UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
“ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN PARA P ARA
EL PROBLEMA DE EXCESOS DE COSTOS LABORALES DEL RESTAURANTE KIMBALL’S” CURSO: Ingeniería de la Información Empresarial DOCENTE: Ing. Rodriguez Mantilla, Jose INTEGRANTES:
Algarate Leon, Bryan Gamarra Franco, Diana Laguna Castañeda, Carlos Sotero Abanto, Daniel Trujillo – Perú 2018
....................................................................................................................... 3 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................
I.
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................. 3 ......................................................................................................................... ....................................................... 3 1.1 Propósito ..................................................................
1.2 Misión ............................................................ ............................................................................................................................... ................................................................... 3 ............................................................................................................................... 4 1.3 Visión ................................................................................................................................ ......................................................................................................................... 4 1.4 Objetivos ..........................................................................................................................
1.5 Organigrama ........................................................... ................................................................................................................... ........................................................ 5 ................................................................................... 5 1.6 Descomposición de procesos ....................................................................................
II.
INICIO DEL PROYECTO .................................................................................................. 6 ...................................................................................... 6 2.1 Planteamiento del problema .......................................................................................
2.2 Definición del proyecto ................................................................................................ 6 2.2.1 Propósito .......................................................... .................................................................................................................. ........................................................ 6 2.2.2 Misión ........................................................................................................................ 6 ........................................................................................................................ 6 2.2.3 Visión .........................................................................................................................
2.2.4
Objetivos ............................................................................................................. ............................................................................................................ 6
............................................................................................................ ............................................. 7 2.2.5 Organización............................................................... ................................................................................................... 7 2.3 Alcance del proyecto .................................................................................................... .................................................................................... 8 2.4 Programación y presupuesto p resupuesto .....................................................................................
2.5 Beneficios ........................................................................................................................ ....................................................................................................................... 9 .................................................................................... ...................... 9 2.5.1 Justificación Empresarial Empresarial ..............................................................
2.5.2 Justificación Económica .................................................................................... 11 2.5.3 Justificación Académica Académica .................................................................................... 12 En el presente proyecto pondremos en práctica los conocimientos conocimientos teóricos adquiridos y así poder llevarlos a la práctica lugar donde se aprenderá de una mejor manera. ................................................................. ........................................................................................................... .......................................... 12
INTRODUCCIÓN El Restaurante Kimball’s es Kimball’s es planteado como una opción practica de prestar un gran servicio a la comunidad, mediante exquisitos platos, cercano a su lugar de trabajo o residencia. Este proyecto busca crear un servicio a la comunidad pensando en el bienestar y desarrollo del sector, ya que este contribuye de manera sana y saludable a la buena alimentación de quienes se den la oportunidad de utilizar el restaurante. Además se plantea que que el servicio a ofrecer será un servicio servicio innovador y de calidad total en lo que se refiere a la comercialización de productos de consumo directos tales como bebidas y comidas, siendo el principal objetivo del proyecto la búsqueda constante en lograr ofrecer una buena atención al cliente y a vez un producto de excelente calidad. Planteamos ofrecer nuestros servicios a un precio justo, manteniendo una política de liderazgo en costo y de diferenciación, esta será la base para obtener una mayor acogida en el mercado
I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 1.1 Propósito Generar ingresos mediante la venta de la buena comida casera para y mantener o reducir costos variables para aumentar las utilidades netas.
1.2 Misión A través del compromiso y colaboración de todo nuestro equipo de trabajo construimos un restaurante especializado en platos caseros de comida estadounidense, italiana y mariscos. Los insumos que utilizamos en la preparación son de alta calidad. Los cocineros están altamente calificados y tienen una gran trayectoria en el ámbito culinario en los mejores restaurantes, cocinan con gran dedicación cada platillo, para poder satisfacer en su totalidad la demanda de nuestros clientes. Nuestra finalidad es ofrecer un servicio personalizado y de alta calidad para que el cliente quede totalmente satisfecho.
1.3 Visión Ser reconocido como una de la mejor empresa en el ámbito culinario en el estado de Texas para el año 2024.
1.4 Objetivos Objetivo General
Dar a los clientes un menú variado de comida casera para toda la familia a un costo accesible para la clase media alta.
Objetivos Específicos:
Promocionar un ambiente adecuado para que toda la familia
Poder Competir de forma pareja con las cadenas de comida rápida ofreciendo nuestros platillos.
Hacer conocida nuestra comida en nuestro mercado objetivo.
Generar ingresos.
1.5 Organigrama
1.6 Descomposición de procesos
II.
INICIO DEL PROYECTO
2.1 Planteamiento del problema A lo largo del desarrollo del Restaurante Kimball’s fueron surgiendo diversos problemas. Este proyecto toma como enfoque encontrar las mejores “ Alternativas de solución para el problema de excesos de costos laborales”
2.2 Definición del proyecto 2.2.1 Propósito El propósito fundamental del proyecto es gestionar adecuadamente los costos incurridos por el mal manejo de las horas hombre del personal.
2.2.2 Misión Mediante la colaboración y compromiso de nuestros equipo de supervisores y profesionales encargados de cada área de la empresa lograremos disminuir y regular los costos por el mal manejo de las horas programadas
del personal encargado de atención al cliente del
Restaurante Kimballs, mediante el análisis, planteamiento, desarrollo y propuestas de solución al problema de exceso de costos laborales.
2.2.3 Visión Al finalizar el proyecto lograr reducir y controlar los costos laborales para de esta forma aumentar la utilidad neta de la empresa.
2.2.4 Objetivos Objetivo Específico
Gestionar adecuadamente los costos laborales.
Objetivos Generales
Identificar las causas raíz del problema planteado.
Incrementar la utilidad neta de la empresa.
Realizar un análisis FODA.
Elaborar el análisis causa efecto mediante las técnicas aplicativas de Pareto e Ishikawa
2.2.5 Organización
2.3 Alcance del proyecto La problemática está enmarcada en el área de administración y para su análisis implementamos la matriz FODA para dar posibles alternativas o estrategias de mejora para poder conseguir la reducción de costos laborales. Consideramos y planteamos el desarrollo de este proyecto enfocándonos en esa área y dejando de lado las demás áreas y sistemas de la empresa, pero no olvidando que todas están relacionadas si se consideran desde una perspectiva holística.
2.4 Programación y presupuesto
2.5 Beneficios 2.5.1 Justificación Empresarial La estrategia de los Kimball’s es poner un restaurant en Lakeside Heights en este caso de comida estadounidense, italiana y de mariscos “estilo casero”, sabiendo que tienen un ambiente propicio para éste tipo de restaurant, ya que su mercado o nicho objetivo está dirigido a ese público.
Su comunidad y las ciudades adyacentes
constan principalmente de hogares de ingresos medios-altos. Muchos adultos de la comunidad cuentan con estudios universitarios y puestos profesionales en los negocios y la manufactura. La población de la ciudad y las comunidades circundantes es aproximadamente de 40,000 personas. La ciudad, a unos 20 kilómetros de Lakeside Heights, tiene una población de 110,000 habitantes. Ellos quieren ofrecer un ambiente para comer tranquilo y relajado que ofrezca platillos a precios módicos y variados. Al ser una comunidad de un status medio-alto, ellos piensan ofrecer una comida casera y de buena calidad ya que este podrá ser un gran atractivo en un mercado todavía sin descubrir por la gente aledaña al restaurant que piensan poner. Así podrían llegar a tener muy buenos ingresos y llegar a ser una marca de restaurant conocida localmente, para ya después ser conocida internacionalmente. Si bien hay un gran mercado en ésta ciudad que está familiarizado con la comida rápida es un gran riesgo que no quieren correr para que su idea de negocio no se vaya a la quiebra. Pero ellos piensan que al ofrecer un producto diferente puedan a llegar a distinguirse de los otros restaurantes de comida rápida, que si bien no serían su competencia directa, llegarían a afectar en el caso de los tiempos de algunas personas que por el simple hecho de estar apurados prefieren éstas comidas.
Se hizo un estudie del plano y las dimensiones del local. Este tenía un espacio para alojar a unos 50 comensales así como una cocina completa y alacenas. Disponía también de un amplio estacionamiento, además tenía acceso a una gran avenida. La infraestructura de gas, plomería y electricidad estaba en buenas condiciones. Y también podía construirse un bar con cabida para 10 clientes más.
ANTECEDENTES: El restaurant que ellos querían poner estaba situado en un lugar donde antes hubo otro restaurant, y ellos necesitaban la información de ese restaurant para saber que podía ser factible o no. Lamentablemente, el dueño anterior no pudo o no quiso aportar datos de ventas. Pero dio los datos correspondientes a 164 semanas para poder revisarlos. Donde contenía tres tipos de datos: fecha de fin de la semana (domingo), total de cuentas y total de platillos servidos. Ellos revisaron la hoja de cálculo para tratar de detectar información relevante para sus proyecciones de mercadotecnia y pronóstico. Sin embargo, los datos que recibió no estaban desglosados por día. Por lo tanto, no servían para analizar el tráfico ni las ventas diarias, sólo tendencias semanales sin información de tráfico ni de ventas de cada día. La falta de datos diarios limitó la profundidad del análisis que podía realizarse. Examinaron una copia impresa de los tres años de datos lado a lado. Tras revisar esta información, señaló que los datos semanales mostraban solo una tendencia clara: algunas semanas mostraban ventas más bajas que los demás periodos. Luego de un análisis adicional, todo indicó que se trataba de periodos vacacionales (semanas de Acción de Gracias y Navidad), así como de algunas semanas de verano. Sin los datos diarios, era imposible determinar la distribución o la tendencia de las ventas al cliente. Con la ayuda de la creación de una hoja de cálculo que contemplara varios factores para estimar las ventas semanales. Utilizaron algunos
datos del dueño anterior para calcular las tendencias estacionales y semanales. Lo que ayudó después a generar el flujo de efectivo mensual
y
estimaciones
de
ganancias.
La
estimación
más
conservadora resultó en una pequeña pérdida para la mayoría de los meses. Se sintieron satisfechos con la gama de proyecciones que recopilaron. Así podían presentar sus pronósticos y plan de negocios para solicitar un préstamo bancario con el cual solventar los costos iniciales. Después de 3 años el local abrió en ese local del centro comercial, se desarrolló su reputación de platillo de calidad a un precio razonable y en la actualidad opera con éxito y es rentable. Hoy tiene proyecciones de comprar un nuevo local, porque a raíz de todas las ventas el local les queda chico.
2.5.2 Justificación Económica
La eficiencia económica da como resultado que por cada sol de inversión se obtiene un beneficio de 0.67 soles.
2.5.3 Justificación Académica En el presente proyecto pondremos en práctica los conocimientos teóricos adquiridos y así poder llevarlos a la práctica lugar donde se aprenderá de una mejor manera. El presente proyecto se realizó con la finalidad de aprender a aplicar la arquitectura empresarial. Así mismo nos permitirá tener un mayor enfoque de cómo usar de una buena manera las fases de metodología del diseño empresarial.
PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO Visión: El propósito del proyecto es lograr reducir y controlar l os costos laborales para de esta forma aumentar la utilidad neta de la empresa.
Misión: Mediante la colaboración y compromiso de nuestros equipo de supervisores y profesionales encargados de cada área de la empresa lograremos disminuir y regular los costos por el mal manejo de las horas programadas
del personal encargado de atención al cliente del
Restaurante Kimballs, mediante el análisis, planteamiento, desarrollo y propuestas de solución al problema de exceso de costos laborales.
Objetivos ÁREA DE MERCADOTECNIA: Objetivo: Atraer a nuevos comensales de un barrio en particular
Estrategia: Uso
de
las
conversaciones
redes
sociales
para
participar
en
las
de los comensales potenciales acerca de
la comida, acompañar las actividades de verano vecinales que planea el comité y enviar un anuncio publicitario
GASTOS:
Objetivo: Tener una baja cantidad de merma y bajar costos en insumos
Estrategia:
Buscar
proveedores de alimentos accesibles y baratos
pero de buena calidad Maximizar los recursos.
INGRESOS Objetivo: Maximizar las ventas de platos americanos, italianos y de
mariscos de lunes a viernes, incluyendo un menú especial de dos platos"
Estrategia:
Calcular la cantidad de ingresos que se necesitan cada mes para alcanzar este objetivo.
SERVICIO Objetivo: Ofrecer el mejor servicio de comedor que ningún
restaurante de la zona.
Estrategia:
Los comensales deberían ser recibidos dentro de un máximo de dos minutos en la entrada
Estrategias: En base a el FODA realizado por el grupo.
Estrategias:
Definir el la misión en específico del proyecto para poder alcanzarla lo más pronto posible. Expandir el mercado del proyecto para poder obtener una mayor demanda de los consumidores. Implementar sistemas de la información adecuados para evitar la desorganización del proyecto Mejorar la eficiencia operativa del proyecto. Hacer exclusivos los recursos para la empresa. Hacer un estudio del mercado más a fondo.
Presupuesto General: PROGRAMACION
PRESUPUESTO
Inicio del Proyecto Planificación del Proyecto Análisis
S/.115 S/.154 S/.152.60
Generar y Evaluar Alternativas Diseño Construcción Implementación
S/.90 S/.124.30 S/.1681.90 S/.555.60
TOTAL
S/.2923.53
3.1 ANÁLISIS DEL PROBLEMA
N° Descripción Frecuencia Stakeholders Impacto Impacto del afectados en en Problema costo calidad anual
1
Retraso en despacho de pedidos
5 de 7 pedidos
Clientes, Mozos, Cocineros
S/.29200
Alto
2
Mala programación de itinerarios de trabajo
3 días por semana
Trabajadores, clientes, Mozos, Gerente
S/.13140
Medio
3
Espacio insuficiente en el área del comedor principal
2 a 3 veces a la semana
Clientes, Trabajadores, Mozos
S/.9125
MedioBajo
4
Mal manejo de inventario
2 de 7 controles de inventario
Finanzas, Gerente, Área de Producción
S/.21900
MedioAlto
5
Toma de pedidos mal hechos
4 de 7 pedidos
Clientes
S/.8760
MedioBajo
6
Mermas excesivas de productos
20 de 100 productos
Área de Producción
S/.21900
MedioAlto
CUANTIFICACION ANUAL DE CADA PROBLEMA: 1. Retraso en despacho de pedidos: Tiempo empleado de retraso en despacho de pedidos: 20 minutos
(
í
) (
í ñ
)(
)
ñ
2. Mala programación de itinerarios de trabajo: Tiempo empleado en mala programación de itinerario de trabajo : 2 horas
(
í
) (
í ñ
)(
)
ñ
3. Espacio insuficiente en el área del comedor principal: Tiempo empleado en espacio insuficiente en el área del comedor principal: 1 hora
(
í
) (
í ñ
)(
)
ñ
4. Mal manejo de inventario: Tiempo empleado en mal manejo de inventario: 3 horas
(
í
) (
í ñ
)(
)= 21900
ñ
5. Toma de pedidos mal hechos: Tiempo empleado en toma de pedidos mal hechos: 3 min
(
í
í
ñ
) (
)(
)=8760
ñ
6. Mermas de productos: Kg desperdiciados aprox: 20kg (
í
) (
í ñ
)(
)
ñ
DIAGRAMA DE PARETO
N°
CAUSA
COSTO DIARIO PORCENTAJE
1 2 3 4 5 6 7
Cambio de pedido a último momento. Falta de Estandarización en la preparación. Mala distribución de los equipos e instrumentos. Manejo inadecuado de insumos. Acumulación mesas por atender. Indecisión al momento de pedir. Insumos de bajo costo TOTAL
$ 76.00 $ 69.00 $ 14.00 $ 10.00 $ 7.00 $ 5.00 $ 3.00 $ 184.00
PORCENTAJE ACUMULADO
41% 38% 8% 5% 4% 3% 2% 100%
100%
$180.00
90%
$160.00
80%
$140.00
70% $120.00 60% $100.00
50%
$80.00
40%
$60.00
30%
$40.00
20%
$20.00
10%
$-
0% 1
2
3
4
5
6
7
COSTO DIARIO PORCENTAJE ACUMULADO
Al solucionar el 29% (2/7) de las de las causas que generan que el restaurante Kimball´s tenga un Retraso en el Despacho de Pedidos se solucionara 79% del problema. Lo cual implica la disminución de $ 184.00 a $ 39.00 de los costos diarios incurridos por este.
Al implementar los requerimientos para solucionar estas dos causas críticas ocasionará a la empresa un beneficio de $145.00 diarios y $ 52 925.00 anuales.
41% 79% 86% 92% 96% 98% 100%
DIAGRAMA CAUSAL
3.2 ANÁLISIS DE LOS INTERESADOS
MATRIZ DE STAKEHOLDERS Positio n Gerente General
Asesor de Operacio nes
Logística
Int / Ext Inter no
Inter no
Inter no
Knowl edge
3
2
3
Posit Intere Allian Resour Pow Leader ion st ces ces er ship Partid ario
Partid ario
Partid ario
Aument ar las utilidad es, mediant e la reducci ón de costos Dirigir el correcto desarrol lo de las activida des operativ as de la empres a, obtener los proceso s en el tiempo adecuad o Aument ar las utilidad es, mediant e la reducci ón de costos
Total disponibi lidad
Alta capaci dad para afecta r el proye cto
Alta voluntad y alta capacida d
Con el Gerent e Genera l
Total disponibi lidad
Alta capaci dad para afecta r el proye cto
Alta voluntad y alta capacida d
Con el Gerent e Genera l
Total disponibi lidad
Alta capaci dad para afecta r el proye cto
Alta voluntad y alta capacida d
Contador a
Asesor de Mercadot ecnia
Meseros
Clientes
Inter no
Inter no
Inter no
Exte rno
2
2
1
0
Partid ario
Partid ario
Partid ario
Ningu no
Manejar el flujo de caja. Seguir un ciclo de contabil idad. Reducir el inventar io. Llevar un estado de resultad os Analiza el mercad o y se sirve de la informa ción existent ey desarrol la la estrateg ia más adecuad a.
Con el Gerent e Genera l
Con el Gerent e Genera l
Con el Gerent e Genera l
Disponibi lidad limitada
Disponibi lidad limitada
Disponibi lidad limitada
Media capaci dad para afecta r el proye cto
Alta voluntad y media capacida d
Media capaci dad para afecta r el proye cto
Alta voluntad y media capacida d
Media capaci dad para afecta r el proye cto Alta capaci dad para afecta r el proye cto
Media voluntad y media capacida d
Nula voluntad y nula capacida d
FLUJO DE ACTIVIDADES
FLUJOGRAMA DE DATOS
NIVEL 0
Modelo Entidad-Relación
o
o
o
o
o
El cliente ingresa el restaurante Kimball’s y es recibido por la anfitriona, ella se encargará de revisar si hay disponibilidad de mesa de acuerdo a sus requerimientos. Luego de un lapso de tiempo ubicará al cliente y llamará al mozo para que lo atienda. El mozo se acercará y entregará la carta al cliente, este escogerá el platillo de su agrado, el mozo ingresar la orden. El cocinero recibirá y elaborará la orden. El mozo recogerá, después entregara el platillo al cliente para ser degustado. Finalmente el cliente se dirige a caja y pide la cuenta, el cajero pregunta que medio de pago empleara, luego de la cancelación de la cuenta el cajero procederá a emitir el comprobante de pago tipo empleara ya sea boleta o factura.
ENTIDADES
Cliente Trabajador Platillo Mesa Orden Comprobante de Pago
