. Las papas se cocinan y se escurren y enseguida, antes que se enfríen, se trituran con un tenedor y se les va agregando la mantequilla, para que el calor de las papas ayude a fundir mejor la mantequilla y las papas formen un puré. (Esta misma receta sirve para la torta de arvejas verdes frescas cocidas o de arroz seco). Se baten a punto de nieve las seis claras de huevo y se les agregan las yemas sin dejar de batir. Se le añade este batido de huevos a la papa 339
en puré y se agrega el queso rallado sin dejar de batir. Se engrasa un molde y se espolvorea con harina. Se vierte en él esta mezcla y con una cucharilla se forman como merenguitos en la superficie. Se hornea en el horno precalentado a 250 grados, por cincuenta minutos y se prueba con un cuchillo. Si al introducirlo sale limpio, es que la torta ya está. Se espera a que se enfríe y se decora con el pimentón y e melado. El pimentón en cuadritos, se fríe un poco en mantequilla, se le coloca a la torta como adorno y se baña con el melado de panela, que debe ser de textura suave.
Torta de Apio, Remolacha o Zanahoria Con esta misma receta básica, se puede hacer la torta de Apio, Remolacha o Zanahoria. Si es de Apio es necesario cocinar ocho Apios, que una vez cocidos, pesen 750 gramos. Si se va a hacer la torta de Remolacha o Zanahoria, se pelan y se rallan hasta completar cuatro tazas de Remolacha o de Zanahoria. Ingredientes: 750 gramos de Apio o cuatro tazas de Remolacha o Zanahoria ralladas. 6 cucharadas de mantequilla. 4 huevos. 2 tazas de harina. 1 taza de azúcar. 1 taza de panela rallada 2 cucharaditas de polvo de hornear. 1 cucharadita de sal. 1 copa de ron o aguardiente. Se agrega esta mezcla a la ralladura de Remolacha o Zanahoria o al Apio cocido y se revuelve bien, agregándoles poco a poco la harina que se ha revuelto an-tes con el polvo de hornear, la canela y la sal. Se revuelve todo muy bien y se agrega de último la mantequilla derretida, poco a poco sin dejar de revolver. Se espolvorea de harina un molde y se vierte la
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mezcla en él. Colocándole de adorno las uvas pasas. Se mete al horno precalentado a 300 grados hasta que la mezcla después de media hora, empiece a secar y al introducirle un cuchillo, éste salga limpio.
Torta de Macarrones Se cocinan hasta que queden “al dente” 500 gramos de la pasta larga ondulada que llamamos macarrones. Es recomendable probar la consistencia, cortando un trocito de pasta y soltándolo sobre la superficie de la baldosa de la cocina o sobre un plato. Si se pega, es que ya está en su punto, entonces se le agrega un vaso de agua fría, se retira del fuego y se escurre. Se coloca en una fuente o molde enmantequillado, se le añade una cucharada de mantequilla y se revuelve bien, con la pasta aún caliente para que se deshaga la mantequilla y se le agregan 200 gramos de queso blanco rallado, dos huevos batidos, arvejas verdes tiernas ya
cocinadas,
medio
vaso
de
leche
y
se
mete
al horno
precalentado a 250 grados, por unos minutos, hasta que se cocine el huevo. Se sirve acompañada de pan.
Torta de Queso Receta N° 1 Ingredientes: 250 gramos de queso blanco duro. 750 gramos de, azúcar. 250 gramos de queso amarillo. 200 gramos de mantequilla. 6 claras de huevo. 5 yemas de huevo. 1/4 de litro de leche. 4 cucharaditas de harina de trigo leudante. Se baten las claras a punto de nieve y se les agrega, sin dejar de batir, los dos quesos que primero se, han rallado. Se bate aparte con una paleta de madera la mantequilla, hasta que 341
tome la consistencia de una crema y entonces se le agrega el azúcar poco a poco, batiendo continuamente y luego la leche también poco a poco sin dejar de batir y por último las yemas. Cuando esta mezcla se unifique y todos los ingredientes estén bien unidos, se agrega la mezcla de las claras batidas con el azúcar y la leche, cuidando de hacerlo despacio, y siempre batiendo con la paleta de madera. Cuando la mezcla esté uniforme, se le agrega la harina, espolvoreada, para que no forme grumos y se revuelve despacio, para que se compacte. Se vierte la mezcla en un molde enmantequillado y espolvoreado de harina y luego se mete al horno que, se ha precalentado primero a 350 grados, y se hornea por cuarenta y cinco minutos. Luego se apaga el horno y se deja unos minutos más. Se prueba si está, al introducirle un cuchillo y que éste salga limpio. Receta N° 2 Ingredientes: 500 gramos de queso. 600 gramos de azúcar. 1/4 de litro de leche. 5 claras de huevo. 4 yemas de huevo. 1 cucharada de mantequilla. 4 cucharadas de uvas pasas. 8 ciruelas pasas. 1 cucharada de ron o aguardiente. Se baten las claras a punto de nieve y luego se les agregan las yemas. Aparte se mezclan el queso, el azúcar y la mantequilla con una paleta de madera y se les agrega la leche, cuando ya se haya uniformado un poco la mezcla, se le agregan los huevos batidos. Se precalienta el horno a 350 grados y se vierte la mezcla en un molde enmantequillado y se mete al horno por cincuenta minutos, después se apaga el horno y se deja unos minutos más si es necesario.
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Aparte se colocan en un recipiente las ciruelas sin semilla, las uvas pasas, la cucharada de ron o aguardiente y media taza de agua y se deja hervir unos cinco minutos. Se desmolda la torta ya fría y se baña con el melado de las ciruelas y las uvas pasas. Las ciruelas, se le colocan como adorno formando una corona o rueda en la orilla de la torta.
Torta de Pan Esta torta casera, se hace en el Táchira para aprovechar el pan que se ha endurecido un poco o las migas y trozos que van quedando del pan de la semana. Ingredientes: 800 gramos de corazón de pan, o pan sin corteza. 2 tazas, equivalentes a medio litro de leche. 1 taza de miel de panela. 2 cucharaditas de polvo de hornear. 100 gramos de uvas pasas sin semilla. 1 cucharada de mantequilla. 1 cucharadita de sal. 250 gramos de harina de trigo, leudante bien cernida. 1 copa de vino blanco seco. 3 claras de huevo. 2 yemas de huevo. Se coloca la leche al fuego para entibiarla. Se coloca en un recipiente la miga de pan y luego se le agrega la leche tibia. Se baten a punto de nieve las claras y luego se le agregan las yemas. Se añaden a la mezcla de la leche y el pan, y se agregan todos los demás ingredientes, revolviéndolos bien con una paleta de madera. Se enmantequilla un molde y se vierte en él la mezcla. Se coloca en agua, en un recipiente de mayor tamaño, que soporte el calor del horno y se hornea en “baño de María”, en el horno previamente calentado a 300 grados. Se desmolda cuando ya haya enfriado y se baña con mermelada de moras o fresas.
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Las Recetas de la Señorita Ifigenia En el año de 1899, nació en Ureña Ifigenia Olivares. La “Señorita Ifigenia”, como fue conocida, vivió en Ureña, en El Cobre, en San Cristóbal y finalmente en Caracas. Menuda, de carácter recio y suave trato, es recordada por sus familiares, por su creativa manera de ejecutar sus muchas
recetas
culinarias,
que
afanosamente coleccionaba y de las cuales ella hizo una selección, discreta pero muy especial, sobre todo de los dulces y tortas. Su sobrina Aurix Pérez Olivares de Castro Becerra, quien hereda de su tía Ifigenia el don de la creatividad, me permitió la lectura de uno de los cuadernos que se conservan, de Ifigenia. Este cuaderno, de apariencia discreta como su dueña, guarda entre
sus
páginas,
verdaderos milagros de
la
dulcería,
la
repostería y en general de la culinaria tachirense. Era necesario traer a estas páginas, la presencia de Ifigenia, porque ella, tuvo la sabia ocurrencia de anotar muchos detalles sobre cómo cocinaban las mujeres tachirenses de principios de siglo y sobre todo en las décadas de los años treinta a la década de los años setenta. Ifigenia, navegó en el tiempo en la nave de la inteligencia, para adaptarse a los cambios y, pudo ver y aceptar las transformaciones y además aceptarlas jubilosa en su cocina; entonces la electricidad en los utensilios la maravillaron con la
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posibilidad de aligerar la tarea, y hasta probó encantada la velocidad supersónica del horno microondas, o la revolución de batir una torta en la mitad del tiempo gracias al molinillo eléctrico. La facilidad en preparar alimentos con nuevas técnicas para pelar, amasar, adobar, la hicieron aproximarse a la novedad sin desechar por ello, la original receta o alterar la arquitectura del sabor que ella también conocía en cada plato y que como podemos ver en sus recetas, defendía, porque por muchos adelantos técnicos que fueran apareciendo, la paciencia, el buen genio y sobre todo el amoroso hacer para sus comensales invitados, a quienes le unían largos parentescos, le hicieron siempre guardar celosamente los secretos y “cuidados” de la buena cocina. Cuenta Aurix, que su tía Ifigenia, a los setenta y tres años se inscribió en una Escuela Nocturna de Artes y Oficios, que funcionaba en Caracas en la Unidad Básica Pastor Oropeza, en Los Chaguaramos para tomar un curso de cocina internacional y un curso de cocina criolla, de siete a nueve de la noche. Ifigenia Olivares, fue indudablemente una extraordinaria mujer,
conocedora
del
policromático
paisaje
de
la
cocina
tachirense, y aunque conocedora de muchos platos de otras latitudes,
siguió
hasta
el final de
principalísimo al recetario tachirense.
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sus días dándole
lugar
Torta Moca Ingredientes: 6 yemas. 1/4 de kilo de azúcar. 1/4 de kilo de mantequilla. Vainilla al gusto. 1 tacita de café tinto. 1,50 bolívares de Galletas María. Nota: Esta receta, fue escrita en los años cuarenta y tres al cuarenta y cinco. En ese entonces, las Galletas María, se vendía a 0,12 el paquetico lo cual quiere decir que la cantidad es de doce paquetes de galletas. Se baten bien las yemas, agregando poco a poco el azúcar. Batir bien, hasta que él azúcar quede disuelto. Se le agrega poco a poco la mantequilla y cuando esté bien unida a las yemas y al azúcar, se le agrega, poco a poco el café y la vainilla. Se bate largo rato y todo muy bien, que quede como una crema. Luego se mojan las galletas muy ligeramente en café. Este café lleva dulce. Poner las galletas extendidas en un plato y echar la crema sobre las galletas: una capa de crema, otra capa de galletas, hasta terminar y por último la capa de crema. También se puede adornar con guindas si se desea.
Torta de Harina Ingredientes: 4 onzas de harina. 4 onzas de azúcar. 4 huevos. 1 cucharada de mantequilla. 1 locha de queso. Nota: equivalente a, 150 gramos. Se revuelve todo y se le pone nuez moscada. Se hornea.
Torta de Jojoto Ingredientes: 6 mazorcas —molidas para que quede bien fina la masa—. 2 onzas de queso criollo también molido en máquina. 2 cucharadas de maicena llenas. 1 cucharada de manteca. 346
3 huevos. 2 cucharadas de mantequilla. 1 cucharadita de polvo Royal. Se revuelve todo bien y se hornea en cocinita o en brasas. Se voltea la vasija o sartén y se le pone mantequilla. Si es dulce se le agrega, vino, pasas y vainilla.
Torta de Coco Para un coco grande, 5 huevos, 4 onzas de queso, una cucharada de harina y un poquito de azúcar y un poquito de mantequilla. El coco se ralla, los huevos se baten como para ponche, el queso se ralla y después se revuelve todo y se echa en el sartén cuando la manteca esté caliente y se tapa y se le colocan brasas de carbón sobre la tapa para que se hornee parejo.
Majarete Receta N° 1 Ingredientes: 1 kilo de masa de maíz blanco pilado. —Se debe cocinar kilo y medio porque el maíz al cocinarse disminuye su peso— , 5 tazas de coco rallado. 500 gramos de panela rallada. 2 tazas de leche de coco. 2 cucharaditas pequeñas de sal. 2 cucharadas de maicena. 250 gramos de azúcar. Litro y medio de agua caliente. Se cocina el maíz y se escurre. Se muele en máquina y se vuelve a moler para que la masa quede bien fina. En un recipiente se vierten 4 tazas de agua caliente y se le añaden las 5 tazas de coco rallado. Se deja unos minutos que el coco suelte su leche y se cuela, exprimiendo bien en el colador el coco. Se apartan 3 tazas de leche de coco y se vierte el resto del agua caliente sobre el coco colado. Se deja reposar unos minutos 347
y cuando ya esté tibia la mezcla, se licúa lentamente y se cuela tres veces, para que la leche del coco quede bien clarita. En esa leche colada se coloca la masa y se va removiendo con una cuchara de palo hasta que se deshaga un poco y luego se licúa. Se cuela tres veces. Se coloca al fuego en un recipiente de peltre o de acero a hervir a fuego fuerte con la panela rallada, la sal y el azúcar. Se debe remover constantemente y cuando comience a hervir, se le agregan poco a poco y sin dejar de remover las 3 tazas de leche de coco, en las que se ha disuelto la maicena. Se deja hervir por unos veinte minutos hasta que espese. Se vuelve a colar, en, un colador de orificios más amplios y se vierte en un molde no muy hondo y largo, como una bandeja; y se deja enfriar. Se espolvorea con canela. También se puede colocar en moldecitos individuales. Receta N° 2 Ingredientes: 3 tazas de coco rallado. 2 tazas de harina de maíz amarillo. 2 tazas de panela rallada. 6 tazas de agua. 3 cucharaditas de canela en polvo. Sal —la cantidad que se tome con la punta de un cuchillo—. Se calienta el agua y se le vierte a las tres tazas de coco. Se deja reposar unos cinco minutos y luego se cuela dos veces. Se disuelve en esa agua o leche de coco la harina, removiendo bien para que no forme grumos. Se vuelve a colar y se le agrega la panela y la sal. Se deja hervir removiendo para que no se apelotone.
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Se vierte en un molde de poca hondura y se deja reposar un poco. Se espolvorea con canela y se deja enfriar en la nevera, para servirlo bien frío.
Bienmesabe Ingredientes de la Crema: 3 tazas de coco rallado. 2 tazas de agua caliente. 1/2 kilo de azúcar. 1 astilla de canela. 12 yemas. 3 claras de huevo. Se coloca la pulpa del coco rallado en un recipiente y se le añaden las dos tazas de agua bien caliente. Se deja reposar unos minutos, se exprime y se cuela en un liencillo. Este líquido se llama “leche del coco Se vuelve a revolver esta leche con la pulpa del coco rallado, sé vuelve a exprimir y a colar. Se vierte esta leche en un recipiente de peltre o acero y se le agrega el azúcar y la canela y se deja hervir, máximo por unos diez minutos. Con esta cocción se forma una crema de la cual se apartan tres tazas para remojar el bizcochuelo. Se baten las yemas y se le agregan a la crema. Se coloca nuevamente esta crema al fuego y antes de que rompa el hervor, se retira, para evitar que se corte. Con las tres tazas de crema que se apartaron, se remoja el bizcochuelo y se coloca en una bandeja dulcera. Se le vierte encima la crema que se hay cocinado con las yemas, cuidando que se haya enfriado, para que no se deshaga el bizcochuelo. Con una taza y media de agua y una taza de azúcar, se prepara un almíbar clarito. Se deja enfriar y se baña un poco el merengue. Se le espolvorea canela.
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Bizcochuelo Ingredientes: 5 yemas. 6 claras de huevo. 6 cucharadas de azúcar. 6 cucharadas de harina. 1 cucharadita de polvo Royal. 1/2 cucharadita de corteza de limón rallado. Las yemas y los huevos se revuelven y se baten bien. Se le agregan una a una sin dejar de batir, el azúcar y después la harina. Por último el polvo de hornear y la cáscara de limón rallada. Se engrasa con mantequilla un molde de hornear y en el horno precalentado a 350 grados, se coloca a hornear. Cuando comience a dorar, se le introduce un cuchillo, si éste sale limpio, indica que el bizcochuelo ya está.
Torta de Chocolate con Brandy El Brandy, fue en tiempos de finales del siglo pasado una bebida muy consumida en el Táchira. Era muy frecuente agregarle a las bebidas y a los postres “un chorrito” de brandy. Esta torta, una verdadera delicia culinaria, fue la receta que Evangelina Sánchez nos enseñó en las clases de culinaria del colegio, en los años sesenta y que también se veía en las ventas de dulces o en los restaurantes como postre. Dicen que era la torta de los “ennoviados”, porque muchas veces la casamentera señorita, para lucirse por aquello de que el “amor se queda en el comedor” obsequiaba a su pretendiente con una merienda en la que, la torta de chocolate se servía con ribetes de plato central, junto a una infusión de yerbabuena, o una bebida de granadina con soda, o simplemente con un vaso de leche bien fría, servida con un cogollito de yerbabuena.
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Receta N° 1 Ingredientes: 5 cucharadas de brandy. 2 tabletas de chocolate. 2 tazas de azúcar. 1 taza y cuatro cucharadas más de agua. 7 yemas. 8 claras de huevo. 8 cucharadas de pan dulce rallado. En media taza de agua, se derrite el chocolate y cuando comience a hervir, se le agrega el resto del agua y se le baja la candela para que se cocine a fuego lento. Se le añade el brandy y el azúcar. Mientras se espesa el chocolate, se baten las claras a punto de merengue o de nieve y sin dejar de, batir, se le agregan las yemas y se sigue batiendo mientras se enfría el chocolate. Al chocolate ya espeso y frío, se le agrega el pan dulce rallado y si se desea se le puede agregar uvas pasas, o trozos de ciruelas pasas o nueces molidas. Se enmantequilla un molde y se espolvorea con harina. Se vierte en él la mezcla y se hornea a 350 grados por una hora. Receta N° 2 Ingredientes: 6 cucharadas de chocolate en polvo. 6 cucharadas de mantequilla. 3 tazas de harina leudante. 3 tazas de azúcar. 1 taza de chocolate en polvo. 5 yemas. 6 claras de huevo. 1 taza de leche. 2 cucharadas de nueces. Se bate con una paleta de madera o con la batidora eléctrica, la mantequilla, hasta que se convierta en una crema. Se agrega cucharada a cucharada sin dejar de batir el azúcar y las claras y después las yemas. Se agrega alternando una, cucharada de harina, una de chocolate, y así hasta agotar la ración y también la taza de leche. Se bate un poco más para que la harina
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no forme grumos y quede bien compacta la masa. Se engrasa con mantequilla un molde de hornear, y se espolvorea con harina. Se hornea a 350 grados por una hora. Se prueba con la punta del cuchillo si ya está. Y se saca del horno para dejarla enfriar. Se puede servir así o adornada de crema de chocolate.
Crema de Chocolate Ingredientes: 3 cucharaditas de brandy. 4 cucharadas de mantequilla. 3 cucharaditas de café recién colado bien negro. 6 cucharadas de nevazúcar o azúcar bien pulverizado. 6 cucharadas de nueces molidas. 1/4 de cucharadita de canela molida. 2 tazas de crema de leche Nestlé, que se han enfriado bien. Las dos tazas de crema de leche se baten en un recipiente que se coloca, sobre otro con cubos de hielos, para que la crema no se caliente al batirla. Se le agrega poco a poco el nevazúcar y la mantequilla que se ha derretido y dejado enfriar un poco para que al agregarla no corte la leche. Sin dejar de batir, se añaden las dos cucharaditas de café, la canela y el brandy. Se cubre con esta crema la torta y se baña con las nueces molidas.
Torta de Cumpleaños Ingredientes: 1/2 kilo de azúcar. 1/2 kilo de harina de trigo leudante. 300 gramos de mantequilla. 6 claras. 5 yemas. 1/2 litro de leche. 1 cucharada de vainilla. 1 cucharadita de ralladura de concha de limón. Se bate con una panela de madera o con la batidora eléctrica, la mantequilla, hasta que tome la consistencia de una crema uniforme. Se agrega el azúcar por cucharadas, sin dejar de batir y. los huevos también de uno en uno, primero las claras y
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después las yemas. Se bate unos minutos y se agrega también cucharada, a cucharada, la harina, la leche y la raspadura de cáscara de limón y de último, la cucharada de vainilla. Se enmantequilla un molde de metal, para tortas y se espolvorea con harina: Se precalienta el horno a 250 grados y se introduce el molde por lo menos por una hora. Se sabe cuando es el momento de retirar la, torta del horno, cuando comience a dorar por encima y al introducirle un cuchillo éste salga limpio. Se saca del horno y se cubre con un paño limpio y se deja enfriar para poder desmoldarla y proceder a decorarla con el pastillaje.
Pastillaje Ingredientes: 3 claras de huevo. 1 taza de azúcar blanca bien cernida. 6 cucharadas de agua. Colorantes vegetales. Se disuelve el azúcar en el agua y se coloca al fuego lento, a, hervir. Se baten las claras a punto de nieve y cuando el almíbar esté en su punto, que al soltar una cucharadita de almíbar, tenga la consistencia de la miel de abejas, se va agregando poco a poco al batido de las claras, sin dejar de batir, para que se afirme al escurrirlo sobre la torta. Antes de decorar la torta, se colorea con el tono que se desee y se adorna con confite plateado y florecitas u otro motivo de pastillaje.
Torta Negra Alemana Esta torta se usaba en ocasión de los matrimonios o celebraciones y en la navidad de las familias alemanas o de descendencia alemana. Es la misma receta del Bizcochuelo de la torta de Bienmesabe o este de la Torta de Cumpleaños, con algunos ingredientes y su manera de usarlos, que 353
constituyen el secreto de su oscuro color y de ese sabor a licores y frutos secos. Se le deben añadir cuatro cucharadas de chocolate rallado, que se revuelve con la harina, una copa más de brandy, una cucharadita de clavos y otra de canela, todo bien molido. 1/4 de kilo de ciruelas negras sin “semillas que se deben picar muy finitas y agregárselas a la mezcla y cuatro cucharadas de nueces y almendras también molidas. La preparación es igual a la del bizcochuelo de la receta de la Torta de Cumpleaños.
Los Buñuelos: Feliz Casorio de Masas y Mieles Los buñuelos son considerados también el postre de la Cena de Navidad y era costumbre en el Club Táchira, celebrar una velada con el nombre de “Villancicos y Buñuelos” que organizaba la gentil anfitriona Doña Inés Delia Kellerhoff de Ferrero Tamayo.
Buñuelos de Apio Receta N° 1 Ingredientes de la masa: 2 kilos de apio. 2 yemas de huevo. 1 taza de queso blanco rallado. 1 cucharadita de maicena. 1 cucharadita de mantequilla. 1/4 cucharadita de canela. 1 cucharadita de polvo de hornear. Melado: 1/2 panela rallada. 6 cogollos de yerbabuena. 1 cucharadita de canela. Se pelan y se cocinan los apios en agua con un punto de sal. Se escurren y se trituran con una cuchara de palo. Se les agregan los demás ingredientes y se amasan bien. Cuando la masa esté compacta y los ingredientes bien integrados, se forman bolitas del tamaño de una pelota más bien pequeña, de 4 a 6 centímetros de diámetro y se sofríen en aceite bien caliente. Se escurren y se sirven calientes, bañados de miel de panela.
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Se prepara en dos tazas de agua el melado con la panela rallada, la canela y la yerbabuena, dejándolo cocinar hasta que dé punto de, miel suave y se retira del fuego. Receta N° 2 Ingredientes: 1/2 kilo de apio. 1/2 taza de leche. 1 huevo. 1/2 cucharadita de sal. 1 cucharada de mantequilla. 1/2 panela clara. 8 clavitos de olor. 1 cucharadita de canela. 4 tazas de agua. 2 hojas de naranjo. Se pelan bien los apios y se cocinan en agua con un punto de sal. Se escurren y trituran con un tenedor y cuando ya tengan la consistencia de una masa suave, se amasa mientras se le agregan los ingredientes en este orden, primero la leche poco a poco y luego el huevo, la mantequilla que previamente se ha batido un poco con una cucharilla para que se suavice. Se hacen unas pelotas con esta masa y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven bañados enmelados de la panela, que se prepara hirviendo en el agua la panela rallada, con los clavos y las hojas de naranjo. Cuando se forme un melado suave como una miel, se retira del fuego y se deja enfriar un poco para bañar los buñuelos.
Buñuelos de Yuca Ingredientes: 1 kilo de yuca cocinada. 4 yemas de huevo. 1/2 panela blanca. 2 cucharadas de azúcar. 1/2 cucharadita de sal. 8 clavos de olor. 1/4 de cucharadita de canela. 4 hojas de naranjo. Se tritura la yuca cocida, cuidando de quitarle la vena. Cuando forme una masa se le agregan las yemas de huevo, el azúcar, la sal y se amasa bien. Se toman porciones como para
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formar una bola pequeña de masa y se fríe en aceite bien caliente. Se colocan en una bandeja, aún tibios y se bañan con azúcar y la miel de la panela, que debe quedar suave y en la que se han hervido los clavos, la canela y las hojas de naranjo.
Buñuelos de Queso Ingredientes: 2 cucharadas grandes de harina de maíz amarillo.
10
cucharadas
de
queso
blanco
seco
rallado.
3
cucharadas de mantequilla batida. 3 huevos batidos. Melado: 1/4 de panela blanca rallada. 1/2 litro de agua. 4 clavos de olor. 2 cucharadas de agua de azahares. 2 cucharadas de miel de abejas. Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se hacen unas bolas de masa y se sofríen en aceite caliente. Se escurren y se colocan en una bandeja, se espolvorean con azúcar y se bañan con la miel. La miel o melado se prepara con la panela rallada y se le agregan cuando comience a espesar los clavos. Se retira del fuego cuando ya forme una miel suave y se le agrega el agua de azahares y la miel, y se revuelve un poco antes de bañar los buñuelos,
Buñuelos de harina de Arroz Ingredientes: 1/4 kilo de arroz de castilla bien molido y cernido varias veces, hasta conseguir que se dé una harina suave. 4 cucharadas de azúcar. 1/4 cucharadita de corteza rallada de limón. 3 cucharaditas de agua de azahares. 1/4 de panela blanca rallada. 2 hojas de naranjo. 356
Se disuelve la harina en una taza de agua y se coloca a hervir a fuego lento hasta que espese bien, sin dejar de remover. Se retira del fuego y se le agrega el azúcar y se sigue removiendo, y se le añade además el agua de azahares. Se deja enfriar y se amasa como una masa para empanadas y se corta en trozos, para amasarlos en forma de bolitas medianas. Se fríen en aceite
bien
caliente
y
se
colocan
en
una
bandeja
para
espolvorearlos de azúcar y bañarlos con el melado hecho con el resto de los ingredientes.
Buñuelos de Papa Ingredientes: 6 papas cocidas sin concha. 1/2 kilo de queso blanco rallado. 2 yemas. 1 clara. Se trituran las papas con una cuchara de palo y se les agrega el queso, las yemas y la clara, sin dejar de amasar con la mano. Cuando formen una masa uniforme, se sofríen en aceite bien caliente. Se colocan en una bandeja y se espolvorean de sal y azúcar. Se bañan con un melado suave de panela con canela y clavos.
Buñuelos de Platano Ingredientes: 4 plátanos bien maduros. 2 cucharadas de harina de trigo. 2 claras de huevo. 1/4 cucharadita de sal. 1 cucharada de mantequilla. Se trituran con un tenedor los plátanos y la mantequilla. Se les espolvorea la harina y la sal y se siguen amasando. Se baten las claras a punto de nieve y se le agregan a esta masa. Se hacen unas bolitas y se fríen en aceite bien caliente y luego se colocan en una bandeja, se espolvorean con azúcar y canela y se bañan con miel suave de panela con yerbabuena.
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EL TÁCHIRA SORBO A SORBO Además del aromático café, bebida del amanecer y el trasnocho, el recetario tachirense recoge un buen número de bebidas: CHICHAS, MASATOS Y GUARAPOS hechos con el mejor maíz o el más blanco arroz. PONCHES Y CASPIROLETAS, bebidas a base de leche, licores y huevo, que aunque de espíritu navideño, están presentes todo el año en la mesa del festejar o son junto a la CASPIROLETA, el saludo de “buenas noches” en buen augurio de sueño. Los CHOCOLATES DE “MONINILLO Y CHOROTE”, bien hervidos y bien batidos para celebrar la cuarentena de la parturienta o acompañar lo mejor de los panes y colaciones. O la costumbre muy nuestra de tomarse “una AGUAMIELITA”, un “BEBEDIZO” con hinojo, con yerbabuena, con manzanilla, con geranio, con jazmines o “rosas teresitas”, que nos lleva al mundo del líquido aroma de las infusiones, entre aguas y miel de panela, hasta el florecido huerto de yerbas de nuestros campos. Y por supuesto el más alegre de los mundos líquidos, el de nuestros AGUARDIENTES, CACHICAMOS y MISTELAS o los COCTELES y SORBETES. Y si de frutas y de alimentarse bien se trata, pues el recetario se extiende como una guirnalda de feria para mostrarnos una larga lista de CREMAS y CHAMPÚS, bebidas hechas a base de cereales, como las avenas, harinas de arroz, de maíz; o la colorida vitrina de JUGOS naturales, merengadas y batidos entre los que sobresalen la famosa “VITAMINA” de leche con piña aguarapada y la más escandalosamente llamativa, nuestra popular “BOMBA.”, mezcla de ingredientes capaz de “levantar a un muerto” y que obligó a visitar nuestros mercados, donde además es todo un espectáculo observar la elaboración de esta explosiva bebida. Cualquiera de estas bebidas preparadas con ingredientes, paciencia y espíritu tachirense puede decirse que permitirán por siempre tener en una botella, chorote, jícara, chocolatera, damajuana, o en nuestra muy vasija de barro: la moya, todo el Táchira para tomárnoslo sorbo a sorbo.
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EL CAFÉ “... llegó la primavera con su mil armonías las aves son un himno de dulzuras y alegrías y el sol, se duerme en los rosales y entre los cafetales renace una ilusión...”
Cultivar el Cafe: La Mejor Escuela El cultivó del CAFÉ, ha marcado la fisonomía tachirense. El CAFÉ, nos simboliza, porque cultivar el CAFÉ, ha sido para el pueblo tachirense, la mejor escuela. El CAFÉ, nos ha enseñado las ventajas del temprano hacer, del madrugar para que rinda la impostergable, faena, porque “la cosecha no espera”. El CAFÉ nos ha enseñado los beneficios del prevenir y entonces, el precavido campesino ha aprendido, generación a generación que para tener un cafetal, es preciso primero sembrar un bosque. Él cultivar CAFÉ, nos ha mostrado la necesidad del saber hacer, del paciente esperar, del valorar la ayuda de una mano más, aunque se la pequeña mano del menor de los hijos porque, como le oímos decir a los abuelos: “...aunque el trabajo de un muchacho es poco, quien lo desprecia es un loco...” El campesino tachirense, sabe muy bien que el CAFÉ tiene su tiempo. Tiempo para preparar el suelo y ver germinar los Guamos, árboles generosos, tutores vegetales que darán su fresca sombra a los cafetos recién nacidos, a los más tarde florecidos cultivos y después al grano cultivado y al obrero, que en una
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ceremonia de recolección, desgrana una a una cada mata de café, para llenar los canastos que plenarán de luces de cosecha los ojos del campesino, quien sembró junto a la semilla su esperanza, hecha verdad en esos canastos llenos con el frutecido logro que le recompensa. El campesino tachirense sabe, que hasta el sol y el viento deben ser convocados para cumplir el ciclo de la cosecha. Entonces, el patio del secado se plena de soles vegetales en cada grano, secándose, resecándose, para permitir que su corteza se quiebre, se abra y con la visita del viento y la obrera mano que lo ayudará a ventear, salga a relucir de su estuche de cáscaras, el fruto, como una medalla bendita por el trabajo paciente: el grano de café. En los escritos de Humberto Ocariz, cuando nos habla de “La Formación del Pueblo Tachirense”, certificamos con su sabia palabra lo antes expuesto: “...el café ha sido el cultivo primordial, y su siembra, mantenimiento, cosecha y mercado han modelado en gran parte la vida y el carácter regional”. Por una parte, el largo tiempo transcurrido entre la siembra y los primeros frutos estimula la paciencia, la permanencia, el saber esperar. El Café, requiere sombra, que sobresalga de su habitual tamaño dos o tres metros y el conjunto constituye un verdadero bosque; su limpieza, que no admite maquinaria, permite la conservación de la capa vegetal. Estas dos condiciones confieren
al
cafetal
los
plenos
atributos
de
un
cultivo
verdaderamente ecológico. Por último su cosecha, que no espera
363
y es necesariamente manual, demanda la intervención de toda la familia, desde el chico hasta el viejo y el concurso de la mano de obra foránea., venida principalmente de la vecina Colombia”. “...El cultivo cafetero, ha determinado toda una cultura en su más amplio sentido: apego a la tierra, paciente espera de los frutos, influencia familiar y del vecindario en el cuidado de la pequeña propiedad, vivienda y alimentación sanas, necesidad de ahorro y correcta administración de los moderados ingresos. Además del bosque cafetalero, propicio para la conservación del, suelo y el cuidado de las fuentes de agua, se emplean energías no contaminantes: la solar para el secado y la eólica para la limpieza del
fruto.
ordenanzas
Y
en
el
plan
municipales
en
legislativo,
citemos
conservación
de
las
exigentes
cuencas
y
el
establecimiento por Castro del día del árbol, que desde entonces se celebra el 23 de mayo.”
364
Cultivo de Cafe Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz
Siembra. La siembra mejor es en las menguantes de enero y febrero, según el decir de los campesinos. Se escoge “tiempo invernoso”, para “que pegue la siembra”. Se siembra a dos metros y medio del aparato entre una y otra mata. Se usa semilla ya grandecita. El mismo café da la semilla en los conucos. Se sigue asistiendo. “Cada seis meses se le da una limpia hasta que se pone fontal.” La limpia consiste en arrancarle el monte a machete o pala. Esto se hace durante dos años y medio en que da la “primera cosechita que es la primera cogida”. Esta es mínima y siguen aumentando las cosechas hasta que desde los cuatro años en adelante está cosechero, es decir, hasta que está completo su desarrollo. “De ahí para abajo es un pipero porque se está formando.” El café “vive eterno: De los nonos (abuelos), más de cien años si se asiste”, pues si no el “monte lo acaba”; hay algunas tierras que son bravas y entonces se seca la mata después de formada.
Cosecha o cogida del Café y trabajos posteriores El café tiene una cosecha anual que es la mejor y luego la traviesa, una cosecha en la que se coge menos”. Se recoge en octubre y noviembre, y terminan en diciembre. “Hay que cogerlo con cuidadito; en veces en los pipeos se madura un poco y otro poco queda verde. Cuando ya se madura todo, antonces usted abaja la mata y ¡al canasto!” Nuestro informante agrega que “siempre tiene que tener cuidado de ir deshojando”, quiere decir,
365
que no se debe arrancar la hoja. En Rubio, que es uno de, los centros cafetaleros importantes del Estado, dicen que “los primeros pipeos (o sea), la primera pipa que está madura”, ocurre en agosto o septiembre. La pipa madura grande, en octubre o noviembre. El señor Martín Suárez, amigo nuestro, de Rubio, nos informó que “algunas regiones por escasez de obreros o por atraso en la técnica, ordenan la raspa: Esto equivale a que se, recoge todo el café maduro, verde y tierno. Este sistema es notoriamente nocivo, tanto para la almendra como para la planta, porque hay casos en que la pasilla llega a más, del treinta por ciento”. En San Simón nos dicen que cosechan el café a los seis meses, es decir, en julio o agosto. Para cosecharlo hay que buscar obreros y darles canastas para echar el café que cogen a mano. Estas las amarran de la cintura. Cuando las llenan echan el café en sacos de fique. Estos se llevan en bestias hasta la casa. Por la tarde se cilindra en una maquinita para que suelte la concha. El café sale aparte y cae en un tanque. Se deja allí hasta el otro día, en que se le echa agua al tanque y se bate y se saca por un tubo la miel. Llaman así al jugo que suelta la pepa al mojarla. Después se pone a asolear en un patio especial que hay en cada casa. Se extiende, y en cuatro días de tiempo bueno se seca la parva. (Por las noches se recoge). “Se deja enfriar” durante cinco días, recogido en sacos, y guardado dentro de las casas. Después se lleva a la trilladora para pilarlo o trillarlo. En seguida se trae a la casa para la espajada.Se
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harnea y se le saca la basura. Luego, en una mesa, se separa el café negro y el partido que sirve “para el gasto de la casa El restante se vende “por cargas”. En el distrito Jáuregui, en el municipio San Judas Tadeo, nos describen los trabajos del café de la siguiente manera: 1° Se coge el café. 2° Se descereza. Esto consiste en sacarle la primera concha en una maquinita. Queda entonces la pepa. (La, baba del café no se debe comer, “es maluca”, da fiebre). 3° Se lava en un tanque varias veces, para quitarle la baba. Para esto se deja de un día para otro. 4° Se asolea en patios de cemento, hasta que vaya “dando punto”. En Omuquena, como casi no hace sol, tienen que asolearlo “más de dos meses”. Si hay buen sol, bastan cuatro o cinco días de sol parejo. De noche se recoge siempre. En cambio, en una tostadora moderna se seca en veinticuatro horas. “Cuando está de este color marroncito claro, está de pilar”. 5° Se pila o se trilla. El pilado es la forma antigua. “Se le da cimbra y cimbra hasta que suelta la concha. Café en concha, sin trillar dicen. Trillao es con máquina”. 6° Escogida: esta operación se realiza a mano. Espaje llaman a la pasa, o sea a lo que les queda libre. 7° Ensacado es la colocación en las bolsas, para su venta. El café bueno “es el que les paga los gastos”. 8° La cascarita del café la usan para abono.
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En San Simón nos dicen que hay cuatro cosechas de café. En la Semana Santa hay una cosechita. En mayo y junio se dan las segundas pipiadas. Luego llaman cosecha a la principal, que se da de octubre en adelante. “Hasta que no hay dos colores no madura la
cosecha —dicen—.
En
octubre
y noviembre
usted
está
cafesiando por ahí entre las matas”, nos explica Carmelo Castillo. Luego hay todavía otra pequeña cosecha llamada traviesa. Para la cosecha hay que, buscar gente, porque si no se cae el grano. (Como destacamos en otra parte, durante la cosecha se canta para alegrar el trabajo). En La Carbonera, distrito Ayacucho, recogimos otros datos relacionados con la cosecha. Allí nos, dicen que “el café se cosecha una sola vez al año, por mayor, (pero) la cosecha no tiene fecha fija”. Se refieren a la cosecha principal, porque también allí las matas “echan otro pipeíto a los nueve meses El señor Becerra explica que en la casa cogen treinta sacos de café durante la cosecha; a veces solamente veinte. Esto depende del tiempo. El tiempo más favorable es cuando hay verano de un mes una vez cosechado (es decir, tiempo seco), y después llueve. Más tarde conviene que vuelva el verano, para que “se arregle la mata”. Ahí es cuando da el otro pipeíto de que hablamos. Después, “si el tiempo no es favorable, al año siguiente no hay cosecha”. Cuando se coge el café apresuradamente, hay granos que vienen maduros y otros verdes, y por esta razón hay que separarlos. (En algunas partes ponen especial cuidado en no cogerlos
granos
descerezadora
verdes).
(hace
cinco
Antes
de
años),
lo
368
poseer
la
descerezaban
máquina en
una
máquina de moler maíz. Entonces daba más trabajo porque no salía apartado. Tenían que separar la pipa y sacar la conchita o corteza coloraíta con la mano. Terminado este trabajo, se deja una noche en agua para que suelte la baba. Entonces se lava en grandes ollas, y se pone al sol para que se seque. Para esto se extiende en patios o terrazas especiales, con piso de ladrillo o de cemento, y se tapa con hojas de guineo para que no se queme. Debe recibir seis buenos soles”. Lo echan luego al pilón y se pila con la palanca (mano de pilón) a mano. A esto llaman pilar “a palancazos”, Una vez pilado lo ventean sacando totumadas y tirándolas desde lo alto. La cachama o cachamita (cascarita) la saca el viento y cae hacia los lados. El café vuelve a caer al pilón. Entonces se hornea y está listo para escoger y ensacar. En Pregonero, en toda la región visitada, se produce café en abundancia. De los pequeños conucos lo obtienen para el uso doméstico, y en las haciendas lo producen para vender. Allí obtuvimos datos muy concretos sobre la diferencia que hay entre el café trillado y el café lavado, que incluimos en nuestra monografía sobre el Viaje de Investigación a Pregonero, publicada en un Boletín del Instituto de Folklore, correspondiente al año de 1955, Vol. II, N° 1, y que transcribimos aquí: “El café se recoge cuando está rojo, y luego se puede tratar de dos maneras distintas, según se desee obtener café trillado o café lavado.”
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Café Trillado. En seguida que recogen los granos, los extienden al sol para que se sequen y los dejan así durante quince días. (Si llueve los recogen). De esta manera los granos se tuestan al sol. Luego los pilan en un pilón, con una cimbra, una armazón especial que describimos en otro lugar. De allí sacan los granos para ventearlos en un cuerito. El viento hace volar la caspita y deja el grano. En seguida lo hornean para quitarle la piedrita y la tierra. (El harnero es de ojo, de forma cuadrada. Está colgado de una vigueta, sostenido por una soga, que a su vez se amarra a otra soga en el centro, y ésta, en el extremo, se amarra de la vigueta). Una vez harneado el café, lo echan sobre mesas y lo terminan de limpiar a mano. Este café se distingue del lavado en que tiene la rejita bien abierta. Aunque vale menos que aquel, resulta mucho más sabroso. Café Lavado. Una vez recogido echan el café en un cilindro, una máquina especial, para que pierda la primera corteza roja. En seguida lo pasan por un cilindro con agujeros, como colador, en el que va cayendo el agua para lavarlo. Luego lo ponen a secar al sol, durante cinco o seis días, para volverlo a echar a un “piedrón grande” llamado rollo, donde el café pierde su segunda concha. De ahí pasa a las mesas, donde lo limpian y lo escogen. Así queda listo para vender. Este café tiene un brillo distinto al café trillado. Los campesinos dicen que “queda más bonito sin embargo, ellos prefieren el trillado, como dijimos.
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Chimbomboy. En algunos lugares como en Navay, usan como sustituto del café las pepas del chimbomboy, al cual llaman también café llanero. Nuestro informante nos dice que las pepas se tuestan y se muelen como café tostao; pero “no es como el café de pipa”, ya que sabe a cacao. Costo, venta, peso y transporte. En Pata e Gallina, cerca de Rubio, nos informan que la cogida de café se paga por tarea. Los cosecheros logran un sacao por día; y trabajando mucho, algunos logran dos. Ganan así cinco reales o tres bolívares por día, más la comida que comprende desayuno, almuerzo, puntal y comida. Así llaman sacao a lo que en otras regiones designan con el nombre de un palito chiquito o palito sencillo. Dos sacáos equivalen a un palito grande o palito doble.1 En La Carbonera nos dicen que “el café que cogen, cada quien lo va echando aparte en un saco y lo llevan y lo miden en un cajón. Son cuatro cajonaditos lo que llaman un palito. Por el palito pagan ocho bolívares, o sea dos bolívares el cajonadito. “Hay individuos que cogen tres palitos en el día. Hay otros que cogen dos y medio. El que coja tres palitos tiene que ser muy ligero (Como vimos antes, esta cantidad se logra solamente con la raspa). El señor Martín Suárez nos informa que por los lados de 1
La palabra palito tiene dos acepciones. Si se considera el palito doble, de acuerdo con la vieja medida, equivale a 130 kilos; pero si se considera el palito sencillo, a sea el palito ingeniero, éste pesa 65 kilos. En cuanto a la división del palito, varía dé acuerdo con el criterio del patrón. Un cuarto de palito puede ser la octava parte de 65 kilos (8 kilos) y un décimo, la décima parte (6 kilos y medio). Cuando el café se pesa después de tres o más días de cogido, pierde parte de la baba y pesa menos. En éstos casos “pierde un porcentaje el obrero y los gana el patrón”, según informes del señor Martín Suárez A., ya citado. 371
Rubio el costo del palito es de ocho bolívares, y alimentado el obrero, es de seis bolívares. “A estos costos, según la región, hay que
aumentarles
el
precio
del
valor
del
reclutamiento
de
cosecheros los cuales se traen muchas veces de Colombia. Para transportar el café usan generalmente sacos de fique. En lo que se refiere a la venta del café, en San Simón nos dicen que lo venden por cargas. Allí la carga de ocho arrobas de café vale sesenta y seis pesos. (Un peso es igual a cuatro bolívares. Una arroba es igual a doce kilos). El café de segunda vale doscientos bolívares las ocho arrobas. (Estos precios tenían vigencia en el momento de realizar nuestras encuestas y pueden variar en cualquier momento). Según datos obtenidos en La Carbonera, el café lavao vale trescientos bolívares la carga; a veces menos. El trillao vale doscientos ochenta bolívares aproximadamente. En los Naranjos, adonde desembocan las cargas de La Fundación, venden el café desde trescientos treinta y cinco a trescientos cuarenta bolívares la carga. Allí vimos arreos de seis, ocho y hasta diez mulas que cargaban café. Damos a continuación una lista del “tren de café”: −
Patio de ladrillos o cemento.
−
Canasto para sembrar y recoger, o tatuco (calabazo).
−
Garabato para bajar el gajo alto del café. Se sostiene con
un pie, y así quedan las manos desocupadas. −
Máquina descerezadora o máquina de moler maíz.
−
La máquina descerezadora está colocada sobre dos
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murones o troncos, a un costado del patio y atornillada encima de dos tablitas. −
Grandes ollas para lavar el café o un tanque especial. En
Delicias nos dicen que antiguamente “lavaban el café con una piedra”. −
Hojas de guineo para cubrir el café y evitar que o queme
el sol (a veces). −
Palanca (mano del pilón), de pardillo o de vero, hecha en
la casa. −
Pilón de pardillo, de gallinazo madera liviana o de cedro.
−
Harnero.
−
Sacos de fique (comprados en Colombia o en Lara).
−
Cajón para guardar el café.
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En el Tachira el Sol amanece entre los cafetales En anticipo de jornada de trabajo, el tachirense en los campos, se adelanta con el sol, para ver “como amanecieron los cultivos”. Entonces, muy temprano, mucho antes de la hora del desayuno, únicamente la taza de café le acompaña, le estimula, le entrega con ese primer sorbo del día, la caricia de su aroma de amaneceres y su sabor sin sustituto posible, su sabor a buenos días.
Café de aguamiel Se prepara primero una aguamiel con un cuarto de panela, en un litro de agua. Se deja hervir, hasta que la panela derretida forme con el agua “1’aguamiel”. Se colocan en una bolsa de colar café, tres cucharadas de café molido y se vierte en la bolsa la aguamiel bien caliente. Se puede volver a colar para que quede más oscuro.
Café asentado El Café Asentado, es típico de los páramos. La receta es hacer una aguamiel, clarita, la proporción puede ser de un cuarto de panela por un litro de agua y cuando ya haya hervido suficiente como para que la panela se deshaga, se retira del fuego y se le añaden cuatro cucharadas llenas de café molido y se deja reposar para que asiente. No se cuela. Se sirve con cuidado de no removerlo, en pocillos. Según la investigación de Isabel Aretz y Luis Felipe Ramón y Rivera, “...esta forma de tomar café, es típica en gran parte del Distrito Jáuregui, sobre todo del Páramo de El Zumbador, hasta Pueblo Hondo”.
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Café colado Se vierten en un litro de agua, cuatro cucharadas de café, se remueve y se coloca en el fogón a fuego fuerte. Cuando rompa el hervor, se retira del fuego, porque el café no debe dejarse hervir. Se deja asentar unos minutos y se cuela.
Café tiznado o de tizon El mejor café dicen en algunos campos del Táchira, no es ni el colado ni el asentado, sino el tiznado. Es el mismo café asentado, que una vez que comienza a hervir, se retira del, fuego y se le agrega, un tizón encendido de carbón vegetal. El café toma un sabor más definido y oscuro. Quienes lo hemos probado, podemos afirmar, que este café hecho con granos de café tachirense, es el mejor del mundo.
Café quimbombo El Quimbombó o Chimbomboy, se hace con los granos de este arbusto del mismo nombre, que en algunas regiones como Navay, llaman café llanero. Estos granos se tuestan y muelen al igual que el café y se prepara colado en aguamiel o con azúcar.
Guarapo de Café El Guarapo de Café, se prepara con aguamiel que ha fermentado un poco y se le agrega en el momento de servirlo igual proporción de café negro. Esto es, se sirve, media taza de café negro revuelto con media taza de aguarapo de aguamiel.
Café de Maiz, de Trigo, de Habas En algunas casas de campo, por cuestiones medicinales, porque les “cae mal el café” o a los niños para prepararles el café con leche y “que no se desvelen con el café de verdad”, les 375
preparan “café” hecho con granos tostados de maíz, trigo o habas. Por supuesto que el sabor es diferente, pero “uno se acostumbra” dicen los que lo toman.
Café aromado Es también una ocasional receta, la del café aromado con yerbas o especias. Entonces en el momento del, hervor, se le agrega al café, canela en rama, hinojo, o clavos de olor, o unos cogollos de yerbabuena o geranio. El café tiene entonces el aroma de éstas. También se prepara en una infusión de estas especies o yerbas como café asentado.
Café con Ron, Brandy o Aguardiente “Cuando el frío es mucho”, un café bien caliente con un chorro de licor ya sea ron, brandy o aguardiente, es una bebida muy estimulante.”
Café con Limón Este
modo
de
tomar
café,
más
que
una
bebida
es
considerado un “remedio para el dolor de cabeza”. A una taza pequeña de café negro se le agregan unas gotas de jugo de limón.
Café con Cacao Este café, muy sabroso por cierto es la mezcla del chocolate o cacao con café. Se prepara colocando a hervir el chocolate o cacao, que debe hervir varios minutos y al que se le puede agregar un cogollo de yerbabuena. Se agrega por cada taza de chocolate una cucharadita pequeña de café molido y se retira del fuego, porque no se debe dejar hervir el café. Se deja asentar un poco, se cuela en colador de rejilla y se sirve bien caliente.
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Café cerrero Es un café muy cargado y sin endulzar. Según el Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela. También se le conoce como Café Muleto.
Condiciones para preparar una buena taza de café tachirense Una buena taza de café negro, requiere de ciertas condiciones: Primera: la medida exacta para una taza de café negro, “negrito”, es una cucharada sopera llena de café molido. Segunda: Si el café se va a preparar colado, y no asentado la bolsa del café debe estar bien lavada y no debe tener residuos del café colado anteriormente, porque esto le da un sabor ácido al nuevo café. Tercera: El café se debe preparar con agua que haya hervido y se retira del fuego o se apaga el fogón antes de agregarle el café, si es asentado, porque el café JAMÁS debe hervir. Cuarta: El café debe ser fresco; de ser posible, de unos días de molido. No debe ser café de meses y menos años de guardado, porque aún muy bien envasado pierde su aroma. Quinta: El café no debe tenerse en tarros de vidrio, sino en recipientes que no permitan el paso de la luz, para que éste repose y debe además estar muy bien cerrado para que guarde su aroma. Sexta: El café no debe endulzarse, pero si usted no puede tomarlo sin dulce, pues el dulce, azúcar en este caso debe añadírsele al momento de servirlo.
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Séptima: La recomendación anterior no es válida para el café preparado con aguamiel, porque si la aguamiel está recién hecha con panela rallada, y se cuela o se prepara asentado, no le altera el sabor. Además
en
el
Táchira,
estamos
acostumbrados
a
su
sabor
aguamielado. Octava: Las tazas de café no deben utilizarse para otras bebidas. Novena: Un buen café, tinto, retinto, negro, “negrito”, debe colarse lentamente para que se “deje colar” y debe llevar, un cuarto más de la medida básica para una taza de café, es decir cucharada y cuarto.
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Chichas, Masatos y Guarapos “Véngase compadre conmigo a la plaza, le dará alegría, le dará emoción y si no le gusta, para parrandear tomo la guitarra comienzo a cantar: CHICHA Y PASTELES le ofrezco a mi novia, se quema la boca ¡Caramba! le arde el corazón CHICHA Y PASTELES con ají sabroso si no los quieres ¡no! ¡tú no eres de aquí!” Letra del Bambuco CHICHA Y PASTELES de Luis Felipe Ramón y Rivera
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Chicha Andina, según el Cronista de la Ciudad de San Cristóbal, Azua significa “Néctar Aborigen”. Traduce en la costumbre de los naturales “Chicha”. Es decir, Azua es tan sustancial en la historia de la estirpe primigenia, en la historia de la ciudad, como la espiga dorada del maíz, que con su mazorca de zafiros reluciente entre la esmeralda lanceolada de sus hojas, ennoblece la tierra, sustenta al hombre aborigen, y, convertida en dulcísima ambrosía nativa, eleva el espíritu para las alegrías, el goce de las victorias y la celebración de los hechos que componen las tradiciones y las costumbres. Es sinónimo de fiesta indígena, de domingo de pueblo, de bebida espumosa y suave. La CHICHA, en el Táchira es de Maíz Amarillo, de Harina de Trigo o de Arroz, del que también se hace el famoso Masato. Su elaboración es como casi todos nuestros platos, sencilla pero de paciente esperar, porque hacer la CHICHA requiere varios días. La CHICHA, es la compañera insustituible de los pasteles y por ello a través del paisaje tachirense, en las ventas de comida de los pueblos, mercados y caminos encontraremos siempre el aviso “CHICHA Y PASTELES”, que más que otra señal de tránsito, nos obliga a hacer un alto en el paseo dominguero para probar los siempre gustosamente tachirenses pasteles y la más andina de todas las bebidas: LA CHICHA.
Chicha de Arroz Primer día: Se deja remojando en dos litros de agua, medio kilo de arroz. Segundo día: Se muele el arroz y se coloca a hervir en un litro y medio de agua. Se cuela y se guarda el agua para usarla más adelante. Se prepara medio litro de almíbar con yerbabuena, geranios, clavos y canela. Cuando esté en su punto se le agrega al almíbar el agua en la cual se cocinó el arroz y se agrega además el arroz ya cocinado
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revolviendo bien para que se “desate como mazamorra”. Todo esto se debe hacer a fuego lento. Cuando tome una consistencia espesa como de una sopa, se retira del fuego y se deja enfriar. Se coloca a enfuertar en una moya, o “moyón curado”, previamente. Esta es una vasija de barro, que se ha curado primero con agua caliente y luego con melado de panela para que se le compacten bien los poros. Se usa solamente para hacer el masato y debe estar bien lavada. El masato ya vertido en el “Moyón., se cubre con un lienzo y se le coloca la tapa. Se mantiene en un lugar fresco y al día siguiente se prueba. Debe tener, una consistencia suave y espumosa y un sabor dulce un tanto ácido.
Chicha de Maiz y trigo Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo. 1 kilo de maíz amarillo pelado. 1 panela rallada. 3 cucharadas de miel de abejas. 2 cucharadas de clavos de olor. 1 cucharadita de bicarbonato. 2 litros de agua. 4 cogollos de yerbabuena. Primer día: Se pone a remojar en agua el maíz. Se prepara un guarapo fuerte de panela y conchas de piña y se deja reposar tres días. Segundo día: Se escurre bien el maíz y se muele. Se coloca en una olla con los dos litros de agua, que se ha calentado previamente para que esté tibia. Se deja reposar hasta el día siguiente. Tercer día: Se escurre y se exprime bien, se muele en una máquina de moler y si es necesario se vuelve a pasar por la máquina, es decir a remoler, para que la masa quedé bien fina. Se coloca la masa en una olla de barro y se le agrega agua hasta que la rebase y se mueve lentamente para que se forme como una sopa.
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Se deja reposar un poco y la nata que se va formando, se saca aparte con un colador y se va pasando a otra olla. Esta operación se repite y sin tocar el sedimento del fondo de, la olla, se cuela el resto agregándolo también a la otra olla. En el fondo debe quedar una especie de masa, que se debe exprimir bien en el colador. Esta masa, se exprime y se vuelve a moler y luego se le agrega el agua, que se había colado. Esto se forma como una mazamorra a la cual, se le agrega el kilo de harina de trigo, previamente disuelta en agua y colada. Se mezcla y cuela bien todo en un lienzo de cocina o una bolsa nueva de colar café, que, sea de trama ancha, para que pase lo espeso de la “mazamorra”. Se
coloca
a
hervir
en
pina
olla
grande,
removiendo
constantemente a fuego lento para que engruese. Se baja y se deja enfriar. Se deshace la panela en dos, tazas de agua y la miel de abejas, dejándola hervir unos minutos con los clavos de especies y la yerbabuena. Se retira del fuego y se deja enfriar. El guarapo de piña que ya ha enfuertado, se vacía en otra olla y en la olla en que estuvo fermentando, sin lavarla porque si se lava la olla, la chicha se pone babosa y no fermenta. Se va echando colada en el lienzo la mazamorra y el guarapo y la miel. Se debe ir moviendo con una cuchara de palo para queda mazamorra se adelgace y pase por el lienzo. Una vez colada se remueve y se le agrega el dulce al gusto. Se coloca en el moyón de fermentar que también se llama bernegal, de modo que no sobrepase la mitad de recipiente porque al fermentar crece y se puede derramar. Se; le añade una cucharadita de bicarbonato y se remueve con la cuchara de madera. Se tapa con un lienzo blanco, y limpio y se debe cuidar
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que no se derrame y si crece mucho, se debe pasar a un recipiente también para enfuertar chicha. Esta receta es la misma con algunas variaciones, que reseña la investigación de Ramón y Rivera y Aretz.
Chicha de Maiz, Trigo y Arroz Ingredientes: 1/2 kilo de maíz amarillo pelado. 1/2 kilo de harina de trigo. 1/2 kilo de arroz molido. 2 tazas de melado de panela con clavos y geranio. 2 limones. Guarapo de panela. Se muele el maíz y se pone en agua como la receta anterior y se cuela. Se coloca a hervir, en agua en cantidad que lo rebase unos centímetros y se deja hervir removiendo hasta que se forme un atol grueso. La harina de trigo y el arroz se cocinan en agua, también en cantidad que escasamente los rebase por unos centímetros y se dejan hervir hasta que espesen. Se prepara el almíbar clarito con media panela en un litro de agua, y cuando comience a hervir se le añaden los clavos y unas ocho hojas de geranio crespo. Se dejan enfriar, el almíbar, y los atoles y se cuelan en un lienzo, vaciándolo en una moya de guarapo. Esta moya se tiene con guarapo de piña fermentado, que se le bota unos minutos antes y sin lavar se echa allí la mezcla de atoles y almíbar colado. Se tapa con un lienzo y se deja fermentar unas veinticuatro horas por lo menos. Si se puede mantener a temperatura fría o en la nevera, se conservará por más días.
Masato florecido de tachirenses El Masato de Arroz, es desde lejanos tiempos la más suave y perfumada bebida de la cocina tachirense. Con su textura de fino espesor y su florecido aroma, ha llegado a obtener por derecho
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propio, su legítimo puesto desde la más austera y adulta mesa hasta la bandeja de las fiestas de nuestra niñez. De allí, de la cocina de los campos tachirenses, toda llena de las bondades de la tierra y adobada por la generosidad de la mano creativa de la cocinera, alfarera y jardinera, llega hasta nuestros días en la fresca vasija de barro, con su nívea apariencia y su sabor a geranios florecidos, la bebida que a todos nosotros, criados en estas tierras, nos inició en la optimista costumbre de un buen brindis. Receta N° 1 Ingredientes: 1 kilo de arroz. 5 litros de agua. 1 kilo de azúcar. 16 hojas de geranio crespo. 4 clavos de olor. Flores de geranio. Las conchas de una piña cocinada, en medio litro de agua. Se coloca en remojo el arroz por una media hora y luego se cocina muy bien en dos litros de agua, con ocho hojas de geranio, hasta obtener una consistencia blanda. En los tres litros de agua restantes, se prepara un suave almíbar, cocinando el azúcar con las hojas de geranio restantes y los clavos. Al enfriarse, se licúa el arroz y el almíbar, dándole el espesor que se desee. Se le añaden las conchas de piña cocinada y se coloca en reposo veinticuatro horas en una vasija de barro, cubierta por un suave lienzo y en un sitio fresco. Se sirve bien helado y se le agrega a cada vaso, una flor de geranio para su adorno. Receta N° 2 Ingredientes: 2 kilos de arroz. 1 kilo de harina de trigo. 3 kilos de azúcar. 1 cucharada de clavos. 1 cucharada de canela en polvo. 10 hojas de geranio crespo. Guarapo de piña enfuertado.
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Se coloca un litro de guarapo fuerte de piña, en la moya de hacer el masato y se deja de un día para otro. Se vacía este guarapo en otro recipiente. Se colocan a hervir los dos kilos de arroz en tres litros de agua hasta que queden bien secos pero sin deshacerse. Se prepara aparte un atol con la harina de trigo y se prepara un almíbar con cinco litros de agua y las especies, las hojas de geranio y el azúcar, aunque si se desea más dulce se le puede añadir más azúcar al gusto. Se cuela el arroz, el guarapo y el almíbar. También se cuela la mazamorra de la harina de trigo. Una vez colado y revuelto todo esto, bien mezclado, se revuelve con un cucharón de palo. Si se desea aclara un poco más se le puede agregar más almíbar clarito. Se coloca a enfuertar en la moya donde estuvo el guarapo, que no se debe lavar para que el masato no se ponga aguado y se deja reposar hasta el día siguiente, cubierto con un lienzo blanco, en un lugar fresco. Se sirve con hielo en cada vaso y si se desea se le colocan unos cogollitos de yerbabuena. El hielo no debe agregarse jamás directamente a la moya, porque daña el masato e interrumpe la fermentación.
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Guarapos Contaba un conocido inmigrante, que le llamó la atención al llegar al Táchira, el hecho de que los peones y obreros que contrataba en su finca, cargaban “terciado”, es decir colgado al hombro, o atravesado sobre el pecho o colgado al cinturón o pretina del pantalón, una totuma, o botija o pimpina con guarapo. Contaba también Luis Felipe Ramón y Rivera, que los campesinos y algunos citadinos, en el Táchira de hace unos años, “tomaban guarapo fuerte de panela, corno tomar agua” y que esto lo hacían “a toda hora, hasta en el trabajo”. Así lo describió Luis Felipe: “...el obrero, se lleva una pimpinada en una Moya o Moyón más grande, echan seis panelas para preparar la bebida de diez obreros. A la Moya nueva le echan guarapo fuerte para que coja fuertura y panela y agua, hasta que agarre la fermentación. Después de que ya coge fuerte, se lava bien. Pero antes se le saca guarapo fuerte para echarle después y enfuertarla. Se echa en la mañana y al rato ya están bebiendo los obreros. Acostumbran a amarrar la panela con una cabuya dentro de la moya, porque sino se va al fondo y no afloja el dulce, sino que se mezcla con la madre, que es el asiento que produce la fermentación, y no se deshace. La moya se lava cada tres días frotando con una esponja de alambre. Dicen que el guarapo se mezcla (algunas veces) —con pólvora, chimó y gusanos...—”
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Guarapo de Piña y Caña Ingredientes: 1 panela clarita. 1 piña madura. 6 trozos de caña dulce, de unos ocho centímetros de largo. La piña se desconcha y las conchas se lavan muy bien. Se cortan dos rodajas más bien delgadas de piña. Se colocan en un recipiente de barro, de peltre o de vidrio, las conchas de la piña, la panela, la caña y se les cubre con agua. Se tapa el recipiente con un lienzo blanco y se deja reposar tres días, hasta que comience la fermentación y al probarlo tenga un sabor fuerte. Si al probarlo se considera que le falta dulce, se le puede agregar melado hecho con miel de panela para endulzarlo más. Se cuela y se sirve con hielo. Este guarapo, a medida que se va consumiendo, se le va reponiendo la misma cantidad que se le sacó, para que siga fermentando, y puede durar así varios días.
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EL MICHE ANDINO “Canta la caña en el júbilo de su ebriedad cuando quema la sopa del aguardiente alguna garganta nueva” Manuel Felipe Rugeles
En todas las comunidades del Táchira, se prepara desde tiempos remotos el famoso aguardiente que aquí llamamos “Miche Andino”. Cada zona tiene su característica receta y aunque su elaboración en alambique está prohibido, pareciera que aquí se cumple a cabalidad el dicho aquel: “La prohibición es la causa del apetito”, pues se siguen produciendo clandestinamente algunas variedades y siguen teniendo gran demanda. Hoy en día ya se industrializado el recetario del “Miches”, y se expenden con toda su reglamentación y permiso algunas marcas envasadas especialmente para su comercialización. La Panela, es la materia prima en la elaboración del famoso “Miche”. Es el producto base, de la molienda de “caña de azúcar”. Según el libro “Trapiches, Panela y Miche”, de la Antropóloga Reina Durán, publicado en la Serie: Testimonios de Folklore Tachirense. “La familia tachirense tiene mucho aprecio a la panela y se considera básica en la dieta diaria, prefiriéndola al azúcar porque dicen que ésta tiene aditivos químicos, mientras que la panela es más natural y tiene vitaminas.” Preparación: El miche se prepara en base a la panela. Se colocan en un recipiente a enfuertar 3 panelas con 3 vasos de agua para que el remojo les haga deshacerse y formar un guarapo fuerte, que debe irse acrecentando agregándole cada vez que empiece a fermentar una panela hasta completar siete. Se coloca este
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guarapo enfuertado en el alambique donde se calienta a suficiente temperatura para que se evapore el agua y quede solo el alcohol, después se cuela y se le agrega anís u otra especie aromática de acuerdo al lugar y costumbre. El nombre que popularmente se les da a los alambiques es el de “Cachimbos o Carrumbos”. Como su destilación es ilegal, la realizan por lo general en sitios escondidos de los bosques, llamados callejones, de ahí su nombre de “Miche Callejonero”. Esta manera de destilar es prohibida por la Ley pues los alambiques son construidos con cobre y las partículas de este metal que entran en contacto con el alcohol son de bastante nocividad para el consumo humano, además la producción ilegal de bebidas alcohólicas, evade los impuestos decretados para rentas nacionales. Una variedad del famoso “Miche Andino”, es el llamado “Cachicamo”, que debe su nombre a que la pipa del alambique donde se procesa, la esconden bajo la tierra como hacen los animales llamados cachicamos. El “Cachicamo” es destilado mediante la fermentación del jugo de la caña; de la remolacha o de la piña, pero se destila con un mayor grado de alcohol. Es muy ponderado el hecho en pipa de madera y no de cobre. Otra variación del “Miche Andino” es el llamado “Calentado”, que es el producto de la unión del Miche, Panela e Hinojo en rama, típico de Borotá y Palo Grande. El mismo se prepara con Manzanilla en Delicias o con hojas de Geranio en las cercanías de Capacho. Es también preparado con Canela en los alrededores de Pueblo Hondo. Se llama “Calentado”, porque se calienta a fuego lento y se sirve como bebida para combatir el frío paramero.
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Aguardientes y Mistelas Los Tachirenses como buenos montañeses somos veteranos en el arte de fabricar y libar aguardiente, bebida típica que varía de municipio en municipio, ya sea por que se prepare con frutas como “piñita capachera” o porque le agregan yerbas aromáticas como el “aguardiente hinojado” de la zona de La Grita y los páramos aledaños. Podemos afirmar que son muchas y variadas las recetas que han pasado de generación en generación y que han acalorado con su líquido ardor, el paso entumecido por fríos y neblinas del labriego de la montaña, o la garganta que necesitaba un buen “buche” de aguardiente para dar el grito de carga en las cerreras batallas, de nuestros guerreros de antaño en medio de los eneblinados y húmedos montes parameros. Transparente como el agua y ardiente como las brasas siempre encendidas de nuestras cocinas de campo, nuestro aguardiente ha llegado remontando fechas hasta las más alegres de nuestras fiestas, que comienzan el 20 de Enero, Día de San Sebastián. AGUARDIENTE CARRUMBO. Nombre del aguardiente en la zona de Laguna de García, cerca de Pregonero. AGUARDIENTE CACHIMBO. Nombre del aguardiente en el Distrito Jáuregui.
Aguardientes con Yerbas o Aliñados Preparación: La preparación de estos aguardientes tienen dos posibilidades: La primera es macerar la yerba, sumergiéndolo directamente en el aguardiente, y de esta manera se utiliza, 390
medicinalmente, tanto para ingerirlo como para friccionarse como un ungüento. La segunda manera, es destilando primero la infusión de la yerba, como aparece en la sección de Infusiones de este recetario. La proporción es hervir cuatro a ocho cogollos de acuerdo si la yerba es de fuerte sabor y olor o es suave, en medio litro de agua y dejarla enfriar. Se hierven aparte dos panelas en un litro de agua y cuando ya formen una aguamiel oscura, se retira del fuego. Se deja enfriar y se revuelve la infusión bien cargada de la yerba elegida, la aguamiel espesa y dos litros, de aguardiente. Se envasa y se deja reposar unos días o meses. AGUARDIENTE ALIÑADO. Se llaman así a los aguardientes que por tener ingredientes yerbas o especies, es decir, un aliño, toman el nombre de éste. El aguardiente entonces se nombra como la yerba o aliño que lo marca con su sabor. Entre todas las recetas, recopilamos esta, que Luis Felipe Ramón y Rivera menciona también en su obra y que por supuesto, de acuerdo a la región varía en cantidad o tipo de ingredientes. Es más que todo un aguardiente con Canela, que se conoce como “ALIÑAO”, y su receta es la siguiente: 10 astillas de canela en rama o su equivalente a cinco cucharadas de canela en polvo. 1 cucharadita de guayabita. 1 cucharadita de semillas de perejil. 2 cogollos de yerbabuena. 3 panelas ralladas. 2 litros de agua. 3 litros de aguardiente. La canela, clavos, guayabita y semillas de perejil, con la yerbabuena, se colocan a fuego lento a hervir en medio litro de agua. Se dejan hervir unos tres minutos, se retiran del fuego, se
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dejan reposar y luego se cuelan. La panela rallada, se coloca a hervir en litro y medio de agua y se deja hervir hasta que formen una aguamiel oscura. Se retira del fuego y se deja reposar. Se le agregan los tres litros de aguardiente y se envasa. Se deja “dormir” unos días en un lugar fresco, antes de usarlo. CALENTADO. Se tritura muy bien una panela o papelón claro y se le añade un cuarto de litro de agua. Se deja hervir a fuego lento hasta que forme un melado no muy espeso, y se le agregan ocho astillas de canela o cuatro cucharadas de canela en polvo.,
Se
deja
hervir
durante
unos
minutos
removiendo
continuamente para que no se pegue a la olla que debe, ser de barro o de acero. Una vez que tenga la consistencia de la miel, se le añaden seis clavos en especie y se deja enfriar. Cuando esté frío se le añade un litro, de aguardiente y se remueve bien antes de envasarlo. Al servirlo se debe calentar. AGUARDIENTE CON ARTEMISA. Su sabor es amargo, pero lo toman para entonarse los “brujos” y quienes practican ceremonias populares de santería y también para fricciones, pues ésta es una de las yerbas sagradas de los tachirenses. Se acostumbra sumergir en una botella un gajo de artemisa y dejarla reposar unos días o meses, y si es posible enterrarla en un lugar fresco, hasta la fecha en que se va a utilizar. AGUARDIENTE CON ALBAHACA. Se utiliza por su aroma y también para “entonar” el estómago. AGUARDIENTE CON ALCACHOFA. Se sumerge en la botella el corazón de una alcachofa y se deja macerar por meses.
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AGUARDIENTE CON BERROS. Se sumerge en una botella con aguardiente un manojo de berros. A este aguardiente lo llaman simplemente “Berro”. AGUARDIENTE CON BORRAJA. Las flores y hojas de borraja se sumergen en aguardiente y se dejan macerar. Se toma para “ayudarse” con el resfriado. AGUARDIENTE CON CANELA. Se le llama “Canelita” y es muy gustoso por el aromado sabor de la canela. Se sirve a veces caliente y se puede adobar además con semillas de perejil. AGUARDIENTE CON CIDRÓN. El cidrón por su grato sabor, hace de la mezcla con el aguardiente un “trago muy sabroso”. AGUARDIENTE CON DICTAMOREAL. Este es el más buscado de los aguardientes con yerbas. En la zona del Distrito Jáuregui, en Sabana Larga y en otros lugares del Páramo del Zumbador se prepara este aguardiente, que es ponderado por sus altas cualidades regenerativas y su fama al igual que la yerba a la cual
debe
su
nombre,
es
de
ser
un
rejuvenecedor
y
“repotenciador” muy solicitado por algunos señores en edades críticas. AGUARDIENTE CON EUCALIPTO. Su sabor y aroma nos hablan de las bondades curativas del eucalipto y es muy recomendado para curar las “ronqueras” además del simple gusto de tomarlo. AGUARDIENTE CON GERANIO. El geranio crespo, hace un aromado casorio con el aguardiente.
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AGUARDIENTE CON HIGOS. Se prepara un dulce de higos y se le añaden al aguardiente. Se deja reposar unos días antes de usarlo. AGUARDIENTE CON LAUREL. Se utilizan tres hojas de laurel por litro de aguardiente. AGUARDIENTE CON MANZANILLA. Se utilizan las flores. AGUARDIENTE CON MEJORANA. Se utilizan los cogollos. AGUARDIENTE CON ORÉGANO. Se utilizan las hojas de orégano u oreganón. AGUARDIENTE CON PAICO. Este aguardiente lo hemos probado acompañado de la frase “tómase este aguardientico para que se le quite el pasmo”, indicando con esto, para que se le quite el frío o “mal de páramo”. AGUARDIENTE CON PEREJIL. Las semillas del perejil, se le agregan al aguardiente directamente o en infusión. AGUARDIENTE CON POLEO. Se utilizan los cogollos. AGUARDIENTE CON ROMERO. Se prepara con Romero de Castilla. AGUARDIENTE CON RUDA. Con las flores y las ramas, se utiliza para hacerse fricciones y regar como si fuera agua bendita por toda la casa el último día del año y cuando se quiera “desempavar”. También se toma, aunque sea amargo. AGUARDIENTE CON SAUCO EN FLORES. En infusión o macerado directamente, se recomienda para aclarar la garganta.
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AGUARDIENTE CON YERBABUENA. Con la infusión o las hojas frescas maceradas directamente, tiene un grato sabor a menta.
Aguardiente o Mistelas con frutas Ingredientes: 3 panelas ralladas. 5 toronjas grandes. 12 duraznos. 2 manzanas. 2 peras. 4 cucharadas de pasas sin semilla. 1 cucharada de pimienta guayabita. 8 clavos de olor. 3 cucharaditas de canela en polvo. 3 nuez moscada para rallar. 2 litros de Miche claro. Las panelas ralladas, se ponen a hervir en un litro de agua y cuando se haya formado un almíbar a punto de caramelo, se le agregan las frutas y especies ya preparadas como se indica a continuación. Se pelan y cortan en trozos las frutas, y se ponen a cocinar, sin las semillas. Se dejan enfriar y luego se licúan junto a las pasas y se dejan reposar. Se colocan en un budare o tiesto a fuego lento las especies y se dejan tostar un poco. Se agregan al almíbar y se remueven suavemente con una paleta o cuchara de madera, por unos minutos y luego se le agrega el jugo cocinado de las frutas. Se retira del fuego y se deja reposar y cuando ya esté a temperatura ambiente, se le agregan los dos litros de Miche claro, es decir miche blanco, aguardiente sin ningún “aliño”.
Mistela o Champurria y Piñita La mistela se prepara con panela o con miel pura de abeja. Si se prepara con panela se le agrega a una panela un cuarto de litro de agua y si se utiliza miel de abejas se debe agregar entonces medio litro de agua, de manera que se diluya aún más que la panela, para hacerla más suave como bebida. Se deja
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hervir a fuego lento hasta que tome punto de almíbar suave y se le agrega un cuarto de litro de pulpa de moras, o piña, o parchita. Se le agregan clavos en especias y se deja enfriar. Se mezcla bien con un litro de aguardiente y se envasa. Se toma frío.
“Miaos” Es costumbre en el Táchira, cuando va a nacer un niño, preparar la mistela o miche que llamamos “Miaos” u “Orines”. Cuentan algunos campesinos, que la costumbre era echarle a la copa de aguardiente del padre y los padrinos de la criatura los primeros orines o miaos del recién nacido para el brindis de celebración de su nacimiento. También se cuenta, que la receta es preparada pensando en la madre recién parida, porque el ingrediente del Eneldo es utilizado para mejorar la lactancia y la Ruda como antihemorrágico, así como la Canela está presente por su acción tonificante. Hoy en día la receta más común es esta: Ingredientes: 2 panelas ralladas. 2 cogollos de Ruda. 1 litro de agua. 2 cucharadas de Canela en polvo. 2 limones. 1 cucharadita de guayabita. 3 rosetas de Eneldo. 1 cucharadita de clavitos.
3
litros
de
aguardiente
“Cachicamo
Callejonero”,
destilado en “Pipa de madera”, o miche. Se coloca en una olla de peltre o acero el litro de agua y las panelas ralladas y se dejan hervir unos minutos, para agregarle la canela, los clavos la guayabita, los cogollos de Ruda y el Eneldo y la corteza rallada de los dos limones. Se mantiene a fuego lento y revolviendo con una paleta o cuchara de madera, hasta que se forme una miel espesa. Se retira del fuego, se dejan reposar y se cuela. Se sirve caliente.
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Preparación del Miche o Aguardiente El mejor Miche o Aguardiente o Cachicamo —como guste llamarse— se prepara en vasija o “pipa de madera”, también, llamada “cuba” en donde fermenta la “madre” o el propio fermento que cría la vasija, por su maceración, pues esta vasija no se lava sino el primer día de su uso, cuando se cura y después no debe volverse a lavar, porque la panela que siempre queda en el fondo no debe destruirse con lavados, pues se pierde “la gracia de la pipa”, es decir, su fermento. El fermento se hace, enfuertando guarapo con panela en los barriles de madera o “cubas”, o “pipas” que a su vez se ayudan a enfuertar con caña de azúcar que se le agrega al tiempo con él guarapo de la panela. El procedimiento es el siguiente: Se colocan en la vasija o “pipa”, cien litros de agua con dos arrobas de panela de a setecientos gramos cada panela. Se deja reposar por días, hasta que enfuerte. La cantidad de días no se puede precisar, porque si es época de frío puede durar hasta diez días y si es época de calor o “verano”, puede durar de tres a cuatro días. Cuando ya se ha enfuertado se echa el guarapo de la vasija “pipa” o “cachimbo”, al tonel o paila del alambique y se pone al fuego, con la leña hasta que se evapore y quede en la parte del alambiqué llamada “enfriador” solamente, la “cocha” o melcocha de la panela. Si se deja cocinar por unas ocho horas, pueden producirse entre cinco o seis garrafas o pimpinas de aguardiente, con capacidad para cinco litros cada una. Se calcula que de cada arroba de panela se producen diez litros de aguardiente.
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Otros Aguardientes AGUARDIENTE COCUY DE FIQUE. Se prepara con las “pencas” del fique, que se asan con leña, para ello, se hace un “montón” con las pencas y se les pone por encima leña y se enciende, para que se cocinen durante una a dos horas, hasta que estén marchitas. Se muelen en un trapiche y el jugo se echa en toneles de madera o pipas, para que se fermente. Se pasa por el alambique. El aguardiente que se produce se llama Cocuy y es famoso porque contiene mucho alcohol. Dicen los campesinos que “a quien le tiren un buche de Cocuy, no lo mojan” porque se evapora, se queda en el aire, de tanto alcohol que tiene. MIEL DE ABEJAS. Le dicen así en Queniquea y algunas zonas del Páramo del Zumbador, a la Mistela que en lugar de panela está endulzada con Miel de Abejas. QUEMAO. Aunque también se llama así a los “Miaos u Orines” se llama Quemao porque se endulza con panela quemada, que se agrega al aguardiente hinojado y aliñado con guayabita y rosetas de eneldo. CHUCHUGUAZA. Es la corteza de un árbol, que se coloca en proporción de 30 gramos por, litro de aguardiente y se deja macerar unos días. Se toma en dosis de dos copas al día y se le atribuyen propiedades curativas, para el reumatismo, artritis y otras dolencias. SIETE HIERBAS O YERBAS. Es una bebida “mágica”, de ponderadas cualidades tonificantes y además, muy recomendada por
estar
compuesta de
las siete
yerbas:
Hinojo,
Eneldo,
Yerbabuena, Mejorana, Ruda, Romero de Castilla y Dictamoreal.
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BEBIDA DE CULEBRA. Al aguardiente se le agrega para que se macere en él una culebra “coral” y con esta mezcla, se friccionan para los dolores de la artritis. También le dicen Aguardiente de culebra, por estar destilado en alambique, porque el alambique tiene, una de sus partes enroscada como un espiral o culebra. CABEZA DE TUSA O GORRO E’TUSA Se llama así al aguardiente “Cachicamo” que se tapa con una tusa de mazorca, Este nombre se le da en la zona de Pueblo Hondo. PATA E’CATRE. Le dicen así a la botella de aguardiente, por la costumbre de colocarla debajo de la cama, junto a la pata del catre, para que no se caiga. CLARITO. Se llama así el aguardiente claro, que además se vende con el sello oficial, de destilación permisada, pegado en el corcho o tapa. CALDO E’PATA. Es el aguardiente o guarapo hecho con jugo de caña fermentado.
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Vinos Tachirenses Luis Felipe Ramón y Rivera en su, peregrinación tras las huellas culturales del Táchira, en La Culinaria, encontró en la zona de Altagracia, en el Distrito Jáuregui, los cultivos de uva pequeña, que utilizaban en esa región hace más de cuarenta años, para hacer vino. Hoy en día, hemos encontramos que en esa misma zona, y también entre el Páramo del Zumbador y El Cobre y por las cercanías de La Grita, en la vía a, Pueblo Hondo se prepara este mismo vino de Uvita y también vino de Moras. En las cercanías de San Cristóbal, ocasionalmente en algunas familias se acostumbra aún destilar Vinos, y hasta aparecen en las ventas de comida o en los populares Bazares de Navidad, que organizan instituciones benéficas, botellas de Vino, hechas en casas de familia. Estas recetas, forman parte de esa discreta manera de destilar, licores, en este caso el Vino, en el solar y cocina de las casas de campo y alguna casa citadina.
Vino de Uvita Receta N° 1 La Uva de una variedad llamada “Uvita”, de color morado y muy pequeña, la “despepitaban”, es decir, le quitaban la semilla y luego la colocaban en canastos para lavarla. Luego, ya bien lavada, la trituraban y ese jugo lo colocaban en barriles o “Pipas” de madera, con panela para que se fermentara “a los tres días, se saca del barril, abriéndole la llave al barril y el mosto lo quitaban por arriba”. Luego el jugo se cuela en un cedazo o cesta de trama
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bien apretada y lo ponen a madurar en otro barril que contiene fermento. Aparte se cocina el almíbar de azúcar con agua y cuando esté dando su punto, le agregan el vino. Lo dejan reposar, lo embotellan y queda listo luego de unos días de reposo para el consumo. Receta N° 2 La misma receta pero, sin cocinar el vino lo extraen del barril donde terminó de fermentar y lo embotellan. Lo dejan reposar unos días.
Vino de Moras o de Fresas Es la misma receta anterior, con el cuidado de escoger las moras o fresas maduras, que no estén maltratadas y además quitarles el pitón o cogollo. Se dejan macerar también en un barril y luego se cuelan y se cambian al otro barril, se embotella y guarda para que repose unos días antes de utilizarlo.
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Cocteles y Sorbetes Según Carmen Medina de Olivares,
en el Táchira se
acostumbró a servir para las reuniones vespertinas a los jóvenes y a las señoras, algunos cocteles, entre los que destacaron siempre el de, Parchita Maracuyá, Guayaba, Duraznos, Mora, Mango y también los de Limonsón y Naranja, que se acrecentaban con la muy de moda en unos años Soda bien fría. Estos dos últimos cocteles eran muy frecuentes en las fiestas, por la facilidad de su preparación, que no requiere más que hacer un jugo de estas frutas, agregarle al gusto azúcar, ron o aguardiente y soda y por supuesto se sirven bien fríos.
Coctel de Guayaba Ingredientes: 12 guayabas maduras. 1 litro de agua. 1/4 de litro de aguardiente claro o ron. 1 cucharada de jarabe de goma. Se lavan muy bien las guayabas y se colocan a hervir en un litro de agua, dejándolas hervir unos tres minutos. Se retiran del fuego, y se dejan reposar. Se licúa para que quede como un jugo y se cuela. Se le añade azúcar al gusto y el jarabe de goma y se coloca en la nevera para que enfríe bien. Una hora antes de servirse, se le agrega el aguardiente o el ron claro y se sirve con hielo picado, en copas pequeñas.
Coctel de Duraznos Ingredientes: 2 docenas de duraznos criollos. 2 litros de agua. 1/4 de litro, de ron. 4 cogollos de yerbabuena. 1/2 kilo de azúcar.
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Se pelan los duraznos y con la pulpa, sin la semilla, se hace un jugo licuado con los dos litros de agua. Se coloca a hervir y se le agrega el azúcar y la yerbabuena y se deja espesar un poco. Se retira del fuego y se deja enfriar. Se le añade el litro de ron y se sirve con hielo picado.
Coctel de Moras (se prepara con la misma receta) Ingredientes: 1 kilo de moras o 1 kilo de pulpa de mango maduro. 1/4 de litro de ron o aguardiente. 1 litro de agua. 1/4 de kilo de azúcar. Las moras o el mango, se colocan a hervir en medio litro de agua y en el otro medio litro, se prepara el almíbar de azúcar. Cuando ya se “han cocinado un poco las moras o el mango, se les agrega el almíbar y se revuelve lentamente hasta que espese como una miel. Se retira del fuego, se deja enfriar y se le añade el ron o aguardiente y si se desea aclarar, se le añade más agua bien fría. Se sirve con hielo picado.
Coctel de Parchita Maracuya En pasados tiempos fue costumbre preparar cocteles de las frutas de la temporada. Este coctel ha llegado hasta nuestros días con algunas “variaciones en la palabra de Carmen Medina de Olivares, maestra y ciudadana de esta villa de San Cristóbal, en cuyo honor siempre brindaremos. Este coctel es tan popular como el de guayaba, pues la “parchita Maracuyá”, originaria de Brasil se ha cultivado muy bien en nuestra tierra tachirense. Ha sido llamada por algunos cronistas “pasionaria” o “fruta de la pasión”.
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Ingredientes: 1/2 litro de pulpa de parchita. 1/2 litro de ron
o
aguardiente.
2
cucharadas
de
jarabe
de
goma:
1
cucharadita de nuez moscada rallada. Se disuelve la pulpa de parchita en un litro de agua fría, y se cuela bien. Se le añade el ron o aguardiente, el jarabe de goma y se revuelve. Se coloca a enfriar. Al momento de servirlo se le añade la nuez moscada rallada.
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La lozaca presencia de las Frutas tachirenses En el Táchira, basta con ir al mercado, para comprobar que esta tierra tiene el privilegio del frutecer. En el puesto de las frutas, fácilmente se encuentran la Badea, matrona de las parchas o las Cerecitas
rojas,
o
Cemerucos;
las
Grosellas
o
Cerezas
del
Gobernador, frutas muy apetecidas para hacer mermeladas o jaleas y también para hacer una especie de limonada, en la que el sabor del limón es sustituido por el de estas dos encantadoramente ácidas frutillas. O encontramos las Ciruelas, que se dan en los altos cultivos de Pueblo Hondo y la zona del Zumbador, también de gustoso sabor para comer simplemente, “solas” o para preparar mermeladas. El Coco de las tierras llanas, que no puede faltar en la lista del mercado, para completar el menú dulcero de las Cocadas, y sobre todo para preparar el Sorbete de Coco rallado con leche o aprovechar el milagro, del “Agua del Coco”, con quien no puede competir ningún jugo, cuando aparece el aviso de “Coco Frío” o “Se vende Agua de Coco”. La Fresa, junto a las Moras o Morones, nos convocan a comerlas con una simple crema de leche con azúcar, o endulzadas con miel, o en las, tan ponderadas mermeladas; pero si de hacer Jugos o Sorbetes, se trata, tanto solas como combinadas son, de indiscutible presencia en la lista de los jugos naturales. Las Chirimoyas y su variedad del Anón tan escasas en tamaño y tan grandes en sabor. La Granada, que tan esquiva para preparar se nos presenta, pero que dejándola macerar en agua, nos regala su líquido color, en el almíbar para colorear como un jarabe, los helados y postres y ese extraño sabor dulceácido que dosifica grano a grano. Entre los canastos nos esperan las Guamas guardando entre su concha la más dulce blancura. Los Higos, que entre almíbares se graduaran de dulce o las “garlopas” Guayabas que aroman con olor a 405
América todo el mercado y el verde cuajado de ácido de los Limones, tan necesarios para preparar la más igualitaria de nuestras bebidas: La Aguapanela con Limón. Las Mandarinas y Naranjas, que encierran amarillos soles en cada uno de sus gajos, apetecidas para comer, “a mano” o en el jugo, insustituible de su sabor. Desde la India dicen que llegó el Mango, pero para nosotros, que crecimos viendo las cosechas de las “matas de Mango”, asomarse a las calles y avenidas, a los caminos, a los potreros de esta tierra, nos parece que nunca pudo ser extranjero, en este suelo tan suyo, porque el Mango, sigue siendo la fruta de la excursión de los niños que fuimos y de los que hoy lo son, para “monear” sus ramas y obtener la presea de su pulpa única, que nos embadurnó la cara, las manos y la ropa y que nos hacía esperar los meses de cosecha de mayo, junio y julio, para tenerlo en nuestras manos y apreciarlo en sorbetes, en jugo, o en esa jalea de mango pintón, que brilla entre las ventas de dulces, del recuerdo de nuestra infancia. Melones, de discreto sabor, las Moras de Castilla, grandes y rojas con un punto ácido y en contraste las moritas negras del páramo, tan dulces y diferentes. Los Mortiños y Membrillos, ahora más escasos, Nísperos de blanduras morenas. Parchas “pasionarias” como la Maracuyá, Granadilla y la Curuba tan gustosa en sorbetes y las ¡Piñas!, las Piñas “Capacheras”, que parecen tener todo el sabor y color de esas lomas de Capacho, entre sus dulces y ácidas fibras, que nos vuelven “agua la boca”, con sólo nombrarlas. El bulto, de los plátanos Cambures, es una procesión, un aglomeramiento de racimos, racimitos y Cambures sueltos, en todos los tamaños y tonos posibles, que nos invitan a comerlos en los famosos “Batidos de Cambur”, tan conocidos en otros tiempos y aún
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en estos, mezclas de increíbles ingredientes, que convocaban a la leche, o los huevos, el brandy o el ron, las panelas y azucares a compartir estrenados sabores. O el “Pan de Año” o gran pan con el que hasta tortas se hacen. La llamada Sandia, entre nosotros conocida como Patilla, en la lentitud de su obesa presencia nos enuncia ese, paraíso de líquidos dulzores que guarda entre su pulpa cristalina y que en rodajas, se deja también exhibir, para llamarnos a probarla y; por supuesto a llevarla entre el canasto de las frutas, como promesa de frescura o las campesinas “pipitas” de Sinare y de Sururo. Y por último el Tamarindo en pulpa y las Uvas, el uno listo para ser cocinado como jalea, o preparado como jugo y las Uvas, símbolo de liturgias cristianas y paganas, que nos hablan de, la bondad del vino, que desde las recetas de antañonas costumbres, nos viene de herencia y que todavía se prepara como una exquisita y laboriosa manera de cultivar para brindar por esta tierra tachirense, qué frutece y frutece para privilegio de quienes la vivimos. Y no podemos olvidar al final de este ABC de las frutas a los zapotes, oscuros y discretos.
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Receta basica para sorbetes Los Sorbetes más conocidos en el Táchira según la palabra amorosa de “Mi Tierra”, como llamó Carmen Medina de Olivares, a su ciudad de San Cristóbal, fueron los de CURABA, PARCHITA, MARACUYÁ, GUAYABA, GUANÁBANA, PARCHA, BADEA, MORAS, FRESA, MANGO, POMARROSA, LIMÓN CON LECHE Y COCO. La receta es única para todas las frutas y el secreto es preparar un jugo bien concentrado. En el caso de la curuba, se espesa con leche, al igual que el de Limón, y el secreto es mezclarlos con la leche en el momento de servir, con azúcar al gusto y espolvoreados con canela. El Coco, se sirve rallado, batido con leche. El de Guayaba, se licúa y cuela, al igual que la Parchita Maracuyá. La Badea, la Guanábana, las Moras y Fresas. Se dejan en una tasa de agua para 1 kilo de pulpa se remueven y se les sacan las pepas. El de Pomarrosa, se puede cocinar la fruta unos minutos en muy poca agua, para que marchite un poco y tome ese sabor madurado tan agradable. Se sirven bien fríos y espolvoreados con canela y nuez moscada recién rallada.
Tizana de Frutas Ingredientes: 2 litros de limonada con azúcar. 4 sodas. 2 kilos de frutas picadas: mango, lechosa, cambur, naranja, piña, durazno. 1 cucharadita de nuez moscada rallada. 1/4 de litro de jarabe de goma. 1 botella de refresco rosado de “Colita”. Se prepara una limonada al gusto, y se le agrega el jarabe de goma, las sodas, la “Colita” y la nuez moscada rallada. Se pican todas las frutas y se sumerge el cambur en agua con limón para que no se negree. Se coloca a enfriar y se sirve bien helada, en vasos largos. 408
Jugos, Frescos, Bombas y Vitaminas Jugo tres sabores Este jugo se prepara con naranja, zanahoria y remolacha. La proporción es la siguiente: Para medio vaso de jugo de naranja, 2 cucharadas de remolacha rallada y 3 cucharadas de zanahoria rallada. Se licúa con miel de abejas al gusto, se cuela, si se quiere, pues muchos lo toman sin colar para ingerir la fibra de la fruta.
Jugo de Zanahoria, Naranja y Yema Se prepara medio vaso de jugo de naranja y se licúa con 4 cucharadas de zanahoria rallada, la yema de un huevo y unas gotas de vainilla.
Jugo de Naranja y amarilla de huevo Se prepara un jugo de naranja y se endulza con miel de abejas, se coloca unos minutos a enfriar y se bate una yema de huevo, se le agrega; se licúa y se sirve.
Jugo de Mora Fresa Se prepara con la misma cantidad de moras y fresas y se le agrega leche bien fría. Se licúa y se sirve.
Fresco de Frutas En el Táchira, también se llaman “Frescos” a los jugos o refrescos. Entre los jugos o “Frescos”, más comunes están los de Cambur, Curuba, Badea, Mora, Parchita, Tamarindo.
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Fresco de Cambur Se licúa, para un vaso de “Fresco”, un cambur pequeño, medio vaso de leche bien fría, una yema de huevo y azúcar o panela rallada al gusto. Se revuelve y bate muy bien, si es posible se licúa y se sirve con canela espolvoreada.
Chiflao de Cambur Esta vieja receta, se hace con cambures bien maduros, que se colocan al fuego a hervir, con leche y azúcar. Se baten con un molinillo, hasta que están compactos y se le agrega azúcar al gusto, canela y vainilla. Se puede tomar caliente o frío.
Fresco de Mora, Parchita, Tamarindo o Badea Se licúan las moras o la pulpa del tamarindo o las semillas y pulpa que rellenarían la parchita, en proporción de dos cucharadas de pulpa de frutas por vaso de agua. Se endulza al gusto.
Agua Panela con Limón Se colocan en una jarra dos litros de agua y 1/4 de panela. Se dejan enfriando en la nevera, para que la panela se derrita sola. Cuando ya se ha formado como una aguamiel, se le agrega el jugo de limón según el gusto. Se sirve con rodajas de limón verde. Puede también mezclarse con unas gotas de jugo de naranja agria.
Bombas y Vitaminas BOMBA: Esta bebida, “capaz de levantar un muerto”, tiene prácticamente una única receta. Lo que varía, es si se le coloca “Ovomaltina” o “Toddy”, si es Ron o Brandy y si se le agregan huevos de Tortuga o de Codorniz. También varían la receta agregándole 2 galletas de chocolate, desmenuzadas por vaso.
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La receta básica, que nos ofrecen en el Mercado de Los Pequeños Comerciantes de La Concordia, en San Cristóbal, es esta: 1 vaso de leche bien fría. Miel, leche condensada, vainilla y azúcar al gusto. 1/2 cucharada de Cerelac. 1/2 cucharada de Toddy u Ovomaltina. 1 huevo de codorniz con todo y concha. 1 ojo de buey. Se utiliza el líquido que suelta al exprimirlo. 1 trozo de aproximadamente 7 gramos de “Turmas” de toro. 1 copa de brandy. Se vierten en el vaso de la licuadora los siete primeros ingredientes, luego, sin dejar de licuar, el huevo de codorniz, el ojo de buey, las “turmas” del toro y el licor al gusto. Al final se le agrega un cubo de hielo por vaso, se licúa bien y se sirve. VITAMINAS. Bebida preparada con leche y piña aguarapada. La proporción es de medio vaso de leche fría y cuatro cucharadas de piña en trozos, que ha estado macerándose en su jugo o que está muy madura. Se le agrega leche condensada y azúcar al gusto y se licúa. También se preparan otras Vitaminas, con leche y jugo de naranja, con leche y jugo de limón, con leche y trozos de lechosa, limón y miel de abejas.
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Atoles, Champús, Cremas y Mazamorras Las “Tachirenses de verdad”, nos hemos criado entre el maíz: el maíz amarillo de la Arepa, nuestro pan, que nos acompaña desde el desayuno hasta la cena. El maíz de la Chicha, que es la primera invitada de los domingos y “fiestas de guardar”, porque celebrar en el pueblo es tener entre los primeros invitados a nuestra Chicha. El maíz de las Empanadas, grandes y pequeñas, con
“llenuras”
de
guisos
o
dulces
y
quesos,
que
desprejuiciadamente recorren todas las mesas de la escala social, para alimentarnos y agradarnos con su “bocadito” de ricuras. Los Tachirenses de, ayer y algunos de hoy; los Tachirenses de siempre hemos sido criados con las alimenticias Mazamorras de Maíz, y también de Trigo, Cebada, Plátano, Arroz, Avena; dulces o saladas, pero gustosamente nutritivas. Hoy en día, otros nombres se han sumado al de nuestra Mazamorra y encontramos en algunas listas del menú de los puestos de comida del mercado o en los restaurantes de pueblos y por supuesto en las cocinas de arraigada tradición de muchas abuelas, los nombres de Atol, poco usado, pero que aparece titulando recetas de Mazamorras claritas, o los Champús y Cremas, que para nosotros, también son Mazamorras Dulces, más refinadas, servidas en largas copas o en tazones de sopa, con panela rallada y canela espolvoreada. En razón de darle a las Mazamorras y Atoles, el puesto que les corresponde también entre las bebidas Tachirenses, las incluimos en este capítulo, junto a los Champús y Cremas, aunque 412
ya ellas, se han hecho presentes, desde hace rato en el capitulo correspondiente a las sopas. De los Champús y Cremas podemos decir que son “Mazamorritas claras”, con ingredientes más actuales o más sofisticados, que tienen como expendio principal, los “Puestos de Jugo” de los Mercados y algunas “Fuente de Soda” de los pueblos y por supuesto todas las cocinas de las casas de —como decía Luis Felipe Ramón y Rivera— “los tachirenses de verdad”.
Atol de Avena Se disuelve la avena en agua. La proporción es de ocho cucharadas por litro de agua. Se coloca a hervir a fuego lento y cuando comience a hervir, se revuelve con una cuchara de madera, para que no se pegue. Se deja espesar un poco, y se retira del fuego, Cuando esté fría, se licúa con un cuarto de leche bien fría, unas gotas de vainilla, se endulza con miel de panela, panela rallada o azúcar al gusto y se espolvorea con canela.
Atol de Arroz Se lava el arroz y se muele. Una taza de arroz, es suficiente para un litro de agua. Se coloca en agua por unos minutos, para que se “desate un poco y luego se coloca a hervir a fuego lento. Se remueve y se endulza con panela rallada, azúcar o miel. Se retira del fuego cuando ya haya espesado como una sopa y se deja reposar hasta que esté frío. Se licúa y si se quiere aclarar, se le puede añadir más agua. Se aroma con unas gotas de vainilla, una cucharadita de corteza de limón rallada y se sirve en taza o copa larga, con canela espolvoreada.
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Champus Muy parecido a las “Vitaminas” no se preparan con leche sino tomando como base de la receta, una mazamorra de arroz, maíz, harina de trigo o avena. Los Champús, más comunes en las tierras colombianas, han llegado hasta nosotros y se han aclimatado muy bien. Los Champús, hechos con la receta básica de una mazamorra clarita o un atol, que una vez bien frío, se licúa con alguna fruta cítrica, como el limón, la naranja, la mandarina, el jimonzón, los lutos, la piña, o con el jugo de la fruta elegida. Se puede aromatizar con yerbabuena, manzanilla, cidrón u otra yerba.
Cremas Las Cremas, a diferencia de los Champúes, no llevan frutas; pero a cambio pueden llevar licor, bien sea un chorrito de aguardiente, de ron o brandy. Son hechas, con la base de una mazamorra clarita de avena, arroz, maíz o harina de trigo que se cocina, dejándola espesar un poco. Se retira del fuego, se deja enfriar y se aclara con leche bien fría. Se licúa agregándole una copa del licor por cada litro de Crema y se pueden aromatizar, con yerbas al gusto y unas gotas de vainilla. Se endulza siempre con azúcar o miel de abejas, y se sirve en tazón como un postre o en una copa como un ponche.
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Helados, Pocicles y Polos Me contaba, Carmen Medina de Olivares, que así como en un tiempo cuando llegó la primera Fuente de Soda; esa extraña máquina, que por una moneda dejaba caer en el vaso la espumosa Soda, y todo el mundo iba hasta la Farmacia donde expendían la famosa Soda con jarabe de, Cola; también por épocas aparecía alguien que “le daba por ayudarse” haciendo para la venta Pocicles, Polos o Helados, o llegaban de sus largos viajes las señoras y traían de novedad una receta de helados. Las recetas, muchas y variadas, una vez pasadas de moda, se reducían a las más solicitadas de siempre, que eran los Helados y Pocicles de Coco con Leche o los de Frutas como el Cambur, las Fresas, y el Limón y en alguna época más reciente, cuando regresaban las damas que habían pasado una temporada de exilio familiar o de largas vacaciones en Europa o en el Norte de América, aparecían los “de moda” Helados de Café y Chocolate. Podríamos dedicar un recetario completo a los Helados, pero muy bien podemos resumir esa larga tarea, al señalar algunas características generales para hacer estos Helados, Pocicles y Polos. Con las recetas de Sorbetes, Cremas, Champús y los Jugos se hacen los helados, el secreto es primero dejar enfriar bien las mezclas y luego sí congelarlas en gaveras para hielo. Y es también importante, agregar un poco más de dulce a la mezcla que se va a destinar para cuajar como helado, porque al 415
congelarse se vuelven un poco “insípidos”; aunque también es costumbre agregarle un punto de sal, para que los ayude a cuajar mejor, por aquello de las cualidades para enfriar que tiene la sal. Por último, debe batirse bien la mezcla en el momento de vaciarlos al molde de helar, para que el sabor sea homogéneo. Cuando ya los helados empiezan a cuajar como hielos en cubos, se les coloca los palillos, mondadientes o paletas pequeñas, de manera que estos queden firmes en todo el centro del heladito. Los Helados o Polos, se sirven directamente con su palillo o paleta para que cada quien los tome con su mano y los coma cual chupeta. Los Pocicles y Helados en cambio, podían ser licuados o triturados un poco, revolverse con licor de café o cremas de leche o almíbares, y servirse con frutas al gusto en largas copas o anchas tazas de cristal o porcelana de las utilizadas para los postres.
Recetas de Helados de Ifigenia y Doña Carmen En el discreto y bello cuaderno de la Señorita Ifigenia Olivares, encontramos la receta de un delicioso “Helado de Cambur” y un “Mantecado”.
Helado de Cambur Ingredientes: 3 cambures bananos, desechos. 1 copita con el jugo de 3 limones. 3 tazas de agua. 2 y 1/2 tazas de azúcar. 3 claras de huevo batidas a punto de nieve. “Júntese todo, menos las claras y póngase en la heladora, añadiendo las claras cuando la mezcla esté á medio helar”.
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Helado de Mantecado y Coco “Para tres litros de leche, un kilo de azúcar; para la misma cantidad cuatro onzas de “cocomal” —puede ser sustituido por coco rallado—. Para Mantecados, dos huevos por cada litro”. Se baten los huevos a punto de nieve, primero las claras y luego las yemas y se agregan a los helados cuando ya están cuajando. Doña Carmen Medina de Olivares, me “contó” cómo se preparaban los helados de estas dos recetas, que en memoria de esta delicada y fina dama comeremos por siempre aquí en “su tierra”. Ingredientes: 3 tazas de leche de coco. 2 tazas de leche bien fría. 2. huevos. 3 cucharadas de maicena. Se hace la leche del coco, colocando a cocinar en tres tazas de agua la pulpa de un coco rallado. Cuando comience a hervir, se retira del fuego y se cuela en un colador de liencillo. Los huevos se baten aparte las yemas y se le agregan a la leche del coco, con la leche fría y la maicena y se coloca todo a hervir a fuego lento. Cuando comience a espesar se retira del fuego y se deja enfriar. Se coloca en la nevera en moldes para hielo en cubitos. Se baten las claras a punto de nieve y se le agregan a los helados con cuatro cucharadas de coco rallado, cuando los helados comiencen a cuajar.
Helados de Café Para el helado de café, se prepara un café bien fuerte, y se deja enfriar. Se le agrega leche fría y se endulza con azúcar y un poco de canela y ron al gusto. Se coloca en los moldes de hielo a enfriar. Se sirve con crema de leche bien batida.
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Ponches y Caspiroletas La Caspiroleta La última comida, en este caso la última bebida del día, más si se anuncia una fría noche, era y sigue siendo una tibia bebida a base de leche; podía ser el espeso chocolate aromado con yerbas, o la aguamiel con leche perfumada con ramas de hinojo o yerbabuena, o la suave y tibia bebida de esta receta: La Caspiroleta, infusión de leche, huevo y el licor elegido ya sea brandy o ron o whisky. Esta receta tiene sus variaciones, así encontramos que según la investigación de Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en su libro Folklore Tachirense, Tomo 37 de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses la receta llevaba 1/2 litro de leche, tres yemas de huevo, azúcar al gusto y queso blanco, galletas o pan desmenuzado; se hervía la leche, se batían las yemas y se agregaban en el momento de hervir, junto al azúcar, las galletas o pan y el queso desmenuzado y se revolvía muy bien con un molinillo. En otras recetas hemos encontrado que llevaban licor y que sustituían el brandy o el ron por aguardiente por cuestión de economizar, o por whisky, por ser este medicado para las personas
que
padecen
de
problemas
de
tensión
alta,
o,
hipertensos; también señalan otras recetas que no se usaban las yemas sino las claras batidas a punto de nieve por cuestión de calorías
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La receta más actual y de más suaves ingredientes es esta: 1/2 litro de leche descremada. 2 claras de huevo. 2 cucharaditas de azúcar, o panela al gusto. 1 copa de brandy, ron, aguardiente o whisky. Dos estrellas de anís. Se coloca a fuego suave la leche, sin dejarla hervir con las estrellas de anís y se baten a punto de nieve las claras de huevo. Cuando la leche comienza a hervir, se retira del fuego y se le agregan las claras sin dejar de revolver, así mismo se le añade el azúcar o panela. Se sirve en las dos tazas de porcelana o cerámica donde se va a servir, el licor y se vierte ahí esta mezcla que debe quedar espumosa y bien tibia. Una verdadera sabrosura líquida para desear las mejores buenas noches y sueños.
Ponche de navidad Esta bebida es típica de la temporada decembrina. Lo ideal es prepararla el mismo día para acompañar la cena de navidad pues como brindis ecuménico permite saludar la pascua a toda la familia, desde el benjamín hasta el abuelo. Ingredientes: 3 potes de leche condensada. 2 claras de huevo. 5 yemas. 1 litro de leche pasteurizada. 1 cucharadita de vainilla. 1 cucharadita de ralladura de limón. 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada. 1 ramo de yerbabuena. 1 botella de ron. Se baten las claras hasta que den punto de nieve y poco a poco se le agregan las yemas. Se bate aún poco más para que tome mayor consistencia y luego se le agrega lentamente la leche condensada y por último la leche pasteurizada. Se le añade la vainilla, la ralladura de limón, la botella de ron, poco a poco sin dejar de batir y se pone a enfriar en la nevera por lo menos dos horas antes de servir. Se le coloca a cada copa la nuez moscada
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recién rallada, se sirve encima el ponche y se adorna con una hoja de yerbabuena. Si se le quiere dar color verde, se puede añadir durante su preparación unas gotas, de color verde vegetal del usado en repostería. En algunos sitios del Táchira, para espesar el ponche, previamente colocan a hervir durante cinco minutos, la leche con dos cucharadas de maicena y una rama de hinojo.
Ponche crema Ingredientes: 1 litro de leche. 400 gramos de azúcar. 6 yemas de huevos de gallina ó 12 de codorniz. 1 cucharada de maicena. 1/2 litro de ron. 1 cucharadita de vainilla. 2 cogollos de yerbabuena. Se baten las yemas y se le agregan a la leche removiendo suavemente, para seguir después agregándole el azúcar y la maicena espolvoreada, para que no forme grumos. Se revuelve para que la mezcla se uniforme y luego se cuela en un colador de rejilla muy fino. Se coloca a fuego lento y cuando comience a hervir, se retira del fuego y se le agrega la vainilla. Se deja enfriar y se le agrega el ron, revolviendo suavemente. Se embotella y se tiene en una hielera o en la nevera, hasta el momento de servir.
Ponche crema al estilo caraqueño Ingredientes: 3 claras de huevo. 4 yemas. 2 potes de leche condensada. 1/2 litro de leche. 1/2 cucharadita de corteza de limón verde rallada. 1 cucharada de vainilla. 1 litro de ron.
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Este ponche aún se prepara en San Cristóbal y muchas son las casas que mantienen esta receta venida de Caracas, entre sus tradiciones de navidad. Se baten a punto de nieve las claras y luego se les agregan las yemas sin dejar, de batir. Se incorporan poco a poco los potes de leche condensada y la leche. Se continúa batiendo por unos minutos y luego se vierte en una jarra o “ponchera” con ocho cubos de hielo, la corteza del limón y la vainilla. Se le agrega el litro de ron y en el momento de servirlo se le ralla nuez moscada a cada copa. Se sirve bien frío.
Leche de Burra Ingredientes: 3 potes de leche condensada. 4. gotas de amargo de Angostura. 3 claras y 2 yemas batidas. 1/2 cucharadita de corteza de limón verde rallado. 1 litro de ron. Se vierte en un recipiente la leche condensada y se revuelve bien con el ron. Se agregan las claras y las yemas batidas y se sigue revolviendo para que la mezcla quede homogénea. Se sirve en copas con un cogollo de yerbabuena o una guinda, sin enfriar.
Ponche con Malta o Cerveza negra Se baten las claras de huevo a punto de nieve. Se agrega después una yema de huevo. Se mezcla con una malta y leche y se sirve frío.
Ponche con Vino Sanson A un vaso de leche se agrega un huevo y una copa de vino, se bate bien, se enfría y se sirve con azúcar.
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CACAOS Y CHOCOLATES DE MONINILLO Y CHOROTE Si alguna bebida mereció el nombre de “Bebida de los Dioses”, es el Teobroma o chocolate. Más, si el cacao es venezolano, es decir, el mejor del mundo, y mucho más si es de la variedad tachirense, tan suave, tan suave que se le conoce entre las variedades venezolanas como “Cacao Porcelana ¿Regionalismo Tachirense? No señor, déjenme contarles: Según relatan los cronistas de la conquista de México, el Emperador Azteca, Montezuma, le ofreció a Bernal Días del Castillo, oficial de Hernán Cortés, un espumoso XOCALT, que al pronunciarlo con fonética castellana, derivó en el nombre de CHOCOLATE. La fama de la recién descubierta bebida, se extendió tanto y tan bien como su aroma, y desde entonces la vieja Europa, cayó postrada con la boca hecha chocolate ante el repertorio de recetas y por supuesto ante la seductora e irresistible tentación de un chocolate espeso, humeante y acarameladamente prometedor de sensaciones nuevas por su fama afrodisíaca. Cuentan también las crónicas que desde el año 1579, según informes de Rodrigo de Arguello y Gaspar de Párraga, se planteaba la posibilidad de exportar cacao de la zona sur del Lago de Maracaibo, en el piedemonte andino donde el sedimento montañés y las sales cercanas del lago, producen el prodigio de un cacao exquisitamente suave, de sabor definitivo: el Cacao Porcelana. Así, con la credencial de producir el más fino cacao, se, sumó el Táchira a la exportación que ya hacía tiempo, por obra y gracia de los cacaotales venezolanos de entonces, había convertido a muchas familias de hacendados en: acaudalados productores y por ello ante el mundo, como sinónimo de la bonanza de los exportadores venezolanos, fuimos conocidos como
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“Los grandes Cacaos”. La economía nacional, floreció entre los cacaotales y aromó como una taza de chocolate nuestra historia. Europa se enteró, se deleitó y le hizo saber al mundo de su descubrimiento de sabor: el cacao venezolano. Entre los cacaos exportados destacó el cacao de la variedad Chuao, por estar sus plantaciones más cercanas a las playas y con ello a las embarcaciones que lo transportaban, teniendo así un comercio muy fluido que estimuló la demanda mundial. El cacao Tachirense, más alejado del mercadear costero y de las naves que le llevarían a otros puertos y con ello a las mesas del mundo, se convirtió en una variedad difícil de adquirir y ello le hizo entronizarse en los anaqueles y despensas como el más exclusivo y acrecentar así su fama del más delicado en aroma y sabor de los cacaos venezolanos. Entonces, razón nos sobra para decir con certeza que si el chocó late venezolano es el mejor del mundo y de ellos el considerado, más suave y exquisito es el “CACAO PORCELANA”, cultivado en el Táchira, pues, podemos afirmar que con nuestro cacao se prepara el mejor y más exclusivo chocolate del mundo: el Chocolate Tachirense. Según el Folklore Tachirense, Luis Felipe Ramón y Rivera, cita la siguiente receta:
Tabletitas de Chocolate, Según Folklore Tachirense Ingredientes: chocolate, canela (una locha), Brandy (un real por cada kilo de chocolate). Preparación: “El chocolate se saca de la mata y se pone a secar. Se tuesta (en un tiesto de barro) hasta que esté rosadito. Se muele bien en la máquina de moler. Se le agrega la locha de canela y un poquito de Brandy (un real por cada kilo de chocolate). Se soba bien sobado, mojándolo con la mano para que una bien. Con la misma mano se hacen las tableticas y se guardan.”
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Chocolate de Moninillo y Chorote “Las cuentas claras y el chocolate espeso” Así dice, un refrán que escuchado entre andares del mercado, o salas de alfombra y cristales, significa que los asuntos del dinero y del contar deben llevarse con claridad “y el chocolate por el contrario debe dejarse engrosar, con hervores hasta que esté espeso. Un buen chocolate debe ser preparado en olla de barro; debe hervir siete veces; la proporción de una taza debe ser la de un “dedo” de cacao; debe batirse con moninillo de palo; debe llevar especies suaves y debe tomarse caliente pero no demasiado. En algunos relatos de la conquista española, se habla del preparado del cacao llamado “Chorote”, propio de Los Andes Venezolanos, y que en nuestra ciudad aparece en las primeras crónicas como una receta que preparaban con cacao de Azua, los primeros pobladores de San Cristóbal. Esta bebida de cacao llamada “Chorote” es aún hoy día recomendada para la dieta de las parturientas, que según una vieja costumbre tachirense, se deben tomar cuarenta tazas de chocolate en los cuarenta días que, dura la “cuarentena” o “dieta” después del parto, y por ello el día cuarenta, o último de la “cuarentena”, en significación de final del reposo, se partía el chorote en el qué se había preparado el cacao o chocolate. Esta costumbre se debe al gran valor nutritivo y estimulante del cacao, como señala Rafael Cartay en su libro “Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo”: —“El comer cacao o beber chocolate,
su bebida
derivada,
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da al organismo una gran
resistencia. De una, parte está su gran contenido de una grasa especial, la manteca de cacao, rica en ácido alcaloide purínico que contiene: la teobromina, isómera de la teofilina, que es casi cafeína, y que es un poderoso estimulante de la fibra muscular. Los Aztecas, conocedores de alguna manera de, este efecto, se lo administraban a los mensajeros de su imperio...”— Y aunque el Barón de Humbolt “afirmó rotundamente que ningún indígena de Venezuela conoció el Chocolate, al parecer pecó de exagerado” afirma
Rafael
Cartay:
“pues
los
indígenas
de
Los
Andes
Venezolanos preparaban una bebida de Cacao llamada “Chorote”.
Chorote Chorote llamamos en el Táchira al chocolate preparado sólo con aguamiel de panela y cacao y también llamamos así a la vasija de barro mate, es decir sin alcolar o vidriar en que se prepara el chocolate. El Chorote como recipiente debe estar muy bien curado y una vez puesto en uso como “chocolatera”, no debe dársele otro uso que no sea su destino legítimo, es decir, que en esa vasija sólo se debe preparar chocolate. Para curar el Chorote El Chorote se cura lavándolo muy bien primero con agua y se pone a hervir con aguamiel de panela, y media panela. Esto es para que se forme un melado que hierve bastante y que debe “subir” en hervores hasta la superficie para que así, todo el interior del chorote, quede bien curado. Se retira del fogón y con el melado de panela que se formó se baña por fuera el chorote para que también en su parte externa quede bien curado. Se deja enfriar y se lava bien con agua y se pone de nuevo a hervir con 425
poca agua —una taza— y media panela rallada, para que se forme una aguamiel y se le agrega una tableta de chocolate. Se deja que merme hasta que se haya formado como un melado muy grueso o melcocha. Se deja enfriar, se le añade agua y se pone a “dormir” hasta el otro día. Esto lo hacen para que el chorote repose y absorba el olor a chocolate, y con ello “con el mero olor a chocolate, uno ya sabe que esa vasija es el chorote del cacao”. Ingredientes: 1/4 panela. 5 tazas de agua. 4 tablitas o pastillas de cacao. 1 gajo o una cucharadita de vainilla. 1 estrella de anís. Se pone a hervir en una taza de agua la panela partida en trozos hasta que se deshaga y forme una aguamiel. Se le agregan las “pastillas” o “dedos” o “bolitas de cacao” y cuando empiece otra vez a hervir, se le agrega media taza de agua. Al volver a hervir, sede agrega otra media taza y se repite este proceso hasta que se cuenten siete, hervores. Se retira del fogón y se le agrega la estrella de anís y la vara o la cucharadita pequeña de vainilla.
Chocolate con Leche Ingredientes: 2 tazas de agua., 4 pastillas de chocolate o cacao. 3 tazas de leche. Vainilla, clavos, canela, anís, yerbabuena, geranio y guayabita del Perú al gusto. Se colocan a hervir las 2 tazas de agua, cuando rompa el hervor, se le agregan las 4 pastillas de chocolate y se dejan hervir un minuto para que se deshagan: Se le agrega la leche poco a poco para que siga hirviendo. Se retira del fogón y se le añaden las especies. Se cuela y se sirve. Si se prepara con el cacao artesanal, se le agrega azúcar al gusto o se prepara en aguamiel. Hoy en día el cacao en presentación de chocolate para taza, ya 426
viene endulzado.
Chocolate espeso con tuetano Ingredientes: 1 taza de agua. 4 pastillas de chocolate o cacao. 3 tazas de leche. 1 taza de mano de res hervida. Vainilla, clavos de olor, canela, 1 hoja de geranio. Se pone a hervir en, dos litros de agua, una mano de res, bien limpia, hasta que haya mermado a una taza. La mano de res, suelta una sustancia llamada tuétano o gelatina Se le agrega una taza más de agua y se deja hervir. Se cuela y se coloca nuevamente a hervir el caldo ya limpio. Se le agregan las pastillas de chocolate o cacao y se dejan hervir hasta que se deshagan. Se le agrega la otra taza de agua y cuando empiece a hervir se le va agregando una a una las tres tazas de leche, de manera que el chocolate no deje de hervir. Se retira del fogón y se le agregan las especies al gusto y el azúcar si es necesario. Se bate bien con “moninillo” y se sirve con queso blanco.
Chocolate espeso con Queso y Maicena Es la misma receta anterior, sin la mano de res. Se coloca a hervir una taza de agua y en ella se desatan las pastillas de chocolate o cacao y luego se agrega en la otra taza de agua, disuelta en ella una cucharada de maicena, o de harina de maíz revuelta con harina de trigo y se deja hervir unos minutos. Se agregan las tazas de leche poco a poco sin dejar de remover y se retira del fogón. Se le añaden las especies y el azúcar al gusto. Se bate con moninillo y se sirve bien caliente. Si es del gusto, se le puede añadir a cada taza un trozo de queso blanco bien fresco y blando, para que se deshaga un poco
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como en hilachas.
Chocolate espumoso con Brandy Ingredientes: 2 tazas de agua. 4 pastillas de chocolate o cacao. 1 taza de leche. 1 copa de brandy. 1/2 cucharadita de vainilla. 1 estrella de anís. 1 astilla de canela. 2 flores de azahar para adornar. Se colocan al fuego las dos tazas de agua, en un recipiente de peltre o mejor de barro. Cuando comiencen a hervir, se le agregan las pastillas de chocolate y se revuelve. Se espera que se deshagan las pastillas y se dejan hervir cinco minutos a fuego muy lento. Se agrega poco a poco media taza de leche y cuando comience a hervir se agrega la otra media taza. Se agregan por último las especies. Se retira del fuego. Se le añade la copa de brandy y se bate bien con moninillo, Se sirve en taza de porcelana o cerámica y se le coloca de adorno a cada taza una flor de azahar. Esta receta es para servir en dos tazas y tomar en muy buena compañía con los mejores deseos de buenas noches.
Chocolate aromado en siete hervores Ingredientes: 2 pastillas de chocolate, 1/2 copa de Brandy, 1 manojo de hierbabuena o menta (equivalente a cuatro cucharadas). Preparación: Se coloca a hervir 1 taza de agua y se agregan 2 pastillas de chocolate, cuando rompa el hervor, se le agrega una cucharada de agua y así se repite 6 veces. Se le baja el fuego y se deja cocinar 1 minuto a fuego lento. Se apaga y se le agrega la hierbabuena o menta. Se cuela, se revuelve con un moninillo, para que quede espumoso y se le pueda añadir leche tibia al gusto. Al momento de servir se le agrega la media copa de Brandy.
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Costumbres Quebrada del Chorote Al estudiar el ciclo vital de los adultos, vimos que el nacimiento de una criatura trae aparejadas algunas costumbres festivas. La quebrada del chorote es una de ellas, y se hace especialmente en el distrito Jáuregui y en algunos lugares de los vecinos distritos Ayacucho y Lobatera. Consiste este festejo en una reunión familiar que se efectúa al terminar su cuarentena la mujer que ha dado a luz. Invitan para ello a los futuros padrinos del niño y a otras amistades. El término chorote es de origen indígena, y se refiere a una bebida dulce sin alcohol, a base de cacao. Se diferencia del chocolate común, en que no es espesa, sino al contrario, muy clara. El nombre pasó a designar la vasija en que se prepara, que es un jarro de tamaño mediano, de barro. En el chorote se prepara, a la mujer recién dada a luz, el cacao que bebe durante la cuarentena, y al final de ésta hacen la fiesta para quebrar el chorote. Según una de nuestras informantes, este festejo indica “que ya la señora salió del asunto”. En algunos lugares la, fiesta se hace solamente por la noche, pero en otros dura todo el día y parte de la noche. (Seguramente como ocurre siempre, esto depende ante todo de las posibilidades económicas). Se baila generalmente con música de cuerda, pero ya están adoptando los radios de baterías. Al menos esto fue lo que nos dijeron que ocurría a veces en la aldea Venegará (El Zumbador). 429
En un momento del baile, irrumpen en la sala y quiebran el chorote en medio de la algazara de todos. Dentro de dicha vasija meten algunos regalos que son para la madre del niño: dulces, galletas y alguna camisita para el recién nacido. En el caserío Urope, del Distrito Lobatera, don Julián Rosales Cárdenas dio una variante a estos informes, diciendo que en el chorote, el día de la fiesta, calientan la bebida alcohólica llamada calentao, y que en un momento dado fingen pelear y entonces lo quiebran contra una piedra. La versión más completa y bonita es la que nos dio Rafael Morales en pleno Páramo del Zumbador. Es así: “Se reúnen los padrinos del niño y otras amistades, por la, mañana como a las nueve. Hacen una comida especial; matan gallinas y preparan el mechado (trozo de carne relleno y horneado al vapor). Arepa y cosepán. Sé bebe chocolate y café, y como bebidas alcohólicas vino, para las mujeres, calentao y cerveza para los hombres”. (Dice que todos prefieren el calentao). Antes del almuerzo hay un obsequio de queso, pan y cualquiera otra comida liviana. Después viene el almuerzo, y por la tarde un puntal. Por la noche empieza el baile desde temprano. La quebrada del chorote la hacen a medianoche. Están bailando y de pronto, la señora (por la que se hace el festejo) aparece en la puerta y tira, el chorote al piso en medio de los que bailan. Al quebrarse, salen de él brasas y flores. Dice que este chorote es el mismo en que se le ha hecho el cacao a la señora durante la cuarentena. Añade que 430
en el momento en que se esparcen las flores y las brasas, los que bailan las aplastan con el pie. Le preguntamos si, sabe el significado de esto último y responde que no. Una hermana del informante dice entonces, que “brasas son por la candela que hace hervir el chocolate, y las flores son por el niño Folklore Tachirense Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz
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El liquido aroma de las Infusiones Los Tachirenses, amigos de las bebidas y de las dulces yerbas, sabemos muy bien usar las ramas, hojas, semillas, raíces y cortezas, en tibias aguas aromáticas, que nos ayudan a mejorar la salud, a corregir alguna pequeña afección gripal o de otro género y por supuesto apreciamos, el aliento y estímulo de una humeante taza de aguamiel con Eneldo o Hinojo, o Yerbabuena. O una Aguamiel con leche, brandy y geranio. Y así muchas, muchísimas mezclas de flores, ramas, hojas... que se anuncian desde la cocina con su humo perfumado, como una premoción de bienestar. Del recetario casero de Infusiones para el gusto de tomarlas y también para recibir el poder curativo, que se dice tienen muchas de ellas, traigo a estas páginas un discreto índice de yerbas y especies utilizadas en este mundo líquido de aromas de las infusiones tachirenses. AGUA DE AZAHARES. Se toma como infusión con miel de abejas. Es considerada un magnífico tónico y estimulante como la menta. Es también utilizada para baños y es una de las siete yerbas con que se dan su baño las novias, antes de vestirse con el traje nupcial. AGUA DE ALTAMISA O ARTEMISA. Es considerada una planta sagrada. Se toma como infusión de sus hojas, para los dolores de vientre y los desarreglos del ciclo menstrual. Se prepara también para baños porque según dicen trae buena suerte. AGUA SAL. Se utiliza el agua tibia con sal de mar, para hacer “buches” y aliviarse el dolor de muelas. AGUA DE BRASAS. Se coloca a hervir una taza de agua y 432
en el momento del hervor, se le agrega un tizón de carbón vegetal y se retira del fuego. Se deja asentar el carbón y se toma tibia. Es considerado un inmejorable tónico digestivo y antiácido. En el Táchira también se acostumbraba tomar pastillas de carbón vegetal antes de las comidas. ACELGAS. Una hoja en una taza de agua. Es utilizada esta infusión para los dolores de cabeza, mareos o intoxicaciones por estreñimiento. ACHICORIA. Infusión amarga de sus raíces, utilizada para combatir el catarro y también para la limpieza del hígado. ADORMIDERA. De efectos narcóticos y calmantes. Debe utilizarse con mucho cuidado pues puede producir intoxicaciones y alteraciones. Se conoce científicamente con el nombre de Papaver Somniferum Papaveracea y es muy solicitada la variedad de flor blanca. AGUACATE. Cocimiento de sus hojas para las afecciones de la boca y las encías. También se acostumbra colocarse una hoja de aguacate en la frente atada con un pañuelo blanco, para el dolor de cabeza. AJO. Se toma un caldo de ajo, de dos dientes de ajo por taza y una cucharada de sal, para la picadura de serpiente. AJENJO. Artemisa Asinthium Compuestas. Con las hojas, que por cierto son muy amargas, se prepara una infusión que es considerada un buen tónico para despertar el apetito. Las hojas también se pueden secar y luego con miel de abejas se amasan en pequeñas cantidades para formar unas pastillas, que se toman para la ictericia y como tónico digestivo.
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ALBAHACA. Con las hojas, se prepara una infusión para el dolor de cabeza. ANÍS. El anís estrellado, o anís en grano se preparan en infusión para el estreñimiento y el malestar estomacal. ALFALFA. Rica en vitaminas A, B y K. Recomendada para las hemorragias, se toma en infusión, que aunque amarga es muy saludable. También se comen los brotes, en ensalada. ALCACHOFA. Se recomienda su infusión, hecha del corazón de la alcachofa para combatir los cálculos vesicales y contra la gota y el reumatismo. También para las inflamaciones de la vejiga. ALGODONERO. El cocimiento de su raíz o de sus semillas, se utiliza para ayudar a limpiar el vientre de las parturientas, y expulsar los residuos de placenta. APIO. El apio de España, se utiliza como diurético y también como tranquilizante. Es muy recomendado como remedio para la artritis y se recomienda comerlo crudo en ensaladas. AMAPOLA. La amapola, de prohibido cultivo hoy en día, se utilizaba en infusión para los dolores de cabeza. Es una planta de uso delicado por sus efectos narcóticos. AVENA SILVESTRE. La infusión de sus hojas o semilla, son un buen tónico para el dolor de cabeza. BERROS. El cocimiento de berros se recomienda como infusión para purificar o limpiar la sangre. BOLDO. Considerada milagrosa en el tratamiento de las afecciones del hígado. Dicen que es milagrosa también para
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disolver las sales de ácido úrico. Su infusión se prepara con hojas secas que se consiguen en las farmacias o mercados. BORRAJA. La infusión de hojas y flores de borraja se les receta
a
los
resfriados.
enfermos
También
se
de
sarampión,
recomienda
lechina,
para
los
catarros
y
desarreglos
menstruales. CAFÉ. Una infusión de café caliente, asentado con unas gotas de limón es magnífico remedio para el dolor de cabeza. CANELA. En infusión es considerada como un excelente tónico, también se le atribuyen poderes afrodisíacos. CAÑA DE AZÚCAR. La infusión de caña sin corteza, hervida en un litro de agua, que se deje mermar a una tercera parte es considerada como un calmante de la tos y resfriados. CIDRÓN. Esta es una de las más deliciosas infusiones, porque el sabor de las hojas de este árbol es muy agradable. Se recomienda para los enfermos cardíacos, como calmante ligero y también para la arteriosclerosis. COLA
DE
CABALLO.
La
infusión
de
esta
yerba
es
considerada de grandes propiedades diuréticas. También usan la infusión como limpiador de los utensilios y joyas de plata. CULANTRO O CILANTRO. La infusión de sus semillas es considerada como un buen tónico tranquilizante. Las hojas en infusión o en aderezo se dice que tienen propiedades afrodisíacas. También se habla de sus propiedades diuréticas.
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DICTAMOREAL. Esta yerba, que se da en los páramos y zonas altas, es considerada la planta sagrada de los andes venezolanos. Es utilizada por sus cualidades regeneradoras y se prepara para comer cruda con miel de abeja: se cortan en trozos pequeños las hojas, se revuelven con un poco de miel de abeja y se amasan como pastillas, para comer. También se prepara el Miche con dictamoreal, que según dicen posee propiedades afrodisíacas y es casi un milagroso elixir de juventud. DÁTILES. La infusión de dátiles y uvas pasas sin semilla se recomienda además de por su sabor agradable, por su beneficio para quienes sufren de estreñimiento. ENELDO. El eneldo en infusión se toma después de las comidas
por
sus
propiedades
digestivas
y
también
como
estimulante. Se habla de su bondad y ayuda a las madres en él período de lactancia. EUCALIPTO. Su infusión se utiliza como remedio para la tos. GERANIO. Las hojas de geranio crespo, son las utilizadas para el almíbar de endulzar el masato. Se acostumbra, según algunas recetas, preparar el almíbar para los dulces, con hojas de geranio y también agregársela a las tizanas. Se considera de gran, ayuda como antihemorrágico. GUARUMO O YARUMO. Es utilizada su infusión como antiespasmódico y por ello es muy recomendado para las personas que padecen afecciones cardíacas. GRAMA DE CHORRO. Según reseña la investigación de Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, esta grama se usa como 436
infusión en la cura del reumatismo y para reducción de tumores. La infusión se debe preparar con toda la planta, inclusive la raíz. GRANADO AGRIO. La raíz se toma en infusión para combatir los parásitos y sobre todo “la lombriz solitaria”. HINOJO. La infusión de hinojo se prepara con agua y miel de panela como una aguamiel o con leche y miel de panela. Es recomendada en la cura de bronquitis y también es costumbre que las parturientas la tomen para estimular la lactancia. HIGOS E HIGUERA. La infusión de frutos o higos, es recomendada en el tratamiento de las neumonías, bronquitis, tos. La infusión de hojas de higuera, es recomendada para aliviar los cólicos uterinos durante la menstruación. HIERBABUENA O YERBABUENA. Es tal la fama de la bondad de esta yerba, que a ello se debe su nombre de buena yerba. Se utiliza su infusión como un magnífico digestivo y por ello se toma después de las comidas. Es quizá la más popular junto a la infusión de manzanilla. JAZMÍN. Sus flores se utilizan en infusión para el asma, la tos, asfixia. Y aunque no se padezca ninguno de estos males, esta infusión es una líquida manera de saborear el aroma de esas flores tan olorosas. LAUREL. La infusión de sus hojas, se toma como tónico para el sistema nervioso. LECHUGA. Para el insomnio se recomienda, la infusión de 6 hojas de lechuga en medio litro de agua.
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LIMÓN. Se prepara la infusión con la corteza del limón para aliviar la gripe, en proporción de una cucharada de corteza rallada de limón verde en medio litro de agua. LLANTÉN. Es considerada una yerba mágica por sus propiedades cicatrizantes. Su infusión con miel de abejas es ponderada para la curación de úlceras estomacales. MANZANO. La infusión de corteza de manzana es utilizada como un somnífero. MANZANILLA. La más conocida de todas las plantas, tiene diferentes usos como infusión. Se utiliza como bebida de grandes dotes digestivos. En enjuagues para el cabello, por sus cualidades para abrillantar y aclarar. Se utiliza también como tónico para, combatir el resfriado. MEJORANA. Esta yerba tiene uno de los más característicos y suaves aromas. Es indicada su infusión para el alivio de los dolores de cabeza y como tonificante estomacal. MOSTAZA. La semilla de mostaza, de sabor picante es muy utilizada como condimento. La infusión de semillas de mostaza preparadas en agua fría, en la que se deben diluir sin hervir, se utiliza para aplicarse en fomentos contra los dolores musculares y el reumatismo. NARANJO AGRIO. Los cogollos de este árbol, se utilizan en infusión para el dolor de estómago y las jaquecas. NABO.
La
infusión
de
su
raíz,
es
desinflamatorio de los intestinos, para la colitis.
438
utilizada
como
NÍSPERO. Se toma su infusión para aliviar los dolores del reumatismo y la artritis. Se habla de su cualidad terapéutica para ayudar a eliminar el ácido úrico. ORÉGANO Y OREGANÓN. Aunque son muy conocidas las dos variedades por su gustoso sabor para adobar carnes y otros platos, su infusión es muy recomendada para combatir la “ronquera” y afecciones de la garganta. Es también recomendada para las afecciones del hígado y riñones. ORTIGA. Llamada también “curalotodo”. La infusión de sus hojas se toma para regular el azúcar y se habla de su efecto curativo sobre la diabetes. Debe cuidarse su uso, y utilizarse la especie pequeña, “casera” porque los arbustos montañeros de ortiga, pueden ser muy irritantes. También se le atribuyen propiedades antihemorrágicas. La ortiga pequeña, se utiliza como verdura, y sus hojas una vez lavadas y hervidas por unos minutos, se comen en ensalada con sal y aceite. Se comenta también su gran efecto depurativo y antihemorrágico. Entre el recetario popular encontramos que para la caída del cabello, se utiliza la raíz de la ortiga en proporción de 10 gramos mezclados con 30 gramos de aceite de aguacate. Se mezclan bien y se colocan en un recipiente en “baño de maría” a entibiar. Este aceite de ortiga y aguacate; se deja unos minutos sobre el cuero cabelludo, y es muy recomendado para las erupciones y la caspa. PAICO. Esta es la hierba que junto, al Díctamoreal, están entronizadas en el herbolario mitológico popular como las yerbas sagradas. El paico en infusión de sus hojas, es recomendado para la
indigestión
y
las
intoxicaciones
439
digestivas.
Sus
semillas
trituradas
y
preparadas
en
infusión
con
almíbar,
son
un
recomendado purgante para el tratamiento de las lombrices en los niños. Al PAICO, se le atribuyen propiedades cicatrizantes para las heridas o marcas de la piel y también se habla de su poder oxigenante para estimular la memoria. Es utilizado también en el tratamiento de la diabetes y en general se habla de sus propiedades regeneradoras casi de cualidad milagrosa. PEREJIL. Las hojas o semillas de perejil en ayunas, tienen según la voz popular, al igual que el cilantro excelentes cualidades depurativas.
El
perejil,
también
es
recomendado
como
antihemorrágico, tanto en infusión como en cataplasmas sobre la herida. En uso externo, la infusión de perejil se utiliza para lavarse la cara y combatir con ello las pecas y manchas de sol. PINO. Su infusión se toma como antídoto en casó de envenenamiento
por
fósforo.
También
se
recomienda
para
combatir la gota y el reumatismo, utilizando la esencia de trementina que se extrae del pino. La infusión de su corteza, en proporción de 10 gramos por litro de agua es un magnífico hidratante en caso de fiebre. PIÑA. La infusión de concha de la piña se toma como diurético y en general para las afecciones del riñón. Es un refrescante y sabroso te, que se acostumbra mucho, brindar como bebida. PLÁTANO. El plátano cambur “manzano”, produce en el interior de su tronco o penca, una especie de médula o vena, con la cual se prepara una infusión o batido, que tiene un agradable sabor a manzana. Es muy recomendado como reconstituyente y además se le atribuyen propiedades medicinales para, combatir la anemia. 440
POLEO. El bebedizo o infusión del poleo se acostumbra utilizar para darlo a los niños que tienen “frío en la vejiga” y por ello se “orinan en la cama”. QUINA Y QUININA. De la Quina, se extrae la Quinina, que es utilizada para combatir el paludismo. Se utiliza su infusión como tintura para oscurecer el cabello, aplicado directamente. RÁBANO.
Al
rábano
se
le
atribuyen
propiedades
afrodisíacas. También se habla de su capacidad de compensar la carencia de Vitamina C. Para el Asma o la Bronquitis, se toma haciendo cocimiento de rábano, que se endulza con miel de abejas. REMOLACHA. La remolacha se recomienda comerla cruda en ensaladas, sin embargo, su te o infusión se toma con miel de abejas y dicen que es muy buena “para hacer sangre”, lo que significa qué debe tener cualidades para combatir la anemia. RETAMA. La retama florece en bellos amarillos y sus flores son utilizadas en infusión por sus cualidades curativas para la hidropesía y enfermedades del riñón, por ser un buen diurético. ROMERO. La infusión de romero se utiliza como cicatrizante, aplicándola sobre las partes afectadas. También se utiliza como tranquilizante, tomado con miel de abejas. El romero tiene dos variedades el común silvestre de los páramos y el Romero de Castilla que se da en todos los huertos a temperaturas medias y altas. Según informan en los campo, el Romero de Castilla se prepara más que como infusión, como esencia. Para ello, colocan en un frasco de vidrio, las hojas del romero y lo colocan a la sombra, bien tapado. El romero suelta su sabia. Esta se utiliza
441
como gotas, para curar la sordera. Cuenta Luis Felipe Ramón y Rivera, que esta yerba es muy conocida como abortivo y por ello las vendedoras de yerbas del mercado dicen que es la “yerba de las rameras” porque también es muy efectiva para “esterilizarse” y evitar el embarazo. ROSAS. Con las rosas de cualquier color se pueden preparar estas terapéuticas infusiones. Sin embargo, encontramos que las rosas de color rojo, son más astringentes, por contener más tanino. La infusión de rosas, se utiliza para aliviar las irritaciones de los párpados, en proporción de doce gramos de pétalos por un litro de agua, con la cual se aplican compresas dos o tres veces al día sobre los párpados maltratados. La raíz y las hojas trituradas con unas gotas de limón, disueltas en poca agua, se utilizan para enjuagar la piel en el tratamiento de las manchas de la piel. El te de rosas, que se utiliza como un estimulante y dulce tónico, tiene su secreto para prepararlo, porque las rosas por su color, al hervirlas destilan un sabor amargo, por ello se deben utilizar para el te, las rosas blancas o amarillas, que primero se dejan secar al aire libre, para que evaporen su amargor. Las rosas “teresitas” llamada así porque son de diminuto tamaño y color blanco, y además por ser las que se acostumbran sembrar alrededor de las grutas que se hacen en los jardines a Santa Teresita, la patrona de las rosas, son las rosas más indicadas para hacer el te.
442
RUDA. La ruda es considerada una excelente aliada en la “troja de los aliños”, pues por su olor se convierte en repelente que aleja a los insectos y plagas. Su infusión, de amargo sabor se toma en pequeñas dosis en casos de suspensión del ciclo menstrual. Es considerada un poderoso abortivo y por ello se le ha llamado también la “yerba de las brujas, porque además de sus propiedades abortivas, es usada para ahuyentar las malas influencias. Su infusión también se usa, para lavar la casa el último día del año, junto a la manzanilla, la yerbabuena, la mejorana, las rosas blancas, el toronjil o valeriana, albahaca y otras, en el llamado manojo de yerbas mágicas, que también se usan para los tan comentados en términos de yerbateros “baños de despojos”. SALVADO. Con la corteza de los granos de trigo, o salvado se prepara el pan negro o integral. El salvado se utiliza también como infusión espesa con miel y se toma sin colar, porque así la cascarilla del trigo, se digiere y sirve como fibra limpiadora del colon. SALVIA. De las muchas propiedades curativas de la salvia, como en el tratamiento de las tuberculosis y latos, se habla de la bondad de esta planta en el tratamiento del insomnio. Se prepara la infusión con toronjil, romero de Castilla y miel de abejas.
443
SAUCO. Para las afecciones de la garganta, se toma la infusión de flores de sauco blanco, en leche con miel. SÁBILA.
En
la
investigación
de
Ramón
y
Rivera,
encontramos estas tres recetas de preparar la sábila: Receta N° 1. Se pela la concha. La penca tiene por dentro una sustancia blanca llamada “cristal”. Se le saca ese cristal, se lava bien y se coloca en mochilas por espacio de ocho días. De esta manera sacan el “el gran acíbar” que se emplea en las farmacias. Receta N° 2. Se coge la penca, se le quitan las espinas, se abre y se le quita la corteza por un lado. Se soasa y se coloca caliente sobre la parte adolorida. Es buena para el dolor de cabeza y para cualquier otro dolor. Receta N° 3. “La sábila se limpia y se le quita la primera corteza. Luego se le quita esa ocidad (amargor) primera. Luego se pica bien finitica y se sigue batiendo con un tenedor y se le echa una clara de huevo y se toma con azúcar. Y no sufre uno nada con el parto”. La informante añade que se toma una vez al día, como tres meses antes del parto; y dice que además la sábila limpia mucho el hígado. Otras recetas: Se prepara también una cucharada de cristales de sábila con jugo de piña o limonada bien licuada y se toma en ayunas durante nueve días, como un depurativo. Los cristales de sábila con miel de abejas, son recomendados como depurativo y también como descongestionante bronquial.
444
TAMARINDO. Se prepara una infusión suave con la pulpa que se utiliza como digestivo. TÁRTAGO. La hoja del tártago colocada directamente o la infusión puesta en compresas, es recomendada como paños o fomentos para aliviar la hinchazón y dolor de la cara por efecto de un dolor de muelas. TE VERDE. Esta es una variedad regional, no es la especie de te inglés o chino. Se utiliza en infusión para combatir las náuseas. TILO. Las hojas de tilo, de forma acorazonada así como sus flores, se toman como sedantes de los nervios y ayuda a calmar el dolor de cabeza. TORONJIL. Esta planta de agradable olor, se llama también “María Luisa”. Es recomendable su infusión para aliviar los dolores de anginas de pecho y las palpitaciones del corazón.
Se
recomienda su infusión como tranquilizante. Se toma también mezclado con flores de naranjo y miel de abejas. VAINILLA. La tintura de vainilla, extracto o polvo de vainilla, se recomienda como tónico, con leche tibia y miel de abejas, como tónico para los enfermos convalecientes. VALERIANA. La infusión de valeriana, se usa para combatir el dolor de cabeza, y las enfermedades del sistema nervioso. VERBENA. La infusión de verbena así como sus hojas machacadas se utilizan para aliviar el dolor de cabeza.
445
VERDOLAGA. Se toma como bebedizo o infusión, para aliviar y refrescar el estómago, después de una intoxicación o una indigestión. VIOLETA. Las flores moradas de las violetas, son un excelente ingrediente en infusión para aliviar el malestar del catarro y también como gargarismos para aliviar las molestias de la garganta. VINAGRERA. Esta planta que en la cocina reemplaza el limón, se da en los páramos y lugares fríos y se utiliza en pócimas y bebedizos como refrescante del estómago, para aliviar el resfriado
y
el
dolor
de
garganta.
También
se
usa
como
gargarismo. YERBABUENA. Esta aromada yerba se utiliza cruda, para aliviar las molestias de la garganta, masticando sus hojas frescas. Se toma en infusión para el asma, para las palpitaciones y también para el dolor de cabeza, es la misma Hierbabuena. ZARZAPARRILLA. La infusión de la raíz de la zarzaparrilla se toma como depurativo de la sangre y contra el reumatismo y la hidropesía. También como tónico para aplicar directamente, en las enfermedades de la piel.
446
RECETAS PARA EL BUEN AMAR Al rumor de las cualidades afrodisíacas de los alimentos, no ha escapado la alacena tachirense. El consomé o caldo de pichones de paloma, aparece reseñado también por Misael Salazar Leindenz en su libro “Geografía erótica de Venezuela”, como el afrodisíaco de los tachirenses, junto a las tortillas de huevos de paloma. Igualmente, se atribuye la virilidad de los capacheros a la costumbre de alimentarse con la gustosa sopa de “gallinazos frescos” y de ahí quizá el decir aquel de “hombre que no come gallinazo, no fecunda macho”, lo que significa, no engendra hijos varones. Así mismo se habla de las propiedades del miche con díctamo real, que además de un rejuvenecedor es según quienes lo consumen un excelente revitalizador para los caballeros que atraviesan por su edad, lo que García Márquez llamara, la “zona tórrida”, para lo cual según dicen también, mejor que el díctamo real o “pasto de los venados”, es el “pasto tierno”, quizá por aquel refrán de “para caballo viejo...”. Además de estos, se habla del efecto repotenciador de energía de los platos de auyamas y de la siempre bien ponderadas sidras y miel de abejas. Esta lista, podemos muy bien afirmar que es el menú básico de los platos que gravitan en el tibio y, exquisito, reino de. Afrodita. Aquí está con todos a los poderes afrodisíacos que le concede
la
mitología
aborigen,
el
Díctamo
real
hecho
aguardiente: O la exclusiva Pócima Milagrosa de Miel de Abejas, que su autor nos autorizó a publicar con la garantía de 449
ser avalada por un muy señor Branger de los Brangeres del Táchira. o la muy esponjada Torta de Chocolate con Brandy, al igual que la bebida espumosamente pecadora, del Chocolate espumoso con Brandy hecho con nuestro “Cacao Porcelana”. O la Infusión de Rosas “Teresitas” o Blancas, que desde el capítulo de las Infusiones, se puede unir a una tibia taza de leche con brandy. O el Ponche Crema con huevos de codorniz. O la famosa
“Bomba”
capaz
de
“levantar
un
muerto”.
Los
Espárragos, famosos por sus poderes revitalizantes, llegan también,
hasta
este
capítulo
de
estímulo
afrodisíaco,
acompañados del aromado aderezo del hinojo. Los rábanos picantes; y por supuesto, la infaltable receta para tomarla de “cuerpo entero” y poro a poro, como un refrescante y estimulante Baño de yerbas, sales y aguardiente, que al mismo tiempo que se bebe, se riega por el cuerpo para que por dentro y por fuera, podamos quedar ungidos para el amar.
450
Poción magica de Miel de abejas Cuentan que el nombre de “luna de miel”, que se da a ese, acaramelado período del inicio de la vida nupcial, o de la relación del convivir entre los amantes, obedece a una antigua costumbre de regalar a los, recién desposados, una botella de “vino de miel” para sus lunas, es decir sus noches; por cuánto se consideraba un inmejorable estimulante y lubricante para el carruaje del amar. Se dice que en otros tiempos en el Táchira, fueron famosos algunos apicultores que preparaban el vino de miel, o una mezcla de miel, jalea real y polen de flores. Aún hoy persiste esa receta, y sabemos de un muy conocido señor Branger de los Brangeres tachirenses, que receta a sus amigos con su excelente preparado melero, razón por lo cual le reconocen con su agradecimiento, más de un caballero en apuros. La fórmula es la mezcla de 250 gramos de miel, con 200 gramos de polen y 2 gramos de jalea real, con unos dos o tres zánganos machacados, tomado al anochecer.
451
Baño de Yerbas para el buen amar o Baño de Novia Se prepara la infusión que aparece en el menú de las infusiones como “Siete Yerbas” y se le agrega por cada litro de infusión, medio litro, de aguardiente con díctamo real, una cucharada de sal marina, una cucharada de almidón o maicena y flores de cayena: Se agrega un litro de este preparado por cada veinte litros de agua que se vierten en una bañera o poza para un buen baño de inmersión y si no, en una vasija grande; para poder mezclar bien y bañarnos, por supuesto a la moda de nuestros baños de “antes”: con totuma: Después de este baño dicen “queda uno listo para casarse”.
452
Semana Santa “Era de Siete Potajes” En tiempos pasados era, según el decir popular, “pecado cocinar desde el jueves Santo hasta el Domingo de Resurrección”. Por ello fue costumbre empezar desde el lunes a preparar los “Siete Potajes”, que servían para la “cena del Jueves Santo”, también llamada “Comida de los Siete Potajes” en referencia religiosa a la última cena. Estos siete platos, además de servirse primero en esta cena, se guardaban también para los almuerzos y cenas de los días viernes, sábado y domingo y tenían en común que eran todos de vegetales, salvo los platos principales y las “entradas”, que solían ser de pescado seco o enlatado, pues por ser Semana Santa no se debía pescar, ni matar animales. El menú más conocido y difundido para componer una. “Cena de los Siete Potajes”, podía ser: Entradas: Sopa de frijol blanco Sopa de lentejas Sopa de garbanzos Antipasto Encurtidos Sardinas encebolladas Ensalada de atún Plato principal: Bacalao o pescado seco de río, o pescado guisado “Tasajo”
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Guarnición o acompañamiento: Arroz con vegetales Hallacas “bobas” o bollos de cuaresma Bollitos de maíz blanco con corazón de frijol negro Bollitos de mazorca Bollos de maíz con pescado Pasteles de arvejas o garbanzos Postre Tizana de frutas Torta de maíz Torta de plátano Galletas Bebidas: Infusiones de hierbas Masato de arroz con geranio o chicha de maíz
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Desayuno de Aguinaldos En el Táchira, es costumbre celebrar la Misa de Aguinaldos, que junto con la Novena del Niño, es devoción que se cumple para esperar al Niño Jesús. Empiezan el quince de diciembre y terminan el veintitrés y la misa se realiza a las cuatro de la madrugada. Cada organización civil, parroquia o grupo asume el compromiso de cubrir los gastos de la pólvora que despertará más que las campanas con su “totear” de “recamaras” a todo el vecindario de la parroquia. Cuentan que en otros tiempos, la mejor misa de aguinaldos era la del Sindicato de Peseros y también la de los Choferes, pues hasta brandy brindaban en la caravana que la tarde anterior recorría las calles para anunciar que en esa próxima madrugada, la Misa de Aguinaldos “corría por cuenta de ellos Además de la pólvora, que en el Táchira es condición indispensable para que se inicie la fiesta y que se acostumbra “reventar” con morteros desde la plataforma de un camión que se adelanta a la caravana, los músicos no pueden faltar, tanto bandas, como conjuntos de aguinaldos y parrandas y hoy en día las aclimatadas gaitas zulianas. En los buenos tiempos, cuando la economía lo permitía se brindaba a los asistentes a la misa un desayuno, a puerta abierta en alguna casa de familia, o en una venta del mercado, un club y a veces hasta en la propia plaza de la iglesia o la casa parroquial. Este era y sigue aún siendo el “DESAYUNO DE AGUINALDOS” muy apetecido y esperado, sobre todo el de la última Misa de 455
Aguinaldos, porque en él se sirven las Hallacas de Navidad, tan elaboradas y “aguardadas” durante todo el año. Los chorizos, panes y la infaltable pizca, y algunas veces hasta pernil y pavo horneado, servido en rodajas. Todo acompañado del Chocolate o Café con leche. Ningún otro desayuno del año, puede ser más completo, pues a excepción del Dulce de Lechosa, tiene todos los platos de la Cena de Navidad. La razón “del tanto desayunar” en esta ocasión, es muy sencilla, además de celebrar la víspera de la Navidad, está la necesidad de reponer fuerzas por el madrugar y también la de comer para mantenerse en pie, porque antes y después de la misa, para brindar y combatir el frío, circula sin falta la botella de “miche”. El “Desayuno de Aguinaldos”, es la mejor manera de empezar la navidad a lo tachirense: con una buena mesa servida para compartir y celebrar.
Menú de la Cena Navideña −
Hallacas
−
Ensalada de gallina
−
Pavo relleno o pernil de cochino
−
Pan de jamón o pan aliñado de sal
−
Torta de chocolate con brandy
−
Buñuelos o dulce de lechosa
−
Ponche Crema
456
−
457
458
“A” Aceitunas: Olivas. Achiote: Bija, onoto, axiote, bijol. Aderezar: Condimentar, aliñar, sazonar un alimento. Adobar: Colocar un alimento crudo en una mezcla de condimentos, yerbas, especias, aceite, vinagre, guiso o salsa para darle sabor, aroma, ablandarlo o conservarlo. Adobo: Preparación de los ingredientes, mezcla de los ingredientes para adobar. No significa el adobado, como se cree infundadamente entre nosotros, sino el caldo o salsa con que se sazona un manjar. Vale, de más, acción de efecto de adobar. Adoratar: Envolver, empacar o embalar con hojas de caña y bejuco o fique, la panela en bultos, para ser trasladados al mercado. Adorote: Envoltorio de hojas secas de caña con que, se empaca la panela. Se emplea en el Táchira para indicar o nombrar la hoja seca de caña de azúcar con que se fabrica el empaque de la panela o papelón para ofrecerlo, al mercado. Agua o Bebedizo de Manzanilla: Se prepara con “aguamiel (agua hervida con papelón de caña). Aguacate: Cegúacate, cura. Aguachento: Lleno de agua lo excesivamente húmedo. Aguada: Sopa clara, “mezclar con agua”. Aguamiel:
Guarapo
de
agua
y
panela
que
se
hierve
y
queda
medianamente dulce al que también se le agrega en su último hervor un chorro de leche y algunas veces queso desmenuzado. Aguamielado: Es un adjetivo derivado de aguamiel, o sea, el agua de papelón hervida que es alimento fundamental de acompañamiento para las comidas de la gente pobre en Los Andes. Es lo que en otras partes denominan guarapo. Posiblemente la palabra aguamiel sea propia del Táchira. Aguarapado: “Bebida entre dulce y fuerte”. “A medio dulce”. Aguardiente: Es un término genérico para toda bebida alcohólica.
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Aguarus: Se le llamáis también a la sopa de arvejas secas. Aguatado: Es sinónimo de Aguado. Ahumado: Cuando el alimentó empieza a pegarse y toma sabor a quemado. Ahumar una pieza de carne. Ají: Pimiento. (Variedades) “Ají dulce”, “Ají pajarito”, el más pequeño y picante; “Chile”, Ají mexicano; “Ají picante”, “Ají chirel”, el más picante de todos. Ajiaco: Sopa de verduras; granos y pollo. De origen colombiano, tiene sus variaciones en el Táchira. Sopa de vegetales, es una variedad de sopa de plátano que lleva berenjena, auyama, arvejas y carne de costilla. Ajiagua: Caldo o pizca negra con picante. Alacena: Almacén, armario. Alambique: Lugar donde se procesan bebidas. Apartado para destilar alcohol. Para procesar el “cachicamo”, el alambique se esconde bajo tierra. Alfeñique: Dulce de panela. Batido de miel de azúcar con el que se hacen figurillas atractivas para los niños golosos. Alfondoque: Dulce hecho con miel de las panelas. Parao. También se le denomina en Mérida, batidos, porque se prepara con la melaza que el “fondero” bate en la canoa de madera con una chapaleta cuando ya va a estar a punto de llevarla a los moldes o gaveras para, hacer panela o papelón. Aliñar: Adobar, colocar los alimentos en los ingredientes del aliño, en los aliños. Aliños: Combinación de ingredientes, “aliño en ramas” es el de yerbas, “aliño amarrado” amaradijo de cebolla junca, ajo porro, perejil, apio de Castilla”, “aliño sofrito” de cebollas, pimentón, tomate sofrito, “aliño embijado” con bija.
460
Almidón de maíz: Maicena, harina de maíz. Almidón de yuca: Harina de yuca. Almojábana: Panecillo de harina de yuca, queso y huevos. Las famosas almojábanas de La Grita. Arvejass:
Guisantes,
arvejas,
alverjillas.
Arvejas,
esta
última
denominación es como se le dice comúnmente en el Táchira Amarillo: Yema, “el amarillo del huevo”. Amasar: Mezclar con las manos, “sobar la masa”. Anón: Es una variedad de chirimoya, más pequeño y carnoso y menos ácido. Antipasto: Es un pasapalo a base de pescado. Se prepara más en Semana Santa. Antojos: Bocado, antojitos, dulces, bocadillos. Aparador: Armario. Tabla colgada del techo de la despensa y sujetada por cuatro cuerdas que se utiliza para ciertos comestibles y también la vajilla de uso diario. Apelotone: Que una mezcla se vuelva grumosa, que se le formen pelotas a una mezcla o masa. Aperitivos: Bebidas líquidas que se toman antes de las comidas. Apio: Verdura para cocinar “Cosepán”. “Apio de Castilla o de España”, “Apio en rama”. Arequipe: Dulce de leche. Es un tipo de dulce de leche cremoso y sin cortar. Aromar: Darle aroma, olor, fragancia, con aroma. Aromatizar: Acción de añadir a un alimento sólido, a una bebida u. otro, ingredientes que le perfumen con aroma: Arracabe: Raíz del apio. Cepa del apio.
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Arrastrado: Dulce, conservas llamadas también aliados. Arrebatado: Cuando el alimento se cocina rápido, con fuego fuerte, pero no queda gustoso. Asar: Poner una carne, un alimento a la brasa, o en budare. Atar: Amarrar. Atol: En el Táchira se emplea poco este vocablo. Es una especie de caspiroleta, aunque ésta tiene otros ingredientes. Es también el fororo el gofio o mazamorra. Auyama: Calabaza, zapallo, sambro, “Valle de las auyamas” llamaron a San Cristóbal por la profusión de auyamas. Llámese así en el país, curcubitacia denominada por los naturales, cucúrbita máxima. El nombre castellano es calabaza; pero como tenemos también la cucúrbita pepa, que es la que propiamente se llama calabaza, conviene conservar aquella palabra, que fue ya usada por los cronistas de indias, a fin de evitar confusiones. Avio: Provisión que llevan los campesinos de Merienda. Azafate: Bandeja tejida con mimbre, cobre, plata, con borde de poca altura, usada para servir licores, aguardientes., dulces, colaciones.
“B” Badea: Es la parcha granadina que se emplea para hacer sabroso fresco. Es un regionalismo para designar la parcha granadina. El Diccionario de la Academia dice que proviene del árabe. Baile: Sopa de arveja fresca o chungute. Bajativo: Digestivo. Para bajar la digestión. Bandeja: Plato grande en que se sirven viandas en la mesa. Baño de María: Sumergir en agua hirviendo otro recipiente que contiene, un alimento que se quiere cocinar o mantener caliente.
462
Báquiro: “marrano báquiro”. Barbacoa: En los campos y pueblos de Los Andes se construía al lado del fogón una especie de mesa hecha de cañabrava, colgante unas veces y otras sostenidas por horcones o soportes de madera (horquetas) la cual servía para poner, la loza y las ollas de barro o peltre, y también como mesa para comer. Bastimento: Provisiones, también se le dice cosepán. Batán: Ventas de ruanas, sillas, arneses que durante las ferias traían los reinosos colombianos. En esta ocasión exponían también su venta de queso paipano y carne nitrada u oreada. Batido: Jugo, espeso que resulta de licuarla fruta con leche. Batija: Sandia, patilla o melón de mala calidad. Pepino insípido. Parcha granadina. Bayo: Variedad de ocumo. Hojas de envolver el queso. Bebedizo:
Tiene
una
connotación
medicinal.
Pócima
caliente
preparada con alguna hoja o rama medicinal. Ejemplo bebedizo de manzanilla o yerbabuena. Aunque es una palabra recogida por el diccionario de la academia, precisamente con la acepción que tiene en Los Andes, o sea “bebida que se da por medicinas”, no es de uso corriente en otras regiones del país y especialmente en el centro del mismo. Berenjena de Tapona: Bejuco rastrero de berenjena. Berro: Planta de uso en ensaladas y como aliño del aguardiente. Biao: Hojas en que se envuelve el pescado. Bienmesabe: La Academia explica que es dulce de huevos y leche del que hacen los merengues. El bienmesabe de Los Andes es distinto. Es un compuesto de biscochuelo mojado con leche de coco preparada en miel, vino dulce y canela. Bija: Onoto, achiote.
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Bijao: Plantas cuyas hojas se usan para envolver hallacas o bollos. Bijo: Árbol que produce corno semillas la bija, achiote u onoto para colorear la comida. Bizcocho: Pan dulce tostado. Torta de harina, huevo, azúcar sin decorar. Bledo: Planta de zona fría, cuyos cogollos se utilizan en guisos y ensaladas. Bocadillo: Llaman así a la conserva de guayaba con jugo de naranja envuelta en hojas de caña. También bocadillo de leche; En el Táchira se nombra así al cambur pequeñito. Bodega: Es un depósito donde se almacena licores para su añejamiento o procesamiento. Tienda, pulpería. Bofo: Arcaismo. Dígase fofo, esponjoso, blando. Boje: Pulmón de res. Bojote: Bulto, envoltorio, lío, atado. Bollo: Alimento preparado con masa y guiso, hallacas de forma cuadrada. Plato del día de año nuevo y del desayuno de los días domingo. Bollos de mazorca, de agua, con corazón, de guicho por ser envueltos en una hoja de este nombre. Designa en el Táchira, cierta especie de hallaca, de forma cúbica. Es provisionalismo. Bomba: Bebida hecha con leche y otros ingredientes. Borona: Sobra, migaja, buruza, miga. Boruga: Cuajada de queso sin sal. Brandy: Licor más dulce que el coñac; es un tipo de coñac. Brazo Gitano: Andalucismo. Dulce de bizcocho alargado, relleno de crema. Brevas: Higos, fruto de la higuera. Bridar: Coser con aguja y pabilo o hilo los trozos de carne, presas de un ave. Atar una pieza para darle forma y que no se deshiciera.
464
Buruzas: En Los Andes se emplea frecuentemente en vez de borona. Bufet: Es Galicismo por “ambingú”. Cena. Refresco. Buñuelo: Amasijo de apio, yuca, papa, u otra verdura, que se fríe y se baña con miel.
“C” Cabello de ángel: Dulce en forma de hilachas, que preparan con la berenjena verde. Aunque en el Táchira se le llame berenjena verde, en realidad el nombre es “cidra cayote” o “chilacayote”. Cacao de chorote: Da a entender que es el chocolate andino, en tabletas o bolas el cual se prepara en una especie de jarra de barro especial para cocer el “aguamiel” (guarapo) y muy especial para preparar la bebida de “cacao de chorote”, que las gentes de la cordillera tomaban al puntal (Onces en el Táchira) y en refección antes de acostarse. Cachapas: En Los Andes, la arepa de jojoto. Cachapear: Hacer cachapas o sea una torta de maíz tierno o mazorca. Cachicamo: Es una bebida destilada clandestinamente que se obtiene por la fermentación del jugo de caña, de piña, de remolacha. Es más fuerte y nocivo que el “miche” por contener más alcohol etílico. Cachimocho: Sopa de maíz que se prepara en el campo. Cuchuco. Café: Variedades: “café trillado” es el ya procesado; “café pasilla” es el grano negro de consumo común; “café lavado” es el grano de mejor calidad que se usa para exportar; “tinto” cuando está muy cargado; “capuchino” el que lleva mucha espuma; “guayoyo” si se hace en la casa; “negrito” es un café negro pequeño; “blanquito” lleva sólo unas gotas de leche; “marrón” poca cantidad de leche; “con leche” igual cantidad de leche y café; “blanco” lleva mucha más leche que café; “con lechito o lechita” es un café con leche pequeño.
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Cafetín: Es propio de liceos y universidades. Caimito: Fruto del caimito. Caldo o Consomé: No llevan verduras, sólo carne. Aunque el consomé es mucho más concentrado que el caldo. Consomé de Jerez es de sabor más fuerte que el consomé de vino. Calentado: Bebida típica que lleva miche, papelón y algunas ramas. Como sustantivo se usa diariamente en el Táchira para referirse a la comida que se guarda para el día siguiente y que generalmente se calienta friéndola en manteca o aceite para el desayuno. Bebida alcohólica de aguardiente y panela. Cambur: (variedades) “manzano”, de tamaño regular, grueso y. lechoso; “guineo”, de tamaño regular; “titiaro o bocadillos”, el más pequeño y dulce; “quinientos es el cambur más grande, parece un plátano; “pecosito”, un poco más pequeño que el quinientos, con manchas; “mataburro”, no muy grande pero grueso, de color marrón o morado, se come en sopas; “chocheco” largo y delgado, se come verde en sopas o se sancocha y se muele para preparar una masa con la que se hacen unos bollitos cilíndricos llamados “micos”, que se asan en budare, también alimento de peones; “hartón”, plátano comercial por excelencia; “guineo negro”, cambur usado para curar; el estómago, por su contenido de tanino; “saporro”, es un plátano pequeño. Cambures: Guineos, plátanos. Canapés: Son galletas o pedazos de pan untados con alguna crema. Canela de palito en astillas: Cuando viene entera. Cuando no, canela molida. Canelones: Pasta que viene hecha para rellenar. Caney: Muy usado entre nosotros, para designar una enramada en la cual se guardan frutos, como arvejas, frijol, etc., sin separar todavía de la planta. Pasillo largo con techo y sin paredes. Voz haitiana.
466
Cangrejo
de
río:
Crustáceo
de
agua
dulce,
se
da
en
las
desembocaduras de los ríos tachirenses, al Sur del Lago de Maracaibo. Se prepara en caldo de camarones y pescados de la misma zona. Cantalup: Es el melón corriente, de corteza amarilla. Caña: Aguardiente, licor, cañadulzar, cañamelar: sembradío de caña dulce. Caramelo: Cuando queda más quemado que el almíbar. Caraotas: Frijoles negros. Carato: De arroz. Carne guisada: Lleva algún tipo de salsa a base de tomates y otros condimentos, la cual se deja secar hasta que se espese. Carne nitrada: Lleva sal de nitro. Carne salada con este tipo de sal. Carne sancochada: Cuando lleva condimentos y verduras. Casaditas: Mezcladas, unidas, ajuntaditas. Caspiroleta: Infusión de leche, huevo y brandy o ron. Bebida tonificante nocturna. Cebolla junca: Es un tallo blancuzco y alargado terminado en hojas verdes coma tubos, conocidas en el habla de Caracas como “cebollín” o “cebollina” muy utilizada como condimento. Cecina: Falda de la res, que tiene una capa de grasa. Cerrero: El café o las bebidas sin dulce. En Los Andes cerrero no es amargo sino insípido. Cilantro: Cilantrillo, culantro, cilantro umario. Clarear: Aclara una sopa, consomé. Aclarar un almíbar. Cocada: Conserva de coco rallado y panela; dulce que también se hace con azúcar. En Los Andes es una conserva. Cocido: Hervido de res. Sopa. Cocina: Ventas de platos típicos y económicos, en los mercados o
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lugares cercanos. Cocha: Cocción del jugo de caña de azúcar y su transformación en panela. Perol en el que se elaboran confiterías. Cochombro: Pepino. Cochute: Sopa de arvejas secas, molidas como harina. Colaciones: Son tipos de amasijos y de pan tostado de diferente elaboración “cucas, almojábanas, mantecadas; rosquetas”. Compota: Se hace cocinando la fruta o sin cocinarla. Compuesto: Combinación de yerbas. Condimentar: Sazonar. Coquito: Caramelo de coco y panela. Dulce de coco envuelto en papel celofán. Corroncho: Panche. Pez pequeño que se adhiere a las piedras. Coscora: Guarapo fuerte, bebida fermentada. Cosepán o cosa de pan: Verduras cocidas como plátanos, yuca, apio, auyamas, mazorcas, etc., que sirvan para acompañar la comida y sustituyen el pan. Costales: Bolsas grandes hechas de hilos de fique. Crema: Es la sopa licuada. La crema de papa va licuada con leche y mantequilla. Cuajada: Es el queso de leche natural y sin prensar. Cuajado: Pizca blanca. Caldo. Cuajar: Que se condense, que se comporte, que se cuaje. Cuajo: Pellejo del estómago de la res, se utiliza para “cuajar” la leche para hacer queso. Cuarentones: Frijoles. Cuartilla: Antigua medida del maíz. Cuarto de arepa: Una cuarta parte de la arepa. Cuca: Paledonia, amasijo de harina de trigo o también hecha de
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restos de pan. Cuchuco: Sopa de maíz, sopa de “Arroz de maíz”. Es sopa de maíz pilado y molida a veces con trocitos de carne. También llamado “Arroz de maíz”, es una sopa de maíz desgranado y partido con carne y aliño. Cueva: Almacén de bebidas en la casa de habitación. Bodega. Culantro: Hoja de hortaliza queda buen sabor a los caldos o sopas. Hay una variedad llamada “Cimarrón de poco uso. Cunche: Sobras, residuos, sedimentos, “Ñinguita”. Cura: Aguacate. Con esta palabra se denomina en el Táchira al aguacate. Cúrcuma: Es un colorante muy parecido al azafrán. Curito: Pez pequeño de agua dulce, de color oscuro, escamoso. Su carne tiene un sabor parecido a l de la langosta de mar. Curo: Árbol que produce aguacates o curas. Currungo de maíz: Sopa que lleva maíz semipartido que se cocina y se cuaja con un poco de harina de maíz. Curuba: Se da este nombre a una fruta de tierra fría muy apreciada para preparar refrescos. Especie de parcha.
“CH” Champurreado: Andalucismo “licor mezcla de ron o aguardiente y dulce”. Mezcla de licores. Champurría: Aguardiente endulzado con miel de abeja. Chanfaina: Plato regional hecho con las vísceras de la res: hígado, riñón, pajarilla. Es un guisado de hígado de res. Plato o base de vísceras de res. “Pichón” es el cocido de las menudencias en sangre. Chato: Copa de vino tinto. Chayota: Verdura con la que se preparan ensaladas. En el Táchira la chayota o chayote es un plato de los pobres preparado en revoltillo de
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huevos o perico. Chícara: Vasija o recipiente para tomar agua, café o guarapo, se fabrica con la mitad de la calabaza que la da él árbol llamado chícaro. Es lo mismo que Jícara. Chicha: Bebida fermentada de maíz. Chicharrón: Si se fríe mucho. Aunque, no lleva piel. Chifas: Es un restaurante chino. Chiguisas: Testículos, “Turmas o bolas”. Chimó: Don Tulio Febres Cordero dice; “Preparación hecha con tabaco en forma de jalea, con el moho, aliñada entre otras cosas con cenizas y urao”. Chinchurrias: Tripas trenzadas de la res. Intestino delgado del cerdo que se rellena. Chipi Chipi: Molusco más pequeño que la almeja. Chirgua: Tinaja pequeña con cuello y tapa. Chiriguaco: Bebida típica de Pregonero. Es preparado con guaco y aguardiente y algunas veces se le agrega esencia aromática. Chirle: Sopa o caldo simple sin gusto, sin aliño, sin sal, sin sólidos o granos. Chocolate: Cuando se prepara con leche. Chocolate negro o cacao cuando no la lleva. Chocheco: Variedad de cambur. Cambur guineo (musa sapientum). Alvasado. Es una palabra solamente usada en el Táchira para nombrar esta especie de cambur. El chocheco ha sido la comida del pobre acompañada con aguamiel. Chorizo: Longaniza corta, Criollo. Lleva más tocino que carne, mientras que el chorizo español es lo contrario y picante. Chorote: Es el chocolate que se prepara sólo con agua. Recipiente de arcilla donde se cocina el chocolate el cual se bate con instrumento llamado molinillo. En el Táchira se le dice moninillo. “Quebró el
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chorote”, se dice de la mujer que ha tenido relación sexual por primera vez después del parto. Es también un baile del folklore de esta región en, el que la bailarina principal quiebra un recipiente de barro al final del mismo. Chuchar: Comer golosinas o comidas a deshoras. Comer chucherías. Chuchería: Dulce pequeño. Chuletas: Si son de cochino; chuletas de carne o chuletas de ternera, si son de res. Chungute: Sopa de arvejas secas. Churrasco: Es más grueso y grande que el bistec.
“D” Desalar: Sumergir enagua o leche para que un alimento pierda el exceso de sal. Deshuesar: Quitarle los huesos a la carne. Desleir: Disolver añadiendo poco apoco líquido para que no se formen grumos. Desmechar: Desintegrar en mechas un trozo de carne o verduras. Desollar: Quitar, eliminar la piel de un animal. Despensa: Recocina. Alacena. Lugar donde se guardan los alimentos y otras provisiones. Díctamo real: Yerba que se da en los sitios altos, lo toman los enfermos del corazón, mantiene la piel lozana. Es una yerba fragante. Es fama que el díctamo real, macerado en aguardiente (pudiera ser coñac o ron) da una bebida muy aromática, propia para opuse, café, que posee cualidades excitantes, o sea, que es un excelente afrodisíaco. Dominico: Variedad de plátano. Dorar: Freír u hornear un alimento hasta que adquiera un color dorado.
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“E” Embijar: Guisar o amasar con aceite embijado u onotado. Emborrachar: Empapar, ensopar un postre o alimento en licor. Empanada: Pastel de masa de maíz con guiso de carne o arroz adentro. Empanar: Untar un alimento. Pasar por huevo batido y luego por pan. Empella: Manteca, grasa de los cerdos. Grasa blanda del cerdo que cubre las vísceras. Engrasar: Untar de mantequilla o aceite el interior de un molde o recipiente. Enharinar: Untar de harina un alimento o espolvorear de harina un molde. Ensopar: Mojar, empapar. Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo por unos pocos minutos. Escalfar: Cuajar un alimento en agua hirviendo. Escotar: Pagar lo que se come o se da. Espumar: Retirar con una espumadera o cucharilla las impurezas que floten en la superficie de un consomé, caldo o guiso.
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“F” Fanega: Medida de capacidad para áridos. Espacio donde se siembra trigo. Farda: Bulto. Faro: “Rabipelao”, zarigüeya. Farola: Alacena, mueble para guardar cosas, guardar comida. Fetuchini: Son tallarines más gruesos y de bordes rizados. Fieros: Invitar, carear, torear, “hacer fieros”. Filete: Es de grosor intermedio entre el bistec y el churrasco. Filetear: Cortar un alimento en lonjas delgadas y largas. Fique: Planta que da pencas de las cuales se sacan hebras para fabricar los sacos o costales. De mayor tamaño que la cocuiza o el sísal larense. Se extrae de estas pencas el cocuy de fique. Aguardiente muy fuerte. Flamear: Pasar por las llamas un alimento en grasa muy caliente, en manteca, mantequilla, aceite. Fonda: Es un restaurante informal en el que venden comida típica de la zona. Fondo: Pailas de cobre donde se prepara la panela. Fororo: Harina de maíz tostado. Frijol: Grano. Hay muchas variedades, que se cultivan en el Táchira, ejemplo: Cuarentano, tipo de frijol que da cosecha a los cuarenta días. Fritel: Fritura hecha de pasta de arroz, rociada con azúcar, que se vendía en las calles de San Cristóbal. Fuente de soda: Es más grande, sofisticada y elegante que una cafetería. Es más sofisticada en su mobiliario. Fuertura: Guarapo fuerte.
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“G” Gacha: Vasija de barro para preparar guisos. Gajo: Porción de una naranja o fruta que tiene divisiones. Galembo: Frijol gallinazo o pelado. Gallinazo: “Galembo”. Frijoles blancos con los que se prepara la famosa sopa de gallinazos. Es una variedad de frijol blanco, un poco más pequeño y amarillo con el que se hace sopa. Galembo, pelados. Gancho de guineo: Corteza del guineo o mata de cambur la cual se corta en tiras finas como un cordón. Se cuelgan al sereno y luego se cocina para que no se pongan duros. Gancho: Aro hecho con tallo de plátano para dar forma al queso. Garozo: En Los Andes se le dice al glotón o insaciable en el comer. Garrafón: Damajuana. Vasija grande en forma de botella donde se guardan vinos y otros líquidos. Génova: Tipo de chorizo de esta región. Hecho con carne de becerro nonato. Especie de chorizo pequeño. Se fabricaban en largas sartas. Glasear: Dorar con azúcar o miel, yemas de huevo o mantequilla. Bañar con su propio jugo la superficie de un alimento para que adquiera brillo. Gordo: Parte grasa de las carnes. Granjería: Pequeña industria de dulces, pasteles. Grape Fruit: Es más ácida que la toronja, es el mismo pomelo. Gratinar: Poner al fuego moderado en el horno hasta que dore. Grumos: El aglutinamiento que se forma en un alimento que no se ha disuelto, bien en un líquido. Guabina: Variedad de pez. Guaco: Con aguardiente. Árbol. Su corteza se utiliza para tomarla con aguardiente y también para inflamaciones externas de la piel.
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Guacuco: Molusco ovalado, de dos a tres centímetros. De concha lisa, que abunda mucha en las costas venezolanas. Guama: Guamo, el árbol que forma el bosque para que dé sombra a los cafetales. Guarapeado: Es lo mismo que ebrio o borracho con guarapo. Guarapería: Tienda pequeña en donde se vende guarapo, o sea, la bebida fermentada que se prepara con agua de papelón o panela. Guarapo: Fermentación de la panela en agua. Alcanza un grado alcohólico tan alto que se dice que con tres vasos embriaga. Bebida alcohólica que se obtiene por la fermentación del jugo de caña con panela (Papelón). En el Táchira es una bebida fermentada. Guasca: Quemadera, yerba con la que se adoba el ajiaco. Guatao: Simple, aguado, de aguatero. Cargador de agua. Guayoyo: Café simple, claro. Café colado, no expreso. Si se hace en la casa. Guero: El huevo que está dañado, podrido. Guineo negro: Variedad de plátano muy pequeño que abunda en esta región. Guineo: Variedad de cambur, chocheco. Gurapo: Semilla de, cura o aguacate. “se corta y se le deja el gurapo para que no se negree.”
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“H” Hartazgo: Llenarse, hartarse de comer. Comer mucho. Harto: Hartico, bastantico, bastante. Hartón: Plátano comercial por excelencia. Se denomina así al plátano grande. Hechura: Hacer el pan. Hervido: Se prepara, con pescado, verduras y condimentos. Hervir: Cocer un alimento por inmersión y llevarlo a ebullición por medio del calor. Hojaldre: Pasta de harina muy delgada frita y sazonada con azúcar. Horchata:
Jarabe,
preparación
dulce
para
refresco,
mistela,
“Champurria”. Hostal: Es el intermedio entre pensión y posada. Huevos a la jardinera: Llevan “petipuas” guisantes, arvejas en su preparación.
“I” Indios: Envueltos de carne, arroz, guisos, en hojas de repollo. Infundia: Manteca de gallina. Infusión: Bebedizo, bebida hecha con agua caliente donde se sumerge una yerba o yerba aromatizada. Cuando se pone la yerba en el agua ya hervida.
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“J” Jarra: De cerveza, puede ser che cualquier tamaño; si es grande es un tarro; si es pequeño es una lisa. Media jarra, contiene un tercio de cerveza. Jartar: Beber, cansarse o fastidiarse de algo (es un andalucismo). “Jarté miche hasta que me supo a bueno.” “Me jarté de hacer siempre lo mismo.” Jícara: La taza o recipiente hecho del fruto del totumo, pero el nombre más usual es chícara, así como el árbol que produce dicho fruto se le llama generalmente “chícaro” en vez de “Jícaro” como en Mérida. Jirihuelo: Variedad del frijol. Jojoto: Maíz tierno. Mazorcas de maíz tierno. Judías: Variedad de frijoles blancos. Juliana: Forma de cortar en tiritas finas las verduras y hortalizas. Sopa de verduras juliana: con leche.
“L” Laucha: Pez de río o quebrada. Lengua de vaca: Dulce de guayaba en forma de pasta o simulando una lengua pequeña. Licorería: Expendido de licores. Liencillo: Tela tramada en telar de mano que se usa para hacer las bolsas de colar café, los paños de tapar el pan. Limonsón: Se le llama fruta verada. Es más pequeña que la toronja. Llantén: Planta medicinal. Su infusión se bebe para molestias estomacales. Llenura: Rellenos muy apretados. Comer mucho.
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“M” Macaniado: Embriagado, medio ebrio, alegre, por haber ingerido licor. Macerado: Se dice cuando se trata de carne u otro tipo de alimentos. Macolla: Cola de los caimanes. Maduro: En nuestros pueblos de la cordillera se designa con tal palabra el plátano maduro. Majarete: Don Lisandro Alvarado lo describe “Manjarete”, como es usual en otros lugares del país, pero significa lo mismo, es decir, como Don Lisandro lo asienta: Pasta dulce, semisólida, hecha con harina de maíz, agua de coco y azúcar. Manducar: Comer. Manjarete: El manjarete Andino es una preparación de maíz molido y colado, endulzado con panela y papelón que se hace hervir hasta que merme y adquiera consistencia gruesa. Se vierte en una bandeja o recipiente de lata hasta que cuaje. Se parte en trozos, y se come frío. Este plato sirvió de alimento a los pobres. Mantecado: Antiguamente era el bollo de pan amasado y preparado con manteca. Hoy es helado de leche y huevo. En Los Andes, es una preparación muy especial. Manzanilla: Se dice de la bebida que tiene mayor grado alcohólico. Manzanilla hecha con aguardiente y flores de manzanilla. Marrano: Cerdo, cochino. Masaguas: En los pueblos del Táchira se acostumbraba a depositar en recipientes de barro o latón los desperdicios de la comida y el lavado de los trastos para destinarlos a alimento de cochinos o cerdos.
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Masato: Chicha de arroz. Masonsitos: Trozos de masa para hacer pan. Mataburro: Variedad de cambur muy típica de la región. Mazacote: Sopa, arroz o torta mal hecha. Mazacotuda: Una digresión mazacotuda es como si se dijese de la consistencia de la masa de maíz, revuelta y sin figura como la masa. Mazamorra: Se prepara con harina de plátano, trigo, maíz, centeno. Se prepara moliendo el grano y cocinándolo con arveja fresca y papa picada, carne de res y condimento. Mejillones empalados: Cuando vienen pinchados en un palillo de madera o de alambre. Melao: Muy dulce, almibarado, empalagoso. Melcocha: Además del dulce hecho de miel concentrada de panela también es lo que fácilmente se derrite o se vuelve correoso. Menjurje: Bebedizo, infusión, mezcolanza, revoltillo. Menudencias: Se usa generalmente entre nosotros, para designar los menudos o menudillos de las aves. No llevan patas ni pescuezos. Llevan solo vísceras, se excluyen las patas. Comprenden sobre todo el hígado, la molleja y el pulmón. Mercar: Hacer mercado, ir al mercado público, comprar en el abasto, cotidiano. Merienda: En nuestros Andes, se toma por una refección que se hace poco antes de acostarse por la noche, Es comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena, y en algunas partes, comida que se toma al mediodía. Meriendero: Lugar en que se merienda. Mermelada: Es industrializada y de consistencia más blanda que la jalea.
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Miche: Aguardiente, miche especialmente el clandestino llamado cachicamo o carrumbo. Milanesa: Lonja de carne que se empaniza para freír. Mingoña: Pequeñez, migaja, pedacito. Mistela: Champurria, preparado de aguardiente y miel de abeja u horchata muy usual para celebrar la llegada de un hijo y otras fiestas familiares. En el Táchira, es aguardiente mezclado con miel rosada u horchata. Mogolla: Acema, pan de afrecho, integral. Moje: Mojar. El moje “el moje de la masa del pan”. Mojicón: El pan anteriormente elaborado con dos trozos de harina retorcidas como crinejas. Molienda: Acto demoler la caña en el trapiche. Mollón: Recipiente de barro para recoger agua de lluvia. Moyón. Mona: Borrachera, embriaguez. Moninillo: Molinillo. Batidor de madera para el chocolate o cacao. Molinillo también se llama a una clase de palmera que se usa para infusiones y ungüentos medicinales. Morcón: Embutido de tripa de res rellena de garbanzos, maíz, trocitos de carne de cochino y aderezo al gusto. Plato regional. Intestino grueso del cerdo que se rellena. En el Táchira, es un embutido de maíz y tocino en una tripa de cochino, muy gruesa. Moya: Tinajón o mollón en el que se hace el guarapo o chicha. Moyón: Recipiente de barro cocido para depositar agua. Muchilas: Bolsas, talegas de fique o lienzo. Mute: Así se denomina la sabrosa sopa de tripa de res, carne, maíz, garbanzos, legumbres picadas, que en el resto del país se llama mondongo. Sopa gruesa de verduras con cayo o tripas y carne de cochino o de res con bastante mazorca picada. Plato regional.
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“N” Natilla: Dulce de harina, leche, huevos y azúcar que espesa. Especie de caspiroleta más gruesa. Nieblita: Caldo, pizca blanca, llamado así en El Cobre. Nonato: Carne de becerro nonato.
“Ñ” Ñame: Verdura o cosepán. Ñapa: Costumbre de dar, regalar algo en agradecimiento a la compra en las bodegas y pulpería, los mercado o tiendas. Ñema güerra: Cuando el huevo está dañado. Ñema: Puede designar al huevo en su totalidad o también al amarillo del huevo solamente. Ñinguita: Migaja, partícula, pedazo, tolete, fracción. Ñongue: Planta, llamada Pedro Noche, Floripondio. Campanita. Se utiliza para cataplasmas y bebedizos medicinales de propiedades narcóticas.
“O” Ollejo: Piel de frutas o granos. Olleta: Plato regional tachirense hecho como un guiso como el de la hallaca pero sin masa. Omelete: Lleva tocino, tocineta, tomate, jamón y cebolla. Tortilla de huevo con papas, zanahoria, tomate cebolla. Oncear: Puntal, merienda que se toma alrededor de las tres de la tarde.
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Onces: Comida ligera que se toma entre el desayuno y el almuerzo. Tomar onces o servir onces. En nuestros pueblos de la Cordillera Andina se acostumbra a tomar, de dos a tres de la tarde, es una refacción que llaman onces. Oreado: Carne oreada que se ha secado al aire, carne salpresa.
“P” Paico:
En
el
Táchira
se
denomina
así
al
pazote
(chemepodiumantihelminticum), planta herbácea medicinal cuyas flores y espigas hervidas sirven como vermífugo. Pajarilla: Plato regional preparado con asadura, cebolla y algunas salsas. Con ella se prepara la pepitoria (a base de menudencias de cerdo y res) y la chanfaina a base de arroz. Palamentazón: Tomar cualquier licor en cantidad. Embriagarse. Palito: Copa de licor, trago, palitroque. Medida usada para el café y el maíz. Palo: Trago, palito. Palotearse: Tomarse algunos palos o tragos. Pallar: Es un lomito aplastado mucho más delgado que un filete que se fríe recubierto de harina y queso parmesano. La pulpa es más gruesa que un filete. Pan de pobre: Tela burda hecha en telar de mano, más bien un liencillo. Pan de trigo: Pan hecho de harina de trigo. Panche: Variedad de pez de río. Panela: El guarapo que va a las pailas en el trapiche, alcanza altas temperaturas y pasa a gaveras cuadradas de madera como de 10 centímetros y al enfriarse queda hecho panela. Es el nombre que se le da en Los Andes al papelón.
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Panguita: Variedad de frijol. Papada: Es la grasa del cuello del cerdo. Parao: Alfóndoque. Se hace en las moliendas de caña de azúcar y consiste en sacar una cantidad de miel, batirla y, al dar punto, hacer el parao. Pasapalos: Son sólidos y se sirven en bandejas, “vamos a picar algo”, se dice cuando se quiere comer pasapalos. Pasmado: Que no se desarrolla, dulce o torta que no creció. Fruto que no creció. Pasmao: Que no crece, sute. También revijido, crónico, ejemplo. Ando con un catarro de pasmao. Patacón: Patacones, ruedas de plátano fritas, del tamaño de un “patacón”. Real de plata. Peje: “Toda clase de pescado”. Pelados: Frijol, gallinazo. Pelao: Embriagado, rascado. Peltre: Utensilios de hierro esmaltado, como platos, pocillos, tazas, fuentes, etc. Eran las vajillas de la gente del campo. “El peltre de la cocina”. Pensión: Es de carácter más familiar, se puede permanecer varios días mientras que una posada es para estadías cortas; en una pensión se sirven comidas y se alojan, por lo general, viajeros o gentes del pueblo como campesinos y. pequeños comerciantes. Pepino o cojombro: Es el mismo calabacín o sapallito, variedad de pepino de coloración verde claro y oscuro. Perico: Revoltillo de huevo, cebolla, tomate y sal. Se denomina así en Los Andes el revoltillo de huevos.
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Perol: Perol de hierro, vasija de hierro. Significa “vasija de metal de figura como de media esfera, que sirve para hacer diferentes cosas y particularmente para aderezar y componer todo género de conservas que se hacen con azúcar y miel”. Pesa: En Los Andes y especialmente en el Táchira es el lugar en donde se vende la carne. Pesero: Matarife, el que pesa y vende la carne. Petit pois: Las arvejas cocidas y enlatadas. Picatierra: Gallina. También se dice gumarra. Pico: Un poco, un poquito, sobras, residuos, pedazos, tolete. Pichero: Leche cortada, que se tomaba “piche” por la acción del clima. Bebida preparada con azúcar y se creía que hacia bien para el estómago. Pichón: Calentado de granos. Granos recalentados. Guiso de sangre de res. Piedra de moler: Piedra con ligera hendidura en su centro, que con otra pequeña llamada mano se utiliza para triturar. Pila: Llave de agua para el abasto público. Pilón: Recipiente de origen aborigen de madera de un metro de alto por treinta o cuarenta centímetros de ancho cuyo cono hondo en el centro permite la caída de dos manos (trozos redondeados de madera también) piladoras para pilar el maíz de las arepas y otros platos derivados del maíz. Pimienta dulce: Pimienta guayabita. Pimpina: Ánfora pequeña de largo cuello, con tapa también de barro, cocido. Con tal nombre se designa en el país, una vasija de barro, porosa y poco cocida, para que se refresque el agua. Pintón: Que no ha madurado del todo. Que está empezando a madurar. Se aplica generalmente entre los otros, a cualquier, fruta que empiece a madurar, y también al que está borracho.
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Pipas: Almendras dulces, caramelos, pipas de mantequillas. Piquete: Guasacaca preparada con aguacate, ají, cebolla. Pira: Sopa hecha con restos intocados del almuerzo. Sopa con legumbres y granos de toda clase; la comida que se da a los peones que trabajan de noche, especialmente a los paileros de los trapiches. Es un plato tradicional que comen los obreros nocturnos, de los trapiches, consiste en una sopa y cosepán (yuca, plátano y otras verduras). Sopa especial que se hace en el Táchira a base de legumbres picadas con trocitos de carne de res muy pequeños. Pirulí: Caramelo en forma cónica, con un palito. Tirulí. Pisco: Pavo. Tonto. Pizca: Es un caldo que sólo lleva agua sal, cilantro o perejil. Caldo que se toma en el Táchira al desayuno que al hervir el agua; con sal se le agrega un huevo y luego se le pone una salsa de tomate con cebollas juncas y de cabeza. Se: le llama pizca negra y es la auténtica tachirense, el, caldo con huevo, pan o galletas y otros ingredientes se llama “un caldo con huevo”. Es una sopa que sólo se toma en el Táchira, y consiste en caldo hecho con cebolla junca (cebollín), cebollas de cabeza, un diente de ajo, perejil o cilantro, todo bien picadito y sazonado con sal. Se hace escalfar huevos (uno o dos por persona) y en ocasiones se le agrega un poco de leche. Esta sopa o caldo es el primer plato de los desayunos tachirenses. Plátano dominico: Es el más común de los plátanos de tamaño pequeño. Plátano hartón: Otra variedad de tamaño mayor de cualquier variedad corriente. Plátanos: Ver páginas 50 y 51. Pocillos: En Los Andes, el pocillo es la taza o tacita corriente en que se sirve el café, el té o el chocolate. Polvorosa: Colación, tortica pequeña hecha de harina de trigo o
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maíz. Como americanismo, polvorosa es “torta de polvorón; harina de maíz, manteca y azúcar”. Pollero: Bolsa, costal, talega de tela con boca en el medio muy útil y usada para cargar cosas sobre el hombro, la cabeza de la silla de montar, la enjalma. Pollo a la cazadora: Lleva papas y hojas de romero, mientras que el pollo guisado no. Ponqué: Torta matrimonial hasta de 4 ó 5 pisos. Es una pasta hecha con harina de trigo, huevos, mantequilla y azúcar, a la cual se agrega en ocasiones licor y pasas y sirven para fabricar el bolo o torta de novia. En el Táchira era manjar para grandes fiestas, o para grandes personajes. Había el ponqué de la novia. Puches: Comida compuesta de harina cocida con agua y sal, la cual se adereza con leche, miel u otro aliño. Puntal: Se dice en el Táchira tomar el puntal, o sea el refrigerio de las tres de la tarde. Putifarrero: Se llama al que hace la génova.
“Q” Quemadera: Guasca, yerba para aliñar el ajiaco. En “Folklore Tachirense” aparece como variedad de repollo con el que se adereza. Queso: Amasijo de la leche. Dulce en forma de queso o quesillo. Quinchoncho: Variedad de frijol más pequeño que la arveja y parecido a ésta. Es casi un arbusto. Cierta especie de frijol que se emplea en la sopa o ajiaco para la peonada. Quinientos: Variedad de cambur. En Los Andes especialmente en el Táchira se denominó plátanos quinientos, no al cambur o banano sino al plátano que se come como verdura.
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“R” Rancho: Comida de obrero, el soldado, el peón, el presidiario. Rascado: Ebrio. Raspa: Es la parte del alimento que se adhiere a la olla. Quemadera, Quemao, Raspadura. Raspado: Helado con hielo raspado, miel, leche condensada, color. Refrigerio: Consiste generalmente en tina bebida fría. Reinosos: Venidos del reino de Nueva Granada. Colombianos. Rellena: Morcilla más gorda y más corta qué la morcilla corriente. Remillón: “Moninillo o tatuco”, chícara o totuma atada a un palo, usada para sacar el guarapo del mollón o molla, rebuir líquidos, quitar la cachaza de la melaza en los trapiches. Repollito de Bruselas: Un tipo de repollo muy pequeño. Colecitas. Repollito de páramo. Residencia: Es un alojamiento típicamente estudiantil en que generalmente no se sirven comidas. Retallones: Sobros o sobrados del día anterior. Retama: El alimento muy salado. Yerba para infusiones. Revoltillo: Huevo con cebolla y tomate. Revueltijo: Revueltillo, Revuelto. Rocío del cielo o rocío de miel: Un tipo de melón de color verde, más difícil de producir. Rónquete: Pez de río o de riachuelo. Rosquita: Es pan tostado en forma de rosca, clásico, en Los Andes, especialmente en Táchira y Mérida.
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Ross beaf: Es sólo de ganso o lomito. Rozar: Limpiar o desyerbar un terreno. Ruba: Es un tubérculo parecido a la papa o patata que se cultiva en Los Andes. Timbós. Ruciadita: Espolvorear, ruciar, “echar una ruciadita”. Runcha: La yuca amarilla y de mal sabor, “papas runchas”.
“S” Sagú: Fécula o harina de una planta herbácea con la cual se prepara una sopa o atol muy nutritiva. Sopa de Sagú. Salesita: Diminuto de sal. Salmuera: Exageradamente salado. Salpresa: Carne salada. Sancochada: La carne cuando lleva condimentos y verduras. Sancocho y sopa: Se prepara con pescado, verduras y condimentos. También se prepara con carne. Sancocho: Plato americano, compuesto de yuca, carnes, plátano y otros, ingredientes, que se toma en el almuerzo. Sangrón: Hojas en que se envuelven los quesos frescos. Saporro: Es un plato pequeño. Sanguaza: Sangre que fluye, el coágulo de sangre al pincharlo. Saporro: Es un plato pequeño. Sarazo: Maíz a medio madurar. Seco: Platos que van después de la sopa. Segundos platos. Soasado: Asado. Soberao: Cuarto pequeño, depósito, que se hace entre el techo y la parte alta de la pared, en un cuarto. También en un corredor. Sofrito: Guiso de cebolla y tomate o cebolla junca que se sofríe.
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Sopas: Trozo de pan o galletas mojados en leche, chocolate, otros. Sorocho: Crudo, sin madurar. A medio cocinar. Sudado: Se trata de algún tipo de carne cocinada. Supia: Guarapo fuerte. Residuo, sedimento. Sutape: Residuo del cacao en la piedra después que se muele, recogido con agua y después hervido.
“T” Taberna: Donde se expende sobre todo bebidas. Tablón: Franja de tierra sembrada de maíz, yuca, café, caña. Taco y taquito: Última comida de la noche. Taza de mazamorra. Tagüara: Venta de comida o licor, muy, humilde o sencilla. Tagüarita: Establecimiento muy pequeño donde se va a picar, es decir, a consumir alimentos ligeros. Tandita: Una parte. Un poco. Tanteo: “Al tanteo”. Al cálculo. Calcular. Tantear., Tapas: Pasapalos cuando se sirven en porciones individuales. Taqué: Preparado o picante compuesto de ají, cebolla, pimentón y vinagre. Taquiar: Llenarse, meter muchas cosas en un lugar, cosas o talegas, comer demasiado. Tarantín:
Es
un establecimiento
muy
pequeño
y
sin mesas.
Ventorrillo, improvisado en cualquier sitio. Pulpería, quincalla, negocio pequeño. Discreto. Tarraya: Red de pescar. Atarraya Tatuca: Recipiente.
489
Templón: Aliado. Dulce hecho con la gelatina de la pata de res. Terció: Bulto, carga, paquete, farda. Tiesto: Vale entre nosotros, platón grande de barro o hierro, que es usado para cocinar el pan de maíz, o sea, la arepa, y para tostar ciertos granos. Timbales: Tienen forma de vaso y se rellena con carne. Tinto: El café cuando está muy cargado. Tisuri: Frijol merideño. Titiaro: Cambur pequeño. Tizón: Carbón encendido. Toldero: El que vende o tiene un toldo en el mercado. Toldo: Tienda pequeña con techo de lona. Quincalla o negocio de víveres en los mercados cubiertos o abiertos. Caballete de madera sosteniendo la lona o tela que protege del sol o el agua sobre una mesa. Tolete: Pedazo, partícula, trozo, fracción. Tomate: Manzano, variedad de tomate grande con forma de manzana; tomate perita tiene forma de pera; tomate semillita o “cagón” es el más pequeño y crece silvestre. Topocho: El cambur o guineo doble. Torta: Siempre lleva decoración. Tostada: Arepa rellena. Tostados: Pan duro para rallar. Rebanadas de pan de Sándwich. Tostadas. Las tostadas son de pan dulce. Totuma: Fruto del totumo y vasija hecha con dicho fruto. Totumada: La totuma llena de líquido o bebida.
490
Trago: Copa de licor. Tres cuartillos: Tres lochas. Bolívares 0,371/2 centavos. Troja: Cuarto elevado sobre pilares o filo para almacenar el grano. Cajón, caja en un mesón que se utiliza para sembrar las yerbas de aliñar. “La troja de los aliños”. Tuche: Asiento, residuo, cunche, sedimento del café o del cacao. Tuminico: Variedad del plátano. Dominico. Turmas: Testículos, también se les dice así a las papas. Turmero: Ocumo. Metafóricamente los testículos. Tusa: Así se llama en gran parte del país, al corazón o raspa de la mazorca de maíz.
“U” Umaria o Ulmaría: Llaman así a una especie de Cilantro. Uvitas: Uvas que en el Distrito Jáuregui se cultivaron para hacer vinos. Uvito: Árbol. (Don Lisandro Alvarado lo clasifica como el chipio, pero en el Táchira se llama así a un árbol distinto al chipio). Uyama: Es auyama.
“V” Vainitas: Habichuelas tiernas. Vendaje: Ñapa de pan. Ventas populares: Son ventas de comidas en los mercados. Ventiar: Soltar al viento los granos para sacarles las conchas o caspancho. Villorro: Frijol.
491
Vinagrera: Vinagrera grande. Planta con cuyo jugo agrio se limpia el cuero o pellejo del estómago del cerdo para prepararlo como embutido. Sustituye al limón y al vinagre. Volón: Café sin colar y solamente asentado o sedimentado.
“Y” Yema: No significa huevo, designa sólo la parte dorada o amarilla de él. Yerbatero: Quien receta yerbas corno medicina. Curandero.
“Z” Zapote: Fruto del árbol de Zapote de cáscara grisácea y pulpa anaranjada. Zarazo: Maíz tierno. Zurro: Paño de manos. Paño de cocina para secarse las manos. Zurrón: Bolsa, de cuero para cargar cosas. Cuando son dos se atan con
cuero
y
se
ponen
sobre
las
despreciable, insignificante, muérgana.
492
bestias.
También
persona
Bibliografía Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz Folklore Tachirense. Volumen Tercero Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 37 Emilio Constantino Guerrero Diccionario Filológico Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 8 Augusto Murillo Chacón Ecos del Recuerdo Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 45 Samuel Darío Maldonado Tierra Nuestra Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 4 Tulio Chiossone Léxico y Refranero en “Tierra Nuestra” de Samuel Darío Maldonado Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 58 Tulio Chiossone El Lenguaje Erudito Popular y Folklórico de Los Andes Venezolanos Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 69
493
Anselmo Amado Así era la vida en San Cristóbal Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. BATT. Tomo 1 Ramón Vicente Casanova En las Fronteras del Vientos Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 102 Ecos del Torbes Edición Fascimilar del Primer Periódico del Táchira Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses BATT. Tomo 102 Ramón González Escorihuela Las Ideas Políticas en el Táchira de los años 70, del Siglo XIX a la Segunda Década del Siglo XX Biblioteca de Autores Temas Tachirenses BATT. Tomo 115 José Joaquín Villamizar Molina - Cronista de la Ciudad de San Cristóbal Instantes del Camino Edición del Concejo Municipal del Distrito San Cristóbal. 1980 Aurelio Ferrero Tamayo San Cristóbal a través de los años San Cristóbal. 1986 Pedro Pablo Paredes Los Nombres de la Ciudad Reina Durán Cuando Siembres... ¡Siembra Trigo! Serie Testimonios del Folklore Tachirense. Cuaderno N° 6 Reina Durán Trapiches, Panela y Miche Serie Testimonios del Folklore Tachirense
494
José Humberto Ocariz La Tachiranidad Publicaciones de Atarme Carmen Medina de Olivares Mi Tierra Rafael Cartay Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo Edición Patrocinada por la Fundación Polar Manuel Felipe Rugeles Obra Poética Ediciones de la Presidencia de la República. 1978 Miguel Cardona Temas del Folklore Venezolano Biblioteca Venezolana de Cultura. Ediciones del Ministerio de Educación. Año 1964. Luis Felipe Ramón y Rivera Notas de Amar y Recordar Bernardo Enrique Flores Ortega El Léxico de la Alimentación en el Habla Culta de San Cristóbal Trabajo de Ascenso. Departamento de Idiomas Universidad de los Andes. Núcleo Universitario del Táchira Asesoría Redaccional, Transcripción y Corrección:
Walter Durán Martha Cárdenas de Peña María Leonor Arreaza Peña
Producción y diseño:
495
Los Pantalones de los Tachirenses Semanario Quinto Día Del 23 al 30 de Julio de 1999. Páginas del Lector
Señores Quinto Día Les envío este artículo extraordinario que quisiera compartir con los lectores de este prestigioso y exitoso semanario como lo es Quinto Día. Su autora es Leonor Peña y fue publicado en la Nación de San Cristóbal. Sobran los comentarios. Enrique Altuve C.I.5756394 Cuentan los descendientes de Maclovio Prato, a quien el gobierno de Eustoquio Gómez persiguió, que los hombres de la familia se iban por las montañas cercanas, y que desde allá seguían manejando las haciendas y combatiendo; y que a las mujeres les correspondía apoyarlos en la clandestinidad, pues la policía de Eustoquio, llamada La Sagrada, entraba a la hacienda y pernoctaba en los corredores de la casa para vigilar que no pudieran venir. Cuando no era que les aplicaban la orden de "Roberto, Candelario y Mateo", que en código de terror quería decir: "róbenles todo, quémenles las cosechas y mátenlos Entonces no quedaba más camino que el exilio. La historia es la de Sara Prato, quien enviaba correspondencia y comida con un correo campesino y entre los paquetes escondía balas con notas como ésta: —utilícenlas todas para defenderse, pero recuerden guardar una para ustedes si los van a hacer presos, porque yo prefiero verlos bajar muertos entre dos palos, antes que verlos bajar amarrados—. En estos días de duelo por el secuestro y muerte que ronda a los ganaderos y trabajadores del campo, infeliz ha sido la frase del ministro sobre la falta de pantalones de los tachirenses. Es que seguramente el titular de la Defensa olvida la historia patria, en la cual el capítulo del último siglo fue escrito por el valor de los varones de aquí, que ayer como hoy aún a riesgo de muerte se mantenían al frente de sus haciendas, como si quisieran más la tierra que la vida. Que su valentía les llevó hace cien años a tomar el camino de la revolución, para incluir al Táchira definitivamente en la vida nacional. Que en esta frontera donde comienza la patria, como los, árboles que crecen a la orilla del desfiladero, el trabajo de los hombres del Táchira ahonda la raíz en la tierra para sostenernos como pueblo. Es fácil ser ministro y hablar de amarrarse los pantalones, cuando se está custodiado por un despliegue de seguridad y guardaespaldas hasta para venir a la misa de nuestro nuevo Obispo. Por eso señor ministro, es bueno que sepa que para vivir aquí, hasta a las mujeres nos sobran pantalones, y que si alguien le puede hablar del precio que pagan los hombres del Táchira por tenerlos bien puestos, son las viudas y huérfanos, las familias que han pagado con luto. Por eso le podemos decir que nuestros hombres llevan bien amarrados sus pantalones hasta en la mortaja, y sino señor ministro, entérese de cómo por sobrarle pantalones, se enfrentó a los secuestradores y murió como un valiente ese noble hombre del Táchira que en vida se llamó Sergio Díaz Uzcátegui. Leonor Peña
496
Índice Notas de la Primera Edición............................................................ I Prólogo a la Segunda Edición.......................................................... 1 Prólogo a la Primera Edición ........................................................... 7 Presentación: “Un Libro de Amor” ................................................... 9 Agradecimiento.......................................................................... 13 Dedicatoria ............................................................................... 15 CAPITULO I El Táchira en el Reino del Maíz...................................................... 17 CAPITULO II San Cristóbal en el Valle de las Auyamas........................................ 23 CAPITULO III La Geografía Tachirense: Alacena Fecunda ..................................... 29 CAPITULO IV Itinerario de la Mesa Tachirense ................................................... 35 CAPITULO V Entradas................................................................................... 43 Sopas y Cremas de Verduras Sopa de Auyama Villorra ............................................................. 45 Crema de Auyama Villorra ........................................................... 45 Sopa de Berenjenas Verdes “Cabello de Ángel” con Maíz Partido ..................................................................................... 46 Sopa de Papas ........................................................................... 47 Crema de Papas......................................................................... 47 Sopa de Verduras y Pollo ............................................................. 48 Sopa y Crema de Apio................................................................. 48 Crema de Apio ........................................................................... 49 Sopa de Plátano Verde ................................................................ 49
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Crema de Plátano....................................................................... 49 Crema de Harina de Plátano......................................................... 49 Notas sobre Variedad y Preparación de los Plátanos ................. 50 Sopa de Ocumo. ........................................................................ 51 Sopa de Ajo con Pan ................................................................... 52 Sopa de Coliflor ......................................................................... 53 Sopa de Verduras Juliana ............................................................ 53 Sopa de Fideos “Cabello de Ángel” ................................................ 54 Sopa Crema de Remolacha con Queso ........................................... 54 Sopa-Crema de Espinacas: .......................................................... 55 Sopas y Mazamorras de Granos y Cereales Sopa Tachirense de Maíz Tierno .................................................... 56 Sopa de Arroz de Maíz o “Cuchuco” y “Currungo”............................. 57 Sopa de Arroz de Maíz según Folklore Tachirense............................. 57 Sopa de Fritas de Maíz ................................................................ 58 Sopa de Fritas de Arroz ............................................................... 59 Sopa de Albóndigas y Masitas de Maíz ........................................... 59 Sopa de Avena .......................................................................... 60 Mazamorra de Maíz Dulce y Salada................................................ 60 Mazamorra de Cebada Dulce y Salada............................................ 61 Mazamorra de Trigo. Dulce y Salada ............................................. 61 Sopa de Harina de Trigo Tostado o Gofio y Sopa de Harina de Maíz Tostado o Fororo ................................................... 63 Sopa Cobrera de Arvejass Secas o Cochute .................................... 63 Sopa Cobrera de Arvejass Frescas, Tiernas y Verdes ........................ 65 Sopa de Arroz de Castilla............................................................. 67 Sopa de Habas .......................................................................... 67 Sopa de Garbanzos..................................................................... 68 Sopa de Garbanzos o Frijoles o Lentejas ........................................ 68 Sopa de Lentejas de Pascua de Resurrección y de Año Nuevo ...................................................................................... 69 Sopa Capachera de Gallinazos “Pelados” o “Galembos ...................... 69
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Sopa de Frijoles “Cuarentones”, “Jirihuelo”, “Panguita”, “Villorros” y otros ....................................................................... 71 Sopa de Frijoles Blancos o “Judías” ............................................... 71 Sopa de Quinchonchos ............................................................... 72 Sopa de Verduras y Granos.......................................................... 72 Pira de “Cosepán” o Auyama con Carne Oreada o Asada .................. 72 Mutes o Mondongo, Ajiacos, Sancochos y Hervidos, Cocidos y Olletas Mute o Mondongo....................................................................... 73 El Mute Andino .......................................................................... 74 Ajiaco Tachirense ....................................................................... 76 Ajiaco del Folklore Tachirense....................................................... 78 Ajiacos: Receta N° 1, N° 2, N° 3................................................... 78 Sancocho Tachirense: Res, Gallina, Pescado o “Cruzado” .................. 79 Hervido de Res .......................................................................... 80 Hervido de Gallina ...................................................................... 81 Hervido de Pescado Curito ........................................................... 81 Olleta de Gallina ........................................................................ 82 Olleta de Gallo ........................................................................... 84 Asopado de Mariscos del Mercado ................................................ 85 Hervido de Mariscos.................................................................... 85 Pizcas, Caldos, Cuajadas y Consomés Pizca Andina según Folklore Tachirense ......................................... 87 Pizca Andina Negra..................................................................... 87 Pizca Andina Blanca .................................................................... 88 Pizca Negra o Ajiagua ................................................................. 89 Caldo de Leche .......................................................................... 90 Cuajado.................................................................................... 90 Caldo de Papas .......................................................................... 91 Caldo de Vena ........................................................................... 91 Caldo de Pata ............................................................................ 92 Caldo de Panches ....................................................................... 92
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Caldo de Res ............................................................................. 93 Caldo de Cangrejo de Río............................................................. 93 Caldo de Pichones ...................................................................... 93 Caldo de Pichones de Paloma ....................................................... 94 Caldo con Huevo ........................................................................ 95 Consomé al Jerez o al Brandy....................................................... 95 Caldo de Perejil o Cilantro............................................................ 96 Cosepán .................................................................................. 97 Micos ...................................................................................... 97 Guisos..................................................................................... 98 Auyama Rellena ....................................................................... 100 Queso Holandés Relleno ............................................................ 100 Indios y Envueltos................................................................. 101 Papas Rellenas Envueltas en Repollo............................................ 103 Envueltos de Acelga.................................................................. 104 Envueltos de Maduro con Queso ................................................ 104 Calentado, “Calentaos” y Pichón ............................................ 105 Arroces, Macarrones y Turmadas Arroz Seco Embijado................................................................. 106 Arroz Embijado con Verduras ..................................................... 106 Torta de Arroz ......................................................................... 107 Fritas de Arroz ......................................................................... 107 Arroz Recalentao o “Calentado de Arroz” ...................................... 107 Macarronada Gocha .................................................................. 107 Turmada de Papás Parameras .................................................... 108 Ensaladas Ensalada de Berenjenas ............................................................ 110 Ensalada Roja.......................................................................... 110 Ensalada de Gallina ................................................................. 110 Ensalada Verde ........................................................................ 111 Ensalada de Palmito o Caña Brava............................................... 111 Ensalada Corriente .................................................................. 112
500
Ensalada de Berros .................................................................. 112 Ensalada de Papas ................................................................... 112 Encurtidos y Antipastos Encurtidos Varios ..................................................................... 114 Antipasto ................................................................................ 114 Encurtidos............................................................................... 115 Salsas Salsa de Tomate y Cebolla Onotada............................................. 117 Salsa Verde de Cebolla Junca ..................................................... 117 Condimentos Condimento de Semillas de Auyama ............................................ 118 Condimento de Garbanzo Seco ................................................... 118 Condimento de Semillas de Cilantro, Hinojo y otras........................ 118 Onoto, Bija, Achiote.................................................................. 119 Vinagrera................................................................................ 119 Quemadera o Guascas .............................................................. 119 Chicharrones Fritos .................................................................. 119 Condimento de Carne Asada Seca .............................................. 119 CAPITULO VI Huevos................................................................................... 121 Pericos y Revoltillos .................................................................. 123 Revoltillos de Yerbas, de Vísceras, de Granos ................................ 124 Ponches.................................................................................. 126 Huevos de Paloma... ................................................................. 126 Huevos de Iguana y de Paují ...................................................... 127 Huevos de Tortuga o Terecaya ................................................... 127 Huevos de Codorniz ................................................................. 127 Cáscaras de Huevos ................................................................. 128 Aceite de Huevo ...................................................................... 128
501
CAPITULO VII Carnes ................................................................................... 129 Carnes Rojas Pepitorias y Chanfainas ............................................................ 131 Pepitorias ............................................................................... 131 Receta del Folklore Tachirense.................................................... 132 Pepitoria de Sangre .................................................................. 131 Pepitoria de Aves ..................................................................... 131 Pepitoria de Chivo .................................................................... 132 Chanfainas.............................................................................. 132 Chanfaina de Vísceras de Cochino ............................................... 133 Recetas varias de Carne de Cochino Cochino Frito ........................................................................... 135 Costillitas de Cochino ............................................................... 135 Pernil .................................................................................... 135 Chuletas ................................................................................ 136 Lomo de Cochino...................................................................... 136 Carnes Oreadas Res, Chivo, Ovejo y otras caserías .............................................. 137 Carnes Guisadas ...................................................................... 138 Carne Guisada de Res ............................................................... 138 Chivo Guisado ........................................................................ 139 Espinazo de Chivo Guisado ........................................................ 139 Conejo Guisado........................................................................ 139 Ovejo Guisado ........................................................................ 140 Iguana Guisada ....................................................................... 141 Carnes Mechadas .................................................................... 141 Receta de Carnes Mechadas del “Folklore Tachirense”..................... 142 Carnes Ahumadas .................................................................... 142 Carne Mermada ....................................................................... 142 Carne a la Brasa ...................................................................... 143 Bofe....................................................................................... 143 Carnes Asadas ......................................................................... 144 Novilla o Ternera Asada............................................................. 144 Condimento de Carne Asada Seca ............................................... 145
502
Chivo Asado ............................................................................ 145 Cordero Asado ........................................................................ 146 Carnes de Cacería, según el Folklore Tachirense ............................ 146 Carne de Becerro Nonato........................................................... 146 Sangre Encebollada .................................................................. 147 Hígado Encebollado ................................................................. 147 Lengua en Salsa ...................................................................... 147 Albóndigas de Carne ................................................................ 148 Tripas y Chinchurrias ............................................................... 148 Chuletas de Res ...................................................................... 149 Carnes Blancas Pescados............................................................................... 150 Bacalao o Pescado Seco Guisado................................................. 150 Pescados Rellenos .................................................................... 151 Pescados Fritos, Asados o Guisados ............................................ 151 Pescados Embojotados ............................................................. 152 Caimán y Babilla ...................................................................... 152 Cangrejo de río; ...................................................................... 153 Antipasto de Atún y Sardinas .................................................... 154 Mariscos ................................................................................. 154 Faro o Rabipelado “Un extraño integrante del Menú” ..................... 154 Aves ..................................................................................... 155 Gallina Rellena......................................................................... 156 Gallina Asada ......................................................................... 158 Gallina Guisada ....................................................................... 159 Codornices y Palomas .............................................................. 160 Codornices Guisadas ................................................................ 160 Pichones de Paloma Guisados ..................................................... 161 Pavo o Pisco Relleno de Navidad ................................................. 161
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CAPITULO VIII Embutidos............................................................................... 165 Chorizos ................................................................................. 167 Morcón ................................................................................... 168 Morcillas ................................................................................. 170 Génovas ................................................................................. 171 Queso de Cabeza de Cochino...................................................... 172 Pescuezos de Gallina................................................................. 173 CAPITULO IX Hallacas, Bollitos y Arepas ......................................................... 175 Las Hallacas de Doña Evita Finol de Colmenares Hojas manuscritas .................................................................... 177 Hallacas Tachirenses................................................................. 187 Hallacas Domingueras............................................................... 197 Bollos y Bollitos Tachirenses ...................................................... 200 Bollitos de Mazorca................................................................... 204 Bollitos de Maíz con Corazón ..................................................... 205 Hallacas “Bobas” o Bollos de Cuaresma ....................................... 205 La Arepa nuestra de cada día ................................................. 206 Arepas de Maíz ........................................................................ 207 Arepas de Harina de Trigo ......................................................... 209 Arepas de Yuca ........................................................................ 209 Arepas de Mazorca o Maíz Tierno ................................................ 210 Arepas Rellenas ....................................................................... 211 Las Arepas de Luis Felipe........................................................... 212 Las Arepas o Tostadas de Encarnación Fuentes ............................. 215
504
CAPITULO X Panes y Amasijos ..................................................................... 217 Puerta del Cielo. Manuel Felipe Rugeles (Poema) ........................... 219 La Bendición del Pan ................................................................. 220 El Pan de los Desayunos Tachirenses ........................................... 220 El Pan de las Fiestas ................................................................. 220 El Táchira es la Casa de la Harina................................................ 221 El Trigo: Un Largo Cultivar......................................................... 222 El Pan Nuestro ......................................................................... 225 San Cristóbal en la Tradición del Buen Pan ................................... 228 Hacer Pan reúne a la familia....................................................... 229 Fabricación del Pan................................................................... 230 La Receta de la Fórmula Secreta ................................................. 238 Los Nombres del Pan ................................................................ 241 Recetas de Panes, Amasijos y Colaciones ..................................... 245 Pan de Jamón de “Las Cumbres”................................................. 247 Amasijos y Colaciones ........................................................... 248 Almojábanas Tachirenses........................................................... 249 Quesadillitas y Quesadillas ......................................................... 252 Almidoncitas............................................................................ 254 Mantecadas............................................................................. 254 Paledonias o “Cucas” ................................................................ 255 Roscas, Rosquillas, Rosquetes y Roscones ................................... 257 Melindres o Suspiros ................................................................ 259 Polvorosas .............................................................................. 260 Señoritas ................................................................................ 260 Yoyos o Churros....................................................................... 261 Yemitas .................................................................................. 261 Pasticas de Mantequilla ............................................................. 262 Torrejas.................................................................................. 262 Ahogagatos ............................................................................. 263 Mandocas Gochas..................................................................... 263 Colaciones y Colacioncitas ......................................................... 265 Besitos ................................................................................... 266
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Bizcochuelos ........................................................................... 266 Las Palmeritas de María Leonor .................................................. 268 Pasteles, Pastelitos y Empanadas........................................... 269 Los Pasteles ............................................................................ 271 Relleno para Pasteles ................................................................ 273 Los Pastelitos .......................................................................... 274 Pasteles de Yuca, de Batata, de Papa, de Apio............................... 275 Empanadas ............................................................................. 276 Guapito de Sal ......................................................................... 276 Guapito de Panela .................................................................... 276 CAPITULO XI Postres ................................................................................... 277 Una Tradición Dulcera ............................................................... 279 Dulces y Conservas ¿El Mejor Dulce? Una Panela Tachirense ....................................... 280 Quesos y Cuajadas para acompañar, la Panela .............................. 282 Melcochas y Cocadas - José Humberto Maldonado.......................... 285 Melcochas, Currunchetes, Alfondoques, Alfeñiques y Parados ................................................................................ 288 Melcochas ............................................................................... 288 Currunchete ............................................................................ 289 Alfondoques, Alfeñiques y Parados .............................................. 289 Alfeñiques............................................................................... 289 Melindres o Suspiros ................................................................. 290 Polvorosas .............................................................................. 290 Dulce de Lechosa ..................................................................... 291 Arequipe de Platico ................................................................... 292 Arequipe Seco ......................................................................... 292 Dulce de Leche ........................................................................ 293 Dulce de Toronjas Secas............................................................ 293 Dulce de Sidra ......................................................................... 294 Dulce de Pomarrosa.................................................................. 295 Dulces Aliados o Arrastrados ...................................................... 296 Cocadas ................................................................................. 297
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Moras o Moritas de Dulce .......................................................... 298 Dulce de Cabello de Ángel ......................................................... 298 Dulce de Higos en Almíbar ......................................................... 299 Higos con Arequipe .................................................................. 299 Higos Azucarados .................................................................... 300 Dulce de Icacos ....................................................................... 300 Dulce de Huevos de Tortuga o Terecaya ....................................... 300 Dulce de Conchas de Naranja .................................................... 301 Naranjas Rellenas..................................................................... 301 Dulce de Moras ........................................................................ 302 Dulce de Fresas ....................................................................... 302 Dulce de Mamón ...................................................................... 303 Dulce de Mango ....................................................................... 303 Dulce de Piña .......................................................................... 304 Dulce de Cascos de Guayaba...................................................... 304 Dulce de Guayaba .................................................................... 305 Dulce de Arroz con Leche........................................................... 305 Dulce de Arroz con Coco............................................................ 306 Dulce de Guanábana................................................................. 306 Dulce de Limón ........................................................................ 307 Dulce de Cambur ..................................................................... 307 Dulce de Duraznos ................................................................... 308 Dulce de Duraznos con Ciruelas Pasas ......................................... 308 Templones o Aliados ................................................................. 309 Dulce de Grosellas.................................................................... 310 Pastelitos con Crema ................................................................ 310 Yemitas ................................................................................. 311 Conserva de Coco .................................................................... 311 Conserva de Guayaba o Bocadillo................................................ 313 Conserva de Mango .................................................................. 313 Conserva de Lechosa ............................................................... 314
507
Conserva de Durazno................................................................ 314 Conserva de Tamarindo, Membrillo, Apio, Auyama, Piña, Batata y otras ......................................................................... 315 Quesos y Quesillos Quesillo de Coco ...................................................................... 317 Quesillo de Piña ....................................................................... 317 Queso de Piña ......................................................................... 318 Quesillo de Leche Condensada.................................................... 319 Leche Asada:........................................................................... 319 Queso de Mandarina ................................................................ 319 Golosinas Caramelos: Los Dulces de la “Ñapa” y los “Vueltos ......................... 320 Caramelos de Coco o “Coquitos” ................................................. 322 Caramelos o Pepas de Mantequilla............................................... 323 Confites.................................................................................. 324 Confites de Coco ...................................................................... 324 Cauchos o Parados ................................................................... 325 Caramelos de Chocolate “Cacaitos............................................... 325 “Coquitos”............................................................................... 326 Jaleas y Mermeladas Mermeladas ............................................................................ 327 Mermelada de Fresas ............................................................... 328 Mermelada de Naranjas Agrias ................................................... 328 Mermelada de Naranjas Dulces ................................................... 329 Mermelada de Parchita Maracuyá ................................................ 330 Mermelada de Concha de Piña .................................................... 330 Jaleas .................................................................................... 330 Jalea de Piña ........................................................................... 330 Jalea de Mora ......................................................................... 330 Jalea de Mango ........................................................................ 331
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Tortas ................................................................................... 332 Torta de Auyama Villorra ........................................................... 335 Torta de Mazorcas Tariberas ...................................................... 336 Torta de Plátanos Maduros ........................................................ 337 Torta de Plátanos Maduros Cocidos ............................................. 338 Torta de Batata ....................................................................... 339 Torta de Papas, o de Arvejass Verdes, o Arroz Seco ....................... 339 Torta de Apio, Remolacha o Zanahoria ......................................... 340 Torta de Macarrones ................................................................ 341 Torta de Queso ....................................................................... 341 Torta de Pan............................................................................ 343 Las Recetas de la Señorita Ifigenia Olivares ................................. 344 Torta Moca ............................................................................. 346 Torta de Harina.: ..................................................................... 346 Torta de Jojoto ....................................................................... 346 Torta de Coco ......................................................................... 347 Majarete ................................................................................ 347 Bienmesabe ............................................................................ 349 Bizcochuelos ........................................................................... 350 Torta de Chocolate con Brandy ................................................... 350 Crema de Chocolate ................................................................. 352 Torta de Cumpleaños ................................................................ 352 Pastillaje................................................................................. 353 Torta Negra Alemana ................................................................ 353 Los Buñuelos: Feliz Casorio de Masas y Mieles........................ 354 Buñuelos de Apio ..................................................................... 354 Buñuelos de Yuca ..................................................................... 355 Buñuelos de Queso................................................................... 356 Buñuelos de Harina de Arroz ...................................................... 356 Buñuelos de Papa..................................................................... 357 Buñuelos de Plátano ................................................................. 357
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CAPITULO XII Bebidas, Helados, Pocicles y Polos............................................... 359 El Táchira Sorbo a Sorbo ........................................................... 361 El Café. Cultivar el café. La mejor escuela............................... 362 Cultivo del Café ....................................................................... 365 Cosecha o Cogida del Café y Trabajos Posteriores .......................... 365 Café Trillado ............................................................................ 370 Café Lavado ............................................................................ 370 Chimbomboy .......................................................................... 371 Costo, Venta, Peso y Transporte ................................................ 371 En el Táchira el Sol Amanece entre los Cafetales ........................... 374 Café de Aguamiel ..................................................................... 374 Café Asentado o Café Volón ....................................................... 374 Café Colado............................................................................. 375 Café Tiznado o de Tizón ............................................................ 375 Café Quimbombo ..................................................................... 375 Guarapo de Café ...................................................................... 375 Café de Maíz, de Trigo, de Habas ............................................... 375 Café Aromado ......................................................................... 376 Café con Ron, Brandy o Aguardiente ........................................... 376 Café con Limón ........................................................................ 376 Café con Cacao:....................................................................... 376 Café Cerrero............................................................................ 377 Condiciones para preparar una Buena Taza de Café Tachirense .............................................................................. 377 Chichas, Masatos y Guarapos ................................................. 379 Chicha Andina ......................................................................... 380 Chicha de Arroz ....................................................................... 380 Chicha de Maíz y Trigo .............................................................. 381 Chicha de Maíz, Trigo y Arroz ..................................................... 383 Masato Florecido Tachirense....................................................... 383 Guarapos .............................................................................. 386
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Guarapo de Piña y Caña ............................................................ 387 El Miche Andino ..................................................................... 388 Aguardientes y Mistelas......................................................... 390 Aguardiente Carrumbo .............................................................. 390 Aguardiente Cachimbo .............................................................. 390 Aguardientes con Yerbas o Aliñados ............................................ 390 Aguardiente Aliñado ................................................................. 391 Calentado .............................................................................. 392 Aguardiente con: Artemisa......................................................................... 392 Albahaca ........................................................................ 392 Alcachofa ........................................................................ 392 Berros ............................................................................ 393 Borraja........................................................................... 393 Canela............................................................................ 393 Cidrón ............................................................................ 393 Díctamo real.................................................................... 393 Eucalipto ........................................................................ 393 Geranio .......................................................................... 393 Higos ............................................................................. 394 Laurel ............................................................................ 394 Manzanilla....................................................................... 394 Mejorana ........................................................................ 394 Orégano ......................................................................... 394 Paico.............................................................................. 394 Perejil ............................................................................ 394 Poleo ............................................................................. 394 Romero .......................................................................... 394 Ruda.............................................................................. 394 Sauco en flores ................................................................ 394 Yerbabuena..................................................................... 395
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Aguardiente o Mistela con Frutas ................................................ 395 Mistela o Champurria y “Piñita... ................................................. 395 “Miaos”................................................................................... 396 Preparación del Miche o Aguardiente ..................................... 397 Otros Aguardientes .................................................................. 398 Aguardiente Cocuy de Fique ............................................... 398 Miel de Abejas ................................................................. 398 Quemao ......................................................................... 398 Chuchuguaza................................................................... 398 Siete Hierbas o Yerbas ...................................................... 398 Bebida de Culebra ............................................................ 399 Cabeza de Tusa o Gorro E Tusa .......................................... 399 Pata E’Catre .................................................................... 399 Clarito ............................................................................ 399 Caldo E’Pata .................................................................... 399 Vinos Tachirenses ................................................................. 400 Vino de Uvita .......................................................................... 400 Vino de Moras o Fresas ............................................................ 401 Cocteles y Sorbetes ............................................................... 402 Coctel de Guayaba .................................................................. 402 Coctel de Duraznos................................................................... 402 Coctel de Mango o de Mora ....................................................... 403 Coctel de Parchita Maracuyá....................................................... 403 La Lozana prenda de las Frutas Tachirenses ........................... 405 Receta Básica para Sorbetes ...................................................... 408 Tizana de Frutas ...................................................................... 408 Jugos, Frescos, Bombas y Vitaminas ...................................... 409 Jugo Tres Sabores ................................................................... 409 Jugo de, Zanahoria, Naranja y Yema .......................................... 409 Jugo de Naranja y amarillo de huevo ........................................... 409 Jugo de Mora Fresa .................................................................. 409
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Fresco de Frutas ...................................................................... 409 Fresco de Cambur .................................................................... 410 Chiflao de Cambur.................................................................... 410 Fresco de Mora, Parchita, Tamarindo o Badea .............................. 410 Agua de Panela con Limón ......................................................... 410 Bombas y Vitaminas .............................................................. 410 Bomba .................................................................................. 410 Vitaminas .............................................................................. 411 Atoles, Champús, Cremas y Mazamorras ................................ 412 Atol de Avena .......................................................................... 413 Atol de Arroz .......................................................................... 413 Champús ............................................................................... 414 Cremas .................................................................................. 414 Helados, Pocicles y Polos ....................................................... 415 Recetas de Helados de Ifigenia y Doña Carmen ............................. 416 Helado de Cambur.................................................................... 416 Helado de Mantecado y Coco...................................................... 417 Helado de Café ........................................................................ 417 Ponches y Caspiroletas .......................................................... 418 Caspiroleta.............................................................................. 418 Ponche de Navidad ................................................................... 419 Ponche Crema ........................................................................ 420 Ponche Crema al estilo caraqueño .............................................. 420 Leche de Burra ....................................................................... 421 Ponche con Malta o Cerveza Negra .............................................. 421 Ponche con Vino Sansón............................................................ 421 Cacaos, Chocolates de Moninillo y Chirote .............................. 422 Tabletitas de Chocolate ............................................................. 423 Chocolate de Moninillo y Chorote ................................................ 424 Chorote .................................................................................. 425 Chocolate con Leche ................................................................. 426 Chocolate Espeso con Tuétano.................................................... 427 Chocolate Espeso con Queso y Maicena ....................................... 427
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Chocolate Espumoso con Brandy ................................................ 428 Chocolate Aromado en Siete Herbores ......................................... 428 Costumbres............................................................................. 429 Quebrada del Chorote “Folklore Tachirense” ................................. 429 El Líquido Aroma de las Infusiones ........................................ 432 Agua de Azahares, Agua de Altamisa o Artemisa, Agua Sal, Agua de Brasas .................................................. 432 Acelgas, Achicoria, Adormidera, Aguacate, Ajo, Ajenjo ............................................................................ 433 Albahaca, Anís, Alfalfa, Alcachofa, Algodonero, Apio, Amapola, Avena Silvestre, Berros................................ 434 Boldo, Borraja, Café, Canela, Caña de Azúcar, Cidrón, Cola de Caballo, Culantro o Cilantro .......................... 435 Díctamo real, Dátiles, Eneldo, Eucalipto, Geranio, Guarumo o Yarumo, Grama de Chorro ................................. 436 Granado Agrio, Hinojo, Higos e Higuera, Hierbabuena o Hierbabuena, Jazmín, Laurel, Lechuga ......................................................................... 437 Limón, Llantén, Manzano, Manzanilla, Mejorana, Mostaza, Naranjo Agrio, Nabo ............................................ 438 Níspero, Orégano y Oreganón, Ortiga, Paico ......................... 439 Perejil, Pino, Piña, Plátano ................................................. 440 Poleo, Quina y Quinina, Rábano, Remolacha, Retama, Romero .............................................................. 441 Rosas............................................................................. 442 Ruda, Salvado, Salvia ....................................................... 443 Sauco, Sábila .................................................................. 444 Tamarindo, Tártago, Té Verde, Tilo, Toronjil, Vainilla, Valeriana, Verbena ............................................... 445 Verdolaga, Violeta, Vinagrera, Yerbabuena, Zarzaparrilla ................................................................... 446
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CAPITULO XIII Recetas Santas Y Profanas ......................................................... 447 Recetas para el Buen Amar .................................................... 449 Poción Mágica de Miel de Abejas ................................................. 451 Baños de Yerbas para el Buen Amar o Baño de Novia ..................... 452 Semana Santa “Era de Siete Potajes” ..................................... 453 Desayuno de Aguinaldos........................................................ 455 Menú de la Cena Navideña ..................................................... 456 GLOSARIO Léxico de la Culinaria en el habla Tachirense................................. 457 BIBLIOGRAFÍA ......................................................................... 493 Los Pantalones de los Tachirenses ............................................... 496
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