I. INTRO INTRODUC DUCCIÓ CIÓN N APROMAC VALLE DEL MANTARO procesa productos naturales con certifica certificación ción orgánic orgánica, a, seleccion seleccionado ados s por los beneficio beneficios s comprob comprobado ados s que proporcionan bienestar, y mejora la calidad de vida de sus clientes y selecciona agricultores proveedores interesados en la mejora continua de la calidad de sus productos, lo cual se refleja en el incremento de su eficacia eficacia y bienestar bienestar.. Esta empresa empresa produce produce diversos diversos product productos os como son: la harina de maca cruda, tostada y gelatinizada, además de la crema de arveja, habas y machica de 8 sabores. La harina de maca tostada es un producto obtenido a partir de la maca seca, que se somete a los procesos de tostado, picado y molido; y la harina de maca gelatinizada se obtiene mediante un secado, picado, y extruido, para que luego de estos procesos están listo para su consumo poco después de su fabricación. El presente informe de prácticas pre profesionales realizado en APRO APROMA MAC C VALL VALLE E DEL DEL MANT MANTAR ARO, O, me perm permit itió ió comp comple leme ment ntar ar mis mis conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de diferentes productos principalmente a base de maca, asimismo se tuvo acceso a la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en planta y la complementación de conocimientos en Buenas Prác Prácti tica cas s de Manu Manufa fact ctur ura a (BPM (BPM)) y Anál Anális isis is de peli peligr gros os y cont contro roll de puntos críticos (HACCP).
1
II.PRESENTACIÓN 2.1OBJETIVO DEL INFORME 2.1.1OBJETIVO GENERAL Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos de la maca, cumpliendo con el reglam reglamen ento to de práct práctica icas s pre pre profe profesio siona nales les de la carre carrera ra profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
2.1.2OBJETIVOS 2.1.2OBJETIVOS ESPECIFICOS •
•
•
•
•
Participar en las áreas de producción controlando los pará paráme metr tros os en todo todo el pro proceso ceso de obte obtenc nció ión n de derivados de la maca. Cono Conocer cer la manip manipula ulació ción n de los los difer diferent entes es equip equipos os utilizados en la obtención de los subproductos de la maca. Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área del proceso, considerando los principios de BPM y HACCP. Participar en la inspección, limpieza y mantenimiento de los los equi equipo pos s y sist sistem emas as auxi auxili liar ares es util utiliz izad ados os en planta. Conocer todos los parámetros, rendimiento y controles realizados en la elaboración de harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada.
2.1PERIODO DE PRACTICAS
2
APROMAC VALLE DEL MANTARO por un periodo de 3 meses.
2.2INSTITUCIÓN Y ÁREA DONDE DESARROLLO SUS PRÁCTICAS Las práctic prácticas as se realizar realizaron on en APROMAC APROMAC VALLE DEL MANTARO, MANTARO, participando en las áreas de producción.
2.3FUNCIONES DEL ÁREA DONDE REALIZO SUS PRÁCTICAS •
•
•
Realiza capacitaciones sobre el control de calidad durante el proceso de elaboración de las diferentes líneas de producción. Perm Permit ite e la real realiz izac ació ión n de prác prácti tica cas s pre pre prof profes esio iona nall a estudiantes de diferentes universidades. Pres Presta ta serv servic icio io de manu manufa fact ctur ura a a pers person onas as o empr empres esas as ajenas a la planta.
I. ASPECTOS ASPECTOS GENER GENERALES ALES DE DE LA EMPRESA EMPRESA 3.1 RAZÓN SOCIAL APROMA APROMAC C VALLE VALLE DEL MANTA MANTARO RO “Asoc “Asociac iació ión n de Prod Produc uctor tores es de Maca del Valle del Mantaro”.
3.2 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA • • • • • •
Harina de maca cruda Harina de maca tostada Harina de maca gelatinizada Crema de arveja Crema de haba Machica de 7 sabores
3.3 ASPECTOS TÉCNICOS 3.3.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA APROMAC VALLE DEL MANTARO, se encuentra ubicada en la provincia de Huancayo, distrito de Chilca, específicamente en el Psje. Esmeralda N° 211. 3
3.3.2 ORGANIGRAMA DE APROMAC VALLE DEL MANTARO 3.3.3 ACTIVIDADES REALIZADAS Resumen del tiempo utilizado en cada área de APROMAC VALLE DEL MANTARO
Área
Tiempo de permane ncia
Funciones
Limpieza
1° semana Limpieza general de todas las áreas de 2° semana producción, almacenes, servicios higiénicos, vestuarios, y lavado de guardapolvos y zapatillas. Adecuación 3° semana Implementación de maniluvios, de la 4° semana pediluvios, traslapes, mosqueteros, y planta elaboración de cubiertas para las diferentes maquinarias y equipos. Harina de 5° semana Control de los parámetros durante el maca 6° semana proceso de secado. fresca Limpieza y desinfección del área de trabajo. Harina de 7° semana Control de los parámetros durante el maca 8° semana proceso de secado, y apoyo en el tostada proceso de molienda. Limpieza y desinfección del área de trabajo. Mantenimie 9° semana Limpieza general de cada maquinaria nto y equipo que intervienen en el proceso de producción. Limpieza 10° Limpieza general de todas las áreas de semana producción, almacenes, servicios higiénicos, vestuarios, y lavado de guardapolvos y zapatillas. Harina de 11° Participación en el área de lavado, maca semana cortado y secado del producto. fresca Limpieza y desinfección del área de atrabajo.
4
Harina de maca tostada
11° semana
Harina de maca gelatinizad a
11° semana
Crema de arveja
12° semana
Crema de haba
12° semana
Machica de 8 sabores
12° semana
Limpieza
13° semana
Participación en el área de picado y apoyo en la molienda del producto. Limpieza y desinfección del área de atrabajo. Participación en el área de lavado, cortado, secado, picado, extruido y apoyo en la molienda del productos. Limpieza y desinfección del área de atrabajo. Participación en el proceso de secado, y apoyo en la molienda. Limpieza y desinfección de área de trabajo. Participación en el proceso de secado, y apoyo en la molienda. Limpieza y desinfección de área de trabajo. Participación en el proceso de secado, y molienda. Limpieza y desinfección de área de trabajo. Limpieza general de todas las áreas de producción, almacenes, servicios higiénicos, vestuarios, y lavado de guardapolvos y zapatillas.
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4.1 DEFINICIÓN DE HARINA DE MACA 4.1.1 HARINA DE MACA TOSTADA Producto pre-cocido elaborado a partir de maca, el cual ha sido sometido a una operación de tostado y molienda hasta obtener un producto fino. Es un polvo de granulometría fina de color crema oscuro, sabor y olor característico con alto valor energético.
A. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS
5
Composición proximal (%) Humedad
<10
Proteína
>10
Carbohidratos
70 - 80
Grasa
<1.5
Fibra
<7
Ceniza Energía (100g)
<6.5 Total
340 Kcal
B. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Det. Salmonella sp (en 25 g)
Ausencia,<3,< 10 3x103
N. Aerobios Mesófilos viables ( UFC/ g) N. E. Coli (NPM/ g)
Ausencia, <3, <10
N. Mohos y Levaduras (UFC/g)
<500
4.1.2 HARINA DE MACA GELATINIZADA Producto pre-cocido elaborado a partir de maca, el cual ha sido sometido a una operación de extrusión y molienda hasta obtener un producto fino. Es un polvo de granulometría fina de color crema, sabor y olor característico con alto valor energético.
A. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Composición proximal (%) 6
Humedad
9.6
Proteína
11.8
Carbohidratos
73.9
Grasa
0.8
Fibra
3.8
Ceniza
3.9
Energía (100g)
Total
350 Kcal
B. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Det. Salmonella sp (en 25 g) N. Aerobios Mesófilos viables ( UFC/ g) N. E. Coli (NPM/ g) N. Mohos y Levaduras (UFC/g)
Ausencia 52x10 <3 16x10 Estimado
N. Entero bacterias (UFC/g)
< 10 Estimado
N. Bacillus cereus (UFC/g)
<102 Estimado
I. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS 5.1 OBJETIVOS 5.1.1 OBJETIVO GENERAL
7
Conocer el proceso de la elaboración de harina de maca tostada y gelatinizada.
5.1.2 OBJETIVO ESPECIFICO •
• •
Familiarizarse y controlar parámetros en la elaboración de harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada. Determinar el rendimiento del proceso. Familiarizarse con los materiales y equipos que se utilizan en la elaboración de harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada.
5.2 JUSTIFICACIÓN La realización de las prácticas pre profesionales se hizo con la finalidad de fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos de la maca, cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, asimismo deseando conocer el proceso de elaboración de la harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada, complementando los conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de los diferentes productos que se producen; paralelamente afianzar los conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.
5.3 PLANIFICACIÓN 5.3.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA ELABORACIÓN DE HARINA DE MACA TOSTADA Activida d Limpieza y desinfecc
Hor Hor a a inici fin o 8:00
8:2 0
Duraci ón
LA
Observaciones
Limpiar y desinfectar 20 todas las maquinas, minutos equipos y utensilios con 8
ión de la línea Recepció n de materia prima Selección
agua y posteriormente con alcohol. Pesar la maca según la orden de producción.
8:20
8:3 0
10 minutos
8:30
8:4 5
Lavado
8:45
9:0 0
Secado y tostado
9:00
9:2 5
Oreado
9:25
9:3 5
Picado
9:35
9:5 0
Oreado
9:50
Molienda
10:0 0
10: 00 10: 15
Enfriado
10:1 5
10: 45
Envasad o
10:4 5
11: 25
15 Se retira materia extrañas minutos que pueda tener la materia prima. 15 Utilizar la tina de lavadora minutos para eliminar impurezas. Utilizar el secador de lecho fluidizado a una 25 temperatura de 60° C por minutos 5 minutos para el secado y luego de 80 a 85 °C para el tostado por 15 a 30 minutos dependiendo de la humedad y el tamaño de la maca. 10 Utilizar la mesa de oreo. minutos Utilizar el molino picador 15 para reducir de tamaño minutos con una malla de 5mm de diámetro. 10 Utilizar la mesa de oreo. minutos 15 Se usa un molino de minutos martillos con una malla de 0.5 mm de diámetro. 30 Se utiliza la tina de acero minutos inoxidable. Se utiliza bolsas dependiendo de la 40 presentación en bolsas minutos bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET, que se sellan inmediatamente para evitar contaminación. 9
Limpieza y desinfecc ión del área
11:2 5
12: 55
Limpiar y desinfectar las 90 maquinarias, equipos y los minutos utensilios; la desinfección se realiza con alcohol.
5.3.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE MACA GELATINIZADA Activida d Limpieza y desinfecc ión de la línea Recepció n de materia prima Selección
Hor Hor a a inici fin o 8:00
8:2 0
8:20
8:3 0
8:30
8:4 5
Lavado
8:45
9:0 0
Secado y tostado
9:00
9:1 5
Oreado
9:15
9:2 5
Picado
9:25
9:4 0
Oreado
9:40
9:5
Duraci ón
Observaciones
Limpiar y desinfectar 20 todas las maquinas, minutos equipos y utensilios con agua y posteriormente con alcohol. Pesar la maca según la 10 orden de producción. minutos 15 Se retira materia extrañas minutos que pueda tener la materia prima. 15 Utilizar la tina de lavado minutos para eliminar impurezas. Utilizar el secador de 15 lecho fluidizado a una minutos temperatura de 60° C por 10 a 15 minutos dependiendo de la humedad y el tamaño de la maca. 10 Utilizar la mesa de oreo. minutos Utilizar el molino picador 15 para reducir de tamaño minutos con una malla de 5mm de diámetro. 10 Utilizar la mesa de oreo. 10
0 Extruido
9:50
10: 20
Oreado
10:2 0 10:3 0
10: 30 10: 45
Enfriado
10:4 5
11: 15
Envasad o
11:1 5
11: 45
11:4 5
1:1 5
Molienda
Limpieza y desinfecc ión del área
minutos Se realiza un 30 precalentamiento de 80 a minutos 90°C del equipo y se empieza a alimentar la tolva con la maca. Utilizar la mesa de oreo. 10 minutos 15 Se usa un molino de minutos martillos con una malla de 0.5 mm de diámetro. 30 Se utiliza la tina de acero minutos inoxidable. Se utiliza bolsas dependiendo de la 30 presentación en bolsas minutos bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET, que se sellan inmediatamente para evitar contaminación. Limpiar y desinfectar las 90 maquinarias, equipos y los minutos utensilios; la desinfección se realiza con alcohol.
5.3.3 PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Área de limpieza
Objetivo
Responsa ble
Frecuencia
11
Alrededor es y vías de acceso
Asegurar la adecuada limpieza de los alrededores y vías de acceso de la planta de producción.
Jefe de control de calidad. Personal de Limpieza.
Diaria: Retiro de la basura y polvo de las pistas y veredas
Semanal: Lavado de pisos Mensual: Lavado de paredes y puertas
Techos
Mantener Jefe de los techos control de en calidad condiciones Personal higiénicas de sanitarias Limpieza
Se realizaran mensualmente
Paredes
Establecer Jefe de las control de actividades calidad para Personal mantener de las paredes Limpieza de la planta en condiciones higiénicas adecuadas.
Limpieza y desinfección de las paredes de la sala de producción con pintura epóxica y de otras paredes se realizarán mensualmente.
Ventanas
Mantener las ventanas en condiciones higiénicas adecuadas
Las actividades de limpieza y desinfección de las ventanas se realizarán mensualmente.
Pisos
Mantener Jefe de los pisos en control de condiciones calidad higiénicas Personal adecuadas. de Limpieza.
Jefe de control de calidad Personal de Limpieza.
Diaria: La limpieza y desinfección de los pisos de la sala procesos se realizará al inicio, durante y al final 12
de cada jornada.
Semanal:
Estantes y parihuela s
Asegurar la limpieza y desinfecció n de las puertas, estantes y parihuelas de madera.
Maniluvio sy pediluvio s
Asegurar la Jefe de limpieza y control de desinfecció calidad ny Personal mantener la de eficacia de Limpieza los maniluvios y pediluvios.
Equipos
Establecer Jefe de las control de actividades calidad necesarias Personal para de asegurar la Limpieza limpieza y desinfecció n de los equipos ubicados en la sala de producción.
Utensilios de
Establecer las
Jefe de control de calidad Personal de Limpieza
Limpieza y desinfección de los pisos del almacén. Las actividades de limpieza y desinfección de puertas, estantes y parihuelas de madera se realizarán mensualmente.
Diaria: al inicio y al final de la jornada
Diaria: al finalizar cada jornada.
Jefe de 13
producció n
actividades a seguir para asegurar la limpieza y desinfecció n de los utensilios y recipientes de producción.
control de calidad Personal de Limpieza
Diaria: al final de cada jornada y cada vez que sea necesario.
Eliminaci ón de desechos de basura
Eliminar Jefe de todo tipo control de de calidad desperdicio Personal s para de evitar la Limpieza contaminac ión en la planta.
Control de plagas
Controlar Jefe de las plagas control de que calidad implican un Personal riesgo de de contaminaci Limpieza ón foco infeccioso.
Fumigación: Semestralmente
Mantener la Jefe de calidad control de sanitaria calidad del agua Personal con que de cuenta la Limpieza planta para el proceso productivo, limpieza y desinfecció
Semestral:
Calidad del agua
Diaria: al final de cada jornada
Control de sebos: Semanalmente
Análisis fisicoquímico y microbiológico
Trimestral: verificación del contenido de cloro.
14
n. Servicios higiénico sy vestuario s
I.
Mantener Jefe de servicios control de higiénicos y calidad vestuarios Personal en de condiciones Limpieza higiénicas adecuadas
Las actividades de limpieza y desinfección de los servicios higiénicos y vestuarios se realizarán diariamente.
MATERIALES Y MÉTODOS
6.1 MATERIALES 6.1.1 MATERIA PRIMA •
Maca (Lepidium peruvianum Chacon)
6.1.2 MATERIALES Y EQUIPO DE PRODUCCIÓN • • •
Tina de bandeja perforada Tina de lavado Secadora 15
• • • • • • • • • • •
Molino Picador Extrusora Molino de martillos Tinas de acero inoxidable Selladora Mesa de acero inoxidable Utensilios para el secador (espátulas) Cucharones Baldes de plástico Balanza digital Balanza
6.1.3MATERIALES Y DESINFECCIÓN • • •
•
UTENSILIOS
DE
LIMPIEZA
Y
Escobas y escobillas Recogedor y tachos de basura Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, e hipoclorito de sodio) En la planta cada área cuenta con sus propios materiales de limpieza, que se diferencian por el rotulado respectivo que presentan.
6.1.3ANÁLISIS DE REQUERIMIENTOS Para la elaboración de la harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada, se usa solo la materia prima como es la maca, y no se requieren de insumos directos, solo de insumos indirectos como son las bolsas que dependen de la presentación, que pueden ser bolsas bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET.
6.2 METODOLOGIA 6.2.1 HARINA DE MACA TOSTADA A. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
B. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 16
1.
Recepción de materia prima: En esta operación se
realiza el pesado de la maca. 2. Selección: Se retira materias extrañas como piedras, pedazo de vidrios, tallos, hojas, papeles, plásticos, pitas, etc. 3. Lavado: Se realiza con la finalidad de extraer impurezas como remanentes de tierra, polvo, etc.; con agua potabilizada. 4. Escurrido: Se escurre el agua producido en el lavado. 5. Secado y Tostado: Se realiza en el deshidratador circular colocando la maca entera a una temperatura de 60°C por 5 minutos para el secado y luego de 80 a 85 °C para el tostado por 15 a 30 minutos dependiendo de la humedad y del tamaño de la maca usada. Secando hasta 100Kg/Bach. 6. Oreado: Se realiza la disminución de la humedad y temperatura colocando la maca sobre las mesas de oreo. 7. Picado: Se realiza en el picador para reducir de tamaño con una malla de 5mm de diámetro. 8. Oreado: Se expone a la temperatura del medio ambiente colocado sobre las mesas de oreado para reducir la humedad y garantizar la molienda. 9. Molienda: Se muele en un molino de martillos usando la malla de 0.5mm de diámetro para harina fina. 10. Enfriado: Se enfría en la tina de acero inoxidable por un espacio de 30 minutos. 11. Envasado: Se realiza el pesado de las bolsas dependiendo de la presentación en bolsas bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET e inmediatamente se sellan las bolsas para evitar contaminación. 12. Almacenamiento: Se colocan las bolsas en parihuelas en buen estado o recubiertas con material plástico para no dañarlas, hasta el momento de su despacho.
17
6.2.2HARINA DE MACA GELATINIZADA A.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
B. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 1. 2.
3.
4.
5.
6. 7.
Recepción de materia prima: En esta operación se realiza el pesado de la maca. Selección: Se retira materias extrañas como piedras, pedazo de vidrios, tallos, hojas, papeles, plásticos, pitas, etc. Lavado: Se realiza con la finalidad de extraer impurezas como remanentes de tierra y polvo, etc.; con agua potabilizada se deja orear por 15 minutos. Secado: Se realiza en el deshidratador circular colocando la maca entera a una temperatura de 60°C por 10 a 15 minutos dependiendo de la humedad y del tamaño de la maca usada. Oreado: Se realiza la disminución de la humedad y temperatura colocando la maca sobre las mesas de oreo. Picado: Se realiza en el picador para reducir de tamaño con una malla de 5mm de diámetro. Extruido: Se realiza un precalentamiento de 80 a 90°C del equipo y se empieza a alimentar la tolva con la maca. En algunos casos se puede alcanzar hasta 115ºC para empezar la extrusión dependiendo de la solicitud del cliente. En todos los casos se debe regular la humedad y la alimentación de la tolva. 18
8.
Oreado: Se expone a la temperatura del medio
ambiente colocado sobre las tarimas para reducir la humedad y garantizar la molienda. 9. Molienda: Se muele en molino de martillos con malla 0.5mm de diámetro obteniéndose harina fina. 10. Enfriado: Se realiza en las tinas de acero inoxidable para evitar la absorción de la humedad. 11. Envasado: Se realiza el pesado de las bolsas dependiendo de la presentación en bolsas bilaminadas de polietileno con polipropileno o envases PET e inmediatamente se sella las bolsas para evitar contaminación. 12. Almacenamiento: Se colocan las bolsas en parihuelas en buen estado o recubiertas con material plástico para no dañarlas, hasta el momento de su despacho.
I.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1
CONTROL DE PARÁMETROS 7.1.1HARINA DE MACA TOSTADA Activid ad
Tiemp o inicial
Tiemp Tiemp Parámetro Observacio o o total a controlar nes final
Recepci ón de materia prima Selecció n
8:20 am
8:30 am
10 minuto s
8:30 am
8:45 am
15 minuto s
-
-
Ausencia de materiales extraños. Materia prima de tamaño lo más 19
uniforme posible.
Lavado
Secado y tostado
8:45 am
9:00 am
9:00 am
9:25 am
15 minuto s
Concentraci ón de hipoclorito de sodio: 200 ppm Temperatur 25 a: minuto Secado: s 60° C por 5 minutos.
Utilizar la tina de lavadora para eliminar impurezas. Se observó el color la maca.
Tostado:
Oreado
9:25 am
9:35 am
10 minuto s
Picado
9:35 am
9:50 am
15 minuto s
80 a 85 °C por 15 a 30 minutos. Utilizar la mesa de oreo. Utilizar una Se observó el malla de tamaño de la 5mm de maca picada. diámetro.
Voltaje: 220 V
Amperaje: 31 A Oreado
9:50 am
10:00 am
Moliend a
10:00 am
10:15 am
10 minuto s 15 minuto s
-
Utilizar la mesa de oreo. Utilizar una Se observa la malla de granulometrí 0.5mm de a de la diámetro. harina.
Voltaje: 220 V
Amperaje: 49 A 20
Enfriado
10:15 am
10:45 am
Envasad o
10:45 am
11:25 am
Almace nado
11:25 am
8:00 am
30 minuto s
-
Utilizar la tina de acero inoxidable. Temperatur Se verificó a y tiempo que el 40 de sellado: proceso de minuto sellado se s lleve correctament e. 20 Se colocaron horas las bolsas en las parihuelas recubiertas de un material plástico.
7.1.2HARINA DE MACA GELATINIZADA Activid ad
Tiemp o inicial
Tiemp Tiemp Parámetro Observacio o o total a controlar nes final
Recepci ón de materia prima Selecció n
8:20 am
8:30 am
10 minuto s
8:30 am
8:45 am
15 minuto s
Lavado
8:45 am
9:00 am
15 minuto s
Secado
9:00
9:15
15
-
-
Concentraci ón de hipoclorito de sodio: 200 ppm Temperatur a:
Ausencia de materiales extraños. Materia prima de tamaño lo más uniforme posible. Utilizar la tina de lavadora para eliminar impurezas. Se observó el color la 21
am
am
minuto s
Oreado
9:15 am
9:25 am
10 minuto s
Picado
9:25 am
9:40 am
15 minuto s
Secado:
maca.
60° C por 10 a 15 minutos. Utilizar la mesa de oreo. Utilizar una Se observó el malla de tamaño de la 5mm de maca picada. diámetro.
Voltaje: 220 V
Amperaje: 31 A Oreado
9:40 am
9:50 am
Extruido
9:50 am
10:20 am
Oreado
10:20 am
10:30 am
Moliend a
10:30 am
10:45 am
10 minuto s 30 minuto s
10 minuto s 15 minuto s
-
Precalenta miento de 80 a 90° C del equipo, puede llegar hasta 115°C dependiend o del comprador. -
Utilizar la mesa de oreo. Se utiliza la extrusora.
Se utiliza la mesa de oreo. Utilizar una Se observa la malla de granulometrí 0.5mm de a de la diámetro. harina.
Voltaje: 220 V
Amperaje: 49 A
22
Enfriado
10:45 am
11:15 am
Envasad o
11:15 am
11:45 am
Almace nado
11:45 am
8:00 am
30 minuto s
-
Utilizar la tina de acero inoxidable. Temperatur Se verificó a y tiempo que el 30 de sellado: proceso de minuto sellado se s lleve correctament e. Se colocaron 20 las bolsas en horas las parihuelas recubiertas de un material plástico.
7.2BALANCE DE MATERIA 7.2.1HARINA DE MACA TOSTADA
23
Operación
Ingresa (kg)
Sale (kg)
Rendimien to (%)
-
Continú a en proceso (kg) 40.000
Recepción de materia prima Selección
40.000
-
0.300
39.700
99.250
0.200
0.300
39.600
99.000
Escurrido
-
0.100
39.500
98.750
Secado y tostado Oreado
-
0.900
38.600
96.500
-
0.100
38.500
96.250
Picado
-
1.200
37.300
93.250
Oreado
-
0.200
37.100
92.750
Molienda
-
1.800
35.300
88.250
Enfriado
-
0.500
34.800
87.000
Envasado
-
0.500
34.300
85.750
Lavado
Total
40.200
100
5.900
RENDIMIENTO: Para esto se tienen los siguientes datos: Cantidad de maca fresca: 40.000 kg Cantidad de harina de maca tostada: 34.300 kg % Rendimiento = cantidad de harina de maca tostadacantidad de maca frescax100
24
% Rendimiento = 40.000 kg34.300 kgx100 % Rendimiento = 85.750% Operación
Ingresa (kg)
Sale (kg)
Continúa en proceso (%)
-
Continú a en proceso (kg) 40.000
Recepción de materia prima Selección
40.000
-
0.300
39.700
99.250
Lavado
0.200
0.300
39.600
99.000
Escurrido
-
0.100
39.500
98.750
Secado
-
0.800
38.700
96.750
Oreado
-
0.100
38.600
96.500
Picado
-
1.200
37.400
93.500
Extruido
-
1.200
36.200
90.500
Oreado
-
0.300
35.900
89.750
Molienda
-
1.800
34.100
85.250
Enfriado
-
0.500
33.600
84.000
Envasado
-
0.500
33.100
82.750
40.200
7.100
100
7.2.2HARINA DE MACA GELATINIZADA
25
RENDIMIENTO: Para esto se tienen los siguientes datos: Cantidad de maca fresca: 40.000 kg Cantidad de harina de maca gelatinizada: 33.100 kg % Rendimiento = cantidad de harina de maca tostadacantidad de maca frescax100
% Rendimiento = 40.000 kg37.870 kgx100 % Rendimiento = 82.750%
7.3CARACTERISTICAS FINAL
ORGANOLEPTICAS
DEL
PRODUCTO
7.3.1HARINA DE MACA TOSTADA Característica Color
Textura
Observación Crema oscuro Polvo con granulometría
26
fina Sabor y olor
Característico producto
del
7.3.2HARINA DE MACA GELATINIZADA Característica Color
Textura
Sabor y olor
Observación Crema Polvo con granulometría fina Característico producto
del
27
I. CONCLUSIONES •
•
Se logró realizar las practicas pre profesionales en APROMAC VALLE DEL MANTARO, complementando los conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de los diferentes derivados de la maca, asimismo se realizó la manipulación de los diferentes equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianzó los conocimientos en las buenas prácticas de manufactura. En este informe se menciona el rendimiento de los procesos de elaboración de harina de maca tostada y harina de maca gelatinizada, para ello se ha realizado un balance de materia obteniéndose una cantidad aproximada de 34.300 kg y 33.100 kg, indicándonos un rendimiento del proceso aproximadamente de 85.750% y 82.750% respectivamente.
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I. RECOMENDACIONES •
•
•
APROMAC VALLE DEL MANTARO es un centro de aprendizaje, por ello es necesario implementar un laboratorio para realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos para determinar la calidad del producto. Durante el proceso de elaboración de los diferentes productos derivados de la maca, se deben de cumplir con las buenas prácticas de manufactura y cumplir con el plan de higiene y saneamiento. Para realizar un mejor control de la materia prima y envases que ingresa a la planta se debe de utilizar un KARDEX, con el cual se brindara mayor información para la manipulación de los mismos.
29
I. BIBLIOGRAFÍA 1.
Rimaycuna, H. (2009). Estudio de Mercado de Maca. La Libertad-Perú.
2. La Maca. Ekovida. Monterrico. Disponible en:
www.ekovida.com
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ANEXOS 6.1 FOTOGRAFÍAS
Figura 1: Tina de lavado
Figura 2: Secador de
lecho fluidizado
31
Figura 3: Molino picador Molino picador
Figura 4: Malla del
Figura 5: Molino de martillos Molino de martillos
Figura 6: Malla del
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