UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES
Facultad de Ingeniería Carrera Profesional Ingeniería Industrial
INDUSTRIAS LACTEAS Planta Piloto de Leche UNALM
Monografía presentada en cumplimiento de la Unidad de Ejecución Curricular Métodos de Aprendizaje
Por: Patricia Lazo Eliana Zevallos
Lima, Julio del 2011
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DEDICATORIA A nuestros padres, por la confianza depositada en nosotras, les presentamos este pequeño tributo, fruto de nuestro esfuerzo y dedicación constante. 2
AGRADECIMIENTO Patricia A mis padres: Roberto Lazo Parra y Berith Cordova, por su apoyo constante A mi esposo: Oskar Huapaya Ramirez, por orientarme y ayudarme en mis tareas académicas. Eliana A mis padres: A Y a nuestro profesor, Ing. observaciones
Por sus enseñanzas y precisas 3
Í NDICE
Carátula
1
Dedicatoria
2
Agradecimiento
3
Í ndice
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I.
RESUMEN
5
II.
INTRODUCCIÓN
6
III.
OBJETIVOS
7
IV.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
8
4.1.
La leche
8
4.2.
Características de la leche
8
4.3.
Tratamiento de la leche
17
4.4.
Influencia del tratamiento sobre los componentes de la leche
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4.5.
Pasteurización lenta
21
4.6.
Pasteurización rápida
21
V.
PRODUCTOS ELABORADOS EN PLANTA
22
VI.
METODOLOGÍ A
24
VII.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
26
VIII.
CONCLUSIONES
30
IX.
RECOMENDACIONES
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X.
BIBLIOGRAFÍ A
32
XI.
ANEXO (imágenes de planta)
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I.
RESUMEN El contenido del presente informe, está sustentado en la visita realizada a la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina, en el mes de Julio del 2011.
El interés por investigar el sector lácteo surgió debido a que reúne producto de consumo masivo y en un futuro no muy lejano, nos vemos desempeñándonos en ese rubro empresarial.
En este momento, la planta se encuentra dirigida por la Ing. Fanny Ludeña Urquizo, la misión de la planta es fortalecer la formación de los profesionales de la Universidad Nacional Agraria La Molina e incentivar la investigación y el desarrollo del sector.
Para esta visita, se programó trabajar la línea de Leche Pasteurizada. Se observaron y aplicaron conocimientos teóricos, manteniendo siempre el cuidado y la higiene para no alterar la calidad del producto.
La planta recibe en promedio 8000 litros semanales de leche cruda, que es analizada inmediatamente por el laboratorio de control de calidad, aquí se realizan principalmente analices fisicoquímicos que garantizan la calidad de la materia prima que entra.
Después la leche pasa por un pre tratamiento, luego al área de tratamiento térmico donde se lleva a cabo el proceso de acuerdo al destino de la leche, de esta área la leche es llevada primero a queso, luego a yogurt y por último a leche embolsada, para la elaboración de los otros productos como hel ado, mantequilla y leche con chocolate simplemente se separa una cantidad de leche pasteurizada de acuerdo al programa de producción.
Una de las principales conclusiones que podemos sacar, es que los diferentes productos finales son evaluados por el laboratorio de control calidad para verificar si cumplen con los requisitos técnicos establecidos por las normas técnicas peruanas, de esta manera se garantiza la inocuidad y calidad de los productos lácteos que comercializa la planta.
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II.
INTRODUCCIÓN
La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la humanidad. Sus características microbiológicas y químicas le permiten ser procesada de muchas maneras con el objetivo de lograr obtener diversos productos. Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de conservar o mejorar su calidad microbiológica y así cumplir con las normas de calidad necesarias para el consumo de productos lácteos.
En el Perú la producción industrial láctea continúa siendo liderada por la leche evaporada, con un aumento de 17.5% en su producción. Le siguen la leche pasteurizada y el yogurt, con un crecimiento de 24.5% y 11.9% respectivamente. La producción y venta de quesos también están creciendo significativamente. La principal empresa fabricante de lácteos en el país es GLORIA S.A., con un estimado de US$240 millones vendidos a través de sus líneas de leche evaporada y fresca. Su participación en el mercado es de 79% seguida por Nestlé y Laive.
En perspectiva nos muestra el amplio mercado de la industria Láctea en el Perú, por lo que l as pequeñas industrias dedicadas a los lácteos, como la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria la Molina tienen ganado un sector de mercado ya que brinda productos de calidad a sus clientes.
La planta a pesar de su antigüedad sigue cumpliendo su doble propósito para lo que fue creada, en primer lugar para la enseñanza e investigación de los alumnos de la universidad así como ser un centro de producción y comercialización auto sostenible que satisfaga las expectativas de sus clientes. La producción la planta se apoya en practicantes, los cuales desarrollan sus conocimientos adquiridos en sus estudios profesionales, de esta manera ellos conocen de cerca el manejo de la planta, los procesos y los controles que se deben de hacerse tanto a la materia prima como a la producción de los diferentes productos que se elaboran.
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III.
OBJETIVOS
Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en la planta
Adquirir experiencia en el manejo de una planta agroindustrial
Evaluar la calidad de la leche fresca que llega a la planta mediante análisis fisicoquímicos en el Laboratorio de Control de Calidad.
Conocer los parámetros de pasteurización de la leche así como el manejo del intercambiador de placas para controlar estos parámetros.
Conocer los controles de calidad que deben hacerse, tanto a la materia prima como a los procesos de producción.
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IV.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4.1 LA LECHE
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarías de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)
La leche tiene una infinidad de formas de industrialización, especialmente porque se ha desarrollado mucha tecnología, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere; probablemente debido a que es un producto de mucha aceptación a nivel de consumidores en todo el mundo.
De la leche se pueden obtener derivados directos, como los que se señalan seguidamente; también se debe tener presente q ue la leche se puede usar como ingrediente importante en la elaboración de muchos otros productos alimenticios.
Derivados directos principales: Queso y su gran variabilidad de productos, Leche fluida pasteurizada, Leche fluida pasteurizada UHT, Leche descremada, Leche en polvo, Yogurt, Leche cultivada, Natilla, Crema dulce, Helados, Bebidas, Dulce de leche, Mantequilla.
4.2 CARACTER Í STICAS DE LA LECHE
Organolépticas
Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. 8
Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
Físicas
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Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.03 4 g/cm a una 3
temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: 3
o
Agua: 1.000 g/cm
o
Grasa: 0.931 g/cm
o
Proteínas: 1.346 g/cm
o
Lactosa: 1.666 g/cm
o
Minerales: 5.500 g/cm
3 3
3 3
3
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm ) es para una leche entera, pues la leche 3
descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm ), mientras que una 3
leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm .
pH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen-por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO 2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante. 9
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 0.9N).
Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70°C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54 °C (varía entre -0.513 y 0.565°C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17°C.
Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.9 4 cal/gºC,
la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/g°C.
Q uímicas (Composición )
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente: o
Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
o
Lactosa: 4.7% (aprox.)
o
Sust Nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
Grasas: La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras. Su diámetro medio es de 3 a
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micras. Se
cree que es favorable la presencia de glóbulos de diámetro pequeño en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glóbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su
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contenido en: aumento de grasa en el suero, ácidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto aceitoso.
Cuando se enfría la leche, la grasa aparece en forma cristalina. Cuando se homogeniza la leche a alta presión el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce, lo que puede ser beneficioso en la elaboración de queso y en la estabilidad de la leche de consumo de larga duración. Por otro lado, el número de glóbulos es 10.000 veces mayor en la leche homogenizada y se produce una rotura de las membranas lipoproteínas de protección. Es decir que las membranas que protegían a los glóbulos originales se han roto, formándose mas glóbulos con la misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por lo tanto, sin protección gran parte de los nuevos glóbulos formados. Esto se traduce en un aumento de ácidos grasos libres. Los ácidos grasos representan el 90% aproximadamente de la grasa láctea. La tabla 3 nos da el porcentaje de los distintos ácidos grasos presentes en la leche.
Ácidos Grasos Saturados Butírico
% Total 3.2 4.5
Caproico
1.3 2.3
Caprílico
0.8 2.6
Caprico
1.8 3.8
Laurico
2.1 5.1
Mirístico
7.0 11.0
Palmítico
25.0 29.0
Esteárico
7.0 12.9
Ácidos Grasos Insaturados Oléico
% Total 30.0 40.0
Linoléico
3.0 4.0
Fuente: Madrid (1996)
Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje 4.7% al 5.2%, siendo además el más constante. La lactosa es un carbohidrato disacárido (el azúcar de la leche) y se halla libre en suspensión. Químicamante, la lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa, cuya estructura es como sigue:
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En la leche se hallan 2 isómeros de la lactosa: E-lactosa y la F-lactosa; es poco soluble en agua y cristaliza muy rápido. La F-lactosa (63%) es la más soluble (hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la E-lactosa (37%) la que cristaliza. La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110°C; a esta temperatura la lactosa hidratada ( E-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhídrido.
Luego, a temperaturas superiores a 130°C se produce la caramelización de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reacción de Mayllard), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las proteínas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo característico también en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.
Sustancias Nitrogenadas de la leche: Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte más compleja de la leche. Dentro de estas sustancias están las proteínas (las más importantes) y sustancias no proteicas. Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
H oloprótidos:
Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero,
producido cuando se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de proteínas de la leche. Los principales holoprótidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, Iactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.
Het eroprótidos:
El principal heteroprótido de la leche es a caseína; la caseína comprende un
complejo de proteínas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoeléctrico) o cuando se hallan bajo la acción de enzimas específicas como el cuajo, se los llama piolemos insolubles, constituyen el 78% del total de las proteínas de la leche. Aunque genéricamente se llama caseína, en realidad existen varias caseínas: la E-caseína, la F-caseína, la Á-caseína y la caseína D. El contenido de caseína en la leche es del 2,7% aproximadamente (recuérdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).
La modificación del pH de la leche, ya sea por adición de ácidos o fermentación láctica provoc a la destrucción de los micelos y neutraliza su carga eléctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitación se produce como ya se menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la flocularían He la caseína se produce pH más elevado. 12
Sales minerales: El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composición total, pero aún así es de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína. Las más numerosas son el calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentra como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc.
Otras sales minerales, aunque no tan abundantes también importantes por ser necesarias para la formación de determinadas vitaminas (el cobalto es esencial para la constitución del complejo B12) y enzimas (magnesio y molibdeno forman parte de peroxidasas y arginasas)
El calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30% aproximadamente en solución y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato cálcico parte del complejo caseinico producido en la coagulación de la leche, al fabricar queso, contribuyendo al aumento del tamaño de las micelas de caseína. Por ello, la adición de cloruro cálcico a la leche favorece la coagulación de la caseína, que así forma micelas mayores.
Composición en sales minerales de las leches de vaca (En miligramos/ 100g) Sales minerales
Leche de vaca
Calcio
120-140
Sodio
45-70
Potasio
140-175
Cloro
100-110
Fósforo
78-100
Magnesio
10-15
Fuente: Madrid (1996)
Vitaminas: Son sustancias orgánicas que se encuentran en la leche en pequeña cantidad pero que tienen una gran importancia nutritiva y algunas contribuyen también al color de la leche y los productos lácteos. Es importante tener en cuenta que cuatro de las vitaminas son liposolubles y por tanto, se encuentran en la nata y en la mantequilla, mientras que el resto son vitaminas hidrosolubles y están en el suero de la leche. En general las vitaminas son resistentes a los tratamientos térmicos más frecuentes. Las más lábil es la vitamina C aunque su inestabilización requiere la presencia se oxigeno y agentes oxidantes. La tiamina es relativamente termoestable y en los tratamientos de pasteurización se destruye solo un 2-10%. 13
Los agentes oxidantes, como el cobre y el hierro, incrementan este porcentaje de perdida. La utilización del acero inoxidable en la industria lechera ha contribuido mucho a la protección de los nutrientes de la leche, entre ellos esta vitamina.
Las vitaminas que resultaran más afectadas durante el almacenamiento de los productos lácteos son la vitamina C, A y E. La vitamina A es muy estable al calor pero es susceptible a la oxidación., especialmente cuando hay formación de peróxidos. En las natas y mantequillas de buena calidad, la vitamina A permanece. La vitamina E de la leche es un antioxidante natural de las sustancias grasas y por lo tanto, está expuesta a las reacciones de oxidación.
La vitamina más sensible a la luz es la riboflavina (B2). Su destrucción puede ser total y rápida en la leche directamente expuesta al sol. Se asocia con las proteínas a la formación del gusto a Sol de las leches expuestas a los rayos de luz. La luz afecta también a las vitaminas A, E, K, ácido ascórbico y piridoxina. La protección de la leche y los productos lácteos controlando la luminosidad y utilizando envases adecuados, tiene la doble finalidad de evitar los sabores de oxidación y las perdidas vitamínicas.
Los carotenos y la riboflavina influyen sobre el color de la leche y los productos lácteos. Los carotenos (provitamina A) dan a la grasa su color amarillo. Sin embargo, no se puede juzgar la riqueza en vitamina A de una leche por el color de su grasa, ya que la proporción de vitamina A (incolora) en forma de caroteno varía con la alimentación y la raza del animal Amiot (1991).
Enzimas: Las enzimas presentes en la leche son de dos orígenes:
Enzimas producidas en las ubres y que pasan a la leche
Enzimas producidas por bacterias que se desarrollan en la leche. Parte de estas bacterias se encuentran originalmente en la leche ordeñada y otras se desarrollan posteriormente.
Entre las enzimas más importantes presentes en la leche tenemos: Peroxidasas, Lactasas, Proteasas, Catalasas, Fosfatasas, Lipasas, Amilasas, Estearasas, Ribonucleasas, Amilasas, Oxidasas y Reductasas
Las peroxidasas son enzimas que toman el oxigeno del peróxido de hidrogeno y lo trasladan a otras sustancias oxidables. Se destruyen a una temperatura de 80ºC mantenida unos pocos segundos (más de 5), por lo que las leches calentadas a temperaturas superiores no presentan actividad peroxidasa. Esta propiedad permite determinar si la leche ha sido calentada a más de 60ºC.
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La lactasa es una enzima que ataca a la lactosa o azúcar de la leche, desdoblándose en sus dos componentes (galactosa y glucosa). La lactasa es de gran aplicación en queserías. Por un lado se utiliza para el tratamiento del suero, ya que al desdoblar la lactosa en sus dos azucares ya citados su sabor dulce aumenta a más del doble, y si desmineralizamos el suero y lo concentramos
por
evaporación se obtiene un jarabe azucarado que se puede utilizar para los mismos propósitos que se utilizan los jarabes de glucosa.
Si se trata de leche que se va a utilizar para fabricar queso con la enzima lactasa, se produce el desdoblamiento en glucosa y galactosa del azúcar de la leche (lactosa), con lo que los microorganismos ven realzadas en parte su labor y pueden utilizar más rápidamente esos 2 azúcares, lo que se traduce en un periodo de maduración más corto.
Las proteasas son enzimas que tiene la capacidad de romper los enlaces de la estructuras proteicas, dando como resultado la liberación de sus aminoácidos componentes cuando la ruptura es total, o bien la descomposición en péptidos, peptonas, etc. En los quesos con desarrollo de mohos de amoniaco. La descomposición o desnaturalización de las proteínas de la leche por proteasas influye en el sabor, cuerpo y aroma de los quesos. Las proteasas lácteas son producidas por diversos microorganismos y se destruyen por calentamiento a 75/80ºC.
La catalasa que desdobla el peróxido de oxigeno en agua y oxigeno queda libre y puede oxidar a las grasas y otras sustancias. Cuanto mayor es la cantidad de catalasa presente en la leche, mayor es la cantidad de oxigeno liberado. Se ha comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la leche procedente de vacas con las ubres enfermas, por lo que puede servir para comprobara la sanidad de los animales. La catalasa se destruye a 75/80ºC durante 50 a 60 segundos.
Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en las membranas que protegen a los glóbulos de grasa. Son capaces de romper los esteres del ácido fosfórico, lo que se utiliza para detectar su presencia o ausencia en la leche. Así, si una leche se le añade un éster del ácido fosfórico y se descompone en ácido fosfórico y alcohol indica la presencia de fosfatasa activa. La pasterización a 72/75ºC durante 20 segundos la destruye, por lo que se utiliza un test basado en la fosfatasa para controlar la pasteurización.
Si no hay presencia de fosfatasa es señal que se han alcanzado la temperatura y tiempo fijados. El test se debe efectuar inmediatamente después de realizada la pasterización ya que si se deja pasar algún tiempo se puede producir una reaparición de la enzima.
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Las lipasas son enzimas que tiene la capacidad de descomponer las grasas de la leche en sus ácidos grasos componentes y glicerina. La pasteurización a 72/75ºC durante 20 a 30 segundos las destruye en gran medida. Para su destrucción total se necesitan temperaturas superiores a los 100ºC. Las lipasas de la leche se encuentran en las membranas de los glóbulos de grasa y también en e l suero, o bien unidas a micelas de caseína. Las lipasas contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en el queso al descomponer las grasas. A veces, las lipasas de ciertas bacterias pueden provocar la aparición de aromas y sabores desagradables en el queso. En otros quesos se busca un lipólisis fuerte, por lo que la actividad lipásica es apreciada y fomentada. La liberación o descomposición de la grasan se produce por otros mecanismos además de por la acción de las lipasas: por agitación, por calor, por la homogenización mecánica a altas presiones se rompen las membranas protectoras de los glóbulos de grasa. Todas estas acciones mecánicas y caloríficas facilitan la acción de las lipasas que se encuentran con grasa libre, a la que pueden atacar más fácilmente.
Análisis y controles de la leche: Los análisis son útiles, no solo para establecer la composición de la leche, sino también para conocer su grado higiénico, su estado microbiano y su capacidad de conservación. Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:
Densidad: Se utiliza un densímetro y es útil para establecer la posibilidad de adulteración con agua, siendo también utilizada para determinar el descremado.
Grasa: Se realiza en un butirómetro, utilizándose como solución reactiva SO4 H2 (ácido sulfúrico) y alcohol amílico, se hace para la determinación de grasa, siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente. Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios días y efectuar la prueba una vez por semana o cada 15 días, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato de potasio por ejemplo).
Sólidos No Grasos: Se hace utilizando un horno de secado, pudiendo realizarse como ensayo complementario en la determinación de leches aguados y descremados.
Ensayos de Caseínas: Pueden hacerse también ensayos dé caseína y de proteínas, los cuales son más complejos y más costosos.
Prueba De La Ebullición: Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullición cuando su acidez es superior al 0,2 4%. Para hacer este ensayo se coloca 5 mi. de
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leche en un tubo de ensayo y a baño María a 100°C. Si se observa precipitación, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la leche se "corta" por exceso de acidez).
Ensayo De Conservación: Se hace utilizando la prueba de ebullición vista anteriormente. Se coloca la leche a 18°C y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la prueba de ebullición la cual se le va haciendo periódicamente.
Prueba De Acidez: Se hace por titulación de la leche con hidróxido de sodio, usándose como indicador solución de fenofltaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones, variando la solución normalizada de NaOH. La cantidad de leche; así se tienen resultados distintos según sea los métodos o maneras de titular (por ejemplo grados Dornic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)
Prueba Del Alcohol: Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volúmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%. Esta es la base de la prueba del alcohol. Es útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de evaporación y de la esterilización. Es una prueba muy rápida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos.
4.3 TRATAMIENTOS DE LA LECHE Después de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependerán del destino final de la misma. Estos tratamientos son: A. Enfriamiento B. Higienización C. Homogeneización D. Tratamiento térmico (Pasteurización)
A. Enfriamiento: La leche, luego de su recepción es enfriada a temperaturas de alrededor de 4°C
y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de
color de placas (este equipo se describió en el tema de pasteurización), utilizándose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todavía se lo utiliza en algunas plantas).
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La leche circula por la superficie de la cortina y forma una película que es enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche está en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse. Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se
h
mantiene a la temperatura de 4°C
hasta su procesamiento según los diferentes usos industriales.
B. Higienización: La leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeño, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtración y/o una clarificación. En la primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o algodón. Esta filtración es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.
En cuando a la clarificación esta se realiza con una centrifugación en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepción a los centrífugos que se verán en el descremado, aunque con algunos variantes de diseño. En esta operación se suelen eliminar también cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugación suele eliminar un gran número o porcentaje de esos microorganismos. Tanto la clarificación como la bactofugación, resultan más eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65°C (al disminuir la viscosidad de la leche).
C. Homogeneización: Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y así evitar que estos asciendan a la superficie. La operación consiste en 2
enviar la leche a alta presión, cerca de 200 kg/cm , a través de un conducto que está parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapón cónico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glóbulo de grasa a dimensiones entre 1m y 2m.La homogeneización puede realizarse también en las clarificadoras, equipo en el cual pueden hacerse simultáneamente la clarificación y la homogeneización; este equipo es parecido a los clarificadores, pero están provistos de discos dentados que fraccionan los glóbulos de grasa por fricción.
En el proceso de homogeneización, al romperse los glóbulos, se fraccionan también la membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glóbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y proteínas que forman parte de la membrana); esto hace que los glicéridos queden expuestos a la acción de la enzima lipasa, que puede traer aparejado el
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inconveniente del enrarecimiento de la leche. La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70°C.
D. Pasteurización: Cualquiera sea el destina de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboración de derivados lácteos), debe ser sometida a un tratamiento térmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término, disminuir el número de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y productos derivados.
Se puede conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición, y en un tiempo mínimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patógenos.
Antes de describir el proceso de pasteurización, se harán algunas consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas.
4.4 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La inte nsidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que se realiza el tratamiento.
a.
Cambios en la grasa de la leche: El efecto más visible es la pérdida de la línea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una película o capa de crema (línea de crema) que de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El tratamiento térmico afecta esta línea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeración de los glóbulos de grasa (se piensa que se debe a que las proteínas asociadas al glóbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersión de los mismos. Hasta los 60°C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos.
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b. Cambios en la lactosa : La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de 100°C y por un tiempo relativamente; prolongado, sufre dos reacciones características: la reacción de caramelización, que provoca la formación de ácidos como el fórmico, el láctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc. La segunda transformación característica es la reacción de Mayllard, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos c los aminoácido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las proteínas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reacción de Mayllard, la leche se oscurece.
c.
Cambios en las proteínas: A las temperaturas de pasteurización no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80°C, produciéndose en tal caso una desnaturalización de las proteínas del lactosuero, provocando esto la liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido característico en esta degradación. Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unión de la -lactoglobulina y la caseína, esta unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseína causando algunos inconvenientes en la elaboración de quesos.
d. Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los más sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los más resistentes. Algunas enzimas se reactivan después de haber sido tratadas térmicamente.
e.
Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren más modificaciones son las vitaminas B 1 , la vitamina C y la B 12.
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir casi toda la flora de microorganismos saprófitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.
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4.5 Pasteurización Lenta
Este método consiste en calentar la elche a temperaturas entre 62ºC 6 4ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento.
El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
4.6 Pasteurización Rápida
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73°C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas es utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; están aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0,05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas últimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada sección aislada se ordena de tal forma que los líquidos fluyen por una o más placas en paralelo.
Las ventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTLT son las siguientes: o
Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.
o
La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
o
Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.
o
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
o
Rapidez del proceso.
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V.
PRODUCTOS ELABORADOS POR LA PLANTA
LECHE PASTEURIZADA
Leche que ha sido sometida a un proceso térmico, a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesarios, para destruir todos los gérmenes patógenos. Debe estar exenta de sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza. NTP.202.086.2001
Madrid (1996) define la leche pasteurizada como, la leche natural, entera o desnatada, sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72-78ºC durante nos menos de quince segundos, que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la leche.
La leche pasteurizada debe tener las siguientes características: o
Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente a la de la peroxidasa. No obstante, se permite la elaboración de leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa siempre que lleve una etiqueta con indicación del tipo pasteurización alta.
o
Enfriare inmediatamente después de la pasteurización y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de 6ºC.
o
No contendrá sustancias farmacologicamente activas en cantidades superiores a l os límites establecidos por las autoridades.
Clasificación
Según su contenido de grasa: o
Leche pasteurizada entera: Contiene un mínimo de 3.2% de materia grasa
o
Leche pasteurizada parcialmente descremada: Contenido en grasa que se suele fijar en 1.5%
o
Leche pasteurizada descremada: Debe contener un máximo del 0.30% de materia grasa
La leche pasteurizada se suele someter en la central lechera a las siguientes manipulaciones: o
Limpieza previa por medio de centrifugación o filtración
o
Calentamiento uniforme en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72-75ºC por un período no inferior a quince segundos. Esta relación tiempo-temperatura no excluye otras que puedan resultar igualmente eficaces. 22
o
Refrigeración inmediata a no más de 6ºC
o
Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que l a protejan contra contaminaciones y adulteraciones.
A veces también se llevan a cabo las siguientes operaciones con la leche pasteurizada: o
Normalización del contenido en grasa
o
Homogenización (leche pasteurizada-homogenizada)
En cuanto a los criterios microbiológicos, la leche pasteurizada debe cumplir las exigencias siguientes: o
Gérmenes patógenos ausentes en 25 gramos, n=5, c=0, m=0, M=0
o
Coliformes por mililitro: n=5, c=1, m=0, M=5
o
Después de la incubación a 6ºC durante cinco días: contenido de gérmenes a 21ºC por mililitro n=5, 5
c=1, m=5x104, M=5x10
Las impurezas se determinan filtrando la leche a través de un disco de algodón, no debiendo aparecer ninguno aparecer ninguna sobre el mismo. La acidez máxima de la leche pasteurizada debe ser conservada en el ciclo de distribución comercial a una temperatura no superior a 6ºC.
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VI.
METODOLOGÍ A
Área de control de calidad
Prueba de la acidez titulable: para leche cruda y pasteurizada a.
Tomar un vaso de fondo blanco y agregar 9 ml de leche.
b. Agregar 2 a 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %. c.
Proceder a titular con soda 0.1 N dejando caer gota a gota la solución hasta conseguir el primer tono rosado persistente por un minuto.
d. Efectuar la lectura 3
Nota: se toma en cuenta que cada décima de cm de gasto de solución de soda 0.1 N equivale a 1 °Dornic.
Determinación de la Densidad corregida: para leche cruda a.
Tomar una muestra representativa y colocar en una probeta.
b. Determinar la temperatura de la leche y verificar que este comprendida entre 10 y 20 °C. c.
Introducir el Lactodensímetro procurando que este flote libremente y que no se forme espuma pegada a la espiga.
d. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco. e.
Idealmente la lectura debe efectuarse a 15 °C para que no sea necesario realizar ningún ajuste.
f.
Si la temperatura de la leche está comprendida entre 10 y 20 °C pero diferente de 15 °C se debe corregir el valor de densidad agregando o restando por cada grado por encima o debajo de 15 °C el factor de corrección 0.0002.
Determinación del contenido graso (Método Gerber): Para leche cruda, crema de leche, y mantequilla a.
Tomar 10 ml de ácido sulfúrico comercial en el Butirómetro.
b. Agregar 11 ml de leche con suma precaución. c.
Agregar 1 ml de alcohol amílico
d. Tapar el butirómetro e.
Mezclar el contenido del butirómetro mediante sucesivas inversiones.
f.
Centrifugar por 5 minutos a 1200 RPM.
g.
Efectuar la lectura
Nota: Considerar que la grasa se aloja en la espiga del butirómetro como un aceite ligeramente dorado, luego con la ayuda del tapón se hace coincidir el menisco inferior de la columna de la grasa en cero y se efectúa la lectura entre el nivel más bajo y la parte inferior del menisco superior.
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Prueba de la Reductasa: Para leche cruda a.
Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba estéril siguiendo los cuidados de las técnicas microbiológicas convencionales.
b. Agregar 1 ml de solución de azul de metileno dentro de cada tubo. c.
Tapar y mezclar el contenido del tubo y dejarlo en baño María a 37 °C teniendo cuidado de que el nivel de la leche este por debajo del nivel de agua.
d. Controlar el tiempo a partir del momento que se dejo el tubo en baño María y observar los intervalos regulares, generalmente cada media hora.
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VII.
RESULTADOS Y DISCUSIONES A. ÁREA: CONTROL DE CALIDAD a.
LECHE CRUDA Cuadro 1: Pruebas realizadas a la leche cruda Pruebas realizadas Acidez (ºD) Densidad corregida (g/ml) Grasa (g/100g) Prueba de la Reductasa (hr.) Temperatura (ºC)
Valores 15,5 1,0316 3,6 >7 5
Los valores reportados son promedios de mediciones realizados en varios días en el laboratorio de control de calidad. La prueba de acidez titulable es muy importante ya que permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos en la leche. Se reporta un valor experimental de 15.5 ºD, 0.155 g de acido láctico en 100 g de leche, este valor se encuentra en el rango 14-18ºD, NTP202.001.2003, por lo que se puede considerar como una leche normal, los microorganismos todavía no han formado una cantidad suficiente de acido láctico que deterioré la leche cambiando sus principales características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
La determinación de la densidad, es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecuencia en la fábrica, nos puede indicar en forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. La densidad se afecta por l a temperatura, esta característica hace que se obtengan diferentes valores de densidad, para una misma leche, de estar sometida a diferentes temperaturas, esta es la razón por lo que se considera para la evaluación la densidad ya corregida, se reporta una valor experimental de
La prueba de la Reductasa o del Azul de Metileno permite evaluar la actividad enzimática microbiana y a partir de este resultado, presumir el futuro del producto como también muy groseramente, conocer la carga microbiana que lo acompaña. En el laboratorio de control de calidad se reporta un valor experimental mayor a 7 horas, para que se produzca la decoloración del azul de metileno, este valor es mucho mayor al Min. 3 hr establecido, NTP202.001.2003, para leche cruda. El prolongado tiempo de reducción que posee la leche evaluada nos indica un menor riesgo de deterioro.
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Según Lora (2003) la leche que posee un tiempo de reducción de 6 horas a más, es una leche muy buena calidad y con un contenido de bacterias <200,000 ufc /cc, según Walstra (2001) el estándar es encontrar una cantidad < 250 ufc /cc, y como un límite absoluto <500 ufc /cc, por lo tanto la leche evaluada es de una excelente calidad microbiológica.
La medición de la temperatura en la recepción es básica, si la leche se mantiene a una temperatura de 3 y 4ºC se retarda el crecimiento de los gérmenes, es decir las bacterias no pueden desarrollarse entre el ordeño y la llegada de la leche a la industria Walstra (2001). En la recepción, el laboratorio de control de calidad considera muy importante este parámetro, se reporto un valor promedio de 5ºC de la leche cruda proveniente del proveedor, esta temperatura es aceptable como lo señala Madrid (1996) a 4ºC prácticamente el número de bacterias de la leche cruda se mantiene estable durante 24 horas y todavía a 6ºC el crecimiento se puede considerar discreto, a partir de esta temperatura el desarrollo de las bacterias se incrementan rápidamente, así como el número total presentes al final del período.
Por lo tanto, la temperatura de 5ºC de la leche cruda que se recepciona en la planta, es suficiente para garantizar su buena calidad higiénica, no dejando de lado obviamente los otros análisis para comprobar dicha calidad que se realizan en el laboratorio como son la acidez titulable y la prueba de la reductasa confirman la calidad higiénica dada ya por la temperatura.
b. LECHE PASTEURIZADA:
Cuadro 2: Pruebas realizadas a la leche pasteurizada Pruebas realizadas Acidez (ºD) Densidad corregida (g/ml) Grasa (g/100g)
Medición era de la 1 bolsa
Medición de la última bolsa
15,8
16.5
1,0300
1.0304
3,2
3.2
El laboratorio de control de calidad realiza unas pruebas a la leche pasteurizada con el fin una de estas es la acidez que reporta un valor entre 15.8-16.5ºD, Madrid (1996) nos indica que la acidez máxima de la leche pasteurizada fue de 0.19%, expresada en peso de acido láctico por 100ml, la leche pasteurizada producida por la planta cumple con el parámetro indicado por el autor este
27
pequeño incremento en la acidez se debe generalmente a que los tratamientos térmicos producen ligera acidificación.
Para asegurar que se cumpla con los tiempos y temperaturas de la pasterización el laboratorio debería de utilizar un test basado en la fosfatasa que es una enzima que se destruye a las temperaturas de pasteurización.
B. ÁREA: TRATAMIENTO TÉRMICO Cuadro 5: Registro de parámetros de la pasteurización de acuerdo al área de destino.
Área
Temperatura de Tiempo de Homogenizado Pasterización (°C) Pasterización (s)
Embolsado
78-85
15
si
Yogurt
78-85
15
si
Quesos
72-75
15
no
La pasteurización que se realiza para leche embolsada como para yogurt, recibe un tratamiento más severo, esto se debe en estos productos este tratamiento no va afectar de alguna manera el proceso o calidad del producto final, al contrario como lo indica Walstra (2001) la pasteurización alta de 85ºx15 segundos destruye todas la formas vegetativas de los microorganismos, la mayor parte de enzimas resultan inactivadas, la estabilidad del producto frente a la autooxidación de la materia grasa aumenta.
Además de las ventajas citadas por el autor, la pasteurización alta en el yogurt cumple funciones como reducir la presencia de otros microorganismos para evitar la competencia
destruir la lipasa,
enzima que produce la rancidez en la leche para evitar que el yogurt tenga un sabor a rancio, produce un importante aumento de la consistencia, la precipitación de las proteínas séricas desnaturalizadas aumentan el volumen de las partículas agregadas.
En el caso de la leche destinada para embolsado y para yogurt esta se homogeniza, con el propósito de evitar que la grasa se separe del resto de los componentes, es decir se consigue una distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación. 28
La pasteurización que se realiza para queso en la planta es menos severa por las razones que explica Walstra (2001) el calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboración de quesos.
La leche pasteurizada cuaja más difícilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulación es mayor, se produce un coágulo más blando, el desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo débil, se pierde mayor materia seca en el suero.
Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto más graves cuánto más intenso haya sido el tratamiento térmico. Es necesario no pasarse de 72 ºC por 15 segundos.
Un tratamiento térmico más fuerte provoca la desnaturalización de las proteínas del suero, insolubilizándose y precipitando junto con la caseína (proteína de la leche) en la coagulación por ácido y cuajo y trae como consecuencia quesos de inferior calidad.
El tiempo citado por el autor de 72ºC x 15 segundos es suficiente para asegurar que las proteínas del suero casi no se desnaturalicen además de destruir los microorganismos patógenos que pueden contener la leche.
La leche destinada a queso en la planta no se homogeniza un de las razones las indica Walstra (2001) El recubrimiento de la caseína por proteínas desnaturalizadas o ácidos grasos libres impide que la coagulación sea completa, una presión excesiva puede ser contraproducente, por lo que esto debe de cuantificarse y de evaluarse en un contexto más grande que incluya otros atributos importantes, tales como la textura del queso resultante.
29
VIII.
CONCLUSIONES
Se recepciona 8000 litros de leche cruda semanalmente, 2100 litros se destina para la elaboración de yogurt, 1700 litros para el área de queso y 4200 litros para leche embolsado.
La leche cruda recepcionada en la planta, cumple con todos los requisitos tanto fisicoquímicos como microbiológicos establecidos por las normas técnicas peruanas, por lo tanto se concluye que la planta trabaja con leche de buena calidad.
Se considera al tratamiento térmico un punto crítico de control, para garantizar la inocuidad de los productos procesados en la planta.
La leche entera que se analizo en la planta de leche de buena calidad higiénica y nutritiva pues cumple con los requisitos establecidos en la Norma Técnica Peruana.
La temperatura promedio de pasteurización fue: para el área de queso, 73°C y para el área de embolsado, 81 °C aproximadamente.
El tratamiento térmico realizado en la planta es diferente para cada destino de la leche, este se da en función del proceso tecnológico de destino, pero en todos los casos el tratamiento térmico garantiza la inocuidad del la leche.
La realización de operaciones como homogenización y estandarización de la leche va depender del destino de esta.
Todos los productos finales de la planta cumple con los requisitos establecidos por las normas técnicas peruanas, garantizando la calidad del producto final que se va a comercializar, el laboratorio de control de calidad es quien encarga de verificar el cumplimiento de estos requisitos.
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IX.
RECOMENDACIONES
Se debería de hacer un control estricto de los insumos y envases que se utilizan, para evitar algún peligro físico, químico o microbiológico.
Es importante realizar una capacitación a los proveedores para garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la planta.
Implementar y certificar el sistema HACCP que ya posee la planta, de esta manera se le podría entrar a más mercados.
Se debería pasar de un control de calidad que se basa más en la inspección, a un control de proceso que se basa en la prevención.
Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta, no solo en los que se procesa, sino también en almacenes, sótano, servicios higiénicos, etc.
Realizar un adecuado mantenimiento de equipos que evite algún peligro o el detenimiento de la producción.
Realizar una capacitación constante del personal en temas de calidad como ( BPM y sistemas de calidad )
Mejorar el sistema de regulación de las temperaturas de pasteurización
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X.
BIBLIOGRAFÍ A
AMIOT. 1991. Ciencia y tecnología de la leche: Principios y Aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).
EARLY, R. 2000. Tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).
KEATING, P. 1999. Introducción a la lactología segunda Edición. Limusa. Noriega Editores México.
MADRID, A. 1996. Curso de Industrias Lácteas. Primera Edición. Mundi-Prensa. AMV. Ediciones.
LORA DE SAINT PAULET. 2003. Guía de Prácticas del Curso de Tecnología de Leche. Facultad de Industrias Alimentarías. UNALM. Lima- Perú.
LUDEÑA F.;
Chirinos, R.; Castillo; L y Salva, B. 2000. Guía de Prácticas de
Industrias Lácteas La Molina. Perú.
SCOTT, R. 1991. Fabricación de queso. Editorial Acriba S.A. Zaragoza. España.
WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
España.
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XI.
ANEXO (Imágenes de planta)
Llegando a la planta
Zona de recepción de leche cruda
Tanques de enfriamiento (1500 2000) litros
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