La antropología de la alimentación Alícia Guidonet
Diseño del libro y de la cubierta: Natàlia Serrano Primera edición: diciembre de 2007 © Alícia Guidonet, del texto © Eduard Puig i Vayreda, del texto © Editorial UOC, de esta edición Rambla del Poblenou, 156 08018 Barcelona www.editorialuoc.com Realización editorial: MEDIAactive,S.L. Impresión: Ediciones Gráf icas Rey, S.L. ISBN: 978-84-9788-688-8 Depósito Legal: B-56.277-2007
Ninguna parte de esta publicación, incluyendo el diseño general y de la cubierta, puede ser copiada, reproducida, almacenada o transmitida de ninguna manera ni por ningún medio, tanto si es eléctrico, como químico, mecánico, óptico, de grabación, de fotocopia, o por otros métodos, sin la autorización previa por escrito de los titulares del copyright.
Alicia Guidonet Alicia Guidonet es doctora en Antropología Social. Su trabajo investigador se desarrolla en el ámbito de la alimentación. Es miembro del Observatorio de la Alimentación, en la Universitat de Barcelona.
Nuestro contrato Este libro le interesará si quiere saber: Qué importancia tienen los aspectos culturales en nuestra alimentación. Por qué comemos lo que comemos. Cómo afecta la mundialización a nuestra alimentación. Qué quiere decir la medicalización de la alimentación. Cuándo hay que hablar de seguridad alimentaria.
5
Índice de contenidos Nuestro contrato .......................................................................5 Un hecho extremamente complejo......................................9 LA ALIMENTACIÓN Y LOS ESTUDIOS SOCIALES ................................................................................13 Comer es más que alimentarse ..........................................13 El sistema culinario .............................................................15 El contexto sociohistórico .................................................19 LA INDUSTRIALIZACIÓN Y MUNDIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.........................................................25 El tiempo se acorta y el espacio se alarga ........................25 ¡No sabemos qué comemos!..............................................27 ¿Tiene alguna ventaja?.........................................................35 LA MEDICALIZACIÓN .....................................................41 El conocimiento popular....................................................41 La historia de la medicalización.........................................44 Alimentos objeto para cuerpos objeto .............................47 El control social ...................................................................48 ¡Hablemos del placer!..........................................................51 QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ................59 Hambre y precariedad: cómo comer en una guerra civil ..............................................................64 La compra de productos ecológicos.................................70
7
¿C O M E B A S ? R E M O log ib B rafía
..........................................................75 ................................................................................77
8
n hecho extremadamente complejo U Este libro habla de alimentación. Pero no lo hace desde el punto de vista de la nutrición ni de la dietética, como tampoco KDEODVREUHODÀVLRORJtDKXPDQD$ERUGDUHPRVHOWHPDGHOD alimentación desde las ciencias sociales. La alimentación es un hecho “biopsicosociohistoricocultu-ral”, es decir, un hecho extremadamente complejo. Y para entender esta complejidad hay que saber que cuando nos alimentamos intervienen todos estos factores: biológicos, psicológicos, sociales, culturales e históricos. Ahora bien, por lo que respecta al hecho alimentario, pensamos que en nuestro país las ciencias experimentales (nutrición o dietética) tienen un peso muy superior al de las ciencias sociales. Eso debería empezar a cambiar. Faltan equipos que puedan trabajar el hecho alimentario de una manera global, que tengan en cuenta todos los prismas mencionados. Eso ya pasa en otros países, con resultados satisfactorios. Podríamos poner el caso de los renombrados trastornos del comportamiento alimentario (anorexia, bulimia), un fenómeno social que está fuertemente medicalizado en nuestro país y sobre el cual los especialistas en ciencias sociales (antropólogos, sociólogos) tienen poco o nada que decir. Quizá su intervención en los equipos médicos cambiaría las cifras de fracasos en la resolución del problema. Otro caso es el de las escuelas.
9
La educación que reciben los niños y los jóvenes se basa en aspectos sobre nutrición, mientras que se olvida que la alimentación es mucho más que eso. Este libro se centrará sobre todo en estos aspectos tan olvidados de la alimentación: el social, el cultural y el histórico. Solo podremos hacer una pequeña cata, ya que, como dice el sociólogo francés Marcel Mauss, la alimentación es un “hecho social total” y comprende aspectos tan diversos como la política, la economía, la religión, el género, la salud o la ideología. Comer no es un acto “natural”. Si comemos lo que comemos, lo hacemos por razones en las que intervienen factores sociales, culturales e históricos. Así pues, nos detendremos en algunos aspectos que, considerando su actualidad, son bastante interesantes. Analizaremos detenidamente tres temas: la industrialización y la mundialización de la alimentación, la medicalización de la alimenWDFLyQ\ÀQDOPHQWHHOFRQFHSWRGHVHJXULGDGDOLPHQWDULD /DLQWHQVLÀFDFLyQGHORVSURFHVRVSURGXFWLYRV\HOGHVDrrollo de la ciencia y la tecnología son procesos históricos que han incidido plenamente en lo que comemos hoy día. Como es lógico, esta situación provoca reacciones diversas. Ante este fenómeno, las representaciones y las prácticas de la gente son muy diversas y, a menudo, contradictorias. Veremos algunas de las respuestas al fenómeno de la industrialización y la mundialización de la alimentación. Sobre todo, teniendo en cuenta que en nuestro país aún se recuerda el caso de las “vacas locas”, un caso ejemplar, ya que nos hizo cuestionar hasta GRQGHSXHGHQOOHJDUORVOtPLWHVGHODLQWHQVLÀFDFLyQGHODSURducción industrial y la mundialización de la alimentación. En segundo lugar, analizaremos la medicalización de la alimentación. La medicalización de los fenómenos sociales consiste en la traslación de estos fenómenos al ámbito médico. La alimentación pensada únicamente en estos términos
10
(nutricionales, dietéticos) se naturaliza y pierde parte de su complejidad. Una complejidad que, por otro lado, cumple una serie de funciones necesarias para la vida y el bienestar. La sociabilidad, sentarse juntos alrededor de una mesa, gozar de una buena comida, las temidas grasas, son factores que forman parte de nuestra cultura. Pensamos, por ejemplo, en la importancia que puede llegar a tener una comida de negocios, una celebración o un regalo en forma de comida. Todos pueGHQVLJQLÀFDUHOSULQFLSLRGHXQDVUHODFLRQHVVRFLDOHVRD\XGDU a mantenerlas. Recapacitemos también sobre la transmisión GHWUDGLFLRQHVDOLPHQWDULDV3RUHMHPSORODVÀHVWDVHQTXHOD alimentación toma un papel relevante: pueden ser un buen momento de encuentro entre generaciones, y también, de transmisión oral de saberes culinarios y de otro tipo. Por último, trataremos un tercer tema bastante relevante: la seguridad alimentaria, que, en nuestra sociedad, se asocia casi exclusivamente con la calidad sanitaria de los productos alimentarios. Sin embargo, a nuestro parecer, este fenómeno ha estado reducido una vez más al ámbito médico y se han dejado de lado aspectos sociales tan importantes como cuáles son las clases sociales que tienen acceso a determinados alimentos y por qué. En nuestro país nos debemos preocupar por el problema de la accesibilidad al alimento. Además, en cuanto al tema de la “seguridad” del alimento, y mediante el estudio de la percepción de los alimentos biológicos, veremos como un alimento se puede considerar más o menos seguro en función de variables muy diversas, que no siempre tienen que ver con su calidad sanitaria.
11
LA ALIMENTACIÓN Y LOS ESTUDIOS SOCIALES Comer es más que alimentarse Si bien comiendo logramos satisfacer la necesidad básica de nutrir nuestro cuerpo, las prácticas alimentarias no se pueden considerar sólo desde este prisma ya que entonces caeríamos en una reducción y una naturalización del hecho alimentario, y esta situación ocultaría los factores sociales, culturales e históricos que acompañan una actividad tan cotidiana como es el acto de comer. /RVFLHQWtÀFRVVRFLDOHVTXHWUDEDMDQHQHVWHiPELWRGHHVWXdio han dedicado numerosas páginas a destacar la importancia del hecho alimentario, entendido como un espacio en el que intervienen factores biológicos, psicológicos, culturales, sociales e históricos. Si entendemos el hecho alimentario como un espacio compartido por todos estos factores, podremos empezar a responder cuestiones importantes que le rodean desde una óptica que integre varios ámbitos de estudio (como la química, la biología, la medicina, la nutrición, la psicología, la antropología, la sociología y la historia). Una de las preguntas que se plantean a menudo alrededor del hecho alimentario es esta: ¿por qué comemos lo que comemos? Una pregunta que los antropólogos han intentado responder desde hace tiempo llenando páginas y páginas, y que también ha generado cierta polémica.
13
Es un caso en que se oponen dos teorías, cada una con su enfoque, el materialismo y el culturalismo. La primera, defendida por el antropólogo norteamericano Marvin Harris y la segunda, por la antropóloga británica Mary Douglas. +DUULVMXVWLÀFDODVHOHFFLRQHVDOLPHQWDULDVSULRUL]DQGRORV factores ecológicos y económicos que las rodean. Por ejemplo, si en Oriente Medio no se come cerdo es simplemente porque su producción no resulta rentable. La dieta del cerdo puede competir con la del hombre, a diferencia de la de los rumiantes, que se alimentan de hierbas, paja, matorrales u hojas, alimentos con un alto contenido en celulosa y que se adaptan bien a su sistema digestivo. Por contra, los cerdos necesitan otro tipo de alimentación, menos rica en celulosa, como por ejemplo las patatas o el maíz. Una segunda UD]yQ HOFHUGRVRSRUWDFRQGLÀFXOWDGODVDOWDVWHPSHUDWXUDV\ HVQHFHVDULRSURSRUFLRQDUOHVRPEUDDUWLÀFLDO\DJXDHQJUDQ cantidad. Esta es la argumentación que utiliza Harris para explicar las preferencias y aversiones alimentarias de los diferentes pueblos y religiones: lo que cuenta es la relación positiva HQWUHFRVWHV\EHQHÀFLRV$GLIHUHQFLDGH+DUULV'RXJODVGLFH que elaborar el espectro de alimentos que conforman nuestra dieta es el resultado de una decisión arbitraria, estrictamente cultural. Así, la prohibición de comer cerdo entre los judíos se entendería a partir de la lectura del libro del Levítico, en que se establece la pureza y la impureza de determinados animales. 7RGRDTXHOORTXHUHVWDIXHUDGHODFODVLÀFDFLyQHODERUDGDSRU el Levítico sale del orden establecido por la comunidad y se transforma automáticamente en impuro.
14
Las leyes sobre los animales puros e impuros “Jahvè dijo a Moisès y a Aharon: ‘Hablad a los israelitas y decidles: Estos son los animales que podréis comer de entre todos los cuadrúpedos: todo cuadrúpedo que tiene la pezuña partida, separada en dos pesuños y que rumia (...) no comeréis el cerdo, porque, aunque tiene la pezuña partida, separada en dos pesuños, no es rumiante; le tendréis por impuro’.”
(VWDGLYHUJHQFLDGHSHQVDPLHQWRKDHVWDGRGHÀQLGDSRUHO sociólogo francés Claude Fischler de una manera muy comprensible. Según él, podríamos hablar de “adaptación” en las explicaciones materialistas, y de “arbitrariedad” en las argumentaciones culturalistas. Ahora bien, los intentos por explicar el hecho alimentario desde ópticas centradas en una sola visión acaban fracasando. Obtendremos resultados más entendedores desde las aproximaciones que combinan factores materiales y elementos culturales. Por ejemplo, las técnicas culinarias utilizadas en la preparación de las tortillas mexicanas favorecen la asimilación de los aminoácidos del maíz. El ají, una variedad de pimienta consumida en algunos países de América Latina, produce un fuerte dolor bucal, pero también tiene un gran valor adaptativo ya que constituye, por ejemplo, una buena fuente de vitaminas A y C y, además, la capsicina, la sustancia que provoca este dolor tan intenso, activa el sistema gastrointestinal, estimula la secreción gástrica, la salivación y la movilidad de los LQWHVWLQRV8QRVJUDQGHVEHQHÀFLRVVLWHQHPRVHQFXHQWDTXH la dieta de estas comunidades es a menudo monótona, seca y farinácea. Así, la pimienta da gusto al mismo tiempo que permite una mejor masticación y digestión de los alimentos.
15
El sistema culinario El sistema culinario está formado por el conjunto de posibles alimentos que una cultura o un grupo social dentro de esta cultura seleccionan como comestibles, es decir, apropiados para el consumo humano. Sin embargo, no podemos olvidar otras características conformadoras del sistema, como por ejemplo las asociadas con la transformación del alimento. Así, deberíamos tener en cuenta los principios de sabor, fondo de VDERURSULQFLSLRVFXOLQDULRVGHÀQLGRVSRUHOSVLFyORJRGHOD alimentación Paul Rozin. Estos gustos son característicos del UHVXOWDGR ÀQDO GH OD WUDQVIRUPDFLyQ FXOLQDULD \ VRQ OD FRQsecuencia de la combinación de determinadas sustancias que dan este sabor tan particular al plato (por ejemplo la cebolla, el tomate y el aceite). Una vez hecha la selección de alimentos, hay que mencionar la transformación misma, es decir, el tipo de cocción empleada (hervidos, planchas u horno, por ejemplo) y el grado de aplicación al alimento (más o menos intensa). También habrá que asociar los alimentos entre sí teniendo en cuenta diferentes factores combinables: los sabores, las texturas, las temperaturas, los colores. Ahora bien, tampoco podemos dejar de lado elementos tan importantes como aquellos que rodean la alimentación sin ser alimentos. Nos referimos a los factores que estructuran las comidas diarias y que se dividen en temporales (cuándo comemos), espaciales (dónde comemos), de apoyo material (cómo comemos: vajilla, mesa) y con quién comemos (familia, solos, amigos). Una comida cotidiana 1 Selección del alimento: Lechuga, tomate, carne de ternera, manzana al horno, agua.
16
2 Transformación del alimento: Uso de técnicas de cocción: crudo, plancha (cinco minutos, temperatura media) y horno (diez minutos, temperatura fuerte). Aplicación de los principios de sabor: aceite, vinagre, sal, orégano, azúcar. Combinatoria entre alimentos y sus propiedades: salado (ensalada), salado (carne) y dulce (manzana al horno). 3 Consumo. Estructuraciones: Temporal: dos del mediodía. Espacial: mesa de la cocina. Apoyo y compañía: cubiertos, vajilla, servilletas y manteles de cada día, en compañía de la familia.
Este cuadro nos permite acceder a un ejemplo cotidiano IiFLOPHQWHLGHQWLÀFDEOH1RVHQFRQWUDPRVDQWHORTXHSRGUtD ser una comida diaria. Hemos seleccionado dos alimentos que forman parte de la categoría “verduras”, otro que entra dentro de del grupo “carnes”, un tercero que se puede considerar HQHOFRQMXQWR´IUXWDVµ\ÀQDOPHQWHXQFXDUWRHOHPHQWRHO agua, en el grupo de las “bebidas no alcohólicas”. En cuanto a las técnicas de cocción, hemos trabajado con tres muy diferentes: el crudo, la plancha y el horno, estas dos últimas, aplicadas con un tiempo y una temperatura muy concretos, que, obviamente, darán unos resultados también determinados. Por ejemplo, la carne hecha a la plancha durante cinco minutos y a temperatura media seguramente dará como resultado una cocción media, es decir, al punto. Un “punto” diferente al que obtendríamos si cocinásemos este alimento durante más tiempo o a una temperatura más elevada. Por lo que respecta a los principios del gusto, vemos que el fondo característico de cada uno de los platos es diferente y particular. La lechuga y el tomate podemos aliñarlos con aceite, vinagre, sal y orégano, mientras que la carne, si decidiésemos añadir, combinaría con el gusto de la sal y el orégano. La manza-
17
na, sin embargo, tendría un característico sabor dulce. Eso sí, siempre que hubiésemos elegido una variedad determinada y que añadiésemos a la bandeja del horno una mezcla de azúcar y agua, que, pasados unos minutos, se habría transformado en un caramelo de color marrón intenso. Fijémonos que la combinatoria de alimentos, de sabores, de colores, de texturas y de temperaturas tiene una lógica. Por ejemplo, el primer y segundo platos son salados, mientras que los postres son dulces. El primer plato se come crudo y a temperatura ambiente, mientras que el segundo se come cocido y muy caliente. El tercer plato, que también podría comerse crudo, en este caso ha pasado por el horno y se puede comer a una temperatura variable, entre tibio y caliente. Esta combinación de alimentos nos hace pensar en la existencia de unas estructuras que hacen comprensible lo que comemos, tal y como ya demostró Douglas en su trabajo sobre la alimentación de la clase obrera inglesa. Además, estas ordenaciones también afectan a otros elementos. Encontramos, por ejemplo, las relativas al consumo. Así, hay una correlación entre lo que comemos y cuándo, dónde y con quién lo hacemos. Si observamos el cuadro anterior, llegaremos a la conclusión de que de lo que se trata es de una comida: comemos una ensalada, una carne a la plancha y una manzana a las dos del mediodía, en casa, concretamente en la mesa de la cocina y con la familia. Además, lo hacemos con un tipo de apoyo material (cubertería, vajilla) de cada día, lo cual nos dice que no estamos hablando de ninguna clase de celebración ya que si celebrásemos alguna cosa tanto el soporte como la guarnición serían extraordinarios. 2EYLDPHQWH KHPRV FRQÀJXUDGR HO HMHPSOR GH DFXHUGR FRQXQRVSDUiPHWURVPX\JHQHUDOHV SRGUtDPRVPRGLÀFDUDOgunos de estos elementos y continuar considerando que aún
18
hablamos de una “comida”: la franja horaria se movería desde la una del mediodía hasta las tres de la tarde, el lugar (en una comida de cada día) variaría entre la mesa del comedor, el comedor de empresa o el bar o restaurante (barra o mesa); por lo que respecta a la compañía, y en caso de haber, podríamos hablar, además de la familia, de compañeros de empleo o de piso o de amigos. El contexto sociohistórico Todas estas elecciones y estructuraciones alimentarias no son “naturales” ni tampoco universales. La importancia de tener en cuenta el contexto histórico y variables sociales en el estudio de la alimentación es un hecho destacado por numerosos autores. Tenemos claros ejemplos en los estudios de Goody o Mintz que dan muestras de la incidencia de los procesos históricos en nuestra manera de comer. También, los estudios clásicos de Bourdieu o Elías, que resaltan cómo las diferencias sociales son expresadas mediante los alimentos, además de enseñarnos, en el caso del primer autor, hasta qué punto el capital económico transforma el alimento en objeto de consumo (im)posible. El primero de estos factores, la historia, lo trabajaremos en el siguiente capítulo. El segundo, las variables sociales, lo explicaremos ahora. Los estudios que han intentado delimitar el grado de preocupación por la alimentación, demuestran que la variable de género tiene mucho que ver con la mayor o menor angustia por los aspectos de la alimentación asociados a la salud: son las mujeres las que perciben la alimentación mayoritariamente en términos de preocupación por la salud. Esta tendencia se explica por la diferencia en la dedicación a las tareas domésticas, y más particularmente a las tareas alimentarias, de mujeres y hombres. En nuestra sociedad, las
19
mujeres han estado consideradas, durante décadas, las únicas responsables de las tareas domésticas y de la atención de los miembros del hogar (pareja, hijos y abuelos). Esta división sexual del trabajo ha estado interiorizada por muchas de estas mujeres, de tal manera que se pueden delimitar imágenes culturales de este tipo en todo el espectro social. Así, como muestran los estudios de Comas de Argemir, Bodoqué o Herreras, no es extraño encontrar, entre las mujeres de clase obrera de comienzo de siglo XX, una percepción positiva ante el hecho de dejar el empleo extradoméstico para casarse, tener hijos y atenderlos. Esta dedicación llega a nuestros días en forma de doble presencia, es decir, la mujer es la principal encargada de las tareas intradomésticas, que se añaden al empleo extradoméstico (este régimen de doble presencia ya existía entre muchas de las mujeres de clase obrera que vivieron durante el siglo XX). El caso es que tanto la práctica diaria como el conocimiento acumulado (por la experiencia), transmitido (a partir de la generación anterior) y aprendido (gracias a libros, televisión, revistas) hacen que la mujer goce de una autoridad en el tema (autoridad, por otro lado, que hoy día es cuestionada constantemente por los “expertos”). Estos conocimientos y prácticas también hacen que la mujer se sienta responsable de lo que comen los miembros del hogar. Por eso, es frecuente encontrar mujeres que expresan angustias relacionadas con la salud y la alimentación. Por ejemplo, la experiencia del primer hijo puede estimular la curiosidad por los efectos de los alimentos sobre la salud y, como consecuencia, promover la búsqueda de información sobre el tema. O bien puede, esta misma circunstancia, hacer variar el contenido de la cesta de ir a la compra, ya que a partir de este momento se escogerá un tipo de alimentos considerados “más sanos” (alimentos biológicos, por ejem-
20
plo). En otras situaciones, como la de una crisis alimentaria, los grupos domésticos con hijos se encuentran entre los que PDQLÀHVWDQPiVUHSDURVDQWHHOFRQVXPRGHODOLPHQWRSURblemático. Fue el caso, por ejemplo, de las vacas locas y el consumo de carne de ternera. $KRUDELHQVLSRGHPRVDÀUPDUTXHODVYDULDEOHVVRFLDOHV determinan nuestras representaciones y prácticas, también debemos tener en cuenta la incidencia de las transformaciones sociales. No podemos asumir como hecho incuestionable que las mujeres muestran una mayor preocupación con relación a la salud y la alimentación sin tener en cuenta otros procesos. Pensamos, por ejemplo, en los cambios que ha sufrido el modelo familiar durante las últimas décadas. Hoy día, el modelo conyugal (padre, madre, hijos) debe coexistir con otros modelos, como las parejas heterosexuales sin hijos, las parejas homosexuales (con hijos y sin hijos), las familias rehechas, los solteros, los viudos, los separados y los pisos compartidos. Es decir, que en medio de estos cambios va apareciendo un colectivo creciente de hombres solos, sin pareja (mujer), que debe responsabilizarse de las tareas alimentarias. Un segundo factor que hay que tener en cuenta es la tarea educativa que se lleva a cabo en escuelas cuyo objetivo es equiparar socialmente hombres y mujeres. Estudios recientes demuestran que esta línea educativa empieza a dar frutos, ya que los mismos adolescentes y hombres jóvenes perciben la necesidad de aprender las tareas alimentarias. Si eso es así, dicen, es porque piensan que algún día se deberán responsabilizar. Paralelamente, las chicas van tomando conciencia de la necesidad de pedir a sus futuros compañeros la coresponsabilización en este terreno.
21
No queremos dejar de lado un tercer factor: la exposición al discurso nutricional gracias a su transmisión y reconstrucción a partir de agentes diversos. Por ejemplo, el cuerpo sanitario o los medios de comunicación. Entre estos agentes se encuentra la escuela, un espacio en el que tanto niños como niñas interiorizan los discursos sobre nutrición. Encontramos, pues, tres factores que pueden equilibrar la tendencia, femenina hasta ahora, a la preocupación sobre la alimentación y la salud: la aparición de nuevas estructuras familiares, la educación en la igualdad y la educación nutricional. Dos ejemplos “La carne roja, la como porque tiene vitamina B12, que combinada con lentejas y espinacas, que es como me la como, hace la síntesis del hierro de las espinacas... si no, el hierro se pierde” (hombre, 36 años, licenciado en económicas, gestor de empresa, grupo doméstico: ego). “Yo parto de... de Sócrates, no?, “sólo sé que no sé nada”, y habiendo estudiado bioquímica, bioquímica de la nutrición, continúo sin saber seguro si lo hago bien o lo haría mejor si comiese carne, porque no está claro exactamente, no tengo claro del todo si me faltarán algunos elementos por el hecho de no comer carne. Tampoco tengo claro qué me estoy tragando con estos vegetales (...) quizá toxinas, o alguna enfermedad; es que no es demostrable” (hombre, 35 años, jardinero, grupo doméstico: pareja, hijo y ego). Fuente: Propia. Trabajo de campo, años 2002-2003.
Se debe decir también que los sistemas culinarios se encuentran inmersos en sistemas alimentarios, una característica que no podemos olvidar. Estos sistemas, tal y como los deÀQLy -DFN *RRG\ FRQVWDQ GH FLQFR HOHPHQWRV SURGXFFLyQ distribución, preparación, consumo y eliminación.
22
Debemos pensar que cada una de estas fases está íntimamente relacionada con las otras. También, que las maneras de gestionar estos sistemas pueden variar mucho. Por ejemplo, hoy día el consumidor puede escoger entre diversas formas de producción de los alimentos (agricultura intensiva, extensiva o ecológica), eso sí, siempre que su bolsillo se lo permita. También, y como explican muchas personas, se puede graduar la distancia entre producción del alimento y consumidor. Se puede hacer una compra directa, por ejemplo, al agricultor o a la cooperativa, o bien, en otros espacios, cuando la procedencia de lo que comemos no puede garantizar la localidad del producto. A veces, sin embargo, la decisión no se toma según la mayor o menor distancia respecto al proceso de producción. En plena crisis de las vacas locas, la carne argentina podía ser valorada muy positivamente, y eso, por una percepción muy determinada que asociaba este animal a un proceso de producción extensivo y una alimentación tradicional (hierba). Si nos preguntamos qué distribución tiene la carne argentina en Cataluña nos percataremos, una vez más, que estos procesos de elección no son naturales sino que están condicionados por factores sociales. Otro ejemplo tiene que ver con un aspecto bastante importante y a menudo olvidado: la eliminación. Podemos preguntarnos, por ejemplo, ¿qué son las “sobras”?, ¿qué guardamos y qué tiramos?, ¿qué hacemos con lo que guardamos?, ¿nos lo comemos?, ¿lo transformamos en otro plato?, ¿lo damos?, ¿a quién?, ¿como tiramos lo que tiramos?, ¿reciclamos?, ¿hacemos compost?, ¿por qué?
23
LA INDUSTRIALIZACIÓN Y MUNDIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS El tiempo se acorta y el espacio se alarga Una muestra de la intrínseca relación entre el contexto hisWyULFR\HOKHFKRDOLPHQWDULRTXHGDUHÁHMDGDHQHOHVWXGLRGH la evolución de la ciencia y la tecnología desde los inicios del siglo XIX hasta hoy, así como también en la aplicación de estos ámbitos de conocimiento a la alimentación. El resultado GHHVWHSURFHVRHVYLVLEOH ODSURGXFFLyQVHLQWHQVLÀFDPLHQtras que el desarrollo de los canales de distribución favorecen cada vez más el rápido contacto entre dos o más puntos del planeta. Los intercambios diarios son a menudo multiescalares. Eso quiere decir que hoy nuestra vida se caracteriza por el alargamiento del espacio en que se llevan a cabo las diferentes relaciones y el acortamiento del tiempo de contacto entre agentes sociales. Las técnicas de conservación actuales, por ejemplo, han variado enormemente: los procedimientos de envase, irradiaFLyQFRQJHODFLyQRXSHUL]DFLyQVXSHUDQHQHÀFDFLDODVHVWUDtegias tradicionales de salar, hervir, ahumar o especiar. Esta circunstancia no solamente favorece la conservación del producto local, sino también su traslado a espacios lejanos. Una
25
particularidad que también se ve favorecida por la mejora de las redes de comunicación y la rapidez del transporte. La Guía de educación ambiental del Ayuntamiento de Barcelona de 2004 da algún ejemplo ilustrativo: “Las harinas obtenidas a partir de pescado del mar del Norte son transportadas hasta Tailandia, donde son usadas como alimento para la cría de gambas, que después son transportadas hasta Barcelona para ser vendidas”. En otros casos, los ejemplos muestran la aparente incongruencia a la que puede llegar el desarrollo de la ciencia y la tecnología alimentarias cuando entran en juego las leyes del mercado: “El año 1998, el Reino Unido importó 61.400 toneladas de carne de pollo de los Países Bajos y exportó 33.100 toneladas de carne de pollo a los Países Bajos. El Estado español, el año 1998, importó a otros estados de la Unión Europea 1.108.910 cerdos vivos y exportó 354.665 cerdos vives a estos mismos estados. El año 1999, importó 418.635 toneladas métricas de derivados lácticos de países de la UE y exportó 172.612 toneladas métricas de derivados lácticos a la UE y 53.920 toneladas métricas a países de fuera de la UE”. (OVXSHUPHUFDGR\ODJUDQVXSHUÀFLHUHSUHVHQWDQPX\FODramente el alargamiento espacial y el acortamiento temporal a que hacíamos referencia. En primer lugar, porque para poder acceder a él puede necesitarse un “viaje” y a menudo, un cambio de escala. En segundo lugar, porque el espacio mismo se convierte en un espejo de este cambio escalar y temporal, ya que actúa como contenedor de espacios más o menos distantes, todos cristalizados en el producto alimentario. Así, las etiquetas que nos informan de la procedencia de los alimentos nos explican a menudo el recorrido que hacen estos desde el lugar de producción hasta el espacio de compra. Si nos acercamos a la lectura de estas informaciones comprobaremos las trayectorias que han seguido los alimentos. Unos
26
recorridos que hacen que una pieza de carne pueda haber naFLGRSRUHMHPSORHQ)UDQFLD\HQJRUGDUVH\VDFULÀFDUVHSRVteriormente en España. ¡No sabemos lo que comemos! ¿Cuál es la percepción de la aplicación de estos procesos en la alimentación? La historiadora Julia Csergo analiza las percepciones de la alimentación moderna en Francia durante el período en que se inicia y consolida la industrialización (siglo XIX y principios del XX). Esta autora delimita las diferencias que hay entre defensores y detractores de estas transformaciones sociales y su consiguiente repercusión en la alimentación. Así, y entre las primeras, la industrialización de la alimentación comporta un progreso social consecuenFLDGHXQDPDVLÀFDFLyQGHODDOLPHQWDFLyQIDYRUHFLGDSRUOD producción en serie y la distribución a gran escala, con la lógica disminución de precios. Pero no todo el mundo comparte esta visión optimista de la alimentación moderna. Hay quien observa esta situación con cierta suspicacia, ya que, se dice, la industrialización de la alimentación favorecerá las prácticas GHIDOVLÀFDFLyQ\VREUHWRGRXQFDPELR²QRGHVHDGR²HQOD estructura del alimento por adición de sustancias químicas o no naturales. “¡No sabemos lo que comemos!” Esta expresión nos es familiar a pesar de haber sido pronunciada en 1880. Obviamente, toda innovación provoca una percepción de solución de continuidad entre lo viejo y lo nuevo, una ruptura que no siempre es vista con buenos ojos. Aunque también es cierto que la alimentación moderna goza de algunas particularidades que la hacen especialmente susceptible de generar miedos, como por ejemplo la progresiva y creciente distancia
27
entre los procesos productivos, de transformación y distribuFLyQ\HOFRQVXPLGRUÀQDO Una distancia que no solamente es física sino también social. Es decir, el alargamiento del espacio y el acortamiento del tiempo propios de nuestra época se acompañan de un desaUUROORFLHQWtÀFRH[WUDRUGLQDULRTXHDSOLFDGRDODDOLPHQWDFLyQ suma distancias entre alimento y consumidor. Si resulta difícil controlar el recorrido de los alimentos desde el origen hasta el espacio de compra, también comporta una gran complejidad entender algunos de los procesos a los que los alimentos son incursos hoy día. Tampoco resulta muy comprensible su traGXFFLyQHQXQOHQJXDMHHVSHFLDOL]DGR²FLHQWtÀFR²FRPRSRU ejemplo la que acostumbran a contener las etiquetas de los alimentos envasados o frescos. Así, el miedo a no saber qué comemos alcanza aspectos WDQGLYHUVRVFRPRODVSRVLEOHVIDOVLÀFDFLRQHVODVDGLFLRQHVGH sustancias poco conocidas, los cambios en la alimentación de los animales, o bien la transformación de la estructura genética de animales y vegetales. A veces, la manifestación de éstos miedos ha cristalizado en una crisis alimentaria de eco popular y mediático (como el caso del aceite tóxico de los años ochenWDRODFULVLVGHODVYDFDVORFDVGHÀQDOHVGHORVDxRVQRYHQWD\ comienzo de 2001), con consecuencias sanitarias, económicas \SROtWLFDV2WURVYHFHVVHPDQLÀHVWDHQIRUPDGHSUHRFXSDción latente (por ejemplo, por las repercusiones en la salud que puede tener el uso de aditivos, o bien la difusión de los RUJDQLVPRVJHQpWLFDPHQWHPRGLÀFDGRV Sea como sea, es posible delimitar a menudo la percepción de falta de control sobre los alimentos, así como también las consiguientes expresiones de preocupación. Esta falta de posibilidad de gestión del alimento se representa mediante dos imágenes culturales muy potentes: la cortina y la cadena. Algunas personas hablan de la “gran cortina”
28
que las separa de la industria. Más generalmente, los sistemas DOLPHQWDULRV VH GHÀQHQ FRPR XQD ´FDGHQD TXH QR SXHGHV controlar”. Con la primera de estas imágenes se está expresando una idea de imposibilidad de acceso a los diferentes elementos del sistema alimentario. Existe una barrera, representada por la cortina, que mantiene la persona en una posición marginal. Esta no puede ver, ni ocasionalmente controlar, ninguno de los procesos que se llevan a cabo en la industria. En segundo lugar, la idea de cadena expresa la aceptación de un proceso en el que todos los pasos están relacionados entre sí. Cada escalón depende del anterior y determina el siguiente, con lo cual la posible pérdida de control de alguna de estas etapas puede generar preocupación, o, por lo menos, incertidumbre en la persona. Por este motivo, la cadena debe ser homogénea. Con la idea de la homogeneidad se subraya la necesidad de un orden, es decir, se expresa el deseo de que todos los escalones de la cadena entren dentro de de los parámetros consentidos, que en tal caso consisten en el seguimiento y el conocimiento exhaustivo de los procesos por los que pasa el SURGXFWRDOLPHQWDULRGHVGHHORULJHQ²SURGXFFLyQ²KDVWDHO consumidor. Queda claro que las metáforas de cadena y de cortina expresan la aparición de algunas de las preocupaciones contemporáneas relacionadas con los efectos de la industrialización y la mundialización de la alimentación. Se puede decir que esta percepción de falta de control sobre los alimentos no es más que la asunción de la falta de propiedad de las diferentes áreas del sistema alimentario. Una de las muestras más curiosas de este sentimiento de extrañeza aparece con el alimento de quinta gama, es decir,
29
con el precocinado. Este alimento se percibe como un producto acotado, difícilmente transformable. Así, es frecuente oir decir que estos productos están muy PDQLSXODGRV XQD DÀUPDFLyQ FRQ OD FXDO VH VXEUD\D OD IDOWD de acceso percibida con relación a algunos de los espacios alimentarios por los que ha pasado el producto antes de llegar a manos de los consumidor. El arroz tres delicias “Las cosas que vienen preparadas, así ya medio cocinadas, a mí no me gustan mucho, porque por supuesto, si compras el arroz ‘tres delicias’, compras el arroz ‘tres delicias’ que te han hecho ellos, te pones en el plato y te lo comes y no puedes cambiar nada, no? Y a mí me gusta más aquello de decir, pues ale, haces un arroz, le pones alguna cosa y ya está” (hombre, 29 años, licenciado en psicopedagogía, psicopedagogo escolar). Fuente: Propia. Trabajo de campo, años 2002-2003.
Este ejemplo nos permite delimitar la inmovilidad percibida de un alimento industrial como el precocinado. Una circunstancia, la inmovilidad, que obviamente impediUiPRGLÀFDUHODOLPHQWR5HVXOWDLQWHUHVDQWHUHFDSDFLWDUVREUH estas imágenes, ya que tal y como expresan algunos autores, hay que diferenciar entre dos conceptos aparentemente similares, pero que contienen importantes matices, a saber, comer y alimentarse. Así como el primer término engloba todo tipo de actividades relacionadas con la alimentación, por ejemplo producir comida, transformarla, cocinarla y comerla, el segundo se UHÀHUHPiVELHQDODDGTXLVLFLyQ\HOFRQVXPRGHDOLPHQWRV pensados por profesionales y producidos por instituciones.
30
El llamado ‘fast food’
Una segunda muestra de la extrañeza que provoca el alimento industrializado tiene mucho que ver con el origen y el contenido de determinadas dietas, como por ejemplo la del llamado fast food. Antes de entrar en este tema, recapacitemos sobre lo que algunos autores nombran el espectro del imperialismo americano. Geneviève Cazes-Valette rescata los conceptos de xenofobia y etnocentrismo, ya utilizados por Claude Lévi-Strauss para denunciar el rechazo de las formas culturales alejadas de las que reconocemos como propias, y los aplica al ámbito alimentario para denunciar determinadas prácticas. Por ejemplo, durante la crisis de las vacas locas en Francia, algunos sectores construyen la imagen del complot que Estados Unidos habría orquestado contra Europa como represalia por la política de rechazo a las importaciones de carne americana (con niveles de hormonas no permitidos en Europa). Dicho eso, nos podríamos preguntar si hay otras explicaciones a esta oposición tan marcada entre “nuestra” dieta y OD GLHWD GH ORV ´RWURVµ /D UHVSXHVWD SDUHFH DÀUPDWLYD 3RU ejemplo, y en el caso que nos ocupa, el rechazo al fast food de Estados Unidos tiene mucho que ver con la crítica al icono del alimento tylorizado por excelencia, que vendría representado precisamente por este tipo de comida. Al hablar de alimento tylorizado adaptamos el nombre del psicólogo industrial )UHGHULFN:7\ORUTXHDFRPLHQ]RVGHOVLJOR;;HVWXGLyOD manera de reducir el tiempo de trabajo con el objetivo de auPHQWDUODHÀFDFLDGHODSURGXFFLyQ$VtHODOLPHQWRDUWLÀFLDO fabricado en una cadena de producción, es rápida y fácilmente DVRFLDGR HQ OD ÀJXUD GHO burger, que, en términos generales, pesa 103 gramos, tiene 16 milímetros de espesura, debe ser cocinado durante 41 segundos a una temperatura de 200 gra-
31
GRV\ÀQDOPHQWHPDQWHQHUVHD JUDGRVDQWHVGHVHUFRQVXmido. Ahora bien, el fast food no solamente representa el icono del alimento tylorizado por excelencia, sino que también contiene la potente imagen de la mundialización de la alimentación. Ciertamente, una segunda característica de esta comida es su rápida proliferación por todos los rincones del planeta. Por ejemplo, el aumento de restaurantes McDonald’s en Europa durante el período 1996-2001 fue del 76 por cien; el año 2003 se podían contar 1.397 restaurantes Burger King en Europa, 250 de los cuales se encontraban en el Estado español. Ante la representación de una dieta industrializada y mundializada proliferan las imágenes relacionadas con otras maneras de comer. Así, se subraya la oposición al modelo industrial LQWHQVLYR\VHGHÀHQGHRWUDPDQHUDGHJHVWLRQDUORVVLVWHPDV alimentarios. Dentro de estos modelos alternativos nos encontramos con la dieta mediterránea. Para algunas personas esta es la mejor dieta que hay en Europa y casi en el mundo, mientras que el fast food es una porquería, o bien una sustancia inapropiada para comer. Tal como explica Rozin, determinadas sustancias, en virtud del conocimiento de su procedencia o de su contenido, son FODVLÀFDGDVFRPR´QRDOLPHQWRVµ\DVHDSRUTXHVHFRQVLGHran inapropiadas o repugnantes. En nuestra cultura podríamos mencionar algunos casos, como el papel o la hierba (inapropiadas), o bien los excrementos o los insectos (repugnantes). Haremos notar que el primer de los grupos no tiene las connotaciones afectivas tan negativas que tiene el segundo. (QWRGRFDVR\WHQLHQGRHQFXHQWDTXHHVWDVFODVLÀFDFLRnes no son, ni mucho menos, estáticas ni generales, lo cierto es que podemos relacionarlas con la percepción que algunas personas tienen del fast food. Esta dieta o los alimentos que la
32
integran son percibidos en todos los casos como no-alimentos. A veces, con un contenido afectivo más intenso que en otras ocasiones. Así, la variación perceptual se podría encontrar entre la claVLÀFDFLyQGHODOLPHQWRHQHOJUXSRGHODVVXVWDQFLDV´LQDSURpiadas” (cuando por ejemplo se compara una hamburguesa con una masa de cartón), o bien en el de las “repugnantes” (cuando se asocia este alimento con una porquería). La dieta mediterránea
Por lo que respecta a la oposición a estas dietas y desde el punto de vista de las representaciones, la dieta mediterránea es una imagen que se utiliza con cierta frecuencia. Examinamos algunos ejemplos, como el de La Vanguardia a partir de OD GHÀQLFLyQ GH HVWH FRQFHSWR ´(O FRQVXPR DEXQGDQWH GH cereales y sus derivados (pasta, pan, arroz), legumbres, frutas, frutos secos, verduras y hortalizas, con menores cantidades de pescado, aves, huevos y derivados lácteos y aún menores porciones de carnes. Estos alimentos se condimentan habitualmente con aceite de oliva y se acompañan de un consumo moderado de vino en la comida”. $VtHOWLSRGHSURGXFWRTXHHQWUDGHQWURGHODGHÀQLFLyQ es un alimento “fresco”, “poco elaborado”, fundamentalmente verde u ocre, colores que se pueden asociar fácilmente con ORPiVQDWXUDOFRQODWLHUUD(QGHÀQLWLYDXQDOLPHQWRTXHVH distancia de la imagen dominante del producto industrializado. Es más, se trata de un producto que puede ser reconocido como propio, es decir, de producción o elaboración tradicionalmente locales. Todos estos elementos lo convierten en un alimento meQRV H[WUDxR FRPR VH YHUi JUDFLDV D OD VLJXLHQWH GHÀQLFLyQ esta vez del Departamento de Salud de la Generalidad de Ca-
33
taluña en su Guía de salud para jóvenes (2005), en que se insiste en este aspecto: “Es la alimentación que consumimos desde siempre en nuestra casa y que constituye uno de nuestros grandes valores culturales. Constituye un modelo alimentario variado y equilibrado que se caracteriza por un consumo elevado de frutas, verduras frescas, cereales, legumbres, pescado, aceites vegetales (sobre todo de oliva), una moderada ingesta de productos cárnicos y lácticos, huevos y dulces, y el uso relativamente bajo de grasas sólidas como mantequilla y margarina. Una característica de este modelo alimentario es también el consumo moderado de vino en las comidas”. El concepto de dieta mediterránea ha estado criticado por algunos estudiosos del hecho alimentario. Nos añadimos a estas observaciones, sobre todo por lo que respecta a lo que se considera una uniformización de la gran variedad de alimentos y maneras de comer que comprende el área del mediterráneo, a la idealización de determinadas cualidades morales, FRPR OD IUXJDOLGDG \ ÀQDOPHQWH D OD PLWLÀFDFLyQ GH RWURV aspectos como el de la tradición. Entre los ejemplos que muestran estas particularidades encontramos los conocidos locales de comida rápida que ofrecen bocadillos, ensaladas y pastas, subrayando la mediterraneidad de los productos en su publicidad. Así, la cadena Bocatta ofrecía recientemente el “Menú de la Tierra”, que consistía en un bocadillo, una ensalada y una bebida. En un díptico informativo y bajo el lema “Elige entre nuestras cinco nuevas ensaladas naturales”, se mostraban las fotografías de las ensaladas Verde, Granjera, Patata, Pollo y queso, y ÀQDOPHQWHCocktail. Más aclaratorios son los dos ejemplos siguientes. En el primero, la cadena Lactuca explica que “Lactuca es un restaurante de comida mediterránea, de comida sana. En Lactuca los productos son de primera calidad y cocinados al estilo mediterráneo”.
34
La segunda de las muestras también fue recogida en una cadena de comida rápida autóctona, Pans&Company. Su publicidad explica que “el Mediterráneo llega a Pans”, y posteriormente expone las fotografías de los cuatro bocadillos meGLWHUUiQHRV HO6DQWRULQLHO)RUPHQWHUDHO0DOWD\HO0\NRnos. Ahora bien, no solamente lo que hemos denominado fast food autóctono hace publicidad de un tipo de comida que poGUtDHQWUDUHQODGHÀQLFLyQGHGLHWDPHGLWHUUiQHD El aumento de la conciencia sobre las virtudes de esta comida hace que una cadena como McDonald’s ofrezca toda una gama de nuevos productos, los Salads plus, entre los cuales destacan la ensalada, el pollo, el yogur y el queso. Estos aspectos susceptibles de crítica (uniformizaciones, PLWLÀFDFLRQHV TXHSXHGHQVHUXWLOL]DGRVSDUDYHQGHUGHWHUminados productos, no representan un obstáculo a la hora de defender una gestión de los alimentos diferente a la dominante, como por ejemplo mediante el discurso de la producción local. En estos casos, aparece lo que podríamos nombrar una apropiación crítica del concepto de dieta mediterránea, una particularidad que se observa a menudo entre las representaciones de algunas personas. Por eso mismo no debería sorprender que el fast food autóctono, es decir, el que se puede relacionar de una manera u otra con “nuestra” alimentación, se sitúe fuera del rechazo alimentario, aunque comparta algunas características con el fast food no autóctono, como sería el poco tiempo adscrito al acto de comer. ¿Tiene alguna ventaja? Los cambios alimentarios no siempre han estado percibidos positivamente. Y cuando eso ha sido así, ha sido posible delimitar matices importantes. Es decir, el estudio diacrónico
35
nos permite observar que las percepciones positivas ligadas a las transformaciones alimentarias varían notablemente dependiendo del contexto. $Vt\FRPRPXHVWUDQDOJXQRVFLHQWtÀFRVVRFLDOHVHQRWUDV épocas la percepción positiva del cambio alimentario se podía asociar fácilmente con la mejora del estado de salud. Pensamos en la posibilidad, por ejemplo, de aumentar la ración de proteínas cárnicas diariamente o semanalmente gracias al abaratamiento de ciertos alimentos (pollo o ternera), como consecuencia de su producción industrial. Actualmente, esta percepción positiva asociada al cambio alimentario (industrialización y mundialización) tiene que ver con varios factores. Si bien es cierto que las dietas o los alimentos “sanos” proliferan en cualquier parte, todo parece indicar que los requerimientos en términos de salud tienen mucho más que ver con la búsqueda de un plus de salud que con la salud misma. Hoy día, y en términos generales, nuestra sociedad se caracteriza por producir una extraordinaria variedad de alimentos de manera sostenida en el tiempo. Más bien, las complicaciones relacionadas de una manera u otra con los alimentos aparecen como consecuencia de una sobrealimentación, más que por una falta de alimentos. Pensamos en las enfermedades y los problemas de salud llamados “de civilización” (diabetes, hipertensión, hipercolesterolemia, obesidad). Aún así, no debemos olvidar que las diferencias sociales KDFHQTXHGHWHUPLQDGRVJUXSRV´FRPDQµSHURPDQLÀHVWHQ al mismo tiempo serios problemas de salud. Fischler describe como en la isla de Manhattan la distribución de la obesidad tiene una estrecha relación con la distribución de la pobreza. A medida que subimos (del Low Manhattan al Bronx) se detecta XQDXPHQWRGHODREHVLGDG/DLQÁXHQFLDGHORVDOLPHQWRVHV clara: los más pobres tienen acceso, pero sólo a un espectro
36
alimentario de menor calidad (es el caso de las grandes cadenas de comida y sus “ofertas”). Así pues, actualmente la percepción positiva del cambio DOLPHQWDULRWLHQHPXFKRTXHYHUFRQORVEHQHÀFLRVGHORVDOLmentos en términos de practicidad y de posibilidad de variar los componentes de la comida. Según la información que hemos recogido en nuestro trabajo de campo, una de las ventajas de la industrialización es el ahorro de empleo en la preparación del alimento y la compra frecuente. Por ejemplo, una mujer de 37 años que se dedica al empleo intradoméstico y que vive con su pareja y dos hijas menores de diez años explica que los yogures pasteurizados “para ir de campo van de coña, porque los almacenas y no se te estropean”. En otro caso, un joven de 29 años que vive en pareja, ambos dedicados DOHPSOHRLQWUDGRPpVWLFR\H[WUDGRPpVWLFRDÀUPDTXHSUHÀHre la compra de la verdura congelada por internet, ya que le permite tener variedad sin tener que ir a menudo al mercado. Además, esta variedad se caracteriza no solamente por el tipo o la variedad de verdura, sino también por su preparación. Dice que “las judías, pues quizá la empresa de congelados tiene de cinco o seis tipos, y además, con tres o cuatro cortes diferentes: enteras, o en trozos grandes o en trozos pequeños”. 6DEHPRV JUDFLDV D HVWXGLRV HWQRJUiÀFRV TXH ODV GLHWDV monótonas pueden provocar a la larga sensaciones de rechazo. Así lo explica, por ejemplo, la antropóloga Nancy Scheper-Hughes, que en su trabajo de campo en Brasil detecta este hecho entre los más pobres. En la zona del nordeste del país, el hambre es endémica y alimentos como la carne escasean. La autora habla del asco y del cansancio que producen en algunas personas las dietas basadas casi exclusivamente en la ingesta de cereales y legumbres. Un rechazo que queda muy bien ilustrado en el siguiente ejemplo: la autora ofrece un hot dog a una persona, pero esta
37
no la acepta porque la preparación también contiene verduras además de la carne. (MHPSORVFRPRHVWHSHUPLWHQDÀUPDUTXHHOVHUKXPDQR como omnívoro, muestra la necesidad de variar el espectro de los alimentos que conforman su dieta. Que eso sea posible o no es otro tema. De hecho, conocemos comunidades que logran subsistir a pesar de tener dietas pobres, basadas en unos pocos alimentos, aunque a menudo unas preparaciones y técnicas de cocción determinadas pueden acabar maximizando las propiedades nutritivas. Es el caso de la preparación de las tortillas mexicanas, como ya hemos visto. Resulta interesante destacar que la necesidad de variar la dieta no es solo biológica, sino también psicológica. De aquí que, volviendo al ejemplo del hot dog, los posibles requerimientos nutricionales (de carne) queden eclipsados por el rechazo a comer un determinado alimento (las verduras que acompañan la carne). Ahora bien, para la comprensión del hecho alimentario hay que tener en cuenta tanto las vertientes psicológicas y biológicas como las socioculturales. Por ejemplo, es interesante comprobar cómo determinadas personas buscan expresamente cambiar de marca cuando se trata de consumir un producto enlatado. A veces, la explicación puede tener mucho a ver con estos factores. Es el caso de una persona que nos comentaba que el cambio de marca lo practicaba “por no tener siempre el mismo sabor”. Resultaba curioso observar, teniendo en cuenta su biografía, que esta persona había estado socializada en el que podríamos denominar una “variedad del gusto”. Por ejemplo, nos explicaba que su madre era cocinera profesional e insistía en que sus preparaciones eran “muy variadas”. Sería fácil establecer una relación entre su enculturación HQHOFDPELRGHJXVWR\ODQHFHVLGDGPDQLÀHVWDGHFDPELDUGH
38
marca, y por lo tanto, de sabor. Además, hay que hacer notar que esta necesidad no quedaba reducida únicamente al cambio de marca. Así, los mediodías que comía fuera de casa por motivos laborales, procuraba cambiar de restaurante con cierta frecuencia, y lo hacía por los mismos motivos mencionados, es decir, la necesidad de variar (de gusto, de preparaciones). (VWDSDUWLFXODULGDGGHORPQtYRURODQHFHVLGDGGHGLYHUVLÀcar el espectro alimentario, también puede tener que ver, hoy, con la búsqueda de un valor añadido en términos de salud. En otras épocas el cambio hacia una alimentación más abundante y variada podía suplir determinadas carencias nutricionales, tanto por lo que respecta a la cantidad (por ejemplo, para obtener los requerimientos calóricos necesarios) como la calidad (por ejemplo, con relación a la falta de vitaminas). Hoy, y siempre hablando en términos generales, lo que parece importante es la búsqueda de un plus de salud asociada al comer. Por ejemplo, en nuestra sociedad las enfermedades provocadas por falta de vitaminas o minerales parecen casi erradicadas, por lo menos son minoritarias. Sin embargo, las recomendaciones nutricionales insisten en la necesidad de tomar determinadas proporciones diarias de fruta y verdura. No solamente para alcanzar unos niveles óptimos de estos elementos, sino también para prevenir futuras enfermedades o complicaciones de salud, como el cáncer o la obesidad. Algunas personas, jóvenes en muchos casos, nos dan ejemplos verdaderamente interesantes de esta preocupación para lograr un plus de salud mediante la alimentación. Es el caso de un hombre de 29 años, sin ninguna enfermedad o problema GHVDOXGDVRFLDGRTXHDÀUPDFDPELDUFRQFLHUWDIUHFXHQFLD ODPDUFDGHODJXDHQYDVDGDSRUTXHDVtORJUDUiGLYHUVLÀFDUORV tipos de sales minerales que consume.
39
LA MEDICALIZACIÓN El conocimiento popular Las relaciones entre alimentación y salud no son nuevas ni HVSHFtÀFDVGHQXHVWURFRQWH[WR3RUORTXHUHVSHFWDDQXHVWUR sustrato, la cultura grecolatina, encontramos un buen ejemplo de estos contactos en los escritos del médico Hipócrates de Cos (siglos V-IV aC), que estableció un tratado médico en que la dieta, el “régimen de vida”, tenía una parte importante en la curación de las enfermedades. Estas enseñanzas fueron recogidas y reelaborados posteriormente por el médico Galeno y perduraron en nuestro contexto hasta el siglo XIX. También hay que recordar que la base de este conocimiento se fundamentaba en la integración del hombre en el cosmos y la naturaleza. La salud era consecuencia del equilibrio HQWUHORVFXDWURKXPRUHV ÁHPDVDQJUHELOLVDPDULOOD\ELOLV negra). A cada uno de los humores correspondía una cualidad primaria (calor, frío, humedad y sequedad) y cada cualidad determinaba los cuatro elementos (tierra, aire, agua y fuego). Los desequilibrios entre los humores se debían a causas internas, como la edad, o bien a causas externas, como los cambios meteorológicos. Estos desequilibrios podían ser restablecidos gracias a la alimentación. Por ejemplo, tal y como describen algunos estudiosos de la alimentación en la Edad
41
media, determinadas sustancias constituían verdaderos remedios utilizados por los médicos de la época. Es el caso de las espinacas, que “ablandan el vientre y combaten la tos”, además de fortalecer las encías gracias a un preparado hecho con sus hojas una vez secas. Ahora bien, debemos tener en cuenta que a lo largo de la historia el conocimiento sobre el binomio salud y alimentación no ha estado solo en manos de los profesionales de la medicina, sino que también ha formado parte del conocimiento popular, ya fuera en el entorno de los especialistas en la materia, como los herboristas, o bien de las personas encargadas de cuidar la salud de los miembros del hogar, mayoritariamente madres y abuelas. Con respecto al primer grupo, las “trementinaires” representan un buen ejemplo de la sabiduría popular alimentaria aplicada a la salud. El antropólogo Joan Frigolé da cuenta de los conocimientos de las mujeres del valle de la Vansa y Tuixent y de sus idas por el mundo con los diferentes remedios sanadores. Otra vía de aproximación al saber alimentario popular la tenemos en las compilaciones de refranes. Si nos adentramos, podremos delimitar muy claramente un sustrato popular que relaciona ambos espacios: alimentación y salud. Los refranes del comer Al beber y al comer medida debes poner. A gran mal, poco comer. Con dos libras de uva buena purga tenemos. Con un traguito de vino el enfermo se pone bueno. Bueno es poco vino, mucho es veneno. Calabaza, ni poca ni demasiada. Perifollo es bueno para los ojos. 3DORPDFRPHUÀQRSHURGHPDOGLJHULU De setas, poquitas. De carne de caza no comas demasiada.
42
'HOHJXPEUHV\ERQLDWRVQRWHItHVTXHKDFHQÁDWRV Ayunar o comer fruta. Del que digiere, el tomillo quita el dolor. Después de comer, siesta; después de cenar, paseada. Después de comer, ni libros ni querer. El buen vino hace digerir. El café hace digerir bien. El cargamento de pecho, la borraja lo quita todo. El piñón da alimento al cuerpo, quita la sed y cuida la tos. Lo que cuesta de cocer cuesta de digerir. Fuente: Parés y Puntas, 2000.
7DO\FRPRSRQHQGHPDQLÀHVWRDOJXQRVDXWRUHVHVWRVFRQRFLPLHQWRV GHULYDQ HQ RFDVLRQHV GH OD PHGLFLQD RÀFLDO HV decir, de los tratados de dietética usados por los médicos. Por ejemplo, el historiador Jean-Louis Flandrin demuestra la relación entre los proverbios que fechan de la época medieval y los escritos médicos de la misma época, y llega a la conclusión de que una manera de transmitir los conocimientos de ODGLHWpWLFDRÀFLDOHUDSUHFLVDPHQWHSRUYtDRUDO$SHVDUGH eso, también es posible encontrar en estos refranes una clara oposición a las prácticas médicas, así como también tiros de RULJLQDOLGDG SRUHMHPSORHQFXDQWRDFODVLÀFDFLyQGHDOLPHQtos), una particularidad que les da autonomía respeto de los tratados de dietética. Pensamos, por ejemplo, en refranes del estilo “Cura más la dieta que la receta”, o bien, “Poca medicina, mucha salud”. Estas situaciones son las que nos permiten percatarnos que la aparición de muchos de estos remedios tiene que ver con el conocimiento del contexto natural y el aprendizaje por ensayo y error de las diferentes propiedades de los alimentos, las bebidas y las sustancias derivadas. Aún así, debe quedar muy claro que las dos vías que acabamos de exponer (apro-
43
SLDFLyQ\RSRVLFLyQDOGLVFXUVRRÀFLDO QRWLHQHQSRUTXpVHU incompatibles. Ciertamente, la interiorización y puesta en práctica de determinadas pautas médicas puede coexistir con toda una serie de prácticas y conocimientos populares. Esta aparente contradicción no es más que un sincretismo que, sin duda, nos puede resultar familiar si recapacitamos sobre nuestras representaciones y prácticas alimentarias actuales. La historia de la medicalización +HPRVYLVWRODDSOLFDFLyQGHO´DOLPHQWRµFRQÀQHVFXUDWLvos. Si ponemos entre comillas la palabra alimento es porque hay que hacer notar un detalle importante, eso es, tanto la medicina hipocraticogalénica como los remedios populares utilizan el alimento como un todo. ¿Qué quiere decir eso? 3XHVHQWUHRWURVFRVDVTXHKD\XQFDPELRVLJQLÀFDWLYRFRQ relación a la comprensión que tenemos hoy día del alimento como consecuencia de la transmisión del saber propio de las ciencias experimentales. Ahora sabemos que está formado por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales. Llegados a este punto, es el momento de hacer un poco GHKLVWRULD'HHQWUDGDKD\TXHGHÀQLUXQFRQFHSWRLPSRUtante: el de medicalización. La medicalización se da cuando un fenómeno social que hasta el momento no había formado parte de la esfera médica empieza a ser traducido en estos térPLQRV(VWDWUDGXFFLyQFRPSUHQGHUtDWDQWRODGHÀQLFLyQGHO problema como el lenguaje que se utiliza para describirlo y la LQWHUYHQFLyQTXHVHSRQHHQPDUFKDFRQHOÀQGHUHVROYHUOR Una de las consecuencias más evidentes de este proceso es la traslación del fenómeno del contexto social al espacio médico.
44
Pensamos en ejemplos bien ilustradores como la medicalización del nacimiento, o más generalmente, de las diferentes fases vitales de la mujer: embarazo, infertilidad, aborto, menopausia o síndrome premenstrual. En el terreno alimentario, hablar de desnutrición o de sobrealimentación es reducir dos fenómenos sociales muy complejos a un hecho nutricional, obviando de esta manera toda la problemática social asociada. Por ejemplo, el binomio obesidad y pobreza ha quedado bien descrito en algunas zonas. La medicalización forma parte de un proceso histórico que aparece a partir del siglo XVIII a Europa y que se encuentra íntimamente ligado a la idea de control de la población por el Estado. Turner destaca la importancia que supone la racionalización de las dietas en el proyecto de control político del cuerpo. Por ejemplo, si las clases obreras británicas empiezan a suscitar un gran interés en el poder a partir del siglo XIX, es porque la pobreza y las condiciones de vivienda en la que viven pueden poner en peligro la producción industrial y la paz social, es decir, la continuidad de la sociedad burguesa. Este contexto facilita la generalización de una dieta racional, calculada en función de la búsqueda de salud. Ahora bien, también debe quedar claro que este proceso de medicalización de la alimentación se encuentra íntimamente ligado a la representación del cuerpo. Este, entendido como construcción social y cultural, sufre importantes transformaciones a partir del siglo XV, cuando los primeros anatomistas europeos traspasan la frontera de su interior y descubren unos órganos que a partir de este momento tendrán una identidad propia, separada de la identidad del sujeto. Sobre este tema resulta aclaratorio pensar en las relaciones actuales entre paciente y médico. ¿Quien está enfermo? ¿El hombre o sus funciones y órganos? Recapacitemos sobre la distancia cualitativa entre estas preguntas: ¿qué tiene usted?, o, ¿dónde le duele?
45
Cuantas veces hemos oído en los hospitales o los consultorios IUDVHVFRPR´KDOOHJDGRODELRSVLDµRELHQ´DODÀPRVLVGHOD habitación 224 le acaban de dar la alta”. Es importante señalar que este proceso se acompaña de RWUDVDSRUWDFLRQHVFRPRSRUHMHPSORODGHODÀORVRItDFDUtesiana, que elaborará teóricamente la metáfora mecánica del cuerpo, cosa que dejará una profunda huella en el pensamiento moderno y contemporáneo. Esta construcción nos interesa especialmente, considerando las estrechas relaciones que establecerá con la alimentación. Según las representaciones decimonónicas, el cuerpo-máTXLQDQHFHVLWDUiXQ´FDUEXUDQWHµ²ORVDOLPHQWRV²SDUDIXQFLRnar, es decir, para producir energía. A partir de 1840 y con el empujón de la escuela alemana de química, el alimento empieza a descomponerse en sus componentes. Es decir, en proteínas, glúcidos, lípidos. Estas imágenes favorecerán la proliferación de teorías explicativas “racionales” sobre las prácticas alimentarias, como por ejemplo aquella según la cual las preferencias por la carne y los cereales se deben a su contenido en nitrógeQRHOHPHQWRLQGLVSHQVDEOHSDUDODÀVLRORJtDKXPDQD8QGDWR más que no puede olvidarse es que el “descubrimiento” de la FDORUtDGDWDGHODPLVPDpSRFD DVtORVÁXMRVGHHQHUJtDTXH entran y salen del cuerpo-máquina encuentran, gracias a este concepto, una medida universal. Esta construcción, la de un cuerpo-máquina que funciona gracias a los alimentos traducidos en sus componentes, acaba KDFLHQGRGHVDSDUHFHUSRUORPHQRVRÀFLDOPHQWHODYLHMDWHRría hipocrático galénica. Y este es un dato importante, ya que según esta construcción, el alimento es un todo que pertenece D XQ OXJDU TXH WLHQH XQD KLVWRULD \ TXH SXHGH WDQWR SURÀlácticamente como terapéuticamente, restablecer el estado de
46
salud a partir de la obtención del equilibrio perdido, que es el causante de la enfermedad. Alimentos objeto para cuerpos objeto Nos encontramos ante de dos procesos paralelos. Por una parte, la mirada médica, que se fundamenta en las ciencias experimentales y la tecnología, penetra en el cuerpo y transforma su representación. Por otro lado, la visualización del interior del alimento y su posterior descomposición se hace efectiva. (OUHVXOWDGRÀQDOGHHVWHSURFHVRHVXQFXHUSRREMHWR\XQRV alimentos objeto, en ambos casos fragmentados, que parecen haber superado cualquier intento de contextualización. Esta falta de contextualización opera de la siguiente manera: el alimento es trasladado al laboratorio, lugar en el que se traducirá según las leyes de la química y la biología. La nueva comprensión del alimento podrá llegar a infravalorar otro tipo de representaciones, como por ejemplo, la organoléptica o la estética. Por ejemplo, estudios recientes demuestran que la escuela actúa como agente que socializa en una educación alimentaria que tiene en cuenta únicamente, y en la mayoría de los casos, los aspectos que tienen que ver con la nutrición SLUiPLGHV GH DOLPHQWRV ÀVLRORJtD PLFURELRORJtD \ ELRORJtD aplicada a los alimentos). Así, y como consecuencia de cómo ven los alimentos las FLHQFLDVH[SHULPHQWDOHVORVVLJQLÀFDGRVGHHVWRVVHPXOWLSOLcan, de manera que coexisten las representaciones del alimento como un todo con las del alimento “fragmentado”. ¿Qué quiere decir eso? Pues, por ejemplo, que el atún ya no es sólo atún, sino también un número determinado de nutrientes. El valor nutricional del atún Valor energético ................................................... .FDO N- Proteínas.....................................................................................27g
47
Hidratos de carbono...................................................................0g Azúcares .......................................................................................0g Grasas .........................................................................................10g Ácidos grasos saturados.............................................................1,3g Poli insaturados ...........................................................................4,1g Ácidos grasos omega-3 ..............................................................0,8g Fibra..............................................................................................0g Sodio .............................................................................................0,5g
Además, según la lógica del discurso medico nutricional, el alimento fragmentado se debe acoplar a los diferentes órganos del cuerpo. Eso se logra mediante la asociación entre ´IUDJPHQWRVµ \ ODV GLIHUHQWHV IXQFLRQHV ÀVLROyJLFDV &RPR ejemplo, reproduciremos parte del discurso de un anuncio de un producto láctico (campaña de 2003): “Aporta los nutrienWHVTXHOHD\XGDQDFUHFHUµ VHUHÀHUHDXQQLxR $VtJUDFLDVD la ingestión de este producto se obtiene “calcio para construir huesos fuertes, proteínas para el buen desarrollo del músculo y vitaminas para que todo funcione”. Siguiendo el mismo ejemplo, las imágenes del anuncio representan el interior de un cuerpo en el que diferentes hombrecillos (los nutrientes) llevan a cabo las diversas tareas anteriormente mencionadas. Resulta interesante comprobar cómo estas imágenes culturales son interiorizadas por las personas. Por ejemplo, una mujer de 52 años explica que “y además es nuestra gasolina (se UHÀHUHDORVDOLPHQWRV , nosotros somos un automóvil, ¿no?, depende de la gasolina que le eches, así funciona”. Además de esta representación general que asocia cuerpo y máquina también se observa la relación frecuente entre nutrientes y cuerpo o partes del cuerpo. Es decir, se hace patente la relación intrínseca entre DTXHOORVIUDJPHQWRVDORVTXHQRVKHPRVHVWDGRUHÀULHQGR
48
El control social La medicalización contiene una dimensión política que cristaliza cuando el fenómeno social patologizado, en este caso, la alimentación, traspasa la barrera de la práctica clínica. Del espacio individual al colectivo, de la clínica médica a la salud pública, la medicalización adquiere un estatus de normalidad. En la práctica, hay que poner en marcha un proyecto de control social que se apropiará de objetos hasta el momento LUUHOHYDQWHV²FRPRHOFXHUSR²\TXHLQVWLWXFLRQDOL]DUiDJHQFLDVSDUDHMHUFHUVXSRGHU²ODHGXFDFLyQQXWULFLRQDO²/RTXH queremos poner de relieve es que esta “biopolítica”, tal y FRPRODGHÀQLy0LFKHO)RXFDXOWORJUDFRQWURODUODSREODFLyQ mediante la normalización de los fenómenos sociales instituidos como patológicos, presentando, además, una vertiente moralizadora. En el terreno alimentario, queda claro que el discurso médico impone un orden moral. Es frecuente, por ejemplo, observar la asociación entre aquello que es “malo” y un determinado alimento o algún de sus nutrientes. Es el caso de las grasas. Parece claro que las prácticas alimentarias pueden verse inÁXHQFLDGDVSRUHVWDFRQFLHQFLDQXWULFLRQDO $OJXQRV HVWXGLRV FRQÀUPDQ HVWD LGHD 3RU HMHPSOR 'Hborah Lupton explica que en ocasiones un alimento entra a formar parte de la dieta habitual porque la persona piensa que tiene el deber de tomarlo, aunque sus preferencias vayan por otro lado. Esta autora describe en sus trabajos casos en los que se expresa cierto disgusto por algún alimento acompañado de un fuerte sentido de obligación, una circunstancia que acaba por determinar el uso. Por ejemplo, una de las mujeres que participan en el estudio explica lo siguiente: “Si debes es-
49
coger entre comer un trozo de chocolate o ensalada fresca, debes decantarte por esta última, aunque con el chocolate gozarías más”. Hay variantes realmente curiosas en torno a las relaciones que se establecen entre las preferencias alimentarias y el discurso nutricional. Por ejemplo, a veces este último sirve para reforzar el gusto por un alimento. Así, un hombre de 27 años y sin ningún problema de salud explica que “los pies de cerdo me gustan mucho”, pero que le gustan más cuando se entera que contienen gelatina, una sustancia que “va bien para los huesos”. /RVGDWRVHWQRJUiÀFRV\VRFLROyJLFRVVHxDODQTXHHOFRQtrol social y la moralización de la alimentación se dirigen cada vez con más intensidad a la responsabilización individual. Así lo hace notar Pinell cuando explica que el cáncer inicia un nuevo tipo de medicalización, que tiene como característica más notable la de convertir la persona en un agente que participa activamente en las tareas del médico. La importancia del diagnóstico precoz de la enfermedad hace que el paciente se convierta, por una parte, en “centinela” de su propio cuerpo, y por la otra, en “auxiliar” del médico. En el terreno alimentario, el intervencionismo de las políticas de salud es cada vez más indirecto; es el mismo paciente quien debe responsabilizarse de la propia salud. El mantenimiento propio se convierte en un problema personal: cuidarse o comer bien son algunas de las recomendaciones que oímos diariamente a través de los diferentes agentes sociales: medios de comunicación de masas, cuerpo médico, escuela, instituciones gubernamentales. Y eso, prescindiendo de los factores socioculturales que pueden estar incidiendo en el hecho alimentario, como por ejemplo los usos del tiempo con relación al mundo laboral, la industrialización de la alimentación, la desigual distribución de las tareas domésticas entre hombres y mujeres o la falta de
50
cultura alimentaria entre niños, adolescentes y jóvenes, por poner algunos ejemplos. Analizamos ahora una de las últimas campañas del Departamento de Salud de la Generalidad de Cataluña, difundida por la cadena autonómica TV3. Se trata de la III edición de la Semana de TV3, dedicada a la alimentación y a los hábitos saludables. Una de las argumentaciones que se utilizaron para llevar a cabo la campaña fue que “se quiere fomentar los buenos hábitos alimentarios y la práctica de actividad física regular para prevenir y evitar el sedentarismo, la obesidad y las enfermedades relacionadas. Comer es un placer, pero hay que comer bien para gozar de una buena salud”. ¡Hablemos del placer! Analicemos brevemente la última de las frases con que la web del Departamento de Salud argumenta su campaña: “Comer es un placer, pero hay que comer bien para gozar de una buena salud”. Todo parece indicar que se está diferenciando entre el placer y comer bien. Según Fischler, este divorcio entre dietética y cocina es consecuencia de un proceso que, en Francia, aparece al siglo XVII de la mano de la “alta cocina”, un tratado de normas de competencia exclusiva del cocinero. Aunque esta dicotomía entre lo que es bueno (placer) y lo que es sano (comer bien) aún subsiste, hay documentación que demuestra que no ha seguido un proceso lineal, ya que de vez en cuando han aparecido signos de reconciliación entre lo que es bueno y lo que es sano.Fischler, hablando ya de la FRQWHPSRUDQHLGDGDOLPHQWDULDDÀUPDTXHHVWHDFHUFDPLHQWR VHSURGXFHPX\HVSHFLDOPHQWHDSDUWLUGHÀQDOHVGHORVDxRV ochenta. Ciertamente, hoy día no resulta nada difícil encontrar signos que indiquen que el placer y la salud pueden formar un
51
binomio que resulta satisfactorio para muchos. Encontramos, SRU HMHPSOR DTXHOORV TXH DÀUPDQ TXH JR]DQ GH XQ EXHQ plato de ensalada (plato sano por excelencia según todas las recomendaciones sanitarias), aunque en estos casos se hace notar la importancia de la búsqueda de “placer”. Nos podríamos preguntar ahora por qué las verduras y hortalizas se encuentran en el grupo de los alimentos que menos gustan, tal y como demuestran numerosos estudios llevados a cabo al Estado español. Una buena explicación la encontramos analizando los factores biológicos ligados a la alimentación. Efectivamente, las moléculas aromáticas, es decir, las que dan un gusto intenso a los alimentos, son liposolubles. Eso quiere decir que se encuentran principalmente en el alimento que contiene lípidos, es decir, grasas. Obviamente, esta explicación es parcial, y se debería acompañar de otros (relativas a factores socioculturales y históricos). Dicho esto, volvemos a las estrategias empleadas para buscar placer en los alimentos que deben ser buenos y sanos. Por HMHPSORDOJXQDVSHUVRQDVSUHÀHUHQFRPSUDUYHUGXUDVELROygicas, porque, dicen, así conservan todo su sabor. En otras ocasiones, es la inclusión de un montón de ingredientes en el plato el que hace que, por ejemplo, una ensalada acabe resultando atractiva, tanto por el gusto como visualmente. Así lo explica una mujer de 31 años cuando dice que con esta estrategia logra dar no solamente “sabor sino también color al plato”. Si echamos una ojeada a los anuncios publicitarios del siguiente cuadro, volvemos a encontrar las mismas asociaciones. Algunos eslóganes “sanos” “Veritas, salud y sabor”. “Verduras en salsa. Todo lo sano de las verduras cono todo el sabor de las salsas”.
52
“El Ventero light. Salud con sabor”. ´1XHYR7XOLSiQ&UHPÀQ6DEURVD\QXWULWLYD GHRULJHQYHJHWDO\ con menos grasa, tiene todo el sabor de la nata que tanto le gusta a tu familia”.
Otro ejemplo es el de los cocineros que, actualmente, se dedican a elaborar recetas sanas y gustosas. En Cataluña, el ejemplo más claro es el de Ismael Prados, un profesional que JR]DGHXQJUDQp[LWRPHGLiWLFR²SULQFLSDOPHQWHWHOHYLVLYR SHURWDPELpQJUDFLDVDVXVOLEURV²6XFRFLQDTXHFXHQWDFRQ el asesoramiento de una nutricionista, se dirige a un público joven que quiere cocinar platos rápidos, sanos y sabrosos. Nos deberíamos detener ahora a recapacitar sobre el porqué hay una preferencia por el alimento vegetal. Es obvio que la salud no siempre tiene un papel decisivo. Pensamos, por ejemplo, en la diversidad de motivaciones que animan a los vegetarianos a rechazar los alimentos de origen animal, como por ejemplo las que tienen que ver con la sensibilidad hacia los animales, o bien las razones de tipo económico (es decir, la diferencia de coste entre la producción de grano o de ganado). Aún así, y a parte de la preferencia por este alimento en términos estrictamente organolépticos (que, obviamente, también existe), si queremos relacionar las preferencias por los vegetales en términos de salud, sería bueno reseguir aqueOOR TXH %RXUGLHX GHÀQtD FRPR ´JXVWR GH QHFHVLGDGµ $Vt los “gustos de lujo” estarían determinados por la libertad de quien puede escoger en virtud de un capital, mientras que la necesidad de comer, más el constreñimiento económico, podrían acabar transformando las elecciones alimentarias en gusto por determinados alimentos. En tal caso, el consumo de los vegetales podría ser consecuencia de la transformación de
53
la ”obligación de salud” en gusto, y eso, en virtud de la interiorización de una conciencia nutricional. ¿Un espacio desmedicalizado?
Ahora nos deberíamos empezar a preguntar sobre si es posible hablar de desmedicalización en un contexto en el que, como ya hemos visto, numerosos procesos parecen indicar lo contrario. Este es un tema que genera fuerza debate entre ODFRPXQLGDGFLHQWtÀFD3RUHMHPSORORVHVWXGLRVRV:LONHU\ :LONHUH[SOLFDQODVHVWUDWHJLDVGHLQVHPLQDFLyQDUWLÀFLDOTXH llevan a cabo mujeres lesbianas o sin pareja fuera del ámbito médico y con éxito. Los autores concluyen que estas prácticas SHUPLWHQ DÀUPDU OD H[LVWHQFLD GH XQ HVSDFLR GHVPHGLFDOL]Ddo. Contrariamente, otros autores, como Fassin, niegan que la desmedicalización sea un hecho real. En estos casos, se sostiene que la medicalización forma parte de un proceso histórico profundo, de una transformación cultural. Las apropiaciones culturales, por ejemplo, las que aparecen en el ámbito del cuidado familiar, no serían más que una medicalización del mundo profano. El mismo autor habla de algunos ejemplos, como el de las resistencias que ejercen algunas mujeres con relación al embarazo o al parto medicalizados. ¿Podríamos, pues, distinguir entre resistencias medicalizadas y desmedicalización? Parece difícil establecer fronteras estrictas, pero intuimos que ambas coexisten en el espacio social, y que, además, la misma medicalización podría irse construyendo a partir de la negociación con las lógicas populares. 3RUHMHPSOR+HU]OLFKDÀUPDTXHODSHUVRQDWLHQHXQURODFtivo en la construcción de la enfermedad y pone el ejemplo del enfermo crónico. Este acaba teniendo una experiencia y
54
un saber que interactúan con los del médico, con lo cual se generan conocimientos compartidos. Ahora bien, la existencia de lo que hemos llamado “resistencias medicalizadas” no impediría la aparición de espacios de desmedicalización. Es más, estas respuestas podrían constituir no solamente la semilla de un espacio desmedicalizado, sino también un lugar de negociación y, por lo tanto, de transformación de la misma medicalización. El ámbito de la alimentación resulta particularmente apropiado para observar cómo se distribuyen estas fronteras, ya que la complejidad del hecho alimentario hace que el espacio sociocultural que le rodea represente un peso importante a la hora de elaborar las diferentes comidas. Es el caso, por ejemplo, de la competencia que se puede establecer entre una alimentación sana y una alimentación placentera, o bien entre estas y un tipo de alimentación práctica, basada fundamentalmente en el ahorro de tiempo y trabajo por lo que respecta a la preparación y cocinado de alimentos. Si queremos hablar de la desmedicalización de la alimentación, una buena manera es acercándonos al caso del placer. El discurso médico no solamente presume que determinados problemas de salud están íntimamente ligados a la composición nutricional de los alimentos (por ejemplo, a los niveles de grasa o de sodio), o bien al desequilibrio de las dietas (que deberían ajustarse, siempre según este discurso, a las pirámides nutricionales). Además, los estudios en los que fundamentan sus conocimientos tienen una base epidemiológica, y este es un factor importante, ya que supone la generalización y la extrapolación de unos datos “absolutos”, que esconden con frecuencia factores sociales y culturales asociados al hecho alimentario. Un ejemplo interesante es un estudio hecho por sociólogos y psicólogos, en que se analiza la posible incidencia en la
55
salud de una actitud placentera hacia los alimentos. Este estudio explica que la ingesta diaria de los franceses presenta un índice de grasas saturadas nada despreciable, mientras que los niveles de enfermedades cardiovasculares son relativamente bajos. Este fenómeno, conocido como “la paradoja francesa”, se ha intentado asociar, por ejemplo, con el consumo moderado de vino con que se acompaña, en ocasiones, la dieta francesa, ya que esta bebida podría actuar positivamente en el aparato circulatorio. Sin embargo, estos autores plantean otra hipótesis que podrían resolver la renombrada paradoja francesa. Por ejemplo, HOSODFHUDVRFLDGRDODLQJHVWDLQÁXLUtDGLUHFWDPHQWHHQODEDMD probabilidad de manifestar una enfermedad cardiovascular. De acuerdo con esta hipótesis, la aplicación de una dieta baja en grasas no funcionaría en muchas ocasiones, o no sería el único factor determinante a la hora de evitar estos problemas de salud. Contrariamente, una actitud placentera asociada al acto de comer constituiría un factor saludable, es decir, poWHQFLDOPHQWHEHQHÀFLRVRHQWpUPLQRVGHVDOXG0HWRGROyJLcamente, los autores trabajan con cuestionarios que son distribuidos en cuatro países diferentes: Francia, Bélgica, Japón y Estados Unidos. Las conclusiones a las que llegan son realmente interesantes, sobre todo por lo que respecta a la comparación entre Francia y Estados Unidos. En el primero de estos países, los resultados de las encuestas muestran una clarísima actitud de placer hacia la alimentación, que comprende factores tan diversos como la apreciación de la cocina, la sociabilidad o la comensalidad ligadas al comer. En el segundo, en cambio, los resultados son opuestos: el acto de comer se vive con preocupación. La comparación entre géneros también da resultados interesantes. En todos los casos, son las mujeres las más an-
56
gustiadas por la comida, y entre éstas las norteamericanas se encuentran en el punto máximo y las francesas en el mínimo. (QGHÀQLWLYDHVWHWLSRGHHVWXGLRVDEUHQODVSXHUWDVDOD UHÁH[LyQVREUHODVLPSOLFDFLRQHVTXHSRGUtDWHQHUHOSODFHUHQ la salud, sobre todo si se tiene en cuenta la gran variedad de matices que puede llegar a tener este término. Por ejemplo, el dulce se asocia al placer, y constituye una recompensa, por ejemplo, para alguien que siga una dieta estricta. No es preciso decir que este gusto, ya sea en forma de bombón, de pastel, de galletas o de pastas, puede jugar un papel de facilitador de las relaciones sociales: es el caso del regalo de este tipo de productos al iniciar una relación, o bien como símbolo de DJUDGHFLPLHQWRRFRPRFXOPLQDFLyQGHXQDJUDQÀHVWDRFHlebración. Veamos un último ejemplo: una persona que vive sola, que tiene 65 años y que sigue una dieta para disminuir el colesterol. Dice que la sigue excepto en dos ocasiones: la primera es ODÀHVWDVLWXDFLyQHQODTXHHVWDPXMHUSXHGHURPSHUODVROHdad que le acompaña habitualmente. La segunda, cuando se presenta la oportunidad de tomar un alimento muy particular: el chocolate.
57
QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA $OJXQRVDXWRUHVGHÀHQGHQTXHHVWHFRQFHSWRGHVHJXULGDG alimentaria debería relacionarse exclusivamente con la posibilidad o la imposibilidad de acceder al alimento. Annie Hubert, SRUHMHPSORDÀUPDFRQFODULGDGTXH´VHJXULGDGDOLPHQWDULD siempre ha querido decir y siempre querrá decir que una población goza de los recursos alimentarios necesarios para garantizar su supervivencia y reproducción”. Partiendo de esta base, la autora considera “absurdo” e incluso “indecente” hablar de períodos de inseguridad alimentaria en las sociedades occidentales. Más bien de lo que se trataría es de referirse a la “calidad sanitaria”, o bien, a la “seguridad sanitaria de la cadena alimentaria”. Por su parte, tanto Jean-Pierre Poulain como Mabel Gracia parecen coincidir con esta opinión en los mismos términos. Así, podríamos distinguir el grado de accesibilidad al alimenWRHVGHFLUORTXHODOHQJXDLQJOHVDGHÀQHFRPRfood security, de la seguridad sanitaria de aquel, es decir, la food safety. Por ejemplo, Poulain advierte que el uso del término “seguridad sanitaria de los alimentos” aclararía la confusión que, según él, genera la utilización de la expresión “seguridad alimentaria” en los llamados países occidentales. 6LQHPEDUJRKD\TXHPDWL]DUWRGDVHVWDVUHÁH[LRQHV3RU ejemplo, estudios recientes de organizaciones como la FAO o &iULWDV'LRFHVDQDSRQHQGHPDQLÀHVWRODVFLIUDVTXHGHPXHV-
59
tran la desigual accesibilidad a los alimentos en los llamados países ricos. Sin ir más lejos, y según los datos de Cáritas, más de ocho millones de personas viven en el Estado español en condiciones de pobreza económica, es decir, que no superarían el 50 por ciento de la renta media básica. 6LQRVÀMDPRVHQHVWDVFLIUDVGHEHUtDPRVWHQHUHQFXHQWD TXH HQ SDtVHV FRPR HO QXHVWUR OD PD\RU R PHQRU GLÀFXOWDG para acceder al alimento está sometida a graduaciones diversas, una circunstancia que se hace patente gracias a monografías como la de Scheper-Hughes. En este caso se trata de un estudio hecho en Brasil, en el que abundan los ejemplos sobre las diferencias de acceso al alimento en función de factores como la clase social. Además, y siguiendo con el mismo ejemplo, queda claro que las diferentes estrategias de obtención de comida pueden perpetuar las relaciones de desigualdad y dependencia entre clases. Por ejemplo, las mujeres de clase media y alta acostumbran a hacer regalos en forma de comida a sus empleadas domésticas, que proceden de los barrios más pobres de la ciudad y que, en su mayoría, sufren situaciones de hambre o escasez alimentaria. Tampoco debemos dejar de cuestionarnos la calidad de la comida de la gente pobre. La antropóloga Patricia Aguirre trabaja con las comunidades pobres de Argentina y llega a la conclusión de que sus dietas tienen una densidad nutricional baja, pero están formadas por alimentos rendidores, es decir, que presentan volumen, como los hidratos de carbono, que hartan, como las grasas, y que tienen sabor, como el azúcar. $OLPHQWRV HQ GHÀQLWLYD TXH OHV JXVWDQ TXH OHV SHUPLWHQ “funcionar” durante horas y que les dan la sensación de tener el estómago lleno. Otro ejemplo, que ya hemos mencionado, lo encontramos en Estados Unidos, donde los pobres acceden a menudo a las
60
dietas de las grandes cadenas de comida rápida. Aquí también encontramos alimentos baratos y rendidores. Hay que subrayar que el resultado de todo esto son unos índices de obesidad que hacen relacionar cada vez más el exceso de peso con la pobreza y la malnutrición. Es decir, la disyuntiva puede aparecer entre comer o no comer, pero esta circunstancia no nos debería hacer olvidar que existen comunidades que, aunque “comen”, dependen de una dieta muy determinada. Por ejemplo, y en los casos anteriormente mencionados, dependen de alimentos baratos y, en algunas ocasiones, suministrados por la industria y sus ofertas de comestibles a precios bajos pero de calidad mínima. (VWDVUHÁH[LRQHVQRVKDFHQSHUFDWDUTXHDOKDEODUGHVHguridad alimentaria es importante tomar como parámetro los factores sociales, ya que estos permiten ver diferentes estrategias de obtención de alimentos, en función, por ejemplo, del género, la edad o la clase social. Más claramente, nos parece peligroso generalizar y distinguir entre la preocupación de quienes comen (la calidad) y la de quienes no tienen qué comer (la cantidad). Si la primera de las objeciones al concepto de seguridad alimentaria estaba relacionada con un uso que considerábaPRVPX\OLPLWDGRHOGHODGLVWULEXFLyQJHRJUiÀFDODVHJXQGD de las observaciones que hacemos, incide directamente en sus VLJQLÀFDGRV/RVHMHPSORVGDGRVKDVWDDKRUD QRVFRQGXFHQ D HVWD QXHYD UHÁH[LyQ \D TXH FRQWLHQHQ PDWLFHV LPSRUWDQWHV(IHFWLYDPHQWHVLODVXÀFLHQFLDDOLPHQWDULDQRHVHO~QLco requisito para lograr una alimentación segura, deberemos UHFDSDFLWDUVREUHORVRWURVVLJQLÀFDGRVTXHSXHGHWHQHUHVWH concepto. Ya nos hemos acercado a uno de estos cuando hablábamos sobre la calidad de las dietas.
61
8QDGLHWDVXÀFLHQWHSXHGHHQPDVFDUDUSRWHQFLDOHVSUREOHmas de salud, así como también generar o reproducir importantes desigualdades sociales (por ejemplo, entre clases, o bien, entre grupos sociales e industria). Además, y paradójicamente, HVWDFLUFXQVWDQFLDODVHVWDUtDWUDQVIRUPDQGRHQGLHWDVLQVXÀFLHQWHV$VtSXHVFDOLGDG\FDQWLGDGVHUtDQGRVGHORVVLJQLÀcados del concepto de seguridad alimentaria. Recordamos que ODGHÀQLFLyQDODTXHOOHJDQOD)$2\OD206 2UJDQL]DFLyQ Muldial de la Salud) durante la Conferencia Internacional sobre Nutrición celebrada en Roma el año 1992 es la siguiente: “Todas las personas deben tener, en todo momento, acceso PDWHULDO\HFRQyPLFRDDOLPHQWRVVXÀFLHQWHVVHJXURV\QXWULtivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias para una vida activa y sana”. (VWDGHÀQLFLyQWLHQHHQFXHQWDWUHVFDUDFWHUtVWLFDVGHÀQLWRULDVGHOFRQFHSWRTXHDQDOL]DPRV ODVXÀFLHQFLDODVHJXULGDG\ la nutrición, además de valorar no solamente las necesidades dietéticas sino también las preferencias alimentarias. Así pues, nos volvemos a encontrar con términos asociados a la cantiGDG ODVXÀFLHQFLD\ODSUHIHUHQFLDHVGHFLUODFDSDFLGDGGH escoger entre dos o más alimentos) y la calidad (la nutrición y la dietética). $KRUDELHQ\DQXHVWURMXLFLRHOVLJQLÀFDGRGHOWpUPLQR alimento seguro no queda tan claro. Qué quiere decir que un alimento es seguro? Lo veremos a partir del análisis de los VLJQLÀFDGRVTXHGDQORVFRQVXPLGRUHVGHDOLPHQWRVELROyJLcos a los alimentos. Siguiendo dos autores que trabajan en este ámbito, James y Lamine, reproducimos y ampliamos los diferentes matices que encontramos en este tipo de alimento y los relacionamos con los motivos que han determinado su preferencia:
62
Razones para comer alimentos biológicos Más seguro............................................................................Sanitario Más sano .......................................................................... Nutricional Mejor para el medio ambiente ..............................Medioambiental Más gustoso................................................................Organoléptico Más ético con relación al tratamiento de los animales.........Ético Más ético con relación a los productores...............................Ético Forma parte de un “estilo de vida” alternativo............Ideológico
Aunque la inquietud por las cuestiones sanitarias y nutricionales se relaciona habitualmente con la cualidad de seguro, parece oportuno recapacitar sobre si las otras características mencionadas también podrían compartir algún vínculo con la SHUFHSFLyQGHPiVRPHQRVFRQÀDQ]DHQHODOLPHQWR Según el principio de incorporación, al introducir un alimento en nuestro cuerpo no solamente estamos asumiendo las cualidades físicas, sino también las propiedades simbólicas asociadas. Si partimos de este presupuesto, es lógico pensar que, por ejemplo, la percepción de cambio o pérdida de gusto sumado al acceso a determinadas informaciones (uso de pesticidas, de ceras, de piensos) nos pueda inquietar (¿cómo se debe haber producido?, ¿deben haber añadido algún ingrediente que desconozco?). En otras situaciones puede ocurrir una cosa similar: el rechazo al alimento está relacionado con la negativa a asumir un tipo de producción alimentaria, ya sea simbólicamente o bien desde un punto de vista político y económico. En el primero de los casos no se quiere “incorporar” unos valores que no forman parte de nuestro código de conducta. Sería el caso de las personas que explican que comer un animal transportado R VDFULÀFDGR HQ GHWHUPLQDGDV FRQGLFLRQHV ´LQGXVWULDOPHQte”), supone ingerir la ansiedad y el estrés sufridos por este durante el proceso de transporte o de matanza. En el segundo de los casos, obviamente, lo que se critica son las políticas que
63
IDYRUHFHQXQDSURGXFFLyQLQWHQVLYDFRQODÀQDOLGDGGHPHUcantilizar los alimentos. (VWDFODVLÀFDFLyQGHORVVLJQLÀFDGRVGHODOLPHQWRELROyJLFR nos ayuda a entender algunas de las preocupaciones contemporáneas relacionadas con el alimento, y de paso, a superar la noción de “calidad sanitaria” como concepto opuesto al de “seguridad alimentaria”. De manera relevante, hemos tenido la oportunidad de ver que en nuestras sociedades, las preocupaciones relacionadas con los alimentos no se limitan, ni mucho menos, a la calidad sanitaria, sino que también comprenden la incertidumbre por la posible violación de otros valores, como por ejemplo, los nutricionales, los medioambientales, los organolépticos, a parte de cuestiones éticas, ideológicas y políticas. Hambre y precariedad: cómo comer en una guerra civil El concepto de seguridad alimentaria es muy amplio. No solamente contempla los aspectos asociados a la accesibilidad y la calidad del alimento, sino que también incluye factores que derivan de la percepción de un consumidor de un momento histórico y unos elementos socioculturales determinados. Si hasta ahora nos hemos centrado en las sociedades de la sobreabundancia alimentaria, como la nuestra, ahora nos dedicaremos a observar lo que sucede en el otro lado, es decir, cuando lo que predomina es el hambre y la precariedad alimentaria. Así pues, retrocederemos unas décadas y analizaremos las prácticas alimentarias en Cataluña durante la Guerra Civil española y la posguerra. En una situación bélica, la población se divide en bandos, y los alimentos pueden servir como política de represión y estrategia para hacer desfallecer a la población civil o militar de la parte contraria. Las desigualdades entre vencedores y venci-
64
GRVHQHOFRQÁLFWRHVSDxROVHKLFLHURQQRWDUHQHVWHiPELWR OD zona republicana fue la más perjudicada, y no solamente por encontrarse en la parte de los vencidos, sino también porque comprendía las grandes zonas urbanas (y no productoras, tal y como recuerda el historiador Roque Moreno). Mientras tanto, la mayor parte de provisiones quedó en manos del bando fascista. Ahora bien, desde el punto de vista de un estudio microestructural, una de las primeras cosas que pasan cuando estalla XQFRQÁLFWREpOLFRHVODWUDQVIRUPDFLyQGHODFRPSRVLFLyQGHO grupo doméstico. Es un hecho que en el período de la Guerra Civil los hombres fueron llamados al frente y las mujeres se quedaron solas en casa. Por lo tanto, eran ellas las que mayoritariamente se debían encargar de conseguir comida para la familia. Decimos mayoritariamente, porque en ocasiones había también hombres que aún no tenían la edad para ir al frente, o bien los que la sobrepasaban o se libraban por algún defecto o enfermedad. En todo caso, una de las cosas que quedan muy claras cuando se analiza este período es que en época de precariedad alimentaria, el suministro de comida se lleva a cabo optimizando todo tipo de recursos, ya sea con ingresos monetarios que permitan comprar alimentos, ya sea buscando comestibles por otras vías (regalos, caridad, hurto, autoabastecimiento). Esta es la primera de las preocupaciones del grupo social que se encuentra en situación de escasez alimentaria. Ahora bien, ¿cuáles son las estrategias empleadas? La maximización de recursos durante la guerra hizo que todos los miembros del grupo doméstico fuesen susceptibles de trabajar en la tarea de aprovisionamiento de alimentos para el resto de los miembros del hogar. Así, la tradicional división sexual del trabajo que atribuye a la mujer la responsabilidad de la alimentación, se ve DOWHUDGDFRPRFRQVHFXHQFLDGHOFRQÁLFWR\ODFRUUHVSRQGLHQWH
65
falta de provisiones. Entonces, no solamente son las mujeres las encargadas de buscar alimentos, sino que el resto de miembros del grupo doméstico son susceptibles de ser movilizados para lograr este objetivo y optimizar el trabajo. En estas tareas, y además de las mujeres, participarán tanto niños como niñas, jóvenes, abuelos y abuelas y los hombres que se han quedado en casa. Es el caso, por ejemplo, de una familia de cuatro miembros, padre, madre, hijo e hija. Como explica el hijo, que hoy tiene 81 años, la familia junta salía de madrugada a hacer cola a la plaza. Cuando abrían las puertas, todos corrían a buscar provisiones. Obviamente, el uso del grupo familiar nuclear para obtener alimentos no es la única de las estrategias empleadas en situación de escasez alimentaria. También se utilizan otras redes relacionales, como la vecindad, los amigos, los compañeros de trabajo o la familia extensa. Tal y como explica Aguirre, el conjunto de las redes sociales cumple una función de sistema de seguridad social que “canaliza mensajes, bienes y servicios desde los que más tienen hacia las familias que pasan por una situación crítica”, que “devolverán los favores recibidos a los amigos, vecinos o parientes cuando se encuentren necesitados”. Por ejemplo, en otro caso, el núcleo familiar formado por el padre, la madre, el hijo y la hija, se transforma cuando estalla la guerra gracias a la llegada de un nuevo familiar, el abuelo, que se traslada de su lugar de origen, Tremp, a Barcelona. El abuelo recibe la ayuda de la familia que lo ha acogido, y esta ayuda es intercambiada por pequeñas tareas domésticas llevadas a cabo en el seno del espacio familiar, como por ejemplo, el cuidado del huerto: “Vino el abuelo de Tremp y él y yo nos encargábamos del huerto, y mi madre, de los animales”. Ahora bien, las soluciones que la gente encontraba para acceder a los alimentos no solamente tenían que ver con ac-
66
tividades legales o dentro del orden moral establecido por la sociedad. En situación de escasez, una de las estrategias que se pone HQPDUFKDHVVHJ~Q3D]0RUHQR\6XVDQD1DURW]N\´ODUXStura, transformación o suspensión del orden moral”. Debemos tener claro que tanto el hurto como el robo también fueron medios usados para lograr comer, cosa que tiene su importancia, ya que, en estos casos, la característica suspensión de la moral se convierte en una situación que provoca reacciones diversas y contrastadas. Estas pueden surgir de la misma persona que actúa o que tiene la posibilidad de actuar, o bien de aquellos que sienten que la parte robada les correspondía. Lo veremos con dos ejemplos. En el primero, se trata de una situación que tiene lugar los días anteriores a la entrada de los fascistas a la ciudad de Barcelona (26 de enero de 1939). Muchas personas aprovecharon la situación de caos que se produjo durante aquellos días para entrar en los almacenes y las fábricas donde los republicanos guardaban sus provisiones. Este “coger” comida fue interpretado por algunos como la perpetración de un robo. Así lo explica un testigo: “Vino un vecino a casa y nos dijo, ‘Id a la estación que todo el mundo está asaltando los vagones del tren’. Como que estábamos tan famélicos, mi hermana dijo: ‘Yo lo voy a ver’, y yo la seguí. Cuando vi todo aquello, ¡me cogió una llorera! Me puse a llorar cuando vi todos los vagones llenos de gente cogiendo sacos. No fui ni capaz de ir. Mi hermana, sí. Decía, ‘para que se lo quede otro, me lo quedo yo’. Y cogió lentejas, judías. Y yo, con unos lloros: ‘¡Eso es robar, eso es robar!’ mi hermana me decía, ¿qué no ves que estamos famélicos?, ¿Qué no has sufrido bastante hambre?, ¿Qué no ves que si no lo coges tú se lo quedará otro?” El segundo de los casos tiene que ver FRQODÀJXUDGHOHVWUDSHUOLVWDHVGHFLUODSHUVRQDTXHYHQGtD
67
ORVDOLPHQWRVDXQSUHFLRVXSHULRUGHOPDUFDGRRÀFLDOPHQWH La política autárquica fue la responsable de la aparición del mercado negro durante el período de la posguerra española. Se debe remarcar que había dos tipos de estraperlista: por una parte, las personas más próximas al régimen, que utilizaron esta estrategia como medio de enriquecimiento. Pero dentro de de este grupo también encontramos, tal como Encarnación Barranquero y Lucía Prieto demuestran, una utilización del mercado negro a pequeña escala y por los grupos sociales más débiles. Dentro de de este grupo había, por ejemplo, las mujeres viudas de republicanos, que a menudo no encontraron ninguna otra salida para subsistir. Obviamente, cada XQD GH HVWDV ÀJXUDV UHFLEH XQD FRQVLGHUDFLyQ GLIHUHQWH /R veremos en caso de que hemos estudiado nosotros, la zona republicana. Dos ejemplos de estraperlo “Si tenías cuartos podías encontrar más comida, eso por supuesto, ¿eh? Porque entonces vino el estraperlo, bajo mano. Y todos eran nacionales, ¿eh?, los que hacían estraperlo eran nacionales, ¡los que les comprábamos éramos nosotros!, ¡los que venían eran ellos! Una pandilla de estraperlistas, ¡hombre! hubo un que, hostia, aquel era estraperlista, ¡aquel hizo dinero a puntapala!” “El padre se fue hacia febrero del 37 y yo me quedé con el abuelo y mi madre. Mi madre había trabajado en una fábrica textil, pero por supuesto, todo se fue. Y al quedar así, sola, en la guerra aún trabajaba haciendo material de guerra, pero después fue muy difícil y se dedicó al estraperlo. Y recuerdo que iba a las masías a buscar maíz y se me llevaba a mí, y recuerdo cuando volvíamos por las noches GHODVPDVtDVRGH8OOj\HOODORYHQGtDDFXFXUXFKRVPHGLRNLOR XQNLORDJHQWHTXHWHQtDJDOOLQDVµ
Como dice el refrán, “el hambre agudiza el ingenio”, así que, como podemos suponer, las estrategias de aprovisionamiento de alimentos explicadas hasta ahora no son, ni mucho
68
menos, las únicas que existieron durante este período. Por ejemplo, podríamos hablar del intercambio, del regalo y del autoabastecimiento, además de la distribución de alimentos SRUODYtDRÀFLDOPHGLDQWHHOUDFLRQDPLHQWR\ODVUHGHVDVLVtenciales. Lo que nos interesa ahora es destacar que la posición social de las personas tiene un papel crucial en estos momentos. Por ejemplo, a menudo se habla de la bonanza alimentaria que gozaron las zonas rurales comparadas con las urbanas. Eso mismo es lo primero que dicen muchas personas de edad cuando se pregunta sobre el tema: “En casa de payés, ¡nada!, ¡allí no pasaron hambre!” Es cierto que las zonas rurales poGtDQJR]DUGHFLHUWDVXÀFLHQFLDDOLPHQWDULDSHURTXHFRQVWH que no siempre fue así. Por ejemplo, es importante tener en cuenta factores sociales como la estructura del grupo familiar, ya que en ocasiones, la falta de mano de obra hacía que no se pudiese continuar cultivando la tierra. Así nos lo explica una mujer de un pueblo del Gironès cuando recuerda que, a pesar de tener un huerto, el padre se tuvo que esconder durante la guerra, y a la madre le resultó imposible compaginar el trabajo de la tierra y el cuidado de la casa y de las seis hijas pequeñas. Además, y como recuerda Moreno, la periodicidad del racionamiento podía variar entre zona rural y urbana. Así, y cuando se dependía de este tipo de subsistencia, vivir en el campo no era siempre un factor protector contra el hambre y la precariedad alimentaria. Así pues, vemos que en época de escasez alimentaria hay una efectiva preocupación por la cantidad, por lo que comeremos y en qué proporciones. Y es tanta la preocupación que las fronteras entre lo que es comestible y lo que no lo es varían mucho. En época de guerra y de posguerra, y según los relatos que hemos recogido, se van a comer sustancias que no habían HVWDGRFODVLÀFDGDVKDVWDHQWRQFHVFRPR´FRPHVWLEOHVµ GH-
69
terminados tipo de hierbas, algarrobas, peladuras de patata o de naranja. A veces, algunos alimentos empezaron a formar parte del plato principal, como por ejemplo las avellanas. También se van a comer sustancias consideradas repugnantes: un plato donde se habían posado moscas, donde había pelos de asno, o bien las renombradas “lentejas con carne”, es decir con gusano incluido. Ahora bien, la búsqueda de la calidad de los alimentos también existió durante este período, eso sí, siempre en función de los mayores o menores recursos disponibles. Por ejemplo, más de una persona nos ha relatado que, puntualmente, iba a buscar alimentos “de calidad” al mercado negro: pan blanco y leche. En ambas ocasiones se trataba de madres que tenían a sus hijos enfermos y pensaban que de esta manera les podrían ofrecer un alimento más nutritivo. A pesar de todo, debemos hacer notar que en el mercado negro también se había vendido algún alimento adulterado. Por otro lado, resulta curioso ver la tría de calidad que se hace con las legumbres, especialmente con las lentejas, y siempre dependiendo del grado de precariedad que se sufre. Nosotros hemos podido establecer tres grados: el primero, el de las personas que hacen la tría, es decir que tiran las lentejas con gusano. El segundo, el de las personas que sacan el gusano de las lentejas (con una aguja) para comérselas posteriormente. Y ÀQDOPHQWHHOJUXSRGHORVTXHVHODVFRPHQFRQJXVDQR La compra de productos ecológicos El alimento es, pues, percibido más o menos seguro según determinados condicionantes socioculturales e históricos. De aquí deriva la necesidad de contextualizar y de tener presente FXiOHVSXHGHQVHUORVGLIHUHQWHVVLJQLÀFDGRVDWULEXLEOHVDODOLmento, siempre según la posición social de cada uno. Ahora
70
YROYHUHPRVDOSUHVHQWHSDUDHMHPSOLÀFDUXQ~OWLPRFDVRTXH nos parece muy ilustrativo: la compra de productos ecológicos. Este tema abre un debate interesante relacionado con la posible democratización de los riesgos en la sociedad actual, XQD DÀUPDFLyQ VRVWHQLGD SRU YDULRV DXWRUHV FRPR 8OULFK %HFNR$QWKRQ\*LGGHQV3DUDSRQHUXQHMHPSOR%HFNGLIHrencia entre la sociedad de clases, en la que la distribución de la riqueza marca el acceso a los riesgos, “el hambre es jerárquica”, y la sociedad actual, en la que es el riesgo el determinante de la condición de vida de las personas, “los nitratos del agua no se detienen en el grifo del director general”. Sin embargo, podríamos objetar que, probablemente, el director general puede comprar agua envasada. Por ejemplo, una investigación llevada a cabo en Asturias, Barcelona, Sabadell y Tenerife durante los años 2000 y 2001 concluye que las personas sin estudios o con estudios primarios consumen un 42 por cien de agua envasada, mientras que las personas con niveles de estudios de secundaria o universitarios lo hacen en un 65 por cien. Si bien estos autores parten de la idea de riesgo como siWXDFLyQREMHWLYDUHDORWUDVDSUR[LPDFLRQHVSUHÀHUHQLQFLGLU en las diferentes representaciones que las personas elaboran con relación a estos potenciales riesgos, y muestran así quién tiene miedo a qué, y el porqué aparece y se mantiene esta emoción. Por su parte, Bourdieu explica que el espacio social está FDUDFWHUL]DGRSRUODFODVLÀFDFLyQGHORVDJHQWHVTXHORFRQIRUman según su capital económico y cultural. Esta ordenación opera de manera relacional, es decir, cada uno de los grupos VRFLDOHVVHPDQLÀHVWDHQUHODFLyQDRWURGHOTXHVHGLIHUHQFLD o al que se quiere asemejar. Esta experiencia es funcional y se GHEHUtDGLVWLQJXLUGHODVXVWDQFLDOHVGHFLUGHODTXHDÀUPDUtD
71
TXHODVGLIHUHQWHVDÀFLRQHV\SUiFWLFDVH[LVWHQHQVtPLVPDV y por sí mismas. Así, tanto el contexto histórico como el social son determinantes de un espacio en el que los diferentes agentes se sitúan de una manera y no de otra. Teniendo en cuenta estas consideraciones, mencionarePRV XQ HMHPSOR TXH QRV GDUi SDXWDV GH UHÁH[LyQ VREUH OD búsqueda del alimento “seguro” en un contexto determinado. Lo haremos volviendo a la sociedad actual y contrastando las representaciones de dos mujeres que, según las variables soFLDOHVTXHODVLGHQWLÀFDQIRUPDUtDQSDUWHGHGRVJUXSRVVRciales diferentes. Tendremos en cuenta su nivel de formación, la composición del grupo doméstico y la ocupación. En el primero de los casos, Y., es casada y tiene dos hijas menores de 10 años, 37 años, estudios primarios y una dedicación completa a las tareas intradomésticas. En el segundo de los casos, M.A., es casada, no tiene hijos, tiene 55 años, una profesión liberal y estudios universitarios de grado medio con formación complementaria de postgrado. La primera mujer comenta que una de las estrategias que utiliza para comprar alimentos seguros es ir más o menos “a lo que ya sabes”3DUD<HVWDSUiFWLFDQRVRODPHQWHVLJQLÀFDFRPprar una marca determinada, sino que también quiere decir buscar en el supermercado un producto con marca de la empresa (tipo Caprabo, Mercadona, Bonpreu) y posteriormente contrastar la numeración RSI del alimento en cuestión con el de la marca “conocida” (una numeración que debe coincidir), y eso con el objetivo de ahorrar dinero en la compra. Más claramente, Y. es una compradora habitual de “marcas blancas”: “Por ejemplo, en el supermercado M., el M. tiene su marca, que es la marca blanca H. Entonces, yo al principio lo que hacía era comprar una marca conocida...entonces, el proveedor de esa casa, por ejemplo, en el embutido, lo envasa la casa T. Y sin embargo, es marca blanca H. Yo que sé..., el aceite también, no sé que marca es porque no lo
72
hemos confrontado..., las olivas. Entonces, en el supermercado C., sobre todo, cogíamos marca blanca y comparábamos, por HMHPSORORVÁDQHV< vas comparando, al principio vas comparando y vas mirando”. En cambio, M. A. incluye en la cesta de la compra algún tipo de alimento biológico, “compro muchas cosas de dieWpWLFD \ ORV SURGXFWRV ELR PH GDQ PiV FRQÀDQ]D TXH FXDOquier otro producto no bio. Con esta garantía sé que hay todo un..., que hay un sello”. Sin embargo, y si juzgamos por sus prácticas, debemos decir que M. A. formaría parte del grupo de personas que podríamos llamar “bio mixtas”. Es decir, aquellas personas que no compran exclusivamente este tipo GHDOLPHQWRV¢<HVRFRPRVHMXVWLÀFD"0$H[SOLFDTXHVX intermitencia se debe al precio, que considera muy elevado, y a la falta de lugares de suministro cerca de su domicilio. (QRFDVLRQHVEDVDVXVDÀUPDFLRQHVUHODWLYL]DQGRHOSRVLEOH riesgo de algunos alimentos, por ejemplo cuando dice que los garbanzos envasados (no bio) “no deben de ser tan malos como otras cosas”. /RVGRVHMHPSORVDQWHULRUHVSHUPLWHQDQDOL]DU²HQIXQFLyQ GH XQ FDSLWDO HFRQyPLFR \ FXOWXUDO GHWHUPLQDGR² SUiFWLFDV diferentes relativas a la compra del alimento más “seguro”. En el primero de los casos, veíamos que la caracterización de este alimento coincide con un producto de marca “conocida”, aunque a veces esta se transforma en “blanca” gracias a la FRQWUDVWDFLyQHQWUHORVQ~PHURVLGHQWLÀFDWLYRVGHDPEDV(Q cambio, el segundo de los casos muestra una tendencia hacia otro tipo de alimento, el biológico. Así pues, el ejemplo social de estas mujeres demuestra, una vez más, que nuestras prácticas y representaciones alimentarias dependen en gran medida de nuestra posición social.
73
¿SABEMOS COMER? Nuestra alimentación no es un acto “natural”. Si comemos lo que comemos también es porque formamos parte de una cultura, porque estamos sometidos a unas relaciones de poder, porque la religión nos dicta unas normas, porque somos hombres o mujeres, jóvenes o viejos, ricos o pobres. Porque tenemos más o menos tiempo, más o menos cultura alimentaria, porque nos han transmitido una manera de hacer las cosas R SRUTXH HVWDPRV LQÁXHQFLDGRV SRU YDULRV DJHQWHV VRFLDOHV (medios de comunicación de masas, cuerpo médico, escuela). 6L ELHQ KDEUtD TXH GDU PiV YR] D ORV FLHQWtÀFRV VRFLDOHV que se dedican a la investigación del hecho alimentario, también sería bueno que el ciudadano tuviese más conciencia de esta actividad nuestra tan cotidiana e importante como es la alimentación. Hoy en día, hay una falta de cultura alimentaria, sobre todo entre la gente más joven. Todos estamos más o PHQRVIDPLOLDUL]DGRVFRQORVWpUPLQRVFLHQWtÀFRV¢4XLpQQR ha oído hablar de las pirámides alimentarias, de las proteínas o de las grasas? Ahora bien, ¿sabemos cocinar?, ¿tenemos tiempo de hacerlo?, ¿sabemos “comer”, en el sentido más global del término?, ¿lo podemos hacer? Pensamos que el mundo de la alimentación se encuentra cada vez más en manos de los expertos y la industria. Obviamente, hay muchas voces en contra de esta apropiación de la alimentación, como la de los que buscan alimentos “ecológi-
75
cos”, o bien la de los que mediante cooperativas intentan disminuir la distancia entre producción y consumo. Ahora bien, ¿todo el mundo puede acceder a este tipo de modelo alimentario alternativo? Por otro lado, la alimentación se relaciona cada vez más con un concepto de salud reductor, que no tiene en cuenta más que el alimento traducido según los parámetros de la biomedicina. Sin embargo, ¿podrían otros factores estar LQÁX\HQGRSRVLWLYDPHQWHHQQXHVWUDVDOXG"/DFRPHQVDOLGDG el placer, la sociabilidad, ¿serían elementos culturalmente saludables? Afortunadamente, aún hay muchas preguntas por responder. Es una tarea que deberemos emprender todos juntos en un futuro. Por el momento, quedémonos con las reÁH[LRQHVKHFKDVDTXtLQWHQWHPRVUHVSRQGHUODVFRQWUDVWDUODV y formularlas de nuevo. Sería un buen comienzo.
76
Bibliografía Ayuntamiento de Barcelona (2004). Guías de educación ambiental, 18. Guía de la alimentación sostenible. Ariès, P. (1997). /DÀQGHVPDQJHXUV/HVPpWDPRUSKRVHVGHOD table à l’âge de la modernisation alimentaire. París, Desclée de Brouwer. Barranquero, E i Prieto, L. (2003). Así sobrevivimos al hambre: estrategias de supervivencia de las mujeres en la postguerra española. Málaga, CEDMA. Beck, U. (1998). La sociedad del riesgo. Hacia una nueva modernidad. Barcelona, Paidós. Beck, U. (2002). La sociedad del riesgo global. Madrid, Siglo XXI. Bourdieu, P. (1998). La distinción. Criterio y bases sociales del gusto. Madrid, Taurus. Bourdieu, P. (1999). Razones prácticas. Sobre la teoría de la acción. Barcelona, Anagrama. Cáritas (2004). Informe sobre la pobreza en España. Se puede consultar en www. caritasbcn.org/CAT. Castaño-Vinyals, G.; Cantor, K.; Villanueva, C. M., et. al. (2002). Socioeconomic status and consumption 88 of bottled water. Presentación en la 14a Conferencia de la Sociedad Internacional de Epidemiología Ambiental (ISEE). Vancouver, Canadá.
77
Comas d’Argemir, D.; Bodoqué I.; Ferreres, S., et. al. (1990) Vides de dona. Treball, família i sociabilitat entre les dones de classes populars (1900-1960). Barcelona, Alta Fulla. Detrez, C. (2002). La construction sociale du corps. París, Seuil. Douglas, M. (1991). Pureza y peligro. Un análisis de los conceptos de contaminación y tabú. Madrid, Siglo XXI. Elías, N. (1973). La civilisation des moeurs. París, CalmannLévy. Ferrières, M. (2002). Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle. París, Seuil. Fischler, C. (1995). El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona, Anagrama. Foucault, M. (1976). Histoire de la sexualité, I. La volonté de savoir. París, Gallimard. Frigolé, J. (2005) 'RQHVTXHDQDYHQSHOPyQ(VWXGLHWQRJUjÀF de les trementinaires de la vall de la Vansa i Tuixent. Barcelona, Generalitat de Catalunya. Departamento de Cultura. García, A. i Bassi, J. (2002)La vall de les pomeres. Temps era temps a Riells i Viabrea. Ediciones del Ayuntamiento de Riells i Viabrea. Giddens, A. (1998). Modernidad e identidad del yo. El yo y la sociedad en la época contemporánea. Barcelona, Península. Goody, J. (1995). Cocina, cuisine y clase. Estudios de sociología comparada. Barcelona, Gedisa. Gracia, M. (1997). La transformación de la cultura alimentaria. Cambios y permanencias en un contexto urbano (Barcelona, 1960-1990). Madrid, Ministerio de Educación y Cultura. Harris, M. (1993). Bueno para comer. Madrid, Alianza Editorial. Hubert, A. (2002). Pas de panique! (alimentaire). SaintAmand, Marabout.
78
Lamine, C. (2003). La construction des pratiques alimentaires face à des incertitudes multiformes, entre délégation et modulation: le cas des mangeurs bio intermittents. Tesis inédita. París, EHESS. Le Breton, D. (2003). Anthropologie du corps et modernité. París, PUF. Lévi-Strauss, C. (1990). Race et histoire. París, Denöel. Losada, M. (2001). La gestión de la seguridad alimentaria. Barcelona, Ariel. Loux, F. i Richard, P. (1978). La santé et la maladie dans les proverbes français. París, Maissonneuve et Larose. Lupton, D. (1996). Food, the Body and the Self. Londres, Sage. Millestone, E. i Lang T. (2003). Atlas de l’alimentation dans le monde. París, Autrement. Mintz, S.W. (1996). Dulzura y poder. El lugar del azúcar en la historia moderna. Madrid, Siglo XXI. Ossipow, L. (1997). La cuisine du corps et de l’âme. París, MSH. Parés i Puntas, A. (2000). Tots els refranys catalans. Barcelona, Ediciones 62. Poulain, J.P. (2002). Sociologies de l’alimentation. París, PUF. Scheper-Hughes, N. (1997). La muerte sin llanto. Violencia y vida cotidiana en Brasil. Barcelona, Ariel. Tannahill, R.(1988). Food in History 1RYD
79
La comida en Japón Muriel Gómez Pradas
Diseño del libro y de la cubierta: Natàlia Serrano Primera edición: octubre de 2007 © Muriel Gómez Pradas, del texto © Alícia Guidonet, del texto © Editorial UOC, de esta edición Rambla del Poblenou, 156 08018 Barcelona www.editorialuoc.com Realización editorial: MEDIAactive,S.L. Impresión: Ediciones Gráficas Rey, S.L. ISBN: B-978-84-9788-617-8 Depósito Legal: B-50.206-2007
Ninguna parte de esta publicación, incluyendo el diseño general y de la cubierta, puede ser copiada, reproducida, almacenada o transmitida de ninguna manera ni por ningún medio, tanto si es eléctrico, como químico, mecánico, óptico, de grabación, de fotocopia, o por otros métodos, sin la autorización previa por escrito de los titulares del copyright.
Muriel Gómez Pradas Muriel Gómez Pradas ha sido profesora en la Facultad de Humanidades de la Universitat Pompeu Fabra y ha impartido clases y cursos en diferentes universidades, como la de Zaragoza, además de la Universitat Oberta de Catalunya.
Nuestro contrato Este libro le interesará si quiere saber: Por qué para comprender a un país es importante conocer su cocina. Qué nos dice la cocina japonesa de la cultura de Japón. Qué papel juega la comida en la religión. Por qué para la sociedad japonesa comer es un símbolo de identidad. Qué importancia tiene el arroz en la cultura japonesa.
Índice de contenidos Nuestro contrato .......................................................................5 Un sistema de comunicación ................................................9 LA COMIDA EN JAPÓN ....................................................13 Un hecho identitario ...........................................................13 Las normas entre comensales............................................17 La geografía de los alimentos ............................................23 LA RELACIÓN CON LA CULTURA.............................27 Los ritos y festividades........................................................28 Invierno.................................................................................30 Primavera ..............................................................................36 Verano ...................................................................................42 Otoño ....................................................................................43 La cocina vegetariana budista ............................................45 EL ARROZ, ALIMENTO BÁSICO .................................49 Un elemento cultural...........................................................49 La importancia social ..........................................................56 El ciclo vital ..........................................................................58 EL ARTE DE COMER ........................................................67 Las dimensiones estéticas...................................................67 Los utensilios........................................................................71 Los estilos de preparación..................................................75 Los otros alimentos básicos...............................................78
7
PANORÁMICA ACTUAL....................................................87 Bibliografía................................................................................91
8
Un sistema de comunicación Este libro se centra en la relación entre cultura y alimentación en la sociedad japonesa. En un tema tan amplio ha sido necesario hacer algunas acotaciones y por este motivo nos hemos centrado en el mundo tradicional japonés y las características fundamentales de la cultura culinaria japonesa a lo largo de la historia. En las siguientes páginas pondremos un énfasis especial en la relación que existe entre la comida, la religión y la estética tradicional. Veremos de qué manera la comida, aparte de cubrir las necesidades básicas y alimentar la población, ha sido un acto social, religioso y un símbolo de poder importante en el mundo japonés. Es clave entender la importancia ritual y social que han adquirido algunos alimentos -como por ejemplo el arroz-, para comprender la cultura japonesa. También veremos como, desde la perspectiva tradicional japonesa, el arte es un estilo de vida, ya que la estética está integrada en todos los aspectos de la vida cotidiana, entre ellos la comida. Esperemos que gocen de esta pequeña cata de la compleja realidad de la cultura de la comida japonesa. En las páginas siguientes profundizaremos en la idea de la importancia de la alimentación como instrumento sobre el cual los japoneses construyen su identidad y también en la relación entre alimentación y cultura en el sentido más amplio.
9
Recalcaremos la relación que hay entre la comida, la religión y la estética tradicional. En esta visión panorámica destacaremos los elementos distintivos y característicos de la cultura culinaria japonesa y también las relaciones evidentes con otras culturas de Asia oriental. En Japón comer no es solo una función biológica necesaria, sino también un sistema de comunicación y de conocimiento. En casi cualquier relación que el hombre establece, ya sea entre congéneres como con su entorno natural y sobrenatural, aparece el mundo de la comida. Pero donde la carga simbólica es más perceptible es en el entorno religioso, DOHQWHQGHUHODFWRGHFRPHUFRPRVDFULÀFLR\FRPXQLyQ En Japón, es en el entorno religioso donde mejor se observa la importancia de los alimentos concretamente, en los matsuri, donde los alimentos no solamente se consideran una ofrenda o un medio de comunicación entre los hombres y los dioses, sino también una manera de reforzar los lazos que hay en una comunidad. Otro hecho destacado es la importancia del cambio estacional dentro de la cultura japonesa. Las estaciones son el contexto en el que se desarrollan toda una serie de acontecimientos, entre los cuales tiene un lugar destacado la comida. La importancia del paso de las estaciones se ve UHÁHMDGDHQWRGRVORVDVSHFWRV GHVGHHOWLSRGHDOLPHQWRV\ODV técnicas de preparación hasta los utensilios utilizados. Entender la importancia del arroz para los japoneses es clave para entender la cultura japonesa. El arroz como metáfora de ORV MDSRQHVHV \ GHO -DSyQ GHÀQLpQGRVH FRPR ¶VX· DOLPHQWR \ORVDUUR]DOHVFRPR¶VX·WLHUUD\HQ~OWLPDLQVWDQFLDFRPR alegoría del país, Japón. Pero todo ello no puede hacernos ROYLGDUTXHQRHVHO~QLFRDOLPHQWR WDPELpQHVWiHOSHVFDGR los derivados de la soja o la importancia de las verduras y hortalizas como alusión a la estacionalidad.
10
Desde la perspectiva tradicional japonesa, el arte es un estilo de vida. La estética y el arte están integrados en todos los aspectos de la vida cotidiana y hay una clara unión entre belleza y funcionalidad. Por ello, estos aspectos también se integran en la alimentación, dándole una presentación GHÀQLWRULD\FDUDFWHUtVWLFD
11
LA COMIDA EN JAPÓN Un hecho identitario &RPHUQRHV~QLFDPHQWHXQDIXQFLyQELROyJLFDQHFHVDULD/D comida es un sistema de comunicación que marca diferencias sociales, sistemas económicos y fronteras, tanto entre países como entre individuos. Por lo tanto, no se puede reducir o restringir el hecho de comer al aspecto biológico, ya que es el centro de un complejo sistema de valores, de etiqueta, de organización social y de unidad del grupo. Para hablar del comer podemos establecer diferentes niveles. (OSULPHURHVFRQVLGHUDUODFRPLGD~QLFDPHQWHFRPRWDOHV decir, un medio a través del cual conseguimos los nutrientes necesarios para vivir. Pero a un nivel más elevado, la comida puede ser considerada, entre otras cosas, un símbolo de identidad y cohesión nacional. Así para los japoneses, comer VHJ~QHOHVWLORMDSRQpVHVUHDÀUPDUVHFRPRPLHPEURVGHXQD cultura cuyos principios están implícitos en la manera en que la comida se prepara tradicionalmente: perfección, trabajo, partes pequeñas, asimetría, belleza y naturalidad. Y el porqué de la importancia de la comida está claro: la comida puede decir más de la gente y de la misma cultura que muchas otras SUiFWLFDVRFRVWXPEUHVPiVÀORVyÀFDV En casi cualquier relación que el hombre establece, tanto si es con sus congéneres como con su entorno natural, y sobrenatural, interviene de alguna manera la comida. Pero
13
quizá es en el entorno religioso donde la carga simbólica es más perceptible, ya que el acto de comer es entendido como VDFULÀFLR\FRPXQLyQ El papel de la religión
Uno de los elementos distintivos del shintoismo es el gran énfasis que otorga al concepto de pureza. La pureza –hare– es una cualidad que se asocia con ciertos objetos, actividades y gente. Este concepto de pureza también la encontramos en relación con la comida, especialmente en dos hechos básicos. Primero, evitar ciertos alimentos. En muchos santuarios, las preparaciones que contienen carne son “sospechosas” y raramente se utilizan como ofrenda, ya que la sangre es considerada una sustancia impura. Con la llegada del budismo, esta objeción hacia los alimentos “sangrientos” adquirió PiV UHOHYDQFLD \D TXH HO EXGLVPR UHFKD]D HO VDFULÀFLR GH animales, lo cual contribuyó al hecho de que los japoneses no desarrollasen como costumbre la ingesta habitual de carne hasta después de la revolución Meiji (1868-1912) y su apertura hacia Occidente. Por el contrario, ciertos alimentos, por asociación con los alimentos servidos a los kami (espíritus), son considerados intrínsecamente limpios y comestibles. Así, por ejemplo, el arroz es el alimento más puro y deseable. Históricamente, el arroz es el cultivo más importante en Japón y uno de los alimentos básicos del país. Dentro de la cultura japonesa, es en los rituales o matsuri donde esta relación simbólica entre la comida y la religión es más evidente. Esta relación se observa incluso en el sentido mismo de la palabra matsuriFX\RVLJQLÀFDGRLQLFLDOVHJ~QOD traducción del profesor Ueda Kenji, podría ser “acompañar a la divinidad en un banquete sagrado”, entendiendo la comida
14
como un medio de comunicación entre los hombres y la deidad. En estos rituales shintoistas, el kami es el equivalente a un invitado muy importante, así que se le preparan los mejores alimentos y los más frescos, dispuestos de la manera más natural y elegante posible. Después, todos estos alimentos se ofrecerán a los miembros de la comunidad, y todos participarán del banquete con los kami. Así, en los matsuri los alimentos no solamente aparecen como ofrenda, sino también como comida popular en la cual participa toda la comunidad. La comida es participativa, IHVWLYDDVHTXLEOHSDUDWRGRHOPXQGR\FRQVXPLGDVLQQLQJ~Q WLSR GH FHUHPRQLD R HWLTXHWD (V PiV HO JUDQ Q~PHUR GH puestos y tenderetes que se instalan en el recinto del santuario o templo ayuda a crear una atmósfera festiva, tan propia de los matsuri. De esta manera, la dualidad funcional de los matsuri –como comunión entre los hombres y los dioses y como elemento IDYRUHFHGRUGHODFRKHVLyQVRFLDO²WDPELpQVHYHUHDÀUPDGD por el doble uso que se hace de los alimentos: como objeto de comunión y ofrenda y como elemento de diversión y participación. El hecho de compartir comida y bebida se utiliza en todas ODVFXOWXUDVSDUDUHDÀUPDU\IRUWDOHFHUORVOD]RVHQWUHHOKRPEUH y la divinidad. Es más, estas ofrendas de comida y bebida no solamente tienen un sentido de comunión, sino también de VDFULÀFLR \D TXH OD FRPXQLGDG DO RIUHFHU ORV IUXWRV GH VX trabajo (en forma de arroz, por ejemplo), cree que la divinidad la bendecirá y le devolverá aquello que ha ofrecido. Es decir, en realidad se cree que las ofrendas obligarán a la divinidad a devolverle el favor y, por lo tanto, a reproducir con gran abundancia la comida que sostiene la comunidad.
15
%iVLFDPHQWH SRGUtDPRV GHÀQLU ORV matsuri como un acto simbólico en el que los participantes entran en comunicación con los dioses o kamiJUDFLDVDORVULWRVSXULÀFDGRUHVRIUHQGDV y banquetes comunitarios entre los dioses y los hombres (naorai). Ni carne ni pescado
Con la introducción del budismo en el siglo VI, se introdujo también la doctrina de clemencia y compasión hacia todos los seres vivos. Esta es la razón por la que en las ofrendas budistas nunca encontramos carne o pescado, por la prohibición expresa de matar a animales. Esta doctrina religiosa derivó posteriormente en la prohibición legal establecida en el siglo VII de consumir carne. Esta prohibición en la práctica se limitó a la carne de animales terrestres, ya que, a pesar de este WDE~ UHOLJLRVR KLVWyULFDPHQWH OD JHQWH FRQWLQXy FRPLHQGR pescado. En Japón la carne siempre fue un alimento consumido muy raramente y con el establecimiento del budismo en todo el territorio japonés la ingestión de carne fue absolutamente minoritaria, de manera que el uso quedó reducido a prácticas medicinales populares. 1RIXHKDVWDÀQDOHVGHOVLJOR;,;FRQODDSHUWXUDGHOSDtV durante la restauración Meiji, que se empezó a promocionar el consumo de carne como una manera de promover la occidentalización. /RV PRQMHV EXGLVWDV Vt TXH VLJXLHURQ \ D~Q VLJXHQ HVWH estricto mandamiento de abstinencia de la carne. En los templos se presentan a Buda ofrendas de alimentos sin cocinar y a los espíritus platos cocinados. Mitsukuni señala que los productos que sirven de ofrenda a Buda, cuando son reemplazados, pasan a ser los ingredientes con que se preparan
16
las comidas del templo. Así, como que están prohibidas las ofrendas de carne, pescado o ave, el régimen alimentario que siguen los monjes es totalmente vegetariano. Siguiendo el austero credo del zen, la comida no es para atiborrarse, sino que las raciones deben ser las justas para mantener la energía necesaria; en los monasterios se servían pequeñas cantidades en recipientes cuidadosamente escogidos, teniendo en cuenta siempre los ingredientes seleccionados, la estación del año y la ocasión. Las normas entre comensales La disposición de los comensales, la etiqueta en la mesa \ORVXWHQVLOLRVXWLOL]DGRVGLÀHUHQRWDEOHPHQWHHQWUH-DSyQ\ Occidente. En el Japón tradicional se solía comer sentado en el suelo, ante una mesa baja o bandejas individuales; con lo cual, la disposición ante la comida y también la manera de sentarse ya son diferentes de la occidental. La manera de sentarse está regulada y hay diferentes estilos, que van del más formal y ceremonial al informal. El más formal es el llamado seiza, sentado sobre ambas rodillas. No es muy cómodo, por lo que normalmente solo se exige en ocasiones muy formales, como por ejemplo en la ceremonia del té (que no trataremos en este libro por falta de espacio). En ocasiones no tan formales, el hombre se suele sentar con las piernas cruzadas y la mujer sobre las rodillas pero con las dos piernas descansando en uno de los lados. En todas las culturas, comer y beber juntos ocupa un rol importante en las relaciones sociales. En una sociedad jerárquica como la japonesa, comer en grupo sirve para UDWLÀFDUHOOXJDUTXHFDGDXQRRFXSDHQODVRFLHGDG
17
(QHOSDVDGRORVEDQTXHWHVRÀFLDOHVVHUYtDQSDUDDFODUDU\ UHDÀUPDUODVGLVWLQFLRQHVGHUDQJRSULQFLSDOPHQWHSRUHOOXJDU en que cada uno se situaba en la mesa. Incluso actualmente, sobre todo en comidas formales, el rango determina el lugar en la mesa. En una comida de empresa, por ejemplo, ODFRORFDFLyQHQODPHVDHVXQUHÁHMRGLUHFWRGHODSRVLFLyQ social que se ocupa y de la relación jerárquica con el resto de comensales. La etiqueta exige que, por regla general, el huésped más importante se siente ante el tokonoma o, en caso de que no haya tokonoma en la habitación, lo más alejado de la entrada. Y se sigue una absoluta jerarquía en la colocación de los invitados. El tokonoma forma parte de la habitación tradicional japonesa y de las casas de té. Es una especie de hornacina decorativa típica de los interiores de estilo japonés donde se VXHOHQH[SRQHURUQDPHQWRVÁRUDOHVSLQWXUDVXRWURVREMHWRV de valor que se van renovando dependiendo de la estación del año o del motivo de celebración. Otra de las diferencias claras entre el Japón y Occidente se puede ver en los utensilios que se utilizan para comer. Mientras que en Occidente se utilizan cubiertos, en Oriente se usan los palillos. Todos –chinos, vietnamitas, coreanos y japoneses– utilizan los palillos para comer arroz, pero mientras que en el resto de culturas también se emplean cucharas para algunos DOLPHQWRVORVMDSRQHVHV~QLFDPHQWHVHVLUYHQGHORVSDOLOORV o hashi. Los hashi tienen diferentes funciones: coger, aguantar y dividir o cortar la comida. En la cultura tradicional japonesa los hashi tienen un componente simbólico importante que GHWHUPLQDXQDVHULHGHQRUPDV\WDE~VTXHKD\TXHVHJXLU6H suele decir que los japoneses empiezan y acaban sus vidas con hashi. En efecto, al cumplir los cien días del bebé se celebra la primera comida (kuizome \ HQ ODV FHUHPRQLDV I~QHEUHV
18
budistas los bastoncillos tienen un rol importante: suelen mojar los labios del difunto con una pieza de algodón sujeta con unos palillos (matsugo-no-mizu R´OD~OWLPDDJXDDQWHVGHOD muerte”) y cerca de la cabeza del difunto se coloca un bol de arroz con unos palillos.
Reglas de los palillos Se deben sujetar por el extremo más grueso. Cuando no se utilizan se deben dejar reposar sobre la mesa, ante el comensal y con la punta hacia la izquierda. Nunca se deben pinchar o clavar los palillos al comer, HVSHFLDOPHQWHHQHODUUR] VRORHQODVFHUHPRQLDVI~QHEUHVORV palillos se clavan en el bol de arroz del altar familiar). No se puede pasar la comida directamente a los palillos de QLQJ~QRWURFRPHQVDO(VWHWDE~HVWiGLUHFWDPHQWHUHODFLRQDGR FRQ ODV FHUHPRQLDV I~QHEUHV \D TXH HQ HOODV ORV IDPLOLDUHV se pasan con los hashi los restos de huesos incinerados del difunto. No es correcto apuntar o señalar con los palillos ni personas ni objetos. No es de buena educación jugar con los palillos, o moverlos mucho alrededor de los platos, en el aire. Para cortar o separar los alimentos se deben utilizar los palillos, ejerciendo una presión controlada y moviendo suavemente para separarlos. Hay unos palillos especiales (tori-bashi) para servir la comida, ya que es de mala educación que se sirva la comida con los propios palillos; pero si no hubiese y se debiese coger comida de un plato que se comparte con otros comensales, se debe utilizar la parte opuesta a la que se emplea para comer de los propios palillos. Una de las primeras impresiones que tiene un occidental a la hora de sentarse en una mesa japonesa es la falta de servilletas. En lugar de eso, se ofrecen las oshibori, unas toallitas calientes que se sirven antes de comer para que los comensales se enjuaguen las manos.
19
Al iniciar y acabar cualquiera de las tres comidas del día, es fundamental la costumbre de saludar los compañeros con quien se comparte mesa y, especialmente, las personas que nos han ofrecido y elaborado la comida. Hay dos palabras básicas en la etiqueta japonesa para demostrar nuestro agradecimiento por el comer: Itadakimasu, que se podría traducir como “yo recibo” y que se pronuncia antes de comer, como muestra de gratitud por los alimentos que nos darán. Y Gochisôsama o “gracias por la comida”, para demostrar nuestra gratitud por la comida y la hospitalidad recibidas. En Japón se suelen servir tres o cuatro platos al mismo tiempo, que el comensal debe ir degustando alternadamente. (VWDHVXQDSUiFWLFDFRP~QFRQORVGLIHUHQWHVSDtVHVGH$VLD RULHQWDO TXH GLÀHUH GH 2FFLGHQWH GRQGH VH VXHOH VHUYLU XQ plato después del otro, cosa que permite centrarse en un ~QLFRSODWR Tanto la comida formal como la casera se suele servir en boles o boles pequeños y platos individuales, y los ingredientes se suelen presentar cortados de tal manera que se puedan coger con los palillos y comer de un bocado. Este servicio de mesa diferente del occidental comporta también unas normas de uso diferentes. Por ejemplo, y por el contrario de lo que sucede con las normas de etiqueta occidental, se pueden y se deben coger los boles y platos pequeños con la mano, pero nunca los boles o platos grandes. Cuando se come sopa o arroz, se debe sujetar el bol con la mano izquierda. Y cuando se come arroz, por ejemplo, no solamente se debe coger el bol con la mano, sino que hay que acercarlo a la boca. Otra regla básica que se debe conocer es que la sopa miso se bebe del bol, y las partes sólidas (tofu, algas) se cogen con los SDOLOORV<DODKRUDGHFRPHUÀGHRVVHDQGHOWLSRTXHVHDQ la norma básica es acompañarlos a la boca con los palillos y
20
después chupar, sin temor a hacer ruido. Esta es una de las grandes diferencias entre la etiqueta occidental y la japonesa, ya que en Japón se considera de mala educación no hacerlo. Hay quien dice que de esta manera se saborean mejor los ÀGHRV\RWURVLQGLFDQTXHHVXQWUXFRSDUDQRTXHPDUVH\D que al chupar se coge aire y así se evita el calor excesivo. Continuando con algunas normas básicas de etiqueta en la mesa, nunca se debe tirar salsa de soja o cualquier otra cosa en el bol de arroz blanco, ya que así se elimina la posibilidad de saborear el arroz, que sirve para compensar los sabores de los otros platos. Tampoco se debe poner demasiada salsa de soja en el platillo cuando se come sushi, ya que se considera de mala educación excederse con la soja. Continuando con el sushi, este se puede coger con los dedos o con los palillos, ya que se supone que su medida permite comérselo de un solo bocado. Se suele considerar de muy mal gusto partir la pieza de sushi por la mitad, ya que así se destruye la belleza que el cocinero ha creado especialmente para sus comensales. En cuanto a la bebida, es una costumbre japonesa que se sirva a los otros, pero nunca a uno mismo (o-shaku). Comer en el teatro y en el tren
Además de una etiqueta diferente en la mesa, Japón y 2FFLGHQWH WDPELpQ GLÀHUHQ HQ ORV OXJDUHV HQ ORV TXH VH permite comer. En Japón, por ejemplo, existía la tradición de comer y beber mientras se asistía a una representación teatral. <HVWDWUDGLFLyQDFWXDOPHQWHD~QVHPDQWLHQHHQORVWHDWURV de Kabuki. Esta comida especial servida en cajas o bentô se llama maku-no-uchi-bentô. Consiste en una gran variedad de platos, dispuestos estéticamente en cajas cuadradas divididas
21
en secciones. Los maku-no-uchi-bentô surgieron en el período Edo (1600-1868), como una manera de poder comer en los intermedios de las largas representaciones teatrales. &RQWULEX\y PXFKR D OD DÀFLyQ MDSRQHVD SRU ODV SHTXHxDV raciones de alimentos diferentes, contraria a la idea occidental de un gran plato principal de comida y entremeses. El teatro Kabuki nació en el período Edo, en un ambiente urbano y burgués; pero sus inicios se remontan a unas danzas cómicas denominadas kabuki-odori que realizaba una chica llamada Okuni, consagrada en el santuario shintoista de Izumo. Estos tipo de danza incorporaban elementos profanos y folclóricos, y las bailarinas eran todas mujeres. Así, proliferaron una serie de compañías ambulantes de bailarinas que, paralelamente, se dedicaban a la prostitución, lo cual determinó su prohibición. Este kabuki exclusivamente femenino era conocido como onna a kabuki. El año 1629 se prohibió el onna kabuki y las mujeres fueron sustituidas por chicos jóvenes, aunque se acabó prohibiendo también, por las mismas razones, el año 1652. Finalmente, se decretó que todos los actores debían ser hombres adultos (yaro), cosa que dio lugar al yaro kabuki, el kabuki vigente hasta la actualidad. /RVDFWRUHVVHFODVLÀFDQVHJ~QHOWLSRGHSDSHO/DGLYLVLyQ básica suele hacerse entre papeles masculinos u otokogata y papeles femeninos u onnagata, los cuales se subdividen en SDSHOHVPiVHVSHFtÀFRVVHJ~QHOFDUiFWHURHOHVWDWXV Otro lugar relacionado con el placer de comer es el trayecto en tren. En las estaciones de tren se venden ekibentô, bebidas y snacks, que suelen ser una muestra de las especialidades de la zona. Antiguamente, los viajeros recorrían el camino a pie, comiendo en pequeños establecimientos que encontraban en el camino y donde se servían especialidades locales. Y este hecho, el de compartir los diferentes gustos y sabores de
22
las especialidades locales con otros viajeros, era una de las actividades que realzaban el viaje. Podríamos decir, sin temor a equivocarnos, que las ekibentô, o cajas de comida que se venden en las estaciones, son la versión PRGHUQD GH pVWD FRVWXPEUH &RQWLQ~D VLHQGR LPSRUWDQWH promover las especialidades culinarias locales y con las ekiben se ha encontrado la fórmula para continuar haciéndolo. Otros obentô conocidas son las que llevan con ellos los niños que van al jardín de infancia. Estos obentô, a diferencia de los otros dos sobre los que hemos hablado, no se compran, sino que los preparan las madres. La antropóloga Anne Allison señala que en el obentô hay una importante carga ideológica ya que al ser “supervisada por las autoridades de la escuela, una institución directamente relacionada, si no directamente supervisada o dirigida, por el Estado, la práctica del obentô VLW~D D TXLHQ OR HODERUD FRPR PXMHU \ PDGUH \ TXLHQ OD consume como el hijo de una madre y estudiante de una escuela determinada. La comida en este contexto no es casual ni arbitraria. Tanto la madre como el hijo son considerados, MX]JDGRV\FRQVWUXLGRV\HVVRORFRQVXHVIXHU]RFRP~QTXH pueden lograr la meta propuesta”. La geografía de los alimentos Japón es un país de fuertes contrastes, con un clima extremo –desde el frío del norte de la isla de Hokkaido hasta el subtropical del sur de la isla de Okinawa– que determina una gran variedad culinaria. Estas peculiaridades regionales y locales siempre se han cultivado. Así por ejemplo, en la isla de Honshu hay diferencias notables entre las preferencias de la región de Kanto (zona de Tokyo) y la de Kansai (zona de Kyoto y Osaka). La región de Kansai es la cuna de la antigua cocina de la corte y la base
23
de la alta cultura gastronómica japonesa. Un ejemplo claro lo encontramos en la sopa miso, que en Kansai es clara y delicada, y que en Kanto es oscura y de sabor más fuerte. En Hokkaido, por ejemplo, el clima no favorece el cultivo del arroz, así que prevalece el consumo y cultivo de la patata y la batata. En cambio, la isla de Kyûshû es conocida por el té, las frutas y los productos del mar, pero muy especialmente por las claras LQÁXHQFLDVFXOLQDULDVFKLQD\RFFLGHQWDOHV QRVHGHEHROYLGDU que el puerto de Nagasaki fue el punto de entrada de los extranjeros. Kyushu es también la cuna del shôchû, una bebida alcohólica, destilada, hecha de boniato, arroz o cebada. La cocina de Okinawa
Entre las diferentes tradiciones culinarias que podemos encontrar en Japón nos centraremos en la de la actual prefectura de Okinawa, antiguo reino de Ryukyu, un archipiélago que, JHRJUiÀFDPHQWH HVWi EDVWDQWH DOHMDGR GHO UHVWR GH -DSyQ Hasta 1879 fue un reino independiente, con importantes lazos con China y, como tal, desarrolló su propia cultura y tradiciones. /D FXOWXUD FXOLQDULD GH 5\XN\X VH SXHGH GHÀQLU FRPR XQD FRFLQD GH IXVLyQ GHELGR D ODV LPSRUWDQWHV LQÁXHQFLDV chinas, sin olvidar las japonesas y las de otros países con los que el reino mantenía importantes intercambios comerciales. Mostraremos a continuación la cocina de Okinawa, ya que en apartados posteriores nos centraremos solo en la tradición gastronómica y cultural japonesa sin referirnos a la de otros grupos étnicos del Japón. Dejando de lado la alta cocina de la corte, que se reservaba para festividades, banquetes y celebraciones, la base del alimento de la gente corriente era el boniato, cuyo cultivo llegó D2NLQDZDDSULQFLSLRGHOVLJOR;9,,\VHDGDSWySHUIHFWDPHQWH
24
D ODV FRQGLFLRQHV FOLPiWLFDV \ JHRJUiÀFDV GH OD LVOD $Vt mientras que las clases altas comían arroz regularmente, la GLHWDGHODJHQWHFRP~QVHEDVDEDHQHVWHWXEpUFXOR Uno de los productos más típicos y característicos de la isla es una bebida: el awamori. Es una bebida destilada, con un 3645 por ciento de alcohol (igual que el coñac y el güisqui): una especie de sake hecho con un grano de arroz largo indio traído de Tailandia. Esta técnica de destilación llegó al antiguo reino GH5\XN\XHQHOVLJOR;9JUDFLDVDORVFRQWDFWRVFRPHUFLDOHV con Tailandia (los mercaderes de Ryukyu comerciaban con la mayoría de los países vecinos del sudeste asiático). Antiguamente, el awamori se consideraba una medicina y también un medio de conservación de los alimentos. En Okinawa, son típicos los platos a base de cerdo. Del cerdo se aprovecha todo, desde los pies hasta las orejas. La carne de cerdo aparece en numerosos platos, el más conocido y representativo de los cuales es el rafute. Se cree que es de origen chino y está hecho con trozos de cerdo marinado (con SLHO GXUDQWHKRUDVHQXQDPH]FODGHVDOVDGHVRMDD]~FDU\ awamori. Otro plato característico es el tôfuyô, hecho al remojar tofu en una mezcla de awamori y arroz malteado que se deje reposar hasta que fermenta y madura. (OPpWRGRFRP~QGHFRFLQDUHVHOUHYXHOWRGHIULWRV(QOD cocina de Okinawa se da el nombre genérico de chanpuru a los platos de tofu y vegetales que utilizan esta técnica. Este es uno de los platos más sencillos y típicos de la cocina de Okinawa, y un ejemplo perfecto de la tradición de la cultura de la isla de mezclar y combinar diferentes elementos. La idea de que la cocina de Okinawa es una cocina de fusión, SHUPHDEOH D LQÁXHQFLDV H[WHUQDV QR OD SRGHPRV ROYLGDU \D que recientemente las bases norteamericanas en la isla han tenido un fuerte impacto en la cultura y cocina autóctonas. La adaptación a ingredientes como el tocino, el bistec, el jamón,
25
las salsas, no fue difícil debido a la tradición histórica de los habitantes de la isla de comer carne, por lo que se incorporó rápidamente a su cocina tradicional. Un ejemplo curioso de la DGDSWDFLyQGHLQÁXHQFLDVH[WHUQDV\WDPELpQGHODFXOWXUDGH chanpuru, son los tacos. En Okinawa los tacos son de arroz, es decir, un taco en que se usa arroz como base de las tortitas.
26
LA RELACIÓN CON LA CULTURA En la cultura japonesa todos los acontecimientos, tanto si son naturales como sociales, solo se pueden entender en el contexto de las diferentes estaciones del año. Quizá se deba a su origen agrícola, ya que las sociedades agrícolas –o de origen DJUtFRODFRPRODMDSRQHVD²HVWDEDQIXHUWHPHQWHLQÁXLGDVSRU los ritmos climáticos y estacionales. La observación pormenorizada de la naturaleza marca el ULWPRGHYLGDMDSRQpV\DGHPiVHMHPSOLÀFDSHUIHFWDPHQWHHO concepto del tiempo existente en Japón. Mientras que para el mundo cristiano el tiempo es percibido como un hecho lineal, que va del pasado al futuro, y donde los hechos suceden una ~QLFD YH] HQ -DSyQ VH WLHQH XQD QRFLyQ FtFOLFD GHO WLHPSR En Japón, el universo es entendido como un mecanismo RUGHQDGR JUDFLDV D OD ÁXLGH] GH OD HQHUJtD VLJXLHQGR ODV DQWLJXDV FUHHQFLDV ÀORVyÀFDV FKLQDV HO FDPELR HVWDFLRQDO puede ser entendido como el paso del yin (invierno, frío) al yang (verano, calor): el yang sucede el yin, crece, se desarrolla y decae. De esta manera, las cuatro estaciones son una manera de “visualizar” el orden y la armonía del universo. Y este es el marco que sirve a la cultura japonesa como contexto en el que se desarrollan toda una serie de acontecimientos y prácticas, entre los cuales la comida tiene un lugar destacado.
27
/DLPSRUWDQFLDGHOSDVRGHODVHVWDFLRQHVVHYHUHÁHMDGD por ejemplo, en los utensilios utilizados. En verano se suelen XVDUREMHWRVGHEDPE~SRUFHODQD\YLGULRTXHVHFRQVLGHUDQ materiales visualmente refrescantes, que dan sensación de frescor. En invierno se suelen utilizar más objetos de cerámica, de colores más cálidos y terrosos. Las estaciones del año son cruciales para entender esta relación entre los alimentos y la cultura japonesa. Los ritos y festividades Ya hemos visto que los matsuri VH SRGUtDQ GHÀQLU FRPR un acto simbólico por el que los participantes entran en comunicación con los dioses o kami, por medio de ritos SXULÀFDGRUHV RIUHQGDV \ EDQTXHWHV FRPXQLWDULRV HQWUH los dioses y los hombres (naorai). Como señala el profesor Plutschow, “los matsuri se deben entender como rituales de SXULÀFDFLyQ GXUDQWH ORV FXDOHV OD FRQWDPLQDFLyQ kegare) del PXQGRHVSXULÀFDGD harae)”. Sin embargo, como ya hemos visto, los matsuri tienen un DVSHFWRGXDO\DTXHQRVHWUDWD~QLFDPHQWHGHXQDFRPXQLyQ entre los hombres y los kami, sino que también sirve para UHDÀUPDUORVOD]RVTXHXQHQODFRPXQLGDGPHGLDQWHIHVWLQHV DFWXDFLRQHVMXHJRV\ÀHVWDV 8Q JUDQ Q~PHUR GH matsuri tiene un origen sagrado relacionado, como mínimo en sus orígenes, con el cultivo del arroz y el bienestar de las comunidades. Estas celebraciones proceden de antiguos ritos shintoistas de propiciación de los dioses y de los espíritus de los muertos, especialmente para lograr su mediación en la obtención de cosechas abundantes. Una de las características esenciales de las ofrendas de alimentos que se hacen en los matsuri es que son una muestra del principal elemento sobre el cual se sostiene la vida en
28
Japón: el arroz. Históricamente, el arroz era el cultivo más importante en Japón, y también uno de los alimentos básicos ya que, como señala la doctora Ohnuki-Tierney: “Los japoneses han utilizado el arroz como metáfora de ellos mismos, por lo que el arroz tiene un doble simbolismo: por una parte, el DUUR]HV¶VX·FRPLGD\SRURWUDSDUWHORVDUUR]DOHVVRQ¶VX· tierra ancestral.” Como explica Emiko Ohnuki-Tierney, en OXJDU GH VDFULÀFDU XQ DQLPDO FRPR HQ RWUDV FXOWXUDV HQ el caso japonés es el arroz el elemento que ocupa el papel principal como regalo a los dioses, teniendo en cuenta que “el arroz entre los japoneses es más que una ofrenda a los dioses; FDGDJUDQRGHDUUR]¶HV·GLRVµ&RQWLQXDQGRFRQHVWDLGHDHO FRQVXPRGHDUUR]QRHV~QLFDPHQWHXQDFWRSDUDDOLPHQWDUVH sino también una manera de interiorizar y adquirir el poder y la fuerza divina. Ya hemos visto como en los matsuri los alimentos no son solo ofrendas. En realidad, en los matsuri la comida aparece en todas las facetas: como ofrenda y como elemento de diversión y participación de toda la comunidad. Actualmente, y de una manera progresiva, el hecho religioso de los matsuri se ve desplazado por el acto festivo y se ha convertido en una actividad social más que religiosa. (VPiVHQORV~OWLPRVDxRVORVmatsuri están adquiriendo una función turística importante, con todo lo que eso conlleva: transformación en grandes espectáculos de masas e intereses económicos. Sin embargo, se debe destacar que, a pesar de los cambios importantes que los matsuri KDQVXIULGRHQODV~OWLPDVGpFDGDV HOSDSHOTXHWLHQHODDOLPHQWDFLyQFRPRHOHPHQWRLGHQWLÀFDWLYR de estas ceremonias es indispensable, ya que mantiene el simbolismo como elemento de unión entre los dioses y los hombres.
29
Invierno “Shôgatsu”, el inicio del ciclo
El inicio de un nuevo ciclo empieza con la festividad del Shôgatsu o Año Nuevo, uno de los principales acontecimientos en la vida japonesa. La celebración dura tres días, del 1 al 3 de enero, tiempo en que el ritmo de vida habitual se paraliza totalmente. 6HJ~QHOFDOHQGDULROXQDUXWLOL]DGRSRUFKLQRV\MDSRQHVHV los actos de Fin de Año se solían celebrar en la segunda luna nueva después del solsticio de invierno, y marcaban el LQLFLRGHODSULPDYHUD VHJ~QHOHTXLYDOHQWHHQHOFDOHQGDULR VRODUODVFHOHEUDFLRQHVHUDQHQWUHÀQDOHVGHOPHVGHHQHUR\ mediados de febrero). No fue hasta la adopción del calendario gregoriano por el gobierno Meiji que se cambiaron las fechas tradicionales al día 1 de enero. Los preparativos se inician a mediados de diciembre con OD OLPSLH]D GH ODV FDVDV RÀFLQDV \ WLHQGDV FRPR XQ ULWR GH SXULÀFDFLyQTXHVLPEROL]DHOGHVHRGHOLPSLDUODVGHVJUDFLDV que han ocurrido el año que se va y empezar de nuevo, sin lastres. Por eso la celebración del Shôgatsu representa la renovación y la regeneración de la vida. Las celebraciones se inician la noche del 31 de diciembre comiendo toshikoshi-soba XQRV ÀGHRV ODUJRV TXH VLPEROL]DQ HOGHVHRGHTXHODYLGDVHDWDQODUJDFRPRORVÀGHRVTXHVH comen. El Shôgatsu es una época de reuniones y comidas familiares, y también el momento de agradecer a los dioses la protección dispensada a lo largo del año. A estas divinidades se les hacen ofrendas de mochi, unos pasteles de gluten de arroz de forma redondeada amasados en unos morteros enormes. De color blanco, el mochi sugiere pureza, relacionado con la creencia de que el blanco era el color de los dioses; y la elasticidad
30
representa la fuerza y simboliza la longevidad. Hay muchos y variados tipo de mochi, pero el más popular y extendido es el kagami mochi. El nombre de kagami mochi VLJQLÀFD ´SDVWHO GH DUUR] HQ forma de espejo”, porque la forma que tienen recuerda los tradicionales espejos japoneses o kagami. El espejo es LPSRUWDQWHHQODFXOWXUDMDSRQHVD\DTXHVHJ~QODPLWRORJtD japonesa, la diosa Amaterasu era representada por un espejo. Sin olvidar que, junto a la espada y la joya, el espejo es uno de los tres emblemas imperiales. El kagami mochi se compone de dos bolas aplanadas de mochi, colocadas una encima de la otra (la más grande abajo y la más pequeña encima) normalmente sobre una bandeja de madera para ofrendas (sanbon). Sobre el mochi se dispone una naranja amarga (llamada dai-dai, un símbolo taoísta de longevidad). 6HJ~Q HO HVWXGLR GH 0LQRUX 6HQGD HQ OD &KLQD LPSHULDO OD naranja se consideraba una fruta de carácter propiciatorio que se ofrecía a los dioses para obtener felicidad y prosperidad. Ésta costumbre fue adaptada por Japón y la naranja pasó así a ejercer un papel importante en las ofrendas y decoraciones de Año Nuevo. Entre los motivos decorativos que suelen colocarse sobre la puerta de entrada (o en los parachoques de los coches, las bicicletas, etc.), como muestra de que son lugares “limpios” de malos espíritus, también se utilizan los alimentos. Aunque este tipo de objetos decorativos con connotaciones de buenos augurios varía mucho de una región a la otra, siempre suele haber paja de arroz, hojas de helecho y la pequeña naranja amarga o dai-dai. El día 11 de enero es la fecha del kagami biraki o “apertura del espejo”, es decir, cuando estos pastel de arroz se cortan y los trozos se reparten entre todos los miembros de la familia. Ohnuki-Tierney considera que, siendo el espejo una imagen
31
de la divinidad, estos pasteles de arroz encarnan el alma o espíritu del arroz y así, al comer sus trozos, se cree que dan fuerza y poder a todos aquellos que los consuman. Por lo tanto, el hecho de ofrecer y al mismo tiempo consumir kagami mochi es un acto de compartir comida entre los hombres y los dioses. La costumbre de colocarlo como ofrenda en los altares de las casas se formalizó durante el período Edo. Sin embargo, para conocer al origen del kagami mochi nos debemos remontar a un ritual de la corte imperial denominado hagamate (que se podría traducir como “fortalecimiento dental”): unos dientes fuertes implicaban una buena salud, así que al realizar ofrendas de alimentos que se creía que fortalecían los dientes, como por ejemplo uno de estos pasteles de arroz glutinosos o también rábanos japoneses (daikon), en realidad se estaba pidiendo a los dioses una vida saludable. Como inicio de un nuevo ciclo, el Año Nuevo se recibe bebiendo o-toso, un sake dulce ceremonial con ocho tipos diferentes de hierbas medicinales, que se introdujo desde China FRPRXQDLQYRFDFLyQGHORQJHYLGDG\DTXHVHJ~QODWUDGLFLyQ popular se consideraba que protegía contra las enfermedades y los malos espíritus. Es más, el mismo nombre, toso, es un FRQMXURTXHVLJQLÀFD¶GHVWUXFFLyQGHOGLDEOR· La comida que se servía durante las celebraciones de Año Nuevo era preparada por las mujeres con días de antelación y se colocaba en unas cajas especiales de madera lacada llamadas jûbako. Esta comida especial se servía a la familia y a los huéspedes durante los tres primeros días del año. El hecho de que la mujer cocinase con anterioridad una clase de alimentos fácilmente conservables, que servía durante HVWRV GtDV GH ÀHVWD SRVLELOLWDED TXH HOOD WDPELpQ SXGLHVH asistir y participar en los festejos, ya que no había necesidad de cocinar durante los tres días que duraban las celebraciones.
32
Actualmente, la tradición se mantiene aunque, debido a la incorporación de la mujer al mundo laboral, la mayoría encarga el o-sechi ryôri (comida tradicional de Año Nuevo) en restaurantes o grandes almacenes. A pesar de ciertas variantes regionales en las comidas que se sirven, la base sobre la cual se sustenta esta celebración es la misma en todas partes. Primero se sirve un tipo de sopa llamada ozôni, que consiste en un caldo, normalmente vegetal, que siempre contiene una o más piezas de mochi. El ozôni se puede considerar como el plato nacional de las festividades GH$xR1XHYRDXQTXHSUHVHQWDXQJUDQQ~PHURGHYDULDQWHV regionales. Por ejemplo, en la área de Kanto el mochi utilizado HVUHFWDQJXODUPLHQWUDVTXHHQOD]RQDGHLQÁXHQFLDGH.\RWR es circular. Después de esta sopa se sirve el o-sechi ryôri o comida tradicional de Año Nuevo. Los alimentos característicos Los platos varían de región a región, y de familia a familia, pero normalmente siempre suelen incluir: Sardinas secas cocinadas en salsa de soja o ta-zukuri. Judías negras de soja o kuromame (simbólicamente traducido FRPR¶UREXVWR·R¶VDOXGDEOH· Los huevos de arenque o kazunoko TXH VLJQLÀFD PiV R menos “muchos niños”), símbolo de fertilidad, que se sirven sazonados con sake y salsa de soja. El kamaboko o pasta de pescado (que combina los colores blanco y rojo). Datemaki o tortilla dulce cuadrada, cuyo color recuerda el oro, y simboliza el conocimiento. 5Dt]GHEDPE~\DTXHODSURQXQFLDFLyQHQFKLQRGHbambú es setsu, que hace referencia a la virtud y constancia. Loto, que implica la esperanza de tener felicidad en el futuro. Daikon, o rábano blanco, un símbolo japonés de longevidad. El kombu, unas algas larguísimas que se asocian a la felicidad.
33
Tai o besugo, un pescado típico en todas las celebraciones y festividades importantes ya que se asocia con la palabra medetaiTXHVLJQLÀFD¶EXHQDXJXULR· Kachiguri son castañas secas que simbolizan el éxito, ya que kachi VLJQLÀFD¶JDQDUYLFWRULD·
A los alimentos que se sirven durante estos días se les LQWHQWDLQFRUSRUDUHOPD\RUQ~PHURSRVLEOHGHVtPERORVGH buena suerte, prosperidad, salud y felicidad, y los colores predominantes son los mismos en toda la festividad: rojo, blanco y dorado. También el servicio de mesa que se utiliza tiene connotaciones simbólicas importantes. La mayoría de los platos se sirven en cajas y boles lacados en rojo y decorados con símbolos de buena suerte y longevidad como pueden ser tortugas, pinos o grullas. Incluso los palillos o hashi que se utilizan estos días son especiales, ya que van envueltos en papel blanco con los lazos tradicionales en rojo y dorado. Se debe al hecho de que la combinación de blanco y rojo se considera un símbolo GHEXHQDXJXULR MXQWRVHOURMR\EODQFRVLJQLÀFDQIHOLFLGDG y celebración. Es más, se considera que la unión del blanco y el rojo es la unión simbólica entre lo divino (blanco) y lo humano (rojo). De esta manera, la mesa está dominada por el color rojo, símbolo de vida y regeneración; el blanco, como símbolo de pureza, y el dorado, que crea un ambiente que transmite energía vital y ganas de vivir. Normalmente, en el cuarto día se acaban estas celebraciones y vuelven a la vida normal y al empleo, y al séptimo se retiran las decoraciones. “Setsubun”, el cambio de estación
La sustitución del calendario lunar por el gregoriano comportó problemas en las celebraciones de algunos festivales
34
y rituales. Estas discrepancias se ven más claramente en las FHOHEUDFLRQHV GH $xR 1XHYR TXH VHJ~Q HO FDOHQGDULR OXQDU FRUUHVSRQGHQ D ÀQDOHV GH HQHUR \ SULQFLSLRV GH IHEUHUR mientras que en el calendario gregoriano corresponden a principios de enero. Así, actualmente se da la paradoja que antiguas festividades de celebración del Año Nuevo caen HQ IHEUHUR VHJ~Q HO FDOHQGDULR VRODU R JUHJRULDQR 8QR GH los casos más claros es el Setsubun, una ceremonia popular WUDGLFLRQDOPHQWHDVRFLDGDDORVULWRVGHSXULÀFDFLyQGH$xR Nuevo. La festividad de Setsubun (3 de febrero) es una ceremonia TXH VHxDOD HO FDPELR HVWDFLRQDO PDUFD HO ~OWLPR GtD GHO invierno y el inicio de la primavera (el día 4 de febrero). En esta celebración encontramos una utilización completamente diferente de la comida. Durante la celebración del Setsubun las judías de soja (mame) no son utilizadas como ofrendas, sino como instrumentos con los cuales se expulsan los malos espíritus; asociando a estos espíritus malignos u oni todas las desgracias y problemas del año anterior. 6HJ~QODWUDGLFLyQHOmame se lanza desde el interior de la casa al exterior gritando “oni wa soto, fuku wa uchi” ¶IXHUD HO GLDEOR HQWUD EXHQD IRUWXQD· FRQ OD LGHD GH VDFDU IXHUD ORV malos espíritus e invitar a la buena suerte a entrar en la casa. 3DUHFHVHUTXHHVWDSUiFWLFDVHEDVDHQWH[WRVWDRtVWDVVHJ~QORV cuales las judías de soja tenían poderes mágicos que ayudaban a expulsar los malos espíritus. Hoy en día, cuando los niños lanzan las judías para expulsar los malos espíritus e invocar la buena suerte, muy pocos saben TXH HVWiQ WRPDQGR SDUWH HQ XQ DQWLJXR ULWR SXULÀFDGRU GH Año Nuevo. Para ayudar a expulsar estos demonios u oni también era costumbre colocar en las puertas de las casas una rama de
35
acebo con una cabeza de sardina asada, ya que se creía que la combinación de las espinas y el hedor que desprendía la cabeza de las sardinas asadas servía de protección contra los espíritus malignos. Hay diversas variantes regionales de esta ceremonia SXULÀFDGRUD SRU HMHPSOR HQ OD ]RQD GH .DQVDL H[LVWH OD FRVWXPEUH GH FRPHU HO PLVPR Q~PHUR GH MXGtDV TXH DxRV vividos, y también comer un rollo de sushi en silencio y de cara a la dirección de la buena suerte, la cual cambia cada año, ya que hay la creencia de que estas acciones proporcionan buena fortuna y salud a lo largo del año. En otras partes de Japón se ponen doce judías de soja en el irori o fogón y así se intenta conseguir buena fortuna durante los próximos doce meses. Primavera En primavera encontramos dos ritos de paso importantes relacionados con el crecimiento de los niños: la Festividad de las Muñecas o Hina Matsuri (3 de marzo) y el Día de los Niños o Tango no sekku (5 de mayo), así como una serie de FHOHEUDFLRQHVUHODFLRQDGDVFRQODVÁRUHV ´+LQD0DWVXULµRODÀHVWDGHOPHORFRWyQ
La Festividad de las Muñecas o Hina Matsuri es la celebración del crecimiento de las niñas aunque, antiguamente, era un rito primaveral de protección contra los malos espíritus. Originalmente este rito primaveral se celebraba casi un mes más tarde, siguiendo el calendario lunar, cuando la primavera ya había empezado. Por esta razón también se la conocía como la Fiesta del Melocotón o Momo no sekku. Esta asociación entre la Festividad de las Muñecas y la Festividad del Melocotón es, probablemente, de origen chino ya que en
36
la cultura china se creía que el melocotón protegía contra los malos espíritus y garantizaba la vida eterna. Esta misma creencia se extendió a Japón, y se materializó HQODLGHDGHTXHODVUDPDVGHOPHORFRWRQHURHQÁRUSRGtDQ DOHMDU ORV PDOHV HVStULWXV \ WDPELpQ TXH ODV ÁRUHV \ ODV hojas tenían propiedades medicinales. Es más, en la cultura japonesa, esta fruta se consideraba como una alegoría de la felicidad matrimonial, y además, tradicionalmente simbolizaba toda una serie de cualidades femeninas que todos los padres deseaban para las hijas: belleza, gracia, serenidad, amabilidad y docilidad. El origen de la Festividad de las Muñecas está en un rito SXULÀFDGRUSRVLEOHPHQWHGHRULJHQFKLQRWDOFRPRDSXQWDOD doctora Minoru Senda, para quien el modelo fue una práctica popular taoísta que consistía en soplar sobre una muñeca para que los malos espíritus pasasen a ella y después lanzarla al río porque, al ser arrastrada por la corriente, se iban con ella todos ORVSUREOHPDV\PDODVLQÁXHQFLDVGHORVHVStULWXVPDOLJQRV Los japoneses adoptaron ésta costumbre, utilizando primero un tipo muy sencillo de muñecas de papel llamadas hitogata, que con el tiempo han ido evolucionando hasta las nagashibina DFWXDOHV XQSDUGHÀJXUDVPDVFXOLQD\IHPHQLQD hechas con una cabeza de arcilla y vestidas con un kimono rojo GHFRUDGRFRQÁRUHVGHFLUXHOR (OGHPDU]RHVWDVPXxHFDV se lanzan al río para que la corriente se lleve río abajo todas las preocupaciones y problemas del año anterior. El uso de muñecas durante el día del Hina Matsuri ha ido evolucionando y, tal como lo conocemos hoy en día, procede del período Edo. La celebración consiste en la exhibición por parte de la familia de un tipo de muñecas llamadas hina-ningyô sobre una estructura denominada hina-dan, formada por unos cinco o siete estantes cubiertos con una tela de color rojo brillante.
37
Las hina-ningyô no son muñecas para que jueguen las niñas, son muñecas decorativas que suelen pasar de generación en generación. Las más apreciadas son las dairi-sama, que representan el emperador y la emperatriz con antiguos trajes de corte, a los que acompañan dignatarios, damas y P~VLFRVDGHPiVGHWRGDXQDVHULHGHPLQLDWXUDVGHPXHEOHV instrumentos musicales, servicios de comida, etc. Los alimentos típicos y característicos de esta celebración son tres: el hishi mochi o pastel de gluten de arroz de forma romboidal y color rosa y blanco; el hina arare, unos pasteles F~ELFRVGHDUUR]\HOshiro sake, un tipo de sake mezclado con malta de arroz (y a veces con miren), que da como resultado un bebida dulce y lechosa. Además, las niñas acostumbran a LQYLWDU D ODV DPLJDV D FRPHU XQ PHQ~ FRQ XQD IXHUWH FDUJD simbólica, en el que se suele servir, entre otros alimentos, hamaguri o almeja, ya que la almeja se considera un símbolo de castidad. Por eso es un alimento clave en una festividad que representa los deseos de los parientes de que la niña crezca VDOXGDEOHPHQWH\ORJUHKDFHUXQEXHQPDWULPRQLR(VWHPHQ~ especial se suele comer ante el hina-dan. ´7DQJRQRVHNNXµHOÀQDOGHODSULPDYHUD
El Día de los Niños o Tango no sekku HVXQRGHORV~OWLPRV acontecimientos de la primavera. El origen se cree que podría estar, igual que el Hina Matsuri, en la lucha contra los malos espíritus. El origen de esta festividad lo podemos encontrar en DQWLJXDVFUHHQFLDV\FRVWXPEUHVUXUDOHVVHJ~QORVFXDOHVORV campesinos intentaban proteger las cosechas de los insectos FRQXQDVEDQGHURODV\ÀJXUDVJURWHVFDV Ésta costumbre se fue transformando con el tiempo y así VHSDVyDUHSUHVHQWDUÀJXUDVGHJXHUUHURVRKpURHVIDPRVRV\ legendarios que se colocaban en las puertas de las casas como
38
defensa contra los espíritus malignos. Posteriormente, estos muñecos entraron en las casas, quedando como elementos decorativos que se mostraban durante este día. Hoy se exhiben muñecos vestidos como los antiguos guerreros (musha-ningyo) al lado de miniaturas de armas, estandartes y ofrendas rituales de arroz. Hay quien apunta, sin embargo, que el hecho de exhibir muñecos durante esta celebración empezó en el siglo ;9,,FRPRLPLWDFLyQGHOHina Matsuri. (OXVRGHEDQGHURODVFRQWLQ~DYLJHQWHD~QKR\GtD\DTXH es costumbre colocar unas banderolas en forma de carpas en el exterior de las casas. Se colocan tantas como hijos varones tiene la familia. Con el viento, estas banderolas en forma de pescado se hinchan y dan la sensación de estar nadando. (VWDHVXQDLPDJHQFDUJDGDGHVLPEROLVPR\VLJQLÀFDGR\D que las carpas, además de ser un alimento muy apreciado, son un símbolo de perseverancia y coraje: la carpa remonta el río salvando todos los obstáculos que encuentra a su paso (saltos GHDJXDFRUULHQWHV KDVWDOOHJDUDODPHWD\GHVWLQRÀQDO3RU lo tanto, es una metáfora clara de las cualidades que debe tener un chico y un símbolo de las virtudes de un guerrero. Los muñecos que se exhiben, generalmente guerreros o héroes míticos, también llevan implícitas ideas como virilidad, bravura y fuerza: toda una serie de características y pautas de conducta que se consideran deseables para los hijos varones de la familia. Por esta razón se exponen estos muñecos: para que sirvan como ejemplo que los niños deben emular. De esta manera, la idea original con que se celebraba esta festividad incluso persiste hoy en día: expresar la esperanza de que el hijo varón de la familia crezca con salud, vigor y éxito. La profesora Helen Bauer destaca que, durante el período Nara (710-794), esta celebración también se conocía como la Festividad de los Iris (Shôbu-no-sekku), una planta a la que se atribuían propiedades curativas. De acuerdo con la doctora
39
Senda, en el antiguo calendario lunar, el día cinco del mes cinco marcaba el cambio anual del yang, el principio masculino, al yin. Es más, una creencia popular taoísta de la antigua China sostenía que, colgando artemisa o hierba de San Juan (yomogi) e iris (shôbu) sobre la puerta de las casas, se expulsaban los malos espíritus y se intentaba lograr así las mejores condiciones para los duros meses de trabajo en el campo que se avecinaban. (Q -DSyQ HO FLQFR GH PD\R HV OD ÀHVWD QDFLRQDO GH ORV niños, y la práctica de poner artemisa e iris al agua del baño (shôbu-yu), como protección contra las enfermedades, incluso VHFRQWLQ~DOOHYDQGRDWpUPLQRKR\HQGtD Aparte de las típicas ofrendas de arroz, hay dos platos propios de este día. Primero, el chimaki, un tipo de bolas de DUUR]TXHVHHQUROODQHQKRMDVGHEDPE~RLULVGiQGROHVXQD forma cónica en la que algunos encuentran reminiscencias fálicas. Antiguamente el chimaki era una manera de conservar los alimentos y de poder transportarlos fácilmente. Y segundo, el kashiwamochi, o pastel de arroz relleno de pasta de judía roja y envuelto en hojas de roble. También se considera muy apropiado para esta festividad servir besugo o tai, ya que este pescado es sinónimo de celebración en la tradición simbólica japonesa. ´+DQD0DWVXULµHOÁRUHFLPLHQWRGHODVÁRUHV
La sociedad japonesa, hoy totalmente industrializada, D~QPDQWLHQHODFRQH[LyQFRQDQWLJXDVWUDGLFLRQHVUXUDOHV\ agrícolas. Un ejemplo de esta continuidad se puede encontrar en la Festividad de las Flores o Hana Matsuri, una de las celebraciones más conocidas, que tiene lugar el día 8 de abril. Este día, las familias y amigos se reunían en las montañas SDUD FRPHU EHEHU \ SRGHU REVHUYDU MXQWRV HO ÁRUHFLPLHQWR GHODVÁRUHV1RUPDOPHQWHDOUHJUHVDUDVXVFDVDVVHOOHYDEDQ
40
XQUDPRGHÁRUHVFRJLGDVSRUHOORVPLVPRV3DUHFHVHUTXHHO origen de esta festividad está en antiguas leyendas y creencias VHJ~QODVFXDOHVODVGLYLQLGDGHVGHODPRQWDxD yama no kami) VHJXtDQDORVTXHYROYtDQDVXVFDVDVOOHYDQGRÁRUHVVLOYHVWUHV De esta manera pasaban de ser las divinidades de las montañas a convertirse en las divinidades protectoras de los campos de arroz o tu no kami, las cuales aseguraban una cosecha de arroz buena y abundante. Después de la siembra, retornaban a su habitual morada en las montañas. Otra festividad primaveral importante es el Hanami, que podría traducirse como “contemplación de los cerezos en ÁRUµ(OÁRUHFLPLHQWRGHORVFHUH]RVHQODFXOWXUDMDSRQHVD marca la llegada de la primavera. El cerezo o sakura se asocia a los cambios de la naturaleza, y también a la transitoriedad de la vida, además de ser un símbolo de la apreciación japonesa de la belleza efímera y de asociarse con los valores tradicionales de pureza y simplicidad. Durante el período Heian ya era una costumbre muy popular entre la aristocracia, aunque no fue hasta bien entrado el período Edo cuando esta celebración se extendió a toda la población. Incluso, ha llegado a ser en nuestros días retransmitida por las televisiones y provoca cada año enormes DWDVFRVSDUDOOHJDUDORVOXJDUHVPiVSURSLFLRVSDUDYHUÁRUHFHU los cerezos. Cada año la gente celebra en grupo –amigos, familia o FRPSDxHURVGHWUDEDMR²ODYLVLyQGHORVFHUH]RVHQÁRU<HVWH acto festivo y de hermandad está relacionado con la comida, \DTXHODJHQWHVHUH~QHHQODVPRQWDxDVRSDUTXHVHQWRUQR a elaborados platos acompañados de té y sake, para admirar la EHOOH]DGHORVFHUH]RVHQÁRU La comida típica del Hanami se elabora con alimentos SURSLRVGHODHVWDFLyQ\HVSHFLDOPHQWHFRQÁRUHV\KRMDVGHO cerezo en conserva. Uno de los alimentos símbolo de la llegada
41
de la primavera es el sakura-mochi, un pastel de arroz envuelto en una hoja de cerezo. Las hojas del cerezo en conserva de vinagre también son un elemento básico en el sushi que se come en este picnic, y también un tipo de bolas de arroz con ÁRUHVGHFHUH]RHQFRQVHUYD &RQODÁRUGHOFHUH]RVHKDFHXQWLSRGHWpPX\HVSHFLDO llamado sakura-ya que se sirve en bodas y otras ocasiones GHEXHQDXJXULR(VWHWpVHSUHSDUDFRQÁRUHVGHFHUH]RHQ conserva y agua hirviendo y tiene un importante contenido VLPEyOLFR HQODVERGDVSRUHMHPSORVHVLUYHFRQGRVÁRUHV entrelazadas en cada taza, para simbolizar la alegría de las dos familias debido a la unión que se lleva a cabo. Verano “Bon”, los muertos y la alegría
Uno de los acontecimientos anuales más importantes de Japón tiene lugar en verano: la Festividad de los Muertos o Bon. El Bon Matsuri se celebra entre el 13 y 16 de julio, siguiendo el antiguo calendario lunar, aunque dependiendo de la región japonesa también se pueden encontrar celebraciones del Bon Matsuri en agosto. En japonés, la palabra bon VLJQLÀFD ´EDQGHMDµ R ´SODWD para la comida”, y la festividad Bon es, precisamente, la época en que se cree que los espíritus de los antepasados muertos retornan a la tierra y son recibidos por los parientes vivos con ofrendas de alimentos como señal de bienvenida. El origen de esta festividad budista en honor de los espíritus de los antepasados muertos lo encontramos en China. A pesar de ser una festividad relacionada con la muerte, no HVHQQLQJ~QPRPHQWRXQDFHOHEUDFLyQWpWULFDRWULVWHVLQR que, en realidad, es un período de alegría y de reencuentro. De alegría por el retorno de familiares muertos. Y de reencuentro
42
porque el Bon propicia una etapa de acercamiento de las familias para rendir homenaje a los antepasados. Por todo ello, el Bon Matsuri es considerada la gran celebración de la continuación de la vida. En general, en la cultura japonesa el concepto de muerte es muy diferente al de Occidente: la muerte no se ve como XQ ÀQDO \D TXH ORV PLHPEURV PXHUWRV GH XQD IDPLOLD VRQ venerados como antepasados que protegen y ayudan a lograr la prosperidad y la felicidad de la familia. /D ÀHVWD VH LQLFLD HO GtD GH MXOLR FRQ XQD KRJXHUD GH bienvenida (mukaebi) a los espíritus ancestrales, que al mismo tiempo les servirá de guía en el camino de regreso al mundo de los vivos. En el interior de las casas, y ante el butsudan o altar familiar budista, se coloca el llamado “altar de los espíritus” o shôryôdana. Ante él se instala una mesa en que se sirven, en porciones pequeñas, todos los platos favoritos del difunto. Por ORWDQWRODVRIUHQGDVGLÀHUHQHQFDGDUHJLyQ\HQFDGDFDVD (O~QLFRSXQWRHQFRP~QHVTXHGHQWURGHGHHVWDVRIUHQGDV de alimentos, nunca hay ni pescado ni carne, siguiendo el SUHFHSWREXGLVWDGHUHFKD]DUHOVDFULÀFLRGHDQLPDOHV (OGHMXOLRHO~OWLPRGtDGHHVWDFHOHEUDFLyQVHRIUHQGDQ unas pequeñas bolas de arroz llamadas dango, para que sirvan de alimento al espíritu de los antepasados en su regreso al mundo de los muertos. Para ayudarles en este viaje también se encienden pequeñas hogueras (okuribi), las cuales les iluminan y guían en su viaje de retorno. Otoño “Tsukimi”
Una de las celebraciones más características y curiosas del comienzo del otoño es el Tsukimi OD ÀHVWD HQ TXH OD JHQWH admira y goza de la belleza de la luna llena de otoño. En sus
43
RUtJHQHV HUD XQD ÀHVWD GH DJUDGHFLPLHQWR SRU ORV SULPHURV frutos de la cosecha. 6HJ~Q HO FDOHQGDULR OXQDU \ OD WUDGLFLyQ FKLQD TXH ORV japoneses adoptaron, la luna llena de la época de la cosecha coincidía con el día 15 del mes ocho, y era la luna llena más brillante y majestuosa del año. Los japoneses adoptaron esta antigua tradición china en que se hacían ofrendas de melones y frutas a la luna llena como agradecimiento por los primeros frutos de la cosecha. Los japoneses la hicieron suya y la adaptaron a una festividad de agradecimiento por la cosecha de arroz. Por esta razón, y en señal de gratitud, se acostumbraban a hacer ofrendas en las que se utilizaban alimentos redondos, generalmente bolas de arroz, por la similitud formal con la luna llena. Las ofrendas esenciales del Tsukimi consisten en ofrecer unas bolas de arroz llamadas dango y una cesta llena de verduras \KRUWDOL]DVWRGRHVRDFRPSDxDGRGHXQDGHODVVLHWHÁRUHV GHRWRxR ODVÁRUHVGH(XODOLD Miscanthus sinensis) o susuki, que simbolizan el otoño y además implican una plegaria para una buena cosecha de arroz. Además de las bolas de dango, que se suelen disponer en forma piramidal, otra de las ofrendas que no acostumbra a faltar es la de la patata dulce o taro, un tubérculo cultivado por todo el sudeste asiático y de gran importancia en Japón antes de la llegada del arroz. Pero la preferencia estética japonesa por el imperfecto y por el incompleto hizo que hubiese una segunda celebración de la luna llena el día 13 del mes noveno, es decir, dos días antes de la luna llena total, de manera que se acercaba mucho más a los sentimientos y gustos japoneses. Para esta celebración las ofrendas eran las mismas, a las que se añadían eda-mame (vainas de soja hervidas) o castañas. Sea cual sea la luna que se admira, lo cierto es que en todas las culturas la luna siempre ha tenido un simbolismo importante,
44
SRVLEOHPHQWH SRU OD LQÁXHQFLD TXH WLHQH HQ ODV PDUHDV \ OD menstruación femenina. Además, en muchas ocasiones se la ha considerado como un símbolo de la vida eterna, ya que periódicamente la luna nace, se desarrolla, desaparece y vuelve a renacer. 6HJ~QDQWLJXDVOH\HQGDVFKLQDVODOXQDHUDHOOXJDUGRQGH residía el conejo que fabricaba las píldoras de la inmortalidad. Esta historia fue adoptada por la cultura japonesa pero con DOJXQDVPRGLÀFDFLRQHV\DTXHHOFRQHMRMDSRQpVQRHODERUDED píldoras para la inmortalidad, sino pastel de arroz o mochi. Este cambio, además de ser propiciado por la forma misma de la luna, puede tener el origen en un antiguo juego de palabras: mochitsuki VLJQLÀFD ´PROLHQGR DUUR] SDUD SDVWHOHVµ SHUR también es la palabra que se utiliza para denominar la luna llena. (O KHFKR GH IHVWHMDU OD YLVLyQ GH ORV FHUH]RV HQ ÁRU R contemplar la luna llena muestra la gran importancia que dentro de la cultura japonesa se concede a la apreciación de la naturaleza. Durante el período Nara (710-794) el Tsukimi HUDXQDÀHVWDGHODQREOH]DHQODTXHORVDUWLVWDVVHUHXQtDQ SDUDFRPSRQHUSRHVtD\P~VLFDFRQODOXQDFRPRIXHQWHGH inspiración. Hoy en día esta celebración ha perdido gran parte del sentido religioso y ha pasado a ser una ocasión festiva para UHXQLUVH FRQ ORV DPLJRV SHUR D~Q VHPDQWLHQH DOJR GH HVWH sentido de gratitud y agradecimiento. La cocina vegetariana budista Shójin-ryôri es la cocina vegetariana desarrollada en los WHPSORV EXGLVWDV ]HQ HQ HO VLJOR ;,,, 2ULJLQDOPHQWH shôjin VLJQLÀFDED OD PLVPD LPSRVLFLyQ TXH VH KDFtDQ ORV PRQMHV de hábitos alimentarios muy ascéticos, como parte del
45
estudio del budismo, pero actualmente es el equivalente de “vegetariano”. La principal característica la podríamos sintetizar en el consumo de productos derivados de la soja en lugar de la carne y el pescado. Las creencias budistas que llegaron a Japón en el siglo VI impedían el consumo de carne y pescado entre los practicantes. Por lo tanto, es un tipo de cocina con ingredientes limitados, de manera que el secreto está en la preparación y métodos de cocinar estos ingredientes. A pesar de esta limitación, es una cocina equilibrada ya que del tofu y sus derivados se obtienen las proteínas; las algas son la fuente de los minerales necesarios; las verduras, hortalizas y legumbres suministran las vitaminas, y las grasas provienen de las semillas de sésamo, las nueces y los aceites vegetales. Igual que se evita la carne y el pescado por el precepto budista que prohíbe matar a seres vivos, también se deben evitar las denominadas cinco especies vegetales –ajo, cebolla tierna, cebolla, cebollino y puerro– ya que, al igual que la carne, tenían un sabor demasiado fuerte y se creía que podían alterar los sentidos y los deseos. Por lo tanto, el elemento esencial de esta cocina es el tofu o cuajada de soja. El tofu es originario de la China y fue introducido en Japón junto al budismo. Los japoneses UHÀQDURQODVWpFQLFDVGHSUHSDUDFLyQ 8QDOH\HQGDH[SOLFDORVLJXLHQWH DFRPLHQ]RVGHOVLJOR; cuando Dogen, el fundador del zen japonés, estaba estudiando budismo en China, un monje chino lo avisó a que vigilase la dieta ya que muchos novicios estaban mal nutridos debido a la prohibición budista de comer carne de animales. Dogen hizo caso del consejo y, junto a otros novicios extranjeros, aprendió con ilusión a cocinar tofu y cocinar con aceite. De
46
vuelta a Japón enseñó a la gente todo lo que había aprendido de la cocina china. Esta historia nunca ha sido probada, y las primeras referencias al tofu aparecen en el diario de un sacerdote shintoista del santuario de Kasuga (Nara) de 1183, donde se UHÀHUHDOtofu como una ofrenda. Al principio el tofu solo era accesible en los templos budistas. Como que era una gran fuente de proteínas vegetales, se convirtió en una parte esencial de la dieta de los monjes budistas, que no podían consumir proteínas animales. Pero la JHQWHFRP~QQRSXGRDFFHGHUDHVWDIXHQWHGHSURWHtQDVKDVWD HOVLJOR;9 La dieta vegetariana de la cocina shôjin ryôri es una dieta sana y muy poco grasa. Es un tipo de cocina que pone mucho énfasis en el hecho de que todos los ingredientes sean de temporada y conserven todas las propiedades nutritivas realzando, además, su sabor, forma y color. Por esta razón practica una cocción muy moderada que conserva y realza las propiedades naturales de cada alimento. En invierno, por ejemplo, un plato típico es el yudôfu, un plato hecho de tofu hervido y condimentado con salsa de soja y especies. Es una de las especialidades del templo budista de Nanzenji, en Kyoto. Se dice que el yudôfu de Kyoto tiene la textura de la VHGD\HVXQSODWRGHJUDQVRÀVWLFDFLyQ De los derivados del tofu, el más utilizado en la cocina shôjin es la yuba (nata de leche de soja), otra especialidad de la ciudad de Kyoto. Esta nata es muy nutritiva y energética, y se utiliza tanto fresca como en polvo (para rebozados, por ejemplo). El shôjin-ryôri surgió mayoritariamente en los templos de Kyoto, e incluso hoy día se puede saborear esta comida en restaurantes próximos a templos budistas, como por ejemplo en Daitoku-ji y Nanzen-ji. Tiene unas normas estrictas en FXDQWRDHODERUDFLyQ\SUHVHQWDFLyQGHODFRPLGD(OPHQ~
47
debe incluir cinco técnicas diferentes –cocción, parrilla, vapor, fritura y aderezo con vinagreta o salsa–, cinco sabores –salado, dulce, ácido, amargo y picante–, y debe combinar los cinco colores de los ingredientes –rojo, verde, amarillo, blanco y negro o morado– de una manera estética. Este tipo de tradición culinaria se considera la “madre” de la alta cocina japonesa, ya que es la base de la cocina kaisekiryôriXQDVRÀVWLFDGDFRFLQDTXHVHGHVDUUROOySDUDDFRPSDxDU la ceremonia del té.
48
EL ARROZ, ALIMENTO BÁSICO Se suele considerar como un hecho que el arroz es, y ha sido, el alimento básico de Japón, pero en realidad se sabe que históricamente no ha sido así hasta épocas recientes. Los especialistas no se ponen de acuerdo en determinar en qué fecha se empezó a comer diariamente arroz, aunque la suelen acotar en el período Edo, pero hay quien retrasa hasta el período Meiji (1868-1912) el momento en que la mayoría de los japoneses pudo empezar a comer arroz diariamente. Hasta DTXHOPRPHQWRHODUUR]HUDXQDOLPHQWRFRP~QHQWUHODpOLWH pero no para la mayoría de la población. Esta es la razón por la que el arroz era un alimento que se reservaba para rituales, ceremoniales y otras festividades importantes. Un elemento cultural La lengua nos da una pista de la importancia del arroz en la cultura japonesa: la misma palabra, gohan, se utiliza tanto para “arroz cocinado” como para “comer”. El arroz también tiene un papel importante en la construcción que los japoneses hacen del “otro”. ¿Por qué? Pues porque desde la perspectiva japonesa los occidentales se caracterizan por el consumo de carne, mientras que los japoneses se distinguen por consumir arroz. Arroz frente a carne.
49
Durante la Segunda Guerra Mundial, por ejemplo, el arroz blanco –concretamente por la “pureza” que tiene– fue utilizado como una metáfora de la pureza de los japoneses, ante la “impureza” del enemigo (que comía carne). Curiosamente, además, el arroz que acompaña platos no japoneses recibe el nombre de raisu (pronunciación japonesa de la palabra inglesa rice 'H HVWD PDQHUD WDQ VHQFLOOD SHUR GH JUDQ VLJQLÀFDGR simbólico, se determina que este plato no es japonés, sino que proviene de una tradición culinaria diferente, externa. Ya se ha hablado de la importancia del arroz para los japoneses, que han llegado a considerarlo como una metáfora GHHOORVPLVPRV\GHVXSDtV+DQGHÀQLGRHODUUR]FRPR¶VX· DOLPHQWR\ORVDUUR]DOHVFRPR¶VX·WLHUUD\HQ~OWLPDLQVWDQFLD como alegoría del país, Japón. Por lo tanto, no es de extrañar que los arrozales sean un tema recurrente en grabados, pinturas e incluso en pósters turísticos modernos. (Q-DSyQQRVHRIUHFtDDORVGLRVHVVDFULÀFLRVGHDQLPDOHV VLQRRIUHQGDVGHDUUR]3HURQRHUDXQDRIUHQGDLQVLJQLÀFDQWH SRU HO FRQWUDULR VH FUHtD TXH ´FDGD JUDQR GH DUUR] ¶HV· XQ dios”. Por lo tanto, si el arroz era una deidad, su producción y consumo no era una actividad como cualquier otra, sino que requería todo un ceremonial. Ya hemos visto como el arroz se utilizaba como elemento de comunicación, tanto en el ámbito divino como humano, y gracias a eso se reforzaba la idea de pertenecer a un grupo o colectividad. Solo entendiendo la importancia del arroz como elemento cultural y simbólico se podrá entender la idiosincrasia de la cultura japonesa. El origen mitológico
6HJ~Q OD PLWRORJtD MDSRQHVD HO DUUR] HV XQ UHJDOR GH ORV dioses, siendo por ello una ofrenda esencial en los rituales.
50
Hay diversas versiones sobre el origen del arroz. Por ejemplo, en el Nihonshoki (compilado hacia el 720) se relata que al ser asesinada la divinidad encargada de la comida, varios alimentos surgieron de su cadáver: arroz del abdomen, mijo de los ojos y judías y trigo del ano. En la cultura japonesa el abdomen es la parte principal del cuerpo, ya que se creía que residía el espíritu del hombre, además de ser el lugar donde se localiza la vida, al alojar el feto. Así, este relato nos sugiere la importancia que VHGDDODUUR] HVHO~QLFRWLSRGHJUDQRTXHVXUJHGHOOXJDU donde residen el alma y la vida. Si nos guiamos por los relatos del Kojiki (compilado hacia el 712), fue la diosa del sol Amaterasu quien dio a su nieto Ninigi-no Mikoto el grano original de arroz, que ella misma había recogido de los campos celestiales. Y su nieto transformó una tierra yerma y desértica en un país de cañas de arroz. El relato del Kojiki FRQWLQ~D FRQ OD KLVWRULD GH OD boda del nieto de Amaterasu con una bella mujer que le dio dos hijos. Al mayor le gustaba el mar y la pesca, mientras que el pequeño prefería el cultivo de la tierra y la cacería. Un día decidieron intercambiar sus ocupaciones y herramientas, pero el pequeño perdió el anzuelo mientras intentaba pescar. Ante el enojo de su hermano, decidió ir a buscarlo, llegando en VXE~VTXHGDKDVWDODPLVPDUHVLGHQFLDGHOGLRVGHOPDU$OOi se casó con su hija y tuvieron un hijo que sería el padre del legendario primer emperador Jinmu. De este mito de creación es interesante destacar que el origen ancestral de la casa imperial se remonta al hermano pequeño –la divinidad encargada de la tierra y la cacería–, el cual revela así la supremacía de la tierra (cultivo) frente al mar (pesca). Pese a la explicación mitológica, el arroz fue introducido en Japón desde China, vía Corea, hace más de dos mil años y el
51
cultivo del cereal empezó a ser importante durante el período Yayoi (300 aC-300 dC). 6LQHPEDUJRKDVWDHOVLJOR;,;DSUR[LPDGDPHQWHHODUUR] fue un alimento minoritario, reservado exclusivamente a la élite, y el campesino era demasiado pobre para poder comerlo regularmente. Por eso, el arroz se mantuvo como algo sagrado y se reservó para las ofrendas rituales a los dioses: de esta manera los hombres devuelven la semilla original dada por las divinidades al primer emperador. Los rituales más importantes relacionados con la cosecha \RÀFLDGRVSRUHOHPSHUDGRUHUDQWUHV niinamesai, ônamesai y kannamesai. El kannamesai se celebra anualmente en el santuario de Ise, donde el emperador hace ofrenda del arroz nuevo a la diosa Amaterasu. El gran santuario de Ise, lugar de residencia de la diosa Amaterasu y de los tres regalos imperiales, está situado en la prefectura de Mie. El santuario de Ise (Ise Jingû) es el más importante de los santuarios shintoistas japoneses y uno de los lugares de peregrinación más popular. Fue construido siguiendo el estilo Shimmei Zukuri, un estilo constructivo que está prohibido utilizar en los otros santuarios. Está formado SRU GRV HGLÀFLRV HO Naikû (santuario interior) y el Gekû (santuario exterior). El santuario de Ise se reconstruye periódicamente cada YHLQWHDxRV(VWDUHQRYDFLyQWLHQHXQDMXVWLÀFDFLyQSUiFWLFD²HV XQDHGLÀFDFLyQGHPDGHUD\SDMD²SHURWLHQHVREUHWRGRXQD MXVWLÀFDFLyQVLPEyOLFD²ODUHQRYDFLyQGHOVDQWXDULRVKLQWRLVWD más importante del Japón equivale a una nueva vida para el reino, y es un símbolo de rejuvenecimiento permanente. Kannamesai VLJQLÀFD OLWHUDOPHQWH ´OD IHVWLYLGDG HQ TXH las divinidades prueban el nuevo arroz” y es una de las celebraciones más importantes del calendario imperial. La FHUHPRQLD HPSLH]D FRQ ORV ULWXDOHV GH SXULÀFDFLyQ SDUD
52
FRQÀUPDUODSXUH]DGHWRGRVORVSDUWLFLSDQWHV3RVWHULRUPHQWH se realizan ofrendas de comida en el santuario interior y exterior. La base de estas ofrendas son el arroz y el sake. La ceremonia acaba con las plegarias del representante imperial y del alto sacerdote de Ise, seguidas de otras ofrendas adicionales y de la danza sagrada (kagura). El niinamesai también es un rito anual que se celebra tradicionalmente el undécimo mes, como agradecimiento por la protección de los dioses del cultivo y la cosecha de arroz. Y es el mismo emperador quien hace la ofrenda de arroz a las divinidades del cielo y la tierra. La celebración denominada ônamesai actualmente se conoce con el nombre de daijôsai(VODIHVWLYLGDGRÀFLDGDSRU el nuevo emperador en otoño del primer año de su reinado, en sustitución del anual niinamesai \ HV OD ~OWLPD GH ODV WUHV ceremonias que marcan su entronización. Durante el ônamesai (o daijôsai), después de toda una serie de rituales y ceremoniales privados, el emperador hace varias ofrendas de comida y alimentos a los dioses y, después de unas cuantas horas, estas ofrendas son consumidas por el emperador y las divinidades, tras lo cual, se realizan una serie de elaborados banquetes en los que participan el emperador y sus invitados. Los dioses del arroz
El arroz es una parte importantísima de la cultura japonesa, y por eso hay numerosos dioses y ritos que propician y protegen el ciclo del arroz. Las deidades protectoras del arroz reciben ofrendas especiales de los agricultores para que estos protejan sus cosechas. Los ritos agrícolas suelen estar conectados con el ciclo del crecimiento del arroz. Antiguas leyendas explican cómo el
53
dios de las montañas (Yama no kami) descendía a los pueblos durante la primavera, en forma de dios de los campos de arroz (Tu no kami), para proteger al crecimiento del arroz, y volvía a su residencia habitual después de la cosecha de otoño convirtiéndose de nuevo en el dios de la montaña. Dentro de estos rituales, uno de los más conocidos es el llamado Aenokoto, en la prefectura de Ishikawa, que se celebra entre el 5 de diciembre y el 9 de febrero. Se inicia el día 5 de diciembre, cuando el cabeza de familia ofrece un banquete para dar la bienvenida al dios de los campos de arroz, Tu no kami, y le invita a ser su huésped hasta el 9 de febrero. Esta deidad es tratada como un huésped de honor: se le sirven comidas y se le ofrece el baño, ropa y un lugar de descanso. En el gran banquete ceremonial celebrado en su honor, el cabeza de familia da la bienvenida al dios y le agradece la cosecha del año. Una rama fresca de pino decora el lugar, ya que se cree que los árboles son los lugares de residencia de los dioses. Como también existe la creencia de que Tu no kami es ciego, cada alimento que se le ofrece es descrito detalladamente. Como decoración del banquete, tienen un lugar destacado los fardos de paja. Estos fardos se creía que eran el lugar de descanso preferido de Tu no kami y, como que contienen las semillas de arroz que se sembrarán en primavera, se cree que con este ceremonial el arroz se imbuirá del espíritu y poder de los kami. El kami se alojará en la casa hasta principios de febrero, momento en el que se despedirá y retornará a las montañas, donde permanecerá hasta que empiece el trabajo en los campos de arroz. Dentro de la religiosidad popular y el folclore japonés, dos de las divinidades más populares son Daikoku y Ebisu. Ambos pertenecen a los Siete Dioses de la Buena Fortuna (Shichifukujin).
54
Ebisu es el dios de la pesca, y en muchas zonas también se considera el dios del comercio. El nombre Ebisu VLJQLÀFD ´H[WUDQMHURµR´EiUEDURµ\UHÁHMDODFUHHQFLDGHTXHHVXQD deidad que venía de lejos. Se suele representar llevando un quimono, una chaqueta (hakama), un sombrero alto plegado por la mitad, una caña de pescar en la mano derecha y un besugo (símbolo de buena suerte) bajo el brazo izquierdo. Daikoku o Daikokuten representa la prosperidad y riqueza. Se reconoce fácilmente gracias a los atributos que le caracterizan. Primero, un martillo, que suele estar decorado FRQODÀJXUDGHODVWUHVFRPDV mitsu tomoye), o el signo de la alegría (tama), que simboliza el yin y el yang. Un golpe de su PDUWLOORFRQÀHUHULTXH]D\VXHUWHDTXLHQORUHFLEH6HJXQGR una rata, ya que entre los agricultores las ratas y los ratones se asocian a la prosperidad y la riqueza. Esta asociación se debe a la creencia popular de que los roedores siempre tienen éxito en procurarse la comida, por lo que, si hay roedores, quiere decir que ha habido una buena cosecha y alimento en abundancia. Tercero, va vestido a la manera china, como un comerciante próspero y con un sombrero peculiar. Cuarto, suele aparecer sobre unos sacos de arroz (el alimento más preciado): si se posee arroz se tiene fortuna. Y quinto, lleva un saco al hombro que contiene el Takara-mono o cosas preciosas. Daikoku y Ebisu suelen hacer pareja, en los altares de las cocinas, como a dioses tutelares de la casa. Otra deidad interesante es Inari, el dios del arroz o de la comida, también venerado como dios del comercio y el éxito. Durante el período Edo, numerosos mercaderes que deseaban prosperidad y guerreros que aspiraban al éxito erigieron santuarios dedicados a Inari por todo el Japón. Suele LGHQWLÀFDUVHFRQODÀJXUDGHOD]RUUD kitsune), el mensajero del dios del arroz, que se representa normalmente en la entrada de los templos de Inari.
55
(O VDQWXDULR GH )XVKLPL ,QDUL HQ .\RWR D~Q SHUGXUD como el más importante de los más de treinta mil santuarios consagrados a Inari que hay por todo el Japón. Estos santuarios suelen estar custodiados por dos grandes estatuas de zorros, los mensajeros divinos. 7DPELpQ HV PX\ FRP~Q WHQHU HQ FDVD XQDV SHTXHxDV capillas donde se venera como símbolo de prosperidad y amistad. La importancia social Durante mucho tiempo el arroz fue utilizado como símbolo de riqueza y moneda de cambio. Tradicionalmente, la unidad de medida que se utilizaba era el koku (medida de volumen o capacidad que en el período Edo equivalía a 0,18 metros F~ELFRVR OLWURV $VtSRUHMHPSORHOWHUULWRULRGHXQ daimyô se GHWHUPLQDEDVHJ~QODFDSDFLGDGDQXDOGHSURGXFFLyQ de arroz que tenía. Y también los impuestos se determinaban por el arroz, de manera que, tanto para los agricultores como para los señores, el arroz era la unidad económica principal. Los señores recibían el arroz de los agricultores como pago GHORVLPSXHVWRV\FRQSDUWHGHHVWHDUUR]´ÀVFDOµHOVHxRU “pagaba” el estipendio de sus sirvientes. La productividad de la tierra, los impuestos, la paga de los samuráis, la riqueza de los daimyô, se medía en koku. Durante el período Edo, el sistema de impuestos o kokudana se basaba en una estimación de la producción anual de tierras de cultivo, medida en kokus de arroz. Esta base uniforme de impuestos de hacienda fue establecida a escala nacional por Toyotomi Hideyoshi en el momento de su revisión catastral de 1582 a 1596. Esta clase de evaluación se utilizó hasta la reforma del impuesto de hacienda de 1873-1881. Por lo tanto, el sistema kokudana fue una institución política y económica
56
importante, al mismo tiempo que representaba un sistema de opresión para los campesinos. El arroz servía para medir la riqueza de los daimyô y para pagar a los samuráis. Para determinar la riqueza, y también los pagos, se usaba el shô, una medida de arroz (un shô es una centésima de koku). Es interesante destacar que el arroz como medio de intercambio solo fue utilizado entre japoneses; es decir, no fue un método de transacción comercial utilizado con no japoneses, quizá precisamente para realzar el uso de este cereal como metáfora de la cohesión de los japoneses. Curiosamente, y a pesar de esta utilización del arroz como moneda de cambio, nunca perdió su estatus de elemento puro. Esta idea de “pureza” también se transmitió a ciertos usos que se da al dinero. Hay toda una serie de regalos o donativos que al principio utilizaban el arroz y que actualmente lo han sustituido por dinero, sin que por eso se hayan contaminado de la impureza que se suele asociar al dinero. Un ejemplo claro son los donativos en funerales y bodas, o el típico otoshidama o regalo de Fin de Año, que los adultos suelen hacer a los niños. Incluso a los dioses se les ofrece o regala dinero actualmente: la gente tira monedas en una caja de madera (saisen-bako) que hay ante los santuarios y templos en señal de agradecimiento a los dioses por su atención. En todos estos casos, el dinero se imbuye de la pureza y sacralidad asociada al arroz. El arroz y la familia
La familia tradicional japonesa o ie constituía una verdadera unidad social en la que se incluían todas las personas que vivían en el hogar, no solamente las vinculadas por lazos de sangre. Este sistema patriarcal y jerárquico fue la forma de organización social básica entre los agricultores, ya que el cultivo del arroz requiere el trabajo de toda una comunidad,
57
especialmente para controlar el regadío, la cosecha, la siembra y los rituales y ceremoniales relacionados con el arroz. Podríamos decir que el cultivo del arroz marcó las líneas de la organización social tradicional japonesa. Estas tareas colectivas de cooperación se conocen con el nombre genérico de yui. En términos generales se podría GHÀQLUHOyui como un mutuo intercambio de trabajo: si un día un miembro de la comunidad necesita ayuda se trabaja aquel día para él, y éste devolverá el favor trabajando también un día para esa persona. Este sistema de intercambio se llevó mucho a la práctica en las comunidades agrícolas. La importancia vital del arroz en la vida diaria japonesa también la podemos observar en la asociación que se establece entre la madre y el arroz. La espátula de madera (shamoji) que se utiliza para servir el arroz en los boles individuales se consideraba como un símbolo de la mujer cabeza de familia (shufu), y un símbolo del poder que tenía en los asuntos cotidianos. Incluso hoy día que hay máquinas eléctricas para cocer el arroz, se considera como una tarea femenina LPSRUWDQWH\FRQWLQ~DVLHQGRODPXMHURPDGUHTXLHQVLUYHHO arroz a la familia y los invitados. El ciclo vital El arroz se aprovecha en su totalidad pero no se debe FRQVLGHUDU ~QLFDPHQWH FRPR DOLPHQWR R FRPR SURYHHGRU de materiales de gran utilidad (paja, almidón, ceniza), sino también como un elemento cultural: la cultura japonesa se ha formulado de tal manera que el ciclo del arroz es su ciclo vital.
58
Como alimento: el arroz y sus variantes
En Japón el arroz es considerado un artículo básico y de primera necesidad, a pesar de que históricamente no siempre ha sido así. El cultivo del arroz llegó al archipiélago japonés a comienzos del período Yayoi, o incluso un poco antes, desde el continente. 3HUR ORV HVSHFLDOLVWDV FRQWLQ~DQ GHEDWLHQGR VREUH FXiO es el origen del arroz. Hay dos grandes teorías: unos opinan que el origen se encuentra en Asia tropical, cerca de la zona ecuatorial de la India, mientras que otros genetistas y etnólogos proponen las zonas montañosas de la Asia subtropical (entre Yunnan y Asam) como su lugar de origen. La mayoría del arroz que se cultiva en Asia pertenece a la variedad Oryza sativa, que se divide en tres grupos: indica, arroz de grano largo, el más conocido es el basmati; japonica, arroz de grano medio o corto, típico de climas templados. Los más conocidos son los arroces de tipo mediterráneo (bomba, por ejemplo) y japonés, y javanica, arroz de grano medio largo, no tan extendido como los otros dos grupos, típico de clima tropical. Mientras que la variedad indica tiene el grano largo, un grano que queda suelto al cocerse, el de tipo japonica, más redondo, corto y traslucido, al cocerse queda con una característica textura “pegajosa”. En el Japón, la especie japonica se convirtió HQOD~QLFDFXOWLYDGD\FRQVXPLGDSRUORVMDSRQHVHV\DTXHHV la que mejor se adaptaba a sus gustos. Una de las características del arroz es que puede ser cocinado y consumido sin más preparación que el trillado y el molido. Quizá por esta razón todos los productores y consumidores de arroz insisten en destacar la “calidad” y “características especiales” de su arroz, en cuanto a apariencia, fragancia y, especialmente, sabor.
59
Ya hemos hablado de la oposición entre arroz y carne como una manera de construir al “otro”. De la misma forma también existe la oposición entre arroz japonés de grano corto y arroz chino de grano largo: la idea es la misma, utilizar el arroz como metáfora de la propia identidad. Este simbolismo, aumentado por los años y por políticas ultranacionalistas, ha tenido consecuencias en el consumo y comercio del arroz. La política de protección que el gobierno había llevado a cabo con la producción y consumo de arroz empezó a cambiar en la década de los noventa, especialmente por las presiones norteamericanas para la apertura del mercado del arroz y el levantamiento de la prohibición de exportar. El 15 de diciembre de 1993, el primer ministro Hosokawa acordó la importación mínima anual de un 4-8 por cien (cuarenta mil-ochenta mil toneladas) de arroz exento de aranceles (acuerdo durante seis años). En Japón, este acuerdo causó un gran alboroto y fue objeto de importantes y severas críticas, especialmente de grupos de presión importantes, como los agricultores y las asociaciones de consumidores. Los consumidores japoneses exigían, entre otras medidas, que ambos arroces se vendiesen separadamente, con un etiquetado claro y después de haber pasado un control exhaustivo de los productos químicos utilizados durante su cultivo. El consumo de arroz ha decrecido en Japón desde la década de los sesenta a causa, entre otros motivos, del incremento del consumo de pan y productos cárnicos y derivados. En la actualidad un japonés consume una media de unos setenta kilos de arroz al año, mientras que el consumo anual en el período Edo se elevaba a ciento ochenta. Tal como se muestra en el Statistical Handbook of Japan 2004, no solamente ha decrecido el consumo de arroz, sino también su cultivo. El año 2002 había 3,3 millones de cultivos familiares, la mitad de los que había el 1960. De este total, 2,25
60
millones se consideraban cultivos comerciales (es decir, tenían más de doce hectáreas de tierra cultivada y un ingreso anual de un mínimo de quinientos mil yenes en la venta de productos agrícolas). Otro dato relevante que se debe tener en cuenta es que el 55,4 por cien de los agricultores supera los 65 años. $SHVDUGHHVWRHODUUR]FRQWLQ~DVLHQGRXQHOHPHQWRFODYH en la agricultura japonesa. Hay muchas y diferentes maneras de consumir y cocinar el arroz, entre las cuales destacaremos algunas a continuación. Ya hemos hecho referencia a los pasteles de arroz glutinoso o mochi, al hablar de las celebraciones de Fin de Año. Este tipo de pastel de arroz es uno de los elementos característicos de la cocina japonesa, y se considera una comida para celebraciones u ocasiones especiales. Otros productos de arroz típicos son los onigiri y las galletas de arroz (senbei). Los onigiri o nigiri-meshi consisten en arroz hervido y moldeado de forma triangular (aunque a veces también se encuentra en formas circulares). Se suele colocar una pequeña cantidad de otro ingrediente en el centro de esta masa compacta de arroz, habitualmente umeboshi (una pequeña ciruela seca, conservada en sal y de color rojo), o trocitos de pescado con salsa de soja. Este arroz se envuelve en nori (alga). Es muy práctico para llevar y comer en cualquier momento y lugar, y es típico en los picnics y bentô. Las galletas senbei son una de las más populares del Japón. Son galletas saladas hechas con harina de arroz y hay de numerosas formas, sabores (condimentadas con pimienta y salsa de soja, con nori) y variantes locales. El senbei básico es una galleta simple hecha con harina de arroz, cocido en el horno a baja temperatura y “pintada” con salsa de soja. Los senbei más típicos son originarios del período Edo. La piel externa del grano del arroz también se utiliza una vez convertida en harina llamada nuka (salvado de arroz). La
61
nuka, junto con sal y agua, se utilizaba para conservar verduras y hortalizas en salmuera. Como bebida: ‘sake’
El sake es una bebida fermentada hecha de arroz. Sake también es el nombre genérico que muchas veces se suele utilizar para las bebidas alcohólicas, mientras que el nombre formal para el sake es seishu. Tradicionalmente se elaboraba en invierno, la época del año en que el arroz tiene mejor calidad y, además, el frío era un factor importante en su elaboración ya que permitía un mayor control de la fermentación. Pero actualmente se elabora durante todo el año. El sake HVOD~QLFDEHELGDHQHOPXQGRTXHFRQWLHQHXQ por cien de alcohol y que se produce por fermentación y no por destilación. Esta tecnología se originó en China, pero fue perfeccionada durante siglos en Japón. Hay numerosas variedades de sake, que incluyen una gama amplia que va del seco al dulce. El seco se puede tomar templado o frío, mientras que el dulce siempre se bebe templado. El sake se suele servir en pequeñas botellas llamadas tokkuri y se bebe en pequeñas tazas o boles llamados sakazuki. Originalmente, el sake era una bebida relacionada con los rituales shinto y se asociaba a festividades agrícolas y religiosas. La corte imperial también tenía acceso a esta bebida, pero QR HPSH]y D VHU XQ SURGXFWR SRSXODU KDVWD HO VLJOR ;,, aproximadamente. Actualmente forma parte de numerosas ocasiones ceremoniales en el ciclo de vida japonés. Podríamos decir que casi hay un tipo de sake diferente para cada celebración. En las bodas, por ejemplo, hay dos ocasiones importantes en las que el sake es el protagonista: San-san-kudo, o el intercambio de tres turnos de copas nupciales durante la
62
ceremonia de juramento nupcial, y Shinzoku katame-nosakazuki, momento en que los miembros de ambas familias beben sake juntos para indicar que desde ese momento son una familia. La deidad protectora del sake se encuentra en MatsuoWDLVKD HQ .\RWR &DGD ÀQ GH DxR ORV SURGXFWRUHV GH sake envían desde todo el país muestras de la mejor producción del año como ofrenda, para agradecer a los dioses el éxito de aquel año y apelar a su protección para el siguiente. Objetos cotidianos: la paja de arroz y las cenizas
El arroz proporciona a los japoneses una serie de materiales PX\~WLOHVSDUDHODERUDUXQDJUDQGLYHUVLGDGGHREMHWRVGHXVR cotidiano. Además de su utilidad y funcionalidad, a algunos de estos objetos se les ha dotado de una dimensión estética y VLPEyOLFDHQFXDQWRSDUWLFLSDQGHOVLJQLÀFDGRGHODUUR]HQOD cultura japonesa. El almidón (nori) –que se obtiene de hervir arroz en una gran cantidad de agua y triturar después la mezcla resultante– es un elemento básico en la artesanía japonesa. Se utiliza como aglutinador o adhesivo en numerosas variedades de artesanía (especialmente para pasta de papel). Hay que tener muy en cuenta que el papel siempre ha estado muy presente en la cultura japonesa, no solamente en elementos constructivos como los byôbu, shôji y fusuma (en esencia, marcos de madera y papel), sino también en elementos de uso cotidiano como abanicos, faroles, juguetes. El almidón también está presente en la indumentaria tradicional japonesa. Imágenes medievales muestran la nobleza con un tipo de traje ceremonial almidonado conocido como kowa-shôzoku (traje almidonado). El efecto almidonado se lograba aplicando nori sobre los tejidos, con lo cual se obtenían unos dobleces y pliegues rígidos que daban un
63
aspecto imponente a los quien los llevaban. Este tipo de trajes eran un símbolo de autoridad y de rango. Este método de DOPLGRQDUODURSDKR\GtDVHFRQWLQ~DXWLOL]DQGRHQODURSDGH los sacerdotes shinto. En relación con la ropa, el almidón de arroz se utiliza además como un resistente al tinte. Si se aplica sobre un trozo de tela, o dibujo, y se deja secar, se evita que el tinte coloree y penetre en esa zona. La paja de arroz también tiene numerosos usos. Tradicionalmente era muy importante el uso de la paja de arroz en artículos para la casa, como podían ser cestas, sandalias (ya que era un material barato con el que se lograba un calzado cómodo y ligero), juguetes, y los envoltorios tradicionales. Dentro de los envoltorios tradicionales japoneses, destacan los hechos con paja de arroz por su funcionalidad –era un PpWRGRGHFRQVHUYDFLyQ\GHWUDQVSRUWH~WLO²\HVWpWLFD8Q ejemplo lo encontramos en los grandes pescados, que se guardaban envueltos en paja, ya que así se aseguraba una buena ventilación y se protegía el pescado de golpes u otro tipo de daños. Pero además se utilizaba para envolver y proteger un VLQÀQGHDOLPHQWRVFRPRSRGtDQVHUORVKXHYRVORVmochi o el miso. También se utiliza en la elaboración de los tatami o esteras, para los cuales se usan concretamente unos dos kilos de paja para cada uno. Los tatami son las esteras de paja de arroz que cubren el suelo de los tradicionales interiores japoneses. Por regla general miden 1,91 por 0,95 metros en la zona de Kyoto, y 1,76 por 0,88 metros en el área de Tokyo. ,JXDOPHQWHVHXWLOL]DHQXQHOHPHQWRGHJUDQVLJQLÀFDGR dentro de la cultura japonesa como son los shimenawa, que son una especie de cuerdas hechas de paja de arroz retorcidas que se utilizan para marcar lo que se considera un espacio sagrado,
64
y existe la creencia tradicional de que tienen el poder de alejar los malos espíritus y las enfermedades. La paja quemada, transformada en ceniza, se empleaba como combustible en el hibachi o brasero, pero también tenía otros usos muy diversos y desconocidos para nosotros. Uno de estos usos se encuentra en el mundo de la cerámica, por ejemplo, en una técnica especial de cerámica característica de hornos como Iga-yaki o Bizen: al colocar los objetos en el horno, se utilizaba paja de arroz como cojín para evitar que se pegasen unos con otros dentro del horno. Esta paja, al arder durante la cocción, se acababa depositando como ceniza sobre los objetos de cerámica del horno dejando curiosas marcas en VXVXSHUÀFLH
65
EL ARTE DE COMER Desde la perspectiva tradicional japonesa, el arte es un estilo de vida. La estética y el arte están integrados en todos los aspectos de la vida cotidiana y hay una clara unión entre belleza y funcionalidad. Por lo tanto es absolutamente lógico y normal que estos aspectos también estén integrados en la alimentación. Las dimensiones estéticas 8QDGHODVFDUDFWHUtVWLFDVEiVLFDV\GHÀQLWRULDVGHODFRFLQD japonesa es la integración de todos los sentidos. No se utiliza ~QLFDPHQWH HO JXVWR VLQR TXHLQFRUSRUD OD YLVWD HO ROIDWR H incluso el tacto en la degustación de la comida. Se pretende que todos los sentidos se utilicen para lograr una total armonía en la degustación. Muchas veces se ha dicho que la japonesa es un tipo de cocina para comer con los ojos, ya que es tan importante el sabor de los alimentos como su ornamentación y disposición. Por esta razón, incorpora toda una serie de principios FDUDFWHUtVWLFRV\GHÀQLWRULRVGHODHVWpWLFDMDSRQHVDDODKRUD de disponer los diferentes alimentos a los recipientes y a la mesa. Especialmente importante es la relación con la estética del budismo zen. La disposición del zen hacia la simplicidad y
67
naturalidad también la encontramos en los alimentos. ¿Pero qué se entiende por naturalidad en la estética zen? Como bien señala el profesor Fernando García Gutiérrez, el concepto de naturalidad en la cultura japonesa quiere decir: “Intimidad con la naturaleza, identidad del hombre y la naturaleza, y como la naturaleza es indeterminada en sus formas, también el arte debe carecer de una determinación formal.” (QWUHORVSULQFLSLRVHVWpWLFRVEiVLFRV\GHÀQLWRULRVGHODUWH culinario japonés hay que destacar los siguientes. La belleza del vacío
Dentro de la estética zen el concepto de vacío es esencial. Para el zen la relación entre la forma y el vacío se debe sugerir GHWDOPDQHUDTXHHOHVSHFWDGRUQRVHGHWHQJD~QLFDPHQWHHQ uno de estos conceptos, sino que capte la relación mutua, la necesidad recíproca de ambos conceptos: la forma tiene lugar en el espacio vacío, sin el vacío no hay forma. Un maestro zen decía “gracias al vacío existen las cosas”. Es GHFLUHQHVWHFRQWH[WRHOFRQFHSWRGHOYDFtRHVODDÀUPDFLyQ de la existencia de las cosas, no la negación. El objeto o cosa material y el vacío están íntimamente relacionados y el uno sin el otro no podrían existir: uno no es lo contrario del otro o su ausencia, sino que son complementarios. Por lo tanto, el concepto de espacio o ma también será diferente y es esencial para entender muchos aspectos de la vida japonesa. Un ejemplo claro lo encontramos en un interior tradicional japonés, casi desprovisto de muebles, preparado para convertirse en el espacio que necesita el propietario tan sólo moviendo algunos elementos. O la pintura zen, que muchas veces se compone de poco más que un espacio vacío con unas pocas pinceladas.
68
Con la comida ocurre lo mismo, los alimentos se colocan prestando atención al ma. Como regla general, los recipientes nunca se llenan hasta los bordes, siempre hay unos márgenes que mantienen el balance entre recipiente y espacio, espacio y comida. Las reglas de colocar y componer la comida en los platos se conocen como moritsuke. Hay diferentes estilos para disponer los alimentos en los platos, dependiendo del tipo de recipiente utilizado, y también de los alimentos; eso sí, siempre se debe tener muy en cuenta que la disposición de los alimentos no entorpezca o estorbe el hecho de poder cogerlos con facilidad. La belleza del contraste
El contraste en la cocina japonesa se expresa de muchas maneras. Tanto puede ser en la forma del recipiente y la comida, o en los colores utilizados, como en los diferentes tipos de recipientes usados en la mesa. Las dos maneras más comunes de mostrar esta estética del contraste son: primero, uso de formas contrastadas; los alimentos cortados de formas cuadrangulares se colocan en recipientes circulares y al revés, alimentos a los que se ha dado una formar circular irán en receptáculos cuadrangulares. Y segundo, variaciones en los recipientes. Mientras que en Occidente, por ejemplo, igual como en otros países orientales, solo cambia la medida (y a veces la forma) del juego de mesa utilizado, en Japón podríamos decir que cada recipiente HV~QLFR GLÀHUHGHOUHVWRHQHOFRORUODIRUPDODPHGLGD\ el material. Ante todo se busca que cada plato (recipiente) combine con la comida que en él se sirve. No se puede dejar de mencionar el contraste de colores entre el recipiente y los alimentos que contiene. Hay una
69
cita del escritor Junichirô Tanizaki que plasma de manera ejemplar esta idea cuando explica que “el arroz, sólo con verlo presentado en una caja de laca negra y brillante colocada en un rincón oscuro, satisface nuestro sentido estético y a la vez HVWLPXODQXHVWURDSHWLWR1RKD\QLQJ~QMDSRQpVTXHDOYHUHVH arroz inmaculado, cocido en su punto, amontonado en una caja negra, que en cuanto se levanta la tapa emite un cálido vapor y en el que cada grano brilla como una perla, no capte su insustituible generosidad”. La belleza de la asimetría
La estética zen se caracteriza por la negación de la forma SHUIHFWD/DUHJXODULGDGQRH[LVWHHQODQDWXUDOH]D~QLFDPHQWH en la industria, y por lo tanto no encontraremos la belleza en la perfección o en la exactitud. Por eso el uso de la irregularidad, ODGHIRUPDFLyQODOtQHDURWDORVQ~PHURVLPSDUHV ODUXSWXUD con la simetría es una de las características más importantes de la estética japonesa. Este concepto, muy relacionado con el ideal de belleza GHO EXGLVPR ]HQ VH UHÁHMD HQ OD FRPLGD SRU HMHPSOR HQ OD XWLOL]DFLyQ GH Q~PHURV LPSDUHV 1RUPDOPHQWH VH VXHOHQ disponer en tres, cinco y siete trozos. Hay japoneses que H[SOLFDQ TXH HO Q~PHUR FXDWUR shi) suena igual que muerte (shi) y por eso se utilizan los impares, pero normalmente la explicación que se suele dar es que la preferencia por los Q~PHURV LPSDUHV VH EDVD HQ ODV FUHHQFLDV FKLQDV VREUH ORV FLQFRHOHPHQWRVEiVLFRV\WDPELpQTXHORVQ~PHURVSDUVRQ yin (oscuro, negativo) y los impares yang (luz, positivo). Por OR WDQWR HO XVR GH Q~PHURV LPSDUHV VH FRQVLGHUD GH EXHQ augurio. 0LHQWUDVTXHHQ2FFLGHQWHHOXVRGHQ~PHURVSDUKDFHTXH la ornamentación de la mesa y la comida tienda a ser simétrico
70
e igualitario destacando la belleza de la regularidad, en Japón HV DVLPpWULFR ÁXLGR \ ÁH[LEOH \D TXH ORV Q~PHURV LPSDUHV ayudan a evitar la simetría. Los utensilios La esencia de la buena cocina japonesa reside en que las cualidades naturales de los alimentos se alteran lo menos posible y la comida se sirve en armonía con lo que la rodea. 3RUORWDQWRWDPELpQWRGRDTXHOORTXHHVDUWLÀFLDO\URGHDORV alimentos –como los utensilios y recipientes– debe estar en consonancia y equilibrio. 4XL]i QR KD\ QLQJ~Q RWUR SDtV HQ HO PXQGR TXH XWLOLFH una cantidad de utensilios de mesa tan variada como Japón. (VSHFLDOPHQWHHQORUHIHUHQWHDOJUDQQ~PHUR\YDULHGDGGH PDWHULDOHV XWLOL]DGRV ODFD EDPE~ FHUiPLFD PDGHUD SDSHO cristal. Se suelen utilizar materiales naturales y la mesa japonesa se arregla de tal manera que estimula constantemente los sentidos visuales y táctiles, además del paladar. Aunque pueda parecer extraño, el tacto es importante en la degustación de los alimentos. Al contrario que en otras cocinas, en la japonesa está permitido tocar y coger los recipientes con la mano. No solamente el bol de arroz puede ser sujetado con la mano, también los platos pequeños que contienen pequeñas porciones de comer. Y eso pasa en todas las situaciones, desde la comida más sencilla hasta la más formal. La importancia cultural del cambio estacional en Japón WDPELpQVHYHUHÁHMDGDHQORVXWHQVLOLRVXWLOL]DGRV(QYHUDQR VH VXHOHQ XWLOL]DU REMHWRV GH EDPE~ SRUFHODQD \ YLGULR VH consideran materiales visualmente refrescantes, materiales que ayudan a crear una sensación de frescura. Se busca que la presentación de los alimentos ayude a hacer que la comida parezca más fresca y apetitosa en los calurosos meses del
71
verano japonés. Por eso se utiliza la transparencia y el tacto frío del cristal, la porcelana de tonos fríos (blanco y azul) o la IUHVFXUDGHOEDPE~YHUGH Contrariamente, en invierno se utiliza la cerámica, de paredes gruesas, texturas rugosas y cálidas, y de colores cálidos y terrosos; todo ello encaminado a conservar el calor de los alimentos y a crear un ambiente donde predomine la sensación de calidez que contrarreste el frío ambiente invernal. Un buen ejemplo de esta adaptabilidad de los objetos al cambio estacional lo encontramos en el chawan o bol para el té. El chawan característico de los meses calurosos de verano es de cerámica de color claro, de paredes bajas y con una boca muy abierta, para así dar una mayor sensación visual de frescura, mientras que la apertura más grande de la boca permite que el té se enfríe más rápidamente. Por el contrario, el de invierno suele tener paredes altas y gruesas, de boca mucho más cerrada, textura más rugosa y colores oscuros. Todo eso contribuye a conservar durante más tiempo el calor de la bebida. Dentro de la estética japonesa se busca siempre la máxima funcionalidad, y una muestra es lo que se conoce como meotojawan y meoto-bashi, el par de boles de arroz y los palillos utilizados por los matrimonios. La principal característica es que son de diferente medida: el mayor para el hombre y el menor para la PXMHU(VWRQRHVXQUHÁHMRGHODGLVFULPLQDFLyQGHODPXMHU en la sociedad japonesa, sino un ejemplo de funcionalidad, de como la forma se adapta perfectamente a la función y a la persona que lo utilizará. Físicamente, la mujer es de menor envergadura que el hombre y, por lo tanto, el diámetro del bol se adapta al menor tamaño de la mano femenina, para que la mujer, al sujetarlo en la mano, pueda comer con comodidad. <ORPLVPRVXFHGHFRQORVSDOLOORVFX\DPHGLGDHVXQUHÁHMR de la longitud de los dedos.
72
Uno de los elementos más importantes dentro de la tradición culinaria japonesa son los recipientes utilizados para servir la comida. La armonía entre la comida y el recipiente es esencial, y ahora mostraremos cuáles son los recipientes fundamentales. Entre todos ellos destacan los boles (wan). Son los recipientes que se utilizan para el arroz, las sopas, los guisos, y son los más empleados en Japón. Pueden ser de materiales y formas diferentes, pero tanto su forma como su tamaño deben permitir que se sujeten en la mano de manera cómoda. El material más utilizado es la madera lacada, ya que la ODFDDGHPiVGHODVFDOLGDGHVHVWpWLFDVHYLGHQWHVDFW~DFRPR protector de la madera, haciendo que sea más duradera. Además funciona como aislante del calor y es resistente a los ácidos, la sal, el alcohol, las sustancias alcalinas. Por todas estas razones no debe extrañarnos que los boles lacados hayan sido los favoritos de los japoneses durante siglos. Y la laca no solamente se utilizaba en los boles, sino también en muchos otros utensilios de mesa. Actualmente, sin embargo, los utensilios de laca prácticamente han desaparecido de la mesa de cada día, excepto en los boles de sopa. Los objetos de laca se reservan para ocasiones especiales, por ejemplo las celebraciones de Fin de Año, momento en que se puede gozar de las lujosas jubako o de los juegos de sake lacados, especiales para el primer sake del año. Entre los boles de cerámica o porcelana destacan tres: el chawan o bol utilizado para la ceremonia del té; el yunomi o bol de té ordinario, y el meshi chawan o bol para el arroz. De las características especiales del primero ya hemos hablado. El yunomi suele tener forma cilíndrica y se utiliza para beber sencha o bancha (el sencha es un tipo de té verde reservado por ocasiones especiales, mientras el bancha es el té cotidiano y de diario). Por lo que respecta al meshi chawan, proviene del
73
período Edo. Hasta aquel momento el arroz, en las ocasiones formales, se comía en boles lacados; pero en el período Edo se empezaron a hacer de porcelana, y se denominó de esta manera (“bol para el arroz”) para distinguirlos de los lacados. En el Japón tradicional se solía comer sentado en el suelo, ante una mesa baja (mesas bandeja, takatsuki) o bandejas individuales. Las bandejas (bon FRQWLQ~DQVLHQGREiVLFDV\D que en ellas se dispone todo el servicio de mesa y los alimentos necesarios para una comida individual. Suelen ser planas, con bordes bajos y normalmente circulares o cuadradas (pero hay muchas variedades, como por ejemplo las que tienen forma GHPHGLDOXQDRGHÁRU /DVPiVDSUHFLDGDVVRQODVEDQGHMDV de laca, especialmente las lacas de Negoro y las decoradas con maki-e. Entre los recipientes básicos destacamos dos tipos: bajo el nombre general de sara, que suele traducirse como “plato”, se agrupan una serie de contenedores de poca profundidad y de formas muy diversas, que a veces sí que se asemejarán a nuestros platos pero en muchas otras ocasiones no. En segundo lugar, hachi es el término genérico que se utiliza para nombrar a los recipientes que se usan para servir. Pueden WHQHUIRUPDVGLYHUVDVDXQTXHODPiVFRP~QHVODFLUFXODUFRQ un pequeño pie. Pueden ser de madera, de laca, de metal o cristal sin embargo, por encima de todo, se utilizan los de cerámica. Si este recipiente tiene un pitorro lateral se nombra katakuchi y se utiliza para pasar líquidos (sake, vinagre, salsa de soja) del contenedor principal a los pequeños recipientes en los que se servirá. El sake se suele servir en pequeñas botellas (tokkuri) que en los orígenes también se utilizaban como recipientes para cualquier tipo de líquido (vinagre y salsa de soja), pero ya desde mediados del período Muromachi (1333-1568) pasaron a ser utilizados exclusivamente para el sake.
74
Entre los otros utensilios de mesa debemos destacar los hashi o palillos. Los hashi VXHOHQ VHU GH PDGHUD R EDPE~ \ pueden estar lacados o decorados con una gran variedad de diseños. El hecho de comer con palillos ha tenido una gran trascendencia en la apariencia de la cocina japonesa. Los palillos están diseñados para poder coger piezas pequeñas, lo cual favorece la apreciación del aroma, los sabores y las texturas de cada plato y obliga a cortar los alimentos en trozos pequeños y manejables. Considerando la importancia de los palillos, no es de extrañar que una parte esencial de la mesa japonesa desde el período Heian corresponda a los reposa palillos. Su función es mantener los palillos limpios y evitar que toquen directamente la mesa (una muestra más de la importancia de la pureza, de la limpieza en la cultura japonesa). Los más corrientes son los de cerámica, que pueden tener formas de lo más diversas: DQLPDOHVYHJHWDOHVIUXWDVÁRUHVHWF Los estilos de preparación Una comida estándar se suele componer de una sopa y tres platos (ichijû-sansai). Suele armonizar una serie de normas básicas, como combinar los sabores del mar y de la montaña. También es necesario armonizar los colores y las texturas de los alimentos, y también mezclar diversas técnicas de cocinarlos. Todo ello encaminado a lograr la combinación de los cinco sabores (salado, dulce, amargo, picante y ácido) en una armonía de colores y texturas diferentes. El equilibrio entre dos técnicas básicas caracteriza la “japonesidad” de un alimento más que ninguna otra consideración: el corte y la cocción, ya que se relacionan directamente con dos conceptos básicos de la tradición culinaria nipona, como son la presentación y el sabor.
75
Las diferentes técnicas que engloba el arte culinario japonés se pueden resumir en las siguientes. En primer lugar, yakimono o asado a la parrilla. Es una técnica sencilla, en la que se suelen utilizar alimentos muy frescos, por lo que prácticamente no es preciso condimentarlos. Pollo, pescado y verduras son ORVDOLPHQWRVPiVSRSXODUHVSDUDVHUSUHSDUDGRVVHJ~QHVWD técnica. Se puede utilizar una plancha (yakiami), un teppan o plancha de hierro. Un ejemplo típico es el teppanyaki: carnes y verduras preparadas por el cocinero ante el comensal y asadas en planchas de hierro. Y en segundo lugar, nimono, o platos cocidos pero de manera lenta y moderada. Gracias a esta técnica de cocción, los ingredientes conservan el color y la forma naturales. Es una de las grandes categorías dentro de la cocina japonesa y suele estar presente en casi todas las comidas, excepto en el desayuno. Se suelen cocinar en la misma mesa, con lo cual suele ser una comida informal y típica del invierno: toda la familia come reunida alrededor de una olla que ofrece calor y una buena ocasión para comunicarse entre ellos. Es una manera social de comer. Dentro de ésta segunda categoría, el nabemono, que se podría traducir como “plato de una sola olla”, es una manera de cocinar muy popular ya que es fácil, nutritiva y divertida. Este tipo de comida empezó a ser popular en el período Meiji, cuando se introdujo el hábito de comer carne en la sociedad japonesa y también un tipo de mesa baja, con patas, que se XWLOL]DVLQVLOODV\SHUPLWHTXHODJHQWHVHUH~QDDOUHGHGRUSDUD comer. Hay nabemono de muchos tipos, puede ser de carne o SHVFDGRVLHPSUHFRUWDGRDOiPLQDVÀQDVTXHVHVXPHUJHQHQ un caldo en el que también se cuecen verduras y, para acabar, DOJ~QWLSRGHÀGHRV/RVGRVWLSRVPiVFRQRFLGRVGHnabemono son el sukiyaki y el shabu-shabu, ambos con carne y verduras.
76
El nombre de shabu- shabu es onomatopéyico y viene de la imitación del sonido que se hace al mover la carne cortada en OiPLQDVÀQtVLPDVGHQWURGHODROODOOHQDGHFDOGR(Osukiyaki se distingue por servirse con un huevo crudo y salsa de soja donde mojar la carne. Suele ser ligeramente dulce ya que se utiliza miren (sake GXOFH SDUD FRFLQDU R D]~FDU 6H FUHH TXH el origen del sukiyaki se remonta al período Meiji, como un intento de animar los japoneses a comer carne. Otras maneras de cocinar son: Namasumono o platos preparados con alimentos crudos. Dentro de los alimentos crudos el más conocido es al sashimi. El sashimi consiste en pescado crudo, fresco y cortado a trozos. Es la manera de saborear un alimento de la manera más parecida a su estado natural, a su esencia. Sin embargo, paradójicamente, el sabor “verdadero” o “natural” solo se hace patente después de la intervención del hombre. Agemono o frituras. Dentro de las frituras la más conocida es a la tempura. Este método de preparación IXHLQWURGXFLGRSRUORVSRUWXJXHVHVHQHOVLJOR;9,(Q la preparación se debe tener muy en cuenta la mezcla de ingredientes para el rebozado, y también la calidad y la temperatura del aceite. Mushimono o la cocción al vapor. Existe una gran variedad de platos realizados siguiendo esta técnica culinaria con que se conservan las cualidades nutritivas de los LQJUHGLHQWHVHQXQSODWRGHWH[WXUDVPX\ÀQDV/RVPiV conocidos son al chawan mushi y el tamago dôfu. El primero es una especie de crema o pudín salado de huevo y caldo (dashi) hecho al vapor y en unos recipientes especiales con tapa. Suele contener pollo, gambas y setas shiitake. El tamago dôfu tiene la misma base de huevos y caldo
77
cocidos al vapor, pero se sirve frío y es un plato ligero y refrescante típico de los meses calurosos.
78
el pescado fresco fue lo que llevó a consumirlo crudo. Actualmente, el sushi y el sashimi son los platos más conocidos y apreciados de la cocina japonesa. El ‘sushi’
Aunque el sushi tal como le conocemos nació en la cultura urbana de Edo, para hallar sus orígenes nos debemos remontar al período Heian. Allá encontramos el narezushi, un método de conservación del pescado que consistía en colocar el pescado entre el arroz hervido y dejarlo fermentar durante un tiempo determinado, pasado el cual, el arroz se descartaba y ~QLFDPHQWHVHFRPtDHOSHVFDGR/DIHUPHQWDFLyQGHOSHVFDGR produce aminoácidos, mientras que la del arroz produce ácido láctico. Esta combinación hacía posible que el pescado se pudiese conservar durante años. Además, este método de preparación y conserva facilitaba el traslado, lo cual era PX\~WLOSDUDSUHSDUDUFRPLGDSDUDORVYLDMHURVRSDUDKDFHU accesible el pescado a las zonas del interior. El arte de preparar sushi tiene dos puntales esenciales: el primero es la preparación del arroz y el segundo es la selección del pescado y la manera de cortarlo. Cortar el pescado adecuadamente, en la medida precisa y sin perder la frescura es la base de un buen sushi(QUHDOLGDGSRGUtDPRVGHÀQLUHO sushi FRPRXQDPXHVWUDSHUIHFWDGHODE~VTXHGDGHORHVHQFLDO del arte japonés. Aunque se puede preparar y comer en casa, el sushi es EiVLFDPHQWHXQWLSRGHFRPLGD´S~EOLFDµ\DTXHVHDFRVWXPEUD a comer en bares o restaurantes especializados. Uno de los tipos de sushi más apreciados es el nigiri-zushi o edomae-zushi HVWH~OWLPRQRPEUHQRVGDSLVWDVVREUHHOOXJDU de origen: la antigua ciudad de Edo, actual Tokyo). El nigiri-
79
zushi consiste en un puñado de arroz, sobre el cual se coloca un poco de wasabi y un trozo de pescado o marisco. El makizushi o rollo de sushi, que se sirve cortado a porciones LQGLYLGXDOHVUHFLEHHOQRPEUH GHODVDOIRPEULOODV GHEDPE~ ÀQDV makisu) que se utilizan para enrollarlo. El makizushi podríamos describirlo como una masa de arroz rellena con un trocito de pescado (o a veces de verduras o conservas) y enrollado en una hoja de alga nori. En el sushi se combinan tres de los principales alimentos de la cocina japonesa –arroz, pescado y algas–, sin olvidar los condimentos como la salsa de soja y el wasabi. Del arroz ya hemos hablado y el pescado y las algas siempre han formado parte de la dieta de un país como Japón, un archipiélago con una gran longitud de costas. Así mismo, tanto el pescado como las algas se pueden conservar fácilmente, secándolos al sol o salándolos. El pescado
El pescado que se consume en Japón tanto puede ser de agua dulce como salada, e incluso un pescado potencialmente venenoso como el fugu (pez globo) también se come. El fugu tiene el veneno en el hígado, por lo cual debe ser cortado de una manera determinada y por especialistas. Este veneno es la tetradotoxina, que ataca el sistema nervioso. Entre 1863 y 1963 hay documentados unos diez mil casos de envenenamiento, de los cuales unos seis mil fueron letales (la mayoría de estos ~OWLPRV IXHURQ SUHSDUDGRV SRU amateurs); desde entonces no hay muertes documentadas por envenenamiento de fugu preparado por profesionales. El fugu ha sido objeto de numerosos proverbios tradicionales y también tema de haikus de importantes poetas, en muchos casos con un claro tono satírico e incluso con cierto toque
80
de humor negro, como en este ejemplo de Basho (16441694): “¡Cómo! Nada ocurrió, a pesar de que fue ayer: sopa de fugu.” La importancia del pescado en la cultura japonesa se muestra en la simbología que algunos peces tienen dentro de la cultura tradicional japonesa. La carpa (koi) es un símbolo de perseverancia y se asocia a las virtudes que debe tener un buen guerrero. El besugo (tai) es uno de los peces más apreciados y se suele consumir en celebraciones importantes, además de estar asociado a Ebisu, uno de los Siete Dioses de la Buena Suerte. O el pulpo (tako), que además de ser muy apreciado en la dieta japonesa es el protagonista de numerosos cuentos y leyendas en las que tanto puede aparecer como una criatura vengativa –que castiga a los codiciosos y aterroriza a los navegantes– como un animal caracterizado como un gran amante. El consumo actual de pescado por parte de la población japonesa supera su producción, con lo cual se debe importar de RWURVSDtVHV6HJ~QGDWRVDSDUHFLGRVHQHOStadistical Handbook of Japan 2004, en 2001 la importación de productos marinos fue de 3,82 millones de toneladas con un coste total de 1,8 billones de yenes. China fue el principal país exportador, con un 16 por ciento del total, seguido de Estados Unidos, Tailandia, Rusia y Corea. Los principales productos que se importaron fueron: gambas, DW~Q\VDOPRQHV 'HKHFKR\WDOFRPRTXHGDUHÁHMDGRHQODVHVWDGtVWLFDV Japón es el importador más grande de productos marinos D HVFDOD LQWHUQDFLRQDO WDQWR HQ HO iPELWR GH YRO~PHQHV de importación como de costes): en 2001, el valor de las importaciones japonesas de productos marinos representó el 23 por ciento del comercio mundial, mientras que el volumen ocupaba un 14 por ciento del total mundial.
81
Las algas
3RUORTXHUHVSHFWDDODVDOJDVHOQLYHOGHDXWRVXÀFLHQFLD en la producción se situaba el año 2002 en torno al 64 por ciento, un nivel bastante más elevado que el del pescado y el marisco. Las algas proporcionan minerales abundantes en la dieta japonesa y son muy apreciadas. En las costas se pueden obtener en grandes cantidades y de clases muy diversas. Son fáciles de conservar –especialmente desecadas–, son muy duraderas, cómodas de transportar, muy nutritivas y se pueden utilizar de maneras muy diversas. El consumo tradicional de algas, especialmente nori, impulsó una importante industria. El cultivo de algas se inició DÀQDOHVGHOVLJOR;9, RSULQFLSLRVGHO;9,, \FRQVLVWtDHQ WUDVSODQWDU UDPDV GH EDPE~ D ]RQDV FRQ XQD SURIXQGLGDG de unos tres o cinco metros para favorecer de esta manera ODLPSODQWDFLyQQDWXUDOGHODVHVSRUDVGHHVWDVDOJDV$OÀQDO GHOVLJOR;,;\SULQFLSLRGHO;;HOJRELHUQRMDSRQpVOOHYyD cabo una política de promoción industrial que favoreció estos cultivos, y se incrementó la expansión y producción. Pero no fue hasta el período que va de 1930 a 1970 que, gracias D XQD VHULH GH DYDQFHV FLHQWtÀFRV \ WpFQLFRV VH SURGXMR un verdadero desarrollo industrial de este tipo de cultivo. Así que actualmente no solamente se cultiva nori, (utilizada principalmente para preparar sushi), sino también konbu (un tipo de alga que se usa principalmente para caldos) y wakame (se emplea principalmente en ensaladas). Derivados de la soja
El miso (pasta de germen de soja fermentada) y el shôyu (salsa de soja) son elementos esenciales en la dieta japonesa. Ambos se hacen con una mezcla de judías de soja cocidas al
82
vapor, sal y koji (un agente fermentador hecho de arroz, trigo, FHEDGDRJUDQGHGHVRMD (OFOLPDK~PHGR\FiOLGRGH-DSyQ ayuda a la levadura en el proceso de fermentación. Podríamos resumir diciendo que la salsa de soja es la parte líquida de este proceso y el miso la forma sólida. Hay diferentes tipo de miso: el miso rojo (akamiso) es de color rojizo o marrón, tiene un alto contenido en proteínas y sal y es típico del área de Tokyo. La zona de Kyoto se caracteriza por el miso blanco (shiromiso), con un color blanquecino, bastante dulce y está considerado como un artículo de auténtico lujo. Para muchos estudiosos el precursor del shôyu se encuentra en el jiang chino. Tal como recoge el historiador Norio Tanaka: “De acuerdo con el clásico Zhou Le (Ritos de Zhou) de la dinastía Zhou (1122-221 aC), el jiang se hacía mezclando la carne de caza, ave o pescado con el liang qu (un agente de fermentación hecho con cola de zorro) y sal; conservando esta mezcla en un licor condimentado; poniendo la mezcla en XQWDUURFRORFDQGRXQSUHFLQWRPX\JUXHVRHQODVXSHUÀFLH GH OD PH]FOD \ ÀQDOPHQWH GHMiQGROR PDFHUDU FLHQ GtDVµ Este proceso daba como resultado un condimento basado en carne llamado rou jiang. El efecto fermentador de los hongos producía el liang qu, que se utilizaba para hacer el rou jiang. La IHUPHQWDFLyQFRQWLQXDGDGHOFRQWHQLGRHQD]~FDUGHOliang qu actuaba en la base de carne del rou jiang, que dividía la proteína de carne y daba como resultado el umami. No se sabe a ciencia cierta cuándo llegó a Japón el método de elaboración del jiang, pero en el Código Taiho (701) ya aparecen referencias a su producción. El método japonés difería del chino en el hecho de que no utilizaba harina de trigo, sino que el trigo se tostaba y picaba, se mezclaba con las sojas cocidas al vapor y levadura kôji, fermentaba y así se REWHQtDODVDOVDGHVRMD(VWHPpWRGRVHGHVDUUROOyKDFLDÀQDOHV
83
del período Muromachi, y fue establecido en la segunda mitad GHOVLJOR;9,, Por lo tanto, la salsa de soja se elabora siguiendo un largo proceso de fermentación de los cuatro ingredientes: agua, soja, trigo y sal. Hay seis tipos diferentes de salsa de soja, pero la más conocida y utilizada es la koikuchi shôyu, que se elabora con un 50 por ciento de brotes de soja y un 50 de trigo y se caracteriza por su fuerte sabor. La producción de salsa de soja se desarrolló principalmente en la zona de Kansai, es decir, cerca de los grandes centros urbanos como Kyoto y Osaka. Esta industria se trasladó posteriormente en la zona de Kantô, cuyo centro era Edo (la DFWXDO7RN\R \HQHOVLJOR;,;HVWDVDOVDKHFKDHQ.DQW{\D predominaba y había desplazado la producida en la zona de Kansai. Estas pequeñas industrias tradicionales se convirtieron después de la restauración Meiji en industrias importantes de la prefectura de Chiba. *UDFLDV D ORV FRPHUFLDQWHV KRODQGHVHV HQ HO VLJOR ;9,, la salsa de soja ya era conocida en Europa, pero el tiempo y los gastos de importación hacían que fuera un producto extremadamente caro y por lo tanto de escasa difusión. En la FRUWHGH/XLV;,9VHXWLOL]DEDHQSODWRVVRÀVWLFDGRV\HOHJDQWHV y era conocida como el “oro negro”. No fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial que empezó a ser un producto popular y difundido entre europeos y norteamericanos. Tanto el miso como la salsa de soja son dos condimentos esenciales de la cocina japonesa. Son una fuente de sal y de proteínas importantísima. Es importante tenerlo presente, ya que en Japón no hay depósitos de sal y el clima es demasiado K~PHGR SDUD TXH HO SURFHVR QDWXUDO GH HYDSRUDFLyQ UHVXOWH efectivo. Es más, sin la salsa de soja, platos tan conocidos como al sushi, sashimi, tempura, sukiyaki, no serían los mismos.
84
Otro de los derivados esenciales de la soja es el tofu o cuajada de soja. Es uno de los ingredientes básicos de la dieta y la cocina japonesa, china y coreana. Es un alimento nutritivo y sabroso del cual hay dos variedades principales: el momendôfu –el más normal y conocido– y al kinugoshi-dôfu, de textura PiVÀQD\WtSLFRGHOYHUDQR /RVÀGHRV
/RVÀGHRVRWDOODULQHVWDPELpQWLHQHQXQSDSHOFHQWUDOHQ la dieta japonesa. Son fáciles de preparar y económicos, por lo que se convirtieron rápidamente en un alimento muy popular HQWUHORVKDELWDQWHVGHODVFLXGDGHV\DGHVGHHOVLJOR;9,,, 6HSXHGHQGLYLGLUHQGRVWLSRV ORVÀGHRVGHWULJRUXELyQ (o sarraceno), como la soba, se asocian en la zona de Tokyo y el norte del Japón; en cambio, los de trigo tierno como el udon se relacionan con Osaka y el sur del país. /RVÀGHRVsoba \DDSDUHFHQHQHOVLJOR;9,\HQHOVLJOR ;9,,VHSRGtDQFRPHUHQJUDQSDUWHGHOSDtV5HSUHVHQWDEDQ un alimento ligero, sencillo y barato que se hizo muy popular en esta época, que se caracteriza por el desarrollo de la ciudad de Edo (actual Tokyo), con lo que ello conlleva de demanda de servicios. Por eso numerosa mano de obra, artesanos y comerciantes se trasladaron. Fue la mano de obra la que estimuló la demanda de lugares donde comer de una manera rápida y barata: empezaron a surgir puestos callejeros y restaurantes donde se servía soba. Eran como los establecimientos de fast-food de la época: una comida rápida para llenar el estómago. ([LVWHXQWHUFHUWLSRGHÀGHRVPX\FRQVXPLGRVHQWRGR el país: el râmen RÀGHRVGHWULJRDOHVWLORFKLQR(OQRPEUH proviene de la pronunciación en japonés de los caracteres chinos la-mian. Y es interesante observar como esta procedencia
85
foránea se ve reforzada por el tipo de recipiente en que se VLUYHQ FRQXQDGHFRUDFLyQTXHSRGUtDPRVFDOLÀFDUGH´FKLQDµ VXHOHVHUXQDGHFRUDFLyQÁRUDOFRQXQDJUHFDDOUHGHGRUGHOD boca del bol). Otro aspecto distintivo de la cocina japonesa es el tipo de condimentos de que dispone. Las especies utilizadas en Japón se llaman yakumi (yaku VLJQLÀFD¶PHGLFLQD·\mí ¶VDERU· \²FRQOD~QLFDH[FHSFLyQGHOwasabi– no son particularmente picantes o estimulantes, ni de fragancias fuertes; lo que se busca con ellas es apreciar la frescura y sutileza de sabores. Las más conocidas son al wasabi (rábano picante), que tiene importantes propiedades bactericidas, el seri (perejil), el daikon (rábano), el myôga (jengibre japonés). En las regiones más montañosas, el satoimo (taro) y el satsumaimo (boniato) sustituían al arroz como alimento. Son unos tubérculos semejantes a la patata y con un alto FRQWHQLGRHQD]~FDU(Osatsumaimo llegó a Ryukyu en el siglo ;9,SURFHGHQWHGH$PpULFDGHO6XU\GHVSXpVVHH[WHQGLySRU la zona de Satsuma (en la isla de Kyushu).
86
PANORÁMICA ACTUAL La lenta incorporación de la mujer al mundo del trabajo también ha tenido consecuencias en los hábitos alimentarios. Hasta ese momento, se esperaba de la mujer que se encargase de la casa y de todas las actividades que eso comporta; con la incorporación de la mujer al mercado laboral la situación no ha cambiado demasiado: de ella se espera que realice el trabajo GRPpVWLFR \ FRFLQH (VWR QR GLÀHUH PXFKR GH OD VLWXDFLyQ de la mujer en las sociedades occidentales, pero lo que sí TXH KD FDPELDGR HV OD QDWXUDOH]D GH ORV PHQ~V MDSRQHVHV caracterizados por una gran variedad de alimentos frescos servidos en pequeñas porciones. Es un trabajo complejo, laborioso y que requiere un tiempo y una dedicación que las mujeres actuales no tienen, empezando por el hecho de que tener los alimentos frescos implica hacer la compra diaria. A esta necesidad se debe la proliferación de convenience stores, de las secciones en los supermercados dedicadas exclusivamente a los alimentos preparados y precocinados, y de los instante foods (un gran negocio en Japón actual). Un caso realmente paradigmático es el de las tiendas multiservicio o convenience stores (que en japonés se conoce como combini). Este tipo de tiendas surgió en Estados Unidos D ÀQDOHV GH ORV DxRV YHLQWH \ OOHJy D -DSyQ HQ OD GpFDGD GH los setenta, donde alcanzó su máximo desarrollo en los años ochenta y noventa. El éxito de este tipo de tiendas reside en
87
los productos alimentarios que se pueden encontrar, más de la mitad de los cuales son comida para llevar y productos frescos del día. El gusto por los alimentos frescos ha hecho que la costumbre de almacenar alimentos en casa no esté PX\H[WHQGLGR HQODVRFLHGDG MDSRQHVD 6LVHH[FHSW~DQ ORV alimentos de fácil conservación, como pueden ser el arroz y las especies, lo normal era la compra diaria de alimentos frescos. Esta costumbre se mantiene, aunque al irse incorporando en el mercado laboral, la mujer ha cambiado, si no el hecho de comprar diariamente, si dónde hacerlo. Y es aquí donde entran en juego las tiendas multiservicio, con su amplitud de KRUDULRV\ODH[WHQVDUHGGHFRPHUFLRVHQQ~FOHRVXUEDQRV\ zonas residenciales. Otro hecho fundamental es el gran surtido de alimentos precocinados o ya preparados y listos para llevar que hay en Japón. Es un tipo de comida muy extendido debido al ritmo de vida laboral, ya que además de ser económico (sale más barato que comprar los ingredientes frescos y cocinarlos en casa) es rápido y cómodo. Durante el período Edo, el sushi, la soba y la tempura eran lo que podríamos denominar fast food: en un momento en que la población creció rápidamente, estos platos eran una manera rápida y barata de llenar los estómagos de la gente. En la década de los sesenta y setenta se produjo una segunda RODGHLQÁXHQFLDVRFFLGHQWDOHVHVSHFLDOPHQWHOD´FRQTXLVWDµ norteamericana del mercado gracias a sus cadenas de fast food. Tal como hemos visto, una de las características de la cultura japonesa y de su dieta tradicional era la estacionalidad. Los japoneses reconocían las diferentes estaciones y épocas del año gracias a los productos de temporada. Pero el consumo masivo y las nuevas técnicas agrícolas de producción y conservación han hecho que estos conceptos cambien: productos que antes se consideraban como símbolo de una determinada época del
88
año, hoy día son algo cotidiano, fáciles de conseguir y disfrutar en cualquier momento. Como bien apunta Michael Ashkenazi, a quienes está afectando más todos estos cambios es a las jóvenes JHQHUDFLRQHV /RV MDSRQHVHV MyYHQHV SUHÀHUHQ OD FRPLGD extranjera y, por ejemplo, la carne al pescado. Por eso muchas comidas, y especialmente el almuerzo, son un acto individual, GRQGHFDGDXQRVHVLUYHVHJ~QVXVSUHIHUHQFLDVSHUVRQDOHV Todos estos cambios nutricionales que ha sufrido Japón HVWH ~OWLPR VLJOR HVWiQ DIHFWDQGR OD VDOXG GH OD SREODFLyQ Tradicionalmente, la dieta japonesa se basaba en verduras, hortalizas, arroz, pescado, marisco y derivados de la soja, y era, por lo tanto, una dieta baja en grasas animales y rica en proteínas vegetales. Un tipo de dieta que hasta décadas recientes no se ha descubierto que era correcta. Como señala K. Cwiertka, hasta hace poco se pensaba que en una dieta era básica la abundancia de proteínas animales: se consideraba que para una dieta sana la carne, especialmente la de vacuno, era un alimento básico. Siguiendo estas ideas, ya desde el principio GHO VLJOR ;; VH GHVDUUROOy XQD LPSRUWDQWH SURSDJDQGD gubernamental fomentando el consumo de grasas, carne y lácteos, ya que se pensaba que, de esta manera, mejoraría la constitución física de la población. Actualmente se sabe que las grasas saturadas de animales son una parte de los grandes problemas de la dieta occidental (especialmente norteamericana), y estudios médicos recientes han descubierto que una dieta rica en pescado fresco puede ayudar, por ejemplo, a la protección contra el cáncer de pulmón. Pero no todo es tan simple. Sally Fallon y Mary G. Enig han mostrado que está comprobado que los japoneses tienen un menor porcentaje de cáncer de pulmón, pecho, próstata y colon, y que eso está relacionado con el alto consumo de soja. Pero al mismo tiempo este alto consumo de soja, entre otros
89
factores, los hace ser más proclives al cáncer de estómago, páncreas, hígado y esófago. Para acabar, hay que destacar que en la actualidad nos encontramos con un importante cambio de dirección: ahora HVODFRFLQDMDSRQHVDODTXHLQÁX\HHQ2FFLGHQWH8QGLDULR como el New York Times destacaba en un artículo titulado “Flavors Fresher Than Sushi” (enero de 2004) como en el año 2004 la cocina japonesa era lo que había sido la francesa en épocas anteriores. Japón es un modelo a seguir: se aprecia la dimensión estética de su cocina y, además, se ha pasado de valorar la cantidad de comida que había en un plato a apreciar la variedad de pequeñas raciones. Sin olvidar que, además de la estética, se valora la calidad dietética. Esto da lugar a una nueva adaptación, en tal caso de la cocina japonesa a los gustos occidentales. Nos encontramos FRQ VRÀVWLFDGRV UHVWDXUDQWHV MDSRQHVHV SHUR DO PLVPR tiempo restaurantes donde se sirven platos de nombre japonés, con apariencia japonesa, pero mezclados con platos chinos, vietnamitas o coreanos, muchos de los cuales están SUHSDUDGRVVHJ~QWpFQLFDVRFFLGHQWDOHV\VHUYLGRVHQYDMLOODV de “inspiración” oriental.
90
Bibliografía Allison, A. (1997). “Japanese Mother and Obentôs. The lunch-box as Ideological State Apparatus”. A: C. Couinhan; P. van Esterik (ed.). Food and Culture. A reader (pág. 296-314). Nueva York / Londres: Routledge. Ashkenazi, M.; Jacob, J. (2000). The Essence of Japanese Cuisine. An Essay on Food and Culture)LODGHOÀD 8QLYHUVLW\ of Pennsylvania Press. Ekiguchi, K.; Mccreery, R. (1987). A Japanese Touch for the Seasons. Tokyo: Kodansha Int. Gómez, M. (ed.) (2000). Itadakimasu. Cultura y alimentación en Japón. Barcelona: Instituto de Cultura. Itsukuni, Y. (ed.) (1989). Naorai. Communion of the Table. Hiroshima: Mazda Motor Co. Mochinaga Brandon, R. (1994). “Spirit and Symbol: The japanese New Year”. A: R. Mochinaga Brandon y otros. The Japanese New Year. Spirit and Symbol (pág. 15-46). +RQROXO~ 8QLYHUVLW\RI +DZDL3UHVV Ohnuki-Tierney, E. (1993). Rice as Self. Japanese Identities Through Time. Princenton, Nueva Jersey: Princenton University Press. Okakura, K. (1989). El libro del té. Barcelona: Altafulla. Plutschow, H. (1996). Matsuri. The Festivals of Japan. Tokyo: Japan Library.
91
Reader, Y. (1994). “The Japanese New Year: Transitions, Festivities and Religion”. A: R. Mochinaga Brandon y otros. The Japanese New Year. Spirit and Symbol (pág. 109 +RQROXO~ 8QLYHUVLW\RI +DZDL3UHVV Richie, D. (1985). A Taste of Japan. Tokyo: Kodansha Int. Sabin, B. (ed.) (1993). Zen and Zoni. The Culture Behind Japanese Cuisine. Tokyo: The East Publications. Sen, S. (1979). Tea life, tea mind. Nueva York/Tokyo: Waeatherhill. Senda, M. (1996). “Taoist roots in Japanese culture”. A: J. Kreiner (ed.). The Impact of Traditional Thought on PresentDay Japan (pág. 151-156). Munich: Deutsches Institut für Japanstudien. Tsuchiya, Y. (2002). The Fine Arte of Japanese Food Arrangement. Tokyo: Kodansha Int.
92
