CAPÍTULO 19
Control sanitario de la carne y los productos cárnicos Ángel E. Caballero C aballero Torres Torres
CARNE Entre las actividades de la Higiene de los Alimentos se encuentra la protección sanitaria de la carne, que es uno de los principales alimentos del hombre debido al aporte de nutrimentos, como proteínas de elevado valor biológico y el hierro hemínico. Hacer énfasis en la protección sanitaria de la carne se justific a por el elevado número de eventos epidémicos en los cuales se detecta su participación como causa de brotes de enfermedades. La calidad de la carne depende de todas las etapas de su cadena alimentaria, desde la formación y desarrollo de los animales hasta el proceso de su obtención, así como su posterior manipulación, conservación y procesa miento para el consumo.
ANIMALES DE LOS QUE SE OBTIENE LA CARNE La carne se puede obtener de diferentes especies animales, aunque en nuestro medio las de mayor consumo son las de ave, cerdo y bovinos. También se consumen de conejos, ovinos y caprinos en menores cantidades. Es necesario atender todos los aspectos que pueden tener relación directa o indirecta con la salud de estos animales, pues en ellos se ha demostrado la presencia de contaminantes químicos, físicos y biológicos causantes de brotes de ETA, donde se encontraron a las carnes y los productos cárnicos como alimentos sospechosos. En la formación y desarrollo de los animales tienen importancia las condiciones del medio en que se encuentran, el manejo y prácticas zootécnicas, la calidad de su alimentación, la atención médico veterinaria y la salud de los traba jadores que los atienden. En relación con las condiciones del medio se encuentran la selección del lugar donde se desarrollan los animales. En esta selección se debe considerar que no existan fuentes contaminantes que los afecten y tampoco que la explotación animal pueda dañar al ambiente, no deben existir plagas, vectores u otros animales que puedan trasmitirles agentes contaminantes de forma directa o indirecta.
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En el lugar donde se desarrollen los animales deberá existir agua en cantidad suficiente y con la calidad requerida para facilitar la vida de ellos, de acuerdo con el sistema de explotación a que son expuestos sin que adquieran contaminantes que puedan afectar la salud del hombre. Los residuales líquidos y residuos sólidos serán conducidos, recolectados, dispuestos o tratados de forma que no faciliten la trasmisión de contaminantes para los animales, la proliferación de plagas o vectores y tampoco para el medio. En el manejo y prácticas zootécnicas realizadas con los animales es importante diferenciar el tipo de explotación. En los que se realiza la estabulación de estos, se facilita la trasmisión de contaminantes entre estos por mantener un contacto directo mayor y más prolongado, aunque en estas c ondiciones también es posible aplicar de forma más efectiva las medidas preventivas y de higiene. La alimentación de los animales deberá ser de calidad tal que evite afectaciones de su salud y que puedan adquirir la condición de portadores de agentes causales de enfermedades trasmisibles al hombre. Los alimentos contaminados que son consumidos por los animales pueden afectar la salud de estos o ser trasmitidos posteriormente al hombre por el consumo de las carnes. La atención médico veterinaria debe contribuir a preservar la salud de los animales y evitar que estos puedan trasmitir enfermedades al hombre, donde se incluyen los residuos de medicamentos como antibióticos y hormonas. Un requisito importante es el control de la obtención de las carnes de los animales, que no hayan recibido medicamentos o solo después de un período que les haya permitido eliminarlos. La salud de los trabajadores es otro aspecto a considerar, pues ellos pueden incorporar al medio donde se encuentran los animales agentes patógenos, que después podrán ser trasmitidos a través de sus carnes. En estudios higiénico-epidemiológicos realizados, con el apoyo de investigaciones microbiológicas, se ha demostrado la presencia de agentes causales de las ETA en las áreas de explotación de los animales, en sus alimentos, en vectores, incluso en pájaros de vida libre, entre otros muchos. La detección de patógenos como Salmonellas y Campylobacter en estos tipos de análisis son reportes frecuentes en la literatura científica. Estos señalamientos justifican la adopción de las medidas sanitarias en estas primeras etapas de la cadena alimentaria de la carne, para facilitar su inocuidad, pues solo de animales desarrollados con estos cuidados será posible obtener carnes de buena calidad. La decisión de enviar los animales al sacrifico para obtener sus carnes debe ser acompañada de una evaluación veterinaria del estado de salud en que se encuentran los animales, así como de condiciones higiénico-sanitarias de las eta pas de crianza y desarrollo de estos, todo lo cual se escribirá en un certificado que deberá ser firmado por el médico veterinario. Este certificado acompañará a los animales hasta el lugar de su sacrificio y constituirá una prueba de su cuidado y protección.
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TRASLADO DE LOS ANIMALES PARA LAS ÁREAS DE SACRIFICIO El tipo de transporte que se utiliza para el traslado de los animales desde los lugares de explotación hasta las áreas de sacrificio depende de la distancia entre estos y las condiciones geográficas. Se realiza en barcos, aviones, por ferroca rril y con mayor frecuencia por carretera en vehículos automotores. Este traslado constituye, independientemente del tipo de transporte empleado, un factor de estrés que disminuye los niveles de defensa e inmunidad. Tam bién se pueden presentar traumatismos y lesiones de diferentes tipos, causados por los propios animales o por los medios de transporte. Estas condiciones facilitan la invasión de microorganismos desde el tracto gastrointestinal a la circulación sanguínea y de esta forma a la masa muscular. Para disminuir estos problemas se requiere cuidar el traslado de los animales sin hacinamiento, en las horas más frescas del día, en el menor tiempo posi ble, en trasportes que faciliten la protección de los animales y eviten el derrame de las deyecciones fuera de este, con buena ventilación y adecuadas condiciones higiénicas. Las buenas condiciones higiénicas se deben garantizar a través de la lim pieza y desinfección antes y después del traslado de los animales, así como en las reparaciones o mantenimientos periódicos. El cumplimiento de las normas sanitarias en el traslado de los animales a las áreas de sacrifico mantiene los agentes causales de las ETA en niveles bajos, con poco significado epidemiológico; estos agentes pudieran acompañar a los animales desde sus lugares de crianza y desarrollo.
OBTENCIÓN HIGIÉNICA DE LA CARNE Los mataderos o áreas de sacrifico de los animales, para obtener las carnes, deben diseñarse y construirse de acuerdo con los requerimientos establecidos en las normas vigentes. La ubicación de los mataderos debe permitir un acceso fácil de los animales, la distribución de las carnes y que sus actividades no afecten la comunidad o el medio. La construcción de estas instalaciones incluirá las áreas requeridas para sus actividades como la recepción de los animales, los corrales de descanso, de insensibilización, de sacrificio o desangrado, separación de cabeza, patas y piel (plumas en el caso de las aves y pelos en el caso de los cerdos), evisceración, separación de la canal en bandas, lavado de las bandas, separación en piezas, refrigeración o congelación y de despacho para la distribución. Existe una clasificación de las áreas del matadero en la que se consideran sucias todas aquellas donde los animales se encuentran vivos, y aquellas donde se realiza la insensibilización y el desangramiento. Las áreas donde continúa el flujo de actividades para la obtención de la carne se clasifican como limpias. Esta clasificación, que se encuentra frecuentemente en los libros de texto sobre estos temas, no implica renunciar a la correcta higienización de todas las áreas a través del cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección.
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En la recepción de los animales se obtendrá la información completa acerca de la procedencia y se exigirá el certificado veterinario de estos, se valorará las condiciones sanitarias del traslado y el estado en que se encuentran los animales. Los animales que se admitan en el matadero se ubicarán en los corrales de descanso para su recuperación de afectaciones del transporte, excepto las aves que desde la recepción son colocadas en las cadenas de transportación para su sacrifico. En los corrales de descanso se debe realizar el examen antemorten por el médico veterinario, quien dictaminará la aptitud para el sacrifico de los animales con el propósito de obtener sus carnes. Entre los resultados de este examen se podrán presentar las decisiones para realizar el sacrifico normal de los animales o destinarlos a un sacrificio sanitario al final de la jornada de trabajo con medidas especiales, debido a la sospecha de determinadas enfermedades o problemas sanitarios. El proceso del sacrificio se inicia con el traslado de los animales a través de un pasillo o manga donde se deben duchar para disminuir las suciedades de la pie l. A continuación los animales son colocados en un cepo donde son insensibilizados. La insensibilización se puede realizar por diferentes métodos, los más frecuentes son el aturdimiento por un golpe o la electronarcosis. En todos los casos se debe garantizar que el animal no muera en este acto y se mantenga por el tiempo necesario en un estado que facilite el sacrificio. A partir de esta etapa los animales deben ser separados del suelo y conducidos por un rail aéreo a las etapas posteriores de la obtención de las carnes. El sacrificio o muerte del animal se produce por el corte de los grandes vasos del cuello que causa un desangramiento rápido. Esta operación se debe realizar con cuchillos higienizados y los cortes del cuello en las zonas establecidas de acuerdo con las diferentes especies. En el desangramiento se debe recoger la sangre para su posterior utilización en la elaboración de diferentes productos cárnicos. La recolección se realizará de forma higiénica para depositarla en recipientes destinados a su almacenamiento y traslado con la protección sanitaria requerida. Después de la muerte del animal se procederá a separar las cabezas y las patas. Luego se procederá a separar la piel; en el caso de los cerdos se procede a un escaldado que permite la separación mecánica de los pelos. En el caso de las aves se realiza el escaldado a 52 oC y el desplume mecánico. En estas operaciones es importante evitar la contaminación de los músculos por suciedades o heces fecales que se encuentran en la piel, pelos o plumas, ya que en este paso se pueden presentar las primeras contaminaciones externas de la carne. Inmediatamente después se procede a la evisceración, donde se separarán las vísceras comestibles del esófago, estómago e intestinos. Las comestibles se
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agruparán por tipo. Se deberá realizar el lavado de las canales y las vísceras comestibles para disminuir la presencia de sangre y suciedades originadas en estas operaciones. En la evisceración se debe realizar la inspección posmortem por el médico veterinario, quien examinará la canal y todas las vísceras para dictaminar su aptitud para el consumo. Estas actuaciones se pueden realizar solo con la correcta identificación de las canales y vísceras. Las canales son separadas en bandas que son lavadas inmediatamente con agua a presión. Después del lavado se trasladan a las cámaras de refrigeración o túneles de congelación de acuerdo con el tipo de conservación que se desea aplicar, en correspondencia con la distribución y destino de las carnes. La congelación que se realiza en túneles se alcanza con corrientes de aire a menos de 40 oC que disminuyen la temperatura de la carne a menos de 18 oC. En el caso de las aves la evisceración se realiza por máquinas, en procesos que permiten el trabajo a más de 3 000 aves por hora. Después de la evisceración las canales son lavadas y enfriadas con agua halada (-1 oC) y luego se congelan en túneles. El proceso de obtención de las carnes varía de acuerdo con la especie animal, aunque existen etapas comunes como las de transporte de las áreas de explotación a los mataderos, en estos debe practicarse la recepción de los animales, el examen antemortem de estos, el descanso, el aturdimiento, sacrificio, separación de cabeza, patas y piel (las plumas en el caso de las aves y en el cerdo no se realiza esta operación), evisceración, inspección posmortem, porcionamiento, conservación (puede ser refrigeración o congelación) y finaliza con la distribución de las carnes a los centros de consumo o industrias procesadoras. La carne puede ser afectada por contaminaciones endógenas o exógenas de agentes físicos, químicos y biológicos. La contaminación endógena ocurre a través de los animales, tanto durante su explotación como en el proceso de sacrificio. La protección de la salud de los animales, la higiene en las áreas de explotación de estos, la alimentación, el agua y la calidad del aire, así como los cuidados en el proceso de obtención de las carnes constituyen los principales aspectos que se deben considerar para evitar la contaminación endógena. La contaminación exógena ocurre por el contacto de superficies contaminadas o a partir del manipulador.
PRODUCTOS CÁRNICOS: EMBUTIDOS, AHUMADOS, SALADOS Y OTROS Los productos cárnicos que se obtienen con piezas de carne, donde se mantiene la estructura anatómica de los animales, se conocen como ahumados, mientras que los embutidos se producen con carne molida y mezclada con otras materias primas como grasa y harinas, entre otros.
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Los embutidos, ahumados u otros tipos de productos cárnicos deben ser tratados hasta alcanzar temperaturas de 70 oC en su interior, o ser expuesto a un proceso de curado donde la actividad acuosa destruya las formas vegetativas de los microorganismos patógenos, al tiempo que evita la producción de toxinas que puedan afectar la salud del hombre. Los embutidos y ahumados, que no son curados o envasados al vacío, requieren ser refrigerados a temperaturas de 5 oC para garantizar su conservación hasta el consumo.
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