Apostila Carnes e Aves

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE COZINHA DE CARNES E AVES 2010/1 1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES

CARNE BOVINA

A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela qualidade do animal e pela classificação de seu corte. Levando

em

consideração

a

apresentação,

dureza

e

tipo

de

corte,

características determinadas pela consistência das fibras e proporções dos tendões, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte. Com base em tais critérios, temos a seguinte classificação (tradicional) dos cortes disponíveis no mercado.

CARNES NOBRES E DE PRIMEIRA: Contrafilé, filé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e maminha. CARNES DE SEGUNDA: Músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco.

COMO ESCOLHER A CARNE: Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela só será realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da compra. Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto por alguma moléstia. Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não será tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação.

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Teste do toque:

Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne está boa.

Teste do odor:

Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, fresco e agradável.

O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída, por exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores, e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra. Peças com até 500 gramas conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As peças com mais de 750 gramas conservam-se até uma semana, desde que devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0 a 4ºC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma hora antes do preparo, para readquirir a consistência original.

RADIOGRAFIA DO BOI: Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades são então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro). No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como de segunda e terceira categoria. No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira.

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Divisão cárnea do boi.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Pescoço Acém Peito Paleta Fraldinha Ponta de agulha Filé mignon Filé de costela Contra filé Capa de filé

11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Alcatra Patinho Chã de dentro Chã de fora Lagarto Músculo dianteiro Músculo traseiro Aba de filé Maminha de alcatra

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PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CARNE BOVINA CONTRAFILÉ • ROSBIFE • ENTRECÔTE • ENTRECÔTE DOUBLE

120G 180G 360G

MIÚDOS DE CARNE BOVINA • LÍNGUA • RABADA • BUCHO • OSSOBUCO

150G 300G 150G 300G

CORTES BOVINOS: Rabo: Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.

Lagarto: Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.

Coxão duro: Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, moído, sopas e caldos.

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Coxão mole: Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados.

Músculo: Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém osso, passa a ser chamado de ossobuco.

Patinho: Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.

Picanha: Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear.

Alcatra: Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.

Contrafilé: Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.

Filé Mignon: Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.

Aba de filé: Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos. Adequado para moer e guisados. 6


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Fraldinha: Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne moída, caldos, sopas e consommés.

Ponta de agulha: Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.

Capa de filé: Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido. Adequado para guisados, assados e braseados.

Acém: Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar.

Braço, pá ou paleta: Corte de segunda, contém muita gordura, músculos relativamente rijos e nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído.

Peito: Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados.

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Pescoço: Corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado para guisados e sopas.

Filé de Costela: Corte de segunda, adequado para guisados.

Maminha de alcatra: Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados.

Cupim: Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.

Miúdos: Fígado, coração, rins, língua, miolos, bucho.

VITELO: A vitela é o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é alimentado pelo leite da mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130 quilos e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com alto teor protéico.

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CARNE SUÍNA

O suíno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difícil digestão. A carne de suíno deve ser consumida sempre preparada, seja pela ação do calor ou pela salmoura. Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco: • Porco ou cerdo: é o animal adulto. O porco chega à cozinha sempre depois de sacrificado, sem miúdos e vísceras. Normalmente vem em cortes maiores. • Leitão: é o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro e limpo.

A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparação. A técnica de calor úmido (braseado e guisado) é a mais indicada para cortes de segunda e terceira. Já a técnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de primeira. A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a temperatura interna de 75ºC.

PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CORTES DE CARNE SUÍNA • • • • • • •

COSTELINHAS CARRÉ LOMBO PERNIL PALETA FILÉ MIGNON DE SUÍNO BISTECA

200G 200G 150G 150G 150G 200G 200G

OBS: OS PÉS, ORELHAS E RABO SÃO UTILIZADOS NA FEIJOADA.

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CARNE DE GADO OVINO

A carne ovina tem uma textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e é envolta em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal: • Cordeiro de leite: animal que ainda não desmamou, geralmente até 3 meses de idade. • Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano. • Carneiro: animal já adulto.

A alimentação influencia muito no sabor da carne. Um exemplo é o cordeiro criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere à carne um toque levemente salgado. E conhecida como pré-salé (pré-salgada). O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes. Os cortes mais conhecidos são: pernil, paleta, carré e lombo. A ovelha é a fêmea já adulta que fornece o leite e a lã.

PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CORTES DA CARNE CAPRINA • • • • •

COSTELETAS CARRÉ LOMBO PERNIL PALETA

240G 380G 200G 200G 200G

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CARNES DE CAÇA

Além das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem os animais da fauna silvestre que já foram as mais importantes fontes de fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e, conseqüentemente, da pecuária, as caças perderam muito da sua importância como base de alimentação, passando a ser consideradas “iguarias”. Muitos animais silvestres já são criados em cativeiro tanto para consumo de suas carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da licença do IBAMA. As carnes de caça se dividem em dois grupos principais: caças de pluma e caças de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e miúdas. Assim como nas outras carnes, a alimentação e os hábitos de vida dos animais interferem em seu sabor. A idade também tende a acentuar a cor e o sabor forte das caças, além de provocar o enrijecimento das fibras musculares. Antes da cocção, geralmente as caças são maturadas para se tornarem mais macias. O processo tradicional consiste em eviscerá-las o mais rápido possível e pendurá-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos animais de pelo). O couro só é retirado no momento do uso. Os cortes de carne e os métodos culinários são os mesmos usados nas outras carnes, porém as caças são normalmente marinadas para atenuar o sabor e ficarem mais macias.

DAS CAÇAS DE PÊLO MIÚDO DESTACAM-SE: Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a preá. O corte destes animais é normalmente feito com a retirada da cabeça, a separação dos membros e das costelas. Para algumas preparações, são desossados.

Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa ou o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faça um corte 12


transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro patas, puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os pés e puxe o couro começando pela barriga e terminando pelas costas e cabeça. Em seguida, eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura da articulação e então desosse ou corte de acordo com as necessidades da receita.

Paca: Encontrada próxima a regatos e córregos. Tem a carne semelhante à do leitão, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada para a carne de paca deve ser suave, pois é uma carne de sabor delicado.

Preá: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testículos logo após o abate, pois estes conferem um gosto ruim à carne.

Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas preparações. Sua carne deve ser marinada antes do uso.

AS GRANDES CAÇAS DE PÊLO COMPREENDEM: Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais é feito de forma semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes categorias: • Primeira: Lombos e pernas. • Segunda: Peças dianteiras. • Terceira: Demais peças.

Queixada: É o mesmo que porco do mato. As menores recebem o nome de caititus. Imediatamente após o abate deve ser retirada uma glândula localizada acima do lombo que provoca odor desagradável à carne. Pode ser usada para qualquer receita de porco.

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Capivara: É o maior roedor existente. Após o abate, toda a gordura que recobre a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradável. A marinada deve ser forte com muitos elementos ácidos.

Anta: Só pode ser caçada em mata virgem (hoje já existem criadouros autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peças grandes, com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um sabor mais agradável ao paladar. Sua carne assemelha-se à do cavalo em questão de gosto. O ideal é consumir filhotes com menos de um ano.

Javali: Semelhante ao porco, porém sua carne tem um sabor mais selvagem e é menos gordurosa. É nativo da Europa, mas foi trazido para criação no Uruguai. Escapou desses criadouros e atualmente está invadindo fazendas no Rio Grande do Sul.

Cavalo e búfalo: praticamente não são consumidos como alimento no Brasil, porém é fácil encontrá-los em açougues europeus.

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AVES

São todos os animais de pena, em suas diferentes espécies e tipos, quer domésticos ou silvestres, usados para a alimentação. Os mais usados na gastronomia são: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna, perdiz, faisão e avestruz. Podem ser encontrados: • Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigeração, o que reduz seu prazo de validade. • Refrigerados: submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna de 0ºC em um período inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no ar frio de circulação da câmara de resfriamento. • Congelados: sofreram ação do frio até alcançar a temperatura interna de – 18ºC.

CARNE DE FRANGO:

O frango é a mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e a idade do animal.

Frango de leite ou galeto: Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 Kg. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são grelhado, frito ou assado.

Frango comum: Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg. Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes.

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Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente são destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta.

Galinha ou galo: Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser preparadas de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo com a raça e o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais firme e com menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para guisados e sopas.

Frango caipira: É o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no forno ou espeto.

Frango capão: O costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para assados.

FRANGO EM PEDAÇOS:

Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear. Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas, com osso ou desossada. Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada. Asa: Contém uma pequena coxa e a anteasa. É muito macia, de carne branca e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar. Pescoço: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos. 16


Miúdos: O fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas.

Os tipos de corte são: • Na junta, ideal para assados, braseados, fritos e guisados. • Suprême, feito do peito, ideal para salteados e grelhados. • Filé de coxa, sobrecoxa e peito, ideal para saltear, fritar e grelhar. • Coxa e sobrecoxa, ideal para assados, frituras, guisados e braseados. • Frango desossado inteiro, usado em galantines. • Frango cortado ao meio, usado em crepaudine.

PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CORTES DO FRANGO • • • •

SUPREMO FRANGO NAS JUNTAS FRANGO À PASSARINHO FRANGO DESOSSADO

200G 200G 200G 200G

06 pç 04 porç 24pç 04 porç 04 porç

CARACTERÍSTICAS DE FRESCOR: • Cheiro suave • Pele macia e seca (se estiver úmida, é sinal de que o animal já esteve congelado). • Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras. • Carne com consistência elástica, nem dura nem mole demais, cedendo ao toque e voltando à forma quando interrompida a pressão. • Bico e pés flexíveis quando apertados, assim como o osso do peito.

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AVES DE CAÇA

As aves de caça são espécies selvagens. Isso significa que, como não são criadas em cativeiro, suas características reprodutivas nem sempre são controladas. Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fácil de depenar. A cartilagem do peito deve ser flexível como a das aves domésticas. A carne também deve ser macia, com gosto levemente selvagem.

ALGUNS TIPOS DE AVES DE CAÇA: Perdiz: A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e é muito apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fêmea tem a carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da perdiz pela falta do esporão, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa qualidade é gorda e redonda, tem o bico tenro e flexível e as patas lisas. As perdizes não devem ser preparadas após o abate; somente depois de descansarem em ambiente refrigerado, por um ou dois dias.

Pombo: O pombo selvagem tem aplicação culinária semelhante à da perdiz. O corte “crepaudine” e o pombo recheado são alguns dos métodos de preparo mais práticos desta ave.

Faisão: Uma das mais carnudas aves de caça, pode ser assada ou braseada. Quando criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne da fêmea do faisão é inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua juventude na flexibilidade da ponta da espinhela e na ausência ou pouco desenvolvimento do esporão.

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Codorna: Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se tornar uma ave doméstica.

Galinhola: Caça de primeira categoria. Ela não é eviscerada, sendo tirada apenas a espinhela. A narceja e o pintão pertencem à mesma família. A narceja é, por excelência, a ave para os amantes de guisados.

Cotovia: Pequeno pássaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido patê Pithiviers ou de Étampes.

Pato: Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provêm, por cruzamento, os nossos patos domésticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho de rio, notável pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois anteriores; o Adém, fiel à Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o pato mas que não é pato, e cuja carne, alimentada a agrião, cerefólio silvestre e cereal, é de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola, menor do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em nossos rios coincide com a volta da estação das chuvas de outono; e muitas outras aves que fazem parte da família dos patos, que compreende quarenta e duas variedades.

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CARNE RESFRIADA

Carne resfriada é aquela que provém de um boi abatido, partido ao meio e levado a uma câmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a 0ºC.

CARNE CONGELADA

A descoberta do congelamento foi muito útil, pois resolveu diversos problemas dos criadores, como a regularização do abastecimento (que sofria problemas com as entre safras) e a facilidade de conservação para venda e exportação.

PROCESSO DE CONGELAMENTO: Industrial: feito com máquinas conhecidas por fresh frozen. Os produtos são embalados a vácuo e submetidos a túneis de congelamento que chegam a 40ºC negativos. Este processo é denominado de shock freezing. A carne mal chega a formar cristais de gelo, evitando assim a perda de água na ocasião do descongelamento (este fato é importantíssimo para que a carne conserve seu sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada). Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precauções: • Congelar em pequenas porções. • Escolher cuidadosamente as embalagens. Não são recomendadas as de alumínio, pois como elas não oferecem a possibilidade de serem fechadas hermeticamente;

a

carne

fica

exposta

desidratando-se

durante

o

congelamento. O alumínio também produz mudanças na cor e no sabor. A embalagem correta é a de filme plástico de PVC. • Nunca se esqueça de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade. • Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item “a”. Este fator é imprescindível para que não ocorram sobras. • Dê atenção especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS6/99 de 10.03.99, o descongelamento é a etapa onde os alimentos passam 20


da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração em condições controladas. Os requisitos para um descongelamento seguro são: −

Em câmara ou geladeira a 4ºC.

−

Em forno de convecção ou microondas.

−

Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas.

−

Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando-se a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4ºC, deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC.

−

Utilização de peças inteiras ou filetadas de até 2 kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais.

−

Após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso.

CARNE MATURADA

A maturação é um método natural de amaciamento onde as enzimas da própria carne a deixam mais macia, processo que é feito em um período de 21 a 30 dias a 0ºC. Em seguida, a carne é embalada a vácuo para inibir a ação de microorganismos.

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PRIMEIRO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Identificar os cortes a partir da desossa de um quarto bovino traseiro;

Elaborar os procedimentos corretos de armazenamento e identificação de carnes.

Ao final da aula o aluno será capaz de: •

Conhecer e identificar os cortes do quarto bovino traseiro.

TERMOS CHAVE

Quarto traseiro

Carnes de primeira e de segunda

Carne maturada

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GRELHAR

Método de cocção onde a fonte de calor está situada na parte inferior do equipamento, abaixo do alimento. Neste método, a cocção é feita por condução e irradiação e os sucos da carne tendem a se manter no interior da peça. O objetivo de se grelhar carnes é obter uma produção crocante por fora, úmida por dentro e com sabor agradável, levemente defumado. Existem vários tipos de grelha, que podem ser a gás, carvão e lenha. O processo de grelhar requer cortes de primeira, ou macios, que possam sofrer cocção rápida. No cozimento com grelha, a gordura deve permanecer, irrigando, amaciando e agregando sabor à preparação. É importante lembrar que, para este tipo de cocção, quanto maior for a peça de carne utilizada, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e não perca seu sabor. Já os cortes menores devem ser colocados sobre grelhas bem próximas ao fogo. Os cortes mais indicados para grelhar são: picanha, contrafilé, filé mignon, maminha de alcatra e alcatra.

PONTOS DE COCÇÃO: As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção da carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação através do toque.

PONTO

TEMPERATURA INTERNA

TOQUE

Bleu

50 a 55ºC

Muito macio

Mal passada

55 a 60ºC

Macio

Ao ponto

60 a 65ºC

Levemente firme

Bem passada

65 a 74ºC

Firme

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SEGUNDO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Identificar os cortes de carne bovina: o Contra Filé o Filé Mignon

Preparar carnes utilizando o método de grelhar;

Conhecer os pontos de cocção da carne.


Produzir grelhados de carne bovina.

TERMOS CHAVE

Medalhão

Entrecôte

Bleu

Saignant

À point

Bien cuit

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CONTRA FILÉ GRELHADO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Contra filé bovino

200

Gramas

Óleo de milho

30

Mililitros

Q.B.

Gramas

Sal refinado Modo de Preparo:

1. Limpar, porcionar e resfriar a carne. 2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho. 3. Pincelar a carne com um pouco de óleo. 4. Colocar a carne na grelha aquecida. 5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar. 6. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de cocção desejado 7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-aquecido a 160ºC.

SALSA DE TOMATE E ACETO BALSÂMICO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Aceto balsâmico

15

Mililitros

Azeite extra virgem

45

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Tomate San Marzano maduro

125

Gramas

Cebola pérola

20

Gramas

Manjericão folha larga

05

Folhas

Modo de Preparo: 1. Fazer um vinagrete com o aceto balsâmico, o azeite, o sal e a pimenta. 2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concassé em cubos médios, cebola em brunoise, manjericão em chiffonade. 25


3. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos.

FILÉ MIGNON GRELHADO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Filé mignon bovino

220

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Alecrim fresco

01

Ramo

Alho

02

Dentes

Óleo de milho

30

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Limpar e porcionar a carne em 02 medalhões de 110 Gramas 2. Marinar os medalhões com o azeite, o alecrim e os dentes de alho esmagados. 3. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho. 4. Colocar a carne na grelha aquecida. 5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar. 6. Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de cocção desejado 7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-aquecido a 160ºC.

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MANTEIGA AROMATIZADA DEMO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal

500

Gramas

Salsa fresca picada

60

Gramas

Manjericão fresco picado

05

Gramas

Sálvia fresca picada

03

Gramas

Cebola perola brunoise

30

Gramas

Alho em brunoise

03

Dentes

Mostarda Dijon

10

Gramas

Anchova

10

Gramas

Pimenta Caiena

QB

Limão taiti ( suco)

01

Unidade

Conhaque

50

ML

Sal refinado

QB

Modo de Preparo: 1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto de pomada, com o restante dos ingredientes. Temperar com sal. 2. Embalar em filme plástico e refrigerar. 3. Cortar na hora do serviço e servir sobre a carne.

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SALTEAR

O objetivo de saltear alimentos é produzir um alimento saboroso e com a melhor textura e cor possíveis. A cor e textura do produto final irão variar de acordo com o alimento salteado. Carnes vermelhas deverão apresentar uma coloração dourado-escuro em seu exterior, enquanto carnes brancas uma coloração dourado-âmbar. Por se tratar de um método de cocção rápido, o intuito não deve ser o de amaciar as carnes, portanto, as carnes que se prestam a este método devem ser naturalmente macias e devem estar em tamanho pequeno. Esta técnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas porções, com pouca adição de gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados durante a cocção podem ser utilizados como base para o preparo de molhos, feitos na própria sauteuse e servidos com o alimento já salteado. Este molho serve para vários propósitos: • Recaptura o sabor do alimento perdido durante a cocção; • Introduz sabor adicional à produção; • Complementa a umidade da preparação.

CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES AO SE SALTEAR CARNES: • Usar cortes pequenos e macios; • Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional; • Polvilhar o alimento com farinha de trigo para protegê-lo e para que este amido ajude na ligação do molho; • Usar gorduras que resistam a altas temperaturas; • Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a ser produzido.

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TERCEIRO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer e desossar aves (frango);

Definir o método de saltear e aplicá-lo no preparo de carnes;

Identificar as preparações adequadas e preliminares no método de saltear carnes vermelhas e brancas.


Saltear carnes e produzir molhos a partir do salteado.

TERMOS CHAVE

Singer

Deglacear

Reduzir

Monté au beurre

Napear

29


COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMÃO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca moída

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Manteiga clarificada

10

Gramas

Cebola pérola em brunoise

10

Gramas

Vinho branco seco

30

Mililitros

Suco de limão Tahiti

05

Mililitros

Fundo claro de ave

50

Mililitros

Manteiga integral sem sal gelada

30

Gramas

Q.B.

Gramas

Coxa e sobrecoxa de frango

Raspas de limão Tahiti Modo de Preparo:

1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a pele. 2. Temperar o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo (singer). 3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer. 4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado. 5. Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção em forno préaquecido a 160ºC. 6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido. 7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 8. Deglacear com o vinho branco e o suco de limão. Reduzir. 9. Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir à metade. 10. Tirar a sauteuse do fogo, coar o molho e montar com a manteiga gelada. 11. Ajustar o sal e a pimenta.

30


12. Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limão.

SUPRÉME DE FRANGO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


15

Gramas

Farinha de trigo

15

Gramas

Fundo claro de aves

300

Mililitros

Sachet d’épices

01

Unidade

Supréme de frango

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas


20

Gramas

Cogumelo Paris fatiado

50

Gramas

Creme de leite fresco

50

Mililitros


20

Gramas

Modo de Preparo: 1. Prepara um molho velouté. Reservar. 2. Temperar o supréme de frango com sal e pimenta. 3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer. 4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado. 5. Terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC. 6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido. 7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os cogumelos e saltear por alguns minutos. 8. Acrescentar o creme de leite. Reduzir um pouco. 9. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada. 10. Ajustar o sal e a pimenta. 11. Napear o frango com o molho.

31


ASSAR

Método de cocção que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno). Quando a camada externa do alimento é aquecida, seus sucos naturais viram vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo. Os líquidos que se soltam durante a cocção são utilizados como base para molhos que são produzidos para acompanhar os assados. Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados. A gordura é muito importante quando se produz carne assada, pois quando aquecida, ela penetra no interior da peça umedecendo e deixando-a mais saborosa. Alguns cuidados são importantes quando se assa no forno: • Pré-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e o cozimento inadequado; • Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e característica do alimento, para evitar que a superfície externa se queime antes do cozimento, a perda de umidade, etc.; • Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaciá-los; • Lardear* ou bardear** alimentos que não forem suficientemente gordurosos, para enriquecer seu sabor e agregar umidade; • Selar alimentos que exijam este pré-preparo, para que não percam os sucos internos durante a cocção e atinjam uma coloração dourada; • Descansar o assado antes de cortá-lo, para que o músculo relaxe e reabsorva os sucos da cocção; • Não adicionar líquidos frios aos alimentos durante a cocção, para não interromper o cozimento.

*LARDEAR: Inserir pequenos pedaços de gordura ou vegetais em peças de carne com o intuito de deixá-las mais saborosas, macias e úmidas. Alimentos lardeados têm também um forte apelo visual quando fatiados.

32


**BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Este processo também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.

33


QUARTO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer técnicas de preparo de assados;

Preparar molhos com o suco dos assados.

Ao final da aula o aluno será capaz de: • Assar carnes e produzir molhos a partir do assado.

TERMOS CHAVE

Marinar

Jus

Jus Lié

34


GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Vinho branco seco

100

Mililitros

Alho

01

Dente

Louro seco

01

Folha

Cebola pera

100

Gramas

Cenoura

50

Gramas

Salsão

50

Gramas


30

Gramas

Fundo claro de ave

100

Mililitros

Amido de milho

05

Gramas

Galeto

Modo de Preparo: 1. Temperar o galeto com sal, pimenta, vinho, alho em brunoise e louro. Deixar marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos. 2. Pré-aquecer o forno a 220ºC. 3. Preparar um mirepoix em cubos grandes e arrumar no fundo de uma assadeira. 4. Escorrer a marinada do galeto e reservar. 5. Secar e amarrar o galeto e, em seguida, untá-lo com manteiga clarificada. 6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por baixo, levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar a esta temperatura por 10 minutos. 7. Em seguida, colocar na assadeira o mirepoix, reduzir a temperatura do forno para 160ºC e assar por completo, com temperatura interna de no mínimo 70ºC. 35


8. Retirar o galeto da assadeira e envolvê-lo em papel alumínio para descansar. 9. Levar a assadeira com o mirepoix à boca do fogão e caramelizá-lo com o suco do cozimento do galeto. 10. Deglacear com a marinada, reduzir e adicionar o fundo. Reduzir para concentrar os sabores. 11. Coar o molho, ajustar o sal e a pimenta e acertar a textura com slurry. 12. Trinchar o galeto e servir com o molho.

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BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Costela de porco fresca

400

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Extrato de tomate

250

Gramas

Água

125

Mililitros

Molho inglês

30

Mililitros

Vinagre de maçã

30

Mililitros

Óleo vegetal

30

Mililitros

Cebola em brunoise fina

50

Gramas

Alho amassado

01

Dente

Açúcar refinado

20

Gramas

Mostarda em pó

01

Colher de chá

Chili em pó

1/2

Colher de chá

“Fumaça líquida”

01

Colher de chá

Modo de Preparo: 1. Temperar a costela com sal e pimenta. 2. Levar ao forno pré-aquecido a 170ºC e assar por cerca de 45 minutos. 3. Preparar o molho misturando todos os ingredientes. Levar ao fogo, em uma panela de fundo grosso, e cozinhar por cerca de 20 minutos. Acertar os temperos. 4. Adicionar o molho na costela, dos dois lados, e voltar a assar por mais 45 minutos ou até que ela esteja bem macia, soltando do osso.

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GUISAR

Muito similar ao braseado, pode também utilizar os cortes mais duros, mas a carne deve estar em pedaços menores (do tamanho de uma mordida). Alguns passos também sofrem alterações, como no caso de produções com frango e vitela que podem sofrer um branqueamento prévio, ao invés de serem selados em gordura quente. Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de cocção do guisado é relativamente menor. Nos guisados, o molho formado durante a cocção é servido juntamente com os pedaços da carne, sem ser coado, e pode também levar acompanhamentos aromáticos.

Alguns dos guisados clássicos são:

Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho também é bem branco e é finalizado com liason. Fricassé: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças. Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves, temperadas com páprica e servido com batatas ou dumplings. Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido com raízes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francês “navets”, nabo, que é o acompanhamento principal deste prato.

38


QUINTO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer a técnica de guisado para carnes em geral;

Conhecer guisados clássicos.

Ao final da aula o aluno será capaz de: • Produzir guisados de carne.

TERMOS CHAVE

Selar

Roux

Pinçage

Deglacear

Aromáticos

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BOEUF BOURGUIGNON Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Músculo traseiro bovino

350

Gramas

Vinho tinto seco

250

Mililitros

Fundo escuro bovino

700

Mililitros

Cenoura em cubos grandes

120

Gramas

Cebola pera em cubos grandes

120

Gramas

Bacon em peça

80

Gramas

Azeite comum

15

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Extrato de tomate

15

Gramas

Alho

02

Dentes

Bouquet garni

01

Unidade

Cebola pérola

06

Unidades

Cogumelo Paris

100

Gramas


30

Gramas

Pão de forma sem casca

02

Fatias

Q.B.

Maço

Salsinha Modo de Preparo:

1. Cortar o músculo em pedaços grandes e marinar no vinho tinto com o fundo escuro, a cenoura e a cebola pera, por pelo menos 24 horas. 2. Retirar a carne da marinada e secar. Fazer o mesmo com a cenoura e a cebola. Reservar a marinada. 3. Suar o bacon, cortado em cubos pequenos, no azeite e reservar. 4. Selar a carne temperada com sal e pimenta na mesma panela, retirar e reservar. Acrescentar a cenoura e a cebola, salteando por alguns minutos até dourar ligeiramente. 5. Juntar a farinha de trigo e dourá-la. 40


6. Fazer a pinçage com o extrato de tomate. 7. Adicionar a marinada e o alho em brunoise. 8. Ao ferver, reduzir o fogo, retornar a carne. Juntar o bouquet garni e tampar, cozinhando por pelo menos 90min, ou até que a carne esteja bem macia. 9. Branquear as cebolas pérolas inteiras descascadas e os cogumelos cortados ao meio. Salteá-los na metade da manteiga clarificada. 10. Fazer torradas com as fatias pão de forma cortadas em triângulos. 11. Fritar na manteiga clarificada e esfregá-las com ½ dente de alho. 12. Quando a carne estiver macia ao toque do garfo, coar o molho, adicionar as cebolas pérola, o cogumelo Paris e o bacon. Retornar a carne e as cenouras e cozinhar por mais 5 minutos. 13. Ajustar o sal e a pimenta. 14. Mergulhe um canto das torradas no molho e, em seguida, na salsa finamente picada. 15. Colocar o guisado em um prato, polvilhar com a salsa restante e servir com as torradas de alho.

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TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Damasco seco azedo

50

Gramas

Pernil de cordeiro desossado

300

Gramas

Alho esmagado

02

Dentes

Laranja pera

02

Unidades

Coentro fresco

Q.B.

Maço

Hortelã fresca

Q.B.

Maço

Cominho em pó

Q.B.

Gramas

Noz moscada moída

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Cebola pera fatiada

01

Unidade

Fundo escuro bovino

400

Mililitros

Gergelim branco

Q.B.

Gramas

em cubos grandes

Modo de Preparo: 1. Hidratar os damascos com água morna. 2. Marinar o cordeiro com o alho, o suco das laranjas, as ervas picadas e as especiarias por 45 minutos. 3. Retirar o cordeiro da marinada, coar e reservar o líquido. Temperar a carne com sal e pimenta. 4. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o cordeiro. Reservar. 5. Na mesma panela, caramelizar a cebola. 6. Retornar a carne, os damascos com seu líquido, a marinada e cobrir com o fundo escuro bovino. 7. Cozinhar, em simmer, até que a carne esteja bem macia, alongando com um pouco de fundo quente, se necessário.

42


8. Quando a carne estiver pronta, reduzir um pouco o molho, para concentrar os sabores, e corrigir os temperos com sal e pimenta. 9. Finalizar com um pouco de coentro e hortelã picados e as sementes de gergelim.

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BRASEAR

Esta técnica é apropriada para carnes em porções grandes ou cortes mais duros. Pode haver uma combinação de mirepoix ou ingredientes aromáticos para agregar sabor e umidade à produção. Um dos maiores benefícios deste método é fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e úmidos, pois o líquido inserido na cocção penetra na fibra, amolecendo os tecidos. O líquido restante da cocção se transforma em um excelente molho, muito rico em sabor. Cortes mais macios também podem ser braseados, mas utilizará uma menor quantidade de líquido, de tempo de cocção e temperatura. O primeiro passo para se produzir um bom braseado é selar a carne em gordura previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o suco interno Este processo deve ser feito na chama do fogão, depois a cocção deve terminar em forno em temperatura moderada. Os braseados também podem ser totalmente feitos no fogão, mas o controle da temperatura é menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz com que o calor seja maior, secando os líquidos antes que a carne esteja macia. Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma cocção lenta e prolongada. Caso o resultado não seja esse, não houve a cocção completa, a temperatura estava alta demais, a carne não foi selada da maneira correta ou o cozimento foi excessivo. No final da cocção, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a redução do molho, o que pode também ser feito direto no fogo. O braseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo, porém não pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais. O molho de um braseado normalmente é coado, porém em algumas receitas este passo torna-se opcional.

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SEXTO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer a técnica de braseado para carnes em geral;

Conhecer braseados clássicos.

Ao final da aula o aluno será capaz de: • Produzir braseados de carne.

TERMOS CHAVE

Selar

Roux

Pinçage

Deglacear

Aromáticos

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COSTELA BRASEADA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Costela bovina

500

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Óleo de milho

30

Mililitros

Cebola pera

50

Gramas

Cenoura

25

Gramas

Salsão

25

Gramas

Extrato de tomate

10

Gramas

Vinho tinto seco

30

Mililitros

Fundo escuro bovino

300

Mililitros

Demi glace

100

Mililitros

Louro seco

01

Folha

Tomilho fresco

01

Ramo

Vinho Madeira

30

Mililitros

Modo de Preparo: 1. Temperar a costela com sal e pimenta. 2. Em uma panela, aquecer o óleo e selar a costela, até que doure muito bem. Reservar. 3. Na mesma panela, caramelizar o mirepoix, cortado em cubos grande. Adicionar o extrato de tomate e fazer a pinçage. 4. Deglacear com o vinho e reduzir à metade. 5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o fundo e o demi glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne. 6. Assim que ferver, reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar em simmer por cerca de 45 minutos. 7. Adicionar o louro e o tomilho e cozinhar até que a carne esteja bem macia, soltando do osso. 8. Retirar a costela e coar o molho. 46


9. Retornar o molho à panela, acertar o nappé, adicionar o vinho e corrigir os temperos. 10. Acrescentar a carne para aquecer.

BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coxão mole em bife

150

Gramas

Pão italiano

02

Fatias

Leite integral

50

Mililitros

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Alho

04

Dentes

Queijo parmesão ralado

40

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Presunto cozido

04

Fatias

Queijo provolone em bastonetes

50

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Vinho tinto seco

50

Mililitros

Tomate pelado italiano

400

Gramas

Pimenta calabresa em flocos

Q.B.

Gramas

Louro seco

01

Folha

Rigatoni

70

Gramas

Q.B.

Maço

Manjericão verde folha pequena

47


Modo de Preparo: 1. Cortar a carne em bifes de 1 cm de espessura e batê-los, entre filmes plásticos, com um batedor de carne afim de obter bifes quadrados de 20 cm com 3 mm de espessura. 2. Fazer o recheio: preparar uma panade com o pão italiano cortado em cubos pequenos e o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho em brunoise e o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta. 3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia de presunto cru, um pouco do recheio e um bastonete de queijo provolone. 4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante. 5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar. 6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise. 7. Deglacear com o vinho e reduzir à metade. 8. Adicionar os tomates, com o suco, cortados na ponta da faca. 9. Retornar a carne à panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro. 10. Tampar a panela e cozinhar por cerca de 1 hora, até que a carne esteja macia. Adicionar água quente, caso seja necessário. 11. Cozinhar o rigatoni em abundante água salgada e fervente. 12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjericão e servir imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima.

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FRITAR O objetivo da fritura por imersão e da fritura em frigideira é produzir uma camada crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona como uma proteção, e mantém seus sucos internos. A coloração final da produção irá depender do produto utilizado e de seu tamanho: Carnes brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes vermelhas, e cortes mais grossos tendem a ficar mais dourados, pois o tempo de cozimento é maior. Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois após a fritura eles devem estar macios e úmidos. Se estiverem secos é porque foram cozidos demais. As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma boa fritura. O frango, por exemplo, deve estar em pedaços, e não inteiro, a vitela em escalopes, o mignon e o peixe em emincé ou pequenos filés. Empanar a proteína de forma clássica ou contemporânea é indicado, pois o empanamento garante realce de sabor e o crocante, além de proteger a carne da exposição direta à gordura. Pode-se finalizar a cocção em forno, caso não tenha sido possível fazê-lo por completo durante a fritura. A adição de molhos úmidos não é aconselhada quando produzimos alimentos a partir de fritura, pois a umidade do molho irá amolecer a camada externa do alimento, fazendo assim com que as características desta produção sejam perdidas. Sirva os molhos à parte.

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SÉTIMO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Definir e descrever os métodos de fritura por imersão e em frigideira;

Identificar os tipos de gorduras usadas para as frituras;

Identificar os cortes e produtos mais adequados para fritura;

Conhecer diferentes tipos de empanamentos.

Ao final da aula o aluno será capaz de: • Produzir frituras e empanamentos de carnes.

TERMOS CHAVE

Escalope

Fritura por imersão

Fritura em frigideira

Empanamento

Egg Wash

50


FRANGO À KIEV Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


20

Gramas

Alho

1/2

Dente

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Tomilho fresco

Q.B.

Maço

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

01

Unidade

Q.B.

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Leite integral

20

Mililitros

Farinha de rosca

Q.B.

Gramas

Gordura vegetal hidrogenada

300

Mililitros

Filé de frango Farinha de trigo

Modo de Preparo: 1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada com o alho amassado, as ervas finamente picadas e temperar com sal e pimenta. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro. Levar para gelar até ficar bem firme. 2. Fazer uma incisão no filé de frango, conforme demo do chef. 3. Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem. Temperar com sal e pimenta. 4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo misturado com o leite e, por fim, na farinha de rosca. 5. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar. 6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC.

51


FRANGO EMPANADO COM GERGELIM Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta calabresa

Q.B.

Gramas

Farinha de rosca

Q.B.

Gramas

Gergelim branco

25

Gramas

Gergelim preto

10

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Óleo de milho

100

Mililitros

Filé de frango

Modo de Preparo: 1. Limpar e abrir o filé de frango ao meio, formando dois filés mais finos. Cortá-los em emincé. 2. Temperar com sal e pimenta calabresa. 3. Misturar a farinha de rosca com o gergelim branco e preto. 4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, por fim, na farinha de rosca com o gergelim. 5. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango até dourar por todos os lados.

52


FILÉ À MILANESA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Alcatra

150

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

01

Unidade

Farinha de rosca

Q.B.

Gramas

Óleo de milho

100

Mililitros

Ovo tipo extra

Modo de Preparo: 1. Cortar a carne em escalopes e batê-los entre dois filmes plásticos, deixando-os bem finos. 2. Temperar a carne com sal e pimenta. 3. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, por fim, na farinha de rosca. 4. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar a carne até dourar, virar e dourar o outro lado.

53


OITAVO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Grelhar;

Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;

Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;

Montar praça de trabalho.

TERMOS CHAVE

Manteiga composta

54


COXA E SOBRECOXA DE FRANGO GRELHADA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coxa e sobrecoxa de frango

01

Unidade

Óleo de milho

25

Mililitros

Tomilho fresco

Q.B.

Maço

Limão Tahiti

1/2

Unidade


Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a pele. 2. Misturar 15 ml do óleo, o tomilho, o suco de limão e a pimenta. Marinar o frango nessa mistura por pelo menos 30 minutos. 3. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha. 4. Tirar o frango da marinada, retirando o excesso. 5. Colocar o frango na grelha. 6. Quando um dos lados já estiver marcado, salgar, virar e terminar a cocção do outro lado. 7. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.

55


MANTEIGA MAÎTRE D’HOTEL Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


100

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Limão Tahiti

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada com a salsa finamente picada, o suco do limão e temperar com sal e pimenta. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro. Levar para gelar até ficar bem firme.

56


FILÉ MIGNON SUÍNO GRELHADO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Filé mignon suíno

01

Unidade

Vinho branco seco

120

Mililitros

Azeite extra virgem

80

Mililitros

Limão siciliano

01

Unidade

Alho

02

Dentes

Tomilho fresco

Q.B.

Maço

Erva doce em semente

Q.B.

Gramas

20

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Óleo de milho

Modo de Preparo: 1. Marinar o filé mignon suíno no vinho branco misturado com o azeite, o suco do limão, o alho esmagado, o tomilho e a erva doce triturada por pelo menos 30 minutos. 2. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha. 3. Tirar a carne da marinada, retirando o excesso. 4. Temperar o filé com sal e pimenta e colocá-lo na grelha. 5. Quando um dos lados já estiver marcado, virar e terminar a cocção do outro lado. 6. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC. 7. Cortar o filé em medalhões.

57


BATATA DAUPHINOISE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

90

Mililitros


90

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Noz moscada moída

Q.B.

Gramas

Batata Asterix

250

Gramas


10

Gramas

Alho

½

Dente

Queijo tipo Gruyère

60

Gramas

Modo de Preparo: 1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 2. Cortar as batatas em rodelas finas. 3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente picado. 4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo tipo gruyere ralado. 5. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC até que as fatias estejam macias ao toque do garfo e o queijo gratinado.

58


NONO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Saltear;




TERMOS CHAVE

Bisteca

Flambar

59


BISTECA SUÍNA COM MOLHO DE PITANGA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bisteca suína

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas


30

Gramas

Cebola pera em brunoise

20

Gramas

Cachaça

20

Mililitros

Mel

10

Gramas

Polpa de pitanga congelada

200

Gramas


40

Gramas

Modo de Preparo: 1. Temperar a bisteca com sal e pimenta. 2. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga clarificada e saltear a carne. Reservar em local aquecido. 3. Na mesma sauteuse, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola por alguns minutos. 4. Deglacear com a cachaça e adicionar o mel e a polpa, previamente descongelada. 5. Reduzir para concentrar os sabores. 6. Coar o molho. 7. Retornar o molho à sauteuse, temperar com sal e pimenta e montar com a manteiga integral gelada em cubos. 8. Napear a bisteca com o molho.

60


FILET AUX POIVRE VERT Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Filet de avestruz

200

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas


10

Gramas

Pimenta do reino verde

10

Gramas

Conhaque

10

Mililitros

Demi glace

100

Mililitros


30

Mililitros

Modo de Preparo: 1. Limpar e cortar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10cm. 2. Temperar com o sal e pimenta. 3. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne, deixando-a bleu. Reservar em local aquecido. 4. Adicionar os grãos de pimenta do reino verde à sauteuse e deixar que liberem seu aroma por 1 minuto. 5. Acrescentar o conhaque e flambar. 6. Juntar o demi glace, acertar o nappé e temperar o molho com sal. 7. Retornar a carne e finalizar com o creme de leite.

61


ARROZ PILAF Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fundo claro de ave

210

Mililitros


15

Gramas


10

Gramas

Arroz agulhinha tipo 1

100

Gramas

Louro seco

01

Folha

Tomilho fresco

01

Ramo

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 2. Suar a cebola na manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga. 4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. 5. Levar à fervura. 6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em fogo baixo. 7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios. 8. Retirar do forno. 9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. 10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.

62


DÉCIMO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Assar;




63


PERNIL ASSADO – DEMO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Cebola pera

700

Gramas

Cenoura

350

Gramas

Salsão

350

Gramas

Alho

10

Dentes

Vinho branco seco

1500

Mililitros


300

Gramas

Óleo de milho

500

Mililitros

Cebola pera em cubos pequenos

1/2

Unidade

Cenoura em cubos pequenos

1/2

Unidade

Alho

02

Cabeças

Louro seco

06

Folhas

Q.B.

Gramas

Cebola pera em rodelas

06

Unidades

Tomate Débora em rodelas

08

Unidades

Pimentão verde em rodelas

01

Unidade

Pimentão vermelho em rodelas

01

Unidade

Louro seco

03

Folhas

Orégano seco

Q.B.

Gramas

Colorau

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pernil suíno com osso

Tempero:

Orégano seco

Molho:

64


Pão francês

20

Unidades

Modo de Preparo: 1. Temperar a carne com sal e pimenta. Cortar os vegetais grosseiramente. Colocar o pernil, os vegetais e o vinho em um saco plástico e marinar por 02 dias. 2. Secar bem o pernil e untá-lo com a manteiga. Reservar a marinada. 3. Colocar a carne sobre uma grelha de forno e levá-lo para assar em forno pré-aquecido a 250ºC, por 10 minutos, colocando uma assadeira embaixo. Abaixar a temperatura para 150ºC, colocar a marinada na assadeira e assar por 3 a 4 horas, colocando mais água quente sempre que necessário. 4. Processar todos os ingredientes do tempero. 5. Em uma panela, colocar o tempero, os ingredientes do molho e levar ao fogo por cinco minutos, só para murcharem. 6. Fatiar o pernil e montar os sanduíches, colocando o molho a gosto.

65


COXA DE PERU RECHEADA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Azeite comum

20

Mililitros

Vinho branco seco

100

Mililitros

Fundo claro de ave

100

Mililitros

Farinha de trigo

20

Gramas


20

Gramas


40

Mililitros

Cenoura

100

Gramas

Coxa de peru

Modo de Preparo: 1. Desossar a coxa de peru, retirar todos os tendões, deixando a ponta do osso. Temperar com sal e pimenta. 2. Rechear a coxa de peru, fechar as pontas com palitos e finalizar amarando a coxa. 3. Colocar a carne sobre uma grelha de forno e levá-lo para assar em forno pré-aquecido a 250ºC, por 10 minutos, colocando uma assadeira embaixo. Abaixar a temperatura para 160ºC, colocar a cenoura em cubos pequenos, o vinho e o fundo na assadeira e assar por completo, colocando mais fundo quente sempre que necessário. 4. Fazer um roux amarelo e reservar. 5. Retirar a coxa do forno quando atingir a temperatura de 70ºC internamente. 6. Espessar o caldo do cozimento da coxa com um pouco do roux e acrescentar o creme de leite fresco.

66


RECHEIO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacon

40

Gramas

Maçã Fuji pequena

01

Unidade

Cogumelo Paris fresco

50

Gramas

Alho

1/2

Dente

Cebola pérola

15

Gramas


20

Gramas

Peito de frango

50

Gramas

Clara de ovo

1/2

Unidade

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Cortar o bacon, a maçã descascada e os cogumelos em cubos pequenos. 2. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta gordura, com o bacon, suar o alho e a cebola em brunoise, adicionar a maçã e o cogumelo e saltear, adicionando a manteiga. 3. Processar o frango até virar uma pasta. Adicionar a clara, o salteado, a salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta. 4. Rechear a coxa de peru.

67


BATATA RÖSTI Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata baraka

200

Gramas


20

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

20

Gramas

Manteiga integral sem sal Modo de Preparo:

1. Lavar a batata e cozinhá-la, inteira e com casca, a partir de abundante água fria. Retirar da cocção antes que ela esteja completamente cozida. (Verificar o ponto, espetando com o garfo. Deve oferecer resistência no centro). 2. Colocar em forno pré-aquecido a 150ºC para que sequem bem, até o momento em que não soltem mais vapor. 3. Ainda quentes, descascar as batatas e ralar no ralo grosso. 4. Em uma sauteuse anti-aderente, aquecer a manteiga clarificada e acomodar a batata ralada, formando uma camada uniforme. 5. Temperar com sal e pimenta e adicionar pedacinhos da manteiga integral sobre a batata, colocando também nas bordas externas. 6. Cozinhar até que esteja dourada e crocante. 7. Virar, acrescentar mais manteiga nas bordas e dourar.

68


DÉCIMO PRIMEIRO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Guisar;




TERMOS CHAVE

Daube

Tajine

69


DAUBE DE BOI COM MOSTARDA, ERVAS E VINHO BRANCO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera

100

Gramas

Acém em cubos grandes

300

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Azeite comum

20

Mililitros

Alho em brunoise

1/2

Dente

Vinho branco seco

250

Mililitros

Mostarda Dijon

15

Gramas

Tomate pelado italiano em

150

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Tomilho fresco

Q.B.

Maço

Estragão fresco

Q.B.

Maço

01

Folha

cubos grandes

Louro seco Modo de Preparo: 1. Fatiar a cebola. Reservar.

2. Em uma panela, selar a carne, temperada com sal e pimenta, no azeite. Reservar. 3. Suar a cebola e o alho. Deglacear com o vinho branco e juntar a mostarda. 4. Retornar a carne reservada, os tomates com seu líquido e as ervas, amarradas como um bouquet. 5. Tampar e cozinhar em simmer por cerca de 2 a 3 horas até que a carne esteja bem tenra, escumando sempre e eliminando o excesso de gordura. Adicionar água quente durante o cozimento, se necessário. 6. Retirar o amarrado de ervas e descartá-lo. 7. Destampar e reduzir o caldo a cerca de 1/3. 8. Servir. 70


CEBOLA AROMÁTICA GRATINADA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera

500

Gramas


40

Gramas

Cravo em pó

Q.B.

Gramas

Tomilho fresco

Q.B.

Maço

Sal refinado

Q.B.

Gramas


50

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

02

Unidade


50

Gramas

Modo de Preparo: 1. Cortar

as

cebolas

na

metade

no

sentido

do

comprimento.

Perpendicularmente, fatiar as cebolas em meia-lua com cerca de 3 mm de espessura. 2. Numa panela, em fogo médio, derreter 15 g de manteiga, juntar o cravo, a cebola, o tomilho e o sal. Cozinhar a cebola por cerca de 10 minutos, mexendo sempre para que não queime, até que esteja bem macia. 3. Corrigir os temperos. 4. Transferir a mistura para um refratário untado com manteiga e reservar. 5. Num bowl, misturar o creme de leite fresco, as gemas (retirar a película em volta da gema para evitar aroma desagradável de ovo) e o queijo parmesão. 6. Verter esta mistura sobre as cebolas. 7. Levar a forno pré-aquecido a 180ºC, até que esteja gratinada. 8. Servir acompanhando o daube.

71


BEEF STROGANOFF Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Mostarda escura

15

Gramas

Açúcar refinado

10

Gramas

Filé mignon bovino

300

Gramas

Óleo de milho

30

Mililitros

Cebola pera

100

Gramas

Cogumelo Paris

100

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

50

Mililitros

Creme de leite fresco Modo de Preparo:

1. Em uma panela, colocar a mostarda, o açúcar e 20 ml de água. Ferver rapidamente, somente para que o açúcar dissolva. 2. Cortar o filé mignon em emincé. Reservar. 3. Em uma sauteuse, colocar metade do óleo, suar a cebola em brunoise e saltear os cogumelos fatiados. Reservar. 4. Na mesma sauteuse, adicionar a outra metade do óleo, acrescentar a carne, temperada com sal e pimenta, e dourar. 5. Retornar a cebola com os cogumelos e a pasta de mostarda. 6. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando água quente se necessário. 7. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite.

72


DÉCIMO SEGUNDO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Brasear;




TERMOS CHAVE

Lardear

Bardear

73


LAGARTO LARDEADO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lagarto em peça

1/2

Unidade

Cenoura

01

Unidade

Linguiça calabresa defumada

1/2

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Alho amassado

04

Dentes

Óleo de milho

30

Mililitros

Cebola pera

02

Unidades

Fundo escuro bovino

300

Mililitros

Batata Monalisa

02

Unidades

Louro seco

01

Folha

Modo de Preparo: 1. Fazer um furo no lagarto, no sentido do comprimento, atravessando toda a carne. Lardear com a linguiça e a cenoura, cortada ao meio no sentido longitudinal. 2. Temperar a carne com sal e pimenta e esfregar o alho amassado. 3. Em uma panela de pressão, aquecer o óleo e selar muito bem a carne por todos os lados, até que esteja bem dourada. 4. Acrescentar a cebola fatiada e caramelizar. 5. Deglacear com o fundo e acrescentar as batatas cortadas em 4. 6. Adicionar o louro, tampar a panela e cozinhar até que a carne esteja macia. 7. Destampar a panela e reduzir o molho para concentrar os sabores.

74


CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coelho inteiro

1/2

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Cebola pera

50

Gramas

Cenoura

25

Gramas

Salsão

25

Gramas

Tomate San Marzano

70

Gramas

Vinho branco seco

50

Mililitros

Fundo claro de ave

300

Mililitros

Tomilho fresco

01

Ramo

Louro seco

01

Folha

Azeitona verde

20

Gramas

Alcaparra

10

Gramas

Uva passa branca

10

Gramas

Vinagre de vinho branco

40

Mililitros

Açúcar refinado

15

Gramas

Modo de Preparo: 1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar com sal, pimenta e aplicar o singer com a farinha de trigo. 2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o coelho. Reservar. 3. Na mesma panela, suar o mirepoix cortado em cubos pequenos. Acrescentar o tomate concassé em cubos médios e cozinhar por alguns minutos. 4. Deglacear com o vinho branco e reduzir à metade. 5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo até cobrir a metade da carne.

75


6. Acrescentar as folhas o tomilho e o louro, tampar a panela e cozinhar em simmer. 7. Hidratar as uvas passas em água morna. 8. Quando o coelho estiver macio, adicionar as azeitonas cortadas em filetes, as alcaparras e as uvas passas. 9. Acrescentar o vinagre misturado com o açúcar e cozinhar por mais 5 minutos, reduzindo o molho para acertar o nappé. 10. Servir.

76


RISOTTO DE AGRIÃO BABY Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fundo claro de ave

700

Mililitros


15

Gramas


45

Gramas

Arroz arborio

100

Gramas

Vinho branco seco

30

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca

Q.B.

Gramas

Queijo parmesão

30

Gramas

Agrião baby

¼

Maço

moída

Modo de Preparo: 1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 2. Suar a cebola com 15g de manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em manteiga. 4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar. 5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente. 6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos, o queijo parmesão ralado e o agrião. Misturar bem. 7. Servir imediatamente.

77


DÉCIMO TERCEIRO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Fritar;




78


FILÉ DE FRANGO CORDON BLEU Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Presunto cozido

02

Fatias

Queijo tipo gruyère ralado

30

Gramas

Q.B.

Gramas

01

Unidade

Farinha de rosca

Q.B.

Gramas

Óleo de milho

150

Mililitros

Filé de frango

Farinha de trigo Ovo tipo extra

Modo de Preparo: 1. Abrir o filé de frango em borboleta. 2. Temperar a carne com sal e pimenta. 3. Sobre um dos lados do filé, colocar as fatias de presunto e o queijo ralado. Fechar o filé e prender com palitos. 4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo misturado com um pouco de água (egg wash) e, por fim, na farinha de rosca. 5. Em uma sautoir, aquecer o óleo e fritar até estar dourado e crocante, virar e fritar o outro lado. 6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar o cozimento em forno pré aquecido a 150ºC.

79


CREME DE ESPINAFRE Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Espinafre fresco

1/4

Maço


10

Gramas

Farinha de trigo

10

Gramas

Leite integral

200

Mililitros

Cebola pique (usar cebola pérola)

01

Unidade

Q.B.

Gramas

20

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Noz moscada moída Manteiga integral sem sal

Modo de Preparo: 1. Branquear as folhas do espinafre. Cortar em chiffonade. 2. Fazer um molho béchamel com textura de nappé grosso. 3. Saltear o espinafre na manteiga, adicionar o molho béchamel e temperar com sal e pimenta.

80


GALETO A PASSARINHO Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Óleo de milho

500

Mililitros

Alho em brunoise

05

Dentes

Azeite comum

30

Mililitros

Q.B.

Maço

Galeto

Salsa picada Modo de Preparo:

1. Cortar o galeto a passarinho. Temperar com sal e pimenta. 2. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar o galeto, por imersão, até que esteja cozido e dourado. Reservar. 3. Em uma sauteuse, colocar o azeite e o alho e levar ao fogo. Assim que o alho estiver dourado, retirá-lo e escorrer em papel toalha. 4. Misturar o galeto com o alho e a salsa.

81


POLENTA FRITA Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Fundo claro de ave

500

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Fubá mimoso

100

Gramas

Óleo de milho

20

Mililitros

Modo de Preparo: 1. Ferver o fundo com sal em uma panela. Adicionar o fubá aos poucos, mexendo com o auxílio de um fouet, até incorporá-lo todo. 2. Mexer constantemente com uma colher até levantar fervura. 3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, até começar a soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fubá, alongando com fundo fervente quando necessário. 4. Retirar do fogo, espalhar em uma forma untada com óleo e refrigerar. 5. Quando estiver bem fria e firme, cortar a polenta em pedaços e fritar por imersão, no mesmo óleo em que foi frito o galeto a passarinho.

82


DÉCIMO QUARTO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Grelhar;




TERMOS CHAVE

Mignonette

83


PICANHA GRELHADA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Picanha

200

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

30

Mililitros

Óleo de milho Modo de Preparo:

1. Limpar, porcionar e resfriar a carne. 2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho. 3. Pincelar a carne com um pouco de óleo. 4. Colocar a carne na grelha aquecida. 5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar. 6. Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcançar o ponto de cocção desejado 7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré aquecido a 160ºC.

SALSA CAMPAGNA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Vinagre de vinho branco

15

Mililitros

Azeite extra virgem

45

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Tomate Débora maduro

100

Gramas

Cebola pera

50

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Modo de Preparo: 1. Fazer um vinagrete com o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta. 2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: o tomate e a cebola em cubos pequenos e a salsa picada. 84


3. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos.

BATATA DE CAMPAGNA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata bolinha

100

Gramas

Pimenta do reino preta em grão

Q.B.

Gramas

Cebola pérola

50

Gramas

Alho

06

Dentes

Sal grosso

Q.B.

Gramas

Alecrim fresco

Q.B.

Maço

40

Mililitros

Azeite extra virgem Modo de Preparo:

1. Lavar e secar as batatas, sem descascá-las. 2. Picar a pimenta em mignonette. 3. Misturar as batatas às cebolas inteiras descascadas e aos dentes de alho com casca. Temperar com sal, pimenta mignonette e alecrim e regar com o azeite. 4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que todos os vegetais estejam macios e dourados.

LINGUIÇA GRELHADA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

100

Gramas

Linguiça suína fresca Modo de Preparo:

1. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho. 2. Colocar a linguiça na grelha aquecida. 3. Grelhar até que todos os lados estejam cozidos uniformemente, sem furá-la para que não resseque.

85


86


FAROFA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


50

Gramas

Bacon em cubos pequenos

30

Gramas

Alho em brunoise

01

Dente

Cebola pera fatiada

1/2

Unidade

Ovo tipo extra

01

Unidades

Farinha de milho em flocos

50

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Salsa finamente picada

Q.B.

Maço

Modo de Preparo: 1. Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar até estar levemente dourado. 2. Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos. 3. Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco. 4. Acrescentar a farinha e dourá-la levemente. 5. Temperar com sal e pimenta e, se não estiver úmida, adicionar um pouco mais de manteiga. 6. Finalizar com a salsa.

87


DÉCIMO QUINTO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Saltear;




TERMOS CHAVE

Emincé

Bardear

88


FÍGADO SAUTÉ À LA LYONNAISE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fígado bovino

200

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

30

Gramas


50

Gramas

Cebola pera

100

Gramas

Vinagre de vinho tinto

30

Mililitros

Q.B.

Maço

Salsa fresca Modo de Preparo:

1. Cortar o fígado em emincé. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha de trigo. 2. Em uma sautoir, aquecer metade da manteiga e saltear o fígado, formando uma crosta caramelizada, mas com o interior mal passado. Reservar em local aquecido. 3. Na mesma sautoir, acrescentar a outra metade da manteiga, adicionar a cebola fatiada e caramelizar. 4. Deglacear com o vinagre e juntar o fígado para aquecer. 5. Servir com a salsa finamente picada por cima.

89


PURÊ DE BATATA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata monalisa

250

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Leite integral

90

Mililitros

Q.B.

Gramas

30

Gramas

Pimenta do reino branca moída Manteiga integral sem sal Modo de Preparo:

1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes. 2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia. 3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar homogêneo. 4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.

90


MEDALHÃO BARDEADO Ingredientes

Quantidade

Unidade

Filet mignon

220

Gramas

Bacon em fatias finas

03

Unidades

Cebola pérola

06

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas


20

Gramas

Vinho do Porto tinto

50

Mililitros

Aceto balsâmico

30

Mililitros

Fundo escuro bovino

60

Mililitros


20

Gramas

Modo de Preparo: 1. Porcionar o filé mignon em 2 medalhões de 110 g. 2. Bardear os medalhões com as fatias de bacon e amarrar com barbante. 3. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem macias. 4. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada até o ponto desejado. 5. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC, caso seja necessário. 6. Descartar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o vinho do Porto, acrescentar o aceto balsâmico e reduzir. Adicionar o fundo e as cebolas e reduzir novamente. 7. Montar com a manteiga integral gelada em cubos e servir com o medalhão.

91


BATATAS ANNA Ingredientes

Quantidade

Unidade

Batata monalisa

200

Gramas


30

Gramas

Q.B.

Gramas

Sal refinado Modo de Preparo:

1. Com o mandoline, cortar as batatas descascadas em fatias finas. 2. Modelar e assar as batatas Anna conforme demo do chef.

92


DÉCIMO SEXTO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Assar;




TERMOS CHAVE

Panade

Calor misto

Ponta da faca

93


BOLO DE CARNE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


01

Fatia


25

Mililitros

Patinho

100

Gramas

Ovo tipo extra

½

Unidade


20

Gramas

Alho poró em brunoise

30

Gramas

Salsa fresca picada

Q.B.

Maço

Tomilho fresco picado

Q.B.

Maço

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Farinha de rosca

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Preparar uma panade: misturar o pão ao creme de leite. Reservar refrigerado. 2. Limpar e picar a carne na ponta da faca. 3. Em um bowl, misturar a carne, o ovo, 10g de manteiga, o alho poró, a panade, a salsa e o tomilho. 4. Temperar com sal e pimenta. 5. Retirar uma pequena porção, embalar em filme plástico e escalfar para testar o sabor. Corrigir o tempero, caso seja necessário. 6. Untar um ramequim com a manteiga restante e polvilhar com farinha de rosca. 7. Encher o ramequim com a mistura de carne e levar ao forno combinado a 180ºC com 20% de calor úmido e 80% de calor seco. 8. Assar o bolo até dourar e alcançar a temperatura interna de 70ºC.

94


MOLHO DE TOMATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate San Marzano maduro

350

Gramas

Azeite comum

20

Mililitros

Alho em brunoise

½

Dente

Cebola em brunoise

25

Gramas

Purê de tomate

60

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Manjericão fresco

Q.B.

Maço

Modo de Preparo: 1. Preparar o tomate concassé em cubos médios. 2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate. 4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé com água aquecida quando necessário. 5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjericão fresco. 6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão. 7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência.

BATATA PALHA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata asterix

01

Unidade

Gordura vegetal hidrogenada

400

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Pré-preparar a batata de acordo com a demo do chef. 2. Fritar por imersão e temperar ainda quente.

95


CODORNA RECHEADA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Pimenta da Jamaica em grão

Q.B.

Gramas

Mel

30

Gramas

Vinho do Porto tinto

50

Mililitros

Fundo claro de ave

50

Mililitros

Amido de milho

05

Gramas

Codorna inteira

Modo de Preparo: 1. Desossar a codorna e reservar refrigerada. 2. Pré aquecer o forno a 220ºC. 3. Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta. 4. Produzir o recheio (página seguinte), recheá-la e amarrar com barbante. 5. Picar os grãos de pimenta da Jamaica em mignonette e misturar ao mel, diluindo com um pouco de água. 6. Pincelar a codorna com a mistura. 7. Fazer um anel com o papel alumínio e colocar na assadeira. Dispor a codorna sobre o anel. 8. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar por 3 minutos. 9. Abaixar a temperatura do forno para 160ºC e assar até que a codorna atinja a temperatura interna de 70ºC. 10. Tirar do forno e deixar descansar em local aquecido, envolta em papel alumínio. 11. Deglacear a assadeira com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, reduzir a 1/3 e coar. 12. Acertar o sal, a pimenta e o nappé do molho com slurry.

96


RECHEIO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacon em cubos pequenos

15

Gramas


15

Gramas

Couve manteiga em chiffonade

01

Folha

Uva passa preta sem semente

30

Gramas

Q.B.

Gramas

01

Fatia

Nozes sem casca

30

Gramas

Tomilho fresco picado

01

Ramo

Ovo tipo extra

½

Unidade

Q.B.

Gramas

Sal refinado Pão de forma branco sem casca esfarelado

Pimenta do reino preta moída Modo de Preparo:

1. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta gordura, com o bacon, suar a cebola, adicionar a couve e saltear. 2. Adicionar as passas, temperar com sal e resfriar. 3. Misturar a farinha de pão fresco com as nozes picadas, o tomilho e a mistura preparada com a couve. 4. Adicionar o ovo batido e misturar bem. 5. Ajustar o sal e a pimenta e reservar refrigerado até o momento da utilização.

97


RATATOUILLE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Abobrinha italiana

80

Gramas

Berinjela

60

Gramas

Cenoura

60

Gramas

Tomate concassé

60

Gramas

Azeite comum

30

Mililitros

Cebola pera

30

Gramas

Alho

½

Dente

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Cortar a abobrinha, a berinjela, a cenoura e o tomate em cubos pequenos. Saltear no azeite cada um separadamente. Reservar. 2. Na mesma sauteuse, suar a cebola e o alho cortados em brunoise e saltear todos os itens juntos, para unificar o sabor. Temperar com sal e pimenta.

98


DÉCIMO SÉTIMO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Guisar;




99


PICADINHO DE AVESTRUZ Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Picanha de avestruz (filé em leque)

250

Gramas


30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Cebola pera

150

Gramas

Alho

01

Dente

Conhaque

30

Mililitros

Extrato de tomate

50

Gramas

Demi glace

250

Mililitros

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Modo de Preparo: 1. Limpar e cortar a carne em cubos médios. 2. Cortar a cebola em brunoise e esmagar o alho. 3. Saltear a carne na manteiga até dourar. Temperar e reservar. 4. Na mesma panela, suar a cebola e o alho. 5. Retornar a carne, adicionar o conhaque e flambar. 6. Fazer a pinçage com o extrato de tomate. 7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando. 8. Ajustar os temperos, salpicar a salsa finamente picada e servir.

100


FAROFA DE BANANA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Banana prata

01

Unidade


50

Gramas

Cebola pera

30

Gramas

Farinha de mandioca crua

100

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Numa sautoir, dourar a banana cortada em rondelle na manteiga. 2. Acrescentar a cebola em brunoise e suar. 3. Adicionar a farinha e cozinhar até estar levemente torrada. 4. Temperar com o sal e servir.

101


GOULASH Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Pernil de porco desossado

250

Gramas

Páprica doce

02

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Banha de porco

20

Gramas

Cebola pera em cubos pequenos

120

Gramas

Vinho branco seco

30

Mililitros

Fundo escuro bovino

300

Mililitros

Demi glace

150

Mililitros

Louro seco

01

Folha

Tomilho fresco

01

Ramo

Pimenta do reino preta em grãos

02

Unidades

Alcaravia em sementes

05

Unidades

Manjerona fresca

01

Ramo

Alho

1/2

Dente

Limão Tahiti

01

Unidade


50

Mililitros

Modo de Preparo: 1. Cortar a carne em cubos de 05 cm e temperar com a páprica, o sal e a pimenta. 2. Em uma panela, aquecer a banha de porco e selar a carne. Reservar. 3. Na mesma panela, caramelizar a cebola. 4. Deglacear com o vinho e reduzir à metade. 5. Retornar a carne e adicionar o fundo e o demi glace. 6. Fazer um sachet com as ervas, as especiarias e os zests do limão. Adicionar à carne e cozinhar, em simmer, até que esteja macia, alongando com um pouco de fundo quente, se necessário. 7. Escumar para retirar o excesso de gordura. 102


8. Preparar um creme azedo com o creme de leite e um pouco de suco de limão, montando com um fouet. 9. Servir o goulash com o creme azedo por cima.

SPÄTZLE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

100

Gramas

Ovo tipo extra

04

Unidades

Leite integral

40

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Azeite comum

20

Mililitros


50

Gramas

Modo de Preparo: 1. Num bowl, misturar a farinha, os ovos e o leite. Cobrir e gelar por cerca de 1 hora. 2. Em uma panela, colocar abundante água salgada e ferver. 3. Preparar um banho Maria de gelo e manter próximo ao local de serviço. 4. Retirar a massa da geladeira e misturar. A consistência deve ser de uma massa grossa de crepe (alongar com um pouco de leite ou engrossar com farinha, se necessário). 5. Utilizando um aparelho de spätzle (ou cortando com uma faca, apoiando a massa em uma tábua de corte) colocar a massa na água fervente. 6. Após subirem, retirar com uma escumadeira e colocar a massa no banho Maria de gelo. Escorrer e untar o spätzle com azeite, para que não grude. 7. No momento do serviço, saltear a massa com mateiga.

103


DÉCIMO OITAVO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Brasear;




TERMOS CHAVE

Jarret

Chutney

104


JARRET D’AGNEAU Ingredientes

Quantidade

Unidade

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Azeite comum

30

Mililitros

Cenoura

50

Gramas

Salsão

50

Gramas

Cebola pera

100

Gramas

Aceto balsâmico

60

Mililitros

Farinha de trigo

20

Gramas

Fundo claro de ave

600

Mililitros

Tomilho fresco

03

Ramos

Louro seco

02

Folhas

Hortelã fresca

05

Ramos

Jarret de cordeiro

Modo de Preparo: 1. Temperar o jarret com sal e pimenta e selar no azeite. 2. Retirar o jarret, acrescentar o mirepoix cortado em cubos pequenos e caramelizar. 3. Deglacear com o aceto balsâmico, adicionar a farinha e cozinhar por alguns minutos. 4. Acrescentar o fundo, levar à fervura e juntar o jarret. 5. Abaixar o fogo, escumar e acrescentar o tomilho e o louro. 6. Tampar a panela, levar a fogo médio, cozinhar até a carne estar macia e cozida. 7. Coar o molho e ajustar o tempero com sal e pimenta. 8. Adicionar a hortelã picada, retornar o jarret, aquecer e servir.

Obs.: Reservar 60 ml de molho para finalizar o feijão.

105


FEIJÃO BRANCO Ingredientes

Quantidade

Unidade

Feijão branco hidratado

100

Gramas

Azeite comum

15

Mililitros

Alho

1/2

Dente

Cebola pérola

10

Gramas

Tomate Débora

30

Gramas

Tomilho fresco

01

Ramo

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Em uma panela com água fria, colocar o feijão branco e cozinhar até estar macio. Reservar. 2. Em uma sauteuse, adicionar o azeite e suar o alho e a cebola cortados em brunoise. 3. Acrescentar o tomate concassé em cubos médios e cozinhar por alguns minutos. 4. Juntar o feijão cozido, as folhas de tomilho e temperar com sal e pimenta. Cozinhar por mais alguns minutos.

106


COXA E SOBRE COXA DE FRANGO AO CURRY Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Curry em pó

25

Gramas

Azeite comum

30

Mililitros

Cebola pera

01

Unidade

Leite de coco

200

Mililitros

Coxa e sobre coxa de frango

Modo de Preparo: 1. Separar a coxa da sobre coxa. 2. Temperar com sal e empanar no curry em pó. 3. Selar no azeite e reservar. 4. Na mesma panela do frango, dourar levemente a cebola fatiada. 5. Acrescentar o leite de coco e juntar o frango. 6. Cozinhar em fogo brando até que o frango esteja cozido. 7. Ajustar o sal.

107


CHUTNEY DE COCO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coco fresco ralado

100

Gramas

Gengibre fresco ralado

10

Gramas


25

Gramas

Q.B.

Gramas

Q.B.

Gramas

Iogurte natural

100

Gramas

Suco de limão

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Açúcar refinado

Q.B.

Gramas

Óleo de milho

20

Mililitros

Louro

01

Folha

Mostarda em grão

02

Gramas

Q.B.

Maço

Pimenta fresca cambuci em brunoise sem semente Pimenta dedo de moça em brunoise sem semente

Hortelã fresca Modo de Preparo:

1. Misturar o coco, o gengibre, a cebola, as pimentas, o iogurte, o suco de limão, o sal e o açúcar. Reservar refrigerado por 1 hora. 2. Aquecer o óleo com o louro e a mostarda até liberarem seu aroma. Juntar o creme de coco e retirar do fogo antes que ferva. Ajustar os sabores. 3. Picar grosseiramente a hortelã e juntar ao creme de coco. 4. Servir frio, quente ou morno.

108


DÉCIMO NONO DIA OBJETIVOS DE AULA:

Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Fritar;




TERMOS CHAVE

Carré

Costeleta

109


COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


100

Gramas

Alecrim fresco

Q.B.

Maço

Tomilho fresco

Q.B.

Maço

04

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

40

Gramas

Ovo branco extra

01

Unidade


50

Gramas

Costeletas de cordeiro

Modo de Preparo: 1. Processar ou picar na ponta da faca o pão e as ervas. Reservar. 2. Limpar as costeletas de cordeiro e separá-las. 3. Temperar com sal e pimenta. 4. Empanar as costeletas na farinha, no ovo e na mistura de pão com ervas. 5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada.

110


LENTILHAS COM ALHO PORÓ E CENOURA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lentilhas de Puy

85

Gramas

Cenoura

75

Gramas

Alho poró

1/2

Unidade

Azeite comum

30

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Cozinhar as lentilhas, deixando-as “al dente”, escorrer e reservá-las. 2. Cortar as cenouras em brunoise e o alho poró em chiffonade. 3. Numa sauteuse, suar as cenouras e o alho poró no azeite. 4. Acrescentar as lentilhas, saltear por alguns minutos. 5. Temperar com sal e finalizar com a salsa finamente picada.

111


POLPETTONE AL SUGO Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


01

Fatia

Leite integral

30

Mililitros

Alcatra

200

Gramas

Lombo suíno

50

Gramas

Cebola pera

20

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Maço


50

Gramas

Ovo tipo extra

1/2

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Noz moscada moída

Q.B.

Gramas

Queijo mussarela

03

Fatias

Farinha de rosca

50

Gramas


100

Gramas

Modo de Preparo: 1. Preparar uma panade com o pão rasgado e o leite. Reservar. 2. Limpar e picar as carnes na ponta da faca. 3. Misturar as carnes com a panade, a cebola em brunoise fina, a salsa finamente picada, metade do queijo parmesão ralado e o ovo. Misturar muito bem. 4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 5. Modelar o polpettone, recheando com a mussarela. 6. Empanar a carne na farinha de rosca e fritar na manteiga clarificada, dourando um lado, depois o outro. 7. Servir com o molho de tomate e o restante do queijo parmesão por cima.

112


113


MOLHO DE TOMATE Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate pelado italiano

200

Gramas

Azeite comum

20

Mililitros

Alho em brunoise

01

Dente

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Manjericão verde folha pequena

Q.B.

Maço

Modo de Preparo: 1. Cortar os tomates em pedaços pequenos. Reservar com seu suco. 2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé com água aquecida quando necessário. 4. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjericão fresco. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou reduzindo).

114


VIGÉSIMO DIA

PROVA TEÓRICA INDIVIDUAL PROVA PRÁTICA INDIVIDUAL

ESCALOPE COM MOLHO DE VINHO TINTO Ingredientes

Quantidade

Unidade

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas


20

Gramas

Vinho tinto seco

50

Mililitros

Fundo escuro bovino

50

Mililitros

Q.B.

Gramas

20

Gramas

Escalope de filet mignon

Açúcar refinado Manteiga integral sem sal

115


BIBLIOGRAFIA INDICADA:

The Culinary Institute of America. The New Professional Chef. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1996.

Larousse Gastronomique. Nova York: Crown, 1984. LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs. New Jersey: Prentice Hall, 1999.

HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. NY: Hauppauge, 2001.

ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999.

THIS, Hervé. Um Cientista na Cozinha. Ática, 1999.

Este material foi desenvolvido por: Curso Superior de Gastronomia UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

116

Apostila Carnes e Aves

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