ARGUMENT Am ales aceeasta tema tema “Tehnologia gurstarilor calde” deoarece consider ca gustarile sunt cele mai utilizate alimente din toate grupele de alimentatie publica. GUSTÁRE, gustări are doua sensuri : 1. Faptul de a gusta. 2. Mâncare (rece, luată în fugă, în cantitate cantitate mică, între între mesele obi obi șnuite). Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate , cu aspect atragator in volum mic . Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale , in cantitati mici , avand rol de a influienta apetitul consumatorilor , atat prin gustul picatnt pe care-l au , cat cat si prin modul variat de prezentare . Se obtin din alimente de origine vegetala si animala ( produse din cereale , legume , oua , branzeturi , carene si preparate din carne , organe .) Calsificarea gustarilor in functie de modul de servire si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor si anume : 1. gustari reci (sandwich, tartine , oua umplute , etc.) 2. gustari calde (crochete cu sunca , pateuri , clatite de carne de pui , tartine calde cu ochiuri,sunca si cascaval) Dintre toate aceste gustati gustarile reci si anume sanviciurile sunt cele mai recunoscute ele avant si cea mai indelungata istorie . Istoria sandwich-ului porneşte de undeva din vremea romanilor care mâncau o gustare asemănătoare dar o numeau offula. În secolul al 18-lea a fost numită pentru prima dată acest fel de gustare sandwich, iar numele acesta a devenit cunoscut datorită lui John Montagu. Al 4-lea Conte al Sandwich-ului, cum a fost denumit John, era un politician deseori acuzat de corupţie şi incapabilitate, un cunoscut al jocurilor de noroc şi un membru a unei societăţi semisecrete cunoscută ca Knights of St Francis of Wycombe. John Montagu, datorită poreclei sale a făcut a numele gustării, sandwich-ul, să fie un cuvânt recunoscut peste tot în lume. El spunea că-şi petrece cea mai mare parte a timpului său pariind şi cerând să-i fie adusă mâncare şi anume o bucată de carne într întree do două uă feli feliii de pâin pâinee, pe care are o pu pute teaa mâ mânnca şi în timp timpul ul jocu ocului. lui. Sandwich-ul a devenit popular foarte repede în Marea Britanie, dar în Europa continentală şi-a dobândit celebritatea abia în secolul al 19-lea.
Pâinea feliată a devenit o realitate după aproape 16 ani de efort al bijutierului american Otto Frederick Rohwedder. La numai cinci ani de la introducerea ei pe piaţă 80 la sută din populaţie o consuma. consuma. În 1915, Rohwedder lucra de trei ani la un dispozitiv care să felieze singur pâinea, dar a primit vestea că nu mai are de trăit mai mult de un an. Doi ani mai târziu, fiind încă în viaţă, a reuşit să definitiveze un prototip pentru feliatorul de pâine. În ianuarie 1928 reuşeşte să producă maşinăria la care lucra, şi care tăia şi împacheta pâinea, dar, din păcate s-au îndeplinit predicţiile doctorului si în iunie Rohwedder a murit. Toasterul s-a produs prima dată de către Mc Graw Electric din Statele Unite, în 19 1926 26.. Inve Invenţ nţia ia a fost fost însă însă a lui lui Char Charle less Stri Strite te şi a pate patent ntat at-o -o în 19 1919 19.. Caract Caracteri eristi stica ca gustar gustarilo ilorr este este ca sunt sunt reprez reprezent entate ate prin prin alimen alimente te usoare usoare,, cu o compozitie delicata, neputand constitui un fel de mancare completa. Prezentanduse in cantitati mici, ca volum, trebuie sa fie picante, sa aiba gust extrem de fin, un stil minutios de pregatire si prezentare si un décor sau ornament ireprosabil. Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor si de a creea buna-dispozitie in aprecierea celorlalte preparate din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial, activeaza sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si la pregatirea organismului in vederea consumarii cu placere a componentelor meniului, usurand digestia si asimilarea de catre organism.
Capitolul I Tehnologia prepararii gustărilor calde Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele
1.1 . CROCHETELE Sunt gustări calde obţinute din. materii prime diferite, care dau şi denumirea sortimentului. Pentru obţinerea lor se aplică schema tehnologică 1. Utilajele, vasele şi ustensilele folosite la obţinerea gustărilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sită, râzătoare, cuţite de bucătărie, paletă, vase de fierbere, biat de lemn, planşetă, platou, hîrtie absorbantă, maşină de tocat, şervete de bucătărie, robot, friteuză. Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cîntărire şi volumetric. Operaţii pregătitoare . Acestea sunt următoarele: - prel preluc ucra rare reaa prim primar arăă a ma mate teri riil iloor prim primee se real realiz izea ează ză dife diferi rit, t, func funcţi ţiee de aliment, iar la unele materii prime, după prelucrarea primară se aplică şi prelucrarea termică; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin râzătoare. - preg pregăătire tireaa comp compon onen enttelo elor auxi auxili liaare; re; cern cerner ereea fain fainei ei şi a pes pesme metu tulu lui; i; prelucrarea primară, spargerea şi baterea ouăior, o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane. - ob obţi ţine nere reaa aiua aiuatu tulu luii op opăr ărit it sau a sosu sosulu luii ibec ibecha hame mell se real realiz izea ează ză conf confor orm m reţetelor specifice; atît aluatul opărit cit şi sosul bechamel, se utilizează ca elemente de legare şi mărire a consistenţei compoziţiei. Tehnica preparări constă în: - formare formareaa compozi compoziţie ţieii prin ameste amestecar carea ea compon component entei ei de bază bază cu aluat aluat opărit opărit sau sos bechamel (funcţie de sortiment), cu ou şi condimente; - modelarea modelarea compoziţie compoziţieii omogeniz omogenizate, ate, sub formă formă de de fitil fitil cu diametrul diametrul de de 2 cm, cm, şi tăierea în batoane de 4-5 cm; - trecer trecerea ea bato batoane anelor lor prin prin făină făină,, ouă ouă bătut bătute, e, pesm pesmet; et; - preluc prelucrar rarea ea termic termicăă prin prâj prâjire ire în ulei ulei la 180°C 180°C pînă pînă la uşoara uşoara rumeni rumenire re şi scurgerea de ulei prin aşezarea pe hîrtie absorbantă. Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
Schema 1
Schema tehnologică pentru prepararea crochetelor Dozarea Dozarea componen componentelo telor: r: șuncă, ca cașcaval, caval, pește, margari margarină, nă, ulei, ulei, lapte, lapte, făină, făină, pesmet, condimente. Verificarea Verificarea calității Operații premergăto premergătoare are
Prelucrarea primară a componentelor de bază (șuncă, cașcava caval, l, pe pește) Prelucrarea termică (pe (pește)
Obținerea inerea sosulu sosuluii bechamel sau a aluatului opărit
Prelucrarea primară a componentelor de bază (șuncă, cașcaval aval,, pește) Prelucrarea termică (pe (pește)
Prelucrarea primară a componentelor de bază (șuncă, cașcava caval, l, pe pește) Prelucrarea termică (pe (pește) te)
Formarea Formarea compozi compoziției Modelarea Modelarea compozi compoziției Trecerea crochetelor prin făină, ouă bătute, pesmet Prelucrarea termică Montarea, servirea
În timpul preparării gustărilor calde, apar unele transformări în componente care care infl influe uenţ nţea ează ză cali calită tăţi ţile le nu nutr trit itiv ive, e, gu gust stat ativ ivee şi dige digest stib ibil ilit itat atea ea.. Aces Aceste te transformări sunt: Modificarea aspectului, culorii gustului , prin formarea unei cruste crocante rume rumenă nă-a -aur urie ie cu gu gust st plăc plăcut ut dato datorit rităă cara carame meli liză zări riii gluc glucid idel elor or la supra suprafat fataa preparatului modificarea consistenţei (după prelucrarea termică produsele devin afin afinat atee prin prin evap evapor orar area ea un unei ei părţ părţii din din apa apa de cons consti titu tuţi ţie, e, şi sucul suculen ente te prin prin coag coagul ular area ea prote protein inel elor or la supr supraf afaţ aţaa prepa prepara rate telo lorr şi form formăr ării ii un unei ei peli pelicu cule le protectoare, care menţine sucul sucul nutritiv în preparat. preparat.
preparatelo preparatelorr determinat determinatăă de aplicarea aplicarea procesului procesului termic de prăjire la obţinerea lor. Calitatea acestor gustări este legată de calitatea componentelor şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. Pentru obţinerea sortimentelor de crochete se aplică procesul tehnologie descris, existând unele particularităţi specifice fiecărui sortiment şi anume: - croche caşcav aval alul ul se cură curăţă ţă de coaj coajăă şi se trec trecee prin prin crochete te din caşcav caşcaval al : caşc râzătoare; elementul de legare este sosul bechamel; - crochete din şuncă; şunca se taie cuburi: elementul.de legare este aluatul opărit; - croche peştel elee se prel preluc ucre reaz azăă prima primarr prin prin deco decong ngel elar are, e, crochetel telee de stavri stavrid d : peşt decapitare, eviscerare, curăţire, spălare; ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt, se opăreşte; se înăbuşă peştele cu ceapa, se dezosează şi se toacă; elementul de legare este sosul bechamel. După modelare crochetele se trec prin ou bătut şi pesmet. Se pot servi şi reci. scăderea digestibilităţii digestibilităţii
1.2 CHIFTELUŢELE Sunt gustări calde obţinute din diferite legume sau legume şi carne. In tabelul 1 sunt indicate componentele şi procesele tehnologice pentru două sortimente mai des solicitate de consumatori: „chifteluţe din cartofia şi „chifteluţe speciale GUSTĂRI SPECIALE CALDE Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe baza de aluaturi cu diferite umpluturi. In comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare, datori datorită tă compon component entelo elorr şi transf transform ormări ărilor lor care care au loc în timpul timpul tratam tratament entulu uluii termic, şi care le conferă calităţi gustative deosebite, influenţînd în acelaşi timp şi digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le coţin, se servesc întotdeauna calde.
Cant. Sortiment Oper Op eraații Compopo-nent ente U.M. pt. 10 gramaj gramaj porție pregătitoare porții Chifte Chiftelu luțe din din - cart cartof ofii kg 1,500 Cartofi: cartofi ( 2 - o uă kg 0,150 spălare, fierbere buc.) 100 g - făin făinăă kg 0,150 în coajă, răcire, - piper piper măcina măcinatt kg 0,002 cură curățare are - sare are kg 0,030 Ouă: prelucrare - ulei ulei l 0,200 primară, sparge-re Făină: cernere
Chif Chifte telu luțe -carne de vită specia ciale (5 cal. I buc.) 100 g -carne de porc cal. I -ceapă -cartofi -ouă -pătrunjel verde -sare -piper măcinat -făină -unt -untură ură (sau (sau ulei)
Carne:
kg
0,440
kg kg kg kg
0,440 0,250 0,300 0,100
kg kg kg kg
0,050 0,030 0,100 0,250
kg
0,250
prelucrare primară, tăiere în bucăți mici mici Ceapă:
prelucrare primară: tăiere în bucă bucăți Cartofii:
prelucrare primară, trecere prin răzătoare Ouă: spălare, dezinfectare clătire, spargere Pătrunjel: cură curățare, are,
spălare, tocare Făină:cernere
Tehnica preparării Tocarea Tocarea cartof cartofiilor Ameste Amestecar carea ea cu ½ din făină, ouă, condimente Porționare ionare în în bucăți Modelare în formă de chif chifte telu luțe prin trecerea prin făină Prăjirea în ulei la 1800C Înăbu Înăbușirea irea cepe cepeii în 50 g grăsime și tocarea îm preună cu carnea Adăuga ugarea în comp compoz ozii-ția tocată a cartofilor, elem elemen enttele ele de condimentare, ouă Omogenizarea comp compoz oziiției iei Modelarea Modelarea chifteluțelor mici, și rotunde trecerea prin făină Prăjirea în untu untură ră sau sau în ulei la 1800c
Prezenta re. servire Se prezintă pe platou sau pe farfurie și se servesc calde
Capitolul II . GUSTĂRI CALDE
•
•
PE BAZA DE
FOITAJ
Ca elemente de bază conţin: foitaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi având în structură straturi alternative de foi şi grăsime; umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.
2.1 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR DIN FOITAJ Pateurile și triaglele se realizează după schema de mai jos: Verificarea Verificarea calită calității materiilor materiilor prime Dozarea Prelucrarea finală a aluatului
a umpluturii Modelarea Coacerea a
Prezentarea și servirea
Verificarea calităţii materiilor prime. Foitajul crud se prezintă în formă de stratu straturi ri suprap suprapuse use,, fără fără exces exces de făină făină la supraf suprafaţă aţă,, cu consiste consistenţă nţă specif specifică ică,, elastică. Umplutura de brînză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-se respectarea raportului foitaj-umplutură. Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4—5 mm şi tăierea cu cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare. Umplutura de brînză se realizează din brînză telemea, amestecată, cu brînză proaspătă de vaci. Brînză se trece prin sită, apoi se încorporează ouă întregi, gris (sau făină) fiert în apă. Umplutura de carne . Carnea de vită şi de porc se trec prin maşina de tocat cu sită mare. Ceapa tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă, se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea amestecînd continuu; se temperează compoziţia, se scurge de lichidul format şi se trece din nou prin maşina cu sită fină. Se adaugă piper, sare, ou, omogenizînd bine întreaga compoziţie. Umplutura de varză . Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă, se adau adaugă gă varz arză dulc ulce (sa (sau mu mura rattă), ă), tăia tăiattă fide ideluţ luţă. Cînd Cînd s-a s-a înm nmui uiat at,, se cond condim imen ente teaz azăă cu sare sare,, pipe piperr şi se adau adaugă gă şi past pastaa de toma tomate te,, se conti continu nuăă înăbuşirea 10—15 min. Umplutura de spanac . Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brînză telemea rasă şi cu ou, pînă pînă se obţine o compoziţie compoziţie omogenă. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să se realizeze realizeze formă pătrată. Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă de triunghi. Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aşază umplutura în mijloc, se suprapun marginile, se presează pentru a se lipi. Coacerea. Pateurile sau trianglele se aşază pe tăvi stropite cu apă. Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. Se coc la început la temperatură ridicată (250 . .. 220°C), pentru a (permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (220 ... 180°C), pentru a realiza r ealiza o coacere uniformă. prezintă pe platouri, platouri, se servesc servesc în stare Prezentare şi servire. Produsele se prezintă caldă.
2.2 Buşeuri ciuperci Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.
Operaţii pregătitoare. Aluatul foitaj se întinde în grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se aşază pe tava stropită cu apă. Se aşază la mijloc o formă mai mică, pentru a pregăti locul capacului. capacului. Se ung cu gălbenuş de ou, se introduc în cuptor 15 - 20 min. Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată mărunt, unt şi ulei, pînă cînd scade lichidul. Se condimentează cu sare, piper, se adaugă sosul alb, se omogenizează şi se temperează. Tehnica Tehnica preparări preparăriii. Se scot buşeurile de la cuptor, se detaşează uşor căpăcelele se îndepărtează miezul, se umple, cu compoziţia de ciuperci. Se aşează deasupra capacele şi se mai lasă la cuptor. Produsul se serveşte în stare fierbinte.
2.3 Gustări calde pe baza de clătite La pregătirea lor se folosesc: foi de clătite; umpluturi diferite pe bază de brînză, carne, ciuperci, pastă de stavrid etc; Foile de clătite se realizează din: făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime. Umplutura de ciuperci se pregăteşte astfel: ciupercile tăiate se înăbuşă împreună cu ceapa; când scade lichidul şi s-au înmuiat se adaugă vin, sare, mărar Se temperează compoziţia şi se amestecă cu smîntînă. Umplutura cu carne de pui . Carnea de pui fiartă se toacă eu maşina se amestecă cu ouă (100 g), sare, piper, pătrunjel verde, smîntînă (150 g). Cu compoziţiile rezultate se Umplu foile de clătite (două bucăţi la porţie), se rulează, se introduc capetele înăuntru şi se aşază pe un platou din inox. Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min, cele cu carne de pul se stropesc cu unt, se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor, 5—10 min. Se servesc în stare caldă, cu smîntînă. • •
2.4 Gustări calde calde pe baza de tarte La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază de aluat foitaj.
Operaţii pregătitoare . Se verifică indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne făina, se spală ouăle, se dezinfectează, se separă albuşurile de gălbenuşuri. Tehnica preparării . Făina se amestecă cu gălbenuşuri, sare, unt, 200 ml, apă. Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se Iasă ia rece o oră. Se modelează în formă de tarte, se coc la temperatură moderată, apoi se scot din forme. În tabelul 2 este prezentată tehnologia specifică pregătirii tartelor. Tabelul 2
Tehnologia specifică tartelor Produsul
Operații pregătitoare
Tarte cu Pregătirea foilor de tarte ciuperci conform conform rețe-tei e-tei Pregătirea umplutu-rii: ciuper ciupercil cilee se curăță, se spală, se fierb în apă cu sare, se taie lame ceap ceapaa op opăr ărit ităă se taie taie mărunt făin făinaa se am ames este tecă că cu apă rece
•
•
•
•
•
•
•
•
Tarte brânză
cu Pregătirea cojilor de tarte confor conform m re rețetei etei Poregătirea umplu-turii brânza de vaci se trece prin sită mărarul se taie mărunt grișul se fierbe cu laptele •
• •
Prez Prezeenta ntarea rea și servirea se um umpl pluu tart tartel elee cu seprezintă seprezintă pe compozitia rezultată platou se presează cașse seresc cava cavalu lull la supr supraa-fa față, calde se introduc la cuptor pentru rumenire se înăbu înăbușe ciuper ciuperci cile le cu ceapă în unt, se adau adaugă gă sare sare,, pipe piper, r, vin făină, amestecând contin continuu, uu, până până când când se înmoaie; se adau adaugă gă,, pespes-me metu tul, l, ouăl ou ălee fierfier-te te și cele cele crude, crude, amestecându amestecându-se pentru uniformizare se ump mple le coji cojille de Se prezintă pe tart tartee nesc nescooase ase din platou formă formă cu com-p com-pozi oziția S serversc rezult rezultată ată:: se presar presarăă calde cu cașcava caval; l; se intr introoducc la cupt du cuptor or pent pentuu gratinare
Tehnica preparării
•
•
•
•
se amestecă brânza cu grișul fiert și răcit, măra mă raru rull și gălb gălben enuu șul de ou se omogenizează
2.5 Sandvişuri şi tartine calde In comparaţie comparaţie cu sandvişuri sandvişurile le obişnuite, obişnuite, sandvişurile sandvişurile calde sînt formate for mate din două felii de pîine unse cu unt, fintre care se aşază alimentul ds bază. Astfel formate sandvişurile se gr afinează la cuptor, avînd la suprafaţă caşcaval ras, sau se prăjesc în aparate speciale. In tabelul 6.9 este dată tehnologia tartinelor calde. Tabelul 3
Tehnologia preparării tartinelor calde Sortimentu Sortimentull Operații Tehnica preparării Prezentarea și pregătitoare servirea Tartine calde cu -pîinea se taie în - Ciup Ciuper erci cile le,, mo morr- se prezintă pe platou legume 20 felii; covi covi mazăre mazăreaa se sau sau farfu farfuri riii cu - morcov morcovul ul se spaspa- înăbuş înăbuşăă în 100 g decor decor din frunze lă, se curăţă, se un unt, t, se am ames este tecă că de salată verde fierbe, se taie. cu sare, piper, se servesc calde - ma mază zăre reaa şi ciu ciu- pătrunjel verde. percile se scurg - compoz compoziţi iţiaa se de lichid, se lim- întinde pe fel feliile pezesc de pîine, deasupra - ciupercile ciupercile se ta- - se se pune cîte o ie lame ron rondea de imăr şi -merele se spală, una de caşcaval. se curăţă de coa- -se aşază într-o tavă jă, se taie ron- un unssă cu un unt, t, se dele, se îndepăr- gra-tinează la tează cojile se- cuptor 10— 15 min. mina minale le,, se op opăăresc -caşcavalul se curăţă de coajă, se taie taie rondel rondelee de mărimea celor de
măr, decupînd mijlocul - sala salatta verde rde se cură curăţă ţă,, se spal spalăă frunză cu frunză Tartine calde cu pîinea se taie în ouă ochiuri si 10 felii; sardele ouăle se spală, se dezinfectează,se limpezesc sardelele se scurg de ulei gog ogooşari şariii se cură curăţă ţă,, se spal spală, ă, se pregătesc pentru , decor
-fe -felii de pîine se prăjesc în ulei; -se pregătesc pregătesc ochiuri prăjite în ulei; -ochiurile se aşază pe feliile de pîine, deasupra se pun sardele şi se decoreaz reazăă cu go gogo goşa şari ri roşii
Preparatul Preparatul se prezint zintăă pe plat platou ou sau sau farfurie se servesc calde
pîinea se taie în Tartine calde cu 10 felii; ochiuri, şuncă şi caşcav caşcavalu alull se caşcaval. curăţă de coajă şunc şuncaa şi caşcaşcavalul se taie 10 felii felii de mărime mărimeaa celor de pîine ouăle se spală, se dezinfectează
-feli -feliiile de pîin îine se se prezintă pe platou prăjesc pe plită, se sau farfurie şi se aşază într-o tavă servesc calde unsă cu ulei -pe fiec fiecar aree feli feliee se aşază aşază cîte cîte o felie felie de şunc şuncăă şi un unaa caşcaval, se introduce introduce la cuptor cuptor cu foc iute, 5 min -le se pregătesc -ouăl -ouălee se preg pregăt ătes escc ochiuri în unt -pe fiecare tar tină se aşază cîte un ou ochi ochi,, se deco decorea rează ză cu boabe de piper.
Capitolul III CAUZE SI DEFECTE CE POT APĂREA LA OBȚINER INEREA EA GUST GUSTĂR ĂRIL ILOR OR CALD CALDE E 3.1. Defecte ce pot apărea la ob ținerea crochetelor și cauzele cauzele lor Defecte Cauze produse sfârîmate după prelucrarea termică. compozitie nelegată; nu s-a adăugat componente de legare sau nu s-a omogenizat suficient aspect aspect neunif neuniform orm după preluc prelucrar rarea ea term termică ică..
modela mod elare re neuni neunifor formă mă
rumenite rumenite excesiv excesiv,, cu gust amar, uscate, uscate, fade fade tipul de prelucra prelucrare re termic termicăă depăşit depăşit arse şi nepătrunse în interior
temperatura uleiului mai mare de 180°C
insuficient pătrunse
timp scurt de prelucare termica
îmbiba bibate te cu cant cantiităţi tăţi mari ari de gras grasim imee
prăj prăjiite în grăs grăsim imee neln nelnffieroi eroint ntat ataa
dense, lipsite de suculentă
compoziţia insuficient afinată
gramaj necorespunzător
dozarea incorectă a componentelor
,
Caracteristici organoleptice ale crochetelor și chiftelu țelor Aspect Culoare Consistenţă Gust-miros produse de aceeaşi la exterior corespunzătoare plăcute, specifice mărime şi formă rumenă-aurie menţinerii for- materiilor prime din specifică sortimentului uniformă rmă, spe- mei dată prin componenţă nedeformate crusta ex- cific cificăă produs produselo elor r modelare condimentate coresterioară crocantă prăjite punzător sup suprafa rafaţă ţă eu înve înveli lişş în secţ secţiu iune ne,, cucucu gust uşor picant. continuu, nedeteriorat loare specifică fără gust şi mirosuri în interior masă omo- materiei prime de străine genă genă,, afin afinat ată, ă, lega legată tă,, bază, uşor mo pătrunsă, sculentă dificată. gramaj gramaj coresp corespunz unzăto ător r reţetei.
3.1. Defectele, cauzele şi remedierile gustărilor speciale a) Gustările reci pot prezenta aspect neplăcut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare închisă, se întăresc; elementele de decor sînt veştede, prezintă culoare ştearsă, textură înmuiată. Defectul apare atunci cînd produsele au fost pregătite cu mult timp înainte de prezentare, defect care nu se poate remedia. Gustările calde. Defe b) Gustările Defect ctel elee pot pot să apar aparăă din din cauz cauzaa ma mate teri riil ilor or prim prime, e, dar dar şi a tratam tratament entulu uluii termic termic.. Produs Produsele ele sînt sînt insufi insuficie cient nt crescu crescute, te, au consis consisten tenţă ţă uscată uscată,, lipsit lipsitee de elasticitate, umplutură neomogenă etc. Defectele nu se pot remedia.
Bibliografie 1. Georgescu, Georgescu, M., (2003), (2003), Bucate Bucate alese din lume culese, culese, Editura Bogdana, Bucureşti. 2. Rădulescu, Rădulescu, E., (2005), (2005), Aliment Alimentaţie aţie intelige inteligentă, ntă, Casa de Editură Editură Viaţă Viaţă şi Sănătate, Sănătate, Bucureşti. 3. TEHNIC TEHNICA A SERVIR SERVIRII II CONSUMAT CONSUMATORI ORILOR LOR,, Editur Edituraa Didact Didactica ica Si Pedagog Pedagogica ica,, R.A.-Bucuresti 4. TEHNOL TEHNOLOGI OGIA A CULINA CULINARA, RA, Editura Editura Didact Didactica ica Si Pedagog Pedagogica ica,, R.A.-B R.A.-Bucur ucurest estii 2003
ANEXE
Cuprins
ARGUMENT...................................................................................................................................1 Capitolul I Tehnologia prepararii gustărilor calde...........................................................................3 1.1 . CROCHETELE....................................................................................................................3 1.2 CHIFTELUŢELE.................................................................................................................5 Capitolul II . GUSTĂRI CALDE PE BAZA DE FOITAJ..............................................................7 2.1 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR DIN FOITAJ............................................7 2.2 Buşeuri ciuperci....................................................................................................................8 2.3 Gustări calde pe baza de clătite..............................................................................................9 2.4 Gustări calde pe baza de tarte............................................................... tarte.............................................................................. ....................... ................ .........9 .9 2.5 Sandvişuri şi tartine calde....................................................................................................11 Capitolul Capitolul III III CAUZE SI DEFECTE DEFECTE CE POT APĂREA APĂREA LA OBȚINEREA INEREA GUSTĂRILOR GUSTĂRILOR CALDE..........................................................................................................................................13 3.1. Defecte Defecte ce pot apărea la obț inerea crochetelor ș i cauzele lor lor .............................................13
3.1. Defectele, cauzele şi remedierile gustărilor speciale..........................................................14 Bibliografie....................................................................................................................................15 ANEXE..........................................................................................................................................16 Cuprins...........................................................................................................................................22
