Instituto Tecnológico Superior De Guasave: Francisco Javier Valverde Juarez

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE GUASAVE

TECNOLÓGIA DE CARNICOS FRANCISCO JAVIER VALVERDE JUAREZ

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PAOLA ARMIDA VALENZUEA SÁNCHEZ 6-1A

Los microorganismos que dañan a la carne pueden infectarla de forma endógena y exógena. Esto pueden causar ETA’S que son un conjunto de síntomas originados por  la ingestión de agua/alimentos que contengan agentes biológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor. Clasificación de ETA’S: • • •

Infección: Producidas por la ingesta de agua/alimento contaminado por  m.o. Intoxicación: Producidas por la ingestión de agua/alimento contaminado por toxinas que produjo el m.o. Toxinfección: Producida por la ingesta de agua/alimento contaminado por un m.o y sus toxinas.

Fuentes de contaminación: • • • • •

• •

Tipo de cría Transporte, Fatiga del animal (favorece invasión de m.o. del intestino a la sangre) Desollado y aserrado Agua de lavado. Operarios, equipos y utensilios, Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües,etc) Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío)

Existen diferentes tipos de m. o.  

Beneficiosos: Starters No deseables: 1.

2.

 Alterantes • Bacterias lácticas • Levaduras y mohos • Enterobacterias • Pseudomonas Patógenos • Salmonella • Escherichia colli • Estafilococo aureus • Listeria monocytogenes • Clostridium botulinum • Bacillus cereus • Campylobacter  • Yersinia

EFECTOS DURANTE EL PROCESAMIENTO: 1. Despiece: • • •

Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos, sierras, superficies de mesas.) Temperatura de la sala: 10°C ( control de C.M.O’s) Canales despiezadas estando calientes, crece Salmonella y E.coli (3035°C)

2. Carne envasada al vacío: • Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 ) • Flora Gram - inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas) • Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase • Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria). 3. Atmosfera Modificada: • 70-80% de O2 y 20-25% de CO2 inhibe Gram4. Carne Congelada: • Hay disminución de microorganismos ( Gram -) • Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse. • Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. perfringens) 5. Carne Picada: • La carga microbiana depende de la carne usada y donde se realice el picado • Importante Temperatura de la carne antes de picar  Higiene de la picadora Temperatura de conservación de la carne picada   

6.

Carnes crudas, curadas: • Estabilidad del producto por su bajo aw a veces combinado con un bajo pH. • Importa control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y aw <0.96). • Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B, E.colli  enterohemorrágica, Staphilococos aureus y Listeria)

7. Carnes Secas: • Son microbiologicamente estables por su bajo aw • Patógenos: Clostridium, Stafilococos, Salmonella pueden sobrevivir a la desecación. 8. Carnes Cocidas sin curar: • Se usan 40-60°C sobreviven Salmonella, E.colli y Campylobacter . • Importante: Controlar temperatura 9. Carnes Cocidas industriales y enfriadas: • Se destruyen la mayoría de m.o.

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Peligros: Listeria y C.botulinum . 10. Carnes Esterilizadas: • La mayoría de los microorganismos se inactivan con el tratamiento térmico • Precaución: Esporas, enfriamiento.

BIBLIOGRAFIA: 

Microbiología de la carne y sus productos. docencia.izt.uam.mx/smk/233208/material.../Microbiologiacarne.ppt

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Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos ... Tesis www.tdx.cat/bitstream/10803/7797/1/tbmm.pdf 

Productos cárnicos - Latu

www.latu.org.uy/es/docs/Productos _ carnicos.pdf