1. Investigar los métodos que se utilizan para determina la materia grasa en derivados lácteos(helado, mantequilla, mantequilla, queso y yogurt)
DETERMINACIÓN DE LA GRASA POR EL MÉTODO BABCOCK. Otro método empleado con la frecuencia para medir la cantidad de grasa en la leche es el de BABCOCK, que como el anterior se basa en la propiedad que tiene el ácido sulfúrico de disolver los componentes de la leche, al propio tiempo que libera la grasa en su totalidad y absolutamente intacta. ELEMENTOS NECESARIOS: Una pipeta debidamente calibrada, para tomar 17.6 cc de leche. Una pipeta graduada para tomar 17.5 de ácido sulfúrico (H2 SO4 ). Esta pipeta de 17.5 cc puede reemplazarse por una probeta de igual capacidad. Butirómetros de cuello alargado y delgado, debidamente graduado de 0 a 10% representando cada división de grasa en la leche. Una centrífuga estándar que sea capaz de girar a la velocidad necesaria con una vibración mínima y sin ningún riesgo de accidente. Un termómetro de laboratorio. Reactivo, ácido sulfúrico de densidad 1,830 a 1,830 a temperatura de 15ºC. TÉCNICA: 1. Homogenizar la leche que se va a examinar, la que debe estar a una temperatura de 15ºC a 25ªC. 2. Con la pipeta de 17,6 cc se toma esa cantidad de leche y se deposita en el butirómetro. La parte extrema inferior se sopla, de manera que penetre por completo en el butirómetro. 3. Con la pipeta o con la probeta de 17.5 cc se toma esa cantidad de ácido sulfúrico y se deposita en el butirómetro el que debe colocarse en posición inclinada para que el ácido resbale lentamente por la parte de la botella y se deposite poco a poco en el fondo de ella. 4. Una vez puesto el ácido y la leche en el butirómetro, se le imprime a éste un movimiento de rotación relativamente rápido, con la mano hasta obtener una mezcla uniforme, de color chocolate. Al imprimirle al butirómetro el movimiento giratorio, se puede notar que la botella se calienta, si esta reacción calórica es muy alta puede quemarse la grasa. La reacción calórica debe ser moderada y si el butirómetro se enfría después de haber calentado el ácido y la leche, es necesario calentarlos al baño de maría a 71ºC durante 15` antes de llevarlos a la centrífuga.
5. Llevar los butirómetros a la centrífuga de (Babcok) para centrifugar durante 4 o 5`a una velocidad de 600 a 1.200 revoluciones por minuto (r.p.m). 6. Terminado el tiempo de centrifugación y pasada la centrífuga, se agrega agua calienta hasta la parte inferior del cuello con la pipeta que se ha medido la leche, sin sacar los butirómetros de la centrífuga. 7. Centrifugar de nuevo durante un minuto. 8. Parar la centrífuga y agregar agua al butirómetro hasta cuando la columna de grasa quede comprendida dentro de la escala graduada del cuello o de la botella, hasta la marca de 1 a 2% . 9. Centrifugar de nuevo durante uno o dos minutos, para separar la grasa por completo. El agua tiene por objeto hacer que se desprenda de la grasa cualquier residuo floculento que pudiera tener la suspensión. La grasa desprendida de la leche toma un color amarillento pajizo. La lectura d ebe hacerse a una temperatura de 0ºC. La escala del butirómetro esta dividida en 10 partes iguales cada de las cuales representa el 1%. DETERMINACIÓN DE LA GRASAPOR EL MÉTODO DE GERBER: Este método puede aplicarse en la leche cruda, pasterizada y homogenizada, así como a las leches compuestas (preservadas), incluyendo las leches de sabor a chocolate. Para este método se emplean los siguientes elementos, pipeta de 11cc. , para toma de la leche, pipeta de 10cc., para toma del ácido sulfúrico (H2SCH) concentrado comercial, limpio, inodoro, libre de grasa, con peso especifico 1,820 − 1,825 a 15,5ºC y conservado en pipeta herméticamente cerrado; pipeta de 1cc., para alcohol amílico, una centrífuga y un baño de maría. TÉCNICA I. En el butirómetro de GERBER y con la pipeta de 10 cc., colocamos esa cantidad de ácido sulfúrico de la densidad ya mencionada. Debe tenerse cuidado de no humedecer el cuello del butirómetro. TÉCNICA II. Con la pipeta de 11 cc. , tomamos esa cantidad de leche, previamente homogenizada y se coloca en el butirómetro, teniendo cuidado de que la leche caiga por las paredes del recipiente, en forma tal que se forme un estrato sobre el ácido. TÉCNICA III. Con la pipeta de 1 cc., tomase esa cantidad de alcohol anílico ( densidad 0,814 − 0,816) para depositar en el butirómetro.
2. Explique el principio en que se basan las pruebas de la reductasa y la fosfatasa. Prueba de la reductasa o reducción del azul de metileno
El método de reducción del azul de metileno es un método indirecto para calcular el contenido total de bacterias de la leche. De manera que en lugar de contar las bacterias se establece una correlación entre el tiempo que se necesita para reducir el colorante de Azul de Metileno en la leche a una forma incolora y la probable población bacteriana de la muestra. Por lo general, el tiempo que se necesita para la reducción del colorante, es inversamente oro al número de bacterias presentes en a leche. Este método puede adaptarse para el examen de gran número de muestras en un tiempo corto, pero sin embargo, si la población bacteriana es alta, éste método no nos da información de la probable fuente de contaminación. No hay necesidad de que los utensilios de vidrio utilizados para esta prueba sean estériles, pero su contaminación puede reducirse al mínimo tratándolos con agua hirviente o vapor que circule libremente. Tal como existe en la ubre, la leche posee un potencial de oxidación-reducción suficientemente bajo para reducir inmediatamente el azul de metileno. La incorporación de oxígeno durante el ordeño, enfriamiento, trasvase, etc. eleva el potencial Redox aproximadamente de + 0.06 a 0.01 voltios. Se cree que en el mecanismo de la reducción del colorante durante la prueba, intervengan varios factores relacionadas entre sí, pero lo que si es seguro que el proceso respiratorio de las bacterias, elimina oxígeno de la leche, provocando un cambio en el potencial de Oxido-Reducción, puesto que, por lo general, el oxígeno mantiene un potencial positivo, y que, a medida que el potencial va cayendo, el hidrógeno pasa de los elementos constitutivos de la leche y de los metabolitos a1 azul de metileno, causando su reducción. La prueba del azul de metileno, por su sencillez y la rapidez con que se obtienen los datos, es fácil, práctica y económica, sin embargo, este método tiene sus limitaciones y son las siguientes: La temperatura de incubación de 37°C (98.6°F) no es favorable para el metabolismo de todas las bacterias contenidas en la leche. Las distintas bacterias tienen capacidades diferentes en lo que respecta a rebajar el potencial de Oxido- reducción de la leche.
Por las siguientes razones: Las bacterias termodúricas permanecen inactivas durante la prueba, y esta es la objeción más importante ya que estas bacterias son las que constituyen el mayor problema para el elaborador. • Las bacterias sicrófilas y termófilas tendrán muy poca o ningu na actividad durante la prueba. • Los materiales inhibidores de la leche impedirán también la proliferación de muchas bacterias y harán que la prueba dé indicación de una calidad más alta que la realmente existente Determinación de fosfatasa
El método más usado se basa en la hidrólisis del disodio- fenilfosfato por acción de la fosfatasa de la leche con liberación de fenol, el cual sé reconoce al hacerlo reaccionar con la dibromoquinon -clorimida, dando indofenol de color azul: Reactivos necesarios: Solución tampón de bórax : 28,427 g de bórax crist. (p.an.) se
disuelven en 900 ml de agua, se agregan 3,27 g de NaOH y se completa 1 litro con agua (pH 9,6). Reactivo BQC : 40 mg de 2,6-dibromo-quinona-4-clorimida (Merck: para determinar
fosfatasa en leche) se disuelven en 10 ml de etanol. Substrato tampón (de preparación reciente): 0,5 g fenilfosfato sal disódica, dihidrato (Merck: para determinar fosfatasa en leche) se disuelven en 5 ml de agua, se agregan 100 ml del tampón de bórax y se completa 1 litro con agua, debiendo tener un pH de 9,6 (azul a la timolítaleina). [Si sé desea comprobar la ausencia de fenol libre, la solución del fenilfosfato en los 5 ml de agua se agita con 0,5 m1 de tampón de bórax y luego con 4 gotas de reactivo BQC. Si en 10Â’ resulta color azul, se extrae éste con 2 ml de butanol y se usa él liquido inferior, ahora decolorado, agregando los 100 ml de bórax y completando el litro con agua. Técnica: 10 ml de substrato tampón se adicionan de 1 ml de leche, bien homogeneizada por inversión repetida, pues los glóbulos grasos adsorben mucha fosfatasa. Se agita y se
incuba a 41 °C (37-45°C) durante 10Â’ (Scharer indica 38 -40°C durante 1 hora); luego se hierve (o se calienta a 80°C durante 5Â’), se enfría, se agregan 5 -10 gotas de reactivo BQC y se deja reposar por lo menos 5Â’. Debe hacerse simultáneam ente una prueba en blanco con leche calentada a 80°C durante 5' para inactivar la fosfatasa. Pruebas en blanco sin leche o sin substrato tampón deben resultar también negativas. Como la cantidad de fenol liberado es proporcional a la actividad fosfatásica y, por lo tanto, a la intensidad del color azul, se le puede dar también una apreciación cuantitativa (68), midiendo su extinción a 660 nm y haciendo la lectura en una curva de calibración que confronta los mcg de fenol con las extinciones obtenidas. E1 limite térmico es de 7273°C, de manera que una leche stassanizada da generalmente resultado negativo. Según Scharer, una leche correctamente pasteurizada no debe desprender más de 15 mcg de fenol por ml. En la mantequilla se incuba 1 g con 10 ml del substrato y en el queso se trabaja con el macerado de 1 g en 10 ml del substrato, después de ajustar el pH a 9,6. 3. Cuáles son las principales adulteraciones que puede presentar la leche fresca.
