INFORME DE ACTIVIDAD ACTIVIDAD N° 046 - 2015 Proyecto Proyecto
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A&'!to
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Proyecto Proyecto Impeme!t Impeme!t"c#$ "c#$! ! y promoc#$! promoc#$! %e Empre!%#m# Empre!%#m#e!to& e!to& Pro%'ct# Pro%'ct#(o& (o& e! Tor"t" Tor"t" ) Mo*'e+'" ,Tor"te"& Empre!%e%or"&. Se cumple con informar sobre las actividades del Proyecto Torateñas Emprendedoras” de Torata, Torata, realizado los días 15, 16, 1, 1! y 1" de #unio del presente$
I/ OETIVO ENERA3 %se&urar %se&urar la inocuidad inocuidad de los productos productos a&roindustria a&roindustriales les aplicando aplicando correctam correctamente ente las 'uenas 'uenas Pr(cticas Pr(cticas de )anufactura *'P)+$
II/ OETIVO EPECFICO ealizar una limpieza &eneral en la sala de proceso y concientizar a las participantes participantes en las actuaciones -ue debemos tomar para &arantizar la se&uridad y salubridad de los productos alimenticios$ %se&urar y mantener mantener las condiciones .i&i/nico0sanitarias .i&i/nico0sanitarias de la planta con la finalidad de evitar los ries&os de contaminacin$ Elaborar productos en presentaciones de dimensin pe-ueña$ III/ DECRIPCIN 2entro de las actividades del proyecto 3Torateñas Emprendedoras” de Torata, se .a pro&ramado en realizar una limpieza y desinfeccin, operaciones fundamentales fundamentales para mantener una ri&urosa ri&urosa condicin .i&i/nica .i&i/nica de la planta antes, durante y despu/s del proceso incluyendo todo el entorno -ue cubre la prestacin del proceso basado en las 'uenas Pr(cticas de )anufactura *'P)+$ ACTIVIDAD
I/ 3IMPIE7A
Tem" %e&"rro"%o
Fec9" y 9or" 3'+"r
II/ PROD8CCIN
III/ PROD8CCIN
4impie 4impieza za &en &enera erall de la Elaboracin de n/ctar y Elabor Elaboraci acin n de encurt encurtido idoss de sala de proceso$ mermelada de piña verduras y .ortalizas$ rdenamiento de 0 Productos para ventas y 0Prese 0Presenta ntaci cinn en env envase asess de participacin en eventos vidr vidrio io 18 1888 &r$ &r$ y 68 6888 &r$ &r$ materiales, materiales, utensilios, etc$ posteriores$ aproimadamente$ respectivamente$ 0 Presentacin de las mermeladas en potes 75 &r$ y 758 &r$ de n/ctar de Elaboracin man&o$ 4unes 15 de #unio, a partir )artes 16 de #unio, a partir de )i/r )i/rcoles coles 1 1 de #unio #unio,, a partir partir de las 9:88 pm$ las 7:88 pm$ de las 7:88 pm$ ficinas de ;atastro, ;alle ;apit(n 'ecerra <= 7 del distrito de To Torata, rata, provincia )ariscal
N° %e p"rt#c#p"!te&
9
!
ACTIVIDAD
IV/ PROD8CCIN
V/ ENVAADO
VI/ PROD8CCIN
Tem" mermelada de Elaboracin de n/ctar de piña$ Elaboracin de mermelada Elaboracin de mermelada %e&"rro"%o de manzana$ manzana$ 0 )uestras para an(lisis de 0Pre 0Prese sent ntac aci inn en po pote tess de laboratorio$ pl(stico 758 &r$ apro$
0 Presentacin en envases de vidrio 115 &r$ promedio$
Fec9" y 9or" 3'+"r
>ueves 1! de #unio, a partir ?iernes 1" de #unio, a partir de ?iernes 1" de #unio, a partir de de las 7:88 pm$ las 5:98 am$ las 5:98 pm$ ficinas de ;atastro, ;alle ;apit(n 'ecerra <= 7 del distrito de Torata, provincia )ariscal
N° %e p"rt#c#p"!te&
18
@
1
El día 15de #unio, cumpliendo con las 'uenas Pr(cticas de )anufactura *'P)+, las participantes se encar&aron de limpiar, ordenar y lavar utensilios, materiales, e-uipos, etc$ 4a finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir .asta un nAmero aceptable, de forma -ue no entrañe ries&os para la salud, la poblacin microbiana -ue pueda encontrarse sobre las superficies de traba#o, utensilios, e-uipos, ambiente, personal *manos+, etc$, en todos los lu&ares donde se almacenan, manipulan y procesan alimentos, para conse&uir -ue no se produzca una contaminacin cruzada de los mismos y optimizar la calidad sanitaria de los productos$ El día 16 de #unio, se proces n/ctar y mermelada de piña, a la vez se elabor n/ctar de man&o, productos -ue despu/s de la pasteurizacin fueron envasados en los envases correspondientes$ ;abe recalcar -ue la elaboracin de los n/ctares es ptimo para el rubro de comercializacin, pero se tiene -ue se&uir me#orando la calidad del producto y lle&ar a la estandarizacin$
re(e %e&cr#pc#$!
El día 1 de #unio, se .izo uso de verduras y .ortalizas para la elaboracin de encurtidos no fermentados$ El proceso de envasado se realiz en envases de vidrio, obteniendo productos en presentaciones de 188 &r$ y 688 &r$ respectivamente$ El día 1! y 1" de #unio, se utiliz manzana delicia para la elaboracin de mermeladas$ 2entro de sus presentaciones se obtuvo envases de vidrio 115 &r$ d(ndole una me#or ima&en en comparacin a los potes de pl(stico$ 4a utilizacin de los envases de vidrio son m(s as/pticos prolon&ando la vida Atil de la mermelada .asta por un año$ En .oras de la tarde del día 1" de #unio, se .izo uso de piñas frescas, variedad BaCayana, se si&ui el flu#o de elaboracin del n/ctar$ 2espu/s del envasado y enfriado, las muestras se sellaron utilizando bolsas de polipropileno, lue&o se almacenaron en frio *con&elacin+$ Dna vez con&elados los n/ctares, fueron empacados en una ca#a tecnopor previamente limpia y así trasladarlos al laboratorio para los an(lisis proimales y microbiol&icos respectivamente$
IV/ METODO3OA
P"r" " "ct#(#%"% I/ 3#mp#e" Meto%oo+;": 4a metodolo&ía la resumimos de la si&uiente manera: ?isita E#ecucin de t/cnicas: traba#o en campo an(lisis visuales$ Toma de fotos$ rdenamiento de la informacin y redaccin del informe M"ter#"e& 8t##"%o&: c(mara foto&r(fica, libreta, lapiceros, etc$ .
P"r" " "ct#(#%"% II/ y III/ Pro%'cc#$! Meto%oo+;": 4a metodolo&ía la resumimos de la si&uiente manera: evisin 'iblio&r(fica$ E#ecucin de t/cnicas: traba#o pr(ctico y &rupal$ Toma de fotos$ rdenamiento de la informacin y redaccin del informe$ M"ter#"e& 8t##"%o&: presentacin del personal *indumentaria+, sala de proceso e-uipada, utensilios, in&redientes e insumos para la elaboracin de mermelada y n/ctar, fruta *piña, man&o+, libreta, lapiceros, c(mara foto&r(fica, etc$ P"r" " "ct#(#%"% IV/ y V/ Pro%'cc#$! < E!("&"%o Meto%oo+;": 4a metodolo&ía la resumimos de la si&uiente manera: evisin 'iblio&r(fica$ E#ecucin de t/cnicas: traba#o pr(ctico y &rupal$ Toma de fotos$ rdenamiento de la informacin y redaccin del informe$ M"ter#"e& 8t##"%o&: presentacin del personal *indumentaria+, sala de proceso e-uipada, utensilios, in&redientes e insumos para la elaboracin de mermelada, fruta *manzana+, libreta, lapiceros, c(mara foto&r(fica, etc$ P"r" " "ct#(#%"% VI/ Pro%'cc#$! Meto%oo+;": 4a metodolo&ía la resumimos de la si&uiente manera: evisin 'iblio&r(fica$ E#ecucin de t/cnicas: traba#o individual$ Toma de fotos$ rdenamiento de la informacin y redaccin del informe$ M"ter#"e& 8t##"%o&: presentacin del personal *indumentaria+, sala de proceso e-uipada, utensilios, material de laboratorio, in&redientes e insumos para la elaboracin de n/ctar, fruta *piña+, envases, bolsas de polipropileno, ca#a tecFnopor, selladora, libreta, lapiceros, c(mara foto&r(fica, etc$
V/ COTO:
A. Costos por el día 16 de junio A.1. Costos de ingredientes e insumos para la elaboración de néctar y otros:
Tot" co&to& #!&'mo& e #!+re%#e!te& y otro&: S$ 71$58 nuevos soles$
VI/ RECOMENDACIONE: Elaborar un Plan de .i&iene y sanitizacin para la planta y llevar el control de las medidas .i&i/nicas$ rdenar e-uipos y materiales &enerales de acuerdo a 4ayout$ ealizar las medidas de señalizacin en la planta$
VII/ CONC38IONE< RE83TADO: Co!c'&#o!e&: Se .a cumplido con la limpieza y desinfeccin de la sala de proceso en un !8 G$ Dna buena .i&ienizacin conlleva a la obtencin de un producto se&uro y eento de contaminacin$ 4as presentaciones del producto en dimensiones pe-ueñas son m(s aco&edores y su costo se encuentran al alcance de todos$ 0 0
A/ Re&'t"%o& %;" '!e& 15 %e ='!#o %e pre&e!te: El 58G de participantes asi&nadas concurri al pro&rama de limpieza$ Sala con me#or aspecto .i&i/nico, falta me#orar el orden de los materiales de limpieza$
/ Re&'t"%o& %;" m"rte& 16 %e ='!#o %e pre&e!te: B.1. Producto: Néctar de pia
I!+re%#e!te& e #!&'mo&: Piña H 16$8 I&$ *materia prima+ H 1$88 I&$ %zAcar H "$88 litros %&ua ;onservante *benzoato de sodio+ H 6$8 &r$ Jcido cítrico H no se a&re&$ H 16$78 &r$ ;);
Pro%'cto >#!": Envases @58 ml H 19 unidades, .aciendo un total de 5!58 ml$ Envases @58 ml H 15 unidades, .aciendo un total de 15888 ml$ 785!5 ml$ C"r"cter;&t#c"& %e Pro%'cto >#!":
;olor: amarillo, i&ual a la fruta$ Sabor: a&radable ;onsistencia: buena$ pB: @$9 ='ri *slidos solubles+: 19
El producto final present características sensoriales y fisico-uímicas relativamente buenas$
B.!. Producto: "ermelada de pia
I!+re%#e!te& e #!&'mo&: 'a&azo de piña H 16$8 I&$ H 8$98 I&$ %zAcar ;onservante *benzoato de sodio+ H 1$88 &r$ Jcido cítrico H 7$98 &r$
Pro%'cto >#!":
Envases 75 &r$ H 8 unidades Envases 758 &r$ H ! unidades
C"r"cter;&t#c"& %e Pro%'cto >#!":
;olor: amarillo, i&ual a la fruta$ Sabor: a&radable ;onsistencia: relativamente buena$ pB: 9$6 ='ri *slidos solubles+: 6!
El producto final present características sensoriales y fisico-uímicas relativamente buenas$ B.#. Producto: Néctar de mango
I!+re%#e!te& e #!&'mo&: H !$88 I&$ *materia prima+ )an&o H 1$78 I&$ %zAcar H 5$8 litros %&ua ;onservante *benzoato de sodio+ H 11$88 &r$ Jcido cítrico H 78 &r$ H 15$@8 &r$ ;); Pro%'cto >#!":
Envases @58 ml H 71 unidades, .aciendo un total de 18!88 ml$ Envases @58 ml H 7 unidades, .aciendo un total de 7888 ml$ 17!88 ml$
C"r"cter;&t#c"& %e Pro%'cto >#!": ;olor: amarillo patito, i&ual a la fruta$ Sabor: a&radable ;onsistencia: relativamente buena$ pB: 9$56 ='ri *slidos solubles+: 19 El producto final present características sensoriales y fisico-uímicas relativamente buenas$
C/ Re&'t"%o& %;" m#?rcoe& 1@ %e ='!#o %e pre&e!te: C/1/ E!c'rt#%o& %e (er%'r"& y 9ort"#"&:
IN8MO INREDIENTE
?ainita ;ebolla Kana.oria ocoto abanito 'rcoli
#!" Envases 188 &r$ Envases 688 &r$
8NID/ MED/
CANTIDAD
I&$ I&$ I&$ I&$ %tado I&$ Sobre Dnidad 'olsita 4itro I&$ I&$ I&$ I&$ I&$ I&$ I&$
1$58 7$88 9$88 @$88 7$88 8$68 8$5 1$88 1$88 18$88 $88 1$58 8$98 8$89 8$89 8$87 8$87
Dnidad Dnidad
58 7
4as .ortalizas y verduras en los envases pe-ueños tienen trozos pe-ueños y &randes e incluso en el llenado no permitía uniformidad de la salmuera, se debe me#orar el proceso de seleccin, cortado yo trozado$ En cuanto a la presentacin, los frascos pe-ueños se ven aco&edores$ En cuanto a los controles sensoriales y fisico-uímicos, cabe mencionar -ue pasando una semana se debe realizarse$
D/ Re&'t"%o& 1 y 1B %e ='!#o %e pre&e!te $.1. Producto: "ermelada de man%ana
I!+re%#e!te& e #!&'mo&: )anzana H 18$88 I&$ *materia prima+ H 18$78 I&$ %zAcar ;onservante *benzoato de sodio+ H 9$@8 &r$ Jcido cítrico H 17$88 &r$ Pro%'cto >#!":
Envases de pl(stico 75 &r$ H 68 unidades Envases de pl(stico 758 &r$H ! unidades Envases de vidrio 115 &r$ H 75 unidades
C"r"cter;&t#c"& %e Pro%'cto >#!":
;olor: entre crema oscura y anaran#ado, relativamente similar a la fruta$ Sabor: a&radable ;onsistencia: relativamente buena$ pB: 9$6 ='ri *slidos solubles+: 7
El producto final present características sensoriales y fisico-uímicas relativamente buenas, se debe a&re&ar menos azAcar durante el proceso de pasteurizacin, para así me#orar los ='ri del producto$
El envasado de la mermelada se realiz en 9 presentaciones, calificando al de vidrio con cualidades físicas *envase+ m(s aceptable por .i&iene y se&uridad alimentaria$
E/ Re&'t"%o& %;" (#er!e& 1B %e ='!#o %e pre&e!te : B.1. Producto: Néctar de pia &muestra para an'lisis(
I!+re%#e!te& e #!&'mo&: Piña H 7$88 I&$ *materia prima+ H 8$975 I&$ %zAcar H 1$"8 litros %&ua ;onservante *benzoato de sodio+ H 9$!! &r$ Jcido cítrico H 7$58 &r$ H 9$67 &r$ ;);
Pro%'cto >#!": Envases @58 ml H 5 unidades, .aciendo un total de 7758 ml$ C"r"cter;&t#c"& %e Pro%'cto >#!":
;olor: amarillo, i&ual a la fruta$ Sabor: a&radable ;onsistencia: buena$ pB: 9$57 ='ri *slidos solubles+: 17
El producto final present características sensoriales y fisico-uímicas buenas$ %ntes, durante y despu/s de la labor se control las 'uenas Pr(cticas de )anufactura *'P)+, a&ua clorada en todo momento para desinfectar materiales, manos$ 4os recipientes y envases previamente limpios y esterilizados, etc$ )ientras mayor control en la .i&iene se obtiene un producto eento de car&a microbiana o al menos lo mínimo$
PANE3E FOTORFICO
FOTO N° 01 Merme"%" %e p#" e! pote& 25 +r/
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Proyecto Lmplementacin y Promocin de Emprendimientos Productivos en Torata M )o-ue&ua 3Torateñas Emprendedoras”$ 16867815 FOTO N° 02 E!c'rt#%o& !o >erme!t"%o& e! pre&e!t"c#o!e& %e 100+r y 600 +r/
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Proyecto Lmplementacin y Promocin de Emprendimientos Productivos en Torata M )o-ue&ua 3Torateñas Emprendedoras”$ 1867815
FOTO N° 0 P"rt#c#p"!te& e!("&"!%o merme"%" %e m"!"!" e! pote& 250 +r/
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Proyecto Lmplementacin y Promocin de Emprendimientos Productivos en Torata M )o-ue&ua 3Torateñas Emprendedoras”$ 1"867815 FOTO N° 04 M'e&tr"& %e !?ct"r %e p#" e! proce&o %e co!+e"c#$!
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Proyecto Lmplementacin y Promocin de Emprendimientos Productivos en Torata M )o-ue&ua 3Torateñas Emprendedoras”$ 1"867815
