Informe de Visita Empresa de Productos Hidrobiológicos CNC S.A.C.

2013 jedi je di

EMPRESA CNC S.A.C. VISITA VISI TA TECNICA TEC NICA EMPRESA PESQUERA QUE PROCESA POTA Y SUBPRODUCTOS EN FRESCO CONGE CO NGELAD LADO, O, PRE-CO PR E-COCIDO CIDO CONGELADO CONGELADO Y OTROS. OT ROS.

JOSÉ EDU EDUA ARDO PA P ACHERRES ALCANTARA ALCAN TARA III RECURSOS HIDROBIOLOGICOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNPRG

07/02/2013

I.

INTRODUCCIÓN En la última década, la importación mundial de cefalópodos congelados ha mostrado un comportamiento creciente pues ha pasado de 1530 millones de dólares en 1990 a 2270 millones en 2002; entre ellos, el calamar y la pota representan más de la mitad del total comercializado. La pota es un calamar gigante que se encuentra disponible en el litoral de México, Costa Rica, Perú y el norte de Chile. Durante el año 2003 se importó en todo el mundo 1688 millones de dólares de este producto, lo que significó un incremento de 15% respecto del año anterior. En cuanto a la demanda, China es uno de los principales importadores de pota. En el año 2005 este país importó derivados congelados de pota por un monto equivalente a 166 millones de dólares mientras que sus exportaciones llegaron a 220 millones; millones; lo que significa un valor agregado neto de casi cas i 60 millones debido a que reprocesa el calamar y lo envía a mercados como Japón, Estados Unidos, Corea y Rusia. Además, lo emplea para el consumo local en productos secos, pues es parte tradicional de la dieta china. Los principales mercados europeos para el calamar gigante son Italia, España y Grecia. En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional. Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prómpex), el volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. La pota se exporta básicamente en filetes, pero también como tubos, tiras, dados, alas y tentáculos, tanto fresca y congelada como cocida y congelada. De acuerdo con expertos del Instituto Tecnológico Pesquero (ITP), el norte del Perú es el principal punto de desembarque de la pota en el país. En visitas realizadas por los autores del presente estudio al puerto de Paita se ha podido constatar la existencia de infraestructura para la explotación de este recurso y para el desarrollo de empresas exportadoras, lo que da condiciones al diseño de un proyecto proyecto de ex e xportación portació n de los los deriv der ivados ados de la pota. po ta. En Paita y Sullana se encuentran aproximadamente 30 empresas dedicadas a la elaboración de derivados de la pota, de las cuales alrededor de 20 han conseguido un grado de industrialización significativo.

II.

OBJETIVO 

Conocer el proceso de funcionamiento de la Empresa de Productos Hidrobiológicos Hidrobiológicos CNC S.A.C.



Conocer los procesos de extracción de pota y sus subproductos de la Empresa Empresa de Productos Hi H idrobi drob iológicos CNC S.A.C.



Conocer los diversos productos que se exportan y las presentaciones en las que son comercializadas por la Empresa de Productos Hidrobiológicos Hidrobiológicos CNC S.A.C.

III.

MARCO TEÓRICO: 3.1. Planta CNC, SAC Paita-Piura El proyecto se ubica en la Zona Industrial II, del distrito de Paita, provincia de Paita, departamento de Piura y se desarrollará en un terreno de 30,000 m², rodeado de terrenos eriazos adquiridos, por la empresa promotora CNC, S.A.C. La planta está diseñada para producir 300 Ton/día de productos congelados congelados princi princ ipa lmente lmente pota y 5 Ton/h Ton/h de harina residu resid ua l. En conclusión conclusió n, el proyecto propuesto por la empresa CNC, S.A.C., plantea la utilización de maquinaria y equipos de última generación para elaborar productos congelados y harina residual; así como la utilización de sistemas de tratamiento de efluentes y residuos sólidos en forma eficiente. Se considera que la instalación y gestión será ambientalmente adecuada y compatible con e l desarrollo qu q ue la industria industria pesqu pesq uera actu act ualmente requi req uiere. ere.

3.1.1. Certificación HACCP - (Punto de Control Crítico de Análisis de Peligro) El Punto de Control Crítico de Análisis de Peligro es un sistema de la seguridad alimentaria internacionalmente reconocida que es usado para ayudar ayudar a garantiz arant izar ar la producci p roducción ón segura s egura de los productos alim a limentar entarios. ios.

CNC S.A.C. tiene completa aprobación, con sistemas aprobados y monitoreados que abarcan: el procesamiento, el empaquetamiento y la administración.

3.1.2. Imple Imple mentación entació n GMP - (Buena Pr P ráctica de Manufactura) Manufactura) Las BPMs son codificaciones legales de principios de calidad de sonido, los cuales han sido utilizadas por las industrias de fabricación por más de 50 años, con miras a asegurar la fuerza, identidad, pureza y calidad del producto producto q ue afirman a firman tener. Las BPMs están en efecto, en más de 100 países. El equipo de profesionales de CNC S.A.C. aplica las normas y procesos BPP diariamente para óptimos resultados en la calidad ca lidad..

3.2. Calamar Gigante - Pota Dosid icus gigas Nombre Nombre Científi C ientífico co:: Dosidicus Nombre Nombre Común: Co mún: Pota, Cal Ca la ma r gigante, Jibi Jib ia, Nombre en Ingles: Jumbo flying squid Nombre F AO

En

J um umbo bo flying squid sq uid

Fr

Encornet Encor net géant éa nt

Sp

J ib ia gigant giga ntee

El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cónica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ve ve nto nto sas en los los bra zos y c uatro hileras en los los tentáculos; tentácu los; en los mac machos hos e l cuarto par de braz bra zos se encuen encue ntra modificado para la copulación.

3.3. Productos Obtenidos 

Aletas de pota congeladas: Son las aletas limpias, enteras o cortadas, con o sin cartílago, con osin piel, crudas o cocidas, que han sido sometidos a un proceso de congelación rápida,glaseado o no, envasado de tal forma que lo proteja de la oxidación y la deshidratación.



Filete de pota congelada: Es el manto de la pota, entero o cortado, que ha sido sometido a unproceso de congelación rápida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo prteja de laoxidación y la deshidratación.



Manto de pota congelado: Es el tubo de la pota cortado a lo largo de la línea donde esta ubicada la pluma, presentándose de manera extendida, que ha sido sometido a un proceso de congelación rápida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo proteja de la oxidación y la deshidratación.



Pota Pota entera e ntera congelad congela da: Es a pota con vísceras, fresca, cruda, sometida a un proceso de congelación rápida, glaseada o no, envasada de tal forma que la proteja contra la oxidación y la deshidratación.



Pota eviscerada congelada: Es la pota desprovista de sus vísceras, limpia, cruda o cocida, sometida a un proceso de congelación rápida y glaseada o no, envasada de tal forma que la proteja de la oxidación y la deshidratación.



Tentáculos de pota congelada: Son los tentáculos limpios, sin cabeza, sin pico (boca), con o sinventosas, crudos o no, envasados de tal forma que los protejan de la oxidación y la deshidratación. Pueden presentarse: Enteros (unidos o individualmente) o cortados en piezas longitudinales o transversa transversalle s, congelados individualmente individualmente o en e n bloque bloque inte inte rfoliado.



Tubo Tubo de pota congelad congela da: Es el cuerpo principal de la pota, crudo o cocido, descabezado yeviscerado, con o sin piel exterior, sin pluma y aletas, que ha sido sometido a un proceso de congelación rápida, glaseado o no de tal form or ma que lo proteja de la oxidación y la deshi des hidratac dratación. ión. Puede ser con o sin copo, con o sin collarín collar ín.. S in e mbargo, mbargo, la creativid creat ividad ad de los empresari empresar ios

los ha llevado a exportar hasta la fecha alrededor de 30 presentaciones, las cuales mayormente son del rubro de congelados, siendo las mas comunes las siguientes: 

Entera, Entera, cong co ngelada elada en e n bloques, en e n bolsas pl p lásti ást ic as y cajas máster.



Tubo limpio, sin piel, sin alas, punta recortada, interfoliados.

 Filetes Filetes cr udos, s in piel pie l, corte “v “ valen ale ncia” o corte “ japonés” japonés ”, en bloque bloque o

interfoliado. 

Filetes Filetes precocidos precoc idos (Daruma), sin piel, en bloque b loque o interfoliados. interfoliados.



Bistecs Bistecs tenderizados o sin tende tende rizar.



Anillas IQF.



Tiras, o rabas IQF.



Dados o cubos, boton boto nes IQF.



Minced, en bl b loques.



Pulpa Pulpa lavada, estabilizada e n bloques. bloques.



Alas crudas o cocidas, con o sin piel, en bloques.



Tentáculos crudos o precocidos, limpios, sin ojos ni pico, sin uñas, con o sin ventosas, ventosas, e nteros o secc sec c ionados.



Hamburguesas Hamburguesas o nuggets nuggets apan apa nadas (empaniz (empa nizadas) adas).

3.4. Ventajas y desventajas de los Derivados de la Pota. DERIVADO DERIVADO Conservas Congelado

VENTAJA VENTAJA  



Calamar Seco Pasta de Calamar





No requi re quiere ere almace almacenami namiento ento en frío. Proceso sencillo de fabricación en com c omparac paraciión con otros derivados. Mercado amplio. Alta demanda en Asia.

Mayor valor valor agregado. a gregado.

DESVEN DESVEN TAJA TAJA  

Producto relati r elativamente vamente nuevo. nuevo. Producto de menor demanda.



Requiere Requiere almac almacenami enamiento ento en frío.

 

Necesita de secadores. Requiere Requiere almac almacenami enamiento ento en frío. El proceso demanda mayor tecnología. Necesita almacenamiento en frío. Se el e labora emplea empleando ndo residuos.

 

Harina



No requi re quiere ere almace almacenami namiento ento en frío.



3.5. Cadena Productiva del Sector Pesquero.

3.6. Exportaciones de la Empres Empresaa CNC SAC en el Año 2012. EXPORTADOR 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C.

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303,300.00

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DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS

PAITA PAI TA

CHINA

196,320.00


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235,800.00


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268,350.00


PAITA

VIET NAM

102,926.90

ADUALINK S.A.C.

PAITA PAI TA

CHINA

1,005,440.00

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355,935.00


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497,200.00

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3.6. Exportaciones de la Empres Empresaa CNC SAC en el Año 2012. EXPORTADOR 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C.

MES Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Feb12 Feb12 Feb12 Feb12 Feb12

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Feb12 Feb12 Mar12 Mar12 Mar12 Mar12 Mar12 Mar12 Mar12 Abr12 Abr12 Abr12 Abr12 Abr12 Abr12 May12

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419,600.00


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268,350.00


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600,270.00

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657,092.00


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UNITED STATES


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CHINA

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THAILAND

57,420.00


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UNITED STATES

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SPAIN

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May12 May12 May12 May12 May12 May12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jul-12

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UNITED STATES



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CHINA

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UNITED STATES

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148,555.00


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CHINA

170,540.00


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SPAIN

80,294.00


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JAPAN

176,458.80


PAITA PAI TA

KOREA, REPUBLIC OF

332,990.00


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THAILAND

95,675.00


PAITA

VIET NAM

98,543.00

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Jul-12 ADUALINK S.A.C.

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Jul-12 DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS

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JAPAN

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226,600.00


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118,225.00

ADUALINK S.A.C.

PAITA PAI TA

NETHERLANDS

34,356.35

ADUALINK S.A.C.

PAITA PAI TA

UNITED STATES

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CHINA

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THAILAND

ADUALINK S.A.C.

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FRANCE

38,000.00

ADUALINK S.A.C.

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JAPAN

21,295.00

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PAITA PAI TA

KOREA, REPUBLIC OF

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JAPAN

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PAITA PAI TA

UNITED ARAB EMIRATES

Ago12 Ago12 Ago12 Ago12 Ago12 Sep12 Sep12 Sep12 Sep12 Sep12 Oct12

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403,302.00

190,375.00

47,750.00


20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C 20483783583-C N C, S.A.C.

FUENTE: SUNAT 2012.

Jul-12 ADUALINK S.A.C.

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270,538.00


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119,635.00


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226,600.00


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THAILAND

118,225.00

Ago12 Ago12 Ago12 Ago12 Ago12 Sep12 Sep12 Sep12 Sep12 Sep12 Oct12

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34,356.35

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38,000.00

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21,295.00

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KOREA, REPUBLIC OF

376,118.00


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124,485.50


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248,565.00

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Oct12 Oct12 Oct12 Oct12 Oct12 Oct12 Oct12 Nov12 Nov12 Nov12 Nov12 Nov12

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280,340.00

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295,310.00

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THAILAND

48,957.30

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34,300.00


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CHINA

408,000.00


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JAPAN

21,450.00


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KOREA, REPUBLIC OF

19,000.00

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JAPAN

78,490.00

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91,354.00


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80,920.00


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FUENTE: SUNAT 2012.

IV.

DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS PROCESOS Diagrama de Flujo para la elaboración de Filete de pota congelada RECEPCI N FILETEO 1er LAVADO LAVADO CORTE PESADO

2do LAVADO Y DESINFECCIÓN ENVASADO

IV.

DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS PROCESOS Diagrama de Flujo para la elaboración de Filete de pota congelada RECEPCI N FILETEO 1er LAVADO LAVADO CORTE PESADO

2do LAVADO Y DESINFECCIÓN ENVASADO CONGELADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

Fuente: EMPRESA CNC S.A.C. a) Recepción: Para procesar la pota la planta recibía cámaras frigoríficas que la traían seccionada en tubos sin piel, aleta y rejos. Para el filete de pota se iniciaba descargando los tubos, en cajas plásticas que contenían hielo, tiene como finalidad mantener la cadena de frío durante todo el proceso. Los tubos eran pesados y luego llevados al área de fileteo.

b) Fileteo: Una pequeña cuadrilla de 4 fileteros, recepcionan los tubos, pudiendo llegar en cajas o en dinos con hielo tipo cremolada, esto sucedía debido a que la recepción era rápida por la facilidad con la que se descargaba, por lo tanto, se

acumulaba en dinos. Los fileteros cortaban el tubo por la mitad justo por la pluma o concha interna, una estructura cartilaginosa que se encuentra adherida y debajo del tubo. Esta operación tenía como finalidad retirar cuidadosamente la plumilla del manto (tubo abierto) cortando, tan solo lo necesario, los bordes del manto para eliminar la plumilla y restos de piel del labio con la menor pérdida posible de manto.

c) 1er Lavado: El manto pasaba a manos de las lavadoras las cuales se encargaban de realizar el “acabado” del mismo, para tal fin usaban cuchillos bien afilados

con los cuales retiraban los restos de mucosas, piel o plumilla que puedan haberse adh ad heri er ido o no hubiesen sido eliminadas correctament correcta mentee duran dura nte el e l fileteo. fileteo. En esta fase del proceso se controlaba estrictamente que las lavadoras no perforara perforarann, ni eliminar e liminaraa n innecesar innecesariiamen ame nte restos del de l man ma nto, el e l último último filtro para su labor estaba en manos del personal de corte del manto los mismos que detectaban deficiencia en el aspecto final de los mismos. Se monitoreaba el agua usada para el lavado, que era sacada de un “dino” enfriada con hielo debajo de

los 4 °C y con con una concentración concentració n de NaCl NaC l de 0.5-2 0.5- 2 ppm. Uno de los problemas que afronté fue el rápido avance de los fileteros y, por lo tanto, la acumulación ac umulación d e ma ma ntos debido a la minuciosa labor de lavado por parte pa rte de las lavadoras, lavadoras, la soluci so lucióó n que se le daba consis consistía tía en ac umul umular, ar, en dinos y con hielo, los mantos provenientes de fileteo para ser desocupados conforme el avance de línea, el mismo que era muy exigente de mi parte sin descuidar calidad y productividad.

d) Corte: En esta etapa del proceso el manto lavado pasa al área de envasado donde donde inicialm inicia lmee nte es cortado cor tado por do do s personas. Los número de cortes rea lizados lizados al manto estaban estrictamente ligados con el tamaño del mismo pudiendo ir de 2 cortes en el caso de un manto mediano y 3 cortes en el caso de mantos grandes, esto lo manejaba así fundamentalmente por los siguientes 3 motivos: 1ro. Cada uno uno de los filetes debía pesar e ntre 2 y 4 kg, p ues esa era una de las tantas tantas especificaciones e specificaciones del client c liente. e.

2do. El avance de línea, se estandarizó el peso de los mantos lo cual permitió determinar el número de cortes por manto y así asegurarnos que cada filete se encuentre entre 2 y 4 kg. 3ro. No realizar cortes innecesarios, debido a que el área de exposición y drenado aumentaba lo cual podría incurrir en pérdidas de peso durante el descongelamiento descongelamiento por debajo deba jo del indicado por la empres e mpresa. a.

e) Pesado: Los filetes eran colados en canastillos y eran pesados hasta obtener entre 10.5 a 10.8 kg. esto debido a que el “plus” que se le daba era del 5 al 8%, el plus se determinaba mediante pruebas de drenado las cuales permitían determinarlo, según el porcentaje de agua pérdida, una vez descongelado el filete. filete. Esta Esta era la operación que regía, de manera determinante, de terminante, el avance de todo el proce proce so pues inicialmente inicialmente tomaba tiempo cuadrar los pesos, considerando que contaba con dos pesadores para realizar el pesado de los filetes, entonces, debía ser muy observador cuando designaba a la persona encargada de llevar a cabo la operación. La persona debía de ser minuciosa, sincera, rápida y con criterio, los pesos no debían estar fuera del rango indicado pero debían tener criterio suficiente como para darse cuenta de que si tenían un peso en balanza de 10.811kg pasaba y no podían perder tiempo buscándome para confirmarles algo tan lógico, de igual manera si estaba ligeramente debajo del rango.

f) 2do Lavado y Desinfección: Los filetes pesados eran lavados con agua que tenía una temperatura menor a los 4 °C y con una concentración de NaCl entre 0.5 – 2 ppm. En esta etapa se monitoreaba cada cierto tiempo la temperatura y la concentración del NaCl y en caso de estar fuera de rango se regulaba, tratando siempre siempre de evita e vitarr estar fuera de los pará metros de ca c a lilidd ad.

g) Envasado: reciben los filetes lavados y los colocaban sobre láminas de polietileno dispuestas sobre bandejas de 10kg. uno sobre otro (interfoliado) disponiéndolos de tal manera que estos no formaran bultos, “cerros”, ni

curvatur curvat uraa s, ya ya que a l no tener este cuidado e l product prod uctoo congelado co ngelado prese pre sent ntaa ría la la forma del producto envasado y si era realizado de manera incorrecta entonces

traería problemas para ser empacado, finalmente se realizaba un doblez en la lámina para así aisl ais lar el e l producto del medio.

h) Congelado: Las bandejas contenedoras de los filetes eran colocadas dentro de los coches, los mismos que podían cargar con 50 de ellas es decir media tonelada de producto procesado, luego el camarero se encargaba de meter los coches coches de ntro del de l túnel, pudiendo al a lbergar 30 coches, coc hes, una vez llenado llenado el tún t únee l se cerraba la puerta y daba las indicaciones a los operarios de frío para el encendido del mismo, indicando el número de coches por túnel ya que el tiempo de conge conge lamiento estaba relaci relac ionado con co n la rap rap idez ide z con la qu q ue e l túne túne l llegaba a los -25 °C. El proceso de congelado finalizaba alrededor de 5 a 6 horas después de haber arrancado el túnel, esto cuando operaba a toda capacidad, se tomaba muestras de temperatura en los puntos más calientes del túnel y si los filetes habían alcanzado los -18 °C se procedía con el empaque de los mismos.

i) Empaque: Los filetes eran empacados en sacos de polipropileno laminado, se empacaban juntando la cara superior de dos bloques congelados. Esto permitía que las caras inferiores, completamente planas, formaran la superficie lisa deseable para el correcto pal pa le tizado tizado de los bloqu bloq ues.

j) Almacenamiento: Una vez apilados los sacos, se embalaban con “stretch film” y eran llevados a la cámara frigorífica de almacenamiento de producto terminado, terminado, en esta cámara se conservaban a una temperatura promedio de -30 °C hasta su s u posterior embarque.

Diagrama de Flujo para la elaboración de Tubos Pre-Cocidos

1. Recepción La recepción de materia prima (PCC), se realiza a temperaturas <4°C, con un F/O, nivel Extra y A, siendo recepcionada en cajas con hielo para su preserv preser vación ació n.

2. Fileteado: La pota entera es seccionada en tubo, aleta y rejo, en este caso describiremos el proceso del TUBO TUBO PRE P RECOCIDO, COCIDO, e l c ual describe desc ribe lo siguiente: a) Se le retira la piel del manto o tubo. b) Luego se realiza el corte longitudinal abierto. c) Se procede al corte de la pluma que esta dentro del manto. d) Luego se corta el cartílago, llamado comúnmente comúnmente "tetilla”.

e) Se realiza el corte del collarín, teniendo especial cuidado que no se desperdicie mucha pulpa. f) A continuación continuación e l tubo tubo es cortado en e n file file tes de 2 a 3 piezas, dependiendo del tamaño del tubo.

3. Pelado: Es un proceso que consiste en colocar el filete por la máquina peladora, para retirar la piel blanca del manto. Resultando en este proceso, filete y piel que resulta del proceso de pelado.

4. Laminado: Este proceso consta de cuatro pasos: a) El filete pasa por la laminadora panza arriba. b) En el prime pr imerr lamin la minado ado se retira ret ira la pa pa nza. c) Después del primer laminado queda un filete de 1820mm. d) El segundo laminado corta el filete de 18-20mm en dos filetes filetes de 9-10mm. 9-10 mm.

5. Cocinado: En este proceso se llena la canastilla con producto laminado (apx. 400kg) y luego es llevado a cocción se realiza entre 90 °C a 95 °C por un tiempo de 11min.

6. Enfriado: El producto se recibe en tinas de enfriamiento que contienen sal, agua, cloro y hielo, con temperatura del agua cercana a 0°C.

7. Clasificado: En este proceso se retiran algunas impurezas y luego el producto se clasifica en: Tubo A, A2 y B, para luego ver el control del espesor de los

filetes

clasificados

(8-9mm)

y

posteriorme posteriorme nte listos para prensar p rensar.. El produ prod ucto ya clasificado es prensado pre nsado por un tiempo tiempo de d e 20 a 30min 30 min utiliza utilizanndo una una prensa de 500k g. Esta operaci operac ió n se realiza con el fin de eliminar agua.

8. Envasado: Se envasa envasa con co n un peso neto de 10 kg k g adicionando un 10% de plus. Para el envasado se utiliza: aro, tapa debajo del aro y lámina azul. Presentació Presentaciónn de tubo tubo coc ido env e nvasado asado

9. Congelado: Finalmente el producto es congelado en plaqueros durante 4 hrs, saliendo a temperaturas por debajo de los -18°C.

10. Empacado: El producto producto es empacado en sacos sacos de de polip po lipropileno, ropileno, con peso neto de 20kg.

11. Almacenamiento: Las rumas eran llevadas a la cámara de almacenamiento de producto terminado hasta su posterior embarque. La temperatura alcanzaba los 30 °C.

Diagrama de Flujo para la elaboración de Aletas de pota congeladas RECEPCI N CORTE PESADO LAVADO Y DESINFECCIÓN ENVASADO CONGELADO EMPAQUE ALMACENAMIEN

Fuente: EMPRESA CNC S.A.C. a) Recepción: Las aletas enteras eran pesadas y recepcionadas en cajas de plástico con hielo luego eran llevadas a la sala de fileteo.

b) Corte: La misma cuadrilla de fileteros tomaban las aletas y le retiraban el cartílago posteriormente realizaban un corte tipo cruz y para finaliza colocaban las mismas en cajas plásticas con hielo. La operación era sencilla y fácil de controlar controlar pu p ues la úni única ca merma que existía era en el retiro re tiro del cartílago.

c) Pesado: Las cajas conteniendo las aletas cortadas pasaban a la sala de envasado donde donde eran era n pesadas hasta obtener ob tener un peso entre e ntre 10.3 10.3 – 10.5 kg. El plus que se le daba estaba entre el 3 y 5% el mismo que fue determinado mediante pruebas de drenado.

d) Lavado y Desinfección: Las aletas, habiendo sido pesadas en canastillos, pasaban a ser lavadas con agua a una temperatura menor a los -4 °C y con una concentració concentrac iónn de NaCl de 0.5 a 2 ppm ppm.. Ta Ta mbién se realizaba realizab a n las las pruebas de control de calidad del agua, en caso de desviaciones estas condiciones se ajustaban ajustaban de ntro del rango de calidad mencion encio nado.

e) Envasado: Las aletas eran colocadas sobre láminas de polietileno dispuestas en bandejas de 10kg. de tal manera que permitiera acomodarlas formando una cara superior cóncava en la mayoría de veces y en algunos casos, dependiendo del tamaño de las aletas, semiplana. Para finalizar se realizaba un doblez de la lámina aislándolas de l medio. medio.

f) Congelado: Los coches se llenaban con las bandejas, eran los mismos usados para el filete de pota por lo que tenían igual capacidad, e ingresaban al túnel. El arranque o encendido del túnel se daba una vez terminado el proceso del día ya que en el mismo túnel podrían ir los rejos y órgano reproductor así como los filetes, dependiendo de que tanto se procesó ese día. El producto se consideraba listo cuando alcanzaba los -18 °C en sus puntos más calientes. Valga decir que cuando cuando nos referimos refer imos a los pun p untos tos más calientes ca lientes no implica la existen existe ncia de altas a ltas temperaturas, sino, los puntos donde el aire del sistema de refrigeración no llega con facilidad facilidad así as í como como tambi ta mbiéé n la temperatura de los produ prod uctos del de l último coche que ingresó al túnel.

g) Empaque: Las aletas congeladas eran empacadas en sacos de polipropileno laminado de la misma manera que los filetes de pota congelados, buscando la cara plana de los bloques para así facilitar el paletizado y el embalaje con “stretch stre tch film”.

h) Almacenamiento: Las rumas eran llevadas a la cámara de almacenamiento de producto terminado hasta su posterior embarque. La temperatura alcanzaba los 30 °C.

Diagrama Diagrama de Flujo F lujo para la elaboración elaborac ión de de tubos Proceso Proces o de Deshidrata Deshidrataddo

1. Recepción La recepción de materia prima (PCC), se realiza a temperaturas <4°C, con un F/O, nivel Extra y A, siendo recepcionada en cajas con hielo para su preserv preser vación ació n.

2. Fileteado: La pota entera es seccionada en tubo, aleta y rejo, en este caso describiremos el proceso del TUBO TUBO PRE P RECOCIDO, COCIDO, e l c ual describe desc ribe lo siguiente: g) Se le retira la piel del manto o tubo. h) Luego se realiza el corte longitudinal abierto. i) Se procede al corte de la pluma que esta dentro del manto. j) Luego se corta el cartílago, llamado comúnmente comúnmente "tetilla”.

k) Se realiza el corte del collarín, teniendo especial cuidado que no se desperdicie mucha pulpa. l) A continuación continuación e l tubo tubo es cortado en e n file file tes de 2 a 3 piezas, dependiendo del tamaño del tubo.

3. Pelado: Es un proceso que consiste en colocar el filete por la máquina peladora, para retirar la piel blanca del manto. Resultando en este proceso, filete y piel que resulta del proceso de pelado.

4. Laminado: Este proceso consta de cuatro pasos: e) El filete pasa por la laminadora panza arriba. f) En el prime pr imerr lamin la minado ado se retira ret ira la pa pa nza. g) Después del primer laminado queda un filete de 1820mm. h) El segundo laminado corta el filete de 18-20mm en dos filetes filetes de 9-10mm. 9-10 mm.

5. Cocinado: En este proceso se llena la canastilla con producto laminado (apx. 400kg) y luego es llevado a cocción se realiza entre 90 °C a 95 °C por un tiempo de 11min.

6. Enfriado: El producto se recibe en tinas de enfriamiento que contienen sal, agua, cloro y hielo, con temperatura del agua cercana a 0°C.

7. Clasificado: En este proceso se retiran algunas impurezas y luego el producto se clasifica en: Tubo A, A2 y B, para luego ver el control del espesor de los

filetes

clasificados

(8-9mm)

y

posteriorme posteriorme nte listos para prensar p rensar.. El produ prod ucto ya clasificado es prensado pre nsado por un tiempo tiempo de 20 a 30min utilizan utiliza ndo una una prensa de 500kg 500k g. Esta operación oper ación se realiza con el fin de eliminar agua.

8. Tendido: Esta operación consiste en tender los filetes sobre las mallas, de manera que queden bien extendidos evitando que vaya uno encima del otro. A continuación continuación las mallas ma llas se colocan en racks, para luego llevarlos a los túneles de secado.

9. Deshidratado: Dentro del túnel se colocan 12 racks, los cuales permanecen en él durante un promedio de 11 a 13 horas, con una temperatura de inicio de 50 °C.

10. Raleo: Se extraen los filetes de la malla para ser clasificados por CALIDADES.

11. Congelado: Se pesan los filetes en canastillas de 11 Kg., para después llevarlas al túnel de congelamiento por un tiempo de 4hr.

12. Empaquetado: Los filetes congelados se proceden a empacar en sacos de polipropileno, con peso neto de 20kg 20k g.

13. Almacenamiento: Se llevan los sacos a la cámara de almace almacenna mie mie nto para su s u poster posteriior despach despac ho.

V.

CONCLUSIONES. 

Se logro conocer el proceso de funcionamiento de la Empresa de Productos Hidrobiológicos Hidrobiológicos CNC S.A.C.



Se logro conocer el flujo de operaciones, condiciones de planta, herramientas, utensilios y equipo necesario para el procesamiento de pota y sus sus su s ubproductos dentro Empresa Empresa de Productos Hidrobiológicos CNC S.A.C.



Se logro identificar los diversos productos que se exportan y las presentaciones en las que son comercializadas por la Empresa de Productos Hidrobiológicos Hidrobiológicos CNC S.A.C.

VI.

RECOMENDACIÓN 

Realizar las coordinaciones necesarias para un correcto manejo de los desperdicios, pudiendo disponer, siempre que se necesite, de la cámara encargada de transportar y llevarlos a la planta que lo utiliza para elaborar alimento balanceado para a nim nimaa les.



Seria bueno bueno imple implement mentar ar el e l siste sistema ma BASC BASC para el e l proceso proceso de ex e xportación portac ión ya que que impo importa rtannte para el e l control control de embar e mbarques ques sospech sospec hosos.



Se debería establecer para futuro maquinaria que cuente con diseño sanitario ya que facilitaría la limpieza y desinfección del equipo.

Informe de Visita Empresa de Productos Hidrobiológicos CNC S.A.C.

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