Informe 2 Operaciones e La Preparacion de La Materia Prima Lizy

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

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LABORATORIO Nº 2. OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA INTRODUCCIÓN La preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año). En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente

OBJETIVOS: 1. Conocer más afondo la operaciones de los diferentes tratamientos para un proceso de conservación o de transformación posterior como: . Congelado . Deshidratado . Envasado

2. Permitir establecer condiciones en las que se realiza estas operaciones en función de las diferentes materias primas.

3. Permitir al alumno el aprendizaje del manejo y funcionamiento de los equipos y materiales empleados en estas operaciones.

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EAP: In enie eniería ría en Industria Industriass Alimentari Alimentarias as


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FUNDAMENTO: La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados. Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior. La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

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Productos vegetales

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Refractómetro

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Envases para lavado

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Envases para escaldado

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Cuchillos

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Material, equipos y reactivos para determinar acidez total

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Solución de NaOH al 3%

EAP: In eniería en Industrias Alimentarias


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Solución de SO al 0,5%

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Fenolftaleína

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Hidróxido de sodio al 0,1N

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MATERIA PRIMA.

Equipos: balanza.

PROCEDIMIENTO 3.1 . Las operaciones básicas en la preparación de materia prima son: a) Recepción de la materia prima: La calidad del producto procesado esta en relación con la calidad de la materia prima, la que a su vez depende de factores tales como: variedad, grado de madurez, métodos utilizados en la cosecha, tiempo, condiciones de transporte y almacenamiento, etc.

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b) Calcificación y selección: Tiene por finalidad de eliminar los productos deteriorados y uniformizarlos para estandarizar la calidad de los productos y las operaciones siguientes en el proceso de elaboración. Los productos son seleccionados teniendo en cuenta los puntos siguientes.

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Aspecto general (color, forma, sabor ,textura, peso)

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Madurez

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Tamaño

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Características reo lógicas

c) Lavado Tiene por finalidad eliminar las sustancias extrañas adheridas a los productos y bajar la carga microbiana. El lavado se puede realizar en tres formas diferentes.

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Por inmersión

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Por agitación

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Por aspersión

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Limpieza en seco

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d) Pelado Esta operación se puede realizar de varias maneras, dependiendo de las características de los productos, capacidad y rubro de la planta procesadora, puede ser. 

Manual (cuchillo)

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Mecánico

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Químico o caustico

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Al vapor

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Pelado a la llama

e) Cortado y descorazonado Generalmente esta operación se realiza manual, pero en la industria ya existen maquinas que realizan este proceso con mayor perfección, rapidez y economía.

3.2. Estabilización de las características organolépticas: Las frutas sufren procesos degradanticos de sus componentes y reacciones de tipo enzimático o químico que cambian de inmediato las características sensoriales, dándole un aspecto rechazable por el consumidor. Para evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo las principales el sulfitado y el blanqueado.

Sulfitado.- El anhídrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua, formando acido sulfuroso y sus sales (sulfitos y metal bisulfito) es modo como preservativo microbiano, así como antioxidante para evitar cambios en el color y sabor de los productos durante su procesamiento.

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Observación: La muestras se pelaron al primer minuto después de haber sido sumergido.

Blanqueado Consiste en el calentamiento de los alimentos, con el objetivo de inactivar las enzimas que producen cambios organolépticos principalmente en el color (emparedamiento) el blanqueado se puede realizar de dos formas. a) Por inmersión en agua caliente b) Por vapor directo

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Papa y tomate sumergido en agua caliente por método de inmersión.

Observación: al primer minuto no sufre ningún cambio.

Observación: en el segundo minuto sigue sin sufrir cambio la papa y el tomate no se logran pelar.

Observación: al tercer minuto solo el tomate se ve que se empieza pelarse pero la papa sigue igual no sufre cambio.

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Observación: al cuarto minuto el tomate se pela completamente pero la papa sigue igual.

Observación: al quinto minuto el tomate se pela completamente y fácilmente y la papa empieza a pelarse.

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Índice de madurez Se define como la relación entre el porcentaje de sólidos solubles entre el porcentaje de acidez total. IM= (% sólidos solubles)/ (% de acidez total)

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Sólidos solubles Se determina mediante el uso del refractómetro, en grados brix que representa el porcentaje de sólidos solubles del producto

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Acidez total En un erlenmeyer de 250ml colocar 1ml de jugo, agregar 100ml de agua destilada y algunas gotas de fenolftaleína. Titular con hidróxido de sodio 0.1N y anotar el gasto. At = (V.N.Meq)/(V1)x 100 V1= volumen de la muestra ml. V= volumen de la solución NaOH gastado N= normalidad Meq= miliequivalente del acido orgánico en términos del cual se expresa la acidez.

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Pelado químico o caustico En una solución a ebullición (100ºC) de hidróxido de sodio al 3% someter la fruta por un tiempo de 1-2-3-4-5 minutos. Luego someter la fruta a la acción de un chorro de agua fría anotar las observaciones.

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Sulfatado Someter una fruta en una solución de bisulfito de sodio en una concentración de 0.05% por los tiempos de 1-2-3-4 y 5 minutos, anotar las observaciones.

Observación: los ajos son sumergidos por 5 minutos.

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Observación: después de 5 minutos vemos que los ajos toman un color más claro. 

Blanqueado Someter la fruta en agua a ebullición (100°C) por 1- 2- 3- 4 y5 minutos anotar las observaciones.

Determinar el índice de blanqueado Para determinar si el tiempo y la temperatura usados para tratar los productos por blanqueado son los adecuados, se conocen dos métodos para esta determinación.

i.

La prueba de la catalasa En un tubo de fermentación se coloca, el tejido marcado y se agrega CO y como buffer peróxido de hidrogeno, si es que la enzima catalasa esta activa se desprenderá oxigeno, que va a causar una diferencia de presión que puede ser medida en una columna de un liquido.

2H2O2 ii.

Catalasa

H2O + O2

Prueba de la per oxidasa En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y se añade H O y guayacol, si es que la enzima no ha sido destruida se producirá un cambio de coloración en el tejido a una pigmentación marrón. El tiempo transcurrido para inactivar la peroxidasa en un baño de agua a 70ºC es de 3 minutos, mientras que la catalasa a 108ºC requiere 1 minuto.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

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RESULTADOS: Tomate.-obtener 5 tomates para hacer los siguientes pasos en la cual es llevado a cierta temperatura manual 5 segundo 10 segundos 15 segundos 20 segundo

Una vez sumergido a una temperatura de 100 grados los 4 tomates pelarlos cada una de ellas y ver el resultados obtenidos.  Pelado Manual.-se encuentra en estado normal sin ninguna modificación de enzima ya que no se ha sumergido a una temperatura su textura es firme y liso sin daño alguno.  5 segundos .- se ha tenido un cambio de textura en la cual es inactivada las enzimas y sobre todo se fija el color más intenso  10 segundos.- se encuentra con un poco de dificultades en la hora de pelar a mano sufre algunos daños sobre todo con un cambio de color  15 segundos.-el tomate esta semi sancochado sobre todo se puede pelar con más facilidad  20 segundos.- con este tomate es sumergido a más tiempo en la cual tiene un cambio total en su color, textura etc.

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Papa.-sumergir a la papa en una temperatura 100 grados a un cierto tiempo  Cortar las papas una vez que esta retirada, cortarlas en rodajas y en láminas para Snake en cual va hacer sumergida a sulfito de 0.05%



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La papa que es pelada a mano sufre un poco daños, luego al sumergir en sulfito ya los demás papas fueron sancochadas luego pelada y por ultimo sulfatado por 3, 4, 5,6 minutos cambian de a poco su color, cambios físicos como un oscurecimiento según los minutos en la cual han estado cada uno de ellos.



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Lechuga.- una vez lavada las 5 hojas de lechuga por el método de aspersión introducir en bisulfito cada una de ellas por cierto tiempo indicado y ver el resultado

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1 minuto.- la lechuga sumergida se encuentra con un poco de cambio ya sea en color como también su aspecto físico

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2minuto.-como estuvo sumergido con un poco más de tiempo sufre reducción de tamaño por la pérdida de agua

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3minuto.- la lechuga se encuentra con daños físicos, arrugamiento deshidratado

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4 minuto.-Esta en la misma condiciones que el anterior

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5minuto.- se encuentra totalmente dañado por la pérdida de agua ya que la lechuga cuenta con 99% de agua por eso pierde al introducir en bisulfito sobre todo con más tiempo

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Los riesgos que se pueden considerar como un peligro durante el procesado son de tipo biológico (contaminación con S. aureus, hongos y otros patógenos), y físicos como la presencia de cuerpos extraños en la superficie del fruto y daños por incorrecta manipulación. En el blanqueado utilizamos la papa y el tomate observamos que al primer y segundo minuto no se pelan fácilmente, pero a partir del tercer minuto comienzan a desprenderse la cascara y al quinto minuto está completamente pelado. En el sulfitado observamos que los melocotones se pelaron al segundo minuto completamente. En el trabajo realizado con el ajo observamos que al sumergir el ajo en la solución de acido el ajo toma un color más claro lo cual quiere decir que es una buena forma de conservarse.



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DISCUSIONES: 

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El límite máximo de S. aureus permitido en los alimentos es de 10 3 NMP/g, por lo tanto se deben tomar en cuenta las medidas necesarias para reducir la contaminación con este microorganismo para impedir la desviación en este punto crítico. La temperatura de almacenamiento es un factor de suma importancia en la conservación, ocasionan un cambio de color en el fruto además de inducir al deterioro de este, El personal manipulador que labora debe poner en práctica alguna norma de higiene y saneamiento durante el procesado del fruto, lo cual se evidencia en la vestimenta adecuada, utilización de guantes en la manipulación y otros implementos necesarios que contribuyen a la inocuidad del fruto.

CONCLUSIONES: 

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El trabajo realizado con la papa y tomate se procedió a hacerse el método del blanqueado y concluimos a determinar que es un método efectivo para inactivar las enzimas que producirían cambios en el producto. El trabajo realizado con el melocotón se procedió a hacerse el método del sulfitado lo cual este compuesto de ácidos y sales hace que el producto llegue a pelarse al primer minuto pero mantiene sus características iníciales. El trabajo realizado con el ajo se procedió a hacerse el método del sulfatado donde el ajo al ser sumergido en esta solución por 5 minutos sufre un ligero cambio físico es decir el producto toma un color más claro lo cual indica que este método es un buen conservante.

BIBLIOGRAFÍA REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 

FELLOWS,P. 1994 tecnología de productos alimenticio

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Ordoñez, j. 1998 tecnología de alimentos

REFERENCIA VIRTUAL. 

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www.wikipedia.com.



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CUESTIONARIO 1. En qué consiste el pardeamiento no enzimatico, que acciones desempeña el sulfito, con que otros componentes químicos se puede reemplazar? 

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El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0,60 - 0,70 El sulfito de sodio funciona principalmente como preservativo y para impedir las manchas, aunque su acción disolvente sobre los haluros de plata tiene a menudo algún efecto sobre el curso del revelado. el sulfito disminuye notablemente la rapidez de la oxidación por el oxigeno en muchos reveladores orgánicos e impide la formación de productos coloreados en la oxidación. Ácido ascórbico. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la polifenóloxidasa como lo es el SO2, pues al catalizar esta enzima la oxidación. del substrato natural, los productos resultantes, como lo son las quinonas, son reducidos...

2. Que enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivadas o destruidas por el blanqueado o sulfatado y cuáles son las que no se alteran en estos tratamientos. Las enzimas que ayudan a la descomposición de la madera. Las xilanasas tienden a degradar los enlaces químicos que unen la lignina a la madera. Esta opción biológica parece ser viable económicamente aunque su aplicación es limitada al perder la pulpa propiedades de resistencia cuando las enzimas se usan en exceso. Uso de enzimas que remuevan directamente la lignina como las lacasas - enzimas producidas por hongos que degradan madera -, o que ayuden a su remoción como las xilanasas. Las lacasas son cuproenzimas y forman parte La lignina es un grupo de compuestos químicos usados en las paredes celulares de las plantas para crear madera.

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Se caracteriza por ser un complejo aromático (no carbohidratos) del que existen muchos polímeros estructurales (ligninas). Resulta conveniente utilizar el término lignina en un sentido colectivo para señalar la fracción lignina de la fibra. Después de los polisacáridos, la lignina es el polímero orgánico más abundante en el mundo vegetal. Es importante destacar que es la única fibra no polisacárido que se conoce.

3. Criterios para la clasificación de frutas en una planta procesadora. 1. Realizar un análisis de riesgos: Preparar una lista con las etapas del proceso, identificar donde pueden aparecer riesgos significativos y describir las medidas de control. 2. Identificar los puntos críticos de control (PCC): Una vez descritos todos los peligros y sus medidas preventivas, el equipo HACCP establece cuales son los puntos de control que son críticos a la hora de garantizar la seguridad del producto. 3. Establecer los límites críticos: De las medidas preventivas asociadas con cada punto crítico de control identificado. Los límites críticos marcan la diferencia entre producto seguro o inseguro en los punto crítico de control. 4. Establecer un sistema de vigilancia en los puntos críticos de control: El equipo HACCP tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para gestionar los puntos críticos de control dentro de sus límites críticos. Esta conlleva la definición de las acciones de vigilancia junto con la frecuencia de la misma y establecer quién es el responsable

4.- Haga una breve descripción de los diferentes equipos utilizados en las operaciones de preparación de materia prima para productos agrícolas, esquematización, aplicaciones y funcionamiento. 1. * Descripción de equipos utilizados: Refractómetro.- Refractómetro brix mr80: escala brix: 0 – 80% / precisión: 1% / resolución: 1% Refractómetro brix mr32atc: soluciones con baja concentración de brix (zumos traslúcidos, emulsiones) / escala brix: 0 – 32% / precisión: ± 0.2% / resolución: 0.1% Refractómetro brix mr82atc: bebidas de alta concentración y mermeladas en brix / escala brix: 45 – 82% / precisión: ± 0.2%.

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