ama !sisten !l#i ur#auziah anggal -raktikum 1 !pril 2013 anggal -engumpulan 2 !pril 2013 TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR PENGUJIAN KUALITAS SUSU SEGAR
Erintika Dinnur (240210140028)
ABSTRAK
Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal dan mengandung zat yang dibutuhkan oleh tubuh !dapun tu"uan dari pengu"ian kualitas susu untuk mengetahui kualitas #isik dan kimia susu yang baik dan sesuai standar mutu serta memandingkan kualitas susu dari berbagai hewan penghasil susu $etode yang digunakan yaitu pengu"ian se%ara #isik& p' dan berat "enis susu 'asil pengamatan menun"ukkan susu sapi dan susu kambing memiliki perbedaan karakteristik #isik dan kimia Se%ara #isik susu sapi berwarna kekuningan& bau khas susu& agak manis& dan %air Sedangkan susu kambing berwarna putih agak pekat& bau khas susu yang lebih menon"ol& sedikit manis dan gurih& serta agak lebih kental dari susu sapi Dari pengu"ian berat "enis diketahui susu sapi lebih tinggi berat "enisnya dari sapi& hal ini menun"ukkan kandungan terlarut dalam susu sapi lebih tinggi dari susu kambing Dari hasil pengamatan kualitas susu ini& baik susu sapi dan susu kambing telah sesuai dengan standar yang berlaku
Kata Kunci: pengujian kualitas susu 1, susu sapi 2, susu kambing 3 ABSTRACT
$ilk is a spe%ial #ood #or humans be%ause o# the deli%a%y and the ideal %omposition and %ontains the substan%es needed by the body he purpose o# testing the uality o# milk to know the physi%al and %hemi%al uality o# milk is good and a%%ording to uality standards and to %ompare the uality o# milk #rom *arious milk+produ%ing animals he method used is physi%al testing& p' and density o# milk he results showed that %ow,s milk and goat,s milk had di##erent physi%al and %hemi%al %hara%teristi%s -hysi%ally %ow,s milk is yellowish& the smell is typi%al o# milk& rather sweet& and liuid .hile goat milk is a bit dark white& typi%al milk smell is more prominent& slightly sweet and sa*ory& and somewhat thi%ker than %ow,s milk /rom testing the spe%i#i% gra*ity o# %ow milk is known to be higher in gra*ity than %attle& it indi%ates the dissol*ed %ontent in %ow,s milk is higher than goat,s milk /rom the obser*ation o# the uality o# this milk& both %ow,s milk and goat,s milk ha*e been in a%%ordan%e with appli%able standards
Kaywords: 1st cow's milk, 2nd goat's milk, 3 nd testing the quality of milk
PENDAHULUAN Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh& semua zat makanan yang terkandung didalam susu dapat diserap oleh darah dan diman#aatkan oleh tubuh Didalam kehidupan sehari+hari& sebagian ke%il orang meminum susu segar 'al ini disebabkan karena tidak terbiasa men%ium aroma susu segar (mentah) -ada waktu susu berada di dalam ambing ternak yang sehat atau beberapa saat setelah keluar& susu merupakan suatu bahan murni& higienis& bernilai gizi tinggi& mengandung sedikit bakteri yang berasal dari ambing& bau& rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum (Sanam& dkk& 2014) 5ualitas #isik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh #aktor bangsa sapi perah& pakan& sistem pemberian pakan& #rekuensi pemerahan& metode pemerahan& perubahan musim dan periode laktasi 5ontaminasi bakteri dimulai setelah susu keluar dari ambing dan "umlah bakteri akan semakin meningkat pada "alur susu yang lebih pan"ang 5ualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan
perdagangan susu Dera"at mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu& yang selan"utnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu 6ntuk melakukan pengu"ian kualitas susu segar dilakuakan pengu"ian si#at #isik& berat "enis dan p' susu $enggunakan metoda+metoda pengukuran dera"at mutu susu maka dapat ditentukan kelayakan produk susu 7aporan u"i kualitas susu menampilkan metoda+metoda pengu"ian kualitas susu terhadap kelayakan untuk dikonsumsi atau tidak u"uan dari pelaksanaan praktikum ini adalah mahasiswa mampu mengetahui kualitas #isik dan kimia susu yang baik dan sesuai standar mutu serta memandingkan kualitas susu dari berbagai hewan penghasil susu Sehingga mahasiswa mampu menyimpulkan kondisi susu dan mutu susu untuk konsumsi BAHAN DAN METODE -ada pengu"ian kali ini digunakan bahan serta peralatan yang dapat menun"ang keberlangsungan pengu"ian kualitas susu segar ahan yang digunakan diantaranya susu sapi segar dan susu kambing segar -elatan yang digunakan diantaranya mangkuk& gelas ukur& laktodensimeter& p' meter& tissue& dan termometer -engu"ian pertama yaitu pengamatan si#at #isik susu Susu diamati dalam sebuah wadah yang transparan 5emudian diamati warna& bau& rasa& kekentalan dan lakukan pengukuran suhu serta p' -engukuran warna& bau rasa dan kekentalan menggunakan indera manusia (organoleptik) -engukuran suhu dilakukan menggunakan termometer -engukuran p' menggunakan p' meter
yang distandardisasi dengan larutan bu##er p' 4 dan 3 sebelum digunakan Sampel sebanyak 10 ml diambil& kemudian elektroda dibilas dengan air akuades
Elektroda dikeringkan dengan kertas tisue kemudian di%elupkan ke dalam sampel Elektroda dibiarkan ter%elup beberapa saat ilai yang diba%a adalah nilai saat p' meter telah stabil -engukuran berat "enis susu segar Pengukuran berat jenis susu dilakukan dengan mengaduk susu terlebih dahulu, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur 500 ml atau 1000 ml. Laktodensimeter dengan hati-hati dimasukkan ke dalam gelas piala yang berisi susu, sehingga dapat terapung dengan bebas. Diusahakan supaya laktodensimeter berada di tengah-tengah tidak menyentuh dinding gelas. Laktodensimeter yang telah diam kemudian dibaca berat jenis dan suhunya. Angka yang tertulis pada skala kemudian dicatat dan hasilnya disesuaikan dengan berat jenis pada suhu termometer.
HASIL DAN PEMBAHASAN Susu segar merupakan salah satu pangan hewani yang kaya zat gizi dan mudah di%erna karena berbentuk %air Susu segar diperoleh dari ternak perah& baik ternak sapi& kerbau atau kambing -emeliharaan ternak dan penanganan baik pada saat pemerahan dan pas%a pemerahan merupakan #aktor penting untuk menghasilkan susu yang aman& sehat& utuh dan halal 5ontaminasi mikroorganisme dan penanganan yang tidak baik dapat menurunkan kualitas susu kambing !da banyak penelitian yang membandingkan susu sapi dengan susu kambing dalam beberapa tahun terakhir dan hampir semua peneliti telah menyimpulkan bahwa susu kambing memiliki si#at yang dapat membantu dalam pen%egahan penyakit seperti anemia dan demineralisasi tulang Susu kambing telah ditemukan memiliki man#aat kesehatan lebih dari susu sapi Salah satu kesalahpahaman yang telah menghalangi susu kambing men"adi sepopuler susu sapi adalah keyakinan bahwa susu kambing memiliki beberapa bau kambing
erikut ini merupakan diagram alir prosedur pengu"ian si#at #isik dan pengu"ian berat "enis
9ambar 1 Diagram alir prosedur pengu"ian si#at #isik susu
9ambar 2 Diagram alir prosedur pengu"ian berat "enis susu
:-erhutungan berat "enis menggunakan rumus 1 ;
skala +( suhu susu− 60) 1000
erikut ini merupakan tabel hasil pengamatan kualitas susu sapi dan susu kambing Tabel 1. Hasil Pengamaan K!alias S!s! Sega" In#i$a%"Pengamaan S!s!Sa&i 'a"na -utih kekuningan 5hassusu; Ba! $anis;; Rasa Ke$enalan
2 Be"a Jenis (Sumber Dokumentasi -ribadi& 2013)
S!s!Kambing -utih pekat Susu;; $anis;&gurih 1&04>
erdasarkan tabel 1& diperoleh perbedaan kualitas antara susu sapi dan susu kambing se%ara #isik Dari pengamatan warna susu kambing lebih putih pekat dari susu sapi yang berwarna putih kekuningan Dari segi rasa susu sapi lebih manis dari susu kambing yang memiliki %itarasa gurih -ada pengamatan kekentalan& susu kambing lebih kental dari susu sapi 5ualitas #isik sangat penting karena menun"ukkan %atatan awal kualitas yang dapat dengan mudah dilihat $enurut $aheswari (2004) warna susu yang normal adalah putih kekuningan .arna putih disebabkan karena re#leksi sinar matahari dengan adanya butiran+butiran lemak& protein dan garam+garam didalam susu .arna kekuningan merupakan %erminan warna karoten dalam susu Diluar batas warna normal tersebut& kadang di"umpai susu berwarna kebiruan& kemerahan& atau kehi"auan .arna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri a%illus %yanogenes atau kemungkinan susu ditambahi air .arna kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit& khususnya mastitis !dapun warna kehi"auan kemungkinan merupakan re#leksi kandungan *itamin kompleks yang relati# tinggi -engu"ian warna susu didapatkan warna putih normal hal ini mengindikasikan bahwa susu sapi dan susu kambing baik untuk dikonsumsi -engamatan dengan indra pembau mendapatkan hasil u"i bau berupa bau susu sapi dan susu kambing yang normal sehingga dapat dikatakan bahwa kualitas susu baik $enurut 7ukman (200) susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam+asam lemak au tersebut dapat mengalami perubahan& misalnya men"adi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu& atau bau lain yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh lemak susu au pakan dan kotoran yang ada didekat wadah susu "uga akan mudah mempengaruhi bau susu tersebut 'asil analisis terhadap nilai p' susu sapi lebih besar dari susu kambing segar 'al ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan susu segar yang baru diperah mengandung +&3 (7egowo et al& 200) dan susu kambing telah sesuai standar p' susu kambing segar menurut !S (2008) sebesar &>+&8 ila ter"adi banyak pengasaman oleh akti*itas bakteri& maka nilai p' akan menurun di bawah nilai normal &>+&3 (Swadayana et al& 2012)& sedangkan nilai p' lebih tinggi dari &3 biasanya menun"ukkan kemungkinan adanya mastitis (7egowo et al& 200) erat "enis dipengaruhi oleh kandungan yang terlarut didalam susu dimana semakin banyak senyawa yang terdapat dalam susu maka berat "enis
susu akan meningkat ilai berat "enis susu kambing segar lebih ke%il dari pada susu sapi ilai berat "enis pada penelitian ini lebih tinggi dari standar menurut S@ (18) dan !S (2008)& yaitu sebesar 1&028 'al ini dapat dipengaruhi oleh kadar lemak yang terkandung pada susu 7egowo et al& (200) menyatakan bahwa berat "enis susu tergantung dari kandungan lemak dan bahan padat susu 5andungan lemak berpengaruh negati# terhadap berat "enis susu& karena berat "enis lemak lebih rendah dibandingkan berat "enis air ataupun plasma susu Salah satu #aktor yang mempengaruhi perbedaan susu adalah "enis ternaknya -erbedaan kualitas susu sapi dan susu kambing dipengaruhi oeh komposisi kimianya yaitu protein& lemak& *itamin dan mineral Aibadeau Dumas et& al (5elly&12) seorang ilmuwan yang berasal dari -eran%is pernah melakukan penelitian untuk memeriksa sruktur molekuler yang dimiliki oleh susu sapi maupun susu kambing 'asilnya menun"ukkan bahwa ada perbedaan yang signi#ikan antara struktur molekul dari kedua susu ini idak hanya itu& kandungan kasein (protein dalam susu) yang terdapat di susu sapi dan susu kambing "uga ternyata berbeda "auhSetiap gelas susu kambing mengandung sedikitnya 10 gram lemak Sedangkan dalam porsi yang sama& susu sapi mengandung lemak sebanyak 8 gram Badi bisa disimpulkan kalau kandungan lemak "enuh pada susu kambing lebih banyak ketimbang pada susu sapi Bika dinyatakan dalam persentase& susu kambing mengandung ==C lemak "enuh dan susu sapi mengandung 2=C lemak "enuh 5andungan *itamin ! pada susu kambing adalah 10C& sedangkan pada susu sapi memiliki 8C amun "ika dibandingkan dengan susu kambing& susu sapi lebih unggul pada kandungan *itamin 2 dan 12 yang tersimpan di dalamnya -aling tidak& susu sapi mengandung 24C *itamin 2 dan susu kambing hanya sekitar 20C Demikian pula dengan kandungan *itamin 12& susu sapi menyimpan 18C "auh lebih banyak daripada susu kambing yang mengandung *itamin 12 %uma 2&8C 5andungan abu susu kambing berkisar antara 0&3+0&8> C Susu kambing memiliki kandungan sodium (a)yang lebih rendah& akan tetapi kandungan potassium (5) dan %hlorine (
molekul lemak yang lebih ke%il& tetapi hal ini adalah suatu keharusan dalam susu sapi -ara ilmuwan per%aya bahwa susu kambing lebih mendekati !S@ dibandingkan susu sapi karena mudah diserap dalam tubuh manusia Susu 5ambing mengandung kolesterol tinggi yang membuatnya lebih mudah untuk itu diserap oleh otak dan tubuh kita KESIMPULAN 5ualitas susu sapi dan susu kambing berbeda 'al ini dipengaruhi oleh komposisi kimianya Se%ara #isik susu sapi berwarna kekuningan& bau khas susu& agak manis& dan %air Sedangkan susu kambing berwarna putih agak pekat& nau khas susu yang lebih menon"ol& sedikit manis dan gurih& serta agak lebih kental dari susu sapi erat "enis dipengaruhi oleh kandungan yang terlarut didalam susu dimana semakin banyak senyawa yang terdapat dalam susu maka berat "enis susu akan meningkat Dari pengu"ian berat "enis diketahui susu sapi lebih tinggi berat "enisnya dari sapi& hal ini menun"ukkan kandungan terlarut dalam susu sapi lebih tinggi dari susu kambing Dari hasil pengamatan kualitas susu ini& baik susu sapi dan susu kambing
telah sesuai dengan standar yang berlaku Sehingga susu sapi dan susu kambing sudah layak untuk dikonsumsi !kan lebih baik lagi susu melalui proses pasteurisasi terlebih dahulu& untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme yang bersi#at toksik UCAPAN TERIMA KASIH Saya u%apkan terimakasih kepada uhan Fang $aha Esa karena atas berkat dan rahmatnya "urnal -engu"ian 5ualitas Susu Segar ini dapat diselesaikan Saya u%apkan terima kasih kepada Dosen dan !sisten Dosen yang telah memberikan ilmu dan pengarahan yang baik Serta saya u%apkan terimakasih kepada teman+teman kelompok saya atas ker"asama yang telah dibangun DA)TAR PUSTAKA 5elly& -$& 'orton& S and urling @n @D/ @ssu o 201 ew !ppli%ation o# $embrane -ro%esses 12 'lm 1=+140 @nternatioal Dairy /ederation elgium 7egowo& !$& 5usrahayu dan S $ulyani 200 @lmu dan eknologi Susu adan -enerbit 6ni*ersitas Diponegoro Semarang 7ukman D.& Sudarwanto $& San"aya !.& -urnawarman & 7ati# '& Soe"oedono AA 200 -emerahan dan -enanganan ogor /akultas 5edokteran 'ewan& @nstitut -ertanian ogor $aheswari AA! 2004 -enanganan dan -engolahan 'asil ernak -erah ogor @nstitut -ertanian ogor $akin& $ 2011 ata 7aksana -eternakan Sapi -erah -enerbit 9raha @lmu
Fogyakarta
Sanam !& Swa%ita @& !gustina 55 2014 5etahanan Susu 5ambing -eranakan Ettawah -ost+hawing pada -enyimpanan 7emari Es Ditin"au dari 6"i Didih dan !lkohol B Geteriner =(1) 1+8 Swadayana !& - Sambodho& dan < udiarti 2012 otal bakteri dan p' susu akibat lama waktu diping puting kambing -eranakan Ettawa laktasi !nimal !gri%ultural Bournal 1(1) 12 H 21 hai !gri%ultural Standard !S 00+2008 Aaw 9oat $ilk ational ureau o# !gri%ultural Se%tion 1= D hailand
JA'ABAN PERTAN*AAN 1 Sebutkan si#at kimia dan #isik susuI Bawab Si+a $imia 5omponen makro pada susu terdiri dari kadar air (83&>C)& lemak (=&C)& protein (=&=C)& laktosa (>C)& dan mineral (0&3C) 5omponen makro terdiri dari pigen& enzim& phospolipid& *itamin dan gas Si+a +isi$
.arna susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan − Aasa dan aroma susu manis karena mengandung laktosa& dan !sin karena mengandung klorida sitrat& garam+garam mineral !roma khas susu& dipengaruhi oleh si#at lemak susu yang mudah menyerap bau disekitarnya ert "enis susu sekitar 1&023+1&0=> itik beku susu adalah H0>000 < itik didih air adalah 100J< dan susu 1001J< 5isaran p' & H &3 atau sedikit asam 2 $engapa kita harus melakukan berat "enis susuK BelaskanI Bawab 6ntuk mengetahui kadar padatan total pada susu& dan untuk pengu"ian pemalsuan pada susu erat "enis susu sekitar 1&023+1&0=>& bila kurang dari nilai tersebut maka ada penyalahgunaan seperti penambahan air pada susu = Belaskan #aktor+#aktor yang memengaruhi nilai dari berat "enis susuI Bawab a Susunan air susu itu sendiri Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya& semakin tinggi kadar bk dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat "enisnya dan ddemikian pula sebaliknya b emperatur !ir susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi& perkesatuan *olume air susu pun mengembang pula men"adi ringan Dan sebaliknya& dengan pendinginan& air susu akan men"adi padat& sehingga per kesatuan *olume akan men"adi lebih berat ?leh karena itu di @ndonesia berat "enis air susu itu ditetapkan pada temperature 23&>(suhu kamar) !tau untuk mengukur seperti yang dikehendak& temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu !ir susu yang baik atau normal memiliki b" 1&023+1&0=1 pada temperature 23&>L<
