La Castaña (Nuez de Amazonía) 1 INTRODUCCION 1.1 Botánica 1.2 Componentes sociales de la producción de castaña 1.3 Utilidades de la castaña y sustancias que contiene
2 RECOLECCIÓN ECOLÓGICA NATURAL 2.1 La cosecha y el tratamiento post cosecha 2.1.1 Cosecha 2.1.2 Transporte y almacenaje
3 E!ECI"ICACIÓN DEL !RODUCTO 3.1 ustancias tó!icas 3.2 "l procesamiento de la castaña ama#ónica 3.2.1 "!i$encias de calidad 3.2.2 "mpaque y almacenaje
Re#o$e##%&n e#o$&'%#a de $a Castaña %&tros nom'res( )ue# del Brasil* )ue# del +ará* ,lmendra de la ,ma#on-a
1. INTRODUCCION La cast castañ aña a (Bertholletia (Bertholletia excelsa) es ori$i ori$inar naria ia de la sel/a sel/a h0meda h0meda tropica tropicall de la ,ma#on-a que que a'arca a'arca los pa-ses ene#uela* ene#uela* Colom'ia* Colom'ia* Boli/ia* Boli/ia* +er0* uayana uayana y Brasil. Brasil. "lla constituye un elemento muy importante para la alimentación de los pue'los nati/os y colon coloni#a i#ado dore res s de la re$ió re$ión. n. "s una una ruta ruta tradi tradicio ciona nall de recol recolecc ección ión e!tra e!tracti cti/a /a %"conom-a de recolección practicada por $rupos autóctonos de la ,ma#on-a y su ár'ol* el castaño* casi no se planta en culti/os. ,ntes* la producción más $rande pro/en-a de Brasil y las e!portaciones se reali#a'an tam'i4n desde este pa-s. 5e ah/iene el nom're nue# del +ará 6del estado 'rasileño +ará7 o nue# del Brasil. "l nom're comercial internacional es 8'ra#il nut8. 5e'ido a la tala de ár'oles en $randes re$iones de Brasil y a los pro'lemas de /enta ocasionados por el alto contenido de alato!inas* las e!portaciones han disminuido consid considera era'le 'leme mente nte en los 0ltimo 0ltimos s años. años. "n el Brasi Brasill si 'ien 'ien la tala tala de castañ castaños os Bertholletia excelsa excelsa está prohi'ida* el resultado de esta prohi'ición es que al talar 'osques se dejan sólo los castaños* especies que despu4s dentro de pocos años morirán por los daños ocasionados por la quema posterior y la alta de /e$etación acomp acompañ añant ante. e. "n mucho muchos s pasti# pasti#ale ales s en la ,ma#o ,ma#on-a n-a 'rasi 'rasileñ leña a se pued pueden en /er cadá/eres de castaños. 9oy en d-a* $ran parte de la producción producción de castaña pro/iene de las re$iones sel/áticas ama#ónicas de Boli/ia y +er0. "l descenso de las e!portaciones de castaña en $eneral está tam'i4n relacionado con la 'aja de los precios del caucho* ya que los tradicionales
recolectores de castaña tra'aja'an tam'i4n como sirin$ueros porque muchos de ellos no pod-an $anarse la /ida sólo recolectando castañas. +or esta ra#ón no se puede hacer una descripción de su culti/o* sólo se puede presentar el proceso de recolección y 'eneicio. :ustamente de este proceso depende la calidad del producto. 1.
otn%#a La Bertholletia excelsa pertenece a la amilia de las lecitidáceas. "l ár'ol alcan#a una altura de hasta unos ; 1; meses para su maduración. Las 12 > 3? semillas %almendras están cu'iertas por una cáscara $ruesa y leñosa llamada 8coco8. La orma y el tamaño nos recuerdan al coco. La castaña es alternante* tal como la mayor-a de las plantas sil/estres* pues su rendimiento /ar-a uertemente de año en año.
2. Com*onentes so#%a$es de $a *+odu##%&n de #astaña La recolección de castañas está -ntimamente li$ada a la tradición de la recolección %rallado de late!. La ase de descanso de los ár'oles de $oma* es decir el per-odo en que no se cosecha láte!* es correlati/o con el tiempo de maduración de la castaña@ por ello am'os se complementan en orma e!celente. Las re$iones de recolección si$uen perteneciendo en su mayor-a a empresas pri/adas que apro/echan las re$iones sel/-colas en una e!tensión de más de 3<<.<<< ha. "n las aenas de recolección se emplean sirin$ueros y sus amilias a cam'io de jornales -nimos. 5urante la cosecha las amilias /i/en en 8'arracas8* que son centros or$ani#ados tipo po'lado. Con la ca-da del mercado mundial de caucho natural se perdió una importante acti/idad de recolección. "n las 4pocas li'res de cosecha* las amilias emi$ran a las ciudades y pasan su tiempo deam'ulando por los 'arrios po'res. "l pre'eneicio y el 'eneicio de las castañas lo reali#an mayormente mujeres y niños en las á'ricas* quienes de'ido al $ran potencial de mano de o'ra li're lo$ran in$resos muy 'ajos* y ello en condiciones la'orales socialmente malas. La relación de dependencia de los recolectores ante los terratenientes no ha cam'iado casi en nada con el correr de los años. "l propietario prepara las sendas de recolección y se las comunica a los recolectores. "stos* por su parte* tienen que comprometerse a adquirir del 8'arraquero8 > el propietario > los alimentos que necesitan durante semanas -nte$ras de aena en la sel/a y que 4ste les da a manera de anticipo salarial. Una /e# terminada su aena los recolectores entre$an la cosecha en los puntos centrales de acopio* lue$o el salario que perci'en se compensa con el anticipo o'tenido en orma de alimentos. Como los 8'arraqueros8 suelen recar$ar los precios de los alimentos anticipados* a los recolectores recuentemente les queda un -nimo salario neto. "n los 0ltimos años en Boli/ia* Brasil y +er0 los 8recolectores independientes8 se or$ani#aron y undaron Cooperati/as haci4ndose car$o ellos mismos de la recolección* procesamiento y comerciali#ación de la castaña. :ustamente de estos $rupos pro/ienen los primeros en/-os de castaña certiicada %Cooperati/a Campesina de Ai'eralta* Boli/ia* y Cooperati/a "!tracti/ista de apur-* Brasil.
3.
Ut%$%dades de $a #astaña , sustan#%as -ue #ont%ene
La castaña se comerciali#a pelada o con su cáscara %secas@ en los mercados locales se consumen rescas. Las almendras contienen apro!. ;? > ?? de $rasa* 1; de prote-nas y D de hidratos de car'ono.
Cuad+o N. 1/ Conten%do de *+oteínas0 '+asa e %d+atos de #a+ono en 1 ' de a$mend+as #omest%$es0 se#as
!+oteínas 4'5
G+asas 4'5
1E*<
6%d+atos de #a+ono 4'5
??*F
Ene+'ías47#a$5
G*3
G1E
Cuad+o N. 2/ Conten%do de 8%tam%nas 4m'5 *o+ 1' de a$mend+as #omest%$es
9:Ca+ot%na
detecta'le
;%t< 1
;%t< 2
N%#ot%nam%da
;%t< C
a:To#o=e+o$
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Cuad+o N. 3/ Conten%do de #en%za (>) , *+omed%o de m%ne+a$es (m'?1)
Cen%za
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"l aceite de las almendras incomercia'les se transorma en ja'ón* la cáscara se utili#a para calentar los hornos de secado. La madera del castaño* cuya tala está estrictamente prohi'ida tanto en Boli/ia como en el Brasil* es de alto /alor.
2. RECOLECCIÓN ECOLÓGICA NATURAL 5e'ido a su lar$a ase de desarrollo %1< >1; años hasta su primer rendimiento y a la 'iolo$-a de polini#ación %necesariamente polini#ación cru#ada y lorescencia* la castaña ama#ónica muy rara /e# se planta en culti/os. "n su ha'itat natural se asocia $eneralmente con $oma % Hevea brasiliensis as- como con una di/ersidad de otras especies del estrato alto* medio y 'ajo de los 'osques ama#ónicos. u reproducción natural se eect0a con ayuda de di/ersos roedores que rompiendo la cáscara dura de la ruta 8li'eran8 las semillas* dando lu$ar as- al nacimiento de una nue/a planta. u crecimiento con 4!ito* sin em'ar$o* se dará sólo si se reali#a en espacios a'iertos. +or esta ra#ón prácticamente no se encuentran castaños jó/enes en los 'osques cerrados de la ,ma#on-a. &tros a$entes que tam'i4n contri'uyen a su reproducción y propa$ación son las etnias ori$inarias* quienes despu4s de concluir sus culti/os en pequeñas parcelas de producción % ê ,$ricultura mi$ratoria sistemáticamente siem'ran semillas que crecerán con el ad/enimiento de la /e$etación secundaria. Una condición undamental para lo$rar el reconocimiento de la castaña ama#ónica como producto de recolección ecoló$ica natural es que la recolección misma se
eect0e cuidando las e!istencias de la planta* es decir sin causar daños tanto a la po'lación de plantas ni a su propio espacio /ital. Los recolectores de castaña* mediante su orma tradicional de recolectar las rutas cumplen con esta condición* pues sus usos y costum'res representan un manejo de 'osque cuidadoso y sosteni'le que muy escasamente incide en el equili'rio natural del ecosistema.
1. La #ose#a , e$ t+atam%ento *ost #ose#a 1.
Cose#a La madure# de la ruta coincide con el inicio de la 4poca de llu/ias. "l a$ua se concentra en la 'ase del ped0nculo* por lo que 4ste se pudre despu4s de unas semanas y el ruto cae del ár'ol. 5entro de una re$ión pre/iamente esta'lecida* todo recolector dispone de una red de sendas* las llamadas 8estradas8* que conducen a todos los castaños ya reco$idos y por reco$er. +rimero se recolectan y apilonan ormando montones. "stos tra'ajos no son simples* son peli$rosos* pues los recolectores están e!puestos al peli$ro que representan la ca-da de la ruta y las serpientes. +or ello* la ruta que se encuentra en el suelo se le/anta con la ayuda de un tipo de tenedor de palo. , continuación se parte la ruta con un machete y se e!traen las semillas. Todas las semillas se transportan hacia un lu$ar central de apilonamiento %+ayoles que está u'icado $eneralmente al 'orde de un camino transita'le por /eh-culos o al 'orde de un r-o* para lue$o de allser transportado a los mercados. Como las semillas suelen depositarse semanas en esos lu$ares de apilonamiento* se tienen que 'uscar ormas de prote$erlas de los temporales. +ara ello se construyen $eneralmente tarimas de madera que se instalan a unos E
2.
T+ans*o+te , a$ma#enaBe "ntre la echa de recolección y el momento del procesamiento de la castaña pueden transcurrir hasta unos 1< meses. "llo e!plica la $ran importancia que tiene el adecuado almacenaje as- como la pronta or$ani#ación del transporte. 5e no lo$rarse estos puntos* 'ajo las inluencias climáticas tropicales será ine/ita'le la aección del moho. Como las /-as lu/iales suelen ser la 0nica /-a de transporte* se recomienda prestar especial atención al enómeno citado.
Una /e# arri'ada la castaña a los centros de procesamiento* se almacenará durante un considera'le tiempo hasta que someta a procesamiento en las llamadas 8Beneiciadoras8* plantas que poseen $ran capacidad de almacenaje y que reci'en materia prima de lu$ares de recolección cercanos y de otros u'icados a cientos de =ilómetros. Las semillas se depositarán so're tarimas de madera ormando montones de /arios metros de altura de'iendo ser /entiladas cont-nuamente por remoción manual. &tra alternati/a de almacenaje se da con silos cil-ndricos de metal /entilados automáticamente.
3. ESPECIFICACIÓN DEL PRODUCTO 1. ustan#%as t&%#as "n la Aep0'lica Hederal de ,lemania e!iste un re$lamento so're contendidos má!imos de alato!inas que se permiten en alimentos. La castaña ama#ónica es uno de los alimentos que se anali#an para /eriicar su aección con alato!inas. i se detectan más de E $ %micro$ramosI=$ 1 de las alato!inas B1* B2* 1 y 2* o si el contenido de alato!ina B1 so'repasa los 2 $* la mercanc-a no podrá in$resar a los circuitos de comercio. 5entro de una misma muestra se pueden presentar castañas que contienen alato!inas con una dispersión e!tremadamente hetero$4nea* por lo que los resultados de los análisis pueden ser tam'i4n dierentes. "l pro'lema de los productores radica en que los hon$os productores de aloto!inas penetran en la cáscara y atacan a la semilla sin que ello se pueda reconocer e!teriormente. , ello se suma la ine!istencia de la'oratorios que puedan reali#ar análisis antes de reali#ar los despachos. La aparición de alato!inas se puede e/itar sólo cumpliendo estrictamente las medidas citadas durante la recolección* almacenamiento y transporte* ascomo cumpliendo un procesamiento cuidadoso e hi$i4nico. 2.
E$ *+o#esam%ento de $a #astaña amaz&n%#a "l procesamiento de la semilla se reali#a en /arias etapas.
1< ;a*o+%zado +ara separar las semillas de la cáscara sin dañarlas* se las somete a /apor a uerte presión de 2<
2< En=+%ado Una /e# a'ierta la cámara de autocla/e* las castañas /apori#adas se /ierten en una cesta y se templan con a$ua r-a* proceso que implica el enriado y la/ado en uno. La 'aja 'rusca de temperatura y presión hacen que la cáscara se separe de la semilla acilitando as- la posterior rotura.
3< Rotu+a +or re$la $eneral la rotura se eect0a manualmente en un espacio separado. Las semillas preparadas se a'ren con cascanueces especiales. "l rendimiento neto de semilla oscila entre 3; y E<. 5e ?< =$ de semillas con cáscara > el rendimiento diario de un la'orero > se o'tienen 2; =$ neto de semilla pelada* de los cuales 2< =$ resultan ser de
primera calidad* 2 =$ de se$unda y 3 =$ de tercera. 5urante la rotura se reali#a una preselección retirando las almendras dañadas y las de mala calidad. Las modernas plantas de procesamiento disponen de máquinas roturadoras que someten a calor las semillas con$eladas lo$rando as- que se rompa la cáscara* o tam'i4n disponen de máquinas centriu$adoras que a'ren las nueces altamente secas. "stas máquinas de rotura consumen mucha ener$-a. , continuación se reali#a el proceso de secado.
< e#ado Las semillas se colocan en 'andejas que se introducen una encima la otra en las cámaras de secado. 5urante este procedimiento* que dura entre 3< y E< horas* se reduce la humedad a un 3. 5urante las 1< primeras horas el secado se reali#a a una temperatura de E
< !u+%=%#ado0 #$as%=%#a#%&n , em*a-ue ,ntes de su empaque las castañas se limpiarán de sus impure#as %piedrecillas* residuos de cáscaras* etc. y se clasiicarán en las si$uientes cate$or-as(
Cate'o+ía
NFme+o de #astañas *o+ *ound ( ')
Lar$e
D<>11<
Kedium
11<>13<
mall
1E<>1?<
Kid$et
1?<>1F<
Tiny
1F<>22<
Las castañas le/emente dañadas durante la rotura de la cáscara dura y que presentan li$eras que'raduras* por re$la $eneral no se someten a la clasiicación por tamaño* sino se comerciali#an 'ajo el ru'ro de 8chipped8. Las castañas rotas se comerciali#an $eneralmente 'ajo el ru'ro 8'ro=en8.
Las #astañas amaz&n%#as con cáscara se comerciali#an 'ajo las si$uientes cate$or-as(
Cate'o+ía
NFme+o de a$mend+as #on #s#a+a *o+ *ound ( ')
"!tra lar$e
3;>E<
Lar$e
E<>E;
"!tra medium
;<>;;
Kedium
;G>?2
mall
Kás de G<
1.
E%'en#%as de #a$%dad
, continuación se presentan al$unas caracter-sticas de calidad de almendras de castaña incluidos sus $rados de e!i$encia* m-nimos y má!imos. +rincipalmente las normas le$ales o tam'i4n los importadores son quienes imponen dichas e!i$encias. mportadores y e!portadores* sin em'ar$o* pueden acordar $rados m-nimos y má!imos dierentes de los presentes* siempre y cuando 4stos se encuentren dentro el marco que imponen las normas le$ales.
Dete+m%nantes de #a$%dad
G+ados mín%mos , m%mos
a'or y olor
"spec-ico del tipo* resco* no rancio* enmohecido
+ure#a
Li're de a$entes e!ternos como arena* piedrecillas* restos de i'ra* insectos* etc.
9umedad
Ká!ima 1*; >3
n0mero peró!ido
ma!. 1*< equi/alentes por mil de peró!idoo!i$enado pro =$ de $rasa
ácidos $rasos li'res
má!. <*;
Res%duos
+esticidas
)o detecta'le
&!idos de a#ure
)o detecta'le
Bromuro
)o detecta'le
&!ido de etileno
)o detecta'le
eta$es *esados
+lomo %+'
Ká!imo <*;< m$I=$
Cadmio %Cd
Ká!imo <*<; m$I=$
Kercurio %9$
Ká!imo <*<3 m$I=$
%#+oo+'an%smos
4rmenes en total
Ká!imo 1<.<<
Le/aduras y mohos
Ká!imo ;<
"ntero'acteriaceae
Ká!imo 1
"scherichia coli
)o detecta'le
taphylococcus aureus
Ká!imo 1<
almonelas
)o detecta'le en 2; $
%#oto%nas
,lato!ina B1
Ká!imo 2 $I=$
uma de las alato!inas B 1* B2* 1* 2
Ká!imo E $I=$
Con el o'jeto de satisacer las e!i$encias de calidad y de e/itar la e/entual contaminación de la castaña* el procesamiento se de'erá eectuar en condiciones de a'soluta hi$iene y limpie#a. , continuación al$unas recomendaciones a se$uir(
"l equipamiento %la/atorio para cocos* cuchiller-a* etc.* las supericies de tra'ajo y secado %rejillas* esterillas* etc.* los espacios y almacenes de la empresa se de'erán limpiar periódicamente. "l personal tra'ajará en 'uen estado de salud y dispondrá de instalaciones donde pueda la/arse su cuerpo y so're todo las manos %la/aderos* inodoros* etc.* y portará ropa de tra'ajo limpia y la/a'le. "l a$ua que se use para la limpie#a de'erá estar li're de heces ecales y otros contaminantes. La e/entual tenencia de animales o'li$ará a cuidar que tanto animales como sus e!crementos no entren en contacto con el producto. Cuando se seque la copra al aire li're se instalarán /erjas o redes alrededor de las rejillas de secado para prote$erla de cuadr0pedos y pájaros que circulan por las inmediaciones.
1. Em*a-ue , a$ma#enaBe
Em*a-ues *o+ un%dades '+andes (u$7s) +ara su e!portación a "uropa* la castaña se empaca mayormente en unidades $randes %'ul=s de metal o en empaques al /ac-o con olios impermea'les al /apor %p.ej. de polietileno o de polipropileno* cada una de 1< =$ o de 2< =$ de contenido. ,ntes de sellar las latas o los olios se aplicará $as protector %p.ej. nitró$eno o se producirá un /ac-o %nitro$en lushin$ andIor /acuum pac=in$ respecti/amente.
En8ase de 8enta "n caso que la castaña no se empaque en el pa-s de ori$en en unidades $randes sin no en pequeñas* especialmente conce'idas para el consumidor inal* el en/ase del producto de'erá cumplir las si$uientes unciones(
+rote$er al producto contra p4rdida de aroma y a'sorción de olores y sa'ores indeseados %protección del aroma. +rote$er el contenido quie'radi#o contra daños. &recer suiciente conser/a'ilidad* lo que implica que de'erá impedir tanto la p4rdida como la a'sorción de humedad. Contener un espacio para poder pu'licitar las inormaciones espec-icas del producto.
e podr-an utili#ar los si$uientes mate+%a$es de en8ase(
Bolsa de plástico* del$ada %de polietileno o polipropileno Latas de aluminio
Ema$aBe *a+a e$ t+ans*o+te +ara el transporte de unidades $randes o de en/ases pequeños destinados al consumidor inal se necesita un em'alaje especial. "n la selección de este em'alaje se de'erá o'ser/ar lo si$uiente(
"l em'alaje de transporte* p.ej.( de cartón* será tan sólido que las unidades $randes ni los en/ases pequeños puedan surir daños por presión e!terna. us dimensiones y medidas se ele$irán de tal orma que el contenido >sean unidades $randes o en/ases pequeños> est4 'ien irme y no pueda mo/erse durante el transporte. us dimensiones y medidas se adecuarán a dimensiones y medidas tanto de las paletas como de los contenedores de transporte.
Ident%=%#a#%&n de $os ema$aBes de t+ans*o+te Los em'alajes de'erán estar marcados con los si$uientes datos(
)om're completo y dirección del productorIe!portador* pa-s de ori$en. 5enominación y clasiicación del producto. ,ño de cosecha +eso neto* unidades )0mero de caja Lu$ar de destino* con dirección del comerciante* importador. Clara identiicación de calidad 'ioló$ica del producto 3.
A$ma#enaBe
Una /e# empacados* la castaña se almacenará en espacios prote$idos del sol* a temperaturas 'ajas %menos de 1FJ C. y 'aja humedad am'iental. Bajo condiciones óptimas estos productos se pueden almacenar apro!. un año. i se almacenan en un depósito mi!to* los productos con/encionales y 'ioló$icos serán de'idamente separados para e/itar conusiones. La mejor orma de lo$rarlo es adoptando las si$uientes medidas(
normación y capacitación espec-ica del personal Karcación espec-ica de los silos* paletas* tanques* etc. que se encuentran en los depósitos 9acer distinti/os usando colores %p.ej.( /erde para producto ecoló$ico "ectuar por separado el control de in$resos y e$resos %Li'ro de almac4n
"stá terminantemente prohi'ida la protección de almacenes mi!tos con sustancias qu-micas %p.ej.( $asiicación con 'romuro met-lico. e e/itará* en lo posi'le* la tenencia de productos ecoló$icos y con/encionales en un depósito. fuente: http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/cult_org/paginas/Castania.htm
