I. INTRODUCCIÓN La competitividad del mundo moderno ha dado lugar a la necesidad de que el hombre este más preparado para el mercado laboral. Las empresas buscan profesionales capaces de tomar decisiones y poseer una base de conocimientos generales. Hoy en día se hace hincapié en el conjunto de experiencias de aprendizaje. Se entiende que el plan de estudios va mucho mucho más allá del aula convencional y deben ser consideradas actividades complementarias, como la investigación científica y tecnológica básica, los programas de extensión universitaria, y actividades culturales y políticas, especialmente los acontecimientos de visitas técnicas a empresas Según oro (2005), es necesaria la actualización de conocimientos en el mundo en constate transformación. Los nuevos educadores deben programarse para el nuevo escenario den la educación la inclusión de los medios de comunicación, nueva tecnólogas tecnólogas y la inclusión de actividades actividades extracurriculares (fuera de la universidad) en la enseñanza y el aprendizaje. acerca de los resultados , se ha observado la aparición de nuevos entornos de aprendizaje , más orientada a la práctica profesional de estudiantes para que este aprenda a desarrollar su pensamiento crítico y promueva su auto aprendizaje , sin embargo ,una combinación e integración de diversas actividades académicas revelan este nuevo sesgo pedagógico. Tomando en cuenta estas nuevas exigencias, los alumnos del décimo décimo ciclo de la universidad nacional de Piura visitaron la planta CAMPO SOL S.A, que es la empresa agroindustrial líder en el Perú el primer exportador de esparrago en el mundo próximamente de palta, produce mango uva mandarinas esparrago verdes y blancos. Dejando atrás lo teórico sumergiéndonos en nuestra nuestra carrera y lo que es la realidad realidad en una empresa de prestigio. Objetivos de la visita:
Conocer el proceso de “campo sol”. observar una verdadera verdadera distribución de de planta. planta.
II. MARCO TEÓRICO CAMPOSOL S.A Desde el valle de VIRU distrito de CHAO en la provincia de VIRU la LIBERTAD Panamericana Norte en el Km 493.5 CAMPOSOL es la empresa agroindustrial líder en el Perú, el mayor exportador de espárragos y pronto el mayor productor de paltas del mundo. Está involucrada en el cultivo, procesamiento y comercialización de productos agrícolas de la mejor calidad tales como paltas, espárragos, arándanos, uvas, mangos, pimientos, alcachofas, mandarinas y langostinos, que son exportados a Europa, Estados Unidos de América y Asia. Tiene como objetivos principales el uso racional de los recursos naturales la preservación de los ecosistemas y la reducción de la presencia de plagas son solo algunas de las iniciativas de una empresa comprometida con el cuidado del medio ambiente. CAMPOSOL es una empresa integrada verticalmente ubicada en el Perú y ofrece productos frescos, en conservas y congelados. Es la tercera empleadora del país, con más de 13 mil trabajadores en temporada alta, y está comprometida con el desarrollo sostenible a través de políticas y proyectos de responsabilidad social que incrementan el valor compartido para todos sus grupos de interés. CAMPOSOL fue la primera empresa agroindustrial peruana en publicar anualmente Informes de Sostenibilidad alineados al GRI y ha logrado las siguientes certificaciones internacionales: BSCI, Global Gap, IFS, HACCP y BRC, entre otras.
PRODUCTOS Nuestros productos van directamente de nuestro huerto a su empresa, manteniendo su exquisito sabor, vibrantes colores, firmeza y sus abundantes beneficios nutricionales. Paltas, espárragos, arándanos, uvas, mangos, pimientos, alcachofas, mandarinas y langostinos
Calidad La calidad es una de sus competencias más valiosas y su sistema de gestión de calidad se basa en los principales estándares internacionales. Luchan por obtener lo mejor en términos de calidad. Participamos y orientamos cada etapa del ciclo de crecimiento de nuestros productos agrícolas, tal como espárragos (blanco y verde), paltas, uvas, arándanos, mangos, pimientos del Piquillo, granadas y mandarinas, entre otros. Estamos comprometidos en garantizar los controles de calidad desde el momento en que las semillas son plantadas en nuestro suelo fértil hasta que el producto final es entregado a nuestros clientes en todo el mundo. Nosotros buscamos que solo los productos de la mejor calidad lleguen a su mesa y alimenten a sus seres amados. CAMPOSOL posee las siguientes certificaciones vigentes, entre otros:
BSCI - Business Social Compliance Initiative (Iniciativa para la Responsabilidad Social de las Empresas). GLOBAL GAP (Buenas Prácticas Agrícolas de Acuerdo a la Norma Europea). IFS - International Food Standar V5 (Norma Internacional para los Alimentos V5). HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). BRC Global Standard for Food Safety V6 (Norma Mundial de Seguridad Alimentaria V6).
Certificaciones A nivel de planta
Norma Mundial BRC para la Seguridad Alimentaria V6.
Norma Internacional para los Alimentos V5 (IFS).
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Buenas Prácticas de Fabricación (GMP, por sus siglas en inglés)
Certificación Kosher.
A nivel de campo
USGAP (Buenas Prácticas de Agricultura). Certificación Field to Fork (Del campo a la mesa).
Norma Tesco Nature’s Choice.
A nivel de planta y campo
Global GAP. BASC (Alianza Empresarial por un Comercio Seguro). Manejo Integrado de Sistema de Plagas (MIP) SYSCO.
Establecer compromisos
Miembros del Pacto Mundial. STR Responsible Sourcing (anteriormente conocida como CSCC para SYSCO). Iniciativa Agrícola CSeR – Programa de Trabajo Justo y Responsable – Loblaw. Código de Conducta de ICS. Auditorías de responsabilidad social para nuestros clientes, tales como: Wal-Mart, SYSCO, COSTCO y Carrefour, entre otros.
ACTIVIDADES MOSTRADAS Y REALIZADAS CON LOS ALUMNOS: CAMPOSOL abre las puertas a todas sus visitas y como toda empresa prestigiosa sigue una serie de pasos: Antes de ingresar a campo se aseguran que las vistas no posean ningún tipo de fruta (para evitar una posible contaminación) Antes de ingresar a planta tanto trabajadores y visitas deben mostrar un documento que amerite su identificación. Pasan por una prueba etílica y revisión de herramientas prohibidas (cámaras, cuchillos celulares). Se procedió a dejar todas las pertenencias en la garita de seguridad. Entrega de un carnet que nos diferencie como visitas. Capacitación de la visita indicando las reglas básicas de seguridad CAMPOSOL proporciona los trajes (guardapolvo, tocas, botas, etc.) Desinfección en cada área de producción.
INICIO DE LAS OPERACIONES EN ESPARRAGO: En esta vista observamos la producción del espárrago por lo tanto en el informe nos centramos en la producción del producto bandera de CAMPOSOL En lo que refiere a espárragos las operaciones en planta inicia con la descarga de dicho producto que llega en contenedores a las 8:30 a.m. La planta de esparrago fresco (verde y blanco) está a cargo del ing. Mejía. Las javas que llegan cuenta con un código que proporción la hora, fundo, personal a cargo de la recolección. Todo esto para poder obtener información por algún problema que pueda suceder posteriormente.
Proceso de Esparrago fresco
Descarga: la descarga de hace manualmente por personal a través de carretillas especiales para este tipo de trabajo. Pesado: se realiza el pesado del esparrago utilizando una maquina automatizada con ayuda de un ordenador en el cual se realiza el peso por jaba individual. Lavado: se realizan dos tipos de lavado en secuencia que son recirculables : Lavado a caudal, Lavado a inmersión
Desinfección: empleando agua clorada a concentraciones de 100 a 200 ppm Enfriamiento: se realiza con agua clorada, a una Tº de 6 - 10°C Almacenamiento a Tº aproximadas de 2ºC.
A. CONTROL DE CALIDAD: Se hace unos muestreos constantes al azar. En esta etapa se evalúa: longitud del espárrago 18 - 21 cm, forma, calidad de la punta, la abertura, Se usan 24 calibres, que diferencian al esparrago. Este control es imprescindible para asegurar la calidad. Los tallos con punta que presentan brotes y manchas de color marrón además que no presenten tamaño y forma deseada son menos considerados por el mercado internacional.
B. SELECCIÓN Al realizar la selección del esparrago, esta se realiza manualmente, después de ser lavado y desinfectado. Se evalúan basándose en el espesor, grado de abertura, pigmentación de la punta.
C. CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO A TRAVÉS DE CÁMARAS
CAMPO SOL S.A posee tres tipos de cámaras: El primero de ellos frena el metabolismo del vegetal para que este no se deshidrate y se mantenga fresco. La desinfección en este primero se realiza con agua clorada, a una temperatura de 7 – 10°C con 100 a 200 ppm de cloro. Tiempo de almacenamiento 0.5 hora hasta 2 días. Luego se almacena en la cámara de conservación la cual se mantiene a tod o m uy u sado para evitar el metab olis mo (brotes d e las 7,5°C, Un m é p u n t a s ) es a l m a c e n ar e l p r o d u c t o c o n l u z v e r d e e s t u d i o s h a n d e m o s t r ad o que la luz verde impid e su metabolism o.
El tiempo máximo que el producto puede estar en la cámara de conservación maximo 2 días. El ultimo aquel que se encuentra a 2°c , el agua se aplica por un sistema de lluvia , mayormente se trabaja a un tiempo de 10 min , y la temperatura se mantiene a lo largo de toda la cadena de frio en esta cámara .
LINEAS DE SELECCIÓN: Actualmente trabajan 5 líneas básicas de selección, Las selección la realizan los operarios, esta se realiza por diámetro, aquí se deriva el espárrago a las otras líneas de producción que pueden ser: congelado, conserva o fresco. Calibrado.
Consiste en la separación por diámetros según el tipo de destino. Extra-grueso -Espárragos superiores a 19 mm de diámetro. Muy grueso -Espárragos de 14 a 19 mm de diámetro. Grueso -Espárragos de 11 a 14 mm de diámetro. Mediano -Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro. Delgado -Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro
La colocación de las jabas conteniendo los espárragos se realiza en agua antes de que pasen a la línea de selección, para evitar posible machacaduras. En c ada u na d e las líneas h abr á esp arrag o d e desc arte lo cu al no si gn ific an qu e ser án des ech ado esto ser á der ivad os al área d e deshidratación.
EXPORTACIÓN Se están produciendo aproximadamente 190 TN por día, en un solo turno. Las contra muestras sirven para verificar la llegada del producto a su destino, la empresa se queda con 4 muestras. El producto de esparrago blanco es en cajas, cada una de las cuales contiene 10 bolsas, con atmosfera modificada. Para esto la bolsa que lo contiene posee 8 – 10 µ poros. Generalmente el producto se conserva en condiciones óptimas durante 35 días desde que se produce. Sin embargo la proyección actual es de 42 días, aplicando un insumo para poder prolongar la vida útil.
El Espárrago verde se presenta sin bolsa ya que este está sometido a fumigación una vez que ha llegado a los Estados Unidos, su vida útil se extiende por 12 – 15 días desde que se produce. En el país destino, el muestreo se realiza por personal que está presente en Alemania que es el principal destino de las exportaciones. El indicador es la presencia de la levadura rhodoturula (de color rojo), textura, punta, flacidez, deshidratación. .
CONGELADO DE ESPÁRRAGOS.
Ing. Silvia egresada de la UNP. Ing. Industrial encargada del área nos explicó que: En el congelado de igual forma, se cuenta con un planificador que determina las cantidades por día, fecha de entrega, requerimientos de los clientes. Para el espárrago el proceso de producción es el siguiente: en primer lugar se realiza un corte al espárrago de acuerdo a los requerimientos del cliente, calibre, etc.; a continuación pasa por un proceso de blanqueado o escaldado a 95°C por un tiempo de 2 minutos, aunque el tiempo dependerá del calibre y finalmente se congela.
ESCALDADO: Una de las cualidades menos deseadas en el espárrago asi como la alcachofa y cuya causa son los procesos enzimáticos, es la formación de fibra. Esta es debida a la lignificación de los haces fibrovasculares.se realiza con agua Objetivos del escaldado. Con el escaldado se persigue:
Desactivación de las enzimas que están presentes de forma natural, con lo que se evita que se produzcan reacciones que conducirían a cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formación de fibra). Eliminación de la asparragina (sustancia natural del espárrago, que le da un sabor amargo).
Eliminación de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la obtención de mejor vacío de cabeza y a impedir reacciones de oxidación y corrosión en el interior del envase. Hacer el producto más fiable, facilitando su posterior manipulación y mecanización, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima. Disminución de la carga microbiana (contaminación inicial).
CAMPOSOL emp lea el cong elamiento IQF
El tipo de congelamiento que emplean es el IQF (Individual Quality Fresh) a una temperatura de -22°C. Este método es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las propiedades organolépticas y las características nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que, dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo son pequeños, evitando la destrucción en los tejidos celulares de los alimentos, manteniendo su sabor y sus características nutritivas. Mango el cual se llega a exportar en las siguientes presentaciones: Dices: 10 * 10 y 15 *15 Chunk: 20*20 y 25*25 Slices (media luna) Halvas
Palta:
Dices Slices Halvas Guacamole
Respecto al congelamiento, es necesario tener cuidado con los tiempos a los que se someterá el producto, puesto que si no se congela de manera adecuada, será necesario realizar un reproceso el cual implicaría pérdida de tiempo, costo de mano de obra, etc. E s n e c e s a ri o t e n e r m u c h o c u i d a d o e n l a l i m p i e za p u e s t o q u e e l c o n g e l a d o es suscep tible a la proliferación de microorg anism os.
CONSERVAS La Ing. Agroindustrial la encargada de esta área nos explicó que : El área de conservas tiene 5 puntos críticos de control:
Envasado: por la presencia de metal y vidrio Pesado: Por presencia de materia extraña Adición del líquido de gobierno: sal 2%, ácido cítrico 0.1% este se realiza a temperatura de 80°C Cerrado: se realiza empleado método de vacío para poder realizar la eliminación del aire. Esterilización: el tiempo va a depender del calibre del esparrago, se realiza en autoclave a 120°C.
DESHIDRATADO
La producción de espárrago deshidratado es de aproximadamente 200 TN /día. El tiempo de contacto en la nave de lavado es de 5 minutos, este se realiza con hipoclorito a las concentraciones de 100 – 200 ppm.} El recambio de agua se realiza de acuerdo a la carga materia, ya que esta hace que el agua pierda su capacidad germicida y bactericida. El espárrago es laminado con la finalidad de tener más superficie de contacto expuesta al aire caliente. La desinfección se realiza utilizando acido per – acético. La capacidad del secador es de 12 TN/día y la presentación final del producto es en polvo molido a 180 µ.
ALCACHOFAS 1. ETAPA DE COSECHA. Se debe tener en cuenta, que la cosecha se debe realizar, en una etapa inmadura. para aprovechar su calidad de alcachofa, compacta y bien formadas de un color verde típico , un corte de tallo liso y uniforme ,libre de daños por insectos o por manejo. O defectos al corte del tallo, debe ser (2.5-3.8 cm) a partir de la base. Un m é tod o s enci llo p ara ver esto es presio nar u n p oc o la alcach ofa. Si hay un peq ueñ o c ru jid o, sig ni fic a qu e la alcach ofa es tá lis ta para la cos echa. Si las brácteas so n suaves y d e co lor m arrón, la alcachofa n o estáfres ca y el cen tro estásec o y end ur ecid o.
2. ETAPA DE LAVADO Y ACIDIFICADO Se realiza, con la finalidad de eliminar residuos sólidos, adheridos en la materia prima y a la vez se acidifica, para evitar la oxidación de la hortaliza y al mismo tiempo reducir la carga microbiana antes de ingresar al proceso. Este lavado debe realizarse Conagua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizado. Mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10ml de solución por cada 100LT de agua. Utilizando implementos. Que permitan una limpieza adecuada del material, de tal manera que se evite cualquier, tipo de contaminación, en las siguientes etapas del proceso.
3. ETAPA DE CALIBRADO Es una operación que consiste, en seleccionar. Las alcachofas del mismo tamaño o calibres. De esta manera facilitamos los siguientes procesos (pelado corte) y los siguientes procesos, logrando una clasificación de acuerdo a su diámetro considerándose como materia prima de:
Materia Prima de Primera. Materia Prima de Segunda.
4. ETAPA DE PALETIZADO Esta operación es realizada, con la finalidad de almacenar temporalmente el producto obteniendo, de acuerdo a sus respectivos calibres.
Y llevar a cabo el control del Producto, que se encuentra en el pleno Proceso Industrial.
5. ETAPA DE ESCALDADO E ENFRIAMIENTO Es una operación que se realiza, con el objeto de mejorar la textura del producto, así como en función de las características del mismo. Conservando su color inactivar enzimas o reblandecerlo controlando su temperatura y periodo de aplicación, seguidamente debe pasar por un enfriamiento, para detener los efectos. Que un exceso de escaldado, puede ocasionar un deterioro del producto. En este proceso de escaldado es sometido a (100ªC), se debe proporcionar las cantidades determinadas de acuerdo a la producción de blanqueo, con una solución de (Ácido Cítrico -Agua).manteniendo su nivel de acidez (2.5 -- 2.7) mediante un control en el transcurso del proceso industrial.
6. ETAPA DE PELADO Esta operación, consiste en separar la parte no comestible, es decir, toda las brácteas (Parte fibrosa del producto). Que se encuentra adherido. Tanto para (Corazones y Fondos).obteniendo un buen rendimiento y calidad.
7. ETAPA DE PERFILADO Esta operación consiste en perfilar .la parte del pedúnculo de la alcachofa. Mejorando su presentación, calidad y eliminando pequeños defectos que pueden, presenciar el fruto. Cortando el pedúnculo de acuerdo al tamaño de la alcachofa, sin perder su forma y textura.
8. ETAPA DE CORTE.Esta operación consiste, en cortar la punta del fruto pelado (parte superior) del corazón. Para mejorar su calidad y su condición del fruto, descartando corazones defectuosos.
9. ETAPA DE REPASO Esta operación consiste en eliminar, residuos como (Cascaras, flósculos) y cualquier otro defecto, que dañe la apariencia del producto y desechar presencia de ombligo negro en extremo exceso.
10. ETAPA DE ENVASADO
Esta operación consiste, en seleccionar manualmente, de acuerdo al tipo de envase. Los cuales pueden ser de vidrio o lata, separando toda la hortaliza que no presente uniformidad en el lote, (Color, forma, tamaño) o presencia de daño mecánico. En esta operación, para mejorar su calidad, es necesario cortar en (Mitades-Cuartos) para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante Presentando un producto, homogéneo y uniforme. Realizando la operación cuidadosamente y mejorando su nivel de calidad.
11. ETAPA DE PESADO Esta operación consiste, en darle el peso adecuado a los diferentes formatos del envasado. Cumpliendo con los pesos de acuerdo a los (Parámetros establecidos).Verificando en cada momento que el equipo utilizado se encuentre en buenas condiciones de uso. 12. ETAPA DE ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO Esta operación consiste, en adicionar la solución de líquido de gobierno, al encontrarse envasados y después de haber sido, bien pesados, agregando la solución .hasta el margen del (Frasco-lata).adicionando una solución preparada de (Agua, sal, Cloruro de Calcio y Ácido Cítrico) determinadamente .manteniendo su nivel de PH acidez y sal (2.24- 2.10) en el transcurso del proceso industrial.
13. ETAPA DE EXHAUSTERIZADO Esta operación cumple, la función de eliminarle oxígeno, que se encuentra dentro del envase y generar el vacío, el cual inhibe el desarrollo microbiano. Sometidos a una temperatura de (80 -- 100ªC).1.14
14. ETAPA DE CERRADO Es una operación que se realiza manualmente o mecánicamente atreves de la maquina cerradora si se trata de (latas), con el fin desellar lo que se encuentra ya envasado para pasar a un proceso de esterilización.
15. ETAPA DE PASTEURIZACION - ESTERILIZACION Esta operación es realizada, por lo general. Sometiéndose a un tratamiento térmico (102ªC) durante un cierto tiempo, con el objetivo de eliminar inhibir, la presencia de microorganismos. Que pudieran presentarse en el producto. En todo el proceso. Por un tiempo determinado.
16. ETAPA DE CODIFICADO.
Esta operación, se realiza usando una maquina (codificadora), se sella sobre la tapa o cuerpo del envase, con tinta indeleble. Donde se indica el día de elaboración, código de la empresa.
17. ETAPA DE EXPEDICIONES Esta operación consiste, en agregar todos los datos. Adicionales referentes al envase del producto (Etiquetado).Posteriormente son llevados a un almacén, donde se ordenan dejando pasar un tiempo de espera de (40 días) para la evaluación del producto. El control de la temperatura ambiental y la humedad relativamente del almacén, para una buena (Conservación) del producto, realizada de forma controlada y continua (Caducidad).la temperatura no excederá nunca (13-14ªC).
18. ETAPA DE DISTRIBUCION En esta etapa, la operación que se debe realizar. Después de haber pasado por la etapa de (Codificado- expediciones), es muy importante, que para llevar a cabo una buena distribución e exportación, se encuentre (Almacenado) .en cámaras de refrigeración o congelado para una mayor duración de conservación en un ambiente de (4-10ªC).hasta su respectiva comercialización correspondiente, distribuidos en camiones que cuenten con un ambiente fresco, manteniendo su conservación.
19. PRODUCTOS Alcachofas 1. PRESERVED - CANNED - JAR
Corazones
En cuartos
En pedazos
En cortes gruesos
2. BROCHURE GRILLED PRODUCTS AND BRUSCHETTAS 3. FROZEN IQF
En cuartos
En dados
Corazones
III. CONCLUSIONES Se pudo observar el procesamiento completo de cada uno del productos
observados, las líneas de producción, recepción, limpieza, desinfección, selección , empacado, almacenamiento, etc. haciendo nuestros conocimientos mas concretos y amplios. Pudimos observar el diseño de esta planta dándonos cuenta que esta
empresa es muy organizada y tecnificada, realizando sus labores de forma eficiente, lo que demuestran su calidad y porque es una de las exportadoras líderes a nivel nacional. Existe una gran importancia en visitar una empresa de nuestro rubro ya
que podemos ampliar nuestros conocimientos, además que son de carácter necesario para la enseñanza y formación profesional Finalmente podemos decir que la visita a esta planta fue una gran
experiencia que enriquece nuestra carrera profesional y que quedará impregnada en los recuerdos de nuestra vida universitaria.
IV. BIBLIOGRAFIA Segura, J., Trelles, M., et al. (Enero, 2014). “Edición Especial- Navidad 2013”. El camposolino, Edición 39, 16 pág.
Disponible en: . Guerreo, G. Deza, M., et al. . (Enero, 2008). “Camposol, la primera
empresa del Perú y Sudamérica en obtener la máxima clasificación en Seguridad Alimentaria”. Juntos, Edición 23, 32 pág. Disponible en: . Pérez, J. Aranda, M., et al. (Diciembre, 2013.). "Implementación de la
Norma Internacional SA 800, Capacitación en Seguridad y Salud Ocupacional y Ludoteca en San Juan de Curumuy". El Camposolino, Edición 38, 42 pág. Disponible en: .
