UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO N°1 DATOS INFORMATIVOS Carrera: Ingeniería en alimentos
Profesor: Dra. Cecilia Carpio
Ciclo académico: octubre 2016-febrero 2017
Fecha de realización: 13/10/2016 Fecha de entrega: 20/10/2016
Asignatura: Análisis Asignatura: Análisis de los alimentos 1
Nombres: Nombres: Ximena Mendoza; Angélica Sumba
Nivel: Sexto Nivel: Sexto Semestre TEMA:
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR
“
DISTINTOS MÉTODOS DE SECADO”
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Datos: HUMEDAD PLATANO MADURO CON Y SIN ARENA Calculo de mostrativo de la humedad en las muestras de plátano. %é = % é =
− −
∗
, , − , , , , − . .
∗ = , , % %
Donde: PO= peso PO= peso caja Petri vacía. P1=peso P1=peso caja Petri + muestra húmeda P2=peso P2=peso caja Petri +muestra seca
Tabla N°1: Pesos de la determinación de humedad en el plátano maduro secado en la estufa con arena. Peso (Caja Peso de Petri Caja vacía N° Petri Peso Peso Peso +arena Caja vacía muestra Arena Varilla +varilla) petri (g) (g) (g) (g) (g) 10 89,5383 2,0527 9,8931 2,0942 101,5256 12 87,7012 2,0896 10,0755 5,8953 103,672
Media Peso caja + muestra húmeda (g) 103,5783 105,7616
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016) Fuente: Lab. Análisis de los alimentos 1- FCIAL
Peso caja+ muestra % Humedad seca (g) Plátano 102,28 63,23 63,95 104,41 64,68
Tabla N°2: Pesos de la determinación de humedad en el plátano maduro secado en la estufa sin arena. N° Cp
P Cpv 11 93,564
P muestra 2,0282
Pi 95,6464
Pf
% humedad 94,41
59,38
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016) Fuente: Lab. Análisis de los alimentos 1- FCIAL
HUMEDAD HARINA INTEGRAL DEL TRIGO EN ESTUFA Y EN BALANZA DE INFRARROJO Calculo de mostrativo de la humedad en las muestras de harina integral. %é = %é =
− −
∗
, − , , − ,
∗ = ,%
Donde: PO= peso caja Petri vacía. P1=peso caja Petri + muestra húmeda P2=peso caja Petri +muestra seca Tabla N°2: Pesos iniciales para la determinación de humedad en la harina integral. Caja Petri + muestra húmeda (g)
Caja Petri + muestra seca(g)
Muestra pesada por diferencia (g)
95,2832
97,2846
97,2723
2,0014
84,8651
86,8696
86,8643
2,0045
89,0562
91,0615
91,0573
2,0053
Harina Caja Petri Integral vacía (g) Replica 1 Replica 2 Replica 3
% hum edad 0,61 0,26 4 0,20 9
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016) Fuente: Lab. Análisis de los alimentos 1- FCIAL
Tabla N°3: Resultado de la humedad obtenida de la balanza infrarroja. Peso inicial humedad tiempo (g) (%) (min) 3,072 12,528 26,45 Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016) Fuente: Lab. Análisis de los alimentos 1- FCIAL
HUMEDAD EN CHAMPIÑONES Calculo de mostrativo de la humedad en las muestras de champiñones.
Me dia 0,3 61
%é = %é =
− −
, − , , − ,
∗ ∗ = , %
Tabla N° 3: Datos obtenidos de las muestras de champiñones secados en la estufa a 100°C. Caja Petri + Caja Petri + Muestra inicial %HU Champ Caja Petri muestra húmeda muestra pesada por MEDA iñones vacía (g) (g) seca(g) diferencia (g) D Replica 1 93,611 96,656 93,8272 3,0401 92,900 Replica 2 85,0173 88,0794 85,2371 3,065 92,822 Replica 3 93,0272 96,0358 93,2267 3,011 93,369 Infrarr ojo ------------------------------------------------------- 94,741
Me dia 93, 03
Realizado por: Mendoza X, Sumba A (2016) Fuente: Lab. Análisis de los alimentos 1- FCIAL
Discusión Para la determinación de humedad en un alimento es necesario elegir correctamente un método adecuado, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos. En general, los más usados aplican un cierto grado de calor y en este caso se empleó el secado en la estufa a 100 grados y la balanza infrarroja. El alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad ya que se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa. En la muestra del plátano secado en la estufa se formó una especie de costra debido a los azucares que posee el plátano maduro lo que impidió que se seque de manera óptima, para evitar la formación de esa costra se empleó arena y se mezcló a la muestra de esta manera comparamos la diferencia de humedad obtenida entre las muestras secadas con y sin arena. Como resultados se obtuvieron que en el tratamiento con arena la humedad calculada tiene una media de 63,95% y el tratamiento sin arena un 59,38% con esto queda en evidencia la variación de resultados entre los tratamientos aplicados el plátano de manera que la costra formada en la muestra sin arena influyo en los resultados. Ramirez, (2014) reporta una humedad de 65,7% y las tablas peruanas de composición de alimentos exhiben un de 57% y Martin (2005) 65,28%. Los resultados obtenidos en el laboratorio son muy aproximados a los reportados por estos autores, y las variaciones entre ellos se pueden deberse a las diferentes condiciones climáticas con que se realizaron los tratamientos y a errores aleatorios cometidos durante la práctica. En el caso de la harina secada en la estufa el porcentaje de humedad fue de 0,361 y en la balanza infrarroja de 12,258% se puede observar una elevada variación entre estos dos resultados pues el reportado con la balanza infrarroja es aproximado al requisito de la norma INEN 0616 para la harina integral de máximo 15% , pero los resultados de la harina secada en la estufa son demasiado bajas e incluso tiene un valor atípico de 0,61, esto puede deberse a errores cometidos durante la practica entre los que pueden estar: una temperatura inferior a la necesaria para su secado o un tiempo insuficiente de secado. Hay que recalcar que la norma
no establece mínimos de manera que no se puede afirmar que la harina no cumple con este requisito. Martin (2015) menciona que necesario que el contenido de humedad sea como máximo 15,5 % e incluso inferior para su conservación en determinadas condiciones climáticas. En cuanto a la humedad de los Champiñones secados en la estufa se obtuvo una media de 93,03% de humedad que fueron comparados con los resultados de Martin,(2005) que reporta una humedad de 93, 60% y los investigadores Mendieta y Medina, (1995) se pueden citar de 73 - 91%, se observa que los resultado coinciden con el primer valor reportado y varia notablemente con los otros autores esto podría deberse a que los champiñones empleados fueron adquiridos en un supermercado y no estaban tan frescos de manera que este aspecto debió variar su humedad o también los errores accidentales que se cometen en toda medición, incluidas cualesquiera de las determinaciones analíticas. Estos errores se manifestaron en las pequeñas diferencias de los resultados en las determinaciones repetidas de las, efectuadas por un mismo método. El valor obtenido en la balanza de infrarrojo reporto una humedad de 94,74 que es un valor cercano a la media de las réplicas realizadas en la estufa. CONCLUCIONES El empleo de arena hizo posible determinar el verdadero valor de la humedad en un producto con mucho contenido de azúcar como lo es un plátano maduro evitando la formación de una costra que evitaría su secado homogéneo, La estufa a pesar de ser un buen método para determinar la humedad en alimentos no es aceptada por ninguna norma siendo necesaria su comprobación con otro método, en este caso se empleó el secado en estufa y se observó que da un valor cercano al obtenido en la estufa en el caso del champiñón, lo que no ocurre en el caso de la harina. Las variaciones obtenidas en las réplicas para cada muestra se deben a errores que se cometieron durante la practica en este caso el error más notable se observa en las muestras de harina integral que presentaron un valor atípico en sus resultados de secado en la estufa. RECOMENDACIONES Es necesario que el muestreo se realice lo más pronto posible para evitar que la humedad del ambiente interfiera en los resultados a obtener . Cuando se coloquen las cajas Petri con la muestra en la estufa es conveniente ponerlas semiabiertas para que el vapor generado se libere y se dé un buen secado . Al sacar las muestras y colocarlas en el desecador en necesario dejarlo semiabierto para evitar la formación de vacio y un daño en el mismo. CUESTIONARIO ¿Cuál es la presión que se utiliza en un liofilizador y la temperatura a la cual se realiza el proceso? La sublimación sólo tiene lugar a una temperatura inferior a 0 ºC y a una presión inferior a 610 Pascal (4,58 mmHg). (Mayer y Bertoluzzo; 2016) ¿En que otro caso de determinación de humedad es conveniente utilizar arena y por qué?
Secado a vacío: De los alimentos ricos en azúcares y grasas (por ejemplo, queso, miel) para evitar reacciones secundarias causadas por el calentamiento por encima de 100°C, se secan a presión reducida y a temperaturas más bajas (normalmente inferiores a 70°C) en una estufa a la que se aplica vacío. Para que la muestra no se compacte se mezcla con arena. Y para la determinación de cenizas de la leche mejora el desprendimiento de agua sea más rápido y uniforme. (UNPL, 2011) BIBLIOGRAFÍA NTE
INEN 616 (2006). Harina de trigo. Requisitos. https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0616.2006.pdf.
Disponible
en:
Ramirez M. (2014). Análisis de determinación de humedad. Universidad nacional Hermilio Valdizan . Facultad de ciencias agrarias. Disponible en http://es.slideshare.net/hgjtys/informe-01-analisis-de-humedad-2014-unheval. CODEX
STAN. (1985). Norma CODEX para la harina de trigo. Disponible en: file:///C:/Users/ProBook/Downloads/CXS_152s.pdf.
Martin
G. (2005). Tabla de composición de los alimentos. Disponible http://comedoresugr.tcomunica.org/docs/composicion_alimentos.pdf
UNPL
(2011). Preparación de muestras. Disponible http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5814/2/128403.pdf.
en
: en:
Mendieta O, Medina M. (1995). Secado natural y solar de hongos comestibles silvestres de la región san Martin. Disponible en: http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/Folia7_articulo8.pdf Mayer E, Bertoluzzo M. (2016). Conservación de alimentos diseño y construcción de un liofilizador. Disponible en: file:///C:/Users/ProBook/Downloads/DialnetConservacionDeAlimentos-4287428.pdf.
