OBJETIVOS
Separar los contaminantes de la materia prima.
Usar el método del lavado químico en las muestras de manzana, durazno y papa. Usar el método de blanqueado en las muestras de manzana, durazno y papa.
INTRODUCCIÓN
En este presente informe informe se dará a conocer el procedimiento del lavado para la preparación de materia prima. Se observara el procedimiento de cada paso a paso a seguir. a preparación de la materia materia prima es un con!unto de de operaciones del procedimiento de alimentos e eliminación de contaminantes contaminantes e"istentes e"istentes que constituyen a un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables, el lavado de materia prima consiste en eliminar bactericidas que e"isten e"isten en la materia, este tipo de lavado resulta más eficaz para eliminación de materias muy sucios ya que se usa reactivos de una mínima concentración.
MARCO TEORICO Operaciones en la Preparación de la Materia Pria a recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, te"tura, tempera#tura de llegada, empaque y etiquetado. Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas características, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir en general a $ grados centígrados y a menos %& grados centígrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas específicas que deberán ser respetadas, como es el caso del pescado por e!emplo, que debería llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debería llegar a cerca de dos grados. Una inspección breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. 'e preferencia, las materias primas deben recibirse en (oras del día en que la temperatura ambiente sea lo más ba!a posible y su descarga se deberá realizar en un tiempo breve. )oda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por e!emplo* ca!ones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación e"terna al lugar.
Materia pria* es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido por una serie de transformaciones físicas como base para la obtención de otros alimentos.
Operaciones de preparación del aliento * + !ipie"a* para separar los contaminantes de la materia prima. + Selección* para separar las materias primas en categorías de distinta característica física. )ama-o, forma y color. # Clasi$icación* para separar las materias primas en categorías diferentes seg/n su calidad. !ipie"a . 0l limpiar las materias primas el fabricante persigue
O%&eti'os*
Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. 1ontrolar la carga microbiana y las reacciones químicas y bioquímicas que per!udican la eficacia del proceso y la calidad del producto. 0demás las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso de elaboración con ob!eto de evitar averías en las instalaciones piedras, (uesos u ob!etos metálicos y de a(orrar tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes desec(ables. a limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica (ay que establecer un balance entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de buena calidad. 2or ello deben establecerse est(ndares acepta%les de lipie"a de la materia prima para cada uso en concreto.
1riterios que debe satisfacer un proceso de lipie"a acepta%le *
a eficacia de la separación de los contaminantes debe ser la má"ima compatible con un desperdicio mínimo del producto noble. El contaminante debe retirarse tras su separación con el fin de evitar la re contaminación del producto limpio. El proceso y la maquinaria deben dise-arse de tal modo que limiten la re contaminación del alimento limpio. El proceso de limpieza debe de!ar la superficie del producto limpio en un estado aceptable. )iene que evitar la lesión del producto. )anto el volumen como la concentración de fluentes líquidos deben ser mínimos.
Criterios )*e de%e c*plir *na planta de lipie"a *
Estar construido en materiales no contaminantes.
Ser de fácil desinfección.
3ue sea suficientemente fle"ible para poder (acer frente a ampliar variaciones en el grado y tipo de contaminante que puedan encontrarse en las materias primas.
Containantes de las aterias prias
os contaminantes pueden ser de muy diversos tipos*
+*,icos* fertilizante, pesticidas, (erbicidas metales pesados Micro%ianos* mo(os, levaduras, bacteria... Metales* tornillos, virutas de metal... Minerales* tierra, piedras... Plantas* (o!as, tallos, corteza, semillas... Anial* pelos, (uesos, e"crementos, insectos, larvas...
M-todos de lipie"a . Se clasifican en métodos secos y métodos (/medos.
M-todos secos* tamizado, la aspiración y la separación magnética. M-todos ./edos* inmersión, aspersión, flotación y limpieza ultrasónica.
!ipie"a en seco
Se emplea para productos de peque-o tama-o, de consistencia mecánica y ba!o contenido en agua cereales, nueces, avellanas.... Estos métodos presentan la venta!a de ser relativamente baratos y de de!ar la superficie de los alimentos seca lo que me!ora su conservación (asta su posterior utilización o consumo. 0demás originan un efluente seco concentrado, cuya eliminación resulta más barata. Sin embargo en ocasiones la naturaleza del proceso de limpieza e"ige una inversión adicional para evitar la formación de polvo que puede dar lugar a recontaminaciones y además supone un riesgo para la salud y puede provocar e"plosiones.
!ipie"a en ./edo Esta forma de limpieza resulta más eficaz para la eliminación de tierra firmemente ad(erida a algunos productos vegetales como zana(orias y otras raíces y para la eliminación de polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas. Este método de limpieza no origina polvo, deteriora menos los alimentos y permite el uso de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas.
Incon'enientes * Se emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un efluente molesto y muy polucionado que e"ige un tratamiento caro antes de su vertido final. as superficies (/medas se alteran con mayor rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza (/meda e"ige a menudo tratamiento post#procesado casos como el escurrido y el secado. 0demás cuando se emplean estos procedimientos de limpieza en (/medo (a de prestarse atención muy cuidadosa a la gestión, conservación y calidad del agua y a la (igienización de la planta con el fin de evitar la re contaminación. Entre los métodos de limpieza más utilizados en la actualidad se encuentran* la inmersión, el lavado por aspersión, el lavado por flotación y la limpieza ultrasónica.
Inersión*
Es el método más simple de la limpieza (/meda y con frecuencia constituye una etapa preliminar de la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. a tierra ad(erida se ablanda y en parte se desprende !unto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden da-ar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. 2ara la inmersión se utilizan depósitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una limpieza y desinfección frecuentes. 4o se puede utilizar en su construcción material absorbente como madera, disponen en el fondo de vías de descarga protegidas pro re!illas para eliminar las tierras densas y en los laterales, para la eliminación de los detritos ligeros que flotan. Se puede e&orar
la e$icacia de la limpieza por inmersión*
'esplazando el agua por medio de agitadores de (élice alo!ados en el deposito 5oviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de movimiento lento.
Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. )ambién se puede agitar (aciendo burbu!ear aire procedimiento /til para productos delicados como fresas, espárragos,... o para productos que atrapan la basura en su interior como espinacas o apio. 1on el ob!eto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depósitos de inmersión se alimentan con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de lavado anteriores. En esta reutilización contra corriente de agua de lavado es esencial un riguroso control microbiológico y cambiar regularmente el agua de inmersión. 2ara disminuir la carga microbiana en los tanques se suele clorar el agua.
!a'ado por aspersión
2robablemente sea el método de lavado (/medo más utilizado. 1onsiste en e"poner las superficies del alimento a duc(as de agua. a eficacia del lavado depende de los siguientes factores* presión, volumen y temperatura del agua, distancia del producto al c(orro, tiempo de e"posición del alimento a la duc(a y numero de c(orros de aspersión utilizados.
M-todos de clasi$icación
CONTRO! DE CA!IDAD
2rocedimiento en los que determinamos la calidad por medio de pruebas de laboratorio, constitución lo que se conoce como control de calidad. 2rocedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad, se suele llevar a cabo normalmente y en algunos casos con máquinas especializadas.
Cate0or,a de calidad Clasi$icación an*al* Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultáneamente cierto n/mero de factores de clasificación. El clasificador forma un !uicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente el alimento en categorías. El problema de este tipo de clasificación es el elevado coste de mano de obra y el agotamiento y fatiga que pueden provocar una disminución de la eficacia de la clasificación.
Clasi$icación a a)*ina En algunos casos la clasificación pro calidad se obtiene como resultado de una combinación de operaciones de selección como ocurre en el caso del trigo en otros casos se aprovec(a una propiedad del alimento que es por sí sola un índice de calidad. 2or e!emplo los guisantes peque-os son los más tiernos y los de me!or calidad para el enlatado por lo que la selección por tama-o de los guisantes limpios representa una clasificación por calidad. 0demás e"iste una buena relación entre la densidad de los guisantes y su blandura, por lo que se puede clasificar por flotación en salmueras de diferente densidad. En las patatas es deseable un elevado contenido en sólidos para la obtención de patatas fritas de calidad esta característica del alimento se refle!a por su
elevada densidad de tal manera que la separación en salmuera se utiliza para su clasificación. a clasificación mecánica tiene muc(as venta!as sobre la clasificación manual* rapidez, reproductibilidad y ba!o coste de mano de obra por lo que se están realizando estudios sobre propiedades /nicas capaces de predecir la calidad global del alimento, con el fin de desarrollar procedimientos de clasificación mecánica.
Pelado +*,ico
El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento en contacto con la piel de los vegetales. 'ebido a un ataque químico combinado con un c(oque térmico. a piel se separa posteriormente con c(orros de agua a presión. El agente químico más utilizado es una sosa caliente a concentración muy elevada en función del tipo de materia prima puede llegar (asta el %67, en otras ocasiones también se utilizan ácidos .0 veces a esta disolución se utiliza un agente activo para me!orar el ataque de sosa y reducir el tiempo del ba-o.
PARTE E1PERIMENTA!
5ateriales Balan"a anal,tica
1uc(illos 8efractómetro Envases para lavado
Envases para escaldado
Erlenmeyer 9asos de precipitado
2ipeta
:ureta
;iola
:aguetas
8eactivos*
2IDRO1IDO DE SODIO
3ENO!3TA!EINA
5uestras*
D*ra"no
Papa
Man"ana
Procediiento
Lavado
Pelado
Se coloca la papa y se
des ionizada con 6 gramos
Se coloca el durazno y se sacan mediante va pasando
Se coloca la manzana y se sacan mediante va pasando
de Na! y se lleva a la
el empo en 3minutos,
el empo en 3minutos,
sacan mediante va pasando el empo en 3minutos,
e"ullici#n
5minutos y 8minutos
5minutos y 8minutos
5minutos y 8minutos
Se coloca 2 litros de agua
Al sacarlos de la solución con NaOH Durazno
3 minutos
5 minutos
8 minutos
Papa
3 minutos 5 minutos
8 minutos
Manzana 3 minutos
5 minutos
8 minutos
BLANQUEAO Por inmersi#n en agua caliente
Se pone el agua a $ervir a %&&'(
Luego se colocan las
Se sacan del agua y se
muestras cortadas por 5,
colocan a en)r*an y poder
%& y %5 minutos
anotar sus o"servaciones
Se sacan del agua y se colocan a en)r*an y poder anotar sus o"servaciones
P+.(N+S +N L. P+P..(ND + /.4+.S P/.S
+l control del
+l control del
+l control del
empo es de 3
empo es de 3
empo es de 3 5
5 y 8-minutos
Lavado de la por !2& conmanzana Na! L.cada /.N0.N. manzana
5 y 8-minutos
y 8-minutos por +L D1.0N Lavado del cadacon durazno !2& Na!
durazno
porL. cada papa P.P. Lavado de la !2& con Na! papa
CONC!USIONES Pelado )*,ico4 P!OU"#O U!A+NO
$ % &,3 Na!
#& 3'
#' 5'
#3 8'
OB(E!)A"*ONE( 3' .(L D(+ P+L.
MAN+ANA
&,3 Na!
3'
5'
8'
PAPA
&,3 Na!
3'
5'
8'
5' .(L D+ P+L. 8'D+ P+L. 3'N S+ LL+7. . P+L. 5'N S+ LL+7. . P+L. 8'L7+./+N4+ .(L D+ P+L. 1N (./9 D+ (L S(1 3' S+ (( L7++/+N4+ L. (.S.(.. 5' S+ 9S+: 1N ((D /.S N4 8' S+ LL+7 . (S+
Operaciones en el Blan)*eado de la ateria pria4
P!OU"#O U!A+NO MAN+ANA
PAPA
$ % !2 %&&'( !2 %&&'(
#& 5'
#' %&'
#3 %5'
OB(E!)A"*ONE( 5'
5'
%&'
%5'
!2 %&&'(
5'
%&'
%5'
5' N S+ ;D. %&' N S+ ;D. %5' N S+ ;D. 5' N S+ ;D. %&' N S+ ;D. %5' N S+ ;D.
RECOMEDACIONES
Controlar in*ciosaente el tiepo en e%*llición del prod*cto para o%tener el tiepo óptio de pelado )*,ico de los prod*ctos a tratar# Se recoienda tener *c.o c*idado en la anip*lación del NaO2 5a )*e los aditi'os coo este est(n relacionados con la to6icidad7 si se *sa en concentraciones *5 altas#
BIB!IO8RA3IA
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