UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO FACULTAD DE INGENIERÍA DISEÑO DE PLANTAS Visita a frigorífico santa cr! "#a$a%&o'At$(ntico) DANIEL #ELGARE*O +URGOS Profesor. Alexis Flórez Vergara. Mayo 30-2017 UNIVERI!A! !E" A#"$N#I%&' (ARRAN)UI""A %&"&M(IA.
RESU#EN En el siguiente informe se mostrarán todos los procesos conocidos relacionados a las plantas de beneficio y desposte de ganado bovino y porcino en el frigorífico de Santa Cruz Cruz ubicado en el municipio de malambo, dónde, primeramente luego del ingreso se encamino al área de tratamiento de subproductos en donde se observó el tratamiento realizado a la sangre, la cual, asistida por una caldera y otras maquinarias maquinarias este subproducto subproducto se sometía a diferentes diferentes procesos procesos térmicos con el fin de producir harina, posteriormente, se dividieron los visitantes en grupos de dos, cada grupo se dirigió a un área diferente en donde se pudo observar el proceso de beneficio beneficio de los animales tanto bovinos como porcinos, la sangría, los cortes y demás operaciones que se aplicaron a cada uno de estos, todo ello con fines fines educati educativos vos !or "ltimo, "ltimo, ambos grupos grupos fueron fueron dirigido dirigidos s hacia el área de tratamiento de residuos líquidos, donde se observó cómo disminuían el contenido de metales pesados y contaminantes biológicos con el fin de poderla verter en el alcantarillado cumpliendo la legislación correspondiente
Pa$a&ras c$a,-s. beneficio, procesos, tratamientos, subproductos A+STRACTS #he follo$ing report $ill sho$ all the %no$n processes related to the profit and disposal plants of cattle and pigs in the refrigerator of Santa Cruz located in the municipality of &alambo, $here, first after the entry $ent to the area of treatment of byproducts 'n $hich the treatment $as observed in the blood, $hich, assisted by a boile bo ilerr an and d oth other er ma mach chine inery ry by by(pr (prod oduc uctt of thi this s ar are e fou found nd in dif diffe feren rentt the therma rmall processes in order to produce flour, subsequently dividing the visitors into groups of t$o, each group )as directed a different area $here it $as possible to observe the process of benefit of the bovine animals as $ell as pigs, the sangria, the cuts and other operations that are applied to each of these, all for educational purposes *inally,, both groups $ere directed to the area of liquid $aste treatment, $here it *inally $as observed ho$ the content of heavy metals and biological contaminants $as redu re duce ced d in or orde derr to be abl ble e to po pour ur in into to th the e se$ e$er er com ompl ply yin ing g $it ith h th the e corresponding legislation
/-0 1or2s. cuts, bleeding, treatment
INTRODUCCI3N
+as plantas de beneficio animal se pueden definir como todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin '-.'&/, 01234 /ctualmente en Colombia e5isten 677 establecimientos que se dedican a esta labor, sin embargo solo son 28 los que cumplen con todos los requerimientos y e5igencias del '-.'&/, 'nstituto -acional de .igilancia de &edicamentos y /limentos 24 +a producción y comercialización de carne tanto bovino, porcino y demás animales es hoy por hoy un ámbito muy importante para Colombia como para el resto del mundo, la carne es uno de los alimentos más demandados para el consumo humano debido a que gran parte de la población es carnívora9 Seg"n el código alimentario, la carne es la parte comestible de los m"sculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye vaca, ove:a, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano En el momento de dise;ar una planta de sacrifico se deben analizar diferentes factores importantes, tales como< localización, accesos, dise;o, construcción, drena:es, ventilación, iluminación, instalaciones, control de plagas, mane:o de desechos, calidad del agua, operaciones sanitarias, personal y utensilios +os anteriores factores se deben cumplir con rigurosidad, :unto con la aprobación de un e5amen hecho por el '-.'&/, el cual certifica que dicho establecimiento tiene el mane:o y conocimiento para la manipulación de sacrificios animales En este punto se encuentra el primer obstáculo para Colombia y su traba:o de tecnificación y buen ma:eo de salubridad Seg"n Conte5to =anadero, e5isten 237 poblaciones de Colombia que realizan sus sacrificios de manera ilegal, esto no solo representa un alto riesgo para la población en cuestiones de sanidad, pues no hay ning"n control de asepsia en los procesos, sino también una evasión de asuntos fiscales para el municipio y una limitación de proyección de tecnificación 24
O+*ETIVOS
•
Conocer las tecnologías utilizada en una planta de Sacrificio de animal y los procesos desarrollados en ella >bservar el proceso desarrollado en la planta de beneficio Santa Cruz Conocer equipos utilizados en la planta, en cada una de las etapas de sacrificio de los bovinos y porcinos
#ARCO CONCEPTUAL #ata2-ro. #odo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto p"blico o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización decreto 0078 de 2?80, título preliminar, artículo @A4 Estos establecimientos deben cumplir con lo estipulado en el título ', capítulos ', '', ''', '., . del decreto 0078 de 2?80 y decreto 21B3 de 2??2
Ani%a$-s 2- a&asto 45&$ico o 4ara cons%o 6%ano. +os bovinos, equinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, cone:os, animales producto de la caza y otras especies que el &inisterio de Salud declare aptos para dichos fines
Carn- 4ara cons%o 6%ano. +as partes comestibles de todo animal de abasto p"blico sacrificado en un matadero que llene los requisitos se;alados en el decreto 0078 de 2?80
Carn- fr-sca. /quella que mantiene inalterables las características físicas, químicas y organolépticas que la hacen apta para consumo humano y que salvo la refrigeración no ha sido sometida a ning"n tratamiento para asegurar su conservación
Frigorífico. Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización, +a carne de animales bovinos, porcinos, peces, aves4 después de sacrificados no siguen ning"n proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los te:idos +a carne de:a de ser comestible en 0(B días #ambién en este caso, manteniendo las carnes a ba:as temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y así consumir la carne varios meses después del sacrificio
#ARCO TE3RICO 78 Pntos críticos 4ara $a ,igi$ancia 0 -$ contro$. Con base en la normatividad vigente se han identificado los siguientes puntos críticos para la vigilancia y el control<
&ataderos .ehículos E5pendios
98 Ins4-cci:n 4ara $a ,igi$ancia 0 contro$ 2- 4ntos críticos. +as actividades que se relacionan a continuación serán realizadas por profesionales y técnicos que traba:an en intervención de atención al ambiente,
quienes adelantarán estas funciones en forma integral e intervendrán los cuatro factores de riesgo en cada punto crítico, a través de visitas de inspección, vigilancia y control 04
'dentificación de factores de riesgo /sesoría y asistencia técnica Educación sanitaria !lanes de me:oramiento /plicación de medidas sanitarias preventivas y de seguridad Coordinación intersectorial
;8 Eta4as 2- sacrificio 2- r-s-s Ins4-cci:n ant-%ort-%< los animales deben ser inspeccionados antemortem por un médico veterinario, con el fin de determinar si el estado de salud en el que se encuentran es la que se requiere para destinarlos a consumo humano
Ins-nsi&i$i!aci:n< El proceso comienza con la conducción de los animales al brete de insensibilización, en donde son insensibilizados +a insensibilización se realiza generalmente utilizando un impacto en el cráneo El método más com"n y efectivo es el pistón cautivo, porque los animales no sienten dolor, pierden el conocimiento inmediatamente y los traba:adores pueden mane:arlos con mayor seguridad El mismo consiste en un mecanismo que impulsa un perno metálico 21 a 26 cm de largo y 2,6 cm de diámetro4 con un cono invertido en la punta que al momento del impacto comprime el aire soltándolo dentro del cráneo con gran presión, destruyendo el te:ido cerebral El pistón es accionado de manera neumática9 este perno debe penetrar el cráneo del animal en el centro de las líneas imaginarias que se trazan entre los cuernos y los o:os /l momento de salir el animal del brete de insensibilización, éste se encuentra inconsciente, sin embargo, es imprescindible enfatizar que a pesar de que el animal no tiene actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo Esto cobra importancia en el momento de desangrado, ya que el corazón debe seguir latiendo para facilitar el desangrado
D-sangra2o< Cuando el animal está inconsciente, se le encadena por el miembro posterior izquierdo y se eleva para efectuar el desangrado !ara esto, es necesario hacer dos incisiones +a primera se hace por la línea media desde el principio de la mandíbula hasta el esternón9 esto ayuda a que el desangrado se efect"e de manera rápida y limpia sin ensuciar el área del cuello +a segunda incisión, la del desangrado propiamente dicho, se realiza en el punto donde principia el esternón siguiendo un movimiento hacia el interior de la cavidad
torácica y haciendo un peque;o giro en el cuchillo, para más tarde hacer un movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza del animal Esto debe ser realizado con velocidad y pericia para evitar que el cuchillo penetre el corazón o cualquiera de los lados del animal
R-%oci:n 2- or-
D-so$$a2o 0 r-%oci:n 2- g-nita$-s< Se realiza suspendiendo la res en el riel El animal pasa a la transferencia de miembros posteriores, en donde el miembro que se encuentra libre es descuerado y cortado en la articulación del tarso, arriba del tendón de /quiles +a misma actividad ocurre en el otro miembro trasero En el caso de los machos, el tracto urinario debe ser eliminado de la línea media hasta el punto posterior entre los miembros traseros, en las hembras la ubre se retira desde su inserción en la ingle +a piel se separa suspendiéndola hacia aba:o, evitando que el e5terior de la misma entre en contacto con el interior Esta es la principal fuente de contaminación de la canal +a piel se separa en los miembros delanteros y el pecho, observando los mismos cuidados +a piel de todo el dorso del animal es separada de la canal por la tracción que e:erce el rodillo de una máquina descueradora Esta actividad depende de la habilidad del operador, que requiere que la piel sea e5traída sin retirar los m"sculos y te:ido adiposo subcutáneo, con el fin de incrementar el rendimiento de la canal y reducir el traba:o de proceso de las pieles
Cort- 2- ca&-!a= $iga2o 2-$ -s:fago 0 cort- 2-$ -st-rn:n < !osteriormente se separa la cabeza mediante un corte, entre los huesos occipital y el atlas, quedando tan sólo suspendida por el con:unto del esófago y la tráquea espués se utiliza una barra separadora de anillo para soltar el esófago desde la tráquea hasta el rumen En el momento de la evisceración, todos los órganos de la cavidad abdominal deben ser e5traídos antes de abrir la cavidad torácica9 es importante entonces que el esófago esté despegado de la tráquea y los cardias para que pueda ser halado desde la cavidad abdominal El esternón debe seccionarse en el centro utilizando una sierra sin cortar órganos ni el sistema digestivo, ya que éste tiene una alta carga contaminante +a línea media se debe trazar con un cuchillo antes de cortar el hueso, y esterilizar el cuchillo y la sierra entre cada res traba:ada
E,isc-raci:n< +a evisceración de los bovinos es quizás la parte más crítica del proceso Cuando el animal se encuentra listo para la evisceración el primer paso es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite la contaminación con heces eben ser esterilizados los cuchillos con agua caliente para evitar la contaminación cruzada
Ins4-cci:n 4ost%ort-%< +as vísceras ro:as y las canales son inspeccionadas para detectar posibles lesiones patológicas, su fin principal es no dar como apta para el consumo la carne procedente de animales enfermos
Di,isi:n 2- $a cana$< +uego se procede a separar la canal en dos utilizando una sierra de cinta, esterilizando la misma entre res y res Esta actividad es crucial, debido a que la me:or carne del animal se encuentra localizada en la cercanía de la columna vertebral Si el operario de la sierra comete un error, el da;o normalmente será muy costoso #erminado dicho proceso es necesario remover el rabo y la médula espinal de la columna vertebral, ya que ésta se contamina fácilmente
Cort- 2- ra&o 0 aca&a2o 2- %-2ias cana$-s < Dna vez cortado el animal en dos medias canales se remueve el rabo y se preparan las medias canales para la inspección, donde en caso de ser necesario, son recortadas todas aquellas partes no aptas para consumo humano
La,a2o< Se contin"a con el lavado de la canal, siempre efectuándose de arriba hacia aba:o con agua fría, ya que el agua caliente favorece la coagulación de la sangre urante el lavado de las canales, es importante remover todos los residuos de hueso que de:ó la sierra, debido a que estos causan contaminación de la carne Se utiliza un sistema de cloración para dosificar el cloro en el agua utilizada a 01 ppm, para reducir el crecimiento bacteriano alargando con ello la vida "til del producto
R-frig-raci:n< Son necesarias de 0@ a @8 horas de enfriamiento para que la canal llegue a 1 AC, temperatura óptima para el proceso El tiempo que pasa entre el momento en que la canal está limpia y la entrada a la cava refrigeradora es muy importante / pesar de que la canal ha sido lavada, ésta se encuentra contaminada con bacterias Estos microbios se multiplican rápidamente y se acelera cuando la temperatura ambiental es de 01(@6 AC, por lo tanto, es crucial ponerlas ba:o refrigeración lo antes posible
D-s4ac6o 2- %-2ias cana$-s 0'o D-s4ost-< +uego de que la carne es refrigerada, puede despacharse para la venta en medias canales o ir a un proceso de deshuese o desposte, donde los cortes comerciales son empacados al vacío +a contaminación de la carne durante el despiece, deshuesado y empacado depende de las condiciones locales9 durante estas operaciones la carne se manipula mucho, e5poniéndose al aire nuevas superficies lo que hacen a la carne más sensible a la contaminación *actores tales como temperatura de la sala de deshuesar, tiempo que la carne permanece en ella y limpieza de las mesas de despiece, cintas transportadoras, sierras, cuchillos, etc afectan la flora microbiana En una sala de desposte deshuese4 debidamente administrada, mantenida a 21 AC o menos, la contaminación aérea y los crecimientos microbianos no deben contribuir significativamente a la carga microbiana de la carne En este proceso es importante la esterilización continua de todos los
utensilios cuchillos4 con agua a 80 AC para evitar una posible contaminación cruzada de la carne B4
>8 Eta4as 2- sacrificio 2- 4orcinos L$-ga2a a$ %ata2-ro 0 2-scarga. la llegada de los animales al matadero debe estar previamente programada, la descarga debe ser rápida y se deben tomar todas las precauciones anteriormente citadas sobre la carga Dna vez terminada la descarga, los camiones deben limpiarse y desinfectarse de manera e5haustiva con abundante agua potable y utilizando los desinfectantes adecuados, para evitar la posible transmisión de enfermedades +a limpieza y desinfección debe realizarse tanto en el interior de la ca:a como por el e5terior del camión, antes de que el camión salga del matadero para proceder a otra carga +os cerdos se deben someter a las obligatorias inspecciones sanitarias a*+e,or+e* el mismo día de su llegada al matadero, y dicho e5amen deberá repetirse inmediatamente antes de proceder a su sacrificio Esta operación la llevará a cabo el veterinario oficial del matadero, seg"n la normativa que establece la Comunidad Económica Europea cuando fi:a las condiciones sanitarias de producción @4
A$o
Atr2i%i-nto. un paso previo al aturdimiento es el
duchado de los animales con agua fría a una temperatura apro5imada de 20A C El ob:etivo que se persigue con esta ducha no es sólo la limpieza del animal, sino que al estar el agua fría la sangre periférica se concentra en los grandes vasos, con lo que se consigue una sangría más completa En cualquier caso, es preceptivo que el grado de insensibilización de los animales sea el correcto, para evitar sufrimientos in"tiles a los mismos y garantizar la bondad del proceso El aturdimiento previo al sacrificio se lleva a cabo en ca:ones o :aulas individuales que limitan la movilidad del animal, y se realiza mediante<
Pisto$a 4-rctora< se trata de disparar con una pistola de pistón cautivo en el centro de la cabeza, :usto detrás de las ore:as del cerdo Este método actualmente es muy poco utilizado E$-ctro narcosis< consiste en la insensibilización de los cerdos mediante aplicación de una corriente eléctrica, a la altura de los huesos temporales, utilizándose dos electrodos con un volta:e de 311 . durante un segundo Dna descarga eléctrica de esta naturaleza sume en la casi inmediata inconsciencia al animal In6a$aci:n 2- 2i:?i2o 2- car&ono< consiste en someter a los animales a una mezcla de dió5ido de carbono y o5ígeno en unas cámaras especiales dotadas de su correspondiente sistema de seguridad, optimizando la presión y aplicando la dosis necesaria, durante el tiempo conveniente Este "ltimo sistema presenta grandes venta:as entre las que cabe destacar<
/usencia casi absoluta de los clásicos chillidos de los animales en este momento chillidos de terror ante lo desconocido4, que provocan un cierto estado de incomodidad, tanto al propio personal laboral como a las personas a:enas al matadero educción del estrés de los animales Estado de casi completa rela:ación del m"sculo Esta rela:ación favorece la sangría, lo cual conlleva, como ya se ha indicado, una me:ora en la calidad de la carne isminución de enganches, fracturas y lu5aciones, en :amones y paletas &e:or más intenso4 color de la carne, debido a que el C> 9 elimina la atmósfera de o5ígeno y, consecuentemente, la posterior o5idación de las carnes Esto es muy importante en el caso de la carne de ibérico
Sangra2o. el sangrado se lleva a cabo con el animal colgado cabeza aba:o para facilitar el proceso, y se efect"a mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando por corte la vena y la arteria yugulares ebe efectuarse siempre con un cuchillo limpio y desinfectado para no producir ning"n tipo de contaminación, previa limpieza de la zona del animal donde se va a producir el mencionado corte Con la sangría se produce la muerte clínica del animal, ya que, a pesar del aturdimiento, su corazón sigue latiendo !or esta razón la sangre se encuentra sometida a una gran presión y el desangrado, si todo se ha hecho correctamente, no ofrece mayores dificultades +a calidad de la incisión tiene una gran importancia< si con el corte se secciona la tráquea se produce una aspiración de sangre9 si el corte afecta a los pulmones o a la cavidad pleural, en el proceso posterior al sangrado entrará agua contaminada en la cavidad torácica /demás, se debe tener cuidado de no afectar a una de las partes nobles del cerdo ibérico< la paleta Cuando la sangre va a ser destinada a fines alimenticios, su e5tracción se realiza con trocares especiales unidos a una manguera, la cual, mediante un mecanismo de vacío, conduce la sangre hasta unos recipientes estériles para su recogida aséptica
Esca$2a2o. el paso siguiente es el escaldado, cuyo ob:eto es ablandar la piel para
facilitar el depilado del animal !ara tal fin, el animal se pasa a la escaldadora, un recipiente generalmente de acero ino5idable donde tiene lugar la inmersión total de los animales en agua caliente En la escaldadora se deben cuidar tres aspectos fundamentales para que el proceso de depilado se desarrolle correctamente< La t-%4-ratra constant- 0 a2-ca2a 2-$ aga< el rango de temperatura debe oscilar entre los 67 y los 36 A C, dependiendo del tipo de cerdo +a inmersión debe prolongarse por espacio de unos 0(6 minutos Si la temperatura del agua de la escaldadora es e5cesivamente alta, empiezan a aparecer marcas visibles de quemaduras, se desprenden las pezu;as, cosa que debe evitarse en el cerdo 'bérico, la piel se desnaturaliza y los pelos se fi:an más E$ %o,i%i-nto 2-$ aga< para que la temperatura del agua sea la misma en todas las zonas del recipiente es necesario que se mantenga en continuo movimiento, esto se consigue con unos agitadores La $i%4i-!a 2-$ aga< el agua se debe mantener en todo momento limpia, cambiándola cuantas veces haga falta, para evitar la contaminación de las canales
D-4i$a2o= c6a%sca2o 0 f$ag-$a2o. una vez se ha procedido al escaldado, el animal pasa a la depiladora para la eliminación de las cerdas En el mercado espa;ol e5isten varios modelos, pero el mecanismo de su funcionamiento es el mismo< se voltea al cerdo originando un contacto de su piel con unas u;as metálicas que posee la mencionada depiladora Este contacto va desprendiendo los pelos de la piel que, por el efecto de una ducha a presión, quedan totalmente separados de la canal Seguidamente tiene lugar el chamuscado para quemar todos aquellos pelos que pudieran quedar en zonas difícilmente accesibles, como la cabeza y las a5ilas El chamuscado generalmente tiene lugar mediante el paso de las canales, suspendidas por sus e5tremidades posteriores, por un horno dotado de quemadores laterales de gas propano / continuación, tiene lugar el flagelado de las canales, que se efect"a mediante unos rodillos dotados de unas tiras elásticas, que giran y van golpeando la piel del cerdo Su misión es arrancar todos los pelos que pudieran quedar =eneralmente, esta operación va acompa;ada de una ducha, para eliminar la suciedad
E,isc-ra2o 0 %arca2o. la evisceración se deberá efectuar inmediatamente después de concluido el flagelado y deberá estar finalizada antes de que hayan transcurrido @6 minutos desde que se procedió al aturdimiento del animal Esta operación requiere una elevada perfección en su realización ya que, si no se hace correctamente, puede provocar que las condiciones higiénico(sanitarias de la canal no sean las adecuadas Como su propio nombre indica, mediante este proceso se e5traen todas las vísceras del animal y para ello el cerdo se debe encontrar suspendido por las e5tremidades posteriores En primer lugar, se practica una incisión longitudinal comenzando entre los perniles, a nivel de la región pelviana, para continuar en línea recta y en sentido descendente hasta el vértice de la mandíbula inferior Seguidamente se debe seccionar el hueso de la cadera y el esternón, que, por lo general, no han osificado en su punto de confluencia y pueden seccionarse con el cuchillo con relativa facilidad En los machos se elimina los genitales e5ternos y se depositan en el recipiente de los decomisos e la cavidad abdominal se e5trae un primer paquete intestinal denominadas vísceras blancas4, que incluye el tubo digestivo, la porción distal del estómago, el intestino delgado, el páncreas, el intestino grueso y el ano !osteriormente, se e5trae otro paquete de vísceras denominadas vísceras ro:as4, que la componen el hígado, los pulmones, el corazón, la tráquea y la lengua
&ás tarde se separa la grasa de manteca grasa recubierta por el peritoneo4 +a grasa se separa perimetralmente del diafragma y después se e5trae tirando hacia arriba, en dirección a la cadera &ediante un corte se separan los ri;ones de sus respectivas cápsulas Dna vez realizadas correctamente todas las operaciones descritas, el veterinario oficial del matadero realiza, tal y como lo mandan las disposiciones vigentes, la inspección sanitaria os+-,or+e, Esta inspección afecta a todas las partes del cerdo, y se realiza para verificar si la carne es adecuada para el consumo humano
El veterinario oficial registrará los resultados de las inspecciones sanitarias a*+e y os+-,or+e, y en caso de haber diagnosticado en alguna canal la presencia de una enfermedad de declaración obligatoria, se comunicará inmediatamente a las autoridades veterinarias competentes, a la e5plotación de origen de los animales, así como también al representante legal o al propietario de la mencionada e5plotación ganadera
espués del control sanitario de las carnes, se llevará a cabo el marcado de las canales, que deberá efectuarse ba:o la responsabilidad del veterinario oficial +as canales se marcarán con tinta indeleble o a fuego, con ayuda de un sello dotado de las siglas del país e5pedidor, el n"mero del egistro =eneral Sanitario de /limentos del matadero y las siglas CEE El n"mero final de marcas en la canal será de 8 en total !osteriormente, se puede proceder al despiece de la canal
D-s4i-c-. el despiece consiste en separar las distintas partes y piezas cárnicas del animal, y se puede realizar en frío o en caliente En el caso de realizarla en frío, las canales deberán pasar directamente a una cámara de oreo, donde estarán el tiempo suficiente para conseguir una temperatura interna de la canal igual o inferior a 7A C +a forma más habitual de llevar a cabo el despiece del porcino ibérico es en caliente !ara ello, el local de sacrificio y el local de despiece deberán estar pró5imos, puesto que las canales destinadas al despiece deberán ser transportadas desde la cadena del matadero a la sala de despiece sin interrupción alguna 'nmediatamente después de efectuado el despiece, todos los productos reunidos se deberán transportar a cámaras frigoríficas, donde la temperatura será de 1A C
I%ag-n78 iagrama de flu:o del proceso de inspección sanitaria 8 64
#ETODOLOGÍA @ O+SERVACIONES
+a visita al frigorífico Santa cruz ubicado en el munición de &alambo el martes 23 de mayo se dio a las 20
entrar a la planta de procesamiento, estando dentro de esta, se realiza una respectiva inducción acerca de los peligros y riesgos de la planta de sacrificio si no se siguen al pie de la letra las recomendaciones respectiva, terminado esto, el total de los visitantes fue divido en dos para hacer más ágil la visita y se pueda entender las charlas ofrecidas por los operarios de la empresa9 un grupo se dirigió hacia el proceso de sacrificio de bovino y el otro grupo es dirigido al proceso de sacrificio porcino *inalmente, ambos grupos son dirigidos a la planta de tratamiento de aguas residuales, lo cual es un aspectos importante en toda empresa, debido a que la ley ambiental lo e5ige, aquí observamos cómo hacen el tratamiento de los lodos resultantes del proceso, en lo que tiene que ver con su separación del agua utilizada, para luego tratar esta y así poder enviarla al alcantarillado, una vez fue e5plicado este proceso y conocido los floculantantes y coagulantes, se escucha las palabras del encargado de la empresa santa cruz y se da por terminada la práctica
Diagra%a 2- f$
Ingreso de las reses a la planta de benefcio
Eviscerado
División y lavado de canal
Insensibilizaci ón
Desollado
Almacenamie nto
Izado
Sangría
Subproductos del sacrifco
+os pasos denotados con el color anaran:ado fueron los "nicos durante todo el proceso que los visitantes pudimos observar debido a la ausencia de ropa especializada e5igida para el ingreso a la parte continua que pertenece a la de eviscerado, división de canal y demás denotados con el color azul
Diagra%a 2- f$
Ingreso de los cerdos la planta de benefcio
Corte de eternón y etracción de visceras
Insensibilizació n y aturdimiento
Flameado
Izado
Depilado
Lavado
Escaldado
División de canal
Almacenamien o
/sí mismo, para el caso del proceso de beneficio porcino solo se pudo observar una parte del mismo, que corresponde desde el ingreso de los cerdos hasta la parte del depilado, luego el proceso seguía a una sección de la planta con mayor e5igencia sanitaria
CONCLUSIONES +a práctica fue de gran aprovechamiento y satisfacción en lo que compete a conocimientos, debido que los ob:etivos establecidos se cumplieron como se había propuesto y no hubo ninguna calamidad dentro de las instalaciones Se conoció un poco más del proceso y la forma como se insensibilizaban a los animales en cuestión y las diferentes partes por las que tiene que tiene que pasar para llegar a su total sacrificio, faenado y evisceración
+I+LIOGRAFÍA "7) F*/io*a,ie*+o e las la*+as e e*efi/io e* %olo,ia Fen líneaG FConsulta<
B1
de
mayo
del
0127G
isponible
en<
6tt4s.''agron-gocios8nian2-s8-28co'97B'>'B'>7>>'
"9) Pla*+a e sa/rifi/io e (oi*os y Por/i*os Fen líneaG FConsulta< B1 de mayo
del
0127G
isponible
en<
6tt4.''1118sa$2ca4ita$8go,8co'sitios'Vigi$anciaSa$2P&$ica'Pro toco$os92-9Vigi$ancia9-n9Sa$29P&$ica'P$antas 9Sacrificio9+o&inos909Porcinos842f ";) es/ri/ió* ro/eso sa/rifi/io oi*os Fen líneaG FConsulta< 08 de mayo
del
0127G
isponible
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del
0127G
isponible
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