Informe 4 Determinación de Grado Alcohólico y Extracto Seco en Vinos

PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO PRACTI CAN° 3

DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO EN VINOS I .

I NTRODUCCI ÓN

La medi ci ón delcont eni dodeal coholesdecapi t ali mport anci aen elpr ocesodeel aboraci ón de vi nosdebi dof undament al ment eadosmot i vos.Elpr i mer oesnormal i zarelpr oduct oencuant oa sus car act er í st i cas y sus comp mponent es.Obvi ame ment e,cada pr oduct o debe cont enersi emp mpr el a mi sma macant i dad deal cohol ,deazúcar ,deaci dez,et c. ,queesi ndi cadaen l aet i quet aElsegundo mot i voesdeori gen fiscal ,ya queelvi no,como mo t oda bebi da al cohól i ca,est á suj et o a pago de i mpuest o yport ant o elf abri cant edebe sercui dadoso en elmanej o deest ecomp mponent epara evi t ar suf ri r gr aváme menes adi ci onal es y penal i zaci ones. Si n emb mbar go, debe t ener se en consi der aci ón que en el abor aci ones art esanal es, y pri nci pal ment e en l as caser as, l a det er mi naci ón deal coholr esul t ademenori mport anci aqueen l asel aboraci onesi ndust ri al esy sól oest ar áenf unci ón del al egi sl aci ón est abl eci daencadapaí s. Exi st eunbuennúmer odeme met odol ogí asdi señadasparal amedi ci óndeal cohol( et anol )enelvi no t r adi ci onalyenelvi nodef rut as,per ol apri nci palymá másuni ver sal ment eext endi daesl at écni ca densi mét ri ca.Ést asebasa en l adet er mi naci ón del adensi dad deunasol uci ón hi dr oal cohól i ca obt eni dapr evi ame ment epordest i l aci ón delvi no.Ladensi dadpuedesermedi daat r avésdedi ver sos i nst rument osqueelanal i st asel ecci onarásegúnsuconveni enci a.Ent r eel l osest án elhi dr óme met r o, al cohol í met r o,pi cnóme met r oyelebul l óme met r o.

I I .

OBJETI VOS 1.Det ermi mi narelgradoal cohól i copordensi met rí a:al cohol í met r oypi cnóme met r o. 2.Det ermi mi narcont eni dodeext r act osecoysur el aci ónconelal cohol .

I I I . FUNDAME MENTO TEÓRI RI CO Ladet er mi naci ón degradoal cohól i coyext r act osecoen vi nosesi mport ant eporquenosi ndi cal a pur eza y elori gen de l os mi smo mos.Junt o con l os ni vel esde aci dezt ot al ,vol át i ly fij a,son i ndi cador esdeunabuenaconser vaci óndel osvi nos.

I I I . 1.

Gradoal cohól i co( etanol ) :

UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD NACIONAL N ACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 1

PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO Eselnúmer odevol úmenesdeal coholpre sent aen100vol úmenesdeuname mez cl ahi dr oal cohól i ca ( vi nos,l i cor es,aguardi ent es)medi dos en i nst r ument os cal i br ados a 15, 6 o 20, 0° C.Sepuede expr esare n gr adosGa GayLussac,Gr adosCart i er ,% vol úmenes,eng/100ml ,% pesoopesoen g. Ej emp mpl o:Siun vi no t i ene12, 3° GL,equi val eadeci rquet i ene12. 3mldeal coholen 100mlde uname mezcl ahi dr oal cohól i caysil adensi daddelal coholes0. 793g/100ml ,enpesot endr á12. 3x 0. 793gdeal coholet í l i co0, 7793. Elr angoal cohól i codel osvi nosobt eni dosporf er ment aci ón comp mpl et a puedees t arent r e8y14% voldependi endo de sies t i nt o,bl anco,de r eserva o vi no j oven.Más al l á de ese gr ado,l as l evadur as muer en porl at oxi ci dad delal coholy no pueden degr adas l osazucar es.Los vi nos gener osomá másal cohol i zadosporadi ci óndeal coholypuedenl l egara1718% vol . Losdi f er ent est i posdeal cohol esseori gi nan,al gunoenl auvacomo mol osal cohol esazucares;ot r os, como l os mono y pol i al cohol es ,s ef or ma l a mayor í a en l a macer aci ón – f er ment aci ón por degr adaci ón del a gl ucosa y f ruct osa pr i nci pal ment e.Ot r os,en l af er ment aci ón comp mpl et a.Los mono al cohol esson i ncol or osy pueden se r desde muyflui doscomo mo elmet anol ,hast a muy vi scososcomoel2f eni let anol .Lospol i al cohol essonsól i dos. LaNT NTP212. 014VI NOS-Requi si t osf í si coyquí mi cos,det er mi nal osgradosal cohól i cosparavi nos espumosos,mí ni mode6. 5% vol .Par al osdemá másvi nos,t i nt os,bl ancos,r osados,un mí ni mode 10. 0% vol umen,yunat ol er anci aalval ordecl aradode+/-0. 5% vol . Par aobt enerelporcent aj eenvol umendeal coholet í l i copr esent eenelvi no,sesepar aest eal cohol et í l i copordesti l aci ón.Exi st endi st i nt ost i posdedesti l aci ón:





Des t i l aci ón si mpl e: Aquel l a que comp mport a una sol a et apa. Se ut i l i za cuando l os dos comp mponent esdeunamez cl at i enenent r esuspunt osdeebul l i ci ón unadi f er enci ade80ºC por l ome menos.Alcal ent ar ,dest i l aelcomp mponent emá másvol át i lyquedaelmenosvol át i lcomo moresi duo. Des t i l aci ón f r acci onada: Si l a di f er enci a ent r el as t emp mperat ur as de ebul l i ci ón de l os component esde una mez cl a es t á ent r e 30 y 80º C,l a se paraci ón de amb mbos ser eal i za por dest i l aci ones senci l l as r epet i das de l os sucesi vos dest i l ados, o ut i l i zando col umnas de dest i l aci ónf r acci onadamedi ant el asqueseobt i enecomo modest i l adoelpr oduct omá másvol át i l .

UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD NACIONAL N ACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2

PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO

El gr adoal cohól i codeunabebi da( ° )sedefinecomoelt ant oporci ent oen vol umen deal cohol et í l i co( et anol )cont eni doenl ami sma.Asi ,egradoal cohól i codeunmezcl aagua-e t anolser á:

Par a det er mi nar elgr ado al cohól i co es neces ari or el aci onarl o con ot r as f ormas de expr esar concent r aci ón,enpart i cul ar ,conelt ant oporci ent oenpeso. Paradet er mi nare xper i ment al ment eun % en pesoo un % envol umen,l amagni t ud cl aveesl a densi dad de l a di sol uci ón.De hecho,en elcál cul o ant er i or debe figur ar necesar i ament el a densi daddel adi sol uci ón (disolución) .Engeneral ,l arel aci ón ent r eel% enpesocon dis!"#i$% % &s si'(!&) &s d&#i*) % +&d&#& , "%, -*'"!, s&%#i!!,  ,"% , *&!,#i$% (*(*#i%,! si'(!&. N +s/,%/&) &s (si+!& #%s/*"i* /,+!,s &'(0*i#,s "& *&!,#i%,% !, #%#&%/*,#i$% d& dis!"#i%&s &s/%d,* #% s" d&%sid,d. P* &&'(!) &% "% H,%d+4 d& d,/s (d&'s &%#%/*,* !, si5"i&%/& /,+!, (,*, "%, '&6#!, &%/*& &/,%! 7 ,5",.

I I I . 2.

Ext ract oseco:

Esl acuant i ficaci óndet odasust anci aquequedaalevapor arunamues t r adevi noat emper at ur a de ebul l i ci ón. Est án compr endi das sust anci as como áci dos or gáni cos no vol át i l es, ál cal i s, mi ner al es,sust anci as pect i nas y muci l agi nosas,pr ot eí nas,pi gment os,col orant es y ot r os.Un

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 3

PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO val ormedi opar avi noses22, 0g/Lyelr angovade25, 0a30, 0g/Lpar avi nost i nt osymenorde 25, 0g/Lparabl ancos.Empí r i cament e,paravi nos t i nt osseafir maqueelval ordelext r act o seco puedesermásdeldobl edelgr adoal cohól i co; yparavi nosbl ancos,mayora1. 5vec essu gr ado al cohól i co. Consecuent ement e,l osvi nost i nt ost endr ánmayorext r act osecoquel osbl ancosyl osdul cesmás quel ossecos. Losval ore sdeext r act oseconosi ndi cansiunvi no esnat ur al ,ohasi doal cohol i zadooaguado. La NTP 212.014-VI NOS-Requi si t os f í si cos y quí mi cos est abl eceun val orde ext r act o seco mí ni moparavi nosbl ancosyr osadosde16. 0g/La100°C.Par avi nost i nt os,unmí ni mo de21. 0 g/La100°C. r act osecot ot almenosl osg/Ldesusazucar est ot al es. Extr actoseconoreductor:Eselext r act osecot ot almenosl osg/Ldesuscont eni dosen azucar es Extr acto secoreduci do:Eselext t ot al es,sul f at os,cl orur osycual qui erot r asust anci aquesehal l aadi ci onadoalvi no.

I I I . 3.

Rel aci ón al cohol -vi no:

Exi st erel aci ón ent r eelpesodelal coholysu ext r act osecovari arasegúnelt i podevi noymét odo deel aboraci ón.Losvi nosal cohol i zadosoaguadost endr ánval oresdi st i nt osal osnormal es.

I V. MATERI ALESY MÉTODOS I V. 1.

Gradoal cohól i co

I V. 1. 1. Materi al es: Muest r asdevi nos ui posddest i l aci ón  Eq st r asdest i l ados  Mue robet asde250ml  P cohol í met r o  Al ermómet r o  T i cnómet r o  P l anzadepr eci si ón  Ba et a  Bur i t ul ador aconNaOH 0, 1N  T t eri aldevi dri o  Ma 



I V. 2.

Métodos Seut i l i zanl ospr ocedi mi ent osdensi mét ri cosyderel aci onardensi dadesaparent esopesos especí ficosconcont eni dosal cohól i cosent abl as.

V.

PROCEDI MI ENTOS

V. 1. DESTI LACI ÓN DE LA MUESTRA Y MEDI CI ÓN CON ALCOHOLÍ METRO PI CNÓMETRO:

Y

Medi re n unafiol a200 mldemuest r adevi no yver t eren un bal ón de500 mldel desti l ador . uagarl afiol a4vecescon5mldeaguadest i l adayagr egare lvi noenelbal ón.  Enj l evarl amuest r aal abur et at i t ul ador ayneut r al i zarconNaOH 0, 1N mási ndi cador  L yhast aneut r al i dad( pH=8, 2) . r egarper l asdevi dri oalbal ón par aevi t arqueespume e,conect araldest i l adory  Ag cal ent ar . st i l arhast aobt enerel70% delvol umeni ni ci aldevi no( +/140ml )enunmat r az  De ofiol aaf orada. 





Eldest i l adoobt eni do enr asaa200lagr egadoaguadest i l ada.

V. 1. 1.Usodelal cohol í metro:

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 

PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO 

Ll evarl os200mldedest i l adoaunapr obet ade250mlt ot al ment el avada,l i mpi ay seca.

Enunapr obet a l i mpi avaci arel destilado. 

Aldest i l ado obt eni doagr egamos agua.

I nt r oduci relal cohol í met r ocal i br adoa15, 6o20° C,l i mpi o yseco

I nt r oduci rconcui dado el al cohol i met roal a mues t r apr obl ema.



Medi mos200mlde desti l ado

Alsol t ar l oi mpr i mi r l e unmovi mi ent oen r o t a t o r i o .

Elal cohl i met rodebe flot arl i br ement e

Medi rl at emper at ur a yl eerelgradoal cohól i cor ealcorr egi doporeldi f er enci alde t emper at ur adeacuer doat abl a.Lal ect ur apuededar seen° GL, %vol . ,g/100mlo % peso.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ;


V. 1. 2.Usodelpi cnómetro( pordi f erenci adepesos) : ener pi cnóme t r osde25o50mll i mpi os,secos,t ar ados,cal i br adosa15, 6o20° C,  T 

endesecadores Pesarpi cnómet r ovací o( P1)



Conpi pet al i mpi ar ysecarl l enarelpi cnómet r oconeldest i l adohast aenr ase

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN <


er i ficarvol umen:25o50ml .  V 

Pesarpi cnómet r o+dest i l adoenbal anzaanal í t i cacal i br ado( P2) .

V. 1. 3.Determi narl adensi dadaparente( D)deldesti l adoaT°deref erenci a: D aparent e( g/mla20°C)=P2P1 /V NOTA:Con l aD aparent ecal cul adai rat abl asyencont r arelgr ado al cohól i codel a mues t r a.

V. 1. 4.Otroprocedi mi ento: Di vi damoselpesodeunvol umendedes t i l ada(50ml )yeldeunvol umeni gualdeagua dest i l adaal ami smaT° ,( 20° C) ;l arel aci ón ent r eambosnosdaráelpesoespecí ficoel cualt i eneen t abl asunaequi val enci acon elgradoal cohól i co.Sedebei nt erpol arpar a dat osnoconsi gnadosent abl as.

V. 2.

EXTRACTO SECO

V. 2. 1.Materi al es:     

Muest r asdevi nos Bañomar í a Capsul adepor cel ana Desecador+saldesí l i ce Pi nzas

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN =

PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO V. 2. 2.Métodos: Pordesecaci ón demuest r asdevi nosypordi f er enci asdedensi dades.

V. 2. 3.PROCEDI MI ENTOS: Sepuedesegui rdospr ocedi mi ent os:

V. 2. 3. 1. Procedi mi entoA: 

Cal ent araguaaebul l i ci ónenbañoMarí a



Pesar1omáscapsul asdeporc el anavací as,l i mpi asysecas.( P1) .



Medi rconpi pet a,20mldevi no ycol ocarencapsul a.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 1>






Conunapi nzademader acol ocarl acapsul aenelaguaa100° C.

Esper ar a que se evapor el a mues t r a, r et i r ar con l a pi nza y se car l a capsul a ext er nament e.





Conl api nza,l l evarl acapsul aaldesecadory esper araqueseenf ri é( T°ambi ent e) .



Conl api nza,l l evarl acapsul aconelext r act o al abal anza( P2) . Encont r arl adi f er enci ade pesos ( P2-P1)ymul t i pl i carpor50.Laci f r aobt eni daseráel ext r act osecoexpr esadoeng/Ldevi no.



V. 2. 3. 2. Procedi mi entoB:    

Det er mi narl adensi daddel amuest r adevi no. Dest i l ar300mldev i no yr ecuper ar+/-210ml Medi relgradoal cohol i coycorr egi rporT° . Det emri narl adensi daddeldest i l adoapart i rdelgradoencont r ado. Densi daddelext r act oseco( g/L)=D vi no -D dest i l ado



Conoci da l a densi dad delext r act o se co y con ayuda de l as t abl as de Acker man, encont rarelval ordelextr act oseco. NOTA:l a densi dad r el at i va o Pare nt econsi der ada como pesoespecí ficoyut i l i zarl as t abl as de l a A. O. A. C.ci t adas porM. A.Amer i neand Ough –“ Anál i si sdelVi no”para hal l arelval ordelext ract oseco.

V. 3.

RELACI ÓN ALCOHOLEXTRACTO SECO:

Secal cul aempí ri cament e,hal l andoelpesodelal coholde1l i t r odevi no,paral ocual : 



Semul t i pl i caelgradoal cohól i codelvi nopor10yl uegosemul t i pl i caporl adensi dad del al coholquees0, 793. Est er esul t adosedi vi deent r el osgr amosdeE. S.delvi no. Ej empl o:Encont r arl arel aci óndeunvi noquet i ene16° GLy28g/LdeE. S.


PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO  

Mul t i pl i car16x10c0. 793=158, 88 Elr esul t ado,di vi di rent r e28g/L=5, 67g/L.

Unarel aci ónadecuadaparavi nost i nt osesent r e2, 5y4, 5.Paravi nosbl ancospuedeest arde 3, 5a6, 5. Ci f r asmayor esde4, 5ent i nt osy 6, 5enbl ancosser ásospechososdehabersi doal cohol i zados ( encabezados) ;yci f r asmenore sde2, 5parat i nt osy3, 5parabl ancosesquehansi doaguados.

VI . RESULTADOSY DI SCUSI ONES A.PORALCOHOLI METRÍ A

Muest ra Desti l ado Enrasadoconagua destilada Temperatura Gradoal cohól i co Entabl ade corrección

200ml 150ml 200-210ml 27.2ºC 18º GL 14. 8gr adosde al cohol

B.POR

PI CNOMETRÍ A

Pesodelpi cnómetro (P2) Pesodelpi gno.+desti l ado(P1) Pesodeldesti l ado Vol umendeldesti l ado Densi dadaparente Densi dadaparenteg/L Gradodeal cohol

10. 505g 20. 075g 9.57g 10ml 0. 957g/ml 957g/L -

Parahal l arl adensi dadaparente  Aparente

=

 Aparente

= =

 Aparente

P2–P1/V 20. 075g–10. 505g/10ml

0. 957g/ml

Tabl aI .Densi daddeunamezcl ahi dr oal cohól i caa20º Cf r ent e por cent aj e,envol umen,de al coholet í l i codel amuest ra.


PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO d (g/mL)

% Vol

d (g/mL)

% Vol

d (g/mL)

% Vol

0,987

10

0,981

15

0,975

20

0,985

11

0,980

16

0,974

21

0,984

12

0,979

17

0,973

22

0,983

13

0,977

18

0,972

23

0,982

14

0,976

19

0,971

24

C.EXTRACTO ENSECO

Procedi mi entoa: Pesocri sol Muest r aencr i sol Pesocri sol+sol i do Pesomues t r a Ext r act oseco Rel aci onesvi no mues t r ax50 Ext r act oseco:

72. 8155g 20ml 73. 9705g 1. 155g 57. 75g/L 4. 1915

Ext r act oseco:

1. 155gx50 =57. 75g/L

D.RELACI ÓNALCOHOLEXTRACTO SECO

Larel aci ónenvi nosti ntos : Larel aci ónenvi nosbl ancos : 14. 8x10x0. 793=

2. 5
117. 364

Ent onces: 117. 364/28g/L

= 4. 1915g/L

VI I . CONCLUSI ONES 

Se define elgr ado al cohól i covol umét r i co de un vi no como elnúmer o de l i t r os de et anol cont eni dos en 100 l i t r os de vi no,a una t emper at ur a de 20ºC,si endo su sí mbol o“ %vol , dandocomoresul t adoenelvi nobl anco18ºGL.

En elvi no,si n embar go,debi do a l a presenci a de ot r oscomponent es,no sepuedemedi r di r ect ament eelgr adoal cohól i comi di endosu densi dad,porl oqueesneces ari osomet eral vi noaunpr ocesodedest i l aci ón.




PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO 

Sehal l óun gr adoal cohól i code14, 8 % en elelvi nobl ancoa un t emper at ur acor r egi dade 27° C,l ocualest ádent r odel ospar ámet r ossegúnbi bl i ogr af í a.

Sedet er mi nóun r el aci ón al coholext r act osecode4. 1915g/L, unarel aci ón adecuadapara vi nosbl ancos.



VI I I . RECOMENDACI ONES 

Serecomi enda una adecuada l i mpi ez a de l osi nst r ument osasícomo t ambi én dur ant eel pr ocedi mi ent oparanoal t er arl osr esul t ados.



Esneces ari ol l evart abl asdecorr ecci ón det emper at ur asyaqueal gunosi nst rument oscomo elal cohol í met r oest áncal i bradosadi f erent est emperat uras.



Lal ect ur adelal cohol í met r osedebereal i zarengayLussac

I X. CUESTI ONARI O I X. 1. Cuál esson l osti posde al cohol espresentesen un vi no y en donde y ti enen su origen? Repr es ent a un 1014% de l a composi ci ón delvi no,si endo else gundo component e desde el punt odevi st acuant i t at i vo.Seori gi naporl af erment aci ón del osazúcar esdel auva. ( Gl ucosay f ructosa) . Eláci edasu pH alvi no.Sibi enesf uert e,esi mport ant eporquesi rve dotartári co.Eselcuall parar esal t arelsaboryelaromadelvi no.Esmuyf áci ldevi sual i zar .Cuandounvi noseguar da enbarr i camuchot i emposev e,despuésdeunos3o4años,unacapabl ancaenelf ondodel a barri ca.Ést eeseláci dot art ári coquesesol i di ficóydecant ó,esporest oqueelvi noañej adoes mássuavequeun vi noj oven. Eláci Eseláci domásext endi doen elr ei noveget alyaqueseencuent r aen l ashoj as domál i co. del osf rut os.A di f er enci adeláci dot art ári coést esedi suel veen elvi noysemet abol i zaen el or gani smo,esporesoquedeci mosqueesmásami gabl e.Dur ant el af er ment aci ón l al evadur a pr oduceent r e20y30gr amosporl i t r odeáci domál i co. Seencuent r aen vi noent r e100y300mg/l i t r o.Ali gualqueelmál i co,eláci do Áci do cí tri co. cí t ri co es f áci l ment e met abol i zabl e por l as bact er i as, por l o que en vi nos que hacen l a f erment aci ónmal ol áct i casuel edesapar ecer . do f or mado por l as l evadur as que acompaña si empr e ala Áci do succí ni co: Es un áci f er ment aci ón delazúcar .Seencuent r aencant i dadesent r e0, 5y1gr amosporl i t r o.Esest abl e f r ent ea l asf er ment aci onesl áct i cas,porl o quesu cont eni donoevol uci ona en l a vi da deun vi no.Su saboresunamezcl adegust osáci dos,sal adosyamar gos;pr opor ci onaal asbebi das f er ment adasesegust oespecí ficoquel esescomún( Saborv i noso) .


PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO Áci dol ácti co: Ti enesu ori genenl asf erment aci ones.Loscont eni dososci l anent r el os0, 2yl os 3omásramosporl i t r o,segúnl osvi noshayanhechoonol af er ment aci ónmal ol áct i ca. Esun pr oduct osecundari onormaldel af er ment aci ón al cohól i ca.La cant i dad Áci do acéti co: f ormadaasí ,vari ade0, 15a0, 6gr amosporl i t r o,dependi endodel acomposi ci óndelmost o:pH, azúcar es,et c,ydel ascondi ci onesdel af erment aci ón. Puedehabersi et e,ochoyhast anuev eot r ost i posdeal cohol esquecomponenalvi noenmenor pr oporci ón.Est osedaporquecadamol écul adeol or ,col or ,sabor ,et c.vi enedi suel t aen al gún al cohol .Ej empl osdeest osson:Pr opanol ,met anol ,i sobut anol ,but anodi ol ,acet ona,et c.

I X. 2. Expl i que l a evol uci ón deloxí geno di suel to en vi nos ti ntos y bl ancos y que i nfluenci ati enenl osi oneshi err oycobre. A pesardequeesbi en conoci doquel ospri nci pal essust r at osson l oscompuest osf enól i cos,y que el ace t al dehí do es el pri nci pal pr oduct o det ect abl e a ni vel sensori al , no parece ser i gual ment e conoci do que elconsumo de oxí geno sea j ust ament e elf act or l i mi t ant e de l a vel oci dad de l ar eacci ón.No obst ant e,l a vel oci dad de est as r eacci ones no depende de l a concent r aci ón det odosl osf enol es,nideunoen part i cul ar .Set r at adereacci onesdepr i mer ordenenl aconcent r aci ón deoxí genoyest áncat al i zadasporeli on f err oso,l oqueexpl i carí al as di f er ent esvel oci dadesobser vadasen di f er ent esvi noscon l a mi sma concent r aci ón deoxí geno di suel t o.Enest udi osreal i zadosen vi nosbl ancos,ensol uci onesmodel odecat equi nayenvi nos model ocon SO2 l i br e,par a eval uarelef ect ode l at emper at ur a en elt i empode consumodel oxí geno,seha vi st oquel ar eacci ón si gueci nét i casdeseudopr i meror den odepri meror den r espect oal a concent r aci ón de oxí geno di suel t o.Est o sol o puede ocur ri rsial gunos i ones f er r ososvuel venr ápi dament easuest adoreduci do,demaner aquesuconcent r aci ónper manece esenci al ment econst ant eynodi smi nuyecon elconsumodeoxí geno.En est ascondi ci ones,l a const ant edevel oci daddel ar eacci ón est arí ar el aci onadacon l aconcent r aci ón deli on f err oso,y asíl aecuaci óndel avel oci daddependerí asol odel aconcent r aci óndeoxí geno. Elpri merpasodel ar eacci ón est ál i mi t adopor eli exper i ment osmásreci ent eshan on f erroso; confirmado que est ei on f er r oso ( y no elf ér ri co)es esenci al ,y que l a nat ur al ez a delf enol

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 1

PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO ( cat equi naf r ent eaáci docaf ei co)t i eneunai mport anci amenor ,l oquehal l evadoapr oponeruna sec uenci a der eacci ón quer esul t al a más pl ausi bl ehast a elmoment o.I mpl i ca una r eacci ón ent r eeli on f err osoyeloxí genoparaf ormari on f érr i coyper óxi dodehi dr ógeno,si endoel i on ón de una f érri co elque reacci ona con elf enolpara regeneraralf erroso con producci qui nona.Eli onf err osor eacci onacon elper óxi dodehi dr ógenopar apr oduci relr adi calhi dr oxi l o en l a secuenci a de Fent on,asícomo con t odo eloxí geno r est ant e en l a pri mer a sec uenci a, r esul t andoi gual ment een pr oducci óndef ér ri co.Enausenci adeoxí geno,l ar eacci ón delr adi cal hi dr oxi l ocon et anoldal ugaralradi calhi dr oxi l et i l o,quer educel osi onesf érri cosdenuevoa f er r osos y pr oduce acet al dehí do. En pr esenci a de oxí geno, el r adi cal hi dr oxi l et i l o puede r eacci onar con est e para f ormar elr adi calper oxi l o que,alser descompuest o,da l ugar a acet al dehí doyradi calhi dr oxi l per oxi l o.Est esedescomponeasu vezenper óxi dodehi dr ógenoy oxí geno,r egener andol asr eser vasparar eacci onessubsi gui ent es.Sisef ormaacet al dehí doen pr ese nci adeoxí geno,l aproducci ón deacet al dehí do porper óxi do puedeserun 50% super i or que en su ausenci a;port ant o,par ecer í a que elr endi mi ent oi r í a cambi ando a medi da que pr ogr esanest asr eacci ones.

I X. 3. Descri bal osprocedi mi entosdel osmét odosporoxi daci ónquí mi cayseparaci ónde f asesparadetermi naci ón deal cohol . Lasr eacci onesdeoxi daci ón Oxi daci onesenzi mát i cas

En elmost o, l as oxi daci ones son mayori t ari ament e product o de l a act i vi dad de enzi mas oxi dat i vas como PPO ( or t odi f enol óxi dor educt asa, ODOR) y l acasa ( paradi f enol óxi dor educat asa, PDOR) sobr el os compues t os f enól i cos. Si n embargo, para que es t as r eacci onessepr oduzc an,l apr esenci a deoxí genoesf undament al( fig.1) .Sust anci ascomoel gl ut at i ón yeldi óxi dodeazuf r e,ypr áct i cascomol aut i l i zaci ón degasesi nert es,yelcont r olde t emperat urasonesenci al espar areduci relef ect odeest et i podeoxi daci ones( Si ngl et onyCi l l i ers 1995) .

Fi gura1:Ej empl osder eacci onesdeoxi daci ónenzi mát i ca.

Oxi daci onesnoenzi mát i cas

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 1;

PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO En cuant oal as oxi daci onesno enzi mát i cas,esi mport ant et enerpresent e que elri t mo de det eri orooxi dat i vonosól odependedel acant i dadabsol ut adeoxí genodi suel t o,si noquevarí a dependi endodel acomposi ci ónquí mi cadelvi no.Reci ent ement e,nuev osant ecedent eshan si do añadi dosalmodel ot r adi ci onaldeoxi daci ón devi nospr opuest oporWi l denr adtySi ngl et on en 1974. Las pri nci pal es adi ci ones al model o es t abl ecen l ai mport anci a de l os met al es de t r ansi ci ón en l a f ormaci ón de var i os t i pos de especi es r adi cal ari as ( Dani l ewi cz 2003, Wat er houseyLaur i e2006,El i as etal . 2009) ,asícomounaseri eder eacci onessec undari asque pr oducenl oscambi osor ganol épt i cosobserv adosdur ant el aoxi daci ónyelenvej eci mi ent odel os vi nos. Comosepr esent aenl aFi gur a2,l acadenaoxi dat i vacomenzar í aporl aact i vaci ón deloxí geno mol ecul aralr adi calr adi calhi dr oper oxi l o,poracci ón del osmet al esdet r ansi ci ón pr esent esen elvi no( ej .hi erroocobre) .Est eradi calpermi t i rí al aoxi daci óndeci ert oscompuest osf enól i cosa qui nonasyl apr oducci ón deper óxi dodehi dr ógeno.Porl ot ant o,sepl ant eaqueelper óxi dode hi dr ógeno,en pr esenci a dehi err o,serí a conver t i doa r adi cal eshi dr oxi l o,especi escapacesde oxi dar sust anci as como ele t anol( gl i cer ol ,áci do org áni cos,et c. ) ,produci endo compuest os car boni l osyr egener andol osr adi cal eshi dr oper oxi l oparaun nuevoci cl ooxi dat i vo( fig.2) .Los compuest oscar boni l ospr oduci dospodrí an pot enci al ment e-i mpact arelaromaycol ordelvi no ( Lauri eyWat er house2006) .Est udi osr eci ent espl ant ean queelr adi cal1hi dr oxi et i l ,deri vado dele t anol ,ser í a elpri nci palagent er esponsabl e de l as oxi daci ones de ot r as sust anci as orgáni casenvi no( El i asetal . 2009) .

Reacci onessecundari as,cambi osquí mi cosysensori al esenelvi no Comoyasehamenci onado,l aoxi daci ón deconst i t uyent esdelvi nopuedeaf ect arnosól osus car act er í st i cas sensori al es,si no t ambi én su capaci dad para envej ecerapr opi adament e.De acuer doalmodel opr esent adoenl aFi gur a2,l ospr oduct ospri mari osdeoxi daci ón( qui nonasy compues t os car boni l os) podr í an r eacci onar con una ser i e de const i t uyent es del vi no, modi ficandodeest af ormasuexpres i ónor ganol épt i caycapaci daddeguarda. Cambi osar omát i cosygus t at i vos

La oxi genaci ón yoxi daci onesexcesi vassuponen l a pér di da de ar omas f rut al es,asícomo un aument odel osar omasdet i poal dehí dosyelpardeami ent odel osvi nos( Escuder oetal . ,2002, Lambropoul osy Roussi s2007,Ferr ei r a 2002) .Delmi smomodo,un pot enci aldeoxi doe ta l . r educci ón muybaj o,poref ect odeun cel oexager adoen elcont r oldel aexposi ci ón aloxí geno, puede causar l a apari ci ón de ar omas der i vados de compuest os azuf r ados, comúnment e denomi nadosar o ma sd er e d u c c i ó n ( Goddenetal . 2001) .

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 1<


Fi gura2:Mecani smogener aldeoxi daci óndevi noyreacci onespost eri or es. Lanat ur al ezael ect r ófil adel asqui nonasl ashacer eact i vasa compuest osnucl eófil osdelvi no como compuest os azuf r ados y f enol es( fig.3) .Reci ent ement e,seha publ i cado evi denci a que i ndi caquel aconcent r aci ón deci ert oscompuest osdeori genazuf r ado( ej .3mer capt ohexanoly di óxi dodeazuf r e)sereducen ví ar eacci ón con qui nonas,en un ef ect oi ndi r ect oder i vadodel a oxi daci ón ( Bl anchard etal . 2004;Dani l ewi czetal . 2008;Ni kol ant onakie ta l . 2010,Lauri eet a l . 2012) . Lasal t er aci onespr oduci dasenl oscompuest osf enól i cosdur ant el ospr ocesosdeoxi daci ón son coher ent es con l os cambi os en l a ast r i ngenci a y el amar gor obse rvados dur ant e el envej eci mi ent odelvi no( Ll audyetal . ,2006) .Apart i rdel ar eacci ón del osf enol esti poflavanol , ví a oxi daci ón,se pr oduce una f orma de pol i me ri zaci ón que i nflui rí a en l ar educci ón de l a ast ri ngenci a y elamargor ,f undament al ment ea t r avés de l a pr eci pi t aci ón de l os pol í mer os f ormados ( Si ngl et on 2000, Cheyni ere ta l . 2002) ( fig. 3) . Al t er nat i vament e, l ar eacci ón de flavanol esyant oci anos,ademásdei nflui renl aest abi l i zaci ón delcol or ,permi t i rí al ar educci ón del aast ri ngenci a( fig.4) .

onesapart i rdequi nonasgener adasporoxi daci ón Fi gura3:Reacci

Est abi l i zaci ón decol or

Loscambi osdecol orqueexper i ment aelvi not i nt oen l amedi daenl aqueenvej eceoseoxi da, pasandodet onal i dadesroj o-r ubíor oj ovi ol áceoat onosr oj ol adri l l ocon menoresi nt ensi dades, hansi doampl i ament eest udi ados.Elequi l i br i odel osant oci anosenf unci óndelpH esunhecho

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 1=

PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO queavecessedescui da,yesquel ai nt ensi daddelcol orr oj oser ámásevi dent eenl amedi daen queelpH esmásbaj o.Losmecani smosquí mi cosquecont ri buyenai ncr ement aroest abi l i zarel col orsonl acopi gment aci ón yl ar eacci ón del osant oci anoscon l ost ani nos.Est aúl t i mapuede dar se a part i rde var i as r eacci ones,al gunas de l as cual es son medi adas por compues t os car boni l o( f undament al ment e acet al dehí do)produci dos dur ant el a oxi daci ón de l os vi nos. Debi doasu nat ur al ezael ect r of í l i ca,elacet al dehí dopuedepart i ci paren di ver sasr eacci onesde condensaci ón con flavanol esyant oci ani nas,pr oduci endoest r uct ur ascol oreadasmásest abl es ( Ti mber l akeyBri dl e1976,Ful cr and etal . 1996,Sauci eretal . 1997,At anasov aetal . 2002)( fig. 4) .

Fi gura4:Reacci onesapart i rdequi nonasgener adasporoxi daci ón

DESTI LACI ÓN DE UNA BEBI DA ALCOHÓLI CA. DETERMI NACI ÓN DEL GRADO no es una mez cl a compl ej a; cont i ene agua, e t anol ,azúcar es,áci dos ALCOHÓLI CO.Un vi org áni cos,pi gment osquel edan col oryot r osi ngr edi ent es.Lospr i nci pal escomponent esson el al coholyelaguacuyospunt osdeebul l i ci ónnormalsonr espect i vament e78, 5º C y100º C.Est o per mi t eusarl adest i l aci ón si mpl ecomomét ododesepar aci ón delal cohol ,demaner asenci l l a yaqueest eebul l eant esqueelagua.En l adest i l aci ón delvi nonosepuedeobt enerni nguna f r acci ón quecont engaal coholal100%,l oqueseharáesdest i l art odoelet anolcont eni doen unamuest r acon l ai nt enci ón dedet er mi narelcont eni dodeal coholdeesevi no.Parael l o,se dest i l ar áhast aobt enert odoelal coholdelvi noysel eañadi r áaguahast acompl et arelvol umen de l a mues t r a de vi no que seha empl eado.Ent onces se sumer gi r á un al cohómet r o en l a sol uci ón et anol aguayen su escal asel eer ádi r ect ament eelgradoal cohól i coapr oxi mado.La magni t udquemi deelgr adoal cohól i covol umét ri co,sedefinecomoelnúmer odel i t r osdeet anol cont eni dosen100l i t r osdel abebi da,medi dosa20º C ysee xpr esacomo% V/V.

Elal cohómet r o es un t i po especi alde i nst rument o( densí met r o modi ficado)usado par a det er mi narelni veldeal coholpr esent een un l í qui doogas.Puede port ant oserusado para medi relpor cent aj e de al coholen una bebi da al cohól i ca o para det er mi narl a pr ese nci a de

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2>

PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO al coholen l asangr eoen un gas.Const adeun vást agohuecoprovi st odeunaescal aydeun bul bodevi dri ocar gadoconunl ast r edemasaconst ant e.Losvást agospuedent enerunaescal a especí fica dependi endodelusoquesel esvaya a dar:al cohómet r os,l act ómet r os,ol eómet r os, segúnsevayaamedi rl ari quezaal cohól i ca,densi daddel al echeodelacei t e.Elpr ocedi mi ent o exper i ment alparamedi relni veldeal coholenell abor at ori osebasaenelmét ododenomi nado flot aci ón,si gui endoelpr i nci pi odeAr quí medesmedi ant eelcualseobt i enenmedi dasdi r ect asa part i rdel apr of undi daddei nmer si ón l eí daen unaescal agr aduadasi empr equeeloj osesi t úe al ami smaal t ur aqueelni veldell í qui doyl eyendoporl apart ei nf eri ordelmeni scoseconocerá demaner apr eci sal aconcent r aci ón del amuest r a.Consi st eenl ai nt r oducci ón delal cohómet r o en un r eci pi ent e que cont enga ell í qui do en est udi o esperando que se al cance elequi l i bri o mecáni coquesepr oduce,cuandosei gual anl asf uer zaspuest asenj uego:elpesodelareómet r o i gual aalempuj equeexper i ment

I X. 4. Encuentre l as tabl as que rel aci onan densi dad rel at i va a 20 ° C/20° C con % vol umen,% enmasayg/100mldemezcl aal cohol agua.



I X. 5. Encuentre tabl asy/o procedi mi entosque rel aci onen grado al cohól i co y ext ract o secodevi nosti ntosybl ancos.









X.

BI BLI OGRAFÍ ACONSULTADA

NE,M. A.y OUGH,C. S.( 1979) .Anál i si s de vi nos y most os.Edi t ori alAcri bi a SA,  AMERI España.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2

PRACTICA N°3: DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTO SECO I NDECOPI( 2002) ,NormaTécni caPer uanaN°212. 014.Bebi dasAl cohól i cas.Vi nos,Requi si t os. Edi ci ón2° . D,A.( 1991) .Tecnol ogí adelvi noybebi dasder i vadas.Edi t ori alAcr i bi aSA,España.  MADRI -FRANCOT( 1980) .Vi ni ficaci ónyconservaci óndev i nosEdi t ori alMont esco,España.  NEGRET l wna,J.N.( 1991) .El abor aci ón de una bebi da al cohól i ca a part i rde sauco ( Sambocus  Ca per uvi anaHBK) .Tes i sdeI ngeni er í adeI ndust r i asAl i ment ari asUNALM –Li ma171pp. Bl oui n, J.2004.Enol ogí aPr áct i ca:Conoci mi ent oyEl abor aci óndelVi no.Edi t ori alMundi -Pr ensa.4ª Edi ci ón.España. uce,W.2001.Anál i si syPr oducci óndeVi no.Edi t ori alAcr i bi a,S. AZaragoza-España.  Br 

XI . ANEXOS ANEXO 1 Gr adosmarc adosporelal cohol í met r o

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2;


UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2<

Informe 4 Determinación de Grado Alcohólico y Extracto Seco en Vinos

Recommend Documents