UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS
INFORME DE PRACTICAS PR ACTICAS INICIALES (VISITAS) (VISITAS)
RESPONSABLE ING:
JULCA MARCELO Edson
ARAUZO RAYMU RAYMUNDO NDO Javier
PERTENECE:
JUNÍN - PERÚ
2015
Primeramente le doy gracias a Dios por la energía y fuerzas que me ha dado y a mis padres por su gran apoyo para seguir adelante.
INTRODUCCION En el presente informé que presento a continuación, y que es de mucha importancia para mí; puesto que mediante ello amplié y adquirí mayores conocimientos llevado de la mano de la teoría y la prctica y realizado gracias al apoyo del !ng. "immy Pa#lo E$%E&'((!' &!$)*(!*. +a carrera profesional de !ngeniera 'groindustria- en estos tiempos a#arca un campo muy amplio encontrndose muy relacionado con la ela#oració ela#oración, n, transfor transformació mación, n, preparac preparación, ión, conservaci conservación ón y envasado envasado de los alimentos de consumo humano humano y animal. animal. Este Este infor informé mé contie contiene ne un resu resumen men de de la visita visita que que hicim hicimos os a las las dife diferrente entess em empr pres esas as u#ic u#icad adas as en la ciud ciudad ad de %uanc uancay ayo o y $oncepción en el mes de noviem#re del ao /010 y que son2 1. P+'3)' +E$%E(' $*3$E+'$ /. $E3)(* DE '$*P!* 7+*(!' 8. '7(*9'3)'(* '7(*9'3)'(* :. $**(P*('$!*3 "'($*3 DE+ PE(
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INDICE: CAPITULO I VISITA DE PLANTA LECHERA LECHER A CONCELAC I O!"#$%&' G##*+ II O!"#$%&', E,#./%.', III F*3#$', F*3# $', T#4%.', T#4%.', 1 L#.# 11C'3',%.%4 6/3%.* 7 P'%#*#, # +* L#.# 12C',#&*.%4 12 C',#&*.%4 7 A+$#*.%4 # +* +* L#.# 2 6#,' 21C+*,%%.*.%4 #+ 6#,' 22S#89 P'.#,' # E+*!'*.%4 M* M*$ $#; #;% %++ ++** 1L#.# 1 L#.# D#,.#3** D#,.#3** 2T%', < Y'8$ 5 M*$#% M*$#%*+# *+#,, 7 E;%' E;%',, IV S8##.%* S8## .%* ' C'.+,%4 C'.+,%4 V =%!+%'8*/* =%!+%'8* /* VI A#>'
CAPITULO1
VISITA A CONCEPCION LACTEOS SOCIEDAD COMERCIAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA (CONCELAC) Hace 6 años CONCELAC tiene el objetivo de ro!over el desarrollo ind"strial en el #alle del Mantaro$ ade!%s de elevar el nivel ali!entario de esta arte del a&s !ediante la entre'a a recios ra(onables ) co!etitivos de lec*e ) s"s deriva derivados dos++ C"!le C"!le con con la ,or!ac ,or!aci-n i-n de !iles !iles de est"di est"diant antes es de divers diversas as "niversidades a trav.s de s"s r%cticas re ro,esionales$ inc"lc%ndoles el sentido e!resarial ) as& 'enerar ,"entes de trabajo$ atendiendo ade!%s a est"diantes de las "niversidades de A)ac"c*o$ H"ancavelica e instit"tos de la re'i-n re'i-n central central ) /ENA01 /ENA01++ Act"al!e Act"al!ente nte CONCE2C1ON CONCE2C1ON LAC0EO/ LAC0EO/ /OC1EDAD /OC1EDAD COME CO MERC RC1A 1AL L DE RE/2 RE/2ON ON/A /A31 31L1 L1DA DAD D L1M1 L1M10 0ADA 4CON 4CONCE CELA LAC C /+R+ /+R+L+ L+55 distrib")e ) vende en conj"nto s"s rod"ctos$ visionando abastecer el !ercado caitalino ) llevar la conocida !arca DE CADA D1A7 a los e8i'entes !ercados de la caital ) todo el a&s+ El #alle del Mantaro es "na de las (onas !%s i!ortantes de la sierra central+ La 'anader&a lec*era$ es "na actividad 9"e data desde la .oca de la /ociedad :anadera del Centro$ l"e'o la re,or!a a'raria trastoc- de "na !anera dr%stica la rod"cci-n l%ctea en esta re'i-n+ Los intentos de crear cooerativas de rod"cci-n ) el ,o!ento de las /A1/$ t"vo t"vo "na relati relativa va e8ect e8ectati ativa va 9"e a"lat a"latina ina!en !ente te se dil") dil")-$ -$ creand creando o "na sit"aci-n de incertid"!bre entre los 'anaderos+ El i!" i!"ls lso o de .sto .stoss !edi !edian ante te la crea creaci ci-n -n de ;on' ;on'al al Cent Centro ro$$ rod rod"j "jo o "n reaco!odo en la o,erta l%ctea de a9"el entonces+ La consolidaci-n de los rod"ctores or'ani(ados$ *i(o 9"e se instalara "na lanta de trans,or!aci-n de
'ran alcance lle'ando a tener distrib"ci-n incl"so en la 'ran Li!a$ con s"s centros de e8endio de nivel ) con,ian(a+
I.OBJETIVO GENERAL: •
Ad9"irir n"evos conoci!ientos sobre la rod"cci-n ) trans,or!aci-n de la lec*e ) el valor a're'ado 9"e ode!os darle< ara 9"e as& c"ando nosotros elabore!os n"estros roios rod"ctos lle'"e!os a "n !ercado o,reciendo "n rod"cto de b"ena calidad+
II. OBJETIVOS ESPECIFICOS: •
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Conocer ) alicar los di,erentes ar%!etros -ti!os 9"e arendi!os en los distintos rocesos de elaboraci-n de cada "no de los rod"ctos co!o el 4)o'"rt$ 9"eso$ !ante9"illa$ etc+5+ Conocer ) alicar la tecnolo'&a adec"ada ara los di,erentes rocesos de elaboraci-n de los rod"ctos+
III. FUNDAMENTOS TEORICOS: 1. LECHE: •
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La lec*e es "n ali!ento b%sico 9"e tiene la ,"nci-n ri!ordial de satis,acer los re9"eri!ientos n"tricionales del reci.n nacido+ Y lo consi'"e 'racias a s" !e(cla en e9"ilibrio de rote&nas$ 'rasa$ carbo*idratos$ sales ) otros co!onentes !enores disersos en a'"a+ N"tricional!ente resenta "na a!lia 'a!a de n"trientes 4de los 9"e solo el *ierro esta a niveles de,icitarios5 ) "n alto aorte n"tricional en relaci-n con contenidos en calor&a< *a) b"en balance entre los constit")entes !a)oritarios= 'rasa$ rote&nas ) carbo*idratos+ Los rod"ctos l%cteos derivados "eden c"brir di,erentes *%bitos de cons"!o a nivel n"tricional+ La lec*e es la base de n"!erosos rod"ctos l%cteos$ co!o la !ante9"illa$ el 9"eso$ el )o'"r $ entre otros+ Es !") ,rec"ente el e!leo de los derivados de la lec*e en las ind"strias a'roali!entarias$ 9"&!icas ) ,ar!ac."ticas en rod"ctos co!o la lec*e 6 condensada$ lec*e en olvo$ case&na o lactosa+ La lec*e de vaca se "tili(a ta!bi.n en la ali!entaci-n ani!al+ Est% co!"esta rincial!ente or a'"a$ iones 4sal$ !inerales ) calcio5$ *idratos de carbono 4lactosa5$ !ateria 'rasa ) rote&nas+
1.1. COMPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE:
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•
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2ode!os de,inir a la lec*e$ cient&,ica!ente$ co!o la secreci-n de 2H ne"tro 46$> a 6$?5 de la 'l%nd"la !a!aria de los !a!&,eros+ /e trata de "na e!"lsi-n de 'rasas en a'"a$ estabili(ada or "na disersi-n de rote&nas en "na sol"ci-n de sales$ vita!inas$ .ticos$ lactosa$ olisac%ridos$ case&na ) otras rote&nas+ La lec*e ta!bi.n contiene en(i!as$ *or!onas$ i'!entos+ 2or eso desde el "nto de vista 9"&!ico la lec*e constit")e "n siste!a co!lejo+ Las art&c"las de 'rasa ) de rote&nas de la lec*e son resonsables del color$ consistencia ) de s" tono blanco+ El color ta!bi.n es "n res"ltado de la disersi-n de la l"( or las rote&nas$ 'rasa$ ,os,atos ) citrato de calcio+ La calidad de la lec*e a"!enta la coloraci-n blanca$ )a 9"e las art&c"las ,ra'!entadas re,lejan !a)or cantidad de l"($ !ientras 9"e la lec*e descre!ada tiene "n color a("lado debido a la !enor cantidad de art&c"las 'randes en s"sensi-n+ La lec*e de al'"nas esecies$ co!o la vaca$ la de b@,alo ) la de cabra$ se "tili(a co!o "n i!ortante ali!ento ara los *"!anos or s" calidad n"tricional 4,"ente de rote&nas$ de vita!inas A ) 3$ de ,os,oro ) calcio5+ 2ero cada ani!al rod"ce "na lec*e con "n er,il n"tricional di,erente+
1.2 CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE •
E8isten varios rocesos or los c"ales se altera la lec*e ara !antener s" conservaci-n or !%s tie!o$ dentro de los rinciales se enc"entra la lec*e aste"ri(ada+ La lec*e aste"ri(ada es la lec*e *o!o'eni(ada$ rocesada a elevadas te!erat"ras$ B C or a se'"ndos$ e in!ediata!ente en,riada+ El res"ltado es la destr"cci-n de todos los !icroor'anis!os 9"e se "eden desarrollar en ese ali!ento+ Des".s de ese rocesa!iento$ se acondiciona la lec*e en envases as.ticos+
2. QUESO: •
El 9"eso es "n ali!ento s-lido elaborado a artir de la lec*e+ Es la conserva ideal "es !") di,&cil!ente se estroea con el transc"rso del tie!o )a 9"e al secarse !ejora s"s c"alidades en relaci-n al eso+ La lec*e es ind"cida a c"ajarse "sando "na co!binaci-n de c"ajo 4o al'@n s"stit"to5 ) acidi,icaci-n+ Las bacterias se encar'an de acidi,icar la lec*e$ j"'ando ta!bi.n "n ael i!ortante en la de,inici-n de la te8t"ra ) el sabor de la !a)or&a de los 9"esos+
2.1 CLASIFICACION DEL QUESO: •
Res"lta !") di,&cil reali(ar "na clasi,icaci-n estricta$ debido a la a!lia 'a!a de 9"esos e8istentes+ /e'@n el c-di'o ali!entario se clasi,ica se'@n el roceso de elaboraci-n+
2.2 SEGÚN PROCESO DE ELABARACION
•
;resco ) blanco aste"ri(ado= el 9"eso ,resco es a9"el 9"e est% listo ara cons"!ir tras el roceso de elaboraci-n ) el blanco aste"ri(ado es el 9"eso ,resco c")o co%'"lo se so!ete a aste"ri(aci-n ) l"e'o se co!erciali(a+
3. MANTEQUILLA: •
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La !ante9"illa o !anteca es la e!"lsi-n de a'"a en 'rasa$ obtenida co!o res"ltado del des"ero$ lavado ) a!asado de los con'lo!erados de 'l-b"los 'rasos$ 9"e se ,or!an or el batido de la cre!a de la lec*e ) es ata ara el cons"!o *"!ano$ con o sin !ad"raciones biol-'ica rod"cidas or bacterias esec&,icas+ E8isten di,erentes variaciones en la elaboraci-n ) esto *ace 9"e e8istan no solo di,erentes sabores sino 9"e ade!%s "ede *aber di,erentes consistencias de la !asa de !ante9"illa$ no obstante la !a)or arte del rod"cto ,inal est% co!"esto de las 'rasas de la !ante9"illa+
3.1 LECHE DESCREMADA: •
•
La lec*e descre!ada o desnatada es la lec*e a la 9"e se le e8trae la 'rasa !ediante el centri,"'ado+ Con la 'rasa e8tra&da se *ace cre!a de lec*e ) !ante9"illa+ Ya 9"e la cre!a de la !is!a contiene %cidos 'rasos sat"rados 9"e elevan los niveles de colesterol san'"&neo+
3.2 TIPOS. •
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E8isten varios tios de !ante9"illa$ ero se "eden distin'"ir b%sica!ente dos= Mante9"illa acida= antes de la acidi,icaci-n de la cre!a+ Mante9"illa d"lce= tras la acidi,icaci-n de la cre!a 4esta es la tradicional5+ Ade!%s se le "ede añadir sal o no$ obteniendo !ante9"illa salada o nor!al se'@n el caso+ Y$ or s""esto$ se "ede elaborar a artir de la lec*e de !"c*os ani!ales$ siendo los !%s corrientes en los occidentes la !ante9"illa de oveja$ vaca o cabra+
!. YOGURT. El )o'"r es "n rod"cto l%cteo obtenido !ediante la ,er!entaci-n bacteriana de la lec*e+ /i bien se "ede e!lear c"al9"ier tio de lec*e$ la rod"cci-n act"al "sa redo!inante!ente lec*e de vaca+ La ,er!entaci-n de la lactosa 4el a(@car de la lec*e5 en acido l%ctico es la 9"e da al )o'"r s" te8t"ra ) sabor tan distintivo+ A !en"do se le a're'a ,r"tas en tro(os+ Los )o'"res tienen "na cataci-n creciente en el !ercado 9"e se e8lica or s" variedad de sabor$ resentaci-n ) te8t"ra+ Los rinciales tios de )o'"r se'@n el roceso de elaboraci-n son=
F)o'"r co!acto o ,ir!e+ F)o'"r batido+
". MATERIALES Y EQUIPOS: • • • • • •
0ransortadora+ 2esado ) colocado+ 2aste"ri(ado+ Enc*a9"etada+ Descre!adora+ G"eser&a+
IV. SUGERENCIA O CONCLUSION: La esecialidad de in'eniera a'roind"strial e8i'e ser bastantes c"idadosos al elaborar rod"ctos a base de la lec*e+ Reali(ar !anteni!ientos adec"ados de los e9"ios de rod"cci-n+ Mantener "na li!ie(a adec"ada ara obtener "n rod"cto de calidad+ •
• •
•
La e!resa CONCELAC /+A7 ara elaborar todos los rod"ctos l%cteos 9"e llevan al !ercado "tili(an la lec*e de la vaca dado 9"e tiene "na densidad !edia de B$ 'l ) 9"e al !o!ento de trans,or!arlos ) llevarlos al !ercado salen con !as 'anancias or9"e co!ran la lec*e or Iilos a los obladores de la (ona ) dado 9"e la lec*e de la vaca contiene "na roorci-n i!ortante de a'"a 4cerca del ?K5+ El resto constit")e el e8tracto seco 9"e reresenta B 'ra!os 4'5 or litro ) en el 9"e *a) de > a > ' de !ateria 'rasa ) 9"e es "na !e(cla co!leja ) *etero'.nea co!"esta or "n siste!a coloidal de tres ,ases=
/ol"ci-n= los !inerales as& co!o enc"entran dis"eltos en el a'"a+
/"sensi-n= las s"stancias roteicas se enc"entran con el a'"a en s"sensi-n+ E!"lsi-n= la 'rasa en a'"a se resenta co!o e!"lsi-n+
los *idratos de
carbono se
FLUJOGRAMA DE 6UESO FRESCO
FLUJOGRAMA DE YOGURT
V. BIBLIOGRAFIA •
+concelac+co!+e •
+"nivercidader"+co! directorio •
+ +"niversidader"+co!+++concecionlacteos sociedadco!ercialderesonsabilidad li!itada+*
•
ar9oconnor+'aleon+co!Concelac+*t!
VI .ANE#O:
INDICE CAPITULO 2 VISITA DE EMPRESA GRUPO GLORIA
I II III
O!"#$%&' G##*+ O!"#$%&', E,#./%.', F*3#$', T#4%.', 1 L#.# F#,.* 11 C'3',%.%4 6/3%.* # +* L#.# * P'%#*#, # +* L#.# ! P'%#*#, F/,%.*, # +* L#.# 12 P'.#,' # M*#"' # +* L#.# # C*+%* 1 L#.# # C*+%* 2 C'3',%.%4 N'3*+ # +* L#.# M*,$%$%,
IV V VI
1 A,#.$', F*3#$*+#, ** 3#"'* +* .*+%* # +* L#.# 2 M*$#%*+#, 7 E;%', S8##.%*, ' C'.+,%'#, =%!+%'8*/* A#>'
CAPITULO2 VISITA A LA EMPRESA GRUPO GLORIA (ACOPIO-HYO)
IO=JETIVO GENERAL: •
Ad9"irir conoci!iento sobre la aste"ri(aci-n de la lec*e ) contrast%ndolo con los conoci!ientos te-ricos ) r%cticos+
II O=JETIVOS ESPECIFICOS: • • •
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Conocer ) alicar la tecnolo'&a adec"ada ara la aste"ri(aci-n+ Conocer ) alicar los ar%!etros adec"ados a desarrollarse+ 1denti,icar la cantidad o orcentaje de 'rasa 9"e se enc"entra en la lec*e+ 0ener or objetivo ,o!entar "na c"lt"ra de trabajo donde el es,"er(o ) dedicaci-n de colaboradores se oriente a brindar servicios ) rod"ctos de la !%s alta calidad ara ase'"rar la satis,acci-n de clientes ) cons"!idores+
III FUNDAMENTOS TEORICOS D#,.%.%4: La e!resa 'eneral MilI co!an) inc+ Co!o accionista !a)oritaria$ constit")o la e!resa de lec*e 'loria /+A+ el > de ,ebrero de BB+ Ese !is!o año e!rendi- la constr"cci-n de la lanta ind"strial ) se inicio la ,abricaci-n de la lec*e evaorada :loria el de !a)o de B+ Ese año obt"vo "na rod"cci-n de B66 cajas or d&a con "n total de >$ cajas+ En a9"el tie!o la ,"er(a laboral estaba co!"esta or 6> ersonas$ entre e!leados ) obreros+ 2osterior!ente$ :eneral MilI Co!an) 1nc+ ,"e ad9"irida or Carnation Co!an) ) en B? lec*e 'loria /+A+ ca!bio s" deno!inaci-n social a :loria /+A+7 El creci!iento verti'inoso de la rod"cci-n de la lec*e evaorada ,"e osible or la constante labor de a!liaci-n ) renovaci-n de la caacidad instalada de la e!resa$ as& co!o or la e8ansi-n de las (onas de recojo de la lec*e ,resca$ lo 9"e !otivo$ entre los años de B> ) B?$ la constr"cci-n de lantas recolectoras ) en,riadoras de lec*e ,resca en los valles de la re'i-n /"r= #&tor$ 2a!a colca$ Ca!iara$ 2"9"ina$ Mej&a ) /anta Rita+ Estas se constit")eron en n@cleos de ro!oci-n ) desarrollo del 'anado lec*ero al o,recer "n !ercado se'"ro ) brindar ao)o t.cnico a los rod"ctores roveedores+En el año B6?$
don #ito Rodr&'"e( ,"nd- con s"s adres el ne'ocio ,a!iliar de transorte en Are9"ia+ Alcan(aron a ser "na de las e!resas !%s 'randes de transorte de car'a esada deno!inada Jos. Rodr&'"e( 3anda /+A+$ constit").ndose en "na "jante e!resa 9"e brindaba servicios de transorte de lec*e evaorada+ En !ar(o de ese año$ Jos. Rodr&'"e( 3anda /+A+ ad9"iri- el orcentaje !a)oritario de las acciones de :loria /+A+$ roiedad de accionistas nacionales+ 2or otro lado$ Nestl. de /"i(a$ se *ab&a convertido en roietaria de :loria /+A+ or !edio de la ad9"isici-n de la e!resa internacional Carnation Co!an) en el año B>+ En los años $ el :r"o :loria inc"rsion- en n"evas actividades ara consolidar s"s ne'ocios e inte'rar s" or'ani(aci-n e!resarial con el ,in de 'aranti(ar la co*esi-n ) e,iciencia de los rocesos en la to!a de decisiones+ En B>$ tras "na licitaci-n$ co!r- la e!resa de Ce!ento /"r /+A+$ "bicada en J"liaca$ 2"no+ Con esta co!ra$ consolid- el !ercado de ce!ento en la re'i-n s"r del 2er@+ En dicie!bre de B6 Y"ra /+A+ ad9"iri- la e!resa 1nd"strial Cac*i !a)o /+A+ "bicada B I! del C"sco+ Esta e!resa inicia s"s oeraciones en enero de B? des".s de "na rolon'ada arali(aci-n 9"e se inici- en setie!bre de B6+ En B6 :loria /+A+$ ad9"iri- la e!resa 2il Andina /+A+$ 9"e ten&a lantas en Coc*a ba!a ) La 2a($ dentro del roceso de rivati(aci-n de e!resas bolivianas+ El :r"o concentra s"s es,"er(os en !ejorar la calidad del rod"cto ) de s"s rocesos$ as& co!o en !ateria co!ercial$ ,or!ando "n e9"io ro,esional de ventas de l%cteos ) derivados+ Con esta ad9"isici-n coa el 6K del !ercado l%cteo boliviano+ El :r"o contin@a invirtiendo en el Co!lejo 1nd"strial de H"ac*ia$ incre!entando la caacidad de rod"cci-n de todas las l&neas de rod"ctos+ Ha a!liado s"s ,ronteras de recolecci-n de lec*e ,resca con la constr"cci-n de centros de acoio ) en,ria!iento en varios valles de la costa del 2er@ co!o 2isco$ Cañete$ L"r&n$ H"aral$ H"ac*o$ 0r"jillo$ C*icla)o ) Conceci-n+
En novie!bre de $ la 2lanta de Evaoraci-n de Majes$ en Are9"ia inici- s"s oeraciones$ ara c"!lir las ,"nciones de recolecci-n$ evaoraci-n ) retrata!iento de la lec*e ,resca roveniente de los establos de la c"enca lec*era del s"r del a&s$ as& co!o abastecer del rod"cto al Co!lejo 1nd"strial de H"ac*ia+ El de dicie!bre del el :r"o :loria )7 Dean;oods Co!an)7 cerraron con .8ito la oeraci-n de co!ra de las e!resas 9"e con,or!aban la Cororaci-n /"i(a 2"erto Rico$ todas co!añ&as l&deres ) de 'ran tra)ectoria en las ind"strias l%cteas$ de j"'os$ ca,. ) e!a9"es$
a
saber=
/"i(a
Dair)Cororation7$
/"i(a
;r"itCororation7$ Neva2lasticsMan",act"rin'Cororation7$ :arrido P Co!añ&a7 1ncor-rate ) :arrido Alto :rande Cororation7+ En !a)o > :loria ec"ador /+A+$ e!resa s"bsidiaria de Jos. Rodr&'"e( 3anda /+A+ :r"o :loria$ ad9"iri- el ?>K de las acciones de la e!resa l%ctea ec"atoriana Lec*era Andina /+A+ LEAN/A+ Esta e!resa$ ,"ndada en B$ oera en la (ona de Macac*& al s"r de la ci"dad de G"ito en Ec"ador+ Leansa rocesa lec*e aste"ri(ada$ lec*e aste"ri(ada lar'a vida UH0$ )o'"res$ *elados ) cre!a de lec*e con las !arcas Andina$ Andina :old$ Andino$ Encantada$ Clara$ ;rosti,r"it ) Nevelatto+ La !isi-n de la EM2RE/A :LOR1A /+A7 es !antener el lidera('o en cada "no de los !ercados en 9"e articia!os a trav.s de la rod"cci-n ) co!erciali(aci-n de bienes con !arcas 9"e 'aranticen "n valor a're'ado ara n"estros clientes ) cons"!idores+ Los rocesos ) acciones de todas las e!resas de la Cororaci-n se desarrollar%n en "n entorno 9"e !otive ) desarrolle a s"s colaboradores$ !anten'a el reseto ) la ar!on&a en las co!"nidades en 9"e oera ) ase'"re el !%8i!o retorno de la inversi-n ara s"s accionistas+
1 LECHE FRESCA
De,inici-n= La lec*e es la base de n"!erosos rod"ctos l%cteos$ co!o la !ante9"illa$ el 9"eso$ el )o'"r $ entre otros+ Es !") ,rec"ente el e!leo de los derivados de la lec*e en las ind"strias a'roali!entarias$ 9"&!icas ) ,ar!ac."ticas en rod"ctos co!o la lec*e condensada$ lec*e en olvo$ case&na o lactosa+ La lec*e ,resca a la lec*e ,l"ida$ entera$ arcial o total!ente descre!ada$ ata ara la ali!entaci-n *"!ana$ roveniente de estableci!ientos a"tori(ados or el M:A2 ) so!etida a aste"ri(aci-n !ediante rocesos tecnol-'icos a"tori(ados en lantas *abilitadas+ Es "n l&9"ido de co!osici-n co!leja blanco de sabor d"lce ) el 2H r-8i!o a la ne"trali(aci-n+ La ind"stria lec*era *a sido la ri!era e!resa lec*era a'r&cola del a&s d"rante los @lti!os años+ /in e!bar'o$ esta *a tenido 9"e sobrevivir a "nas .ocas cr&ticas+ 2or tal ra(-n$ ) con el ,in de ,ortalecerla se co!en(- a i!lantar "na serie de ro'ra!as e ideas n"evas$ donde en ,or!a si!"lt%nea$ se ase'"ra a todos los sectores de la ind"stria "n recio j"sto ) "na calidad e8celente del rod"cto+ 0eniendo esto en !ente$ se estableci- el ro'ra!a de estabili(aci-n de recio 9"e ase'"ro a todos los rod"ctores "n recio j"sto ) roorcional< se intensi,ico el ro'ra!a de calidad de la lec*e ara ase'"rar "na !ejor calidad del rod"cto+
11 COMPOSICION 6UIMICA DE LA LECHE •
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A:UA= La lec*e es K de a'"a$ lo 9"e lo *ace "n ele!ento !") i!ortante de la lec*e+ 2RO0E1NA/= La lec*e contiene entre ) K de rote&nas$ deendiendo de la ra(a de la vaca+ La lec*e con !"c*a 'rasa ta!bi.n tiene !"c*as rote&nas$ ) viceversa+ :RA/A= La 'rasa est% entre +> ) >+>K$ deendiendo de la ra(a de la vaca ) s" nivel de n"trici-n+ La 'rasa da a la lec*e "n color a!arillo$ c"ando esta c"enta con oco contenido 'raso entonces se torna !%s blanca+ LAC0O/A= La lactosa es el a(@car7 de la lec*e ) esta resenta "n >K$ da a la lec*e s" sabor d"lce ) ,or!a el >K de los s-lidos en lec*e+ Esto se debe a 9"e la !"cosa del intestino del'ado no sinteti(a la lactosa 9"e es la en(i!a 9"e *idroli(a el enlace 'l"cos@rico ) seara el a(@car en 'l"cosa ) 'alactosa+ CA/E1NA= De todas las rote&nas resentes en la lec*e$ las !%s co!"nes ) reresentativas son tres$ ) todas son case&nas la case&naQ la case&na ) a la case&naI+ En la ind"stria l%ctea$ es !") i!ortante la case&naI+
VITAMINAS Y MINERALES
• • •
#ita!ina A= 2rote'e contra en,er!edades+ #ita!ina D= A)"da a absorber el calcio+ Calcio= Re'"la el cora(-n$ a)"da a los nervios$ ) ,orti,ica *"esos ) dientes+
COM2ONEN0E/ A:UA 2RO0E1NA/ MA0ER1A :RA/A CAR3OH1DRA0O/ CEN1ZA/
B ?+6 + +? + +?
6+ + + >+B +
A- PROPIEDADES DE LA LECHE: * CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICOS: Asecto+ La lec*e ,resca el color blanco a orcelana resenta "na cierta coloraci-n cre!a c"ando es !") rica en 'rasa$ la lec*e descre!ada o !") obre en contenido de 'rasa resenta "n contenido blanco con li'ero to!o a("lado+ Olor+ C"ando la lec*e es ,resca casi no tiene "n olor caracter&stico$ ero ad9"irido con !"c*a ,acilidad de aro!a de los reciientes en los 9"e se lo '"arda$ "na e9"eña acidi,icaci-n 9"e le da "n olor esecial al i'"al 9"e "eden ser ,actores conta!inantes+ /abor= La lec*e ,resca tiene "n sabor li'era!ente d"lce dado or s" contenido de lactosa$ "ede ad9"irir r%ida!ente el sabor de *ierba+ PROPIEDADES ORGANOLEPTICOS •
•
•
A/2EC0O COLOR OLOR /A3OR
L121DO O2ACO COLO1DAL 3LANCO Y MO;1L 2OCO A/EN0UADO U DEL1CADO L1:ERAMEN0E DULCE
=- PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE *- D#,%*: La densidad de la lec*e "ede ,l"ct"ar entre B+ a B+ '
3
cm
a
"na te!erat"ra de B>SC< s" variaci-n con la te!erat"ra es + ' 3
cm
or cada 'rado de te!erat"ra+
!-PH # +#.#: La lec*e es de la caracter&stica cerca a la ne"tra+ /" 2H "ede variar entre 6+> ) 6+6>+
.- A.%#? # +* +#.#:
Una lec*e ,resca osee "na acide( de +B> a +B6K+ Esta acide( se debe en "n K al aorte de la acide( de las s"stancias !inerales+
- V%,.',%*: La viscosidad de la lec*e a TC es de +B cent oise ) la de la lec*e descre!ada es de B++
#- P$', # .'8#+*.%4 El valor ro!edio es de +> TC 4var&a entre +>B ) +>6> TC5+ Co!o se arecia es !enor a la del a'"a$ ) es consec"encia a la resencia de las sales !inerales ) de la lactosa+
- P$', # #!++%.%4: La te!erat"ra de eb"llici-n es de B+B? TC+
8- C*+' #,#./%.': La lec*e co!leta tiene "n valor de + + cal' TC$ la lec*e descre!ada + a +6 cal' TC+
12 PROCESO DE MANEJO DE LA LECHE DE CALIDAD 1 LECHE DE CALIDAD Mejora!iento en la calidad de la lec*e 9"e se entre'a en lantas aste"ri(adoras de lec*e ) ,abricantes de rod"ctos l%cteos+ •
Lec*e cr"da de b"ena calidad ara reali(ar aste"ri(aci-n=
0e!erat"ra= • • •
a ? SC en las dos ri!eras *oras osteriores al ordeño+ La co!binaci-n de te!erat"ras debido a la !e(cla de lec*es+ Des".s del ri!er ordeño$ no debe e8ceder de B TC
3acterias= •
Entre >$ ) B$ or !ililitro en rod"ctores$ individ"ales$ antes 9"e s" lec*e sea !e(clada con los otros rod"ctores$ !enor a $ or !ililitro en la !e(cla de lec*es de diversos rod"ctores antes de la aste"ri(aci-n+
Antibi-ticos= •
En rod"ctores individ"ales ) en la lec*e de diversos rod"ctores+ No !%s de B> !il&!etros con 3acill"s stearot*er!o*il"s7+
1 COMPOSICION NORMAL EN LA LECHE • • • • •
A'"a= a K :rasa= a 6K 2rote&nas= a K Lactosa= a >K Ceni(as= V BK
+ MASTITIS: Los at-'enos 9"e trans!iten la !astitis son= sta*ilococc"s %"reas ) estretococos a'alactia+ /e esarce ,%cil!ente desde las "bres sanas$ artic"lar!ente d"rante el ordeño$ debido a ,alta de sanidad+ As& co!o at-'enos a!bientales co!o estretococia 4Esc*eric*ia coli$ Ilesiella ) coli,or!es5+ La !astitis oc"rre en dos ,or!as= cl&nica ) s"bcl&nica+ La !astitis s"b cl&nica rovoca !a)ores .rdidas$ or9"e el conta'io no es notable+ Las .rdidas or !astitis cl&nica oc"rren debido a la .rdida de lec*e or anor!alidad ) resid"os de antibi-ticos+ En la !astitis s"bcl&nica$ las .rdidas oc"rren debido a la red"cci-n en la rod"cci-n de lec*e co!o res"ltado del tejido dañado en las "bres+
1 ASPECTOS FUNDAMENTALES PARA MEJORAR LA CALIDAD EN LA LECHE: C''.%3%#$',: a5 Conocer acerca de la calidad de lec*e 9"e se rod"ce ) se entre'a+ b5 Datos !ens"ales sobre la cantidad de c.l"las so!%ticas en la lec*e+ c5 2ro!edio de c.l"las so!%ticas obtenido al !enos en B !eses d5 1ncidencia de !astitis ) res"ltados de los tr%!ites+
E&*+*.%4 # %#,8',: a+ E9"io de ordeño= !anteni!iento con,or!e$ eval"aci-n re'"lar$ insecci-n r"tinaria+ b+ 2roceso de ordeño= li!ie(a$ desin,ectar$ eli!inar el vac&o$ alicar sellador de e(ones$ o,recer a las vacas ,orrajes ,rescos+ c+ Medio a!biente= ca!bio de ca!as ) li!ie(a$ ec*aderos ) corrales a!lios$ b"en !anejo de las vacas$ conoci!iento de estados de sal"d+
d+ 2lan de acci-n= identi,icar "ntos cr&ticos ) corre'ir debilidades en la rod"cci-n+ e+ Monitoreo de !astitis ) de la calidad en lec*e= reval"ar los rocesos de rod"cci-n re'"lar!ente+
C'$'+ # .*+%*: •
M#,$* # +* +#.#: La !"estra debe reali(arse *i'i.nica!ente de !anera correcta or 9"e los res"ltados reresenta "n lote co!leto de la lec*e+ Evitar la a'itaci-n de!asiado vi'orosa$ or las b"rb"jas 9"e 'enera or 9"e ca!bia las roiedades ,&sicas en la lec*e ) di,ic"lta s" an%lisis+
PRUE=AS: O8*'+@$%.*,: a5 Observar las s"er,icies de la lec*e ) las taas en donde se va e!ba(ar la lec*e+ b5 Descartar 9"e la lec*e resente colores ) olores anor!ales+ c5 Descartar 9"e la lec*e conten'a art&c"las de s"ciedad+
L*.$43#$': Utili(ar el lact-!etro c"ando la lec*e ten'a oca densidadviscosidad 4!") del'ada5 ) se sosec*a de ad"lteraci-n con a'"a+ Esta r"eba se basa en el *ec*o de 9"e son distintos los esos esec&,icos entre lec*e entera$ lec*e descre!ada ) el a'"a+
A+.''+: a+ Esta r"eba se "tili(a c"ando se sosec*a 9"e la lec*e esta a'ria 4acida5+ b+ La r"eba se basa en el *ec*o de .rdida de las rote&nas en la lec*e acida$ co!o or eje!lo$ la ,or!aci-n de %cidos l%cteos or bacterias$ son s"scetible a la resencia de alco*ol or ello es necesario reali(ar esta r"eba+
C*+': Esta r"eba consiste en la alicaci-n de calor d"rante > !in"tos a la lec*e en "n t"bo de ensa)o+ En caso de no resentarse coa'"laci-n en la lec*e$ indica 9"e la lec*e soortara la te!erat"ra de aste"ri(aci-n+
2 MATERIALES Y E6UIPOS:
•
2oron'o Re,ri'eraci-n /iste!a red"ctor del li9"ido Re,ract-!etro
•
E9"io de tit"laci-n
• • •
IV SUGERENCIAS O CONCLUCIONES: •
• •
•
Debe!os eli!inar or'anis!os vivos co!o aracitos$ insectos$ *on'os$ etc+ Mantener "na li!ie(a adec"ada ara la receci-n de la Lec*e+ Reali(ar !anteni!ientos adec"ados de los e9"ios ara la trasladaci-n de la lec*e+ La e!resa$ :loria /+A+ c"enta con asesores de ca!o en los te!as de ,orrajes$ ali!entaci-n$ 'en.tica ) veterinaria$ 9"e visitan a los 'anaderos con "na ,rec"encia redeter!inada$ siendo todo esto arte de "na b"ena lani,icaci-n ol&tica de ao)o t.cnico+
CRECIMIENTO ANUAL DE RECEPCION DE LA LECHE
Crecimiento anual de recepción de leche fresca 2000
232,900 TM
2001
265,456 TM
2002
321,692 TM
2003
38,602 TM
2004
436,01 TM
LUGARES DE ACOPIO
V.BIBLIOGRAFIA • • • •
+'r"o'loria+co!*istoria+*t!l +!e,+'"+")doc"!entos"caaWcil"WctWlec*e,resca+d, +creditoser"+co!+e'loriasa+* +delaval+co!+arRecolecciondelec*e+!*t
VI.ANE#O:
INDICE CAPITULO
VISITA A LA EMPRESA AGROMANTARO I II III IV
I$'..%4 O!"#$%&' G##*+ O!"#$%&', E,#./%.', F*3#$', T#4%.', 1 A+.*.'* 2 C'3',%.%4 6/3%.* 7 P'%#* # +* A+.*.'* C',#&*.%4 # +* A+.*.'* < P# #%8#*.%4 5 V*%#*#, # A+.*.'* C+$%&' # A+.*.'*
1 T#3#*$*, 2 S#+' P#**.%4 #+ T##' < S%#3!* ' P+*$*.%4 5 R%#8' B M*;%*%*, 7 E;%', V S8##.%*, 7 C'.+,%'#, VI =%!+%'8*/* VII. A#>'
CAPITULO VISITA A LA EMPRESA AGROMANTARO SAC
I INTRODUCCIN: A:ROMAN0ARO /+A+C+ desle'- "n !arcado lidera('o en la rod"cci-n ) venta de CON/ER#A DE #ERDURA/ 'racias a "na ca!aña de !arIetin' racional de 'ran i!acto orientada a nivel internacional 9"e no s-lo i!"ls- las ventas de la co!añ&a sino 9"e contrib")- ta!bi.n a desarrollar el !ercado de *ortali(as+ 2or otro lado$ en el !arco de "na ol&tica de "ertas abiertas ) total transarencia ara con la co!"nidad$ se vi'ori(- el dar "estos de trabajo de ersonas del !edio+ El acoio de *ortali(as$ constit")e ara A:ROMAN0ARO "na de las actividades !%s relevantes dentro de s" !etic"losa cadena de rod"cci-n$ sobre todo or el incre!ento del acoio a !%s B tonelada or d&a+ Caacitaci-n de los e!leados ) trabaja en te!as vinc"lados al desarrollo del ca!o con entidades de Estados Unidos$ c")os ,r"tos se ver%n en el ,"t"ro+ /e tiene "n lan bien estr"ct"rado en el %rea r"ral ara ro!oci-n ) desarrollo de actividades rod"ctivas con el ,in de s"stit"ir i!ortaciones 9"e reerc"ten en "n a*orro de divisas ) contrib"ir con la 'eneraci-n de "estos de trabajo en el ca!o$ lo'rando in'resos or enci!a del nivel de obre(a+
II. OBJETIVO GENERAL: 1ncororar de !anera er!anente ) sostenible el ca!bio tecnol-'ico co!o estrate'ia de creci!iento de la actividad a'raria en el 2er@+ :enerar tecnolo'&a cond"cente al !anejo inte'rado a los c"ltivos de inter.s$ con la ,inalidad de obtener rod"ctos de calidad •
•
III O=JETIVOS ESPECIFICOS: •
•
Artic"lar$ orientar ) ,ortalecer el siste!a nacional de la innovaci-n a'raria$ de,iniendo los criterios de riori(aci-n en las !aterias de innovaci-n$ los %!bitos de acci-n ) los i!actos eserados$ as& brindando el asesora!iento t.cnico ) !etodol-'ico necesario+ Ejec"tar$ artic"lada!ente con el sector rod"ctivo$ los 'obiernos re'ionales ) locales$ as& co!o las instit"ciones @blicas ) rivadas$ los ro'ra!as ) ro)ectos diri'idos a la innovaci-n a'raria$ 9"e incl")en las actividades de la investi'aci-n$ in,or!aci-n ) di,"si-n tecnol-'ica$ la "esta en valor de los rec"rsos 'en.ticos$ ) la rovisi-n de servicios tecnol-'icos+
IV FUNDAMENTOS TEORICOS: D#,.%.%4: La e!resa A'ro Mantaro es "na instit"ci-n @blica resonsable de la ro!oci-n del desarrollo a'r&cola en el 2er@+ La !encionada e!resa ,"e constit"ida el d&a de j"lio del $ inscribi.ndose en los re'istros @blicos$ s"s actividades se desarrollaron el B de abril del >+ La e!resa a'roind"strial del Mantaro se caracteri(a or *acer conservas de alcac*o,a 4*ortali(as ) le'"!bres5$ el rod"cto 9"e es la alcac*o,a es recoilado de distintos "ntos co!o= Conceci-n$ C*"aca$ H"ancavelica ) 0ar!a+ A9"ellas ersonas 9"e rod"cen estos rod"ctos reciben di,erentes$ t.cnicas ara el se!br&o de la alcac*o,a La or'ani(aci-n ad!inistrativa es la base ,"nda!ental de la e!resa ) esta se caracteri(a or la "ni,icaci-n de los 6 dearta!entos= ad!inistrativo$ rod"cci-n$ calidad$ e8tensi-n a'r&cola$ asistencia t.cnica ara las distintas e8ortaciones 9"e se reali(a en di,erentes a&ses+ Desde s"s inicios$ la e!resa )a contaba con "na er,ecta cartera de clientes 9"e son= -
PRECOMAR (ESPAÑA)
-
EMPRESA FRANCESA
1 ALCACHOFA: La alcac*o,era es lanta erenne de *asta c! de enver'ad"ra$ 9"e v"elve a brotar de la cea todos los años$ asado el invierno$ si el ,r&o no la *el-+ Ec*a "n roset-n de *ojas ro,"nda!ente se'!entadas a"n9"e !enos divididas 9"e las del cardo ) con ocas o nin'"na esina+ Las *ojas tienen color verde claro en el *a( ) en el env.s est%n c"biertas or "nas ,ibrillas blan9"ecinas 9"e le dan "n asecto %lido+ 0anto el rabillo de la *oja co!o la vena rincial tienen costillas lon'it"dinales !") salientes+ C"ando la lanta entallece ec*a "n v%sta'o !%s o !enos alto$ rolli(o$ ero ta!bi.n costill"do ) as"rcado con cada ve( !%s escasa *ojas+ En lo alto de .l$ ) en al'"nas ra!as 9"e s"r'en laterales traen "nas cabe("elas !") 'r"esas$ las alcac*o,as$ c"biertas de n"!erosas br%cteas cori%ceas$ en la base de las c"ales est% lo tierno ) co!estible+ Al ,lorecer$ end"recen !"c*o las dic*as br%cteas ) no se "eden arovec*ar ara co!er$ a"n9"e no re!aten en esinas co!o la de los cardos+
2 COMPOSICION 6UIMICA Y PROPIEDAD DE LA ALCACHOFA: 0ras el a'"a$ el co!onente !a)oritario de las alcac*o,as son los *idratos de carbono$ entre los 9"e destaca la in"lina ) la ,ibra+ Los !inerales !a)oritarios son el sodio$ el otasio$ el ,-s,oro ) el calcio< ) entre las vita!inas destaca la resencia de 3B$ 3 ) e9"eñas cantidades de vita!ina C+ /in e!bar'o$ lo !%s destacable de s" co!osici-n son "na serie de s"stancias 9"e se enc"entran en e9"eña cantidad$ ero dotadas de notables e,ectos ,isiol-'icos ositivos= La Cinarina= s"stancia %cida con e,ecto coler.tico$ es decir$ con caacidad ara a"!entar la secreci-n biliar+ La Cinarina ade!%s de *idrocoler.tico es *iocolesterole!ia ) dis!in")e el cociente betaal,a de las liorote&nas+ A'"a Hidratos de carbono 2rote&nas L&idos 2otasio /odio ;-s,oro Calcio #ita!ina #ita!ina #ita!ina
K ?$ >K 4,ibra $ >K5 $ K $ BK >? !'B ' > !'B ' !'B ' > !'B ' C !'B ' A B? !icro'ra!osB ' 3B $ B !'B '
CONSERVACION DE LA ALCACHOFA 2ara reservar la calidad co!ercial de la alcac*o,a$ otenciar s"s ventas$ as& co!o s" cons"!o en ,resco$ es necesaria la r%ctica de !.todos de conservaci-n tales co!o< re,ri'eraci-n$ conservaci-n bajo at!-s,era
!odi,icada$ "so de envases e!balajes de ol&!eros l%sticos de er!eabilidad selectiva a los 'ases+ /e est%n est"diando$ ade!%s t.cnicas innovadoras ara !ejorar la s"ervivencia co!ercial$ co!o c*o9"es t.r!icos ) c*o9"es de CO+
< PRERREFRIGERACIN: La conservaci-n or ,r&o o or con'elaci-n es el @nico !edio ara conse'"ir !antener el !is!o sabor$ olor ) asecto 9"e el rod"cto ,resco+ 2ara oder conservar el rod"cto en re,ri'eraci-n$ es necesaria la creaci-n de "na cadena de ,r&o7 desde la in!ediata recolecci-n de alcac*o,a *asta el osterior al!acenaje$ transorte ) co!erciali(aci-n de esta+ En c"anto a la re re,ri'eraci-n$ esta t.cnica !odera la actividad ,isiol-'ica del -r'ano ve'etal$ resiraci-n ) transiraci-n$ ade!%s de rolon'arle !%s vida+ /e consi'"e "na dis!in"ci-n de la !arc*ite($ del envejeci!iento$ del ata9"e de !icroor'anis!os+ Con esta t.cnica$ se "ede recolectar alcac*o,a incl"so d&as des".s$ en s" lena !ad"re(+ De esta ,or!a$ al incre!entar la calidad inicial 4b"enas caracter&sticas or'anol.ticas5$ a"!enta!os la calidad ,inal del rod"cto+ El rod"cto debe ser re en,riado el !is!o d&a de la cosec*a ara conservar s"s !ejores caracter&sticas+ /e "ede reali(ar or *idro re,ri'eraci-n o se "ede en,riar en c%!aras+ Es i!ortante 9"e la te!erat"ra baje al !enos + XC en *oras+ El re en,ria!iento con c%!ara ,ri'or&,ica es reco!endable c"ando la co!erciali(aci-n del rod"cto va a reali(arse en ocos d&as+ La bajada de la te!erat"ra con este !.todo es lenta$ d%ndose e,ectos ne'ativos en conservaciones rolon'adas+ /in e!bar'o$ el *idro en,ria!iento o en,ria!iento al vac&o er!ite bajar la te!erat"ra en ocos !in"tos+ Ade!%s$ la *idrore,ri'eraci-n reviene la .rdida de eso tanto en al!acena!iento co!o en distrib"ci-n del rod"cto+ La bajada de te!erat"ra en el re en,ria!iento tiene e,ecto en los !icroor'anis!os 9"e "edan atacar a la alcac*o,a ) en roio rod"cto+ El creci!iento de la ,lora !icrobiana se ve ralenti(ado con la dis!in"ci-n de las te!erat"ras ) a s" ve($ el rod"cto dis!in")e s" !etabolis!o reservando la calidad de los tejidos$ lo 9"e rod"ce "n a"!ento de la resistencia a los ata9"es de at-'enos+ 0a!bi.n decir 9"e$ si se "sa la *idrore,ri'eraci-n$ el ries'o de ata9"e !icrobiano es !a)or debido al a'"a libre 9"e 9"eda sobre la s"er,icie del rod"cto+
CUADRO: CONSERVACIN At!+ Controlada+ 04SC5
HR 4K5 D"raci-n
Observaciones KO 4KCO5
> B !es
B
se!anas >
a 4 a 65 ? se!anas
>
B 45
3olsas er,oradas ) re en,ria!iento
? se!anas
B
> se!anas
B
se!anas
465
#ioleta
B a 4 a 5 #ioleta
B
>>
se!anas
465 3lanca de 0"dela
B
se!anas
> a 6 4 a 5
> se!anas
+> a >
B d&as
a 4 a >5
Aconsejable en,ria!iento
re
) rotecci-n l%stico+ Mantener la HR lo s",iciente!ente alta ara evitar la desecaci-n del rod"cto+
>
se!anas
>
B> d&as
B 4 a >5
+>
>
d&as
a 4 a 65
aB
>
B+>
d&as B !es
aB
> B> d&as
45 2rere,ri'eraci-n a SC
BB> d&as > a B 4 a 5
d&as
5 VARIEDADES DE ALCACHOFA= 3lanca de 0"dela+ 0iene br%cteas 4esca!as o encas5 verdes$ de ,or!a ovoide$ reco(+ #ioleta de 2roven(a+ 3r%cteas viol%ceas$ en Esaña se c"ltiva esta variedad ara e8ortar a ;rancia+ #ioleta de 2aler!o$ Ro!ana 'r"esa$ reco( de Catania$ son variedades italianas Ca!"s de 3retaña$ 3lanca de Hierois$ son ,rancesas+ Las variedades se di,erencian rincial!ente or la ,or!a 4es,.rica " oval5$ ta!año ) color 4verde o violeta5 ) or la recocidad+
CULTIVO DE ALCACHOFA 1 TEMPERATURAS: El ran'o de te!erat"ras adec"ado ara "na b"ena cosec*a de alcac*o,as se sit@a entre ? XC$ libre de *eladas+ -
De esta ,or!a la lanta recibe la aroiada vernali(aci-n 4la ,loraci-n es ind"cida or el ,r&o5+
-
D"rante el eriodo de c"ltivo se debe evitar a toda costa 9"e las lantas se e8on'an a te!erat"ras or debajo de a XC$ "es la cosec*a corre eli'ro de arr"inarse co!leta!ente+
-
La alcac*o,a se adata a (onas ,r&as+
- A XC *a) daño en la arte a.rea ) a ? XC se con'ela la lanta+ -
En invierno es re,erible oner aja en los ies de la lanta ara rote'er las !atas de las *eladas+
-
Las lesiones s"er,iciales ca"sadas or el ,r&o son est.tica!ente indeseables ero no erj"dican ara nada la calidad c"linaria del ,r"to+
-
0e!erat"ra -ti!a de desarrollo entre B> ) B XC+
-
Los cli!as c%lidos ) secos rovocan 9"e las *ojas del ,r"to 4br%cteas5 tiendan a abrirse r%ida!ente destr")endo la tern"ra de la arte co!estible ) la consistencia del ,r"to+ Las alcac*o,as entonces tienen "n sabor a!ar'o ) son oco atractivas en aariencia+
-
Unas adec"adas condiciones cli!%ticas son e8tre!ada!ente i!ortantes en la rod"cci-n de alcac*o,as+
-
La alcac*o,a es "na *ortali(a de invierno 4te!orada ,r&a5 ) crece con !%8i!o eslendor de te!erat"ras diarias de XC ) noct"rnas de B XC+
2 SUELO: Las lantas de alcac*o,a tienen "n siste!a radic"lar ,"erte ) ro,"ndo 9"e "ede adatarse a !"ltit"d de s"elos$ ero re,iere s"elos ro,"ndos$ arenosos$ ,.rtiles ) bien drenados+ Deben evitarse s"elos li'eros con e8cesivo drenaje ) oca conservaci-n de la *"!edad+ Los s"elos deben ser llanos ) estar libres de *ierbas+ Es !") i!ortante el l"'ar donde se van a se!brar )a 9"e al ser lantas erennes er!anecer%n !"c*os años+ Un b"en consejo es se!brarlas en los !%r'enes del *"erto siendo re,erible los bordes de los !"ros+
/oorta !al el e8ceso de *"!edad del s"elo+ 2"ede adatarse a s"elos con H li'era!ente alcalino .
PREPARACION DEL TERRENO: Al tratarse de "n c"ltivo bian"al o trian"al$ la rearaci-n del s"elo debe ser lo !%s er,ecta osible+ El s"elo se reara !ediante labores ro,"ndas$ 9"e ase'"ran "na b"ena er!eabilidad ) aireaci-n del s"elo en ro,"ndidad+ 2osterior!ente se e,ect@an sendos ases de ,resadora ara des!en"(ar el terreno s"er,icial!ente+
< SIEM=RA O PLANTACION: En *ileras de a B c!$ ) ? a B c! entre lantas+ oca de sie!bra= los retoños 4tro(os de lantas ad"ltas5 en ri!avera+ /i se!bra!os a artir de se!illas lo *are!os en bandejas ta!bi.n en ri!avera ero este roceso es !%s lento+ La .oca de lantaci-n es en leno verano$ j"lio ) a'osto+ Densidad= B+ lantas or *ect%rea+ 2ara lantas roa'adas ve'etativa!ente la lantaci-n s"ele *acerse en los !eses de j"lio ) a'osto 4leno verano5$ tra(ando s"rcos searados entre s& $B$ ! ) entre lantas $ !+ /e colocan dos *ij"elos en cada 'ole$ con la intenci-n de s"ri!ir !%s tarde el !%s d.bil de ellos dejando !%s 9"e "no+ Los lantones no deben enterrarse !"c*o al *acer la lantaci-n$ "es con ello se corre el ries'o de 9"e se "dran .
= >e pueden alcanzar densidades de ?000 plantas@ha. = >e evitar trasplantar si la temperatura de la superAcie del terreno es fría, ya que el punto de crecimiento de la planta est localizado cerca de la superAcie y el frío puede afectar considera#lemente.
5 RIEGO: 0a!bi.n se obtienen alcac*o,as en secano$ ero son de eor calidad+ El rie'o de la alcac*o,a se "ede e,ect"ar !ediante asersi-n$ !anta ) 'oteo+ El rie'o a !anta 4in"ndaci-n5 es el !%s e!leado+ El rie'o a asersi-n tiene la ventaja de 9"e crea "n a!biente de *"!edad alrededor de la lanta 9"e ,avorece el creci!iento ) la rod"cci-n+ Las lantas de alcac*o,a son s"scetibles a la odred"!bre de la ra&( si el rie'o es e8cesivo$ or lo 9"e se reco!ienda no re'ar a !anta ) si se e,ect@a$ tratar de no in"ndar la arte del tallo ) la ra&(+ Es i!ortante reali(ar "n rie'o de lantaci-n 9"e roorcione s",iciente *"!edad ara conse'"ir "n b"en arrai'ado+ Las alcac*o,as re9"ieren rie'os ,rec"entes d"rante el eriodo de creci!iento de la lanta+ La carencia de *"!edad en el s"elo c"ando los ,r"tos est%n en ,or!aci-n rovoca "na !ala calidad de los !is!os+ C"ando la lanta alcan(a la !ad"re($ el rie'o debe ser contin"o+
VALOR NUTRICIONAL DE LA ALCACHOFA #alor n"tricional de la alcac*o,a en B 'r+ de rod"cto co!estible
2rote&nas 4'5 :l@cidos 4'5 #ita!ina A 4U+1+5 Calcio 4!'5 ;-s,oro 4!'5 Hierro 4!'5 Calor&as 4cal5
EPERIENCIAS DE VARIEDADES EN EL PERÚ VARIEDADES DE ALCACHOFA
PARAMETROS GENERALES C1CLO DE 2RODUCC1ON= AREA DE CADA LO0E= REND1M1EN0O NE0O E/2ERADO= DEN/1DAD DE LA 2LAN0AC1ON= C1CLO 2RODUC01#O= ;RECUENC1A DE LA CO/ECHA= DURAC1ON DE LA CO/ECHA=
ALCACHO;A 4C)nara /col)!"s L+5
F#$#: M%%,$#%' # *8%.+$* OFERTA NACIONAL DE ALCACHOFA
F#$#: 3%%,$#%' # *8%.+$* OFERTA NACIONAL DE ALCACHOFA
CULTIVO DE ALCACHOFA EN EL DEPARTAMENTO DE JUNÍN
Ca!aña A'r&col C"ltivo #ariables
B?B
#erde 4*a5
B?+
/ie!bras 4*a5
6B+
2erdida 4*a5
?+
Cosec*as 4*a5
+
Rendi!iento 4t*a5
+>?
2rod"cci-n 4t5
$B?6+
2recio C*acra 4/+I'5
B+B
PROCESO DE ELAVORACON DE CONSERVA DE ALCACHOFA '+$'$%*B'
>eleccionado
Pelado
PerAlado Escaldado
Em#otella
>ellado
Procesamiento
FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN COSECHA Y PRE-SELECCIÓN TRANSPORTE-CONSERVACIÓN RECEPCIÓN-CONTROL Y PESO SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN LAVADO Y SANITACIÓN
PREPARACIÓN-CORTES BLANQUEO-ESCALDADO
LLENADO-ACONDICIONADO ADICIÓN DE VINAGRE CERRADO DE TAPAS
PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO ETIQUETADO
ALMACENAJE
?+ MA6UINARIAS Y E6UIPOS: 1N;RAE/0RUC0URA 4roia5 Ma9"inarias ) e9"ios de A:ROMAN0ARO=
-
•
Escaldadoras 4 tecnolo'&a esañola5
•
B !%9"ina E[HAU/ER 4 tecnolo'&a esañola5
•
!%9"inas selladoras4se'"ndo "so tecnolo'&a esañola5
•
!%9"inas a"toclaves4 tecnolo'&a esañola5
•
otros 4jabas$ !an'"eras$ etc+ necesarios ara la rod"cci-n5
Otros e9"ios
Co!"tadoras Mesas /illas
Entre otros 4e9"ios de li!ie(a ) e9"ios de revenci-n contra roedores5
V RECOMENDACIONES : •
RECOMENDAC1\N EN EL A/2EC0O AM31EN0AL+ G"e se si'a !anteniendo el "so de los insecticidas er!itidos 9"e son esec&,icos ara el c"ltivo de las alcac*o,as$ G"e se ro!"eva en caacitaciones a los a'ric"ltores 4roveedores5$ en el c"ltivo de las alcac*o,as ero sin "so de nin'@n rod"cto 9"&!ico$ 9"e "ede dañar de al'"na !anera el cons"!o ) sal"d de los cons"!idores+ G"e si'a ao)ando a los a'ric"ltores con caitaciones sobre el "so del s"elo a'r&cola$ ara oder a!liar de esa !anera el %rea de c"ltivo 9"e es act"al!ente en la e!resa de >$+ *ect%reas Arovec*ar si se aert"ra el 0LC $ la 2rod"cci-n de ALCACHO;A/ en los !eses en los 9"e los EE+UU+ no est%n en ao'eo 4!eses de ao'eo de rod"cci-n son= entre !ar(o ) !a)o5 /e si'a incentivado el c"ltivo de ALCACHO;A/ en las ci"dades de HUANUCO1$ HUANCA#EL1CA ) otros ara tener "na rod"cci-n sostenida d"rante los !eses en los c"ales la rod"cci-n es baja en H"anca)o debido a los ,en-!enos cli!%ticos+ /abiendo 9"e los isos cli!%ticos de la (ona son ,avorables ara la rod"cci-n debiera *acerse est"dios de ,actibilidad ara rod"cir )o e8ortar n"evos rod"ctos +
-
-
-
-
-
VI.BIBLIOGRAFIA •
+a'roind"strias!antaro+co!
•
+cebas+csic+es2ro)ecAli!ent+*t!5
•
+ara'ob+esa'ritaladroB+*t!
•
*tt=+"niversidader"+co!e!resasa'roind"striasdel !antaro+*
•
*tt=+tlcer"ee""+'ob+e
VII .ANE#O
INDICE CAPITULO !
VISITA DE EMPRESA A JARCON I. II. III. IV.
I$%&'**+,$ O-/%+0' G/$/& O-/%+0' E4/*56*' F$7/$%' T/,&+*' 1. S+%/7 / C+ 2. P&'*/' / D+/8' / M9+$&+ 3. C&*%/&5%+* T*$+* !. ;&/ / S'& ". A&7&+' M9+$ <. M'+$' P+*'& =. M'' / M'+/$ > T7+?' @. T&-' V/$%+'& C/$%&+' . T7+?'& / H&+$ 1. T'&$+' T&$4'&%'& / D/*& 11. E%&*%& Ú$+* 12. Área de Maestranza (Tras!s!"n#
13. 1!. 1. 2. 3. !. ". <. =. @. . 1". .
;&/ / L0' C&*%/&5%+* T*$+* S+%/7 / C/**+,$ A%'7+?*+,$ R/*4/&*+,$ / S,+' S+%/7 / A+7/$%*+,$ L0'& / G/ E/$%/ V0 R'%%+0 V+-&'&/ T-/&' / C'$%&' > M$' C'$%&'/ S/*'& / L/*' F++?' P$% A&'+$%&+/ D/+&%'
-. *. . /. . . V.
M'+/$ E%&**+,$ P&'*/7+/$%' / F&% P&'*/7+/$%' T-&*' P&'*/7+/$%' G&$' A$+$' A+7/$%' B$*/'
A$/'
CAPITULO < VISITA DE EMPRESA A JARCON I
INTRODUCCIN:
;abricaci-n
de
!a9"inaria
a'roind"strial
4des*idratadoras$
e8tr"soras$ !olinos$ etc+5 todas de ac"erdo al re9"eri!iento de s" e!resa o ind"stria+ /ervicio 'eneral de !a9"ina a e!resas o rod"ctores 9"e deseen rod"cir ) e8ortar rod"ctos e8tr"idos$ 'elatini(ados$ etc+ Diseño$
,abricaci-n )
!ontaje de !a9"inaria a'roind"strial$
des*idratadoras$ e8tr"soras$ !olinos$ !e(cladoras$ ta!i(adoras$ etc+ Reali(aci-n
ta!bi.n
de
selecci-n$
lavado
)
desin,ecci-n$
des*idratado$ e8tr"ido$ !olienda$ "lveri(ado$ !e(cla$ envasado$ control de calidad< de rod"ctos ali!enticios andinos co!o la !aca$ ca!" ca!"$ )acon$ 9"in"a$ etc+ JARCON ,abrica !a9"inarias ) lantas a'roind"striales reservando el !edio a!biente$ resetando los derec*os de roiedad intelect"al ) la libertad de trabajo$ e!resa$ ind"stria ) co!ercio+
Asi!is!o$
ro!"eve los valores .ticos ) ,ortalece el desarrollo inte'ral de s"s trabajadores$ desarrolla ) ejec"ta ro)ectos 9"e 'eneren e!leo rod"ctivo$ a"!enten el cons"!o interno ) la inversi-n rivada en el sector "tili(ando !etodolo'&as ) tecnolo'&as de "so intensivo en Or'anis!os 1nternacionales< 'aranti(a la Calidad en la Atenci-n a n"estros Clientes< ase'"ra la rovisi-n de rec"rsos *"!anos cali,icados$ !ateriales$ ,inancieros ) tecnol-'icos 9"e *a'an ,actibles
rocesos sostenidos de inversi-n$ ) ,ortalece las caacidades anal&ticas ) de 'esti-n de s"s ejec"tivos+ Es "na e!resa l&der en la ,abricaci-n de !a9"inarias ) lantas a'roind"striales$ as& co!o servicios de cons"ltor&a ) de ,or!"laci-n$ eval"aci-n ) ejec"ci-n de 2ro)ectos en este sector< con "na or'ani(aci-n e!resarial consolidada 9"e 'aranti(a la calidad de s"s rod"ctos ) servicios< estrec*a!ente vinc"lada a los rinciales rod"ctores a'r&colas ) a'roind"striales< 9"e crece sostenida!ente con e9"idad ) ao)a al desarrollo inte'ral de s"s Clientes as& co!o a la reservaci-n del Medio A!biente ) de la C"lt"ra$ con "na 1nstit"ci-n !oderna ) e,iciente+ !!. •
O=JETVO GENERAL:
Conocer !%s de la e!resa jarcon 9"e es l&der en la ,abricaci-n de !a9"inarias ) lantas a'roind"striales$ con "na or'ani(aci-n e!resarial consolidada 9"e 'aranti(a la calidad de s"s rod"ctos ) servicios< estrec*a!ente vinc"lada a los rinciales rod"ctores a'r&colas ) a'roind"striales+
•
Conocer las cons"ltar&as orientadas al diseño$ rod"cci-n ) co!erciali(aci-n
de
!a9"inarias
)
lantas
a'roind"striales<
trans,erencias de la tecnolo'&as invol"cradas en rocesos de diseño$ ,abricaci-n ) co!erciali(aci-n de n"estros rod"ctos+ III.
O=JETIVOS ESPECIFICOS: •
;acilitan el c"!li!iento del objetivo 'eneral$ !ediante la deter!inaci-n de etaas o la recisi-n ) c"!li!iento de los asectos necesarios de este roceso+
•
/eñalan ro-sitos o re9"eri!ientos en orden a la nat"rale(a de la investi'aci-n+
•
Deben ser ,or!"lados en t.r!inos oerativos$ incl")en las variables o indicadores 9"e se desean !edir+ Las ca"sas del roble!a orientan s" redacci-n+
IVFUNDAMENTOS TEORICOS:
D#,.%.%4: /o!os "na e!resa er"ana 9"e inicia s"s actividades en el año B?$ desarrolla!os sol"ciones a'roali!entarias a trav.s de tecnolo'&as$ !an",act"ra$ lo'&stica$ !ontaje en obra ) !arc*a de los e9"ios ) lantas ara tio de necesidad a'roind"strial . JARCON dentro del %!bito de s"s actividades se *a dedicado a la ,abricaci-n de !a9"inarias ) lantas a'roind"striales$ rod"cto c")a caracter&stica es la de tener "n alto nivel nacional e internacional de n"estras !a9"inarias ) lantas elaboradas con tecnolo'&a de "nta+
1 SISTEMA DE CALIDAD -
E,iciencia ) rod"ctividad+
-
Ma)or articiaci-n ) creatividad del ersonal+
-
Oti!i(aci-n de tie!os ) esacios+
-
2rod"cto de b"ena calidad+
-
C"!li!iento con la(os de entre'a+
-
/e'"ridad del ersonal+
-
Mejora en los tie!os de receci-n ) desac*o+
-
Ma)or control de los rocesos+
2 PROCESO DE DICEO DE MA6UINARIAS Calder&a=
Cocci-n$ te8t"ri(acion$ des*idrataci-n$
esterili(aci-n
)
'elatini(aci-n+ 2rocesos= cereales$ se!illas olea'inosas$ t"b.rc"los des*idratados+
3. CARATERISTICAS TECNICAS •
Cañones ) tornillos de e8tr"si-n ,abricados con !ateriales de aleaci-n esecial de lar'a d"raci-n de ? a 0N$ diseñado esecial!ente ara la rod"cci-n de ali!entos balanceados ) ara el cons"!o *"!ano+
•
Caja Norton con roda!ientos c-nicos ara trabajos esados$ s"!er'idos en baño de aceites+
•
Ali!entador vol"!.trico ,abricado con acero ino8idable or !edio de tornillo sin ,in ) a'itadores internos$ 9"e ase'"ra "na b"ena *o!o'eni(aci-n del rod"cto con !oto red"ctor+
•
#ariador electr-nico di'ital ) otenci-!etro ara el control reciso del !oto red"ctor+
•
1n)ector de a'"a directo$ al rod"cto ara re'"lar la *"!edad ) 'aranti(ar el roceso de e8tr"si-n+
•
0an9"e de acero ino8idable con bo!ba de a'"a ara ali!entar el in)ector+
•
Cortador de elets con acole entre la cortadora ) el !otor+
•
2oleas de trans!isi-n de ,ierro ,"ndido con b"je ) canales ara ,ajas de >+
•
E8tractor de vaor instalado con acole a la cortadora+
•
B tablero el.ctrico de co!ando 'eneral .
< AREA DE SOLDADURA ;"nci-n= Esecial ara !e(cla de *arinas$ 'ranos$ er!itiendo "na "ni,or!idad ) *o!o'eneidad en el rod"cto ,inal+ Caracter&sticas 0.cnicas a+ ;abricado total!ente en acero ino8idable calidad A1/1 3+ b+ ;"ente con diseño esecial en el interior ara "na !e(cla "ni,or!e ) li!ie(a+ c+ Acole r&'ido de red"ctor al eje !atri( de la !e(cladora+ d+ /iste!a de doble cintas *elicoidales 9"e red"ce el tie!o de !e(clado+ e+ Eje de !atri( de B
1 4
7$ bastones de
7/ 8
7 soortes de las cintas
1
9"e van !ontando sobre dos c*"!aceras de B
2
7+
,+ Descar'a lateral se'"ra ) *er!.tica+ '+ Rejillas de se'"ridad ara la car'a del rod"cto+ *+ co!"ertas con visores ara inseccionar el !e(clado+
5 ARMARIO A MA6UINA Molino de !artillos 2rocesos=
!olienda
olea'inosas$
)
olvori(aci-n
le'"!inosas$
de
t"b.rc"los
cereales$
des*idratados$
se!illas ,r"tos
des*idratados$ *ojas secas+ Caracter&sticas t.cnicas= •
C%!ara de !olienda ,abricada total!ente en acero ino8idable 1/ 8
calidad A1/1 de esesor de
7
3 / 32
7$ con acabado
sanitario+ 1 •
Eje !atri( en acero ino8idable de B
8
7 de di%!etro$ !ontado sobre
c*"!aceras de B7 /];$ con discos ) varillas orta !artillos en el radio del disco+ 3 / 16
•
6 !artillos de acero ino8idable de
de esesor+
•
C*a9"eta esecial ara i!actos ,"ertes$ ,%cil li!ie(a+
•
0olva de ali!entaci-n con siste!a de dosi,icaci-n constante tio co!"erta+
•
Cicl-n recetor ) decantador de *arinas de ,%cil li!ie(a+
•
#%lv"la de descar'a ) base de acero ino8idable ara el reoso de costales+
•
0"rbo ventilador tio centr&,"'o a8ial 9"e s"cciona las art&c"las )o *arinas de la c%!ara de !olienda+
•
2orta !otor re'"lable+
MOLINO PICADOR 2roceso= 1deal ara el icado o tro(ado de rod"ctos tales co!o= se!illas$ t"b.rc"los$ 'ranos+ Caracter&sticas t.cnicas a+ C%!ara de !olienda ,abricada total!ente en acero ino8idable calidad A1/1 de esesor de B67B7$ con acabado sanitario+ 3
b+ Eje !atri( en acero ino8idable de B
4
7 de di%!etro$ !ontado sobre
3
c*"!aceras de B
8
7 /];+
c+ c"c*illas ,ijas tio asa de ^7 de esesor+ d+ C*a9"eta esecial ara i!actos ,"ertes$ ,%cil li!ie(a+ e+ 0olva de ali!entaci-n con siste!a de dosi,icaci-n constante tio co!"erta+ ,+ 2orta !otor re'"lable+
B MODULO DE MOLIENDA Y TAMIADO ;"nci-n+ 1deal ara !oler el rod"cto e8tr"ido$ c"enta con "na ta!i(adora ara clasi,icar la *arina se'@n el re9"eri!iento de la rod"cci-n o la 'ran"lo!etr&a deseada or el "s"ario$ el rod"cto 9"e no es ta!i(ado retorna a"to!%tica!ente al !olino ara volver a ser "lveri(ado en "n ,l"jo contin"o+ Caracter&sticas 0.cnicas Molino de !artillo a+ ;abricado en s" totalidad en acero ino8idable calidad A1/1 3$ con acabado sanitario+ b+ /iste!a de !artillos locos oscilantes+ c+ !artillos de acero ino8idable+ d+ Eje !atri( de con c*"!aceras /];+
e+ C"enta con "na c*a9"eta esecial ara a!orti'"ar los i!actos ,"ertes$ 9"e a s" ve( a)"da a la !olienda del rod"cto$ la c*a9"eta es de ,%cil li!ie(a+ ,+ B (aranda de acero ino8idable de *"eco +>!! de er,oraci-n ) B (aranda de acero ino8idable de *"eco B+!! de er,oraci-n+
TUR=O VENTILADOR CENTRÍFUGO a+ ;abricado en s" totalidad en acero ino8idable calidad A1/1 3$ con acabado sanitario+ b+ Cicl-n con escl"sa ara dosi,icaci-n en la ta!i(adora+ c+ D"ctos con bridas de 6 "nidos con abra(aderas de ,%cil !ani"laci-n+ d+ Cicl-n rec"erador de olvos con B? !an'as+ e+ Man'as ,abricadas de oli.ster de >B'r! i!ortadas+
TAMIADORA DE HARINAS a+ ;abricado en s" totalidad en acero ino8idable calidad A1/13$ con acabado sanitario+ b+ /iste!as de aletas con escobillas ara barrer ) ta!i(ar la *arina+ c+ Malla de n)lon se'@n re9"eri!iento del cliente *asta B>!es* ara ta!i(ado$ 4solo "na !alla or e9"io5$ se'@n necesidad+ d+ D"ctos de retorno o reciclaje del rod"cto no ta!i(ado ara volver a ser !olido ) contin"ar el ciclo de !olienda+ e+ Con descar'a directa!ente *acia el tornillo transortador$ si el cliente c"anta con el e9"io$ caso contrario descar'a directo al costal
10 TORNILLO TRANSPORTADOR DE DESCARGA a+ ;abricado en s" totalidad en acero ino8idable calidad A1/1 3$ con acabado sanitario+
b+ 0ornillo transortador t"b"lar de +!ts 9"e recibe el rod"cto ta!i(ado+ c+ Cintas a tornillo sin ,in+
11 ESTRUCTURA UNICA 2ara todos los e9"ios ,abricados en acero co!ercial ;e$ con escaleras ) soortes ara "n ,%cil !anteni!iento ) li!ie(a de los e9"ios+
12AREA DE MAESTRANA (TRASMICION) E8tractor de aceite 2roceso= ara la e8tracci-n de aceite de la aa de so)a$ al'od-n$ 'irasol$ se obtiene la asta del rod"cto e8tra&do ) el aceite ara des".s ser rocesado o ,iltrado+
Caracter&sticas t.cnicas= a+
;abricado en acero !odi,icado+
b+
/iste!a de tornillo estr"ct"ral con barras ,iltrantes+
c+
/iste!a re'"lador de rensa ara la e8tracci-n del aceite+
d+
/iste!a de re'"laci-n de velocidad con iñones 4red"ctor de velocidad5+
e.
0olva de ali!entaci-n con tornillo a'itador+
1 AREA DE LAVADO Des*idratadora or ato!i(aci-n= Alicaci-n= Este siste!a de secado "ede ser alicado en "na 'a!a !") a!lia de rod"ctos$ al'"nos "eden necesitar "n revio acondiciona!iento$ otros no$ de ac"erdo a "n ran'o de te!erat"ra$ 9"e se establecer% e8eri!ental!ente+ Entre dic*os rod"ctos tene!os los si'"ientes= • • • • • •
E8tractos nat"rales+ /"ero de lec*e+ H"evo des*idratado+ J"'os )o n.ctares de ,r"ta+ Esencia ) sabores+ Deter'entes+
• • • •
Colorantes+ /ales inor'%nicas+ :eles ) s"sensiones+ Al!idones !odi,icadosde8trinas+
1< CARACTERISTICAS TECNICAS 1 SISTEMA DE CALECFACCION: Horno 9"e!ador de :A/ O1L$ 'enerador de aire caliente$ de !alla de acero ino8idable$ de encendido electr-nico+ 2 ATOMIACION: Ato!i(ado or disco centri,"'o de alta velocidad variable controlado a trav.s del variador electr-nico de velocidad$ con l"bricaci-n a"to!%tica de roda!ientos+ RECUPERACION DE SOLIDOS: El olvo obtenido en la c%!ara de des*idrataci-n$ es asirado or "n e8tractor centr&,"'o ) rec"erado del aire caliente$ or !edio de "n cicl-n de alta er,or!ance+ < SISTEMA DE ALIMENTACION: A trav.s de cone8iones ) t"ber&as del tan9"e de ali!entaci-n de B con a'itadoras al lato asersor a or !edio de "na bo!ba de alta resi-n de 2si a B> 2si+ 5 LAVADOR DE GASES EFLUENTES: Conectado a la salida del e8tractor$ evita la conta!inaci-n a!biental$ rec"erando las art&c"las !%s ,inas+ VALVULA ROTATIVA: /ello rotatorio$ de baja revol"ciones$ controla la salida del rod"cto seco ) evita el in'reso de conta!inantes$ es el "nto colector del rod"cto obtenido+
=.
VI=RADORES: Dos !otores adosados a la c%!ara$ lateral!ente o"estos$ de !ovi!iento a8ial ara desrender los olvos 9"e se "edan ad*erir al interior de sra)+
TA=LERO DE CONTROL Y MANDO CONTROLES: • • • • • • •
B ter!-!etro iden$ ara salida+ B ter!-!etro di'ital ara te!erat"ra de entrada+ B a!er&!etro ara !edir la car'a del ato!i(ador+ B a!er&!etro ara !edir la car'a del ventilador de asiraci-n+ 2"lsadores de !arc*a ) arada de toda instalaci-n+ B llave 'eneral de corte tio seccionador ara e!er'encia+ B con!"tador ara los vibradores+
•
Dia'ra!a 'eneral del e9"io con ilotos de señali(aci-n de !otor en oeraci-n+
SECADORA DEL LECHO FLUIDIADO 2roceso= 2ara el des*idratado de "las$ *ierbas$ *ojas$ t"b.rc"los$ ,r"tas$ *ortali(as entre otros+ Caracter&sticas t.cnicas A+ ;abricada en acero ino8idable calidad A1/1 3$ con acabado sanitario+ 3+ C%!ara rincial de trata!iento t.r!ico en la s"er,icie 'racias a la searaci-n con el rec%!ara or !edio de "n iso de lanc*a er,orada+ C+ 2rec%!ara ara la concentraci-n del aire caliente+ D+ co!"ertas a!lias ara la ali!entaci-n de la c%!ara+ E+ #isores en la c%!ara rincial ) la rec%!ara+ ;+ /iste!a de ventilador radial centri,"'o+ :+ 1nterca!biador de calor t"b"lar con ,"ente de calor or !edio de 9"e!adores de alta resi-n de 'as roano+ H+ ter!-!etros anal-'icos ara la lect"ra de la te!erat"ra ara a!bas c%!aras+ 1+ E8tractor de *"!edad ) aire caliente de la c%!ara+ J+ Co!"erta de descar'as laterales del rod"cto seco+
15 PLANTAS AGROINDUSTRIALES . DESHIDRATADO : El secado es el roceso or el c"al se eli!ina "na arte del a'"a en condiciones a!bientales nat"rales$ a"n9"e ta!bi.n se "ede "tili(ar "na ,"ente de calor+ La concentraci-n es el roceso en 9"e se eli!ina arte del a'"a en ali!entos l&9"idos+ Y or @lti!o la lio,ili(aci-n$ con este siste!a se eli!inar toda el a'"a del ali!ento+
! MOLIENDA:
Es un proceso que persigue eCtraer ugos de diversos productos de la tierra como la caa de azcar o la uva. El termino molienda es de uso comn, se reAere a la pulverización y a la disperso del material sólido. Pueden ser granos de cereales, uva, aceitunas, etc. en productos de alimentación. 'unque tam#ién pueden ser piedras o cualquier otro material sólido. . ETRUCCION:
Es "n roceso "sado ara crear objetos con secci-n transversal de,inida ) ,ija+ El !aterial se e!"ja o se e8trae a trav.s de "n tro9"el de "na secci-n transversal deseada+ Las dos ventajas rinciales de este roceso or enci!a de rocesos !an",act"rados es la *abilidad ara crear secciones transversales !") co!lejas ) el trabajo con !ateriales 9"e son 9"ebradi(os$ or9"e el !aterial sola!ente se enc"entra ,"er(as de co!resi-n ) de ci(alla!iento+
PROCESAMIENTOS DE FRUTAS: La ,r"ta es el conj"nto de ,r"tos co!estibles 9"e se obtiene de lantas c"ltivadas o silvestres$ ero a di,erencia de los otros ali!entos ve'etales 4*ortali(as ) cereales5 las ,r"tas oseen "n sabor ) aro!a intensos ) resentan "nas roiedades n"tritivas di,erentes$ or ello la ,r"ta s"ele to!arse co!o ostre ,resco o cocinado+ Conviene co!erlas c"ando est%n !ad"ras+
# PROCESAMIENTO TU=ERCULOS: Los t"b.rc"los !%s i!ortantes desde el "nto de vista de cantidad de rod"cci-n en los a&ses en desarrollo son la )"ca$ la aa$ la !aca ) el ca!ota+
PROCESAMIENTOS GRANOS ANDINOS: Los 'ranos de los incas co!o la 9"in"a$ Iiic*a$ Iañia ) !a&($ concitan el inter.s del !"ndo entero or s" balance de a!ino%cidos ) s"s roiedades n"trace"ticas$ )a 9"e n"tren ) c"ran a la ve(+
8 ALIMENTOS =ALANCIADOS Es a9"el c")a co!osici-n es conocida$ ) se ,abrica teniendo en c"enta criterios de e9"ilibrio+ Un ali!ento balanceado es "na !e(cla de ali!entos nat"rales re cocidos$ 9"e contiene todos los in'redientes n"tricionales necesarios ara cada esecie ani!al ) s" corresondiente ra(a$ edad$ eso$ cororal$ estado ,isiol-'ico$ etc+
VI.BIBLIOGRAFIA •
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*tt=+jarcon+co!+e *tt=+a'inasa!arillas+co!+ebcororacionjarcondel er"sacB6
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*tt=+jarcon+,i
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