Gustari reci Gustarile reci se servesc de obicei la dejun , intr-un sortiment bogat, foarte variat, in mod colectiv, pe platouri decorate cu servetele din hartie dantelata, astfel incat sa asigure o varietate mare de forme, culori, gusturi. 1. Gustari reci obisnuite
o Sandvisurile - constituie grupa de gustari reci cea mai des solicitata de consumatorii de toate varstele . Componentele structurale sunt: - unt, - elementul de baza care confera si denumirea (cascaval, salamuri, sardele, branza, telemea, sunca, etc.), - elementul de décor Se realizeaza in sortimente foarte variate, dupa urmatorul process tehnologic: Operatii pregatitoare: pregatitoare: - alifierea untului – se face in vederea operatiei de intindere pe paine, - taierea painii in felii de 1 cm. grosime, - taierea in felii subtiri, cu grosime de 0,5 cm. a elementelor de baza, care vor avea aceeasi marime cu felia de paine. Elementele de baza pot fi si paste ( de peste, de branza, sunca, etc.) fiind astfel mai usor digerabile, - pregatirea elementelor de décor prin taierea alimentelor utilizate in diferite forme, cu ajutorul cutitului sau a unor forme mici cu muchii taietoare. Tehnica prepararii: - ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt - stratul de unt trebuie sa asigure aderenta elementelor de baza, - aplicarea peste felia de paine unsa cu unt a componentei de baza, sau turnarea pastei cu posul cu sprit pe suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic, - decorarea – aplicarea elementelor de décor pt. A conferi preparatului un aspect atragator, prin armonia culorilor si formalor. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment in functie de fantezia lucratorului, - ornarea cu unt filigran se realizeaza cu scopul definitivarii aspectului sandvisului - prin turnarea untului in fir foarte subtire (filigran) pe margine sandvisului. Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elemental de baza este taiat in felii. Decorul trebuie sa fie astfel incat sa nu mascheze elementul de acoperire care trebuie sa fie vizibil. Montarea : - se face pe platou din inox sau portelan ( cu servetel dantelat din hartie) cu eleganta si originalitate, asociind mai multe sortimente de sandvisuri, cu alte tipuri de gustari reci, intr-o armonie perfecta de culori si forme, obtinandu-se un aspect cat mai atragator. Tehnologia specifica: Sandvis cu cascaval – se curate maslinele de samburi, se taie in rondele; rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se decoreaza cu felii de rosii sau castraveti si masline. Sandvis cu sardele – se taie felii subtiri lamaia; maslinele se curate de samburi si se taie rondele; salata verde se curate, se spala se aseaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; decorarea se realizeaza cu felii de lamiae, masline si filigran de unt. Sandvis cu pasta de branza – se pregateste pasta de branza; se prelucreaza preliminar ouale se fieb tari, se racesc, se curate de coaja se taie rondele pt. décor; se toarna pasta de branza cu posul cu sprit cat mai estetic si se decoreaza cu felii de ou. INDICII DE CALITATE Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin timp inainte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si estetice. Aspect – atragator, variat; feliile de paine egale ca grosime (1 cm.) si feliile de element de baza mai subtiri (0,5 cm); paste omogene, turnate estetic, fara a depasiconturul felii de paine; unt in strat fin,
uniform pe toata suprafata;elemente de décor correlate cu elemental de baza, cu contur clar si expresiv, bine fixat pe suprafata; filigran de unt in fir foarte subtire. Culoare – specifica materiei prime proaspete; armonie perfecta a culorilor. Consistenta – corespunzatoare materiilor prime proaspete; paste cu consistenta corespunzatoare pt. turnare si mentinerea formei date prin turnare. Gust si miros – placute, specifice elementelor din componenta; gust putin picant , fara gust si miros strain. Gramaj – corespunzator, specific produsului.
o Legume si oua umplute – Sunt gustari reci ce se obtin dupa un proces tehnologic simplu, ce presupune efectuarea a trei operatii de baza: - pregatirea legumelor si oualor pt. umplere – realizarea cavitatilor de umplere, - prepararea pastelor de umplere, - umplerea legumelor si oualor .Pastele pt. umplere sunt foarte diverse, cel mai des folosite fiind cele de peste, ficat, branza, salate din legume. Tehnologia specifica: Tehnologia rosiilor umplute cu vinete tocate: se taie capacele la rosii sau se taie sub forma de cosulete ori nuferi, se indeparteaza miezul, se scurg de suc; se umplu cu salata de vinete care se toarna cu posul cu sprit cat mai estetic, se decoreaza. Tehnologia castravetilor umpluti cu pasta de branza: se taie castravetii la ambele capete cate 2 cm, apoi se divizeaza la cca. 10 cm, se indeparteaza miezul si se umplu cu pasta de branza in care s-a adugat ardei gras taiat marunt. Castravetii pot fi taiati si sub forma de barca sau cosulet. Tehnologia ardeilor umpluti cu pasta de branza – ardeii se taie sferturi, felii sau se pot lasa intregi; se pregateste pasta de branza in care se adauga masline taiate fin; se umplu prin turnare cu posul ardeii si se decoreaza cat mai estetic. o Rosii umplute cu pasta de branza
Operatii pregatitoare - branza telemea se spala , se trece prin sita fina, ca si branza de vaci - untul se alifiaza - rosii se spala, se taie capacele sau se taie sub forma de cosulet, se scoate miezul, se scurg de suc. Tehnica prepararii - se realizeaza umplutara din branza telemea si branza proaspata amestecate bine cu smantana , unt si boia dulce, pana se obtine o compozitie omogena - se umplu rosiile cu posul cu sprit cu pasta de branza preparata, se decoreaza, se pastreaza la rece 1-2 ore pentru marirea consistentei pastei Mod de prezentare si servire Se prezinta pe platou, aranjate cat mai estetic. Se servesc reci imediat dupa preparare. o Oua umplute cu pateu de ficat
Operatii pregatitoare - Ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se fierb, se curata de coaja, se taie in jumatate pe lungime, se separa galbenusul - Ficatul se prelucreaza preliminar: se indeparteaza locul de intrare a vaselor se sange, se indeparteaza capsula( membrana),se spala in apa rece, - Ceapa se curata, se spala, se taie pestisori, - Salata se alege, se spala, - Untul se imparte pentru ornare si pentru inabusire. Se alifiaza. Tehnica prepararii - se inabusa ficatul in unt si apa (1:1), pana la patrunderea completa a componentelor - se scurge de lichid , se raceste, se toaca de doua ori prin masina de tocat cu sita fina - galbenusul se da prin razatoare, - se amesteca toate ingredientele: ficatul si ceapa inabusite cu condimentele, frisca lichida, cogniacul, galbenusurile, si se omogenizeaza pana se obtine o compozitie uniforma. Mod de prezentare si servire Se prezinta pe platou,pe frunze de salata verde, cat mai estetic decorate si ornate cu filigran de unt. Se serveste in stare rece, ca intrare.
INDICI DE CALITATE Aspect – forma definite a produselor (oua, legume, felii de legume, palarii de ciuperci, masline, etc.); umplere completa fara goluri de aer; Paste/ farse omogene, turnate cat mai estetic ; elemente de décor bine fixate. Culoare - specifica materiei prime proaspete; armonie perfecta a culorilor. Consistenta – corespunzatoare materiilor prime proaspete; paste cu consistenta corespunzatoare pt. turnare si mentinerea formei date prin turnare. Gust si miros – placute, specifice elementlor din componenta, gust putin picant, fara gust si miros strain; Gramaj – corespunzator, specific sortimentului.
oTartinele
Gustari calde Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Cele mai solicitate gustari calde sunt chiftelutele, crochetele, buletele si gujoanele. o Gujon / gujonete – sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau peste) trecute prin faina, ou batut si pesmet, prajite ulterior in ulei incins. Pot fi trecute si prin alte compozitii de acoperire pt. a diversifica gama sortimentala, caracteristicile senzoriale si estetice. Se servesc alaturi de alte gustari calde la inceputul mesei. o Crochetele – sunt obtinute din diverse materii prime (care dau si denumirea produsului: cascaval, sunca, peste, creier,etc.). Au la baza sosul Bechamel sau aluatul oparit in care sunt incorporate elementele de baza sub forma tocata sau maruntita. Ele sunt modelate sub forma cilindrica cu diametrul de 2 cm. si lungimea de 4-5 cm., sunt impesmetate si prajite. o Buletele - sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. Ele au forma sferica cu diametrul de cca. 2-3 cm. In rest tehnologia de obtinere este aceeasi, constand in impesmetare si ulterior prajire. Operatii pregatitoare: - prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de natura alimentelor utilizate, - pregatirea materiilor auxiliare consta in : cernerea fainii si a pesmetului, prelucrarea preliminara a oualor si impartirea lor –o parte pt compozitia de baza si cealalta parte pt. impesmetare, - obtinerea sosului Béchamel sau a aluatului oparit – care au rol de legare a componentelor si de marire a consistentei produsului. Tehnica prepararii - formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul Béchamel (in functie de sortiment), cu ouale, condimentele si omogenizarea ; - modelarea compozitiei in forma specifica sortimentului; - trecerea prin faina, oua batute, pesmet; - prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 0 C pana la usoara rumenire; - scoatera din baia de ulei pe hartie absorbanta, pt. scurgerea surplusului de ulei; Montarea - se face pe platou; se servesc calde( unele sortimente se pot servi si reci) alaturi de alte sortimente de gustari calde. Tehnologia specifica Crochete / bulete din cascaval – cascavalul curatat de coaja, se trece prin razatoare; elemntul de legare este sosul Bechamel; Crochete / bulete din sunca – sunca se taie cuburi; elemntul de legare este aluatul oparit; Crochete / bulete din peste – pestele curatat preliminar se taie si se opareste; ceapa se curata , se spala, se toaca; se inabusa pestele impreuna cu ceapa , apoi se dezoseaza si se toaca; elemental de legare este sosul Bechamel; o Chiftelute – sunt gustari calde obtinute din compozitii diverse, din legume sau carnuri cu diferite adaosuri. Compozitia se obtine prin: - tocarea componentelor de baza , - omogenizarea cu restul ingredientelor, - modelarea sub forma sferica cu diametru mic sau forma sferica alplatizata , functie de sortiment. - Prelucrarea termica prin prajire; Chiftelute din cartofi
Operatii pregatitoare: - cartofii se spala, se fierb in coaja, se racesc, de toaca;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja; - faina se cerne; Tehnica prepararii - se amesteca cartofii tocati cu ½ din faina, ouale, condimentele si se omogenizeaza compozitia; - se portioneaza; - se modeleaza sub forma de chiftelute cu restul de faina; - se prajesc in ulei la 180 grade C. Montarea - se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde. Chiftelute speciale
Operatii pregatitoare: - carnea se prelucreaza preliminar, se taie in bucati mici; - verdeata se prelucreaza preliminar, se toaca fin; - ceapa se prelucreaza preliminar, se taie cuburi mici; - cartofii se prelucreaza preliminar, se trec prin razatoarea cu ochiuri fine ; - ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja; - faina se cerne; Tehnica prepararii - se inabusa ceapa in 50 g ulei si se toaca apoi impreuna cu carnea - se amesteca carnea si ceapa tocate cu ouale, cartofii rasi, condimentele si se omogenizeaza compozitia; - se portioneaza; - se modeleaza sub forma sferica cu faina; - se prajesc in ulei la 180 grade C. Montarea - se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde. INDICI DE CALITATE Indicii de calitate ai crochetelor, buletelor si chiftelutelor sunt prenentati mai jos: Aspect – produse de aceeasi marime si forma specifica sortimentului, nedeformate, cu o crusta exterioara nearsa, crocanta, neteda, suprafata cu invelis continuu nedeteriorat; in interior masa omogena, afanata, legata, patrunsa, suculenta. Culoare – la exterior: rumen aurie, uniforma, specifica produselor prajite; in sectiune: culoare specifica materiei prime de baza , usor modificata; Consistenta – corespunzatoare materiei prime de baza . Gust si miros – placute, specifice materiilor prime folosite, corespunzator condimentete, cu gust usor picant, fara gust si miros strain; Gramaj – coerspunzator retetei;
